12. 2017www.cafe-future.net . www.food-service.de . D 7793 E

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Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie

Was dieGastronomie

2018 bewegt:

AUSBLICKE

Fakten: Top 99 Europa | Feiern: 15 Jahre Vapiano | Formate: Stadtliebe, Linz

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Inhalt

4 | food-service 12/2017

Deutscher Fachverlag GmbH · Mainzer Landstraße 25160326 Frankfurt · eMail Foodservice@dfv.deAbo-Service Fon 069.7595-1972 · Fax 069.7595-1970

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WachstumspläneLinz: Im einstigen Ursulinenhofresidiert seit Mitte 2016 dieStadtliebe – Adresse mit klarenBotschaften für ein breites Publi-kum: Craft-Bier, Wein-Kompetenz,Urban Food. 300 Plätze undTerrasse, 3 Mio. C Brutto-Umsatz.Das macht Lust auf mehr.

Prosit!Was, schon rum das Jahr? Dannaber hurtig: Wir wünschenunseren Lesern eine fröhlicheAuszeit über die Feiertage, mögeein jeder nach Gusto besinnlichinnehalten oder die Korken knal-len lassen ... Danke, dass wir Sie2017 fachlich begleiten durften.Und auf ein gutes Neues Jahr!

PotenzialeSchon kurz nach dem Start alsPrimus der jungen Disziplin FastCasual hierzulande ausgelobt:Als Vapiano 2003 in Hamburgloslegte, war die Branche elektri-siert. Die italienische Marke madein Germany hat binnen 15 Jahreneine steile Karriere hingelegt.18

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2018

Poké You

PerspektivenNicht wenige Profis prophezeienihnen eine glänzende Zukunft:Poké Bowls. Um Trend-Food undFood-Trends, Marktprognosenund das passende Restaurant-Outfit geht es in unserer Vor-schau auf das nächste Branchen-jahr: Ausblicke 2018.

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Inhalt

Aktuell3 Apéro Stefanie und Michael Hohoff, Hohoffs, Waltrop

6 Editorial

8 Magazin News aus der Branche

12 Kolumne Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate,und Dr. Dirk W. Lachenmeier, CVUA

Analysen14 Marktforschung Top 99 Foodservice-Player in Europa 2016:

Resümee der exklusiven Erhebung von FoodService Europe &Middle East

17 Management Wie McDonald’s seine Ausbildungmodernisiert

18 Konzepte Vapiano feiert 15 Jahre Pasta-Passion –und das 200. Restaurant weltweit

21 Dialoge Jochen Halfmann, CEO Vapiano SE, zur aktuellenStrategie des Unternehmens

Ausblicke 201824 Studie Die Zukunft des Essens beleuchtet das GDI, Zürich,

im aktuellen European Food Trends Report

26 Trend-Food Newcomer mit Potenzial: Poké Bowls –fünf wachstumswillige Start-ups im Porträt

30 Design Wo geht die Reise hin in Sachen Restaurant-Design?Anschauungsunterricht mit ausgesuchten Beispielen aus allerWelt – der neue Bildband Gasträume

32 Marktforschung Außer-Haus-Markt 2018: Die npdgroupdeutschland prognostiziert 4 % Plus für die private Nachfrage

37 Highlights Das ablaufende Branchenjahr im Rückblick:2017 – Events mit Folgen, Themen mit Brisanz

40 Konzepte Craft-Bier und kreative Küche: das RestaurantStadtliebe im Herzen von Linz

44 Fachthema Schön schokoladig: Wintereis –Neuheiten für die kalte Jahreszeit im Überblick

Standards46 Industrie Meldungen von Herstellern und Handel

49 Impressum

50 Produkt-News

52 Fast Talk Lieblingsbücher: Tipps für den Gabentisch

Titel Frisch, farbenfroh, aromenreich und total gesund: Poké aus Hawaii.Unser Titelmotiv zeigt die Dekonstruktion einer Poké Bowl von Poké Youby Karl Heinz Hauser, Hamburg.

Beilagenhinweis Dieser Ausgabe liegen folgende Beilagen bei: GDI GottliebDuttweiler Institute, Rüschlikon, Schweiz; Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart.Wir bitten um Beachtung.

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Marktforschung

❚ Von Gretel Weiß

Für die Top 99 ist es das beste Ergeb-nis seit fast zehn Jahren. Mit 4,5 % Plus(geschätzt) kann McDonald’s seine Füh-rungsposition deutlich behaupten und ver-größert den ohnehin respektablen Abstandzu den Verfolgern Sodexo und CompassGroup, jeweils mit 2,4 % und 2,7 % nichtganz so brillant vorangekommen. In abso-luten Zahlen legte der globale Marktführer800 Mio. ¤ zu. Das ist mehr als der Europa-Umsatz von Pret A Manger (747 Mio. ¤)oder Le Duff (740 Mio. ¤) insgesamt.Die Erlöse der Top 99 repräsentieren mehrals 20 % des gesamten Marktvolumens inEuropa – verglichen mit anderen Brancheneher ein bescheidener Prozentwert. Darinmanifestiert sich die nach wie vor starkfragmentierte Struktur der Branche in vie-len Märkten des Kontinents. In diesem Zu-sammenhang erwähnenswert: Nicht weni-ger als 32 der Top 99 Companys sind in nureinem Land unterwegs – davon die Hälftein Großbritannien.

Zu den Zahlen muss gesagt werden: DasJahr 2016 war geprägt durch starke Wäh-rungsfluktuationen, betroffen waren insbe-sondere das Britische Pfund und der Rubel.Was zur Folge hat, dass Player aus Groß-britannien durch den Wertverlust der Wäh-rung zum Euro bei gleichem Umsatz im

14 | food-service 12/2017

Europa: Top Foodservice-Player1)

– 2016: Foodservice-Umsätze netto in Mio. e, Wachstum währungsbereinigt in % –

R Company Sektor Umsatz zu ’15 Sitz E-Länder**

1 McDonald’s* QSR 21.300 4,5 % USA 39

2 Sodexo Contract C. 7.698 2,4 % FRA 29

3 Compass Group Contract C. 6.679 2,7 % GBR 21

4 Elior Contract C. 5.896 3,9 % FRA 13

5 Yum! Rest. Int. QSR 4.618 12,4 % USA 40

6 Burger King* QSR 4.250 12,4 % USA 27

7 Mitchells & Butlers Pubs 2.553 -0,7 % GBR 2

8 Domino’s Pizza* QSR 2.250 20,0 % USA 25

9 Greene King Pubs 2.223 7,7 % GBR 1

10 Autogrill Group Travel 2.038 1,8 % ITA 17

11 Whitbread QSR 1.985 6,7 % GBR 14

12 Wetherspoon Pubs 1.952 5,4 % GBR 1

13 SSP Travel 1.891 5,0 % GBR 17

14 Starbucks* QSR 1.890 13,0 % USA 27

15 Subway QSR 1.690 7,5 % USA 35

16 Aramark* Contract C. 1.400 4,0 % USA 8

17 Groupe Bertrand QSR 1.370 185,4 % FRA 1

18 Ikea* In-Store 1.300 8,0 % SWE 28

19 LSG Sky Chefs Travel 1.236 1,7 % DEU 15

20 Greggs QSR 1.094 7,0 % GBR 1

21 Gategroup Travel 961 34,5 % CHE 14

22 Do & Co Travel 913 5,0 % AUT 9

23 Agapes* Restaurants 900 -3,0 % FRA 3

24 AmRest QSR 900 27,0 % POL 12

25 WSH* Contract C. 875 10,0 % GBR 6

26 The Restaurant Group Restaurants 870 3,8 % GBR 1

27 Nando’s* Restaurants 857 12,3 % ZAF 2

28 Marston’s Pubs 810 6,2 % GBR 1

29 Stonegate Pub Company Pubs 785 14,5 % GBR 1

30 Pret A Manger QSR 747 13,7 % GBR 2

Nach einer Super-Vorlage von 6,3 % Plus imVorjahr glänzt die Top-Liga der europäischenFoodservice-Welt mit einem erneuten Re-kord. Für 2016 vermelden die 99 führendenPlayer ein Umsatzwachstum von 7,1 % (inconstant currency). Macht in der SummeNetto-Erlöse von fast 110 Mrd. 3. Alle Seg-mente konnten zulegen. Am allerbesten hatder Quickservice-Sektor mit 10,9 % Plus ab-geschnitten, getrieben von Expansion sowieZukäufen. Eine Exklusiv-Untersuchung vonFoodService Europe & Middle East.

Bestjahr für die Top-LigaMcDonald’s

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R Company Sektor Umsatz zu ’15 Sitz E-Länder**31 Le Duff* QSR 740 23,3 % FRA 9

32 Newrest Travel 717 16,6 % FRA 11

33 SV Group* Contract C. 715 6,8 % CHE 3

34 Servair* Travel 710 0,0 % FRA 4

35 Migros In-Store 690 1,1 % CHE 1

36 S-ryhmä Restaurants 679 -2,9 % FIN 3

37 Camst Group* Contract C. 660 0,0 % ITA 2

38 Fazer Contract C. 623 2,3 % FIN 4

39 PizzaExpress Restaurants 623 9,8 % GBR 1

40 Tank & Rast* Travel 622 0,2 % DEU 1

41 CIR Food Contract C. 560 -0,5 % ITA 3

42 Groupe API Contract C. 552 13,8 % FRA 2

43 Buffalo Grill* Restaurants 533 1,2 % FRA 4

44 Umoe Restaurants Restaurants 527 3,0 % NOR 3

45 Cremonini Travel 512 0,2 % ITA 7

46 Food Service Project Restaurants 500 25,6 % ESP 3(Grupo Zena)

47 Ibersol QSR 478 123,4 % PRT 3

48 Holder QSR 477 3,7 % FRA 14

49 Pellegrini Contract C. 474 6,8 % ITA 1

50 Lagardère Travel Retail Travel 433 2,0 % FRA 21

Top 50 Total 95.756 7,3 %Top 99 Total 109.605 7,1 %

*Schätzwert **Länderpräsenz in Europa Quelle: FoodService Europe & Middle East1) Die Top 50 aus dem Ranking Top 99

Europa: Top Foodservice-Player1)

– 2016: Foodservice-Umsätze netto in Mio. e, Wachstum währungsbereinigt in % –

Ranking weniger gut dastanden als im Jahrdavor.Das Ranking unterscheidet sechs Markt-segmente: QSR, Fullservice, Contract Ca-tering, Travel, In-store und Pubs. Wieder-um konnte das Quickservice-Segment,darin versammelt 29 Namen, seinen Markt-anteil ausbauen und stellt mit mehr als48 Mrd. ¤ Umsatz nun 44 % (Vj. 42 %) dergesamten Top 99-Erlöse. Vor allem dreijunge Konzept-Kategorien – Fast Casual,Coffee Shops und Bakery Cafés – treibendie Dynamik des Segments voran.Leicht unter Vorjahr entwickelte sich derContract-Catering-Sektor, hier finden sich19 Namen und gemeinsame Umsätze von28 Mrd. ¤. Ein von 3,9 % (2015) auf 3,5 %leicht verlangsamtes Plus für das zweit-stärkste Segment des Rankings. Nach wievor gilt Contract Catering als ausgeprägtwettbewerbsintensives Revier.

Fullservice: 26 Namen, vornehmlich ausUK und Frankreich, und ein gemeinsamerUmsatz von 10,6 Mrd. ¤, mit 4,2 % Plus

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Marktforschung

nahezu gleichauf zum Vorjahr (4,3 %).In dieser Kategorie finden sich etlicheMulti-Konzept-Betreiber, genauso wie imTravel-Segment.An Autobahnen, Bahnhöfen, Airports so-wie an Bord von Zügen und Fliegern erziel-ten zwölf Unternehmen 2016 Erlöse von10,5 Mrd. ¤ und damit ein Plus von5,6 %, nach 4,7 % im Jahr zuvor. Herausra-gend: Gate Gourmet mit 34,5 % Zuwachs.In der zunehmend mobilen europäischenGesellschaft sind Travel Hubs definitiv dieneuen High Streets.

Pubs: eine (mit einer Ausnahme aus Spani-en) ausschließlich britische Angelegenheit.Der Sektor, geführt von Mitchells & But-lers, repräsentiert Umsätze von 9 Mrd. ¤und ein deutlich abgeschwächtes Plus von5,0 % nach 16,6 % im Vorjahr.In-Store: gerade mal fünf Unternehmenund ein Erlösanstieg um 3,8 % (Vorjahr2,0 %) auf insgesamt 3 Mrd. ¤. Das Felddominieren Ikea und Migros.

Insgesamt brillieren 29 der gelistetenCompanys mit zwei- oder gar dreistelligenPluswerten: Die Growth Championsschlechthin heißen Groupe Bertrand ausFrankreich und Ibersol aus Spanien, beidewaren 2016 auf Einkaufstour. Dem gegen-über stehen zwölf Namen mit Minusent-wicklung. Eine deutlich bessere Bilanz alsim Vorjahr (22 x zweistelliges Plus, 16 xMinus) – darin spiegelt sich auch das umeiniges freundlicher gewordene wirtschaft-liche Umfeld in vielen Ländermärkten, dergrößte Einflussfaktor auf die Nachfrage.Und im Hintergrund gleichfalls wirksam:eine deutlich gewachsene Wertschätzunggegenüber Food und Foodservice – Essen& Trinken ist für eine breite Mehrheit euro-päischer Verbraucher zum Lifestyle-The-ma arriviert. ❚

Die ausführliche Analyse mit sämtlichenDaten der jährlichen Top 99-Exklusiv-studie ist in Ausgabe 6/2017 unsererSchwesterzeitschrift FoodServiceEurope & Middle East zu finden.Interesse? juliane.schaper@dfv.de

2016: Yum! in Europa

- Zahl Units nach Marken Ende 2016 -

R Land KFC PH TB Total zu ’151 Großbritannien 848 683 13 1.544 +1,9 %2 Russland 502 48 - 550 +20,6 %3 Frankreich 206 144 - 350 +7,0 %4 Polen 222 70 - 292 +8,6 %5 Deutschland 147 72 - 219 +7,4 %6 Spanien 92 20 30 142 +25,7 %7 Türkei 112 23 - 135 +8,0 %8 Belgien - 110 - 110 +1,9 %9 Portugal 18 92 - 110 +0,9 %

10 Rumänien 63 31 - 94 +10,6 %11 Israel - 77 - 77 +6,9 %12 Tschechische Rep. 76 - - 76 +7,0 %13 Zypern 27 36 4 67 +0,0 %14 Irland 40 25 - 65 -3,0 %15 Niederlande 53 1 - 54 +5,9 %

Top 15 2.406 1.432 47 3.885 +6,8 %Europa Total (40) 2.583 1.510 60 4.153 +7,4 %

Quelle: FoodService Europe & Middle East

Am Jahresende 2016zählte Yum! Brands exakt

4.153 Units in 40 LändernEuropas, 287 mehr als ein

Jahr davor (207 KFC, 68Pizza Hut, 12 Taco Bell).

Am stärksten distribuiertist Yum! weiterhin mit

großem Abstand in Groß-britannien, die höchstenWachstumsraten, relativ

gesehen, verbuchteSpanien mit 25,7 % Plus,

gefolgt von Russland.Währungsbereinigt er-

zielte Yum! 2016 europa-weite Systemerlöse von

4.618 Mrd. f, ein Plus von12,4 %. Weltweit wuchs

Yum! Brands um 925 Unitsauf 43.617 Betriebe undverbuchte System Sales

von 40,668 Mrd. US $(währungsbereinigt), ein

Plus von 1,3 % zumVorjahr.

Wachstums-Stars 2016

R (99) Company Sektor Sitz Plus

1 17 Groupe Bertrand QSR FRA 185,4 %

2 47 Ibersol QSR PRT 123,4 %

3 21 Gategroup Travel CHE 34,5 %

4 59 Casual Dining Group Rest. GBR 29,0 %

5 90 Granier Consupan QSR ESP 28,8 %

6 24 AmRest QSR POL 27,0 %

7 97 Vermaat Groep Contract C. NLD 26,9 %

8 46 Food Service Project Rest. ESP 25,6 %(Grupo Zena)

9 31 Le Duff* QSR FRA 23,3 %

10 8 Domino’s Pizza* QSR USA 20,0 %

*Schätzwert Quelle: FoodService Europe & Middle East

Ein Blick auf dieTop 10 Food-

service-Marken inEuropa: Die Ge-

samtzahl der Unitsstieg um rd. 2.000

auf rd. 32.800 –keinerlei Rang-verschiebung.

Leicht um 0,5 %auf 18 % gestiegenist der Europa-An-

teil an der globalenVerteilung.

Europa-Anteil: Top 10 Marken1)

R Marke Europa global E-Anteil

1 Greggs 1.700 1.700 100,0 %

2 Costa Coffee 2.512 3.500 71,8 %

3 McCafé* 2.058 5.000 41,2 %

4 Burger King* 4.050 15.738 25,7 %

5 McDonald’s 8.200 36.899 22,2 %

6 Domino’s* 2.700 13.811 19,5 %

7 KFC 2.583 20.500 12,6 %

8 Subway 5.230 44.718 11,7 %

9 Pizza Hut 1.510 16.409 9,2 %

10 Starbucks 2.216 24.000 9,2 %

Total (10) 32.759 182.275 18,0 %

1)Zahl Betriebe *Schätzwert

Quelle: FoodService Europe & Middle East

16 | food-service 12/2017

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