BuchtippAlte Gemüsesorten3 Aromaspiel

Wer lange riecht, schmeckt nichts3 Schweinefleisch, Teil 3 Die besten Stücke, international6

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IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österrei-chischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmens-gegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen perio-dischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesell-schafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeut-scher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Tho-mas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Mi-chael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktio-nelle Mitarbeit: Gerd W. Sievers / Artdirektion: Anto-nia Stanek, DW 159; Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agentur-partner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore Bülow

In „News“ ist unsere Ex-Gesundheitsministerin ziemlich deftig über die Fleischindustrie herge-

zogen – auch in Österreich.Dazu ist mehreres zu sagen: Erstens wäre es schön

gewesen, wenn Andrea Kdolsky in ihrer aktiven Zeit etwas an den zu Recht beklagenswerten Zuständen in manchen Schlachthöfen getan hätte. Aber auch sie schiebt wie so viele in Österreich und anderswo den Schwarzen Peter nach Brüssel bzw. Straßburg. Die EU hätte eine Zusammenlegung der regionalen Schlachthöfe und das Verbot der Hausschlachtung gefordert und dem kleinen Österreich sei gar nichts anderes übrig geblieben, als dem Befehl zu folgen. Auf anderen Gebieten (Allergenverordnung, Rauch-verbote) sind die Österreicher nicht so willfährig. Zweitens: Die Ex-Ministerin hat völlig recht, wenn sie die Massentierhaltung anprangert, die es auch in Österreich gibt. Auch wenn viele das bestreiten und erneut auf das böse Ausland verweisen. Man muss (wenn das möglich ist als Konsument, Koch oder Gastronom) genauer hinsehen.Drittens: Die Ministerin hat noch mehr recht, wenn sie eine größere Wertschätzung gegenüber dem Pro-dukt Fleisch fordert. Fleisch darf nicht billiger als Gemüse sein – was es beim Schweinefleisch häufig schon ist. Und wir müssen nicht täglich Fleisch es-sen. Lieber seltener, dafür besseres, d. h. eben auch teureres, weil artgerecht aufgezogenes (und ge-schlachtetes) Fleisch essen. Jeden Tag Schnitzel ist für alle schlecht: die Tiere und die Esser (und die Gastronomen, denn an einem Schnitzel für 6,90 ver-dienen sie nichts). Wenn auf der Karte der glücklich aufgewachsene Junghahn deutlich mehr als 10 Euro kostet, dann muss das so sein, und das ist auch gut so.

Thomas Askan Viericht.vierich@wirtschaftsverlag.at

Qualität kostetTAV’S AROMENSPIEL

Geruchsadaption und AromawertHeute mal wieder ein wenig Theorie für den

interessierten Koch, der gerne mit Aromen experimentiert – und wer täte das nicht.

Wie intensiv die verschiedenen Duftkomponen-ten gerochen werden können, hängt von vielen Ur-sachen ab. So sind zum einen die Wahrnehmungs-schwellen der Aromastoffe ganz unterschiedlich. Jeder Stoff weist eine bestimmte Konzentrations-schwelle auf, eine Anzahl an Molekülen in einem bestimmten Luftvolumen, ab der er wahrgenommen werden kann. Ist die-ser sehr niedrig, genügen bereits we-nige Moleküle, um den charakteristi-schen Duft zu riechen.

Die Schwelle ist nicht einfach vor-herzusagen, es gibt allerdings ein paar grundsätzliche Gemeinsamkeiten. Je größer die Moleküle sind, also je höher das Molekulargewicht, desto tiefer liegt die Geruchsschwelle. Dies ist physiolo-gisch sinnvoll: Da diese Moleküle we-niger flüchtig sind, müssen sie auch in geringen Konzentrationen wahrnehmbar sein. Ge-rüche können schließlich vor Gefahren warnen.

Neben der Wahrnehmungsschwelle existiert als weiteres Phänomen die Geruchsadaption. Die Funktion der Riechkanäle ist so ausgelegt, dass im-mer nur die zeitliche Veränderung eines Geruchs-stroms als „Duft“ wahrgenommen wird. Bleibt der Strom über längere Zeit konstant, wird er nicht mehr wahrgenommen. Wir „gewöhnen“ uns da-ran, adaptieren ihn – sehr gefährlich beim Nachle-gen eines Parfüms und beim Würzen in der Küche. Kein Weinkenner und Sommelier hält die Nase zu lange tief ins Glas. Die Adaption verhindert schnell die Wahrnehmung feiner, flüchtiger Noten, die den Wein so reizvoll gestalten.

Ein dritter und entscheidender Parameter für Duftwirkung ist der „Odor Activity Value“ (OAV). Er misst das Verhältnis zwischen der Konzent-ration eines Aromastoffes in einem Gewürz und dessen Geruchsschwelle in diesem. Kommt etwa ein Aroma in nur geringer Konzentration vor, besitzt aber eine sehr niedrige Wahrnehmungs-schwelle, wird es dennoch gerochen. Bei hohen Wahrnehmungsschwellen ist eine höhere Kon-

zentration vonnöten, damit das Aroma überhaupt wahrgenom-men werden kann – so reichhal-tig es im Gewürz auch enthalten sein mag. So sind etwa die Blatt-grünaromen Hexenal, Hexanal und Hexenol in frischen Toma-ten sehr präsent. Im Basilikum sind diese Gründuftstoffe eben-falls enthalten, aber kaum wahr-nehmbar. Dort dominieren vor allem das Terpen Linalool, das Terpen 1,8-Cineol und Estragol –

die Blattgrünaromen runden den Geruch nur ab. Duftwahrnehmung und OAV sind stark von der Umgebung abhängig, in die der Duftstoff eingebet-tet ist. In einem schlechten Lösungsmittel ist der gleiche Stoff mit gleicher Wahrnehmungsschwelle leichter flüchtig und hat so eine höhere Riechakti-vität. Im passenden Lösungsmittel wird er dagegen festgehalten, ist also kaum riechaktiv.

Aus: „Aroma – Die Kunst des Würzens“. Von T. A. Vierich und T. A. Vilgis. Stiftung Warentest, 41,10 Euro. ÖGZ-Leser können das preisgekrönte Buch („Goldene Feder“ GAD) unter cook4cook@wirtschaftsverlag.at be-stellen und bekommen es portofrei innerhalb Österreichs zugeschickt.

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Man kann es nicht oft genug wiederholen: Nur wer alte Gemüse-sorten kennt, anbaut und verkocht, kann dazu beitragen, dass wir die Artenvielfalt auf unseren Tellern und in unseren Gärten erhal-ten und vielleicht sogar ausbauen. Nur auf TTIP schimpfen, reicht nicht. Dieser Wälzer aus der Schweiz versammelt einiges, was es an regionalen alten Sorten noch oder wieder gibt: zum Beispiel die Safier-Kartoffeln, die Tomate Rheinlands Ruhm, den Maikö-nig, deutsche Riesentrauben oder die Znaimer Gurke. Über 800 Gemüsesorten werden vor-gestellt, wo sie herkommen, wie sie angebaut werden und wie man sie in der Küche anwen-den könnte (Letzteres allerdings manchmal etwas knapp). Bei jeder Gemüsesorte ist eine Bezugsquelle angegeben, man muss als Koch also nicht gleich zum Gärtner werden. Her-ausgeber sind die Organisationen, die im deutschsprachigen Raum Verdienstvolles leisten: ProSpecieRara, ProSpecieRara Deutschland, Arche Noah, Hortus.

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Das Sans Souci mit einer wilden Mischung aus Barock, Pop und

Art-Déco. Mittendrin Simone Jäger mit ihren Erdäpfeln aus dem Räu-chersalz (links). Unten sieht man die goldene Hotelbar, rechts die

Apfelstrudelröllchen.

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Auch vergessenen Rezepten möchte sie sich wid-men, zum Beispiel die Leberspätzle als echte Beilage und nicht nur als Suppeneinlage etablieren. Oder Gailtaler Frigga aus Kärnten. Solchen Traditionen hat sie sich schon gewidmet, als sie noch in Holl-manns Salon und im Una gekocht hat. „Mich inte-ressieren die Rezepte unserer Großmütter, handge-schabte Spätzle, überhaupt alles Handgearbeite“, sagt sie und verfällt plötzlich in die Mundart ihrer Kind-heit in einem schwäbischen Wirtshaus.

„Ich mag ja das Geerdete sehr gern“, ergänzt sie, als sie die Erdäpfel aus dem Salz holt, das wie Asche aussieht, und mit einer Ziegenbuttersauce anrichtet. „Ich würde gerne mehr mit Ziegen machen“, sagt sie. „Ziegenfleisch ist aber schwer zu bekommen, eigent-lich nur im April.“ Tja, das sind die Tücken der sai-sonalen Küche.

Die Apfelstrudelröllchen dekoriert sie mit selbst-gemachten Karottenchips. Unnötig zu erwähnen, dass auch die sagenhaft intensiv schmecken, weil die Karotten in Zucker und Öl eingelegt und anschlie-ßend getrocknet wurden.

Das „O“ und das „S“„O“ und „S“ stehen für „organisch“ („wo immer es geht“) und Sinnlichkeit. Man dürfe ihr Essen ruhig anfassen. Zum Beispiel ihre Blunzentaschen. „Die haben wir ohne Besteck serviert, was bei unseren Gästen zu einiger Verwirrung geführt hat.“

Und dann ist da noch die Haube ihres Vorgän-gers René Pichler. Die möchte sie schon gerne ver-teidigen. „Das ist schon eine Orientierung für un-sere Gäste. Früher wäre mir das egal gewesen, aber wenn man eine hat, dann will man sie behalten.“ Und das mit einem recht kleinen Team: Mit ihr ar-beiten drei Köche und ein Kommis. Sie hätte gerne mehr Hilfe. Aber gute Köche seien schwer zu finden. Also, wie schon beim letzten Mal, als wir über „The Bank“ im Park Hyatt schrieben: Köche gesucht! Wer keine Angst vor selbstbewussten Frauen, knattern-den Gegensprechanlagen und ehrgeizigen Zielen aus Großmutters Kochbuch hat, soll sich im Sans Souci melden. Es gibt genug zu tun.

S ie nennt ihr Küchenkonzept EPOS: elegant, pur, organisch und sinnlich. Simone Jäger (36) kennt man in Wien aus ihrer Zeit im Una

und in Hollmanns Salon. Jetzt hat sie Hoteldirekto-rin Andrea Fuchs als Nachfolgerin von René Pich-ler ins Sand Souci geholt, das Anfang 2013 gleich neben dem Volkstheater in Wien eröffnet hat. Hier ist Simone Jäger für das Restaurant, die Bar und das Catering zuständig.

„E“ wie „elegant“„E“ steht für „elegant“ – wie das ganze Hotel, das vom hippen Londoner yoo-studio („inspired by Philippe Starck“) als stimmige, nie langweilige Mischung aus Barock, Pop und Art-Déco gestaltet wurde. Haupt-gestaltungsmerkmal sind Kronleuchter, sogar über dem Sportbecken im Untergeschoß hängen welche. In der Küche, ebenfalls aus Platzgründen im Kel-ler untergebracht, hat man auf Lüster verzichtet. Dies ist ein Ort der nüchternen Arbeit – ohne jeg-lichen Design-Schnickschnack. Das Küchenteam muss platzbedingt über einen Monitor mit dem Ser-viceteam kommunizieren. Die Teller werden über ei-nen kleinen Lift nach oben geschickt. Das ständige Geknatter der Gegensprechanlage kann Außenste-henden wie uns schnell auf den Geist gehen. Arbei-ten wie im U-Boot. Simone Jäger hat sich in ihrer kurzen Zeit im Sans Souci schon „daran gewöhnt“. Sie ist ohnehin so fokussiert und „bei sich“, wie sie gerne sagt, dass sie das Geknattere vermutlich gar nicht mehr hört.

Elegant präsentiert Simone Jäger ihre durchaus eher bodenständig inspirierten Gerichte auf dem Teller und im Restaurant: Wie man das aus der Hau-benküche gewohnt ist mit viel (Blüten-)Deko und genau durchdachtem Arrangement. Jeder Teller ein kleines Kunstwerk .

„P“ wie „pur“Pur bedeutet: „Ich möchte ein Produkt in Szene set-zen, den natürlichen Geschmack betonen, nicht zu viele verschiedene Geschmäcker, zu viele Kompon-ten durcheinanderwürfeln“, sagt sie. Ein begrüßens-werter Ansatz, der auch in der Haubenküche an-derswo leider nicht immer durchgehalten wird. Die Herausforderung, alles mit allem zu kombinieren, ist für einige Köche eine allzu verlockende.

Bei einem Fischgericht taucht bei Simone Jäger der Fisch in verschiedenen Konsistenzen auf: Als Hauptzutat, in der Sauce, in der Beilage, zum Beispiel als Fischnockerl. Aber sie sieht das – wie fast alles – nicht zu streng. Sie würde sich auf keine Zahl festle-gen, nichts zu einem Dogma erheben. Regional, sai-sonal und nachhaltig sollten die Zutaten sein. Das

Kochen mit EPOSSeit einem Monat ist Simone Jäger Executive Chef im Wiener Luxushotel Sans Souci. Sie hat hier eine Haube ihres Vorgängers René Pichler zu verteidigen. Sie tut das mit viel Handarbeit und Lässigkeit

Text: Thomas Askan Vierich, Fotos: Sven Gilmore Bülow

behaupten heutzutage viele, man mag es bald schon nicht mehr hören, aber bei Simone Jäger ist es tat-sächlich gelebte Realität.

Als sie für unseren Fotografen zwei auch optisch ansprechende Gerichte kochen soll, improvisiert sie vor unseren Augen locker aus dem Handgelenk. Kurz überlegt sie, was schnell geht und fotogen aussieht. Dann entscheidet sie sich für Erdäpfel aus dem Salz-bett und einer experimentellen Form des Apfelstru-dels. Aus einer ihrer vielen Nirostaschubladen holt sie eine große Auflaufform, gefüllt mit grobem Salz und angekokelten Holzstückchen hervor. Das Holz stammt vom Räuchern ihrer Pastrami, das hat sie mit dem Meersalz vermischt und so dem Salz eine natür-liche Räuchernote verpasst. In dieses graubraune Salz legt sie die ungeschälten Kartoffeln und erwärmt sie.

Der Apfelstrudel besteht aus kleinen Teigröllchen, in den die Apfelfülle kommt. Dekoriert mit in Läu-terzucker eingelegten Marillen. Auf die Frage, wo diese herkommen (sie schmecken unglaublich in-tensiv!), antwortet Simone Jäger leichthin: „Ach, die haben Freunde aus dem Burgenland mitgebracht.“

Fast alles selbstgemachtSie macht so gut wie alles selbst und experimen-tiert gerne: Ricotta und Mascarpone wird selbst er-zeugt, weil sie die Frischkäse so affinieren kann, wie sie es möchte, zum Beispiel mit Lavendel. Im Herbst möchte sie mit dem Einlegen von Gemüse beginnen, mit den Marillen ist bereits ein Anfang gemacht und mit unglaublich intensiv schmeckenden leuch-tend violetten Radieschen. Die selbstgeräucherten Pastrami werden als Snack in der goldenen Hotel-bar angeboten. Dort gibt es auch unzählige Cham-pagner zu verkosten, die F&B-Manager Milan Ko-jic verantwortet.

Simone Jäger möchte auch Kochwürste und Weißwürste selbst herstellen, Trockenwurst und Hartkäse wären allerdings zu aufwändig. Brot backt sie selber, natürlich. Momentan reizt sie besonders veganes Brot, einfach, weil das sehr anspruchsvoll ist. Gerade hat sie mit einem veganen Marillenkür-biskuchen ohne Mehl, nur aus Kernen, experimen-tiert. Einfach, weil sie Lust dazu hatte. Schmeckt ganz wunderbar. Dann hat sie von schwarzem, fermentier-tem Knoblauch gelesen, den möchte sie jetzt auch herstellen. „Der ist sündteuer, wenn man ihn kauft, also mach ich ihn selber.“ Sie zeigt uns ihre ersten Versuche, die noch nicht sehr überzeugend aussehen. „Wird schon noch“, lacht sie. „Ich habe keinen Ton-topf, in dem ich sie vakuumisieren könnte.“ Woher sie die Zeit für all diese Sachen nimmt? Sie lächelt achselzuckend. Wer seinen Beruf mit Leidenschaft ausübt, für den ist „Zeit“ kein Argument.

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Simone Jäger in Action beim Anrichten der Erdäpfel aus dem Asche-Räuchersalz.

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Ungewöhnlich edle Fleischzuschnitte

Jenseits von Schopfbraten, Koteletts, Schnitzel, Stelzen und Bauchfleisch gibt es Fleischzuschnitte, die alles andere als alltäglich sind. Wir stellen ungewöhnliche Varianten aus den USA, Österreich und Spanien vor

Text: Gerd W. Sievers

D as, was hierzulande unter der Bezeichnung „Spareribs“ verkauft wird, sind für Ameri-kaner sogenannte „Babybackribs“ und nur

eine Untergruppe der Spareribs, für die es in Ame-rika drei verschiedene Zuschnitte gibt – je nach Re-zept kann dort der Pitmaster nämlich zwischen be-sagten „Baby Back Ribs“ (die übrigens auch Loin Ribs genannt werden), den sogenannten „Country Style Ribs“ (die nicht mit den „Country Ribs“ von der Schulter verwechselt werden dürfen) und dem berühmten „St. Louis Cut“ auswählen.

Bei den Babybykribs handelt es sich nicht um Spa-reribs im eigentlichen Sinne, obwohl sie in unseren Breiten gemeinläufig als solche bezeichnet werden. Als Spareribs bezeichnet man nämlich den Rippen-bogen, der unterhalb dieser Babybackribs beginnt und bis zum Bauch reicht. In Amerika wird der Rip-penbogen in drei Segmente unterteilt, wobei oben am Rücken die Babybackrips liegen, darunter der St. Louis Cut (kurz SLC bezeichnet) samt anhaftenden Rip-Tips. Teilt man nun dieses zweite Teilstück, so erhält man den edlen SLC (der in Amerika als Inbe-griff der Spareribs zählt) und den weniger wertvol-len Rib-Tips. Der Grund, warum der SLC in Amerika beliebter ist als z. B. die Babybackribs, ist zu erken-nen, wenn man die Teilstücke nebeneinanderlegt: Die Babybackribs sind kurvig und gebogen, wäh-rend der SLC ganz flach und symmetrisch erscheint.

Die erwähnten Country-Style-Ribs sind im Grunde nichts anderes als ein unzerteilter Rippen-bogen, wobei – je nach Fleischer – einmal der SLC

mitsamt den Rip-Tips oder auch samt den Babyback-rips angeboten wird. Country-Style Ribs sind aber in der Regel der SLC samt den Rib-Tips und in dieser Form übrigens auch in Italien sehr beliebt, wo man sie allerdings nicht zu BBQ verarbeitet, sondern ein-fach über Holzkohle grillt (z. B. auf dem friulanischen Fogolar) und nur mit Salz, Olivenöl und eventuell ei-ner Prise Pfeffer gewürzt genießt, weil sie von Natur aus schon sehr aromatisch und schmackhaft sind.

Country-Ribs hingegen stammen nicht vom Rip-penbogen, sondern von Nacken oder Schulter und ähneln unseren Nackensteaks (Nackenkoteletts).

Schweinskrone und FledermausInteressant ist auch die Schweinskrone, welche in den USA ähnlich pariert wird wie bei uns eine Kalbs-krone und als solche in Form von „Frenched Racks“ (Fleisch mit sauber pariertem Rippen) gerne in den Smoker geschoben wird. Allerdings teilen die Amis den Schweinerücken auch in Segmente, die nicht im-mer unseren Koteletts ähnlich sind, sondern mehr den vom Rind her bekannten Steak-Zuschnitten. So bekommt man in den USA beispielsweise nicht nur eine Hochrippe vom Schwein, sondern auch die be-kannten Steaks wie Ribeye, Rib Roast, Sirloin oder auch besonders saftige Porterhouse-Steaks. Da man-che dieser amerikanischen Fleischzuschnitte – allen voran Hochrippe und SLC – für den Grill durchaus Sinn machen, sind sie mittlerweile auch in Europa erhältlich, allerdings nur bei speziellen Großhänd-lern.

Apropos Grill … auch in Österreich haben wir ei-nen kleinen, aber sehr feinen Fleischzuschnitt vom Schwein, der allgemein viel zu wenig Beachtung fin-det. Die Rede ist hier von der Fledermaus, die allen-falls noch in gebackener Form in traditionellen Gast-häusern angeboten wird, ansonsten aber weitgehend verschwunden ist. Dabei ist dieses fein marmorierte Stück vom Kreuzbein des Schweins nicht nur unge-mein zart, saftig und aromatisch, sondern auch ei-nes der besten Fleischteile, die man sich überhaupt auf den Grillrost legen kann.

Es sollte dabei weder mariniert worden sein noch zu sehr gewürzt werden, weil es an sich schon her-vorragend mundet – eine Prise Meersalz auf das fer-tig gegrillte Fleisch und ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine sind voll ausreichend. Wer das Wür-zen nicht sein lassen will, darf zu frisch mit Salz zer-drücktem Knoblauch greifen.

Tipp: Nicht sehr puristisch, dennoch aber exzel-lent schmeckt die gegrillte Fledermaus auch mit ei-nem Olivenöl, das mit Zitronensaft, grobem Salz (vorzugsweise sel gris), fein gehacktem Knoblauch, geschrotetem Pfeffer, grob gestoßenem Kreuzküm-mel, etwas gestoßener Fenchelsaat, etwas frisch ge-hacktem Chili und einer guten Prise Oregano ver-rührt wurde.

Geheimes vom Iberico-SchweinLängst kein Geheimnis mehr ist die Tatsache, dass das Iberico-Schwein aufgrund seiner einzigarti-gen Marmorierung hervorragende Fleischquali-

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„Country-Ribs stammen nicht vom

Rippenbogen, sondern von Nacken

oder Schulter.“

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Unser Qualitätsfleischsortiment hat neben Steaks aus aller Welt auch viele

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täten liefert. Natürlich gibt es auch hier große Qualitätsunterschiede, doch wenn die Tiere art-gerecht gehalten wurden und zwei Montanera-Pha-sen durchleben durften, dann ist das schon etwas ganz Besonderes. Mit Montanera bezeichnet man übrigens die Eichelmast, die das Fleisch der Tiere einerseits besonders aromatisch macht und ande-rerseits die Tiere dazu bringt, sich in nur vier Mo-naten von ca. 90 auf 180 kg hochzufressen, weil ih-nen die nahrhaften Eicheln so gut munden. Fast eine Tonne Eicheln frisst so ein Schweinderl wäh-rend seiner Mast.

Der Grund für den Aufwand ist der, dass das Hauptaugenmerk auf die Keulen gelegt wird – nicht nur die Hinterkeulen (Jamon), sondern auch die Vor-derkeulen (Paleta) werden fast ausschließlich für die Schinkenproduktion verwendet und kommen so gut wie nie als Frischfleisch in den Handel. Und auch der Rücken (Lomo) wird zumeist getrocknet und erfährt seine Adelung in Form einer selten ed-len Schinkenspezialität.

Früher hat man in Spanien fast das gesamte rest-liche Fleisch, das nicht für die Schinkenproduktion verwendet wurde, kurzerhand verwurstet, da man hier – wie übrigens auch in Frankreich – traditio-nell weit weniger Frischfleisch vom Schwein auf dem Speisezettel findet als in Österreich oder Deutsch-land. Doch es waren internationale Spitzenköche, die ihre spanischen Kollegen mehr oder weniger dazu brachten, den Schweinezüchtern einzubläuen, dass ihre großartige Fleischqualität nicht nur für Würste gut ist, sondern auch auf den Tellern eine gute Fi-gur machen würde.

Nach dem Motto „Wo Kunden, da ein Markt“ ha-ben sich die Fleischproduzenten der alten „traditi-onellen“ Fleischzuschnitte ihres Landes besonnen und diese sehr speziellen und teilweise sogar „gehei-men“ Fleischteile auf den Markt gebracht – Fleisch von der hinteren Keule ist freilich keines dabei, denn der Mehrwert von echtem Jamon ist mit Frischfleisch kaum zu erwirtschaften.

Aber auch ohne Keule sind einige Fleischteile dabei, die es wert sind, näher betrachtet zu werden: Papada und Carrillera, Pluma, Presa, Lomo, Costilla, Lagarto, Solomillo und das berühmt-berüchtigte Se-creto, das auch Cruceta geheißen wird, sind dabei die interessantesten Teile, weil sie vor allem von der modernen spanischen Avantgarde geschätzt und ge-fördert wurden und nach wie vor werden. Und weil diese Avantgarde fast alles anders macht als andere, ist es neu und damit interessant. Und plötzlich ste-hen auch in unseren Gefilden Fleischteile im Mit-telpunkt des Interesses, die bis vor wenigen Jahren in dieser Form noch gänzlich unbekannt waren. Das sind die wichtigsten:

Papada & CarrilleraPapada ist ein ganz spezieller Cut aus der Backe vom Schwein, die in Spanien an-ders geschnitten wird als bei uns. Die Pa-pada ist ein Teil der Backenmuskulatur und ein sehr saftiges Fleischstück, das sich wunderbar zum Schmoren eignet. Carrillera ist dann das Bäckchen, genauer der Kaumuskel am Unterkiefer mit Kreuz-muskulatur – ein sehr mageres Stück.

PlumaWörtlich übersetzt wäre das die „Feder“. Es handelt sich hierbei um den vorde-ren Teil der Lende. Es ist ein fast dreiecki-ges, sehr rotes Fleisch von flacher Form. Bekannt geworden ist es durch die spa-nische Avantgarde-Küche, die das saftige flügelförmige Stück grillt, sautiert oder im Ofen zubereitet.

PresaDurch den Hype der spanischen Avant-garde ist dieses Teilstück quasi weltbe-rühmt geworden. Allen voran war es nie-mand geringerer als Ferran Adrià, der die Presa „in“ gemacht hat … Spitzenköche wie Juan Mari Arzak oder Juan Amador mach-ten es ihm nach und erkoren das Stück zu ihrem Lieblingsteil. Die Presa befindet sich oberhalb der Schulter neben der Lende. Es ist ein rotes, sehr stark marmoriertes Stück Fleisch, das beim Grillen sehr saftig bleibt. Was es in der Spitzenküche so besonders wertvoll macht, ist die Tatsache, dass die Presa auch „rosa“ serviert werden kann.

LomoIm Grunde entspricht der Lomo mehr oder minder unserem Karree (in Deutsch-land würde man es als „Lachsrücken ohne Kette“ bezeichnen). In Spanien wird dieses magere Fleisch traditionell zu ei-ner Schinkenware, welche als „lomo em-buchado“ oder „cana de lomo“ bekannt ist. Weil das frische Kotelett-Fleisch aber in Deutschland, Frankreich und England sogar in der Spitzengastronomie von In-teresse war, wird es heute auch als Frisch-ware angeboten.

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„Die fein marmorierte

Fledermaus ist eines der besten Teile, die

man auf den Grill legen kann.“

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Mit regional produziertem Duroc- und Jungrind-Fleisch erweitert Wies-bauer Gourmet das regionale Quali-tätsfleischsortiment. Unter der Marke „Natürlich Niederösterreich“ werden Gastronomie und „Wiesbauer Bistro & Shop“-Kunden hochwertige Produkte geboten und damit das Bewusstsein fürRegionalität gestärkt. Mit viel Vorbereitung in einer langen Entwicklungsphase zusammen mit Top-Wirt Adi Bittermann übt Wies-bauer Gourmet den Schulterschluss zwischen Gastronomie und der Land-

wirtschaft und fungiert selbst als Dreh-scheibe der maßgeschneiderten Pro-dukte. „Mit ‚Natürlich Niederösterreich‘ haben wir uns ganz dem Motto ‚Regio-nalität, Qualität & Genuss‘ verschrieben. Ein Etikett allein ist uns zu wenig – wir wollen Regionalität zum Angreifen!“, so Geschäftsführer Ernst Stocker.

„Natürlich Niederösterreich“Neue Produktlinie mit Fokus auf Regionalität und Tierwohl bei Wiesbauer

Costilla Im Grunde sind diese Rippchen fast klassische Spareribs, wenngleich etwas anders geschnitten als in Amerika üb-lich (s. o.). Der Fettanteil der Rippchen von Eichelmast-Schweinen ist hier et-was höher als bei unseren Schweinen, dafür gibt das Fett aber beim Grillen und Smoken einen sehr feinen Eichel-geschmack an das Fleisch ab. Am bes-ten lässt man die ungesalzenen und ungewürzten Rippchen langsam in der Nähe einer Feuerquelle garen, bis man die Knochen mit den Fingern rauslösen kann – gewürzt wird dann nur mit et-was grobem grauen Salz (sel gris), und der Genuss ist perfekt!

Übrigens: Mitunter wird auch das, was die Amerikaner als Spareribs defi-nieren oder auch Country-Style-Ribs in Spanien als Costillas bezeichnet.

AbanicoEin fächerförmiges (daher der Name) Stück Fleisch, das unterhalb der Rippe entnommen wird und wirklich wun-derbar saftig ist, was es zu einem per-fekten Bratenfleisch macht (aber auch für BBQ ist es gut geeignet).

Lagarto Lagarto ist ein Fleischteil, das in unse-ren Gefilden fast unbekannt ist. Es ist mehr ein kleines Fleischband denn ein Stück Fleisch. Zu lokalisieren ist es am Rückgrat. Am besten schmeckt es kurz auf der Plancha gegrillt und mit Pfef-fer, Salz, Olivenöl und Zitronensaft ge-würzt.

Solomillo Als Filet bezeichnet man in Spanien ge-nau genommen nur das Mittelstück des Filet-Strangs, weshalb es entsprechend teuer ist. Solomillo wird in Spanien meist im Ganzen zubereitet und am liebsten rare oder medium rare aufgetischt.

Secreto/Cruceta Das sogenannte „geheime Filet“ ist in der modernen Küche durch die spanische Avant-garde berühmt geworden. Es handelt sich um ein grobfaseriges, fächerförmiges Stück Fleisch aus dem Rückenbereich, das ei-nen sehr hohen Marmorierungsfaktor auf-weist, weshalb es nicht nur perfekt für den Grill geeignet ist, sondern auch extrem ge-schmacksintensiv ist. Das Fleisch braucht nur wenige Sekunden auf jeder Seite und sollte rare serviert werden. In der Avant-garde-Küche wird es gerne auch Sous-vide gegart, was ihm aber nicht immer zum Vor-teil gereicht.

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