basischclean +greenMit über 80 leckeren vegetarischen

und veganen Rezepten

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deine ausbildung zum SäurebildnerEs steht dir Großes bevor. 18 Jahre dauert deine Ausbil-dung, und wenn alles gut klappt, dann wirst du erfolgrei-cher Säurebildner sein. Du wirst geboren, und mit etwas Glück bekommst du einige Monate alle wertvollen Nähr- und Vitalstoffe aus Mamis Brust. Du wächst rasch heran, lernst, nach Gegenständen zu greifen und ruckzuck landet eine Laugenbrezel oder ein Butterkeks zwischen deinen kleinen Grabschern. Du wirst ganz selbstverständlich mit Fleisch konfrontiert und keiner wird dir verraten, welche qualvollen Wege hin-ter der liebevoll lächelnden Wurstscheibe liegen. Mittler-weile bist du sieben Jahre alt. Du liebst Salami und Nutella auf deinem Brötchen. Wenn du brav bist oder eine gute Note schreibst, wirst du mit Zuckerbomben belohnt. Die-ser Belohnungsmechanismus brennt sich bei dir im Hin-terstübchen ein und begleitet dich ein Leben lang!Wie alle Kinder strebst du nach Autonomie. Die Pubertät liefert ideale Voraussetzungen, um zur Identitätsfindung

aus dem Vollen zu schöpfen: Zu Pizza, Burger, Softdrinks und Co. gesellen sich Alkohol und Zigaretten – du bist nicht nur dein eigener Herr, sondern auch verdammt cool.Und schon bist du 18 Jahre alt. Du machst nun deine Prü-fung zum Säurebildner.

Keine panik – du hast viel gelernt

Morgens beginnt dein Tag mit leeren Kohlenhydraten in Form eines Brötchens, die cholesterinsenkende Margarine darauf besticht durch ihre gehärteten Fette. Ein Kaffee mit Milchschaumhaube oder Schwarztee dürfen nicht fehlen. Wenn vormittags der zweite Hunger naht, weißt du dank der Werbung: Ein Knusper-Schokoriegel wird Abhilfe ver-schaffen. Dein Insulinspiegel macht eine kleine Achter-bahnfahrt, schnellt mit rasantem Tempo nach oben, um dann mit Krawumms nach unten zu krachen. Schon wie-der klopft der Hunger an, doch Gott sei Dank, gleich ist Mittagszeit. In der Kantine gibt‘s Pasta! Oder doch lieber Fleisch mit Glutamatsauce? Um Kalorien zu sparen, ent-scheidest du dich für die „gesunde“ Variante: Ein vita-minarmer Salat aus dem Gewächshaus mit Fertigdressing und gebratenem Hühnchen. Dazu gibt es ein „Light“-Ge-tränk. Guten Appetit! Die eingesparten Kalorien rechtfer-tigen einen zuckrigen Snack am Nachmittag. Am Abend bist du völlig erschöpft und dein Körper schreit wieder nach Nahrung. Du hast wenig Zeit und blendest den Gedanken an die angestrebte Bikinifigur aus. Ein Zwischenstopp im Fastfood-Restaurant oder ein Anruf beim Pizzaservice bringt eine schnelle Lösung. Du siehst, du hast sehr viel gelernt und gut mitgearbeitet! Du wirst die Prüfung zum Säurebildner garantiert beste-hen. Damit hast du die besten Voraussetzungen für ein zucker-süßes, tierisch-starkes und rundum saures Leben. Herzlichen Glückwunsch!

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Bowls & Pancakes

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Bowls & pancakes

Quinoa-Kokos-Porridge-Bowlmit apfelkompott

zutaten

Zubereitungszeit: 20 MinutenFür 4 Portionen

Für den Brei: 10 Medjool-Datteln ❙ 150 g Quinoaflocken ❙ 3 EL Kokosraspel und 2 EL für die Garnitur ❙ 1 Prise

Himalayasalz ❙ 300 ml Reis-Kokos-Milch und evtl. noch etwas zum Nachgießen ❙ 4 EL Mandelblättchen für die

Garnitur ❙ 2 EL KokosmusFür das Kompott: 4–5 mittelgroße süß-saure Äpfel

(z. B. Cox-Orange oder Elstar) ❙ 1 l Apfelsaft, vorzugs- weise frisch gepresst ❙ Mark von 1 Vanilleschote oder ½TL Zimt ❙ 4 TL Kuzu ❙ nach Belieben Dattelsirup, Kokosblü-

tensirup oder Agavendicksaft zum Nachsüßen

zubeReitung

Zunächst für den Quinoa-Kokos-Porridge die Datteln entkernen und in kleine Stücke schneiden. Quinoaflo-cken, Dattelstücke, 3 EL Kokosraspel und Salz in einem Topf in der Reis-Kokos-Milch etwa 10 Minuten leicht köcheln. Immer wieder rühren, damit der Brei am Boden nicht ansetzt. Eventuell noch etwas Reis-Kokos-Milch nachgießen.

Dann die Mandelblättchen in einer Pfanne bei schwa-cher Hitze anrösten und beiseite stellen.

Nun das Kokosmus mit 5–6 EL heißem Wasser übergie-ßen und zu einer weichen Creme verrühren. Eventuell noch etwas heißes Wasser nachgießen. Die Kokoscreme unter den Porridge mischen und den Brei in 4 Müslischa-len füllen.

Zum Schluss das Apfelkompott darüber geben und mit 2 EL Kokosraspel und den Mandelblättchen garnieren.

Für das Kompott die Äpfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Wer die Schale nicht mag, kann die Äpfel zuerst schälen.

Dann den Apfelsaft in einem Topf zum Kochen bringen, die Apfelstücke und Vanillemark oder Zimt hineingeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Nun den Kuzu in ein Schälchen geben und mit so viel Wasser anrühren, dass er gerade eben bedeckt ist. Den angerührten Kuzu zu den Äpfeln in den Topf geben und kurz aufkochen, bis alles andickt, dann vom Herd neh-men. Nach Belieben nachsüßen.

TippsMach Kompott zu deiner Lieblingsspeise. Wenn du Naschereien liebst, kann ich dir nur raten, Kompott in allenVariationen zuzubereiten. Werde kreativ und gib anstelle von Äpfeln zum Beispiel Beeren, Birnen, Mango, Erdbeeren und Rhabarber in deinen Apfelsaft. Du kannst natürlich auch andere Fruchtsäfte benutzen.

InfoKuzu ist eine pflanzliche Alternative zu herkömmlichen Verdickungs- und Bindemitteln. Das aus Ostasien stam-mende Gewächs wird von der fernöstlichen Medizin vor allem gegen Erkältung, Verdauungsprobleme, Gastritis, Allergien, Bluthochdruck und Übersäuerung eingesetzt. Kuzu gibt es in Bio-Märkten und im Reformhaus.

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Brot, Cracker & Chips

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Brot, cracker & chips

Samen-Nuss-Brot glUtenfRei

zutaten

Zubereitungszeit: 20 MinutenBackzeit: 1¼ Stunden

Für 1 Brot150 g gemischte Reis-, Hirse- und Buchweizenflocken (gibt es als 3er-Kombi), alternativ 150 g Reisflocken ❙ 130 g Sonnenblumenkerne ❙ 70 g geschroteter Lein-

samen ❙ 50 g grob gemahlene Mandeln ❙ 30 g Mandeln, gehackt ❙ 30 g Haselnüsse, gehackt ❙ 2 EL Chiasamen ❙

2 EL Flohsamenschalen ❙ 3 EL Kürbiskerne ❙ 3 EL Sesamsaat ❙ 1 TL Himalayasalz ❙ 100 ml Kokosöl,

zerlassen (ca. 4 EL im festen Zustand) ❙ 1 EL Agavendicksaft

zubeReitung

Zunächst den Backofen auf 170 °C (Ober- und Unterhit-ze) vorheizen. Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und mischen.

Dann Kokosöl, Agavendicksaft und 750 ml Wasser in einer zweiten Schüssel verrühren. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen gießen und alles gut miteinander vermengen.

Nun eine Kastenform (25 cm) mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig in der Form verteilen. Das Brot etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen und weitere 50 Minuten auf dem Gitterrost goldbraun und knusprig backen.

Zum Schluss das Brot vollständig abkühlen lassen.

InfoDas Brot ist nicht nur basisch – da es kein Mehl enthält, ist es auch glutenfrei.

Variation mit BrotgewürzDie Gewürzmischung sorgt für eine besondere Geschmacksnote. Dafür je 2 EL Fenchelsamen, Kümmel, Anis und Koriander im Mörser zerkleinern und mit den trockenen Zutaten mischen.

Variation mit TrockenfrüchtenSo wird aus dem Grundrezept ein leckeres Früchtebrot: 200 g getrocknete Früchte, z. B. Bananen, Pflaumen, Apri-kosen, Feigen oder Datteln, klein schneiden und in den Teig einarbeiten. Du kannst auch eine Kombination aus verschiedenen Fruchtsorten wählen.

Variation mit ZucchiniFür ein Zucchinibrot etwa 200 g Zucchini grob raspeln, mit 1 TL Himalayasalz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und die Zucchiniraspel mit beiden Händen kräftig ausdrücken. Die Raspel unter den Brotteig mischen.

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Schwarze-Bohnen-Bratlinge mit edaMamestampF

Zutaten

Zubereitungszeit: 30 Minuten oder 21/2 StundenEinweichzeit: evtl. 12 Stunden

Für 4 Portionen250 g schwarze Bohnen aus dem Glas oder 120 g schwarze

Bohnen und 1 daumengroßes Stück Kombu-Alge ❙ 1 rote Paprika ❙ 1 große, rote Zwiebel ❙ 50 g Walnuss-

kerne ❙ 40 g Kürbiskerne ❙ 1 Handvoll Mandeln ❙ Blätter von je ¼ Bund glatter Petersilie und Koriander ❙

1–2 frische, junge Knoblauchzehen ❙ 1 rote Peperoni ❙ 2 EL geschälte Hanfsamen ❙

4 EL Kichererbsenmehl ❙ 2 EL geschroteter Leinsamen ❙ 1½ TL Senf ohne Zucker ❙ 1 TL Paprikapulver edelsüß ❙ ½ TL Paprikapulver rosenscharf ❙ 1 TL Kreuzkümmel ❙ 1½ TL Himalayasalz ❙ Kokosöl oder Ghee zum Braten

Zubereitung

Zunächst Bohnen aus dem Glas in ein Sieb abgießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Werden getrock-nete Bohnen verwendet, diese 12 Stunden mit der Kom-bu-Alge einweichen. Das Einweichwasser wegschütten, Bohnen abspülen und zusammen mit der Alge etwa 2 Stunden garen, danach abgießen, abspülen und abtrop-fen lassen.

Dann die Paprika waschen und entkernen, die Zwiebel schälen und beides fein raspeln. Walnüsse, Kürbiskerne und Mandeln klein hacken. Kräuter waschen und eben-falls klein hacken. Die Knoblauchzehe schälen, die Pepe-roni waschen und entkernen und beides sehr klein hacken.

Nun die vorbereiteten Zutaten mit Hanfsamen, Kicher- erbsenmehl, Leinsamen, Senf und Gewürzen in einer Schüssel mischen und 4 große oder 8 kleinere Bratlinge daraus formen.

Zum Schluss das Fett in einer Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin bei mittlerer Hitze je Seite 6–8 Minuten kross braten. Die Bratlinge mit Edamame-Stampf servie-ren oder als Füllung für die Portobello-Burger (S. 126) verwenden.

TippZu den Bohnenbratlingen passt ein Edamamestampf: Dafür 400 g TK-Edamame-Bohnen antauen lassen, mit heißem Wasser übergießen, ein paar Minuten ziehen las-sen und aus der Schale pulen. 1 klein gehackte weiße Zwiebel in Kokosfett oder Ghee glasig dünsten, dann 800 g geschälte und klein geschnittene Kartoffeln, 400 ml Wasser und 1 Brühwürfel ohne Hefe zufügen. 15 Minuten weich kochen, Brühe abgießen und auffangen. Edamame und Kartoffeln zu einem stückigen Püree zerkleinern, eventuell etwas Brühe unterrühren. 3 in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, fein gehackte Blätter von einigen Zweigen Basilikum und glatter Petersilie unterhe-ben und das Ganze mit Kräutersalz und schwarzem Pfef-fer abschmecken.

VariationDen Stampf kannst du auch mit 300 g jungen TK-Erbsen anstelle der Bohnen zubereiten. Dazu passt Estragon her-vorragend. Die Blätter von 4 Stielen Estragon abzupfen, grob hacken und unter das Püree mischen.

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Schwarze-Bohnen-Bratlinge mit edaMamestampf

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die wichtigsten GesundheitsfragenWas ist Fasten bzW. basenfasten? ist das ein guter einstieg in die basische ernährUng?

Wer fastet, verzichtet für eine Woche oder etwas länger auf feste Nahrung und Genussmittel. Reichlich trinken, verschiedene Fastensäfte und -brühen, Bewegung, Darm- und Leberpflege gehören dazu. Fasten eignet sich bestens, Ernährungsgewohnheiten zu verändern und Erkrankun-gen vorzubeugen. Im Fasten wird sehr auf das Säure-Ba-sen-Gleichgewicht geachtet, daher ist es ein sehr guter Einstieg. Nicht fasten sollten Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und psychisch Kranke.Basenfasten dagegen ist kein Fasten im eigentlichen Sinne, sondern eher eine Basenkur. Im Alltag lässt sie sich gut

praktizieren. Über einen Zeitraum von 4 Wochen oder länger werden ausschließlich basische Lebensmittel ver-zehrt und getrunken. Auch auf gesunde, leicht säurebil-dende Lebensmittel (siehe Seite 17) wird in dieser Zeit ganz verzichtet. Durch die konsequente Aufnahme basi-scher Produkte wie viel Gemüse, grüne Säfte, Sprossen, Algen, Salate und Blattgrün werden die Stoffwechselpro-zesse optimal unterstützt und der Körper wird entlastet, sodass er sich seiner inneren Reinigung widmen, eingela-gerte Säuren lösen und ausscheiden kann. Die Zellen wer-den dadurch gereinigt und der Stoffwechsel belebt. Auch diese Methode ist als Einstieg in eine basische Ernährung gut geeignet. Nach der Basenkur können leichte Säure-bildner wieder in den Speiseplan integriert werden.

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RegisteraAbnehmen 161Allergien 161antioxidantienreiche Lebensmittel 21Azidose 12Azidose, latente 12, 163

BBallaststoffe 21, 23, 25, 161basenbildende Lebensmittel 16 f., 18 f.

Basenfasten 160Basenkost, Einstieg in die 21Bicarbonatsystem 13Bioprodukte 25Blut 13Brot 161

c/dChlorophyll 20Darm 13Darmreinigung 21Diät 161

eEinladungen 25Eiweiß 23Eiweiß, pflanzliches 33Eiweiß, tierisches 33Eiweißbedarf 33eiweißreiche Lebensmittel 12, 13Entspannungstechniken 161 f.Ernährung, säureüberschüssige 11Ernährung, vegane 16 f., 23

FFamilienküche 24Fasten 160Fertigprodukte 17Fette 10, 17, 22, 24Fette, tierische 10, 24Fettsäuren, ungesättigte 11, 22, 161Fleisch 23 f.

g/hGetränke 17Getreide 161grüne Smoothies 20Hämoglobin 13Haut 13

i/kInterstitium 12 f.Kohlenhydrate 22Krankheit 25

llatente Azidose 12, 163Lebensmittel, antioxidantien- reiche 21

Lebensmittel, basenbildende 16 f., 18 f., 23

Lebensmittel, eiweißreiche 12Lebensmittel, industriell hergestellte 10, 17

Lebensmittel, neutrale 16Lebensmittel, säurebildende 17, 18 f.Lebensmittelauswahl 16 f.Leber 13Lunge 13

m/nMeditation 161 f.Mineralstoffdepots 11neutrale Lebensmittel 16Nieren 13

ppflanzliche Säurebildner 17pH-Wert 11, 12Proteine, tierische 10Puffersysteme 12 f.

r/sRegulation 12 f.Restaurantbesuche 25Säure-Basen-Haushalt 12, 162, 163säurebildende Lebensmittel 17, 18 f.Säurebildner 11, 23Säurebildner, leichte pflanzliche 17säureüberschüssige Ernährung 11Schwangerschaft 25sekundäre Pflanzenstoffe 22, 23Smoothies, grüne 20Sport 16 Superfoods 21

t/UTee 17Übersäuerung 11Übersäuerung, Anzeichen für 11, 162 f.

Übersäuerung, Beteiligung an Erkrankungen 12, 162 f.

Umwelteinflüsse, negative 10ungesättigte Fettsäuren 11, 22, 161Unverträglichkeiten 161

v/W/zvegane Ernährung 16vegetarische Ernährung 16Wasser 17Zitronenwasser 17

RezeptverzeichnisaAmerican Schoko-Brownies mit Schokoganache 148

Apfel-Feigen-Dressing 70Apfelkompott 29Avocado-Tahin-Sauce 122

bBasilikum-Mandel-Pesto 67Beeren-Crumble, bunter, mit Nuss-Streuseln 146

Beeren-Lassi, blaues 45Birchermüsli glutenfrei 34Black Bowl mit rotem Gemüse und Mango 99

Blaues Beeren-Lassi 45Blumenkohl-Bowl mit Kicher- erbsen 104

Blumenkohlsuppe mit Minze-Pesto und rosa Pfeffer 113

Buchweizen-Algen-Wraps mit Roh-kost-Füllung 131

Buchweizen-Hafer-Pfannkuchen mit Birne und Blaubeeren 36

Bunter Beeren-Crumble mit Nuss-Streuseln 146

cCashew-„Mozzarella“-Kugeln mit Tomaten und Basilikumpesto 101

Cashew-Frischkäse mit Kräutern 65Cashew-Kakao 41Cashew-Käse-Kuchen mit Him- beeren 145

Chia-Beeren-Marmelade 40Chia-Müsli-Bowl mit Pflaumen- mus 33

Couscous-Bowl, mediterrane, mit buntem Gemüse 77

Cracker mit Würzmischungen 55Cremiger Protein-Omega-Shake 41

e/FEdamamestamp 124Eislollis dreierlei 153

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Bildnachweis

Fotolia: Alle Illustrationen,S. 6, S. 13: oben und unten, S. 14, S. 15, S. 17, S. 20, S. 22, S. 23: oben und unten, S. 24: oben und unten, S. 160, S. 161, S. 163: rechts und links, S. 165.

Portraits:Achim Hehn, Köln

Rezepte:Dorothee Gödert, Frankfurt a. M.

Alle Rezepte dieses Buches wurden mit Sorgfalt zusammengestellt und überprüft. Eine Garantie kann jedoch nicht übernommen werden.

© Ullmann Medien GmbH

Texte und Rezepte: Claudelle Deckert, unter Mitarbeit von Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin (S. 10-13, 20-25, 160-163) Projektleitung und Lektorat: Claudia Boss-TeichmannLayout und Satz: Dorothee Griesbeck, griesbeckdesign München

Gesamtherstellung: Ullmann Medien GmbH, Potsdam

Printed in Germany, 2017

ISBN 978-3-7415-2196-6

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1X IX VIII VII VI V IV III II I

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