Fleischerzeitung 01/14

B u c h t i p p Ein Metzgermeister erinnert sich S e i t e 3

A k t u e l l e S Deutschland fixiert Mindestlohn S e i t e 4

S p e z i A l Entschwarten & Entvliesen S e i t e n 1 0 – 1 1

k A r i k A t u r von Lamoral Kloss S e i t e 1 2

o n l i n e f l e i S c h e r z e i t u n g . A t

P.b.b. Verlagspostamt 2340 Mödling, Zul.-Nr. GZ 02Z030730 W, Postnummer 01

A u S g A B e

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FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/Bundesverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

z e i t u n g

P I A M O I K , L e I t e n d e R e d A K t e u R I n

Gleich zu Jahresbeginn übertrumpf-ten sich die TV-Sender mit Berich-ten über das Thema Fleisch. 3sat zeigte eine kleine Führung durch den Brandenburger Speckgürtel – und damit Produktionsbetriebe, die die Fassbarkeit eines durchschnitt-lichen, österreichischen Konsu-menten übersteigen. Auch der ORF widmete eine Report-Sendung der konventionellen und alternativen Schweinehaltung in Österreich. In diesem Beitrag wurde wieder eines deutlich: Die Entscheidung, wie die Produktion von Lebensmitteln von-statten geht, trifft der Konsument. Wasser predigen und (industriell er-zeugten) Wein trinken, nützt eben nicht viel.Auch die TV-Formate Burgenland Heute und Vorarlberg Heute stürz-ten sich auf diese Thema. So kamen auch die jeweiligen Landesinnungs-meister der Fleischer zu Wort, um über die Situation der Erzeugung bzw. der Branche zu berichten. Es spricht einiges dafür, dass Pres-seanfragen dieser Art in Zukunft mehr werden. Denn die Bevöl- kerung sehnt sich nach Informa-tion über die Herstellung ihrer Le-bensmittel. Wichtig ist, dass wie in den zuvor erwähnten Sendungen kompetente Fleischer hier mitspie-len und ihr Know-how preisgeben. Denn das ist die beste Werbung.

Kommentar !Fleisch im TV

K ein Lebensmittelkennzeich-nungs-Exzess“ lautete das Motto des diesjährigen Euro-

pean Meat Forums (EMF), das alljähr-lich vom Internationalen Metzger-meisterverband (IMV) organisiert wird und im Brüsseler EU-Parlament stattfindet. Im Zentrum standen da-mit die EU-Verbraucherverordnungen und hier speziell die Allergenkenn-zeichnung. Dass dieses Thema europa-weit auf großes Interesse stieß, bewies die große Anzahl der Zuhörer. Denn der Saal war nahezu bis auf den letzten Platz besetzt. Die Dolmetscher hatten damit alle Hände voll zu tun, übersetzt wurde simultan in fünf Sprachen.

Zur Podiumsdiskussion geladen waren IMV-Präsident Jean-Marie Os-wald (Luxemburg), EU-Parlamenta-rier und Schirmherr der Veranstaltung Dr. Horst Schnellhardt (Deutsch-land), EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz Dr. Tonio Borg (Malta) und Dr. Ulrich Herzog, Leiter des Fachbereiches Verbrauchergesund-

heit des österr. Gesundheitsministe- riums. Moderiert wurde die Diskus-sion wieder von der AFZ-Journalistin Karin Kühlcke (Deutschland).

Das Fachpublikum aus Österreich war mit Prof. Dr. Reinhard Kainz (Ge-schäftsführer Bundesinnung der Le-bensmittelgewerbe und IMV-Vizeprä-sident) und Rudolf Menzl, Bundesin-nungsmeister der Fleischer, vertreten.

„Gegen ein Parallelsystem“Gleich zu Beginn legte Metzgermei-ster und IMV-Präsident Oswald die Forderungen des Verbandes dar: Ins Zentrum stellte er das Problem, dass die Verbraucher zwar mehr Kenn-zeichnung wollen, aber nicht bereit sind, dafür auch die Kosten zu tragen. „Keine Gebühren ohne Gegenleistung“, fasste Oswald die IMV-Position zu-

sammen. Außerdem sei er „gegen ein Parallelsystem“ im Kennzeichnungs-dschungel. Auch Sonderregelungen für KMUs wurden als wichtiges Anlie-gen des IMV formuliert.

Österreich als VorbildAls vorbildliches Beispiel, wie denn die Allergenkennzeichnung umge-setzt werden kann, wurde Österreich genannt. Damit übernahm Ulrich Her-zog das Wort, der schilderte, wie man hierzulande dieses große Thema lösen wird – und zwar sowohl im Sinne der Verbraucher als auch der Gewerbebe-triebe. Dass dabei auch die Behörden mitunter auf ihre Grenzen stoßen, ver-steht sich von selbst. „Auch von offi-zieller Seite her stehen wir hier vor ei-

„Keine Gebühren ohne Gegenleistung“Im Zentrum des European Meat Forums stand die Kenn-zeichnungsverordnung sowie ihre Folgen für Konsu-menten, Betriebe – und deren Brieftasche V O n P I A M O I K

f o r t S e t z u n g : S e i t e 2

IMV-Präsident Jean-Marie Oswald, Horst Schnellhardt (EU-Parlamentarier, Schirmherr der Veranstaltung ), Tonio Borg (EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz ), Moderatorin Karin Kühlcke und der Österreicher Ulrich Herzog (Leiter des Fachbereiches Verbrauchergesundheit im Gesund-heitsministeriums) diskutieren, wie der Etiketten-Dschungel zu bremsen sei

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2 k u r z m e l d u n g e n : Termine | B e r i c h t : IMV-Herbsttagung

WorkshopMarken schaff en es, sich abzu-heben. Welche Faktoren bei der Markenführung zu berücksichti-gen sind, skizziert der erste Vor-tragsteil der Reihe „1x1 des Pro-duktmarketings“ des Lebensmit-telclusters OÖ. Wissenswertes gibt es zum Thema Markenbil-dung, Markenpfl ege, Zielgruppe und Markenrecht. (RED/LC OÖ)WANN & WO:11.–12.2., 9–13 Uhr, LinzWEITERE INFOS:www.lebensmitt el–cluster.at

Schirnhofer wieder GFZwei Jahre nach dem Rückzug von Karl Schirnhofer ist er wie-der als Geschäft sfüherer zurück. Genauso wie nach seinem Ab-gang gibt es auch jetzt keine of-fi zielle Stellungnahme des Un-ternehmens. Medienberichten zufolge könnte der bisherige Geschäft sfüherer, Christian La-schet, im Laufe des Jahres den Betrieb verlassen. (RED)

Fameba 2014Am 29. und 30. März fi ndet wie-der die Fameba in Friedrichsha-fen, Deutschland, statt . Rund 170 Aussteller präsentieren auf die-ser Fachmesse der Bäcker, Metz-ger und Gatronomen Produkte und Dienstleistungen. Verschie-dene Schauveranstaltungen, wie Kochvorführung oder die Prä-sentation neuer, trendiger Snack ergänzen das Angebot. Veran-stalter sind u. a. die megra ra-vensburg eg und der Vorarlber-ger Metzgerverband. (RED)

Junkfood macht dummAuch ein kurzzeitiger Verzehr von Junkfood kann sich nega-tiv auf die Gehirnleistung aus-wirken, so eine aktuelle Studie. Ratt en wurden hierfür mit sehr fett - und zuckerhaltigem Futt er gefütt ert. Bereits nach einer Wo-che traten Gedächtnisstörungen auf. Grund dürft en Entzün-dungen im Gehirn sein. Über-rrascht hatt e die Forscher vor allem die Geschwindigkeit, mit der sich Auswirkungen in der Merkfähigkeit zeigten. (IDW)WEITERE INFOS:www.fl eischerzeitung.at

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ner Herausforderung“, erzählte Her-zog aus der Praxis. Zum Beispiel sei die Frage der Nachweisbarkeit so ein Stolperstein: „Wie sollen wir die Ver-ordnungen kontrollieren?“ Es braucht also klare Richtlinien, was wann wie zu geschehen hat. Denn die Betriebe wollen und brauchen Rechtssicher-heit in ihren Umsetzungsmöglich-keiten. Und es ginge auch darum, den Konsumenten zu zeigen, dass man sie und ihre Anliegen ernst nimmt.

Ansprechpartner In Österreich, so schildert Herzog, hätt e man diese wichtigen Aufgaben gelöst, in dem es für Fragen bezüglich allergenen Zutaten in den Lebensmit-teln pro Betrieb einen zentralen An-sprechpartner gebe. Dieser Mitarbei-ter muss über eine dementsprechende Ausbildung verfügen und im Geschäft klar als Ansprechpartner ausgewiesen sein. Natürlich steht es trotzdem je-dem Fleischer frei, diese Informatio-nen auch schrift lich bereitzustellen. „Wenn jemand meint, seine Rezeptur

so genau im Griff zu haben, um dies schrift lich kundzutun, kann er das gerne machen“, erklärt Herzog einen weiteren möglichen Weg.

Allerdings ist davon auszugehen, dass auf diese Variante die Super-märkte zurückgreifen werden und die Handwerksbetriebe aus verständ-lichen Gründen einen Mitarbeiter da-für in die Pfl icht nehmen.

EtikettengrößeAufgrund der Verbraucherinforma-tionsverordnung wird auch mehr In-formation am Etikett Platz haben müssen. Entgegen aller Befürch-tungen machen sich auch die Institu-tionen der EU Gedanken zum Thema „Etikett ier-Exzess.“ Dies thematisierte Tonio Borg: „Wo setzt man die Grenze? Wo beginnt die Übertreibung?“ Zen-trale Fragen, über die die EU-Kommis-sare immer wieder stoßen.

Allerdings, so Borg, sollen Eti-kett en „dem Verbraucher helfen und auch eine Verbesserung des Lebens-stils ermöglichen“. Im Fokus der EU stehe auch, dass die Kennzeichnungs-fl ut auch eine Kostenfrage sei. „Wir

müssen jedoch keine Fleischkenner sein, um zu wissen, dass dieses Mehr an Etikett ierung auch einen Preis hat“, fuhr Borg fort. Wer diesen in Zukunft zu tragen hätt e, ließ der EU-Kommis-sar jedoch off en. Was ebenso Kosten verursacht, sind Betriebskontrollen.

Und wer steht hierfür fi nanziell ge-rade? Zum Beispiel könne man – laut Borg – Basisbeträge einführen und zusätzliche Gelder je nach Inspek-tionsanzahl einheben. Die Häufi gkeit dieser Kontrollen würde dabei je nach Risikofaktor des jeweiligen Unterneh-mens variieren. Sprich: Betriebe, in denen es bereits im Vorfeld Verfeh-lungen gab, werden öft er kontrolliert als unauff ällige Unternehmen. Kritik gab es daran postwendend von Ulrich Herzog aus Österreich, der die Vor-schläge als „unausgegoren“ bezeich-nete.

Finanzielle BelastungenEgal ob Etikett ierung, Kennzeichnung oder Betriebskontrolle – ein Mehr an Kosten, das zu einem guten Teil die KMUs im Lebensmitt elbereich tragen werden müssen, ist unvermeidbar. Die

Ansicht, dass zusätzliche Belastungen auch auf die KMUs zukommen wer-den, teilte auch Horst Schnellhardt. Grundsätzlich sehe er mehrere mög-liche Varianten: Pauschalbeträge nach Unternehmensgröße, Abgaben pro Tier oder – die unwahrscheinlichste – Begleichungen aus öff entlicher Hand. Schnellhardt räumte jedoch ein: „Wir haben auch im Parlament noch nicht den Stein der Weisen gefunden.“

Konsumenten verlierenDass letztendlich die Verbraucher zu verlieren drohen, merkten Stimmen aus dem Publikum an. Zum einen drohen bei komplizierteren Kenn-zeichnungsvorschrift en komplexere Rezepte auf der Strecke zu bleiben. Würden zum Beispiel mehrere Tier-arten für ein Produkt verwendet, ist irgendwann einmal das Etikett grö-ßer als das Produkt selbst, so ein dä-nischer Branchenvertreter aus dem Publikum. Auch stellte sich die Frage, was eine Verteuerung der Produkte aufgrund endloser Produktbeschrei-bungen konkret mit Konsumenten-schutz zu tun hätt e.

Im gut besetzten Veranstaltungsraum fand man auch Teilnehmer aus Österreich, Reinhard Kainz und Rudolf Menzl (Mitte), im Anschluss an die inhalts-schwere Diskussion gab es ein Buff et mit Köstlichkeiten aus der EU. Österreich punktete heuer mit Wurstspezialitäten und Birnensaft schinken

f o r t S e t z u n g V o n S e i t e 1

Ebenso wie das European Meat Forum (EMF) war auch die Herbstt agung des Internatio-

nalen Metzgerverbands (IMV) gut be-sucht. Traditionellerweise fi ndet diese am Tag nach dem EMF gleich in Brüs-sel statt .

Interessenvertreter aus vielen eu-ropäischen Ländern nutzen diese Ge-legenheit zum Austausch, auch um die Ereignisse im Fleischbereich auf europäischer Ebene Revue passie-ren zu lassen. Über weite Strecken im Mitt elpunkt stand dabei der Pferde-fl eischskandal. „Es hat in der EU kei-nen Streit darüber gegeben, wer den Pferdefl eischskandal verursacht hat“, meinte etwa Martin Fuchs, IMV-Ge-neralsekretär und Geschäftsführer des Deutschen Fleischerverbands. „Es

kann daher auch nicht sein, dass das Handwerk die Konsequenzen mit-trägt. Wir werden darauf hinarbeiten, dass für unsere Betriebe keine Bela-stungen hinzukommen“, beschrieb Fuchs die Ziele des IMV. Auch Kir-

sten Diessner, Generalsekretärin des IMV, blies ins selbe Horn. Über 5.000 Personen seien am Pferdefl eischskan-dal beteiligt gewesen. „Die EU hat er-kannt, dass das Handwerk mit die-sem Skandal nichts zu tun hat. Man weiß, dass dies ein Problem des Le-bensmitt elhandels war“, so Diessner. Dies spiele auch dem IMV Argumente in die Hände.

Im Zuge der Herbstt agung wurde auch eine neue Vizepräsidentin ge-wählt. Mit der Französin Jacque-line Balzer wird erstmals in der Ge-schichte des IMV eine Frau in diese Funktion gewählt. Die Metzgermei-sterin aus dem französischen Straß-burg folgt Jaques Kraft nach, der sich im 70. Lebensjahr zur Ruhe set-zen möchte. Balzer bedankte sich für

das Vertrauen, das ihr der IMV hier-mit entgegenbringt, und hofft , „dass ich viele Gelegenheiten haben werde, dieses unter Beweis zu stellen“.

Die Mutter dreier erwachsener Kinder stammt aus einer Metzgerfa-milie. Ihre Lehre absolvierte sie im väterlichen Betrieb, wo sie auch ih-ren Ehemann kennenlernte. Trotz der Ressentiments ihres Vaters gegenüber einer Frau als Metzgermeisterin über-nahm Balzer 1995 den Handwerks-be-trieb ihrer Familie. Ihr Vater dürft e seine Vorbehalte mitt lerweile abgelegt haben: „Seitdem hat sich der Umsatz mehr als verdoppelt“, erzählt Balzer. Seit 2001 ist sie im französischen Flei-scherverband aktiv. Auch dort hat sie vor kurzem die Funktionen von Kraft übernommen.

Frauenpower im IMVBei der Herbsttagung des Internat. Metzgermeisterverbandes wurde mit Jacqueline Balzer erstmals eine Frau ins Präsidium gewählt – thematisch stand großteils der Pferdefl eischskandal im Vordergrund V O n P I A M O I K

Das IMV-Präsidium: Martin Fuchs, Ad Bergweff , Jaques Kraft (a. D.), Jacqueline Balzer, Reinhard Kainz und Jean-Marie Oswald

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n r . 0 1 – 0 2 / 2 4 . 0 1 . 2 0 1 4 ö s t e r r e i c h i s c h e f l e i s c h e r z e i t u n g

3r e p o r t A g e : Metzgerei Auernig | B u c h t i p p : Ein Metzgermeister erinnert sich

Mit Dry-Aged zur BekanntheitDer mutige, individuelle Weg der Hallwanger Metzgerei Auernig schuf Potenzial für neue, hochwertige Produkte V O n P I A M O I K

B ereits vor Jahren beschritt die Fleischerei Auernig im Salz-burger Hallwang einen indi-

viduellen Weg. Denn man entwickelte sich als einer der ersten im Salzbur-ger Land – wenn nicht sogar in Ös-terreich – weg von der Produktions-, hin zur Verkaufsfl eischerei. Ein mu-tiger Schritt jemandes, der sich selber auch gerne als „kritischer Geist“ be-zeichnet. „Ich habe mich dadurch wei-terentwickelt. Meiner Meinung nach kann ich so mehr Frische anbieten. Schließlich kann ich täglich bestellen“, meint Friedrich Auernig heute rück-blickend. Und diesen Schritt habe man daher nie bereut.

Allerdings wird nicht alles zuge-kauft – das eine oder andere wird na-türlich auch selbst produziert. Dass die zugekauft e Qualität freilich auch pas-sen muss, ist eine andere Geschichte und versteht sich dabei von selbst. Daher wird vorwiegend bei Fleischer-kollegen eingekauft – allen voran En-gelbert Lett ner, einem weiteren be-kannten Qualitätsfleischer in nicht allzu weiter Entfernung.

Im Feinkostladen Auernig gibt es allerdings nicht nur Fleischliches zu erstehen. Eine kleine Gemüse- und Obstauswahl fi ndet sich hier genauso

wie Süßes, Fruchtsäft e kleinerer Pro-duzenten oder Gewürze.

Imbiss und Partyservice Auch Mitt ag essen kann man hier – 120 bis 150 Portionen gehen pro Tag über den Ladentisch, dazu werden die Menüs auch ausgeliefert. Weitere Standbeine sind die Grillseminare, die die beiden AMA-Grilltrainer ab-halten, der Verkaufsstand auf der Salz-burger Schranne und das Partyservice. Außerdem ist Friedrich – meist Fritz genannt – Gründungsmitglied derBonusfl eischer und hält dieses Sys-tem nach wie vor am Laufen. Zu den

Treff en, die zweimal pro Jahr statt fi n-den, lässt er mitt lerweile allerdings seinen Sohn Stefan fahren – frei nach dem Mott o „Da soll sich jetzt die Ju-gend drum kümmern“. Denn der Ju-nior ist mitt lerweile selbst Fleischer-meister und auch aus dem heimischen Betrieb nicht mehr wegzudenken.

Auch wenn er in letzter Zeit zwangsweise unter Übermüdungser-scheinungen leiden dürft e, denn er ist Vater einer rund acht Monate al-ten Tochter. Immerhin, so ist schon mal (potenziell) für den Fleischer-nachwuchs gesorgt. Vielleicht tritt sie ja später auch in die Fußstapfen von

Oma Christine Auernig, die für Ver-kauf und Partyservice zuständig ist. 18 Mitarbeiter zählt das Unternehmen insgesamt, sechs davon im Verkauf, fünf in der Produktion, zwei Verkaufs-fahrer und ein Lehrling.

Womit sich Auernig österreichweit noch einen Namen gemacht hat, ist das Dry-Aged Beef. Während die In-dustrie hier schon Potenzial erkannt hat, wird dieses uralte Reifeverfah-ren von gewerblichen Betrieben we-nig genutzt und noch weniger bewor-ben. Dabei könnte das Handwerk hier punkten: „Zwischen gewerblichen An-bietern und industriellen ist hier ein

ganz, ganz großer Unterschied“, so Auernig. Kein Wunder, verfälscht die Vakuumverpackung schließlich den Geschmack und den Reifeprozess. Bei Auernig hingegen wird auf Kunden-wunsch zerlegt.

Dry-Aged-Kalbinnenfl eisch Und wie ist man darauf gekommen, dieses alte Verfahren wieder einzu-setzen? „Ein Kunde hat gemeint, wir sollten das doch probieren“, erzählt Auernig. Das hat man als Auft rag ver-standen, und so nahm vor vier Jah-ren das Geschäft damit seinen An-fang. Heute nimmt Dry-Aged rund zehn Prozent des Gesamtumsatzes ein. „Dies hat uns eine Umsatzerwei-terung gebracht. Wir verkaufen näm-lich seither nicht weniger Rind“, schil-dert Auernig. Damit wurde diese Ware von den rund 300 Kunden, die das Ge-schäft pro Tag frequentieren, als Zu-satzsortiment angenommen und ver-drängte in keiner Weise das bisherige Sortiment. Was die Fleischqualität be-trifft , setzt man übrigens ausschließ-lich auf Kalbinnenfl eisch.

Auch für die Zukunft hat man be-reits Pläne. So soll der Online-Shop ausgebaut und eigene Gewürze ins Sortiment aufgenommen werden.

Fritz, Christine und Stefan Auernig setzen in ihrem Feinkostladen im Salzburger Hallwang auf Spezialitäten, die man sonst nicht so leicht erhält

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Erinnerungen eines MetzgersAnton Karl ist mit seinem Buch mehr als eine Familienchronik gelungen, es schildert den Verlauf des Fleischergewerbes von den Wurzeln bis heute

W arum greift ein Metzger-meister, der sein Leben lang nur für seinen Be-

ruf gelebt hat, zur Feder?“ fragt sich KR Anton Karl in seinem Buch: „Ganz einfach, um die Entwicklung seines Berufes, den er selbst von den ein-fachsten Anfängen und den ersten Gehversuchen der Fleischveredelung an, für die kommenden Generationen zu erhalten.“

Mit „Anton Karl. Ein Metzgermei-ster erinnert sich“ ist dem Bundes- und Landesinnungsmeister a. D. je-doch mehr als die bloße Aufzeichnung einer Familiengeschichte gelungen.

Historischer AbrissEs ist vielmehr ein historischer Ab-riss, der mit dem Jahr 1397 beginnt, als der erste „Erbfl eischhacker“ in Hal-lein urkundlich erwähnt wurde. Re-daktionelle Unterstützung erhielt Karl hier vom – mitt lerweile verstorbenen – Werfener Bezirksarchivar Prof. Fritz Hörmann. Denn das Fleischerhand-werk zählt in Salzburg zu den ältesten Gewerbearten. Daher fi ndet der Leser in dem Buch zahlreiche – bisher auch unveröff entlichte – Dokumente, die die Entwicklung einer Branche schildern.

Daraus ablesbar sind individuelle Familien- und Firmenschicksale, die aus der Anonymität der Geschichte he-rausgeholt und für die Nachwelt sicht-bar gemacht wurden.

Weitere InfosAnton Karl: „Anton Karl. Ein Metz-germeister erinnert sich“, erschie-nen im Eigenverlag, 320 Seiten, 39 Euro

Das Buch ist direkt über Anton Karl (siehe Bestellkarte) als auch über den Fleischerverband eGen erhält-lich:Tel.: 050/19 35, E-Mail: bestellung@fl eischerverband.at

I N FOBewegtes 20. JahrhundertSehr viel persönlicher werden die Schilderungen der Branchenge-schichte zu Beginn des 20. Jahrhun-derts. Hier beginnt die Geschichte be-sagter Metzgerfamilie, als Anton Karl I. eine Fleischerlehre begann.

Das gesamte, bewegte letzte Jahr-hundert wird aus der Sicht der Karls beschrieben. Hier hinein fällt der Be-ginn der Veredelung, die bemerkens-werte maschinelle und produktions-technische Weiterentwicklung oder auch die dramatischen politischen Veränderungen der Kriegs- und Nach-kriegszeit aus der Sicht eines Kindes. Nicht zu vergessen die Wirtschaft s-wunderjahre und schließlich leider auch der zahlenmäßige Abstieg der Handwerksbetriebe im Fleischbereich.

Bekannte BranchennamenNicht fehlen dürfen andere Namen aus der Fleischbranche, die die Wege der Karls kreuzten oder beeinfl ussten. Darunter natürlich Metzgerbetriebe – wie Stabauer oder Lett ner –, aber

auch Gewürzhersteller und Maschi-nenhändler wie Wiberg oder Gramil-ler. Auch der Geschichte der Sawif – später Fleischerverband eGen – sind einige Seiten gewidmet.

Ein gelungenes Werk, bei dem alle, die sich für das Fleischergewerbe inte-ressieren, auf ihre Kosten kommen. p m

Anton Karl

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4 S e r i e : Steuertipps | A k t u e l l e S : Mindestlohn in Deutschland | B e r i c h t : Werbepreis für Fleischkampagne

Deutschland hat sich, was den Billiglohnsektor im Fleischbereich betrifft , neuen Wegen verschrieben

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steuertipps !Gewinnfrei-betrag

Die Änderungen ab 2014 werden wohl nur wenige treff en, wir wol-len sie aber zum Anlass nehmen, das Wichtigste zu wiederholen.Bemessungsgrundlage für den Ge-winnfreibetrag ist der steuerrecht-liche Gewinn eines Betriebes abzüg-lich Veräußerungsgewinne und der Kapitalerträge, wenn der begünstig-te Steuersatz angewendet wird. Er beträgt 13 % der Bemessungsgrund-lage; der Grundfreibetrag (3.900 Euro, also von Gewinnen bis 30.000 Euro) steht auch ohne tatsächliche Investition zu (auch bei pauschaler Gewinnermitt lung). Darüber hinaus muss er durch Anschaff ungs- oder Herstellungskosten begünstigter Wirtschaft sgüter gedeckt sein.Darunter fallen zum einen ange-schafft e oder hergestellte (d. h. nicht eingelegte oder unentgeltlich erwor-bene) abnutzbare (also nicht Grund und Boden) körperliche (also nicht Firmenwert, Rechte, Lizenzen etc.) Wirtschaftsgüter des Anlagever-mögens mit einer betriebsgewöhn-lichen Nutzung von mindestens vier Jahren, die inländischen Betrieben oder Betriebsstätten zuzurechnen sind. Zum anderen bestimmte Wert-papiere (gemäß § 14 (7) Zi 4 EStG), die dem Anlagevermögen eines in-ländischen Betriebes (bzw. Betriebs-stätt en) mindestens vier Jahre ge-widmet werden.Nicht begünstigt sind PKWs und Kombis (Ausnahme: Fahrschul-KFZ und gewerbliche Personenbeför-derung) sowie Luftfahrzeuge, ge-brauchte oder geringwertige Wirt-schaftsgüter sowie Wirtschaftsgü-ter, für die eine Forschungsprämie in Anspruch genommen wird.Grundsätzlich ist der Gewinnfreibe-trag mit 100.000 Euro (Bemessungs-grundlage 769.230 Euro) gedeckelt.Für die Jahre 2013 bis 2016 wird ei-nerseits die max. Bemessungsgrund-lage auf 580.000 Euro abgesenkt und andererseits der Prozentsatz ab 175.000 Euro auf 7 bzw. 4,5 reduziert.Richtig kompliziert wird die rich-tige Berechnung und Zuordnung bei Mitunternehmerschaften und GmbH & Co KGs sowie Zusammen-treff en mehrerer betrieblicher oder selbstständiger Einkunftsquellen. Diesfalls ist wohl eine individuelle Beratung nötig.

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M A G . M A n F R e d

W I L d G A t s C H

In den Verhandlungen über ei-nen Tarifvertrag für die deutsche Fleischindustrie hat es überra-

schend eine Einigung gegeben. Nun muss ihn noch die Bundesregierung absegnen.

Die Vereinbarung sehe einen ver-bindlichen tariflichen Mindestlohn von 7,75 Euro je Stunde zum 1. Juli 2014 vor. Dieser solle dann bis Dezember 2016 in drei Stufen auf 8,75 Euro stei-gen. Die Gewerkschaft Nahrung–Genuss–Gaststätt en (NGG) habe die Einigung für die rund 80.000 Beschäf-tigten der Branche im Grundsatz be-stätigt. Für die Bundesvereinigung der Deutschen Arbeitgeberverbände (BDA) sagte deren Hauptgeschäft sfüh-rer Reinhard Göhner der Frankfurter Allgemeinen Zeitung: „Wir begrüßen nachdrücklich, dass es zu einer sol-chen Tarifvereinbarung kommt.“

WerkverträgeDie Tarifparteien wollen die Verein-barung laut Bericht durch die deut-sche Regierung auf Grundlage des Arbeitnehmer-Entsendegesetzes für allgemeinverbindlich erklären las-sen. Dadurch würden auch die in vie-len Schlachtbetrieben eingesetzten Werkvertragsarbeitnehmer aus Osteu-ropa von der Tarifregelung erfasst.

Werkvertragsbeschäft igungen zu Nied-rigstlöhnen scheinen damit in abseh-barer Zukunft ein Ende zu haben.

Gewerkschaft skampagneUnterdessen startete die Gewerkschaft Pro-Ge gemeinsam mit ihrem Pen-dant, der Gewerkschaft Nahrung–Genuss–Gaststätten (Region Rosen-heim-Oberbayern), eine europaweite Kooperation für die Bediensteten der Fleischwirtschaft. „Der Kampf ge-gen Lohn- und Sozialdumping kann nur auf europäischer Ebene gewon-nen werden. Eine bessere internatio-nale Vernetzung ist notwendig, um die EU-Entsenderichtlinie im Sinne der Arbeitnehmerinnen und Arbeitneh-mer abzuändern“, stellten etwa Daniel Mühlberger und Erwin Kinslech-ner von der Pro-Ge in einer Aussen-dung klar. So könnte etwa durch eine Generalunternehmerhaftung sicher-gestellt werden, dass beauft ragende Unternehmen für die Einhaltung hei-mischen Rechts durch die entsen-denden Firmen haft bar gemacht wer-den könnten.

Von Salzburg ausgehend wurde ein Kooperationsprojekt ins Leben geru-fen, an dem sich künft ig Gewerkschaf-ter aus ganz Europa beteiligen sollen. „Das Projekt ist entstanden, weil wir als

benachbarte Regionen im Bereich der Schlachthöfe mit denselben Problemen zu kämpfen haben. Unter Ausnutzung der EU-Entsenderichtlinie werden Ar-beiter aus osteuropäischen Staaten als Schlachter beschäft igt. Durch die Ent-sendung zahlen sie die Lohnsteuer zwar vor Ort, die Sozialversicherung wird jedoch im jeweiligen Heimatstaat entrichtet“, so Mühlberger.

Weil eine Überprüfung der gelei-steten Abgaben aufgrund bürokra-tischer Hürden nicht möglich sei, liege die Vermutung nahe, dass sich

die Entsendeunternehmen Kosten-vorteile verschaffen, indem sie im Heimatstaat geringere Abgaben zah-len.

Situation in ÖsterreichWas Österreich betrifft , habe die Pra-xis gezeigt, dass zwar der korrekte kollektivvertragliche Monatslohn ge-zahlt wird. Allerdings bemängelt die Gewerkschaft , dass Überstunden und diverse Zulagen nicht ausbezahlt würden.r e d / A p A

Die neueTarifvereinbarung für die Fleischindustrie unseres Nachbarlandes soll auch Werkvertragsarbeitnehmer aus Osteuropa miteinschließen

Deutschland: Mindestlohn fi x

D ie Lebensmitt elinnung Nie-derösterreich und ihre Presse- und Kampagnen-

agentur Ketchum Publico dür-fen sich erneut über einen wich-tigen Preis freuen. Die Kampagne „Österreichische Fleischer gegen McDonald’s – David gegen Goliath im Web 2.0“ wurde mit dem „Euro-pean Excellence Award 2013“ in der Kategorie „Nationale Kampagnen“ ausgezeichnet. Dieser ist einer der renommiertesten europäischen PR-Preise.

Bereits im November erhielt die Kampagne den österreichischen Staatspreis für Public Relations und damit eine der wichtigsten Aus-zeichnungen hierzulande. „Die Kampagne zeigt, dass eine rasche, witzige, aber auch überlegte Gue-rilla-Aktion eine große Kraft ent-wickeln kann“, freut sich Ketchum Publico. Und was sagt die Innung dazu? „Die Bundesinnung der Le-

bensmitt elgewerbe freut sich, dass diese Aktivitäten für die österreichi-schen Fleischer eine so weite fach-liche Anerkennung in der Welt der Medienfachleute erhalten haben“, hieß es dazu aus dem Koordina-tionsbüro Fleischwirtschaft .r e d

D e r F a s t - F o o d - R i e s e McDonald’s muss in Ungarn wegen mangelhaft er Produkt-

beschreibung eine Strafe von 15 Mil-lionen Forint (knapp 50.000 Euro) zahlen. Zwischen dem 1. Jänner 2012 und 12. Februar 2013 habe das Unter-nehmen mit der Bezeichnung „Hüh-nerfl eisch“ für ein Produkt geworben, ohne darauf hinzuweisen, dass das ge-grillte oder panierte Filet auch Haut enthalte, so die ungarische Wett be-werbsaufsicht in ihrer Entscheidung.

Somit habe McDonald’s falsche In-formationen in seiner Werbung über den Fleischanteil und die Zubereitung benutzt. Der Konsument sei nicht ge-nügend über den Hautanteil aufge-klärt worden. Die Wettbewerbsbe-hörde störte sich hier auch an den in der Werbung benutzten Fotos. Diese

seien „besonders irreführend“ gewe-sen. McDonald’s hatt e während einer Anhörung vor der Aufsichtsbehörde die Verwendung von Hautt eilen da-mit begründet, dass Hühnerfleisch ohne Haut zu schnell trocken werde. Das Wort „Hühnerfl eisch“ sei sehr all-gemein und könne von Konsumenten in vielerlei Weise interpretiert werden, argumentierte der Konzern.r e d / A p A

WerbepreisGeldstrafe für McDonald’s „David gegen Goliath“ erhielt

einen wichtigen europäischen KampagnenpreisUngarn beanstandet irreführende

Werbung und mangelnde Produktbeschreibung

Die European Excellence Awards zählen zu den renommiertesten PR-Preisen in Europa

Mangelnde Produktbeschreibung (Sujetfoto) brachte McDonalds eine Geldstrafe ein La

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5r e p o r t A g e : Adventsingen des Chors der Wiener Fleischer | A k t u e l l e S : SEPA im Anmarsch

W ie jedes Jahr am 8. Dezem-ber startete der von der In-nung organisierte „Weih-

nachtsbus“ von Wien aus, um die Be-sucher des Adventkonzertes des Män-nergesangsvereines der Wiener Fleischer direkt an ihr Ziel zu brin-gen. Das verwinkelte mittelalterliche Städtchen Dürnstein und seine baro-cke Kirche allein sind eine Reise wert und sorgen im wieder einmal schnee-armen Winter für weihnachtliche Stimmung.

Dementsprechend gut besucht prä-sentierte sich das Gotteshaus, KR Er-win Fellner, Innungsmeister der Wie-ner Fleischer, Geschäftsführer der Landesinnung Wien, Dr. Kurt Sche-besta, Margarete Gumprecht, stv. Landesinnungsmeisterin der Flei-scher, und viele mehr waren gekom-men. Sie alle nutzten die Gelegenheit,

dem Weihnachtsstress für besinnliche musikalische und geistliche Vorträge zu entkommen. Der Chor der Wiener Fleischer unter Leitung von Prof. Jo-hann Wolfgang Salomon, das Vindo-bona Zither-Quartett und Gerhard Wukovits präsentierten traditionelles Liedgut.

Träume weckenPrälat Mag. Maximilian Fürnsinn sorgte mit seinen Adventgedanken für Anregungen im persönlichen, be-ruflichen und geistigen Leben, um – wie er sagte – „den Horizont nicht einschrumpfen zu lassen“. Denn wenn die Alltagsroutine die Konturen des Lebens einebnet, so Fürnsinn, dann solle man den „Träumer“ in sich wie-der aufwecken.

Ohne Träume gehe im Leben nichts weiter, sie geben im harten Wirt-

schaftsleben die Kraft zu handeln. Die Berufung prägt das Leben der Men-schen. Man dürfe also nicht aufhö-ren, seinen Beruf als Berufung zu se-hen, dann bekomme er eine ganz an-dere Qualität. Die Handlungen, die man Tag für Tag setzt, bekommen so-mit einen Sinn, so der Prälat. Wich-tig, nicht nur in der Weihnachtszeit, ist es aber auch die Kraft für Unterbre-chungen aufzubringen – die Zeit ein-zuteilen, zu entschleunigen. „Gönnen Sie sich Ihr Leben“, so der Geistliche.

Weise Worte, die auch für nicht unbedingt gläubige Menschen Anre-gungen für das geistige Wohlbefin-den bringen. Das Motto wurde auch nach der Messe gelebt, denn da ging es weiter ins Hotel Pfeffel, um den Nachmittag bei gemütlichem, kulina-rischem Beisammensein ausklingen zu lassen.

Kleine Pause vom WeihnachtsstressEin Pflichttermin in der Weihnachtszeit ist das Advent-konzert des Männergesangsvereins der Wiener Flei-scher in der Stiftskirche Dürnstein V O n I s A b e L L A W e I P P L

Trünkel lud heimische Medienver-treter zu einem besonderen Koch-workshop V O n I s A b e L L A W e I P P L

Besinnliche Worte und weihnachtliche Musik warteten auf die Besucher des traditionellen Adventfestgottesdienstes mit dem Chor der Wiener Fleischer und dem Vindobona Zither-Quartett

Markus Trocki wickelt die Zutaten portionsweise ins Schweinsnetz, um ein Zerfallen zu verhindern

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W er tagtäglich seinen Lesern von kulina-rischen Erlebnissen be-

richtet, der soll auch auf die Wich-tigkeit von qualitätsvollen Fleisch-produkten für eine hochwertige Kü-che aufmerksam gemacht werden. So der gute Gedanke der Brüder Trünkel, Geschäftsführer des 16 Fi-lialen umfassenden Fleischereibe-triebes. Geladen wurden nicht nur Journalisten, sondern auch Food-Blogger, die über das Internet eine immer wichtiger werdende Infor-mationsquelle und Meinungsbil-dungsstelle für potenzielle Kunden werden. Im Wiener Kochstudio Die Pause sollte unter professioneller Leitung ein hochwertiges Menü zu-bereitet werden.

Damit das Ganze auch für Fach-leute Herausforderungen bietet, wurde mit Markus Trocki ein Spit-zenkoch verpflichtet. Langjährige Auslandserfahrung auf Kreuzfahrt-schiffen und in Hotels der Luxus-klasse in Kuwait, Ägypten, Costa

Rica, Mosambik und Jamaika sowie seine derzeitige Position als Execu-tive Chef der Imperial Riding School vervollständigten das Können des Koches.

Trocki bricht auch gleich zu Be-ginn eine Lanze für die hochwer-tigen Ausgangsprodukte: „Wenn man das Produkt hochwertig hält, kann man auch mit wenig viel errei-chen.“ Dennoch kann man natürlich auch beim hochwertigsten Fleisch Fehler begehen. Vom Steaken etwa rät er ab, denn „wir wollen das Ei-weiß drinnen lassen“. Beim Menü des Abends – Filetsteak vom Rind im Schweinsnetz auf Blutwurst mit ver-schiedenen Beilagen – wurde dann auch alles richtig gemacht. Ein inte-ressanter Tipp kam zum Beispiel am Ende: Da legte Trocki die Filetstücke nämlich auf den Pfannenrand – so entsteht die feine Karamellisierung. Information, Kochen, Essen – ein gelungenes Rezept für eine Veran-staltung.i W

Kochtipps für Journalisten

E in Gespenst geht um in Eu-ropa. Allerdings ist es diesmal ganz klar nicht der Kommunis-

mus, sondern SEPA. Unter diesem für „Single Euro Payment Area“ stehenden Kürzel wird seit 2008 der Zahlungs-verkehr innerhalb der Europäischen Union harmonisiert.

In der Praxis ersetzen nicht nur IBAN und BIC die bisherigen Num-mern für Kontonummer und Bankleit-zahl, auch die Lastschriften werden damit völlig neu aufgestellt: Künftig gibt es die „Basisversion“ SEPA Direct Debit Core, die immer bei Geschäf-ten mit Endverbrauchern zum Einsatz kommt und optional auch zwischen Unternehmen verwendet werden kann. Und SEPA Direct Debit B2B, das ausschließlich für Geldgeschäfte von

Wirtschaftstreibenden dient. Vorsicht ist hier bei Rückabwicklungen von Geldgeschäften geboten. Die „Busi-nessversion“ SEPA Direct Debit B2B erlaubt keine Rückabwicklung, die Ba-sisversion SEPA Direct Debit Core bie-tet 42 Tage Einspruchsfrist.

Achtung bei RückabwicklungEin weiterer Unterschied zwischen die-sen Zahlungsarten: Bei Core muss die Lastschrift der Schuldnerbank minde-stens zwei bis fünf Tage vor Fälligkeit vorliegen, bei B2B nur einen Werktag – mit dem Effekt, dass Geschäftsparnter mit B2B deutlich schneller an ihr Geld kommen. B2B ist jedoch mit ziem-lichem Aufwand verbunden, muss doch von jedem Kunden, von dessen Konto Geld abgebucht werden soll, ein

gültiges Mandat eingeholt werden. Damit ist SEPA Core im Vergleich zu B2B deutlich kundenfreundlicher und auch administrativ einfacher umzu-setzen. Daher entschließen sich Unter-nehmen, die wählen können, mitunter trotzdem auf Core zu setzen.

Noch gibt es eine Schonfrist zur Umsetzung der SEPA. Denn der ur-sprüngliche, mit Februar geplante Start der neuen Zahlungsarten ist auf 1. August verschoben. Wer sich bis jetzt noch nicht schlau gemacht hat, sollte dies schleunigst nachholen. Denn ansonsten könnte das Geld frü-her als geplant vom Konto verschwin-den und umgekehrt die eigenen Ein-gänge länger dauern als erwartet – Zahlungsschwierigkeiten inklusive.m h / p m

Zahlungsverkehr: SEPA und die FolgenHinter SEPA verbirgt sich mehr als die Umstellung auf IBAN und BIC, veränderte Fristen können Zahlungsschwierigkeiten mit sich bringen

Wer noch nicht bei SEPA angekommen ist, sollte nun in die Gänge kommen – geänderte Fristen können unangenehme, existenzbedrohende Schwierig-keiten mit sich bringen

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Werbepreis

OFFENLEGUNG NACH § 25 MEDIENGESETZ:Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, 1120 Wien. Geschäftsführer: Thomas Zembacher. Prokuristen: Gabriela Grzywacz, Pia Holzer.Unternehmensgegenstand der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH: die Herausgabe, der Verlag, der Druck und Verschleiß von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstiger periodischer Druckschriften sowie die Verlagstätigkeit überhaupt und der Betrieb von Verlagsgeschäften al-ler Art, der Buch-, Kunst- und Musikalienhandel und alle in das Verlagsfach fallenden einschlägigen Geschäfte, insbesondere die Lohnproduktion für fremde Rechnung. Die Produktion und der Vertrieb von Videofilmen. Die Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.Gesellschafter der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH: Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH, München (100%). Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH: Süddeutscher Verlag GmbH, München (94,68%). Wesentliche Beteiligungen der Süddeutscher Verlag Hüthig Fachinformationen GmbH an Medienunternehmen (alles Fachverlage): verlag moderne industrie GmbH, Landsberg (100%); Hüthig GmbH, Heidelberg (100%); Verlagsgruppe Hüthig Jehle Rehm GmbH, Heidelberg (100%); Verlag Werben & Verkaufen GmbH, München (100%); Medical Tribune Verlagsgesellschaft mbH, Wiesbaden (100%); Medizin Medien Austria GmbH, Wien (100%); Swiss Professional Media AG, Basel (100%).Grundlegende publizistische Richtung: Aktuelle und flächendeckende Information der heimischen Fleischwirtschaft, insbesondere des Fleischergewerbes über nationale und internationale (vorwiegend EU) Branchenereignisse unter Berücksichtigung wirtschafts- und gewerbepolitischer As-pekte, gesellschaftlicher Events und der Vorstellung neuer Technologien für die ökonomische Fleischbe- und Fleischverarbeitung.

IMPRESSUMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe für Burgenland Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Landsbergerstraße 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmit-telgewerbe - Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelge-werbe - Fachgruppe Fleischer Vorarlberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünbergstraße 15; Tel.: (01) 546 64-0, Fax: (01) 546 64/DW 50 368 für Redak-tion, DW 50 261 für Anzeigen. Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druck-schriften. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüt-hig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %. Bankverbindung: Bank Austria, Kto. 04240571200, BLZ 11000, IBAN AT511100004240571200, BIC BKAUATWW DVR: 0368491 E-Mail: [email protected], Chef redakteur: Stefan Böck. Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl. Marketing: Paul Kam-pusch, DW 130. Leitende Redakteurin der Österreichischen Fleischerzeitung: Mag. Pia Moik. Ständige freie Mitarbeiter: Georg Bock, Barbara Egger, Isabella Weippl. Ständige Kolumnisten: Prof. Dr. Reinhard Kainz, Dr. Ursula Michl-Schwertl, Mag. Andreas Schmölzer, Gerd Wolfgang Sievers. Karikaturen: Rudi Klein. Anzeigen: Vivien Naue B.A., DW 266, Mag. Nicole Hoffmann-Thönnessen, DW 268; Evelyne Proderutti (Service), DW 461, Fax: DW 50 461, E-Mail: [email protected], Abonne-ment: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: [email protected], Jahresbezugspreis: € 85,–. Abon-nements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 41, gültig ab 1. Jänner 2014. Erscheinungsweise: Dreiwö-chig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com


6 m Ä r k t e : Tarife und Börsenpreise | B u n d e S l Ä n d e r : Herzhaft es Essen beim Antenne-Steiermark-Fest

Werttarif für NutzschweineGemäß des Tierseuchengesetzes vom 6. 8. 1909, RGBl. Nr. 177, in der gel-tenden Fassung, wird der Werttarif für die über behördliche Anordnung ge-töteten oder infolge einer behördlich angeordneten Impfung verendeten Nutzschweine für das 1. Vierteljahr 2014 wie folgt festgesetzt (Nettopreise):FERKEL BIS 10 WOCHEN Stückpreis ............................................................................................. 80,– €LÄUFER VON 11 WOCHEN BIS 50 KILOpro Kilo .................................................................................................. 2,40 €SCHWEINE ÜBER 50 KILOpro Kilo .....................................................................................................2,– €

WerttarifGemäß § 52 des Tierseuchengesetzes vom 6. 8. 1909, RGBl. Nr. 177, in der geltenden Fassung, wird der Werttarif für die über behördliche Anordnung getöteten oder infolge einer behördlich angeordneten Impfung ver endeten Schlachtschweine für den Monat Jänner 2014 mit 1,95 Euro pro Kilogramm (Nettopreis) festgesetzt.

Aktueller Börsenpreis KW 04Von der Genossenschaft niederösterreichischer Ferkelproduzenten und Schweinemäster wurde uns folgender aktueller Börsenpreis/Notierungs-preis gemeldet:

NOTIERUNGSPREIS .......................................................................... 1,55 €13. 01. .................................................................................................. 1,52 € 06. 01. .................................................................................................. 1,52 €30. 12. .................................................................................................. 1,55 €

Rinderbörse Niederösterreich KW 04

STIERE Klasse E ................................................................................................ 3,90 € Klasse U ................................................................................................ 3,83 € Klasse R ................................................................................................ 3,76 €KÄLBER (90-110 kg Schlachtgewicht)Klasse E: ............................................................................................... 6,30 €Klasse U: ............................................................................................. 6,10 €Klasse R: ............................................................................................. 5,90 €KALBINNEN (unter zwei Jahre )Klasse E: ............................................................................................... 3,71 € Klasse U: .............................................................................................. 3,64 €Klasse R: ............................................................................................... 3,57 €OCHSENKlasse E ................................................................................................ 3,90 € Klasse U ................................................................................................ 3,83 € Klasse R ................................................................................................ 3,76 €KÜHEKlasse E: ............................................................................................... 2,47 € Klasse U: .............................................................................................. 2,39 €Klasse R: ............................................................................................... 2,32 €Die Preise verstehen sich je Kilogramm Hälft engewicht und für AMA-gütesiegeltaugliche Tiere sowie inklusive Mengenzuschlag für zehn Stück. Zuschläge für schwerere Schlachthälft en bei Kühen bis zu 30 Cent sind nicht mitberechnet. Alle Angaben ohne Gewähr.

M Ä R K T E

Ihr Draht zur ÖFZ: 01/546 64-368

Herzhaft es Essen

Das alljährliche Senderfest der Antenne Steiermark nutzte die Landesinnung der Lebensmittelgewerbe für einen be-sonderen Auft ritt. Im Zuge der „Herzhaft Essen“-Kampagne der steirischen Fleischer traten rund 20 Betriebe gemein-sam auf und verköstigten die 1.500 anwesenden Gäste mit leckeren Schmankerln. Ein herzhaft er Auft ritt also, der den Besuchern wohl in Erinnerung bleiben wird

Beim Fest der Antenne Steiermark sorgten die regio-nalen Fleischer für die kulinarischen Genüsse

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S t e l l e n a n g e b o t eSuchen selbstständige Handels-vertreter für West- und Süd-österreich zur Mitnahme unseres Produktprogrammes – Betriebsein-richtung, Hygiene- und Umweltt ech-nik. Wir freuen uns auf Ihren Anruf. Tel. 027 42/321 21.

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K L E I N E R A N Z E I G E RAnzeigenverwaltung und Anzeigenannahme: 1120 Wien, Grünbergstraße 15/Stiege 1, Tel. (01) 546 64-461, Fax (01) 546 64-50 461. Preise für „Kleine Anzei-gen“: Jedes Wort € 2,–, fettgedruckte Wörter € 3,–. Bei Chiff reinseraten Gebühr € 3,–. Postzustellung € 3,– plus 20 Prozent Mehrwertsteuer. Eingeschrie-bene sowie nicht genügend frankierte Chiff rebriefe werden nicht angenommen. Chiff readressen dürfen laut Pressegesetz nicht bekanntgegeben werden.


7B e r i c h t : Ehrungen bei Hörtnagl | A k t u e l l e S : Unliebsamer Besuch bei Berger und Wiesbauer

Hörtnagl-Gesellschafter Hans Plattner, Walter Freisinger, Dietmar Schneider, AK-Präsident Erwin Zangerl, Doris Daum-Hörtnagl, Günther Rosam, Anna Kirchmair, Christian Sausgruber, Michael Jakubitzka und Geschäftsführer Friedrich Auer (v. l.) freuen sich über die Erfolge von Unternehmen und Mitarbeitern des gut geführten Familien-betriebes

L angjährige treue Mitarbeiter sind die Eckpfeiler für den Er-folg einer Marke, denn die Mit-

arbeiter sind es, die Markenwerte wie Regionalität, Frische und Qualität mit Leben erfüllen. Im Jubiläumsjahr 2013 ehrte die Firma Andrä Hörtnagl des-halb verdiente Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

JubilareWalter Freisinger ist seit 40 Jahren für die Firma Andrä Hörtnagl tätig. „Hörtnagl feiert heuer das 150-Jahr-Firmenjubiläum. Daran gemessen ist Herr Freisinger schon beinahe ein Drittel dieser Jubiläumszeit bei uns tä-tig“, erzählt Doris Daum-Hörtnagl. Die Hörtnagl-Chefin sowie Hörtnagl-Gesellschafter Hans Plattner und Ge-schäftsführer Friedrich Auer ehrten kürzlich im Beisein von Tirols Ar-beiterkammer-Präsident Erwin Zan-gerl langjährige verdiente Mitarbeite-rinnen und Mitarbeiter.

Anna Kirchmair und Rainer Dornauer wurden für 20 Jahre, Chris-tian Rubatscher und Christian Saus-

gruber für 25 Jahre, Dietmar Schnei-der, Michael Jakubitzka und Günther Rosam für 35 Jahre Unternehmenszu-gehörigkeit bei Hörtnagl ausgezeich-net. „Tradition hat Bestand in unserem Unternehmen. Viele unserer Mitarbei-ter bleiben lange und gerne bei uns. Manchen von ihnen sogar generatio-nenüberdauernd“, freute sich Doris Daum-Hörtnagl.

Für Hörtnagl-Gesellschafter Hans Plattner tragen die Mitarbeiter wesent-lich zum Erfolg des Tiroler Traditions-unternehmens bei. „Sie sind es, die die Hörtnagl-Markenwerte wie Regionali-tät, Frische und Qualität mit Leben er-füllen.“

Denn die Verbundenheit der Mit-arbeiter zum Unternehmen und die generationenüberdauernde Treue der Kunden versteht Hörtnagl als ein Mar-kenzeichen. „Aber auch der Mut und das Risiko, so hohe Investitionen zu tätigen“, so die Wirtschaftslandsrätin Patrizia Zoller-Frischauf, die eben-falls zu den Gästen zählte. Halls Bür-germeisterin Eva Posch verwies da-rauf, dass es in Hall nur noch einen

Treu und über Generationen im Job Die Firma Andrä Hörtnagl ehrte in ihrem Jubiläumsjahr verdiente Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als wichtige Stütze des unternehmerischen Erfolges

klassischen Metzger gibt: „Das ist Hörtnagl.“

Langjährige Geschichte„Die Arbeitnehmerinnen und Arbeit-nehmer unseres Landes tragen dazu

bei, dass die Unternehmen funktio- nieren, aber auch dass die Gesell-schaft funktioniert“, erwähnte Erwin Zangerl. Der Arbeiterkammer-Präsi-dent betonte im Rahmen der Ehrung im Hause Hörtnagl: „Eine Ehrung ist

immer Ausdruck einer langen Ge-schichte. Die Firma Hörtnagl verbin-det diese Geschichte eng mit ihren Mitarbeitern. Das macht sie zu einer besonderen Marke.“r e d / h ö r t n A g l

Unliebsamer Besuch

D ie Bundeswettbewerbsbehörde (BWB) erhöht im Lebensmit-telhandel weiter den Druck.

Nach Hausdurchsuchungen unter an-derem bei Billa und Spar haben nun auch die Firmen Wiesbauer und Ber-ger Besuch von der BWB erhalten.

Der Onlineausgabe der Tageszei-tung „Kurier“ zufolge hätten fünf Be-amte bei Wiesbauer stundenlang eine Hausdurchsuchung durchgeführt und Verkaufsunterlagen sichergestellt. Auch bei Berger waren die Beamten zu

Besuch. Die Firmenchefs beider Unter-nehmen können die Anschuldigungen nicht nachvollziehen und weisen diese zurück. Die Fleischbranche sei domi-niert von Familienbetrieben, von de-nen viele ums Überleben kämpfen. Von Umsatzsteigerungen durch Preis-absprachen könne keine Rede sein.

KR Karl Schmiedbauer, der auch Obmann der Österreichischen Fleisch-warenindustrie ist, stellt klar: „Mit Ab-sprachen haben wir nichts zu tun.“ Ähnlich reagiert Rudolf Berger: „Die

Nach Hausdurchsuchungen der BWB bei Berger und Wiesbauer weisen beide Unternehmen die Anschuldi-gungen zurück – die Preise mache der Handel

Vorwürfe der BWB sind für uns derzeit nicht nachvollziehbar.“

Berger Schinken könne lediglich in den vier Eigenfilialen und den drei Abholmärkten die Preise für die Pro-dukte frei und nach den eigenen Vor-stellungen gestalten, so das Unterneh-men auf ÖFZ-Anfrage. Anders sieht dies beim Vertrieb im Lebensmitte-leinzelhandel aus – hier bestimmt die jeweilige Handelskette den Verkaufs-preis. p m / A p A

Herzhaftes Essen

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Firmenjubiläum

D reißig Jahre Fleischerei Stolz hieß es unlängst in Tirol – zu diesem Anlass überbrachten

Georg Steixner, (Obmann Sparte Ge-werbe und Handwerk), Markus Bo-nora (Vertreter Gewerbe) und In-nungsgeschäftsführerin Sonja Weber (v. l.) ihre Glückwünsche sowie eine Ehrenurkunde der WK Tirol.r e d / W k t

Die Tiroler Metzgerei Stolz feierte an ihrem Innsbrucker Standort ihren 30. Geburtstag


8 A k t u e l l e S : Agrarexporte steigen | Wirtschaft : KMU–Bericht

Durchaus zufrieden zeigt sich das Fleischergewerbe öster-reichweit mit dem Weih-

nachtsgeschäft . Betrachtet man das gesamte 4. Quartal, zeichnet sich laut KMU-Forschung ein nicht so erfreu-liches Bild ab.

Doch immerhin 70 % der Betriebe beurteilten die Geschäft slage während dieser drei Monate als „saisonüblich“, 9 % als „gut“, 21 % bezeichneten die Si-tuation als „schlecht“.

22 % der Betriebe meldeten in die-ser Zeit im Vergleich zum selben Quar-tal 2012 eine Umsatzsteigerung, 25 % mussten Rückgänge verbuchen. Für

53 % der Unternehmer im Fleischbe-reich war der Umsatz gleichbleibend.

Was das 1. Quartal 2014 betrifft , er-warten 15 % der Betriebe eine Umsatz-steigerung. 18 % rechnen mit Rück-gängen, und 67 % gehen davon aus, dass es keine Abweichungen geben wird. Dies zeigt einen tendenziell pes-simistischen Blick in die Zukunft . Al-lerdings planen 10 % der Betriebe, ih-ren Personalstand in den Monaten Jänner bis März um durchschnitt lich 17,9 % zu erhöhen. Vier Prozent wollen die Mitarbeiterzahl reduzieren, und 86 % planen, den Personalstand zu halten.

KMU-Zahlen fürs neue JahrDie aktuelle Konjunkturerhebung zeigt überwiegende Stabilität im Fleischergewerbe mit leicht pessimistischem Blick in die Zukunft

Saldo in %-Punkten; 4. Quartal 2011 bis 4. Quartal 2013

Quelle: KMU Forschung Austria

4. Qu.2011

1. Qu.2012

2. Qu.2012

3. Qu.2012

4. Qu.2012

1. Qu.2013

2. Qu.2013

3. Qu.2013

4. Qu.2013

Fleischer 0 -7 -2 -6 3 -13 -5 -6 -3Gewerbe & Handwerk -4 -12 1 4 -5 -7 -5 -2 -5

-14-12-10-8-6-4-20246

Steigfl ug für AgrarexporteDie Russen entwickeln sich zu wahren Liebhabern von österreichischem Schweinefl eisch, wichtigster Handelspartner ist und bleibt Deutschland

Im Ranking der wichtigsten Außenhandelspartner bleibt Deutschland unan-gefochten auf Nummer eins, den „jungen Märkten“ der EU kommt eine immer wichtigere Rolle zu

Die abgebildete Umsatzentwicklung des Fleischergewerbes (hellblau) verläuft nicht zwingend zyklisch zur gesamten Sparte Gewerbe & Handwerk (dunkel-blau). Die Skalenwerte der Senkrechtachse ergeben sich durch die Subtrak-tion der Betriebe mit Umsatzeinbußen von jenen mit Umsatzsteigerungen

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N ach dem wirtschaft lich ein-getrübten Jahr 2012 war 2013 von Stabilisierung und leich-

tem Aufschwung geprägt. So standen Agrar- und Lebensmit-

telexporten im Wert von 9,5 Milliar-den Euro Importe im Wert von rund zehn Milliarden Euro gegenüber, freut sich die AMA. Die Außenhandelsbi-lanz verbessert sich damit zugunsten Österreichs. Der Wert der Agrar- und Lebensmitt elexporte stieg im abgelau-fenen Jahr um 4,5 Prozent, die Menge gab im Gegenzug leicht um 0,1 Prozent auf 8,4 Millionen Tonnen nach.

Den Exporten standen Importmen-gen von 8,2 Millionen Tonnen gegen-über. Damit werden weiterhin mehr Lebensmitt el aus- als eingeführt, Ös-terreich hat sich als Exportnation eta-bliert.

Rund ein Drittel der weltweiten agrarischen Exporte Österreichs geht zu unseren deutschen Nachbarn. Da-

mit ist und bleibt die Bundesrepu-blik mit einem Wert von 3,2 Milliar-den Euro wichtigster Handelspartner im Lebensmitt elbereich. Umsatzbrin-ger sind hier traditionell seit vielen Jahren Milch und Milchprodukte so-wie Fleischzubereitungen wie Wurst, Schinken, Speck und Rindfl eisch.

Auch der Export Richtung Italien erholt sich nach Rückgängen im Jahr 2012 wieder (+ 1,8 %) und steht mit 1,3 Milliarden Euro kontinuierlich an zweiter Stelle. Auf Platz drei un-ter den Top Ten der Exportländer lie-gen die USA mit 472 Mio. Euro, aller-dings entfallen davon rund 90 Prozent auf „Getränke und alkoholfreie Flüs-sigkeiten“.

Junge MärkteBesonders erfreulich ist die Entwick-lung des Außenhandels mit Russ-land, das es erstmals in die Top Ten schafft e (237 Mio. Euro). Das Plus von

26 Prozent liegt zu einem großen Teil in einer Steigerung des Exportes von Schweinefl eisch begründet.

Auch die „jungen Märkte“ der EU-13 haben sich als unverzichtbar für die rot-weiß-rote Lebensmittelwirt-

schaft etabliert. Basis der kontinuier-lich positiven Entwicklung im Export ist die Qualität der österreichischen Erzeugnisse, die das hohe Vertrauen rechtfertigt. r e d / A m A

70. GeburtstagKR Josef Zach (2. v. l.) ist als langjäh-riges Ausschussmitglied und lang-jähriger Innungsmeister-Stellver-treter ein verdienstvoller Vertreter der Tiroler Metzgerzunft . Vor kurzem konnte er seinen 70. Geburtstag fei-ern. Dazu gratulierten u. a. Sparten-obmann Georg Steixner, Innungs-geschäft sführerin Sonja Weber und Peter Paul Schweighofer, Aus-schussmitglied in der Landesinnung der Tiroler Lebensmittelgewerbe (v. l.)

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D: Neues Re-gionalsiegelDeutsche Supermarktkunden sollen Lebensmitt el der eigenen Region künft ig leichter fi nden können, so das Agrarministe-rium. Noch im Jänner wird hier-für bundesweit ein neues Sie-gel mit Namen Regionalfenster eingeführt. Die Kennzeichnung mit weißer Schrift auf blauem Grund wird direkt auf der Pro-duktverpackung der angebracht. Kritik gab es im Vorfeld an den niedrigen Einstiegskriterien entlang der Herstellungskett e und an der Freiwilligkeit der Angabgen. (RED)WEITERE INFOS:www.fl eischerzeitung.atwww.regionalfenster.de

FleischatlasAls Reaktion auf die höhere Nachfrage in Asien wird die Fleischproduktion in den kom-menden Jahrzehnten stark stei-gen. Wie die Heinrich-Böll-Stift ung und die Umweltorga-nisation Bund in ihrem neuen Fleischatlas berichten, wird sich diese bis zum Jahr 2050 von heute 300 Mio. auf 470 Mio. t erhöhen. Die Studie prangert im Zuge dessen an, dass damit aicj Lebensmitt elskandale oder der Missbrauch von Antibio-tika steigen könnte. Der Fleisch-konsum in Europa und den USA wird hingegen laut Studie in Zu-kunft stagnieren oder in einigen Ländern – wie Deutschland – so-gar abnehmen. (RED/BUND)

Retro-GreißlerIn der Wiener Heinestraße, 2. Bezirk, eröff net eine Greißlerei, die auf ein (bisher) ausgelaufe-nes Konzept setzt. Statt Styro-portassen, Plastikbehälter oder Eingeschweißte Lebensmitt el werden die Kunden angehal-ten, ihr eigenes Geschirr mit-zubringen. Ein System, dass im urbanen Bereich heute wieder auf Anklang zu stoßen scheint. Bleibt abzuwarten, in wie weit es sich durchsetzt. (RED)

Preisab-sprachenDie Bundeswett bewerbsbehörde hat gegen Spar im Dezember zwei Bußgeldanträge gestellt.Der Handelskonzern will dies-bezügliche Vorwürfe vor Ge-richt klären. Für Spar liege keine Preisabsprache vor, wenn mit einem Lieferanten nur über Ein-kaufspreise und die dynamische Entwicklung von Verkaufsprei-sen gesprochen wird. (RED/HZ)


9 B e r i c h t : Auszeichnung für Handl Tyrol

D as Traditionsunternehmen Handl Tyrol ist der größte Arbeitgeber für Ganzjahresar-

beitsplätze im Tiroler Oberland. In den Standorten in Pians, Schönwies und im Südtiroler Naturns beschäftigt das Unternehmen mehr als 500 Mitarbei-ter, davon zehn Lehrlinge. Neben der österreichweiten dualen Ausbildung im Betrieb und der Berufsschule bie-tet das Familienunternehmen Lehrlin-gen gezielt auch Lehre mit Matura an. Jeder Lehrling hat dabei einen Ausbil-der an seiner Seite, der ihm einerseits

für fachliche Weiterbildung in Betrieb und Berufsschule zur Verfügung steht und ihn andererseits auch in Sachen Ausbildungsplanung und Weiterbil-dung unterstützt.

Außerdem können die Jugend-lichen das „Handl-Lehrlingsdiplom“ erhalten. Hierbei werden zusätzliche Ausbildungsinhalte wie Erste Hilfe, Kommunikation, Konfliktmanage-ment, Zeitmanagement sowie Präsen-tations- und Teamtraining vermittelt. „Die persönliche Betreuung der Lehr-linge ist dem Familienunternehmen besonders wichtig. Nur sie garantiert die hohe Qualität der Lehre bei Handl Tyrol“, erklärt Geschäftsführer Markus Handl, der sich für seine Mitarbeiter verantwortlich fühlt.

Sieben LehrberufeEine ständige Verbesserung der Lehrinhalte und die Weiterbildung der Ausbilder sind notwendig, um diese Qualität zu halten. „Wir arbeiten seit Jahrzehnten stetig daran, unser Aus-bildungsprogramm auszubauen und aktuell zu halten“, bemerkt Markus

Handl. „Uns ist es ein Anliegen, jun-gen Menschen eine Zukunft zu geben. Eine Ausbildung in unserem Haus ist wegen unseres herausragenden Aus-bildungssystems die beste Vorrauset-zung dafür“, freut sich der Unterneh-mer.

Handl Tyrol bildet übrigens Lehr-linge in sieben verschiedenen Lehrbe-rufen aus: Lebensmitteltechniker, Bü-rokaufmann, Fleischverarbeiter, Elek-trobetriebstechniker, Mechatroniker, Lagerlogistiker, Einzelhandelskauf-mann, Großhandelskaufmann sowie

Informatiker. So stärkt Handl Tyrol auch die Säulen des eigenen Unter-nehmens – und zwar mit fachlich top ausgebildeten Mitarbeitern. Mehr als 70 Prozent der Lehrlinge bleiben übri-gens auch nach abgeschlossener Lehre im Haus.

Die Ausbildung beginnt für Handl Tyrol bereits in der Schule. Durch lau-fenden und engen Kontakt mit Schu-len erhalten Schüler und Jugendliche die Möglichkeit, das Unternehmen frühzeitig durch Schnupperlehre ken-nenzulernen. Sehr oft ist das Prakti-kum der Grund für die Bewerbung zur Lehre bei dem Speckhersteller. Auch die Sonderleistungen für Lehrlinge sind erwähnenswert: So gibt’s festge-schriebene Beträge für gute Noten in Jahres- und Abschlusszeugnissen. Er-gebnis des umfangreichen internen Förderprogrammes von Handl Tyrol sind höchstausgebildete Lehrlinge. Die erneute Auszeichnung des Unter-nehmens zum „Ausgezeichneten Tiro-ler Lehrbetrieb“ unterstreicht das En-gagement des Tiroler Speckherstellers.r e d / h a n d l

„Ausgezeichneter Tiroler Lehrbetrieb“Handl Tyrol wurde zum vierten Mal in Folge in seinem Bundesland für die vorbildliche Arbeit als Nachwuchsschmiede ausgezeichnet

AK-Präsident Erwin Zangerl, Wirtschaftskammerpräsident Jür-gen Bodenseer, Markus Handl (Geschäftsführer Handl Tyrol), Stefan Reisigl (Personal, Handl Tyrol), Landesrat Johannes Trat-ter, Landesrätin Patrizia Zoller-Frischauf bei der Übergabe der Urkunde für den „Ausgezeichneten Tiroler Lehrlingsbetrieb“

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10 S e r i e : Recht so | S p e z i a l : Entschwarten & Entvliesen

Die EVMsplit 4006 bietet hohen Bedienkomfort und Effizienz im Arbeitsprozess

Sauberes Arbeiten mit Schwar-tenrückständen von unter 1 % ver-spricht der BXAplus von Maja

Um das Entvliesen insbeson-dere größerer Teilstücke vom Rind und Kalb, aber auch vom

Schwein und Lamm zu optimieren, verfügt die neue kombinierte Entsehn- und Entvliesmaschine EVMsplit 4006 der Maschinenfabrik Maja über eine Transportwalze mit zwei unterschied-lichen Zahnmustern. So können auf dem linken, grobverzahnten Drittel zunächst anhaftendes Fett und Sehnen entfernt werden. Über den rechten Be-reich, der zwei Drittel der Transport-walzenoberfläche ausmacht, wird über die Feinverzahnung das Vlies entnom-men. Da sich die vorbereitende manuelle Entfernung von Sehnen und Fett nun mit dem Entvliesvorgang kombinieren lässt, geht die Bearbei-tung schneller vonstatten.

Dies spart nicht nur Zeit und Per-sonal, da die gesamte Bearbeitung von einer einzigen Person durchge-führt werden kann, der optimierte Ablauf verbessert auch die Pro-dukthygiene. Außerdem ermöglicht

der Einsatz der EVMsplit 4006 sehr wirtschaftliches und ausbeuteorien-tiertes Arbeiten.

Es wird vermieden, dass durch wie-derholte Entfettungs- und Entseh-nungsversuche mit einer ausschließ-lich feinverzahnten Entvliesmaschine auch wertvolles Magerfleisch entnom-men wird. Denn Fleischreste am Vlies bringen in der Weiterverarbeitung sehr viel weniger Geld als am Teil-stück, wo jedes Gramm zählt.

Wie alle Entvliesmaschinen der EVM-Baureihe bietet auch die EVM-split 4006 dank ihres ergonomischen Maschinendesigns hohen Bedien-komfort. Praktisch ist die Tatsache, dass die Maschine keine seitlich ange-brachten Einstellhebel hat. So kann sie beliebig und seitenunabhängig in Zer-legelinien integriert werden.

Auch das Handling des Messers ist auf die Bedürfnisse des Anwenders zugeschnitten. Zum Messerwechsel ist kein Servicepersonal erforderlich. Da das Messer über einen Schnells-

pannverschluss fixiert ist, geht dies einfach innerhalb weniger Sekunden und ohne Werkzeug vonstatten.

Der Messerhalter muss für Reini-gungszwecke auch nicht ausgebaut werden, sondern bleibt in der Ma-schine und wird lediglich in Reini-gungsstellung gebracht. Dies vermei-det Beschädigungen des Messerhalters und verhindert Verletzungen durch unsachgemäße Handhabe.

Aufgrund des ergonomisch ausge-führtes Fußpedals in Flachmaterial, mit dem die Maschine in Gang gesetzt wird, entstehen auch bei längerem Be-trieb keine Druckstellen am Fuß des Bedieners. Bequemer wird die Arbeit an der Maschine freilich mit dem op-tionalen Bedienerpodest – der Bedie-ner des Geräts steht dabei auf einem Gitterrost und nicht direkt auf dem Fußboden.

Dies wird als sehr angenehm emp-funden und erleichtert außerdem die Reinigung des Arbeitsplatzes.r e d / M a j a

Optimierter ArbeitsablaufDie Kombi-Maschine EVMsplit 4006 von Maja entfernt vor dem Entvliesen mittels grobverzahnter Transportwalzen Sehnen und Fett

Maj

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Recht so!Vorstellungs-kosten

Vorstellungskosten sind Kosten, die einem Stellenbewerber anläss-lich seiner Bewerbung um eine freie Stelle bei einem Arbeitgeber entstehen. Bei diesen Kosten handelt es sich typischerweise um Fahrt- und Übernachtungskosten.

Keine ausdrückliche RegelungOb ein Stellenbewerber die ihm entstandenen Vorstellungskosten vom potenziellen Arbeitgeber er-setzt bekommt, hängt ganz vom Verhalten des potenziellen Arbeit-gebers vor dem Vorstellungsge-spräch ab. Im geltenden Recht fin-det sich nämlich keine ausdrück-liche Regelung über den Ersatz der Vorstellungskosten.Der Oberste Gerichtshof hat aller-dings entschieden, dass der poten-zielle Arbeitgeber dann die Vor-stellungskosten zu übernehmen hat, wenn er den Stellenbewerber ausdrücklich zur persönlichen Vor-stellung aufgefordert hat. Die Auf-forderung des Betriebes an den Bewerber, zu einem Vorstellungs-gespräch zu erscheinen, wird vom Obersten Gerichtshof als Angebot eines Auftrages gesehen, der• vom Bewerber ausdrücklich oder

stillschweigend durch schlüssige Handlungen angenommen wird und

• einen Ersatzanspruch für den da-bei entstehenden Aufwand des Stellenbewerbers begründet.

AufwandsersatzKurz gesagt: Wer den Auftrag für die Abwicklung des Vorstellungs-gespräches erteilt, hat für die dabei entstehenden Kosten, beispiels-weise Fahrtkosten, aufzukommen.Der Arbeitgeber kann seiner Ver-pflichtung zum Ersatz der Vor-stellungskosten jedoch ganz oder teilweise entgehen, in dem er in seiner Einladung zum Bewer-bungsgespräch den Anspruch des Stellenbewerbers auf den dabei entstehenden Aufwandsersatz ex-plizit ausschließt. In der schriftlichen Einladung zu einem konkreten Bewerbungsge-spräch sollte der Arbeitgeber da-her unmissverständlich darauf hinweisen, dass er die im Zusam-menhang mit der Bewerbung ent-stehenden Kosten nicht trägt.Keinesfalls sind Vorstellungsko-sten vom Arbeitgeber zu tragen, wenn sich der Arbeitnehmer• bloß aufgrund einer Annonce des

Arbeitgebers, wie aus dem Stel-lenangebot einer Zeitung, oder

• ohne vorhergehende Kontaktauf-nahme mit dem potenziellen Ar-beitgeber persönlich vorgestellt hat.

D R . U R s U l a M i c h l - s c h w e R t l

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Entschwartungsmaschinen ge-hören für Schweinefleischzerle-ger zur Standardausrüstung.

Viele Band-Abschwarter erweisen sich bei näherer Betrachtung jedoch als wahre Kostenverursacher, wie eine Analyse der Maja-Maschinenfabrik ergeben hat. Der Grund hierfür ist ein nicht optimales Entschwartungser-gebnis, das z. B. durch einen großen Anteil an Schwartenrückständen am bearbeiteten Teilstück zu erkennen ist.

Da Fleischteilstücke trotz aller Standardisierungsbemühungen na-türlichen Schwankungen unterliegen, was z. B. Form und Zuschnitt, Fett-verlauf, Schwartenstärke etc. betrifft, muss ein guter Abschwarter all diese Parameter ausgleichen können, um sämtliche Teilstücke möglichst per-fekt von ihrer Schwarte zu befreien. Denn Schwartenreste auf dem Endpro-dukt kosten den Betrieb richtig Geld: Zusätzliches Personal muss von Hand für die penible Nacharbeit sorgen und korrigieren, was der Abschwar-

ter nicht geschafft hat. Dass hierbei im Akkord nicht nur die Schwarten-reste, sondern auch umsatzbringendes Fleisch und Fett entfernt werden, liegt auf der Hand.

Verbesserte HygieneDie Ausbeute sinkt und qualitätsmin-dernde Einschnitte beim Produkt sind quasi an der Tagesordnung. Nicht zu vernachlässigen ist die Tatsache, dass jede Berührung des Teilstücks durch Personal Auswirkungen auf die Pro-dukthygiene hat und den Kontamina-tionsgrad erhöht. Diesen Leidensdruck der Industrie, wo täglich Tonnen von Schweinefleisch zu entschwarten sind, hat Maja aufgegriffen. Die Erfahrung von fast sechs Jahrzehnten in der Kon-zeption von Entschwartungsmaschi-nen wurden mit moderner Maschi-nenbautechnik kombiniert. Das Ergeb-nis ist die neue BXAplus-Generation.

Mit der neuen BXAplus 434 und BXAplus 554 (Schnittbreiten 434 und 554 mm) lassen sich sämtliche fri-

sche Teilstücke vom Schwein sauber entschwarten, z. B. Bauch, Rücken-speck, Backe, Nackenspeck, Wamme, Schulterdeckel, Schinkendeckel sowie Schulter, Hinterschinken ohne Ober-schale, jeweils ohne Knochen.

Die BXAplus punktet in erster Li-nie mit ihrer rein mechanischen auto-matischen Anschnittsteuerung in Ver-bindung mit einem neu konzipierten Andrückverfahren – durchdachte Technik, die ohne den Einsatz von Lichtschranken und Druckluft aus-kommt und trotzdem maximale Aus-beute sicherstellt. Dies bedeutet, dass die Schwartenrückstände an den gän-gigen Teilstücken bei optimalen Be-dingungen unter 1 % liegen können. Außerdem kann die BXAplus durch Höheneinstellung der Anrückwalze innerhalb von Sekunden an ein an-deres Produkt angepasst werden – wie z. B. von Entschwarten des Schulter-deckels auf Entschwarten der Schulter ohne Knochen.r e d / M a j a

Kaum SchwartenrückständeDer Band-Abschwarter BXAplus macht die manuelle Säuberung von Fleischteilen so gut wie überflüssig

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S p e z i a l : Entschwarten & Entvliesen

Rote Zwiebeln sind mittlerweile auch im deutschsprachigen Raum in der Küche sehr be-

liebt. Anders als die klassische Kü-chenzwiebel überzeugt dieses Gemüse durch ihren milden, leicht süßlichen Geschmack. Deshalb wird sie auch sehr gerne zum Salat gegessen. In Ita-lien jedoch verwendet man sie auch bevorzugt zum Kochen und Verfeinern von Suppen und Saucen.

Nach diesem Vorbild haben die Moguntia-Werke mit dieser Zwiebel-spezialität nun eine cremige Marinade kreiert. Hierfür wurden rote Zwiebel-würfel mit feinen Rote-Beete-Stück-chen und Gewürzen verfeinert. Die Basis stellt eine leichte Wasser-Pflan-zenöl-Liaison, die beim Garen für die nötige Sauce sorgt.

Deshalb eignet sich die „Marinette Pur Rote Zwiebel“ besonders für ver-schiedene Arten von küchenfertigen Fleischzubereitungen wie Geschnet-zeltem, Ragouts, Pfannen, Kastenbra-ten und Backofensteaks, aber auch für geschmortes Fleisch wie Bratenge-richte oder Steaks.

Die milde Zwiebelnote harmo-niert zudem zu allen Fleischarten wie Schweinefleisch, Rindfleisch, Kalbflei-sch, Lammfleisch, Geflügelfleisch und Wild. Auf geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und Hefen wurde verzich-tet, um auch dem Ernährungsbewusst-sein der Kunden gerecht zu werden.

Damit ist diese Marinette von Mo-guntia eine milde runde Sache, die bei Alt und Jung gleichermaßen be-liebt ist. Wer Tipps zum Kochen wei-

Mediterraner GenussEine neue Würzmarinade von Moguntia bringt das sanfte Aroma roter Zwiebeln auf den Teller

Hygiene, Produktausbeute und Zeit sind die wesentlichen Faktoren bei der Veredelung

von Fleisch. Entschwartungs- und Entvliesmaschinen von Weber Ma-schinenbau werden genau diesen An-forderungen gerecht. Lösungen bietet die Hightech-Company für Anwender sowohl aus dem industriellen als auch dem handwerklichen Bereich. Allen Weber-Skinnern gemein ist die kom-promisslose Qualität und das spezielle Weber-Hygiene-Design.

Präzis und hygienischDie leistungsstarke Entvliesmaschine Skinner ASE 533 etwa ist die ideale Lö-sung für die Zerlegung von Rind- und Schweinefleisch. Das Konzept dieses Skinners ermöglicht eine produktspe-zifische Klingeneinstellung und die Anpassung an unterschiedlichste An-forderungen. Die Präzision der ASE 533 ermöglicht den Anwendern, gute Ergebnisse bei einer bestmöglichen Produktausbeute zu erzielen. Die Ma-schine verfügt über eine Schnittbreite von 530 mm.

Das spezielle Weber-Hygiene-De-sign erlaubt eine leichte und komfor-table Reinigung. Dank der innovativen Schnellspannmesserhalter verringern sich die Rüst- und Umbauzeiten deut-lich. Zusammen mit der Bedienung wahlweise über Bauchbügel- oder Fuß-schalter präsentiert sich der Weber- Skinner als Lösung, die sowohl unter

ergonomischen als auch wirtschaftli-chen Aspekten interessant für indus-trielle Kunden ist.

Hohe AusbeuteLeistungsstarke Lösungen für Indus-trie und Handwerk bietet Weber auch im Bereich Entschwartung. So beste-chen die Skinner der Typen 460, 560 und 770 durch ihre neuartige, automa-tische Anschnittsteuerung und ein fe-dernd gelagertes Schneidsystem. Die robuste Bauweise und Qualität ma-chen die Systeme zur optimalen Wahl für den täglichen Einsatz, die Skin-ner glänzen durch sauberen Anschnitt und hohe Produktausbeute. Wie bei al-len Produkten von Weber ermöglicht das Hygiene-Design auch bei ASB 460 und ASB 560 eine schnelle, unkompli-zierte Maschinenreinigung.

Skinner ASB 600Schon allein wegen seiner hohen Fle-xibilität speziell auf den Bedarf des Handwerks abgestimmt ist der Skin-ner ASB 600. Durch optionales Zube-hör lässt sich das System dieser Ent-schwartungsmaschine vielseitig er-weitern. So kommt sie auch über die klassische Verarbeitung von Rind- und Schweinefleisch hinaus zum Einsatz – das System wird etwa auch gerne zum Enthäuten von Geflügel oder Fisch verwendet.

Der intelligente Aufbau der Ma-schine ermöglicht ein hohes Aus-

Echtes HightechRobuster Aufbau, intelligentes Hygiene-Design und Präzision machen Skinner von Weber zum beliebten Gerät

maß an Lebensmittelsicherheit sowie schnelle, komfortable Reinigung und sichere Bedienung. r e d / W e B e r

V ier Hochleistungs-Entvlies-maschinen mit 430 bzw. 500 mm Schnittbreite hat der

deutsche Hersteller Nock Maschi-nenbau im Programm. Die Modelle Vliesex V460N und V560N sind preis-günstige Maschinen mit 37 m/min Schnittgeschwindigkeit und manu-eller Einstellung über Bedienhebel. Die Gerätevarianten Vliesex V4744 Turbo und V5744 Turbo bieten au-tomatische Maschineneinrichtung ohne Bedienhebel und 44 m/min Schnittgeschwindigkeit.

Alle Nock-Entvlieser verfügen über das neue, trapezförmige Ge-häuse, das maximale Kippsicherheit beim Überfahren von Bodenuneben-heiten gewährleistet.

Neben industrietauglicher Ro-bustheit, die die Maschinen den seit mehr als 20 Jahren bewährten Nock Power Plates im Maschinengehäuse

D ie Geräte von EFA-Fleische-reimaschinen werden von der Branche seit Generatio-

nen und in aller Welt geschätzt. Die sehr robusten und dabei ergono-mischen, technisch ausgereiften Geräte zur Schlachtung, Fleisch-verarbeitung und -veredelung lei-sten täglich gute Dienste. Ein Bei-spiel hierfür ist der Hochleistungs-Handabschwarter EFA 900.

Bequem ist damit das Abschwar-ten von Schweinefleisch, aber auch

frisch geräucherte und getrocknete Teilstücke lassen sich mit diesem handlichen Gerät sehr gut bearbei-ten.

Mit seinen 1,8 kg Gewicht, der vibrationsarmen Konstruktion und der hohen Motorleistung von 270 W ist der EFA 900 auch für den Dauer-einsatz prädestiniert. Damit ist er bei kleinen Handwerksbetrieben ebenso beliebt wie im industriellen Einsatz.r e d / e f a

Handlich abschwartenLeistungsstark und unverwüstlich ist der Handabschwarter EFA 900

Trapezförmig und stabilEin neuer Gehäusetyp bietet Kipp-sicherheit auch bei unebenen Böden

verdanken, bieten sie technisch nicht mehr steigerbare Ausbeute-werte sowie eine ergonomisch gün-stige Konstruktion. r e d / n o c k

Den Nock Power Plates im Geräte-gehäuse haben die Hochleistungs-Entvliesmaschinen ihre industri-elle Robustheit zu verdanken

Die milde Zwiebelnote der neuen Marinette passt vor allem zu den be-liebtesten Fleischarten wie Schwein, Rind oder Geflügel

Weitere InfosFranz Gramiller & Sohn GmbH Haunsperstr. 32, 5020 SalzburgTel.: 0662/87 51 32-0

www.gramiller.at

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tergeben möchte, kann sich eine Bro-schüre mit zehn schmackhaften Re-zepten über www.moguntia.com (Bereich Fleischerhandwerk) herun-terladen oder diese bei Moguntia anfordern.r e d / M o g u n t i a

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Ein intelligenter Aufbau ermöglicht ein hohes Ausmaß an Sicherheit und Hygiene

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 1 – 0 2 / 2 4 . 0 1 . 2 0 1 4

d i e l e t z t e S e i t e

tonnen an agrarStoffen und leBenSMitteln Wurden iM jahr 2013 exportiert

8,4 Millionen

BuchtippEinfach gut kochen Im Trautmannsdorf in der Süd-oststeiermark hat sich ein jun-ger Koch in die Herzen von Gour-mets aus nah und fern gekocht. Richard Rauch hat im Steira Wirt von Schwester Sonja Rauch den Beruf des Kochs gelernt. Nach Praktika bei österreichischen und deutschen Spitzenköchen bringt er all sein Wissen und seine Erfahrung in seine sehr ambitionierte Küche ein. Anfang 2013 wurde er von der Kulina-rischen Auslese San Pellegrino zum „Aufsteiger des Jahres – Ös-terreich“ gekürt. Mit Energie und einem Einfallsreichtum prä-sentiert er in dem 120 Jahre al-ten Gasthaus eine Küche, die zu den besten Österreichs gehört. Im nun vorliegenden Buch wer-den zum ersten Mal ausgewählte Rezepte – von Vorspeisen über Hauptgerichte bis hin zu den Desserts – veröffentlicht. Richard Rauch: "Einfach gut kochen", Pustet Verlag, 192 Sei-ten, 29 Euro

cartoon • l a M o R a l K l o s s

R E Z E P T : C h I C k E n - f R I E d S T E a k

Für 4 Personen:

4 Rindersteaks aus der Oberschale von jeweils 1 cm Dicke und mindestens 250 g (ersatzweise Rindschnitzel gleicher Grösse)

2–3 Eier, mit einer guten Prise Cayennepfeffer verschlagen | Mehl zum Wenden | Pfeffer aus der Mühle | Salz, kräftig gewürzt

Für die Sauce:

3–4 EL Mehl | 375 – 400 ml Milch | Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | Salz

Für das Kartoffelpüree (garlic mashed potatoes):

500 – 600 g geschälte und in grosse Würfel geschnittene Kartoffeln, mehlig kochend

2–4 Knoblauchzehen | 4 EL Butter | Vollmilch nach Bedarf | Prise Muskatnuss | Weisser Pfeffer | Salz

Für die Salsa:

250 g vorgekochte Maiskörner | 250 g gewürfelte Fleischtomate | 1–3 grüne Chilischoten (vorzugsweise Jalapeño-Chili)

Limettensaft | Olivenöl | Salz

Eines vorweg: Mit Huhn hat das Chicken-fried Steak, dieses typisch texanische Ge-richt, nicht das Geringste zu tun. Seinen Namen hat diese in Texas überaus beliebte Spezialität daher, dass das Fleisch ähnlich zubereitet wird wie Huhn in den USA. „CFS“, wie das Chicken-fried Steak in Te-xas landläufig genannt wird, serviert man zudem „all the works“, was bedeutet, dass man neben der Bratensauce auch Kartoffel-püree, Gemüse – gedünstete Erbsen und/oder Babykarotten mit ein wenig Butter verfeinert – und eine spezielle Salsa dazu serviert.

Für das Püree die Kartoffelwürfel etwa 20 bis 25 Minuten in Salzwasser ko-

chen, bis sie sehr weich sind. Topf vom Herd nehmen und die Kartoffeln noch etwas rasten lassen, dann abgie-ßen und mit einer Presse oder einem Stampfer zu Püree verarbeiten – es dürfen ruhig kleine Stücke verbleiben.

Die Milch mit dem Knoblauch mixen, die Hälfte davon zusammen mit der Butter unter das Püree rüh-ren, dieses kräftig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschme-cken, nach Belieben weitere Knob-lauchmilch dazugeben, bis Konsi-stenz und Aroma passen.

Die Steaks klopfen, bis sie etwa ei-nen halben Zentimeter dünn sind. Da-nach das Fleisch großzügig im mit

Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wen-den und in verschlagenes Ei mit Ca-yennepfeffer tauchen. Anschließend nochmals im Mehl panieren. Eine schwere und große Pfanne etwa 3 mm hoch mit Öl befüllen, dieses erhitzen und das Fleisch auf zwei Partien darin beidseitig goldbraun braten.

Pro Seite eine gute Minute an-braten, dann einen Deckel aufle-gen und das Fleisch bei Mittelhitze 5 bis 7 Minuten braten, dann wen-den und auch die zweite Seite 5 bis 7 Minuten garen. Das ausgebackene Fleisch im Ofen warmstellen und die zweite Partie genau fertigstellen. Für die Sauce das Bratenfett bis auf

3 bis 4 EL abgießen, im verbliebe-nem Fett 3 bis 4 EL Mehl unter stän-digem Rühren rösten, bis es eine mittelbraune Färbung hat. Dann mit einem Schneebesen die Milch unter-schlagen und die Sauce dicklich ein-kochen lassen; kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Steaks auf Tellern anrichten, mit der Sauce begießen und mit Kar-toffelpüree, Gemüse und der separat vorbereiteten Salsa (hierfür Mais, To-mate und Chilischoten vermischen und mit Limettensaft, Olivenöl und Salz abschmecken – manchmal wer-den auch gekochte Augenbohnen un-ter diese Salsa gemischt) auftischen.

G e R D w . s i e v e R s

Kainz–corner !Jahr des Handwerks

2014 muss das Jahr des Handwerks werden! Lidl, Hofer und Co ma-chen es bei den Backwaren vor – Frische, gekrönt durch Regionalität und Handwerk sind die zentralen Verkaufsargumente. Das sind die Kriterien, mit denen Lebensmit-tel ganz allgemein verstärkt bewor-ben werden. Der Konsument soll wissen, wie und mit welcher Sorg-falt Lebensmittel hergestellt wer-den. Die global erzeugte Lasagne aus dem vorjährigen „Pferdefleisch-skandal“ war das abschreckende Beispiel für anonyme und weitge-reiste Lebensmittel. Handwerk ohne Handwerker? Ist das möglich? In der Welt des Mar-keting ist das nicht auszuschlie-ßen. Umso mehr müssen die ech-ten Handwerker den Konsumenten gegenüber deutlich machen, wer Handwerk wirklich lebt. Der Er-folg der Fleischer gegen die 1-Euro-Wurstsemmelkampagne von McDonald’s hat gezeigt, dass die ös-terreichischen Fleischer großes Ver-trauen bei den Konsumenten genie-ßen. Dieses Vertrauen wiegt mehr als große Werbeetats, kann jedoch rasch verlorengehen, wenn es nicht immer wieder bewiesen und be-wusstgemacht wird. Die beste Werbemaßnahme für die Fleischer ist der Fleischer selbst. Daher sollte 2014 das Jahr sein, in dem die Fleischer sich selbst ganz bewusst für den Konsumenten in den Mittelpunkt stellen. Mit ande-ren Worten: „Selbstmarketing“ ist 2014 wichtiger denn je. Woher soll der Kunde denn wissen, welche Leistungen der Fleischer er-bringt und wie sich seine Produkte von den Massenerzeugnissen un-terscheiden, wenn es ihnen der Fleischer vor Ort im Geschäft nicht selbst erzählt?Instrumente, um dieses „Selbstmar-keting“ zu forcieren, gibt es einige: Das AMA-Handwerkssiegel ist ein solches, mit dessen Hilfe sich der einzelne Siegelbetrieb bestmög-lich profilieren kann. Die Wurst- ansprache mit dem neu geschaf-fenen Vokabular zur Beschreibung der Eigenschaften von Fleisch und Fleischerzeugnissen ist eine andere Möglichkeit, professionell, aber auch für den Konsumenten ver-ständlich über die Vorzüge der ei-genen Erzeugnisse zu sprechen. All diese Maßnahmen wurden in den vergangenen Jahren gesät, 2014 sollte das Jahr der Ernte sein. Tra-gen Sie dazu bei, dass 2014 tatsäch-lich das Jahr des Handwerks wird!

TerminavisoBitte merken Sie sich den 26. 3. 2014 als Termin für den 2. Bundes-kongress der Lebensmittelgewerbe in Wels vor. Feiern Sie mit uns die Lebensmittelhandwerke!

P R o f . D R . R e i n h a R D K a i n z

EU-Verbraucherinformations-VO richtig umgesetzt – nun gibt´s zur Etikette auch ein Schnitzel dazu

Fleischerzeitung 01/14

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