Buchvorstellung Spezialitäten Bayern

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G E N I E S S E R V E R L A G

Bayern

Gabriela und Peter WeilacherFotos: Ralf Gamböck

Spezialitäten Spezialisten RezepteL K

Regionaltypische

Spezialitätenaus

2 Regionaltypische Spezialitäten Bayern • VORWORT

W A R U M D I E S E S B U C H ?

Während die Finanz- und Wirtschaftspolitik überwiegend auf Weltmarktbedingungen ausgerich-tet ist, stellt das heimische Ernährungshandwerk mit seinen regionalen Wirtschaftskreisläufen und seinen hochwertigen Produkten ein wichtiges Regulativ dar. Es bewahrt Heimat und Tra-dition, ist aber dennoch innovativ und modern und mit seiner Stabilität maßgeblicher Teil der regionalen Wirtschaft. Dadurch wird sowohl der ländliche Raum gestärkt, als auch viele Ar-

beitsplätze und Ausbildungsplätze zur Verfügung gestellt. Die bayerischen Hersteller bieten frische und abwechslungs-reiche Nahrungsmittel für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Lokale bzw. regionale Produkte sind Ausdruck der höchsten Wertigkeit unserer Lebensmittel. Die in ihrer Ausprägung einzigartige bayerische Ernährungskultur – be-stehend aus landestypischen Essgewohnheiten, regionalen Spezialitäten, handwerklicher Qualität und individuellem Geschmack – muss bewahrt und gestärkt werden. Mit seinen vielfältigen regionalen Angeboten trägt das bayerische Ernährungshandwerk zudem wesentlich zum „Genuss- und Spezialitätenland Bayern“ bei. Durch die wohnortnahe Versorgung der Kunden mit Getränken und Lebensmitteln ohne lange Transportwege leistet es zudem einen sehr wert-vollen Beitrag beim umweltschonenden Wirtschaften. Wie stark die Produzenten vor Ort sind, entscheiden wir selber, indem wir heimischen Produkten den Vorzug geben. Was beim Bier selbstverständlich ist, sollte auch bei Käse, Brot, Obst und Gemüse Prämisse sein. Das Buch fördert das Wissen um einheimische Spezialitäten und schafft durch ganz persönliche Proile der Hersteller Vertrauen. Dazu inspiriert es mit bewährten Rezepten − denn Heimat schmeckt!

Gabriela und Peter Weilacher

Die Zukunft unserer Lebensmittel – regional oder global?

3Regionaltypische Spezialitäten Bayern • INHALT

Gemüse, Früchte & Gewürze

Tissita vellam dem repro tenis et, idundunt.Ne pos entem re core peremo cus.

Rovid quodita ne maximi, ut ab illiti doluptiis as con eum et rerum escitiatium del inctasp erchill umquiande rem et occuscid que nos cus, essita in ratempos earunt aceperunda velesti berferci ut maio delest venis doluptaquiat fuga. Da sa-pere coreperum endeliqui cum quiam et qui a excepelente nis et remossequi berite prest, utem everi ommo omnienit et eum quam es rehenis-cium eostrum facearum et, se cone volorpor aut porerite cusapelent, a quodi alis cus.




Abensberger SpargelNiederbayern

Biologisch gesehen ist Spargel ein Stängelspross der Spargelplanze, einer mehrjährigen Staude, bei der nur der etwa 35 cm tief unter der Erdo-berläche liegende Wurzelstock (Rhizom) über-wintert. Nur auf den Böden des Landkreises Kelheim, welche durch ihre Beschaffenheit op-timal für den Anbau von Spargel geeignet sind, darf Abensberger Spargel bzw. Abensberger Qualitätsspargel erzeugt und im Sinne dieser Speziikation vermarktet werden. Die Spargel-saison, in der diese Spezialität geerntet wird, beginnt witterungsbedingt ab Mitte März und endet in der Regel am 24. Juni (Johannitag).

Bamberger birnenförmige ZwiebelOberfranken

Die Bamberger birnenförmige Zwiebel ist eine milde, feste Gemüsezwiebel, die sich leicht in Ringe ziehen lässt. Sie zeichnet sich durch ei-nen würzigen Geschmack und einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Senfölen aus, run-det den Geschmack vieler Salate und anderer kalter und warmer Speisen aromatisch ab und stellt auch ein traditionelles Bamberger Rezept dar.

Bamberger HörnlaFranken

Hörnchenförmige, vorwiegend fest kochende Frühkartoffel mit delikat nussigem Geschmack. Auf der Zunge ist das Bamberger Hörnla zart-weich - saftig und doch bissfest ohne jede Annä-herung an klebrigen Brei oder mehlige Brösel. Diese „speckige“ Konsistenz und die feinen, intensiven Aromen machen Bamberger Hörnla einzigartig. Das Bamberger Hörnla gibt es nicht nur in Bamberg, sondern auch in Nürnberg, Schweinfurt und Umgebung. Das Bamber-ger Hörnla ist ein Passagier der Arche des Ge-schmacks.

11Regionaltypische Spezialitäten Bayern • SPEZIALITÄTEN

S p e z i a l i t ä t

K A T E G O R I E

G E M Ü S E , F R Ü C H T E & G E W Ü R Z E

Bayerische GewürzgurkenBayern

Bayerische Gewürzgurken erfreuen sich großer Beliebtheit als „die” traditionelle Zutat bei allen Arten von Brotzeiten und Zwischendurch-Mahl-zeiten. Mit etwa 1.500 ha Gurkenanbauläche existiert in Niederbayern das größte zusammen-hängende Gurkenanbaugebiet der EU.

Bayerische KartoffelBayern

Die Bayerische Kartoffel bietet die Grundlage für eine große Anzahl von köstlichen Rezepten, allen voran Kartoffelsalat oder Kartoffelknödel. Aber auch als Beilage oder in Folie gebacken ist die bayerische Kartoffel sehr beliebt.

Bayerische PifferlingeBayern

Diese Pilze werden in Bayern auch Reherl, Rehgeißerl oder Eierschwamm genannt. Sie sind wegen ihrer dotter- oder blassgelben Farbe leicht erkennbar. Der Hut ist 2 - 10 cm breit, die Hutunterseite läuft am Stiel herab und ist durch Lamellen charakterisiert. Sie passen als klas-sische Zutat zu Fleisch, Omelettes, Suppen und Saucen, zu Nudeln sowie Reis und Hirse. Die Pifferlinge brauchen beim Schmoren oder An-braten nur 2 bis 5 Minuten. Der Schwammerl (Pilz) kommt von Juni bis Oktober in Laub- und Nadelwäldern vor.

Bayerische PifferlingeBayern

Ga. Veni sitasit vendio. Tatemquati non ersperchicil molore cuptate occus ma quatu-repella dolore dolum ut lignis autempor as restinihil invendanto velessit as moluptas

alique acearum unt voluptatum quiasin re derro tendestio

10 Regionaltypische Spezialitäten Bayern • SPEZIALITÄTEN

S p e z i a l i t ä t e n

K A T E G O R I E


Abensberger SpargelNiederbayern

17Regionaltypische Spezialitäten Bayern • REZEPTE

Sauerteigbrot

Zutaten (für ein Brot)

500 g Roggenmehl Type 1150 • 500 g Dinkelmehl Type 1150 • 1 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel Frischhefe • ½ Teelöffel Zucker • 500 ml Wasser • 3 Teelöffel Salz • 3 - 4 Teelöffel Brotgewürz • 1 Tasse Sauerteig backfertig

Zubereitung

2/3 der Mehlmenge in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drü-cken und Hefe, Zucker und etwas Wasser miteinander vermengen. Es soll ein weicher Brei entstehen. Diesen mit etwas Mehl zudecken.

Nun an den Rand der Schüssel das Salz und die Gewürze legen. Wenn sich das Dampferl schön entwickelt hat, das restliche Wasser und den Sauerteig zugeben. Dann das Ganze mit der Teigkarte oder mit der Rühr-maschine zu einem Teig, der eher noch weich ist, zusammenfügen. Rest-liches Mehl zugeben und kneten. Wenn der Teig noch zu weich ist, etwas Mehl hinzugeben. Aber Achtung: Wir können kein Wasser mehr zuge-ben! Ziel ist ein nicht zu harter Teig (Konsistenz wie Strudel). Diesen kneten wir so lange, bis er schwitzt. Am besten schwitzen wir dann auch. So circa acht bis zehn Minuten. Der Teig sollte schön geschmeidig sein.

Nun den fertigen Teig in eine bemehlte Schüssel geben oder auf der Ar-beitsläche mit einer Schüssel zudecken. Etwa 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig von außen nach innen falten. Nun die Luft herausdrücken, nicht kneten. Jetzt wird das Brot in ein bemehltes Gärkörbchen gesetzt. Je nach Raumtemperatur gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat. Bei Dinkelmehl nicht übergehen lassen, sonst wird das Brot recht lach.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Unser Brot nun auf das Blech stür-zen (vorsichtig) und auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Mit einem Wassersprüher etwa 10-mal an die Innenwand des Ofens sprühen und diesen schnell schließen (wichtig für die Bräunung und das Aufgehen des Brotes). Nach ca. 10 Minuten zurückschalten auf normale Kuchen-temperatur. 50 Minuten ausbacken.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen hohl klingt.

16 Regionaltypische Spezialitäten Bayern • REZEPTE

Tafelspitz mit MeerrettichsauceZutaten (für 2 Portionen)

500 g Rinderknochen • 1 Zwiebel • 2 Bund Suppengrün • 6 weiße Pfef-ferkörner • 1/2 Bund Petersilie • 1 kg Tafelspitz • 20 g Mehl • 20 g Butter • 200 g Schlagsahne • 2 - 3 EL Schamel Bayerischer Meerrettich • Salz, Zitronensaft • 1 kräftige Prise Zucker • 1-2 EL Worcestersauce

Zubereitung

Aus Knochen, Zwiebel, Suppengrün, Pfeffer, Petersilie und 3 l Wasser eine Brühe zubereiten, nach 60 Minuten das Fleisch zufügen und gut 2 Std. leise sieden, nicht kochen lassen.

Für die Sauce das Mehl in der Butter hellgelb anschwitzen und 300 ml Brühe sowie die Sahne hineinrühren. Unter weiterem Rühren 10 Minu-ten kochen lassen und mit Schamel Meerrettich, Salz, Zucker, Zitronen-saft und Worcestersauce würzen.

Tafelspitz quer zur Faser aufschneiden und mit etwas Brühe, der Sauce und Schnittlauch-Röllchen anrichten. Dazu: Bouillon- oder Salzkartoffeln.

Apfel-Kartoffel-Reibekuchen

mit Alpensahne-Meerrettich

Zutaten (für 6 Stück)

1 Zwiebel • 300 g Kartoffeln • 1 Apfel (150 g) • 1 Ei • 2 EL Mehl • 1 TL gehackte Petersilie • 150 g Räucherlachs • 6 EL Schamel Alpensahne-Meerrettich • Salz, Pfeffer • Öl zum Braten • etwas Dill zum Garnieren

Zubereitung

Zwiebel schälen, fein reiben und in eine Schüssel geben. Kartoffeln schä-len, waschen und grob reiben. Den Apfel waschen, Kerngehäuse entfer-nen und ebenfalls grob reiben.

Kartoffeln und Apfel mit Zwiebel, Ei, Mehl, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen. In einer beschichteten Pfanne portionsweise in 3 EL Öl sechs Reibekuchen backen (von jeder Seite ca. 3-4 Minuten).

Die Reibekuchen mit dem Räucherlachs belegen und mit Schamel Al-pensahne-Meerrettich und etwas Dill garnieren.

Süßer HausmachersenfIm Jahre 1914 wurde der süße Hausmachersenf zum ersten Mal von Johan-na Händlmaier in Regensburg zubereitet. Bis heute erfolgt seine Zubereitung nach diesem Rezept.

Besonderheit

Im Gegensatz zum scharfen oder mittelscharfen Senf wird der süße Senf mit Zucker oder Honig vermischt. Das nimmt dem Senfmehl etwas an Schärfe und lässt dem feinen Aroma des zum Senf gereichten Fleisches mehr Raum. Erstmals 1854 hergestellt, hat sich der süße Senf in Bayern als einzig legitime Zugabe zu Weißwurst oder dem Leberkäs etabliert. Menge und Qualität der verwendeten Öle und des Essigs bestimmen sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz des fertigen Produkts.

Verzehrtipp

Am besten schmeckt der süße Hausmachersenf zu Weißwurst, dem Leberkäs oder dem Schinken. Zum Würzen von Saucen oder der Zubereitung von Vinaigrette ist er sehr gut zu verwenden.

Lagerung

Senf verliert, zu warm gelagert, sehr schnell seine Schärfe. Daher sollte man ihn nach dem Öffnen möglichst kühl stellen.

Bezugsquellen

Im Lebensmitteleinzelhandel, vielen Metzgereien oder im Händlmaierladen in Regensburg, in der Untere Bachgasse.

Schmankerltipp

Eine besondere Empfehlung von Christa Aumer, der Tochter von Luise Händlmaier, ist die ge-mischte Roulade mit süßem Senf. Eine besondere Kombination aus Rinderrouladen, Kalbs- und Schweineschnitzel, sowie ge-kochtem Schinken. (Siehe Rezeptteil)

Wussten Sie schon,

… dass das erste überlieferte Rezept zur Senfzubereitung in Europa im 1. Jahrhundert nach Chr. von dem Römer Columella verfasst wurde?

… dass es noch acht Jahrhunderte dauerte, bis der Senf nach Mitteleuropa kam?

… dass es insgesamt über 40 verschiedene Senfarten gibt?


K A T E G O R I E


91Regionaltypische Spezialitäten Bayern • SPEZIALISTEN

Luise Händlmaier Senffabrikation GmbH & Co KG

Etwas ganz besonderes sollten die Kunden zu den von der Metz-gerei Händlmaier hergestellten Würsten bekommen. So erfand Johanna Händlmaier 1914 den süßen Hausmachersenf. Ihr Senf war unvergleichlich und die Kunden waren begeistert. Was damals in einem Kochtopf auf der Herdplatte der Metzgereiküche be-gann, legte den Grundstein zu einer der bekanntesten Senf produ-zierenden Unternehmen in Bayern.

Region: 93057 Regensburg / Oberpfalz

Gründungsjahr: 1964

Produkte: Senf, Feinkostsaucen, Meerrettich

Spezialität des Hauses: Süßer Hausmacher Senf

Höhepunkte, Veranstaltungen: Senladen in Regensburg täglich geöffnet.

Inhaber: Franz Wunderlich

A ls der Metzgermeister Karl und seine Frau Johanna Händlmaier im Jahr 1910 in Regensburg ihre Metzgerei eröffneten,

dachten sie wohl kaum daran, dass von ihrem sü-ßen Hausmachersenf eines Tages täglich mehr als 100.000 Gläser über die Ladentheken in aller Welt gehen würden. Dieser Erfolg ist neben dem außergewöhnlichen Rezept auch dem Fleiß zwei-er Frauen zu verdanken. Johanna Händlmaier und ihre Schwiegertochter Luise waren Frauen mit Tatkraft und Unternehmergeist. Luise war es, die nach dem Tod von Josef, dem Sohn des Gründer-ehepaares, im Jahr 1955 die damals sechs Metzge-reiilialen verkaufte und beschloss, ausschließlich Senf zu produzieren. 1964 begann sie in ihrer klei-nen Senfmanufaktur mit anfangs 2 Stunden pro Woche. Die steigende Nachfrage forderte schnell sehr viel mehr Senf. Bereits ein Jahr später belie-ferte sie etwa 400 Lebensmittelmärkte rund um Regensburg. Als Luise Händlmaier 1981 im Alter von 70 Jahren starb übernahm ihre Tochter Chri-sta Aumer, die bereits viele Jahre im Unternehmen mitwirkte, die Leitung der Firma. Sieben Jahre spä-ter, der Senf wurde noch immer in der Küche der früheren Metzgerei in der Gesandtenstraße produ-ziert, übernahm ihr Sohn Franz Wunderlich die Firmenleitung.

Längst war der Senf kein Regensburger Geheim-tipp mehr. Er war zu einem „Must have“ für Weißwurst- und Leberkäsefreunde in Bayern ge-worden. Größere Produktionsräume und bessere Zufahrtsbedingungen wurden benötigt, um die steigende Nachfrage zu befriedigen. Nach einem Jahr Bauzeit wurden im Jahr 1992 die neuen Pro-duktionsanlagen in Haslbach bei Regensburg in Betrieb genommen. Zum beliebten süßen Weiß-wurstsenf kamen jetzt auch neue Produkte hin-zu. Wieder acht Jahre später kam dann auch eine weitere Produktionsstätte für die neuen Senfsau-cen hinzu. Das Unternehmen erlebte eine Ent-wicklung mit großem Zuwachs. Nicht verändert aber hat sich die Beliebtheit des Senfes und das Bild der Luise auf den roten Etiketten.

Geschichten

Wenn man einen Senf, eigens für eine Wurst kreiert, sollte man auch wissen, wie man diese beiden richtig verzehrt. Händlmaier`s Anleitung dazu lautet folgendermaßen: Die Weißwurst isst man nicht mit den Fingern und erst recht nicht mitsamt der Haut, es sei denn, man möchte sich bei den Einheimischen lächerlich machen oder man liebt ein würgendes Gefühl. Die Haut ist sehr dünn und die Wurst bleibt gerne an der Haut hängen; wenn man jedoch seine Gastgeber und Tischnachbarn beeindrucken will, so sollte man folgende Regeln befolgen: Stechen Sie mit der Gabel in der Mitte in die Wurst und schnei-den Sie sie in zwei Hälften. Stechen Sie nun mit der Gabel in die offene Seite. Schneiden Sie die Wursthaut auf, von der Öffnung zum Wurstzipfel. Halten Sie nun mit der Gabel die Haut ganz am Rand fest und schieben Sie das Messer zwischen Haut und Inhalt und schaben („rollen“) dann

den Wurstinhalt langsam von der Haut ab. Fer-tig. Essen Sie nun die erste Hälfte mit viel süßem Händlmaiersenf, dann nehmen sie sich die zwei-te Hälfte vor. Echte Urbayern bevorzugen auch die Variante des „Auszuzelns“, also die Wurst von einem Ende heraussaugen! Guten Appetit!

Herstellung

Seit nahezu einhundert Jahren wird der süße Hausmachersenf nach dem Originalrezept von Johanna Händlmaier hergestellt. Das handge-schriebene Rezept ruht immer noch, sauber gerahmt, im Tresor. Dabei gibt es einige Ge-heimnisse. So wissen nur die engsten Mitarbei-ter um die feine Gewürzmischung. Auch das spezielle Reife- und Lagerverfahren gehört zu den Geheimnissen, die den Händlmaiersenf so einzigartig machen. Soviel ist klar, gelbe und braune Senfkörner werden nach dem Reini-gen gemahlen und entölt. Dem getrockneten Senfmehl werden dann Zucker und Gewürze beigegeben. Danach wird dieses Gemisch mit Wasser und Essig zu einer Senfmaische ver-mengt. Diesem Warmmaischeverfahren folgen dann die geheimen Reife- und Lagerproze-duren. Während des ganzen Vorgangs werden immer wieder Laborproben genommen um eine gleichbleibende Qualität zu gewährlei-sten. Auch die wichtigste Komponente, der Geschmack, wird stetig überprüft. Schließlich soll der Senf, für den früher viele Menschen eigens nach Regensburg gefahren sind, schme-cken, wie man es seit Jahrzehnten gewohnt ist. Damit der Senf auch im Glas bleibt und nicht seinen roten Deckel verliert, wird auch der Druck im Glas und die Viskosität des Senfes ständig überwacht.

90 Regionaltypische Spezialitäten Bayern • SPEZIALISTEN

T E I L 0 1B a y e r i s c h e

S P E Z I A L I T Ä T E N


S P E Z I A L I T Ä T E N - R E Z E P T E


S P E Z I A L I S T E N

Spezialitäten

Damit ein Produkt in die Datenbank bayerischer Spezialitäten (www.spezialitaetenland-bayern.de) aufgenommen werden kann, muss es seit min-destens 50 Jahren in der Region hergestellt bzw. angebaut werden. Dazu sollte es über eine Ge-schichte verfügen, die eine enge Bindung des Produktes an die Erzeugungs- bzw. Verarbei-tungsregion belegt. Der Verbraucher muss das Produkt zudem als typisch bayrisch bzw. typisch für eine Region in-nerhalb Bayerns wahrnehmen.

Rezepte

Viele Klassiker in Bayern gibt es unverändert, weil es an ihnen nichts zu verbessern gibt. Je-doch wird gern auch neu interpretiert – haben Sie z.B. schon mal eine Semmelknödellasagne oder panierte Weißwurstradl probiert? Die Rezepte stammen von den Spezialisten in diesem Buch und inspirieren zum Nachkochen. Sie sind gut gehütet und doch gern hergegeben − so wie es dem Bayern eigen ist. Guten Appetit!

Spezialisten

Bayerns Spezialisten sind Erben einer Jahrhun-derte alten Tradition. Die älteste Brauerei kann auf eine fast 1.000-jährige Geschichte zurück-blicken. Klöster und Familienbetriebe bewah-ren uraltes Wissen und verbinden immer wieder Bewährtes mit Neuem. Die Wurzeln der Wirtschaft Bayerns beinden sich in der Landwirtschaft. Bis heute sind die Traditions- und Familienbetriebe zuverlässigster und stabilster Wirtschaftsfaktor. Die hervorra-gende Qualität der Spezialitäten im Genießer-land Bayern entsteht jedoch nicht von ungefähr − Qualität ist das Ergebnis von Schweiß, Können und Liebe.

Süße Backwaren

AllerseelenzopfAugsburger ZwetschgendatschiAuszogneBamberger HörnlaBavesen / ZwetschgenpavesenBlasiusbroteBlöcherBraada KungChamer KamplCoburger SchmätzchenDettelbacher MuskazineDinkelsbühler SchneckennudelEierweckFränkische KüchleFränkischer HutkrapfenGeschnittene HasnHasenöhrlHollerküachlKäsmatteblaaz

KletzenbrotKrätzawecklaLindauer ButschelleMehlkuchenMemminger MauMünchner ApfelstrudelNonnenfürzchenNürnberger EierzuckerNürnberger LebkuchenPrinzregententorteRahmblaazRieser BauerntorteRohrnudelnSchneeballenSchuchsenSchwäbische SeelenStraubinger Agnes-Bernauer-TorteUrrädlaWachsstöckeZwetschgenschmie

Herzhafte Backwaren

Bayerische BackerbsenBayerische BreznFränkischer ZwiebelkuchenMünchner MundsemmelRiemisches WeckerlFränkische DürrplätzZwiebelplootz

Bier

Bamberger RauchbierBayerische FastenstarkbiereBayerisches BierChiemgau-BierDinkelbierEisbockHofer BierHofer Schlappenbier

Kulmbacher BierMainfranken-BierMünchner BierMünchner OktoberfestbierRadlerReuther BierRieser WeizenbierRussUngespundetes KellerbierWeißbierDunkles WeißbierZoigl-BierZwickelbier

Brot

Eingenetztes BrotFränkisches HolzofenbrotSauerteig-Holzofenbrot

B a y e r i s c h e



T E I L 0 1

Fisch

Aischgründer KarpfenChiemsee-FischwürstDinkelsbühler KarpfenDonauzanderFranken-KarpfenKretzerLechtalforelleMeeischliOberpfälzer KarpfenRenkeRhönforelleSaiblingSteckerlisch

Fleisch & Wurstwaren

Altmühltaler LammBalzheimerBamberger Blaue ZipfelBayerische BierwurstBayerische GelbwurstBayerischer LeberkäsBayerischer SchweinebratenBayerischer WurstsalatBayerisches RindleischBöflamotCoburger BratwurstCoburger KernschinkenFränkische BratwurstFränkischer SauerbratenFränkischer ZwetschgenbahmesFränkisches SchäufeleGriebenschmalzHofer RindleischwurstHofer WärschtJuralammKrautwurstMainfränkische MeterbratwurstMilzwurstMünchner KronleischMünchner WeißwurstMünchner LeberkäsMurnau-Werdenfelser RindNiederbayerisches Schwarz- geräuchertesNürnberger RostbratwürsteOberpfälzer BauernseufzerOstheimer LeberkäsPaartaler BauernschinkenRegensburgerRhönschafRieweskucheSaure KuttelnSaures Lüngerl(Schweinfurter) Schlachtschüssel(Chiemgauer) SemmelbratwurstStabenwürste

SurhaxeTellersülzeWeißer PresssackWellwurstWollwurst

Gemüse, Früchte & Gewürze

Abensberger SpargelBamberger birnenförmige ZwiebelBamberger HörnlaBayerische GewürzgurkenBayerische KartoffelBayerische PifferlingeBayerische RübeBayerische SteinpilzeBayerischer MeerrettichBayerischer RadiBayerischer süßer SenfBayerisches StreuobstBayrisch KrautBodenseeapfelErlanger MorgentauspargelFränkische SüßkirschenFränkischer SpargelFränkisches HiffenmarkGartenmeldeHallertauer HopfenHersbrucker HopfenHopfensprossenJakob FischerLallinger ObstRottaler ApfelSalz aus Bad ReichenhallSchneiders späte KnorpelSüßkirschen Schrobenhausener SpargelSpalter HopfenSüßholz

Kartoffelprodukte

AdöpfeldätscherBauchstecherlBröselhaferErdäpfel-Kas

Milch & Käse

Allgäuer BergkäseHeublumenkäseAllgäuer EmmentalerAllgäuer SennalpkäseBayerischer BlauschimmelkäseBayerischer EdelpilzkäseBayerischer Limburger

Bayerischer RomadurBayerischer TopfenKochkäsObazdaQuärklaSchichtkäseSteinbuscherWeißlackerZiebeles-Käs

Suppen & Eintöpfe

BrotsuppeHochzeitssuppeLeberknödelsuppeMetzelsuppePichelsteinerRiebelesuppeRumfordsuppe

Spirituosen, Wein & Getränke

Altbayerische ObstbrändeBärwurzBayerische ObstsäfteBayerischer GebirgsenzianBayerischer HeidelbeerweinBayerischer KräuterlikörBenediktbeurer KlosterlikörBissinger AuerquelleBlutwurzChiemseer KlosterlikörEttaler KlosterlikörFränkischer ObstlerFränkisches KirschwasserFränkisches ZwetschgenwasserFrankenweinHallertauer HopfengoldHöllensprudelHüttentee

Kaffee & TeeLindauer ObstbrandweineMostNürnberger GlühweinRhöner FruchtweinSchlaraffenburger ApfelsaftSiegsdorfer PetrusquelleSilvanerTauberschwarz

Süßwaren

Alt-Passauer GoldhaubenBayerische CremeBayerischer HonigBayrisch BlockmalzScheiterhaufenRauten-Praline

Teigwaren & Knödel

Allgäuer KässpätzleCoburger KloßDampfnudelDeggendorfer KnödelFränkische rohe KlößeFränkischer GrünkernG´wichsteHolledauer TeigknödelHolzerschmausHutzelklößLeberknödelLeberspätzleNiederbayerische TeigknödelRupfhaubenSchupfnudelnSchwäbische KrautkrapfenSchwäbische MaultaschenSemmelknödelSpätzle

B a y e r i s c h e


Damit ein Schmankerl in die Datenbank bayerischer Spezialitäten aufgenommen wer-den kann, muss es seit mindestens 50 Jahren in der Region hergestellt bzw. angebaut werden. Des weiteren muss es über eine Geschichte verfügen, die eine enge Bindung des Produktes an die Erzeugungs- bzw. Verarbeitungsregion belegt. Der Verbraucher muss das Produkt zudem als typisch bayrisch bzw. typisch für eine Region innerhalb Bayerns wahrnehmen.Mehr als 200 regionaltypische bayerische Spezialitäten wurden bis heute in der Datenbank des Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten zusammengetragen. Erarbeitet wurde die Sammlung ab Mitte der 90er Jah-re im Rahmen von Forschungsprojekten am Lehrstuhl für Marktlehre der Agrar- und Ernährungswirtschaft (Leitung: Professor Dr. Michael Besch) der Technischen Uni-versität München/Weihenstephan. Mitarbeiter der bayerischen Landwirtschaftsämter, Heimatpleger und weitere interessierte Fachleute und Laien steuerten viele wertvolle Hinweise und Anregungen bei. Diese Sammlung bildet die Grundlage für dieses Buch. Sie erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, sondern soll sich ständig weiter entwi-ckeln. Anregungen dazu bitte an die Redaktion dieses Buchs senden oder direkt unter www.spezialitaetenland-bayern.de eintragen.



S p e z i a l i t ä t e n

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M I L C H & K Ä S E

ObazdaBayern

Milch & Käse

Über sieben Milliarden Liter Milch von Kühen aus Bayern wurden 2009 von 79 milchwirt-schaftlichen Unternehmen verarbeitet. Dabei hat die Direktvermarktung in jüngster Zeit wieder an Bedeutung gewonnen. In den über 40.000 Höfen werden durchschnittlich 31 Kühe gehalten, wobei ein besonderes Augenmerk der artgerechten Tierhaltung gilt. Die Milchkühe werden jeden Morgen und Abend gemolken, wobei auf höchste Sauberkeit und Hygiene geachtet wird. Trotz der hohen Qualitätsanfor-derung bei der Güteuntersuchung der Milch erreichen etwa 98 Prozent der bayerischen Mil-cherzeuger die Güteklasse 1. Deshalb haben bayerische Milchprodukte viele Freunde im Land und werden wegen ihres hervorragenden Geschmacks und ihrer hohen Qualität über die Grenzen hinaus geschätzt. So betrug auch der Wert des Milch- und Käseexports mehr als zwei Milliarden Euro. Neben dem Brot zählt die Milch zu den wichtigsten Grundnahrungs-mitteln. Daher wird das Paradies oft auch als das Land bezeichnet, in dem „Milch und Ho-nig ließt“... In Bayern gehört selbstverständlich noch das Bier dazu.

Allgäuer BergkäseBayerisch Schwaben

Aus roher Kuhmilch gefertigter, aromatischer Hartkäse mit langer Tradition. Der rindenge-reifte Rundlaib ist etwa 8 bis 10 cm hoch, wiegt 15 bis 50 kg und hat einen Durchmesser von 40 bis 90 cm. Je nach Alter hat der Allgäuer Bergkäse einen milden bis vollaromatischen Geschmack. Allgäuer Bergkäse wird bevorzugt als Aufschnitt zur Brotzeit gegessen. Er eig-net sich darüber hinaus auch sehr gut zu Sa-laten oder zur Zubereitung von Käsespatzen. „Allgäuer Bergkäse“ ist eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Allgäuer EmmentalerBayerisch Schwaben

Ein Hartkäse aus roher Kuhmilch mit einer Lochung in Kirschgröße, die bei der Gärung entsteht. Er ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde und hat einen unverkennbaren nussigen Geschmack. Er ist ein beliebter Brot-zeitkäse. „Allgäuer Emmentaler“ ist eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Allgäuer SennalpkäseBayerisch Schwaben

Beim Allgäuer Sennalpkäse handelt es sich um einen Rohmilchkäse, in dem die herkunftsbezo-genen Eigenschaften besonders hervortreten.

Bayerischer BlauschimmelkäseBayern

Unter Blauschimmelkäse versteht man Weich-käse, die mit dem Edelschimmelpilz „Penicilli-um roqueforti“ gereift werden. Dabei beindet sich der Edelschimmel nicht auf der Oberlä-che, sondern im Inneren des Käses. Den Grund-stein für die heutige Beliebtheit des Bayerischen Blauschimmelkäses legte Basil Weixler im Jah-re 1902 mit seiner kleinen Dorfkäserei. Diesen würzigen Käse genießt man am besten zu einem ausgiebigen Frühstück oder einer deftigen Brot-zeit. Er eignet sich aber auch hervorragend für die Zubereitung von warmen Gerichten wie Gratins oder zur Verfeinerung von Saucen.

Bayerischer EdelpilzkäseBayern

Der Bayerische Edelpilzkäse ist ein Naturkäse aus Kuhmilch mit Innenschimmel und kleinen unregelmäßigen Löchern. Die runden Laibe haben einen Schimmelbelag und sind im Ge-schmack mild und säuerlich. Besonders gut schmeckt der Käse zu Rotwein oder Portwein, eignet sich aber auch hervorragend zur Verwen-dung in der warmen Küche, zum Verfeinern von Saucen und Dressings oder zum Überbacken.



K A T E G O R I E


Bayerischer LimburgerBayern

Ein Weichkäse mit Rotschmiere, der in Stan-gen- oder Rechteckform hergestellt wird und bis zu 1.000 g Gewicht haben kann. Er schmeckt mit Bier und trockenem Wein zu allen Brotsor-ten. Delikat ist er auch in Essig sauer angemacht und mit Zwiebeln belegt oder als würzig-pikante Spezialität auf einer Käseplatte.

Bayerischer RomadurBayern

Ebenfalls ein Weichkäse mit Rotschmiere. Nach der Deutschen Käseverordnung darf er aber nur ein Gewicht zwischen 80 und 180 g Gewicht haben. Er besteht aus Kuhmilch und wird in verschiedenen Fettstufen hergestellt.

Bayerischer TopfenBayern

Topfen ist trockener als Quark und für manche Mehlspeisen oder Backwaren deshalb geeig-neter. Damit ist Topfen ein wichtiges Ausgangs-produkt für regionaltypische Spezialitäten bei Mehlspeisen und Backwaren, wie Topfenno-ckerl, Käsekuchen etc. Wie alle Frischkäse ist Topfen unmittelbar nach der Herstellung ge-nussfertig und bedarf keines weiteren Reifepro-zesses.

Allgäuer EmmentalerBayerisch Schwaben

Wussten Sie schon, dass im Milchland Bayern 400 verschiedene Käsesorten

hergestellt werden?

Zu den Klassikern gehören: Camembert und Brie, Emmentaler, Bergkäse,

Bayerischer Edelpilzkäse und Bayerischer Rotschmierkäse.

B a y e r i s c h e


T E I L 0 2

8 Regionaltypische Spezialitäten Bayern • REZEPTE

Zutaten

Hefeteig: 200 ml Milch • 40 g Hefe • 150 g Zucker • 675 g Mehl • 175 g Butter • ½ TL Salz Mürbteig: 400 g Butter • 200 g Zucker • etwas Salz • abgeriebene Schale von einer Zitrone • 600 g MehlBelag: 2 - 3 EL Biskuitbrösel • 2 kg Zwetschgen • 1 TL Zimt • 50 g Zucker • 1 Glas Aprikosenmarmelade

Zubereitung

HefeteigMilch lauwarm erwärmen. Die Milch darf auf keinen Fall zu heiß sein, da die empindlichen Hefepilze sonst zerstört werden. Hefe hineinbröckeln und mit 50 g Zucker verrühren. Das Mehl und den restlichen Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefemilch, weiche Butter und das Salz hinzufü-gen. Alles mit den Knethaken des Handrührers oder in einer Küchenma-schine zu einem glatten Teig verkneten, bis sich der Teig vom Schüssel-rand löst. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel im 50°C warmen Ofen etwa 35 Minuten lang auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Nach dem Gehen den Teig mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsläche nochmals gut durchkneten.

9Regionaltypische Spezialitäten Bayern • REZEPTE

B a y e r i s c h e


MürbteigButter zerstückelt in eine Schüssel geben und mit Zucker, Salz, Zitro-ne und Mehl mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, etwas lach drücken und zwei Stunden kalt stellen.

Vollendung und BelagDen Mürbteig in den Hefeteig einschlagen und wie beim Blätterteig mehrere Touren geben. Dazu wird der Teig immer wieder ausgerollt und in Drittel zusammengeklappt. Diesen Vorgang nennt man Tourie-ren. Den Teig in ein Blech ausrollen und mit Biskuitbröseln bestreuen.

Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Auf den Teig eng aulegen. Beim echten Augsburger Zwetschgendatschi werden die Zwetschgen übrigens so gelegt, dass das Muster der Zirbelnuss ent-steht (die Zirbelnuss ist Bestandteil des Augsburger Wappens). Mit Zimt und Zucker bestreuen. Datschi bei 180° Celsius backen. Nach dem Backen mit aufgekochter Aprikosenmarmelade abglänzen (be-netzen). Dadurch werden Farbe und Glanz des Kuchens intensiviert und die Oberläche zur besseren Frischhaltung isoliert.

www.balletshofer.de

Augsburger Zwetschgendatschi

B a y e r i s c h e

S P E Z I A L I S T E N

T E I L 0 3


Tavernwirt

Geschmorte Backenvom „Wittelsbacher Weideox“ mit Pifferlingen

Zutaten für 4 Personen

1,3 kg Ochsenbacken ergeben ca. 900 g kochfertige Backen • 300 g Gemü-sewürfel von Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Lauch • 0.7 l Dornfelder • 0.1 l Portwein • 1 EL Tomatenmark • 3 Lorbeerblätter • 8 schwarze Pfefferkörner • 3 Wacholderbeeren • 1 Messerspitze Senf • 1 EL Speisestärke (z. B. Mondamin) • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Ochsenbacken von allen Sehnen und Fettresten sorgfältig befreien. Die Ba-cken in ca. 100–120 g schwere Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch in Sonnenblumenöl in einem schweren Topf von allen Seiten anbraten. Die Backen aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen. Das Mirepoix, Gemüsewürfel von Zwiebel, Sellerie, Karotten und Lauch, an-braten, bis es braun wird, das Tomatenmark dazu, mitrösten. Das Röstgemüse mit Dornfelder ablöschen, den Bodensatz abkratzen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dann den Rest des Dornfelders und das Wasser dazugeben. Die Ochsenbacken wieder in den Topf legen, sie sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Gewürze Lorbeerblatt, Wacholder, Senf und Pfef-ferkörner dazugeben. Topf schließen. Im vorgeheizten Backrohr bei 140°C ca. 4–5 Stunden schmoren. Dabei die Backen im Topf viermal umdrehen. Die Backen sind gar, wenn sie durch einen Stich mit der Fleischgabel von dieser wieder leicht herunterfallen. Die Backen aus der Soße nehmen, die Flüssig-keit durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf passieren, etwas einreduzie-ren lassen, mit Salz und Portwein abschmecken. Die Speisestärke in kaltem Wasser glattrühren, in die kochende Soße rühren, bis diese die gewünschte Konsistenz hat. Die Backen mit den Pifferlingen auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Soße überziehen. Verzehrtipp: Alternativ passen auch hervorragend Schwarzwurzeln, Rosen-kohl, Portweinschalotten oder grüne Bohnen sowie alle Arten von Knödeln, z. B. Semmelknödel, Brezenknödel oder Serviettenknödel.

Region: Bayerisch Schwaben


Produkte:

Wittelsbacher Spezialitätenküche

Spezialität des Hauses:

„Wittelsbacher Oxenleisch“

Wussten Sie schon,

... dass der Ausdruck Böflamott von dem französischen Begriff „Boeuf à la mode“, also Fleisch nach der neuesten Mode, abgeleitet wurde?

Das Wort „Tavern” kommt von „tafeln”. Die Tavernwirtschaften gehörten einst zu den angesehensten Gasthäusern in Bayern. Im 19. Jahrhundert konnten Reisende und Gesellschaften auf dem „Oxenweg“ bodenständig und geplegt speisen, feiern und die Postkutschenpferde wechseln. Das Wirtshaus von Martin Wastl in Sulzbach knüpft an diese Tradition an. Baron von Grafenreuth, der Eigentümer des Traditionshauses, gab ihm und seiner rafinierte Küche 1993 den Zuschlag. Gut und geplegt ist es hier, eine kulinarische Entdeckung und belebendes Idyll ganz nach Wittelsbacher Lebensart. 1997 haben sich einige der besten Restaurants und Gasthöfe im Landkreis Aichach-Friedberg zu den „Spezialitätenwirten im Wittelsbacher Land“ zusammengeschlossen. Allesamt sind sie Mitglied bei Slow Food und wurden für ihr kreatives Engagement mit dem „Bayerischen Innovations-preis“ der Bayern Tourismus-Marketing-Gesellschaft ausgezeichnet.

Schmankerltipp

Zu den in Rotwein geschmorten Backen vom „Wittelsbacher Weideoxen“ mit Pifferlingen passt hervorragend ein gehaltvoller, öliger, geschmei-diger Cuvée aus Portugieser, Cabernet Sauvignon und Merlot aus dem Weingut Schneider in der Pfalz.


K A T E G O R I E

G A S T R O N O M I E


Martin Wastl

R E G E N S B U R G

R E G I O N


„Regensburg. Eine dieser Städte, bei

denen alles stimmt. Alte Mauern, junges Volk (Universität!),

ein Fluss, immer eine gute Mischung.

An der Flussstraße Antiquitätenläden,

weinumkränzte Lokale wie das Sausen-Eck…

Oha! Das haut den stärksten Ami vom

Burger-King-Hocker.“

Wolfgang Röhl, deutscher

Journalist, Stern Nr. 25/2007 Historische Wurstkuchl

R E G I O N

R E G E N S B U R G

Mit rund 150.000 Ein-wohnern ist Regensburg die fünftgrößte Stadt Bayerns. Sie gehört zu den besterhaltenen mit-

telalterlichen Großstädten Deutschlands und hat neben zweitausend Jahre alter Architektur auch kulinarisch reichlich Tradition zu bieten. Die lebendige Universitätsstadt im Herzen von Bayern bietet entspanntes Flair mit baro-ckem Lebensgefühl und gilt als Stadt mit der höchsten Gastronomiedichte in ganz Deutsch-land. Mari Schandri, berühmteste Vertreterin der bürgerlichen Kochkunst, ist die Urmutter der guten Regensburger Küche. Auf ihrem Wis-sen basiert die Küche ihrer heimatlichen Nach-folger in der Hauptstadt der Oberpfalz.

Würstl, Kraut und Karmelitengeist

In Regensburg gibt es in allen vier Himmelsrich-tungen für die Nase etwas anderes zu erschnup-pern: Von Norden zieht der Würstldampf über die Stadt, von Westen duftet der süße Senf, der Südwind bringt die Prise Schnupftabak und der Ostwind die Düfte der Zuckerfabrik. „Tu klüg-lich deine Zeit bemessen, dann reicht sie auch für ein Bratwurstessen“, sagt man hier. So steht denn auch die älteste Bratwurstküche der Welt am Ende der Steinernen Brücke. Ihre Erbauer nutzten sie bereits vor 850 Jahren als Kantine und ihr Würstl-duft ist das Parfüm der Altstadt. Man bestellt 4, 6, 8, 12 bis unendlich viele Stück mit Kraut oder ohne Kraut, aber immer mit hausgemachtem Senf und Schwarzer Kipferln. Und die Damen vom Grill verkaufen die Würstl auch roh, falls man nicht satt geworden ist und zu Hause weiteressen will. Es kann gut sein, dass man dann einen Karmeli-tengeist braucht, den es seit 1721 direkt bei den Ordensbrüdern im Karmelitenkloster St. Josef am Alten Kornmarkt gibt. Übrigens: Die geheimen In-gredienzen des Wässerchens sollen sowohl innen als auch außen helfen.

Bier und Wein

Zu jedem bayerischen Essen gehört natür-lich ein gutes Bier. Dies kommt entweder aus einem der vier Regensburger Brauhäusern – Bi-schofshof Bräu, dem Kneitinger, Thurn & Taxis oder der mit fast 800 Jahren ältesten Spital- und Stiftungsbrauerei der Welt, dem St. Katharinen-Spital. Zudem gibt es viele preisgekrönte und namhafte Brauereien im Umkreis von Regens-burg, so zum Beispiel die Familienbrauerei Jacob in Bodenwöhr oder die Klosterbrauerei Weltenburg. Interessant für Weinliebhaber ist der gute, sehr trinkbare trockene Landwein aus dem östlichen Landkreis von Regensburg, der entlang der Do-

nau einer uralten Weinbautradition entstammt. Zwischen Regensburg und Wörth an der Donau erstreckt sich das mit rund 4 ha Weinbauläche „kleinste Weinbaugebiet Deutschlands“. Zu den Naturschönheiten der Oberpfalz gehört die Mündung des malerischen Flusses Regen, der in Regensburg in die Donau ließt. Seine Wasserqualität hat sich in den letzten Jahren entscheidend verbessert und selbst Flusskrebse fühlen sich wieder wohl. Hecht, Zander und Waller waren schon immer heimisch.Für Verführung pur ganz anderer Art sorgt seit 1676 die heutige Coniserie Prinzess in Re-gensburg. Mit „Barbara-Küssen“, „Regensbur-gerinnen“ oder original „Donau- und Seemu-scheln“ erindet die kreative Familie mit ihren hand- und hausgemachten Leckerbissen Scho-kolade immer wieder neu.

Märkte − Handelsplätze mit Flair

Jeder, der gern über schöne Märkte bummelt, kommt in Regensburg voll auf seine Kosten. Be-sonders zu erwähnen ist der Bauernmarkt mitt-wochs in Stadtamhof oder samstags der Donau-markt am Parkplatz Donauufer. Da bekommt man auch den echten Weichser Radi, den die Radifrauen am Morgen immer auf dem Kräu-terermarkt verkaufen. Auf dem Neuen Markt am Neupfarrplatz kann man täglich einkaufen oder bummeln. Auch gibt es hier natürlich zur Erdbeerzeit die guten Keilberger Erdbeeren. Frühjahrs- und Herbst-Dult gehören zu den Standardfesten in Regensburg auf dem Dult-platz. Das gilt auch für den Christkindlmarkt auf dem Neupfarrplatz, der von einer unabhän-gigen Jury als einer der schönsten Weihnachts-märkte im gesamten deutschsprachigen Raum gekürt wurde. Traditionelles Handwerkstreiben dagegen indet in der Vorweihnachtszeit auf dem Hof des Schlosses Thurn und Taxis statt. Jahr für Jahr erliegen Tausende von Besuchern aus nah und fern dem einzigartigen Zauber des „Romantischen Weihnachtsmarktes“. Absolu-te Authentizität ist und bleibt oberstes Gebot dieses Marktes.

Vergangenheit schafft Zukunft

Auch als Tagungsstadt hat Regensburg eine be-sondere Tradition. Schon Karl der Große emp-ing hier Gesandte aus ganz Europa. Von 1663 bis 1806 gab es den „Immerwährenden Reichs-tag“, eine Art erste europäische Konferenz, die dann ständig im Alten Rathaus von Regensburg abgehalten wurde. Als die seit dem 13. Jahrhun-dert Freie Reichsstadt nach dem Ende des Im-merwährenden Reichstages im Jahre 1810 zu Bayern kam, geriet sie jedoch fast anderthalb Jahrhunderte in Vergessenheit und wurde erst

nach dem Zweiten Weltkrieg als historisches Kleinod neu entdeckt. Die überwiegend mittel-alterliche Bausubstanz der Altstadt blieb inner-halb dieser Zeit nahezu unangetastet und auch im Zweiten Weltkrieg von Zerstörungen ver-schont. So kann man im Stadtbild der Altstadt in rund 2.000 Jahren europäischer Geschichte lesen. Heute gilt Regensburg europaweit als ein-maliges kulturgeschichtliches Denkmal und im Juli 2006 ernannte die UNESCO die Altstadt Regensburgs mit Stadtamhof zum Welterbe.


Die Küsse der schönen Barbara

1545 weilte Kaiser Karl V. zum Reichstag für einige Wochen in Regensburg. Zur selben Zeit

lernte er die schöne Regensburger Bürgerstochter Barbara Plumberger kennen und lieben. Diese gebar ihm nach einer Liebesnacht im Gasthof

„Goldenes Kreuz“ einen Sohn, den späteren Don Juan von Österreich.

Heute gibt es die „Barbara-Küsse“ als original Regensburger Spezialität in der Prinzess-Café-

Coniserie direkt am Rathausplatz. Kenner sagen ihr eine köstliche Wirkung nach.

Robertus de Gravel, franz. Gesandter beim Reichstag zu Regensburg 1676, Zeitgenosse sei-

nes Landsmannes Marschall du Plessin Praliné, brachte die von dessen Koch in der Mitte des 17.

Jahrhunderts erfundene Süßigkeit erstmalig nach Regensburg. Hier nun fand dieses Petit-Konfekt

bei den hochfürstlichen Herren, Kurfürsten, Fürsten und Gesandten beim „Immerwährenden

Reichstag des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation“ einen solchen Anklang, dass der Regensburger Magistrat verplichtet wurde,

in den verschiedenen Beratungsräumen dauernd Konfekttischchen zu unterhalten. Dies war zu-

gleich auch die Geburtsstunde der Regensburger Pralinenmacher.

Barbara-Küsse


Naturkäserei TegernseerLand eG

„Nichts ist mächtiger als eine Idee, deren Zeit gekommen ist.“ (Victor Hugo)

Alles begann im Jahr 2006 an einem Stammtisch. Hans Leo und Josef Bogner überlegten mit einigen anderen Bürgern vom Tegern-seer Tal, wie sie die Ressourcen ihrer Region ökologisch und öko-nomisch besser nutzen könnten. Besonders die Viehzucht mit ihrer erstklassigen Milchproduktion sollte zum Nutzen für Umwelt, Erzeuger und Endverbraucher viel besser in regionale Wirtschafts-kreisläufe eingebunden werden. Die Idee einer Naturkäserei im Tegernseer Tal war geboren.

Region: 83708 Kreuth / Oberbayern


Produkte: Naturkäse, Topfen, Joghurt

Spezialität des Hauses: Quirinus - Bierkäse

Höhepunkte, Veranstaltungen: Bauernherbst, am 2. Sonntag im Oktober

Vorstände: Josef Bogner, Hans Leo

D ann ging alles recht schnell. In kür-zester Zeit schlossen sich über 20 Landwirte und mehr als 900 Mit-

glieder in einer Genossenschaft zusammen. Ihr gemeinsames Ziel: Aus Milch der Region bio-logisch einwandfreie Produkte in einer eigener Käserei herzustellen und direkt zu vermarkten. Dabei war es wichtig, den regionalen Verbrau-chern, Urlaubern, Tagesgästen sowie der Ho-tellerie und Gastronomie den direkten Zugang zu den Frischeprodukten zu ermöglichen. Ein Grundstück mit 5.900 qm Größe konnten die Initiatoren dafür am Fuße des Wallbergs von der Familie Kleeblatt in Erbpacht erwerben. Es wurde von der Gemeinde Kreuth ausschließlich für den Zweck seiner heutigen Nutzung ausge-wiesen. Im Sommer 2010, nach weniger als einem Jahr Bauzeit war es endlich so weit. Die Produktions-stätte mit Schaukäserei wurde fertiggestellt. Mög-lich war die Realisierung dieses Projektes nur durch die Unterstützung und Hilfe zahlreicher Genossenschaftsmitglieder und ehrenamtlicher

Helfer. Die selbst auferlegte Verplichtung aller beteiligten Bauern, gärfuttermittelfrei, also ohne Silo zu füttern, ist die Basis für das angestrebte hohe Niveau der Naturkäserei. Sichtbar für die Gäste gewährt die Schaukäserei neue Einblicke in Herkunft, Verarbeitung und Bedeutung des Lebensmittels Milch. Besucher können sich ausführlich über Ernährungsthemen, Boden-bewirtschaftung und Tierhaltung informieren. Davon proitieren neben den Kunden auch die Erzeuger selbst. Denn mit ihrem Schritt in die Verarbeitung und Vermarktung ihrer Rohstoffe befreien sich die ortsansässigen Bauern aus vie-len Zwängen, vor allem der immer wiederkeh-renden Diskussion um die Milchpreise. Zudem setzen die Bürger dieser Region ein deutliches Zeichen für das Selbstbewusstsein und die Be-deutung ihres Standes, der gerade in einer tou-ristischen Region wie dem Tegernseer Tal von zukunftserhaltender territorialer Brisanz ist.

Geschichten

Die Lebensmittelkonzerne haben in den ver-gangenen Jahrzehnten den Preis pro Liter Milch für die Bauern bis zur Unerträglichkeit gedrückt. Durch den ständigen Zwang, billiger zu sein als die Konkurrenz, gehören die Umsatzrenditen im deutschen Lebensmitteleinzelhandel zu den niedrigsten in Europa. Um den starken Druck abzufedern, verlangt der Handel von seinen Lieferanten günstige Einkaufskonditionen. Das bekommen auch die Erzeuger von Milch zu spü-ren. Die Entwicklung ist äußerst dramatisch, weil gleichzeitig die Aulagen für die Erzeuger im-mer strenger, die Kontrollen intensiver und die Kosten für die Betriebe damit höher geworden sind. Viele gute Gründe für die Bewohner des Te-

gernseer Tals, in Selbstvermarktung zu investie-ren. Die Ware ist frischer und nährstoffreicher, die Wege zum Verbraucher sind kürzer und jedes Produkt ist vom Handel bis zum Bauern zurück-verfolgbar. Der Verbraucher kann jetzt wählen, zwischen anonymen Discount- oder regionalen Frischeprodukten.

Herstellung

Mit der Gründung der Naturkäserei Tegernseer-Land e.G. und den dort produzierten Milch-produkten geht für Anhänger hochwertiger Lebensmittel und Befürwortern regionaler Spezialitäten ein großer Wunsch in Erfüllung. Die Messlatte für die Qualität wurde von den Landwirten der Genossenschaft von Anfang an sehr hoch gelegt. So wird zur Weiterverarbei-tung ausschließlich Heumilch angeliefert, die in der natürlichen Landwirtschaft zwar aufwän-diger herzustellen ist, aber in der Käseherstel-lung außerordentliche Geschmacksergebnisse verspricht. So setzt die Heumilch eine silofreie Fütterung mit nur geringem Kraftfuttereinsatz voraus – das heißt, die Bauern verfüttern im Sommer frisches Gras und im Winter Heu an ihre Kühe. Diese naturnahe Fütterung vermei-det Blähungen bei den Tieren und hat einen harmonisierenden Einluss auf die Käseher-stellung. Dazu verhilft die Freilandhaltung der Artenvielfalt von Wiesen und Weiden sowie der Bodenfruchtbarkeit wieder zu optimaler Entwicklung. Die aromatischen Inhaltsstoffe des Futters wirken sich positiv auf die Qualität der Milch und Milchprodukte aus und helfen fehlerhafte Gärungen des Käses zu vermeiden. Das ermöglicht es, ohne Zusatz- und Konservie-rungsstoffe zu käsen.


Quirinus - BierkäseSehr würziger, mit Tegernseer Quirinus-Bockbier geschmierter Weichkäse.

Besonderheit

Deftig, rass und würzig – ein echter Brotzeitkäse, hergestellt in der Naturkäse-rei TegernseerLand eG aus Heumilch von Kühen aus dem Tegernseer Tal. Ver-edelt wird der Käse durch Beschmieren mit dem würzigen Quirinus-Bockbier aus dem Tegernseer Brauhaus. Er reift auf ausgesuchten Fichten- und Tannen-holzbrettern in eigens angelegten Reifekellern. Bei 98 Prozent Luftfeuchte und 10 - 14 Grad Celsius entwickelt sich aus dem Rohling nach drei Monaten ein würziger „junger Bergkäse“. Lagerfähig ist der Bergkäse – solange er Potenzial entwickelt – bis zu 24 Monaten.

Verzehrtipp

Am besten schmeckt der Käse bei Zimmertemperatur zur Brotzeit oder direkt vor Ort bei einem der vielen Gastronomen mit Blick über den Tegernsee, zu einem Bier und frischem Landbrot.

Lagerung

Der Käse ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum ausgezeichnet. In Frischhal-tefolie ist er im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.

Bezugsquellen

In der Tegernseer Schaukäserei in Kreuth, bei verschiedenen Bauern der Ge-nossenschaft und Metzgereien, Feinkost- und Lebensmittelmärkten sowie Gas-tronomie im bayerischen Oberland.

Schmankerltipp

Eine besondere Empfehlung aus der Naturkäserei ist der Joghurt. Bedingt durch die täglich frisch angelieferte Milch, ist er im Ge-schmack sehr natürlich. Auch das Unternehmen Develey hat dies festgestellt und produziert aus dem Heumilchjoghurt ein Salatdressing – den Tegernseer Salatgenuss.

Wussten Sie schon,

… dass mit Baubeginn am 17.6.2009 auf einer Grundläche von 2.600 qm und in Zusammenarbeit mit fast ausschließlich einheimischen Hand-werksbetrieben in weniger als einem Jahr ein Gebäude entstehen konnte, das sowohl dem heutigen Standard moderner Produktionsbetriebe ent-spricht als auch eine Referenz alpenländischer Architektur darstellt?


K A T E G O R I E


j i

Bayerns Bestes − kulinarischWussten Sie schon,… dass Drillinge, Augsburg und der Datschi viel gemeinsam haben?… was das Urkorn Dinkel so besonders macht?… wie viel Petersilie ein Metzgereibetrieb am Tag für Weißwürste verarbeitet?… dass der dienstälteste Münchner Wiesnwirt auf dem Oktoberfest Wunder erlebt?… seit wann in Franken Sekt gemacht wird?… wie viel eine Region zusammenlegt, um eine eigene Käserei zu bauen?… warum die Rose dem bekanntesten bayerischen Mehl den Namen gab?… dass man in Bayern aus vier Grundzutaten mehr als 4.000 Biere braut?

Über 222 regionaltypische Spezialitäten, dazu Informationen über 100 der erfolgreichsten bayerischen Spezialitätenproduzenten und originelle Rezepte finden Sie in Kürze auf mehr als 300 Seiten.

Das Wissen aus erster Hand tragen wir in einem hochwertig und exquisit gestalteten Bildband zusammen. Er ist eine Inspiration für alle Freunde des regionalen Genusses. Originalrezepte der Herstellerbetriebe inspirieren zum Nachkochen und machen Appetit auf Bayern, wie es lebt, leibt und speist. Das Buch erscheint im Frühjahr 2011 und ist ein weiteres Verlagsprodukt des KirRoyal-GENIESSERVERLAGES, der seit 2005 auch das KirRoyal-GENIESSERJOURNAL − Bayern bewusst geniessen − verlegt.

Gesammelt werden die Spezialitäten vom Bayerischen Staatsministeriums für Landwirtschaft und Forsten in der Datenbank www.spezialitaetenland-bayern.de, die auch Grundlage für unsere Recherche ist. Sie wächst beständig, denn jeder Betrieb, der eine bayerische Spezialität herstellt, kann diese hier eintragen lassen.

Viel Vergnügen beim Entdecken von Bayerns Spezialitäten, Spezialisten und Rezepten.

Peter & Gabriela Weilacher, Fotos: Ralf Gamböck

Regionaltypische Spezialitäten aus BayernSpezialitäten - Spezialisten - Rezepte

ca. 320 Seiten, über 1.000 farbige Abbildungengebunden, Hardcover 22,4 x 30,5 cmErscheinungstermin: Frühjahr 2011€ 34,90 [D] | € 35,90 [A] | sFr 50,80ISBN 978-3-942523-01-1

G E N I E S S E R V E R L A G

KirRoyal-GENIESSERVERLAG e.Kfr.Enzianweg 1 B • 83043 Bad AiblingTel. (08061) 39 27 88 • Fax (08061) 39 27 [email protected] • www.kirroyal-geniesserverlag.de

Auslieferung DeutschlandSüdost Verlags Service GmbHAm Steinfeld 4 • 94065 WaldkirchenTel. (08581) 960 50 • Fax (08581) [email protected]

Vertretung BayernAngelika HoffmeisterErdinger Straße 9 • 85646 AnzingTel. (08121) 802 68 33 • Fax (08121) 802 68 [email protected]

Peter und Gabriela Weilacher

Buchvorstellung Spezialitäten Bayern

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