Fleischerzeitung 19/14

FLEISCHEROffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen 19. Dezember 2014

Ö S T E R R E I C H I S C H E

Z E I T U N G

Krisen meistern leicht gemachtIn Salzburg fand ein brisantes Seminar zum Thema Kri-senmanagement statt. Das könnte noch nützlich werden T e x T : A n d r e A s T u r M & G e o r G B o c k

D ie Bundesinnung der Lebens-mittelgewerbe traf sich in Salzburg zu einem Seminar

und zur Ausschuss-Sitzung. Haupt-thema des Seminars war der rich-tige Umgang mit unerwarteten Er-eignissen im Betrieb, dazu gab es In-formationen zum Coaching-Angebot

„Handwerk:Stärken“ und eine leben-dige Begegnung mit dem wichtigsten Würzmitt el, dem Salz.

Lösungen kommunizierenWenn der Kunde einen Fremdkör-per in der Wurst fi ndet und ein Foto auf Facebook postet, wenn ein Feh-ler in der Verarbeitung zu einem Pro-

duktrückruf führt, wenn ein Feuer in der Betriebsstätt e oder gar ein Todes-fall zu bewältigen ist, dann sind viele Unternehmer von der Lage überfor-dert. Wertvolle Tipps für das Verhal-ten im Ernstfall gab Frank Roselieb, Direktor des Kieler „Krisennaviga-tors“ (Institut für Krisenforschung). Denn der jeweilige Anlassfall ist nicht nur zu bewältigen, sondern die mög-lichst positive Lösung muss auch rich-tig nach außen kommuniziert werden. Die richtige Dosis an Information für verunsicherte Kunden und unerwar-tete Reporter bereit zu haben, ist der Schlüssel zu einem positiven Ausgang.

F o r t s e t Z u n g : s e i t e 2

IN DIESER AUSGABE

LebensmittelveredelungRillons de ToursSeite 3

Serie FleischerporträtsYves-Marie Le BourdonnecSeite 4

Roland KastlerSeite 10

MärkteAktuelle MarktpreiseSeite 6

Eröff nungWiesbauer-Filiale in TraiskirchenSeite 11

MesseBio Österreich erstmals 2015Seite 11

o n l i n eF l e i s c h e r Z e i t u n g . A t

G e o r G B o c k ,c H e F v o M d i e n s T

Was wird zu Weihnachten ver-schenkt? An vorderster Stelle ste-hen Gutscheine und Bücher, ge-folgt von Spielwaren und Bargeld. Aufgrund der wirtschaft lichen Si-tuation werden die Österreiche-rinnen und Österreicher heuer vo-raussichtlich weniger ausgeben als noch 2013. Alles in allem spielt aber der Genuss eine wesentliche Rolle. Seien es die Kekse oder der Besuch eines Weihnachtsmarktes, wo der Punsch ohne Krapferl konsumiert wird. Sehr beliebt, weil traditionell, ist das Weihnachtsfestmahl. Laut ei-ner GfK-Studie greifen die Österrei-cherinnen und Österreicher für die-sen Anlass tiefer in die Tasche und kaufen bewusst Qualitätswaren. Dass an diesem Abend selten ve-getarisch gegessen wird, liegt wohl auch an der Tradition. Ein Segen für die Fleischer, in der Vorweihnachts-zeit beschert ihnen die Kundschaft viel Arbeit, aber auch viel Umsatz. Der Dezember ist laut Umfragen der stärkste Monat im Jahr. Eine Chance, die man sich nicht entge-hen lassen sollte. Krise hin, Krise her, jetzt gehört der Fokus auf das Geschäft gerichtet, um sich nach den Feiertagen ein wenig entspan-nen zu können. In diesem Sinne wünschen wir von der Fleischerzei-tung ein frohes Fest und einen gu-ten Rutsch ins neue Jahr. Mit einer hoffentlich besseren wirtschaftli-chen Entwicklung als 2014.

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B e R i c h t Oö. Handwerkspreis für Hochhauser S e i t e 9

v e R a N S t a l t u N g AMA-Fleischforum S e i t e N 1 4 – 1 5

S e R i e Recht so! S e i t e N 1 6

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FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/Bundesverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

Z e i t u N G

P I A M O I K , L e I t e n d e R e d A K t e u R I n

Viel hat sich getan im letzten Jahr. So kam der Pferdefleischskandal und ging zum Glück auch wieder. Die Lebensmittelkennzeichnungs-VO wurde auf Schiene gebracht oder zum Beispiel auch (mittels Booklet) die Wurstansprache.Und es wird auch im nächsten Jahr nicht langweilig. So gilt ab 1. 1. 2014 die neue Verordnung für Faschiertes (siehe letzte ÖFZ-Ausgaben als auch Fleischerhandbuch, S. 39). Und in einem Jahr um diese Zeit wird es vielleicht heißen: Könnt ihr euch noch erinnern, als wir noch Kon-tonummern auf Erlagscheine ge-schrieben haben? Denn ab 1. 2. 2014 gilt Sepa (Single Euro Payments Area) – dann gilt ausschließlich IBAN und BIC. Aber Vorsicht, Sepa ist tückischer, als es auf den ersten Blick scheint! Mehr dazu gibt’s in der nächsten ÖFZ, die wieder im neuen Jahr erscheint, und natürlich auch auf unserer Webseite.Damit ist seitens der ÖFZ bis 23. 1. nun einmal „Sendepause“, und ich wünsche Ihnen ein umsatzreiches Weihnachtsgeschäft, besinnliche Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Kommentar !Prosit Neujahr!

f o R t S e t z u N g : S e i t e 2

B eeindruckt zeigte sich die Jury des österreichischen PR-Staatspreises von der Kam-

pagne „Wurstsemmel-Shitstorm: Da-vid gegen Goliath im Web 2.0“. Im März dieses Jahres führten die hie-sigen Fleischer diese als Antwort auf eine Werbung des Fastfood-Konzerns McDonald’s durch. Partner war hier-bei die Wiener Agentur Ketchum-Pu-blico. Zur Erinnerung: McDonald’s platzierte seine Ein-Euro-Burger ne-ben einer Ein-Euro-Wurstsemmel, die dagegen mehr als traurig aussah – und nicht einmal Wurst beinhaltete. Die Gewerbebetriebe ließen sich dies nicht gefallen und konterten ihrerseits mit einer originellen und ebenso wirk-samen PR-Aktion.

Dies erkannte auch die Jury des ös-terreichischen Staatspreises, der all-jährlich vom Bundesministerium für Wirtschaft, Familie und Jugend (BMWFJ) verliehen und vom Public Relations Verband Austria (PRVA)

PR-Staatspreis für Fleischer-KampagneDer „Wurstsemmel-Shitstorm“ wurde mit dem wich-tigsten österreichischen Preis für erfolgreiche Öffentlichkeitsarbeit ausgezeichnet

PRVA-Präsidentin Ingrid Vogl, Reinhard Kainz (GF Bundesinnung der Lebens-mittelgewerbe), Rudolf Menzl (Innungsmeister Fleischer), Klaus Kraigher (Ketchum Publico), Nicolette Szalachy (Ketchum Publico) und der Sektions-chef des Wirtschaftsministeriums Michael Losch bei der Preisübergabe im Rahmen der Staatspreisgala – ein weiterer Protagonist durfte natürlich auch nicht fehlen: das Wurstsemmerl

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ausgerichtet wird. In ihrer Begrün-dung hieß es: „Der Wurstsemmel-Shitstorm ist ein Lehrbeispiel für eine rasche, witzige, aber auch überlegte Guerilla-Aktion mit durchschla-gendem Erfolg, für den die Geschwin-digkeit entscheidend war. Eine sau-bere Vorgehensweise mit großer Transparenz führte zu einer beeindru-ckenden Mobilisierung“, so die Jury: „Die Wurstsemmel diente dabei als perfektes Identifikationsobjekt in die-ser Krisenkommunikation, die mit re-lativ geringem Aufwand und in nur

zwei Tagen zum Stopp der Kampagne des Fastfood-Konzerns und damit zum Ziel führte.“

Reaktionen„Wir, die heimischen Fleischer, haben gemeinsam durch den Einsatz von So-cial-Media-Aktivitäten eine für uns ex-trem schädliche Werbekampagne eines multinationalen Konzerns gestoppt“, meinte der Bundesinnungsmeister der Fleischer, Rudolf Menzl, im Rahmen

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2 b e r i c h t : Krisenmanagement | n e w s : Verpackungsverordnung

D ie neue Regelung wird schritt-weise umgesetzt. Ab Jänner können Unternehmer, die Ver-

packungen in Umlauf bringen, zwi-schen verschiedenen Entsorgungs-anbietern wählen. Damit entsteht ein freier Wettbewerb, der sich auch für die Endverbraucher auszahlen soll. Denn bisher zahlten sie den Preis für die Entsorgung mit dem Kauf des Produktes mit. Das wird so bleiben, aber durch den Mitbewerb am Ent-sorgungsmarkt können die Abfallge-bühren sinken.

Im nächsten Schritt – ab 2016 – werden den Anbietern, entsprechend ihren Marktanteilen, Sammelregio-nen in Österreich zugelost, im letzten Schritt müssen sie ebendort bis Ende 2017 Ausschreibungen für die Altstoff-sammlung durchführen, also Firmen beauftragen, die für sie den Müll ab-holen. Für die Konsumenten soll sich de facto nichts ändern, sehr wohl aber

für die Unternehmer, die nun die freie Wahl ihres Entsorgungsanbieters ha-ben. Aufgrund der neuen Regelung ha-ben sich die ARA AG und die Öko-Box Sammelges. m. b. H. zusammengefun-den. Die sogenannten Öko-Boxen wird es weiterhin geben, weil es ein Erfolgs-modell ist. Im vergangenen Jahr wur-den 19.000 Tonnen Getränkeboxen er-fasst, 40 Prozent davon wurden wie-derverwertet.

Zwar soll der Konsument vom Wettbewerb profitieren, die Abfall-wirtschaft fürchtet aber trotzdem ei-nen Zusatzaufwand. Unterschiedliche Systeme haben auch unterschiedliche Anforderungen bei der Sortierung und Aufbereitungen der Verpackungen.

Die Regelung im DetailDie Verpackungsverordnung 2014 (V VO – BGBl. II Nr. 184/2014) löst die Verpackungsverordnung 1996 ab. Be-reits seit 23. Juli 2014 gilt die neue EU-

Verpackungsdefinition, damit wurde der Anwendungsbereich für Verpa-ckungen erweitert.

Neu ab 2015 ist:• Verpf lichtung zur Inanspruch-

nahme eines Sammel- und Verwer-tungssystems bei Haushaltsverpa-ckungen

• Wettbewerb zwischen mehreren Sammel- und Verwertungssyste-men im Haushaltsbereich

• Strikte Trennung bei Haushalts-verpackungen und gewerblichen Verpackungen und damit erhöhter Aufwand aufgrund der Abgren-zungsverordnung

• Mehraufwand bei Verpackungen, die über den Fernabsatz (Inland und Ausland) in Verkehr gesetzt werden

• Kürzere Meldefristen Betroffen von der V VO ist jeder Un-ternehmer, der in Österreich Verpa-ckungen in Verkehr setzt.

Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g n r . 1 9 – 2 0 / 1 9 . 1 2 . 2 0 1 4

ZukunftsmarktDie heimische Landwirtschaft konnte sich bei der Agraria 2014 heuer vor wichtigen Vertretern der Maghreb-Staaten präsen-tieren. Auf Einladung von Bun-desminister Andrä Rupprechter waren der tunesische Landwirt-schaftsminister Lassaad Lachaal und Experten aus dem alge-rischen Agrarsektor zu Gast bei Österreichs größter landwirt-schaftlicher Fachmesse in Wels. „Angesichts der Russlandkrise gilt es, verstärkt nach neuen Märkten zu suchen. Der Export von Zuchttieren ist eine wichtige

Einkommensquelle und Nord-afrika ein attraktiver Zukunfts-partner für Österreichs Rinder-wirtschaft. Indem wir unsere Be-ziehungen verstärken, setzen wir wieder einen wichtigen Schritt für die Exportoffensive“, erklärte der Bundesminister. Neben einem gemeinsamen Messerundgang standen auch Gespräche mit Experten und Wirtschaftsvertretern sowie die Besichtigung verschiedener heimischer Betriebe auf dem Programm des mehrtägigen Österreich-Besuchs. Der Export von jährlich 20.000 bis 30.000 Stück österreichi-schem Zuchtvieh ist auch für die Stabilität des Inlandmarktes von Bedeutung. (aiz)

Der „Krisennavigator“ unterschei-det zwischen akuten „Ad-hoc“-Kri-sen und „schleichenden“ Krisen. Wäh-rend beispielsweise eine Produktver-unreinigung oder ein Unfall in der Produktion sofortige Aufmerksamkeit und spontane Lösungsansätze bean-sprucht, lassen sich Themen wie mo-ralische Bedenken von Tierschutz-organisationen bereits weit im Vor-feld ausmachen. In beiden Fällen ist es aber wichtig, einen vorbereiteten Plan zu haben, an den sich alle Mitar-beiter halten. Pläne und Handlungs-anweisungen für eventuelle Probleme sollten daher bereits im normalen Be-triebsablauf überlegt werden, betonte Roselieb.

Das Problem bewältigenDen Weg zur Bewältigung des Pro-blems teilt Roselieb in drei wesent-liche Schritte, nämlich Erkennung, Bewältigung und Kommunikation. Da eine Veröffentlichung von Informa-tionen im Zeitalter sozialer Medien für jeden innerhalb weniger Minu-ten möglich ist, ist es besonders wich-tig, Mitarbeiter für den Umgang mit Informationen zu sensibilisieren. Je-der Lehrling sollte wissen, dass Stein-chen in der Wurst dem Vorgesetzten oder Geschäftsführer mitzuteilen sind – und nicht etwa der ganzen Welt via Facebook. Damit das auch zuverläs-sig funktioniert, muss der Verantwort-liche durchgehend erreichbar sein und Offenheit für Anliegen und etwaige Bedenken seiner Mitarbeiter zeigen.

Handlungsanweisungen für den Fall des Falles sollten schriftlich in klaren Punkten vorbereitet und allen Beschäftigten zugänglich sein. Auch wer nötigenfalls mit den Massenme-dien spricht, sollte man sich recht-zeitig überlegen. „Kein Kommentar“ ist keine Lösung, doch in vielen Fäl-len genügt es, das Problem anzuer-kennen. „Wir arbeiten an der Klärung“ und „volle Zusammenarbeit mit den

Behörden“ sind etwa positive Aussa-gen, die erkennen lassen, dass ein Be-trieb die Lage ernst nimmt und nicht unter den Teppich kehren will – ohne dabei Aussagen zu machen, die spä-ter kritisiert werden können. Vorbe-reitete Presseaussendungen können dabei hilfreich sein. Keinesfalls sollte man dabei allerdings überreagieren, erklärte Roselieb. Die Anfrage einer lokalen Organisation zu den Bedin-gungen im Schlachthof rechtfertigt etwa keine nationale Presseaussen-dung. Wird ein Auftreten vor der Ka-mera nötig, sollte man sich des Hin-tergrunds und des eigenen Auftretens bewusst sein, beispielsweise das Fir-menlogo aus negativer Berichterstat-tung heraushalten.

Die praktische Umsetzung übten die Teilnehmer in zwei Workshops und bewiesen dabei, dass schon der bewusste Umgang mit unangenehmen Themen den Grundstein für das rich-tige Verhalten im Ernstfall legt. Der Krisennavigator bietet Beratung so-wohl im Vorfeld als auch für akute Er-eignisse an (www.krisennavigator.at).

Das Risiko minimierenLaut Umfragen hat die Wirtschafts-krise 2008 die Unternehmen über-rascht. Diese Art der Krise ist auch kaum vorhersehbar. Das (wahrschein-lich einzig) Positive daran ist, dass die Unternehmer gelernt haben, mit sol-chen Situationen umzugehen. Laut ei-ner Studie der IV Steiermark und dem Unternehmen krisenkompass.at hat die Hälfte der befragten Betriebe ihr unternehmerisches Verhalten geän-dert, um im Notfall reagieren zu kön-nen. Fast die Hälfte verspürte in dieser Zeit einen großen, auch emotionalen Druck.

Auf keinen Fall schaden kann ein Blick von außen auf den eigenen Be-trieb. Das Thema Risk-Mangement ist in Österreich noch zu wenig bekannt. Hans-Georg Göttling, Sprecher der Be-

rufsgruppe Unternehmensberatung in der Fachgruppe UBIT Wien, dazu: „Wir sind beim Thema Risk-Managament in einer paradoxen Situation. Auf der einen Seite sind Unternehmer laufend bereit, Risiko in ihrem Kerngeschäft auf sich zu nehmen, auf der anderen Seite tendiert der Mensch dazu, Ri-siken in bestimmten Bereichen zu ver-drängen. Deshalb hilft oft ein Blick von außen dem Unternehmer, sich dessen bewusst zu werden. Dabei muss man den Betrieb systematisch überprü-fen. Welche Risiken können schlagend werden? Welche Risiken sind zwar da, aber zu vernachlässigen? Man nennt dies eine 360-Grad-Betrachtung. Ein-zelrisiken werden zwar gesehen, aber

es gibt immer wieder „blinde Flecken“, die nicht gesehen werden.

Das Handwerk stärkenEin weiterer Tagesordnungspunkt war ein Bericht über die Erfolge des Pro-jekts „Handwerk:Stärken“ der Lebens-mittelakademie. DI Heidrun Bich-ler-Ripfl hatte drei Teilnehmer einge-laden, die sich von den Vorteilen des Coaching-Angebots überzeugt hatten. Wolfgang Svoboda von der Lebzelterei Nagy, der Aigener Bäcker Klaus Müller und der Salzburger Bäcker-Innungs-meister Karl-Heinz Thurnhofer lobten den „Blick von außen“, der wichtige Impulse für die Kundenkommunika-tion und Geschäftsgestaltung gibt.

Wie bewältigt man eine Krise? Experten gaben Tipps für den Ernstfall.

Stu

rmVerpackungsverordnung neuAb 1. Jänner 2015 gilt die neue Regelung im Umgang mit Verpackungen. Die Austria Recycling Agentur verliert damit ihre De-facto-Monopolstellung in Österreich T e x T : G e o r G B o c k

Mehr Wettbewerb, verpackt in der neuen Regelung, die Anfang Jänner kommt.

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3F l e i s c h v e r e d e l u n g : Rillons de Tours

Für diesen Klassiker der französischen Boucherie gibt es so viele Rezepte wie Schlachthöfe und Fleischer. Aber als „original“ dürfen sich nur die aus der Touraine bezeichnen. Diese soge-nannten Rillons de Tours beziehungs-weise Rillons de Touraine genannten Fleischstücke sind so delikat, dass der französische Romancier Honoré de Balzac sie glatt mit Trüffeln verglich.

An kalten Herbst- und Wintertagen werden die Rillons traditionell fix und fertig in der Fleischerei gekauft und – zusammen mit Bauernbrot, Corni-chons, Senf und Wein – als rustikales Abendessen aufgetischt; diese Form nennen die Franzosen repas frugal, was karge Mahlzeit bedeutet. Rillons werden auch warm genossen, wofür sie in der Pfanne knusprig gebraten werden; dazu reicht man einen Salat und/oder im Einlegeschmalz knusprig geröstete Bratkartoffeln und natürlich auch einen kräftigen Weißwein.

Geschmack mal dreiEs gibt drei Varianten: Die rustikalste, in der Touraine aber nicht wirklich sehr verbreitete Variante wird mit Würfeln vom Schweinebauch zube-reitet, der – und das ist der große Un-terschied zu allen heute geläufigen Formen – nicht entschwartet wird. Schweinebauch samt Schwarte in Wür-fel von 5 cm Kantenlänge schneiden und mit 20 g Salz pro kg Fleisch so-wie 1 TL Quatre-épices (Pfeffer, Zimt, Nelke, Ingwer) pro kg Fleischmaterial vermengen, dann zwölf bis 24 Stunden kühlstellen. 400 g Schweineschmalz in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch anbraten, bis es Farbe hat, Tempera-tur zurückdrehen und alles rund zwei Stunden sanft garen, bis es zart ist –

zum Schluss 3 EL Rohrzucker pro kg Fleisch dazugeben und karamellisie-ren lassen. Diese zarten und zugleich knusprigen Rillons schmecken warm und kalt gleichermaßen gut. Hinweis: Aus dieser rustikalen Variante entwi-ckelten sich im Laufe der Zeit unter Zugabe von Wasser und Wein die (in-dustriellen) Vollkonserven, weil hier die mitverarbeitete Schwarte für ein späteres Aussulzen der Flüssigkeit im Glas sorgen kann.

Bei der zweiten, sehr verbrei-teten Variante werden Fleischstücke vom entschwarteten und ausgebein-ten Schweinebauch genommen, die etwa die Kantenlänge 6 x 12 cm auf-weisen. Die Würfel in einer Kasserolle mit wenig Schmalz anbraten, nach Ge-schmack würzen (Meersalz, Pfeffer, Quatré-epices) und evtl. mit Karamell färben, dann soviel Schmalz dazuge-

ben, dass die Würfel darin schwim-men. Alles solange köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht fasert. Fleisch aus dem Schmalz heben und abtropfen lassen. Diese Variante wird üblicherweise sofort lauwarm oder in Zimmertemperatur genossen.

Der fast unschlagbar gute Klassi-ker ist die dritte Variante, jene legen-dären Rillons de Tours, deren Rezept vollständig angegeben ist. Auch diese Rillons werden mitunter als Konserve im Glas angeboten, doch das ist kei-neswegs authentisch, denn sie werden entweder frisch genossen oder maxi-mal in Steingut abgefüllt und kaltge-stellt in der Frischetheke liegend an-geboten, um sie später aus dem Fett zu heben und kalt oder knusprig angebra-ten zu genießen.

Ob man die Rillons nun frisch oder nach einiger Zeit der Reife (was

dem Geschmacksbild durchaus gut-tut) im Schmalz genießt, das bleibt Geschmacksache. Die meisten plä-dieren jedoch auf „frisch genießen“ – aus gutem Grund: Wer könnte diesen knusprig-aromatischen Leckerbissen auch lange widerstehen?

Rillons de Tour: ZubereitungSchweinebäuche entschwarten und ausbeinen – die kleineren Knorpel können wie bei der Speckerzeugung belassen werden und sorgen spä-ter für ein rustikales Bild. Dann den Schweinebauch quer zur Faser in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden, diese dann halbieren, sodass man Stücke von etwa 5 x 10 cm bis 6 x 12 cm Kan-tenlänge erhält. In einer großen Kas-serolle eine Kelle Schmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin rundhe-rum anbraten, bis sie leicht Farbe an-genommen haben. Danach mit dem Salz, den Gewürzen (Quatré-epices, Pfeffer, Lorbeer, Thymian) und dem Farbstoff aromatisieren. Kurz umrüh-ren und anschließend die Hälfte vom Wein angießen. Alles köcheln, bis der Wein verdampft ist. Nun den rest-lichen Wein und so viel Schmalz dazu-geben, dass die Fleischstücke komplett bedeckt sind und im Schmalz köcheln können wie in einer Brühe. Auf nicht zu großer Flamme das Fleisch köcheln lassen, bis es gar ist – das heißt: Es sollte weich und zart sein, aber nicht fasern wie bei Rillettes. Je niedriger die Gartemperatur des Schmalzes war, de-sto länger braucht das Fleisch, aber de-sto besser auch das Ergebnis! Fleisch aus dem Schmalz nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen – am be-sten die Fleischwürfel sofort zum Ver-zehr (optimal ist lauwarm) anbieten.

Oder die Stücke in Schmalz in einem Steingut eingießen und kalt stellen.

Hinweis: Wenn man die Rillons in Schmalz eingießen will, sollte man ent-weder auf das Färben verzichten oder frisches Schweineschmalz verwenden.

Schweinebäuche aus der TouraineGustostückerln aus Frankreich sind die sogenannten Rillons de Tours, herzhafte Stücke vom Schweinebauch, in dreifacher Ausfertigung T e x T u n d F o T o : G e r d w . s i e v e r s

n r . 1 9 – 2 0 / 1 9 . 1 2 . 2 0 1 4 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

Die Rillons de Tours können in drei Varianten hergestellt werden.

Rillons de Tour 2 Schweinebäuche, nur den vorde-ren Rippenteil verwenden Etwa 2–3 kg Schweineschmalz Außerdem: ½–1 kleine Hand Meersalz (unge-fähr auf diese Menge berechnet – hängt natürlich von der Größe der Schweinebäuche ab) Pro kg Fleisch etwa 200 ml Vouv-ray (es geht natürlich auch ein an-derer sehr trockener Weißwein, aber Vouvray ist nicht nur original, sondern hat sich als besonders geeignet erwiesen) 2–4 EL Quatre-épices (franzö-sische Vier-Gewürze Mischung, vorzugsweise in der Kombination schwarzer Pfeffer, Piment, Mus-kat, Nelke) 1–2 EL Arôme Patrelle (das ist ein spezieller französischer Farbstoff auf Glukosebasis, der für eine tolle Optik sorgt – manche Fleischer greifen auch zu Café du l’arôme Patrelle, das färbt noch intensiver)2 Lorbeerblätter (nach Belieben) 2 Zweige Thymian (nach Belieben) Schwarzer Pfeffer zusätzlich (nach Belieben)

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E r gilt als der teuerste Fleischer von Paris und Meister seines Fachs. Yves-Marie Le Bourdon-

nec ist der Star unter den Fleischern und der Fleischer der Stars. Der re-bellische Qualitätsfanatiker ist einer der schärfsten Kritiker der Fleischin-dustrie, die seiner Meinung nach nur „Reste“ verarbeiten würde. Für die In-dustrie ist er wiederum ein Nestbe-schmutzer, der nur seine wohlhabende Klientel beliefert. Beim etwas exzent-rischen Fleischer muss man in der Tat für ein Kilo Côte de boeuf 75 Euro hin-blättern und gar 250 Euro berappen, wenn das edle Stück vom galizischen Rubia Gallega stammen soll. Doch der Meister seines Fachs hat seine Kund-schaft, und die verehrt ihn wie einen Superstar.

„In erster Linie bin ich engagierter Fleischer und Handwerker“, sagt der gut gestylte Mittvierziger, den man mit seinem feschen Drei-Tage-Bart und den stahlblauen bretonischen Au-gen auch durchaus als Charakterdar-steller in Filmen einsetzen könnte. Tatsächlich war Le Bourdonnec gerade zur Zeit des Pferdefleischskandals ein gefragter Interview-Gast und in fast allen Medien präsent.

Die absolute Marktnische„Die Probleme der Fleischindustrie sind überall gleich – Frankreich, Deutschland, USA. Die Industrie verar-beitet aus Kostengründen Billigfleisch von Milchkühen, die teilweise grau-sam gehalten wurden. Aufgrund des Preisdrucks wird nur Mist verarbeitet“, echauffiert sich Le Bourdonnec und fährt auf unseren Einwand, dass sich die Mehrheit der Bevölkerung sein Edelfleisch wohl kaum leisten wird können, fort: „Es stimmt schon, dass ich in einer absoluten Marktnische ar-beite, mit Kunden, die diese Ware be-zahlen wollen und können, wodurch

ich voll und ganz auf Qualität setzen kann. Aber das ist ja letztlich der ei-gentliche Skandal, denn es gibt nur zwei Sorten Fleisch: hochqualitatives und grottenschlechtes.“

Hin zu mehr QualitätWie könnte der Umstand verbessert werden? „Zunächst einmal sollten wir die Produktion verringern, um die Qualität zu verbessern, dann als Nächstes wieder mit vielen kleineren Schlachthöfen arbeiten, was sowohl die Transportwege, als auch die Ver-schmutzung verringern würde und auch der Schlachtvorgang selbst wäre ethischer, denn in vielen Fällen ist so ein 1000-kg-Rind bei der schnellen Fließbandschlachtung sicher nicht

sofort betäubt. Durch kleinere Her-den würde eine bessere Haltung er-leichtert und vor allem eine artge-rechte Ernährung der Tiere ermög-licht. Es ist doch genau genommen absurd, dass wir unsere Rinder mit Getreide mästen, statt sie Gras fres-sen zu lassen, wie es die Natur vorge-sehen hat. Durch das Fressen von Gras verwandeln die Rinder etwas für uns Menschen Ungenießbares in ein wert-volles Lebensmittel. Aber das Ent-scheidende ist, dass wir uns mit gras-genährten Rindern nicht nur der Um-welt etwas Gutes tun, sondern auch uns selbst eine geschmackliche Viel-falt erhalten, denn das Fleisch wird von jeder Weide etwas anders schme-cken.“

In Le Bourdonnecs Fleischerei kann der Kunde in der Tat zwischen unter-schiedlichsten Rassen wählen, da fin-det man Angus-, Hereford-, Limou-sin- und besagte Rubia-Gallega-Rin-der; sämtliches Fleisch ist mit kleinen Täfelchen versehen, mit Rasse, Züch-ter, Schlachtdatum, Preis usw. Beim Handwerker Le Bourdonnec kann der Kunde sogar das Reifestadium – von 20 bis 60 Tagen – auswählen, und das ist ziemlich einzigartig. Wir fragten nach, welches seiner Meinung nach das beste Rindfleisch sei: „US Prime Beef und das argentinische Rind-fleisch sind mehr oder weniger in-dustrialisierte Produkte mit ein-heitlichem, ja standardisiertem Ge-schmack, auch die Qualität in Irland

ist nicht konstant. Wir in Mitteleur-opa züchten die Rinder falsch, denn sie bekommen zu viel Getreide, wer-den zu groß, produzieren zu viel Col-lagen und zu wenig Fett. Die Englän-der haben da aufgrund einer längeren Erfahrung die bessere Qualität; allein schon bei der Auswahl der Rassen. Wir Franzosen, aber auch die Deut-schen und, soweit ich informiert bin, die Österreicher ebenso, haben viel später als die Engländer damit begon-nen, Rindfleisch zu braten. Über Jahr-hunderte wurde bei uns Rindfleisch gekocht oder gedünstet, und Rassen, die wie das Limousin besonders viel Fleisch lieferten, wurden hochge-schätzt und sogar in andere, kleinere Rassen eingekreuzt. Zum Kurzbraten

von Steaks sind aber gerade die klei-neren Rassen wie Angus und Co gut geeignet, so wie auch unsere Salers-Rinder oder das Pinzgauer hervorra-gende Rassen sind, weil sie klein sind und daher ausschließlich mit Gras gefüttert werden können. Tolle Qua-litäten liefert auch das Schweizer Pro-jekt mit dem Simmentaler Angus!“

In den Kühlregalen liegen fein säuberlich geschichtet die begehrten Hochrippen. „Die Côte de boeuf ist mit Sicherheit das beste Stück des Rindes“, erklärt Le Bourdonnec, „und diese las-sen wir bis zu 60 Tage reifen, was sie zwar optisch nicht gerade attraktiver macht, dafür aber umso geschmacks-intensiver. Die Reifung ist ein Zeichen von Qualität, denn umso besser das Tier aufgezogen und genährt wurde, desto besser das Fleisch.“

Die Limousine unter den TierenTrotz aller Kritik verkauft Le Bourdon-nec in seiner Fleischerei hauptsäch-lich französisches Rindfleisch. Warum hat er so viele Stücke vom Limousin-Rind in den Vitrinen? „Wie ich schon sagte, wir arbeiten in einer absoluten Nische. Unsere Limousins stammen aus der Normandie. Es handelt sich um extrem teures Fleisch von Rindern, die auf der Weide aufgezogen und nur die letzten Wochen ihres Lebens mit hochwertigstem Getreide und Heu ge-mästet wurden. So etwas können und wollen sich nur wenige Leute leisten. Und für eine größere Produktion ist diese Mastform ohnedies völlig unge-eignet und sollte nicht gefördert wer-den.“

Wie sieht er die Zukunft des Fleisch-gewerbes? „Die Krise des Fleischgewer-bes ist einerseits die Überproduktion, andererseits das Gewerbe selbst, da die meisten Fleischer nicht den Weg der Qualität, sondern ebenfalls der preis-bewussten Quantität gehen, was dem

Kunden keinen Vorteil gegenüber dem Supermarkt bringt. Ein guter Fleischer arbeitet nicht mit den großen Schlacht-höfen, sondern eng mit den Züchtern zusammen – ich mit den meinigen teil-weise schon mehr als 20 Jahre!“

Und wie steht er zu Veganern? „In Sachen Qualität und Umwelt haben sie grundsätzlich recht, doch ich glaube nicht, dass der Veganismus generell ein gutes Lebensmodell ist. Wenn wir uns die Pandabären ansehen, dann sieht man, was aus Carnivoren wird, wenn sie nur Pflanzen fressen: Die Männchen haben ihre sexuellen In-stinkte verloren, und die Weibchen ihre mütterlichen, die Rasse ist somit definitiv zum Aussterben verdammt.“

Der Steak-TippZum Schluss bitte einen Tipp für das beste Steak! „Eine Côte de boeuf von einer artgerecht aufgezogenen Rasse, 60 Tage fachgerecht gereift und dann in einer schweren Eisenpfanne in But-ter gebraten!“

Le Bourdonnec zeigt, wie man mit einem einzigen Nischenprodukt er-folgreich sein kann, wenn das Ver-trauen der Kundschaft da ist. Le Bour-donnec ist davon überzeugt, dass das Fleischgewerbe nur mit dem Wissen um Qualität Zukunft hat. Und weil Wissen vermittelt werden sollte, plant er die Errichtung einer speziellen „In-ternational Butchery School“.

200 Euro für das KiloDer französische Fleischerstar Yves-Marie Le Bourdonnec im Porträt T e x T : G e r d w . s i e v e r s

Qualität steht für Le Bourdonnec an oberster Stelle – deshalb kann ein Kilo Fleisch schon mal 75 Euro kosten. Die edlen Stücke vom galizischen Rubia Gallega kommen auf 250 Euro ...

KontaktBoucherie Le Bourdonnec 172 Avenue Victor HugoF-75116 Paris

www.le-bourdonnec.com

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„Die Probleme der Fleischindustrie sind überall gleich – in Frankreich, in Deutschland, in den USA.“

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Viele Köche verderben mit-nichten den Brei. Im Rah-men der Expogast in Luxem-

burg fand vor kurzem der „Culi-nary World Cup“ statt. Über 1.200 Gäste sahen ein Kochen der Super-lative. Der Direktor der Luxexpo, Jean-Michel Collignon, unterstrich die Bedeutung des Salons Expo-gast und dem eingegliederten Wett -bewerb der Kochnationalmannschaf-ten: „Wir haben allen Teilnehmern einen Wett bewerb auf höchstem Ni-veau bieten können und unvergess-liche Momente erlebt. Es bereitet uns große Freude, dass die Chefs ans an-dere Ende des Planeten zurückkehren mit unvergleichlichen Erinnerungen an Luxemburg.“

Dampfen, garen, kochenBesonderes Interesse bei den Besu-chern weckten die Showküchen der Nationalteams. Dort bereiteten die Teams vor den Augen des Publikums ein Drei-Gänge-Menü für 110 Per-sonen vor. Allen Nationalmannschaf-ten standen für die Zubereitung ih-rer Menüs jeweils zwei Eloma-Kombi-

dämpfer der Genius-MT-Serie zur Verfügung. Um die Teams bestmög-lich vorzubereiten, unterstützte der Maisacher Hersteller diese bereits im Vorfeld mit Unterlagen, persönlichen Trainings und auch dem einen oder anderen individuellen Tipp.

Nicolas Min Jørgensen, dänischer Teamchef und Souschef im Gourmet-restaurant Norsminde Kro, zeigt sich begeistert vom neuen Genius MT. „Weil es bei so einem Wett bewerb auf jedes Detail ankommt, hatt en wir den Genius MT sogar einen Monat lang in unserem Hotelzimmer stehen – wir wollten genau wissen, wie er aufh eizt, und sind von den gleichmäßigen Er-gebnissen begeistert. Auch das Display und die Funktionen waren wirklich leicht zu verstehen.“ Die akribische Vorbereitung hat sich für das dänische Team ausgezahlt. Sie gehen mit Gold in der heißen Küche und Silber bei den kalten Gerichten nach Hause.

Andere Teams sind ebenfalls über-zeugt von den Eloma-Geräten. Für das Team USA, das bereits seit einigen Monaten mit dem Genius MT trai-nierte, war der Culinary World Cup

sehr erfolgreich. Sie belegten Platz drei der Weltmeisterschaft und wur-den mit zwei Goldmedaillen in den warmen und kalten Gerichten ausge-zeichnet. Nach den positiven Erfah-rungen aus Training und Wett kampf hat sich das Team darüber hinaus dazu entschieden, weiterhin mit ih-ren Genius-MT-Kombidämpfern zu arbeiten.

Auch zwischen der Schweizer Junio-ren-Nationalmannschaft und Eloma besteht schon lange ein enger Kon-takt. Beim Culinary World Cup konn-ten die Schweizer auf ganzer Linie ab-räumen: Gold in der warmen Küche, Gold in den kalten Gerichten und den Weltmeistertitel on top – und das zum dritt en Mal in Folge. Ein Riesenerfolg für die „Kochnati“.

Bei den Junioren gingen Platz zwei und drei an Schweden bzw. Nor-wegen, bei den Nationalteams kam Schweden vor den USA auf Platz zwei. Wie schon 2010 hieß es auch in die-sem Jahr „Gold für Singapur“ – Titel erfolgreich verteidigt.

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I werd’ kulinarischLuxemburg war für fünf Tage der Mittelpunkt der internationalen Gastronomie. Über 1.000 Küchenchefs zeigten beim Culinary World Cup ihr Können.


Die Teams aus Luxemburg und Tschechien an ihrer Wirkungsstätte.

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66 m Ä r k t e : Tarife und Börsenpreise | n e w s : Preisverleihung


Der Höhepunkt des Abends war auch in diesem Jahr die span-

nende Verleihung des „i luag druf“- Zukunftspreises vor gut 350 Besu-chern. Großartige und treue Partner des „i luag druf“-Zukunftspreises sind die Hauptsponsoren VKW und Vorarl-berg Tourismus. Den wichtigen Part der Bewertung der Einreichungen übernahm Juryvorsitzende Mag. Bri-gitte Plemel von Vorarlberg Touris-mus mit den Jurymitgliedern KR An-drea Schwarzmann, Bundesbäue-rin, Angelika Walser, Fachinspekto-rin für Ernährung, Landesschulrat, Mag. Paul Rusching, Arbeiterkam-mer Vorarlberg, Andreas Neuhauser, Vorarlberger Kraftwerke AG und Mar-kus Curin, Redakteur des Magazins „Falstaff“. Mit dem Zukunftspreis werden vorbildliche Leistungen aus

der heimischen Land- und Forstwirt-schaft ausgezeichnet. Das Jahr 2014 wurde von der UNO zum Jahr der bäu-erlichen Familienbetriebe ausgeru-fen, und deshalb standen die Men-schen auf den Vorarlberger Bauernhö-fen im Mittelpunkt der diesjährigen Ausschreibung.

„Die Ländle-Gala bietet uns ne-ben der Ehrung der Preisträger auch die Gelegenheit, allen Bäuerinnen und Bauern, die während des Jahres für die Produktion wertvoller Lebens-mittel und der Pflege unserer Kultur-landschaft großartige Leistungen er-bringen, ein großes Danke zu sagen“, so LK-Präsident StR. Josef Moosbrug-ger in seinen Eröffnungsworten. Der Hauptpreis geht in diesem Jahr ins Große Walsertal, sprich nach St. Ge-rold. Dort leben und arbeiten Catha-

rina und Bernd Pfister mit ihren zwei Töchtern als Pächter des Propstei-hofes.

Neben den Preisträgern wurden auch die landwirtschaftlichen Jah-ressieger 2014 von Moderatorin Mar-tina Rüscher auf die Bühne gebeten und für ihre Spitzenleistungen geehrt. Für die musikalische Unterhaltung sorgten Bernhard Weber und Walter Schuler (Schellinski).

Für das leibliche Wohl mit einem köstlichen Ländle-Buffet sorgte das bewährte „kul-t Catering“, unterstützt von den Schülerinnen des Bäuer-lichen Schul- und Bildungszentrum Hohenems.

www.laendle.at/zukunftspreis/zukunftspreis2014

I luag drufAktueller Börsenpreis KW 13

Von der Genossenschaft niederösterreichischer Ferkelproduzenten und

Schweinemäster wurde uns folgender aktueller Börsenpreis/Notierungs-

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Kühe (280 – 300 kg)

Klasse E: ............................................................................................... 2,29 €

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Die Preise verstehen sich je Kilogramm Hälftengewicht und für AMA-

gütesiegeltaugliche Tiere und inklusive Mengenzuschlag für zehn Stück.

Zuschläge für schwerere Schlachthälften bei Kühen bis zu 30 Cent sind

nicht mitberechnet. Alle Angaben ohne Gewähr.

M ä r k t e

Bereits zum neunten Mal lud die Landwirtschaftskammer Vorarlberg und die Ländle Qualitätsprodukte Marketing GmbH zur Ländle-Gala

Mit dem Zukunftspreis werden vorbildliche Leistungen aus der heimischen Land- und Forstwirtschaft ausgezeichnet.

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Herausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittel-gewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Le-bensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Landsbergerstraße 1; Landesin-nung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarlberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Le-bensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünbergstraße 15; Tel.: (01) 546 64-0, Fax: (01) 546 64 DW 50 368 für Redaktion, DW 50 261 für Anzeigen. Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Geschäftsführung: Tho-mas Zembacher. Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süd-deutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Ver-lag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %. Bankverbindung: Bank Austria, Kto. 04240571200, BLZ 11000, IBAN AT511100004240571200, BIC BKAUATWW DVR: 0368491 E-Mail: [email protected]. Chef redakteur: Thomas Askan Vierich, [email protected], Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael Seidl. Marke- ting: Paul Kampusch, DW 130. Chef vom Dienst: Georg Bock. Ständige Kolumnisten: Prof. Dr. Reinhard Kainz, Dr. Maximilane Laserer, Mag. Andreas Schmölzer, Gerd Wolfgang Sievers. Karikaturen: Georg Bock. Verkauf: Barbara Völkl, DW 263, Christine Fitzke-Staufer, DW 264; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: [email protected]. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: [email protected], Jahresbezugspreis: € 85,–. Abonne-ments, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 41, gültig ab 1. Jänner 2014. Erscheinungsweise: Dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com

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D as Studium wurde gemein-sam mit der Verpackungsin-dustrie entwickelt. Besonde-

rer Wert wird auf Praxisnähe und Em-ployability gelegt. Es behandelt die wichtigsten Packmittel Papier, Kar-ton, Kunststoff, Metall sowie Glas und richtet den Fokus auf nachhaltige Produktgestaltung.

Das international ausgerichtete Studium verbindet Naturwissen-schaften und Technik mit Betriebs-wirtschaft und Design. Im Mittel-punkt stehen die Anforderungen von anspruchsvollen Füllgütern wie Le-bensmittel oder Pharmaprodukte und deren Wechselwirkungen mit den in Packmitteln eingesetzten Werkstoffen. Zulassungsvoraussetzung ist die all-gemeine Hochschulreife. Es richtet sich vor allem an Generalisten/-in-nen, die ein sicherer Jobeinstieg er-wartet und ist auch ein gutes Angebot für Lebensmitteltechnologen/-innen und Ernährungswissenschafter/-in-nen. Das Studium deckt den gesam-ten Lebenszyklus einer Verpackung ab – von der Entwicklung, Herstellung über Recycling, Entsorgung bis zum Marketing und Qualitätsmanage-ment. Verpackungsdesigner/-innen gestalten nicht nur das ansprechende Äußere, sondern sorgen auch für den bestmöglichen Schutz des Füllgutes.

In der Produktion geht es darum, op-timale Qualität bei geringen Kosten zu liefern, und das bei einem Mini-mum an Energieverbrauch und Pro-duktionsabfall. „Nachhaltigkeit ist ein Kernthema im Verpackungsbereich. Außer Frage steht, dass Ressourcen-schonung und Abfallvermeidung zentrale Zukunftsfragen der Bran-che darstellen und noch viel Arbeit auf die zukünftigen Absolventen/-in-nen wartet. Wichtig ist, dass die Prin-zipien der Nachhaltigkeit schon bei der Verpackungsentwicklung berück-sichtigt werden und dafür das geeig-nete Verpackungsmaterial ausgewählt wird. Ein Verbot bestimmter Werk-stoffe ist nicht zielführend. Wenn man bedenkt, dass in Entwicklungs-ländern 40 % der landwirtschaftlichen Güter verderben und in den Indus-triestaaten 30% der Lebensmittel we-gen Verderbs weggeworfen werden, dann sieht man, dass Nachhaltigkeit vor allem auch bedeutet, diese Ver-luste durch geeignete Verpackungen zu reduzieren und die Lebensmittel-versorgung der Weltbevölkerung zu sichern“, vermittelt Studiengangslei-ter Manfred Tacker einen ersten Ein-druck von den beim Thema Nachhal-tigkeit relevanten Fragen.

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Gut verpacken Der FH Campus Wien startet neuesBachelorstudium

Aus Gewürzen gestaltete Tattoos auf einem Männerarm, zu ei-

ner perlengleichen Kette aufgereihte Minisalamis an einem Frauenkör-per: Sechs Motive sind es, die Frauen und Männer darstellen, in Szene ge-setzt mit Fleisch, Wurst, Schinken und Gewürzen.

So stellt sich ein Kalender dar, der den bezeichnenden Titel „Schön und stark mit Fleisch“ trägt und den die

Van Hees GmbH, Walluf, für das Jahr 2015 zum ersten Mal aufgelegt hat. Der Kalender mit seinem Zwei-Monats-Kalendarium, der das Thema „Fleisch“ von einer ungewohnt jungen und ei-ner kreativen künstlerischen Seite dar-stellt, entstand in Zusammenarbeit mit der Westphal Werbeagentur und dem Fotostudio Habla.

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FleischeslustDas Jahr 2015 kann kommen. In Form eines ästhetischen Kalenders

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Nachwuchs als VideostarsWo kann man sich besser präsentieren als auf einem Video? Die SÜFFA gibt Schülern dazu die Möglichkeit

Die SÜFFA, die führende Fach-messe für das Fleischerhand-

werk in Deutschland, unterstützt mit dem SÜFFA Video-Star den Branchen-nachwuchs und fördert das Fleischer-handwerk als attraktiven Ausbildungs-zweig. Mit diesem Wettbewerb bietet die Messe Stuttgart Berufsschülern

die Möglichkeit, ihr Können in einem selbstgedrehten YouTube-Video un-ter Beweis zu stellen. Alle Fleischer-klassen waren aufgerufen, ihre Ausbil-dungsberufe per Videokamera zu be-gleiten. Ziel war es, die Geschichten und Emotionen selbst in einem Video-beitrag einzufangen und somit das

Fleischerhandwerk positiv in Szene zu setzen. Gefragt war dabei die Krea-tivität der ganzen Klasse. „Wir wollen damit zeigen, wie attraktiv, vielfältig und anspruchsvoll der Beruf des Flei-schers ist“, sagt Manuela Hahn, Pro-jektleiterin der SÜFFA. Erlaubt war ein bis zu vierminütiger Videobeitrag pro

angemeldetem Berufsschüler-Team, wobei das Filmteam aus maximal vier Personen bestehen durfte. Ob der Film mit dem Handy, einer Digicam oder ei-ner Videokamera gedreht wurde, blieb den Akteuren selbst überlassen. Alle eingesandten Videobeiträge stehen un-ter www.sueffa.de/video-star zur Ver-

fügung. Es gewinnt derjenige, der bis zum 9. Januar 2015, 12.00 Uhr, die mei-sten Klicks auf YouTube erreicht.

Die nächste SÜFFA findet vom 18. bis 20. Oktober 2015 auf dem Stuttgar-ter Messegelände statt.

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Wir wünschen allen Lesern unseres Magazins eine ruhige, besinnliche Zeit und für das kommende Geschäftsjahr einen guten Start.

FROHE WEIHNACHTEN UND ALLES GUTE FÜR 2015

Das Jahr 2014 neigt sich dem Ende zu und wir dürfen mit Erfolgund Freude dem neuen Jahr entgegen blicken.

Wir wünschen ALLEN ein erholsames, ruhiges und besinnliches Weihnachtsfest mit Familie und Freunden und einen guten Rutsch ins neue Jahr 2015!

Christoph Zotter

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B esonders die Senfspezialitäten von Mautner Markhof er-freuen sich zu Weihnachten

großer Beliebtheit. Vor allem der Ho-nigsenf von Mautner Markhof ist in den letzten Jahren sehr beliebt gewor-den. Süßer Kremser Senf und Blüten-honig machen seinen Geschmack aus. Der Honigsenf passt sehr gut zu Schin-ken, Braten und Wildspezialitäten. Auch ein Stück Käse wird mit diesem Senf verfeinert.

Fleischbällchen mit Chili Zutaten für 4 Personen: 500 g ge-mischtes Faschiertes, 1 Semmel vom Vortag, 1 Ei, 1 Zwiebel, 2 Chilischoten, je 1 Zweig Oregano, Petersilie und Ko-riander, 1 TL Mautner Markhof Estra-gon Senf, 4 EL Olivenöl, Salz & Pfeffer

Zum Dippen: Mautner Markhof Sauce BBQ-Pfeffer, Honig-Senf und Sour-Cream

Zubereitung: Die Semmel in kaltem Wasser ein-

weichen. Die Chilischoten waschen, halbieren und die weißen Innenhäute entfernen. Anschließend in feine Wür-fel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, ab-zupfen und ebenfalls fein hacken.

Das Faschierte mit der ausgedrückten Semmel und dem Ei vermengen. Dann

die Chili, die Kräuter und den Mautner Markhof Estragon Senf dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus dem Faschierten kleine Bäll-chen formen, mit Olivenöl bestreichen und für 6 bis 8 Minuten auf Alufolie oder in einer Grillpfanne grillen.

Mit den neuen Mautner Markhof Saucen BBQ-Pfeffer, Honigsenf und Sour-Cream servieren.

BBQ-Kalbsfilet Zutaten für 2 Personen:

300 g Kalbsfilet Für die Marinade: 2 EL Mautner

Markhof BBQ Sauce, 1 EL Honig, 1 TL Sesamöl

Für den Salat: 1 Romana Salat-herz, 1 Grapefruit, 1 Orange, 2 EL wei-ßer Balsamico Essig, 2 EL Honig, 1 TL Mautner Markhof Estragon Senf, 3 EL Olivenöl, Salz & Pfeffer

Zubereitung: Die Mautner Markhof BBQ Sauce,

den Honig und das Sesamöl zu einer Marinade verrühren. Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade rundherum bestreichen.

Das Kalbsfilet auf den heißen Grill legen und unter regelmäßigem Wen-den ca. 12 bis 15 Minuten grillen. An-schließend Filet in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Rezeptideen für Weihnachten Fleisch in Bällchenform oder als Filet als Alternative zur Gans

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Goma/ DRK: Jeden Samstag sitzt er in seinem kleinen Büro im Stadtzentrum. Das

leicht graue Haar fällt ihm über den Brillenrand, das kurzärmelige Hemd ist jede Woche in anderen Farben ge-streift. Roland Kastler kontrolliert Rechnungen, zahlt Löhne, kümmert sich um alle Probleme, die sich seit seinem letzten Besuch vor sieben Ta-gen aufgetan haben.

Das Büro ist ein kleines Hinterzim-mer einer Fleischerei, ein Stauraum, keine Fenster. In der Auslage im Ver-kaufsraum liegen Mortadella, Leber-käse und Mettwurst, Käse aus der Re-gion, frisches, rotes Gulasch und saf-tiges Rinderfilet. Mitten in Afrika.

Die Kunden waren schuldDer Fleischer Roland Kastler, Jahrgang 1960, eröffnete diese „Charcuterie, Boucherie“ 2007 in Goma. Trotz im-merwährender Unruhen, Rebellenbe-

setzungen und einer Arbeitslosigkeit von geschätzt 70 Prozent. Die Grenz-stadt zu Ruanda, im Osten der Demo-kratischen Republik Kongo, ist nicht unbedingt berühmt für erfolgreiche Geschäftseröffnungen oder Vorlie-ben für Leberkäs, Mettwurst und Gu-lasch. Trotzdem wagt er es. „Kunden in meinem Hauptgeschäft in Kigali (Ruanda) waren schuld“, sagt Kast-ler. Er wunderte sich eine Weile, wa-rum einige große Mengen Wurst und Fleisch kaufen: „Weil sie in Goma einen ordentlichen Gewinn damit machten.“ Das mache er dann doch lieber selbst, sagte er sich.

Entspanntes ArbeitenWährend er an diesem Samstagmor-gen im November wie gewöhnlich in seinem fensterlosen Büro arbeitet, dringen Geräusche aus den Produk- tionsräumen in das Büro. Nicht das übliche Hämmern und Schneiden und

Sägen. Die Mitarbeiter singen kon-golesische Lieder. Die Arbeit scheint Freude zu machen. Geschäftsführer Mohamed bestätigt: Die Atmosphäre sei sehr entspannt. „Roland ist ein guter Chef, vor allem, weil er uns ver-traut; das ist hier nicht selbstverständ-lich.“ Aber: „Wenn Roland merkt, dass jemand faulenzt, dann haut er auch mal ordentlich auf den Putz.“

Kastler sieht das Urteil gelassen: „Ich bin, wie ich bin, rundheraus und direkt. Genau deshalb habe ich es in meinem Leben so weit gebracht.“ Noch vor einigen Jahren hätte ihn ein solcher Kommentar aus dem Kon-zept gebracht: „Früher war ich ein-fach Metzger“, sagt Kastler. „Ich war stoisch und habe, ohne groß nachzu-denken, einfach gehandelt – und des-halb die eine oder andere Fehlent-scheidung getroffen.“ Das sei heute anders: „Jetzt wäge ich jede Entschei-dung drei, vier Tage ab.“ Ohne nach links oder rechts zu schauen: „Ich gehe meinen eigenen Weg.“

Selfmade-FleischerBisher erfolgreich – und nicht ohne Stolz. „Ich habe mir alles selbst auf-gebaut. Das muss mir erstmal jemand nachmachen!“ Gerade hat er ein neues Haus für die Familie gebaut, das Ge-schäft Kigali zieht bald um und wird vergrößert: Supermarkt, Imbiss, Ver-kaufsladen und Produktion werden künftig unter einem Dach geführt.

Aber wie begann das „Abenteuer Afrika“ für Roland Kastler überhaupt? 1994 – kurz vor dem ruandischen Ge-nozid, der hunderttausenden Men-

schen das Leben kostete – besuchte er seinen ehemaligen Ausbilder; der hatte eine eigene Fleischerei in der ruandischen Hauptstadt eröffnet und brauchte Unterstützung. Nach einer kurzen Probezeit sagt Kastler: „Hier bleibe ich!“

Nach einigen Jahren wollte er mehr, und als sich die Chance auf das erste eigene Geschäft bot, musste er es wagen. Kommentare von Kritikern und Freunden damals: „Das schafft der nicht!“ Also versuchte er es erst recht: 2003 produzierte Kastler seine erste Wurst und verkaufte sie in sei-nem ersten Laden in Kigali, der „Ger-man Butchery“.

Vier Jahre später folgte der nächste Schritt über die Grenze in den Kongo. Knapp 60 Leute arbeiten mittlerweile für ihn. Mit seinem Konzept kann der Fleischer gegen die Konkurrenz bestehen – auch wenn das Geschäft in Goma schwieriger geworden ist. Kastler aber ist optimistisch: „Es wird klappen: mit guter Qualität, regio-nalen Produkten und meinen Rezep-ten.“ Und genau aus diesen Gründen kaufen Kongolesen, internationale Mitarbeiter der UN und Angestellte humanitärer Organisationen aus aller Welt bei ihm ein.

Ein letzter Rest UngeduldDabei muss Fleischer Kastler geste-hen: „Ich selbst esse eigentlich kaum noch Fleisch.“ Jahrelang habe er mor-gens, mittags, abends Fleisch geges-sen, quasi von Berufs wegen. Heute stünden neben dem Steak viel Ge-müse und Obst auf dem Tisch – und

vor allem trinke er viel Milch. Nicht nur seine Ernährungsgewohnheiten haben sich geändert; er sei vor allem ruhiger geworden, sagt Roland Kast-ler, entspannter als noch vor einigen Jahren. Täglich arbeitet er bis 15.00 Uhr, freitags fährt er nach der Arbeit ins 150 km entfernte Goma, Sams-tagmittag direkt wieder zurück. „Die Zeiten, in denen ich abends bis halb neun im Büro gestanden habe, bis auch der letzte Cent in der Kasse ge-zählt war, sind glücklicherweise vor-bei.“ Die Familie ist jetzt das Wichtige.

Während er spricht, trommelt er mit den Händen auf den Schreibtisch. Ein bisschen ungeduldig ist er doch geblieben. Vielleicht genießt er die Ruhe mit seiner Frau und den Söh-nen jetzt erst mal ein paar Jahre. Bis er es sich und anderen wieder bewei-sen muss.

Ein Deutscher verkauft Leberkäs im KongoFleischer Roland Kastler wagte das Experiment und eröffnete vor sieben Jahren ein Fleischergeschäft in Goma in der Demokratischen Republik Kongo. Und der Erfolg gibt im Recht T e x T & F o T o s : K a T j a r e i T h

Roland Kastler ist Fleischer in Afrika.Dahinter steckt immer ein heller Kopf: Intelligente Lichtplanung in LED zählt zu einer der wichtigsten Maßnahmen bei der Neukonzeption von Metzgereien.

Mit guter Qualität will Roland Kastler Kunden gewinnen.

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N r . 1 9 – 2 0 / 1 9 . 1 2 . 2 0 1 4 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

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Das ist Traiskirchen nicht WurstVor kurzem eröffnete eine neue Wiesbauer-Filiale mit Bistro in Traiskirchen. Zur Eröffnung fand sich auch Bürgermeister Andreas Babler ein T e x T & F o T o s : G e o r G B o c K

E s war unfreundlich draußen. Das Gegenteil von der Stim-mung im neuen Shop. Viele Gä-

ste konnte Vorstandsvorsitzender Karl Schmiedbauer in seinem neuen Bistro begrüßen. Der Standort könnte bes-ser nicht sein: Mitten in der Stadt, am Dr.-Karl-Renner-Platz, ist die neue Fi-liale nicht zu übersehen. Auf 155 Qua-dratmetern werden neben Wurst und Fleischwaren auch Getränke und Süß-speisen angeboten. Auf den 32 Sitz-plätzen kann man gemütlich den Tag beginnen, Mittag essen oder ihn ausklingen las-sen. In seiner Rede betonte Schmiedbauer die

gute Zusammenarbeit mit der Ge-meinde und den Stadträten: „Ich hab sie kennengelernt, das ist auch wich-tig, damit man weiß, wer wofür zu-ständig ist. Wir haben alle Auflagen erfüllt, ohne Prügel vor die Füße zu bekommen. Ein Konzern würde mo-natelang diskutieren, mein Bauch-gefühl hat mir gesagt, wir trauen uns das, wir springen ins kalte Wasser.“

Gegen den TrendDas neue Bistro erfüllt auch die Erwar-tungen von Bürgermeister Andreas Babler: „Es ist eigentlich gegen den Trend, weil wir wieder einen Nahver-sorger bekommen. Ich spür schon seit Monaten, dass es gutes Echo gibt und dass sich die Leute auf euch freuen. Auch die kleinen Details sind wichtig: Es freut mich, dass auch Traiskirchner Weine mitangeboten werden. Das Sie-ben-Tage-Konzept wird gut angenom-men.“

Die Firma Wiesbauer kehrt so-mit in ihre Heimat zurück: „Die Ur-

urahnen der Firma Wies-

bauer stammen aus Traiskirchen“, so Schmiedbauer. Damit wurden auch wieder Arbeitsplätze geschaffen, neun vorerst und viele davon aus der Region.

Neben der Urkunde zur Eröffnung bekam Schmiedbauer von Babler auch ein signiertes Buch über 500 Jahre Marktwappen Traiskirchen als Lektüre. „Es schadet nie, wenn man über die Ge-schichte seines neuen Standortes Be-scheid weiß“, so Babler abschließend.

www.wiesbauer.at

Das Wetter war nicht einladend, dafür aber die Gastgeber bei der Eröffnung der neuen Bistro-Filiale von Wiesbauer in Traiskirchen.

Bio Österreich – neue Messe 2015Im November 2015 findet erstmals eine Messe statt, die als Kommunikationsplattform für den Bio-Bereich geschaffen wurde

Auf der Ausstellerseite rech-net die Messe Wieselburg mit mindestens 150 Ausstellern

aus den Bereichen Bio-Lebensmittel, Bekleidung, Kosmetik und Bio-Land-wirtschaft. Die Messe wird also auch die wichtigsten für Bio-Betriebe er-laubten Betriebsmittel umfassen.

Aus diesem Ausstellersortiment re-sultieren die Besucherzielgruppen: Le-bensmittelhandel, Natur-, Feinkost-, Hofläden, Großküchen und Gastrono-mie werden ebenso angesprochen wie Bio-Landwirte und Verarbeitungsbe-triebe von Bio-Produkten.

TreffpunktMessedirektor Werner Roher: „Die ,Bio Österreich‘ ist als einmaliger Netz-werktreffpunkt für Konsumenten, Produzenten, Verarbeitungsbetriebe, den Handel, die Gastronomie, aber auch Dienstleister und Beratungsstel-len konzipiert – und zwar mit einem Wirkungskreis, der weit über Öster- reichs Grenzen hinausreicht. Wir rech-nen bei der Erstveranstaltung mit

2.500 Fachbesuchern und mindestens 3.000 KonsumentInnen.“ Dieses Ziel wird durch ein begleitendes Vortrags- und Tagungsprogramm entsprechend den angeführten Zielgruppen ergänzt. Auf der Konsumentenseite werden da-bei z. B. die Fragen der Gesundheits-aspekte der Ernährung im Mittelpunkt stehen, während für die Fachbesucher Themen wie Online-Handel, Konsu-mentenverhalten, Kooperation mit Handelspartnern etc. im Mittelpunkt stehen.

Strenge AuswahlZur Messe werden nur zertifizierte Bio-Produkte und dem Bio-Betriebsmittel-katalog entsprechende Produkte als Ausstellungsgüter zugelassen. Dane-ben wird Bio Austria Niederösterreich und Wien als Kooperationspartner und mit seinem seit Jahrzehnten erprobten Know-how zur Fachkompetenz der Messe wesentlich beitragen. „Viele Jahre partnerschaftliche Zusammenar-beit mit der Messe Wieselburg münden in der herausragenden Idee ,Bio Öster-

reich‘. Wir freuen uns auf wertvolle und fruchtbringende Dialoge mit all je-nen, denen der Bio-Landbau eine Her-zensangelegenheit ist. Unser Bio-Aus-tria-Landesverband wird mit vollem Engagement zum Gelingen dieser Mes-severanstaltung beitragen“, meint Otto Gasselich, Obmann Bio Austria Nieder-österreich und Wien.

Bio-SurroundingZusätzliche Services seitens des Mes-severanstalters sorgen für ein nach-haltiges Gesamtkonzept: Angebote für eine umweltschonende Anreise sind hier ebenso zu nennen wie die kuli-narische Versorgung der Messegäste mit Bio-Produkten, Kinderbetreuung, Kochkurse, Sensorikschulungen oder die Fachberatung der Besucher z. B. durch die Austria-Bio-Garantie.

„Niederösterreich ist das Bundes-land mit der größten Anzahl an Bio-Betrieben, und Österreich ist Vorreiter Europas für die Bio-Produktion. Wir werden die ,Bio Österreich‘ deshalb mit aller Kraft unterstützen“, freut sich

Landesrat Dr. Stephan Pernkopf über die Initiative der Messe Wieselburg.

www.messewieselburg.atwww.bio-oesterreich.at

Ein Denkmal hast du dir erworben, das

Herz der Deinen ist sein Ort.

Und bist du auch zu früh gestorben,

du lebst in uns doch immer fort.

Mit traurigem Herzen, doch voll Dankbarkeit nehmen wir Abschied von unserer lieben und unvergesslichen Gattin, Mutti, Schwiegermutter, Oma, Schwägerin, Tante, Großtante, Nichte und Cousine,

Frau Brigitte Hausenberger, geb. Placzek, Fleischermeisterin,welche am Donnerstag, dem 4. Dezember 2014, nach langer, schwerer, mit großer Geduld ertragener Krankheit und doch für uns unerwartet, im 66. Lebensjahr für immer von uns gegangen ist.

Christian, Gatte, Margit und Heinz, Christian und Yvonne, Birgit und Roman, Kinder, Viktoria, Julia, Christian, Alexander und Marie- Sophie, Enkelkinder, im Namen aller Verwandten und Freunde

Bürgermeister Andreas Babler signierte das Geschenk.

Karl Schmiedbauer präsentiert seine Produkte und lobte die gute Zusam-menarbeit mit der Gemeinde. Neun Arbeitsplätze wurden mit der Eröffnung der Filiale geschaffen.

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 1 9 – 2 0 / 1 9 . 1 2 . 2 0 1 4

d i e L e t z t e s e i t e

unteRnehmen kontRoLLieRen 95 pRozentdes weLtweiten maRktes FüR bRathähnchenDREI

Haltbar„Fleisch einkochen"Ursprünglich wurde Fleisch zur Haltbarmachung eingekocht. Diese fast vergessene kulina-rische Tradition wird hier wieder aufgegriffen und neu interpre-tiert. Dieser umfassende Über-blick zur Kunst, Fleisch einzuko-chen, bietet grundlegende Infor-mationen über Zutaten, benötig-te Gerätschaften und Gefäße, die dem Laien den Zugang zu diesem Thema erleichtern. Die Vielzahl an Rezepten reicht von bodenständigen deutschen und österreichischen wurstähn-lichen Delikatessen aus dem Glas bis zu französischen Klas-sikern oder internationalen „Kult-Konserven“.

Gerd Wolfgang Sievers: „Fleisch einkochen“Leopold Stocker VerlagISBN 978-3-7020-1365-319,90 Euro (Verlag)

R E Z E P T : H ü H n E R f l E i s c H „ s ü ss - s au E R “

Für 2 Personen

500 g Hühnerbrust (man kann auch Schweinefilet nehmen) 3 rote Spitzpaprikaschoten 2 grüne Chilischoten (nicht zu scharf) 1 grosse Zwiebel8 Knoblauchzehen 1 kleines Eiweiss ½ TL Maisstärke½ TL Sojasauce 1 TL feiner Rohrzucker 1 Tasse neutrales Pflanzenöl

Für die Sauce

125 ml Tomatenpulpe (Flasche) 75 ml konzentrierte Hühnerbrühe (einen Bio-Hühnerwürfel mit we-nig Wasser auflösen) 75 ml Ananassaft 2–4 EL Süsse Chilisauce nach Ge-schmack (z. B. „Chicken sweet chili sauce“ Asialaden) ½ – 1 TL Reis- oder Sherryessig Etwas Sojasauce (vorzugsweise helle) 1 guter TL Maisstärke Einige Tropfen Sesamöl Salz bei Bedarf

Gerichte wie „Hühnerfleisch süß-sauer“ sind in China eher unbekannt, sie entstam-men – wie übrigens auch das „Chop Suey“ – aus den Wirren der amerikanischen Fu-sionsküche. Aber die traditionsreiche chi-nesische Küche kennt die Kombination süß-sauer, wie zum Beispiel beim Schwei-nefleisch „Kung Bao“ oder dem bei uns we-nig verbreiteten Hühnchen Da-Chien. Die-ses „Huhn Da-Chien“ ist vielleicht sogar das Basisrezept für das spätere „Hühner-fleisch süß-sauer“, denn es wird mit einer süß-sauren Sauce mit Paprikaschoten, Chili und Knoblauch zubereitet, allerdings ohne Ananas und Co. Das nachstehende Rezept ist also kein Originalrezept, gleichwohl aber ein besonders aromatisches, das zudem spe-ziell für diese Kolumne entwickelt wurde:

Das Fleisch mundgerecht würfeln (ca. 2–2,5 cm Kantenlänge), in eine Schüs-sel füllen und mit Eiweiß, ½ TL Mais-stärke, ½ TL Sojasauce sowie 1 TL feinem Rohzucker vermischen; alles gut vermengen, danach mindestens 15 Minuten marinieren (ab und zu umrühren). Paprikaschoten waschen, entker-nen, von weißen Rippen befreien und in Stücke (etwa so groß wie die Fleischwürfel) schneiden. Chilischo-ten ebenfalls entkernen, danach in feine Streifen (Chiffonade) schnei-den. Zwiebel schälen und möglichst fein hacken (fast pürieren), zwei Knoblauchzehen ebenfalls sehr fein hacken.

6 Knoblauchzehen schälen und in möglichst gleichmäßige Stifte schnei-den. Öl in einem Wok oder einer tiefen Pfanne erhitzen und die Knoblauch-stifte darin frittieren, bis sie knusp-rig und hellbraun sind – herausneh-men und auf Küchenkrepp abtropfen lassen (Achtung: Der Knoblauch darf nicht zu dunkel werden). Anschließend im selben Öl die Fleischwürfel braten, bis sie gar sind, dann aus dem Fett heben und auf einem Teller warm stellen. Das meiste Öl abgießen, dann im rest-lichen Öl zuerst den Zwiebel samt ge-hacktem Knoblauch scharf anbraten, danach auch die Paprikawürfel da-zugeben und sautieren. Dann Toma-

tenpulpe, Hühnerbrühe, Ananassaft, süße Chilisauce, Essig und die mit der Sojasauce verrührte Stärke zuge-ben und alles sämig einkochen las-sen. Fleisch hinzufügen und mit Salz, Zucker und Essig abschmecken. Alles in einer Schüssel anrichten, mit Se-samöl beträufeln und mit frittierten Knoblauchstiften und Chili-Streifen bestreut auftischen – dazu passt Reis. Hinweis: Wer mag, kann einige Stücke Ananas und/oder Bambussprossen mit in die Sauce geben, und wenn es besonders fein werden soll, gibt man noch etwas Tamarinde (Saft oder Ex-trakt) zur Sauce, wodurch diese ein besonderes Aroma erhält (aber auch säuerlicher wird).

G e r d w . s i e v e r s

recht so !Betriebsurlaub für Mitarbeiter

Grundsätzlich müssen Dienstgeber und Mitarbeiter gemeinsam verein-baren, wann der Mitarbeiter auf Ur-laub geht. Dabei ist sowohl auf die Erfordernisse des Betriebes als auch auf die Erholungsmöglichkeiten des Mitarbeiters Rücksicht zu nehmen.

Ein Betriebsurlaub, erlaubt sind ma-ximal drei Wochen am Stück, muss rechtzeitig mit allen Mitarbeitern vereinbart werden.Unter Betriebsurlaub versteht man die Konsumation des Urlaubes durch sämtliche Arbeitnehmer des Betriebes gleichzeitig, meist verbun-den mit einer Betriebssperre.Um zu vermeiden, dass einzelne Mitarbeiter eine Urlaubsvereinba-rung anlässlich des Betriebsurlaubes ablehnen, ist es ratsam, bereits in den schriftlichen Dienstvertrag eine solche Urlaubsvereinbarung aufzu-nehmen.

Voraussetzungen- Die zulässige Dauer des Betriebs-

urlaubes beträgt maximal drei Wochen.

- Der konkrete Zeitpunkt des Be-triebsurlaubes muss so präzise wie möglich eingegrenzt sein.

UrlaubsberechtigungWie ist vorzugehen, wenn der Dienstnehmer noch nicht urlaubs-berechtigt ist?Dann kann er trotzdem auf Urlaub gehen, auch wenn dieser Urlaub über den bereits erworbenen Ur-laubsanspruch hinausgeht. Es gel-ten dann die Regeln über den so-genannten Urlaubsvorgriff. Das be-deutet: Falls der Dienstnehmer nach der Konsumation des Urlaubes aus-scheiden sollte, gibt es für den Dienstgeber nur bei einer gerecht-fertigten Entlassung oder bei einem ungerechtfertigten vorzeitigen Aus-tritt die Möglichkeit, den zu viel be-zahlten Urlaub bei der Endabrech-nung abzuziehen.Um in einem solchen Fall finan-zielle Nachteile für den Dienstgeber zu vermeiden, kann für die Zeit des Betriebsurlaubes unbezahlter Urlaub vereinbart werden – vorausgesetzt der Mitarbeiter stimmt dem zu. Eine schriftliche Vereinbarung wird drin-gend empfohlen.

Was passiert mit dem Urlaubszuschuss?Wenn das Arbeitsverhältnis durch den Mitarbeiter gekündigt wird, der Mitarbeiter ohne wichtigen Grund vorzeitig austritt oder berechtigter-weise entlassen wird, hat der Mit-arbeiter den zu viel erhaltenen Teil des Urlaubszuschusses zurückzu-zahlen.

d r . M a x i M i l i a n e l a s e r e r

cartoon • das rentiert sich

Fleischerzeitung 19/14

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