SommergenussWild

Kräuterwissen

Ausgabe April | 2016 - kostenlos Informationen aus dem HotelRestaurant Walker Renningen

Heimische Wildkräuter

Bärlauchpesto und weitere Rezeptideen Seite 4

Rezept der Saison

Rehrücken auf Erdbeer- Spargelsalat Seite 3

Genusskalender 2016

Veranstaltungen & Termine im Hause Walker Seite 7

Spargel

HotelRestaurant WalkerRutesheimerstr. 62 - 71272 Renningen

Tel.: +49 (0) 71 59 / 92 58 50 oder 60 45

Liebe Freunde des kulinarischen Genusses,

jetzt, wo die Sonne die Temperaturen wieder steigen lässt, beginnt in den Wäldern und Feldern der Kreislauf des Lebens neu.

Die Spargelzeit, aromatische Erdbeeren, frisches Wild-fleisch, unbekannte Wildkräuter und vieles mehr, lassen uns kulinarisch teilhaben an diesem Wunder der Natur.

Auch als passionierter Jäger möchte ich Ihnen in der Ausgabe Frühjahr/Sommer 2016 meines Genießerblätt-les von mir ausgewählte, besondere Rezepte präsen-tieren sowie eine kleine Auswahl an Wildkräutern näher bringen, denen wir begegnen, aber als Genussmittel oft nicht wahrnehmen.

Unser Genusskalender informiert abschließend über anstehende Veranstaltungen und Termine bis in den Spätsommer 2016 im HotelRestaurant Walker.Ich wünsche Ihnen nun viel Spaß beim Lesen und vor allem beim Nachkochen meiner Rezepte. Mit dem Jägergruß – Waidmanns Heil

Ihr Andreas Walker

walkerandreasGenuss der jungen, ehrlichen Art

Editorial

Der Bürger liebt sein Finanzamt mit der gleichen Leidenschaft wie der Metzger den Vegetarier.

Peter Gillies

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20. - 24.07.2016:: WIR SIND DABEI ::

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2015 Lemberger Auslese – Rosswager Halde

Kraftvoll präsentieren die intensiven, fruchtigen Waldbeeraromen diesen Lem-berger. Als Auslese zeigt er seine gebün-delte Vielfalt mit seiner extraktreichen und leicht süßlichen Fülle. Ein Wein der es sowohl mit dem saftigen Rehrücken, als auch mit den vegetativ-fruchtigen Komponenten des Erdbeer-Spargelsalats problemlos aufnimmt.

Rezept der Saison

Spargelstangen waschen, den grünen Spargel im un-teren Drittel, den weißen Spargel bis unter die Spitze sauber schälen und holziges Ende abbrechen.

Grünen Spargel in Salzwasser mit Zitrone ca. 4 Minuten kochen. Den weißen ca. 7 Minuten kochen lassen. Beide Sorten in Eiswasser abschrecken und schräg in 3 cm lange Stücke bzw. Rauten schneiden.

Erdbeeren waschen, grün entfernen und halbieren.Zitronensaft und Abrieb gemeinsam mit Balsamico, Oli-venöl, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren.

Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Fleisch von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Butter und Kräuter zugeben, darin kurz schwenken. Den Rehrücken samt Kräuter und Bratensaft auf ein Blech geben und bei 150 Grad/Umluft 10 Minuten ga-ren. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen.

Vorbereiteten Spargel sowie Erdbeeren in die Vinaigret-te zugeben. Minzblätter in feine Streifen schneiden, unterheben, nochmals abschmecken.

Black BBQ Gewürz und Assam Langpfeffer auf einen Teller geben, vermischen und den Rehrücken darin wen-den, leicht schräg anschneiden.

Spargel mit den Erdbeeren erst beim Marinieren mi-schen. Sonst nimmt der weiße Spargel die Farbe der Erdbeeren auf.

Rosa gebratener Rehrücken in der Räucherkruste auf Erdbeer-Spargelsalat

walkerandreasGenießerblättle

Weinempfehlung

Zutaten für 4 Personen: 8 Stangen weißer Spargel10 Stangen grüner, deutscher Spargel250 g frische, kleine Erdbeeren50 ml weißer Balsamico Essig100 ml feinstes OlivenölZucker Meersalz und Pfeffer aus der Mühle3 Stängel frische MinzeSaft und Abrieb einer Zitrone 800 g küchenfertiger Rehrücken25 g Butterje 1 Stängel Rosmarin und Thymian1 TL frisch gemahlener Assam Langpfeffer100 g WIBERG Exquisit Black BBQ Gewürz alternativ, ein hochwertiges Räuchergewürz

Pinienkerne trocken in einer Pfanne goldbraun rösten und auf einem Tuch abkühlen lassen.

Die Pinienkerne, die fein geschnitte-nen Bärlauchblätter und das Olivenöl in einem Messbecher mit einem Mix-stab pürieren, bis eine grüne breiige Masse entsteht.

Parmigiano Reggiano in kleine Stücke schneiden bzw. grob hobeln und unter die Masse heben.

Mit Meersalz, Pfeffer sowie Zitronen-saft und Abrieb abschmecken.

Rezept auch für Basilikumpesto oder buntes Kräuterpesto zu verwenden.

Bärlauchpesto

Kleine Wildkräuterkunde

Zutaten für 4 Personen: 1 Bund frischer Bärlauch100 g Pinienkerne100 g Parmigiano Reggiano am StückSaft und Abrieb einer unbehandel-ten Zitrone300 ml OlivenölMeersalz und Pfeffer aus der Mühle

GundermannVon März bis Juni sind die Blättchen des Gundermann besonders zart und für die Wildkräuterküche sehr fein zu verwenden. Sowohl die Blätter wie auch die lilafarbenen Blüten können wundervoll zum Salat beige-geben werden. Aber auch zum Gemüse oder zu Wildfleisch eignet sich der Gundermann mit seiner leich-ten Salbeinote hervorragend. Zudem wirkt der Gundermann entzündungshemmend und neutralisiert Gifte im Körper.

BärlauchDer Knoblauch des Waldes ist ein Muss in der Frühlings- und Wildküche.Bärlauch eignet sich wundervoll zu Sa-laten, Nudelgerichten, zum Marinieren von Wild- und Grillfleisch sowie zum Konservieren in Form eines Pesto.Die Blätter sollten unbedingt vor der Knospenbildung/Blüte geerntet werden.

BrennnesselVom Frühjahr bis in den Spätsommer können die jungen Blatttriebe geern-tet werden. Geschmacklich ähneln die Brennnesseln dem Spinat, sind aber deutlich aromatischer. Bei Rohverzehr sollte man mit einem Nudelholz über die Blätter rollen, damit die Brennhaa-re abbrechen und man ohne Reue die Blätter genießen kann. Durch Kochen oder Dünsten geschieht dasselbe. Wissenschaftlich erwiesen ist, dass die Brennnessel Arthrose, Darm- und Bla-senprobleme lindern kann.

WaldmeisterSchon im März beginnt der Waldmeister zu treiben. Je nach Lage blüht er von April bis Juni an schattigen Orten in un-seren Laubwäldern. Allerdings sollte auch der Waldmeister vor der Blüte geerntet werden. Der Waldmeister eignet sich insbesondere sehr gut für Süß-speisen.

walkerandreasGenießerblättle

Genuss aus neuer Perspektive

Genossenschaftskellerei Rosswag-Mühlhausen eG

Manfred-Behr-Straße 3471665 Vaihingen-Rosswag

Tel.: 0 70 42 - 35 96 00www.lembergerland.de

Öffnungszeiten!Montag – Freitag von 9.00 – 18.00 Uhr

Samstag von 9.00 – 14.00 Uhr

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Impressum: Herausgeber: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH, Otto-Lilienthal-Str. 36, 71034 Böblin-gen, Telefon: 07031/714 5930, mail@farben-werk.de. Vertretungsberechtiger: Felix Rapp (Geschäftsfüh-rer); Sitz der Gesellschaft: Böblingen, Handelsregistereintrag beim Amtsgericht Stuttgart: HRB 750538Layout und Konzeption: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH.

Texte und Redaktion: Stephanie Braun, Felix Rapp; Rezepte von Andreas Walker; Lemberger Land (Weinempfehlungen): Seite 3. Bildnachweis: Andreas Walker, Seiten 2,3,5,6,7 - Fotolia.com: Seite 1/Titel © Hetizia; Seite 4: © Dušan Zidar (Bärlauch), © fotoknips (Waldmeister), © rdnzl (Brennnessel), © Björn Wylezich (Bärlauch), © unpict (Gundelrebe)

Anzeigen: Für den Inhalt der Anzeigen sind die jeweiligen Unternehmen verantwortlich. Anzeigenverant-wortlicher: Felix Rapp, Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH

Champignons waschen und säubern. Halbieren und in feine Scheiben schneiden.

In einem Topf mit Erdnussöl und 50 g Butter die Champignons gemein-sam mit den Schalotten und dem Knoblauch andünsten, keine Farbe nehmen lassen.

Mit 100 ml Brühe und Sahne aufgießen, 20 Minuten leicht köcheln.Durch einen Sieb passieren und die restliche Butter langsam einrühren. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken.

Brennnesselblätter mit Rapsöl in einem Messbecher pürieren bis eine breiige grüne Masse entsteht. Diese nach und nach unter die Grund-masse rühren bis die gewünschte Intensität erreicht ist.

Zutaten für 4 Personen: 250 g weiße Champignons1 Knolle Chinesischer Ackerknoblauch geschält, in feine Würfel geschnitten2 Schalotten geschält und in feine Würfel geschnittenErdnussöl150 g Butter100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe1 l SahneSaft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone Meersalz und Pfeffer aus der Mühle20 Stängel frische Brennnesseln150 ml Rapsöl

Brennnesselsuppe

:: WIR SIND DABEI ::20. - 24.07.2016

Genusskalender - Kursprogramm – April bis Oktober 2016

Bei allen Kochkursen inklusive: Ein Begrüßungsgetränk, die gemeinsam bereiteten Spei-sen, dazu drei verschiedene korrespondierende Weine á 1/8 l für die gute Laune, Mineral-wasser sowie ein Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte.

Sonntag 16. Oktober 2016: Aus Tradition – Eröffnung unserer großen Hubertus - Jagd - Wochen.................................................................................................................Freuen Sie sich auf unser 4 - Gang Wildmenü, das schon jetzt verspricht ein kulinarisches Erlebnis zu werden. Umrahmt von den Klängen der Jagdhornbläser Heimsheim

Preis 56,00 € pro Person

Sommerliche Mittelmeerküche – Streifzug durch den SüdenWohlfühlklima, faszinierende Landschaften, ein wundervoller Sonnenuntergang und erlesene Spezialitäten. Endlich einer cremigen Paella auf den Grund gehen, eine Cocca de Trampo mit Knoblauchsauce zaubern, Tranchieren von Fischen u.v.m.Zaubern Sie mit uns z.B. eine kräftige Fischsuppe mit Tomaten und gerösteten Brot-scheiben, marinierter Pulposalat, Malloreddus mit Pecorino, Wolfsbarsch im Ofen gegart oder auch eine saftige Spanferkelkeule mit wildem Fenchelsamen und Mirto. Erleben Sie mit uns einen wundervollen Abend (inkl. einem Begrüßungsgetränk, den gemeinsam bereiteten Speisen, drei korrespondierende Weine a´1/8 l des Weingutes Argiolas, Mineralwasser sowie Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte).Kurstermine: Mittwoch, 11. Mai 2016, 18.00 - ca. 22.00 Uhr, Preis pro Person 89 €

Open Air GrillkochkursWer mag es nicht: ein saftiges Rib-Eye Steak, T-Bone Steak, ein in Rotweinsauce gesch-morter Ochsenschwanz oder auch ein Filet vom legendären Wagyurind – dem teuersten Fleisch der Welt. Dazu herrliche Beilagen und Dip‘s.(inkl. einem Begrüßungsgetränk, den gemeinsam bereiteten Speisen, dazu die korres-pondierende Biere der „Schönbuch Braumanufaktur Böblingen“, Mineralwasser sowie ein Teilnehmerzertifikat).Kurstermine: Mittwoch, 08. Juni 2016, Open Air Grillen mit dem „Weber Grill“, 18.00 - ca. 22.00 Uhr, Preis pro Person 89 €

Streifzug durch die Orientalische KücheFolgen Sie Andreas Walker auf eine kulinarische Reise durch Bangladesch, Nepal und Indien bis hin nach Sri Lanka. Mit edlen Gewürzen und Aromen von den vielen Märkten sowie der Fantasie des Kochens erleben Sie eine ganz neue Seite der Kulinarik und ge-nau das, macht diesen Kurs zu einem ganz besonderen Erlebnis.(inkl. Begrüßungsgetränk, den gemeinsam bereiteten Speisen, dazu drei verschiedene korrespondierende Weine á 1/8 l für die gute Laune, Mineralwasser sowie ein Teilneh-merzertifikat und Sammelrezepte).Kurstermine: Mittwoch, 15. Juni 2016, 18.00 - ca. 22.00 Uhr, Preis pro Person 89 €

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Muttertag

Menüpreis 46 € pro Person

Am 08. Mai ist

Reservierung unter 07159 | 92585-0

Heute darf die Mama genießen!An diesem ganz besonderen Tag werden alle Mütter und Ihre Lieben verwöhnt. Erleben Sie unser traditionelles, ganz besonderes 3–Gang–Wellness–Muttertagsmenü, das wir in unseren feierlich dekorierten Restaurants servieren. Jede Mutter erhält eine kleine Überraschung.

Rhabarber waschen und schälen. Schalen mit Wasser, Zucker, Abrieb und Saft einer halben Zitrone sowie aufgeschnittene Vanilleschote aufkochen. 10 Minuten köcheln bzw. einreduzieren.

Sud durch ein Sieb geben und die Rhabarberwürfel zum Sud geben. 2 Minuten weiter köcheln.

Rhabarberwürfel aus dem Sud nehmen, bei Seite stellen. Weißwein mit Mehl verrühren und zügig in den Sud ein-rühren, aufkochen lassen.Rhabarberwürfel wieder zugeben, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen.Milch, Sahne und die halbierte Vanilleschote aufkochen.Bei Seite stellen, 2/3 des Waldmeisters zugeben und ziehen lassen.

Vanillemark auskratzen und wieder zur Masse geben. Saft und Abrieb einer Zitrone zugeben.

Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, heiße Masse langsam unterrühren und auf einem Wasserbad zur Rose abziehen.

Die Schokolade langsam schmelzen und mit dem Wald-meistersirup unter die Eismasse heben. Die Masse nun ein wenig erkalten lassen.

In eine Eismaschine geben, unter rühren gefrieren las-sen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Restlichen Waldmeister fein zupfen und kurz vor Fertig-stellung unterheben.

Spritziges Waldmeistereis auf Rhabarberkompott

Zutaten für 4 Personen: Rhabarberkompott:3 Rhabarberstangen (ca. 600 g)½ TahitivanilleAbrieb und Saft einer halben Zitrone 250 ml Wasser80 g Zucker Puderzucker

Waldmeistereis:½ l Sahne½ l Milch200 g Zucker14 Eigelbe1 Vanilleschoten200 g weiße Schokolade1 Bund Waldmeister (darf nicht blühen)8 cl WaldmeistersirupSaft & Abrieb einer Zitrone

Brauthentisch.

walkerandreasGenießerblättle

Five - Das revolutionäre Rücken- und GelenkkonzeptFive ist ein ganzheitliches Beweglichkeitstraining mit nachhaltig postitiver Wirkung auf den gesamten Bewegungsapparat.

Wirkungen von five im Überblick:

· Lindert und heilt leichte bis starke Schmerzen im Beweg- ungsapparat· Wirkt äußerst effizient bei Arthrose und Gelenkproblematiken· Entspannt die Muskel-Meridiane und aktiviert den Energiefluss· Optimiert das muskuläre System und macht stärker· Ergänzt die athletischen Eigenschaften und ist die 3. Säule zu Kraft und Ausdauer· Hat eine hohe schmerzlindernde Funktion - schon nach 2-3 Tainingseinheiten· Ist präventiv

Der Mensch hat sich im Verlauf der Evolutionsgeschichte vom gebeugten zum aufrechten Gang entwickelt und ist - physio-logisch gesehen - noch immer ein Jäger und Sammler. Unser Bewegungsapparat funktioniert nur dann, wenn er entsprech-end eingesetzt und gefordert wird.

Das Problem unseres heutigen Arbeitsalltages ist die ständig gebeugte Haltung vor allem im Hüftbereich durch sitzen oder im Oberkörper durch PC-Arbeiten und Autofahren. Dadurch passt sich unsere Muskulatur unserer Körperhaltung an, sie zieht sich zusammen, verkürtzt und bekommt eine überhöhte Spannung. "Eingeklemmte" Bandscheiben und dadurch ent-stehende Schmerzen und Funktionsstörungen ist die Folge, ob in der Lendenwirbelsäule, der Brustwirbelsäule oder dem empfindlichen Hals-Nacken-Bereich.Five richtet den Körper wieder auf und bringt Muskelfunktion-en wieder in Ordnung - mit Rückwärtsbewegungen arbeitet five entgegen unserer gebeugten Haltung. Die ursprüngliche Beweglichkeit und Rumpfstabilität wird somit wiederhergestellt.Bereits vier bis fünf Rückwärtsbewegungen pro Tag schützen vor Rückenbeschwerden und Hüftproblemen. Betreibt man five intensiver in Kombination mit einem ausgewogenen Kraft-training, so erhält man eine unglaubliche Kraftentfaltung.