2015€¦ · 2015 – zu den Themen Mythen und Fakten in der Ernährung und digitale...

2015

JAHRESBERICHT

Impressum

Herausgeber:

Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)

an der Bayerischen Landesanstalt

für Landwirtschaft.

KErn ist eine Einrichtung im Geschäftsbereich

des Bayerischen Staatsministeriums für

Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.

Am Gereuth 4, 85354 Freising

und Hofer Straße 20, 95326 Kulmbach

www.KErn.bayern.de

Redaktion:

Bereich Wissenschaft und Kommunikation

Am Gereuth 4, 85354 Freising

E-Mail : [email protected]

Telefon: 08161 71-2776

Bildquellen:

Alle Abbildunge soweit nicht anders angegeben

© KErn

Auflage: März 2016

JAHRESBERICHT 2015

JAHRESBERICHT 2015

Inhalt

VORWORT..................................................................................................................................7

1. ZIELE UND AUFGABEN DES KERN .....................................................................................9

2. ORGANISATION .................................................................................................................. 11

2.1 Drei Bereiche .......................................................................................................... 12

2.2 Standorte Freising und Kulmbach ........................................................................ 14

2.3 Personal .................................................................................................................. 15

3. BEREICH ERNÄHRUNGSINFORMATION UND WISSENSTRANSFER..............................17

3.1 Aufgaben des Bereichs Ernährungsinformation und Wissenstransfer ......................18

3.2 Projekte ..........................................................................................................................19

3.2.1 Milch, Käse & Co: Echte Multitalente in der Ernährung ............................ 19

3.2.2 Netzwerk „Junge Eltern/Familien“ mit Kindern bis zu drei Jahren........... 21

3.2.3 Bayerische Leitlinien und Coaching Betriebsgastronomie ....................... 22

3.2.4 Jahresschwerpunkt Ernährungsbildung zum Thema

Geschmack und Sensorik .............................................................................. 24

3.2.5 Fachtagung: Seniorenverpflegung – Herausforderung und

Verantwortung ............................................................................................... 26

3.2.6 Gesund leben in der Schwangerschaft (GeliS) .......................................... 28

3.2.7 Gemeinschaftsverpflegung – Gesund Essen in Kitas ................................. 30

3.2.8 Datenerhebung zur Gemeinschaftsverpflegung ......................................... 36

3.2.9 GV-Rezeptsammlung Bayerische Gerichte aus Küchen

der Betriebsgastronomie .............................................................................. 38

3.2.10 Ernährungsbildung im Setting Kita ............................................................ 40

3.2.11 Das Modellprojekt „Netzwerk Generation 55plus –

Ernährung und Bewegung“ ........................................................................ 41

3.2.12 Fachredaktionelle Tätigkeit beim Verbraucherportal VIS Bayern .............. 43

3.2.13 Veranstaltungen der zentralen Vernetzungsstelle Schulverpflegung ..... 46

3.2.14 Coaching-Projekt Schulverpflegung ........................................................... 49

3.2.15 Gute Noten für die Schulverpflegung? – Ansatzpunkte für die Praxis .... 52

4. BEREICH ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT UND PRODUKTION ..........................................55

4.1 Aufgaben des Bereichs Ernährungswirtschaft und Produktion ..................................56

4.2 Projekte ..........................................................................................................................58

4.2.1 Bio-Regio-Coachings mit Gilbert Bielen ...................................................... 58

4.2.2 Die bayerische Gastroplattform„Wirt sucht Bauer“ .................................... 60

4.2.3 Ökologische Lebensmittel – Informationsbroschüre .................................. 62

4.2.4 Bio.Zucker.Rübe – Informationsbroschüre .................................................. 63

4.2.5 BioForum „Küche sucht Bio – Wertschätzung statt Wertschöpfung“ ......... 64

4.2.6 Innovationsreihe ENNOVATION ................................................................... 66

4.2.7 Ernährung macht Schule. Ernährungshandwerk erleben –

Lebensmittel begreifen. ................................................................................ 68

4.2.8 EU-Projekt „FABbiogas“ ............................................................................... 70

4.2.9 Die bio-regio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung

in Bayern ....................................................................................................... 72

4.2.10 Fitnessprogramm für Regionalinitiativen in Bayern................................. 73

4.2.11 Fränkische Süßkirsche – Modellprojekt ...................................................... 75

4.2.12 Starter Kit für Regionalinitiativen ............................................................... 76

4.2.13 Gewürz-App ................................................................................................. 77

4.2.14 Qualifizierung zum Gewürz-Sommelier..................................................... 78

4.2.15 Geprüfte Qualität Bayern ............................................................................ 80

4.2.16 Qualifizierung Käse-Sommelier ................................................................. 82

4.2.17 Erweiterung und verbesserte Darstellung der Datenbank

Spezialitätenland Bayern ............................................................................ 84

4.2.18 Unsere Zukunft isst Bio! Regional! ............................................................ 86

5. BEREICH WISSENSCHAFT UND KOMMUNIKATION .......................................................89

5.1 Aufgaben des Bereichs Wissenschaft und Kommunikation .......................................90

5.2 Projekte ...........................................................................................................................91

5.2.1 Erhebung zur Ernährungsbildung in Schulen ............................................. 91

5.2.2 Forschungs- und Entwicklungsatlas Bayern (F&E-Atlas) ........................... 92

5.2.3 Förderleitfaden „Food Innovation“ .............................................................. 95

5.2.4 Vermeidbare Energieverluste durch Lebensmittelverschwendung ........... 96

5.2.5 Beta-Casein A1 und A2 in Kuhmilch – mögliche Auswirkungen

auf die Gesundheit ....................................................................................... 98

5.2.6 Kurzpublikation „Freispruch für die Milch!“ ............................................. 100

5.2.7 Wege zur gesünderen Ernährung in allen Lebensphasen – der enable

Cluster für Ernährungsforschung .............................................................. 102

5.2.8 Etablierung eines externen Newsletters.................................................... 104

5.2.9 Pflege und Weiterentwicklung des KErn-Webauftritts .............................. 106

5.2.10 Das KErn-Fahrrad-Ergometer ................................................................... 108

5.2.11 Wanderausstellung „Restlos Gut Essen“ ................................................. 109

5.2.12 Mobiler Begleiter für die Schwangerschaft: App „Schwanger & Essen“ 111

5.2.13 Die 4. Bayerischen Ernährungstage .........................................................113

5.2.14 KErn-Journalistenworkshops ....................................................................116

5.2.15 Presse- und Öffentlichkeitsarbeit am KErn ..............................................118

5.2.16 Broschüre „Märchenhafte Wintergemüse-Rezepte“ ............................... 120

5.2.17 Bestimmung von Gluten in Getreide und Getreideprodukten ............. 122

5.2.18 Get the facts: Wissenschaftsseminare des KErn ..................................... 125

6. VERÖFFENTLICHUNGEN UND FACHBEITRÄGE ............................................................128

6.1 Veröffentlichungen .......................................................................................................129

6.1.1 Internetangebot ........................................................................................... 129

6.1.2 Fachartikel (Auswahl) .................................................................................. 129

6.2 Veranstaltungen, Abschlussarbeiten, Vorträge ..........................................................130

6.2.1 Veranstaltungen .......................................................................................... 130

6.2.2 Abschlussarbeiten, Dissertationen ............................................................. 130

6.2.3 Vorträge ........................................................................................................ 130

7. KOOPERATIONSPARTNER ................................................................................................132

Abbildung 1: Dr. Wolfram Schaecke, Leitung KErn

Dr. Wolfram Schaecke, Leiter des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn), spricht über die Ziele des KErn und gibt einen Einblick in die Aufgaben und Projekte des Jahres.

Herr Dr. Schaecke, ein wesentliches Ziel des KErn ist es, das Wissen rund um die Ernäh-rung in Bayern zu bündeln. Wie haben Sie dieses Ziel 2015 verwirklicht?

Dr. Schaecke: Das Ernährungswissen in Bayern zu bündeln ist natürlich ein hehres Ziel und nicht ganz einfach. Das KErn agiert dazu auf diversen Ebenen und in ausgewählten Bereichen der Ernährung. Die vielfältigen Materialien, die über Multiplikatoren und die Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Bayern (ÄELF) bis hin direkt zum Ver-braucher gehen, spiegeln die Bandbreite unserer Aufgaben und Projekte. Ein gutes Bei-spiel in dem Falle ist die Weiterentwicklung des internen zu einem externen Newsletter: Informationen, die gesammelt, wissenschaftlich gesichtet und bewertet werden, gelan-gen an verschiedene Einrichtungen wie staatliche oder nichtstaatliche Organisationen und Verbände bis hin zu den Verbrauchern. Erfolg versprechend sind auch die neu kon-zeptionierten Journalistenworkshops. Zwei spannende Veranstaltungen gab es bereits 2015 – zu den Themen Mythen und Fakten in der Ernährung und digitale Ernährungsrevo-lution. Diese Projekte tragen dazu bei, dass das KErn als Einrichtung vermehrt wahrge-nommen und als fachliche Anlaufstelle bekannter wird.

Das KErn entwickelt Informationsmaterialien für verschiedene Zielgruppen. Gab es 2015 Leuchtturmprojekte mit besonderer Strahlkraft aus dem Bereich Ernährungsinformation und Wissenstransfer?

Dr. Schaecke: Im Rahmen des diesjährigen Ernährungsbildungsschwerpunktes „Gesund essen ein Leben lang“ hat der Bereich Wissenstransfer einen Sinnesparcours für Kinder entwickelt. Ziel des Parcours ist es, Kindern einen sinnhaften, spielerischen Zugang zu Lebensmitteln anzubieten. Für jeden der fünf Sinne gibt es eine Station mit unterschiedli-chen Übungen.

Vorwort

Erste Rückmeldungen ergaben, dass der Sinnesparcours sehr erfolgreich ist – ein positi-ves Beispiel für eine gelungene Ansprache jüngerer Zielgruppen. Ein weiteres gelunge-nes Projekt kommt aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung: die Leitlinien zur Betriebsgastronomie – begleitet von einer Rezeptsammlung mit bayerischen Gerichten für die Gemeinschaftsverpflegung. Die Rezeptsammlung ist in Zusammenarbeit mit meh-reren großen Betriebsgastronomieeinrichtungen in Bayern entstanden. Die Entwicklung von Leitlinien für unterschiedliche Zielgruppen werden wir in den nächsten Jahren fortsetzen.

Das KErn unterstützt die bayerische Ernährungswirtschaft: Wie hat sich dies im vergange-nen Jahr bemerkbar gemacht?

Dr. Schaecke: Es gibt eine Vielzahl an Projekten, die zum Ziel haben, die Ernährungswirt-schaft und Produktion zu unterstützen. Zwei möchte ich herausgreifen: Die Plattform „Wirt sucht Bauer“ und die Innovationsreihe Ennovation. „Wirt sucht Bauer“ ist eine Art Kon-taktbörse. Sie vernetzt Gastronomie, landwirtschaftliche Erzeuger und Ernährungshand-werk. Ennovation wurde im Jahr 2015 neu konzipiert. Der Grundgedanke hinter der Inno-vationsreihe ist, die Ernährungswirtschaft und die Innovationstätigkeit enger miteinander zu verknüpfen, um für die Zukunft gut gerüstet zu sein. Diese Reihe ist schon zu Beginn des Jahres 2016 mit der Veranstaltung „Fleischforum 2020“ gestartet.

Wie bewerten Sie das Jahr 2015 in der Rückschau?

Dr. Schaecke: Das Jahr 2015 war gekennzeichnet von einer Fortsetzung der kontinuierli-chen Arbeit am KErn im weiten Feld der Ernährung. Es war aber auch ein Jahr der Konso-lidierung von Projekten oder Aufgaben. Wir haben aktuelle Trends aufgegriffen und die Öffentlichkeit z. B. über die Mythen und Fakten bei Milch und Milchprodukten aufgeklärt, gemeinsam mit Kooperationspartnern konnten wir Aussagen machen zu realen Gluten-gehalten in Getreide und Getreideerzeugnissen. Dies alles wäre ohne die gute fachliche Arbeit der Kolleginnen und Kollegen nicht möglich gewesen. Ich bedanke mich daher auf diesem Wege bei allen für die angenehme Zusammenarbeit.

Dr. Wolfram Schaecke,

Leiter des KErn

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ZIELE UND AUFGABEN DES KERN

1. ZIELE UND AUFGABEN DES KERN

Das Kompetenzzentrum für Ernährung kümmert sich um einen wissenschaftsbasierten Austausch zwischen Forschung, Ernährungswirtschaft/Produktion, Multiplikatoren und Dienstleistern im Bereich Ernährung. Gesellschaftlich relevante Themen bereitet KErn ziel-gruppengerecht auf.

Unsere Ziele:

� Unterstützung eines gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Lebensstils

� Förderung der Wertschätzung für Lebensmittel

� Erhöhung der Ernährungskompetenz

� Verbesserung der interdisziplinären Zusammenarbeit

� Vorantreiben von Innovationen

� Anfertigung von Schulungs- und Beratungsunterlagen

� Initiierung und Mitwirkung bei Aus- und Fortbildungen

Das Kompetenzzentrum für Ernährung richtet sich mit seiner Dienstleistung an alle Ver-bundpartner der Ernährung: staatliche Einrichtungen wie Ämter, Bildungs-, Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, Ärzte und Hebammen, Ernährungsberatung, Wirtschaft und nicht zuletzt an Medien.

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ZIELE UND AUFGABEN DES KERN

Die zentrale Aufgabe des KErn besteht darin, den aktuellen Wissensstand zu dokumentie-ren und zielgruppengerecht aufzubereiten.

Auf dieser Grundlage erarbeitet KErn:

� Konzepte für Modellvorhaben und Veranstaltungen

� fachliche Grundlagen für ernährungspolitische Entscheidungen

� Leitlinien für die fachliche Arbeit an den Ämtern für Ernährung

Gleichzeitig kümmert sich KErn um die Umsetzung und Durchführung von Veranstaltun-gen, Messen sowie Gesprächskreisen.

11

ORGANISATION

2. ORGANISATION

Das Kompetenzzentrum für Ernährung wurde im September 2011 errichtet und gehört zum Ressort des Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF). Die beiden Standorte Freising und Kulmbach sind offiziell an die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft angebunden. Das Kompetenzzentrum für Ernährung besteht aus drei unterschiedlichen Bereichen.

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ORGANISATION

2.1 Drei Bereiche

Der Bereich Ernährungsinformation und Wissenstransfer

Der Bereich „Ernährungsinformation und Wissenstransfer“ des KErn entwickelt und begleitet Projekte in den Berei-chen Ernährungs- und Bewegungsbildung sowie Gemein-schaftsverpflegung. Die Aufbereitung wissenschaftlicher Erkenntnisse für verschiedene Zielgruppen steht dabei im Mittelpunkt. Die Leitung des Bereiches Ernährungsinfor-mation und Wissenstransfer ist Mechthild Schmidhuber übertragen.

Der Bereich Ernährungswirtschaft und Produktion

Die Land- und Ernährungswirtschaft ist mit einem Umsatz von rund 42 Mrd. Euro eine der wichtigsten Branchen in Bayern. Einerseits bewegen sich Unternehmen aus der Ernährungswirtschaft in einem dynamischen Umfeld mit oft kürzer werdenden Lebenszyklen von Produkten und Trends. Die Wettbewerbsintensität steigt, die Konzentra-tion im Lebensmittelhandel nimmt zu und Kundenbedürf-nisse ändern sich sehr schnell. Andererseits lässt sich eine Tendenz zu traditionellen, regionalen Lebensmitteln erkennen. In diesem Spannungsfeld unterstützt der Bereich „Ernährungswirtschaft und Produktion“ sowie der Cluster Ernährung am KErn die Unternehmen durch die Förderung von regionalen Wertschöpfungsketten sowie

Abbildung 3: Dr. Simon Reitmeier, Bereichslei-

tung Ernährungswirtschaft und Produktion

Abbildung 2: Mechthild Schmidhuber; Bereichslei-

tung Ernährungsinformation und Wissenstransfer

13

ORGANISATION

durch Plattformen zu den Themen Genuss, Gastronomie und Ernährung. Die Leitung des Bereiches Ernährungswirtschaft und Produktion liegt in den Händen von Dr. Simon Reitmeier.

Der Bereich Wissenschaft und Kommunikation

Der Bereich „Wissenschaft und Kommunikation“ betrachtet die nationale sowie die internationale Ernährungs- und Lebensmittelforschung hinsichtlich relevanter Projekte und Ergebnisse. Die Forschungsergebnisse werden von den Mitarbeitenden des Bereichs Wissenschaft ausgewertet und aufbereitet. Gemeinsam mit Projektpartnern werden zudem neue Forschungsprojekte initiiert und umgesetzt. Aktuell setzt das KErn überwiegend auf klassische Kom-munikationsmittel wie Online-Auftritt, Jahresbericht, Imagebroschüre sowie eine professionelle Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. Die Leitung des Bereiches Wissen-schaft obliegt Christine Röger.

Abbildung 4: Christine Röger, Bereichsleitung

Wissenschaft und Kommunikation

14

2.2 Standorte Freising und KulmbachDas KErn hat seinen Sitz an zwei Standorten – in Freising und Kulmbach. Beide Standorte zeichnen sich durch eine hervorragende Wissenschaftslandschaft im Themenfeld der Ernährung aus: Die Forscher in Kulmbach und Freising beschäftigen sich mit den Zukunftsthemen und drängenden Fragen rund um Übergewicht, Functional Food, ener-giesparende Verfahren im Produktionsprozess, Geschmack, Lebensmittelsicherheit und den Wünschen der Verbraucher.

2.2.1 Freising

In Freising sitzt das KErn in den Räumen der Landesanstalt für Landwirtschaft und befindet sich in unmittelbarer Nachbar-schaft zum Wissenschaftszentrum Weihen-stephan und zum Fraunhofer IVV.

2.2.2 Kulmbach

In Kulmbach ist neben KErn auch das Max Rubner-Institut (MRI) - Bundesforschungs-institut für Ernährung und Lebensmittel mit der Forschungsstelle für Nahrungsmit-telqualität (ForN) der Universität Bayreuth angesiedelt. Kulmbach besitzt eine hohe Dichte an lebensmittelverarbeitender Wirtschaft.

Abbildung 5: Standort des KErn Freising.

Abbildung 6: Standort des KErn Kulmbach.

ORGANISATION

15

2.3 PersonalHinter der interdisziplinären Ausrichtung des KErn steht ein Team mit unterschiedlichen akademischen Ausbildungen. Es besteht aus Oecotrophologen, Agrarökonomen, Agrar-wissenschaftlern, Lebensmittelchemikern, Soziologen und Diplom-Pädagogen.

Zum Jahresbeginn 2015 beschäftigte das KErn insgesamt 45 Mitarbeiterinnen und Mitar-beiter. Zum Jahresende wuchs der Personalbestand auf rund 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Studentische Hilfskräfte und Praktikanten unterstützen das KErn in seiner Arbeit.

Abbildung 7: Das KErn-Team bei einer Dienstbesprechung in Kulmbach.

ORGANISATION

17

3. Bereich

ernährungsinformation und Wissenstransfer

18

BEREICH ERNÄHRUNGSINFORMATION UND WISSENSTRANSFER

3.1 AUFGABEN DES BEREICHS ERNÄHRUNGSINFORMATION UND WISSENSTRANSFER

Grundlage für den Bereich „Ernährungsinfor-

mation und Wissenstransfer“ ist unter ande-

rem das Konzept „Ernährung in Bayern“ des

Staatsministeriums für Ernährung, Landwirt-

schaft und Forsten. Ziel des Konzepts ist es,

die Bevölkerung zu unterstützen sich ausge-

wogen zu ernähren und im Alltag mehr zu

bewegen.

Der Bereich „Ernährungsinformation und Wis-

senstransfer“ bereitet wissenschaftlich gesi-

cherte Erkenntnisse und Empfehlungen ziel-

gruppenspezifisch auf und macht sie

transparent für Multiplikatoren, Dienstleister

und Verbraucher. Die Themen konzentrieren

sich auf folgende Hauptschwerpunkte:

� Gemeinschaftsverpflegung/

Außer-Haus-Verpflegung

Bereits jeder dritte Bürger isst regelmäßig

außer Haus. Für eine erfolgreiche Umsetzung

des Nationalen Aktionsplans IN FORM in Bay-

ern werden die Aktivitäten im Bereich Gemein-

schaftsverpflegung konzeptioniert, Arbeitsun-

terlagen auf wissenschaftlicher Basis erstellt

sowie die durchgeführten Maßnahmen evalu-

iert. Die gesundheitsförderliche Verpflegung in

Kitas, Schulen, Betriebsgastronomie, Gesund-

heits- und Sozialeinrichtungen wird durch

Workshops, Fachtagungen, Infos und Coa-

chings unterstützt.

� Ernährungsbildung

Ernährungsbildung hat das Ziel, den Einzelnen

zu befähigen, sich gesundheitsförderlich und

nachhaltig zu ernähren. Neben der Bereitstel-

lung von Information und der Vermittlung von

Wissen steht das Essverhalten im Mittelpunkt,

denn das Essverhalten ist ein lebenslanger,

soziokultureller Lernprozess. Einfluss auf die

Entwicklung eines wünschenswerten Essver-

haltens hat die Familie, in der das Kind heran-

wächst, im späteren Leben Kindertagesstätte

und Schule. Hier gilt es, frühzeitig zu

intervenieren.

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3.2 PROJEKTE

3.2.1 Milch, Käse & Co: Echte Multita-lente in der Ernährung

Hintergrund

Milch als Bestandteil der menschlichen Ernäh-

rung gibt es schon seit der Sesshaftwerdung.

Viele Käsesorten sind sogar über die Zeit zu

Kulturgütern geworden. Die Vielfalt der

Erzeugnisse aus Milch zeigt, wie tief diese

Lebensmittelgruppe in unseren Essgewohn-

heiten verwurzelt ist. Auch sensorisch bieten

Milchprodukte ein weit gefächertes Spektrum

von süß über sauer bis hin zu salzig. Milch gilt

als besonders guter Eiweiß-, Calcium-, Zink-

und Jodlieferant sowie als wichtige Quelle für

die Vitamine B2 und B12. Diese Lebensmittel-

kategorie nimmt daher einen wichtigen Platz

in den Ernährungsempfehlungen der DGE

(Deutsche Gesellschaft für Ernährung) ein. 200

bis 250 ml Milch(-produkte) sowie 50 bis 60 g

Käse sollen täglich verzehrt werden. Diese

Mengen, die im Durchschnitt bei uns auch tat-

sächlich konsumiert werden, bringen die meis-

ten epidemiologischen Studien mit positiven

Effekten auf die Gesundheit in Verbindung. So

weisen Milch und Milchprodukte einen Schutz-

effekt vor Zivilisationskrankheiten, wie

beispielsweise Herzkreislauferkrankungen,

Osteoporose oder Diabetes und Krebsarten

wie Darm- oder Brustkrebs, auf.

Zielsetzung

Das Kompendium sowie die Schulungsmateri-

alien der Referentinnen für Ernährungsbildung

beinhalten sowohl theoretische als auch prak-

tische Fragestellungen. Die Unterlagen bieten

somit eine breite Palette an Möglichkeiten,

dem Verbraucher das facettenreiche Thema

„Milch, Käse & Co“ im wahrsten Sinne des

Wortes „schmackhaft zu machen“.

Methoden

In dem Kompendium und dem Vortrag zum

Projekt „Milch, Käse & Co. – Echte Multitalente

in der Ernährung“ werden die Milchinhalts-

stoffe vorgestellt sowie die Wirkung des Ver-

zehrs von Milch- und Milchprodukten auf häu-

fige Krankheitsbilder aufgezeigt. Ein

20


ausführlicher warenkundlicher Teil widmet sich

der Herstellung der Konsummilch und gesäu-

erter Milchprodukte sowie der Käse-, Butter-

und Sahneherstellung. Steckbriefe zu den häu-

figsten Milchprodukten und Käsesorten fassen

die Informationen noch einmal kompakt

zusammen. Die Vielfalt der küchentechnischen

Einsatzmöglichkeiten sowie der Geschmacks-

richtung der Milchprodukte spiegelt sich auch

in dem Rezeptteil wider. Die Rezepte geben

zusätzliche Tipps zur Verarbeitung, Abwand-

lung und Verfeinerung. Im Vortragsteil sind

drei Praxiseinheiten integriert, zwei zum

Thema Käse und eine zum Thema Milch (s.

Fotos). Die Teilnehmerinnen der AELF verkos-

teten bei der Schulungsveranstaltung Kon-

summilch nach unterschiedlichen Erhitzungs-

verfahren, verschiedene Milcharten und

pflanzliche Alternativen. Anhand einer Käse-

platte ließen sich verschiedene Käsekategorien

kennenlernen und Tipps zum Anrichten sowie

zu regionalen Spezialitäten vermitteln. In einer

weiteren Praxiseinheit wurde das Schmelzver-

halten verschiedener Käsesorten demonstriert

und erläutert.

Ergebnisse

Die erarbeiteten Materialien (Kompendium

und Vortrag) sind im Mitarbeiterportal einge-

stellt. Das Kompendium wird in Printform auch

für Externe über das KErn-Bestellportal zur

Verfügung gestellt.

Abbildung 8: Titelbild des Kompendiums „Milch, Käse & Co.“

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3.2.2 Netzwerk „Junge Eltern/Familien“ mit Kindern bis zu drei Jahren

Hintergrund

Seit 2011 ist das Netzwerk „Junge Eltern/Fami-

lien“ mit Kindern bis zu drei Jahren in den

Bereichen Ernährung und Bewegung Dienst-

aufgabe an allen 47 Ämtern für Ernährung,

Landwirtschaft und Forsten.

Zielsetzung und Methoden

Ausgewogene Ernährung und mehr Bewe-

gung im Alltag stehen im Fokus der regionalen

Netzwerkarbeit, die Eltern auf ihrem Weg zu

einem gesundheitsförderlichen Lebensstil

unterstützt. Koordiniert wird die Netzwerkar-

beit von den jeweiligen Ansprechpartnern

Ernährung am Amt für Ernährung, Landwirt-

schaft und Forsten. Gemeinsam mit Einrich-

tungen und Organisationen vor Ort wird ein

passgenaues Angebot für die Zielgruppe der

Eltern erstellt und als halbjährliches Pro-

gramm präsentiert. Die Veranstaltungen des

Netzwerks „Junge Eltern/Familien“ sind ein

festes und verlässliches Bildungsangebot in

den Landkreisen und Regionen. KErn unter-

stützt fortlaufend die Netzwerke „Junge Eltern/

Familien“ in ihrer fachlichen Arbeit, entwickelt

Unterlagen, die bei Veranstaltungen eingesetzt

werden und aktualisiert bestehende.

Ergebnisse

Der Bereich Wissenstransfer erstellt jährlich

den internen Jahresbericht für das Netzwerk

„Junge Eltern/Familien“. Im Jahr 2015 haben

die Eltern mehr Bildungsangebote im Bereich

Ernährung und Bewegung angenommen als

im Vorjahr. Dies zeigt, dass die Netzwerke von

der Kontinuität der Arbeit profitieren und bei

Eltern, wahrscheinlich auch durch

„Mund-zu-Mund-Propaganda“, bekannt sind.

Die Fachtagungen Junge Eltern/Familien, die

zum vierten Mal in Folge in allen Regierungs-

bezirken stattfanden, wurden von Multiplikato-

ren unvermindert besucht.

Die Fotobroschüren zur Ernährung „Wie viel

trinkt und isst mein Baby im ersten Jahr - Eine

Orientierungshilfe für die Portionsgrößen“

und „Wie viel isst und trinkt mein Kind im

zweiten und dritten Jahr - Eine Orientierungs-

hilfe für die Portionsgrößen“ und die Fotobro-

schüre zur Bewegung „So einfach ist Bewe-

gung - eine Orientierungshilfe zur Bewegung

im Alltag für Eltern mit Kindern bis zu drei

Jahren“ werden unverändert stark nachge-

fragt. Sie sind auch als zweisprachige Ausga-

ben in deutsch-türkisch, deutsch-russisch,

deutsch-arabisch und deutsch-englisch

erhältlich.

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Erstmals wurde auch für Multiplikatoren in der

Kindertagespflege eine Schulung im Bereich

Ernährung angeboten, weitere sind in

Planung.

Für Referenten, die in den lokalen Netzwerken

aktiv sind, wurden Schulungsunterlagen zu

Ernährung, Bewegung und Didaktik-Methodik

entwickelt. Eine erste Schulung wurde im

Regierungsbezirk Schwaben angeboten, wei-

tere werden im kommenden Jahr

flächendeckend folgen. Die Schwerpunkte der

Schulung liegen auf der einheitlichen Wissens-

vermittlung, der Vernetzung der Referenten

untereinander und der Optimierung der Ange-

bote für Eltern.

3.2.3 Bayerische Leitlinien und Coaching Betriebsgastronomie Hintergrund und Zielsetzung

Die Bayerischen Leitlinien Betriebsgastrono-

mie sind Anfang 2015 vom Staatsministerium

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

veröffentlicht worden und sollen nun über die

Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpfle-

gung in die Fläche übertragen werden.

Coaching Betriebsgastronomie

Zur flächendeckenden Umsetzung der Leitli-

nien wurde von der Arbeitsgruppe „Leitlinien

Betriebsgastronomie“ unter Leitung des KErn

das Coaching Betriebsgastronomie konzipiert.

Im Mai fand hierzu eine Arbeitsbesprechung

zur Einführung in die Fachunterlagen für die

Leiterinnen der Fachzentren Ernährung/

Gemeinschaftsverpflegung sowie der entspre-

chenden Ansprechpartnerinnen

Gemeinschaftsverpflegung statt. Das Coaching

Betriebsgastronomie ist in folgende Phasen

gegliedert:

� Akquise

� Informationsveranstaltung

� Coaching in 3 Modulen zu den Themen:

� Verantwortungsvoll einkaufen

� Ein ausgewogenes Angebot gestalten

� Erfolgreich kommunizieren

� Abschlussveranstaltung mit

Urkundenverleihung

� Evaluierung

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Materialien

� Flyer Coaching Betriebsgastronomie

� Akquise-Anschreiben, Anmeldeformulare

� Ablaufpläne von Info-Veranstaltung und

Modulen

� Folienvorträge zu Info-Veranstaltung und zu

jedem Modul

� Checklisten (Ziele/Maßnahmen, Ein-

kaufsanalyse, Ist-Analyse Angebot etc.)

� Lieferantenliste

� Evaluierungsunterlagen

� Entwurf „Handlungsleitfaden Coaching

Betriebsgastronomie“

� Bereitstellung von Fachunterlagen

Ergebnisse

Von Juni bis September fanden landesweit

Informationsveranstaltungen für Verantwortli-

che der Betriebsgastronomie statt. Ab Septem-

ber startete das Coaching an den Fachzentren.

Es konnten bislang 40 Kantinen landesweit

gewonnen werden.

Abbildung 9: In Bayerns Kantinen soll besser, gesünder

und bayerischer gekocht werden.

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3.2.4 Jahresschwerpunkt Ernährungsbil-dung zum Thema Geschmack und Sensorik

Hintergrund

Der Jahresschwerpunkt in der Ernährungsbil-

dung sowie die Ernährungstage 2015 des Bay-

erischen Staatsministeriums für Ernährung,

Landwirtschaft und Forsten hatten das Motto

„Gesund essen ein Leben lang“. Im Fokus

stand dabei die Zielgruppe Kindergartenkinder

und Grundschüler. Da bei Kindern vernunftge-

steuerte Entscheidungen beim Essen keine

Rolle spielen, entwickelte KErn einen Sin-

nesparcours, der Kindern einen spielerischen

Zugang zu Lebensmitteln ermöglicht und der

kindlichen Neugier und Experimentierfreude

entgegenkommt.

Zielsetzung

Mit der Konzeption und der Durchführung

eines Sinnesparcours sind folgende Ziele

verbunden:

� Kinder - und ihre Begleitpersonen - erhalten

einen neuen Zugang zu Lebensmitteln und

erleben, dass Essen spannend sein kann

und Spaß macht.

� Die Sinne werden sensibilisiert und eine

bewusste Wahrnehmung von Lebensmitteln

wird gefördert.

� Kinder lernen neue Lebensmittel und damit

neue geschmackliche Reize kennen. Das

fördert die Akzeptanz von unbekannten

Lebensmitteln.

� Durch eine differenzierte Sinneswahrneh-

mung erleben Kinder Genuss bzw. erwei-

tern ihre Genussfähigkeit.

� Kinder können durch Sinnesschulungen die

Qualität von Lebensmitteln, wie Frische,

Reife und Verderb, besser beurteilen.

� Kinder können Geschmacksempfindungen

und sinnliche Wahrnehmungen in Worte

fassen. Dadurch können Kommunikations-

prozesse angestoßen, Aufmerksamkeits-

schulung geübt und soziale Kompetenzen

trainiert werden.

� Nebenbei wird auch Wissen über Lebens-

mittel vermittelt, insbesondere zu Vielfalt

und Verarbeitung, dies steht jedoch nicht im

Vordergrund.

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Abbildung 10: „Was könnte das für ein Lebensmittel sein?“

rätseln zwei Grundschüler an der Sinnesstation Tasten.

Abbildung 11: Dass die Farbe eines Lebensmittels uns in

die Irre leiten kann, können Kinder an unterschiedlich ein-

gefärbtem Apfelsaft an der Sinnesstation Sehen erleben.

Umsetzung

Ausgestattet mit einem Feinschmecker-Pass

begaben sich rund 400 Kinder beim Kindertag

der Ernährung im Schmuckhof des Bayeri-

schen Staatsministeriums für Ernährung,

Landwirtschaft und Forsten in München auf

eine Entdeckungsreise der Sinne. An verschie-

denen Stationen konnten sie erleben, dass

Schmecken nicht nur im Mund stattfindet,

sondern auch Sehen, Fühlen, Riechen und

Hören mitbeteiligt sind.

Der Parcours besteht aus insgesamt sieben

Stationen mit jeweils einer Station zu den Sin-

neswahrnehmungen Sehen, Fühlen, Riechen,

Schmecken und Hören sowie je einer Station

zur Begrüßung und zum Abschluss. Bei der

Einführungsstation erhalten die Kinder ihren

Feinschmecker-Pass, der sie durch den Par-

cours begleitet und auch Spielideen für Sin-

nesübungen zuhause oder in der Kita/Schule

enthält. An jeder Station liegt ein Arbeitsauf-

trag für die Kinder aus, der Kindergartenkin-

dern vorgelesen wird. Grundschulkinder wer-

den angeregt, ihre Beobachtungen in dem

Feinschmecker-Pass einzutragen. Mit Sin-

nes-Aufklebern wird die erfolgreiche Teil-

nahme an jeder Sinnesstation auf dem Fein-

schmecker-Pass dokumentiert.

Die optionale Abschlussstation sieht vor, mit

den Kindern ein kleines Gericht zuzubereiten

wie einen Smoothie, einen Obst- und Gemüse-

spieß oder Haferflocken zu quetschen und dar-

aus ein Müsli zu mischen. Beim anschließen-

den gemeinsamen Essen können Kinder

erleben, dass Geschmack mehr ist als nur zu

schmecken und Sinneswahrnehmungen beim

Essen fast immer gleichzeitig auftreten.

Weitere Einsätze hatte der Parcours im

Anschluss an die Ernährungstage bei Aktionen

an den 47 Ämtern für Ernährung, Landwirt-

schaft und Forsten in Bayern mit Grundschu-

len und Kindergärten, die sich den Sinnespar-

cours auch ausleihen können.

26


3.2.5 Fachtagung: Seniorenverpflegung – Herausforderung und Verantwortung

Hintergrund

Seit Jahren verändert sich die Altersstruktur in

der Gesellschaft grundlegend. Immer mehr

Menschen erreichen ein hohes bis sehr hohes

Lebensalter. Nach Angaben des Bayerischen

Landesamtes für Statistik und Datenverarbei-

tung von 2014 leben in Bayern derzeit rund

115.600 ältere Menschen in 1.443 stationären

Einrichtungen. Da zudem immer mehr Men-

schen alleine leben, wird auch die Zahl der

Personen, die darauf angewiesen sind, in stati-

onären Einrichtungen verpflegt und versorgt

zu werden, zunehmen.

Die ErnSTES-Studie hat gezeigt, dass etwa

zwei Drittel der Menschen in stationären Ein-

richtungen der Altenpflege von Mangelernäh-

rung betroffen oder gefährdet sind. Diesen

Herausforderungen stehen die Verpflegungs-

verantwortlichen gegenüber. Aus der Praxis

wird häufig vom enormen Kostendruck berich-

tet, unter dem die Küchenleiter stehen. Dies

zeigt, dass Verpflegung nicht nur Sache der

Küche ist, sondern ein Bereich, der alle Verant-

wortlichen in Senioreneinrichtungen betrifft.

Aus diesen Überlegungen heraus ist die Veran-

staltung konzipiert worden, um die Entschei-

dungsträger über die Erkenntnisse aus Wis-

senschaft und Praxis zu informieren sowie ein

Umdenken in diesem Bereich anzustoßen.

Ziel

Sachaufwandsträger und Einrichtungsleiter

von stationären Senioreneinrichtungen sollen

über die Bedeutung einer ausgewogenen Ver-

pflegung aufgeklärt werden.

Umsetzung und Ergebnisse

Nach der Begrüßung durch Dr. Wolfram Schae-

cke, Leiter des KErn, sprach Dr. Bernhard Opo-

lony vom bayerischen Staatsministerium für

Gesundheit und Pflege zum Thema Essen und

Ernährung unter dem Aspekt der Pflege.

Im Anschluss daran zeigte Ralf Klöber von der

Organisationsberatung KlöberKassel GbR, wie

die Verpflegung zum Qualitätsmerkmal einer

stationären Senioreneinrichtung entwickelt

werden kann. Die Ursachen als auch die Fol-

gen von Mangelernährung beleuchtete Prof.

Dr. Christine von Arnim vom Universitätsklini-

kum Ulm. Sie verdeutlichte, dass Mangeler-

nährung nicht nur für die Betroffenen mit

einem erhöhten Risiko für verschiedene Fol-

geerkrankungen einhergehe, sondern auch zu

zusätzlichen Kosten in der Pflege sowie für das

Gesundheitssystem führen kann.

Den zweiten Teil der Tagung eröffnete der bay-

erische Staatsminister für Ernährung,

27


Landwirtschaft und Forsten Helmut Brunner.

Ihm ist es wichtig, bei allen Projekten und

Maßnahmen im Ernährungsbereich Strukturen

zu schaffen, „um nicht nur ein Strohfeuer zu

entfachen, sondern eine nachhaltige Entwick-

lung in Gang zu setzen.“

Anschließend stellte Dr. Wolfgang Sichert-Hel-

lert erste Erkenntnisse der bayernweiten Stu-

die zu Kenndaten der Gemeinschaftsverpfle-

gung vor.

Auf die Bedeutung des Essens im Alter ging

Dr. Esther Gajek von der Universität Regens-

burg in ihrem Vortrag ein. Sie zeigte, wie

Geschmack Erinnerungen transportieren kann

und welche Bedeutung daher der Ernährung

im Alter, über die reine Versorgung mit Nähr-

stoffen hinaus, zukommt. Bettina Stegmüller,

hauswirtschaftliche Leiterin des BeneVit Pfle-

geheims – Haus Lechauenhof, stellte ein Kon-

zept zur Verpflegung in Hausgemeinschaften

vor.

Abbildung 12: Gemeinsam mit Vertretern aus Wissenschaft und Praxis wurde die Bedeutung

der Ernährung im Alter diskutiert.

28


3.2.6 Gesund leben in der Schwanger-schaft (GeliS)

Hintergrund und Zielsetzung

Schwangerschaft und Stillzeit sind kritische

Entwicklungsphasen, in denen, durch fötale

Programmierung, die Grundlagen für späteres

Übergewicht und andere chronische Erkran-

kungen bei den Nachkommen gelegt werden

können. Im Rahmen der cluster-randomisier-

ten Interventionsstudie „Gesund leben in der

Schwangerschaft“ (GeliS), ein Kooperations-

projekt der Technischen Universität München

(TUM, Prof. Dr. Hans Hauner) und des KErn,

wurde daher ein Lebensstil-Interventionspro-

gramm entwickelt, das Schwangere motivie-

ren soll, einen gesundheitsförderlichen

Lebensstil zu führen. Ziel des Programms ist

es, gesundheitliche Risiken für Mutter und

Kind zu minimieren.

Umsetzung

Die Hälfte der geplanten 2.500 Studienteilneh-

merinnen führt im Rahmen der Routineversor-

gung für Schwangere drei ausführliche Bera-

tungsgespräche über Ernährung und

Bewegung mit dafür speziell geschulten Heb-

ammen und medizinischen Fachangestellten

sowie ein zusätzliches Gespräch nach der

Geburt des Kindes. Die Beratungskräfte wer-

den zuvor durch Projektkoordinatoren an den

beteiligten Fachzentren Ernährung/

Gemeinschaftsverpflegung der Ämter für

Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (ÄELF)

in Fürstenfeldbruck, Regensburg, Bayreuth,

Fürth und Würzburg und durch das GeliS-Stu-

dienteam am KErn und an der TUM geschult.

In den Vergleichsregionen nehmen die

Schwangeren ausschließlich an der üblichen

Schwangerenvorsorge teil. Details zu beteilig-

ten Kooperationspartnern, Studienregionen,

Schulungsinhalten sowie verwendeten Materi-

alien für die Durchführung der Lebensstilinter-

vention können über die KErn-Website (www.

kern.bayern.de/gelis) eingesehen werden.

Ergebnisse

Bis Dezember 2015 konnten 2.225 Schwangere

in Bayern in die GeliS-Studie eingeschlossen

werden, 1.120 in den Interventionsregionen

und 1.105 in den Vergleichsregionen (Stand

21.12.2015). 72 gynäkologische Praxen beteili-

gen sich an der Studie. Nach insgesamt 21

Schulungen in den 5 Interventionsregionen

haben 81 GeliS-Beraterinnen und -Berater das

GeliS-Zertifikat erhalten. Studienarbeiten

befassten sich mit Teilaspekten der Prozess-

evaluation, u. a. mit der Evaluation der Bera-

tungsgespräche und der GeliS-Schulungen.

Die Ergebnisse bestätigen die Umsetzbarkeit

des Beratungs- und Schulungskonzeptes.

29


Viele GeliS-Kinder haben bereits das erste

Lebensjahr vollendet. Von Mutter und Kind

werden auch weiterhin Daten anhand einer

Kombination aus schriftlicher und telefoni-

scher Befragung erhoben, um langfristige

Effekte der Lebensstil-Intervention aufzeigen

zu können.

Erste Ergebnisse der GeliS-Studie hinsichtlich

Gewichtszunahme in der Schwangerschaft,

Schwangerschafts- und Geburtskomplikatio-

nen sowie Gesundheitsparameter von Mutter

und Kind werden ab Ende 2016 erwartet.

Erzielt das Projekt den erwünschten Erfolg, so

ist eine bayernweite Umsetzung anzustreben.

Die Rahmenbedingungen für eine Umsetzung

des Konzeptes in die Fläche werden derzeit

eruiert.

Abbildung 13:„Ausge-

wogen Essen – Mehr

Bewegen“: Das tut

beiden, Mutter und

Kind, gut.

Bayerische Staatskanzlei

Bayerisches Staatsministerium des Innern

Bayerisches Staatsministerium der Justiz und für Verbraucherschutz

Bayerisches Staatsministerium für Wissenschaft, Forschung und Kunst

Bayerisches Staatsministerium für Unterricht und Kultus

Bayerisches Staatsministerium der Finanzen

Bayerisches Staatsministerium für Wirtschaft, Infrastruktur, Verkehr und Technologie

Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Gesundheit

Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

Bayerisches Staatsministerium für Arbeit und Sozialordnung, Familie und Frauen

Bayerisches Staatsministerium fürGesundheit und Pflege

Gesund.Leben.Bayern.Fachzentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in Fürstenfeldbruck, Regensburg, Bayreuth, Fürth und Würzburg

Weitere Unterstützer:Das GeliS-Projekt wird gefördert durch:

www.KErn.bayern.de

Weichen stellen für die Gesundheit von Mutter und Kind> ausgewogene Ernährung

> regelmäßige Bewegung

> angemessene Gewichtszunahme

> Verzicht auf Alkohol und Rauchen

30


3.2.7 Gemeinschaftsverpflegung – Gesund Essen in Kitas

Hintergrund

Die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen

bleibt bedeutungsvoll. Denn im Kleinkind- und

Kindergartenalter erlernte Ernährungsgewohn-

heiten haben kurz- und langfristige Auswirkun-

gen auf die Gesundheit und prägen das spä-

tere Ernährungsverhalten. In Bayern ist der

Anteil an Kindern, die täglich eine GV-Mittags-

mahlzeit in der Kita erhalten, von 2012 bis 2015

um 17 % gestiegen (Abbildung 14). Dies ent-

spricht einer Quote von inzwischen 66 % aller

betreuten Kinder und unterstreicht die Bedeu-

tung und Notwendigkeit eines gesundheitsför-

derlichen Verpflegungsangebots für alle.

Basierend auf dem 2009 publizierten Konzept

Ernährung in Bayern werden seitdem flächen-

deckend verschiedene Angebote durch die

acht Fachzentren Ernährung/Gemeinschafts-

verpflegung durchgeführt und somit der Trans-

fer von Maßnahmen zur Implementierung

gesundheitsförderlicher Verpflegungsangebote

in Kitas unterstützt. KErn konzipiert hierfür alle

notwendigen Arbeits-, Fach- und Evaluierungs-

unterlagen, arbeitet sie aus und hält sie

jeweils auf dem aktuellsten Stand.

Diese Maßnahmen basieren bisher auf dem

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in

Tageseinrichtungen für Kinder, der

Abbildung 14: Entwicklung der GV-Mittagsmahlzeiten in Kindertageseinrichtungen in Bayern von 2012- 2015

31


Optimierten Mischkost des Forschungsinstituts

für Kinderernährung und der Bremer Check-

liste des Leibniz-Instituts für Präventionsfor-

schung und Epidemiologie – BIPS GmbH. Zur

Vereinfachung und Standardisierung wird die

Gestaltung eines einheitlichen Standards für

die Kitaverpflegung in Bayern angestrebt. Die-

ser einheitliche Standard soll als Basis in die

geplanten bayerischen Leitlinien Kitaverpfle-

gung eingehen. Das KErn ist vom StMELF

beauftragt, diese zu entwickeln.

Zielsetzung und Methoden

Auch in 2015 war es das übergeordnete Ziel,

ein gesundheitsförderliches Verpflegungsan-

gebot in Kindertageseinrichtungen im Rahmen

der Verhältnisprävention bzw. Verbesserung

des Verpflegungsangebots zu verankern. Ziel-

gruppen sind die für den Speiseplan verant-

wortlichen Personen in Kitas sowie die Cate-

rer. Sie werden qualifiziert, die Merkmale von

gesundheitsförderlichen Verpflegungsangebo-

ten zu erkennen, motiviert, das eigene Ange-

bot danach auszuwerten und sensibilisiert, ein

solches dauerhaft in der eigenen Einrichtung

umzusetzen.

Für das Coachingprojekt Kitaverpflegung

wurde das Speiseplanbewertungsraster an

aktuellen Entwicklungen ausgerichtet und ein-

geführt. Mit Hilfe der neuen Eingabemaske zur

standardisierten Erfassung von Speiseplänen

während des Coachingprojekts konnten erste

Auswertungen erfolgen. Mit fachlich konzipier-

ten und professionell gestalteten Materialien

wurde der Krippen-Workshop „1 bis 3 – Wir

sind dabei! – Gesundheitsförderliche Verpfle-

gung in der Kinderkrippe“ ergänzt. Mit der

laufenden Evaluation aller Maßnahmen wur-

den auch in 2015 Resonanzen auf die Maßnah-

men in der GV Kitaverpflegung erfasst.

Zur Entwicklung eines einheitlichen Bayeri-

schen Standards für die Kitaverpflegung

wurde ein Beirat unter Einbeziehung der Fach-

gesellschaften gebildet, die für die Entwick-

lung der jeweiligen Konzepte und Empfehlun-

gen verantwortlich sind:

� Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

� Forschungsinstitut für Kinderernährung

� Leibniz-Instituts für Präventionsforschung

und Epidemiologie – BIPS GmbH

Ergänzend wurden vom KErn konkrete bei-

spielhafte Speisepläne entwickelt und auf

Basis von Energie- und Nährstoffgehalten

sowie Lebensmittelmengen berechnet, um

getroffene einheitliche Aussagen zu

untermauern.

Ergebnisse

Weiterentwicklung der Speiseplanbewer-

tungsraster – erste Auswertungen

Im Rahmen des Grundworkshops „Leichter als

gedacht?! – Gesundheitsförderliches Essen in

der Kita“ sowie des Coachingprojekts Kitaver-

pflegung wird mit Hilfe von Speiseplanbewer-

tungsrastern das vorhandene Mittagsverpfle-

gungsangebot analysiert und der

Optimierungsbedarf dokumentiert. Die mit der

neuen Auflage des Qualitätsstandards für die

Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder

32


der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ver-

öffentlichten Änderungen wurden in die aktu-

ellen Speiseplanbewertungsraster eingearbei-

tet und flächendeckend eingeführt.

Erste Auswertungen der Datei zur Erfassung

der Speisepläne aus dem Coachingprojekt

Kitaverpflegung zeigen, dass der Bedarf an

einer Verbesserung der Speisepläne sinnvoll

und begründet ist (Abbildung 15). 95,5 % der

Bewerbungsspeisepläne erreichen nicht die

Häufigkeitsempfehlung bei Gemüse und 62,4

% nicht bei Rohkost. Mehr als zwei Drittel der

Speisepläne zeigen Defizite beim Angebot

vegetarischer Gerichte (70 %) und 63 % beim

Fischangebot. Ein nicht empfehlungsgerechtes

Fleischangebot findet sich in 57 % der einge-

reichten Bewerbungsspeisepläne.

Weitergehende Auswertungen sollen u. a. Auf-

schluss darüber geben, inwiefern mit dem

Coachingprojekt herbeigeführte Verbesserun-

gen der Speisepläne zum Abschluss des Coa-

chings und auch noch im sogenannten Nach-

coaching, ein Jahr nach der Maßnahme,

erkennbar sind.

Abbildung15: Häufigkeiten ausgewählter Speisenkomponenten in Bewerbungsspeiseplänen des Coachingprojekts Kitaver-

pflegung 2014/2015 als prozentuale Anteile an den Empfehlungen.

33


Workshop „1 bis 3 – Wir sind dabei!“

Um den Anwendungsbezug in den Maßnah-

men zu erhöhen, müssen fachliche Informatio-

nen in leicht verständliche, einfache, übersicht-

liche Medien umgesetzt werden. Für den

Krippenworkshop „1 bis 3 – Wir sind dabei!“

wurden ergänzend Fotokarten entwickelt, die

die Lebensmittelauswahl in Abhängigkeit der

Essfertigkeiten und dem Zahnstatus der Kin-

der für die Verpflegungsverantwortlichen in

der Kita erleichtern soll (Abbildung 16).

Abbildung 16: Neue Medien zur Lebensmittelauswahl für 1- bis 3-Jährige in der Krippe (Auswahl).

34


Entwicklung eines einheitlichen Standards für

die Kitaverpflegung in Bayern

Mit einem einheitlichen Standard soll die

Umsetzung und Implementierung im Rahmen

der Maßnahmen wie z. B. das Coachingprojekt

Kitaverpflegung vereinfacht und standardisiert

werden. Es ist vorgesehen, sowohl für die

warme Mittagsmahlzeit als auch die Nachmit-

tagsmahlzeit für die Altersgruppen 1- bis

3-Jährige und 4- bis 6-Jährige, einheitliche

Empfehlungen festzulegen.

Herausforderung ist es, unter Berücksichti-

gung der unterschiedlichen Aussagen der drei

Fachgesellschaften zu Energie- und Nährstoff-

gehalten, zu Lebensmittelmengen und Lebens-

mittelqualitäten sowie zu Speiseplanhäufigkei-

ten einen Konsens zu finden, der von allen

Beteiligten gebilligt wird. Im Rahmen von zwei

Beiratssitzungen in 2015 unter Beteiligung der

Fachgesellschaften wurden Möglichkeiten dis-

kutiert und erste Ergebnisse auf dem Weg zu

einem einheitlichen Standard festgelegt.

Erste Ergebnisse konnten erzielt werden hin-

sichtlich der Aussagen zu:

� Energie- und Nährstoffempfehlungen

� Häufigkeiten von Speisenkomponenten

� Mengenempfehlungen ausgewählter

Lebensmittel

� Empfehlungen zu Lebensmittelqualitäten

Evaluierung der Kitamaßnahmen 2015

Die Evaluierung der Workshops und Infoveran-

staltungen, die an den acht Fachzentren Ernäh-

rung/Gemeinschaftsverpflegung durchgeführt

wurden, wurde im Berichtszeitraum fortge-

setzt: Im Jahr 2015 fanden insgesamt 85 Veran-

staltungen statt. 2.174 Teilnehmer besuchten

die Workshops. Mit 1.402 Kindertageseinrich-

tungen konnten 15 % aller Kindertageseinrich-

tungen in Bayern erreicht werden. Hinter den

erreichten Kitas stehen insgesamt 96.634 ver-

pflegte Kinder. Diese Anzahl entspricht 28 %

aller verpflegten Kinder in bayerischen Kitas

(vgl. Tabelle 1).

Zusätzlich zu den Workshops und Infoveran-

staltungen nahmen 42 Kindertageseinrichtun-

gen mit insgesamt 2.727 verpflegten Kindern

im Jahr 2015 erfolgreich am Coachingprojekt

Kitaverpflegung teil.

35


Angebot Anzahl Veranstaltungen

Anzahl Teilnehmer

Anzahl Einrichtungen

Verpflegungs-potenzial

Grundworkshops 12 179 109 13.105

Krippenworkshop 16 277 195 4.913

Infoveranstaltungen 57 1.718 1.098 78.616

Gesamt 85 2.174 1.402 96.634

Bayern - - 9.100 341.586

erreicht - - 15% 28%

Tabelle 1: Evaluierungsergebnisse der Workshops und Informationsveranstaltungen in der Kita GV 2015

Abbildung 17: Die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen hat eine

sehr hohe Bedeutung.

36


3.2.8 Datenerhebung zur Gemeinschaftsverpflegung

Hintergrund

Die Vorbereitungen für dieses Projekt – insbe-

sondere die Entwicklung des Fragebogens –

begannen im Jahr 2013 (Jahresbericht 2013,

Kap. 1.2.1). Die Testphase konnte in den letzten

Monaten 2014 und die Hauptphase in der

zweiten Jahreshälfte 2015 abgeschlossen wer-

den. Nach der Güteprüfung der Daten durch

die Projektpartner (Hochschule Weihen-

stephan-Triesdorf) wurde die Auswertung der

Studie abgeschlossen.

Ergebnisse

In den drei Kategorien (Kindertageseinrichtun-

gen, Einrichtungen für ältere Menschen, und

Betriebskantinen) wurden bayernweit insge-

samt etwa 9.000 Institutionen vom beauftrag-

ten Marktforschungsinstitut angeschrieben

und nach der Bereinigung des Adresspools um

die sog. „Qualitätsneutralen Ausfälle“ wurden

etwa 4.600 Einrichtungen zur Teilnahme aufge-

rufen. 56 % der Kindertageseinrichtungen

gefolgt von 31 % der Heime nahmen an der

Befragung teil. Mit etwa 8 % blieb die Beteili-

gung der Betriebskantinen trotz intensiver

Rekrutierungsbemühungen (über 3000

Betriebe wurden angesprochen) seitens der

Marktforscher deutlich unter den Erwartungen

zurück (Tabelle. 2). Zusammen mit der Test-

phase nahmen insgesamt 1.255 Einrichtungen

an der Befragung teil.

KiTa Heim Betrieb Gesamt

Adressen gesamt 1.875 1.485 5.546 8.906

QNA* 801 352 3.151 4.304

Adressen kontaktiert 1.074 1.133 3.151 4.602

Teilnahme 606 352 247 1.205

T-Quote, % 56,4 31,1 7,8 26,2

Tabelle 2: Fallzahlen der GV-Studie in der Hauptphase

*QNA = Qualitätsneutrale Ausfälle (z. B. keine Kantine; kein Mittagessensangebot)

37


Die Ergebnisse der einzelnen Fragen in der

Studie wurden in einem Bericht zusammenge-

fasst und Anfang 2016 finalisiert.

Hier wurden beispielhaft die Ergebnisse der

Frage „Haben Sie mit einer Fremdfirma (Cate-

rer) einen Bewirtschaftungsvertrag geschlos-

sen oder bewirtschaften Sie Ihre Küche kom-

plett in Eigenregie?“ getrennt nach

Regierungsbezirken gezeigt (Abbildung 18).

Mit 78 % haben Alten-, Altenpflege- und Senio-

renheime bayernweit den höchsten Anteil an

Eigenregie in ihrer Gemeinschaftsverpflegung,

gefolgt von Betriebskantinen mit 63 % und

Kindertageseinrichtungen mit 31 %. Bei den

Kindertageseinrichtungen fanden sich statis-

tisch signifikante Unterschiede (CHISQ: p <

0.0073) zwischen den Regierungsbezirken,

nicht aber bei Heimen und Betrieben.

Abbildung 18: Anteile der Einrichtungen mit Eigenregie der Küche nach Regierungsbezirken.

38


3.2.9 GV-Rezeptsammlung Bayerische Gerichte aus Küchen der Betriebsgastronomie

Hintergrund

Im März 2015 veröffentlichte das Bayerische

Staatsministerium für Ernährung, Landwirt-

schaft und Forsten Bayerische Leitlinien für die

Betriebsgastronomie. Unter dem Motto „Nähr-

wert mit Mehrwert – Essen am Arbeitsplatz“

beschreiben diese, wie eine gute Betriebsver-

pflegung in der Praxis umgesetzt werden

kann.

Im Kontext der Bayerischen Leitlinien hat das

KErn eine Rezeptsammlung mit bayerischen

Gerichten für die Betriebsgastronomie bzw.

Gemeinschaftsverpflegung (GV) entwickelt, die

im November 2015 veröffentlicht wurde.

Zielsetzung

Die Rezeptsammlung soll vor allem die Vielfalt

regionaltypischer Gerichte aus Bayern wider-

spiegeln, Vorlieben einzelner Regionen auf-

greifen, authentische Rezepte beinhalten, die

gegebenenfalls auch regionalspezifisch sein

können, sowie vielfältige Ideen für die tägliche

Arbeit ebenso wie für regionalgeprägte Akti-

onstage und -wochen liefern.

Methode

Erfahrene Praktiker verschiedener betriebsgas-

tronomischer Einrichtungen und einer Fach-

akademie stellen ihre, in der Praxis bewährten

GV-Rezepte, allen interessierten Küchenfach-

kräften bzw. KErn zur Verfügung.

Die Aufnahme eines Gerichts in die Rezept-

sammlung erfolgte nach bestimmten Kriterien.

Alle Rezepte sind authentisch und bei den

Essensteilnehmern beliebt.

Sie gelten als regionaltypisch, weil mindestens

eine Menükomponente einer der drei bayeri-

schen Regionen, Altbayern, Franken, Schwa-

ben, oder Gesamtbayern zugeordnet werden

kann z. B. Semmelknödel – Altbayern, Fränki-

sches Schäufele – Franken, Spätzle – Schwa-

ben, Schweinebraten – Gesamtbayern.

Darüber hinaus gibt es noch Rezepte mit regi-

onalspezifischen Menükomponenten. Regio-

nalspezifisch steht für den Aspekt, dass ein

Lebensmittel aus einer bestimmten bayeri-

schen Region stammt (z. B. Starnberger See

Renke) oder für dieses bayerische Lebensmit-

tel eine Eintragung als geschützte geographi-

sche Angabe (g.g.A.) vorliegt (z. B. Nürnberger

Rostbratwürste, Schwäbische Maultaschen).

Die einzelnen Gerichte werden den Kategorien

„Fleischgerichte“, „Fischgerichte“, „Vegetarische

39


Gerichte“ sowie „Süßspeisen“ zugeordnet.

Die Mengenangaben der Rezepturen beziehen

sich auf 100 Portionen. Sie sind in Gramm

angeben und teilweise durch haushaltsübliche

Maße aus der MONICA Mengenliste ergänzt

(z. B. 50 Semmeln à 45 g).

Alle Rezepte sind anhand des Bundeslebens-

mittelschlüssels (BLS), 3.02, Karlsruhe 2014

(Quelle: PRODI 6.3) bzw. laut Herstelleranga-

ben berechnet.

Die Gerichte wurden mittels Agentur zuberei-

tet und fotografiert.

Ergebnisse

Die Rezeptsammlung beinhaltet 72 großkü-

chentaugliche Gerichte (farblich bebildert). 32

Fleischgerichte, 19 Vegetarische Gerichte, 12

Fischgerichte und 9 Süßspeisen. Alle Gerichte

berücksichtigen die geforderten Kriterien.

Die GV-Rezeptsammlung wird im Rahmen des

Coachings Bayerische Leitlinien Betriebsgast-

ronomie eingesetzt. Sie kann über KErn

bestellt oder kostenlos heruntergeladen

werden.

Abbildung 19: Die GV-Rezeptsammlung ergänzt die Bayerischen Leiltlinien für die Betriebsgastronomie.

40

Abbildung 20: Frühstückswoche – Da fällt die Auswahl wirklich schwer, aus dem leckeren

Frühstücksangebot eine Auswahl für die Brotzeitbox zu finden. Bildquelle: StMELF


3.2.10 Ernährungsbildung im Setting Kita – KErn als fachlicher Ansprechpartner

Hintergrund und Ergebnisse

Im Kindergartenjahr 2014/2015 fanden erstma-

lig die neuen Ernährungs- und Bewegungsan-

gebote im Setting Kita statt. Die Ansprechpart-

nerinnen Ernährung an den 47 ÄELF

koordinierten diese Maßnahmen. KErn beglei-

tete die Umsetzung als fachlicher

Ansprechpartner.

Rund 20.000 Familien mit Kita-Kindern haben

in dieser Zeit an über 930 Veranstaltungen

teilgenommen.

41


3.2.11 Das Modellprojekt „Netzwerk Generation 55plus – Ernährung und Bewegung“Hintergrund

Das Modellprojekt „Netzwerk Generation

55plus – Ernährung und Bewegung“ wurde

von April 2012 bis Juli 2015 an den drei Fach-

zentren Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung

in Augsburg, Ebersberg und Landshut umge-

setzt. Es war eingebettet in das 2009 vorge-

legte StMELF-Konzept „Ernährung in Bayern“

und soll ab dem Jahr 2016 sukzessive als

Dienstaufgabe auf weitere bayerische ÄELF

übertragen werden.

Zielsetzung

Ziel des Projekts war es, Menschen ab 55 Jah-

ren für eine ausgewogene, altersgerechte

Ernährung zu sensibilisieren und zu mehr

Bewegung – vor allem im Alltag – zu motivie-

ren. Die Modellphase war dazu vorgesehen

unter gegebener Zielsetzung regionale Netz-

werke mit Ernährungs- und Bewegungsexper-

ten sowie Institutionen und Akteuren aufzu-

bauen, die bereits in Kontakt zur Zielgruppe

stehen, um gemeinsam Bildungsangebote für

ältere Menschen zu entwickeln und zu erpro-

ben sowie um Zugangswege zum Erreichen

der Zielgruppe zu identifizieren.

Durchführung

Während der dreieinhalb-jährigen Modell-

phase wurden insgesamt 38 Netzwerktreffen

organisiert, an denen 578 Personen teilnah-

men. Gemeinsam wurden 538 Ernährungs-

und Bewegungsveranstaltungen organisiert,

die von mehr als 3.500 Teilnehmern besucht

wurden. Aus den thematisch zunächst sehr

vielfältigen Angeboten wurde im Laufe der

Modellphase ein festes Veranstaltungsportfo-

lio herausgefiltert, das erstmals in 2015 an

allen drei Standorten in ähnlicher Weise umge-

setzt wurde und auch Grundlage für die Über-

tragung des Projekts auf weitere Ämter bilden

soll.

Von November 2014 bis September 2015

wurde das Modellprojekt von der Forschungs-

gruppe „InGero“ der Hochschule für Ange-

wandte Wissenschaften München evaluiert.

Schwerpunkte bildeten dabei die Analyse der

Netzwerkarbeit durch eine Befragung der

Netzwerkpartner sowie der Teilnehmer u. a.

bezüglich der Zufriedenheit mit den

Angeboten.

42


Ergebnisse

Die Evaluationsergebnisse bescheinigen den

Angeboten eine durchweg positive Resonanz

von Seiten der Teilnehmer. Diese schätzten vor

allem die hohe Alltagstauglichkeit und Praxis-

nähe der Angebote – ein Aspekt, der älteren

Menschen neben Faktoren wie Wohnortnähe

oder der Fach- und Sozialkompetenz des Refe-

renten besonders wichtig ist. Bei der Analyse

der Netzwerkarbeit stellte sich heraus, dass

sich im Zeitverlauf ein intensiverer Kontakt vor

allem zwischen den Projektmanagerinnen und

den Referenten der Angebote ergab. Andere

Netzwerkpartner verabschiedeten sich hinge-

gen nach anfänglicher Mitarbeit aus dem Netz-

werk, da der Nutzen für sie nicht ersichtlich

war.

Die Ergebnisse der Evaluation fließen ebenso

wie die Erfahrungen der Projektmanagerinnen

in den Handlungsleitfaden ein, der in 2016 die

Grundlage für die Umsetzung des Projekts als

Dienstaufgabe auf weitere ÄELF sein wird.

Abbildung 21: Gesunde Ernährung und mehr Bewegung

im Alter.

43


3.2.12 Fachredaktionelle Tätigkeit beim Verbraucherportal VIS Bayern

Hintergrund

Eine enorme Informationsflut mit unterschied-

lichen, zum Teil widersprüchlichen Aussagen,

ein ständig wachsendes Angebot an Produkten

sowie auftretende Lebensmittelskandale ver-

unsichern den Verbraucher immer mehr.

Zielsetzung und Aufgaben

Das Verbraucherportal VIS Bayern www.vis.

bayern.de ist ein neutrales, auf den neuesten

wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhendes

Internetportal des Freistaats Bayern für die

gesamte Bevölkerung. Ziel ist es, dem Ver-

braucher zur Unterstützung seiner Meinungs-

bildung und Entscheidungsfindung neutrale

Informationen und Aufklärung in den Berei-

chen Ernährung, Produkte, Recht, Finanzen,

Internet, Energie und Nachhaltigkeit zur Verfü-

gung zu stellen.

Die Federführung für das Internetportal VIS

Bayern obliegt dem Bayerischen Staatsminis-

terium für Umwelt und Verbraucherschutz. Die

fachliche Betreuung für den Bereich Ernährung

und teilweise für den Bereich Lebensmittel

liegt seit 2009 in der Zuständigkeit des StMELF

und wird vom KErn wahrgenommen.

Im Einzelnen umfasst dies:

� Überprüfung bestehender und neu erstellter

Beiträge von externen Autoren auf fachliche

Richtigkeit

� Überprüfung eigener Artikel auf Aktualität

� Erstellung neuer Fachbeiträge in Absprache

mit dem StMUV

� Vorschläge zur Verlinkung mit geeigneten

Websites anderer Institutionen

� Mitwirkung bei der Marktbeobachtung für

aktuelle Meldungen

Ergebnisse

Der Themenbereich Ernährung (www.vis.bay-

ern.de/ernaehrung/ernaehrung) ist unterteilt in

die Unterrubriken „Ernährung allgemein“,

„Ernährung für bestimmte Gruppen“, „Ernäh-

rung und Krankheit“, „Ernährung und Gewicht“,

„Ernährungsstatistiken“, „Einrichtungen, Emp-

fehlungen, Kampagnen“. Er umfasst aktuell 52

Beiträge (siehe Tabelle 3).

44


Rubrik Anzahl der Beiträge

Ernährung allgemein 12

Ernährung für bestimmte Gruppen 16

Ernährung und Krankheit 11

Ernährung und Gewicht 5

Ernährungsstatistiken 2

Einrichtungen, Empfehlungen, Kampagnen 6

Insgesamt 52

Tabelle 3: Themenbereich Ernährung im Verbraucherportal VIS Bayern

Der Themenbereich Lebensmittel www.vis.bayern.de/ernaehrung/lebensmittel umfasst die Unter-

rubriken „Verpackung und Füllmengen“, „Lebensmittelgruppen“, „Funktionelle, neuartige und öko-

logische Lebensmittel / Nahrungsergänzungsmittel“, „Lebensmitteltechnologie“. Er beinhaltet der-

zeit 79 Beiträge (siehe Tabelle 4).

Rubrik Anzahl der Beiträge

Verpackung und Füllmengen 1

Lebensmittelgruppen 67

Milch und Milchprodukte, Käse 7

Fleisch, Wurst- und Fleischerzeugnisse 3

Fisch, Schalen- und Krustentiere 3

Getreide und Getreideerzeugnisse 2

Obst und Gemüse 13

Speisefette 2

Getränke 14

Gewürze und Würzmittel 4

Süßwaren 3

Functional Food 2

Neuartige Lebensmittel 2

Nahrungsergänzungsmittel 2

Saisonale Lebensmittel 2

Nach bestimmten Gesichtspunkten erzeugte Lebensmittel 2

Zucker/Süßungsmittel 4

Sonstige Beiträge 2

Funktionelle, neuartige und ökologische Lebensmittel / Nahrungsergänzungsmittel 8

Lebensmitteltechnologie 3

Insgesamt 79

Tabelle 4: Themenbereich Lebensmittel im Verbraucherportal VIS Bayern

45


Schwerpunkt im Jahr 2015 war die Aktualisierung bestehender Artikel. Es wurden für die Bereiche

Ernährung und Lebensmittel 3 Fachartikel vom KErn aktualisiert, weitere 38 Fachartikel (4 neue

Fachartikel und 34 Aktualisierungen) von anderen Autoren wurden fachlich-inhaltlich überprüft.

Der Bereich Ernährung ist insgesamt nach wie vor eine der nachgefragtesten Rubriken im VIS

Bayern.

Abbildung 22: Logo Verbraucherportal VIS Bayern

46


3.2.13 Veranstaltungen der zentralen Ver-netzungsstelle Schulverpflegung

Hintergrund

Eine hochwertige und von allen Beteiligten

geschätzte Schulverpflegung – dieses Ziel ver-

folgt die Vernetzungsstelle Schulverpflegung

Bayern. Voraussetzung hierfür ist ein funktio-

nierendes Zusammenwirken verschiedener

Entscheidungsträger. Die Zuständigkeiten in

der Schulverpflegung sind auf Schule, Spei-

senanbieter, Sachaufwandsträger und teil-

weise auch auf weitere Kooperationspartner

verteilt. Abhängig vom Aufgabenbereich der

Beteiligten unterscheiden sich auch deren Per-

spektiven, Ansprüche und Fragen zur Schul-

verpflegung. Um diesen gerecht zu werden,

bietet die Zentrale Vernetzungsstelle Schulver-

pflegung bayernweit unterschiedliche Veran-

staltungsformate an.


Forum Schulverpflegung – Sachaufwandsträ-

ger unter sich

Seit November 2011 bietet die Vernetzungs-

stelle bayerischen Sachaufwandsträgern eine

eigene Plattform, um sich zum Thema Schul-

verpflegung zu informieren und auszutau-

schen. Seitdem treffen sich zweimal im Jahr

interessierte Sachaufwandsträger jeweils in

Nord- und Südbayern. Sachaufwandsträger

sind unter anderem Landkreise, Städte und

Gemeinden. Sie tragen alle Sachkosten, die

zum Betrieb der Schule notwendig sind. Im

Mittelpunkt der Veranstaltungen stehen daher

Fragen rund um Planung, Genehmigung,

Finanzierung und den Betrieb von Schulver-

pflegung. Die Veranstaltungsreihen des Jahres

2015 widmeten sich den Themen „Wirtschaftli-

che Chancen und Risiken einer Schulverpfle-

gung“ im Frühjahr und „Leistungsausschrei-

bung in der Schulverpflegung“ im Herbst.

Im April erläuterte Michael Thun von der Agen-

tur esscooltur® als Experte zentrale Faktoren

für den wirtschaftlichen Erfolg einer guten

Schulverpflegung. Im Herbst befasste sich Dr.

Henning Holz, Jurist mit Tätigkeitsschwerpunkt

im Vergaberecht, mit den Details von Aus-

schreibung und Vergabe. Als zweite Säule

kommen regelmäßig Sachaufwandsträger mit

ihren Praxiserfahrungen zu dem jeweiligen

Diskussionsgegenstand zu Wort. Die Fragen,

die sich durch die Gegenüberstellung von The-

orie und Praxis in der Plenumsdiskussion

ergeben, werden somit direkt von den Exper-

ten beantwortet. In diesem Rahmen ergänzt

die Vernetzungsstelle das Programm um Infor-

mationen zu den Medien und Arbeitshilfen, die

sie zur jeweiligen Fragestellung zur Verfügung

stellt. Entsprechend wurde zum Thema Aus-

schreibung der Leistungsverzeichnis-Genera-

tor im Detail vorgestellt. Weiteres

47


Charakteristikum der Veranstaltungsreihe ist

eine großzügige Pausengestaltung, die Raum

für Austausch unter den Teilnehmern ermög-

licht. Dieses Veranstaltungskonzept hat sich

gut etabliert und die Veranstaltungen sind mit

gut 30 Teilnehmern in Nürnberg bzw. 50 Teil-

nehmern in München regelmäßig ausgebucht

und in der Veranstaltungsevaluierung gut

bewertet.

Essen und Erholung: Die Gestaltung der Mit-

tagszeit im Ganztag

Essen ist mehr! – Mittagszeit bietet Zeit für die

Pflege von Freundschaften, Erholung und Aus-

gleich, insbesondere im Rahmen von schuli-

schen Ganztagsangeboten. Aus diesem Grund

entwickelte die Vernetzungsstelle Schulverpfle-

gung Bayern im Jahr 2015 erstmalig eine

gemeinsame Veranstaltungsreihe mit der Ser-

viceagentur „Ganztägig lernen“ Bayern und

dem Staatsinstitut für Schulqualität und Bil-

dungsforschung. Im Zeichen der Mittagszeit

richtete sich das Veranstaltungskonzept an

Schulvertreter sowie an externes Personal im

Ganztag.

Die Mittagszeit soll vielen Ansprüchen genü-

gen: eine bessere und individuelle Förderung

der Kinder, innovative Lernsettings, mehr Par-

tizipation, selbstorganisiertes Lernen etc. Mit-

unter kommt hierbei das Grundbedürfnis nach

Essen und Erholung zu kurz. Wie kann man

diesen Bedürfnissen in der Mittagszeit gerecht

werden? Im Rahmen der Kooperation widme-

ten sich zwei Veranstaltungen in Nord- und

Südbayern dieser Thematik. Ein ausgewoge-

nes Mittagessen fördert nicht nur die Konzent-

rations- und Leistungsfähigkeit, sondern legt

Grundsteine für gesunde und nachhaltige

Essgewohnheiten im Erwachsenenalter. Im

Schulkonzept integriert, unterstützt es die

Lebens- und Alltagskompetenzen der Schüle-

rinnen und Schüler. Damit ist die Mittagsver-

pflegung ein Qualitätsmerkmal im Ganztag.

Impulsvorträge und good-practice-Beispiele

verdeutlichten das pädagogische Potenzial der

Mittagszeit. Am Nachmittag boten Foren Raum

für Austausch unter den Teilnehmern.

Abbildung 23: Schulvertreter und pädagogische Fachkräfte

der Mittagsbetreuung kamen in Niederalteich zusammen.

Tage der Schulverpflegung 2015

Grundvoraussetzung für ein gelingendes Ver-

pflegungsangebot ist dessen Akzeptanz. Kin-

der und Jugendliche sollen gerne in der schul-

eigenen Mensa essen. Sie wünschen sich ein

Essen, das gut schmeckt, sättigt und Spaß

macht. Die Schulmensa ist außerdem zentraler

Treffpunkt in Pausen- und Mittagszeiten. Was

wünschen sich Schülerinnen und Schüler für

ihre Mittags- und Pausenverpflegung? Wie

sollte die Mensa gestaltet sein, damit sich

Schüler wohlfühlen? Schulische Aktionstage

bieten eine gute Möglichkeit, Schülerinnen

und Schüler zu beteiligen und sie zu Wort kom-

men zu lassen. Bundesweit standen die dies-

jährigen Tage der Schulverpflegung unter dem

48


Abbildung 24: Schülerinnen und Schüler werfen einen

Blick hinter die Kulissen der schuleigenen Mensa.

Motto: Mensa macht Schule – besser essen

mit IN FORM. Initiator der Tage der Schulver-

pflegung war „IN FORM – Deutschlands Initia-

tive für gesunde Ernährung und mehr Bewe-

gung“. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung

Bayern hat alle Schulen dazu aufgerufen, sich

mit Aktionen – von der Umgestaltung der

Mensa bis hin zu Exkursionen – an den Tagen

der Schulverpflegung vom 12. bis 16. Oktober

2015 zu beteiligen. Angemeldete Schulen

konnten danach ihre Beiträge in Form von

Berichten, Filmen, Kollagen etc. einreichen

und damit an einem Wettbewerb teilnehmen.

36 Schulen und Speisenanbieter haben ihre

Beiträge fristgerecht eingereicht.

Unter den besten Einsendungen hat die Ver-

netzungsstelle Schulverpflegung Bayern zehn

Preise verlost.

Unter den Gewinnern sind fast alle Schulfor-

men und auch ein Speisenanbieter vertreten.

Die Beiträge zeigen: Engagement und Kreativi-

tät der Schulen sind groß, wenn der Stellen-

wert einer guten Verpflegung erkannt und als

Teil des Schulalltags verankert wurde. Ob

Ernährungsbildung im Unterricht, Befragun-

gen unter den Schülerinnen, die Bewertung

der Mensaabläufe unter Nachhaltigkeitsaspek-

ten oder Elternabende – das Thema Essen und

Trinken hat viele Anknüpfungspunkte.

Beispielhaft für die zahlreichen Aktionen in

Bayern stand der Aktionstag am Markgraf-Ge-

org-Friedrich-Gymnasium Kulmbach am 13.

Oktober 2015. Schülerinnen und Schüler der 8.

Klasse schnippelten Obst und Gemüse. Unter

professioneller Anleitung des Kochs Michael

Stöcker bereitete die Klasse für ihre Mitschüler

eine Kürbissuppe als Vorspeise sowie einen

Obstsalat als Dessert zu und dekorierten die

Mensa herbstlich.

49


3.2.14 Coaching-Projekt Schulverpflegung

Hintergrund

Bereits zum sechsten Mal bot die Vernetzungs-

stelle Schulverpflegung Bayern (VSB) im

Schuljahr 2014/15 das Coaching-Projekt Schul-

verpflegung an. Ziel des Projektes ist es, baye-

rische Schulen bei der Einführung einer

gesundheitsförderlichen, akzeptierten und

wirtschaftlichen Mittags- oder Zwischenver-

pflegung zu unterstützen. Es steht Schulen

offen, die daran interessiert sind, gemeinsam

mit einem Schulverpflegungs-Coach das

bestehende Angebot zu analysieren und nach

individuellen Lösungen zu suchen.

Als Schulverpflegungs-Coaches wirken

externe, von der Vernetzungsstelle Schulver-

pflegung geschulte Fachkräfte, die die Schulen

ein Schuljahr lang begleiten. Ihnen stehen die

regionalen Vernetzungsstellen im Regierungs-

bezirk beratend und begleitend zur Seite.

Koordiniert und weiterentwickelt wird das Pro-

jekt vom Coaching-Team, einer Arbeitsgruppe

aus drei Mitarbeiterinnen regionaler Vernet-

zungsstellen und der für das Projekt verant-

wortlichen Mitarbeitern der zentralen VSB.

Ergebnisse und Zielerreichung im Coa-ching Jahr 2014/15

Im Schuljahr 2014/2015 wurden insgesamt 44

Schulen durch 30 Coaches betreut, wobei 35

Schulen ein Coaching in der Mittagsverpfle-

gung wünschten. Neun Schulen wurden zum

Thema Zwischenverpflegung gecoacht. An den

35 Coachingschulen der Mittagsverpflegung

wurden insgesamt 16.741 Essen pro Woche

ausgegeben. Bei der Zwischenverpflegung

wurden je nach Größe und Form der einzelnen

Schulen zwischen 30 bis 1.250 Verpflegungsan-

gebote pro Woche und 30 bis 150 Getränke pro

Woche verkauft.

Auf Basis der Ist-Analyse zu Beginn des Coa-

chings erarbeiteten die Coaches gemeinsam

mit den Schulen insgesamt 224 individuelle

Ziele zur Verbesserung des jeweiligen Verpfle-

gungsangebots (183 Ziele in der Mittagsver-

pflegung, 41 Ziele in der Zwischenverpfle-

gung). Sowohl bei der Mittags- als auch bei

der Zwischenverpflegung wurden am häufigs-

ten Ziele aus dem Bereich Lebensmittelange-

bot/-Speisenplangestaltung genannt.

Die Auswertung der verpflichtenden Doku-

mentation der Coaches zeigt: Zum Abschluss

des Coaching-Jahres wurden ca. 70 % der ein-

gangs definierten Ziele vollends und ca. 25 %

teilweise erreicht. Die individuellen

50


Lösungswege zu den verfolgten Zielen werden

in den „Erfolgsrezepten der Schulverpflegung“,

die im Jahr 2015 aktualisiert wurden, zusam-

mengefasst und als Online-Tool zur Verfügung

gestellt.

Für die Beurteilung der Wirkung des Coa-

chings auf die Qualität des Angebots wurden

jeweils zu Beginn und zum Ende des Schuljah-

res ein „Speiseplan-Check Mittagsverpfle-

gung“ und ein „Angebots-Check Zwischenver-

pflegung“ zu den Kriterien des

DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpfle-

gung durchgeführt. Die Ergebnisse der „Spei-

seplan-Checks Mittagsverpflegung“ werden in

der folgenden Abbildung dargestellt. Es gab

bei folgenden Speisen signifikante Verbesse-

rungen: Vollkornprodukte; Gemüse,

Hülsenfrüchte, Rohkost und Salat; Obst;

Fleisch; Seefisch und Eigerichte.

Im Hinblick auf die Zwischenverpflegung zeigt

die Vorher-Nachher-Auswertung des „Ange-

bots-Check Zwischenverpflegung“, dass das

tägliche Angebot der nicht zu empfehlenden

Lebensmittel deutlich abgenommen hat. So ist

z. B. das Angebot fettreicher Wurstwaren an 30

% der Coaching-Schulen gesunken. An 20 %

der Coaching Schulen werden weniger

gesüßte Milch und Milchprodukte genauso wie

pikante Snacks angeboten. Dagegen ist der

tägliche Verkauf von Vollkornprodukten an 25

% der Coaching-Schulen gestiegen. Gleichzei-

tig wurde der Gemüseverkauf angekurbelt:

Der Anteil der Coaching-Schulen, die nie

Abbildung 25: Vorher/Nachher Vergleich der Mittelwerte der Speiseplan-Checks im Vergleich zu den Soll-Vorga-

ben der DGE (DGE-Qualitätsstandard 3. Auflage) (n = 33)

51


Gemüse in ihrem Sortiment hatten, lag zu

Beginn bei 65 %. Am Ende des Coaching-Jah-

res boten 20 % der Schulen 1- bis 2-mal in der

Woche Gemüse an, 10 % hatten es 3- bis 4-mal

pro Woche im Sortiment und 45 % der Schulen

täglich. Ähnlich verhielt es sich beim

Obstangebot.

Nachhaltigkeit des Coachings

Um die nachhaltige Wirkung des Coachings zu

überprüfen, befragten die regionalen Vernet-

zungsstellen die Schulleitungen der gecoach-

ten Schulen des Schuljahres 2013/14 in Form

eines standardisierten Telefon-Interviews. 51

Schulen nahmen an der Befragung teil.

Mehr als 90 % der Schulleiter hielten die Ein-

richtung eines Essensgremiums und die

Benennung eines Verpflegungsbeauftragten

für sinnvoll. An 76 % der Coaching-Schulen

aus dem Schuljahr 2013/2014 war das Essens-

gremium zum Befragungszeitpunkt weiterhin

aktiv. 98 % der Schulleiter würden das Coa-

ching Schulverpflegung weiterempfehlen.

Ausblick

Im Schuljahr 2015/16 stellten sich 50 neue

Schulen der Herausforderung Coaching Schul-

verpflegung; an 36 Schulen wird die Mittags-

verpflegung und an 14 die Zwischenverpfle-

gung gecoacht. Diese aktuellen Zahlen zeigen

– der Unterstützungsbedarf ist für das

gesamte Verpflegungsangebot nach wie vor

groß.

Weitere Informationen zum Coaching-Projekt

Schulverpflegung sind auf der Internetseite

www.schulverpflegung.bayern.de hinterlegt.

Abbildung 26: Prozessbericht des Coachings Schulverpflegung

Bestandsaufnahme

Evaluation Zielsetzung

Umsetzung

52


3.2.15 Gute Noten für die Schulverpfle-gung? – Ansatzpunkte für die Praxis

Hintergrund

Schulische Ganztagsangebote nehmen zu, Kin-

der und Jugendliche verbringen einen Groß-

teil ihrer Zeit in der Schule und ein gemeinsa-

mes Familienessen am Mittag ist kaum noch

zu realisieren. Schulverpflegung kommt damit

eine bedeutende Rolle zu. Ein ausgewogenes

Mittagessen fördert nicht nur die Konzentra-

tions- und Leistungsfähigkeit im Schulalltag,

sondern trägt auch zu einer gesunden Lebens-

welt bei. Im Schulkonzept integriert, fördert es

die Lebens- und Alltagskompetenzen der Schü-

lerinnen und Schüler. Dabei geht es nicht nur

um den Geschmack und die Qualität der Spei-

sen. Vielmehr ist ein Zusammenwirken aller

Entscheidungsträger – Schule, Sachaufwands-

träger und Speisenanbieter – gefragt.


Genau dieser Herausforderung widmete sich

der Kongress „Gute Noten für die Schulver-

pflegung?“, der von der Vernetzungsstelle

Schulverpflegung Bayern am Kompetenzzent-

rum für Ernährung veranstaltet wurde. Exper-

ten aus Wissenschaft und Praxis gingen der

Frage nach: Wie lässt sich eine gesundheitsför-

derliche, schmackhafte, akzeptierte und

zugleich wirtschaftliche Schulverpflegung

realisieren? Antworten hierzu lieferten ganz-

heitliche Lösungsansätze und bewährte Tipps.

Kommunikation ist das A und O

Um Qualität in der Schulverpflegung sicherzu-

stellen, müssen die Bereiche:

� fachliche Qualität der Mitarbeiter

� Arbeitszufriedenheit der Mitarbeiter

� Pädagogik

� Zufriedenheit der Gäste

� Optimierung der Finanzen

berücksichtigt werden. Michael Thun, esscool-

tur® resümierte, dass sowohl der Verpfle-

gungsbereich, die Verwaltung, wie auch die

Schule ihren Beitrag zu einer gelingenden

Schulverpflegung leisten müssen. Trilaterale

Vereinbarungen müssen deshalb zwischen Trä-

ger, Schule und Verpflegungsdienstleister

geschlossen werden. Eine bezahlbare Schul-

verpflegung sei in die Lebenswelt Schule inte-

griert und biete Schülerinnen und Schülern ein

altersgerechtes Ambiente, so Thun.

53


Akzeptanz als ein Schlüssel zum Erfolg

Kinder und Jugendliche erwarten in der Schule

ein Essen, das gut schmeckt, sättigt und Spaß

macht. Wie können Kinder gleichzeitig moti-

viert werden ausgewogene und gesunde

Mahlzeiten mit Obst und Gemüse zu essen?

Dr. Carmen Keller, ETH Zürich, beleuchtete auf

dem Kongress den aktuellen Trend Nudging –

eine Veränderung der Umgebung, ohne die

Entscheidungsfreiheit einzuschränken. Sowohl

das Lebensmittelangebot selbst als auch die

Portionsgröße oder die Essumgebung kann

die Essensauswahl von Kindern und Jugendli-

chen beeinflussen. Zum Beispiel spielt die

Positionierung von Speisen eine entschei-

dende Rolle. Hat man drei Snacks zur Aus-

wahl, wird derjenige, der in der Mitte positio-

niert ist, häufiger gewählt. Auch die

Anordnung des Buffets hat einen Einfluss auf

die letztliche Lebensmittelwahl. Werden Obst

und Gemüse am Anfang des Buffets platziert,

ist der Portionsanteil auf dem Teller größer.

Kinder greifen auch eher zu Vollkornbrötchen,

wenn sie im Gegensatz zu normalen Brötchen

lustig geformt sind.

Etablierung im Schulkonzept

Nicht nur die Veränderung der Essumgebung

und des Angebots kann zu einer akzeptierten

und gesünderen Schulverpflegung beitragen.

Das pädagogische Potenzial des Schulessens

ist groß. Alltags- und Lebenskompetenzen

können über Themen wie Essen und Trinken in

den Blick genommen werden. Schulessen –

vom Acker auf den Teller – bietet vielfältige

Möglichkeiten, das Thema Ernährung im päda-

gogischen Schulkonzept zu verankern.

Beispiele guter Praxis haben gezeigt, wie

Schüler bei der Gestaltung und Durchführung

von Angeboten eingebunden werden können

– sei es in der Gestaltung des Essensraums,

der Pausenverpflegung oder sogar im schulei-

genen Garten.

Am Ende des Kongresses „Gute Noten für die

Schulverpflegung? – Ansatzpunkte für die Pra-

xis“ steht ein Plädoyer für mehr Partizipation

und Wertschätzung in der Schulverpflegung!

Mit ihrem Abschlussvortrag stellte Prof. Dr.

Ungerer-Röhrich, Universität Bayreuth, heraus:

Alle Beteiligten, auch die Schüler, müssen

über den gesamten Prozess hinweg eingebun-

den und mitgenommen werden.

Abbildung 27: Helmut Brunner, bayerischer Staatsminister

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, eröffnete den

Schulverpflegungskongress im oberfränkischen Kulmbach.

55

4. BEREICH

ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT UND PRODUKTION

56

Mit einem Umsatz von rund 43 Mrd. Euro und

rund 473.000 Beschäftigten in über 103.400

Unternehmen ist die Land- und Ernährungs-

wirtschaft eine der wichtigsten Branchen im

Freistaat. Einerseits bewegen sich Unterneh-

men aus der Ernährungswirtschaft in einem

dynamischen Umfeld mit oft kürzer werden-

den Lebenszyklen von Produkten und Trends.

Die Wettbewerbsintensität steigt, die Konzent-

ration im Lebensmittelhandel nimmt zu und

Kundenbedürfnisse ändern sich sehr schnell.

Andererseits lässt sich eine Tendenz zu traditi-

onellen, regionalen Lebensmitteln erkennen.

In diesem Spannungsfeld unterstützt das KErn

sowie der Cluster Ernährung am KErn die

Unternehmen mit einer Reihe von

Schwerpunkten.

Hierzu gehören:

� Förderung regionaler Wertschöpfungsketten

� Qualifizierung

� Innovationsmanagement

� Unterstützung von Plattformen, Portalen

und Vereinen im Kontext Genuss, Gastrono-

mie und Ernährung

Vorteil: Regionalität

Immer mehr Kunden ist es wichtig, dass Nah-

rungsmittel einer Region – häufig der eigenen

– zugeordnet werden können. Das vermittelt

diesen Käufern das gute Gefühl, etwas für ihre

Heimat zu tun und macht aus einem anony-

men austauschbaren Produkt etwas konkret

Anschauliches. Insgesamt ist die Akzeptanz

regionaler Produkte unter den Konsumenten

sehr hoch. Regionale Wertschöpfungsketten

und Regionalsiegel sind also ein geeigneter

Weg, um am Markt zu bestehen. Im Rahmen

der Aktivitäten des KErn sowie des Cluster

Ernährung ist es ein wichtiges Anliegen, regio-

nale Kreisläufe und Wertschöpfungsketten auf-

und auszubauen sowie das ohnehin schon

gute Vertrauen der Verbraucher in die regio-

nale Wirtschaft noch weiter zu stärken.

Der für Wirtschaft zuständige Bereich des

KErn:

� identifiziert zusammen mit den Akteuren vor

Ort das Potenzial der Region

� erarbeitet mit den Beteiligten Handlungs-

empfehlungen und umsetzungsfähige

Konzepte

4.1 AUFGABEN DES BEREICHS ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT UND PRODUKTION

BEREICH ERNÄHRUNGSWIRTSCHAFT UND PRODUKTION

57

Zusammenarbeit mit dem Cluster Ernährung,

die Entwicklung neuer Ideen, Konzepte, Pro-

dukte und Produktionsweisen zu fördern.

Vorteil: Qualifizierung

Mit drei Qualifizierungsreihen bieten das KErn

und der Cluster Ernährung Fachkräften aus

Ernährungswirtschaft und Ernährungshand-

werk die Möglichkeit, sich zu Käse-, Gewürz-

oder Edelbrand-Sommeliers weiterzubilden.

Die Teilnehmer bekommen ein umfangreiches

und tiefgründiges Praxis- und Theoriewissen

vermittelt und schließen mit einer schriftlichen

und mündlichen Prüfung ab. Die Somme-

lier-Qualifizierungsreihen dauern jeweils ca. 15

Tage. Mittlerweile wurden bereits über 100

Fachkräfte aus Handel, Verkauf, Gastronomie,

Erzeugung und Produktentwicklung zu Käse-,

Gewürz- und Edelbrand-Sommeliers

ausgebildet.


� bietet gemeinsame Messeauftritte und Ver-

anstaltungen, um regionale Spezialitäten

erlebbar zu machen

� hilft bei der Marken- und Logoentwicklung

� initiiert Gesprächsrunden mit dem Handel,

um regionale Produkte verstärkt zu listen

� fördert die Ernährungsbildung und -infor-

mation in Hinblick auf Regionalität und spe-

zielle Aspekte der Qualitätserzeugung, z. B.

Geprüfte Qualität – Bayern

� bietet umfangreiche Beratungs-, Vernet-

zungs- und Informationsmaßnahmen im

Bereich des europäischen Herkunftsschutzes

Vorteil: Innovation

Innovative Unternehmen weisen deutliche Vor-

teile hinsichtlich Wachstum, Stabilität und der

Zahl der Arbeitsplätze auf. Gleiches gilt für

Unternehmen, die sich aktiv in Netzwerken

und Clustern aus Wirtschaft und Wissenschaft

beteiligen. Erfolgreiche Innovation hängt ent-

scheidend vom Zusammenspiel verschiedener

Akteure aus Forschung, Wirtschaft, Politik und

Verwaltung ab. Die überwiegend kleinen und

mittelständischen Unternehmen der Land- und

Ernährungswirtschaft in Bayern werden durch

steigende Wettbewerbsintensität, hohe Kon-

zentration im Lebensmittelhandel und sich

ständig ändernde Kundenbedürfnisse gefor-

dert. Innovationen sind in diesem Umfeld ein

Schlüsselfaktor für die Wettbewerbsfähigkeit.

Mit dem Innovationsprogramm „Ennovation“

versucht der Bereich Wirtschaft am KErn in

58


4.2 PROJEKTE 4.2.1 Bio-Regio-Coachings mit Gilbert Bielen

Hintergrund und Ziele

Mit dem Landesprogramm BioRegio 2020 will

die Bayerische Staatsregierung die Erzeugung

von Bioprodukten in Bayern bis zum Jahr 2020

verdoppeln. Um dieses Ziel zu erreichen, sol-

len die bestmöglichen Rahmenbedingungen

für den ökologischen Landbau geschaffen

werden.

Das Bayerische Staatsministerium für Ernäh-

rung, Landwirtschaft und Forsten bot in die-

sem Zusammenhang, insbesondere in den

zwölf bayerischen Öko-Modellregionen, die

sogenannten „BioRegio“-Coaching-Projekte

an.

Umsetzung

Der Fokus der „BioRegio“-Coachings richtete

sich auf die praxisnahe individuelle Beratung

vor Ort und dem persönlichen Kontakt mit

dem erfahrenen Biokoch Gilbert Bielen. Im

Vorfeld konnten sich Speisenanbieter, bei-

spielsweise im Rahmen eines Kochworkshops,

über das Angebot informieren und anmelden.

Zu Beginn erfolgte eine Bestandsaufnahe

durch das jeweilige Fachzentrum für Ernäh-

rung und Gemeinschaftsverpflegung (E/GV).

Im Anschluss erarbeiteten die Verantwortlichen

der GV-Einrichtung gemeinsam mit Herrn Bie-

len und mit dem jeweiligem Fachzentrum E/

GV (und ggf. dem KErn) Ziele, Zeitplan und die

Umsetzung des Coachings aus.

Inhalte des Coachings waren das Finden von

geeigneten Lieferanten, eine richtige Kalkula-

tion und eine angepasste Speisenplangestal-

tung, durch die eventuelle Mehrkosten abgefe-

dert werden können. Zudem wurde ein Blick

auf die vorhandenen Arbeitsabläufe und Mitar-

beitermotivation geworfen. Ein weiterer Bau-

stein ist die Gästekommunikation, hier boten

sich beispielsweise öffentlichkeitswirksame

Infoveranstaltungen für Essensgäste oder die

Auslage von Infomaterialien über Bioprodukte

und Erzeuger an.

Im Rahmen eines Abschlusstreffens erfolgte

immer ein Resümee, welche Ziele erreicht,

welche Erfahrungen gemacht wurden und wel-

che Pläne für die Zukunft anvisiert werden

können.

59


Ergebnisse

Da in jeder gecoachten Einrichtung andere

individuelle Voraussetzungen und Rahmenbe-

dingungen galten, wurden die formulierten

Ziele – je nach Einrichtung unterschiedlich pri-

orisiert. Alle teilnehmenden Einrichtungen

konnten durch das Knüpfen von regionalen

Netzwerken mit Produzenten und Lieferanten

den Anteil an ökologisch und regional produ-

zierten Lebensmitteln erhöhen. Es zeigte sich,

dass der Erfolg bio-regionaler Verpflegung mit

dem Engagement der Küchenleitung, der

Küchenmannschaft und den Verantwortlichen

steht und fällt. Die angestrebte Umstellung

muss langsam gestartet werden, wohlüberlegt

und langfristig geplant sein. Am Ende der

erfolgreichen Einführung einer bio-regionalen

Speiselinie, steht die Gewissheit nachhaltiger

Verpflegung und eine oftmals gesteigerte

Akzeptanz der Gäste.

Abbildung 28: Im Rahmen eines Kochevents bereiteten die

Vertreter verschiedener Einrichtungen gemeinsam ein

Menü mit Bio-Zutaten zu.

Abbildung 29: Gilbert Bielen erklärte seine Philosophie

vom Mehrwert ökologischer Lebensmittel.

60


4.2.2 Die bayerische Gastroplattform „Wirt sucht Bauer“

Hintergrund

Der Trend zu frischen regionalen Lebensmitteln

ist auch in der Gastronomie allgegenwärtig.

„Wirt sucht Bauer“ liefert Antworten auf die

Fragen: Wie findet der Gastwirt einen Landwirt

in seiner Nähe, der ihn mit regionaltypischen

Produkten beliefert? Welcher Gastwirt „um die

Ecke“ bietet dem Landwirt einen Absatzmarkt

für dessen Gemüse, Obst, Fisch oder Fleisch?

Wie erfährt der Produzent regionaler Lebens-

mittel von interessierten Gastronomen, Hote-

liers oder Caterern? Mit Hilfe von „Wirt sucht

Bauer“ erhalten Gastronomen ein reales Bild

von der Anbieter- und Produktvielfalt in ihrer

Gegend. Landwirtschaftliche Direktvermarkter,

Erzeuger sowie Verarbeiter bekommen glei-

chermaßen aufgezeigt, welche „Außerhaus-

verpfleger“ sich in deren Umfeld für den

Bezug von Regionalprodukten interessieren.

Ziele

Das vom Cluster Ernährung am KErn in Kulm-

bach umgesetzte Portal bietet Gastronomen

und landwirtschaftlichen Erzeugern eine neue,

moderne und kostenlose Möglichkeit, um ein-

ander besser suchen, finden, informieren und

zusammenarbeiten zu können. Gastwirten

wird hierdurch die Suche nach Regionalpro-

dukten direkt vom Erzeuger/Verarbeiter

erleichtert – bayerischen Erzeugern und Verar-

beitern regionaler Produkte wird damit ein

weiterer Absatzweg bereitet. Ziel ist es, alle

interessierten bayerischen Betriebe „ins Boot

zu holen“, damit ein aktives, flächendeckendes

Netzwerk entstehen kann. Dadurch können

regionale Landwirtschaft, regionales Ernäh-

rungshandwerk und regionale Gastronomie in

Bayern noch näher zusammengebracht

werden.

Umsetzung

Seit dem Registrierungsstart Ende Februar die-

ses Jahres weist die Plattform (vgl. Abbildung

31) 730 Registrierungen auf. Bereits über 460

Betriebs- sowie 20 Initiativenprofile wurden

angelegt (Stand: Dezember 2015). Unterschie-

den werden drei Betriebskategorien: Erzeuger,

Lebensmittelhandwerker/Verarbeiter und Gast-

ronomen. Die Teilnehmer können in vorgefer-

tigten Datenfeldern detaillierte Angaben zu

sich, ihrer Arbeit und ihren Produkten machen.

Des Weiteren können Siegelnutzungen und Ini-

tiativenzugehörigkeiten kenntlich gemacht

werden. Etwa 20 Prozent der Erzeugerbetriebe

sind Bio-Betriebe, die derzeit anhand des

EU-Biosiegels in der Suchmaske gefiltert wer-

den können. Hinsichtlich von Siegelnutzungen

und Verbandszugehörigkeiten wird die Platt-

form einige Erweiterungen erfahren.

61

Ausblick

Im weiteren Projektverlauf soll, neben der Zahl

von teilnehmenden Erzeugern und Gastrono-

men, besonders die Zahl der verarbeitenden

Betriebe sowie der Anteil von Bioproduzenten

aktiv erhöht werden und der damit verbun-

dene Ausbau sowie die Optimierung der Platt-

form vorangetrieben werden. Der Bekannt-

heitsgrad und der Nutzen der Plattform soll

vor allem in der Gastronomie weiter forciert

werden. Anspruch ist es, ein Fundament zur

Bildung von Geschäftspartnerschaften zur Ver-

fügung zu stellen, um „Erfolgsgeschichten“

schreiben zu helfen. Daran wird der Erfolg des

Projekts zukünftig gemessen.

Abbildung 30: QR-Code scannen und weitere Informatio-

nen zur Plattform erhalten.


Abbildung 31: Screenshots der Informations- und Interaktions-Plattform „www.wirt-sucht-bauer.de“

62


4.2.3 Ökologische Lebensmittel – Informationsbroschüre

welche Qualitätsstandards die verschiedenen

Siegel garantieren. Auf der Basis weiterer

Informationen werden in einem zweiten Teil

häufig gestellte Fragen im Zusammenhang

mit ökologisch erzeugten Lebensmitteln

beantwortet:

� Wie definiert sich die Qualität ökologisch

erzeugter Lebensmittel?

� Welche Faktoren spielen bei der Preisgestal-

tung ökologischer Lebensmittel eine Rolle?

� Über welche Quellen können bio-regionale

Lebensmittel bezogen werden?

� Worin liegt der ökonomische, ökologische

und soziale Mehrwert von Bioprodukten aus

heimischer Produktion?

Ausblick

Nach der Fertigstellung wird die Informations-

broschüre im Frühjahr 2016 erscheinen und

allen Beratungsstellen und Ämtern für Ernäh-

rung, Landwirtschaft und Forsten zur Verfü-

gung gestellt.


Um die steigende Nachfrage nach ökologi-

schen Lebensmitteln mit der heimischen Pro-

duktion decken zu können, rief der Bayerische

Staatsminister Helmut Brunner das Programm

BioRegio 2020 ins Leben, welches zum Ziel

hat, die heimische Produktion bis zum Jahr

2020 zu verdoppeln. Der Freistaat fördert den

Öko-Anbau nicht nur direkt, sondern investiert

in einen ganzheitlichen Ansatz, d. h. es werden

zahlreiche Maßnahmen in den Bereichen Bil-

dung, Beratung, Förderung, Vermarktung, For-

schung und Wissenstransfer eingesetzt. Mit

der Broschüre möchte das KErn Interessierten

und Verbrauchern einen Überblick über das

Thema ökologische Lebensmittel geben. The-

men in der Broschüre sind unter anderem die

Erzeugung, Verarbeitung, Qualitätssicherung

und Verwendung von ökologischen

Lebensmitteln.

Umsetzung

Zunächst wird die besondere Prozessqualität

bei der Urproduktion ökologischer Lebensmit-

tel gezeigt. Des Weiteren wird beleuchtet, wel-

che besonderen Anforderungen hinsichtlich

der Verarbeitung gelten und wie die Kontroll-

mechanismen der Bio-Zertifizierung funktio-

nieren. Es wird auch der Frage nachgegangen,

63

4.2.4 Bio.Zucker.Rübe – Informationsbroschüre

kann das Anbaurisiko auf mehrere Kulturen

gestreut werden.

Ziele und Umsetzung

Um den heimischen Zuckerrübenanbau zu

steigern und die Nachfrage nach Bio-Rübenzu-

cker aus Bayern zu erhöhen, erstellt das KErn

eine Informationsbroschüre über die Erzeu-

gung und Verarbeitung von Bio-Rübenzucker.

Langfristiges Ziel ist es, eine Menge an bayeri-

schen Bio-Zuckerrüben zu erzeugen, die es

wirtschaftlich machen lässt, die Zuckerrüben in

bayerischen Werken zu raffinieren. Dadurch

kann der ökologische Aspekt mit einem regio-

nalen/bayerischen Aspekt ergänzt werden. Die-

ser kann wiederum am Markt als Verkaufsar-

gument genutzt werden. Zielgruppen der

Broschüre sind Biolandwirte und die

Bio-Lebensmittelbranche.

Ausblick

Nach der Fertigstellung wird die Informations-

broschüre im Frühjahr 2016 erscheinen und

allen Beratungsstellen und Ämtern für Ernäh-

rung, Landwirtschaft und Forsten zur Verfü-

gung gestellt.

Hintergrund

Zucker zählt mit einer jährlichen Produktions-

menge von ca. 175,6 Mio. t weltweit zu den

wichtigsten Handelsprodukten. Nur ca. 20 %

der weltweiten Produktion entfallen auf

Rübenzucker, die restlichen ca. 80 % werden

aus Zuckerrohr gewonnen. Die Nachfrage nach

biologisch erzeugtem Zucker aus der Region

wächst stetig. Doch der Markt für Bio-Zucker in

Deutschland ist vom Bio-Rohrzucker

dominiert.

Bio-Rübenzucker aus Bayern birgt ein großes

Marktpotenzial, welches noch nicht ausge-

schöpft werden kann. Grund dafür ist die noch

zu geringe Verfügbarkeit von Bio-Zuckerrüben

in Bayern. Dadurch können die bayerischen

Bio-Zuckerrüben momentan nur in Werken

außerhalb des Freistaats raffiniert werden.

Doch auch in der Vermarktung des Bio-Rüben-

zuckers gibt es noch große Potenziale. Aktuell

wird der Bio-Rübenzucker nur in der Verarbei-

tung verwendet wie z. B. in der Getränkein-

dustrie oder in Molkereien. Der Markt für den

Haushaltszucker wird noch gar nicht bedient.

Für Bio-Betriebe bietet der Zuckerrübenanbau

ein zusätzliches lukratives Standbein. Im Ver-

gleich zu den Preisschwankungen bei anderen

Marktfrüchten sind die Preise im Zuckerrü-

benanbau über die Jahre hin stabil. Zudem


64


Ziele

Unter dem Motto „Küche sucht Bio – Wert-

schätzung schafft Wertschöpfung“ lud das

KErn gemeinsam mit der Landesvereinigung

für ökologischen Landbau in Bayern e. V. (LVÖ)

am 19. November 2015 zum zweiten BioForum

in das Museumspädagogische Zentrum

(MUPÄZ) ein. Mit ca. 50 Akteure aus den Berei-

chen Gemeinschaftsgastronomie, Catering,

Politik, Verwaltung, Wissenschaft und Handel,

wurde diskutiert, wie künftig mehr bayerische

Bioprodukte in der Gastronomie und Gemein-

schaftsverpflegung zum Einsatz kommen

können.

Umsetzung

Nach der Eröffnung durch Dr. Wolfram Schae-

cke und Josef Wetzstein, dem Vorsitzenden der

LVÖ, erörterte Professor Dr. Gottwald den

(Mehr-) Wert einer ökologischen und regiona-

len Lebensmittelproduktion. Professor Dr.

Hamm von der Universität Kassel zeigte den

Teilnehmern auf, wie eine erfolgreiche Kom-

munikation für die Bio-Gastronomie gelingt

und wies darauf hin, dass gerade Bio für tradi-

tionelle Gastronomen auf umkämpften und

schwierigen Märkten eine Chance zur Abgren-

zung gegenüber der Konkurrenz darstelle.

Hintergrund




verdoppeln. Um dieses Ziel zu erreichen, sol-

len die bestmöglichen Rahmenbedingungen

für den ökologischen Landbau geschaffen wer-

den. Der Freistaat investiert neben direkter

Förderung auch in zahlreiche Maßnahmen in

den Bereichen Bildung, Beratung, Förderung,

Vermarktung, Forschung und Wissenstransfer.

Ein wichtiger Bestandteil des Landespro-

gramms ist die Förderung eines nicht nur

gesunden und schmackhaften, sondern auch

nachhaltigen biologisch und regional erzeug-

ten Verpflegungsangebotes in der bayerischen

Gemeinschafts- und Einzelgastronomie.

Gerade weil dort täglich große Mengen an

Speisen zubereitet werden, fällt jede Verände-

rung stark ins Gewicht. Den Auftakt von BioRe-

gio 2020 in der Gemeinschaftsverpflegung bil-

dete das erste BioForum am 22. Mai 2014 mit

dem Thema „BioRegio in der Großküche –

Impulse für die bayerische Gemeinschaftsver-

pflegung“. Ausgerichtet als eine jährliche

Tagung, soll das BioForum Akteure aus Praxis,

Wirtschaft, Wissenschaft und Politik miteinan-

der vernetzen und den Austausch sowie den

Dialog über Ökolebensmittel anregen und

fördern.

4.2.5 BioForum „Küche sucht Bio – Wert-schätzung statt Wertschöpfung“

65

Dass eine Umstellung des Gastronomiebetrie-

bes auf Bio gelingen kann, davon berichtete

Markus Pinapfel, Küchenleiter eines Bio-Hotels

im Bayerischen Wald. Innerhalb von nur drei

Monaten hat er seine Küche, die bei Vollbele-

gung täglich bis zu 200 Personen mit Vollpen-

sion versorgt, ausschließlich Biolebensmittel

und -getränke umgestellt. Wichtige Vorausset-

zung um eventuelle Mehrkosten abzufedern ist

nach seinen Erfahrungen ein hohes Maß an

handwerkliche Eigenleistung bzw. klassischer

Kochkompetenz.

In einer abschließenden Diskussionsrunde

zum Thema „Nachhaltig Kommunizieren“wur-

den schließlich zukunftsgewandte Impulse

gesammelt, um Verbraucher für das Thema zu

sensibilisieren, offene Fragen zu behandeln

und Verbesserungsvorschläge zu äußern.


Abbildung 33: Welche Potenziale für bayerische Bio-Lebensmittel

gibt es in der Gemeinschaftsverpflegung?

Abbildung 32: Professor Dr. Gottwald erörterte den (Mehr-)Wert

einer ökologischen und regionalen Lebensmittelproduktion.

66


4.2.6 Innovationsreihe ENNOVATION

Hintergrund

Die Bereiche Ernährungsindustrie und -hand-

werk sind tragende Säulen für Wirtschaft und

Beschäftigung in Bayern. Die Unternehmen

werden durch steigende Wettbewerbsintensi-

tät, hohe Konzentration im Lebensmittelhandel

und sich ständig ändernde Kundenbedürfnisse

gefordert. Innovationen gelten als Schlüssel-

faktor für die Wettbewerbsfähigkeit. Die Mög-

lichkeiten und Angebote sind vielfältig. Den

Überblick zu behalten und zu identifizieren,

welche Entwicklung entscheidende Auswirkun-

gen auf das eigene Unternehmen hat, ist nicht

leicht.

Ziele

Der Cluster Ernährung am KErn verfolgt mit

der Innovationsreihe ENNOVATION das Ziel,

die bayerische Ernährungswirtschaft dauerhaft

zu stärken und bei der Vorbereitung auf die

Märkte von Morgen zu unterstützen. Dieses

kann nur durch die Einbeziehung aller Akteure,

vom Ernährungshandwerker bis zum Großun-

ternehmer, erreicht werden. ENNOVATION

leistet daher aktive Mithilfe bei der Suche und

Umsetzung von relevanten und zukunftsför-

dernden Innovationen.

Umsetzung

Im Rahmen von ENNOVATION werden Veran-

staltungen organisiert, bei denen Experten aus

Praxis und Wissenschaft über Innovationen

und Trends berichten. Die Seminare sind

gezielt auf die Bedürfnisse der einzelnen Bran-

chen zugeschnitten. Dazu werden Branchen-

vertreter bei der Identifizierung relevanter The-

mengebiete mit herangezogen. Gemeinsam

werden Programme ausgearbeitet, die Theorie

und Praxis vereinen. Gleichzeitig lädt der Aus-

tausch zur Vernetzung innerhalb der Branche

ein. Um auf frische Ideen zu kommen und sie

zudem auch noch umsetzen zu können, sind

inspirierende Gespräche und die Aneignung

neuen Wissens unerlässlich. Die Teilnehmer

erhalten fundierte Einblicke in Entwicklungen

der Branche und erfahren Lösungswege über

ihre praxistaugliche Umsetzung.

Die Entwicklung einer innovativen Idee bis

zum marktreifen Produkt ist lang und steckt

voller Risiken. Daher unterstützt ENNOVATION

auch weiterhin den erfolgreichen Innovations-

wettbewerb für Getränke und Lebensmittel an

der TU München, bei dem Studenten die Mög-

lichkeit erhalten, ein neues Produkt bis zur

Marktreife zu entwickeln.

67


Fleischforum 2020: Am 26. und 27. Januar fand

das Fleischforum 2020 in der Fleischerschule

in Augsburg statt. In Zusammenarbeit mit dem

Fleischerverband Bayern wurde ein Programm

ausgearbeitet, das gezielt auf das Metzger-

handwerk ausgerichtet war. Es wurden kontro-

verse Themen angesprochen und gemeinsam

diskutiert. Zudem wurde auf unterschiedliche

Kundenwünsche eingegangen – Fachvorträge

wurden mit interaktiven Workshops

kombiniert.

Die Themenfelder: Online-Vermarktung, neuar-

tige Geschmacks- und Gewürzkombinationen,

fettreduzierte oder fleischlose Alternativen und

ungewöhnliche Feinzerlegung wurden in prak-

tischen Einheiten behandelt.

Abbildung 34: Logo der Innovationsreihe ENNOVATION

Vergleichbar zum Fleischforum 2020 sind wei-

tere branchenspezifische Seminare geplant.

Zudem werden branchenübergreifende The-

men aufgegriffen und in kommenden Veran-

staltungen behandelt.

Abbildung 35: Einladung zum Fleischforum 2020 am 26. und 27. Januar in Augsburg.

68


4.2.7 Ernährung macht Schule. Ernäh-rungshandwerk erleben – Lebensmittel begreifen.

Hintergrund

Auf Nachfrage und Wunsch seitens der Bayeri-

schen Ernährungshandwerke wurde das Pro-

jekt „Ernährung macht Schule. Ernährungs-

handwerk erleben – Lebensmittel begreifen.“

ins Leben gerufen: Schüler besuchen regionale

Ernährungshandwerker an ihrem Arbeitsplatz

und bekommen so die Möglichkeit, das Ernäh-

rungshandwerk zu erleben und aktiv an der

Arbeit teilzunehmen. Diesem Besuch dienen

die im vergangenen Jahr ausgearbeiteten

Zusatzmaterialien für den Schulunterricht als

theoretische Grundlage.

Ziele

Das Projekt hat zum Ziel, Jugendlichen die

Wertschätzung für (regionale) Lebensmittel zu

vermitteln, ihnen die Herstellungsprozesse

handwerklich produzierter Speisen aufzuzei-

gen und ein reelles Bild vom Ernährungshand-

werk darzulegen.

Umsetzung

Die siebten bis neunten Jahrgangsstufen von

Mittel- und Realschulen werfen bei

Ernährungshandwerkern einen Blick hinter die

Kulissen. Hier erfahren die Schüler Grundle-

gendes über das Ernährungshandwerk im All-

gemeinen (z. B. wie essentiell sauberes und

hygienisches Arbeiten ist) sowie Interessantes

über den jeweiligen Beruf im Speziellen. Sie

lernen regionale Speisen kennen und dürfen

bei dereb Herstellungsprozess selbst Hand

anlegen. Die Jugendlichen lernen, was Quali-

tät bei Lebensmitteln bedeutet und wie diese

gewährleistet werden kann. Die handwerkliche

Lebensmittelproduktion wird also direkt vor

Ort hautnah erlebt.

Im Zuge des Projekts wurden die Zusatzmate-

rialien für den Schulunterricht überarbeitet

und um die Ernährungshandwerksberufe

Käser, Müller und Winzer erweitert.

Die Materialien werden in ein ansprechendes

themenbezogenes Layout gefügt, das den

Lehrkräften die Orientierung erleichtert.

Ende vergangenen Schuljahres wurde ein Pre-

test mit zwei achten Klassen einer Mittelschule

bei einem Fleischer- und einem Braumeister

durchgeführt. Der Pretest wurde evaluiert und

das Konzept konnte dadurch verbessert und

ausgearbeitet werden. Bevor Ernährungshand-

werker am Projekt teilnehmen können, werden

69


Abbildung 36: Schulklassen setzten sich intensiv

mit dem Ernährungshandwerk auseinander.

Abbildung 37: Selbst aktiv werden – vom Hack

zum Brät.

sie zunächst geschult. Hierfür wurden Schu-

lungsunterlagen erstellt, die auch Beispielab-

läufe für die verschiedenen Ernährungshand-

werke enthalten. Auch die betroffenen

Lehrkräfte wurden anhand einer Checkliste

gebrieft.

Passend zum Layout der Unterrichtsmateria-

lien wurde ein projektbezogenes Logo entwi-

ckelt, um in der Öffentlichkeitsarbeit einen

Wiedererkennungswert zu erlangen.

Ausblick

Die Vorbereitungen sind abgeschlossen und

das Projekt kann in diesem Jahr in die Modell-

phase Oberfranken starten. Die Zusatzmateria-

lien für den Schulunterricht sollen allen ober-

fränkischen Mittel- und Realschulen zur

Verfügung stehen. Außerdem werden Hand-

werker akquiriert und geschult sowie Schulen

zur Teilnahme am Projekt animiert.

70

Abbildung 38: Das FABbiogas-Logo

Zum Teil existieren bereits anderweitige Ver-

wertungswege, wie beispielsweise die Ver-

wendung als Futtermittel (vgl. Raps- oder

Sojaextraktionsschrot aus der Ölproduktion).

Nichtsdestotrotz steht ein erheblicher Anteil an

organischen Reststoffen zur Verfügung, wel-

cher durch Biogasproduktion einen höherwer-

tigen Nutzen erhalten könnte.

Umsetzung

Für die Zielsetzung wurden neben nationalen

Ist-Studien und zahlreichen Informationsver-

anstaltungen, Auswertungswerkzeuge für die

Umsetzbarkeit von Biogasprojekten entwickelt.

Zudem konnten anhand von Best-Practice-Bei-

spielen und nationalen Datenerhebungen

Handlungsempfehlungen formuliert werden,

welche die Planung von zukünftigen

Hintergrund

In Zusammenarbeit mit der Universität für

Bodenkultur Wien (BoKu) beteiligte sich der

Cluster Ernährung am KErn mit fünf weiteren

europäischen Nationen (Tschechische Repub-

lik, Polen, Italien, Österreich und Frankreich)

am EU-Projekt „FABbiogas“ („FAB“ – „Food

And Beverage“). Während der gesamten Pro-

jektlaufzeit von 30 Monaten stand der Cluster

Ernährung in engem Kontakt mit allen Part-

nern und lieferte wichtige Daten zu bisher

ungenutzten Abfallströmen der Ernährungs-

wirtschaft. In Deutschland greifen Biogasanla-

gen größtenteils auf Substrate aus der Land-

wirtschaft zurück, allen voran Energiepflanzen

(beispielsweise Mais) und Gülle. Der Anteil

organischer Reststoffe aus der weiterverarbei-

tenden Agroindustrie ist mit nur einem Prozent

bisher sehr gering.

Ziele

Das Projekt „Biogas production from organic

waste in the european food and beverage

industry“, kurz FABbiogas, verfolgte das Ziel,

den Fokus auf das Potenzial von organischen

Abfällen der Lebensmittel-und Getränkeindus-

trie für die energetische Verwertung zu lenken.

Jährlich fallen in der Lebensmittelwirtschaft-

große Mengen an unvermeidbaren Resten an.

4.2.8 EU-Projekt „FABbiogas“


71


Biogasprojekten der FAB-Industrie erheblich

erleichtern.

Ausblick

Die nachhaltige Umsetzung der gewonnenen

Kenntnisse wird in den Partnerländern durch

die Einrichtung von nationalen Kontaktstellen

gewährleistet. Diese bieten aktive Hilfestellung

und Beratung für alle Beteiligten in der Wert-

schöpfungskette. Somit tragen sie einen wich-

tigen Teil dazu bei, dass das energetische

Potenzial von Lebensmittelabfällen zukünftig

besser genutzt werden kann.

Abbildung 39: Informationsmaterialien zum Projekt.

Abbildung 40: Das FABbiogas-Konsortium

72

4.2.9 Die bio-regio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern


Hintergrund




verdoppeln. Auch in der GV soll die Nachfrage

und der Einsatz ökologischer, möglichst regio-

naler Waren erhöht werden. Die Nachfrage

nach bio-regionalen Rohstoffen in der Gemein-

schaftsverpflegung steigt. Die eingeschränkte

Möglichkeit, (regionale) Bioprodukte über die

gewohnte Lieferstruktur zu beziehen ist aller-

dings sicher ein Grund dafür, warum der

Absatz an Bioprodukten in der Gemeinschafts-

verpflegung im Vergleich zur Nachfrage im

Lebensmitteleinzelhandel (LEH) zurückliegt.

Der Gesamtumsatz, der im Bio-AHV-Markt in

Deutschland getätigt wird, wird seit Jahren auf

unter fünf Prozent beziffert. Die Besonderheit

des Biomarktes ist darin begründet, dass der

Einkauf und die Verwendung nicht in der Kon-

tinuität erfolgen, wie dies im konventionellen

Großhandel der Fall ist. Auch für den Freistaat

Bayern liegen keine exakten Zahlen zur

Beschaffungssituation (regionaler) Bio-Pro-

dukte vor. Statistiken zum Ökolandbau in Bay-

ern zeigen auf, wie die Erzeugungssituation

ökologischer Produkte in Bayern ist. Die Ver-

fügbarkeit dieser Waren und ihre Distributions-

wege wurden allerdings bisher nicht erfasst.

Folglich können die Problematiken, Hürden

aber auch Möglichkeiten des bio-regionalen

Wareneinsatzes in der GV in Bayern nur abge-

schätzt werden.

Ziele

Ziel der Studie ist es, eine Ist-Analyse der

bio-regionalen Beschaffung in Bayern in der

GV zu erstellen und daraus Szenarien und

Optionen abzuleiten, um den Absatz und die

Verfügbarkeit regionaler Bioprodukte in der

GV in Bayern zu steigern.

Umsetzung

Durchgeführt wird die Studie vom Forschungs-

institut für biologischen Landbau (FiBL

Deutschland e. V.) im Auftrag des Kompetenz-

zentrum für Ernährung, unterstützt vom Clus-

ter Ernährung. Die Durchführung startete im

November 2015 und unterteilt sich in insge-

samt drei Arbeitspakete: Marktbeschreibung,

Praxisinterviews und Szenarienentwicklung.

Bei den Praxisinterviews werden möglichst in

jedem Regierungsbezirk drei Betriebe inter-

viewt. Insgesamt werden so 21 Betriebe in

ganz Bayern befragt. Die Betriebe sollen die

unterschiedlichen Gegebenheiten in Bayern

widerspiegeln: städtischer Raum, ländlicher

Raum, Regionen mit hohem Anteil an

73


Bioerzeugung, Regionen mit geringem Bioflä-

chenanteil, unterschiedliche Einkommenssitu-

ationen in Nord, Süd und Ost. Zudem sollen

die befragten Betriebe die unterschiedlichen

GV-Arten widerspiegeln: Education, Care und

Business. Die Datenerhebung erfolgt mittels

einer qualitativen Befragung anhand eines

Interviewleitfadens. Die Befragungsergeb-

nisse, gemeinsam mit den Erkenntnissen aus

der vorgelagerten Marktbeschreibung, zeigen

auf, welche Faktoren, unabhängig vom Preis,

den Absatz und auch gleichzeitig den Einsatz

bio-regionaler Ware in der GV einschränken.

Abschließend werden daraus hervorgehend

Szenarien und Optionen aufgezeigt, wie der

Absatz und Einsatz bio-regionaler Produkte in

der GV in Bayern gesteigert werden könnte.

Der Schwerpunkt wird hier vor allem auf den

absatzschwachen Regionen Bayerns liegen.

Geplant ist der Abschluss des Projektes in

Form einer Ergebnispräsentation im August

2016.

4.2.10 Fitnessprogramm für Regionaliniti-ativen in Bayern

Hintergrund

Immer mehr Menschen genießen die Vorteile

regionaler Produkte und die Nachfrage ist ste-

tig steigend. Transparenz, kurze Wege und

Unterstützung regionaler Wertschöpfungsket-

ten sind dabei einige der vielen Kaufentschei-

dungsgründe für Produkte aus der eigenen

Region. Der Markt für glaubwürdige regionale

Produkte ist riesig geworden. Abhängig ist der

Erfolg einer Regionalinitiative meist von einer

funktionierenden Geschäftsstelle oder Person,

bei der alle Fäden der Initiative zusammenlau-

fen und die einen Überblick über alle Entwick-

lungen hat.

Abbildung 41: Fallbetrachtung beim Netzwerk Unser Land

e.V. und GmbH. Foto:Bundesverband Regionalbewegung

Der Cluster Ernährung bot, in Zusammenar-

beit mit dem Bayerischen Staatsministerium

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

74


Ziele

Ziel des Fitnessprogramms ist es, Führungs-

personen innerhalb der Initiativen mit Wissen

und einem Netzwerk aus anderen Initiativen

auszustatten, um das Potenzial in den Regio-

nalinitiativen besser nutzen zu können.

Umsetzung

Organisiert und koordiniert wurde das Projekt

vom Bundesverband Regionalbewegung e. V.

In insgesamt acht Modulen, mit jeweils zwei

Seminartagen an verschiedenen Orten, lernten

die Teilnehmer zu Themen wie z. B. Logistik

und Strukturentwicklung, Marketing und Kom-

munikation und Qualitäts- und Herkunftssiche-

rung, Praxisbeispiele und Vorgehensweisen

kennen. Neben den theoretischen Grundlagen

besuchten die Teilnehmer Initiativen vor Ort

und lernten dort den Aufbau der Strukturen

kennen. Der Projektzeitraum erstreckte sich-

über die Jahre 2014 und 2015.

Ergebnisse

Die Veranstaltungsreihe ermöglichte den Teil-

nehmern einen guten Überblick über die

Strukturen, Schwierigkeiten und Möglichkei-

ten im Bereich Regionalität und gleichzeitig

auch den Austausch und die Vernetzung mit

anderen Akteuren. Das Angebot stieß nicht

nur in Bayern auf großes Interesse, sondern

Teilnehmer aus ganz Deutschland kamen,

um sich mit Regionalität und Regionalver-

marktung auseinanderzusetzen.

Ausblick

Eine Fortsetzung des Programms in 2016 steht

noch nicht fest.

Abbildung 42: Teilnehmer der Fallbetrachtung beim Netzwerk Unser

Land e.V. und GmbH. Foto: Bundesverband Regionalbewegung

sowie dem Bundesverband Regionalbewe-

gung, ein Fitnessprogramm für Regionalinitia-

tiven in Bayern an.

75


4.2.11 Fränkische Süßkirsche – ModellprojektHintergrund und Ziele

Bei Verbrauchern finden Kirschen großen

Zuspruch. Im Schnitt verzehrt jeder Deutsche

jährlich rund 2,3 kg Süß- und Sauerkirschen.

Vor allem Kirschen mit regionalem Bezug kön-

nen für den Verbraucher ein attraktives Ange-

bot bilden. Franken besitzt mit seinen günsti-

gen klimatischen Bedingungen in der

Fränkischen Schweiz und Forchheim eines der

größten, geschlossenen Kirschenanbaugebiete

Europas. Doch die fränkischen Kirschen ste-

hen, genauso wie andere Obst- und Gemüse-

sorten, zunehmend in Konkurrenz zur Import-

ware aus dem europäischen In- und Ausland.

Erschwerend kommt für die fränkische Kirsche

hinzu, dass die Ernte etwas später als das Kon-

kurrenzangebot beginnt und somit das heimi-

sche Angebot auch später auf den Markt

kommt als die importierte Ware.

Umso wichtiger wird es für Produzenten und

Vermarkter der fränkischen Kirsche, ein Kon-

zept zu besitzen, welches die Besonderheiten

und die Regionalität der Kirschen gegenüber

dem Verbraucher hervorhebt und dadurch die

Wettbewerbsfähigkeit der heimischen Erzeu-

ger gestärkt wird.

Ziel des Projekts ist die Erarbeitung eines Mar-

ketingkonzeptes für die fränkische Kirsche.

Dieses soll die Besonderheiten und die Regio-

nalität hervorheben und die Kirsche zu einem

Premiumgenussprodukt aus der Region

machen. Im Konzept werden

Marketingmaßnahmen erarbeitet, die dieses

Ziel unterstützen und die fränkische Kir-

schensaison (ähnlich der Spargelsaison) zu

einem kulinarischen Highlight werden lassen.

Umsetzung

Das vom Cluster Ernährung initiierte Projekt

wird gemeinsam mit dem Institut für Ernäh-

rungswirtschaft und Märkte an der LfL, der

Landesanstalt für Wein- und Gartenbau, der

Edeka Handelsgesellschaft Nordbayern, Sach-

sen, Thüringen und der Franken Obst GmbH

durchgeführt.

Für die Erstellung des Marketingkonzepts

wurde die Hochschule Weihenstephan-Tries-

dorf, Abteilung Triesdorf beauftragt. Zunächst

wird eine interne und externe Umfeldanalyse

erstellt, darauf aufbauend sollen Ziele und

Strategien entwickelt und Marketingmaßnah-

men abgeleitet werden.

Ausblick

Das Vermarktungskonzept wird den Projekt-

partnern im Februar 2016 vom KErn vorge-

stellt. Danach wird der Cluster Ernährung

gemeinsam mit der Franken Obst GmbH und

der Edeka Handelsgesellschaft Nordbayern,

Sachsen, Thüringen die ersten Maßnahmen-

schritte einleiten.

76


4.2.12 Starter Kit für Regionalinitiativen

Hintergrund

In Deutschland ist in den letzten Jahren ein

deutlicher Trend zur Regionalität festzustellen.

Vor allem im Bereich Ernährung sind die Kon-

sumenten vor dem Hintergrund der Globalisie-

rung auf der Suche nach Transparenz, über-

schaubaren Strukturen und kurzen Wegen.

Diese Attribute werden oftmals mit regionalen

Produkten verknüpft. Nahrungsmittel aus der

Region weisen eine Vielzahl von Vorzügen auf

– für die Verbraucher, für die Erzeuger und für

die Region. In Kooperation mit dem Cluster

Ernährung und dem Bundesverband Regional-

bewegung e. V., erarbeitet das KErn ein Starter

Kit für Regionalinitiativen.

Umsetzung und Ziele

Das Starter Kit soll allen Akteuren im Bereich

Regionalität und Regionalvermarktung eine

„erste Hilfe“ zur Orientierung dienen. Es bietet

einen Überblick über die wichtigsten Themen

rund um Gründung, Vermarktung, Logistik,

Qualitätssicherung, Förderung, Ansprechpart-

ner und Adressen. Verschiedene Praxisbei-

spiele werden vorgestellt und sollen den

Lesern aufzeigen, dass es für eine erfolgreiche

Regionalvermarktung kein Patentrezept gibt.

Jede Initiative und jede Region besitzt ihren

eigenen Charakter und ihr eigenes

Engagement, welches sie wiederum einzigar-

tig macht. Deshalb kann es nur Individuallö-

sungen geben. Das Starter Kit hilft dabei, sich

einen Überblick über die verschiedenen

Ansätze, Möglichkeiten und Ideen zu verschaf-

fen und gibt Tipps bei der Vorgehensweise.

Ausblick

Nach der Fertigstellung im Frühsommer 2016

wird das Starter Kit den Beratungsstellen an

den ÄELF zur Verfügung gestellt.

77


4.2.13 Gewürz-App

Hintergrund

Gewürze haben sich in den vergangenen Jah-

ren zu einem wichtigen Thema im Bereich Wirt-

schaft und Produktion entwickelt. Die mittler-

weile fest etablierte Qualifizierung zum

Gewürz-Sommelier, die enge Zusammenarbeit

mit der Adalbert-Raps-Stiftung, aber auch die

Neueröffnung des Gewürzmuseums direkt vor

Ort, legen die Präsenz der Gewürze dar. Um

das Thema abzurunden und die breite Masse

von der gewonnenen Gewürzkompetenz profi-

tieren zu lassen, wurde 2014 die Gewürz-App

– das Gewürzlexikon für den Endverbraucher

– entwickelt und ist seit Februar 2015 kostenlos

für IOS und Android verfügbar.

Ziele

Die kontinuierliche Erweiterung um weitere

Gewürze und neue Rezepte sowie die Erhö-

hung der Downloadzahlen und die Anzahl der

Bewertungen waren als Ziele vorgegeben.

Zudem sollte die App in Hinblick auf die Nut-

zung im Offlinebetrieb weiterentwickelt

werden.

Abbildung 43: Startseite Gewürz-App

78


Auf technischer Ebene wurde die App so modi-

fiziert, dass die Verlinkungen zwischen Gewürz

und den dazu passenden Rezepten nun auch

ohne Internetverbindung funktionieren und

die App im Offlinebetrieb genutzt werden

kann.

Ausblick

Weiterhin ist die zentrale Idee, dass die App

wächst, sich entwickelt und nicht zum Still-

stand kommt. Die Anzahl der Rezepte soll also

nach wie vor kontinuierlich gesteigert, der

Bereich Gewürze um die Beschreibung von

Gewürzmischungen erweitert werden.

4.2.14 Qualifizierung zum Gewürz-SommelierHintergrund

Der 2013 entwickelte Gewürz-Sommelier

schließt die Lücke in der Ausbildung (z. B. bei

Köchen, Metzgern, Bäckern) in der „Gewürze“

keinen eigenen Schwerpunkt bilden. So wird

gezielt auf die Themen Warenkunde, Sensorik,

Food-Pairing & Food-Completing, Heil- und

Gesundheitswirkung sowie die Qualität und

Produktion eingegangen. Die bisher qualifizier-

ten Gewürz-Sommeliers sind Köche, Bäcker,

Metzger, Restaurantfachmann/-frau, Pro-

duktentwickler, Gewürzhersteller oder Gewürz-

und Lebensmittelhändler. Die 10-tägige Weiter-

bildung schließt mit einer schriftlichen und

mündlichen Prüfung. Mit Bestehen der Prüfun-

gen erhält der Teilnehmer das Zertifikat zum

Gewürz-Sommelier.

Ziele

Welchen Mehrwert bringt die Qualifizierung

zum Gewürz-Sommelier? Das erworbene Wis-

sen erlaubt den Teilnehmern, neue Ideen zu

entwickeln sowie umzusetzen und umfassend

zu beraten. Dies wiederum hebt ihn von der

Menge ab und er erreicht so einen

Wettbewerbsvorteil.

Umsetzung

Die Gewürzdatenbank wurde um weitere 30

Gewürze ergänzt und ist nun mit insgesamt 80

Gewürzen gut gefüllt. Der Bereich Rezepte

konnte mit Inhalten aus den praktischen

Modulen der Qualifizierung zum Gewürz-Som-

melier zu den Themen „Food-Pairing &

Food-Completing“ weiter gefüllt werden. Um

die Downloadzahlen zu erhöhen, wurde die

Gewürz-App über verschiedene Kanäle bewor-

ben: Im März wurden Pressemeldungen her-

ausgegeben und seit Mitte dieses Jahres ani-

mieren Flyer in Smartphone-Optik Verbraucher

zum Download. Der Flyer wird über die ÄELF

und das Gewürz-Museum verteilt. Weitere

Werbemaßnahmen sollen folgen.

79


Des Weiteren entsteht ein Wissenspool durch

den Austausch der Teilnehmer, der durch die

verschiedenen beruflichen Hintergründe

begründet ist. Dieser Austausch findet nicht

nur während der Qualifizierung statt. Für die

Gewürz-Sommeliers gibt es nach dem Kurs

die Möglichkeit, sich unter dem Motto „NACH-

GEWÜRZT!“ regelmäßig zu treffen. Diese

Plattform wird genutzt, um Neuheiten und

aktuelle Themen aus dem jeweiligen Bereich

zu präsentieren.

Umsetzung

2015 wurde der zweite Jahrgang mit 19 Teil-

nehmern ausgebildet. Im Unterschied zum

ersten Kurs ist die Qualifizierung nun fest im

Museumspädagogischen Zentrum in Kulm-

bach angesiedelt und wechselt nicht mehr von

Block zu Block den Veranstaltungsort. Als neue

Referenten konnten Karin Holleis zum Thema

Wildkräuter sowie Stefan Fuß für die Umset-

zung des Themen „Food-Pairing“ und

„Food-Completing“ gewonnen werden. Wein-,

Bier- und Edelbrand-Sommeliers gewährten

bei Themenabenden wieder einen Blick in ihre

Arbeit. Hier durfte Gewürz-Sommelier der ers-

ten Generation Frank Stübinger sein Können

unter Beweis stellen, indem er die Somme-

lier-Anwärter verköstigte. Unverändert geblie-

ben sind die Dauer der Qualifizierung sowie

die Anzahl der Kurstage. Auch viele der letzt-

jährigen Referenten durfte das KErn erneut

begrüßen. Die Exkursionen in den Botanischen

Garten, zur Betriebsbesichtigung in der Firma

Raps und zur Wildkräutererkundung im Fichtel-

gebirge sorgten wie im Vorjahr für Begeiste-

rung.

Beim ersten NACHGEWÜRZT! ging es nach

Klingenberg in das Alte Gewürzamt zu Ingo

Holland. Er ermöglichte den Gewürz-Somme-

liers einen Einblick in seinen Laden und in die

Produktion.

Ausblick

Während und nach dem Kurs war und ist die

Medienresonanz sehr erfreulich. Diese Präsenz

der Sommeliers in den Medien beschert eine

permanente Nachfrage für zukünftige Kurse.

Der Kurs 2016 ist mit 20 Teilnehmern wieder

vollständig ausgebucht und auch für 2017 ist

die Nachfrage bereits groß.

Die steigende Zahl der qualifizierten Gewürz-

Sommeliers fordert weitere Maßnahmen zur

Etablierung des Kurses. Das Angebot durch

NACHGEWÜRZT! oder der Newsletter sollen

diese Maßnahmen stützen. Dadurch werden

die Gewürz-Sommeliers auch untereinander

besser vernetzt.

Abbildung 44: Teilnehmer des Jahrgangs 2015

80


Hintergrund

Für den Zeitraum vom 01.01.2014 bis

31.12.2015 wurde der Cluster Ernährung am

KErn vom Bayerischen Staatsministerium für

Ernährung, Landwirtschaft und Forsten mit

dem Projekt „Ausbau der Marke Bayern durch

Weiterentwicklung des Qualitäts- und Her-

kunftssicherungsprogramms ‚Geprüfte Quali-

tät Bayern‘ (GQB)“ beauftragt.

Umsetzung

Die Zahl der landwirtschaftlichen Teilnehmer

am Programm „Geprüfte Qualität Bayern“ hat

sich bisher positiv entwickelt. Dennoch ist lei-

der eine Negativentwicklung zu verbuchen:

Entsprechend der allgemeinen strukturellen

Entwicklungen geben kleinere Betriebe auf

und der Anbau von Getreide, Gemüse und Ein-

legegurken wandert in die flächenstärkeren

Betriebe. Die gehaltenen Tiere finden sich

zunehmend in den größeren Beständen von

Haupterwerbsbetrieben. Für die Rohstoffsiche-

rung mit „GQB“ bedeutete dies im vergange-

nen Jahr verstärkte Anstrengungen, weitere

landwirtschaftliche Betriebe und Erzeugerringe

einzubinden.

Durch ein mittlerweile breites Sortiment und

eine intensive Werbung konnte der

4.2.15 Geprüfte Qualität Bayern

Lebensmitteleinzelhandel die Nachfrage nach

„GQB“ deutlich ausbauen. Einen weiteren

Anschub in der Vermarktung von „GQB“

brachte die erfolgreiche Zusammenarbeit mit

den Beteiligten im Beirat „Betriebsgastrono-

mie“. In den Leitgedanken der „Bayerischen

Leitlinien Betriebsgastronomie“ konnte Regio-

nalität verankert und eine gute Plattform

geschaffen werden, um verstärkt regionale

Produkte in die Großgastronomie zu bringen.

Die erfolgreiche praktische Umsetzung bedingt

einen engen Schulterschluss von allen Betei-

ligten über die gesamte Kette. Erzeuger, Verar-

beiter, Logistik und Handel müssen in der

Lage sein, ein breites Sortiment in ausreichen-

der Menge in GQ-Qualität zum erforderlichen

Zeitpunkt zur Verfügung zu stellen.

Im vergangenen Jahr konnte die erste Braue-

rei mit GQ-Bier den Markt neu beliefern. Lei-

der gab es Probleme in der GQ-Zertifizierung

bei Aufbereitung von Hopfen, sodass die Brau-

erei ihr GQ-Bier wieder einstellen wird. Die

Nachfrage von kleinen Privatbrauereien nach

GQ-Bier-Zertifizierungen besteht weiterhin. Die

Palette GQ-Brotgetreide konnte um weitere

Getreidesorten wie Hafer, Emmer und Einkorn

erweitert werden. In intensiven Gesprächen

mit Schafhaltern, Vermarktungseinrichtungen

und dem Lebensmitteleinzelhandel konnten

erste Ansätze für den Absatz von GQ-Lamm

gefunden werden. Größte Herausforderung in

81


diesem Bereich ist die Vermarktung von Nich-

tedelteilen, für die es gilt, Hersteller und

Abnehmer für marktgängige Verarbeitungs-

produkte zu finden.

Um den Bekanntheitsgrad von „Geprüfte Qua-

lität Bayern“ weiter zu steigern, war es zudem

wichtig, auf verschiedenen Verbraucher- und

Hausmessen, Ausstellungen und Veranstaltun-

gen präsent zu sein. Es galt, das Vertrauen der

Kunden in die regionalen Produkte auszu-

bauen und letztlich den Absatz von GQB-Pro-

dukten zu fördern. Gemeinsam mit dem Han-

del, vor allem im Fleischbereich, leisteten die

GQ-Bäuerinnen wichtige Informationsarbeit

am „point of sale“. Für diese Tätigkeit wurden

sie in Zusammenarbeit mit dem Bayerischen

Bauernverband geschult.

Ausblick

Die Freistellung durch die EU-Kommission

vom 17.09.2015 ermöglicht es, neue Produktbe-

reiche umzusetzen. Das GQ-Portfolio wird um

die Produkte „Fruchtsaft aus heimischen

Streuobst und Plantagen“ sowie heimische

Fischarten (Karpfen, Forelle, Saiblinge u.Ä.)

erweitert. Derzeit werden die Qualitäts- und

Prüfbestimmungen erarbeitet. Einen weiteren

Schwerpunkt wird der Ausbau von „GQB“ in

der Betriebsgastronomie bilden. Der Bekannt-

heitsgrad und das Vermarktungspotential sol-

len weiter gesteigert werden.

Abbildung 45: „Geprüfte Qualität Bayern“ ist auf vielen Verbraucher- und Hausmessen präsent.

82

Hintergrund

Seit drei Jahren wird die Qualifizierung zum

Käse-Sommelier vom Cluster Ernährung in

Kooperation mit der Landesvereinigung der

Bayerischen Milchwirtschaft e. V. angeboten.

Die mittlerweile etablierte Weiterbildung rich-

tet sich an Personen, die sich beruflich mit

dem Thema Käse auseinandersetzen. Vom Ein-

kauf über die Theke bis hin zur Gastronomie

und Direktvermarktung sind viele Branchen

vertreten, die sich für eine Weiterentwicklung

der Käsekultur in Deutschland einsetzen. Nach

wie vor gibt es keine eigenständige Ausbil-

dung für Käsefachverkäuferinnen und -verkäu-

fer, sodass die Nachfrage auch langfristig vor-

handen sein wird.

4.2.16 Qualifizierung Käse-Sommelier

Ziele

Den Teilnehmern wird eine Struktur an die

Hand gegeben, mittels derer sie die Produk-

tion von Käse und deren anschließender Rei-

fung einordnen können. Es werden Spezifikati-

onen von besonders geschützten Käsen (AOC/

AOP) erläutert, damit das Wissen über den

ursprünglichen Charakter der Käse nicht in

Vergessenheit gerät. Wichtig dabei ist zudem

der Ausbau der sensorischen Kompetenz. Ver-

kostungen in Kombination mit passenden

Getränken, Brotsorten und Früchten geben

den Teilnehmern wichtige Verkaufsargumente

mit in den Arbeitsalltag. Dank richtiger Käse-

pflege und einer umfassenden Beratung wird

der Mehrwert einer Käsetheke somit auch tat-

sächlich genutzt und sichert den Fortbestand

einer vielfältigen Käselandschaft.

Umsetzung

Insgesamt wurden bisher 98 Käse-Sommeliers

durch die Qualifizierung weitergebildet. Nach

wie vor gliedert sich das 15-tägige Programm

auf sechs verschiedene Veranstaltungsorte mit

einer Dauer von je zwei bis drei Tagen. Mehr

als zehn verschiedene Referenten garantieren

Unabhängigkeit und sorgen zusammen mit

zahlreichen Exkursionen für Abwechslung, was

den Teilnehmern sehr entgegenkommt. „Vom

Gaumen ins Gehirn“ und durch aktives Abbildung 46: Käseteller als Augen- und Gaumenschmaus


83

Erfahren wird das Wissen nachhaltig vermit-

telt. Das Zertifikat wird nach erfolgreichem

Abschluss einer schriftlichen und mündlichen

Prüfung überreicht. Um das Netzwerk der

Käse-Sommeliers beständig weiter auszu-

bauen, wird einmal jährlich ein Update durch-

geführt. 2015 wurden alle Käse-Sommeliers

nach Endingen am Kaiserstuhl eingeladen. Mit

der „Herstellung von Ziegenkäse“ und einem

Workshop „Grillen mit Käse“ griff man zwei

aktuelle Themen auf, die großen Zuspruch fan-

den. Eine begleitende Pressearbeit und News-

letter für das Netzwerk sind obligatorisch.

Abbildung 48: Die Käse-Sommeliers des

Kurses 7.

Ausblick

Auch im kommenden Jahr werden wieder

zwei Kurse angeboten, an denen vor allem der

Handel großes Interesse zeigt. Zukünftig wird

es besonders wichtig sein, die Qualifizierung

gegenüber neuen Weiterbildungsangeboten

von Großhändlern abzugrenzen und die Unter-

schiede aufzuzeigen. Unabhängigkeit hinsicht-

lich Referenten und Produkten, Vielfältigkeit im

Programmablauf und die persönliche Betreu-

ung der Teilnehmer während der gesamten

Qualifizierung sind hier besonders

hervorzuheben.

Abbildung 47: Am Ende des Halbjahres 2015

hatten 14 Käse-Sommeliers ihre Prüfungen

erfolgreich abgelegt.


84


4.2.17 Erweiterung und verbesserte Dar-stellung der Datenbank Spezialitätenland Bayern

Hintergrund

Der veraltete Internetauftritt der Datenbank

Spezialitätenland Bayern mit über 250 traditio-

nellen Spezialitäten aus ganz Bayern bedurfte

einer Überarbeitung. Denn umfassende Analy-

sen mittels Google Analytics zeigten, dass es

insbesondere bei den Besucherzahlen sowie

bei der Besuchsdauer noch Optimierungspo-

tenzial gab.

Ziele

Ziel der Überarbeitung ist es, ein umfassen-

des, multimediales Informationsportal zu

schaffen, das dem Besucher praxisorientierte

Inhalte zu den typischen Produkten Bayerns

bietet. Durch eine einfachere Navigationsstruk-

tur und stärkere Verknüpfung der einzelnen

Inhalte sollen Besucher dazu animiert werden,

sich auch über ihr anfängliches Anliegen hin-

aus mit dem Thema „Spezialitäten“ zu

beschäftigen und so länger auf der Website

bleiben.

Umsetzung

Bereits 2014 wurde die neue Website in

Zusammenarbeit mit einer Agentur konzipiert

und es konnte bereits mit der Programmie-

rung, die im Laufe dieses Jahres fertiggestellt

wurde, begonnen werden. Zunächst wurde

eine moderne und ansprechende Basis

geschaffen. Das so genannte „Flat Design“, das

auf klare, einfache Strukturen setzt, wurde ein-

gerichtet: Wichtiger Inhalt wird reduziert dar-

gestellt, wobei alternative Navigationsformen

für mehr Übersichtlichkeit sorgen. Auf Textu-

ren, 3D-Effekte und Schlagschatten wird weit-

gehend verzichtet. Den besonderen Bedürfnis-

sen mobiler Nutzer wird das so genannte

„Responsive Design“ gerecht: Größe und

Anordnung der Seite passen sich dabei dem

Endgerät automatisch an.

Auch die einzelnen Funktionen wurden verbes-

sert und erweitert. Die Suche nach verschiede-

nen Spezialitäten wurde wesentlich verein-

facht. Der Besucher kann sich Spezialitäten aus

einer oder mehreren bayerischen Regionen

anzeigen lassen. Zusätzlich lässt sich das

Ergebnis durch die Auswahl von Lebensmittel-

kategorien weiter eingrenzen.

Viele der eingetragenen Spezialitäten sind

direkt mit passenden Rezepten und Museen

verlinkt. Abgerundet wird das Angebot der

Website durch umfangreiche Informationen

zum Herkunftsschutz, einer Mediathek sowie

einem Downloadbereich.

85


Hauptaufgabe bestand ab Januar 2015 darin,

alle Datenbankinhalte in die neue Website zu

übertragen. In diesem Zuge wurden die Pro-

duktbeschreibungen inhaltlich überarbeitet.

Rezepte und Museen wurden zudem für den

Relaunch neu erarbeitet. Die neue Website

ging schließlich am 1. September 2015 online.

Ausblick

Mit der neuen Website wurde die Grundlage

für eine erfolgreiche Weiterentwicklung der

Datenbank geschaffen. Nun sollen weitere regi-

onaltypische Spezialitäten in die Datenbank

aufgenommen und bestehende Inhalte – auch

multimedial – weiter ausgebaut werden.

Abbildung 49: Auf der neu gestalteten Website „Spezialitätenland Bayern“ gibt es viel zu entdecken.

86

4.2.18 Unsere Zukunft isst Bio! Regional!

Hintergrund

In Bayern gibt es über 1.300 offene Ganztages-

schulen und über 900 gebundene Ganzta-

gesangebote. Diese Einrichtungen sind dazu

verpflichtet, ihren Schülern ein Mittagessen zu

bieten. Der Qualitätsstandard für die Schulver-

pflegung der Deutschen Gesellschaft für

Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt, neben der

ernährungsphysiologischen Qualität, auch auf

Nachhaltigkeitsaspekte wie Regionalität und

ökologische Erzeugung bei der Auswahl von

Lebensmitteln zu achten.

Im Rahmen des 4. Bayerischen Schulverpfle-

gungskongresses am 21. Mai 2015 ehrte

Staatsminister Helmut Brunner die Modell-

schulen und Speisenanbieter von „Unsere

Zukunft isst oberfränkisch! Schulessen aus der

Region für die Region“ für ihre Teilnahme und

ihr Engagement während der Modellphase im

Schuljahr 2013/2014. Der daraus entstandene

Praxisleitfaden, den die Projektkoordinatoren,

die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Ober-

franken und das KErn entwickelten, kommt

nun bayernweit als Beratungsunterlage zum

Einsatz.

Eine zweite Projektphase mit dem Titel

„Unsere Zukunft isst Bio! Regional!“ wird

2015/2016 mit neuen Zielen und Ansätzen

umgesetzt. Dies geschieht im Rahmen des

Landesprogramms BioRegio 2020, welches

vom Bayerischen Staatsministerium initiiert

wurde und das Ziel verfolgt, die Erzeugung


zu verdoppeln. Um dieses Ziel zu erreichen,

sollen die bestmöglichen Rahmenbedingun-

gen für den ökologischen Landbau geschaffen

werden.

Ziele

In der zweiten Projektphase wird das Thema

„Bio-Regio“ verstärkt aufgegriffen. Es werden

jeweils eine Zubereitungs- und eine Verteiler-

küche, die jeweils mindestens eine Schule und

eine KiTa mit Mittagsverpflegung versorgen,

intensiv unterstützt und gecoacht. Für die

Erhöhung der Akzeptanz von bio-regionalem

Essen wird ein Kommunikationskonzept erar-

beitet und getestet. Im Hintergrund werden

bayernweit Erzeuger und Verarbeiter von

bio-regionalen bzw. regionalen Produkten

recherchiert und der Dialog mit dem Großhan-

del gesucht.


87

Umsetzung und Ausblick

Mit zwei Schulen, KiTa´s und Speisenanbietern

aus dem Raum Bamberg und Forchheim star-

tete „Unsere Zukunft isst Bio! Regional!“ in

die Modellphase (Schuljahr 2015/2016).

Gemeinsam versuchen die Projektkoordinato-

ren mit den Modellschulen, KiTa´s und Spei-

senanbietern, bio-regionale Produkte einzuset-

zen und die Akzeptanz des Schulessens in

Form von Aktionen bzw. anderen Kommunika-

tionsmaßnahmen zu erhöhen. Bisher wurden

Gespräche mit bereits bestehenden

Lieferanten der Speisenanbieter geführt, die

Speisepläne optimiert und Aktionstage in den

Schulen und KiTa´s geplant. Des Weiteren wer-

den zusätzliche Aktionstage, die das Thema

Bio-Regio aufgreifen organisiert. Um die

Umstellung voranzubringen und die Verfüg-

barkeit der bio-regionalen Lebensmittel für die

Speisenanbieter zu analysieren und zu erfas-

sen, sind Gespräche mit dem konventionellen

und ökologischen Handel geplant.

Die Erkenntnisse aus der Modellphase werden

in die Leitlinien für die Schulverpflegung

einfließen.

Abbildung 50: Staatsminister Helmut Brunner bei der Urkundenverleihung im Rahmen des bayernweiten

Schulverpflegungskongresses.


89

5. BEREICH

WISSENSCHAFT UND KOMMUNIKATION

90

BEREICH WISSENSCHAFT UND KOMMUNIKATION

Der Bereich „Wissenschaft & Kommunikation“

am KErn trägt dazu bei, die Zusammenarbeit

der verschiedenen Disziplinen in Wissenschaft,

Wirtschaft sowie einschlägiger Zielgruppen

der Branche am Standort Bayern zu verbes-

sern. Die genaue Betrachtung, Dokumentation

und wissenschaftliche Bewertung neuer For-

schungsergebnisse sowie die zielgruppenspe-

zifische Aufbereitung sind weitere wichtige

Schwerpunkte. Der Bereich „Wissenschaft &

Kommunikation“ klärt über Fakten und

Mythen in der Ernährung auf und gibt neue

Erkenntnisse und Diskussionen aus der Wis-

senschaft weiter. Dabei kommen Literaturre-

cherchen, die Beauftragung von Studienpro-

jekten, Moderation von Forschungsverbünden,

Organisation von Wissenschaftsseminaren und

die Nutzung neuer Kommunikationswege zum

Einsatz. Eine kontinuierliche Presse- und

Öffentlichkeitsarbeit macht Projekte, Events,

Seminare und Fachvorträge zum Thema Ernäh-

rung und Ernährungsbildung bekannt und ver-

breitet diese unter Multiplikatoren.

Der Bereich der strategischen Kommunikation

des KErn gehört zum Bereich Wissenschaft.

Presse- und Öffentlichkeitsarbeit betreffen alle

drei Bereiche, deshalb führte KErn 2014 Kom-

munikationsbeauftragte für jeden Bereich ein.

Der Bereich Wissenschaft und Kommunikation

moderiert diesen Prozess und verantwortet die

Kommunikation an die Medien. 39 Pressemel-

dungen verschickte das KErn im Jahre 2015.

Ziel der Kommunikation ist es, die öffentliche

Wahrnehmung des KErn und der Ernährungs-

themen weiterhin auszubauen, als auch für die

Bekanntheit bei allen Akteuren des Ernäh-

rungssektors in Bayern zu sorgen. Damit trägt

der Bereich entscheidend dazu bei, den Cha-

rakter „Plattform für Ernährung“ in Bayern zu

prägen.

5.1 AUFGABEN DES BEREICHS WISSENSCHAFT UND KOMMUNI-KATION

91


Hintergrund

Hintergrund und Anlass für das Projekt ist die

Überarbeitung der bayerischen Lehrpläne der

allgemeinbildenden Schulen sowie der Land-

tagsbeschluss vom Juni 2013 zur Einführung

eines verpflichtenden Unterrichtsgegenstands

„Alltagskompetenz und Lebensökonomie“ in

Bayern. Das Kooperationsprojekt wurde in

zwei Teilprojekten von der Technischen Univer-

sität München (TUM) und der Hochschule Wei-

henstephan-Triesdorf (HSWT) zusammen mit

dem KErn im Auftrag des StMELF durchge-

führt.

Ziele

Übergeordnetes Ziel war die Ableitung von

Empfehlungen auf Basis der durchgeführten

Untersuchungen, um das Thema Ernährung in

geeignetem Umfang und Inhalt in den allge-

meinbildenden Schulen zu verankern, mit der

Absicht, Schülerinnen und Schüler zu kompe-

tenten Verbrauchern auszubilden, die in der

Lage sind, fundierte Entscheidungen zu tref-

fen.

Umsetzung

Die Teilprojekt-Analyse von unterrichtsbeglei-

tenden Materialien und Schulbüchern auf

sachliche Richtigkeit wurde von der HSWT,

Fakultät Landwirtschaft, bearbeitet. Untersucht

wurden die Materialien im Hinblick auf deren

Eignung für die fächerübergreifende Ernäh-

rungsbildung an allgemeinbildenden Schulen

unter Berücksichtigung des neuen Unterrichts-

gegenstands „Alltagskompetenz und Leben-

sökonomie“.

Der Lehrstuhl Marketing und Konsumfor-

schung der TUM führte innerhalb des weiteren

Teilprojekts eine Delphi-Befragung durch, mit

dem Ziel, die Anforderungen verschiedener

Anspruchsgruppen (Stakeholder) an Lehrplan-

inhalte in allgemeinbildenden Schulen zu

ermitteln. Die Studie soll klären, welche aktuel-

len und neuen Qualifikationen innerhalb der

Ernährungsbildung in Schulen abgedeckt wer-

den sollten und mit welcher Priorität.

5.2 PROJEKTE

5.2.1 Erhebung zur Ernährungsbildung in Schulen

92

5.2.2 Forschungs- und Entwicklungsatlas Bayern (F&E-Atlas)

Hintergrund

Die Online-Plattform „F&E-Atlas“ hat zum Ziel,

interdisziplinäre Vernetzungen und Kooperati-

onen zu erleichtern. Die Online-Plattform will

den Wissenschaftsstandort Bayern im Bereich

Lebensmittel und Ernährung stärken, indem

jeder auf sich selbst als Projektpartner, mit


Ergebnisse und Fazit

Oberstes Ziel in der Ernährungsbildung sollte

die Befähigung der Schülerinnen und Schüler

sein, ihre Ernährung nachhaltig und gesund-

heitsförderlich gestalten zu können. Um dieses

Bildungsziel zu erreichen, erachten die Befrag-

ten alle übergeordneten sechs Themenberei-

che in der Ernährungsbildung – Körper und

Gesundheit, Nachhaltigkeit, Be-/Verarbeitung,

soziokulturelle Aspekte, landwirtschaftliche

Produktion sowie Handel und Verkauf – für

gleich relevant. Die Analyse der unterrichtsbe-

gleitenden Materialien ergab, dass ein Viertel

aller untersuchten Einheiten (insgesamt 2.745

in 32 Unterrichtsmaterialien) Mängel enthält,

am häufigsten in Form von falschen und unge-

nauen Informationen.

Mit den Handlungsempfehlungen, die aus den

Ergebnissen der Untersuchungen resultieren,

wird angestrebt, eine Qualitätsoffensive für

die Ernährungsbildung in Bayern anzustoßen.

Dazu sollen zum einen Runde Tische mit Her-

ausgebern von Ernährungsbildungsmateria-

lien und Schulbuchverlagen veranstaltet wer-

den, um die Sicherung der Qualität von

Unterrichtsmaterialien durch Prüfung von

Ernährungsfachkräften und die Weiterentwick-

lung des bereits bestehenden Bewertungsras-

ters des Verbraucherzentrale Bundesverband

voranzutreiben. Des Weiteren ist ein großes

Fachsymposium geplant, bei dem die Ergeb-

nisse in die breite Fachöffentlichkeit getragen

werden. Ernährungsbildung sollte langfristig

im Schulalltag verankert werden. Die Grund-

lage hierfür wurde durch die Einführung des

Unterrichtsgegenstands „Alltagskompetenz

und Lebensökonomie“ bereits gelegt. Nun

kommt es darauf an, diesen in die Realität

umzusetzen. Dafür stellen die Ämter für Ernäh-

rung, Landwirtschaft und Forsten einen seriö-

sen externen Kooperationspartner für Schulen

dar, mit denen eine dauerhafte Zusammenar-

beit aufgebaut werden kann.

seinen individuellen Kompetenzen und seinem

Know-how, aufmerksam macht oder poten-

zielle Projektpartner in einer übersichtlichen

Darstellung leicht recherchieren und finden

kann. Der F&E-Atlas ist sowohl auf Deutsch als

auch auf Englisch verfügbar, um dem verstärkt

internationalen Charakter innerhalb des

93


Ausblick und Fazit

Im kommenden Jahr sollen verschiedene

Erweiterungsfunktionen dazu beitragen, den

F&E-Atlas nutzerfreundlicher zu gestalten.

Anschließend wird die Website intensiv

beworben.

Das KErn trägt mit dem Projekt F&E-Atlas den

Grundgedanken der Vernetzung von Wissen-

schaft, Ernährungswirtschaft und Wissens-

stransfer nach außen und setzt KErn-Ziele zur

Verbesserung der interdisziplinären Zusam-

menarbeit und dem Vorantreiben von Innovati-

onen um.

Forschung- und Entwicklung-Bereichs Rech-

nung zu tragen.

Umsetzung

Der F&E-Atlas besteht aus den drei Bereichen

Wirtschaft, Wissenschaft und Wissenstransfer

und spiegelt damit den organisatorischen Auf-

bau des KErn wieder. Bei Neuregistrierung

kann sich jeder einem der drei Bereiche the-

matisch zuordnen. Die Plattform wird vorran-

gig durch den Bereich Wissenschaft des KErn

umgesetzt, die anderen Bereiche wirken unter-

stützend.

Die für den Nutzer kostenfreie Online-Platt-

form zeichnet sich durch zwei Kernfunktionen

aus: Zum einen bietet sie bayerischen For-

schern und Akteuren aus der Ernährungswirt-

schaft die Möglichkeit, ihre Institution mit

Tätigkeitsschwerpunkten oder auch einzelne

Personen auf einer eigenen Profilseite zu prä-

sentieren. Des Weiteren können Nutzer ein

Projekt anlegen, zu dem weitere Gruppenmit-

glieder beitreten können – allerdings muss

dafür eine Registrierung vorliegen. Ohne vor-

herige Anmeldung können über eine Recher-

chefunktion die erstellten Profile eingesehen

und bei fachlichem Interesse besteht die Mög-

lichkeit, Kontakt aufzunehmen.

94


Abbildung 51: Auf einer Landkarte werden alle eingetragenen Personen, Projekte und Institutionen dargestellt und örtlich

verankert.

95

Hintergrund

Der Förderleitfaden „Food Innovation“ liefert

einen systematischen Überblick über alle För-

dermöglichkeiten auf europäischer, Bundes-

und Landesebene, die es im Bereich Lebens-

mittel und Ernährung derzeit gibt. Um das

Thema Forschungsförderung nicht nur theore-

tisch in Form des Förderleitfadens zu bedie-

nen, sollen praxis-orientierte Förderseminare

das Thema näherbringen. Die Seminare sollen

gleichzeitig auch zur Vernetzung potenzieller

(interdisziplinärer) Projektpartner beitragen,

um innovative Kooperationsprojekte im

Bereich Forschung und Entwicklung (F&E) auf

den Weg zu bringen.

Umsetzung

Das erste Förderseminar fand im April 2015 im

Fraunhofer IVV in Freising statt. Das Fraunho-

fer IVV war neben dem KErn und der Industrie-

vereinigung für Lebensmitteltechnologie und

Verpackung e. V. Veranstalter des Seminars.

Hauptzielgruppe waren kleine und mittelstän-

dische Unternehmen. Der Mittelstand der

Ernährungswirtschaft ist als wichtige wirt-

schaftliche Säule in besonderem Maße bei

notwendigen, die Wettbewerbsfähigkeit för-

dernden F&E-Maßnahmen und im Gesamtma-

nagement des betrieblichen Innovations-

Abbildung 52: Cover-Ausschnitt des Werbeflyers für das

Seminar.

prozesses zu unterstützen. Neben der Vorstel-

lung des KErn-Förderleitfadens erhielten die

Teilnehmer einen Überblick über das EU-Pro-

gramm „Horizon 2020“, Förderungen des

BMBFs und des Bundes für den innovativen

Mittelstand. Weiter wurden verschiedene Pro-

jekte des Fraunhofer IVV vorgestellt, die Pro-

jektanträge verschiedener Projektförderer

erfolgreich durchlaufen haben.

5.2.3 Förderleitfaden „Food Innovation“


96

Ausblick

Um die Informationen zu derzeitigen Förder-

möglichkeiten stets aktuell anbieten zu kön-

nen, arbeitet das KErn momentan an der

Online-Umsetzung des Förderleitfadens in

Form eines einfach nutzbaren Entscheidungs-

systems. Dieses soll 2016 den Nutzern zur Ver-

fügung stehen und auf Grundlage weniger

Basisinformationen die für sie relevanten För-

derprogramme auswählen und in einer über-

sichtlichen Darstellung bereithalten. Des Wei-

teren wird die Ausrichtung weiterer

Praxisseminare angestrebt.

Fazit

Mit dem Förderleitfaden, dem Online-Tool

„Food Innovation“ und den Praxisseminaren

kommt das KErn seinem Auftrag nach, die Wei-

terentwicklung und Stärkung des Standortes

Bayern zu fördern, indem es durch die Infor-

mationsbereitstellung der Fördermöglichkei-

ten den bayerischen Lebensmittel- und Ernäh-

rungssektor unterstützt.


Hintergrund

In Bayern fallen jährlich 1,3 Millionen Tonnen

vermeidbarer Lebensmittelverluste an, was

einer Energieverschwendung von ca. 4.000

GWh entspricht oder dem Primärenergiever-

brauch von rund 330.000 Einwohnern in Bay-

ern. Dieses Energieeinsparpotential bezieht

sich auf die gesamte Wertschöpfungskette

vom Ackerbau bis hin zum Konsum in den Ein-

zelhaushalten und der Außer-Haus- Verpfle-

gung.

Ziele

Ziel des Projektes ist es, die Potentiale zur Ver-

meidung von Energieverschwendung durch

Lebensmittelverluste zu identifizieren.

Umsetzung

Das Projekt verfolgt verschiedene Aspekte:

Zum einen die Ermittlung des Energieeinspar-

potentials entlang der Wertschöpfungskette

mit der Identifizierung der erfolgverspre-

chendsten Ansatzpunkte. Des Weiteren werden

Ansätze in den Bereichen Verpackung und

5.2.4 Vermeidbare Energieverluste durch Lebensmittelverschwendung

97

Lebensmittelverlusten festgestellt. Basierend

auf diesen beiden Aspekten wurde die

Außer-Haus-Verpflegung als einer der „Hot-

Spots“ in diesem Projekt identifiziert. Als zwei-

ter vielversprechender Ansatzpunkt, um Ener-

gie einzusparen, stellte sich die

Backwarenherstellung heraus, die aufgrund

verschiedener Kundenerwartungen überpro-

portional hohe Verluste aufweist.

Verlängerte Haltbarkeit durch aktive Verpa-

ckungen:

Die getesteten Verpackungssysteme ergaben

bei beiden Produktkategorien (Schinken und

Champignons) einen positiven Einfluss auf die

Haltbarkeit der Produkte. Dies hat beispiels-

weise für gekühlte, verpackte Champignons

Abbildung 53: Energieeinsparpotential bezogen auf verschiedene Bereiche der Wertschöpfungskette; Foto: iswa Stuttgart

Handel dahingehend untersucht, welche

Potentiale sie hinsichtlich der Verringerung von

Lebensmittelverlusten und somit der Einspa-

rung von Energie haben.

Ergebnisse und Fazit

Energetischer Fußabdruck, Lebensmittelver-

schwendung und daraus resultierende Ansatz-

punkte:

Betrachtet man die Lebensmittelverschwen-

dung über die gesamte Wertschöpfungskette,

so ergibt sich pro Tonne Lebensmittelverluste

das höchste Energieeinsparpotential im

Bereich der Außer-Haus-Verpflegung. Zudem

wurde in diesem Bereich nach den Haushalten

die zweithöchste Menge an vermeidbaren


98

5.2.5 Beta-Casein A1 und A2 in Kuhmilch – mögliche Auswirkungen auf die Gesundheit


zur Folge, dass eine deutliche Reduzierung von

Kondenswasser bei Temperaturschwankungen

beobachtet wurde und dadurch eine Haltbar-

keitsverlängerung von bis zu 2 Tagen möglich

wird.

Energieeinsparung durch Reduzierung von

Lebensmittelverlusten im Handel:

Durch die Entwicklung und dem Einsatz eines

intelligenten Waren-Prognose- und Dispositi-

onssystems konnte in ausgewählten Super-

marktfilialen in Niederbayern während einer

4-wöchigen Testphase die Warendisposition

verbessert werden und dadurch die Lebens-

mittelverluste gerade im Frischwarenbereich

deutlich reduziert werden.

Hintergrund

ß-Casein macht etwa 30 % des gesamten

Milchproteingehaltes aus und besteht aus 209

Aminosäuren. ß-Casein ist ein Gemisch aus

verschiedenen genetischen Varianten, wobei

A1 und A2 ß-Casein überwiegen. Beide unter-

scheiden sich nur in einer einzigen Amino-

säure. A1 ß-Casein hat an Position 67 Histidin,

bei A2 befindet sich an dieser Position Prolin.

Diese Punktmutation führt dazu, dass A1

ß-Casein im Rahmen der Verdauung an

Position 67 hydrolytisch gespalten wird, wobei

ß-Casomorphin-7, ein bioaktives Peptid mit

Opioid-Aktivität, entsteht. In den letzten

Jahren sind A1- und A2-ß-Casein in den Fokus

des wissenschaftlichen Interesses gerückt. In

einigen Studien wird A1 ß-Casein mit ver-

schiedenen Erkrankungen (Typ 1 Diabetes,

HKE, psychische Störungen) in Verbindung

gebracht. Die Literatur bezüglich der Effekte

von A1 ß-Casein ist bisher aber wider-

sprüchlich. Dennoch wird mit den aktuellen

Studien Werbung für A2-Milch gemacht, die

von der neuseeländische A2-Milch Corporation

vermarktet wird. Neben Australien und Neu-

seeland wird A2-Milch auch in China, Großbri-

tannien und in den USA vermarktet und erzielt

dort fast zweistellige Umsatzzuwächse. Mittels

einer Kapitalerhöhung in Höhe von 26 Mio.

USD will das Unternehmen weiter interna-

tional expandieren. Durch die zunehmende

Globalisierung (Stichwort: TTIP) wird A2-Milch

früher oder später auch den Weg in deutsche

Supermarktregale finden. Spätestens dann

sollte bekannt sein, ob die A1 Variante des

ß-Caseins tatsächlich negative Auswirkungen

auf die Gesundheit hat.

99


Ziele

Das KErn wird in Kooperation mit dem

Cochrane Institut den gegenwärtigen Stand

der Forschung zum Thema A1 ß-Casein und

ß-Casomorphin-7 erfassen und die vorhande-

nen Humanstudien auf ihre Validität prüfen.

Das Projekt wird die vorhandene Evidenz

bezüglich der Rolle des A1 ß-Caseins zusam-

menfassen. Die Ergebnisse sollen Klarheit dar-

über schaffen, ob und welche Evidenzlücken in

diesem Gebiet vorhanden sind. Darüber hin-

aus sollen die Ergebnisse der systematischen

Übersichtsarbeiten bestmöglich klären, ob ein

Verzehr von A1- bzw. A2-Milch mit der Inzidenz

der genannten Erkrankungen assoziiert ist. In

einem möglichen Folgeprojekt könnte eine

Machbarkeitsstudie Sinn und Kosten einer

Herdenumstellung (homozygot A2) evaluieren

bzw. eine Kommunikationsstrategie das wei-

tere Vorgehen im Hinblick auf A2-Milch disku-

tieren.

Umsetzung

In einem ersten Schritt wird mittels einer „Evi-

dence Map“ eine Übersicht über den aktuellen

Stand der Forschung zu A1 ß-Casein erstellt.

Der zweite Schritt sieht eine systematische

Übersichtsarbeit (SR) vor, diese soll klären, ob

die Exposition von A1 ß-Casein beim Men-

schen einen Einfluss auf Diabetes (Typ I),

Koronare Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder

neurologische Erkrankungen hat. Die SR wird

die verfügbare Evidenz zu diesem Thema aus

klinischen und epidemiologischen Studien

bewerten, zusammenfassen und – sofern

möglich – den Effekt auf Basis von Meta-Ana-

lysen schätzen. Das Projekt ist auf 12 Monate

angelegt.

Abbildung 54: A1 und A2 beta-Casein Varianten und die Freisetzung von beta-Casomorphin-7 aus A1 ß-Casein. Quelle:

Woodford K, (2007). Devil in the Milk: Illness, Health and Politics: A1 and A2 Milk; Wellington New Zealand.

100


Hintergrund

2014 hat das KErn in Kooperation mit dem

Max Rubner-Institut (MRI) insgesamt 398 wis-

senschaftliche Studien zum Thema Milchver-

zehr und potenzielle Krankheitsrisiken unter-

sucht. In die Literaturstudie (referierender

Review) flossen insgesamt 398 internationale

Studien ein. Der im Rahmen des Projektes ent-

standene Abschlussbericht mit dem Titel

„Legenden und Fakten rund um die Milch“

war 2015 Grundlage für die Kurzpublikation

„Freispruch für die Milch!“. Die Kurzpublikation

beantwortet in knapper Form die wichtigsten

vom StMELF aufgeworfenen Fragestellungen

zum Thema Milch und entstand als Druckver-

sion.

Ziele

Die Kurzpublikation, die einen Überblick über

aktuelle Themen zum Milchverzehr (Krebser-

krankungen, Osteoporose, Allergiepotenzial,

Einfluss der Erhitzung, Rohmilchverzehr, Milch

als Sportgetränk) gibt, sollten in 2015 öffent-

lichkeitswirksam in der Zielgruppe verbreitet

werden.

Umsetzung

Im ersten Schritt veröffentlichten das StMELF

und darauffolgend das KErn je eine Pressemit-

teilung zur Studie und zur Kurzpublikation. Die

Kurzpublikation wurde auf der Webseite des

KErn veröffentlicht und zum Download bereit-

gestellt. Darüber hinaus wurde die Studie im

KErn-eigenen Newsletter (KErn-Themen) prä-

sentiert. Im Newsletter-Bereich „Köpfe der

Region“ wurden wichtige Ergebnisse im Rah-

men eines Interviews vom Kooperationspart-

ner MRI (Prof. Bernhard Watzl) vorgestellt.

Außerdem verteilte das KErn die Kurzpublika-

tion im Rahmen der „Bayerischen Ernährungs-

tage“, dem Seminar „Vegane Ernährung“ und

dem Journalistenworkshop – ein Gemein-

schaftsworkshop von KErn und MRI. Schließ-

lich gab der Bereich Wissenschaft und Kom-

munikation Interviews und veröffentlichte

Artikel zu den Ergebnissen.

5.2.6 Kurzpublikation „Freispruch für die Milch!“

101


Abbildung 55: Titelblatt der Publikation „Freispruch für die

Milch!“

Bild: Richard Bartz, Munich Makro Freak; Creative Com-

mons License: CC BY-SA 3.0 and Politics: A1 and A2 Milk;

Craig Potton Publishing: Wellington, New Zealand, 2007.

[Google Scholar]

Ergebnisse

Die beiden Pressemitteilungen hatten den

gewünschten Erfolg und erzielten die Aufmerk-

samkeit der Zielgruppen (Erzeuger, Molke-

reien, Landesvereinigungen, Medien). Nicht

nur in Bayern, auch deutschlandweit und in

anderen deutschsprachigen Ländern (Schweiz,

Österreich) wurde die Kurzpublikation „Frei-

spruch für die Milch!“ nachgefragt. Die 1.700

gedruckten Exemplare waren innerhalb eines

halben Jahres vergriffen. Im Oktober wurden

weitere 1.000 Exemplare gedruckt. Im KErn-ei-

genen Newsletter hatte der Bericht über die

Milch und die Vorstellung wichtiger Ergebnisse

in Form eines Interviews mit dem Kooperati-

onspartner Prof. Watzl (MRI) die höchsten

Zugriffszahlen. Auch bei den Bayerischen

Ernährungstagen und dem Seminar „Vegane

Ernährung“ waren die ausgelegten Exemplare

schnell vergriffen. In der Abendschau des Bay-

erischen Rundfunks wurden einige Ergebnisse

der Studie im Rahmen eines Interviews vorge-

stellt. Im Journalistenworkshop wurden die

Mythen und Fakten zur Milch einem Journalis-

tenpublikum präsentiert. Außerdem wurde für

„Ernährung im Fokus“ einen Artikel „Fit oder

krank durch Milch?“ verfasst. Dieser wurde als

Online-Special publiziert und zusätzlich über

den aid-Newsletter beworben. Auch in „Schule

und Beratung“ wurden die Ergebnisse der

Literaturstudie vorgestellt. Das Milch-Projekt

war ein voller Erfolg. Das Thema Milch bietet

aber noch zahlreiche Ansatzpunkte für weitere

erfolgreiche Projekte. Darunter Themen wie

Casomorphine – vom KErn bereits aufgegrif-

fen – und microRNA in Milch und Milchpro-

dukten.

102

Hintergrund

Über alle Altersstufen hinweg hat kein

Umweltfaktor einen größeren Einfluss auf das

menschliche Genom als die Ernährung. Um

das Ernährungsverhalten zu verbessern, benö-

tigt man zielgruppengerechte und lebenspha-

senspezifische Konzepte für Risikogruppen.

Hier setzt der enable Cluster für Ernährungs-

forschung an, der am 1. Juni 2015 als einer

von insgesamt vier vom Bundesforschungsmi-

nisterium (BMBF) geförderten Clustern gestar-

tet ist. In den kommenden drei Jahren wird

„enable“ mit fast 5,8 Millionen Euro gefördert;

insgesamt wendet die Bundesregierung für

die vier Ernährungsforschungscluster rund 26

Mio. € auf. Sprecher und Koordinator des

enable Clusters ist Prof. Dr. Hans Hauner, der

den Lehrstuhl für Ernährungsmedizin an der

TUM leitet.

Ziele

Ziel von „enable“ ist, in der gemeinsamen

interdisziplinären Forschungsarbeit gesunde

Lebensmittel wie auch „Convenience-Pro-

dukte“ zu entwickeln, die sich an den Bedürf-

nissen verschiedener Altersgruppen und

Lebensphasen orientieren. Zudem arbeiten

Informatiker, Ernährungswissenschaftler sowie

Konsum- und Verhaltensforscher zusammen,

um herauszufinden, wie Verbraucher ihre

Lebensmittel auswählen und wie sich diese

Entscheidungen im Sinne einer gesunden

Wahl beeinflussen lassen.

Umsetzung

Untergliedert ist der Cluster in drei Arbeitsge-

biete, die unterschiedliche Fragestellungen

verfolgen:

1. Neudefinition der Beziehung zwischen

Ernährung und Gesundheit – neue Ansätze

und Methoden. Hier geht es um neue Metho-

den, das Erscheinungsbild des Menschen so

zu kategorisieren („Phänotypisierung“), dass

an bestehenden und neuen Kohorten oder

Datensätzen der Zusammenhang zwischen

Ernährung und Krankheit neu definiert werden

kann.

2. Neuentwicklung von Lebensmitteln zur Ver-

besserung des Gesundheitswerts – Möglich-

keiten und Grenzen. Hier lautet das Ziel, neue,

sensorisch attraktive Lebensmittel mit verbes-

sertem Gesundheitswert für die vier spezifi-

schen Lebensphasen zu entwickeln und

5.2.7 Wege zur gesünderen Ernährung in allen Lebensphasen – der enable Cluster für Ernährungsforschung


103


systematisch in den Zielgruppen zu testen.

Dazu werden die Wünsche und Bedürfnisse

der spezifischen Konsumentengruppen

erfasst. Im Fokus stehen dabei beliebte „Con-

venience“-Produkte wie Hamburger oder

Pizza.

3. Ernährungskommunikation – neue Werk-

zeuge und Dienste. Die Entwicklung neuer

Informations- und Kommunikationstechnolo-

gien, auch interaktive Ansätze („Gaming“),

sollen dazu beitragen, die Verbraucher über

eine gesündere Ernährung zu informieren und

ein vernünftigeres Essverhalten in der Bevöl-

kerung zu erreichen. Ein Teilprojekt beschäftigt

sich mit der Evaluation der App-Trilogie, an

der KErn mit seiner „Schwangeren-App“ betei-

ligt ist.

Insgesamt 22 Einzelprojekte werden in diesen

drei Arbeitsgebieten durchgeführt. Die Vernet-

zungsaktivitäten innerhalb des Clusters sind

deshalb hoch, um die Kooperation der insge-

samt 39 Partner aus Forschungseinrichtungen

und Lebensmittelindustrie reibungslos zu

ermöglichen (s. Abbildung ).

KErn arbeitet bei „enable“ am Innovationsma-

nagement und sorgt dafür, dass geeignete

Ergebnisse aus der Forschungsarbeit in Pro-

dukte und Dienstleistungen umgesetzt werden.

Abbildung 57: Die Partner im enable Cluster für Ernährungsforschung; Laufzeit: 01.06.2015 – 31.05.2018. Eine zweite 3-Jah-

res-Phase im Anschluss ist geplant.

Abbildung 56: Das Logo des enable Clusters für Ernäh-

rungsforschung.

104


5.2.8 Etablierung eines externen News-letters

Hintergrund

Das „Bayerische Ernährungsjournal“ des KErn

informiert über neue Projekte, Publikationen

oder Veranstaltungen rund um Ernährungsthe-

men in Bayern. Das Online-Ernährungsjournal

erscheint alle zwei Monate und kann auf der

KErn-Webseite kostenlos abonniert werden:

www.kern.bayern.de/newsletter

Der KErn-Newsletter richtet sich an Personen

aus den Bereichen Ernährungswirtschaft, -wis-

senschaft, -bildung, -politik, Journalisten, Ver-

waltung, Verbände, Vereine und interessierte

Bürger/Gruppen.

E-Mail-Marketing ist eine effektive Methode,

um mit Multiplikatoren/Zielgruppe in Kontakt

zu treten. Vorteile sind: die große Reichweite,

die geringen Kosten (im Vergleich zu klassi-

schen Print-Medien), regelmäßiger Kontakt zu

Multiplikatoren/Entscheidern, Erreichung der

Zielgruppe über Reports leicht messbar (Öff-

nungen, Klicks).

Ziele

Das Ziel ist es nach dem erfolgreichen behör-

deninternen KErn-Newsletter, einen externen

Newsletter – das „Bayerische Ernährungsjour-

nal“ – zu etablieren.

Ziele der Strategie sind:

� Newsletter etablieren, Bekanntheitsgrad des

Newsletters erhöhen

� Erweiterung des E-Mail-Verteilers

� Kommunikation nach außen zu Projekten,

Veranstaltungen des KErn

� Erhöhung der Bekanntheit des KErn

� Stärkung der Trans- und Interdisziplinarität

Abbildung 58: Grafik für die KErn-Homepage; Anmeldung

für den Newsletter

105


Ergebnisse

Im Jahr 2015 wurden vier Ausgaben des „Bay-

erischen Ernährungsjournals“ verschickt. Die

Tabelle 5 zeigt einige der erfassten Kennzah-

len.

Im Zuge der Online-Maßnahmen wurden Gra-

fiken (Abbildung 58) erstellt (für Website und

E-Mail-Kommunikation). Des Weiteren sind ab

Januar 2016 weitere öffentlichkeitswirksame

Maßnahmen geplant wie Veröffentlichungen in

unterschiedlichen Medien (z. B. VDOE POSI-

TION) und Pressemitteilungen.

Umsetzung

Um die Bekanntheit des Newsletters zu erhö-

hen, wurde eine umfassende Strategie erar-

beitet. Es wurden Ziele bestimmt und Maß-

nahmen (Abbildung 59) abgeleitet sowie

Prioritäten und Schwerpunkte gesetzt. Zudem

wurde der Newsletter-Adressverteiler erweitert

und die Reports der E-Mail-Kampagnen ausge-

wertet.

Abbildung 59: Die Maßnahmen, die zur Erreichung der Ziele bestimmt wurden, gliedern sich in Online-

und in Offline-Maßnahmen.

Ausgabe/Datum Versand Empfänger insgesamt Alle Öffnungen Klicks pro Empfänger

1 ausgeliefert 18.05.15 6.656 3.997 Nicht erfasst

2 ausgeliefert 22.07.15 7.219 4.369 2,40

3 ausgeliefert 23.09.15 7.314 5.120 2,42

4 ausgeliefert 02.12.15 7.457 4.608 2,09

Tabelle 5: Reports mit Öffnungen und Klicks

106


5.2.9 Pflege und Weiterentwicklung des KErn-Webauftritts


Die KErn-Homepage entstand im Rahmen der

Gründung im Jahr 2011. Ziel ist es, über Pro-

jekte/Veranstaltungen des KErn zu informieren

und die Bekanntheit des KErn zu erhöhen. Der

interdisziplinäre Austausch in allen Bereichen

der Ernährung soll zudem gefördert werden.

Ein Webauftritt stellt ein wichtiges Instrument

der Kommunikations- und Öffentlichkeitsarbeit

dar und muss regelmäßig gepflegt sowie aktu-

alisiert werden. Wichtige Aufgaben sind: Cont-

ent-Management (neue Inhalte einfügen), Kon-

trolle (Links überprüfen, verwaiste Seiten

löschen), Optimierung (Verküpfungen von Sei-

ten, SEO, Auswertung der Kennzahlen) und

Überarbeitung von Seiten/Rubriken.


Um den KErn-Webauftritt zu optimieren,

wurde die Webseite auf „responsive Design“

(August 2015) umgestellt. Das im Jahr 2014

geplante Bestellportal für KErn Materialien

wurde zudem umgesetzt sowie das Webana-

lytic Tool „Piwik“ (im November 2015) einge-

führt. Mit Hilfe der Webanalyse können Kenn-

zahlen wie Downloads der Materialien,

Besucherzahlen analysiert und Inhalte/

Rubriken/Seite Ansichten

Startseite 3.169

Presse 464

Shop 2.099

Themen 704

Über KErn 1.567

Wirtschaft 749

Wissenschaft 3.731

Wissenstransfer 1.740

Tabelle 6: Seitenaufrufe im November 2015 auf

KErn-Website

Maßnahmen ggf. überprüft sowie optimiert

werden.

So hatte die Website im November 2015 insge-

samt 5.352 Besucher mit 16.032 Seitenansich-

ten und 2.364 Downloads. In den nachfolgen-

den Tabellen (Tabelle 6 und Tabelle 7) sind die

Zugriffe für den Monat November sowie die

Top-Downloads aufgelistet.

107


Es besteht nun die Möglichkeit, einzelne Mate-

rialien in Druckform gegen eine Schutzgebühr

zu bestellen. Die meisten Materialien stehen

ebenfalls als PDF-Dateien zum Download zur

Verfügung.

Die Website wird überdies mehrmals wöchent-

lich aktualisiert, überprüft und angepasst. Ziel

ist es, aktuell und schnell zu sein, d. h. Mel-

dungen noch am gleichen Tag online zu stel-

len.

Bestellportal für KErn Materialien

Unter der Rubrik „Materialien“ auf der

KErn-Homepage finden sich sämtliche frei

zugängliche Materialien des KErn. Die Rubrik

wurde neu strukturiert und in vier Bereiche

gegliedert: Kompendien, Faltblätter/Broschü-

ren, Plakate und Sonstige Materialien.

Alle KErn-Materialien sind in der jeweiligen

Unterrubrik chronologisch geordnet, sodass

sich neu erschienene, aktuelle Materialien auf

der jeweiligen Übersichtsseite immer oben

befinden. Die einzelnen Medien sind mit wei-

terführenden Medien und Informationen ent-

sprechend quervernetzt. So sind andere Mate-

rialien und Inhalte zum jeweiligen Thema leicht

zu finden.

Medium Downloadzahlen

Wintergemüsebroschüre 2015 490

Daten- und Faktenblatt Gluten 213

GV-Rezeptsammlung 204

Flyer Journalistenworkshop Digitale Ernährungsrevolution 129

Wintergemüsebroschüre 2014 121

Tabelle 7: Top-Downloadzahlen KErn-Materialien im November 2015

108


5.2.10 Das KErn-Fahrrad-Ergometer

Abbildung 60: Das KErn-Fahrrad-Ergometer beim Kinder-

tag der Ernährung in München.

Das Fahrrad-Ergometer verdeutlicht, dass es

Lebensmittel mit hoher und niedriger Energie-

dichte gibt: Lebensmittel mit einem hohen

Wassergehalt wie zum Beispiel Tomaten oder

Brokkoli weisen eine geringe Energiedichte

auf. So ist ein Apfel ziemlich schnell abtrai-

niert, anders als eine Tafel Schokolade.

Aufgrund der positiven Rückmeldungen wird

das KErn-Fahrrad-Ergometer auch im Jahr

2016 weiterhin bei Veranstaltungen eingesetzt.


Vielen Verbrauchern fehlt das Gefühl dafür,

wie es um die Energiedichte (kcal/g) der Nah-

rung, die sie täglich konsumieren, steht. Ein

Kooperationsprojekt des KErn mit dem Zent-

rum für Prävention, Ernährung und Sportme-

dizin am Klinikum rechts der Isar entwickelte

daher ein Fahrrad-Ergometer, das dem Benut-

zer unmittelbar und anschaulich verdeutlicht,

welche Menge an Lebensmitteln in einer

bestimmten Zeit auf dem Rad abtrainiert wird.


Bislang kam das Fahrrad-Ergometer des KErn

auf Veranstaltungen wie den Bayerischen

Ernährungstagen sehr gut an und wurde

daher auch im Jahr 2015 bei Veranstaltungen

eingesetzt (Tabelle 8).

Datum Veranstaltung Ort

16.01. - 25.01.2015 Grüne Woche Berlin

26.06. - 27.06.2015 Kindertag/StMELF München

21.10. - 23.10.2015 Nutrition Day/adidas Herzogenaurach

Tabelle 8: Einsatz des KErn-Fahrradergometers 2015

109


Klassen aus Berufsschulen und schulischen

Weiterbildungseinrichtungen die Ausstellung.

Drei Gruppen mit insgesamt 50 Erwachsenen

wurden ebenfalls durch die Exposés geführt.

In Buchloe besuchten fünf Schulklassen des

Gymnasiums und der Mittelschule Buchloe

„Restlos gut Essen“ während der zwei Aus-

stellungswochen.

Rund 660 Besucher informierten sich in Gar-

misch-Partenkirchen zu den Themen Wertschät-

zung und vermeidbare Verschwendung von

Lebensmitteln. Die Ausstellung wurde auch im

Landratsamt in Fürstenfeldbruck gezeigt. Für

Schulklassen und interessierte Gruppen waren

Führungen möglich. So nahmen insgesamt

neuen Schulklassen an einer Führung teil. Es

wurden auch Kochkurse mit dem Thema

„Rest(e)los genießen“ angeboten.

Highlight

Das Museum Mensch und Natur in München

führte in einer Sonderausstellung durch die

Themen Wertschätzung und vermeidbare Ver-

schwendung von Lebensmitteln. Zu den fünf

bestehenden Modulen der Wanderausstellung

wurden ergänzende Ausstellungbereiche

geschaffen (Abbildung 61).


Im Rahmen der Ernährungstage 2014 fiel der

Startschuss für die Wanderausstellung „Rest-

los Gut Essen“ (www.restlosgutessen.de).

Interaktiv und spielerisch vermittelt die Aus-

stellung in fünf Modulen, wie viel Lebensmit-

tel in Bayern und weltweit verloren gehen und

was jeder Einzelne dagegen tun kann.

Basis der KErn-Kampagne war die Studie

„Lebensmittelverluste und Wegwerfraten im

Freistaat Bayern“ des Instituts für Siedlungs-

wasserbau, Wassergüte- und Abfallwirtschaft

(ISWA) der Universität Stuttgart im Auftrag

des KErn (analog zur bundesweiten Studie).

Demnach werfen bayerische Verbraucher pro

Jahr und Kopf 65 Kilogramm Lebensmittel

weg, bundesweit sind es 82 kg. Durch korrekte

Lagerung und entsprechendes Koch- und Ess-

verhalten hätte fast die Hälfte der Lebensmitte-

labfälle (47 %) eingespart werden können.


Auch im Jahr 2015 hatten die ÄELF und FZ die

Möglichkeit, sich die Wanderausstellung „Rest-

los Gut Essen“ auszuleihen. Sie kam bei sie-

ben Veranstaltungen zum Einsatz. In Schwein-

furt besuchten 16 Schulklassen aus Mittel-,

Realschulen und Gymnasien sowie neun

5.2.11 Wanderausstellung „Restlos Gut Essen“

110


Abbildung 61: „Restlos Gut Essen“ Foto: Kathrin Glaw

Die Sonderausstellung besuchten mehr als

30.000 Personen und 105 Schulklassen. Bei

einem Workshop wurden in der Lehrküche

sogleich die Tipps zur Resteverwertung aus-

probiert und verkostet: Schülerinnen und

Schüler bereiteten leckere Smoothies und

Quarkspeisen aus reifem Obst zu. Dabei wur-

den die Gruppen von einer erfahrenen Muse-

umspädagogin angeleitet.

Auch in Augsburg besuchten rund 500 Perso-

nen die Wanderausstellung „Restlos Gut

Essen“. So kamen zur Ausstellung in der Aula

des AELF Würzburg (Abbildung 62) rund 180

Besucher. Es gab sehr positive Rückmeldun-

gen von den Lehrkräften und auch die Schüler

waren sehr interessiert: 37 Klassen – über 550

Schülerinnen und Schüler mit ihren Lehrkräf-

ten – beschäftigten sich intensiv an den

Stationen und fragten nach. Viele Lehrkräfte

wollten die Thematik im Unterricht vertiefen.

Aufgrund der positiven Rückmeldungen und

hohen Besucherzahlen wird die Wanderaus-

stellung „Restlos Gut Essen“ weiterhin für das

Jahr 2016 zur Ausleihe zur Verfügung stehen.

Abbildung 62: Über 550 Schüler besuchten die Ausstel-

lung in Würzburg. Foto: AELF Würzburg

111


Hintergrund

Bereits in der Schwangerschaft können durch

eine ausgewogene Ernährung und einen

gesunden Lebensstil gute Voraussetzungen für

die spätere Gesundheit des Kindes geschaffen

werden. Schwangere sind meist hochmoti-

viert, alles richtig zu machen und beschäftigen

sich ausgiebig mit Themen wie Ernährung,

Bewegung oder Vorsorge. Dafür nutzen sie

zunehmend mobile Anwendungen wie Apps.

Ziele

Ziel der App „Schwanger & Essen“ des KErn

ist es, werdenden Müttern einen Ratgeber

rund um die Schwangerschaft zur Verfügung

zu stellen, der auf gesicherten und wissen-

schaftlich fundierten Inhalten basiert und

ihnen dabei hilft, einen gesundheitsförderli-

chen Lebensstil zu führen.

Umsetzung

Schwanger & Essen“ ist seit Oktober 2015 kos-

tenlos für iOS und Android in den jeweiligen

App Stores erhältlich. Die App bietet umfang-

reiche Informationen zu Themen wie Ernäh-

rung, Bewegung, Gewicht oder Wohlbefinden.

Darüber hinaus erfahren die Nutzer alles

Wichtige zur Vorbereitung auf die Geburt.

Anerkannte Experten aus den Bereichen Gynä-

kologie, Hebammenkunde und Ernährungsme-

dizin haben an der App mitgewirkt und

5.2.12 Mobiler Begleiter für die Schwan-gerschaft: App „Schwanger & Essen“

Abbildung 63: Die App „Schwanger & Essen“ bietet Infor-

mationen und Tipps zu Ernährung, Bewegung und vieles

mehr.

112


aktuelles Wissen eingebracht. Durch ein eige-

nes Profil kann die Anwendung individuell

angepasst werden. Interaktive Funktionen wie

Checks, Erinnerungen, ein Fototagebuch, eine

Arzt- und Hebammensuche sowie ein Rubbel-

kalender mit täglichen Tipps und Rezepten

erleichtern den Alltag und motivieren zur

regelmäßigen Nutzung. Eigens produzierte

Experten-Videos und ein Schwanger-

schafts-Workout runden das Angebot ab.

Die App ist Teil einer App-Trilogie im Rahmen

eines Kooperationsprojektes mit dem Netz-

werk Gesund ins Leben (App „Baby & Essen“)

und der Stiftung Kindergesundheit (App „Kind

& Essen“). Es erfolgt eine gemeinsame Ver-

marktung über Online- und Social-Media-Ka-

näle sowie über Printmaterialien, die über

Multiplikatoren die Zielgruppen erreichen

sollen. Im Herbst 2015 wurden die Apps der

BABYWELT München und im Rahmen des

eigens für die App-Trilogie initiierten Journa-

listenworkshops „Digitale Ernährungsrevolu-

tion – Chancen und Risiken“ vorgestellt.

Fazit

Im Jahr 2016 sind weitere Werbemaßnahmen

geplant, um den Bekanntheitsgrad der App zu

erhöhen. Ziel ist es, langfristig Multiplikatoren

und Institutionen als Kooperationspartner

dafür zu gewinnen. Zusätzlich sind technische

und inhaltliche Updates und Erweiterungen

der Anwendung geplant. Mehr Informationen

zur App „Schwanger & Essen“ und der

App-Trilogie findet man unter

www.familie-gesund-ernährt.de.

Abbildung 64: Die Apps sind kostenlos für iOS und Android in den App Stores erhältlich.

113

Hintergrund

Im Jahr 2012 fanden in Kulmbach erstmalig

die Bayerischen Ernährungstage statt – mit

durchschlagendem Erfolg. Die mittlerweile 4.

Bayerischen Ernährungstage, die der KErn

Bereich Wissenschaft und Kommunikation

2015 organisierte, sollten nicht nur trockenes

Fachwissen vermitteln, sondern die Akteure

aus Wissenschaft, Wirtschaft, Ernährungsbil-

dung und Politik zusammenbringen, um Multi-

plikatoren für Ernährung zu begeistern.


Die 4. Bayerischen Ernährungstage standen

unter dem Motto „Gesund essen – ein Leben

lang“ mit den beiden Schwerpunktthemen

Kinderernährung und Sensorik. Mit einer

Reihe von Veranstaltungen zwischen dem 13.

und 28. Juni wurden diese beiden Themen

erörtert, diskutiert und zum Erlebnis für die

ganze Familie gemacht. Ob beim Fachsympo-

sium „Gesund essen ein Leben lang: Kinderer-

nährung und Sensorik“, dem Hörfunkwettbe-

werb EarSinn „Wie klingt´s, wenn´s schmeckt?“

für alle bayerischen Schülerinnen und Schüler

oder dem großen Finale der Ernährungstage

mit Kinder-Uni und dem Kindertag der Ernäh-

rung – durch die vielen Mitmachaktionen und

Informationsveranstaltungen der ÄELF und

der acht FZ Ernährung/Gemeinschaftsverpfle-

gung stand Ernährung für zwei Wochen in

ganz Bayern im Fokus.

Im StMELF in München eröffneten Amtschef

Hubert Bittlmayer das Fachsymposium. Durch

Fachvorträge gewährten die Referenten den

rund 200 Teilnehmern einen aktuellen Einblick

in die Themen Kinderernährung, Sensorik

sowie Schul- und Kitaverpflegung. In Podiums-

diskussionen setzten sich Experten mit den

Herausforderungen einer geschmackvollen,

günstigen, aber auch gesunden Kinderernäh-

rung auseinander.

„EarSinn“ ist ein etabliertes Radioprojekt der

Stiftung Zuhören in Zusammenarbeit mit dem

Bayerischen Rundfunk, welches 2015 erstmalig

vom KErn unterstützt wurde. Im Mittelpunkt

stand die Frage „Wie klingt’s, wenn’s

schmeckt?“, zu der Schulklassen jeder Jahr-

gangsstufe Projektideen einreichen konnten.

Aus allen Einsendungen wählte eine Fachjury

die originellste Idee pro Regierungsbezirke

aus, sodass am Ende sieben Gewinner-Schul-

klassen feststanden. Die Sieger durften ihr

Bewerbungskonzept mit Unterstützung profes-

sioneller Radioreporter des Bayerischen Rund-

funks umsetzen.

5.2.13 Die 4. Bayerischen Ernährungstage


114

Abbildung 65: Beim Kindertag der Ernährung konnten die

Nachwuchswissenschaftler an der KErn-Forscherstation

Calcium in der Milch nachweisen.

Abbildung 66: Kinderbuchautor und Olchis-Erfinder Erhard

Dietl sprach bei der Kinder-Uni über die eigenartigen

Ernährungsweisen der kleinen, grünen Wesen aus

Schmuddelfing.


In ganz Bayern waren die 47 Ämter und 8

Fachzentren aufgerufen, sich mit Aktionen zu

„Kinderernährung und Sensorik“ einzubrin-

gen. So gab es zum Beispiel in vielen bayeri-

schen Grundschulen Praxiseinheiten mit dem

vom KErn-Bereich Wissenstransfer neu entwi-

ckelten Sinnesparcours „Auf die Sinne fertig

los… Komm auf den Geschmack!“. Dabei ler-

nen die Kinder auf spielerische Art mit span-

nenden Versuchen verschiedene Lebensmittel

kennen. Die Medien griffen die Aktionen der

Ämter häufig in der Berichtersattung auf.

Das zweitägige Finale der Ernährungstage,

bestehend aus einer Kinder-Uni und dem gro-

ßen Kindertag der Ernährung, lockte rund

3.500 Gäste in den Schmuckhof des StMELF.

Dort konnte sich die ganze Familie bewusst

und altersgerecht mit dem Thema Ernährung

auseinandersetzen und sich davon überzeu-

gen, wie viel Spaß Essen und Bewegung

machen können. Professoren und Experten

vermittelten insgesamt 250 „jungen Studen-

ten“ im Alter von acht bis 12 Jahren in span-

nenden, kindgerechten Vorträgen und mit vie-

len praktischen Beispielen, wie man gut und

mit Freude isst und trinkt.

2016 werden die Ernährungstage ausgesetzt,

die Fortsetzung erfolgt 2017, so dass die Ernäh-

rungstage künftig im zweijährigen Turnus

angeboten werden.

115


Bilanz der 4. Bayerischen Ernährungstage

Veranstaltungen Daten und Fakten

12. Juni:Fachsymposium„Gesund Essen ein Leben lang – Kinderernährung und Sensorik“

16 Referenten200 Teilnehmer

26. Juni:Abschlussveranstaltung des Hörfunkwettbewerbs EarSinn „Wie klingt´s, wenn´s schmeckt?“

100 Bewerbungen von bayerischen Schulklassen 7 Gewinnerklassen produzieren je einen Hörfunkbeitrag

26. und 27. Juni: Kinder-Uni „Richtig Gut Essen“

6 Vorlesungen 8 Referenten255 Kinder-Uni Studente

27. Juni:Kindertag der Ernährung

3.500 Besucher25 Aussteller

13. bis 28. Juni:Aktionen der ÄELF/FZ in ganz Bayern

45 ÄLEF/FZ haben sich beteiligt

Tabelle 9: Bei den 4. Bayerischen Ernährungstagen (13. Juni bis 28. Juni 2015) erreichte KErn verschiedene Zielgruppen.

116


5.2.14 KErn-Journalistenworkshops

Hintergrund

Journalisten und Medienmacher wünschen

sich fachlich fundierte Antworten auf ihre Fra-

gen – und das meist sofort. Welches Thema sie

dabei für ihre Leser, Hörer, Zuschauer und

User aufbereiten, hängt häufig von aktuellen

und oft auch populä-

ren Fragestellungen

ab: Ist eine vegane

Ernährung gesün-

der? Macht Milch

krank? Welcher Stu-

die kann man

trauen? Welche

Chance bieten Apps

in der Ernährungs-

kommunikation?

Fachleute wissen,

dass die Antworten

oft komplex sind

und es notwendig

ist, tiefer auf die

Thematik einzuge-

hen. Mit den

KErn-Journalisten-

workshops, die 2015

erstmals stattfanden

und speziell auf

Journalisten zuge-

schnitten sind,

erhalten die Medienvertreter von Wissen-

schaftlern und Experten grundlegende Infor-

mationen über aktuelle Ernährungsthemen.

Umsetzung

„Mythen und Fakten in der Ernährung“ lautete

der Titel des ersten Journalistenworkshops, zu

dem das KErn gemeinsam mit dem Max Rub-

ner-Institut (MRI) im Oktober 2015 in den Pres-

seclub München geladen hatte. Susanne Schä-

fer, Wissenschaftsjournalistin und Buchautorin,

ging der Frage nach, warum das Bedürfnis

nach konkreten Ernährungsempfehlungen in

der Bevölkerung so stark ist und welche

Ernährungsthemen von den Medien aufgegrif-

fen werden. Ein Dilemma entsteht nach ihrer

Ansicht daraus, dass viele Menschen konkret

wissen wollen, welche Lebensmittel ihre

Gesundheit auf welche Weise fördern, die

Ernährungswissenschaft aber solche detaillier-

ten Handlungsanweisungen oft nicht geben

kann. Selbsternannte Experten und manche

Medien bedienen die Nachfrage trotzdem und

stilisieren bestimmte Nahrungsmittel entwe-

der zu Heilsbringern oder zur Bedrohung.

Nahezu täglich gibt es Meldungen über neue

Studienergebnisse. Aber was steht da wirk-

lich? Ein Überblick über Methoden und

Abbildung 67: Wie lassen sich Studiener-

gebnisse interpretieren? Dieser und wei-

terer Fragen gingen KErn und MRI im

ersten Journalistenworkshop nach.

117


Studiendesigns zum Thema Ernährung gab

Prof. Dr. med. Johannes Erdmann von der

Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. In einem

weiteren Vortrag präsentierte er die Fakten

zum Thema vegane Ernährung. Der Ernäh-

rungsmediziner untermauerte seine Argumen-

tation anhand von einschlägigen wissenschaft-

lichen Untersuchungen (z. B. Nurses’ Health

Study, EPIC-Studie, Adventist Health Study)

und legte auch die methodischen Schwächen

sowie Limitationen der Untersuchungen dar.

2015 waren in verschiedenen Medien immer

wieder kritische Artikel über Milch zu finden.

„Milch ist weiterhin ein wertvolles Lebensmit-

tel“, fasste Prof. Dr. Bernhard Watzl, Direktor

und Professor MRI sowie Leiter des Instituts

für Physiologie und Biochemie der Ernährung,

in seinem Vortrag zusammen. Er stellte Ergeb-

nisse aus dem Literaturüberblick zum Thema

Milchverzehr und potenzielle Krankheitsrisiken

vor, die das MRI und KErn gemeinsam erstellt

haben. Medienbezogene Referate und ein

Überblick über die Studienlage schafften die

Grundlage für eine Diskussion, an der sich die

Journalisten rege beteiligten.

Der 2. Journalistenworkshop stand im Zeichen

von Apps und Co. Bei „Digitale Ernährungsre-

volution – Chancen und Risiken“, veranstaltet

von KErn und der Stiftung Kindergesundheit,

gingen die Referenten auf die drei Themenbe-

reiche Ernährungskommunikation heute und

morgen, Wissenschafts-Update: Ernährung

von der Schwangerschaft bis zum dritten

Lebensjahr und Ernährungs-Apps als Wissens-

vermittlung ein.

Abbildung 68: „Digitale Ernährungsrevolution -

Chancen und Risiken“ lautete der Titel des zweiten

Journalistenworkshops.

118


5.2.15 Presse- und Öffentlichkeitsarbeit am KErn

Umsetzung

KErn hat 2015 über 40 Presseinformationen

verschickt und damit im Vergleich zu 2014

deutlich mehr Meldungen für Journalisten auf-

bereitet. Der Grund dafür liegt an der steigen-

den Anzahl der Veranstaltungen.

Die grundlegende Entscheidung für einen

Presseaussand hängt von inhaltlichen Aspek-

ten und vom Nachrichtenwert ab.

Für jede Pressemitteilung erstellt KErn einen

individuellen E-Mail-Verteiler mit dem Ziel,

dass nur solche Journalisten die Informatio-

nen erhalten, die für die Thematik tatsächlich

zuständig sind.

Hintergrund

KErn richtet sich mit seinen Dienstleistungen

vorrangig an Fachpersonal und Multiplikato-

ren. Um diese zu erreichen, versorgt KErn die

Fachmedien regelmäßig mit Pressemeldun-

gen, Bildmaterial oder Grafiken. Die Bereitstel-

lung von Informationen, die für die Medien

spezifisch aufgearbeitet sind, ist ein Pfeiler der

Pressearbeit. Ein weiterer ist die fortlaufende

Kontaktpflege sowie die Beantwortung von

Presseanfragen.

Zentrale Fragen des Workshops waren: Welche

Informationen sind wirklich relevant? Wie kann

die Zielgruppe erreicht werden? Was macht

eine App gut und vertrauenswürdig? Wie hel-

fen die mobilen Begleiter tatsächlich im Alltag?

Ziel war es aufzuzeigen, was Journalisten tun

können, um ihren Lesern, Zuschauern und

Zuhörern mehr Klarheit über diese Fragen zu

verschaffen.

Abbildung 69: Die Plätze bei den KErn-Journalistenworkshop waren

begehrt.

119


digitale Kommunikation einen größeren Stel-

lenwert erhalten wird.

Thematische Höhepunkte waren im Frühjahr

die Behördenverlagerung sowie die Veröffent-

lichungen zu „Wirt sucht Bauer“, im Juni die

Bayerischen Ernährungstage sowie die

Milch-Studie und im Oktober Glutengehalte,

Gewürz-Sommelier und Wintergemüse.

Grundlage dafür ist die fortlaufende Pflege der

Pressekontakte, die bei KErn über die Daten-

bank Zentrales Adressemanagement (ZAM)

erfolgt.

Da KErn auch immer häufiger Veranstaltungen

ausrichtet, ist für deren Bewerbung die Presse-

arbeit von Bedeutung. Die Ankündigung der

Veranstaltung sowie ein Nachbericht in der

Fachpresse und ggf. zuständigen Lokalpresse

sind dafür relevant.

Eine immer größer werdende Relevanz erhal-

ten Blogger und Onlinemedien. Auch weil

Angebote des KErn wie z. B. die Plattform Wirt

sucht Bauer, F&E-Atlas sowie die Gewürz- und

die Essen & Schwanger-App dort angesiedelt

sind. Die Herausfoderung besteht darin, die

rasch und stetig wachsende Online-Communi-

tiy zu erreichen. Hier ist ist die Frage, ob die-

sem Umstand mit klassischer Pressearbeit in

Zeiten von steigender Onlinenutzung ausrei-

chend Rechnung getragen und in Zukunft die

Abbildung 70: Die Spitzen der Veröffentlichungen zeigen sich im Jahresverauf: März, Juni und Oktober.

120

5.2.16 Broschüre „Märchenhafte Wintergemüse-Rezepte“


Hintergrund

Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil einer

abwechslungsreichen und gesundheitsförder-

lichen Ernährung – und das zu jeder Jahres-

zeit. Während im Frühjahr, Sommer und

Herbst Gemüse wie Radieschen, Tomaten und

Zucchini in Fülle zur Verfügung stehen,

erscheint die Auswahl an saisonalen und regi-

onalen Gemüsen in den Wintermonaten ver-

gleichsweise gering.

Was ist das Besondere an Wintergemüse?

Im Vergleich zu Tomate und Kopfsalat vertra-

gen Wintergemüse kühle Temperaturen. Bei

einigen wie z. B. bei Rosenkohl oder Grünkohl

sind sogar Minusgrade notwendig, damit sie

ihren charakteristischen Geschmack voll entfal-

ten. Ein weiterer Vorteil: Sellerie, Schwarzwur-

zel und Steckrübe sind lagerfähiges Gemüse.

An einem dunklen, kühlen Ort halten sie sich

sogar über Monate. Die verschiedenen Gemü-

sesorten enthalten eine ideale Kombination

aus Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären

Pflanzenstoffen und Ballaststoffen.


Am Freitag, 30. Oktober und am Samstag, 31.

Oktober wurden am Liesl-Karlstadt-Brunnen

auf dem Viktualienmarkt Informationen und

Rezepte rund ums Wintergemüse präsentiert.

Staatsminister Helmut Brunner und Landes-

bäuerin Anneliese Göller eröffneten die Veran-

staltung.

Abbildung 71: Regionales und saisonales Gemüse kommt

auch während der kalten Jahreszeit auf den Tisch.

121


Die Besucher durften sich an zwei Tagen auf

Kostproben, spannende Infos von Ernährungs-

fachfrauen und die neue Rezeptbroschüre mit

märchenhaften Rezeptideen freuen. Denn ob

bei Aschenputtel, dem Kartoffelkönig oder

Rapunzel, in vielen Märchen spielt Gemüse

eine Rolle. Linsenpflanzerl mit Ofengemüse,

Sauerkrautbrot oder Schneewittchen-Salat

sind nur einige Gaumenkitzler. Mit der bayeri-

schen Kartoffelkönigin war auch royaler

Besuch mit von der Partie.

Rezeptideen zum Wintergemüse gibt es in der

Broschüre „Märchenhafte Wintergemüse-Re-

zepte“, herausgegeben vom KErn in Zusam-

menarbeit mit den Landfrauen im Bayerischen

Bauernverband und dem Staatsministerium

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Die

Printversion war rasch vergriffen, so dass die

Rezepte nur noch online unter www.kern.bay-

ern.de/rezepte erhältlich sind.

Abbildung 72: Der Liesl-Karlstadt-Brunnen auf dem Viktualienmarkt war zur Eröffnung der Wintergemüse-Saison

passend geschmückt.

122


5.2.17 Bestimmung von Gluten in Getreide und Getreideprodukten

Hintergrund

Etwa 5 % der Bevölkerung verträgt kein Glu-

ten. Gluten ist ein Klebereiweiß und eine Sam-

melbezeichnung für bestimmte Speicherpro-

teine, die v. a. in Getreide wie Weizen, Roggen,

Gerste, Hafer sowie in den daraus hergestell-

ten Getreideprodukten vorkommen. Es wur-

den 43 ausgewählte Lebensmittel und

Getränke auf ihren exakten Glutengehalt

untersucht. Bisher fehlte eine komplette Über-

sicht dieser Angaben, die für Fachpersonal und

von einer Lebensmittelunverträglichkeit betrof-

fene Personen relevant sind. Auch für Interes-

sierte liefern die Angaben Orientierung, wo

eigentlich wie viel Gluten enthalten ist.

Abbildung 73: Für Menschen, die an Zöliakie oder Gluten-

sensitivität leiden, ist es unabdingbar, Gluten aus der Nah-

rung zu verbannen.

Umsetzung

In einem Verbundprojekt hat die Deutsche For-

schungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA)

in Kooperation mit dem KErn 43 ausgewählte

Lebensmittel und Getränke auf ihren Gluten-

gehalt untersucht. Das Bayerische Staatsmi-

nisterium für Ernährung, Landwirtschaft und

Forsten hat das Projekt gefördert. Ziel war es,

einen gesicherten Überblick über die Gehalte

an Gluten in gängigen Lebensmitteln zu bie-

ten. Zur Quantifizierung des Glutens in Getrei-

demehlen und in Getreideprodukten wurde

eine flüssigchromatographische Methode

angewandt, bei Bieren das antikörperbasierte

Nachweisverfahren „Enzyme Linked Immuno-

sorbent Assay“ (ELISA).

Ergebnisse

Erwartungsgemäß enthalten Weizen und die

daraus hergestellten Mehle die höchsten Glu-

tengehalte. Nur Dinkel und Dinkelmehle wei-

sen höhere Werte auf. Bei den Bieren ist Weiß-

bier für Zöliakiepatienten ein Tabu. Ein Pilsner

Lagerbier könnte mit 1,2 mg pro 100 g unter

Umständen für Glutensensitive akzeptabel

sein, allerdings sollte aus Sicherheitsgründen

nur als glutenfrei gekennzeichnetes Bier ver-

zehrt werden.

123


Die Ergebnisse, in Tabelle 10, 11 und 12 dargestellt, wurden in dem Daten- und Faktenblatt „Gluten

in Getreide und Getreideerzeugnissen“ und auch in einer der Ausgaben der Nährwerttabelle „Sou-

ci-Fachmann-Kraut“ von der DFA veröffentlicht.

Lebensmittel Mittelwert (Angabe in mg/100 g Lebensmittel)

Weizen (ganzes Korn) 7.700

Dinkel (ganzes Korn) 9.894

Roggen (ganzes Korn) 3.117

Hafer (ganzes Korn, entspelzt) 4.557

Gerste (ganzes Korn, entspelzt) 5.624

Grünkern (ganzes Korn) 7.100

Weizenmehl Type 405 8.660





Weizenmehl Vollkorn 8.300

Weizenkleie 4.660

Weizengrieß 8.680

Dinkelmehl Type 630 10.300

Dinkelmehl Vollkorn 9.460

Grünkernmehl Vollkorn 8.975

Roggenmehl Type 815 3.200




Roggenschrot (Vollkorn) 3.450

Hafermehl (Vollkorn) 5.600

Tabelle 10: Glutengehalte in Getreide und Mehlen

124



Hafergrütze 4.850

Haferflocken 5.660

Gerstengraupen 4.700

Brötchen (helle Semmel) 9.183

Weizentoastbrot 6.900

Weizenmehlbrot (Weißbrot) 5.780

Weizenvollkornbrot 6.500

Weizenmischbrot 3.840

Knäckebrot 3.600

Roggenmischbrot 3.300

Roggenbrot 1.200

Roggenvollkornbrot 1.580

Eierteigwaren ungekocht 9.040

Eierteigwaren gekocht abgetropft 4.300

Butterkeks 5.240

Tortenboden 2.160

Tabelle 11: Glutengehalte in getreidehaltigen Produkten


Vollbier hell 2,7

Vollbier dunkel 4,6

Weißbier (Weizenbier) 274

Pilsener Lagerbier 1,2

alkoholfreies Bier (Schankbier) 3,2

Malzgetränk 3,4

Tabelle 12: Glutengehalte in verschiedenen Bieren

125


5.2.18 Get the facts: Wissenschaftssemi-nare des KErn

Hintergrund

Seit Gründung des KErn fanden mittlerweile

sechs Wissenschaftsseminare statt. Ziel dieser

eintägigen Fachveranstaltungen ist es, den

Stand der Wissenschaft zu aktuellen Themen

darzustellen und Fragestellungen zu diskutie-

ren.

Umsetzung

„Sporternährung Kompakt – Empfeh-lungen auf dem Prüfstand“

Sport und Ernährung sind wichtige Partner im

Alltag, um Zivilisationskrankheiten vorzubeu-

gen. Um sich schnell zu regenerieren und bei

starker Aktivität nicht nach kurzer Zeit kraftlos

zu fühlen, spielt die „richtige“ Ernährung eine

wichtige Rolle. Ein wahrer Dschungel an Pro-

dukten auf dem Markt der Fitness- und Spor-

ternährung versprechen genau das richtige

Konzept. Mythen geistern umher, welcher

Sportler was, wann und wie genau essen

sollte. Was ist neu in Sachen Sporternährung?

Was sollte man lieber schnell wieder verges-

sen? Was setzt sich durch? Diese Fragen beant-

worteten hochkarätige Referenten aus Ernäh-

rungswissenschaft, Medizin und

Sportwissenschaft im Sommer 2015 beim Wis-

senschaftsseminar

„Sporternährung

Kompakt

Abbildung 74: Das

Seminar „Sporternäh-

rung Kompakt – Emp-

fehlungen auf dem Prüf-

stand“ fand am 10. Juli

2015 am Deutschen

Herzzentrum München

statt, 120 Teilnehmer

nahmen daran teil.

– Empfehlungen auf dem Prüfstand“. Im Deut-

schen Herzzentrum München referierten die

Experten über aktuelle Entwicklungen zu Mak-

ronährstoffen, ergogene Substanzen,

126


Nahrungsergänzung sowie Antioxidantien.

Veranstalter waren das Zentrum für Präven-

tion, Ernährung und Sportmedizin der Techni-

schen Universität München, das Deutsche

Herzzentrum München mit Unterstützung des

KErn.

Vegan für alle? Ein Ernährungsstil im Aufwärtstrend

In Zusammenarbeit mit der Hochschule Wei-

henstephan-Triesdorf hat KErn im Oktober

zum Wissenschaftsseminar „Vegan für alle? Ein

Ernährungstrend in der Diskussion.“ nach

München eingeladen. Bei dem mittlerweile

sechsten Wissenschaftsseminar war die Nach-

frage groß. Im Rahmen von Fachvorträgen

und Podiumsdiskus-

sionen wurde ein

Überblick über die

„Wahrnehmung und

Wirklichkeit“ der

veganen Ernährung,

den Stand der Wis-

senschaft zu diesem

Thema und über All-

tag und Esskultur

gegeben.

Abbildung 75: An dem

KErn-Wissenschaftssemi-

nar „Vegane Ernährung“

am 1. Oktober 2015 am

Deutschen Herzzentrum in

München waren insgesamt

160 Teilnehmer anwesend.

Zwar zeigen große Kohorten-Studien, dass

Menschen, die vegan leben, deutlich seltener

an den sogenannten Zivilisationserkrankun-

gen leiden. Allerdings gibt es keine Studien,

die den Gesundheitswert einer veganen

Ernährung über lange Zeit oder auch in ver-

schiedenen Lebenslagen geprüft hätten. „Die

insgesamt gesundheitsbewusstere Lebens-

weise mit niedriger Prävalenz von Alkohol-

und Nikotinabusus und Adipositas, kann also

– unabhängig vom Fleischkonsum – die

eigentliche Ursache für eine geringere Morbi-

dität und Mortalität bei Fleischreduktion dar-

stellen“, erläuterte Professor Dr. med. Johan-

nes Erdmann von der Hochschule

Weihenstephan-Triesdorf (HSWT).

Abbildung 76: Die Nachfrage zum 6. KErn-Wissenschafts-

seminar zum Thema vegane Ernährung war groß.

128

6. Veröffentlichungen

und fachbeiträge

129

6.1 VERÖFFENTLICHUNGEN

6.1.1 InternetangebotIm Berichtsjahr 2015 stellte das KErn zahlreiche Informationen online zur Verfügung. Dazu zählten

Kompendien, Studienergebnisse, Presseberichte, Broschüren, Faltblätter aber auch Zeitschriften-

beiträge. Alle Publikationen sind unter www.KErn.Bayern.de oder im Mitarbeiterportal des StMELF

abrufbar.

6.1.2 Fachartikel (Auswahl)Clausen, Kerstin: Zwischenmahlzeiten in der Kita - Eine Herausforderung in vielfacher Hinsicht.

Schule & Beratung (2015), S. 50 – 52

Ehrhardt, Robin: Wirt sucht Bauer – Bauer sucht Wirt. Die Gastroplattform aus Bayern. Schule und

Beratung (2015), Nr. 10/2015, S. 44-45

Färber, Nadja: Miteinander reden. Das Erfolgsrezept in der Schulverpflegung. SchulVerwaltung

Bayernausgabe (2015), S. 276-278

Günther J, Kunath J, Wessels B, Rauh K, Hauner H: Fötale Prägung und frühkindliche Ernährung -

Ist eine Primärprävention von Adipositas möglich? Adipositas - Ursachen, Folgeerkrankungen, The-

rapie 2015 (Vol.9), Heft 4, S. 191-197

Hörrlein, Simone: Fit oder krank durch Milch. Ein Lebensmittel in der Diskussion. Ernährung im

Fokus Online-Spezial 10/2015

Rauh K, Günther J, Kunath J, Stecher L, Hauner, H: Lifestyle intervention to prevent excessive

maternal weight gain: mother and infant follow-up at 12 months postpartum. BioMed Central

(BMC) Pregnancy and Childbirth (2015), 15, S. 265-276

VERÖFFENTLICHUNGEN

130

VERANSTALTUNGEN, DISSERTATIONEN, VORTRÄGE

6.2.1 Veranstaltungen Insgesamt initiierte das KErn 41 unterschiedliche Veranstaltungen im Jahr 2015. Dazu zählten

Workshops, Fachsymposien, Qualifizierungen, Referentenschulungen mit unterschiedlichen The-

menschwerpunkten aber auch Aktionstage.

6.2.2 Abschlussarbeiten, DissertationenTitel Autor Betreuer KErn Ende

Preiskalkulation in der Zwischenverpflegung

Schüßler, Carina Hillenbrand, Ann-Katrin 2016

Impact of a lifestyle interven-tion during pregnancy on die-tary behavior and physical activity

Günther, Julia Dr. Rauh, Kathrin; Rosenfeld, Eva

Strategieentwicklung eines regionalen Vermarktungskon-zeptes für den Landkreis Haßberg

Frohmader, Nicole Dr. Reitmeier, Simon; Wirth, Martina

6.2.3 VorträgeIm Jahr 2015 hielt das KErn 44 Vorträge zu unterschiedlichen Themen im Rahmen von Tagungen,

Seminaren, Lehrgängen oder auch Symposien.

6.2 VERANSTALTUNGEN, ABSCHLUSSARBEITEN, VORTRÄGE

132

7. KooPerationSPartner

133

KOOPERATIONSPARTNER

7. KOOPERATIONSPARTNERKooperationspartner Projekt

15 Industriepartner: app affairs GmbH; Backstube Wünsche; Dr. Oetker; Edeka; GE Global Research; Hans im Glück; Hofpfisterei; McDonalds; Meggle; Metzgerei Bodenberger; Müller Service GmbH; Nutrichem; JRS – J. Rettenmeier & Söhne

Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Adalbert Raps Stiftung Gewürz-Sommelier

aid App-Trilogie

Akademie für Ganztagsschulpädagogik im Diakonieverein Hiltpoltstein e. V.

Lehrhefte Fachpädagoge/in für Ganztagsschulen

Allianz Deutschland AG, Gastronomie Haus 2, Unterföhring (Kratzer Walter)

GV-Rezeptsammlung

alp Bayern Wirt sucht BauerGeprüfte Qualität BayernSpezialitätenland Bayern

AOK Bayern, Gesundheitsförderung, Nürnberg Gesund leben in der Schwangerschaft (GeliS)

App-Paten: Prof. Dr. med. Hans Hauner (TUM), Prof. Dr. med. Renate Oberhoffer (TUM), Prof. Dr. med. Karl-Heinz Ladwig (TUM/Helmholtz Zentrum), Dr. Uta Engels (Universität Regensburg), Dr. med. Marc Schmidt, Ulrike Zimmek (Bay. Hebammen Landesverb.), Dr. Kathrin Rauh

App-Trilogie

Association Nationale des Industries Alimentaires (ania) FABbiogas

Atres FABbiogas

Bayerische Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern e. V. Wirte kochen für Kinder

Bayerische Landesärztekammer Gesund leben in der Schwangerschaft (GeliS)

Bayerischer Bauernverband Wirt sucht Bauer

Bayerischer Hebammen Landesverband e. V. Gesund leben in der Schwangerschaft (GeliS)

Bayerischer Müllerbund DON Vorerntemonitoring

Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Fors-ten (StMELF)

Gesund leben in der Schwangerschaft (GeliS)

Bayerisches Staatsministerium für Gesundheit und Pflege (StMGP), Gesundheitsinitiative „Gesund.Leben.Bayern.“


BayWa AG DON Vorerntemonitoring

Bundesverband Regionalbewegung Regio App

Carl-von-Ossietzky-Universität Oldenburg NASCENT

Cluster Niederösterreich Netzwerktreffen Ernährungscluster DACH

Cluster Oberösterreich Netzwerktreffen Ernährungscluster DACH

Cochrane Deutschland; Prof. Antes, Dr. Meerpohl Beta-Casein A1 und A2 in Milch und mögliche Ein-flüsse auf die menschliche Gesundheit

DEHOGA Bayern Wirt sucht Bauer

134

KOOPERATIONSPARTNER

Kooperationspartner Projekt

Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Freising Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Deutsche Sportjugend - DSJ JEF – Junge Eltern und Familie

EBA - European Biogas Association aisbl FABbiogas

ecoplus. The Business Agency of Lower Austria FABbiogas

EDEKA Nordbayern-Sachsen-Thüringen Marketingkonzept Fränkische Süßkirsche

Else Kröner-Fresenius Zentrum für Ernährungsmedizin, Lehrstuhl für Ernährungmedizin, Technische Universität München, Freising-Weihenstephan


Fachzentren für Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung an den ÄELF Bayreuth, Fürstenfeldbruck, Fürth, Regensburg und Würzburg


Fachzentrum Ökolandbau Bamberg Biozucker-Broschüre

Federalimentare - Federazione Italiana dell' Industria Alimentare FABbiogas

Fitnessprogramm für Regionalinitiativen in Bayern

Fleischerschule Augsburg Fleischforum 2020

Fleischerverband Bayern Fleischforum 2020

Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung Freising (IVV) Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Fraunhofer IVV: Dr. Peter Muranyi; Doris Gibis Potenziale zur Energieeinsparung durch Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Geprüfte Qualität Bayern

Helmholtz Zentrum München (HMGU) Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Hochschule Albstadt-Sigmaringen; Prof. Dr. Gertrud Winkler Coaching Betriebsgastronomie

Hochschule für Angewandte Wissenschaften München (Forschungs-gruppe InGero)

Evaluation des Modelprojekts „Netzwerk Generation 55plus“

Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) Enable – Healthy Food Choices in all Stages of LifeProjekt: GV-Befragung

HSWT, Fakultät Landwirtschaft, Prof. Dr. Jaquemoth Erhebung zur Ernährungsbildung in Schulen

I. Bayerische Bereitschaftspolizei, München (Mannsberger Walter) GV-Rezeptsammlung

Institut für Medizinische Biostatistik und Epidemiologie, Technische Universität München


IG bio-zertifiziertes Streuobst Lallinger Winkel GbR Lallinger Winkel GbR

Aufbau der Initiative Streuobst Lallinger Winkel

Interuniversitäres Department für Agrarbiotechnologie Tulln (IFA-Tulln) FABbiogas

Kantar Health GmbH München Projekt: GV-Befragung

Kompetenzzentrum Ernährungswirtschaft Schweiz Netzwerktreffen Ernährungscluster DACH

Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG) Marketingkonzept Fränkische Süßkirsche

Landesverband der Köche Bayern im Verband der Köche Deutschlands e. V. (Münch Hermann)

GV-Rezeptsammlung

Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e. V. Käse-Sommelier

Landhandelsverband Bayern e.V. DON Vorerntemonitoring

135

KOOPERATIONSPARTNER

Kooperationspartner Projekt

LfL Institut für Ernährung und Märkte (IEM) Wirt sucht BauerMarketingkonzept fränkische Süßkirsche

Ludwig-Maximilians-Universität München (LMU) Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Max Rubner-Institut, Karlsruhe; Prof. Dr. Watzl Legenden und Fakten rund um die Milch

Münchner Studienzentrum, Klinikum rechts der Isar, Technische Univer-sität München


Netzwerk „Gesund ins Leben – Netzwerk Junge Familie“, Gesund leben in der Schwangerschaft (GeliS)

Politechnika Łódzka FABbiogas

Potravinárská komora CR Pocernická FABbiogas

Raps Gewürz-Sommelier

Sine-Institut Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

Staatliche Fachakademie für Landwirtschaft, Fachrichtung Ernährungs- und Versorgungsmanagement, Triesdorf (Halbritter Ruth, Hanselmann Ulrike, Strobel Karin)

GV-Rezeptsammlung

Staatsinstitut für Schulqualität und Bildungsforschung (ISB) Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern

Stiftung Kindergesundheit App-Trilogie

Stiftung Zuhören Hörfunkprojekt „EarSinn“ im Rahmen der 4. Bayeri-schen Ernährungstage

Südzucker Biozucker-Broschüre

Technische Hochschule Deggendorf Campus Grafenau: Professor Dr. Diane Ahrens; Michael Fernandes; Magdalena Schindler;

Potenziale zur Energieeinsparung durch Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

Technische Universität München (TUM) Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

TUM, Lehrstuhl Marketing und Konsumforschung; Prof. Dr. Roosen Erhebung zur Ernährungsbildung in Schulen

Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) FABbiogas

Universität Stuttgart, ISWA (Institut für Siedlungswasserbau, Wasser-güte- und Abfallwirtschaft): Gerold Hafner; Dominik Leverenz; Philipp Pilsl

Potenziale zur Energieeinsparung durch Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

UnternehmerTUM Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

VC Vollwertkost GmbH Catering, Kasino im Bayerischen Staatsministe-rium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, München

GV-Rezeptsammlung

Verband Deutscher Mühlen DON Vorerntemonitoring

Vernetzungsstelle Schulverpflegung Oberfanken Unsere Zukunft isst bioregional

WWK Lebensversicherung a. G., München (Angermaier Ralf) GV-Rezeptsammlung

Zentrum für Prävention, Ernährung und Sportmedizin am Klinikum rechts der Isar

KErn-Fahrradergometer

ZIEL Akademie, TUM Enable – Healthy Food Choices in all Stages of Life

2015€¦ · 2015 – zu den Themen Mythen und Fakten in der Ernährung und digitale...

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