Neues aus der WissenschaftAuf Messers Schneide3 Wildbret

Exotisches vom heimischen Wild7

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Das Koch-Magazin der ÖGZ www.gast.at

Stoßgebetin der Schwedenkapelle

HAUBEN BRINGEN NICHT MEHR UMSATZ. DAVON KÖNNEN CHRISTIAN UND MARKUS WINKLER EIN LIED SINGEN. ZU GAST IN DER SCHWEDENKAPELLE IN KITZBÜHEL.

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Die Wurzeln meines Kochstils sind französisch, aber ich habe dabei einen starken Fokus auf einheimi-sche Produkte. Höchste Qualität bei den Rohstoffen ist für mich das Allerwichtigste.

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Wie heißt es so schön: Mit dem guten Ge-schmack ist es ganz einfach: Man nehme von allem nur das Beste. Dieser Meinung von Oscar Wilde kön-nen wir uns nur anschließen.

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IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichi-scher Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265 / Redaktionelle Mitarbeit: Barbara Egger, Gerd W. Sievers / Artdirektion: Christian Bretter Produktion: Johannes Pufler, DW 153 Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agen-tur / Coverfoto: Taxacher

E s gibt viele Wettbewerbe in unserer Branche. Amuse Bouche, Zepter Junge Köche Österreich,

Young Bizz und so weiter. Lehrlinge werden prämiert, Jungköche, Starköche, Patisseurs, Wirte, Barmänner und -frauen. Gibt es auch einen Preis für den besten Service, die beste Tischdekoration, die beste Schlagmichtot? Gibt es si-cher. Manches davon mag sinnvoll sein, besonders am Karrierestart freut man sich über jede Motivation und alles, womit man seinen CV de-korieren kann. Aber sonst?

Dann erscheinen jedes Jahr Re-staurantguides, die natürlich auch bewerten müssen: Sterne, Hauben, Gläser, Löffel, Punkte. Bei manchen fragt man sich, wer da wirklich bewertet. Nach wel-chen Kriterien? Lauter selbsternannte Besserwisser verteilen ihre Noten. Unzählige Jurys beratschlagen

über Wohl und Wehe. Wer sitzt in diesen Jurys, geht’s da immer wirklich objektiv zu? Sind das unabhängige Fachleute? Lässt sich wirklich alles mit allem ver-

gleichen? Lasst uns diese Hitlisten, Hauben, Sterne, Punkte abschaffen.

Es ist egal, ob ein Wein 88 Punkte oder 90 hat. Und ist es eine Katastrophe, wenn ein Lokal eine Haube oder Mütze verliert, nur weil es einem anonymen Tester nicht geschmeckt hat? Oder im besten Fall vielleicht drei Testern? Ist de-ren Meinung repräsentativ? Fach-lich begründet? Und man darf als Gastronom nicht ausscheren: Auch wenn man auf Hauben pfeift, wird man getestet (siehe ÖGZ, S. 12) we-

gen der „Pressefreiheit“. Man kann allerdings dar-auf verzichten, Urkunden und Pickerln ins Lokal zu hängen. Allerdings trauen sich das die wenigsten.

Sterne, Hauben, Mützen

NEUES AUS DER WISSENSCHAF T:

Auf Messers Schneide

Ü ber Messer wurde bereits viel geschrieben. Stahl, Legierungen, Schmiedetechnik, Mes-

serstähle, Messerhärtung, Schleiftechniken und so weiter und so fort. Aber nur wenige in der Küche fragen sich, was Schneiden wirklich bedeutet. Ab-gesehen vom Auseinandersäbeln und Portionieren von Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch geht es hier ans Eingemachte: Schnitte durch das Elementarste, was feste Körper, denn nur diese lassen sich schnei-den, tief in der Nanoskala haben; das Trennen von Zellverbänden, Zellwänden, Binde-gewebe und Proteinen. Letztlich geht es um das Durch-trennen von Molekülen in Lebensmitteln wäh-rend des Schnitts. Und das hat viel mit Geschmack und Aroma zu tun.

Messer müssen scharf sein, das weiß jede Köchin, jeder Koch. Stumpfe Messer sind eine Katastrophe, sie reißen eher an den Lebens-mitteln, als sie zu schneiden. Scharfe Messer hinge-gen bewirken auf besagter Nanoskala ganz andere Prozesse. Die scharfe Schneide initiiert einen Mikro-riss über die gesamte Länge des Lebensmittels. Die-ser Riss breitet sich gleichmäßig in eine Richtung nach unten aus, sanft getrieben durch die breiter werdende Schneide. Stumpfe Messer schaffen dies nicht, sie bilden keine vorgegebenen Risse, sondern quetschen die Lebensmittel zusammen. So bilden sich in der Quetschzone im Bereich der „Rundung“ der stumpfen Schneide viele „Nanorisse“ in verschie-dene Richtungen. Der „Schnitt“ zerfleddert.

Wie genau die Rissausbreitung beim scharfen Messer verläuft, hängt auch vom Lebensmittel ab. Bei knackigen Äpfeln, Kohlrabi oder Zwiebeln ver-läuft der Riss entlang ihrer mit Säften prall gefüll-ten Zellwände. An der Schnittfläche bleiben daher viele Zellen intakt. Somit tritt nur wenig Saft aus, das

Aroma verbleibt daher in den Zellen. In Fisch und Fleisch sind die Muskelzellen eher faserig angeord-net, die Struktur ist insgesamt weicher, einzelne Mo-leküle müssen auseinanderreißen, was noch präzi-ser geschliffene Messer erfordert. Gerade beim rohen Fisch. Daher hat Japan eine sehr hoch entwickelte Messerkultur, ein hohes Maß an Werkstofftechnik,

gepaart mit herausragenden Schmiede- und Schleifmethoden, entwickelt.

Der Zusammenhang zwischen Messerschärfe, Schnittqualität und molekularen Eigenschaften der Le-bensmittel lässt sich mit der Kü-chenerfahrung verknüpfen: Wer-den Zwiebeln mit einem stumpfen Messer zerquetscht und gesägt, ist

heftiges Augentränen die Folge, ganz im Gegensatz, wenn man

ein scharfes, bestens geschlif-fenes Messer verwendet. Wie

auch das Aroma von Kräu-tern, die mit einem gut

geschärften Messer ge-wiegt wurden, deutlich intensiver und sorten-typischer auf den Teller

gebracht werden, als wenn man sie lediglich hackt und zer-quetscht. Das harte Gemüsegewebe ist immer ein gu-ter Test. Schafft ein Messer die Haut eines Paradeisers nicht mehr ohne Druck präzise zu schneiden, wird es allerhöchste Zeit für ein professionelles Schleifen.

Prof. Thomas A. Vilgis erforscht am Main-zer Max-Planck-Institut für Polymerforschung physikalische Aspekte des Essens inklusive Zu-taten und Zubereitung. Außerdem ist er gemein-sam mit Thomas A. Vierich Autor von „Aroma. Die Kunst des Würzens“, hrsg. von der Stiftung Warentest in Berlin.

Thomas Askan Viericht.vierich@wirtschaftsverlag.at

Chris

tian

Bret

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Inserat_OEGZ_02.ai 1 13.10.14 10:45

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Während Christian Winkler (1) als Küchenchef fungiert, füllt

Markus Winkler (4) die Position des Oberkellners,

Service- und Restaurantleiters in Personalunion aus.

In der Schwedenkapelle lockt täglich ein Schwerpunkt in der Küche wie ein Fleisch-

und Innereientag (6), etwa mit gebratenem Kalbskopf mit

Essiglinsen oder Leber vom Milchkalb mit Lauchpüree (2).

Ehrliche, gute und frische Küche und Gastronomie, mit der man sich 100-prozentig

identifizieren kann, lautet das Credo der Winkler-

Brüder. Dazu passend gibt es Kochkurse (3) für

Interessierte.

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Drei Hauben erkochen Christian und Mar-kus Winkler im Schindlhaus in Söll. Zwölf Jahre lang, von 2000 bis 2012, stecken die

beiden gebürtigen Steirer in das Restaurant im Ti-roler Unterland in der Urlaubsregion Wilder Kaiser ihr ganzes Herzblut, Schweiß und zuletzt auch Trä-nen. Weil Geld fließt. Ziemlich viel sogar. Und es wird unwiederbringlich verloren sein. 300.000 Euro investiert das Brüderpaar 2003 in die Renovierung und den Umbau des Restaurants. Im Gegenzug ver-spricht der Vermieter, eine neue Küche einzubauen. Das Schindlhaus hat bei der Übernahme im Jahr 2000 schon an die 25 Jahre auf dem Buckel. Auf die Kü-che wartet das Brüderpaar vergebens. Querelen mit dem Vermieter sind es dann, die Christian und Mar-kus Winkler zum Aufgeben im Schindlhaus zwingen. „Wir haben uns ab etwa 2010 mit Abwanderungsge-danken beschäftigt“, denkt Christian Winkler an we-niger erfreuliche Zeiten zurück. Es gab aber auch sehr gute und vor allem stürmische Jahre im Schindlhaus.

Bei der Übernahme ist Christian gerade mal 26, Bruder Markus 19 Jahre alt. Beide kommen aus der Topgastronomie, weisen Stationen bei Tantris, Obauer und Taubenkobel als Visitenkarten auf. Auch im Schindlhaus soll hochwertige Gastronomie statt-finden. Das steht für die Brüder von Beginn an fest. Karl und Rudolf Obauer sind es, denen die Winkler-Brüder nacheifern wollen. „Wir waren jung und un-gestüm und wollten es allen zeigen, besonders den Obauer-Brüdern. Sie sind immer noch eines unserer größten Vorbilder“, erzählt Christian Winkler. Rück-blickend meint der Haubenkoch heute: „Wenn man jung ist, geht man ganz anders an ein Projekt heran, als man das heute tun würde. Wenn du aus Topbe-trieben rauskommst, willst du ebenfalls top sein.“ Markus: „Wir mussten damals erst einmal unsere Handschrift finden.“

Im Nachhinein gesehen sei der Weg „eigentlich ein wahnsinniger“, aber der richtige gewesen. „Das

Stoßgebet in der Schwedenkapelle Die Winkler-Brüder wollten es allen zeigen und kochten sich im Schindlhaus in Söll in die Topliga der österreichischen Haubenküche. Das hat gekostet. Jetzt, in der Schwedenkapelle in Kitzbühel, zählt die Küche, aber auch der Ertrag.

Text: Barbara Egger, Fotos: Erich Spiess

kommt uns heute zugute“, glaubt Christian. Was der ältere der beiden Brüder damit sagen will, ist, dass es ohne die Erfahrungen im Schindlhaus auch nicht das Konzept Schwedenkapelle in der jetzigen Form gäbe. „Im Schindlhaus lag der Fokus einzig und al-lein auf Spitzengastronomie. So haben wir uns prä-sentiert. Das Finanzielle ist immer hintangestanden. Die Ratings und der Erfolg waren da, aber – und das hören die Führer nicht gern – dass dir eine Haube mehr Umsatz bringt, das ist in Wahrheit nicht so. Ich weiß nicht, in welchen Betrieben das so ist, in unse-rem Fall war das nicht so“, meint Christian Winkler.

UmfeldAuch die Umgebung habe die Ertragslage nicht un-bedingt gefördert, glauben die Brüder. „Du bist in Söll in einem Ort, in dem es keine Infrastruktur da-für gibt, die das Publikum anzieht, das du benötigst. Es gibt keinen Golfplatz, kein Fünf-Sterne-Hotel. Da wird die Luft immer dünner, der Druck immer grö-ßer. Du kannst ja nicht das Gleiche bringen, musst immer wieder etwas Neues entwickeln, der Aufwand in der Küche und für die Mitarbeiter wird immer hö-her, also musst du automatisch mit dem Essen ein bisschen teurer werden. Das weiß aber die breite Masse nicht zu schätzen. Das ganze Drei-, Vier-Hau-ben-Essen ist ja mittlerweile auf eine Handvoll rich-tiger Gourmets beschränkt“, analysiert Christian.

Und so kommt schließlich alles, wie es kommen muss. „Es war in dieser Küche nicht mehr möglich, auf Drei-Hauben-Niveau zu kochen und daher not-wendig, einen Schlussstrich zu ziehen“, so Christian Winkler. Das Brüderpaar zieht 2012 den Hut und macht noch im selben Jahr einen Neustart in der Schwedenkapelle in Kitzbühel. Das Haubenrestau-rant – zu diesem Zeitpunkt bereits länger geschlos-sen – befindet sich gerade mal 30 Kilometer vom Schindlhaus entfernt. Dennoch wiegt das Gepäck schwer. Wegen finanzieller Altlasten. An der Rück-

zahlung der Investition in den Umbau des Schindl-haus werden der heute 42-jährige Christian und sein 35-jähriger Bruder Markus noch eine Weile zu knab-bern haben. Optimismus wird dennoch verbreitet. „Wir sind heute megafroh, wie der Jetztzustand in der Schwedenkapelle ist“, versichern die Brüder, ohne zu verhehlen, dass es nach dem Aus im Schindlhaus ein Tief gab. „Wir haben vier Monate lang sehr viel re-cherchiert und unzählige Betriebe angeschaut. Wir hatten ja auch keinen finanziellen Polster und haben die Auszeit auch nicht genießen können.“ Bemerk-bar habe sich auch die Anstrengung der letzten zwölf Jahre gemacht. „Das Schindlhaus war immer klein strukturiert. Wir haben zu zweit mit einem Lehr-ling angefangen. Da steht keiner drin, der dich er-setzen kann. Da bleibt alles an dir hängen vom Ein-kaufen, Produzieren bis zum Putzen in der Nacht“, beschreibt Christian den langjährigen Arbeitsalltag.

StoßgebetDas ist in der Schwedenkapelle jetzt anders. Mit den beiden Chefs werken insgesamt zehn Leute im Re-staurant. Auch der Druck auf Küche und Ertrag ist geringer geworden. Grund dafür sei der „sehr gute und megafaire“ Deal, den die beiden Brüder mit dem Inhaber der Schwedenkapelle ausgehandelt haben. Dafür dürften sie demnächst noch ein Stoßgebet in den Himmel schicken. Auf der Suche nach ei-ner neuen Herausforderung hielten die Winklers nämlich eigentlich schon ein fixfertiges Projekt in den Händen. Es scheiterte aber im letzten Moment. Dann kam die Schwedenkapelle ins Spiel, und da-mit Zahnarzt Hugo Steiner, ein Inhaber, der für al-les offen war. Das Herz der Winkler-Brüder schlägt erneut für hochwertige Küche, doch auch der Kopf denkt mit. „Der Ertrag muss stimmen“, ein diesmal für das Brüderpaar unumstößliches Credo. Man ver-handelt geschickt und gründet die Christian Winkler Schwedenkapelle KG, an der sich Hugo Steiner be-

„Ich traue mich zu behaupten, der Otto Normalverbraucher

kann nicht unter-scheiden, ob das

zwei oder drei Hauben sind.“

MARKUS WINKLER

„Hauben sind nicht mehr mein persönli-

ches Aushängeschild. Bewertungen sind

aber wichtig für die Mitarbeiter.“

CHRISTIAN WINKLER

Schwedenkapelle:

Seinen Namen bezieht das am west-lichen Ortsrand von Kitzbühel gele-gene Restaurant Schwedenkapelle von der gleichnamigen Kapelle, die aber zum Ortsgebiet Kirchberg ge-hört. Die Kapelle erinnert an den Dreißigjährigen Krieg und den Vor-stoß der Schweden bis nach Öster-reich. Daran erinnern der Spruch „Bis hier und nicht weiter kamen die schwedischen Reiter“ und der jähr-liche „Brixentaler Antlassritt“, eine beeindruckende Prozession mit ge-schmückten Pferden und ca. 100 Rei-tern von Brixen nach Kirchberg zur Schwedenkapelle.

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Über die Mitarbeiter spannt Markus Winkler dann auch den Bogen zu den Geschwistern. „Von einem Mitarbeiter kann man sich trennen, von ei-ner Ehefrau scheiden lassen. Brüder aber bleiben immer Brüder.“ Das berufliche Aneinandergebun-densein nehmen Christian und Markus Winkler, so scheint es, ziemlich locker. Es ist eben so, wie es ist unter Brüdern. „Man steht unter Strom, die Tage sind lang. Da wird es mitunter schon etwas lauter. Oft dauert es nicht einmal bis zu Geschäftsschluss, bis wir uns wieder vertragen“, antwortet Markus Winkler, der eindeutig Quirligere der beiden Brü-der, auf die Frage, ob man nach vierzehn gemein-samen Arbeitsjahren immer noch gut miteinander auskommt. „Am schlimmsten ist es, wenn alles pa-letti läuft, da kommt es zu den größten Streitereien. Wenn es aber wirklich ein Problem gibt, dann halten wir zusammen“, meint Markus. Privat streite man sowieso nie. Die Meinungsverschiedenheiten beträ-fen, wenn, dann den Betrieb. Im Berufsleben setzen die beiden auf brüderliche Arbeitsteilung. Während Christian als Küchenchef in der Schwedenkapelle fungiert, füllt Markus die Position des Oberkellners, Service- und Restaurantleiters in Personalunion aus.

Ergeben hat sich und beibehalten wurde diese Konstellation aus einer Notsituation. 2005 springt der langjährige Oberkellner im Schindlhaus ab. Mar-kus taucht von null auf 100 in das kalte Wasser ein und läutet damit die bis heute andauernde Arbeits-teilung ein. Es schadet ja auch nicht, so hat jeder sein eigenes Terrain. Auch ein Lob kommt dem Älteren über die Lippen: „Ich traue mich zu behaupten, es gibt in ganz Österreich keinen Oberkellner, der die Küche so beherrscht wie der Markus. Er kann die Kü-che verkaufen wie kein Zweiter.“ Das Lob geht über in eine kleine Fachsimpelei. „Eigentlich gehören die Be-rufe Koch und Kellner fusioniert. Markus ist der beste Prototyp eines Kellners, den man sich nur wünschen kann. Er ist ein Typ, der gepflegt ausschaut, Charme und eine gute Ausstrahlung hat, sich benehmen kann und gerne Kontakt mit Leuten hat. Er kennt sich in der Küche top aus, ist beim Wein drangeblieben. Was muss er als Kellner noch lernen?“, sinniert Christian. Darauf Markus: „Ich habe eine Jungsommelier-Aus-bildung gemacht. Die ist Bullshit, wenn du dich nicht danach sofort und intensiv mit Wein weiter ausei- nandersetzt. Macht man das nicht, vergisst man gleich 90 Prozent wieder.“

Zu den Personen:

• Geboren in Graz und aufgewachsen in der fa-milieneigenen Seegastronomie in Stubenberg am See in der Steiermark, übersiedeln der zwölfjährige Christian und sein sieben Jahre jüngerer Bruder Markus Winkler mit Papa Lutz und Mama Maria 1985 nach Tirol.

• Ein Hotel in Bad Häring wird zum neuen Zu-hause der Gastwirtefamilie.

• Christian Winkler absolviert eine Kochlehre im Fünf-Sterne-Hotel Bär in Ellmau und ar-beitet anschließend u. a. in der Schwedenka-pelle in Kitzbühel, auf dem Schiff, in Schloss Fuschl, bei Obauer und Tantris.

• Markus Winkler beendet 1998 seine Kochlehre im Hotel Astron (heute Kitzhof) in Kitzbühel und arbeitet anschließend im Taubenkobel und im Obauer.

• Im Jahr 2000 übernehmen die Brüder das Schindlhaus in Söll, in dem Christian bereits ein Jahr werkt und erkochen dort in den zwölf Jahren Selbstständigkeit drei Hauben.

• 2012 übernehmen die beiden die Schwedenka-pelle in Kitzbühel, erkochen auf Anhieb zwei Hauben. Im Unterschied zum Schindlhaus ist das Konzept weniger steif, hochwertige Kü-che aber weiterhin erklärtes Ziel. Markus und Christian Winkler sind unverheiratet, haben beide eine Freundin. Christian hat einen Sohn aus einer älteren Beziehung.

teiligt. Pachtzins wird keiner eingehoben, dafür sol-len die neuen Betreiber eine Rendite erwirtschaften, die dann prozentmäßig unter Betreibern und Inha-ber aufgeteilt wird. „Es läuft gut. Unterm Strich bleibt dem Inhaber genauso viel übrig, wie wenn er einen Pachtzins bekäme“, zieht Christian Winkler nach zwei Jahren Schwedenkapelle eine positive Bilanz. Der Kü-chenchef glaubt, dass „diese kluge Regelung“ durch-aus Nachahmer finden sollte. „So einen Deal findet man nicht oft.“ Und schon gar nicht in Kitzbühel.

Ausnahmezustand in KitzbühelAnders als in Söll profitieren die Winklers jetzt auch vom Ort selbst. „Kitzbühel hat eine Bombenwinter-saison, da herrscht Ausnahmezustand. Die ist aber kurz, und dann muss jeder schauen und innovativ sein, um Gäste in sein Lokal zu bringen. Wir haben es geschafft, über das ganze Jahr eine gute Frequenz zu erzielen“, freut sich Christian. Die Schwedenkapelle wird bereits im ersten Jahr der Übernahme durch die Winklers wieder mit zwei Hauben eingestuft. Das Schindlhaus-Konzept habe man aber nicht eins zu eins übernommen. Das hätte nicht denselben Er-folg gebracht. „Natürlich steht für uns immer noch an erster Stelle, Gastronomie zu machen, mit der wir uns hundertprozentig identifizieren können. Das Wirtschaftliche ist jetzt aber auch ein Thema. Wir müssen nicht mehr ganz vorne mitschwimmen“, sa-gen die gereiften Brüder heute. „Wir sind den Füh-rern dankbar, legen aber keinen Wert mehr darauf, ob wir mit 13, 15 oder 17 Punkten eingestuft wer-den. Wir wissen, was wir können, die Gäste wissen, was sie bekommen, und der Gast, der nach Kitzbü-hel kommt, fährt voll darauf ab, was wir machen, nämlich ehrliche, gute und frische Küche.“ Über-haupt biete Kitzbühel eine Gästeschicht, die man in den zwölf Jahren in Söll unterschätzt habe. Nämlich Top-Publikum, das zumeist aus einer Großstadt wie München mit Familie oder Freunden nach Kitzbühel kommt. „Das sind größtenteils Geschäftsleute, die unter der Woche in steifen Gourmetlokalen bei Ge-schäftsessen sitzen. Jetzt soll sich der Gast am Wo-chenende noch einmal vier bis fünf Stunden in ein pippifeines Gourmetlokal setzen und essen“, fragt sich Christian Winkler. „Dem möchten wir ein we-niger steifes Konzept entgegenhalten.“

In der Schwedenkapelle bekomme der Gast ge-nau das. „Wenn er will, kann er auch bei uns ein

Sechs- bis Sieben-Gänge-Menü bestellen. Aber wir merken: Gegenüber dem Schindlhaus, wo wir fast nur Menüs verkauft haben, wird hier größtenteils à la carte gegessen.“

Die Karte, bestehend aus einem DIN-A4-Blatt und versehen mit einem roten Siegel mit den Initialen C und M, bietet ein „Überraschungsmenü von Chris-tian & Markus“ für drei Gänge um 65 Euro und fünf Gänge um 85 Euro mit Weinbegleitung für drei Glä-ser um 29 Euro, bis zu fünf Gläser um 48 Euro an. Küchenchef Markus setzt zusätzlich tägliche Schwer-punkte. Beim Besuch der ÖGZ ist es der „Fleisch- und Innereientag“ mit gebratenem Kalbskopf mit Essig-linsen, gebratener Leber vom Milchkalb mit Lauch-püree und Semmelstoppelpilzen sowie gesottenes Kalbszungerl mit Wurzelgemüse, Cremespinat und Semmelkren. Bei den Vorspeisen und Suppen auf der Wochenkarte kann der Gast zwischen Rote-Rüben-Käferbohnensalat mit gebratenem Ziegenfrischkäse und Gartenkräutern, knusprigen Blutwurst-Ravioli mit Blattspinat und Eierschwammerln oder Pasti-nakensuppe mit Eierschwammerln-Ravioli, die auf einem roten Stein serviert werden, auswählen. Re-staurantleiter Markus Winkler rät beim Servieren augenzwinkernd, nicht in den Stein zu beißen. Den Hinweis, dass im Notfall ein Zahnarzt im Haus ist, quittieren die anwesenden (wissenden) Gäste mit Lachen. Wir auch. Noch nicht wissend, dass der In-haber tatsächlich Zahnarzt von Beruf ist. So sind sie eben, die Tiroler Unterländer. Nie um einen Schmäh verlegen, immer offen und nah am Gast. „Bei uns ist es Brauch, dass wir uns auch zum Gast setzen und plaudern. Da ist null Steifheit.“

Die Brüder erwarten und warten deshalb auch nicht auf eine dritte Haube. „Das kann realistischer-weise nicht kommen. Wir kochen supergut, und ich denke, rein blind, könnte unser Essen mit einem Drei-Hauben-Lokal mithalten. Aber wenn du ganz oben sein willst, musst du dich mit Gault Millau, Michelin und Co auf eine gewisse Schiene begeben. Die haben ja Vorstellungen, wie ein Drei- oder Vier-Hauben-Lokal sein muss. Diese Vorstellungen sind aber nicht kompatibel mit unseren, und deswegen können wir auch nicht eine weitere Haube bekom-men.“ Die zwei vorhandenen Hauben aber seien trotz-dem sehr wichtig. „Gute Bewertungen helfen bei der Personalsuche. Die ist ja ohnehin schon schwierig genug.“

Markus und Christian Winkler wurden auf Anhieb mit zwei Hauben ausgezeichnet. Seit 2012 kochen sie in der Kitzbüheler Schwedenkapelle.

Info

SCHWEDENKAPELLE Klausenbach 67

6370 Kitzbühel T 05356/658 70 www.schwedenkapelle.com

„So einen Deal findet man nicht oft.

Und schon gar nicht in Kitzbühel. Eine

kluge Regelung, die nachahmenswert

ist.“CHRISTIAN WINKLER

„Von Mitarbeitern kann man sich

trennen, von einer Ehefrau scheiden

lassen, Brüder bleiben immer

Brüder.“MARKUS WINKLER

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Über Geschmack soll man bekanntlich nicht streiten. Oder doch? Wie schaut es aus, wenn wir von Dachs, Murmeltier oder Krä-

hen hören? Läuft uns da auch das vielzitierte Wasser im Munde zusammen, oder keimt nicht doch der eine oder andere Widerspruch in uns auf? Tatsäch-lich waren viele heimische Wildtiere, welche heute längst von den meisten Speisekarten verschwun-den sind, genauso Klassiker der heimischen Küche.

Abgesehen von Singvögeln oder anderen un-ter (Natur-)Schutz stehenden Tieren, gibt es kei-nen rationalen Grund, auf die heimischen Exoten kulinarisch zu verzichten; einzig emotionale oder gesellschaftliche Ressentiments verhindern deren Erscheinen auf den gastronomischen Tellern. Bei Jä-gern und Kennern aber sind sie nach wie vor beliebt.

Da mehr als 95 % der Fläche Österreich als bejag-bares Gebiet gelten, ist den meisten Köchen, Wir-ten und Restaurantbetreibern sicher der eine oder andere Jäger bekannt. Warum es also nicht einmal wieder mit Steinbock, Mufflon und Co probieren – experimentierfreudige Gäste und Gourmets wer-den für die Abwechslung am Teller sicherlich dank-bar sein.

Bevor wir zu den einzelnen Arten kommen, soll an dieser Stelle ein wichtiger Punkt vorweggenom-men sein: Exoten sind nicht umsonst Exoten – es gibt von nachstehenden Tieren nicht genug, um sie flächendeckend anbieten zu können. Daher sind viele nachstehende Wildtiere nicht nur saisonale, sondern vor allem regionale Spezialitäten. Darin liegt aber auch ihr Reiz, denn es macht Spaß, ei-nen Steinbock in Lech zu genießen, während man sich in Osttirol ein Murmeltier auf der Zunge zer-gehen lassen kann und dann und wann im Wein-viertel ein schönes, zartes Rebhuhn auf dem Teller liegen hat. Deshalb lohnt sich die Sorge um eine ge-genüber der Natur und den Wildpopulationen ver-antwortungsvoll ausgeübte Jagd als eigenständige Art der Gewinnung eines naturgewachsenen und hochwertigen Nahrungsmittels.

SteinwildDas Steinwild gehört zur Familie der Wildziegen, wie übrigens auch die Gemsen. Junge Tiere haben ein zartes, saftiges, ältere ein kerniges aromati-sches Wildbret. Da Steinwild das alpine Hochge-birge als Lebensraum bevorzugt, ist auch Vorarl-

„Exotisches“ vom heimischen Wild Hirsch, Reh, Wildschwein, Hase, Fasan, Rebhuhn, Wildenten und -gänse sowie Schnepfen sind Klassiker der Wildküche. Die für sie entwickelten Rezepte haben einen Beitrag dazu geleistet, dass Österreichs Küche zu den besten Küchen der Welt gezählt wird

Text: Gerd Sievers

berg das Steinwildzentrum Österreichs. Vor allem das Kleinwalsertal und die Region um den Ort Lech haben sich in der Gourmetszene einen diesbezüg-lichen Namen gemacht. Berühmt sind Gulasch und Ragout vom Steinwild, jedoch ist mittlerweile auch der in Lech erzeugte Steinbockschinken weit über die Grenzen hinaus bekannt. Hervorragend schmecken zum Beispiel auch aus der Keule jun-ger Tiere geschnittene Schnitzel (ca. 3 cm dick), die man klopft, danach mit Salz, Pfeffer und Gin (!) oder auch Tokaier-Wein aromatisiert und nach einer zehn- bis 15-minütigen Rast wie ein Schnit-zel paniert in Butterschmalz ausbäckt.

Mufflon Salzburg, insbesondere das Gebiet um den Natio-nalpark Hohe Tauern, gilt als die Mufflon-Hoch-burg Österreichs; es bevorzugt die niederen Lagen von alpinen Gebieten. Im Gegensatz zum Steinwild, das wie oben erwähnt zu den Wildziegen gehört, ist das Mufflon ein Wildschaf – dementsprechend wird es auch als Lamm für nicht einjährige Stücke, als Schmalschaf für einjährige weibliche, als Schaf für ältere weibliche sowie als Widder für ein- und mehrjährige männliche Stücke bezeichnet.

Es ist eigentlich nur schwer verständlich, warum Mufflon so selten auf den Tellern der Restaurants landet, denn längst hat sich unter Gourmets herum-gesprochen, dass das Fleisch vom Muffelwild auf-grund seiner Kurzfaserigkeit (wie Reh!) und seiner Saftigkeit (fast wie die vom Wildschwein!) zum bes-ten Wildbret gehört, das sich der Gaumen wünschen kann. Leider wird auch das Mufflon oft zu Gulasch und Ragout. Dabei kann sein – nur mit Salz, Pfef-fer und Öl gewürztes – am Rost gebratenes Schul-terblatt eine überragende Delikatesse darstellen.

Aufgrund seiner großartigen Fleischqualität können zudem alle Rezepte angewandt werden, die man ansonsten für Lamm und Co hernimmt.

Murmeltier Wer ein Murmeltier probieren (oder auch beziehen) möchte, der muss sich nach Osttirol begeben, denn nur hier ist es in ausreichenden Beständen vorhan-den, die eine verantwortungsvolle Jagd zulassen – Österreich, die Schweiz und Teile von Südtirol sind übrigens die einzigen Regionen Europas, wo das Murmeltier derart stabile Bestände aufweist, dass es aktiv bejagt werden darf.

In Osttirol gibt es mit dem Tirolerhof in Dölsach sogar ein Restaurant, das bekannt für sein „Murmele im Glas“ ist. Traditionell wird das von sämtlichem Fett (das ist beim Murmeltier besonders wichtig!) befreite Fleisch im Ganzen zusammen mit Mire-poix, Rotwein, Wildfond und Aromaten als Braten geschmort. Im Tirolerhof wird es hingegen in Wür-fel geschnitten mit einem kräftigen Wildfond in Rex-Gläser abgefüllt und stundenlang bei Niedertem-peratur gegart – eine selten köstliche Delikatesse.

DachsDas Faszinierende an der Wildküche ist unter an-derem, dass fast alle Wildtiere als Nahrungsmit-tel dienen können. Und seit jeher wird dieses vom

Es ist eigentlich nur schwer verständlich,

warum Mufflon so selten auf den Tellern

der Restaurants landet. Es gehört

zum Besten, was das Wildbret bietet.

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Krähen-Pörkölt ist eine echte Delikatesse, das wissen vor allem unsere Nachbarn in Ungarn.

Murmeltier-Braten wird traditionell mit Mirepoix, Rot-wein, Wildfond und Aromaten als Braten geschmort.

Berühmt sind Gulasch und Ragout vom Steinwild. Auch der in Lech erzeugte Steinbockschinken ist hervorragend.

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NKEL DELIKATESSEN

EHEMALS K. u. K. HOF

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FERANT

Aus Liebe zum guten EssenImporthaus Schenkel . 1191 Wien . Tel. 01/367 11 11 / www.schenkel.at

SCHENKEL

Rückenfilet – das edelste Stückvom Lachs, mild gesalzen undzart geräuchert, damit der frische Lachsgeschmack vollzur Entfaltungkommt.

Zaren-Lachs

Traditionelle Beilage zu Gravad- und Räucherlachs.Diese pikante, würzige Sauce wirdnach einem alten Originalrezept hergestellt.

NordischeSenfsauceAus eisklaren,nordischen

Gewässern, fangfrisch geräuchert und mild gesalzen.

Alles vom und zum Lachs

Nordischer Räucherlachs

Eine skandinavische Spezialität,mit Dille, Pfeffer, Zucker undMeersalz klassisch trocken gebeizt.

Gravad Lachs

103 x 130 + Gravad Lachs Fachz.:90 x 130 + Röllchen Fachz. 23.10.2009 11:05 Uhr Seite 1

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Menschen auch genutzt. Manch ein Wild ist von den Tellern verschwunden, weil sein Wildbret als nicht „gut“ empfunden wurde (so zum Beispiel das Fleisch vom Fuchs, das tatsächlich nicht gut schmeckt), anderes aus Naturschutzgründen nicht mehr gejagt worden (wie zum Beispiel Eichhörn-chen) und wieder anderes einfach vergessen wor-den ist.

Ein gutes Beispiel für letzteren Punkt ist der Dachs. Der zur Familie der Marder gehörende, der amtlichen Untersuchung auf Trichinen unterlie-gende (!) Erdhöhlenbewohner liefert nämlich ein ganz vorzügliches, einem Jungschweinsbraten äh-nelndes Wildbret. Auch aus seinen Keulen herge-stellte Schinken sind eine beispiellose Delikatesse. Doch als zwischenzeitlich wegen Tollwutbekämp-fung die Bestände (aufgrund von Begasung) zusam-menbrachen, wurde die Jagd auf ihn eingestellt. Bis heute ist er von den Speisekarten verschwun-den obwohl er längst wieder bejagt werden kann. Schade eigentlich … Bleibt nur zu hoffen, dass sich der eine oder andere ambitionierte Koch wieder seiner erinnert.

Biber, Fischotter Ähnlich wie der Dachs sind auch Biber und Fisch-otter komplett von unserem heutigen Speiseplan verschwunden. Doch es ist noch gar nicht so lange her, da galten sie nicht nur als wohlschmeckend, sondern waren vor allem ein willkommener „Ersatz“ für das in der Fastenzeit untersagte Fleisch. Als „im Wasser lebende Tiere“ brachen sie das Fasten (an-geblich) nicht und wurden kurzerhand in der Kü-che verarbeitet. Während sich der Biber rein vegeta-

risch ernährt und daher tatsächlich ein (halbwegs) schmackhaftes und somit brauchbares Fleisch lie-fert, so schmeckt der Fischotter aufgrund seiner Er-nährungsgewohnheiten schon eher „gewöhnungs-bedürftig“ – kurz gesagt: Delikatessen sind sie beide keine. Wenngleich das in Polen und anderen Ost-ländern durchaus anders gesehen wird ...

Auerhahn und Birkhahn Auerhahn und Birkhahn waren früher gern gese-hene Gäste auf höfischen Tafeln. Sie werden zwar auch heute noch bejagt, aber das Fleisch ist trotz-dem schwer erhältlich. Das Fleisch von älteren Tie-ren ist zudem recht zäh und trocken, das von jungen Vögeln hingegen kann schmackhafte Braten erge-ben. Da das Fleisch insgesamt sehr trocken ist, soll-ten die ausgelösten Bruststücke entweder gespickt werden oder mit einer fettreichen Farce umgeben im Schweinsnetz gebraten werden; sowohl Auer-hahn als auch Birkhahn ergeben schmackhafte Ra-gouts, brauchen aber gehaltvolle Saucen mit reich-lich Butter und Rahm!

Haselhuhn und Schneehuhn Früher waren Haselhuhn und Schneehuhn zahl-reich, doch mit dem Rückgang der naturbelasse-nen Wälder sind auch ihre Bestände stark dezimiert worden – zudem reagieren diese sogenannten Rauh-fußhühner sehr empfindlich auf permanente Stö-rungen wie Wanderer und Touristen.

Beide liefern aber der Küche hervorragende Bra-ten, wobei von vielen Feinschmeckern dem Hasel-huhn ein leichter Vorzug gegeben wird, was viel-

leicht auch daran liegen mag, dass sie im Verhältnis zu ihrer Größe recht viel Brustfleisch liefern, das zudem zart, weiß und sehr dicht ist. Schneehühner schmort man gerne im Ofen mit Wein und Fond, ein Klassiker der österreichischen Wildküche ist in Champagner mariniertes, geschnetzeltes Hasel-huhn-Fleisch, das anschließend in mit Thymian und Wacholder aromatisiertem Obers gegart wird.

Krähen Hand aufs Herz: Wer käme von sich aus auf die Idee, Krähen zu kochen? Wohl kaum jemand. In unserer Überflussgesellschaft sind sie schlicht und einfach unmodern geworden, dabei ergeben sie beispiels-weise eine unglaublich aromatische Wildbrühe. Und unsere ungarischen Nachbarn wissen, dass ein Krähen-Pörkölt zu den besten und aromatischsten Wildgerichten überhaupt gehört.

Innereien vom WildZum Abschluss dieses Beitrags soll noch den In-nereien vom Wild ein Wort gewidmet sein, denn auch diese sind erlesenste Delikatessen und – wie so manches Wildbret – leider in Vergessenheit ge-raten. Wer sich jemals mit den alten Rezepturen wie Bruckfleisch vom Wild, Wild-Beuschel, Wild-leber (geschnetzelt, gebacken, im Speckmantel), Rehnieren in Bierteig, Gesottene Wildzunge (z. B. in Rahmsauce), Gefülltes Wildherz in Rotwein- oder Specksauce, Wildhirn mit Pilzen im Blätter-teig usw. beschäftigt hat, der wird diese Gaumen-freuden nicht nur mit Begeisterung selbst genießen, sondern auch mit Überzeugung seinen Gästen offe-rieren – und diese Begeisterung ist der erste Schritt, dass die heute exotisch wirkenden Stücke endlich wieder die verdiente Anerkennung in der Küche finden.

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Aus Auerhahn kann man schmackhafte Ragouts zuberei-ten. Allerdings sind dazu gehaltvolle Saucen ein Muss.

Ein am Rost gebratenes Schulterblatt vom Mufflon – nur mit Salz, Pfeffer und Öl gewürzt – schmeckt überragend.

Dachs erinnert an Jungschweinsbraten, in Restaurants ist er kaum mehr zu finden.

Das Haselhuhn, in Thymian-Wacholder-Obers gegart,gehört zu den Klassikern der österreichischen Wildküche.

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