Cook4Cook 07/14

TAV’s AromenspielDer Duft des Frühlings3 Miese Muscheln

Französisches Bistro in Wien4 5 x Gastro ParisHaute Cuisine an der Seine6

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Das multimediale Koch-Magazin der ÖGZ www.gast.at

Salami mit Senf

ANDI FLATSCHER IST EIN GASTRONOM MIT IDEEN, DIE ER KONSEQUEN T UMSETZT. DAS MACHT IHN SO ERFOLGREICH.

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Jetzt duftet er wieder im Wald. Nach Knoblauch. Ein Geruch, den nicht je-

der angenehm findet. Mein Vater hat ihn gehasst. Er stammt auch aus Stettin und ist gelernter Hannoveraner. Die Österreicher lieben Bärlauch. Jauchzend laufen sie in den Wald und freuen sich, dass sie diesen Frühlingsboten gratis pflücken dürfen. Aber die Österreicher haben auch ein unverkrampfteres Verhältnis zum Knob-lauch als die Deutschen, für die alles, was nach Al-licin stinkt, doch eher des Teufels oder zumindest fremd ist. Vanillerostbraten? Unvorstellbar jen-seits des Weißwurstkanals (Main). Vielleicht liegt das daran, dass Österreich und speziell Wien näher am Balkan und Mittelmeer liegen als Hannover? Ich als gelern-ter Wiener und Möchtegern-Italiener liebe den Knoblauch, stehe dem Bär-lauch skeptisch, aber nicht feindlich gegenüber.

Beide Pflanzen sind chemisch eng verwandt. Was so eigenartig riecht, ist die Schwefelverbindung Allicin, über die alle Lauchgewächse in mehr oder weniger hoher Konzentration verfü-gen. Beim Bärlauch kommen noch die grün-grasigen Töne des (Z)-3-Hexen-1-ol dazu, die man vom Schnittlauch kennt.

Ebenfalls wie beim Knoblauch fangen die Bär-lauchblätter erst richtig zu duften an, wenn man ihre Zellwände zerstört. Dann wird Allicin enzy-matisch zu Allicin umgebaut. Am intensivsten ist ihr Duft kurz vor der Blüte, also jetzt. Man kann Bärlauch übrigens gut einfrieren. Fans müssen also auch in anderen Jahreszeiten nicht auf ihr Lieblings-kraut verzichten.

In der Küche sollte man ihn möglichst we-nig erhitzen, weil sein Aroma leicht flüchtig ist. Eine Ausnahme sind mit Bärlauch gefüllte Ravi-oli: Hier schließt der Teig das Aroma ein, deshalb kann man sie kurz kochen. Schon schlau, die Italie-ner! Wenn man Bärlauch kurz blanchiert, kann man

das Knoblauchige sei-nes Aromas bewusst et-

was zurücknehmen. Al-lerdings oxidieren seine

Aromen wie beim Knob-lauch schnell, und dann ver-

liert er jeden Geschmack. Äl-tere Blätter werden faserig und

duften dann nicht mehr so intensiv. Man kann sie aber zusammenbinden

und wie ein Bouquet garni in Gemüsege-richten oder Nudelsaucen kurz mitkochen

und dann wieder entfernen. Getrockneter Bär-lauch ist lange nicht mehr so intensiv wie fri-

scher. Aber man kann zum Konservie-ren die Blätter in Öl einlegen: Frische Blätter pürieren und mit neutralem Öl etwa eine Stunde ziehen lassen. Das Öl verhindert die Oxidation und löst die flüchtigen Aromen, die alle fett-löslich sind. Man kann das Öl abseien und bekommt so ein tiefgrünes, sehr aromatisches Bärlauchöl. Oder man verarbeitet das Ganze mit Nüssen und Parmesan weiter zu einem Pesto.Bärlauchmakis: Ein interessantes

Rezept aus meinem „Aroma“-Buch, das Copyright liegt bei meinem Co-Autor Thomas A. Vilgis:

Filets von sehr frischem rohem Fisch, vorzugs-weise die kräftige Makrele, werden von ihrer Haut befreit und in kleinere Stücke geschnitten, die man mit je zwei frischen Bärlauchblättern umwickelt. Mit vorgekochtem Sushireis umhüllen, noch ein-mal Bärlauch um den Reis legen und zu einer Maki rollen. Eventuell leicht salzen und dezent in Bärlau-chessig tunken.

„Aroma – Die Kunst des Würzens“. Von T. A. Vierich und T. A. Vilgis. Stiftung Warentest, 41,10 Euro. ÖGZ-Leser können das preisgekrönte Buch („Goldene Feder“ GAD) unter [email protected] bestellen und be-kommen es portofrei innerhalb Österreichs zugeschickt.

IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktionelle Mitarbeit: Gerd W. Sievers / Artdirektion: Antonia Stanek, DW 159; Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

Kennt man in Österreich dieses schöne alte Lied, das auch die Comedian Harmonists gesungen haben?

„Veronika, der Lenz ist da, die Mädchen singen Tralala, die ganze Welt ist wie verhext, Veronika, der Spargel wächst, ach du, Veronika, die Welt ist grün, drum lass uns in die Wälder ziehn. Sogar der Großpapa sagt zu der Großmama: Veronika, der Lenz ist da.“„Ganz schön phallisch!“, meinte meine Kollegin,

als wir das Titelbild für diese Ausgabe der ÖGZ aus-suchten. Mir persönlich kommt es ja weniger auf die Form, sondern auf den Geschmack an. Aber den be-sungenen Frühlingsgefühlen bin auch ich nicht ganz abhold. Vielleicht liegt es an dieser Melange, dass wir alle den Spargel so lieben: Er sieht klasse aus, schmeckt noch besser und kündigt den Frühling mit all seinen Verlockungen an. Das Gleiche gilt für den Bärlauch, der riecht aber unangenehmer, finde ich (s.u.).

Ansonsten haben wir dieses Cook4cook der „Stadt der Liebe“ (ein Klischee, über das die Pariser und Pariserinnen vermutlich genauso nervt wie die Wiener die „Stadt des Walzers“) gewidmet, das war aber eher Zufall. Andreas Flatscher hat ein parise-risch inspiriertes Bistro eröffnet, und Herr Sievers hat uns gastronomisch-kulinarische Beobachtun-gen aus der französischen Hauptstadt mitgebracht. Wo der überall rumkommt! Beneidenswert. Der darf reisen, während wir hier am Schreibtisch festgeket-tet sind, um alle 14 Tage unsere Druckerzeugnisse (und gast.at!) fertigzubringen. Irgendwann drehen wir das um, dann reisen wir nach Paris/Rom/Lon-don, und Herr Sievers darf Redak-tion machen! Da wird er sich um-schauen, der Herr Schreiberling!

Thomas Askan [email protected]

Veronika, der Lenz ist da!

TAV’S AROMENSPIEL:

Frühlingsbote Bärlauch

Andreas DöllererDöllerer‘s Genusswelten Thomas Dorfer

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Andreas „Andi“ Flatscher ist ein Energiebün-del. Man bekommt ihn schwer zu fassen. Immer will einer was von ihm. Der Koch,

die Kellnerin, der Getränkelieferant. Ständig klin-gelt das Telefon. Und er scheint sich wirklich um alles zu kümmern.

Muss er wohl auch. Sonst wäre er nicht so erfolg-reich. Manchmal wirkt er schon ein wenig abge-kämpft. Aber nie überfordert. So ist das wohl, wenn man als Gastronom Erfolg haben will. Wenn man mit ganz neuen, äußerst anspruchsvollen Konzepten an-tritt. Wenn man kompromisslos auf Qualität setzt, wenn jedes Detail stimmen muss. Wenn jeden Abend der Laden bis auf den letzten Tisch ausgebucht ist. Und einen manche Gäste beschimpfen, weil ihr Tisch nicht pünktlich frei geworden ist.

Profi-GastronomieAber Andi wahrt die Contenance. Denn er ist ein Profi durch und durch. Früher hat er andere Gastro-nomen beraten, er hatte auch was mit dem „Wasch-salon“ im achten Bezirk zu tun, der die etwas ver-schnarchte Nachbarschaft ordentlich aufmischte. Mir ist entfallen, was genau, hat es ihm gehört? Hat er es verkauft? Eine Beratungsfirma in einem schi-cken Bürogebäude gleich daneben, eigentlich zwi-schen seinen beiden aktuellen Lokalen, hat er im-mer noch. Aber zum Beraten dürfte er nicht mehr viel kommen. Bald wird er sein drittes Lokal aufsper-ren, „Henriette“, ein Imbiss Berliner Art, auch in der Kaiserstraße, am etwas weniger angesagten Rand des siebenten Bezirks. Der Bezirksvorsteher müsste ihm einen Orden verleihen. Überdimensionierte Kübel am Straßenrand haben es nicht wirklich gebracht. Aber Andi Flatscher hat diese Straße endlich belebt.

Gastronomie mit KonzeptDenn er hat eine Idee, ein Konzept, kennt seine „Ziel-gruppe“, weiß, wie man sie ansprechen muss. Das predigen alle schlauen Gastronomiestrategen. Flat-scher setzt es um, im ehemaligen Café Kaisergarten, das er aufwändig umgebaut hat. „Man darf nieman-den kopieren, muss selbst etwas kreieren“, sagt er. Also hat er nicht etwa ein x-beliebiges Pariser Bis-tro nach Wien verpflanzt, sondern „Pariser Bistro“ stilsicher zitiert und mit seinen eigenen Ideen zu et-was Originärem verwandelt. Steaks und Muscheln und sehr gute Pommes. Der Hauswein kommt aus Österreich (schmeckt aber südfranzösisch, vor al-lem der Rosé, herrlich trocken und knackig), der bes-sere kommt tatsächlich aus Frankreich. Das Amuse-Gueule ist auch seine Erfindung: Zu einer Salami made in Austria (von Wiesbauer Gourmet nach Flat-schers Rezept) reicht er französischen grobkörnigen Senf (Salami mit Senf, das schmeckt tatsächlich!) und ein Baguette mit gesalzener französischer But-ter. „Das regt den Hunger an und macht durstig ...“, weiß der listige Andi. „Neue Dinge erfinden, ist die

Miese MuschelnErst trat Andreas Flatscher mit seinem „Flatschers“ die Burger-Welle in Wien los. Jetzt legt er mit einem stilechten französischen Bistro nach, wo es französisch schmeckenden österreichischen Wein, Chansons und innovative Muschelgerichte gibt. Das mussten wir uns näher ansehen

Text: Thomas Askan Vierich, Fotos: Sven Gilmore Bülow

Aufgabe des Gastronomen.“ Ach, wenn alle so den-ken und handeln würden.

Ausgewählte GetränkeZum Durstlöschen gibt’s ausschließlich Bier von Zwettler und das angesagte „Wiener Original“ von Ottakringer, natürlich vom Fass. „Meine Frau, die aus Paris kommt, hat mir ausdrücklich abgeraten, französisches Bier anzubieten. Das könnten wir Ös-terreicher wirklich besser, meinte sie.“

Die Spezialität in Flatschers Bistro sind die 32 ver-schiedenen Gins. Es gibt sogar eine Karte für Stamm-gäste, auf der sie abstreichen können, welche Gins sie schon verkostet haben. Hat man eine bestimmte Anzahl zusammen, gibt’s eine Flasche aufs Haus. So züchtet man sich Stammgäste heran.

Stimmige DetailsOder durch solche netten „Kleinigkeiten“ wie eine Flasche französischen Parfums auf den stilvoll schwarz-weiß gefliesten Toiletten. Das steht bei ihr und ihm. Bei ihr hängen Schwarz-Weiß-Porträts berühmter Schauspielerinnen, bei ihm die männ-lichen Gegenstücke. „Absichtlich Männer bei Män-nern und Frauen bei Frauen“, erklärt Flatscher. „Als Rolemodels.“ Und listigerweise hat er den älteren Belmondo ausgewählt ... Im Detail verrät sich der Gentleman.

Obwohl der Wirt gerne raucht („Ich bin Genuss-raucher“), ist sein Bistro komplett rauchfrei. „Und trotzdem ist bei uns Stimmung.“ Für Raucher hat er sich auch etwas Besonderes einfallen lassen: Auf Knopfdruck schaltet man von innen das „Smoker’s light“ an, dann wärmen draußen vor der Tür Heiz-strahler. Und in der Außenwand sind stylische Aschenbecher eingelassen. In diesem Lokal stimmt wirklich jedes Detail.

RespektDazu passt dann auch der ausgesucht freundliche, professionelle und authentische Service. Andi Flat-schers Credo ist: „Den Gast umsorgen!“ Und das ist nicht einfach so dahingesagt, das setzt sein Personal jeden Abend in die Tat um. Das ist so im Stammlo-kal mit den Steaks, und das wiederholt sich im Bis-tro. Flatscher behandelt seine Angestellten genauso respektvoll wie seine Gäste. Was man leider nicht von jedem Gastronomen sagen kann (siehe „Lob & Tadel“ in dieser Ausgabe der ÖGZ, Seite 8).

Muscheln und BurgerAch ja, zu essen gibt es auch: ähnliche Klassebur-ger wie im Stammlokal, plus Muscheln. Klassisch in Weißwein gedünstet und stilvoll (französisch? Egal!) im Topf serviert und die „Miesen Muscheln“, noch eine Flatscher-Erfindung: Muscheln ohne Schale, kurz frittiert wie Calamari, serviert an selbstge-schnitzten Pommes frites. Köstlich.

Paris? Kultur, Savoir vivre, Freude am Genuss.

Muscheln? Sinnlichkeit, low carb, gesund, mit den Fingern essen.

Burger? Sinnlichkeit, Fleischeslust, Freude am Reinbeißen.

Qualität? Grundvoraussetzung jedes unterneh-merischen Erfolgs, kostet Geld, zahlt sich aber aus.

Service? Gäste emotional abholen und umsorgen, zum Lächeln bringen.

Mitarbeiter? Das wichtigste Kapital, schwer zu finden, schwer zu binden.

Tischreservierung? Sehr zeitaufwändig, notwendig, mit unserem neuen Reservierungssystem Central Planer endlich bewältigbar.

Gastwirt? Bin ich aus Leidenschaft, jeder Gast soll als Freund für einen Tag gehen.

Koch? Künstler, in einem Restaurant der wichtigste Mann, knochenharter Job, oft unterbezahlt.

Design? Überbewertet, Geschmack kann man nicht kaufen.

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Info

FLATSCHERS BISTROT

Kaiserstraße 121, 1070 Wien

Tel.: 01 / 522 31 23

www.flatschers.at

„Gastronomen haben die Aufgabe, Neues zu erfinden und Lebens- welten zu kreieren.“ANDREAS FLATSCHER


5 x Gastro in ParisWenn es um Feinschmeckerei im klassischen Sinne geht, dann denken die meisten Connaisseure zu Recht vor allem an Paris. Aber weniger an die Bistros, sondern an prächtige Gourmettempel, von denen es in der französischen Hauptstadt mehr gibt als sonst wo auf der Welt. „Haute cuisine“: Das ist und bleibt Paris. Wir stellen fünf spannende Tempel des Genusses vor

Text: Gerd W. Sievers

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228 Rue de Rivoli 75001 Paris

T +33 1 44 58 10 55 www.lemeurice.com

E inmal im Leben muss man als Feinschmecker hier gegessen haben, für den passionierten

Connaisseur ist es ohnedies eine Fixadresse, die in (möglichst kurzen) Abständen regelmäßig aufge-sucht werden muss. Paris ohne dieses Highlight ist fast undenkbar, denn was Küchenchef Christophe Saintagne zusammen mit seinem Chef Alain Du-casse auftischt, ist fast unwirklich gut! Seit einiger Zeit setzt man hier auf eine Küchenlinie, die unter dem Motto „Zurück in die Vergangenheit“ nicht auf Schnickschnack und Chichi setzt, wie das (leider) in solchen Häusern zu oft der Fall ist, sondern auf beste Qualität der Zutaten und puren, reinen unver-fälschten Geschmack – Beispiel Kaninchenrücken: In Butter gebraten, „gewürzt“ nur durch die eige-nen Innereien, begleitet von einer perfekt zuberei-teten Burgundersauce; keine Beilage oder überflüs-

sige Garnitur stört diesen geschmacklichen Traum. Alain Ducasse bleibt seiner Philosophie des „Eigen-geschmacks“ halt auch im opulenten Ambiente des Meurice treu, mittlerweile sogar bei der Gestaltung der spartanisch geschriebenen Speisekarte.

Fast diametral zur puristischen Küche wirkt der opulente Speisesaal. Er ist inspiriert vom Salon de la Paix im Schloss Versailles. Für moderne Akzente sorgt – sozusagen als Bindeglied zur „klassischen Moderne“ der Küche – die Gestaltung von Star-De-signer Philippe Starck. Die großen Fenster des Rau-mes geben den Blick frei auf den Jardin des Tuile-ries … Zweifelsohne ist und bleibt das Meurice eine der eindrucksvollsten Gourmet-Adressen der Welt!

Hinweis: Wem das Dinner zu kostspielig ist, kann die beeindruckende Kulisse alternativ bei einem Mit-tagessen auf sich wirken lassen …

Versailles trifft Philippe Starck

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LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois

Komm.-Rat Mag. Susanne Kraus-Winkler 3550 Langenlois · Loisium Allee 2T +43 (0) 2734 77100-0 · F +43 (0) 2734 [email protected] · www.loisium.com

Entdecken Sie im LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois die außergewöhnliche Kombination von Architektur, Spa, Wein und Genuss. Der US-Stararchitekt Steven Holl schuf eine Symbiose aus modernem Weinzentrum mit mystischer Kellerwelt und schwebendem Hotel umgeben von romantischen Weingärten. Das LOISIUM Wine & Spa Resort bietet ein einzigartiges Wohlfühl-Erlebnis inmitten der verträumten Landschaft des Kamptals. Im LOISIUM Wine Spa stehen neben der Saunalandschaft und dem beheizten Outdoor-Pool inmitten der Weingärten auch eine Vielzahl an hochwertigen Treatments von AVEDA und Vinoble zur Auswahl.

Discover the extraordinary combination of architecture, spa, wine and culinary delights in the LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois. US star architect Steven Holl created a symbiosis of a modern wine centre with mystical wine vaults and a seemingly floating hotel surrounded by romantic vineyards. Feel at ease in the unique LOISIUM Wine & Spa Resort amid the dreamy landscape of Kamp Valley. In the LOISIUM Wine Spa, next to the sauna world and a heated outdoor pool in the vineyards also a great variety of high-quality AVEDA and Vinoble treatments are available for you.

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Hotel Schachner Krone & Kaiserhof

Ferdinand Schachner 3672 Maria Taferl · 24T +43 (0) 74 13 6355 · F +43 (0) 74 13 [email protected] · www.hotel-schachner.at

Unser Hotel eröffnet einen phantastischen Blick auf die Donau und das imposante Voralpenpanorama. Dazu die berühmte Schachner-Gastfreundschaft - und Ihrem wundervollen Urlaub steht nichts mehr im Wege.

Relish the fantastic views from our hotel towards the Danube and the impressive foothills of the Alps. And our famous Schachner hospitality - there‘s nothing to stop you enjoying a great break.

Der andere Urlaub - Fasten und Wandern im WaldviertelDurch den bewussten Nahrungsverzicht purzeln nicht nur einige Kilos, auch der Körper wird entschlackt, entsäuert und gereinigt. Fasten ist eine ideale Möglichkeit, nicht nur körperlichen sondern auch seelischen Ballast abzuwerfen

A different holiday - Fasting and hiking in WaldviertelFor consciously abstaining from food, you are not only going to

lose some weight but also your body will be purified, deacidified and cleansed. Fasting is an ideal way to get rid of physical as well as psychological ballast.

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Gesundheitshotel Klosterberg

Fam. Laister 3921 Langschlag · Langschlag 170T +43 (0)2814 8276 · F +43 (0)2814 8276 [email protected] · www.klosterberg.at

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Schloss Haindorf Hotelbetriebs GmbH

3550 Langenlois · Krumpöckallee 21T +43 (0) 2734 2693 · F +43 (0) 2734 [email protected] · www.haindorf.at

Schloss Haindorf in Langenlois dient nicht nur als Hotel und Operettenschauplatz, es kann auch für verschiedenste Veranstaltungen gemietet werden. Lassen Sie sich von der Schlossatmosphäre verzaubern.

Castle Haindorf in Langenlois, on the one hand, is a great hotel & stunning operetta scenery and, on the other hand, can also be leased for different events. Spend a magical time in the unique castle ambiance!

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W enn Feinschmecker an Paris denken, träumen sie von historischen und mon-dänen Tempel des Genusses, von denen

es in Paris mehr gibt als irgendwo sonst auf der Welt. Es gibt nicht viele Städte auf dieser Welt, die von sich behaupten können, über Jahrhunderte hin-

weg nicht nur ein Zentrum des Genusses zu sein, sondern gleichzeitig als Vorbild für „Hochgenuss“ und Vordenker in Sachen Haute Cuisine zu fun-gieren. Auch wenn etliche Metropolen in Europa, Amerika oder neuerdings Asien den Genuss für sich entdeckt haben und ihre regionalen Spezi-

alitäten stolz präsentieren, ist dennoch Paris für jeden passionierten Gourmand die beste Adresse. Leider entsprechend teuer. Das beste Mittel dage-gen ist, die rechte Spalte der Speisekarte einfach zu ignorieren und die unvergleichlichen kulinari-schen Kunstwerke mit allen Sinnen zu genießen.

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LA TOUR D’ARGENT

15 Quai de la Tournelle 75005 Paris T +33 1 43 54 23 31 www.latourdargent.com

Der leider zu früh verstorbene Gastrosoph Chris-toph Wagner meinte seinerzeit angesichts

der mehr als 500 Jahre dauernden Geschichte des „La Tour d’Argent“ etwas wehmütig, dass in Wien ein solch geschichtsträchtiges Lokal leider fehlen würde.

In den vergangenen Jahren hat man sich im „la Tour“ zwar etwas auf den Lorbeeren der vergangenen Jahrhunderte ausgeruht, aber dennoch hat es seine Faszination nicht verloren, weil das Lokal nämlich eine Pilgerstätte für alle Gourmets ist, die einmal den weltberühmte canard à la presse sozusagen am „Originalschauplatz“ genießen möchten. Für die-sen mehr als 500 Jahre alten französischen Rezept-Klassiker werden die legendären Rouener Blutenten (so werden Enten bezeichnet, die durch „Ersticken“ getötet wurden, weshalb ihr Blut im Schlachtkör-

per verbleibt und das Fleisch saftiger macht) kurz nach dem Schlachten nur sehr kurz gebraten (so kurz, dass das Blut nicht gerinnt), anschließend fi-letiert und die Karkassen für die Sauce in einer spe-ziellen Entenpresse ausgepresst, was das eigentli-che Geheimnis des Rezeptes ist. Der ausgepresste Fleischsaft wird mit Entenblut (das aus den ausge-lösten Filets austritt), etwas Cognac, Rotwein und pürierter roher Entenleber zu einem wahren Ge-dicht von Sauce, in die das fast rohe Entenfleisch eingelegt wird – anschließend muss sofort serviert werden.

Dazu sollte man sich einen der edlen Burgun-der-Weine gönnen, die der mit schier unglaublichen 450.000 (!) Etiketten bestückte Weinkeller des Hau-ses zu bieten hat – so etwas gibt es halt wirklich nur in Paris.

Alte Weine und junge Enten

La Tour d’Argent

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Präzisionslogistik – Spektakuläre Frühlingseindeckung der KürsingerhütteWenn die Kürsingerhütte auf 2.558 Höhenmetern ihren Betrieb aufnimmt, ist sie nur mit Ski-Doo bzw. Tourenskiern erreichbar. Damit die Waren per Hubschrauber angeliefert werden können, ist logistische Präzisionsarbeit von Eurogast erforderlich.

Wenn Hüttenwirt Emil Widmann seine Be-stellung, von frischem Gemüse und Eiern über Tiefkühlprodukte und Trockenwaren bis hin zu Wurst und Käse u. v. m. bei Euro-gast deponiert, heißt das höchste Konzentra-tion für die Belegschaft. Alle Waren müssen am Tag X, heuer der 27. Februar, verfügbar sein. Die Waren werden dann in der Früh in der großen Auslieferungshalle zusammen-

gestellt, und nochmals auf Qualität und Voll-ständigkeit überprüft und speziell für den He-litransport konfiguriert: Salate werden isoliert verpackt, Rollcontainer foliert und gewogen, Kleinmaterial akkurat in Schachteln verstaut. Um 5.30 Uhr wird dann alles in die entspre-chenden Zonen des LKWs eingeräumt. So wird z. B. bei Minusgraden die Gemüsezone leicht beheizt, damit Salat & Co keinen Frost

abbekommen, die TK-Kammern werden je-doch konstant auf -18 ºC gehalten.

Alles läuft wie auf SchieneSollte bei der Abfahrt etwas fehlen oder falsch kommissioniert worden sein, wäre das eine kleine Katastrophe. Denn die nicht geliefer-ten Waren müssten dann, bis die 13 km lange Anfahrtsstraße zur Materialseilbahn rund um den 1. Mai geräumt werden kann, per Ski-Doo bzw. per Manpower und Tourenskiern zur Hütte auf 2.558 Höhenmeter gebracht werden. „Zum Glück sind wir Spezialisten in Sachen Logistik“, verrät Franz Sinnesberger jun., Geschäftsführer Eurogast Sinnesber-ger, der persönlich bei der Auslieferung da-bei ist. „Solch aufwändige Warentransporte werden bei uns von Anfang bis Ende minu-ziös durchgeplant. Wir betreuen die Kürsin-

gerhütte schon seit 2008 und es hat immer alles perfekt funktioniert.“

Wettlauf mit der ZeitUm Punkt 7.30 Uhr in Neukirchen werden dann die ersten Waren aus dem LKW ordent-lich und mit größter Sorgfalt und Schnellig-keit in das Transportnetz des schon bereitste-henden Hubschraubers gepackt. Insgesamt vier Mal muss der Heli die Kürsingerhütte anfliegen bis die rund 2 Tonnen Lebensmit-tel ihr hochwinterliches Ziel erreicht haben. „Eurogast versteht sein Handwerk wirklich“, freut sich auch ÖAV Hüttenwart Christian Schmuck, „Pünktlichkeit, Zuverlässigkeit und Vertrauen zählen hier, kostet doch die Hub-schrauberminute rund 26,– Euro. Und – un-sere Gäste wollen nach ihren anstrengenden Aufstiegen zum Großvenediger mit frisch-gekochten Schmankerln aus der Küche ver-wöhnt werden.“Auch dieses Mal ist bei der Frühlingseinde-ckung der Kürsingerhütte wieder alles wie auf Schiene gelaufen, alle Waren haben ihr Ziel unbeschadet und in bester Eurogast Qualität erreicht. Übrigens, alle elf Eurogast Betriebe sind Spezialisten, wenn es um Warenanlie-ferungen unter erschwerten Bedingungen geht, denn das ist nicht die Ausnahme, son-dern tagtägliches Eurogast Geschäft.

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links: Kürsingerhüttenwirt Emil Widmann ist von der pünktlichen und vollständigen Anlieferung begeistert und bedankt sich bei Eurogast Frischeexperten K. Nickel.

oben: Spektakulärer Waren-transport: Jeden Frühling wird die gesamte Bestellung bei Eurogast per Helikopter auf die auf 2.558 Höhenme-tern gelegene Kürsingerhütte transportiert.

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FOTO: BADEHAUS AM BODENSEE, BREGENZ, © ÖSTERREICH W

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STERNEHOTELS IN öSTERREICH 2014

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Es mutet auf den ersten Blick schon etwas selt-sam an, dass ausgerechnet ein angelsächsisch

angehauchtes Restaurant zu den führenden Adres-sen der Pariser Carnivoren avancierte. Weniger selt-sam erscheint die Sache aber, wenn man Stephen Clarkes humoristisches Buch „Liberté, Egalité, Frit-ten zum Tee“ gelesen hat, in dem er nicht nur erläu-tert, warum die Engländer Frankreich „erfunden ha-ben“, sondern explizit darauf hinweist, dass vor allem Rindfleisch in der französischen Küche „zwangs-läufig mit den Briten in Verbindung gebracht wird“.

Warum gerade hier die Steaks so formidabel sind, hat seinen guten Grund und der heißt: Yves-Marie le Bourdonnec. Der vielleicht beste, sicher aber be-rühmteste Fleischermeister von Paris ist nämlich Mitinhaber dieses Lokals. Und Bourdonnec vertritt seit jeher die Ansicht, dass die Engländer das – zu-mindest für Steaks – bessere Rindfleisch hätten, weil die Rassen kleiner seien und daher ausschließlich

mit Gras gefüttert werden könnten. Er gibt also Ste-phen Clarke im Kern der Sache Recht.

Tatsächlich sind die Steaks im Beef Club in ei-ner für den europäischen Kontinent selten guten Qualität, was aber nicht allein am englischen Rind-fleisch liegt, sondern auch daran, dass das Fleisch von Bourdonnec sorgfältig nach dem Dry-Aging-Ver-fahren gereift und anschließend in der Küche perfekt zubereitet wurde. Der Beef Club ist das einzige Res-taurant in Paris, wo man mit dem Edelfleisch von le Bourdonnec kocht. Aufgrund der (zu) vielen Anfra-gen beliefert Bourdonnec ansonsten keine Gastro-nomiebetriebe, weil er sich als „Handwerker“ sieht und die erforderlichen Mengen nicht in gebotener Sorgfalt produzieren könnte.

Übrigens: Ein schönes sprachliches Bonmot fin-det sich in der Tatsache, dass das heutige französi-sche Wort le steak seinen Ursprung im englischen beefsteak hat, das englische Wort beef hingegen einst vom französischen boeuf abgeleitet wurde …

Restaurants in Museen sind zuweilen ja nicht gerade der kulinarische Höhepunkt. Doch das

„Les Ombres“ sorgt tatsächlich für wahre Höhe-punkte und das nicht nur aufgrund seiner traum-haften Terrasse mit Blick auf die Seine und den Ei-felturm. Das Restaurant befindet sich auf dem Dach des „Musée du Quai Branly“, ist also im berühmten Ethno-Museum (das – ganz nebenbei erwähnt – UN-BEDINGT einen Besuch wert ist) untergebracht. Nie-mand Geringerer als der Stararchitekt Jean Nouvel ist verantwortlich für das einzigartige Ensemble. Das Lokal besticht durch sein helles und geradezu fesselndes Ambiente, eine besondere Mischung aus „Moderne“, „Paris-Panoramablick“ und – passend zur Location – „Ethno-Elementen“.

Passend zum architektonischen Rahmen ist auch die Küche, die eine sensationelle Symbiose aus „Pa-

riser Raffinesse“, „zeitgenössischer Modernität“ und „internationalen Ethno-Elementen“ auf die Teller bringt. Die Speisen wirken dabei betont leicht, mo-dern und sind dennoch in der Aromavielfalt der-art raffiniert, dass sie wahre Feuerwerke auf Zunge und Gaumen entfachen. Vereinfacht gesagt: franzö-sisches Küchenhandwerk mit exotischen Aromen! Spinat wird leger mit Trüffeln und Haselnüssen kombiniert, die foie gras kommt mit einem Hauch von exotischen Gewürzen und Tamarinde daher, die perfekt gegarten Calamari werden mit einem in der Chamba gegartem Reis (der zugleich kross und flau-schig ist) serviert, und die gekochte Kalbszunge fin-det sich auf blanchiertem Gemüse mit Pernod und raffinierten Kräutern wieder. Das Les Ombres ist si-cherlich zurzeit eine der kulinarisch flippigsten – und damit spannendsten – Adressen von Paris.

Les Ombres

Beef Club

SERIE

Auch dieses Traditionshaus wird seit Juli ver-gangenen Jahres von niemand Geringerem

als Alain Ducasse höchstpersönlich kulinarisch beraten. Mit dieser Info ausgestattet, überrascht die Speisekarte nicht: traditionelle Gerichte der französischen Hausmannskost, speziell aus dem Burgund, so wie es dem Brauch des Allard ent- spricht.

Chefköchin Laëtitia Rouabah werkt in ihrem Reich mit allem, was man an Frankreich so liebt: Trüf-fel, Gänseleber, Pastete, Schnecken, Froschschen-kel, Seezunge, Bresse-Huhn, Pfeffersteak usw. – und wenn man Glück hat, gibt es auch einen Höhepunkt der französischen Hausmannskost als Tagesgericht: petit salé aux lentilles (leicht gepökeltes Schweine-

fleisch mit Grünen Linsen). Bei Pâte en croûte (Schweinefleischpastete im Teigmantel), Oeufs co-cotte (im Glas gebackene Eier, hier mit Champig-nons und Knoblauch serviert), Volaille de bresse rôti (Bressehuhn gebraten mit Trüffeljus) und Île flot-tante („Schneebälle“ mit echter Vanillesauce) fühlt sich der frankophile Genussmensch einfach wie zu Hause.

Stilvoller, klassischer und authentischer kann man in Paris kaum dinieren. Das Allard ist ein schö-nes Beispiel dafür, dass man nicht nur mit Kreati-vität, sondern auch mit sauber gekochten, regional-bodenständigen Rezepten in der Feinschmeckerwelt brillieren kann. Wobei so ein edles, historisches Am-biente natürlich schon recht hilfreich ist.

BEEF CLUB

58 Rue Jean-Jacques Rousseau

75001 Paris T 33 9 54 37 13 65

www.eccbeefclub.com

Warum die Engländer Frankreich erfunden haben

LES OMBRES

27 Quai Branly 75007 Paris

T +33 1 47 53 68 00 www.lesombres-

restaurant.com

Mit einer Prise „Ethno“

ALLARD

41 Rue Saint-André des Arts 75006 Paris

T +33 1 43 26 48 23 www.restaurant-allard.fr

Edle Hausmannskost in historischem Ambiente

Allard

Cook4Cook 07/14

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