Fleischerzeitung 05/15

FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

z e i t u n g

Kennzeichnung: Alles neu ab April Ab 1. April 2015 gilt eine Kennzeichnungspflicht auch für Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch.

Bereits seit dem Jahr 2000 müs-sen EU-weit Angaben zur Her-kunft von Rind- und Kalbflei-

sch gemacht werden. Ausgewiesen werden müssen das Land der Geburt, der Mast und der Schlachtung. Fin-den alle drei Stufen in ein und dem-selben Land statt, darf es mit „Her-kunft Land“ bezeichnet werden, zum Beispiel „Herkunft Österreich“.

Ab 1. April 2015 gilt eine ähn-liche Kennzeichnungspflicht auch für Schweine-, Geflügel-, sowie Schaf- und Ziegenfleisch. Angegeben werden müssen das Land der Mast und der Schlachtung, nicht aber das Land der Geburt.

Die neue Regelung gilt:• für verpacktes frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes;• für die Abgabe an Endverbraucher oder Anbieter für die Gemeinschafts-verpflegung; • bei Rind- und Kalbfleisch zusätz- lich für unverpacktes Fleisch auf der gesamten Herstellungskette sowie für Lieferungen an Verarbeitungsbetriebe. Sämtliche Angaben zum Ursprung

bzw. zur Herkunft müssen durch ein nicht näher definiertes Registrie-rungssystem abgesichert sein. Die AMA-Marketing stellt den Marktteil-nehmern dafür die praxiserprobten freiwilligen Kennzeichnungs- und Re-gistrierungssysteme bos und sus zur Verfügung.

Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesie-gel galt diese umfassende Herkunfts-regelung bisher schon. Die Teilnahme an den AMA-Gütesiegel-Programmen ist allerdings freiwillig.

Bei unverpacktem Fleisch – wie man es vor allem beim Fleischer er-wirbt – sind für Schweine-, Geflügel-, sowie Schaf- und Ziegenfleisch keine Angaben vorgeschrieben.

Anders verhält es sich bei Schlacht-höfen, die etwa Schweine aus meh-reren Ländern beziehen. „Proble-matisch ist es zum Beispiel für mit-

telständische Betriebe, die an der bayerischen oder an der tschechischen Grenze liegen und auch Schweine von dort beziehen“, gibt Anka Lorencz, Bundesinnungsgeschäftsführerin der Lebensmittelgewerbe in der WKO, im Gespräch mit der Fleischerzeitung zu bedenken. Diese Betriebe müssten nun mehrere Chargen ausweisen, getrennt nach dem jeweiligen Herkunftsland. Die Daten aus den Schlachtchargen müssten in Daten für Zerlegechargen überführt und die Kennzeichnungs-kette am Tier bzw. am Fleisch von einer Dokumentationskette begleitet wer-den. „Die Firmen haben schon jetzt er-heblichen Zeitaufwand für die Erstel-lung von Protokollen, das wird künf-tig noch mehr werden“, so Lorencz, die zudem befürchtet, „dass nicht alle Firmen bis Ende März mit der Umset-zung fertig sein werden“. mp

t h e m a Umfrage nach der WK-Wahl 2015 S e i t e 2

V e r e d e l u n g Jambonneau S e i t e 4

S i c h e r h e i t Kampf dem Keim S e i t e 5

m e S S e Eurocarne S e i t e 7

S p e z i a l Qualität aus Österreich a b S e i t e 8

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Die neue Kennzeichnungspflicht betrifft nur verpacktes Fleisch.

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Die neue Kennzeichnungspflicht für Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch ist kein April-scherz, auch wenn es manche Marktteilnehmer so sehen. Zusätz-licher administrativer Aufwand ist immer eine Belastung, das ist klar. Doch vielleicht hat er ja auch ei-nen Nutzen. Und es gibt – wie im-mer – genug Ausnahmeregelungen: Bei unverpacktem Fleisch der oben genannten Tiergattungen sind nämlich gar keine Angaben vorge-schrieben. Die selbstständigen Flei-scher sind also von der neuen Re-gelung kaum betroffen. Auch in der heimischen Gastronomie muss nicht auf die Karte geschrieben wer-den, woher das Fleisch kommt, das am Teller liegt. Doch – wie schon in der letzten Ausgabe der Fleischer-zeitung thematisiert – stellt sich die Frage, ob denn nicht gerade durch Informationen Wettbewerbsvorteile generiert werden können. Nach einem Bericht der EU-Kommis-sion sprechen sich mehr als 90 Pro-zent der Verbraucher für Ursprungs-kennzeichnungen aus. Auch Vertre-ter der heimischen Landwirtschaft wünschen sich, dass der Gast im Wirtshaus erfährt, ob das Fleisch in seinem Gulasch aus Österreich oder etwa aus Neuseeland stammt. Und der Fleischer wird ebenfalls im ei-genen Interesse handeln, wenn er der Kundschaft verrät, woher die Schnitzel kommen.

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t h e m a : Wirtschaftskammer

KirchgangDie Landesinnung Wien der Lebens-mittelgewerbe bittet zum traditio-nellen Fastengottesdienst der Wie-ner Fleischer. Dieser findet am 28. März 2015 um 18 Uhr in Maria Lan-zendorf/NÖ statt.

Schulungen „Neue, verpflichtende Herkunfts-kennzeichnung für Schweinefleisch und Co“. Die Praxisschulung für Unternehmer und Qualitätsbeauf-tragte aus dem Fleischergewerbe und Fleischgroßhandel findet am 21. April 2015 von 17 bis 19 Uhr in Linz statt.„Lebensmittelkennzeichnung Neu“.Über Pflichtangaben bei verpackten Lebensmitteln, Herkunftskenn-zeichnung, verpflichtende Nähr-wertdeklaration, Lebensmittelimi-tate, Lesbarkeit, Angaben zum Ein-frieren, Allergenkennzeichnung am 28. April 2015 von 14 bis 18 Uhr in St. Pölten. Mehr Informationen zu beiden Ver-anstaltungen unter 05 90 900 3634 und www.LMakademie.at

EU Bio-VODie EU-Agrarminister sind in der Frage einer Biokontrollverordnung weiterhin uneins. Die EU-Bio-Ver-ordnung regelt seit 1991, unter wel-chen Bedingungen Lebensmittel produziert und kontrolliert werden müssen, um als „Bio“ oder „Öko“ vermarktet werden zu dürfen. Ob-wohl das aktuelle EU-Bio-Recht erst seit 2009 in Kraft ist, hat die EU-Kommission im März 2014 wieder einen Vorschlag für eine neue EU-Bio-Verordnung vorgelegt. Dieser kommt einer Totalrevision gleich und wird vom österreichischen Bio-Sektor in der vorliegenden Form auf Grund seiner vielfältig negativen Auswirkungen auf die Bioproduk-tion strikt abgelehnt.

FachmärkteIn Österreich gibt es schon 253 so-genannte Fachmarktagglomerati-onen, also eine Ansammlung von Lebensmittel-, Mode- und ande-ren Geschäften meist an der Straße. „Von Raumplanern und Wirt-schaftskämmerern gehasst, von den Konsumenten und Händlern offenkundig doch nachgefragt“, resümiert die Beratungsfirma „Standort+Markt“, die zu den Gebie-ten eine Erhebung gemacht hat. In nur 15 Jahren hätten sich die „Big-Box-Gebiete“ zu den neuen Nah-versorgern entwickelt. Knapp 4000 Shops mit einer Verkaufsfläche von 5,1 Mio. Quadratmetern befinden sich aktuell in Fachmarktzonen, vor 15 Jahren waren es erst 1.400 Shops auf 2,5 Mio. Quadratmetern. Am öf-testen sind in Fachmarktgebieten der Lebensmitteldiskonter Hofer, der Bekleidungsdiskonter kik sowie die Drogeriekette dm anzutreffen.

Was steht als nächstes an?Nach der WK-Wahl: Umfrage unter den Landesinnungsmeistern der Fleischer zu ihren Projekten in der nächsten Legislaturperiode. t e i l 1

Bedauerlicherweise fehlt die Ab-grenzung zwischen Gewerbe-

und Industriebetrieben. Hier muss einmal eine klare Trennlinie gezo-gen werden. Diese Grenze sollte bei etwa 50 Beschäftigten liegen, denn alles was darüber liegt, hat mit ge-werblichen Handwerk nichts mehr zu tun. Wenn sich ein Industriebetrieb als Handwerksbetrieb ausgibt, führt das unser gewerbliches Handwerk ad absurdum.

Die Ursache für die falsche Zuord-nung liegt meines Erachtens darin, dass Industrieberiebe die 38,5-Stun-denwoche haben, das Gewerbe aber die 40-Stundenwoche und das ist der Industrie natürlich lieber. Es wird in unserer Interessenvertretung auch immer wieder argumentiert, dass wir die Grundumlage der großen Betriebe brauchen. Ich bin der Meinung, wir müssen halt mit weniger Geld aus-kommen und dafür effizienter wer-den. Ich bin mit Leib und Seele Flei-scher, wir haben viel bewegt und wer-den das auch weiterhin tun.

Eine große Aufgabe war die All-ergenkennzeichnung, aber die

haben wir bewältigt. Als nächstes kommt die Nährwertkennzeichnung, die bis Dezember 2016 umgesetzt werden muss. Da brauchen unsere Mitglieder noch viel Unterstützung. Grundsätzlich ist dazu zu sagen, dass die Nährwertkennzeichnung leistbar bleiben muss, wir haben in Salzburg kleinstrukturierte Betriebe, die dafür ein enges Budget haben.

Fortsetzen werden wir unsere viel-fältigen Werbeaktivitäten: Da haben wir heuer noch die Osterwerbung, dann in den Monaten Mai, Juni und Juli Grillveranstaltungen, weiters im Juli die Berufserlebnistage und im November die Berufsinformations-messe. Ein jährlicher Fixpunkt ist na-türlich der Fleischerjahrtag mit dem traditionellen Metzgersprung, über den die Fleischerzeitung in der letz-ten Ausgabe ausführlich berichtet hat – zu Recht, denn diese Veranstaltung hat sich zu einem echten Publikums-magneten in Salzburg entwickelt.

Erfreulich hoch war die Wahlbetei-ligung im Lebensmittelgewerbe.

Dies ist ein deutliches Zeichen der Unternehmer, dass ihnen eine starke Interessenvertretung wichtig ist und auch die bisherige Innungsarbeit an-erkannt wurde. Die Mitglieder ha-ben sehr wohl das Gespür, ob sich die Funktionäre und die Innungsge-schäftsstelle für die Belange der Le-bensmittelbetriebe eingesetzt haben, auch wenn nicht alle Wünsche erfüllt werden konnten.

Die wichtigsten Aufgaben der Flei-scher-Innung in der nächsten Legis-laturperiode sind die Stärkung der Wettbewerbsfähigkeit der Betriebe, Sensibilisierung der Behörden und Politiker, dass die Zumutbarkeit von bürokratischen Belastungen längst überschritten ist und die Klein- und Mittelbetriebe überfordert sind, dem Regelungswahn zu entsprechen. Die Umsetzung jeder gesetzlichen Be-stimmung muss für einen Kleinbe-trieb praktikabel und ohne großen Aufwand verbunden sein.

Für die Landesinnung Lebens-mittelgewerbe Kärnten, Berufs-

gruppe Fleischer, gilt es, in der kom-mende Periode vermehrt in das indi-viduelle Beratungswesen im Bereich der Lebensmittel- und Allergenkenn-zeichnung zu investieren. Hier soll einzelnen Betrieben die Möglichkeit geboten werden, individuelle Bera-tungen, abgestimmt auf die jeweilige Problemsituation, zu erhalten. Ne-ben der bereits traditionellen Öffent-lichkeitsarbeit und Marketingschiene über ORF Radio Kärnten planen wir regelmäßige Fleischertagungen. Als Höhepunkt 2015 findet Ende Juli die 10. Ausgabe des „Festes der Flei-schers“ in Spittal/Drau als Branchen-veranstaltung statt. Der fachliche Fo-kus wird in dieser Periode aber mit Sicherheit auf der nunmehr in der Fi-nalphase liegenden Umsetzung des Fleischkompetenzzentrums liegen, welche durch die Wirtschaftskam-mer Kärnten finanziert, vom WIFI Kärnten betrieben wird und durch die Landesinnung initiiert wurde.

Erwin Fellner, Wien

Otto Fillipi, Salzburg

Gerold Hosp, Vorarlberg

Raimund Plautz, Kärnten

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WKO

Hilfe für das HandwerkAnka Lorencz, Bundesinnungsgeschäftsführerin Lebensmittelgewerbe in der WKO, über künftige Herausforderungen. t e x t : m a x p o h l

D ie Wirtschaftskammerwahlen sind geschlagen, teilweise stehen aber noch die konsti-

tuierenden Sitzungen auf Bundes- und Landesebenen aus, in welchen die Zusammensetzung der Gremien beschlossen wird. „Ich gehe aber da-von aus, dass sowohl der Bundesin-nungsmeister der Lebensmittelge-werbe, Dr. Paulus Stuller, als auch der Innungsmeister der Fleischer auf Bundesebene, Rudolf Menzl, in ih-ren Positionen bestätigt werden“, be-richtet DI Anka Lorencz, Bundesin-nungsgeschäftsführerin Lebensmit-telgewerbe in der Wirtschaftskammer Österreich. „Beide haben in den ver-gangenen fünf Jahren hervorragende Arbeit geleistet, Rudolf Menzl ist seit Herbst des Vorjahres auch Vizepräsi-dent des europäischen Metzgerver-bandes“, so Lorencz.

An neuen Herausforderungen mangelt es jedenfalls nicht, in weni-gen Tagen tritt die neue Kennzeich-nungspflicht für Schweine-, Geflü-gel- sowie Schaf- und Ziegenfleisch in Kraft. Selbstständige Fleischer werden davon zwar kaum betroffen

sein, weil sich die Verordnung nur auf verpacktes Fleisch bezieht, an-ders sieht es jedoch für Schlachtbe-triebe aus – hier ist mit einem signi-fikanten Mehraufwand in der Doku-mentationskette zu rechnen (Bericht auf Seite 1). Die von der EU gefor-derten Auflagen werden zwar zu er-füllen sein, Lorencz kritisiert aber die wachsende Bürokratie aufs Schärfste. Um die betroffenen Betriebe zu unter-stützen, werde es weitere Informati-onsveranstaltungen geben.

NährwertkennzeichnungEin weitere Herausforderung wird die im Dezember 2016 in Kraft tre-tende Nährwertkennzeichnung sein. Hersteller müssen dann Angaben zum Energiegehalt und sechs Nähr-stoffen (Fette, gesättigte Fette, Koh-lenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz, in dieser Reihenfolge) je 100 g oder 100 ml des Produkts bereitstellen. Lorencz: „Für Industriebetriebe ist das einfacher, weil sie immer die sel-ben Dosierungen verwenden. Ein Ge-werbebetrieb dosiert aber individuell. Diese Verordnung steht also im Wi-

derspruch zum individuellen Hand-werk“. Zum besseren Verständnis: ein Monoprodukt wie Speck muss nicht gekennzeichnet werden, sobald die-ser Speck aber gesurt oder gewürzt wird, fällt er unter die Kennzeich-nungspflicht.

Es werde diesbezüglich noch viele Gespräche auf EU-Ebene geben, etwa über die Frage, Produkte mit natür-lich schwankenden Konsistenzen (Beispiel: Fett/Fleisch-Zusammenset-zung beim Schweinebauch) von der Regelung auszunehmen. Österreich sollte jedenfalls den Vorteil seiner Ko-dexkommissionen nützen. Lorencz´ Wunsch an die Politik: „Unter-Kom-missionen müssten vom Gesund-

heitsministerium beauftragt werden, für die einzelnen kodifizierten Pro-duktgruppen Nährwertbandbreiten festzulegen“.

Zudem sollte es Ausnahmen für kleine Unternehmen geben – etwa für jene, die ihre Produkte nur im ei-

genen Geschäft oder im lokalen Ein-zelhandel verkaufen. Diesbezüglich gelte es aber zunächst „kleine Men-gen“ und „lokales Einzugsgebiet“ zu definieren. „Wir von Seiten der Wirt-schaftskammer Österreich plädieren dafür, dass beispielsweise Fleischer, deren Produkte im Regionalregal der Supermarktketten angeboten werden, unter diese Ausnahmeregelung fal-len“, so Lorencz.

„Kodexkommission müsste für Produktgruppen Nährwert-bandbreiten festlegen.“ DI AnkA Lorencz

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N r . 0 5 / 2 7 . 0 3 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

n e w S : Handel & Industrie

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Snacken einmal andersVon wegen, man könne das Rad nicht neu erfinden – Wiesbauer kann´s, zumindest, was das Wurstrad´l angeht.

Um zusätzliche Verzehranlässe zu schaffen und dadurch neue Zielgruppen anzusprechen,

schneidet Wiesbauer seine beliebtes-ten Dauerwürste jetzt in ca. ein Zen-timeter dicke „Wurstradl’n“: Mit die-ser Innovation reagiert Wiesbauer-Ge-schäftsführer Thomas Schmiedbauer auf die seit einigen Jahren rückläu-fige Entwicklung im Bereich der unge-kühlt lagerfähigen SB-Stückprodukte. Denn schließlich ist dieses Marktseg-ment für Wiesbauer von sehr großer Bedeutung: Von den 93 Mio. Umsatz (170 Mio. in der Gruppe), die Wies-bauer Wien mit Wurstprodukten er-wirtschaftet, entfallen 45 Mio., also mehr als die Hälfte, auf Dauerwurst-Produkte. Davon wiederum entfallen mehr als 50% auf Dauerwurst-Stück-produkte in Selbstbedienung.

Dazu zählen neben den sogenann-ten Punkerln etwa auch Snack-Pro-

dukte wie Cabanossi, Wanderstan-gerln etc. (aber keine Slice-Ware). „Wir richten unseren Fokus auf bestehende Produkte und bieten diese nun in ei-ner völlig neuen Verkaufsform an. Mit den ‚Wurstradl’n‘ werden dem Markt wieder starke Impulse verliehen“, ist Schmiedbauer vom Erfolg des Pro-duktes überzeugt. Schließlich haben die Verantwortlichen von Wiesbauer vor dem Launch die wichtigsten Ziel-gruppen sowie das Verbraucherverhal-ten in diesem rückläufigen Marktseg-ment genau analysiert. Als eines der Ergebnisse dieser Untersuchungen zeigte sich, dass viele Konsumenten bei ihrer Lieblingswurst nach einer so-fort und einfach zu konsumierenden Form der Produkte suchen. „Genau das bieten wir den Konsumenten jetzt mit unseren essfertigen Wurstradl’n an und eröffnen damit ein völlig neues Segment im Bereich der unge-

kühlt haltbaren Dauerwurst-Snacks.“ In der 70-g-Aromaschutzpackung in edler Holzoptik sind jeweils fünf Radl’n „Bergsteiger“, „Weinviertler Winzerwurst“, „Beskada“ oder „Gebra-tene Käsewurst“ enthalten, genau die richtige Menge für einen Zwischen-durch-Snack auf dem Heimweg, beim Wandern oder auch zu Hause. Wies-bauer hat mit dieser neuen Art des Snackens ganz klar die jüngere, mo-bile Zielgruppe im Visier und spricht diese ab Mai mit einer umfassenden Werbekampagne an. Über einen Zeit-raum von acht Wochen werden Anzei-gen in verschiedenen auflagenstarken Zeitschriften und Zeitungen (darun-ter in der „Kronen Zeitung“ und der „Bunten Krone“), geschaltet, sodass in Summe fast 38 Mio. Bruttokontakte er-reicht werden.

Optimiertes Slicer-SortimentNeues gibt es bei Wiesbauer aber auch im klassischen Slicer-Segment, das weiter wächst. Alle Produkte erhal-ten neue Verpackungen, bei der die Rückseite aus herkömmlichem wei-ßem Kunststoff durch eine hochwer-tigere sog. „Ghost“-Folie ersetzt wird. Diese zeichnet sich einerseits durch

eine spezielle, sehr angenehme Haptik (ähnlich wie Papier) aus und ist gleich-zeitig auch optisch ansprechend, denn sie ist halbtransparent und matt und für eine stärkere Betonung der Marke mit dem Wiesbauer-Logo bedruckt.

Die Hochglanzfolie auf der Vorder-seite und deren Design bleiben unver-ändert. „Ein echter Top-Seller sind da-rüber hinaus unsere Aufschnitte in der transparenten Verpackung“, er-klärt Schmied bauer, „damit bieten wir den Konsumenten genau die richtige Auswahl unserer Spezialitäten.“ Diese Auswahl gibt es demnächst auch für alle Fans von Putenwurst, denn Wies-bauer bringt ab April einen neuen „Pu-ten-Aufschnitt“ mit vier Wurst-Vari-ationen in den Handel. Wobei in der 150-g-Packung neben „Puten-Schin-ken“, der „Gebratenen Puten-Keule“ und der erst kürzlich lancierten „Ker-nigen Pute“ auch eine gebratene „Pu-ten-Käsewurst“ enthalten ist, die für den Aufschnitt eigens neu kreiert wurde und die es – zumindest vorerst – sonst nicht zu kaufen gibt. Schmied-bauer: „Damit bieten wir Wurst-Lieb-habern jetzt auch eine gute Auswahl an leichten Produkten aus 100% Pu-tenfleisch.“ nh

Tierschutz bei Hofer

Auf tierischen Produkten der Bio-Marke „Zurück zum Ur-

sprung“ ist seit dem vierten Quar-tal 2014 das unabhängige Prüf-zeichen „Tierschutz geprüft“ zu finden. Dieses zeigt den Konsu-menten an, dass nicht nur die Bio-Standards erfüllt sind, sondern vermehrt auch auf das Wohl der Nutztiere geachtet wird. In Öster-reich ist die Hofer-Marke die ein-zige mit diesem Siegel.

„Normale Bio-Produkte sind in Österreich schon sehr weit, aber wir wollen mehr“, stellte die Prä-sidentin des Wiener Tierschutz-vereines und Geschäftsführerin der Kontrollstelle für artgemäße Nutztierhaltung, Madeleine Petro-vic, bei einer Pressekonferenz fest. Gemeinsam mit „Zurück zum Ur-sprung“ wird deswegen versucht, die Bio-Standards zu verbessern. Hinsichtlich des Tierschutzes gäbe es vor allem im Bereich der Füt-terung und Zucht Nachholbedarf, betonte Michael Zoklits, Leiter der Gesellschaft für Nutztierhaltung. „Die EU-Bio-Verordnung sieht zwar vor, dass die Tiere artgerecht gefüttert werden, aber es ist nicht genau definiert, was das heißt.“

Im Falle von „Zurück zum Ur-sprung“ wird insbesondere darauf geachtet, dass die Tiere genügend Raufutter – wie zum Beispiel Heu – bekommen. Außerdem wird bei der Rinderfütterung auf Soja ver-zichtet, denn dies könne zu Ent-zündungen führen, so Werner Lampert, Initiator der Bio-Linie. Ob die Tierschutzkriterien von den 1900 Bauern, die für die Marke produzieren, auch wirklich einge-halten werden, wird mindestens einmal pro Jahr kontrolliert. Ent-spricht die Situation am Hof nicht den vorgebenen Standards, so wird die Lieferung im schlimm-sten Fall gestoppt. red

„Wir richten den Fokus auf bestehende Produkte und bieten diese in einer neuen Form an.“ thomAs schmIeDbAuer

Wiesbauer hat mit der neuen Art des Snackens die jüngere Zielgruppe im Visier.

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Steuertipps !Lernen und Steuer sparen

Lernen fällt ganz sicher leichter, wenn man an die Steuerrückvergü-tung durch das Finanzamt denkt. Die Kosten für Bildungsmaß-nahmen sind nämlich unter gewis-sen Umständen steuerlich absetz-bar.Fortbildungskosten dienen dazu, im jeweils ausgeübten Beruf das Niveau zu halten und Kenntnisse und Fähigkeiten zu verbessern. Der Begriff ist durchaus weit zu ver-stehen, nur Bildungsmaßnahmen, die von eher allgemeinen Interesse sind, und auch überwiegend der privaten Lebensführung dienen, sind nicht abzugsfähig.Ausbildungskosten sind Aufwen-dungen zur Erlangung von Kennt-nissen, die eine Berufsausübung ermöglichen. Die Abzugsfähigkeit ist nur dann gegeben, wenn ein Zusammenhang mit einer bereits ausgeübten oder damit verwand-ten Tätigkeit vorliegt. Beispiele für abzugsfähige Aufwen-dungen in diesem Zusammenhang sind:• Ein Elektriker besucht eine HTL für Elektrotechnik• Ein Baumeister studiert Architektur• Eine Gastronomin besucht einen Kurs für Tourismus- managementAufwendungen für Umschulungs-maßnahmen sind dann abzugs-fähig, wenn sie derart umfassend sind, dass sie einen Einstieg in eine neue berufliche Tätigkeit er-möglichen und auf eine tatsächli-che Ausübung eines anderen Be-rufes abzielen. Der Begriff Umschulung setzt vo-raus, dass bereits eine Tätigkeit ausgeübt wird. Die Kosten sind auch dann absetzbar, wenn der an-dere Beruf, auf den die umfassende Umschulungsmaßnahme abzielt, nicht als Haupttätigkeit ausgeübt werden soll. Und jetzt noch etwas anderes: Seit 1. Jänner 2015 muss ein vom Dienstnehmer unterzeichne-ter Ausdruck des Formulars L34 EDV aufliegen, wobei die Erstel-lung (Abfrage) nach dem 24. Juni 2014 liegen muss. Der Dienstge-ber hat nur eine Plausibilitätskon-trolle durchzuführen (und haf-tet auch nur diesbezüglich), und zwar hinsichtlich: Abfragedatum, Wohnadresse, Adresse der Arbeits-stätte und zur Frage „Ist ein Werks-verkehr eingerichtet oder steht ein Firmenfahrzeug zur Verfügung?“

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h e l m u t e . m ü n c h

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f l e i S c h V e r e d e l u n g : Jambonneau | k o l u m n e : Steuer

Für die Pariser Variante des Jambonneau wird der Knieling zunächst entbeint und in Portionsstücke geschnitten – dabei wird darauf geachtet, dass man möglichst große, zusammenhängende Stücke auslöst, was wichtig für die spätere Form des Schinkens ist.

Knieling auf französisch Rund um die Osterzeit findet man den sogenannten Jambonneau häufig in französischen Fleischereien. t e x t u n d f o t o S : g e r d w . S i e v e r S

Im Grunde beschreibt der Jambon-neau nichts anderes als die vordere Haxe vom Schwein, also das Eis-

bein bzw. den Knieling. Während die-ses saftige und sehr geschmackvolle Stück Fleisch bei uns für gewöhnlich gesurt (und eventuell geselcht), ge-kocht oder gegrillt wird, kennen die Franzosen eine ganze Reihe von weite-ren Delikatessen, die aus ihm zuberei-tet werden. Drei typische Beispiele:

ElsassIm Elsass begegnen wir dem Knieling in der für uns noch am geläufigsten Version, nämlich gesurt im berühmten „Elsässer Sauerkraut“. Speziell in Flei-schereien wird dieses Gericht gerne an der Frischetheke angeboten oder aber als „Fertiggericht“ zum Mitneh-men für zu Hause. Die Zubereitung ist denkbar einfach: ein großer guss-eisener Topf oder ein Tontopf wird mit Speckschwarten ausgelegt, dann kommt eine Lage Sauerkraut darauf, auf die man wiederum Pfefferkör-ner und Thymian streut. Eisbeine da-rauf betten, mit Sauerkraut abdecken und mit Wein und Wasser aufgegos-sen verschließen, danach bei 180 Grad drei Stunden schmoren lassen. Dann Speckscheiben dazu geben und wei-tere 30 Minuten garen. Alles auf eine Platte stürzen und mit Bier oder tro-ckenem Weißwein auftischen.

LyonIn der Lyonnaise stellen die Fleischer ein sogenanntes „Petit salé“ aus dem Eisbein her, das zusammen mit Linsen vornehmlich als deftiger Mittagstisch in Bistros aufgetischt wird. Unter dem „petit salé“ versteht man Schweine-fleisch, das nur zart in einer Salzlake gepökelt wurde – also nur unter Ver-wendung von maximal der Hälfte der normal üblichen Salzmenge für Pöke-

lungen. Da dieses Fleisch nicht wirk-lich lange haltbar ist, dient die Salz-sole, in der es pökelt, ausschließlich der Geschmacksgebung und der Um-rötung. Das hat für Köche den Vor-teil, dass das Fleisch nach Sur schme-ckt und wesentlich mehr natürliches Aroma mit sich bringt als gewöhn-liches Geselchtes.

Dieses „Petit salé“ – meist nimmt man in Lyon eine Mischung aus Eis-bein und Bauchfleisch und/oder Ripp-chen – wird am liebsten mit Linsen kombiniert. Das Fleisch wird vor der Zubereitung 30 Minuten kalt gewäs-sert und anschließend mit Zwiebel, Karotte, Bouquet garni und Pfefferkör-nern gekocht. Für die Linsen – vorzugs-weise grüne – wird milder kleingewür-felter Speck mit Zwiebeln geröstet und mit etwas geseihtem Kochfond abge-löscht; die Linsen dazugeben und un-ter portionsweise Zugabe von Koch-fond garen. Schließlich die kleinge-würfelte gekochte Karotte und etwas

geschroteten Pfeffer hinzufügen und die fertigen Linsen nach Belieben mit einer Senf-Vinaigrette abschmecken. Das vorgekochte Fleisch in große Por-tionsstücke schneiden und unter die Linsen mischen.

ParisIn der Hauptstadt Frankreichs kennt man eine Art Kochschinken-Speziali-tät aus Jambonneau, die zwar das ge-samte Jahr über gerne genossen wird aber zur Osterzeit besonderen Gefal-len findet. Berühmt für diese einzig-artige Spezialität ist zum Beispiel die Fleischerei von Gilles Verot im 6. Ar-rondissement, woher auch die Fo-tos zu diesem Beitrag stammen. Für die Pariser Variante des Jambon-neau wird der Knieling zunächst ent-beint und in Portionsstücke geschnit-ten – dabei wird darauf geachtet, dass man möglichst große, zusammenhän-gende Stücke auslöst, was wichtig für die spätere Form des Schinkens ist.

Die Fleischstücke werden anschlie-ßend zwei Tage mit Gewürzen nass-gepökelt. Dann kommt das eigentlich Besondere, nämlich die Formgebung. In spitz zulaufende Säckchen (in der Form von Dreieckstüten) aus Etamin wird das Fleisch so hineingeschichtet, dass es die Form eines „Pariser Spitz“ bekommt – also die eines Zuckerhuts. Dann werden die Säckchen rundhe-rum auf einer Arbeitsfläche „geschla-gen“, damit möglichst viel Luft ent-weicht und das Fleisch später gut zu-sammenhält; danach verschnürt man die Säckchen. Die derart geformten Koch-Schinken wiegen in etwa 800 Gramm und werden sage und schreibe zwei Tage lang bei 68 Grad gegart. Nach dem Abkühlen nimmt man sie aus den Leinensäckchen, wendet die kleinen Schinken in Semmelbröseln und bietet sie zum sofortigen Verzehr an oder bäckt sie in Schweineschmalz rundherum knusprig braun aus und serviert sie mit Kartoffel-Püree.

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l e b e n S m i t t e l S i c h e r h e i t : Keime

Kampf dem Keim Im Projekt „Pathogene Keime“ wurde Wissen über den Ursprung und die Übertragungswege der Krankheitserreger gesammelt. Damit lassen sich nun zielgerichtet Maßnahmen zur Verhütung weiterer Infektionen setzen. t e i l 1

M an soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu

wohnen.“ Das sagte schon der selbst ernannte Gourmet Winston Chur-chill. Doch was, wenn der Leib am vermeintlich Guten erkrankt oder schlimmstenfalls stirbt? Selbst wenn keine weiteren Folgen für die Gesund-heit entstehen, kann ein Produktrück-ruf verheerende finanzielle Schäden für den Produzenten bedeuten. Jeder neue Skandal schädigt Stück für Stück das Vertrauen des Konsumenten in die gesamte Branche. Darum ist beim Thema Lebensmittelsicherheit ge-meinsames, vorausschauendes Han-deln gefragt. Das erkannten auch die Teilnehmer des Projektes „Pathogene Keime“, die sich unter der Schirmherr-schaft der Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes zusam-mengeschlossen haben, um Maßnah-men gegen berüchtigte Krankheitser-reger wie den Campylobacter, Salmo-nellen, Listerien und EHEC zu entwi-ckeln. Die Projektpartner setzten sich aus zahlreichen Klein- und Mittelun-ternehmen im fleisch-, fisch – und geflügelverarbeitenden Sektor zu-sammen. Unterstützt wurden sie da-bei vom HYGIENICUM Institut für Mikrobiologie und Hygiene Consul-ting wie auch vom OFI (Österreichi-sches Forschungsinstitut) als externe Forschungspartner.

„Pathogene Keime”Im Brennpunkt der Forschung stan-den die Problemkeime Listeria mono-cytogenes, Salmonella spp., Campy-lobacter spp., E. coli sowie EHEC. Die untersuchten Produktgruppen waren Frischfleisch (mariniert), Geflügel, Ge-flügelwurst, Fisch, Koch- und Rohpö-kelwaren, Rohwurstwaren sowie Brüh- und Fleischwürste, wobei rund 2000 Proben untersucht wurden.Im ersten von insgesamt zwei Pro-jektjahren wurde die Auftretenswahr-scheinlichkeit dieser Keime in den je-weiligen Produktionsumgebungen er-hoben und statistisch ausgewertet.Zielgerichtet wurden dafür von den Forschern das Betriebsumfeld, Roh-fleisch, Verarbeitungsstandards sowie fertige Produkte untersucht. Parallel dazu wurden öffentliche Statistiken und mehrere tausend Datensätze aus privaten Lebensmitteluntersuchungs-anstalten herangezogen.Die gebräuchlichen Technologien und Prozesse, welche heutzutage einge-setzt werden, um diese Keime im End-produkt zu verhindern oder abzutö-ten, wurden ermittelt. Zusätzlich wur-den auch neuartige oder noch nicht erprobte Technologien definiert, wel-che aus Sicht der Experten Erfolg ver-sprachen. Besonders im zweiten Forschungs-jahr wurden diese Verfahren auf Herz und Nieren geprüft, indem man soge-nannte Challenge-Tests durchführte. Dabei werden dem Produkt absichtlich Keime zugesetzt und die Wirksamkeit

der einzelnen Verfahren ausgewertet. Dadurch ergab sich ein klares „Vorher-Nachher-Bild“ je Maßnahme, welches in einem Maßnahmenkatalog zusam-mengefasst wurde.

CampylobacterDie Beprobung von Campylobacter spp. fand ausschließlich bei Geflügel (Hühner) statt. Dabei wurden in der ersten Verarbeitungsstufe (Halshaut von Schlachtkörpern vor dem Küh-len) 86% positive Proben gefunden. Im Lauf der Verarbeitung zu Verarbei-tungsstandards und Geflügelfleisch-zubereitungen verringerte sich die-ser Wert auf 53% bzw. 66%. Der Keim-druck auf rohem Geflügelfleisch ist demnach als enorm hoch einzustufen. Diese Werte entsprechen im Wesent-lichen den bei europäischen Studien festgestellten Werten. Bei Rohwürsten aus Geflügelfleisch konnten hingegen keine Nachweise für das Vorkommen von Campylobacter spp. erbracht wer-den.

EHECEHEC konnten sowohl auf Rinder- als auch auf Schweineschlachtkörpern nachgewiesen werden (12% sowie 5%). Bei Huhn und Fisch wurden keine Nachweise getätigt. Auch in den aus Rind und Schwein hergestellten Ver-arbeitungsstandards und Fleischzube-reitungen konnten Nachweise für das Auftreten von EHEC erbracht werden. In Folge muss daher sowohl bei Rind als auch bei Schwein mit einem per-manenten Eintrag von EHEC in die Herstellungskette gerechnet werden.

Sowohl bei Dauer- als auch bei Roh-würsten (aus Rind, Schwein-, Wild- und Geflügelfleisch) konnten keine direkten Nachweise getätigt werden. Ausgehend von den Rückrufen der letzten Jahre bei Rohwürsten, sind po-sitive EHEC Nachweise dennoch nicht auszuschließen.

Vergleiche mit Monitoringergeb-nissen aus Betrieben und statistischen Auswertungen von Untersuchungsla-bors lassen dabei eine Nachweiswahr-scheinlichkeit von weniger als ein Pro-

mille der gezogenen Proben erwarten. In thermisch prozessierten Fleischwa-ren ist hingegen bei ordentlicher Be-triebshygiene mit keinen positiven Nachweisen zu rechnen.

Listeria monocytogenesDie Beprobung von Listeria monocyto-genes fand bei Rind und Schwein statt. Bei Rind und Schwein konnten bei der direkten Beprobung von Schlachtkör-pern (Wischproben) 5% bzw. 2% po-sitive Nachweise getätigt werden. Bei der nachfolgenden Verarbeitung zu Rohmaterialstandards erhöht sich die-ser Wert auf 10% bzw. 8%. Demnach ist bei der Herstellung von Fleischpro-dukten zu jeder Zeit mit einem stati-stisch relevanten Eintrag von Liste-ria monocytogenes in rohes Brät bzw. rohe Schinkenformlinge (sowohl aus Rind als auch aus Schwein) zu rech-nen.

Bei Fleischzubereitungen aus Rind und Schwein erfolgt ein weiterer An-stieg der Kontamination. Bei erhitzten Fleischwaren (insbesondere Kochpö-kelwaren) wurden immerhin noch 2% positive Proben nachgewiesen, wohin-gegen bei Rohwürsten (inklusive ges-licter Ware) kein positiver Nachweis gelang.

SalmonellaSalmonella spp. wurden sowohl bei Rind, Schwein als auch Geflügel be-probt. Während bei Rind keine Nach-weise stattfanden, wurden bei Schwei-nen und Hühnerschlachtkörpern noch Werte von knapp unter 1% bzw. 4% festgestellt. Bei der Herstellung von Fleischstandards zur Weiterverarbei-tung erfolgt ein weiterer Anstieg auf 4% bei Schwein bzw. 12% bei Geflügel. Bei Rind konnte auch bei diesen Be-probungen keine positiven Nachweise getroffen werden.

Auch Fleischzubereitungen aus Rind und Schwein zeigten keine po-sitiven Nachweise während bei Geflü-gelfleischzubereitungen 2,5% der Pro-ben positiv waren. In erhitzten bzw. fermentierten Fertigprodukten (Roh-würste) waren hingegen alle Ergeb-

nisse negativ. Zusammenfassend ist aus den vorliegenden Ergebnissen im-mer noch mit einem Eintrag von Sal-monella spp. in die Verarbeitungskette aus Schwein und Huhn zu rechnen.

Fälle von Samonella spp. in Rind-fleisch, wie sie in der Literatur be-schrieben werden und auch aus den Datensammlungen von Untersu-chungslaboratorien ersichtlich sind, stellen die Ausnahme dar.

FazitDer Keimdruck mit Pathogenen ist bei Rohstoffen tierischer Herkunft ein nicht zu unterschätzendes Ri-siko. Maßnahmen der Eingangskon-trolle mittels mikrobiologischer Ana-lytik, greifen vor diesem Hintergrund zu kurz.

Aussagen, die über ein Rohfleisch-monitoring erzielt werden können, haben demnach vor allem statistische Bedeutung und können helfen, eine grobe Lieferantenqualifizierung vor-zunehmen. Die bedeutenden Sicher-heitsschritte müssen jedoch für alle Pathogene in der weiterführenden Ver-arbeitung implementiert sein. Wichtig ist die Verhinderung von Kreuzkonta-minationen im Prozess und die wirk-same Abtötung von Pathogenen durch kritische Prozessverfahren wie Erhit-zung und gezielte Reifeverfahren.

Im Sektor Frischf leisch und Fleischzubereitungen gewinnen Warn-hinweise auf der Verpackung (Richtli-nie „Sicher Kochen“ des Bundesmi-nisterium für Gesundheit) höchste Bedeutung für die Lebensmittelsicher-heit und die Absicherung der Unter-nehmen.

Teil 2 in der ÖFZ 6/2015Mit dem Thema des wirksamen Abtö-tens von Pathogenen in fleischverar-beitenden Prozessen hat sich in wei-terer Folge das zweite Projektjahr des Projekts „Pathogene Keime“ auseinan-der gesetzt. Wenn Sie erfahren möch-ten, welche Ergebnisse hier zum Vor-schein kamen, versäumen Sie nicht Teil 2 des Berichts in der kommenden Ausgabe der Fleischerzeitung.

Die Lebensmittelakademie des Österreichischen Gewer-bes in der Bundesinnungsgruppe Lebensmittel und Natur ist der Wissens-Pool und das Weiter-bildungszentrum der österrei- chischen Klein- und Mittelbetrie- be für das Lebensmittelgewer- be. Die Lebensmittelakademie ist in drei Bereichen tätig:• Kompetenzzentrum für Müller, Bäcker, Konditoren und Fleischer• Organisationsplattform für die Aus- und Weiterbildung• Maßgeschneiderte Branchen- seminare

Die GLi GmbH – Gemeinnützige Lebensmittelinitiative für Österreich – leistet Beiträge zur Bestandssicherung österreichi-scher Betriebe innerhalb der gesamten Lebensmittel-Wert-schöpfungskette und entwickelt Innovationen und Lösungen für Lebensmittelqualität und -sicher-heit.Dazu• führt sie Wissensträger zusammen, verknüpft deren Know-how und vermittelt anlassbezogen Kompetenzen• beurteilt sie Umsetzbarkeit und Auswirkungen von Anforderun- gen• konzipiert und realisiert sie Projekte• sichert sie den Wissenstransfer im Sinne der Gemeinnützigkeit zu allen Beteiligten innerhalb der gesamten Wertschöpfungs- kette der Lebensmittelbranche

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Im Brennpunkt der Forschung standen die Problemkeime Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter, E. coli sowie EHEC.

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m Ä r k t e : Börsenpreise | m e S S e : Ab Hof

IMPRESSUMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fach-gruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebens-mittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Lands-bergerstraße 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorar-lberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünberg-straße 15/Stiege 1, Tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17 1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur: Max Pohl, DW 382. Autoren: Gerd W. Sievers, Helmut E. Münch. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: [email protected]. Abonnement: Abo-service Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: [email protected], Jahresbezugspreis: Inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Österreichische Schweinebörse Quer durch die EU zeigen die unveränderten Notierungen die aktu-ell stabilen Markverhältnisse. Der Fleischhandel spricht von reichlich versorgten Märkten und hofft auf Absatzimpulse. Erstmals fi ndet das Thema Grillen seinen Niederschlag in verschiedenen Marktkommen-taren. Hauptthema unter den Mästern ist aktuell die Steuerreform. In diesem Zusammenhang werden Befürchtungen laut, wonach die Mehr-wertsteuererhöhung bei Lebendtieren zu erheblichen Kostenbela-stungen bei den pauschalierten Betrieben führen könnte. Fieberhaft e

Verhandlungen sind im Gange.

NOTIERUNGSPREIS ....................................................................1,45 €

Österreichische RinderbörseSTIEREHK R 2/3 .........................................................................................3,66 €

KALBINHK R 2/3 .........................................................................................3,23 € KUHHK R 2/3 .........................................................................................2,49 € SCHLACHTKÄLBERHK R 2/3 .........................................................................................5,35 €

Die angegebenen Basispreise sind Bauernauszahlungspreise ohne Be-rücksichtigung von Qualitäts- und Mengenzuschlägen. Alle Angaben ohne Gewähr.

Die Erzeugergemeinschaft Österreichische Rinderbörse wurde im Jahr 1996 gegründet. Im ersten Wirtschaft sjahr 1997 wurden bereits 35.674 Rinder (Schlacht- und Lebendvieh) über die Österreichische Rinderbörse vermarktet. Die Vermarktungsanteile und die Vermarktungsmengen der Rinderbörse konnte in den darauff olgenden Jahren deutlich ausgebaut werden. Mittlerweile werden jährlich über 82.500 Rinder und Kälber (Stand 2009) über die Österreichische Rinderbörse vermittelt – entspre-chend einem Marktanteil bei Schlachtvieh von ca. 36% des österreich-weiten Schlachtrinderaufk ommens.

Märkte

Ihr Draht zur ÖFZ: 01/546 64-382

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Speckkaiser 2015Im Rahmen der Ab-Hof-Messe wurden landwirt-schaft liche und gewerbliche Produkte ausgezeichnet.

E in alljährlicher Höhepunkt der „Ab Hof“ Spezialmesse für Di-rektvermarkter ist die Aus-

zeichnung der zahlreichen Sieger der Qualitätswett bewerbe im Vorfeld der Wieselburger Messe. Viele begehrte Trophäen wurden an die verdienten Gewinner in den Kategorien „Das Gol-dene Stamperl“, „Die Goldene Birne“, „Speck-Kaiser“, „Brot-Kaiser“, „Die Gol-dene Honigwabe“, „Fisch-Kaiser“ und „Öl-Kaiser“ übergeben.

In bewährter Zusammenarbeit zwi-schen der Messe Wieselburg GmbH und dem Lebensmitteltechnolo-gischen Zentrum Francisco Josephi-num fand heuer die 12. Aufl age der Verkostung und Prämierung „Speck-Kaiser“ statt .

Rekord an EinreichnungenInsgesamt wurden heuer erstmals über 400 Proben aus dem gesamten österreichischen Bundesgebiet und dem Ausland (Deutschland, Italien) zur Verkostung eingesendet, was ei-nen Anstieg gegenüber dem Vorjahr um mehr als 60 Proben bedeutet. Die im Vorjahr erstmals eingeführte Ka-tegorie „Aufstriche“ scheint bei den Produzenten auf große Gegenliebe zu stoßen. Zahlreiche eingesendete streichfähige Kochwürste (etwa Le-berstreichwurst oder Zwiebelstreich-wurst), streichfähige Rohwürste (z. B. Metwurst), Schmalz und Verhackertes trugen zu diesem beachtlichen Ge-samtergebnis bei.

Zustimmung für KategorienAuch die bereits seit einigen Jahren praktizierte Unterteilung der Katego-rien nach gewerblichen und bäuer-lichen Produzenten hat sich gut be-währt und ist erneut auf große Zustim-mung bei den Herstellern gestoßen. Neben den noch „jungen“ Kategorien „Kochpökelwaren“ und „Kochschin-

ken“ wurden Proben in folgenden Ka-tegorien eingesendet und beurteilt: Bauchspeck, Karreespeck und Schin-kenspeck vom Schwein (unterteilt in „geräuchert“ und „ungeräuchert“), sonstige Spezialitäten vom Schwein (regionale Besonderheiten oder spezi-elle Würzungen), Rohpökelwaren vom Rind, sonstige Rohpökelwaren (alles außer Rohpökelwaren vom Schwein bzw. Rind) und Rohwürste. Die stei-gende Probenanzahl ist ein Beweis für die Qualität dieses Wett bewerbs und zeigt, dass sowohl bäuerliche als auch gewerbliche Produzenten die Idee des objektiven Produktvergleiches aner-kannt haben. Folgende Produzenten wurden im Rahmen der „Ab Hof“-Messe in Wieselburg mit dem „Speck-Kaiser“ 2015 ausgezeichnet:Bauchspeck geräuchert – landwirt-schaft liche Produktion: Liesingtaler Jausenspeck, Mitt eregger Franz & Mo-nika, 8774 Mautern, 03846/8632Bauchspeck geräuchert – gewerb-liche Produktion: Bauchspeck, Windhager-Speckmeister, 4323 Münz-bach, 0664/3770593Bauchspeck ungeräuchert – land-wirtschaft liche Produktion: Jaga‘s Hamburger ungeräuchert, Neuhold Josef + Christina, 8422 St. Nikolai ob Draßling, 03184/2475Bauchspeck ungeräuchert – ge-werbliche Produktion: Gurktaler luft geselchter Bauchspeck, Ing. Seiser Stefan, 9341 Strassburg, 0664/2111717Karreespeck geräuchert - landwirt-schaft liche Produktion: Karree-speck geräuchert, Aichberger Franz & Clemens, 4203 Altenberg, 07230/8504Schinkenspeck geräuchert – land-wirtschaft liche Produktion: Melchus Schinkenspeck, Harold‘s Hofl aden-Ing. Harold Johann & Ilse, 3454 Eggendorf, 0664/3601257Sonstige Spezialitäten vom Schwein - landwirtschaft liche Pro-

duktion: Seitenspeck, Rohrer Erich & Gabriela vlg. Bankler, 9753 Lind im Drautal, 0664/7663250Sonstige Spezialitäten vom Schwein - gewerbliche Produktion: Speckroller, Windhager-Speckmeister, 4323 Münzbach, 0664/3770593Rohpökelwaren vom Rind - land-wirtschaft liche Produktion: Roh-schinken vom Rind, Asch Michael u. Agnes, 3390 Melk, 0664/4508435Sonstige Rohpökelwaren - land-wirtschaft liche Produktion: Rehrohschinken, Wiesböck Josef, 2403 Wildungsmauer, 0650/4031033Sonstige Rohpökelwaren - gewerb-liche Produktion: Hirschschinken, Mock Josef Metzgerei, D-82481 Mit-tenwald, 0049/8823/1491Rohwürste - landwirtschaft liche Produktion: Trockenwürstl, LFS St. Andrä, 9431 St. Andrä, 0650/3313131Rohwürste – gewerbliche Produk-tion: Weinviertler Hauswürstel, Hof-mann Weinviertler Fleischerei, 2020 Hollabrunn, 02952/2163-0Kochpökelwaren essfertig – land-wirtschaft liche Produktion: Geräu-cherte Hendlbrust mit Pfeff er, Hüt-ter August u. Waltraud, 8345 Straden, 03473/8642Kochpökelwaren essfertig – ge-werbliche Produktion: Beinschin-ken, Huber R. & B. GesmbH Flei-scherei, Gasthof, 3270 Scheibbs, 07482/42490Kochschinken – gewerbliche Produktion: Apfelschinken, s´Blunz´nsemmerl-Lechner Herbert, 3270 Scheibbs, 0664/5959415Aufstriche – landwirtschaft liche Produktion: Hauspastete, G´schäft am Hof-Fam. Schwameis, 3380 Pöchlarn-Ornding, 02757/2308Aufstriche – gewerbliche Pro-duktion: Apfel-Grammel-Schmalz, Gruber Hermann, 4810 Gmunden, 07612/64257 red

Im Bild: Vizepräsident der OÖ Landwirtschaft skammer Karl Grabmayr, Präsident Landwirtschaft skammer Österreich Ing. Hermann Schultes, Gewinner, LR Dr. Stephan Pernkopf, DI Martin Rogenhofer (vom Juryvorsitz des LMTZ Fran-cisco Josephinum) und Messepräsident Uwe Scheutz (v.l.)

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m e S S e : Eurocarne

Alles unter einem Dach Die internationale Fleischbranche lädt vom 10. bis 13. Mai 2015 zum Branchentreff in Verona.

M it der Fachmesse Eurocarne möchte Veronafiere neue internationale Standards

setzen und die Protagonisten der ge-samten Fleischproduktionskett e un-ter einen Hut bringen. Dank eines Mix aus Erfahrungen und Innovati-onen bezüglich der vorauszusehenden Markt-trends ist die Eurocarne 2015 ein hochqualifi ziertes Fachevent, das das Interesse aller auf dem Fleisch-markt tätigen Player auf nationaler so-wie internationaler Ebene wecken soll. Wer auf der Suche nach neuen Pro-dukten und Lösungen ist, wird eine breitgefächerte Warenpalett e für In-dustrie- aber auch Handwerksbetriebe vorfi nden:• Frische und tiefgekühlte Fleischprodukte• Dienstleistungen• Anlagen und Ausrüstungen für Schlachtung, Zerlegung und Ver- arbeitung von Fleisch, aber auch kleine Maschinen und Zubehör• Anlagen und Ausrüstungen für die Konservierung und Kühlung von Fleisch• Zusätze, Zutaten sowie Material für die Fleischverarbeitung• Ausrüstungen und Material für

Hygiene und Umweltsicherheit• Ausstatt ungen und Einrichtungen für Arbeitsräume und Vertriebs- stellen• Kleine Maschinen und Aus- rüstungen für Verkaufsstellen• Systeme und Ausrüstungen für Innenlogistik und Lagerung• Wägesysteme für die Industrie• Maschinen, Zubehör und zusätzliche Ausrüstungen• Technologien und Material für Dosierung und Verpackung

• Vermitt lungs-, Import- und Exportgesellschaft en

Meat DistrictNach dem ´großen Erfolg bei der letzten Messe steht auf allgemeinen Wunsch das Meat District auch heuer wieder auf dem Veranstaltungspro-gramm. Es handelt sich dabei um eine Reihe von Events und Initiativen mit dem Ziel, für Eurocarne auf nationaler und internationaler Ebene zu werben und dabei das Interesse des Messepu-

blikums zu wecken. Im Demo-Bereich finden Wettbewerbe und Preiskrö-nungen statt , Ausbildungskurse und handwerkliche Live-Vorführungen mit praxisnaher Fleischverarbeitung, aber auch Show Cooking mit hochquali-fi zierten Metzgermeistern. Die Euro-carne bietet eine breitgefächerte Pa-lett e an Ideen und Lösungen für einen modernen Lebensstil und die heutigen Ernährungsgewohnheiten. Informa-tionen sowie Aus- und Weiterbildung werden im Forum-Bereich angeboten, mit Tagungen, Seminaren und Work-shops über die aktuellsten Themen der Branche zur Unterstützung eines Markts im stetigen Wandel und einem Exportanteil, der bereits jetzt auf dem Sektor der Maschinen und Technlo-gien über 70% ausmacht.

Der Evolution Shop ist ein Con-cept Store, wo die traditionelle Metz-gerei zum Treff punkt wird – ein For-mat für die Metzgereien der Zukunft , wo das Produkt im Mitt elpunkt steht und Fleischverarbeitung, Speisenvor-bereitung, Retailverkauf und Verzehr-bereich aus einer Hand geboten wer-den. Und schließlich der Buyers Club – ein Treff punkt zur Geschäft sförde-rung und Unterstützung der interna-

tionalen Beziehungen zwischen Aus-stellerfirmen, Fachleuten und Ein-kaufsdelegationen. red

INFo

Ideen und Lösungen für die heutigen Ernährungsgewohnheiten.

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e

Eurocarne VeronaAuf der Eurocarne in Verona treff en sich die wichtigsten Akteure der fl eischverarbeitenden Industrien und machen sie zu einer der größten Messen der Branche. Die traditionsreiche Veranstaltung wird hauptsächlich von Entscheidungsträgern be-sucht, also von Unternehmensin-habern, technische Fachkräft en und Vertriebsleitern, die wissen, dass auf der Eurocarne die bran-cherelevanten Unternehmen und die neusten Produkte zu fi nden sind. Die Eurocarne fi ndet von 10. bis 13. Mai 2015 in Verona statt. Ausstellerliste und viele weitere wichtige Informationen auf

www.eurocarne.it

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S p e z i a l : Qualität aus Österreich

Bestmögliche Vermarktung Steirerfleisch forciert die Premiummarke „Steirerglück“ und exportiert weniger gefragte Schweineteile in den fernen Osten. t e x t : m a x p o h l

S teirerf leisch zählt zu den großen Schlacht- und Zerle-gebetrieben des Landes. Neu-

este Schlachttechnologie, moderne Kühlräume, eine Zerlegeanlage auf dem letzten Stand der Technik, aus-gezeichnet geschulte Mitarbeiter und eine umfassende Flotte von Kühl-

Trucks sorgen dafür, dass alle Kun-denwünsche erfüllt werden können. Pro Tag werden bei Steirerfleisch bis zu 2800 Schweine geschlachtet und aufbereitet.

Mag. Alois Strohmeier, geschäfts-führender Gesellschafter des Unter-nehmens, gibt allerdings zu beden-

ken, dass die Schweineproduktion in der Steiermark rückläufig sei. Strenge Baugesetze, hohe Auflagen und wenig Rechtssicherheit würde die Situation für die Bauern nicht einfach machen. Steirerfleisch ist ein wichtiger Partner der Landwirte. Rund 85 Prozent der Schweine, die bei Steirerfleisch ge-schlachtet werden, kommen aus Ös-terreich, die allermeisten aus der Stei-ermark, ein Teil aber auch aus Oberö-sterreich, Niederösterreich, Kärnten und aus Slowenien (die Grenze Spiel-feld ist nur wenige Kilometer vom Produktionsstandort Wolfsberg im Schwarzautal entfernt). „Hätten wir keine Bauern, die Schweine halten, würde es sich für uns nicht lohnen, die Schlachthälften aus Deutschland oder Ungarn zu holen“, sagt Strohmeier und zieht einen Vergleich: „Heute sind 1500 bis 2000 Mastplätze notwe-nig, um wirtschaftlich arbeiten und eine Familie ernähren zu können. In der Steiermark liegt der Durchschnitt bei rund 108 Mastplätzen, womit die kleine Struktur im Vergleich zur inter-nationalen Schweinemast zum Aus-druck kommt“.

Premiummarke SteirerglückDazu komme die Tatsache, dass der heimische Markt „relativ gesättigt“ sei, so Strohmeier. Weil die Österrei-cher gewisse Teile des Schweines – wie Karree, Filet, Spareribs oder Schinken – bevorzugen, versucht er, die anderen Teile auf Exportmärkten unterzubrin-gen. „Wenn ich das gesamte Schwein von Kopf bis Fuß verkaufen kann, schaffe ich eine entsprechende Wert-schöpfung“, so der Steirerfleisch-Chef. Deshalb exportiert er Kopf, Haxe und Bauchfleisch nach Japan, Südkorea oder Singapur, wo diese Teile als Spe-zialitäten gelten.

Für den heimischen Markt wurde u.a. die Premiumschiene „Steirer-glück“ entwickelt, die neben dem AMA Gütesiegel auch mit einem nied-rigeren CO2-Fußabdruck aufwarten kann. „Der niedrige Wert wird durch eine nachhaltige Produktion und die Verarbeitung in der Region ermög-licht“, so Strohmeier. Die Tiere wer-den in der Steiermark geboren, gemä-stet, geschlachtet und zerlegt. Und die verdelten Spezialitäten (Wurst, Speck, Schinken) werden zusammen mit der

Firma Krainer vermarktet. Für hei-mische Qualität sind die Österreicher zunehmend bereit, etwas mehr zu be-zahlen. Potenzial für die Qualitäts-schiene sieht er auch im Bereich HO-RECA (Hotel, Restaurant, Catering). Für die Marke Steirerglück hat Steirer-fleisch 300 Bauern unter Vertrag, die einen Mehrpreis von vier Cent pro Ki-logramm zusätzlich zum AMA-Gütesi-egelzuschlag erhalten – das macht pro Schwein immerhin sieben Euro aus.

CSR-AuditierungStolz ist Strohmeier auch auf die Au-ditierung von sozialen Standards: „Wir haben mit dieser Auditierung ei-nen wesentlichen Schritt unserer ge-sellschaftlichen Verpflichtung wahr-genommen und sind besonders stolz, dass unser Unternehmen aus dem Blickwinkel sozialer, ethischer und ökologischer Gesichtspunkte sowie der Compliance-Kriterien als sehr zu-friedenstellend eingestuft wurde bzw. den Vorgaben des ETI Basis Kodex (Ethical Trade Initiative) basierend auf internationalen Standards und Kon-ventionen der IAO entspricht“.

„Artgerecht ist uns zu wenig“ Florian Hütthaler, Geschäftsführer des gleichnamigen Unternehmens, erklärt die Beweggründe, die hinter dem „Projekt Tierwohl“ stehen. i n t e r v i e w : w o l f g a n g f r i e d r i c h

Österreichs Nutztierhalter leiden un-ter dem Vorwurf, Tierquäler zu sein. So mancher Vegetarier begründet sein Ernährungsverhalten damit. Mit der „Hofkultur“ will Hütthaler dem wider-sprechen und beste Bedingungen für ein natürliches und gesundes Heran-wachsen der Tiere schaffen.

Herr Hütthaler, in Ihren „Hofkul-tur-Grundsätzen“ stellen Sie den Satz voran: „Artgerechte Haltung ist uns nicht genug.“ Warum ist das nicht gut genug?Florian Hütthaler: Wir möchten un-seren Tieren die richtigen Vorausset-zungen für ein gesundes und langsames Heranwachsen bieten. Dazu haben wir die Hofkultur-Grundsätze entwickelt, die weit über die gesetzlichen „artge-rechten“ Standards hinausgehen und beweisen, was wir unter verantwor-tungsvoller Aufzucht verstehen.

Wie erfüllen Sie den Wunsch der Konsumenten nach Transparenz?Ich sehe die Zukunft für eine nach-haltige Fleischproduktion in der Stär-kung der regionalen Landwirtschaft mit Futtermitteln aus hofeigenem An-bau. Unsere Vision ist die Herstellung von Wurst und Schinken auf Basis un-serer über Generationen bestehenden Familienrezepturen. Zusätzlich möch-

ten wir mit unserer Hofkultur-Quali-tät unseren Kunden die Gewissheit ge-ben, zu einer artgerechten Tierhaltung unter Einhaltung unserer Tierwohl-Kriterien beigetragen zu haben.

Wie funktioniert die Kontrolle bei der „Hofkultur“?Derzeit werden unsere Landwirte, wel-che bereits jetzt erfolgreich auf eine gentechnikfreie Fütterung und die Verwendung von heimischem Donau-Soja umgestellt haben, durch die staat-lich akkreditierte Kontrollstelle agro-vet kontrolliert. Da die agrovet die Kontrollen vollkommen unabhängig durchführt, ist die Objektivität einer neutralen Beurteilung gegeben.

Welches Feedback erhalten Sie von den Landwirten?Durch unseren hauseigenen Schlacht-hof haben wir einen sehr engen Kontakt mit unseren Vertragsbau-ern. Wir haben bereits einige Land-wirte gefunden, die sich von der konventionellen Tierhaltung dif-ferenzieren wollen. Hierzu werden laufend Gespräche über die Reali-sierung der einzelnen Themen ge- führt

Wie wirkt sich der Mehraufwand auf den Preis aus?

Als Anhaltspunkt haben wir ein be-reits realisiertes Projekt „Züchtung von genfrei (Donausoja) gefütterten Schweinen mit AMA-Gütesiegel-Zer-tifizierung“. Landwirte in diesem Pro-jekt können bei Einhaltung sämtlicher Parameter bereits derzeit einen Mehr-preis von insgesamt 0,1789 Euro pro Kilogramm lukrieren. Unsere Hofkul-tur-Mehrkosten werden auf diesem Konzept aufbauen und für z. B. dop-pelten Platz im Stall und Auslauf eigene Zuschläge vorsehen.

Ist die Zeit reif für Ihr Programm?Von Seiten der Kunden wird immer mehr Wert auf die Herkunft und Qua-lität des Fleisches gelegt. Besonders hohe Ansprüche werden künftig an die Aufzucht und Haltung der Tiere gestellt, und wir wollen diese mit un-serem Projekt Hofkultur erfüllen.

Sind die Verbraucher tatsächlich bereit, für dokumentiertes Tier-wohl mehr zu bezahlen?Vermutlich schon, denn die Markt-zahlen sprechen eine eindeutige Spra-che: der österreichische Pro-Kopf-Ver-brauch ist seit einigen Jahren kon-tinuierlich rückläufig, jedoch der Marktanteil von höchster Qualität und Lokalität boomt. Der künftige Verkaufspreis ist derzeit nicht genau

kalkulierbar, jedoch wird sich dieser deutlich unter Bio befinden.

Ein derartiges Engagement muss auch beworben werden. In welcher Form geschieht das bei Ihren Pro-dukten?

Wir haben seit Jänner eine Social-Me-dia-Kampagne auf Facebook sowie Printwerbung gestartet und haben viel Resonanz. Wir haben bereits über 10.000 Fans, die unser Projekt auf Fa-cebook verfolgen, und es werden täg-lich um 200 Personen mehr.

Florian Hütthaler (30) hat 2011 die Geschäfts-

führung des in Schwa-nenstadt (OÖ)

beheimateten Familien-unternehmens

übernommen. Seit seinem 14. Lebensjahrhat er in den Ferien im

elterlichen BetriebPraktika in allen Abtei-

lungen absolviert.Im Jahr 2006 ist er dort

als VerkaufsleiterExport angestellt

worden. Ausgebildet ist er als Hotelfachmann und Fleischermeister,

von 2009 bis 2011 absolvierte er sein MBA

Studium.

Mag. Alois Strohmeier ist Geschäftsführer der Steirerfleisch GmbH in Wolfsberg in der Steiermark

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s P e z i A l : Qualität aus Österreich

„Bewusstsein schaff en“ Johann Schlederer, Chef der heimischen Schweinebörse, über Tierhaltung, Tiergesundheit und Fütterung sowie über Garantien und Kontrollen. I N T E R V I E W : M A X P O H L

Herr Dr. Schlederer, vielen Ver-brauchern fehlt die früher selbst-verständliche Nähe zur Landwirt-schaft und damit das nötige Ver-ständnis für die Herkunft und Produktion unserer Lebensmitt el. Gleichzeitig wächst das Bedürfnis nach mehr Transparenz. Was kann man da tun?Johann Schlederer: Genau dieser Mangel an Wissen macht es agrarkri-tischen Organisationen relativ leicht, vollkommen korrekte, übliche und ge-setzeskonforme Abläufe in der Land-wirtscha� zu kritisieren, um so bei der verunsicherten Bevölkerung Spenden-geld zu lukrieren. Daher sehen wir uns als Landwirtscha� svertreter gefordert, wieder mehr Bewusstsein über die Ab-läufe in der Landwirtscha� der gesam-ten Bevölkerung näher zu bringen. Meine persönliche Erfahrung zeigt, dass man durch Au� lärung sehr viel bewirken kann. Wir sind gerade dabei ein ganzes Bündel an Maßnahmen zu starten wie z. B. Schule am Bauernhof, Schweinelehrpfad, Tag der offenen Stalltür, Vortragsreihen in Schulen, Verbraucherinformation in und um Lebensmi� elmärkte sowie eine ver-stärkte realitätsnahe Darstellung der landwirtscha� lichen Abläufe in den Massenmedien. Hierbei arbeiten wir insbesondere mit der AMA-Marketing eng zusammen.

Qualitätssicherungsmaßnahmen sind aus dem betrieblichen All-tag nicht mehr wegzudenken. Aber wie funktioniert die entsprechende Kontrolle?Unser Verband feiert heuer das 50-jäh-rige Bestandsjubiläum. Damals wie heute steht in unseren Verbandssta-tuten folgende Zielsetzung: Erstens die Ausrichtung der Produktion auf die Bedürfnisse des Marktes, und zweitens die Rentabilität der Tierhal-tung zu fördern. Die Anforderungen am Markt haben sich mit den Jahren verändert. Im Schweinebereich waren es früher primär Fragen der Fleisch-

fülle und der Fleischqualität, welche durch Forschung und Entwicklung im Bereich Zucht, Haltung und Fü� erung auf einen inzwischen absoluten Top Standard gebracht wurden. Heute ste-hen zusätzlich die Kontrolle bei Tier-haltung, Tiergesundheit und Fütte-rung sowie die Herkun� sgarantie im Mittelpunkt unserer Arbeit. Vor 25 Jahren hat der VLV das Markenfl eisch-programm „Gustino“ ins Leben geru-fen. Damals stand das Schweinefl eisch wegen des häufi gen Au� retens von PSE-Fleisch bzw. des Schrumpfschnit-zels in der Kritik. Die Weiterentwick-lung der natürlichen Zucht mit stress-stabilen Eberlinien hat dieses Problem gelöst. Vor 20 Jahren hat das AMA-Gü-tesiegelprogramm voll inhaltlich die Richtlinien von Gustino übernom-men. Gravierender Unterschied zu frü-her ist, dass die Richtlinienkontrolle nun mehr von externer Stelle durch-geführt wird. Alle Programmbauern haben amtlich aufliegende Verträge beim Tiergesundheitsdienst und bei der Agrarmarkt Austria sowie bei den Kontrollfi rmen.

An welchen Gütesiegel-Program-men nimmt Ihr Verband teil?Mehr als 1000 Schweinebauern sind Mitglieder in unserem Verband und vermarkten ihre Schlachtschweine, in Summe gut 850.000 Stück pro Jahr, über die Schweinebörse. 55 % der Pro-duktion wird im Rahmen des AMA-Gütesiegels bewerkstelligt, wobei in diesem Segment auch die Gütesiegel-programme wie Gustino und Gustino Stroh inkludiert sind. Neben der ge-zielten Überwachung der stressfreien Genetik erfolgt in den Gustino-Pro-grammen auch eine laufende Überwa-chung der Fe� qualität. Dies ermög-licht eine verbesserte Oxidationssta-bilität, d. h. verringerte Ranzidität, weiße und stabilere Fettkonsistenz, welches auch dazu beiträgt, dass der Geschmacksträger Fe� beim Garpro-zess weniger aus dem Muskelfl eisch ausläu� .

Wie wirkt sich der Mehraufwand auf den Endverbraucherpreis aus?Mehraufwand muss honoriert werden. Landwirte nehmen auf freiwilliger Ba-sis an den Programmen teil und tun dies verständlicherweise nur dann, wenn der Mehraufwand auch abgegol-ten wird. Auf Erzeugerebene liegen die Zuschläge für Gütesiegel bei ca. 3 Pro-zent, für Gustino bei ca. 5 Prozent und für Gustino Stroh bei ca. 7 Prozent. Auf Endverbraucherebene sind ca. die doppelten Sätze zu kalkulieren.

Welche weiteren Maßnahmen ha-ben Sie auf der Agenda?Im Schweinezuchtbereich liegt der Schwerpunkt auf einer weiteren Ver-besserung der Fruchtbarkeit, einem Halten der Fleischfülle sowie einer Steigerung der Effi zienz bei der Fut-terverwertung. Im Bereich Tierschutz sind wir derzeit intensiv mit dem Forschungs- und Entwicklungspro-zess „neue Abferkelbucht“ befasst, wo wir kurz davor stehen, dass eine pra-xistaugliche Alternative für den von

Tierschützern o� kritisierten Ferkel-schutzkorb zur Verfügung steht. Da-mit reduziert sich die Einzelhaltung bei Mu� ersauen auf 10 bis 14 Tage pro Jahr, wodurch wir im EU-Vergleich mit Schweden die strengsten Schweinehal-tungsgesetze haben. Im Bereich Fü� e-rung arbeiten wir eng mit dem Projekt Donau Soja zusammen, welches in absehbarer Zeit dazu beitragen wird, dass die Abhängigkeit vom Übersee-soja und der damit verbundenen GVO-Problematik verringert werden kann.

DI Dr. Johann Schlede-rer ist Geschä� sführer beim Verband landwirt-scha� licher Verede-lungsproduzenten (VLV) sowie der Österreichi-schen Schweinebörse.

„Wir haben im EU-Vergleich gemeinsam mit Schweden die strengsten Schweinehaltungsgesetze.“ JOHANN SCHLEDERER

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Priv

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IT für QualitätsmanagementQualitätsorientierte Optimierung von Prozessen und Produkten mit dem CSB-System.

Hohe Anforderungen an das Qualitätsmanagement, die Lebensmittelsicherheit und

die Rückverfolgbarkeit in der Fleisch-branche erfordern ein umfassendes Informationsmanagement. Daher be-nötigen die Unternehmen aus dieser Branche eine leistungsfähige und fl e-xible IT-Lösung, die ein gesichertes Qualitätsmanagement in die gesamte ERP-Lösung integriert. Das Quali-tätsmanagement von CSB-System ist prozessorientiert aufgebaut und in-tegrierter Bestandteil der Branchen-software. Die Anwenderunterneh-men verfügen somit über ein optima-les Werkzeug zur praktischen Umset-zung nationaler und internationaler Richtlinien und zur kontinuierlichen Prozessoptimierung.

Mit dem CSB-Qualitätsmanage-ment wird nicht nur die Lebensmit-telsicherheit gesteigert, sondern da-rüber hinaus auch die Wirtscha� lich-

keit sowie die We� bewerbsfähigkeit erhöht. Durch die über alle Funktions-bereiche verzweigte Qualitätsplanung, -lenkung und -kontrolle sowie durch die Einbe� ung in das Gesamtsystem erfüllt das Qualitätsmanagement alle Anforderungen optimal und deckt ver-steckte Potenziale im Anwenderunter-nehmen auf.

RückverfolgbarkeitNach wie vor ist die Rückverfolbarkeit ein zentraler Bereich des Qualitätsma-nagements, der gerade für Unterneh-men der Nahrungsmi� elbranche von herausragender Bedeutung ist. Mit der kompetenten, gesicherten Reali-sierung einer Lösung zur Rückverfolg-barkeit, wie sie das CSB-System durch-gängig bietet, kann das Vertrauen der Endverbraucher nachhaltig und signi-fi kant gesteigert werden. Darüber hi-naus wird eine Verbesserung der Nah-rungsmittelsicherheit erreicht. Mit

der integrierten Unternehmenssoft-ware wird ein effi zientes Qualitätsma-nagement mit transparentem Rück-verfolgbarkeitskonzept realisiert, das sich über alle Unternehmensbereiche erstreckt und in andere Funktionsbe-reiche eingebunden ist. Durch dieses Konzept können die relevanten Infor-mationen online in einem System er-fasst, ausgewertet und analysiert wer-den. Material-, Betriebs- und Quali-tätsdaten werden dort erfasst, wo sie anfallen. Das Qualitätsmanagement liefert somit die erforderlichen Qua-litätsparameter, sodass Kontrollen durchgeführt und zeitgleich im Sys-tem dokumentiert werden können. Vorhandene stationäre Datenerfas-sungspunkte und mobile Endgeräte sind mit den kritischen Kontrollpunk-ten (CCPs) des Unternehmens direkt verbunden, wodurch ein vollständiges HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ermöglicht wird. Pro-

zesse wie Fördern, Wiegen, Scannen, Mischen, Füllen, Verpacken, Analysie-ren und die dafür erforderlichen Ma-schinen und Anlagen sind mit dem Qualitätsmanagement über das ERP-

System stets synchronisiert. Dadurch entsteht eine lückenlose Qualitäts-überwachung und Rückverfolgbarkeit über den gesamten Herstellungspro-zess. Red

Die „Gläserne Fabrik“Schirnhofer gewährt den Verbrauchern Einblicke in die Wurst- und Fleischproduktion.

B ei einem Besuch der „Gläser-nen Fabrik“ Schirnhofer er-wartet den Besuchern einiges:

Die Tour beginnt in einem Multimedi-araum, wo man alle Fakten zur Land-wirtscha� , der Aufzucht von Nutztie-

ren und der Qualitätssicherung von Schirnhofer erfährt.

Damit sich die Gäste ein Bild davon machen können, wo ihre Schirnhofer-Spezialitäten herkommen, zeigen die Steirer die gesamte Produktion. Mit

allen Schri� en von der Zerlegung über die Erzeugung und Verpackung bis hin zur Auslieferung.

„Zum Beispiel verbergen sich hin-ter dem zarten Schnitzel am Teller zahlreiche Bemühungen, die wir bei Schirnhofer gerne unternehmen. Be-stes Frischfl eisch landet nur dann am Teller, wenn es unseren Premium-Schweinen vor der Schlachtung gut ge-gangen ist. Deshalb haben wir bereits im Jahr 2001 ein einzigartiges Quali-tätssicherungssystem eingeführt, des-sen Aufgabe es ist, dass die Schweine so gesund wie möglich aufwachsen“, erklärt Firmenchef Karl Schirnhofer.

Alle Stufen der Lebensmi� elpro-duktion, vom Landwirt bis zum End-produkt, sind in das einzigartige Quali-tätssicherungssystem von Schirnhofer integriert. Besonderes Augenmerk gilt der Urproduktion. Deshalb sind neben den Landwirten auch die beiden vor-gelagerten Bereiche Tiergesundheit und Fu� ermi� el in das System einge-bunden.

CSR Zertifi zierung„Nachhaltig handeln heißt, so zu agie-ren als wäre man auf der Welt, um für immer zu bleiben“, betonte Ashok Khosla, einer der weltweit führenden Experten auf dem Gebiet der Umwelt und der nachhaltigen Entwicklung. In diesem Satz erkannte Karl Schirn-hofer so viel Wahrheit, dass er ihn zu einem Leitsatz für sein Unternehmen machte. Jüngstes Beispiel dafür ist die kürzlich erfolgte CSR-Zertifi zierung. Schirnhofer wurde im Dezember 2014 als eines der ersten Unternehmen in Österreich erfolgreich nach der ONR 192500 von der Quality Austria zerti-fi ziert. Wie aktuell und innovativ diese Ö-Norm ist, zeigt die Tatsache, dass es in Deutschland noch gar keine ver-gleichbare Norm gibt.

CSR spielt in allen Unternehmens-bereichen eine wesentliche Rolle: Man verwendet in der Produktion Fleisch aus der Region. Man zahlt seinen Ver-tragsbauern höhere Preise, dafür ver-pfl ichten sich diese, auf gentechnisch

verändertes Fu� er zu verzichten. Mit dem ALMO-Almochsenprojekt trägt man zu einer artgerechten Tierhaltung und zur Erhaltung einer uralten Kul-turlandscha� bei.

Im Unternehmen gibt es seit eini-gen Jahren die Soziale Pla� form. Hier werden alle Angebote, die dazu bei-tragen, die Arbeits- und Lebensquali-tät sowie die körperliche und seelische Gesundheit der Mitarbeiter dauerha� und nachhaltig zu unterstützen, zu-sammengefasst.

Ein weiterer Aspekt von CSR ist der regelmäßige Austausch mit relevanten Interessensgruppen. Bei Schirnhofer werden dazu Partnerschaften mit NGOs wie Global 2000, Greenpeace oder auch den Vier Pfoten unterhalten. Karl Schirnhofer steht voll hinter die-sen Projekten: „Ein gemeinsamer Weg zwischen NGOs und der Wirtscha� er-möglicht echte Veränderungen. Auch wir wollen zu der Lösung der Pro-bleme in Umwelt- und Klimathemen unseren Beitrag leisten.“ Red

Martin Schöggl von der CSB-System Austria GmbH hat die So� ware zur praktischen Umsetzung nationaler und internationaler Richtlinien.

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Karl Schirnhofer mit seinen beiden Kindern Karl-Heinz und Stephanie.

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Das Magazin des Österreichischen Wirtschaftsverlags

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Transparenz in allen BereichenDass Konsumenten wissen wollen, wo etwas produziert wird und was genau in den Produkten enthalten ist, bereitet dem Wurst- und Schinkenproduzenten Berger keine Sorgen.

D as niederösterreichische Tra-ditionsunternehmen Fleisch-waren Berger sieht sich als

Partner der Konsumenten und legt großen Wert auf Transparenz und Nachvollziehbarkeit. Aus diesem Grund setzt Berger schon seit ge-raumer Zeit auf eine genaue Her-kunftsangabe und österreichische Rohstoffe (Rindfleisch stammt zu 100%, Schweinefleisch zu 98% aus Österreich).

„Transparenz bedeutet für uns aber nicht nur zu sagen, wo etwas her-kommt, sondern auch was in dem Produkt im Detail enthalten ist. Daher war das Unternehmen Vorreiter bei der Auslobung der Zutatenliste sowie der Kalorien der Schinken- und Wurstpro-dukte auf der Verpackung“, berichtet Mag. Rudolf Berger, Geschä� sführer von Berger Schinken.

Speziell bei seinem Konzept regi-onal.optimal. grei� Berger nicht nur den Wunsch nach Transparenz, son-dern auch den Trend zu Produkten aus der Region auf. 40 Landwirte aus der Region, die namentlich auf der Web-site www.regional-optimal.at genannt

und vorstellt werden, stellen Quali-tät und Rückverfolgbarkeit sicher. Je-der teilnehmende regional.optimal-Betrieb ist durch Ho� afeln erkennbar ausgewiesen und wird laufend kon-trolliert.

Umfangreiche PrüfungenAuch der gesamte Prozess der Erzeu-gungske� e – vom Fu� eranbau über die Tiermast bis zur Verarbeitung – wird laufend überprü� . Die Einhal-tung der strengen Kriterien und Qua-litätsanforderungen für eine garan-tiert gentechnikfreie Produktion wird durch regelmäßige Kontrollen der un-abhängigen und staatlich anerkannten Kontrollstelle agroVetGmbh sicherge-stellt. „Unsere Schweinebauern sind essenzieller Teil unseres Erfolges. Je-des regional.optimal.-Produkt trägt ihre Handschri� und ist ein Erfolg in rot-weiß-rot“ so Berger.

Externe Zertifi zierungen, die jähr-lich überprü� werden – etwa im Rah-men von AMA Gütesiegel oder IFS (International Food Standard) –, be-stätigen, dass die strengen Kriterien von Berger erfüllt werden. Im Be-

reich Frischfl eisch etwa gibt es vier-mal jährlich eine AMA-Kontrolle der Kennzeichnung/Rückverfolgbarkeit von Produkten nach „SUS“ abgesi-cherten Rohstoff en (Schweinefl eisch mit österreichischer Herkun� ) – zu-sätzlich gibt es laufend weitere Kon-trollen für Bio-Fleisch. Auch im Be-reich Produktion und Verpackung gibt es mehrmals jährlich AMA- und Bio-Kontrollen sowie Stichprobenun-tersuchungen hinsichtlich der Ein-haltung der chemischen und mikro-biologischen Grenzwerte von AMA-Fertigprodukten.

Im Betrieb selbst stellt die wö-chentliche Kontrolle durch den Amts-tierarzt eine Routineüberprüfung dar, weiters wird der Betrieb mindestens viermal jährlich durch das Amt der NÖ Landesregierung (Abteilung Vete-rinärangelegenheiten und Lebensmit-telkontrolle) überprü� .

Weiters werden mindestens fünf Kundenaudits pro Jahr durchgeführt (Kontrolle der Kennzeichnung/ Rück-verfolgbarkeit/ Hygiene), einmal jähr-lich gibt es Rückruf- und Rückho-lungstest durch die Firma Saicon, ca.

200 externe Probenziehungen durch Kunden und Behörden sowie ca. 1500 externe Untersuchungen durch die Le-bensmi� el Untersuchungsanstalt der Stadt Wien, durch die Lebensmi� el-versuchsanstalt, die Analytec Salzburg und weitere externe Labore.

Je nach Produktlinie betragen die Kontrollkosten und der interne Mehr-aufwand 10 Cent bis 1 Euro pro kg.

Klare VorstellungenBerger Schinken hat klare Vorstel-lungen von der Zukun� des Unter-nehmens: So sollen die Themenfelder Regionalität, Fairness und Steigerung der regionalen Wertschöpfung ausge-baut werden.

Wesentlich dabei ist die kontinu-ierliche Erweiterung des Konzepts re-gional.optimal., das schon jetzt extrem gut angelaufen ist. Die regional.opti-mal. Schinken- und Würstel-Produkte sind mi� lerweile im Lebensmi� elein-zelhandel (LEH) in ganz Österreich ge-listet und die Anzahl der bäuerlichen Zulieferbetriebe hat sich von acht auf 40 verfünff acht. Aktuell haben alle für Berger tätigen Schweinemäster ihre

Produktion auf die strengen regional.optimal.-Richtlinien umgestellt und sind damit Teil des Erfolges. „Auch in Zukun� steht für Berger die Stärkung der Region im Vordergrund. Denn derzeit wandern viele Züchter ins be-nachbarte Ausland ab, weil sie vieler-orts keine neuen Mastbetriebe oder Schlachthöfe bewilligt bekommen. Dadurch könnte der Rohstoff Schwein aus Österreich knapp werden“, gibt Berger zu bedenken. Red

Mag. Rudolf Berger

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d i e l e t z t e s e i t e : Panoptikum

vegane blunznFür Zwiespalt unter den Juroren der Blut-wurstmesse „Foire au Boudin“ hat das neueste Produkt aus der Langenzersdor-fer Fleischerei Dormayer gesorgt: die ve-gane Blunzn. Da die Produkte nur durch Nummern gekennzeichnet sind und ohne Beschreibung vorgelegt werden, kam die vegane Blunzn in das obere Spit-zenfeld. Doch für blutlose Produkte gibt es noch keine Bewertungskategorie, also wurde das Produkt aus der Wertung genommen. Franz Dormayer holte den-noch eine Silber- und zwei Bronzeme-daillen und für die besondere Qualität der Blutwurst die internationale Trophäe in der Gruppe kreative Produkte.

grosse auszeichnungenProf. DI Manfred Winkler (Bild) von der Lebensmitteltechnologie der HTL Holla-brunn wurde von der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) mit der Max-Eyth-Denkmünze in Bronze ausge-zeichnet. Die DLG dankt Winkler damit für seine lange ehrenamtliche Mitarbeit als Sachverständiger vor allem im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfungen für Schinken und Wurst. Seit 1993 ist er als Sachverständiger und Prüfgruppen-leiter tätig.

tüv zertifiziertDas Zertifikat in Händen der Geschäfts-führer von SLA, Jörg Brezl (links) und Hermann Grevemeyerbestätigt es nun: Die Meat Integrity Solution (MIS) von SLA erfüllt die höchsten Sicherheits-ansprüche des TÜV. Dies qualifiziert sie zugleich als künftigen Standard für Transparenz und Sicherheit in der Fleischbranche.

rochade 1 bei metroMetro Cash & Carry Österreich hat kürz-lich die Geschäftsleiterpositionen ei-niger Großmärkte neu besetzt. Nach einem zweijährigen Intermezzo als Marktleiter in Vösendorf kehrt Gerhard Mayr (li.) nun wieder an seine alte Wirkungsstätte zurück und übernimmt die Leitung des Großmarktes Linz. Wal-ter Hörndler (Mitte) der seit April 2014 den Großmarkt Linz geleitet hatte, wech-selte nach St. Pölten, um dort Wilfried Höller (re.) als Marktleiter ablösen, der mit Anfang März seinen Ruhestand an-getreten hat. Höller arbeitete mit Unter-brechungen seit 1989 für Metro.

rochade 2 bei metroNach acht erfolgreichen Jahren bei Me-tro in in Langenzersdorf wechselte Chri-stian Weber (li.) als Marktleiter nach Vö-sendorf. Manfred Praxmarer, (seit Au-gust 2014 bei Metro Österreich; re.) lei-tet ab sofort den Markt Innsbruck. Und Praxmarers Vorgänger in Innsbruck, Panagiotis Bilias (Mitte), wird neuer Marktleiter in Langenzersdorf. Bilias arbeitete über sechs Jahre in Innsbruck, vorher viele Jahre in München und in der Metro-Zentrale Vösendorf. Er löste Chri-stian Weber in Langenzersdorf ab und wird auch für den heuer anstehenden Umbau verantwortlich sein.

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Fleischerzeitung 05/15

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