TAV's AromenspielDer sechste Geschmack3 Ein Österreicher in New York

Foodfotografi e von Thomas Schauer 7 Gut HolzStylisches für den anspruchsvollen Gastronomen8

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Das Multimedia-Magazin der ÖGZ www.gast.at

MIT V IDEO

Der Zug-vogel ist gelandet

IST „ZUGVOGEL“ ALEXANDER MAYER ENDLICH ANGEKOMMEN? AKT UELL KOCHT ER IM WIENER V INCEN T. DAS KÖNN TE EINE LÄNGERE G’SCHICHT WERDEN

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EDITORIAL

Nachdem Kollege Wolfgang Schedel-berger unsere Beilage von Anfang

an kompetent betreut hat, rufen ihn jetzt andere Aufgaben außerhalb unseres Ver-lages. Er wird uns als Gastautor erhalten bleiben. Ab jetzt übernehmen Daniela Pötzl und ich die Betreuung unser Pro-fibeilage für die Zauberinnen und Zaube-rer am Herd – und alle, die dieses Hand-werk interessiert.So ein Wechsel ist natürlich immer ein guter Anlass, um ein paar Schrauben nachzuziehen. Das werden wir auch tun. Sowohl in der gedruckten Ausgabe wie auch im jeweiligen Video. Beim Video werden wir stärker auf Themen setzen. Das heißt, jeder vor-gestellte Koch steht nicht nur für sich, sondern für einen Bereich, in dem er oder sie sich besonders hervorgetan haben. Das können bestimmte Koch-techniken, der Umgang mit Mitarbeitern, regionale Kochstile oder auch ganz was anderes sein. Lassen Sie sich überraschen!

Im gedruckten Heft möchten wir den Fo-kus auf das Handwerk und alles, was da-mit zusammenhängt, legen: Wir werden darüber berichten, warum die Qualität von Messern so entscheidend ist, oder der Frage nachgehen, ob Schneidbretter aus Holz oder Plastik hygienischer sind. Darüber haben wir zum Beispiel heute in der Redaktion gestritten. Das ist dann ge-nau der Punkt, wo das Raubtier im Jour-

nalisten erwacht und er anfängt zu recherchieren …Aber wir werden auch Produktkunde betreiben – wie wir das schon mit unserer Aroma-Kolumne auf dieser Seite in den letzten Ausgaben begonnen ha-ben. Dabei schrecken wir auch nicht davor zurück, punktuell wirklich in die Tiefe zu gehen (so lange sich das platzmäßig ausgeht). Wir sind sicher: Die guten Ideen werden uns nicht ausgehen. Aber das Wichtigste ist: Bleiben Sie uns treu!Thomas Askan Viericht.vierich@wirtschaftsverlag.at

Heute geht es um den Ge-schmack des Fleisches. Der

auch in anderen Lebensmitteln wie getrockneten Tomaten, Pilzen, Sardellen oder Hart-käse vorkommen kann. Wa-rum streut der Italiener Par-mesan über seine Pasta? Weil es besser schmeckt! Weil Par-mesan umami ist.Umami? Das kennen die Japa-ner schon seit 1908. Damals hat der Chemiker Ikeda Kikunae bei der Analyse von Sojasauce den Geschmack „umami“ isoliert – der seitdem wie süß oder sauer zu den Grundgeschmacksrichtungen zählt. „Umami“ bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“, „herzhaft“ oder eben „fleischig“. Es wird durch freie Glutaminsäure erzeugt, deren Salz „Glutamat“ ist. Aber der Geschmack wird nicht verstärkt, sondern es werden auf der Zunge speziell für den Umami-Geschmack zuständige Rezeptoren (die es analog auch für süß oder sauer gibt) angeregt. Würzt man mit „umami“, wird also der Geschmack um eine wei-ter Nuance erweitert und bereichert.Glutaminsäure kommt praktisch in jedem Protein (Eiweiß) vor. Beim Kochen werden viele dieser Pro-teine zerhackt (hydrolisiert). Dabei bildet sich freie Glutaminsäure. Deshalb wird eine Tomatensauce, ein Gulasch oder ein Schmorbraten immer besser, je länger man sie kocht. Reduzierte Fonds und Sau-cen sind also regelrechte „Glutamatbomben“. Fer-mentation mit Enzymen oder Bakterien bewirkt ebenfalls eine Hydrolyse. So entsteht Sojasauce. Die außer nach umami auch noch malzig, alkoho-lisch oder fruchtig schmeckt. Auch die berühmte Fischwürze Garum der Römer war nichts anderes als eine „Umami“-Würze und hat wohl ähnlich ge-schmeckt wie heutige asiatische Fischsauce. Auch das Zugeben von Säure (Essig/Wein) beschleu-nigt den Spaltungsprozess von Proteinen. Deshalb

schmeckt Coq au Vin so köstlich.Aber alle diese Würzmetho-

den haben einen Nachteil: Sie schmecken nicht nur umami, sondern eben auch sauer, tomatig, malzig oder käsig. Deshalb bie-ten Gewürzhersteller Pro-dukte für reines Umami-

Würzen an. Unilever Food Solutions hat zum Beispiel

neu die Knorr Umami Würz-mischung entwickelt, um den

natürlichen Eigengeschmack der Speisen zu unterstreichen ohne weitere,

unerwünschte Aromen hinzuzufügen. Diese helle Würzmischung enthält laut Hersteller keine dekla-rationspflichtigen Allergene und ist ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern hergestellt. Ähnlich funkti-oniert TasteUp von Raps (siehe S. 15 ÖGZ)

Gewürz der Woche: VoatsiperiferyPfeffersorten gibt es viele. Roter Pfeffer ist selten und teuer: das sind die ungeschälten, vollreifen, dunkel-rotbraunen Beeren. Wir wollen an dieser Stelle aber auf die „wilden“ Pfeffersorten hinweisen. Das sind die mit den Schwänzchen. Die schmecken noch besser und oft deutlich anders (Kubeben-Pfeffer zum Bei-spiel). Von den Wilden ist unser Liebling der Voatsi- perifery: Der Piper borbonese stammt aus dem Re-genwald Madagaskars und hat ein wundervoll rei-ches, erdiges wie blumiges Aroma. Passt zu allem, zu dem auch schwarzer Pfeffer passt. Es gibt ihn u. a. bei Babette in Wien zu kaufen. Thomas Askan Vierich

IMPRESSUMHerausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 / Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitun-gen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. / Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Ös-terreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Holger Hüthig mit 7,02 %, Ruth Hüthig mit 0,45 %, Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Sebastian Hüthig mit 0,28 %. / Geschäftsführung: Thomas Zembacher / Gesamt-verkaufsleitung: Franz-Michael Seidl / Chefredaktion: Thomas Askan Vierich, DW 360 / Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265/ redaktionelle Mitarbeit: Mag. Wolfgang Schedelberger / Artdirektion: Antonia Stanek, DW 159; Grafik: butjabutja - multicrossmedia | Cecile M. Lederer, 1140 Wien / Druck: Drucker ei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn / Agenturpartner: APA – Austria Presse Agentur / Coverfoto: Sven Gilmore

TAV’S AROMENSPIEL: Umami & Glutamat

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Bergforelle in dreierlei Form mit gebratenem Lauch und Erbsen (oben) und Impressionen aus dem Vincent in

der Wiener Leopoldstadt.

Die Lieferanten sind ihm heiligAlexander Mayer scheint mit dem Wiener Restaurant Vincent jetzt eine rundum passende Bühne gefunden zu haben. Hier kann er seine Produktverrücktheit, die sich keineswegs auf sogenannte „Edelprodukte“ beschränkt, zur Freude seiner zahlreichen Fans end-lich wieder voll ausleben Text: Wolfgang Schedelberger, Fotos: Sven Gilmore Bülow

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Auf den ersten Blick ist Alexander Mayer eine recht gemütliche Erschei-nung. Er spricht langsam, macht

kaum schnelle Bewegungen und wirkt manch-mal kuschelig wie ein Teddybär. So schnell bringt ihn jedenfalls nichts aus der Ruhe. Und doch hat er in der Branche den Ruf, ein sehr schwieriger Küchenchef zu sein. In den letz-ten zehn Jahren kochte er in fast ebenso vie-len Restaurants, wo er mit seiner Küche zwar durchwegs für Furore sorgte, aber eben nie für sehr lange.

Ein Zugvogel wider WillenDass ihm deswegen der Ruf eines Zugvogels vo-rauseilt, fi ndet er dennoch unfair. Zumeist sei es nicht an ihm gelegen, wenn wieder einmal eines seiner Engagements vorzeitig zu Ende ging: „Wenn sich Wirt und Koch auf ein lang-fristig angelegtes Konzept einigen, kann man das nicht schon nach ein paar Monaten wie-der einseitig ändern. Wir alle wissen, dass die Margen bei einer gehobenen Küche nur sehr gering sind. Aber wenn man Ausdauer und Konsequenz an den Tag legt, kann man auch in diesem Segment erfolgreich sein. Aber ich gebe nicht meinen guten Namen her, um dann mit Produkten zu kochen, von denen ich nicht überzeugt bin. Meine Liefe-ranten sind mir heilig. Da ziehe ich dann lieber die Konsequen-zen und beende das Ganze“, er-klärt Alex Mayer durchaus selbst-bewusst, wieso kaum eines seiner vergangenen Enga-gements länger als ein Jahr dauerte.

Koch und Wirt sind eben zwei grundverschiedene Berufe. Während Ersterer vor allem dafür verantwortlich ist, dass es den Gästen schmeckt, kümmert sich Zweiterer da-rum, dass ausreichend Gäste ins Lokal kom-men und die Kalkulation stimmt, damit jeder Mitarbeiter pünktlich sein Gehalt bekommt sowie Miete und Lieferanten bezahlt werden können. Im besten Fall ergänzen sich diese beiden Rollen so, dass man in einem Lokal nicht nur gut isst, sondern dieses auch kom-merziell erfolgreich läuft . Wie sich Frank Gru-ber, der heuer mit seinem Restaurant Vincent 40-jähriges Jubiläum feiert, und Alexander Mayer auf Dauer verstehen, bleibt natürlich noch abzuwarten. Die ersten Monate verlie-fen jedoch vielversprechend, und irgendwie passen die beiden auch perfekt zueinander.

„Ins Vincent kommen seit jeher Gäste, die eine Ahnung vom Essen haben und den Ge-schmack am Teller suchen. Wir wollen hier nicht zaubern oder kleinteilige, bunte Kunst-werke anrichten, sondern uns ganz auf den Ge-schmack der Produkte konzentrieren. Deshalb gibt es nur zwei Menüs, die man sechs-, acht- oder zehngängig ordern kann“, erklärt Mayer.

Eine Liebeserklärung an Frankreich1998 kam Alexander Mayer das erste Mal für mehrere Wochen nach Frankreich. Als Gast-

koch der Österreich Werbung begleitete er unsere Fußball-Nationalmannschaft damals zur Weltmeisterschaft nach Frankreich. Seit-her vergeht kein Jahr, in dem er nicht mehr-mals nach Frankreich aufb richt. Diese Liebe zu Frankreich hat sich vor acht Jahren noch ein-mal verstärkt, als er in Wien seine Natalie ken-nen lernte, die ursprünglich aus der Bretagne stammt, wo die beiden seither jeden Sommer ein paar Wochen verbringen. „Dort gibt es den besten Fisch und die besten Meeresfrüchte der Welt. Außerdem liebe ich die Art und Weise, wie in der bretonischen Küche mit diesen Pro-dukten umgegangen wird. Dazu gibt es immer frisches Gemüse, aber nie zu viel und nie be-liebig. Der mitunter geäußerte Vorwurf, dass die französische Küche eine schwere, saucen-lastige Küche wäre, stimmt so einfach nicht“, sagt Mayer mit Nachdruck.

Er hat zwar keine Berührungsängste vor heimischen Süßwasserfi schen – Saiblinge, Bachforellen und Zander aus dem Neusiedler See, so er einen bekommt, sind ihm auch will-kommen und fi nden sich regelmäßig in sei-nen Menüs –, auf bretonische Frischware will er aber auch in Österreich nicht verzichten.

„Vor zwanzig Jahren hat man Meeres-fi sche in großer Zahl nach

Wien gebracht, was oft drei Tage und länger gedau-

ert hat. Heute gibt es nicht zuletzt dank Fischhändlern wie Aibler mit seiner Firma Eishken Estate eine Lo-gistik, wo ich die beste Ware bin-

nen 24 Stunden in Wien habe. Und da-

rauf soll ich verzich-ten, nur weil plötzlich

alles regional sein muss?“, fragt Mayer. Natürlich verur-

teilt auch Mayer die Überfi schung der Meere und den Massenfi schfang für die in-dustrielle Herstellung von billigen Fischfertig-gerichten. Aber Taschenkrebse, Hummer und Meeresfi sche wie etwa Kabeljau, den Mayer gerne in Panier gebacken mit Remoulade ser-viert, gibt es nun einmal hierzulande nicht.

Regionalität allein ist zu wenigDennoch ist Mayer alles andere als ein „Run-gis-Express-Koch“. Ganz im Gegenteil. Es gibt in unserem Land nur wenige andere Köche, die sich derart intensiv mit den Produkten und ih-rer Herkunft auseinandersetzen. Der Einkauf ist für ihn ganz entscheidend. Egal, wo er in der Vergangenheit gekocht hat, seinen Liefe-ranten hat er eisern die Treue gehalten. „Dass ein Gemüse aus Österreich kommt, ist für sich allein genommen noch keine Qualitätsaus-zeichnung. Ich will auch den Bauern dahin-ter kennen und wissen, wie er tickt. Nur wenn du deine Lieferanten kennst und dich mit ih-nen auseinandersetzt, bekommst du die beste Qualität“, so Mayer.

Beim Fleisch vertraut er Manfred Höller-schmid, beim Fisch Franz Aibler, beim Ge-müse vor allem Evi Bach aus Wien und Mar-tin Allram aus dem Waldviertel, der sich auf seltene, einheimische Gemüsesorten konzent-riert. Vor allem Urkörner (Emmerweizen) und

Vielfaltüberzeugt

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her, um dann mit Produkten zu kochen, von denen

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fi sche in großer Zahl nach Wien gebracht, was oft drei

Tage und länger gedau-

ten, nur weil plötzlich alles regional sein muss?“,

fragt Mayer. Natürlich verur-

ich nicht überzeugt

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Wurzelgemüse bezieht er von ihm. Dennoch fin-det man Mayer auch regelmäßig auf den Wiener Märkten, bevorzugt am nahegelegenen Karmeliter-markt und natürlich am Wiener Naschmarkt, wo sich Mayer auch privat sehr wohlfühlt. „Ich habe dort ge-rade ein Kilo Puntarelle gekauft, die wir am Abend verkochen. Wenn ich als Koch so eine tolle Ware be-komme, muss ich einfach zuschlagen, und in den Mengen, in denen ich das benötige, spielt der Preis wirklich keine große Rolle“, sagt Mayer.

Der Geschmack ist entscheidendEigentlich sieht sich Mayer ja vor allem als Gemüse-koch, denn die Früchte der Erde sind für ihn viel mehr als nur eine beliebige Beilage. „Es geht immer um den Geschmack, und gerade beim Gemüse ist die Band-breite von banal bis grandios bei ein und demselben Produkt gewaltig. Junge Köche sollten sich noch viel mehr mit der Qualität von Gemüse auseinandersetzen und sich weniger mit Technik beschäftigen. Natür-lich darf man auch ab und an einmal einen Schaum machen oder sonst wie mit der Textur eines Gerichts spielen. Aber das alles Entscheidende ist immer der Geschmack“, weiß Mayer.

Exotisch ja, Fusionsküche neinGerne würzt Mayer akzentuiert, und auch vor dem Einsatz von „asiatischen“ Gewürzen wie Chili, Ingwer

oder Koriander schreckt er nicht zurück, wenn es passt. Etwa bei der Zubereitung von Kürbis. Zuletzt stellte er seinem Taschenkrebs-Tatar eine „Kokosmayonnaise“ zur Seite, die er ohne Eier und Öl zubereitet. Ihm des-halb das Label eines „Fusions-Kochs“ umzuhängen, wäre dennoch nicht angebracht und in Mayers Au-gen gar eine Beleidigung. „Eine Küche darf nie beliebig sein und bedient sich nicht einfach bei fremden Kultu-ren. Aber ein guter Koch sollte die Gewürze dieser Welt schon kennen und dort, wo es passt, auch verwenden. Bis auf Salz und Kräuter gibt es in unseren Breiten his-torisch betrachtet ja kaum Gewürze, deshalb wurden sie seit Jahrhunderten um teures Geld importiert. Man muss nur wissen, was man weglassen kann, aber na-türlich auch, was passen könnte“, so Mayer.

Minimalismus mit KonzeptBeim Interview drehte sich das Gespräch lange um ein scheinbar einfa-ches Gericht – das Beef Tatar. In der Vergan-genheit hat Mayer mit einer Variante mit geba-ckenem Ei für Furore ge-sorgt. In Mayers aktuel-

ler Version geht es ums Weglassen genauso wie ums sinnvolle Ergänzen. Die Würzung hält sich in engen Grenzen. Weder Senf, Ketchup, Worcestersauce, Pap-rika, Zwiebel, Kapern, Eier, Sardellen oder Cognac ver-wendet er. Fein gehackt, schmeckt er es lediglich mit Salz, Malabar-Pfeffer und etwas Öl ab. Dafür gibt es ein intensiv schmeckendes Ochsenschwanz-Aspik dazu. Mayer erklärt verschmitzt: „Fleisch mit Fleisch wür-zen!“ Weiters wird dazu eine Salatcreme aus frischen Kräutern und eine winzige Portion Käsefondue, die in einer gedünsteten Zwiebelschale präsentiert wird, serviert. Das Beef Tatar soll an ein klassisches Carpac-cio erinnern, nur statt dem belanglosen Rucola gibt es eine köstliche Kräutersauce und statt simplen Parme-san-Spänen eine mit Kirschschnaps abgeschmeckte Fondue-Sauce.

Kochen ist TeamarbeitWer derart aufwändig kocht, braucht natürlich ein fachkundiges Team. Mayers Vorgänger im Vincent ist der junge Peter Zinter, der im vergangenen No-vember ins Motto am Fluss wechselte. Seine ein-gespielte fünfköpfige Küchencrew, mit der Zinter zuletzt drei Gault-Millau-Hauben erkochte, blieb je-doch und sorgte dafür, dass Mayers Start sehr har-monisch gelang. „Kochen ist Teamarbeit, und nur wenn alle an einem Strang ziehen, funktioniert das auf Dauer auch. Das gilt für die tägliche Zubereitung genauso wie für die Entwicklung neuer Gerichte. Ich schätze die konstruktive Auseinandersetzung in der Küche, weil nur dann alle mit Feuer und Flamme bei der Sache sind.“

Feine Süßspeisen sind für ein gelungenes Menü natürlich unverzichtbar, aber nicht gerade Mayers Stärke: „Man kann nicht alles gleich gut können, aber glücklicherweise haben wir eine junge Patis-sière im Team“, streut Mayer seinen Mitarbeitern Rosen. Ein tolles Team in der Küche und im Service sowie ein Patron, der sein Geschäft kennt und weiß, was er tut, sind für einen dauerhaften Erfolg eines Restaurants eben genauso wichtig wie der Küchen-chef. Das weiß niemand besser als Alex Mayer, der vom regelmäßigen Wechseln des Arbeitsplatzes ei-gentlich genug hat.

Französische Küche ... ... zu Recht das Mutterland der europäischen Esskultur.

Die österreichische Küche ...... wurde von meinem Freund Reinhard Gerer im Korso neu erfunden.

Asiatische Küche ... ... eine absolute Bereiche-rung, aber bitte nicht belie-big vermischen.

Zugvögel ...... sind Tiere, die wissen, wo sie hinwollen.

Taube...... ist mein Lieblingsvogel in der Küche, am liebsten aus Mieral.

Kreativität ...... fällt nicht vom Himmel. Sie kommt mit der Erfah-rung.

Herkunft ...

... hat mehr mit Menschen als mit Geografie zu tun.

Bier oder Wein ...... zum Essen Wein, nach der Arbeit Bier.

Wirte ...... sind Partner und kein Feindbild. Ein guter Koch verdient einen guten Wirt und umgekehrt.

wordrap

Der Meister (rechts) und sein Team im Vincent.

Das Junge Hotel- und Gastgewerbe lädt Sie herzlich zum Top-Event der Niederösterreichischen Tourismusszene ein:

Dienstag, 21. Jänner 2014Beginn 20:30 Uhr Congress Casino Baden

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Vorverkauf & Tischreservierung Tel. +43 (0)2742/851-18602

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Einladung zum 63. NÖ Tourismusballunter dem Motto „Weinviertel“

Kontakt

RESTAURANT VINCENT 1020 Wien Große Pfarrgasse 7

Tel: 01/214 15 16 www.restaurant-vincent.at

Mo–Sa 17–22 Uhr

Alex Mayer ist ein Fan der französi-schen, genauer bretonischen Küche.

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Z ahlreiche international renommierte Unter-nehmen und Küchenchefs verlassen sich in-zwischen auf das geschulte Auge des Steirers

Thomas Schauer, wenn es um die perfekte Inszenie-rung von kulinarischen Kreationen geht. Mit seinem höchst kreativen Anspruch ist auch seine berufliche Erfolgsgeschichte unmittelbar verbunden: Ob drei Michelin-Sterne-Chefs an der Ostküste der USA, eine Gourmet-Supermarktkette im Großraum New York, Sohyi Kim (Kim kocht, Wien) oder Martin Ho (Dots, Wien) für ihre neuesten Kochbücher – sie alle legen Wert darauf, dass Thomas Schauer ihren Kreationen auch bildlich Leben einhaucht. Schauer lebt auf zwei Kontinenten und betreibt neben seinem Fotostudio in New York auch eines in Wien.

Wie kriegt man in den USA als österreichischer Fotograf den „Fuß in die Tür“?Schauer: Über zwei Ecken (lacht). Mein erstes Koch-buch-Projekt startete ich mit David Bouley, Patron und Küchenchef vom gleichnamigen New Yorker Restaurant, das war 1999. Albert Trummer, der üb-rigens aus demselben Ort kommt wie ich, Wildon in der Steiermark, machte damals die Bar dort und hat uns vorgestellt. Danach folgte eine Werbekam-pagne für Grand Marnier und meinen größten Kun-den, die familiengeführte amerikanische Gourmet-Supermarktkette Wegman’s, für die ich seit vielen Jahren tätig bin.

Meine Frau Sahinaz, die auch mit mir zusammen-arbeitet, und ich verbringen mehr als zwei Drittel des Jahres in den USA. Um meine europäischen Kunden optimal betreuen zu können, sind wir in regelmä-ßigen Abständen in Wien. Oft nur drei Tage, maxi-mal rund eine Woche.

Was sind die Erfolgs-Parameter für gelungene Food-Fotografie?

Frische und Echtheit. Die sind mir extrem wichtig. Deswegen sind von mir fotografierte Gerichte auch immer frisch gekocht und dampfen noch heiß. Ich finde, dass man das auf meinen Fotos auch deut-lich sehen kann. Das bedeutet aber auch eine Her-ausforderung für die jeweiligen Küchenchefs und Köche: Oft muss ein Gericht bis zu fünfmal ge-kocht werden, damit es am Foto dann richtig hin-haut. Und mein Werkzeug. Selbst in den USA war ich der erste Fotograf, der die exklusive Highend- Kamera Phase One IQ180 Hasselblad V für Produk-tionen einsetzte.

Sind Küchenchefs beim Fotografieren ihrer Porträts angenehm oder echte Diven? Und un-terscheiden sich dabei amerikanische Köche von europäischen?Bei Menschen mit Selbstbewusstsein gibt es nie Pro-bleme. Und es gilt: Je höher in der hierarchischen Ebene, desto unkomplizierter wird’s. Zudem arbeite ich in den USA mit vielen Köchen zusammen, die keine gebürtigen Amerikaner sind und auch oft aus Europa stammen (lacht).

Sie haben noch die analoge Fotografie gelernt. Hat das digitale Zeitalter nicht auch eine ge-wisse Entzauberung der Fotografie gebracht?Dafür ist für mich persönlich das Bauchweh weg, weil man früher das Ergebnis immer erst ganz zum Schluss sah. Ich sehe die Digitalfotografie posi-tiv, weil man seine Werke schon viel früher steu-

ern kann. Die Arbeit an sich und meine Ansprüche haben sich in keiner Weise verändert, nur eben das Werkzeug. Ich habe früher nur mit Dias gearbeitet. Der Zeitfaktor ist heute am Computer gleich wie der für die Scans und Vergrößerungen damals im Labor. Und wenn mir nach mehr Romantik ist, nehme ich meine analoge Hasselblad mit.

Wer oder was fordert Sie noch beim Fotogra-fieren?Einen Ferrari abzubilden wär’ mir ziemlich wurscht. Aber einen tollen Küchenchef zu fotografieren – da bin ich immer noch aufgeregt!

Zum Anbeißen fast zu schönDie wahren Abenteuer passieren am Teller! Thomas Schauer macht aus seinen Food-Fotografien und Porträts einen optischen Gaumenschmaus. Daniela Pötzl traf den Fotografen der Köche in seinem Wiener StudioText: Daniela Pötzl, Fotos: Thomas Schauer

ZUR PERSON

THOMAS SCHAUER Schon mit 21 Jahren eröffnete Thomas Schauer (2. v. l.) ein Studio in Graz, 1993 ein Atelier in Wien, früh begann er Projekte in NYC zu realisieren, wo er spätestens 2003 mit dem Kochbuch „East of Paris“ des Vier-Sterne-Kochs David Bouley, den Durchbruch schaffte. Für 2014 ist ein Kochbuch mit dem New Yorker Patissier Dominique Ansel, dem Erfinder von Cronut, einer Mischung aus Croissant und Doughnut, geplant, das im Herbst erscheint.

www.schauer.cc

„Meine Food-Fotos sind Abenteuer am Teller.“

THOMAS SCHAUER

Beispiele von wilden Tellern und Food-Arrangements – und das artifiziell-wilde Porträt des Winzers Claus Preisinger für

Zalto Glas.

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Auf dem HolzwegNeben den vielen Hightech-Gerätschaften, mit denen wir tagtäglich zu tun haben, ist EIN Naturprodukt

nach wie vor gern gesehen: Holz. Ob als Kochutensil, Möbel oder Accessoire – das nachwachsende Material ist vielfältig einsetzbar. Und Holz darf ruhig alt werden, denn eine Patina steht ihm gut

Text: Bernadette Pesendorfer

Schnittfest und messerschonend

Ob zum Schneiden oder Servieren, die in Hirnholz-Technik gefertigten Bretter

überzeugen durch ihre Qualität und Schönheit. Die Schreinerei Roland Löffler, die ca. eine Stunde nörd-

lich von Stuttgart liegt, fertigt ihre Unikate ausschließlich aus heimischen Edelhölzern. Die schnitt-

festen und messerschonenden Bretter eig-nen sich für japanische, handgeschmiedete

sowie Kohlenstoff- und Keramik-Messer. Eine Seite ist glatt, auf der anderen Seite ist

eine Saftrille eingearbeitet.www.schreiner-loeffler.de

Erleuchtende Wurzeln

Die Firma Woody Living in der Nähe von Salzburg hat sich, wie der Name schon sagt, ganz dem Wohnen mit Holz verschrieben. Im Angebot befinden sich massive Möbel und Wohnaccessoires für drinnen und draußen. Die Wurzel-Lampen etwa bestehen aus Plantagenteakholz, das aus Indonesien bezogen wird. Da die Holzstü-

cke immer anders geformt sind, ist jede Lampe ein Einzelstück. In Verbindung mit den Lampenschirmen, die in dezenten Erdfarbtönen erhältlich sind, bringen die Leuchten warmes Licht in den Raum.

www.woodyliving.at

Bambus meets EdelstahlDas Lokal oder Hotel ist stylisch, aber im WC steht der Plastik-Seifenspender vom Diskonter. Damit auch die Toiletten ein

Aushängeschild Ihres Betriebes sind, sollten auch diese scheinbaren Kleinigkeiten

stimmig sein. Bei der schnörkellosen Serie „Bamboo Square“ von Möve liegt das Haupt-augenmerk auf dem Kontrast zwischen dem

natürlich gemaserten Bambus und den Details aus rostfreiem Edelstahl. Neben dem

Seifenspender ist auch eine Duftlampe er-hältlich, geeignet für Duftöl oder Potpourris.

www.moeve.de

Nicht nur für BienenköniginnenHaben Sie erkannt, um was es sich bei dem wabenförmigen Trapez handelt? Ein kleiner Tipp: Es ist zum Hinsetzen. Die Bank „33°“ besteht aus Holz vom Walnussbaum und steht auf vier Edelstahlfüßen. Ein außer- gewöhnliches Designobjekt, das Ihren Gästen ins Auge sticht. Auf der deutschen Seite des Bodensees, unweit von der Grenze zu Vorarlberg, befindet sich das Atelier von Markus Zobel. Hier entstehen in Handarbeit die hölzernen Unikate, auf die sich der Künstler spezialisiert hat.www.markuszobel.de

Mühlen mit „WAU“-Effekt

Es gibt sie in groß, klein, modern oder traditionell und mit unterschiedlichen Mahlwerken ausgestattet. Gute Pfeffermüh-len halten ewig und überzeugen neben der Leistung auch mit ihrem Aussehen. Der Designer Thomas Kreuz erzeugt in einer kleinen Manufaktur in Wien seit zehn Jahren Salz- und Pfeffermühlen unter dem Label „WAUWAU“, das Mahlwerk kommt von einem Familienbetrieb aus der Schweiz. Es gibt viele verschiedene Modelle zur Auswahl, wir haben uns für „Peppers Delight“ ent-schieden.www.wauwau.at

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