P.b.b. Zul.-Nr. 02Z030730 W, Österr. Wirtschaftsverlag, Grünbergstr. 15, 1120 Wien, Retouren an PF 100, 1350 Wien, Postnummer 11

FLEISCHEROffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

Ö S T E R R E I C H I S C H E

Z E I T U N G

Woher kommt unser Fleisch?Die Praxis der Rückverfolgbarkeit hat viele Facetten. Das Grünbuch der GS1 Austria gibt einen Überblick.

In Zeiten steigender Konsumenten-ansprüche und fortschreitender Informationstechnologie sind die

Themen Lebensmittelsicherheit und Rückverfolgbarkeit immer aktuell“, be-gründet Gregor Herzog, Geschäftsfüh-rer von GS1 Austria, die Notwendig-keit eines Grünbuchs zu diesen The-men. GS1 arbeitet seit über 35 Jahren an Identifikationsstandards, die den Warenfluss mit dem Informations-fluss entlang der Lieferkette verbin-den. Diese Standards helfen dem Le-bensmittelhandel, die Konsumenten schneller, sicherer und effizienter zu bedienen. Generell ist die Rückver-folgbarkeit von Lebensmitteln in Ös-terreich allerdings ein sehr vielschich-tiges Thema. Neben verschiedenen nationalen Verwaltungsebenen spielt nämlich auch die Europäische Union eine große Rolle. Das kann verwirrend sein.

OrientierungshilfeDas Grünbuch der GS1 Austria möchte da Licht ins Dunkel bringen. Die Pu-blikation ist eine Sammlung von zum Teil äußerst kontroversiellen Beiträgen von Wissenschaftern, Politikern und

Interessensvertretern zu den Themen Lebensmittelsicherheit und Rückver-folgbarkeit und somit ein nützliches Hilfstool. Auch für die Fleischer: „Es gibt mittlerweile eine fast unüber-sichtliche Flut von gesetzlichen Be-stimmungen, die sehr vielen – und ge-rade kleinen – Unternehmen Kopfzer-brechen bereiten“, meint dazu Anka Lorencz, Bundesinnungsgeschäftsfüh-rerin der Lebensmittelgewerbe. Eine zentrale Datenbank ist in ihren Augen aber keine Lösung, obwohl „im Jahr 2011, mit der Veröffentlichung der Le-bensmittelinformations-Verordnung (LMIV), tatsächlich überlegt wurde, für die wichtigsten Standardprodukte der österreichischen Fleischwarenpro-duktion eine solche anzulegen“, erin-nert sich Lorencz. Dieser Plan wurde aber bald darauf ad acta gelegt, denn „Handwerk ist zu vielfältig und inno-vativ – das lässt sich nicht in eine Da-

tenbank pressen“, ist die Bundesin-nungsgeschäftsführerin überzeugt.

Um die Unternehmen der Fleisch-wirtschaft und die Vielfalt der Pro-dukte zu fördern und in der Rechtsum-setzung zu unterstützen, hat die Bun-desinnung dennoch zwei Maßnahmen gesetzt: „Gemeinsam mit dem WIFI Steiermark wurde ein Online-Tool zur rechtssicheren Erstellung von Etiket-ten entwickelt, das allen Mitgliedsbe-trieben kostenlos zur Verfügung steht“, erklärt Lorencz. Außerdem hat die Bun-desinnung einen Kooperationsvertrag mit der Lebensmitteluntersuchungs-anstalt der Stadt Wien geschlossen, „in dessen Rahmen alle Mitgliedsunter-nehmen Etiketten erstellen und prü-fen lassen können, inklusive der – lei-der manchmal unumgänglichen – La-boranalyse“, so Lorencz.

R E P O R T A G E Jubiläum Steiner S E I T E 2

A K T U E L L E S Niederösterreich sucht Nachwuchs S E I T E 3

A K T U E L L E S Vorbericht SÜFFA S E I T E 4

S P E Z I A L Hygiene S E I T E 5 – 9

S P E Z I A L Schlachten & Zerlegen S E I T E 1 0 – 1 1

O N L I N E F L E I S C H E R Z E I T U N G . A T

Das Thema Rückverfolgbarkeit ist sehr komplex und vielschichtig.

T H O M A S A . V I E R I C H C H E F R E D A K T E U R

Am liebsten ist es mir roh. Fa-schiert mit Kapern, Eidotter, Zwie-beln, etwas Senf, etwas Ketchup oder Tomatenmark, viel Paprika. Das ist Rohkost, die ich verstehe. Beef Tartare. Aber das Fleisch muss erstklassig sein. Nicht unbedingt bio, aber von einem gesunden Tier, das ein halb-wegs glückliches Leben gehabt hat, keinen langen Weg zur Schlach-tung zurücklegen musste und dort einen schnellen, möglichst schmerzlosen Tod gestorben ist.Ich weiß, das ist in Zeiten der agro-industriellen Komplexe und gei-ziger Konsumenten keine Selbst-verständlichkeit. Aber es ist möglich, besonders in Österreich, wo es auch noch viele (leider immer weniger) selbststän-dige Fleischer gibt, die ihr Hand-werk lieben, ihre Kunden und ihr Produkt. Und das schmeckt man. Nicht nur beim Beef Tartare.Solche Lebensmittelproduzenten sind unsere einzige Rettung vor ei-ner Zukunft, die nichts mehr mit dem zu tun hat, wie wir uns eigent-lich ernähren wollen.Sie haben gemerkt: Ich spreche von Ihnen, unseren Lesern. Ich möchte Sie gerne als neuer Chefredakteur – manche kennen mich vielleicht schon von der ÖGZ – auf diesem Weg begleiten.

Kommentar !Lust auf Fleisch

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2 A K T U E L L E S

F O R T S E T Z U N G V O N S E I T E 1

Vorbeugen besser als HeilenLorencz spricht sich generell gegen verordnete Maßnahmen aus und setzt eher auf „partnerschaftliche Mo-delle“, wie zum Beispiel den „Tierge-sundheitsdienst“, einer freiwilligen, tierärztlichen Kontrolle, die Land-wirte zu allen Fragen der Hygiene, der Tiergesundheit und des Stall-Ma-nagements in ganz Österreich berät. Durch den Grundsatz „prevention is better than cure“, zu dem sich die Mitgliedstaaten und die Europäische Kommission bekannt haben, erfährt die Rolle des Tierarztes momentan ei-nen Paradigmenwechsel weg vom Ku-rieren hin zur Prävention.

Nahtlose RückverfolgungEin Aspekt, den der niederösterrei-chische Landesinnungsmeister Ru-dolf Menzl lieber bei den Landwir-ten verortet. Aus seiner Sicht be-ginnt „die Kontrolle des Fleisches

bei der Schlachtung. Und das ist für uns auch ausreichend“, meint Menzl. Im Vorfeld müssten sich die Land-wirte und der Tiergesundheitsdienst um die Gesundheit der Tiere küm-mern und darum, „dass nur „glück-liche Rinder und Schweine gemästet werden“, unterstreicht der Landes-innungsmeister.

Vielfalt statt Standards Der Wiener Landesinnungsmeister Erwin Fellner steht dem Thema po-sitiv gegenüber und meint: „Jedes System, das eine ehrliche und naht-lose Rückverfolgbarkeit gewährlei-stet, kann dem Konsumenten, wie auch unseren gewerblich, handwerk-lichen Fleischereibetrieben nur recht sein. Fellner plädiert in diesem Zu-sammenhang für eine zentrale Da-tenerfassung: „Es wäre dadurch mög-lich, jedes ausschlachtbare Tier von der Geburt an über Züchter, Mäster, Landwirt, Schlächter, Zerleger und Handelsketten bis hin zum Konsu-

menten, ehrlich und glaubhaft do-kumentieren zu können. Bezüglich der dadurch verursachten Mehrko-sten müsste eine grundlegende Kal-kulation für dieses Vorhaben durch-geführt werden, um einen modera-ten Kostenanteil für alle Beteiligten zu gestalten“, schlägt Fellner vor und fordert „als begleitende Maßnahme dazu eine Vereinfachung der schwer durchschaubaren Pseudonyme und Bezeichnungen“. Nur so könne die nötige Transparenz geschaffen wer-den, die letztendlich dem Konsu-menten zugute kommt. Der oberösterreichische Landesin-nungsmeister Willibald Mandl setzt wie sein Wiener Kollege ebenso auf Transparenz. Mandl, der ausschließ-lich Fleisch aus Eigenschlachtung weiterverarbeitet, arbeitet eng mit Landwirten aus der Region zusam-men: „Ich kenne alle meine Zuliefe-rer persönlich“, unterstreicht Mandl. Das sei eine sehr gute Vertrauens- basis.

„Die Rückverfolgung ist bei mir daher leicht gemacht“, erklärt Mandl. Schwierigkeiten habe er allerdings mit den „tausenden Verordnungen“, die berücksichtigt werden müssen. „Und die werden täglich mehr“, be-dauert der Oberösterreicher. Den-noch spricht sich Mandl gegen ein-heitliche, verpflichtende Standards aus: „Das funktioniert in der Fleische-rei nicht, denn dadurch geht jegliche individuelle Note verloren“, warnt Mandl vor einer „Überreglementie-rung“, die vor allem den kleinen Flei-schern ihr Alleinstellungsmerkmal wegnehmen würden. U T E F U I T H

Trotz heftiger Wetterkapriolen fan-den sich über 500 Gratulanten

und Gratulantinnen aus Politik, Wirt-schaft und der Fleischerbranche in Sollenau ein. Unter den prominenten Gästen waren u.a. der niederöster-reichische ÖVP-Klubobmann Klaus Schneeberger, sein SPÖ Kollege Al-fredo Rosenmaier, der Sollenauer Bür-germeister Stefan Wöckl und der nie-derösterreichische Landesinnungs-meister Rudolf Menzl. Für letzteren ist die Fleischerei Steiner ein Vorzeigebe-trieb weil sie „traditionelles Fleischer-handwerk verkörpert, das für Regiona-lität, Vielfalt und Fachberatung steht. Zusammen mit der innovativen Hal-tung des Betriebes, die sich in ihren ausgezeichneten Produkten wieder-

spiegelt, ergibt das ein tolles Erfolgs-rezept“, beglückwünschte Menzl die Jubilare. Gegründet wurde das Flei-scherfachgeschäft im Jahr 1964 von Doris Steiners Eltern Walter und Juli-ane Bernscherer.

Fleischerin aus Überzeugung Wäre es nach deren Willen gegangen, hätte die Tochter Verkäuferin werden müssen, aber „ich wollte nie eine Bu-delhupferin werden“, wusste Steiner schon damals. Sie entschloss sich für den Fleischerberuf und traf da-mit eine goldrichtige Wahl, wie auch der reiche Medaillensegen bestätigt: Seit 1998 nimmt die Fleischerei Stei-ner äußerst erfolgreich an nationalen und internationalen Wettbewerben

teil. Besonders stolz ist die Fleischer-meisterin zum Beispiel auf den AMA-Lukullus als schönstes Fleischer-Fachgeschäft des Jahres 2009. Dieselbe Sorgfalt, die Doris Steiner bei der Präsentation der Waren an den Tag legt, lässt sie auch in der Aus-wahl des Rohmaterials und der Wei-terverarbeitung walten. Rinder wer-den ausschließlich in Bio-Qualität an geboten, die Schweine und Kälber stammen von Landwirten, die seit Jahren verlässliche Partner des Un-ternehmens sind. Zu den Speziali-täten des Hauses zählen die vielfach prämierten „weltmeisterlichen“ Blut-würste. „Wir sind stolz auf das, was wir erreicht haben und wofür unse-re Fleischerei steht: Qualität in allen

Produkten und in allem, was wir tun, sowie Liebe zum Detail“, betonte die Jubilarin. Ein großes Dankeschön der Familie Steiner ging an ihr gesamtes Team, das übrigens einen bezahlten Extraurlaubstag erhielt, und an ihre treuen Kunden.

Belohnt wurden die Gäste unter anderem mit köstlichen hausgemach-ten Spezialitäten der Fleischerei wie Blunzengröstl und Räucherfleisch so-wie süffigem Wein aus der Region. Im Auftrag der Wirtschaftskammer NÖ überreichte Erich Panzenböck vom Wirtschaftsbund Wiener Neustadt Doris Steiner für die Leistungen der Fleischerei eine Dank- und Anerken-nungsurkunde. U T E F U I T H

Jubiläumsfeier in SollenauZu Mariä Himmelfahrt feierte die Fleischerei Steiner-Bernscherer ihr 50-jähriges Bestehen und lud zu einer großen Grillerei nach Sollenau

Das Fleischerfachgeschäft Steiner gilt als familien- und frauenfreundlicher Betrieb. Fleischermeisterin Doris Steiner (Bild Mitte) mit Familie und Team.

PlattenlegenAm 3.9.2014 findet im Rahmen der Welser Herbstmesse in der Schau-Fleischerei ein live vor Publikum ausgetragener Plattenlege-Wett-bewerb statt. Dabei wird das hand-werkliche Können und die Kreati-vität der Fleischer hautnah vermit-telt. Am 4.9. können die Besucher der diesjährigen Herbstmesse Ös-terreichs Teilnehmern am Interna-tionalen Wettbewerb der Fleischer-jugend 2014 in Bazenheid/Schweiz beim Training über die Schulter schauen. Und am 5.9. zeigen die Sieger des Bundeslehrlingswettbe-werbs der Fleischer 2014 ihr Können an diversen Plattenkreationen.

EnergieeffizienzBei dem heuer bereits zum vierten Mal von der Wirtschaftskammer Niederösterreich ausgeschriebe-nen Energieeffizienzpreis „Helios“ wurde der Schinkenspezialist Ber-ger zum Kategorie-Sieger im Be-

reich „Energieeffiziente Produkti-onsprozesse – Große Unternehmen“ gekürt. Der in Sieghartskirchen im Tullnerfeld angesiedelte Fleischwa-renspezialist wurde von einer hoch-karätigen Jury unter dem Vorsitz von Klimaforscherin Prof. Helga Kromp-Kolb zum Sieger in der ge-nannten Kategorie ausgerufen. Das Familienunternehmen steht nämlich nicht nur für Regionalität und hohe Qualitätsstandards, son-dern setzt massiv auf das Zusam-menspiel von Ökologie und Ökono-mie. Am Standort Sieghartskirchen wurde Niederösterreichs größte solare Prozesswärmeanlage errich-tet. Die damit produzierte Wärme-menge dient in erster Linie für die Vorwärmung des Speisewassers zur Erzeugung von Dampf, der etwa zum Kochen der Schinken benö-tigt wird. Mit diesen und weiteren Maßnahmen werden jährlich mehr als 62.000 Liter Heizöl einge spart und damit beträchtliche Mengen an CO2-Emissionen.

best practiceWeltweit nehmen die Flächen, auf denen gentechnisch veränderte Pflanzen angebaut werden, drama-tisch zu. Speziell in der Schweine-fleischproduktion kommen in Ös-terreich – durch den hohen Eiweiß-bedarf bei der Fütterung – große Mengen an gentechnisch verän-dertem Soja zum Einsatz. Die Fol-gewirkungen für Mensch und Tier sind nicht abschätzbar. Der stei-rische Fleisch- und Wursthersteller Schirnhofer setzt deshalb ab sofort gemeinsam mit seinen heimischen Vertragsbauern auf die gentechnik-freie Fütterung bei Schweinen. Die gentechnikfreien Fleischprodukte sind seit Mitte August in den Ziel-punkt-Filialen erhältlich.

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3A K T U E L L E S

B egonnen hat alles in einem kleinen Ort in Südböhmen, von dem aus der damalige

Dorffleischer seine fünf Söhne in die Welt schickte, mit dem Auftrag, sich eigene Geschäfte zu suchen. Der jüngste Sproß der Familie wurde in Schrems fündig, wo er am 3. August 1824 die Fleischerei in der Schulgasse Nummer drei erwarb.

Lange Tradition 190 Jahre später gibt es das Geschäft immer noch. Der amtierende Chef Josef Rzepa führt den Laden mittler-weile in sechster Generation. Damit ist die Fleischerei Rzepa die älteste Fleischhauerei im Bezirk Gmünd und einer der ältesten Handwerksbetriebe des Waldviertels überhaupt. Im Laufe der Jahre wurde die Fleischhauerei im-

mer wieder erneuert. Eine der gravie-rendsten Änderungen nahm Vinzenz Rzepa vor: Der Urgroßvater Josef Rze-pas ließ vor 100 Jahren das Geschäft ans Stromnetz anbinden. So konnte er mit den damals neuesten Maschinen arbeiten. Kurze Zeit nach der Elektri-fizierung verlegte der Urahn Rzepas das Verkaufslokal auf die gegenüber-liegende Hofseite, wo sich auch heute noch der Verkaufsladen befindet.

Vinzenz’ unmittelbarer Nachfolger Josef war ein in der gesamten Region bekannter Pferde- und Viehhändler. Er vergrößerte das Haus um ein weiteres Stockwerk und erhöhte so den Umsatz des Unternehmens um ein Vielfaches.

Innovation und Modernisierung hält auch der heutige Chef Josef Rzepa hoch: „Wir erneuern laufend“, meint der Fleischer, denn „man muss ja da-

rauf achten, dass die Qualität immer passt“. Die hohen Ansprüche Rzepas werden auch von seinem zehnköpfigen Team hochgehalten: „Wir verkaufen nichts, was wir nicht auch selbst es-sen würden“, betont der Firmenchef. Das Fleisch wird von Anfang bis zum Schluss im Betrieb verarbeitet. Als ei-ner der wenigen seiner Zunft schlach-tet Rzepa nämlich noch selbst. Das gilt auch fürs Zerlegen und Verarbeiten.

Sieben GenerationenDie Liebe zum Fleisch hat Rzepa auch an seine Kinder Thomas und Anna weitergegeben. Tochter Anna lernt in der traditionsreichen Qualitätsflei-scherei Steiner in Sollenau das Flei-scherhandwerk. Nach der Meisterprü-fung wird sie den elterlichen Betrieb übernehmen.

190 Jahre Qualität1824 eröffnete Anton Rzepa eine Fleischerei in Schrems. Heute ist bereits die 6. Generation am Ruder

Schlechte Noten Bei besserer Vorbildung könnten mehr Lehrlinge ausgebildet werden

Die rund 320 niederösterreichi-schen Fleischer beschäftigen

derzeit ungefähr 4.000 Mitarbeiter. Im Verhältnis dazu schlagen aber nur sehr wenige Jugendliche die Fleischerlaufbahn ein. „Wir könnten viel mehr junge Leute ausbilden“, bedauert Landesinnungsmeister Ru-dolf Menzl, aber es fehlten leider die geeigneten Kandidaten: „Größtes Handicap sind mangelnde Rechen-kenntnisse sowie unzureichende Umgangsformen“, kritisiert der ös-terreichische Bundesinnungsmei-ster-Stellvertreter Menzl.

RechenschwächeDas sei eine deutliche Verschlech-terung der Grundvoraussetzungen für den Lehrberuf der Fleischer. „Ich weiß nicht, was die jungen Leute in der Schule lernen. Die Schwächen und Defizite, vor allem in Mathe-matik und Deutsch, sind haarsträu-bend“, sagt er. Sie auszugleichen sei für einen Lehrherren sehr schwierig, so dass viele Kollegen nicht mehr bereit seien, noch Lehrlinge auszu-bilden. Das Problem könne man nur mit einem gesellschaftlichen Um-denken in den Griff bekommen. „Man lernt schließlich weder für die Schule, noch für den Lehrherrn, sondern für sich selbst. Diese Sicht-weise muss man den jungen Leuten verständlich machen“, stellt Menzl fest. Die Lehrzeit eines Fleischers beträgt drei Jahre und beinhaltet pro Jahr zehn Wochen Unterricht an der Berufsschule Hollabrunn.

Die Berufschancen seien nicht so schlecht, erklärt der Landesin-nungsmeister: „Bei uns beginnt der Arbeitstag um 5 Uhr früh und endet um 14 Uhr. Zudem haben wir eine Fünf-Tage-Woche. Samstags wird in

kaum einer Fleischproduktion gear-beitet, nur die Verkäufer stehen bis Mittag im Geschäft.“

Den Grund für manches Problem sieht Menzl in den geänderten ge-sellschaftlichen Strukturen. „Der so genannte Außerhausverzehr liegt bereits bei über 50 Prozent“, berich-tet Menzl. Daher seien schon viele Fleischerbetriebe ins Nischenge-schäft mit Mittagsmenüs eingestie-gen. Vom Konsumenten wünscht er sich, „dass er die Augen mehr auf-macht und nicht nur auf die Sonder-angebote der Supermärkte schaut. Denn die sind natürlich billig, wäh-rend manches Produkt aus ihrem Normalsortiment umso teurer aus-fällt. Gerade wir Fleischerfachge-schäfte bieten qualitativ hochwer-tige Fleisch- und Wurstwaren an und können im normalen Preisseg-ment durchwegs mithalten – wenn wir nicht sogar darunter liegen.“ Der Konsument entscheide letztlich selbst über die Qualität der Ware. N Ö W P D / R E D

Thomas, Josef, Sonja und Anna Rzepa feierten Anfang August mit ihrem Team das runde Jubiläum.

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Rudolf Menzl: „Größtes Handicap der Lehrlingskandidaten sind mangelnde Rechenkenntnisse.“

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Recht so !Arztbesuch im Dienst

Ein strittiges Thema in vielen Un-ternehmen ist die Frage, ob ein Ar-beitnehmer während der Dienstzeit oder in der Freizeit zum Arzt ge-hen kann beziehungsweise muss. Grundsätzlich sollten Mitarbeiter ihre Arztbesuche nach Möglichkeit in der Freizeit erledigen. Bei einem Notfall – wie akuten Schmerzen oder einer Erkrankung – kann der Arzt auch während der Dienstzeit aufgesucht werden. Auch wenn der Arzt nur während der Dienst-zeit ordiniert, kommt man um ei-nen Arztbesuch in der Dienstzeit nicht herum.Der Kollektivvertrag für Arbei-ter im Fleischergewerbe sieht ebenfalls vor, dass der Arbeitneh-mer Anspruch auf bezahlte Frei-zeit für Arztbesuche hat, sofern diese nicht außerhalb der Arbeits-zeit vorgenommen werden kön-nen. Muss dafür Arbeitszeit he-rangezogen werden, wird dem Ar-beitnehmer sein Entgelt für die tatsächlich versäumte Zeit bis zu einem Höchst ausmaß von 40 Stun-den in einem Dienstjahr weiterge- zahlt.Der Kollektivvertrag für Angestellte im Fleischergewerbe kennt diese Beschränkung auf 40 Stunden je-doch nicht. Angestellten ist die notwendige Zeit für das Aufsuchen des Arztes, sofern eine Bescheini-gung vorgewiesen wird, zu bezah-len – natürlich nur dann, wenn die-ser Arztbesuch nicht außerhalb der Dienstzeit möglich war.Wenn ein Kind oder Familienange-höriger des Mitarbeiters erkrankt ist und der Mitarbeiter das Kind oder den Angehörigen zum Arzt begleiten muss, gelten folgende Richtlinien: Der Kollektivvertrag für Arbei-ter im Fleischergewerbe sieht hier vor, dass der Mitarbeiter bei plötz-lich eingetretener Krankheit oder einem Unfall der im gemeinsamen Haushalt lebenden Familienange-hörigen das Entgelt für einen Ar-beitstag fortbezahlt bekommt, so-fern nachgewiesen wird, dass die persönliche Anwesenheit des Mit-arbeiters notwendig war.Es muss sich jedoch um Famili-enangehörige handeln, die mit dem betroffenen Arbeitnehmer in einem gemeinsamen Haushalt le-ben.Der Kollektivvertrag für Ange-stellte regelt diesen Fall wiederum so, dass der Mitarbeiter für drin-gende Arzt besuche mit dem eige-nen Kind sein Gehalt weiter be-zahlt bekommt. Die Beschränkung auf einen Tag – so wie beim Arbei-ter-Kollektivvertrag – kennt der Kollektivvertrag für Angestellte im Fleischergewerbe nicht.

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4 V O R S C H A U : Fleischerfachmesse

D ie Stuttgarter Fachmesse für die Fleischbranche fin-det heuer bereits zum 21. Mal

statt. Die SÜFFA gilt als die wichtigste Messe für das Fleischerhandwerk im deutschsprachigen Raum und ist so-mit eine ideale Plattform für Inspi-ration und Informationsaustausch. Vom 28. bis 30 September 2014 zeigen alle Marktführer und wichtigen Spe-zialisten der Branche maßgeschnei-derte und innovative Lösungen, neu-este Entwicklungen und Trends für das traditionelle Metzger- und Fleischerhandwerk.

Neu in diesem Jahr ist die Ver-schmelzung der bisher in zwei Hal-len getrennten Themen Produktion und Verkauf. „Durch die Zusammen-legung der beiden Bereiche wird der Besucher eine ganz neue SÜFFA erle-ben. Die Messe wird nicht mehr wie in den vergangenen Jahren nach den Themen Verkauf und Produktion ge-trennt sein, sondern die Hallen sind bunt durchmischt. Mit unserem ge-änderten Konzept bieten wir unseren Gästen eine ganz neue Erlebniswelt. Der Messebesuch wird spannender und vor allem abwechslungsreicher“, sagt Peter Münzmay, Bereichsleiter der Messe Stuttgart.

Angebotsspektrum erweitertDie neue Hallenstruktur nahm schon lange vor Messestart Form an. Knapp drei Monate vor Veranstaltungsbeginn waren bereits über 85 % der Fläche gebucht. Im September werden rund 300 Aussteller auf 20.000 Quadrat-metern Hallenfläche ihre Innovati-onen und Produktneuheiten in zwei Hallen präsentieren.

Die Bandbreite reicht von Schlacht-technik, Feinkost, Handelswaren so-wie Fleisch- und Wurstspezialitäten über Themen wie Logistik, Hygiene, Ladenausstattung, Lebensmittelsi-cherheit, Verpackung und Marketing-Lösungen. Aber auch der wachsende Außer-Haus-Markt wie Imbiss und „Heiße Theke“, To-Go-Produkte, Cate-

ring und Mittagstisch ist mit einem erweiterten Angebot an leistungsfä-higer Küchentechnik vertreten. Auf der SÜFFA spielt dieser Bereich eine zunehmend bedeutende Rolle. Ebenso vergrößert präsentieren sich die An-bieter und Hersteller von Liefer- und Kühlfahrzeugen. Die Bedeutung der SÜFFA zeigt sich auch in der gewach-senen Zahl von Neuausstellern und Firmen, die nach längerer Pause wie-der mit dabei sind.

Tag der MetzgerfrauenDie SÜFFA rollt am Montag, 29. Sep-tember zum ersten Mal allen Metz-gerfrauen den roten Teppich aus. Da-bei wird sich alles um die Belange der

weiblichen Branchenprofis drehen. Die SÜFFA möchte künftig ihre Fähig-keiten stärken und den Dialog unterei-nander fördern. Deshalb sollen Frauen neben den Männern, die das gesamte Messegeschehen der SÜFFA bereits intensiv nutzen, nicht zu kurz kom-men, sind sie doch eine starke Stütze des Handwerksbetriebs mit Entschei-dungskompetenz.

Das Rahmenprogramm ist am Mon-tag auf die Meisterinnen, Fleischer-fachverkäuferinnen und weiblichen Lehrlinge abgestimmt. Die SÜFFA ist damit die erste und einzige Fachmesse für die Fleischbranche, die die Metz-gerfrauen an diesem Tag in den Mittel-punkt rückt. Am 29. September heißt die SÜFFA alle Frauen mit freiem Ein-tritt und kleinem Begrüßungsge-schenk ganz besonders willkommen, bietet speziell auf sie zugeschnittene Themen und honoriert deren Engage-ment in den Betrieben.

Am Tag der Frau finden auf der SÜFFA auch zahlreiche Veranstal-tungen zum Thema Verkaufsförderung statt, die Lust auf Veränderung machen möchten. Dabei wird auch über Mit-arbeitermotivation geredet werden, denn jeder Fleischer weiß, dass selbst die schönste Werbung mit der Zeit ins Leere läuft, wenn der Funke beim Per-sonal nicht überspringt oder es durch fehlende Aufgabenorganisation über-fordert wird. Die SÜFFA ist hier eine ideale Plattform, um im Betrieb Neues zu wagen. Der dreitägige Branchen-treff bietet Gelegenheit, sich mit vie-len klugen Köpfen auszutauschen: von Fachberatern der Verbände über Pra-xisseminare bis hin zum Kollegenge-spräch. Viele in der Branche brauchen dringend Anregungen in puncto Mar-keting. Denn es reicht längst nicht mehr aus, nur gute Wurst zu verkaufen.

SÜFFA Rahmenprogramm Das Rahmenprogramm im SÜFFAdorf wartet dieses Jahr mit noch mehr In-teraktion auf. Neu sind die Kochvor-führungen mit exotischen Rezept-

ideen auf der Bühne für Trends und Neues, dem Forum der SÜFFA in Hal-le 8. Hier können sich die Besucher zudem in praxisnahen Fachvorträ-gen und Workshops über Neuheiten, branchenspezifische Lösungen, Hy-giene und Lebensmittelsicherheit so-wie über die aktuelle Marktlage der Fleischbranche informieren.

Darüber hinaus bietet das Forum Raum für Beratung und richtungswei-sende Themen. Das Herz des SÜFFA-dorfs bildet der Marktplatz der Ideen in der Oskar Lapp Halle (Halle 6). Er bietet den Austausch über Sortiments-ergänzung und -erweiterung, hand-werkliche Qualität und garantierte Frische. Am SÜFFA-Stammtisch wie-

derum können Kontakte geknüpft und gepflegt und mit Kollegen angeregte Diskussionen geführt werden.

Während der Messe selbst finden am Sonntag, den 28. September 2014 – quasi live – der 6. Fingerfood- und Flying-Buffet-Wettbewerb sowie der 12. Nachwuchs-Platten-Wettbewerb statt.Das Niveau der in diesen beiden Wettbewerben gezeigten Partyservice-

und Catering-Arbeiten ist von Jahr zu Jahr gestiegen und die Kreationen, die dort dargeboten werden, sind eine Au-genweide, von der Gaumenfreude der Jury gar nicht zu reden, die ja die Pro-dukte auch auf ihren Genusswert te-sten „muss“. Die Ergebnisse sämt-licher Wett bewerbe werden im SÜF-FAdorf auf der „Straße der Gewinner“ präsentiert. Die Pokalübergabe an die Gewinner findet am Sonntag, den 28. September 2014 im SÜFFAdorf statt.

SÜFFA-InnovationspreisDer SÜFFA-Innovationspreis ist eines der Highlights und wird am 28. Sep-tember anlässlich der 21. SÜFFA erst-mals im Rahmen einer feierlichen

Abendveranstaltung verliehen. Die Auszeichnung ist heuer bereits zum fünften Mal ausgeschrieben und steht für innovative, zukunftsweisende Pro-dukt- und Arbeitslösungen. Der Inno-vationspreis prämiert neue Entwick-lungen für das Fleischerhandwerk aus den Bereichen Technik, Produkte und Marketing und gilt in der Fleischbran-che als echtes Gütesiegel.

In die Bewertung fließen Kriterien wie Funktionalität, Benutzerfreund-lichkeit und Betriebssicherheit ein, aber auch Umweltverträglichkeit und Wirtschaftlichkeit spielen eine wich-tige Rolle. Die ausgezeichneten Pro-dukte werden den Fachbesuchern auf der SÜFFA präsentiert und sind am roten SÜFFA-Gütesiegel zu erkennen.Die kommende SÜFFA ist für enga-gierte Handwerksbetriebe auf alle Fälle ein Muss und Fixpunkt im Terminka-lender der Branche. S Ü F F A / R E D

Frauen im FokusEnde September geht mit der SÜFFA die wichtigste Fachmesse für die Fleischbranche an den Start. Rund 300 Aussteller zeigen ihre Neuigkeiten

Der SÜFFA-Innovationspreis ist eines der Highlights der Fleischerfachmesse und wird heuer am 29. September erstmals im Rahmen einer feierlichen Abendveranstaltung verliehen.

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FFA

„Mit unserem neuen Konzept bieten wir unseren Gästen eine ganz neue Erlebniswelt. Die SÜFFA wird so noch spannender und vor allem abwechslungsreicher.“ PETER MÜNZMAY, MESSE STUTTGART

SÜFFA 20148. – 30. 9. 2014 Messe Stuttgart, Oskar Lapp Halle (Halle 6) und Halle 8 Öffnungszeiten: täglich von 10 bis 18 Uhr. Mehr Informationen:

www.sueffa.de

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S P E Z I A L : Hygiene

Ohne Raumverlust Ok-Paneele bietet Lösungen für Hygiene an Wänden und Decken in Betrieben

In den meisten Betrieben sind die Wände verfliest oder mit Blechpa-

neelen verkleidet. Im Laufe der Zeit werden diese allerdings durch mecha-nische und chemische Belastungen häufig sehr schadhaft und unhygie-nisch. Fliesen splittern ab und es bre-chen die Fugen aus, oder die Fugen sind sehr stark mit Schimmelpilz oder anderen Bakterien behaftet. Wenn zum Beispiel Blechpaneele verbeult und zerkratzt sind und es zu Rostschä-den an der Oberfläche kommt, kann man nicht mehr von hygienisch un-bedenklichen Voraussetzungen spre-chen. Eine einfache und dauerhafte

Lösung, um dieses Problem zu behe-ben, ist die Verkleidung mit 2,2 mm starken Glasbord® GFK Paneelen, die vollflächig auf die Wandflächen ver-klebt werden. Die Paneele sind 1,2 m breit und werden je nach Bedarf in ver-schieden Längen (von 2,1 m bis raum-hoch) montiert. Das Ergebnis sind schlag- und säurefeste sowie fugenlose Wandflächen, die leicht zu reinigen sind und ein angenehmes helles Raum-klima schaffen. Die Vorteile: Es gibt keinen Raumverlust, die Montage ist schnell erledigt, die Reinigung mühe-los, es gibt keine Fugen und Pilze haben in Zukunft keine Chance.

HygieneschleusenDie Friedrich Sailer GmbH ist auf lebens-mittelproduzierende Betriebe spezialisiert

Seit knapp 90 Jahren ist die Fried-rich Sailer GmbH aus Neu-Ulm

in Bayern auf die Belieferung von le-bensmittelproduzierenden Betrieben wie Fleischereien spezialisiert. Kun-den profitieren dabei insbesondere von vielfältigen Erfahrungen u. a. im Bereich der Einrichtung von Hygi-eneschleusen. Diese sind einer der wichtigsten Bestandteile eines erfolg-reichen Hygie nekonzeptes in Fleische-

reien jeder Größe: Sie sind die Basis ei-ner guten Personalhygiene. Ihr Zweck ist es, die Übertragung von Kontami-nationen in reine Produktionsbereiche zu vermeiden und z.B. durch kontrol-lierte Zugänge die Einhaltung von Hy-gienevorgaben zu erleichtern.Die Einrichtung von Hygieneschleu-sen ist beim Betriebszutritt und Über-gang von unreinen zu reinen Betriebs-bereichen zwingend notwendig. .

Die Montage der Paneele ist schnell erledigt und die Reinigung ist mühelos.

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Werttarif für NutzschweineGemäß des Tierseuchengesetzes vom 6. 8. 1909, RGBl. Nr. 177, in der geltenden Fassung wird der Werttarif für die über behördliche Anordnung getöteten oder infolge einer behördlich angeordneten Impfung verendeten Nutzschweine für das 3 . Vierteljahr 2014 wie folgt festgesetzt (Nettopreise):FERKEL BIS 10 WOCHEN Stückpreis ............................................................................................ 80,– €LÄUFER VON 11 WOCHEN BIS 50 KILO pro Kilo ................................................................................................ 2,40 €SCHWEINE ÜBER 50 KILO pro Kilo ................................................................................................... 2,– €

WerttarifGemäß § 52 des Tierseuchengesetzes vom 6. 8. 1909, RGBl. Nr. 177, in der geltenden Fassung wird der Werttarif für die über behördliche Anordnung getöteten oder infolge einer behördlich angeordneten Impfung ver endeten Schlachtschweine für den Monat Juli 2014 mit 1,95 Euro pro Kilogramm (Nettopreis) festgesetzt.

Aktueller Börsenpreis KW 35

Von der Genossenschaft niederösterreichischer Ferkelproduzenten und Schweinemäster wurde uns folgender aktueller Börsenpreis/Notierungs-preis gemeldet:

NOTIERUNGSPREIS .......................................................................... 1,62 € 21. 07. .................................................................................................. 1,62 € 14. 07. .................................................................................................. 1,68 € 07. 07. .................................................................................................. 1,72 €

Rinderbörse Niederösterreich KW 31

STIERE Klasse E ................................................................................................ 3,73 € Klasse U ................................................................................................ 3,66 € Klasse R ................................................................................................ 3,59 €

KÄLBER (80–105 kg Schlachtgewicht) Klasse E: ............................................................................................... 5,80 € Klasse U: .............................................................................................. 5,60 € Klasse R: .............................................................................................. 5,40 €

KALBINNEN (unter 2 Jahre) (mit Vorbehalt) Klasse E: ............................................................................................... 3,63 € Klasse U: .............................................................................................. 3,56 € Klasse R: ............................................................................................... 3,49 €

OCHSEN Klasse E ................................................................................................ 3,66 € Klasse U ................................................................................................ 3,59 € Klasse R ................................................................................................ 3,52 €

KÜHE (280 – 300 kg) Klasse E: ............................................................................................... 2,83 € Klasse U: .............................................................................................. 2,76 € Klasse R: ............................................................................................... 2,69 €

Die Preise verstehen sich je Kilogramm Hälftengewicht und für AMA- gütesiegeltaugliche Tiere und inklusive Mengenzuschlag für zehn Stück. Zuschläge für schwerere Schlachthälften bei Kühen bis zu 30 Cent sind nicht mitberechnet. Alle Angaben ohne Gewähr.

M Ä R K T E

IMPRESSUMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittel-gewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Le-bensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Landsbergerstraße 1; Landesin-nung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarlberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Le-bensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünbergstraße 15; Tel.: (01) 546 64-0, Fax: (01) 546 64 DW 50 368 für Redaktion, DW 50 261 für Anzeigen. Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Geschäftsführung: Tho-mas Zembacher. Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süd-deutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Ver-lag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %. Bankverbindung: Bank Austria, Kto. 04240571200, BLZ 11000, IBAN AT511100004240571200, BIC BKAUATWW DVR: 0368491 E-Mail: fleischer@wirtschaftsverlag.at. Chef redakteur: Thomas Askan Vierich, t.vierich@wirtschaftsverlag.at, Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl. Marke- ting: Paul Kampusch, DW 130. Chefin vom Dienst: Mag. Ute Fuith. Ständige Kolumnisten: Prof. Dr. Reinhard Kainz, Dr. Maximilane Laserer, Mag. Andreas Schmölzer, Gerd Wolfgang Sievers. Karikaturen: Lamoral Kloss. Anzeigenleiter Plattform Gastro & Handel: Kurt Heinz, DW 265. Verkauf: Barbara Völkl, DW 263, Christine Fitzke-Staufer, DW 264; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: fleischer@wirtschafts- verlag.at. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: aboservice@wirtschaftsverlag.at, Jahresbezugspreis: € 85,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 41, gültig ab 1. Jänner 2014. Erscheinungsweise: Dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com

Einweg ist TrumpfDer Trend bei der Berufskleidung in der Lebens- mittelbranche geht immer mehr zu Einmalkleidung

In den vergangenen Jahren hat sich die Berufs- und Schutzkleidung für die Lebensmittelbranche deutlich

weiterentwickelt. Der Trend geht im-mer mehr zu Einwegkleidung. Und das aus gutem Grund: Die verwendeten Materialien sind hochfunktional, äu-ßerst hygienisch und vielseitig einsetz-bar. Heutzutage gibt es mehr als die Standardmaterialien Polyethylen (PE) und Polypropylen-Vlies (PP). Zu den Top-Innovationen gehören Materialien wie EVA (Ethylen-Vinyl-Acetat) oder Schürzen aus HDPE (PE hoher Dichte). Produkte aus EVA wie Einwegschür-zen oder -schutzärmel sind wesentlich fester und robuster als PE. Der große Vorteil für die Lebensmittelindustrie: EVA ist lebensmittelecht, auch im Um-gang mit öligen oder fettigen Lebens-mitteln. Zudem bleibt EVA bei Tempe-raturwechseln zwischen kalt und warm geschmeidig und wird nicht brüchig.

Hygiene von Kopf bis Fuß Eine Innovation, die Budgets schont und Hygienestandards erfüllt, ist die HDPE-Schürze von HYGONORM. Die Schürze ist besonders günstig. Der Herstellungsprozess ist so optimiert, dass das Material sehr dünn, d. h. res-sourcenschonend produziert werden kann. Trotzdem ist sie genauso reiß-fest, wärmebeständig und abriebfest wie eine Schürze aus Standard-PE.Der Einsatz von Einweg-Bekleidung lohnt sich besonders in hygienesen-siblen Bereichen, denn Einwegklei-dung ist hygienisch immer einwand-frei. Sie ist HACCP- und IFS-konform,

was für die Betriebs- und Personalhy-giene in der lebensmittelbe- und ver-arbeitenden Branche entscheidend ist.Einwegkleidung ist auch überall dort von Vorteil, wo es um eine geringe oder unregelmäßige Einsatzdauer geht, z. B. bei der temporären Beklei-dung von Besuchern, oder wo eine übermäßige Beanspruchung der Klei-dungsstücke herrscht.

In Bereichen, wo einfaches Hand-ling wichtig ist, kann Einwegkleidung über der normalen Kleidung getragen werden. Als recyclebar punktet Ein-wegbekleidung auch in Sachen Um-weltfreundlichkeit und auch bei Aller-giegefahren, weil keine Waschmittel-rückstände vorhanden sind.

Die Franz Mensch GmbH gehört zu den europaweit führenden Herstellern von hygienischen Einwegprodukten. Das inhabergeführte Familienunter-nehmen ist seit über 40 Jahren An-sprechpartner, wenn es um Einweg-handschuhe, Hygiene- und Schutz-Be-kleidung, Sicherheit, Gesundheit und Prävention geht. M E N S C H / R E D .

Die Franz Mensch GmbH bietet Hygiene- u. Schutzkleidung auf Einwegbasis.

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S t e l l e n m a r k t53-jähriger Fleischermeister sucht neue Herausforderung. Bis-herige Tätigkeiten: Anstellung in verschiedenen Betrieben als Geselle und Meister, selbstständige Leitung mehrerer Filialbetriebe. Gewünsch-te Einsatzort: Tirol (Außendienst).Zur Zeit selbstständige Tätigkeit in der Gastronomie (Cafébetreiber). Unter „FL 648.983“ an den Verlag.

K L E I N E R A N Z E I G E RAnzeigenverwaltung und Anzeigenannahme: 1120 Wien, Grünbergstraße 15/Stiege 1, Tel. (01) 546 64-461, Fax (01) 546 64-50 461. Preise für „Kleine Anzei-gen“: Jedes Wort € 2,–, fettgedruckte Wörter € 3,–. Bei Chiffreinseraten Gebühr € 3,–. Postzustellung € 3,– plus 20 Prozent Mehrwertsteuer. Eingeschrie-bene sowie nicht genügend frankierte Chiffrebriefe werden nicht angenommen. Chiffreadressen dürfen laut Pressegesetz nicht bekanntgegeben werden.

M I T A R B E I T E R / I Nwird für die Fleisch- und Wurst-Abteilung in Jahresstelle aufgenommen.Bei professioneller Arbeitseinstellung erwarten Sie gute Aufstiegsmöglich­keiten sowie dementsprechende Entlohnung. Mitarbeiterführung und Kreativität sind dafür die Voraussetzung.Schichtbetrieb von Mo – Fr von 8.30 – 15.00 oder 10.30 – 18.00 Uhr, jeden zweiten Samstag frei. Branchenneulingen (Quereinsteiger) werden dementsprechend lang eingeschult. Bruttolohn: € 2.000,00 plus Prämie. Für Bewerber ohne festen Wohnsitz wird auch eine Unterkunft angeboten.Bewerbungen schriftlich per Mail, Fax oder Post.

ILGENFRITZ BETEILIGUNGS- UND VERWALTUNGS GMBH & CO KG9500 Villach | St. Josefstraße 35 | Tel.: +43 4242 32 526Fax: +43 4242 32 550 | E­Mail: ilge@ilge.at | Homepage: www.ilge.at

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Innovative, maßgeschneiderte Komplettlö-sungen für die Lebensmittelverarbeitung von der Betriebseinrichtung bis zur Hygiene: So lautet das Motto der Mohn GmbH in Meinerz-hagen in Deutschland. Ständige Neuentwick-lungen und zukunftsorientierte Optimierungen bilden bei Mohn die Basis anwenderorientierter Produkte. Voraussetzung dafür ist die ständige Identifikation mit den Anforderungswünschen der Kunden. Mohn bietet insbesondere Lö-sungen aus Edelstahl in der Produkt-, Betriebs- und Personalhygiene, die je nach Projekt ge-meinsam mit den Kunden entwickelt werden – von der technischen Beratung über die ge-meinsame Entwicklung und Konstruktion bis hin zur individuellen Fertigung – ob Umrüstung bereits bestehender Betriebe oder Neubau.

24-Stunden-Notdienst-ServiceDie Serviceberater des Hygienespezialisten Mohn unterstützen die Kunden vor Ort profes-sionell von der ersten Idee bis zur vollständigen Inbetriebnahme der Anlage. Besonderer Wert wird bei Mohn auf Service gelegt. So bietet das deutsche Unternehmen bei Abschluss eines Wartungsvertrages einen 24-Stunden-Not-dienst-Service und einen kostenlosen Check-up jährlich durch einen Servicetechniker. Auch nach der Lieferung und Montage bietet Mohn neben Schulungen eine exzellente Rund-um-Betreuung.

Sichere PersonalhygieneHygieneschleusen sind eine der wichtigsten Säulen eines erfolgreichen Hygienekonzeptes. Hier bietet Mohn maßgeschneiderte Lösun-gen für jede Betriebsgröße sowie Hygiene-komplettlösungen. Als ideale Lösung für den Handwerksbetrieb bietet sich zum Beispiel die All-in-One „Cleanlight TOP I“ an. Sie sorgt für optimale Handhygiene an Toilettenausgängen. Die ‚Cleanlight‘ gibt es in wandhängender Aus-führung oder als Standmodell. Sie bein haltet eine überlistungssichere sensorgesteuerte Waschrinne mit integriertem automatischen Wasser-/ Seifengemischspender, sensorgesteu-ertem 2-Hand-Desinfektionsautomat sowie ei-nen papierlosen Hochgeschwindigkeits-Hän-

detrockner. Das elektrische Drehkreuz gibt den Weg erst nach erfolgter Reinigung und Desin-fektion frei und sorgt so für sichere Personalhy-giene bei geringem Platzbedarf.

Perfekte Lösungen für alle Betriebe Für große Betriebe bildet beispielsweise die Soap Control Highline die perfekte Lösung. Dieser Seifenautomat, der über ein vanda-lismussicheres Drehkreuz verfügt, ist überall dort einsetzbar, wo eine zuverlässige, zwangs-geführte Zutrittskontrolle erforderlich ist, z. B. vor Produktionseingängen Die Soap Control verfügt über eine überlistungssichere Sensor-steuerung und Vollkegelstrahldüsen für groß-flächige Benetzung. Nachdem beide Hände von den Sensoren er-fasst wurden, erfolgt die Benetzung mit Seife beziehungsweise Desinfektionsmittel in der eingestellten Applikationsmenge. Anschlie-ßend wird das Drehkreuz für eine Person zum Durchgang freigegeben.

Spülmaschinen für alle RäumeGemäß geltender Lebensmittelhygiene-Ver-ordnung müssen in hygienisch sensiblen Pro-duktionsbereichen „geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeits-geräten vorhanden sein“. Für die optimale Reinigung von Töpfen, Blechen und anderen Arbeitsgeräten bietet Mohn mit den Geräte-spülmaschinen der TopTech-Serie individuell auf den Spülbedarf und das Raumangebot des jeweiligen Betriebes ausgerichtete Leistungs-träger. Die Maschinen sind einfach in der Be-dienung (TopTronic – Eintasten-Bedienung) und verfügen zudem über ein Selbstreini-gungs- und Klarspülsystem, Restlauf–Anzeige, Rücklaufverhinderer sowie eine Thermo-Stop-Funktion zur Temperaturüberwachung.

Intelligente Einrichtungen Optimale Sozialraumeinrichtungen erleichtern die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmit-teln bezüglich der Arbeitskleidung. In der Re-gel umfasst die beim Neubau erforderliche Schwarz-Weiß-Trennung die Bereitstellung von

zwei Schränken, getrennt für Straßen- und Ar-beits- oder Schutzkleidung. Geeigneter sind abschließbare Schränke mit Längsachsenun-terteilung. Selbst in beengten Räumlichkeiten lassen sich Umkleideschränke integrieren, ob als doppelstöckige, Raumspar- oder Z-Garde-robenschränke. Mohn bietet hier, angepasst an die örtlichen Gegebenheiten, individuelle Sys-temlösungen – sogar Garderobenschränke mit Zwangsbelüftungssystemen sind möglich.

Außergewöhnliche RobustheitDie Produktpalette umfasst u. a. Garderoben- und Wäscheschränke für eine hygienisch ein-wandfreie Aufbewahrung von Arbeitskleidung, die den Anforderungen nach DIN 10524 ge-recht werden. Über eine Zentraltür können beim Wäscheausgabeschrank alle überein-anderliegenden Gefache auf einmal geöffnet und bestückt werden. Je nach Zuordnung der Fächer, z. B. nach Mitarbeiter, kann dieser dann sein Fach mittels Schlüssel öffnen und die sau-bere Arbeitskleidung entnehmen. Im Bereich der Umkleideräume hat Mohn Gar-derobenschränke aus Edelstahl rostfrei oder pulverbeschichtetem Stahlblech – auch elek-trolytisch verzinkt – im Programm, die durch ihre außergewöhnliche Robustheit und Sta-bilität sowie die hochwertige Verarbeitung ihre Funktionserfüllung und Werterhaltung garantieren. Durch den Einsatz eines speziell auf die Erfordernisse der EU-Richtlinie zuge-schnittenen Garderobenschrankes wird durch eine integrierte Trennwand eine Kreuzkonta-mination der persönlichen Bekleidung mit der Arbeitskleidung vermieden. Gelochte Türen und gelochte Bodenbleche lassen muffige Ge-rüche in dem Garderobenschrank gar nicht erst entstehen.

Sparsam und wartungsarmOb Rauchwagen, Paletten, Kutterwagen, Be-hälter oder Rauchstöcke – Mohn hat für jeden Bedarf die passende Waschanlage. Sie alle zeichnen sich durch robuste und hygienische Bauweise aus, sind wartungsarm und über-zeugen durch hohe Leistungsfähigkeit bei gleichzeitig geringem Verbrauch. Benötigen

Sie beispielsweise mehr als 10 Liter Wasser pro Rauchwagen? Dann sollten Sie mit uns spre-chen. Zudem bietet Mohn Lösungen für den automatisierten Transport Ihrer Behälter zu den Waschanlagen.

Neue Hebe-Kippvorrichtung Für das problemlose und sichere Heben und Entleeren von Behältern aller Art hat die Mohn GmbH (Meinerzhagen) ihr Spezialmaschinen-programm um eine neue Hebe-Kippvorrich-tung mit Fallsicherung aus Edelstahl erweitert. Bei durchhängender Kette oder bei einem Kettenbruch wird eine Druckfeder ausgelöst. Dadurch dreht sich die Gabel in die Fixierungs-löcher ein und bringt die Last sofort zum Halt. Gegenüber konventionellen Sicherheitsvor-richtungen ist hier kein Serviceeinsatz nach Auslösen der Fallsicherung notwendig.Die Hebe-Kippvorrichtung besteht nahezu komplett aus rostfreiem Edelstahl, ist über-aus robust und langlebig und sowohl für den stationären Einsatz als auch mit Fahrgestell lieferbar. Die Ausführung der Hebe- und Kipp-vorrichtung wird durch die Art und Viskosität des Schüttgutes bestimmt und gegebenen-falls durch spezielle Schütten, Trichter, Hub-gabeln oder Hubplattformen erweitert. Somit lassen sich die Kippvorrichtungen für fast jede Anwendung anpassen – ob Hub- und Beschi-ckungswagen, Rührkesselbehälter, Paloxen, Gitterboxen etc. Bis zu einer Kipphöhe von 2300 mm lässt sich die Hebe- & Kippvorrich-tung mit einem Fahrgestell versehen. Eine Hochdruckreinigung der Hebe- und Kipp-vorrichtungen ist möglich, da diese über die Schutzklasse IP65 verfügen.

Alles aus einer HandDie Mohn GmbH in Meinerzhagen bietet innovative, maßgeschneiderte Hygienelösungen für jede Betriebsgröße, sowohl für die Umrüstung bereits bestehender Betriebe als auch für den Neubau.

INFO:

Mohn GmbH, David Mohn Am Stadion 4, 58540 Meinerzhagen Tel. +49 (0) 23 54-94 45-0, Fax +49 (0) 23 54-94 45-299 www.mohn-gmbh.com

Bild 1: Desi Control Highline: Perfekte Lösung für große Betriebe. Bild 2: Gerätespülmaschine Top Tech: Für die optimale Reinigung von Arbeitsgeräten. Bild 3: Neue Hebe-Kippvorrichtung mit spezieller Fallsicherung. Bild 4: Euroclean Complete ist eine kompakte Hygienekomplettlösung.

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8 S P E Z I A L : Hygiene

D as Waschen zuhause ist defi-nitiv keine Alternative zu in-dustriell bearbeiteter Wäsche,

denn diese kann die Hygiene gefähr-den. Optische Sauberkeit ist nämlich nicht das gleiche wie Hygiene“, bringt

es Dr. Andreas Philipp, Geschäftsfüh-rer von Salesianer Miettex, auf den Punkt. Kleidungsstücke, die von den Arbeitnehmern selbst zuhause gewa-schen wurden, duften und optisch sauber sind, sind nämlich nicht not-

wendigerweise aus mikrobiologischer Sicht hygienisch sauber.

Für die Studie, die Gfk in vier eu-ropäischen Ländern durchgeführt hat, wurde das private Waschverhalten von rund 400 Beschäftigten aus verschie-denen Branchen, u.a. Lebensmittelsek-tor, Gewerbe, Gesundheits- und Pfle-gedienste, erhoben:• 58 Prozent der Umfrageteilnehmer waschen ihre Arbeits- und ihre per-sönliche Kleidung nicht getrennt.• Obwohl fast 40 Prozent der Umfra-geteilnehmer glauben, dass Bakterien nur abgetötet werden, wenn die Klei-dung bei 90 Grad gewaschen oder aus-gekocht wird, werden zuhause den-noch Waschgänge mit niedrigeren Temperaturen (durchschnittlich nur 48 Grad) bevorzugt.• 50 Prozent der Befragten tragen ihre Arbeitskleidung auf dem Hin- und Rückweg zum Arbeitsplatz und setzen sie so weiterer Verunreinigung aus.

Dabei geht es vor allem auch um die Sorgfaltspflicht des Arbeitge-bers gegenüber seinen Mitarbeitern und seinen Kunden. Es ist daher un-erlässlich, dass er die Kontrolle darü-ber behält, dass seine Mitarbeiter je-den Tag hygie nisch saubere Kleidung tragen. Insbesondere für Unterneh-men, in denen Hygiene eine wesent-liche Voraussetzung für eine sichere Arbeitsumgebung ist, wie z. B. den sensiblen Be reichen Gesundheit, Nah-

rungsmittel- und Pharmaindustrie, ist ein hoher hygienischer Standard der Arbeitskleidung unverzichtbar. Durch die Beauftragung eines profes-sionellen Textilmanagementunterneh-mens können Arbeitgeber dieser Sorg-faltspflicht nachkommen.

Tipps vom MarktführerDiese Unternehmen bearbeiten die Wäsche nach strengen europäischen und internationalen Standards in ei-ner vollständig kontrollierten Umge-bung und bieten hygienische Sicher-heit auf höchstem Niveau für alle Branchen.

Salesianer Miettex, der österrei-chische Marktführer bei Miettextilien, belegt diese hohen Hygienestandards durch die Hygienegarantie. Diese be-sagt, dass jedes Teil von Salesianer Mi-ettex nach standardisierten, desinfi-zierenden Verfahren gewaschen wird. Keime werden so zuverlässig abgetö-tet. Unabhängige Universitäts-und Hy-gieneinstitute prüfen regelmäßig die Prozesse und belegen dies durch ent-sprechende Gutachten.

Hygiene mit GewährleistungDie Hygienegarantie ist dabei nicht nur ein Marketingversprechen, son-dern eine patentrechtlich eingetra-gene Gewährleistungsmarke. „Hygi-ene hat für Salesianer Miettex oberste Priorität“, so Philipp. Um zum Bei-

spiel die speziellen Anforderungen der Kunden aus dem Lebensmittelbe-reich zu erfüllen, hat Salesianer Miet-tex in mehreren Betrieben die Richt-linie EN 14065 „in Wäschereien auf-bereitete Textilien – Kontrollsystem Biokontamination“ eingeführt. Jeder österreichische Salesianer Miettex-Betrieb bearbeitet die Textilien entwe-der nach diesem Standard oder nach der „Richtlinie für Krankenhauswä-sche bearbeitende Wäschereien“ der ÖGHNP (Österreichische Gesellschaft für Hygiene, Mikrobiologie und Prä-ventivmedizin). Damit ist österrei-chweit gewährleistet, dass alle Sale-sianer Miettex-Betriebe die Berufsbe-kleidung für alle Branchen hygienisch aufbereiten.

Einwandfreie Arbeitskleidung Eine aktuelle Studie der European Textile Services Association (ETSA) zeigt das Hygiene-Risiko von privatem Waschen für Arbeitgeber auf

Salesianer Miettex steht seit Jahren für professionelle Sauberkeit.

SALESIANER MIETTEX beschäftigt derzeit 2.020 Mitarbeiter, davon 1.300 in 13 Betrieben in Österreich, und ist mit neun Betrieben in sechs weiteren Ländern in CEE/SEE tätig. Pro Tag werden eine Million Teile bearbeitet.

www.salesianer.at

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Der neue Hybrid Satellit basiert auf einer ausgeklügelten Technolo-

gie, die Reinigen, Desinfizieren und Spülen sicherer und effizienter macht als je zuvor. Die zum Patent angemel-dete Corona TechnologyTM erzielt beachtliche Ergebnisse hinsichtlich höherwertiger Schaumkonsistenz und -qualität mit verbesserter Schaumhaf-tung und Schmutzdurchdringung. Der

Hybrid Satellit, als flexibles und mo-dular erweiterbares Schaumgeräte-System, bedient alle relevanten Rei-nigungsanwendungen, einschließlich Direktinjektion oder vorgemischte Chemie und bietet wahlweise fixe oder justierbare Produktmengendo-sierung und die Verwendung ver-schiedener Reinigungsprodukte sowie AdvantisFoamTM.

Neue Generation SchaumreinigerDas multifunktionelle Reinigungssystem Hybrid setzt neue Maßstäbe in Sachen Hygiene, Effizienz und Sicherheit in der Lebensmittelindustrie

Corona Technology™: Zirkuläre Druckluftzufuhr – Stabilerer Schaum!

Hybrid SatellitEFFIZIENT: Corona TechnologyTM – Optimierte Schaum-Qualität – Bessere Reinigungsleistung SICHER: Schutz vor Fremdmanipulation: Fixierte Produktkonzentration Sicherheits-Schlauchkupplung: Entkuppeln nur drucklos möglich. Produktvermischungen durch automatische Injektorspülung ausgeschlossen Hygienisches Design – geschlossene EdelstahlabdeckungFLEXIBEL: Duo-Block – 2 Chemieprodukte + Spülen (erweiterbar auf 3 Chemieprodukte) Ohne Schlauchwechsel : Spülen – Schäumen – Desinfizieren 1-Knopf-Bedienung für einfachste Handhabung Umfangreiches Zubehör, z.B. Twin Düse – mit 1 Düse spülen & schäumenROBUST: 3 Jahre Gewährleistung

Unter Hochdruck Viele Unternehmen haben Pro-bleme mit Hitzeentwicklungen in ihren Produktionsräumlichkeiten, weil die Produktionsmaschinen meist sehr viel Wärme abgeben. Das Hochdruck Luftbefeuchtungs-system von Jasca löst dieses Pro-blem dadurch, dass die überflüs-sige Wärme abgeführt wird und in Kombination mit einer Klima-anlage wiederverwertet werden kann.

Ein Vorteil dieser Luftbefeuch-tungsinstallation ist die Abküh-lung der Luft aufgrund der Wasser-verdunstung. Bei der so genann-ten adiabatischen Kühlung gibt 1 Liter pro Stunde circa 0,68 kW Kühlung ab. Jasca bietet mehrere Ausführungen in verschiedenen Kapazitäten, von einfach und öko-nomisch sinnvoll bis hin zu fortge-schritten und wartungsfreundlich.Combi-COMPACT ist dabei der Mercedes unter den Hockdruck-geräten und arbeitet völlig mikro-computergesteuert und -bewacht. Durch jede Steuereinheit können ein oder mehrere Luftbefeuch-tungsgeräte geregelt werden.

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Überall dort, wo Lebensmittel verarbeitet wer-den, ist Hygiene besonders wichtig. Doch ge-rade in Produktions- und Lagerräumen von Lebensmittelindustrie und -handwerk finden Schimmelpilze und Bakterien ideale Umge-bungsbedingungen. Denn neben einem ausrei-chenden Nährstoffangebot stellt Feuchtigkeit die wichtigste Wachstumsvoraussetzung für Schimmelpilze dar. Und diese ist in der Nah-rungsmittelherstellung fast immer vorhanden, sei es durch produktionsbedingt hohe Luft-feuchtigkeit, Tauwasseranfall auf kalten Wand- und Deckenflächen oder aber durch die regel-mäßige, intensive Reinigung von Maschinen, Bändern und anderen Oberflächen. Produk-tionsausfälle infolge immer wiederkehrender Schimmel-Sanierungsmaßnahmen sind die Folge.

Während man lange versucht hat, das Schim-melpilzproblem auf Gebäudeoberflächen mit-tels mit Biozid und Fungizid ausgerüsteten „Anti-Schimmelfarben“ zu kaschieren, setzen seit einiger Zeit mehr und mehr Lebensmittel- und Getränkehersteller auf das neue Lösungs-konzept der Firma BIONI SYSTEM. Entstanden ist BIONI SYSTEM auf Grundlage der erlangten Erfahrungen des Spezialbeschichtungsher-stellers und Schwester unternehmens BIONI CS GmbH mit Sitz in Oberhausen, dem Techno-logieführer im Bereich hygieneverbessernder

Spezialbeschichtungen auf Silber-Basis. Da-bei setzt BIONI SYSTEM auf die konsequente Weiterentwicklung der bereits seit Jahren in der praktischen Anwendung bewährten BIONI Produkte.

Die einzelnen Komponenten des Beschich-tungssystems von BIONI SYSTEM wurden gemeinsam mit dem Fraunhofer Institut für Chemische Technologie entwickelt und pa-tentiert. Durch den Einsatz eines speziellen Widerstandsmechanismus, basierend auf einem neuartigen Silber-Komplex, bietet BI-ONI SYSTEM einen einzigartigen, dauerhaften und gleichzeitig umweltfreundlichen Langzeit-schutz gegen Schimmelpilze und Bakterien. Das Besondere: Das aus zwei Schichten be-stehende System kann direkt auf Untergründe appliziert werden, die von Schimmel befallen sind, und schließt die vorhandene Pilzbiomas-se sicher und effizient ein. Das mit hohen Ko-sten verbundene Entfernen vorhandener Alt-schichten gehört damit der Vergangenheit an. Dabei kommt die System lösung FOOD ohne herkömmliche Biozide oder Fungizide aus. Auch chemische „Schimmel-Entferner“ zur Desinfektion und Vorbehandlung der be-troffenen Oberflächen werden nicht benötigt. BIONI SYSTEM ist daher nicht nur umwelt-schonend, raumlufthygienisch unbedenklich und schadstoffgeprüft (geprüft und zertifiziert

von verschiedenen unabhängigen Instituten, u. a. vom TÜV Rheinland/LGA für den Einsatz in Bereichen, in denen Lebensmittel produziert und gelagert werden), sondern auch völlig ge-ruchsfrei, wodurch eine schnelle Nutzung der Räume im Anschluss an die erfolgte Sanierung gewährleistet ist. Darüber hinaus zeichnet sich die Systemlösung durch ihre hohe Reini-gungs- und Desinfektionsmittelbeständigkeit sowie ein exzellentes Haftvermögen auch auf kritischen Untergründen aus. BIONI SYSTEM FOOD ist außerdem nicht brennbar, wasser-dampfdurchlässig, wasserabweisend und auf nahezu jedem Untergrund anwendbar. Neben Untergründen wie Putz, Beton oder Altanstri-chen kann es auch auf Leichtbauplatten, Holz oder Stahloberflächen eingesetzt werden.Nicht nur im deutschsprachigen Raum, auch in anderen Ländern wächst die Nachfrage nach dem nachhaltigen Lösungskonzept von BIONI SYSTEM. Kunden in Großbritannien, den Nie-derlanden, Frankreich, Kroatien, den USA so-wie dem Mittleren Osten setzen mittlerweile auf die Vorteile sowie die kompetente Dienst-leistung von BIONI SYSTEM. Denn auch dort verfolgt man die gleichen Ziele: die Hygiene in Produktions- und Lagerräumen nachhaltig ver-bessern, Produkte wirksam schützen und die zuvor hohen Aufwendungen für kontinuierliche Instandhaltungs- und Sanierungsmaßnahmen dauerhaft senken.

BIONI SYSTEM FOODDauerhafte Lösung gegen Schimmelpilze und Bakterien

BIONI SYSTEM AUSTRIA

Harald Göls GmbH Hauptstraße 7, A-3474 Altenwör th Tel. 02279/287 30 ver trieb@bioni.at

www.bioni-system.at

Das aus zwei Schichten bestehende System kann direkt auf Untergründe appliziert werden und schließt so die Pilzbiomasse sicher und effizient ein (Bild links: vor, Bild rechts: nach der Behandlung).

BIONI SYSTEM bietet einen einzigartigen, dauerhaften und gleichzeitig umweltfreund-lichen Langzeitschutz gegen Schimmelpilze und Bakterien.

PATENTIERT VON

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& BIONI SYSTE M

BIONI SYSTEM AUSTRIA l Harald Göls GmbH l T.: 0 22 79/287 30 l vertrieb@bioni.at l www.bioni-system.at

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10 S P E Z I A L : Schlachten & Zerlegen

D ie Espera-Werke GmbH aus Duisburg hat sich seit vie-len Jahren auf dem Gebiet der

Preisauszeichnung vorverpackter Ware spezialisiert. Entwickelt und produ-ziert wird in Duisburg im Ruhrgebiet in Deutschland.

Die Produktpalette von Espera reicht von einfachen Lösungen wie manuellen Preisauszeichnungsanla-gen bis hin zu vollautomatischen Lö-sungen mit bis zu 150 Packungen pro Minute. Die Konzeption der Anlagen basiert auf dem neuesten Stand der Technik in Verbindung mit der lang-jährigen Erfahrung als Hersteller von Preisauszeichnungsanlagen.

Langjährige ErfahrungSo wurde besonderer Wert darauf ge-legt, die Anlagen trotz hoher und kun-denindividueller Anwendung so ein-fach wie möglich bedienbar zu ma-chen. Das Herz aller Anlagen von Espera ist das IP65-geschützte Bedien-terminal ESC 964, das mit dem ESMS

Programm (Espera Management Sys-tem) eine interaktive Kommunikation zwischen Bediener und Programm er-möglicht. Auch die individuelle Ge-staltung der Etiketten ist durch ein vorhandenes Etikettendesignpro-gramm im Standard enthalten.

Espera Vision Control SystemÜber das Espera Vision Control System ESVS können nicht nur die Lesbarkeit des Barcodes, sondern auch weitere Etiketteninhalte, die Position des Eti-ketts, aber auch die Schale selbst oder die Folie fotografisch mit Hilfe von Zeilenkameras von oben und unten auf Richtigkeit geprüft werden. Was geprüft wird und welche Toleranzen zulässig sind, entscheidet dann der Anwender selbst.

Auf Anforderung des Marktes hat Espera die Etikettierlinie ES 1000 ent-wickelt. Hiermit können Zusatzetiket-ten wie Sonderpreisetiketten, Quali-tätssiegel, Werbeetiketten etc. aufge-bracht werden.

Vollautomatische Preisauszeichner schaffen 150 Packungen pro Minute.

EtikettierungDie Preisauszeichnungsmaschinen von Espera sind leicht zu bedienen

Espe

ra

Einladung zur Hausmesse… im Rahmen der Eröffnung des

neuen Betriebsstandortes

Wann?Samstag, 13. September 2014 und

Sonntag, 14. September 2014 ab 8 Uhr

Wo?8430 Tillmitsch, Haidenwaldweg 15

VollautomatischDank CNC-Steuerung erhält jedes Handmesser immer den richtigen Schliff. Profitieren Sie von:

■ 400 Messern pro Schicht (8h) bei 1 Stunde Personaleinsatz

■ Formgenauen Nachschliffen dank individu-eller Vermessung jedes einzelnen Messers

■ Nachschliffen höchster Präzision und Schneidleistung

Flema Fleischereimaschinen GmbH ■ Holzriedstrasse 33 ■ A-6960 Wolfurt ■ Austria ■ Telefon +43 (0) 55 74 - 8 22 70 - 0 ■ Telefax +43 (0) 55 74 - 8 22 70 - 20 ■ office@flema.at ■ www.flema.at ■

Vollautomatische Handmesser-Schleifmaschine

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Beste QualitätSeydelmann präsentiert auf der Evenord in Nürnberg seine neuesten Maschinen

SchleifmaschineE 50 von Flema sorgt für scharfe Klingen

Die Hochleistungskutter von Sey-delmann gewinnen jedem Mate-

rial das Beste ab und stellen schon mit einfacheren Rezepturen beste Quali-tät her. Alle Vorzüge der Industriema-schinen werden nach Möglichkeit auf Handwerksmaschinen übertragen. Selbst bei kleinen Chargen bleibt die Produktion wirtschaftlich, körperlich anstrengende Arbeitsschritte werden größtenteils von den Maschinen erle-digt und die kompakte Maschinenbau-weise spart Platz im Produktionsraum. Schon ab einer Schüsselgröße von 60 l können die Kutter mit einer Va-kuum- und einer Kochfunktion ausge-stattet werden. Geschmack, Aussehen und Biss der Wurst werden unter Va-kuum durch den erhöhten Aufschluss von Eiweiß und geschmackstragenden Substanzen stark verbessert. Der ge-

ringe Luftsauerstoffeintrag bewirkt eine wesentlich längere Haltbarkeit der Ware sowie eine schnellere und stabilere Umrötung des Bräts.

Mit der Kochfunktion werden Ko-chen und Kuttern im selben Arbeits-schritt erledigt und Aromen sowie Ei-weißstoffe, die sonst im Kochwasser verloren gingen, im Brät erhalten.

Alles aus EdelstahlSeydelmann Maschinen sind weit-gehend aus rostfreiem Edelstahl. So können die Maschinen in kürzester Zeit mit Hochdruckdampf und her-kömmlichen Reinigungsmitteln gerei-nigt werden. Weil die Maschinen von Seydelmann zudem individuell her-gestellt werden, können die Wünsche und Bedürfnisse jedes einzelnen Kun-den berücksichtigt werden.

48 Handmesser sind beliebig im Magazin der Schleifmaschine E 50

der Firma Flema untergebracht. Ein über vier Achsen gesteuerter Greifarm entnimmt ein Messer nach dem ande-ren, wobei die Messerform davor in-dividuell eingelesen wird. Dann wird geschliffen, entgratet und poliert. Anschließend leigt ein Grei-fer das fertig bearbeitete Messer in das Magazin zurück. Die Leistung der vollautomatischen Schleifmaschine beträgt 400 Handmesser pro Acht-Stunden-Schicht. Die eigens für die-sen Einsatz entwickelte Bahnsteue-rung errechnet für jedes Messer indi-

viduell die optimale Schleifbahn. Die Messerform bleibt erhalten, der Messerverschleiß wird minimiert. Bei der Innovationspreisausschreibung 2014 des Landkreises Ravensburg in Deutschland erhilt die E 50 eine Aus-zeichnung.

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BuchtippLieblings-Fastfood Früher war ein Burger nur ein Burger, aber mittlerweile hat sich der saftige Hochstapler zum echten Allrounder entwickelt und ist absolut Trend. Zwischen die Semmelhälften darf alles, worauf man Lust und Laune hat: Ob Crispy-Chicken-Bur-ger, Sonntags-Burger mit Kas-seler oder Seelachs-Burger mit Gurkensalat und Meerrettich: ‚Burger‘ präsentiert die besten Rezepte, für Veggie-Begeisterte und Asia-Freaks, und zeigt über-raschende Ideen für Fischlieb-haber und Fleischtiger. Zubereitet werden die Pattys in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill, und das Beste: Auch die Semmeln, sonst nur fade Fertigware, wer-den selbst gemacht. Dazu gibt es würzige Saucen und knusprige Fritten oder Coleslaw nach ori-ginal amerikanischem Rezept.

Von A. Dölle u. S. Schocker GU KüchenRatgeber, 9,30 €

Cartoon • L A M O R A L K L O S S

R E Z E P T : S O U T H CAC K A L AC K Y BA R B EC U E

1 kg Schälrippe | 1 kg Spareribs | 1 kg Schweinebauch in Scheiben 3 TL brauner Rohrzucker | 2–3 TL Cayennepfeffer | 2 TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser zerstossen TL schwarzer Pfeffer, geschrotet | 3 TL Meersalz

South Cackalacky Mustard Barbecue Sauce: 300 ml frisch angerührtes Senfpulver | 75 – 100 ml Apfelessig | 75 – 100 ml Melasse 75 ml Honig | 3 Esslöffel brauner Rohrzucker | Etwas Sonnenblumenöl ½ TL Oregano, feinst gerieben (oder gemörsert) | ½ TL Thymian, feinst gerieben (oder gemörsert) ½ – 1 TL Cayennepfeffer | Meersalz nach Geschmack

Traditionelle Barbecue-Ribs kennen wir alle. Doch neben dem Klassiker gibt es in Amerika noch viele andere BBQ-Re-zepte. Eine geradezu göttlich gute Vari-ante stammt aus South Carolina. Sie er-fährt ihren Reiz durch drei unterschiedliche Fleischteile: Die Rippchen werden zusam-men mit Bauchfleisch verarbeitet. Bei die-ser Rezeptur wird das Fleisch mit einer köstlichen Senf-Sauce aufgetischt. Für mich ist diese Form des Barbecue eine der besten BBQ-Rezepturen der Welt! Geschmacksentscheidend ist die Sauce. Es ist wichtig, dass sie mit frisch angerührtem Senf aus Senfpulver zubereitet wird. Übrigens: Wer sich über den Namen „Cackalacky“ wundert, der sei beruhigt. Der Name leitet sich nicht von den Kaker-laken ab, sondern bedeutet „South Caro-lina“ im Südstaaten-Slang.

Sämtliche Zutaten für die Senf-Sauce vorab in ein verschließbares Gefäß füllen, gut verschließen und so lange schütteln, bis alles gut vermengt ist, dann kalt stellen. Die Würzzutaten für das Fleisch ebenfalls in ein Gefäß mit Deckel geben und durch Schüt-teln gut vermischen. Das Fleisch rundherum mit der Ge-würzmischung einreiben und zuge-deckt 4 – 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Am Grill arbeitet man mit so ge-nannter indirekter Hitze. Dafür eig-net sich am besten ein Kugelgrill, weil bei ihm die Hitze gleichmä-ßig auf das Fleisch einwirken kann. Um den Effekt der indirekten Hitze noch intensiver zu nutzen, kann man noch eine Grillschale mit Wasser un-

ter das Fleisch legen. Das verhindert ein frühzeitiges Austrocken des Grill-guts. Die Glut wird rund um die Was-serschale verteilt und wirkt so nicht direkt auf das Fleisch.

Alternativ kann man die Glut auch auf einer Seite des Grills plat-zieren und das Fleisch auf der gegen-überliegenden, nicht befeuerten Seite garen. Der Vorteil dabei ist, dass man das Fleisch, nachdem es fertig gegart ist, noch kurz über direkter Flamme überkrusten kann.

Das Fleisch wird also bei indi-rekter, eher mäßiger Hitze in einem Grill gut zwei Stunden gegart, bis es so weich ist, dass es fast von selbst vom Knochen fällt.

Das Bauchfleisch hingegen sollte eher knusprig und gut ausgebraten

sein. Das Fleisch mit Sauce bestrei-chen und noch fünf Minuten weiter-garen oder – wenn gewünscht – das Fleisch nun kurz auf die direkte Glut legen, um ihm eine schmackhafte Kruste zu verpassen.

Das Fleisch auf einer großen Platte anrichten und mit etwas Sauce über-gossen auftischen – restliche Sauce extra dazu reichen!

Die Rippchen lassen sich übri-gens auch hervorragend im Rational zubereiten. Hierfür wird das Fleisch wie für das BBQ gewürzt, allerdings sollte man für den Geschmack etwas Rauchsalz zur Gewürzmischung hin-zufügen. Das Fleisch im Ofen braten und anschließend mit der separat zubereiteten Sauce übergossen auf-tischen.

G E R D W . S I E V E R S

Die Fleischerbranche ist in puncto Hygiene besonders gefordert.

Marketing !Gelebte Ver-antwortung

Nachhaltigkeit ist kein Schlagwort, sondern eine realistische Chance für unsere Zukunft, die auch von der Fleischerbranche genutzt wer-den sollte. Echte Nachhaltigkeit (CSR – Corporate Social Responsi-bility) beruht auf drei Säulen:• Ökologie• Ökonomie• Soziale Verantwortungund hat ihren Ursprung in der Holzwirtschaft. Wenn man mehr Holz schlägt als nachwachsen kann, hat man irgendwann kein Holz mehr – damit stirbt zuerst der Tischler und dann der Tisch. Das erlebt man allerdings nicht mehr, denn die eigene Existenz ist die erste, die vernichtet wurde. Diese Einsicht ist im heutigen Ka-pitalismus noch nicht ganz ange-kommen, sie ist aber das Geheim-nis von Familienbetrieben, die über Generationen erfolgreich sind.Bei der Ökologie sind wir schon ziemlich weit. Wir trennen Müll, sammeln von Papier über Altglas bis zu Batterien. Ökologische Land-wirtschaft ist im Vormarsch und immer mehr Konsumenten möch-ten ihre Antibiotika (bei Bedarf) lieber in der Apotheke kaufen als im Schnitzel als Gratiszusatz ein-nehmen.Ökonomie bedeutet in diesem Zu-sammenhang, dass ich von mei-ner Leistung leben kann (aber auch meine Mitarbeiter, meine Liefe-ranten, etc.) – und das auch noch morgen! Es geht nicht um Pro-fitmaximierung, sondern um die Sicherstellung der Leistung, des Angebots, der Funktion in der Ge-sellschaft – und das langfristig.Damit sind wir auch schon bei der sozialen Verantwortung, die auch ein Unternehmer hat: Nämlich für seine Mitarbeiter und sein Um-feld, z. B. seine Region. Beide wer-den es ihm danken. Welche Mög-lichkeiten und Maßnahmen es da gibt, die nicht einmal sehr kosten-aufwendig sein müssen, würde den Rahmen dieser Kolumne sprengen. Ich stehe diesbezüglich aber gerne für ein kostenloses Erstgespräch zur Verfügung.Vielleicht haben Sie sich mit die-sem Thema ja auch schon ausein-andergesetzt. Ich bin mir vollkom-men sicher, dass es auch in Ihrem Betrieb schon jetzt einige CSR-re-levante Faktoren gibt. Nach mei-ner Erfahrung ist das den mei-sten Unternehmern nur nicht be-wusst. Und damit kommen wir zu einer vergebenen Chance: Wenn Sie’s nicht wissen, wie soll dann Ihr Kunde … Kommunikation ist in diesem Fall genauso wichtig wie die Maßnahme selbst!Weitere Infos & Kontaktwww.corsor.at

H E L M U T E . M Ü N C H

JAHRE FEIERT HEUER SPAR ÖSTERREICH. AUS EINEM REGIONALEN LEBENSMITTELHÄNDLER WURDE EIN MITTELEUROPÄISCHER HANDELSKONZERN.