FLEISCHEROffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

Ö S T E R R E I C H I S C H E

Z E I T U N G

Vegane Würste heftig kritisiertWer glaubt, sich mit Wurstersatzprodukten gesünder zu ernähren, täuscht sich laut Konsumentenschützern.

Sieben im Handel erhältliche Wurstersatzprodukte wurden von den Konsumentenschüt-

zern der Arbeiterkammer Oberöster-reich getestet. Während die Grund-zutaten bei Fleisch- und Wurstwaren klar im Lebensmittelkodex geregelt sind – Fleisch (vorwiegend Rind und Schwein), Wasser, Schweinespeck, Ge-würze und Hilfsstoffe wie Pökelsalz und bei bestimmten Würsten auch Kartoffelstärke beziehungsweise Mehl –, ist das bei Imitaten nicht der Fall.

Technologisch nachgebessertDie industriell verarbeiteten veganen und vegetarischen Lebensmittel be-stehen laut Testern vor allem aus Was-ser gefolgt von Palmfett oder anderen Pflanzenfetten, Weizen-, Erbsen- oder Sojaeiweiß. Damit diese Mischung nach Extrawurst oder Leberkäse schmeckt, muss mit viel Lebensmit-teltechnologie und einer Menge Zu-satzstoffen nachgebessert werden. In herkömmlichen Wurstwaren wird hin-gegen immer öfter auf Geschmacks-verstärker und Hefeextrakte verzich-tet.

Extrawurst mit PalmölDrei von fünf fleischlosen Extrawurst-sorten enthalten Palmfett. Palmöl oder Kokosöl sowie Sojaeiweiß stam-men oft aus Monokulturen mit wei-ten Transportwegen, was unter öko-logischen Gesichtspunkten durch-aus kritisch zu bewerten sei. Für die Palmölplantagen wird etwa oft Regen-

waldfläche abgeholzt. Das zerstöre den Lebensraum unzähliger Tierarten und beschleunige den Klimawandel, so die Arbeiterkammer.

Vernichtende UrteileZudem weist mehr als die Hälfte der Testprodukte durch das Palm- oder Kokosfett einen hohen Gehalt an ge-sättigten Fettsäuren auf. Diese stehen in Verdacht, bei übermäßigem Verzehr das Risiko für Fettstoffwechselerkran-kungen, Herzinfarkt und Schlaganfall zu erhöhen. Auch beim Salz wird nicht gespart, bei vier Wurstsorten ist mit 100 Gramm fast die Hälfte des emp-fohlenen Tagesbedarfs ausgeschöpft.

Drei von sieben getesteten Pro-dukte erhielten die zusammenfas-sende Bewertung „wenig nachhaltiges Produkt durch Verwendung von Palm-fett mit durchschnittlichem Fettgehalt und hohem Anteil an gesättigten Fett-säuren und Salz“, ein weiteres Produkt wurde zusammenfassend als „wenig nachhaltiges Produkt durch Verwen-dung von Kokosfett mit hohem Fett- und relativ hohem gesättigtem Fett-säuregehalt sowie durchschnittlichem Salzanteil“ bewertet, und ein weiteres mit dem Hinweis auf „Produkt mit ho-hem Fettgehalt bei günstigem Anteil an gesättigten Fettsäuren und relativ hohem Salzanteil“. R E D

T H E M A Mitarbeiter S E I T E 2

P O R T R Ä T Markus Benser S E I T E 4

V E R E D E L U N G Stelzen S E I T E 5

S T U D I E Agrarflächen S E I T E 6

S P E Z I A L Slicen, Schneiden, Würfeln A B S E I T E 7

O N L I N E F L E I S C H E R Z E I T U N G . A T

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Anders als bei Ersatzprodukten sind die Zutaten bei herkömmlichen Wurstwaren klar definiert und für die Konsumenten nachvollziehbar

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Die Wirtschaftskammer begrüßt den durch das Justizministerium veröffentlichten Entwurf eines Erb-rechts-Änderungsgesetzes 2015. „Damit soll“, so Rosemarie Schön, Leiterin der Abteilung für Rechtspo-litik der Wirtschaftskammer Öster-reich, „ein langjähriges, besonderes Anliegen der Wirtschaft hinsicht-lich der Unternehmensübertragung umgesetzt werden.“ Nach geltendem Recht gefährdet das Pflichtteilsrecht die Übernahme von Familienunternehmen, da zur Zahlung der Pflichtteile häufig das Familienunternehmen zerschlagen werden muss. Neben der Wertver-nichtung durch diese Zerschlagung fallen ihr auch Arbeitsplätze zum Opfer. Durch die Erbrechtsreform soll der Fortbestand des Unternehmens da-durch gefördert werden, dass unter bestimmten Voraussetzungen der Pflichtteilsanspruch der anderen Erben für eine bestimmte Zeit teil-weise oder ganz gestundet werden kann. Eine ähnliche Regelung ent-hält auch das deutsche Erbrecht. Die Entscheidung über diese Pflicht-teilsstundung ist vom Gericht un-ter Berücksichtigung der Interessen des Familienmitglieds, das den Be-trieb übernimmt, und der Pflicht-teilsberechtigten nach Billigkeits-gesichtspunkten zu treffen

Kommentar !Erbrechts- reform

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T H E M A : Mitarbeiter

Fest der FleischerAm 25. Juli findet ab 10 Uhr in in Spittal/Drau das „Fest der Flei-scher“ statt. Es handelt sich um die 10. Auflage dieser Veran-staltung. Unter anderem wird es eine Grillshow mit Verkostung sowie den Produktwettbewerb „Kärntner Käsekrainer – Con-test“ geben. Zudem werden 15 Geschenkkörben und ein Well-nessurlaub im Lesachtal verlost. Und selbstverständlich gibt es den ganzen Tag über Speziali-täten der Kärntner Fleischer.Manfred Tisal, „EU-Bauer“ des Villacher Faschings, wird die Veranstaltung moderieren.

BizerbaBizerba übernimmt mit der Helf Etiketten GmbH einen etablier-ten Etiketten-Spezialisten auf dem österreichischen Markt. Der Anbieter von Lösungen für Wäge-, Schneide- und Auszeich-nungstechnologie hält künftig 90 Prozent der Anteile des Un-ternehmens aus Wiener Neu-dorf. Zu den Kunden von Helf gehören zahlreiche Produzenten aus der Lebensmittel- und Non-Food-Industrie sowie Anwender aus dem Handel. Die 65 Mitar-beiter der Etiketten-Druckerei werden weiterhin am NÖ Stand-ort agieren.

Kein RisikoDie aktuelle Auswertung von 27 unabhängigen Studien aus Ame-rika, Asien, Europa und Austra-lien hat ergeben: Der Konsum von rotem Fleisch ist bei Dick-darmkrebs ein unbedeutender Faktor. Die im „Journal of the American College of Nutrition“ veröffentlichte Metaanalyse zeigte auch, dass noch nicht ein-mal ein klarer Zusammenhang zwischen verzehrter Menge (Dosis-Wirkung-Beziehung) von Rind, Lamm und Schwein und Darmkrebs erkennbar ist. Die US-Forscher analysierten Da-ten von 27 Studien, die zwischen 1994 und 2013 in Amerika (12), Asien (8), Europa (6) und Aus-tralien (1) publiziert wurden.

UrteilBordeauxrote Hemden und schwarze Schürzen an Fleisch-hauertheken hat das Berliner Verwaltungsgericht verboten. Nur auf heller Kleidung seien Verschmutzungen eindeutig feststellbar, teilte das Gericht mit. Dem Urteil zufolge verstößt die beanstandete Kleidung ge-gen die europäische Lebens-mittelhygiene-Verordnung. Gerade in einem fleisch- und wurstverarbeitenden Unterneh-men müsse die Berufskleidung so sein, dass sie einen hohen Schutz für die Verbraucher ge-währleiste. Auf heller Kleidung könnten Mitarbeiter besser Blut oder Fleischsaft bemerken. Die Berufung beim Oberverwal-tungsgericht wurde zugelassen.

Auf der KarriereleiterDer 19-jährige Christoph Luger, Sieger des Bundeslehrlingswettbewerbs der Fleischer, macht Karriere bei Spar.

In der letzten Ausgabe haben wir ausführlich über den Bundesleh-rlingswettbewerb der Fleischer

berichtet, aus dem Christoph Luger (19) als Sieger hervorgegangen ist. Heute wollen wir den jungen Mann etwas näher vorstellen: der geborene St. Pöltner absolvierte nach seinem Schulabschluss im Sommer 2011 ein Ferialpraktikum im Tann-Werk St. Pölten und fand sofort Gefallen an dem Job. „Ich habe eine Zukunfts-perspektive gesehen und beschlos-sen, die Doppellehre Fleischer und Fleischfachverkäufer zu machen.“ Gleich im Anschluss an den Ferialjob begann er am 1. September mit der Lehre, die er nach nunmehr vier Jah-ren am 31. August 2015 abschließen wird.

Hinter ihm liegen vier Jahre Aus-bildungszeit sowohl im Tann-Werk St. Pölten als auch in einer der Tann-Filialen, die er mit Bravour gemei-stert hat. Jahr für Jahr war der Lern-erfolg so groß, dass er zusätzlich zum Lehrlingsgehalt Prämien von ins-gesamt über 4.500 Euro und den B-Führerschein finanziert bekam. Sein Können stellte Luger als Sieger des NÖ Landeslehrlingswettbewerbs und schließlich auch als Sieger des Bun-deslehrlingswettbewerbs unter Be-weis.

Jetzt macht Christoph Luger erst mal Urlaub, ehe er mit seinem Dienst-geber ein Karrieregespräch führen wird. „Wir haben unzählige Beispiele

von Lehrlingen, die bei uns Karriere gemacht haben. Wir nehmen die Aus-bildung der Lehrlinge ernst und sor-gen auch für eine berufliche Entwick-lung nach der Lehre. Damit bieten wir ihnen Perspektiven für ihre be-rufliche Zukunft“, so Mag. Alois Hu-ber, Spar-Geschäftsführer für Ost-österreich. Luger wird dieses Angebot auf jeden Fall annehmen: „Mich zieht es in den Verkaufsbereich, ich würde gerne in einem Interspar-Markt wei-terarbeiten“.

Die nächsten logischen Schritte wären die Ausbildung zum Top-Ver-käufer bis hin zur Meisterprüfung. In einem Jahr wäre das theoretisch zu schaffen. Luger steht aber auch die Möglichkeit offen, die Matura nachzuholen.

Richtige Entscheidung„Ich war von Anfang an davon über-zeugt, dass mein Entschluss, eine Ausbildung bei Spar zu machen, rich-tig war. Wenn man motiviert und fo-kusiert an die Sache herangeht, stellt sich der Erfolg von selbst ein“, so Lu-ger. Das Berufsbild des Fleischers hat sich in den vergangenen Jahren übri-gens massiv geändert. Vom Einkauf und der Auswahl des Rohmaterials über die Verarbeitung des Fleisches und Herstellung von Fleisch- und Wurstspezialitäten bis zur Weiter-entwicklung des Sortiments sind die Aufgaben vielseitig und verantwor-tungsvoll. M P Christoph Luger wird seine Karriere bei Spar fortsetzen.

Höhepunkt jeder Reife- und Diplomprüfung an der Priv. HTL für Lebensmit-teltechnologie ist das der Zeugnisverleihung folgende Freispringen

Im Dienste der TechnologieAn der HTL Hollabrunn haben 28 Lebensmitteltechnologen und -technologinnen ihre Ausbildung abgeschlossen.

Am 11. und 12 . Juni 2015 fan-den an der Priv. HTL für Le-bensmitteltechnologie die

mündlichen Reife- und Diplomprü-fungen statt. 28 Kandidatinnen und Kandidaten der Ausbildungszweige Lebensmittelhygiene und Fleisch-wirtschaft stellten sich der Prüfungs-kommission und bewiesen ihre Kom-petenzen sowohl in fachlicher Hin-sicht als auch in den Fächern der Allgemeinbildung. Zum letzten Mal fand diese Prüfung nach „altem“ Mo-dus statt, also ohne zentralisierte Anteile.

Zusammenarbeit mit FirmenDas vergangene Schuljahr des 5. Jahr-gangs war einerseits das Jahr, in dem in den verschiedensten Gegenstän-den ein anspruchsvoller „Schlago-bers-Gupf“ auf den Wissenskuchen der ersten 4 Jahre gesetzt wurde, an-dererseits aber auch das Jahr, in dem außerhalb der Unterrichtszeit in Teams zu zweit oder zu dritt eine Di-plomarbeit verfasst wurde. Teilweise

in Zusammenarbeit mit Firmen, teil-weise in schulinternen Projekten wurde theoretischer Hintergrund er-arbeitet, in Laboratorien, Werkstät-ten oder auch in den Partnerfirmen praktisch gearbeitet, ausgewertet und schließlich zu einem gebundenen Werk dokumentiert.

So wurden beispielsweise in Zu-sammenarbeit mit der Firma Ablin-ger die Leberknödelproduktion op-timiert, in Zusammenarbeit mit der Firma Köhrer ein HACCP-Konzept er-stellt und Mitarbeiter geschult oder Hygienemonitorings bei den Firmen Spitz und Wiesbauer durchgeführt. Es wurden aber auch neue Gin-Va-riationen kreiert, an alkoholfreiem Bier gearbeitet, die hygienische Un-bedenklichkeit von Smartphones be-stätigt oder Untersuchungen über das Korrosionsverhalten von Stählen durchgeführt.

Als echtes Weinviertler Thema wurden zusammen mit den Firmen Wimberger und Karner die Düngeef-fizienz von Luftstickstoff verarbei-

tenden Bakterien – auch an Weinkul-turen – bestätigt. Insgesamt sind im vergangenen Jahr 13 Diplomarbeiten fertiggestellt worden, die als zusätz-liche Referenzen bei Bewerbungen dienen können.

Die Ergebnisse der Prüfungen können sich sehen lassen: 12 Aus-zeichnungen und 4 gute Erfolge lie-ßen keinen Zweifel daran, dass hier viel und wohl auch gerne gearbeitet wurde. R E D

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N E W S : Österreich & International

Rib-Eye, Rump oder HuftSpar und WIFI haben Fleisch-Akademie ins Leben gerufen.

Die neue Fleisch-Akademie baut auf die Feinkost-Ausbildung bei

Spar auf, die seit jeher zentrale Be-deutung im Unternehmen hat. Seit Kurzem gibt es nun drei Spar Fleisch-Akademien in Österreich. Rund 270 Teilnehmende pro Jahr werden die-sen Aufbau-Lehrgang in St. Pölten,

Salzburg und Graz absolvieren. Insge-samt müssen in einem Zeitraum von zwei Jahren jeweils zwei Module pro Jahr abgeschlossen werden. Mit den Fleisch-Akademien setzt Spar auf die bestehende Feinkost-Ausbildung noch eins drauf.

Mit dem WIFI hat Spar einen fach-

kundigen Kooperationspartner im Boot, wodurch die Fleisch-Akademie über bestes Knowhow verfügt. Die Trainer der Fleisch-Akademie sind ei-nerseits Fleisch-Experten von Spar, andererseits stellt das WIFI Fachrefe-renten aus den Themengebieten Er-nährung und Hygiene zur Seite. R E D

Initiative Tierwohl

Seit Anfang dieses Jahres zah-len in Deutschland die teil-

nehmenden Händler für jedes ver-kaufte Kilo Schweine- oder Ge-flügelfleisch sowie für Wurst vier Cent in einen Fonds, aus dem die Tierwohlmaßnahmen der Erzeu-ger bezahlt werden. Etwa 4.700 Schweinehalter hatten sich bei der Brancheninitiative für mehr Tier-wohl angemeldet. Doch das Geld reicht nur für rund die Hälfte der Landwirte. Und so schwelte in den vergangenen Wochen die Kritik, das Wohl der Tiere vom Losglück abhängig zu machen.

Zuletzt war es Bauernpräsi-dent Joachim Rukwied, der gezielt McDonald’s, Burger King und Co. zur Teilnahme an der Initiative aufforderte. In einem Gespräch mit der „Neuen Osnabrücker Zei-tung“ berichtete er zudem von Ge-sprächen mit denjenigen Handels-ketten, die bislang nicht mit im Boot sind.

Wie Dr. Helfried Giesen der „Agrarzeitung“ berichtete, werden sich Mitte Juli alle an dem Pro-jekt beteiligten Gründungsmit-glieder zu einem Spitzengespräch im Münsterland treffen. Ziel sei es auszuloten, wie man die Finanzie-rung auf eine breitere Basis stellt. Neben dem kompletten Handel soll auch das Fleischerhandwerk für das Mitmachen an der Initia-tive gewonnen werden. Als weitere theoretische Möglichkeit brachte der Westfleisch-Vorstand ins Spiel, dass der Lebensmitteleinzelhandel seine Abgaben von 4 Cent pro Kilo Fleisch auf 8 Cent erhöht. R E D

Klontiere

Das EU-Parlament hat für das Verbot geklonter Tiere, ih-

rer Nachkommen sowie von Nah-rungsmitteln aus deren Produkten gestimmt. Die Ausschüsse für Um-welt und Landwirtschaft stimmten mit 82 Ja-Stimmen bei acht Ent-haltungen und acht Nein-Stim-men für einen Entwurf der EU-Kommission, der ein Verbot des Klonens von Tieren zu landwirt-schaftlichen Zwecken sowie deren Verkauf in der EU vorsieht. R E D

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Recht so !Urlaub und Kündigung

Muss ein Mitarbeiter seinen Ur-laub während der Kündigungsfrist konsumieren oder kann er in die-ser Zeit weiterarbeiten?Grundsätzlich ist der Zeitpunkt des Urlaubsantritts zwischen Arbeitge-ber und Arbeitnehmer unter Rück-sichtnahme auf die Erfordernisse des Betriebes und die Erholungs-möglichkeiten des Arbeitnehmers zu vereinbaren. Dieser Grundsatz gilt unabhängig davon, ob Urlaub in einem laufenden Dienstver-hältnis oder innerhalb der Kündi-gungsfrist vereinbart wird.Urlaubsverbrauch kann abgelehnt werden

Fakt ist, dass der Arbeitnehmer nicht verpflichtet ist, während der Kündigungsfrist Urlaub zu kon-sumieren. Bietet der Arbeitgeber dem Mitarbeiter den Verbrauch von Resturlaub während der Kündi-gungsfrist an, kann der Arbeitneh-mer dieses Angebot ablehnen und bis zum Ablauf der Kündigungs-frist seine Arbeit fortsetzen.

In diesem Fall muss der aliquote Urlaub abgegolten werden – soge-nannte aliquote Urlaubsersatzlei-stung.

Wie wird die aliquote Urlaubser-satzleistung berechnet?Der noch nicht verbrauchte Urlaub des laufenden Urlaubsjahres wird unabhängig von der Beendigungs-art anteilig abgegolten; außer beim unberechtigten vorzeitigen Austritt (Mitarbeiter erscheint ohne Grund nicht mehr am Arbeitsplatz) – hier gebührt keine Urlaubsersatzlei-stung für das laufende Urlaubsjahr. Zur Berechnung dieser Urlaubser-satzleistung ist zunächst der an-teilsmäßige Urlaubsanspruch des laufenden Urlaubsjahres zu ermit-teln, wobei der bereits konsumiert Urlaub des laufenden Urlaubs-jahres von diesem anteilsmäßigen Urlaubsanspruch abzuziehen ist.

Kann zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer eine Urlaubsverein-barung für die Dauer der Kündi-gungsfrist getroffen werden, ist zu beachten, dass im Fall eines genau für den vereinbarten Urlaubszeit-raum eintretenden Krankenstandes dieser unter bestimmten Vorausset-zungen dazu führen kann, dass der Krankenstand den Urlaub bricht und eine finanzielle Entschädi-gung in Form einer Urlaubsersatz-leistung am Ende des Dienstver-hältnisses auszubezahlen ist.

Dr. Maximiliane Laserer, Innungsge-schäftsführerin Sparte Gewerbe und Handwerk, WK Salzburg

M A X I M I L I A N E L A S E R E R

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K O L U M N E : Recht | P O R T R Ä T : Marcus Benser

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INFO

Der Blutwurstritter Eine Berliner Institution in Sachen Fleischereihandwerkskunst ist der Betrieb von Marcus Benser in Rixdorf, einem geschichtsträchtiges Viertel von Neukölln. T E X T U N D F O T O S : G E R D W . S I E V E R S

W enn man das heutige Ber-lin genauer betrachtet, dann wird man in puncto

Fleischereien sicher etwas wehmütig werden, denn es gibt mittlerweile sehr wenige von ihnen – viel zu wenige, um genau zu sein. Aber einige wenige sind verblieben und diese bieten dann zu-weilen wirklich bemerkenswert Gutes. Einer der bekanntesten Protagonisten und so etwas wie eine Berliner Institu-tion in Sachen Fleischereihandwerks-kunst ist der Betrieb von Marcus Ben-ser in Rixdorf, einem geschichtsträch-tiges Viertel von Neukölln. Es ist kei-neswegs ein Zufall, dass der im späten 19. Jahrhundert gegründete Fleische-rei-Betrieb gerade hier angesiedelt ist; handelt es sich bei Rixdorf doch einer-seits um das alte „Böhmisch Rixdorf“ (und das Böhmerland war seit je her eine Hochburg der Wurstproduktion), andererseits um ein traditionelles Ar-beiterviertel (und in diesen waren vor allem deftige Wurstwaren wie Blut- und Leberwürste, Sulzen & Co sehr be-liebt). Heute ist Rixdorf – wie das ge-samte Neukölln – ein wahrer Schmelz-tiegel der Kulturen und von der einst hier vorherrschenden Böhmisch-Jü-dischen-Kultur ist nicht viel geblie-ben: nur der Böhmische Friedhof und die vis a vis von diesem Friedhof lie-gende Fleischerei erinnern augen-scheinlich daran.

Fleischermeisterdynastie Es ist keineswegs übertrieben, Mar-cus Benser zu den besten Metzgern Deutschlands zu zählen – und das nicht nur wegen seiner geadelten Blut-wurst, die weit über Berlins Stadtgren-zen hinaus bekannt ist.

Eigentlich stammt Marcus Benser aus Thüringen, wo er einer traditions-reichen Fleischermeisterdynastie ent-stammt: schon Vater, Großvater und Urgroßvater waren berühmte Metz-ger. Nach der Meisterprüfung über-nahm Marcus Benser dann den heu-tigen Betrieb am Karl-Marx-Platz mit-ten in Neukölln; besagter Standort war von Anbeginn an speziell für die An-forderungen einer Fleischerei gebaut worden – und das bereits vor mehr als hundert Jahren. Marcus Benser musste den Betrieb also nur mehr für die An-forderungen der Neuzeit adaptieren.

Hier produziert Benser nun fernab von Industrieware mehr als 60 Wurst-waren nach altem, traditionellem Handwerk und mit ganz persönlicher Geschmacksnote – ganz so, wie man eben früher Wurst produziert hat. Weit über Berlins Grenzen hinaus bekannt ist er für seine Blutwurst.

In der Umgebung liebt man aber auch seine edlen Buletten – er nimmt hierfür 70% Fleisch (Schweineschul-ter, Rinderschulter und Rinderkamm), dazu eine Grobeinlage aus Schweine-kamm und Schweinebauch, frische Zwiebeln, etwas Wasser, fein geriebene Schrippen (eine Semmelsorte), Salz und Naturgewürze wie Pfeffer, Macis und Kümmel.

Eine weitere Spezialität des Hauses sind die unglaublich guten Spanfer-kel. Allerdings gefallen gerade diese knusprig-zarten Ferkel nicht jedem Neuköllner Bürger, denn in diesem Stadtteil ist der Anteil von Menschen, die kein Schweinefleisch essen be-sonders groß. „Früher gab es deswe-gen nicht selten Konflikte“, weiß Ben-ser zu berichten, „doch heute hat sich das gewandelt. Nahezu vorbei sind die Zeiten, als Nicht-Schweinefleischesser nicht nur nicht wussten, wie wunder-bar Schweinefleisch mundet, sondern offenbar auch noch nie etwas von To-leranz gehört haben. Heute lebt man friedlich miteinander – ja mehr noch, man arbeitet zusammen. Weil wir in unseren Spanferkelöfen auch pro-blemlos Lämmer braten können, kom-men auch die Moslems zu uns: sie be-stellen für ihre Familienfeste nicht sel-ten 20 Lämmer und mehr bei uns, die wir dann ausliefern.“ Dieser Umstand ist sicher nicht zuletzt ein Verdienst des streitbaren Ex-Bürgermeisters Heinz Buschkowsky, der sich Zeit sei-nes Amtes für Toleranz und friedliches Zusammenleben der Kulturen einge-setzt hatte.

Berliner Blutwurst „Etwa die Hälfte unserer Kunden stammt aus Neukölln, der Rest kommt aus der gesamten Stadt und nimmt zum Teil weite Wege auf sich. Und mittlerweile floriert auch das Online-Geschäft, insbesondere, was unsere beliebte Blutwurst betrifft – die liefern wir mittlerweile bis nach München“, freut sich Benser über den Erfolg sei-nes Fabrikates. In der Tat sind Liebha-ber der Blutwurst an dieser Adresse genau richtig, denn die Blutwurst von Marcus Benser gehört unbestritten zu den besten der Welt. Beim jährlichen Blutwurst-Wettbewerb in Martagne-au-Perche, der als die (inoffizielle) Blutwurst-Weltmeisterschaft gilt, hat Marcus Benser mit seiner „Berliner Blutwurst“ (eine Blutwurst aus der Kategorie der klassischen „schwarzen Blutwürste“ (frz. Boudin noir) einfach einmal mitgemacht und unter im-merhin 600 Mitbewerbern den ersten Preis gemacht. Da ihm das Kunststück danach noch zweimal gelungen ist, wurde er 2004 von der „Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin“ (Bruder-schaft der Blutwurst-Ritter) für seine herausragenden Leistungen zum „Rit-

ter der Blutwurst“ geschlagen – eine Ehre, die unter anderem auch Paul Bocuse zu Teil wurde.

Das Rezept für diese Wunder-Blut-wurst stammt aber nicht von ihm, wie er ehrlich zugibt, sondern noch aus den 1930er Jahren von seinem Groß-vater (der übrigens ein umfassendes Buch über die traditionelle Wurstkü-che hinterlassen hat). Marcus Benser macht kein großes Geheimnis daraus, was in die Wurst hineinkommt: fri-sches Schweineblut, frischer Schwei-nespeck, Zwiebeln, trockene Schrip-pen und gekochte Schwarten für den Biss, dann brasilianischer Pfeffer, Nel-ken aus Sansibar, Piment aus der Ka-ribik und echter Thüringer Majoran – ohne dem Thüringer Majoran geht nichts, weil er den höchsten Anteil an ätherischen Ölen hat, ist er unver-zichtbar. Eine echte conditio sine qua non ist auch die traditionelle Hand-werkskunst, denn ohne dieser lässt sich die Blutwurst-Delikatesse unmög-lich produzieren.

Standardisiertes Rezept Und das obwohl er das Rezept mitt-lerweile fast „standardisiert“ hat – aus gutem Grund: Bensers Blutwurst ist so gerfertigt, dass sie sich gut grillen und braten lässt und das gelingt nur mit einer speziellen ausgewogenen Textur. Und damit die Mitarbeiter keine Feh-ler machen, wurde das Rezept so aus-gearbeitet, dass die abgewogenen Zu-taten von den Mitarbeitern nur noch vermischt werden müssen. Geheim bleibt dabei die Gewürzmischung, die außer ihm nur eine kleine Gewürz-mühle kennt, wo er sich die Mischung frisch mahlen und zusammenstellen lässt „Es ist wie ein kleines Ritual, alle 4 bis 6 Wochen fahre ich zu der Mühle und lasse mir die Mischung für meine Blutwurst mahlen – die einzelnen Zu-taten sind nicht geheim, die genaue Gewichtung aber sehr wohl.“, schmun-zelt Benser.

Man muss übrigens nicht unbe-dingt zu Marcus Benser fahren, um die Blutwurst zu erwerben – rund um den Gendarmenmarkt ist sie omnipräsent. Im Restaurant „Meisterstück“ wird sie klassisch mit Sauerkraut aufgetischt, Sternekoch Kolja Kleeberg bezieht speziell für ihn fabrizierte Mini-Blut-würste und serviert sie im „Vau“ mit Steinpilzen und Äpfeln. Der wahre Fan isst die Blutwurst am liebsten kalt zu einem kühlen Blonden oder auch in dicke Scheiben geschnitten und gebra-ten mit reichlich knusprigen Zwiebel-ringen und Kartoffelpüree.

Marcus Benser zählt zu den besten Metzgern Deutschlands. Seine mehrfach ausgezeichnete Berliner Blutwurst wird bis nach München geliefert.

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F L E I S C H V E R E D E L U N G : Stelzen

Bis die Schwarte krachtImmer mehr Fleischer bieten ihren Kunden knusprige Schweinsbraten oder Stelzen an.

E ine Grundvoraussetzung da-für, eine knusprige Schwarte hinzubekommen ist die Qua-

lität der Schweinehaut. Diese darf nämlich zuvor nie ausgetrocknet ge-wesen sein, wie es manchmal gerade bei Schweinekeulen der Fall ist. Sind die Bindegewebszellen erstmal ausge-trocknet und enthalten keine Feuch-tigkeit mehr, wird bei der Erhitzung kein Wasserdampf mehr in den Zel-len gebildet, der diese aufbläst wie bei Popcorn. Dies lässt sich durch ein Einlegen in eine Flüssigkeit oder Lake nur bedingt wieder herstellen. Also sollte die Schwarte nach dem Schlach-ten nicht zu lange trockener Luft aus-gesetzt gewesen sein. Eine optimale Schwarte fühlt sich so elastisch wie die menschliche Haut an.

Um die Schwarte dann zum Plat-zen zu bringen, werden hohe Tem-peraturen benötigt, damit der nötige Dampfdruck entsteht. Deshalb sollte im Vorgar-Zeitraum immer mit etwas Feuchte gefahren werden oder der Bra-ten bzw. Schweinebauch auf der Haut vorgegart werden. Hier kann der Brä-

ter oder GN-Behälter ruhig etwas Flüs-sigkeit enthalten. Haxen kocht man am besten im Kombidämpfer vor, be-vor man Sie, wenn sie schon weich ge-gart sind, bei großer Hitze übergrillt.

Das Einpinseln mit Öl oder Ho-nig ist nur bedingt empfehlenswert. Richtig ist, dass gerade Zucker beim karamellisieren die Hitze gut über-trägt oder Öl, weil es einen sehr ho-hen Dampfpunkt hat. Jedoch kann bei zuckerhaltigen Glasuren das Fleisch schnell schwarz werden und Öl, je nach Sorte, einen unangenehmen Ge-schmack hervorbringen.

Alles für die VorbehandlungDeshalb sollten auch bei der Vorbe-handlung des Bratens keine zucker-haltigen Gewürze und Hilfsstoffe ein-gesetzt werden. Während des Grillpro-zesses sollte gerade bei Schweinebauch darauf geachtet werden, dass sich auf der Schwarten-Seite keine Feuchtig-keitsnester bilden. Die Schwarten-Oberfläche muss deshalb immer leicht gewölbt sein.

Gewürze und Hilfsstoffe, die die Vo-

raussetzungen für ein knuspriges Er-gebnis schaffen, haben die Moguntia-Werke in ihrem Sortiment. Das neuste Produkt aus der Familie ist die Tiroler Knusperbaten Gewürzmischung – eine wunderbar abgerundete rustikale Wür-zung mit Pfeffer, Kümmel und einem Hauch Knoblauch –, die neben dem Krustenbraten auch bei Hax’n (bay-risch) oder Stelzen (österreichisch) ihre Wirkung nicht verfehlt.

Legt man die süddeutsche Zuberei-tung zu Grunde, so werden die Hax’n nur mit einer leichten Kochsalzlake gepoltert, bei der in den letzten Um-drehungen das Gewürz untergetum-belt wird. Im mittleren bis norddeut-schen Raum aber auch in Österreich, verwendet man gerne auch eine Pö-kelsalzlake, welche vor dem Tumbeln injiziert wird. Hierfür bietet Moguntia das Pökelbraten Kombi P mit hervorra-gender Safthaltung an.

Hax´n bzw. Stelzen sind auch im Sommer äußerst beliebt. Fleischer bie-ten diese fertig an oder geben die Roh-ware samt Zubereitungstipps an ihre Kunden weiter. R E D

Dieses knusprige Vergnügen gelingt nicht immer. Moguntia gibt Tipps für die Zubereitung der perfekten Stelze.

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M Ä R K T E : Börsenpreise | I N T E R N A T I O N A L : Agrarforschung

Fleischlastige Ernährung frisst Agrarflächen Europas Fleischhunger wird zunehmend durch Futtermittel-Importe befriedigt.

In Europa ist zwar mancherorts eine Reduktion von Agrarflächen und Ausbreitung von Waldflächen zu

beobachten. Um den Hunger nach im-mer stärker fleischlastiger – und damit ressourcenintensiver - Nahrung zu be-friedigen, brauche es dennoch insge-samt größere landwirtschaftliche Flä-chen, erklärte der Ökologe Thomas Ka-stner. Diese liegen aber zunehmend außerhalb Europas.

„Uns interessieren vor allem Be-trachtungen des Landsystems und wie sich dieses über die Zeit hinweg ver-ändert“, so der Wissenschafter vom in Wien ansässigen Institut für Soziale Ökologie Wien der Universität Klagen-furt. Im Rahmen des von der EU-geför-derten Forschungsprojekts „VOLANTE - Visions of land use transitions in Eu-rope“ haben sich Kastner und Kollegen aus über 20 Forschungseinrichtungen über fünf Jahre mit der Entwicklung der Landnutzung in Europa und Zu-kunftsaussichten auseinandergesetzt.

Berechnung der AnbauflächenDazu wurden neun Länder aus allen Teilen Europas ausgewählt. Besondere Aufmerksamkeit schenkten die For-scher Daten, anhand derer die Ent-wicklung in den vergangenen 100 Jah-ren analysiert werden konnte. Doch in Zeiten der zunehmenden Globalisie-

rung und vernetztem Handel müsse man den Fokus erweitern, um die Entwicklung der Landnutzung besser zu verstehen, erklärte Kastner seinen Anteil am Projekt. Besonders wich-tig für diese Analysen war die Berech-nung der Anbaufläche, die für eine be-stimmte Menge eines landwirtschaft-lichen Produktes in verschiedenen Regionen benötigt wird.

Soja aus Südamerika „In vielen europäischen Ländern se-hen wir, dass sich die Wälder wieder ausbreiten. Die Frage war, ob das pas-siert, weil mehr importiert wird oder sich die Landwirtschaft intensiviert“, erklärte Kastner. Im Zeitraum nach 1986 zeigten sich beide Effekte und je nach Land ergab sich ein anderes Bild. Um etwa den österreichischen Bedarf zu decken, habe es schon immer große Flächen außerhalb Europas gebraucht. Im Gegensatz zu Italien, Spanien oder Großbritannien ergab sich für Öster-reich aber keine starke Zunahme der Importe.

Insgesamt liege ungefähr jeder dritte Hektar Ackerland für den Kon-sum in der EU außerhalb ihrer Gren-zen. Im Gegensatz exportiert die EU nur das, was auf zehn Prozent der EU-Agrarfläche wächst. In immer größe-rem Ausmaß wird etwa Soja als Tier-

futter aus Südamerika importiert. Das liegt daran, dass in Europa immer mehr Fleisch gegessen wird, das auf diese Weise billig produziert wird.

Hier zeigt sich laut Kastner, „dass zwar die Landwirtschaft intensiver wird, die Leute aber auch ressourcen-intensiver essen und man dementspre-chend mindestens gleich große oder global gesehen sogar mehr Flächen braucht“. Selbst wenn Bevölkerungs-zahlen stagnieren oder zurückgehen, sei das keine Garantie, dass auch der Landbedarf sinkt – der Fleischhunger kann die Flächen-Reduktion also ge-wissermaßen auffressen.

Visionen für die Zukunft Ein wichtiger Teil des VOLANTE-Pro-jekts war auch, zusammen mit Exper-ten Visionen für die zukünftige Land-nutzung zu entwickeln und diese zu kommentieren. Dabei habe sich ge-zeigt, „dass diese Visionen relativ weit von den Trends liegen, die man in den vergangenen Jahrzehnten sehen kann“, so Kastner. Schaut man sich den internationalen Handel an, werde schnell klar, „dass es massive Eingriffe bräuchte, um etwa auf eine Vision zu kommen, die auf mehr Regionalisie-rung setzt“. Außerdem müssten sich die Ernährungsgewohnheiten verän-dern. R E D

Um den Hunger nach immer stärker fleischlastiger – und damit ressourcenintensiver – Nahrung zu befriedigen, brauchen wir künftig größere landwirtschaftliche Flächen

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IMPRESSUMHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fach-gruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebens- mittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Lands- bergerstraße 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarl-berg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünberg-straße 15/Stiege 1, Tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17 1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur: Max Pohl, DW 382. Autoren: Gerd W. Sievers, Dr. Maximiliane Laserer. Mitarbeit: Georg Bock. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: fleischer@wirtschaftsverlag.at. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: aboservice@wirtschaftsverlag.at, Jahresbezugspreis: Inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchentlich. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Österreichische Schweinebörse In Österreich (+/-0,00) stehen Angebot und Nachfrage bei Schlacht-schweinen ausgewogen gegenüber. Der Fleischmarkt zeigt sich hinge-gen nach wie vor reichlich voll. Folge dessen liefern sich die Einkäufer von Gastro-, Großhandel und Fleischindustrie ein gnadenloses Match beim Preisdrücken. So wird von heimischen Schlacht- und Zerlegebe-trieben gefordert, auch bei internationalen Schleuderpreisaktionen wie z. B. Karreerose unter 3,00 Euro per kg mitzumachen, sofern man im Ge-schäft bleiben möchte.

Die Talsohle scheint zumindest für den Sommer durchschritten. Bereits messbar, sinkende Schlachtgewichte sowie hitzebedingt sinkende Ta-geszunahmen schmälern das Angebot und bringen zunehmend Funda-ment unter das Preisniveau.

NOTIERUNGSPREIS ....................................................................1,38 €

Österreichische RinderbörseJUNGSTIER HK R 2/3 ................................................................................. ausgesetzt

KALBIN HK R 2/3 .........................................................................................3,19 € KUH HK R 2/3 .........................................................................................2,62 € SCHLACHTKÄLBER HK R 2/3 .........................................................................................5,25 €

Die angegebenen Basispreise sind Bauernauszahlungspreise ohne Be-rücksichtigung von Qualitäts- und Mengenzuschlägen. Alle Angaben ohne Gewähr.

Hitzebedingt wird in den meisten EU-Ländern von einer sehr schwachen Rindfleischnachfrage berichtet. In Österreich ist das Angebot in allen Kategorien rückläufig. Bei Redaktionsschluss lag bei Jungstieren noch keine Preiseinigung vor. Bei weiblichen Schlachtrindern sind die Preise unverändert. Bei Schlachtkälbern ist sowohl Angebot als auch Nach-frage rückläufig, die Preise sind unverändert.

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7E X T R A : Slicen, Schneiden, Würfeln

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Vieles auf einen StreichAuf der Anuga Food Tec wurde ein neuer Cutter von Nock vorgestellt

D ie Rundmesser-Schneide-maschinen Typ Nock Cor-tex CB 495 Slicer sind seit

mehr als zehn Jahren in vielen Län-dern erfolgreich im Einsatz, wenn große Mengen Fleisch oder andere, nicht gefrorene, knochenlose Pro-dukte schonend und wirtschaftlich in Scheiben oder Streifen geschnit-ten werden müssen wie zum Beispiel Schnitzel, Geschnetzeltes, Schweine-bauch, Geflügelbrust, Innereien oder Fisch.

Kein QuetschenDie Schnitte erfolgen in senkrech-ter Richtung, gleichzeitig und sehr schonend, ohne Quetschen oder Pressen des Produktes – ein wich-tiger Vorteil gegenüber anderen Schneideverfahren. Anfrosten der Produkte ist erlaubt, aber für gute Schneideergebnisse nicht erforder-lich. Die Scheibendicke ist zuverläs-sig gleichbleibend. Die Beschickung erfolgt einfach und sicher über ein kontinuierlich laufendes Zufuhr-band. Mit 18 m/min Bandgeschwin-digkeit werden große Durchsätze er-zielt.

Große BandbreiteDie NOCK Rundmesser-Schneide-maschinen sind mit Arbeitsbreiten von 300, 400 und 600 mm lieferbar; für besondere Anwendungen auch mit 900 mm. Messerdurchmesser von 200 oder 300 mm ergeben ma-ximale Durchlasshöhen von 70 bzw. 120 mm. Je nach Produkt beträgt der kleinste Messerabstand sechs bis acht mm. Der neue Nock Quattro

Slicer mit vier eingebauten Messer-wellen ermöglicht das Wechseln des Messerabstandes innerhalb von Se-kunden. Bei den anderen Modellen vereinfacht ein optionales Schnell-wechselsystem für die Durchschnei-dewalze das Ändern des Abstands-grundrasters.

Neue SchneidemaschineAuf der Anuga Food Tec 2015 hat Nock nun eine neue Schneidema-schine mit der Typbezeichnung CB 435/4E HVC Horizontal-Vertical-Cutter vorgestellt. Diese Schneide-maschine ist mit einem horizonta-len Bandmesser und einer Schnei-dewalze mit vertikal stehenden Rundmessern ausgestattet. Sie lie-fert einen horizontalen Schnitt plus vertikale Schnitte, aber auch nur ei-nen horizontalen Schnitt oder nur vertikale Schnitte. Die Arbeits-breite beträgt 370 mm im Horizon-tal-Schneidemodul bzw. 300 mm im Vertikal-Schneidemodul. Die Durch-satzgeschwindigkeit beträgt konti-nuierliche 18 m/min. Die neue Ma-schine ist z.B. zum Schneiden von Hähnchenbrust besonders geeignet.

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Der CB 435/4E HVC Horizontal-Vertical-Cutter ist z.B. zum Schneiden von Hähnchenbrust besonders geeignet.

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8 E X T R A : Slicen, Schneiden, Würfeln

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D ie erst kürzlich preisgekrönte Validoline Flex von Bizerba läutet eine neue Generation

von Schneidemaschinen im Handel ein. Wurst, Käse, Fleisch, Gemüse, Brot und andere Lebensmittel lassen sich in einen Arbeitsgang schneiden, sofort für den Verkauf geeicht verwiegen und auch etikettieren bzw. bonieren. Dies ermöglicht dem Thekenpersonal ein Bedienen mit kürzesten Wegen. Die Kundschaft profitiert wiederum von kürzeren Wartezeiten an der Theke. So wird das Bedienen extrem beschleu-nigt und es bleibt für den Kunden mehr Zeit!

Alles andere als vageDie in dem Handschneider VSC280 integrierte Waage ermöglicht es dem Bedienpersonal zum Ersten sofort er-mitteln, wie viel Ware bereits ge-schnitten wurde, um die vom Kunden gewünschte Menge genau zu errei-chen. Die Maschine ermittelt so be-reits während des Schneidevorgangs das aktuelle Gewicht, was das nach-trägliche Wegnehmen von zu viel ge-schnittener Ware überflüssig macht.Zum Zweiten muss das Schneide-gut nicht mehr von der Maschine ge-nommen und zu einer Waage gebracht

werden. Ohne zusätzlichen Handgriff wird am Touch Screen des K Flex Ter-minal das schneidgut sofort gebucht. Die Bonierung bzw. Etikettierung er-folgt schlussendlich mit wenig wei-teren Eingaben. Diese Steigerung der Effizienz ist einzigartig und wirkt sich positiv sowohl beim Kunden als auch beim Bedienpersonal aus! Die weite-ren Vorzüge der Ceraclean Oberflä-

chenvergütung und der Emotion An-triebstechnologie gehören mittler-weile zum Alltagsbild einer Bizerba Schneidemaschine und sind bei der Validoline selbstverständlich. Übri-gens trägt die Maschine durch die Auszeichnung nun den Titel „vom Bundesverband der Lebensmittelkon-trolleure Deutschlands empfohlen“.

www.bizerba.com

Schnittiges WerkzeugWer stehenbleibt, hat verloren. Produktinnovationen sind ein wesentlicher Bestandteil, um am Markt reüssieren zu können

D as Salzburger UNternehmen Keiblinger GmbH ist An-sprechpartner für Spezialma-

schinen und Anlagen der Lebensmit-telindustrie. Zu dem Angebot zählen technologische Beratung, Lieferung, Inbetriebnahme und Service. Seit über zwanzig Jahren stellt das Unterneh-men Astor Schneidwerkzeuge, ver-treten durch die Keiblinger GmbH, Messer für die Lebensmittel- und Ver-packungsindustrie her. Die Kunden sind vor allem Maschinenhersteller und Händler für Maschinenmesser in mehr als 70 Ländern, darunter die eu-ropäischen Nachbarstaaten, aber auch Neuseeland, Brasilien, Russland und Südafrika. 20.000 verschiedene Mes-ser und Klingen werden bei Astor ge-fertigt, zu 45 Prozent gehen sie di-

rekt in den Export. Die Produktpalette reicht von Aufschnittmessern für Käse und Wurst, über pneumatische Mes-ser beispielsweise für Backwaren, bis hin zu großen Spezialklingen für den Schlachtbetrieb.

Die Astor-Mitarbeiter greifen auf jahrzehntelange Erfahrung in der Be-arbeitung hochlegierter Stähle zurück. In der hauseigenen Entwicklungsab-teilung wird beständig an der Verbes-serung der Produkteigenschaften wie z. B. Standzeiten, aber auch am Um- und Ausbau des Maschinenparks ge-arbeitet.

Generation AstralEin wesentliches Standbein bilden die Slicermesser zum Schneiden von Fleisch- und Käseprodukten. Astor

produziert fast alle Varianten der Sli-cermesser, ob kreis- oder sichelför-mig, mit unterschiedlichsten Schnei-denausführungen, Verzahnungen und Beschichtungen. Hinzu kommen viel-fältige Sonderlösungen, die individu-

ell für Kunden entwickelt werden. Mit dem Slicermesser in der Astral-Ver-sion konnte die Standzeit um bis zu 40 Prozent im Vergleich zu den vorhe-rigen Standardmessern verlängert und somit die Lebensdauer deutlich erhöht werden. Damit ist die Astral-Qualität gleichwertig zur Hartstoffschneide.

Diese Fertigungstechnologie kann für die Fertigung jedes Slicermessers in Kreis- und Sichelform angewendet werden, und Astor liefert Messer in Astral-Qualität für verschiedenste Ma-schinen – wie z.B. Weber oder Schind-ler & Wagner. Astral-Messer kön-nen ebenso wie die Standardmesser mit unterschiedlichsten Antihaft-Be-schichtungen und Verzahnungen ver-sehen werden.

VictralmesserNeben der Astral-Technologie produ-ziert Astor auch das Victralmesser. In-spiriert durch die Beschaffenheit von Seerosenblättern, gelang es dem Astor-Team, ein leichtes, aber dennoch über-aus stabiles Messer zu entwickeln. Bei dem Victralmesser wurden Rotations-fliehkräfte reduziert und damit eine Aufweitung minimiert. Dies ermögli-cht ein gleichmäßiges Schneiden har-

ter Produkte. Insgesamt gibt es auch hier ein breites Anwendungsspektrum – von angefrostet bis Zungenwurst. Aufgrund der AstralTechnologie gibt es auch bei den Victralmessern eine hohe Standzeit. Das patentierte Vic-tralmesser kann nur als Kreisslicer-messer verwendet werden.

DiabelbeschichtungEine weitere Produktverbesserung ist die Diabelbeschichtung. Sie hat her-vorragende Antihafteigenschaften, hemmt die Korrosion und ist ver-schleißfester als bekannte Beschich-tungen. Victralmesser in Kombination mit der Diabelbeschichtung erlauben wunderbare Abgleiteigenschaften und genaue Schnittergebnisse.

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DIE NEUE GENERATION DES SLICENS

9E X T R A : Slicen, Schneiden, Würfeln

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Auf Einladung der Firmen Gra-miller, Neumeyer und We-ber Maschinenbau trafen

sich im Mai rund 20 Kunden aus Ös-terreich und der Schweiz am Weber Stammsitz in Breidenbach. Neben in-novativen Technologien standen ak-tuelle Trends der Lebensmittelverar-beitung der Alpenregionen im Mittel-punkt der Veranstaltung.

Das Team um Theo Horst, Area Sales Manager und Prokurist bei We-ber Maschinenbau, hatte ein informa-tives Programm zusammengestellt. Die Weber-Mitarbeiter aus der Abtei-lung Anwendungstechnik zeigten be-sondere Präsentationsformen an je-weiligen Originalprodukten: Serrano-Schinken halbiert, Speck als Shaved Meat gefaltet und geschindelt oder Raclette-Käse doppelt gestapelt. Dabei kamen Weber Slicer vom Einstiegs-modell 305 bis zur Industrieklasse 906

zum Einsatz. Die unter dem Namen Durablade® vermarkteten Slicer-Mes-ser aus hochwertigem Edelstahl stellte Sebastian Wecker vor. Im Fokus stan-den die positiven Auswirkungen der hauseigenen Messerfabrikation so-wie des Schärfzentrums SSM auf die Schneidqualität der Weber Messer.

Ein weiterer Schwerpunkt lag auf dem Thema Produkterfassung und Produkterkennung: Die vielfältigen

Einsatzmöglichkeiten der Weber Scan-Technologie tragen bei Anwen-dungen in der Lebensmittelverarbei-tung zu Steigerungen der Produktaus-

beute und damit zu mehr Effizienz bei. Weber bietet dazu ein komplettes und leistungsfähiges Scanner-Port-folio von Laser-Scan über LED-Scan

bis hin zur Röntgen-Scan-Technik an. Letztere trägt beispielsweise zum ge-wichtsgenauen Schneiden von Loch-käse bei.

Informative AlpentageKunden aus Österreich und der Schweiz waren zu Gast bei den „Weber Alpentagen“

KleinwürfeligMaschinen müssen nicht groß sein, um ihren Zweck zu erfüllen

Die Cubixx 100 LP von Holac ist der kleinste vollautomatische

Vielzweckschneider basiert auf der tausendfach bewährten Technik der Cubixx 100 Serie. Durch seine perfekte Anpassung des Beschickungsmaga-zins mit hydraulisch angetriebener, seitlicher Druckplatte und Trennmes-ser ist er ideal einsetzbar im Handwerk sowie der Industrie. Je nach Wunsch befördert er lose oder geformte Ware, Fleisch, Wurst oder Fisch wahlweiße manuell, mit einem Zufuhrband oder per Hebe-Kippeinrichtung ins Magazin.

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10 E X T R A : Slicen, Schneiden, Würfeln

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D ie manuellen Graef Schneide-maschinen der Master-Serie kombinieren erprobte und be-

währte Technik mit innovativen Pro-blemlösungen für den Aufschnitt von Fleisch-, Wurst- und Käseprodukten.Kennzeichen dieser Serie sind die kompakte Bauart, die Umsetzung der sicherheitstechnischen Anforderun-gen, die exakten Schneidergebnisse und der hohe Reinigungskomfort.

Die starken Motoren mit Luft-kühlsystem und doppelt kugelgela-gertem Getriebe bilden das Herz der Maschinen. Zusammen mit den hart-verchromten Spezial-Hochleistungs-messer mit schmaler Messerwarte und der geschlossenen Messerabdeck-platte wird ein sauberes und schnelles Schneidergebnis erzielt.

Zu den Maschinen sind neben großf lächigen Standardschlitten, Doppelschlitten mit 30 cm Schnitt-

länge, dem innovativen Vario-Slice Schlitten für er-

müdungsfreies und entspanntes Arbeiten jetzt auch ein Hauch-schnittschlitten er-

hältlich. Dieser Schlit-ten erlaubt den pro-

blemlosen und schnellen Schräganschnitt. Zusätzlich sind

die Maschinen mit der neu-artigen CERA3 Beschichtung ausrüstbar. Dies garan-tiert enorme Abriebfestig-keit, höchste Gleitfähigkeit,

schnellste Reinigung und 100 % Che-mikalienbeständigkeit.

Auch nach Ladenschluss zeigen die Maschinen, was in ihnen steckt. Der dicht auf der Arbeitsfläche ab-schließende umlaufende Gummirah-men verhindert eine Verschmutzung unterhalb der Maschine. Die glatten, überall freizugänglichen Flächen – auch hinter dem Messer – lassen sich mit einem Wisch säubern. Die haupt-sächlich mit Schneidgut in Berührung kommenden Teile wie Messerabdeck-platte, Abstreifer, aber auch der Schlit-ten, lassen sich mit einem Griff von der Maschine abnehmen und können schnell und gründlich im Spülwasser gereinigt werden. Dies garantiert die Minimierung der Arbeitskosten für die Reinigung.

Für geringe Servicekosten und höchste Verfügbarkeit sorgen der Ein-satz hochwertigster Bauteile und in-novativer Techniken wie z.Bsp. der wasserdichten und unverwüstlichen Piezzo Schaltertechnik. www.sick-werksvertretung.com

Hoher KomfortWer Qualität kauft, profitiert von geringen Servicekosten und höchster Verfügbarkeit

Voll im EinsatzGefrierfleischschneider und Fleischereibandsägen – kurz gesagt: Qualität für jedermann

G efrierf leischschneider von Laska sind weltweit im Ein-satz. Neben den bewährten

Walzenschneidern werden wegen der schonenden Verarbeitung des Schnitt-gutes vermehrt Guillotinen-Schneider eingesetzt. Die Type G 530 für kleinere Betriebe empfiehlt steht diee Type G 740 für Produktionslinien gegenüber.

Die Gefrierfleischblöcke werden dabei über ein Förderband mit Sen-sorsteuerung der Maschine zugeführt, wobei sie durch ein Metallsuchgerät auf mögliche Metallverunreinigungen untersucht werden. Die Breite der Ma-schine erlaubt die querliegende Zu-führung der Blöcke, wodurch eine sehr hohe Stundenleistung erreicht wird. Kurze Schnittzeiten ergeben sich auch durch die stufenlos höhenverstellbare Hubhöhe des Messerbalkens, die indi-viduell an die Produktgröße angepasst wird. Ein hydraulischer Blocknieder-halter lässt auch die optimale Verar-beitung runder, balliger Blöcke zu. Mit Querschneidemessern werden die ge-schnittenen Platten in kleinere Stücke unterteilt. Die Verarbeitungs-Tempe-ratur kann bis -25°C betragen, und die Schnittstärke ist von 27 bis 64 mm ein-stellbar.

Der kräftige Hydraulikantrieb ist so wie die die anderen Antriebsele-mente im geschlossenen Maschinen-gehäuse untergebracht. Harte Schläge beim Schneiden oder die Überbe-anspruchung der Maschine werden durch eine gedämpfte Umkehrung des

Messerhubes verhindert. Einfache Handhabung, benutzerfreundliche Be-dienelemente und eine kompakte, ro-buste Bauweise sind Kennzeichen aller Laska Gefrierfleischschneider.

Für Handwerk und IndustrieFleischereibandsägen von Kolbe sind als ausgezeichnete, hochqualitative Maschinen sowohl beim Handwerks-betrieb wie in der Fleischindustrie und bei Zerlegebetrieben in ganz Ös-terreich im Einsatz.

Als Hochleistungsbandsägen fin-det die Serie K430/K440 Anwen-dung in großen Betrieben sowie in Schlachthäusern an Zerlegebändern und schneidet sowohl Frischfleisch als auch Knochen und Gefrierfleisch-blöcke mühelos und sauber. Es gibt sie in den Ausführungen fester Tisch, Rol-lentisch und Rollen-Schiebetisch. Eine Neuentwicklung ist nun die Ergän-zung mit einem Transportband und Produktleitblechen für das Schnittgut. Damit können vor allem portionierte Scheiben hervorragend in der Spur auf das Austragband geleitet werden.

Nicht nur das Maschinengehäuse ist aus rostfreiem Edelstahl, auch die Laufräder, die abklappbaren Bandab-streifer sowie die Bandführungen sind aus diesem Material. Alle Sägen ver-fügen über eine Schnellspanneinrich-tung mit der nicht nur der schnelle und sichere Bandwechsel gewährlei-stet ist, auch die sichere Bandführung wird dadurch garantiert.

Eine absenkbare Sägeblattschutz-leiste, die auf die Höhe des zu schnei-denden Produktes eingestellt wird, schützt die Hand bzw. den Unterarm vor dem Sägeblatt. Die eingebaute elektronische Motorbremse bringt bei Ab- und Notausschalten der Säge das Sägeband innerhalb von 1,8 Sekunden zum Stillstand.

Zur Reinigung lassen sich alle Tü-ren öffnen und der glattflächige Kor-pus kommt zum Vorschein. Portio-nieranschlag und Materialdrücker werden abgeklappt bzw. abgenom-men. Die feste Tischplatte wird in die Höhe geklappt und bei Rollenschiebe-tischen ist der bewegliche Teil seitlich abklappbar. Somit ist die Säge mit we-nigen Handgriffen zur schnellen und gründlichen Reinigung bereit.

Kolbe Bandsägen können nun mit zwei Geschwindigkeiten ausgestat-tet werden. Die erste kommt für kno-chenhaltige sowie für gefrorene Pro-dukte zum Einsatz, die zweite trägt zu einem schnellen, sauberen und verlu-starmen Schnitt bei.

Fleischereibandsägen von Kolbe sind beim Handwerksbetrieb wie in der Fleischindustrie im Einsatz.

Ein Quantum Qualität Einen kleinen Alleskönner präsentiert Bettcher Industries

Die Quantum-Serie des US-ame-rikanischen Unternehmens

Bettcher Industries setzt Maß-stäbe in Sachen Ergonomie, Ener-gieeffizienz und Ertrag. Dazu zählt unter anderem der kleine, höchst vielseitige Trimmer Quantum® 620 – ein handlicher, flexibel einsetz-barer Alleskönner.

Der Quantum® 620 ist für ein breites Spektrum an Produkten aus-gezeichnet geeignet: von Schwei-nefleisch über Rindfleisch bis Ge-flügel. Ganz gleich ob zur Ablö-sung von magerem Schweinefleisch vom Knochen, von zartem Geflügel-fleisch von Karkassen oder zur Ent-fernung der Knochen von Rinder-steakes – viele Arbeitsschritte lassen sich mit dem Quantum 620 schnell, einfach und effizient bewältigen.

Das Gerät zeichnet sich durch eine besonders robuste Bauweise aus. Mit seinem Edelstahl-Chas-sis aus einem Guss hält er größten Anforderungen stand. Seine Hoch-

leistungsklingen ermöglichen ein schnelles Arbeitstempo, das durch saubere und glatte Schnittflächen zu einwandfreien, optisch anspre-chenden Ergebnissen führt. Der Trimmer beweist insgesamt höchste Leistungsfähigkeit bei niedrigem Energieverbrauch.

Der Quantum® 620 vereint die zahlreichen Vorteile der neuen Fleischtrimmer-Generation von Bettcher in einer besonders hand-lichen und leichten Version.

Insgesamt steht er für effizientere Prozesse mit höherer Fleischaus-beute, für die deutlich weniger Nacharbeit notwendig ist. Eine ro-buste Bauweise, die Ausfallzeiten und Ersatzteilkosten reduziert, mehr Bedienkomfort und längere Haltbar-keit zählen zu den Eigenschaften, mit denen der Quantum 620 über-zeugt – unter dem Strich: ein klei-ner Alleskönner, der Qualität und Produktivität steigert.

www.bettchergmbh.deKompakt und effizient: Die Master-Serie bietet exakte Schneidergebnisse.

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MesserscharfEin gutes Gerät ist wichtig, aber es muss auch einfach zu bedienen sein

Die Slicermesser Schleifma-schine A 950 von Flema be-

arbeitet Sichelmesser bis zu einer Größe von 900 mm und Kreismes-ser bis zu einem Durchmesser von 700 mm aus Hochleistungsslicern aller Fabrikate. Sie schleift und ent-gratet bis zu drei Messer in einer Aufspannung vollautomatisch. Die A 950 arbeitet mit angetriebenen Schleifwerkzeugen. Die Slicermes-ser erhalten dadurch präzise defi-nierte Anschliffe. Der Schleifdruck wird pneumatisch aufgebracht. Der Materialabtrag am Schneidewerk-zeug kann exakt reguliert werden. Der Schleifwinkel wird gradgenau elektrisch eingestellt. Die Wieder-holgenauigkeit beträgt 0,1 Grad. Die

A 950 ist einfach zu bedienen. Für jedes Slicermesser kann ein persön-liches Schleifprogramm bestehend aus Anzahl der Schleifzyklen und gewähltem Schneidenwinkel abge-speichert werden. Bei Aufruf des Programms stellt sich die Maschine automatisch auf diese Werte ein.

FlemaHolzriedstrasse 336960 Wolfurt

www.flema.at

INFO

GriffbereitDer Griff ist ein wichtiger Teil eines guten Messers

Der große Erfolg der PrimeLine-Messerserie von Giesser wird

fortgeschrieben: Mit der Einfüh-rung einer weiteren Griffgröße kön-nen nun fast alle Messer des Giesser-Sortiments mit dem PrimeLine-Griff produziert werden.

Die weiche Oberfläche des Griffs mit hartem Kunststoffkern garan-tiert Stabilität und präzises Arbeiten. Das angenehm softe Kunststoffma-terial des Griffmantels mit Oberflä- chenstruktur sorgt auch bei feuch-ten Händen für einen sicheren Griff und die optimale Schnittführung. Das Risiko des Abrutschens wird so deutlich vermindert und Verlet-zungen vorgebeugt. Durch den er-

gonomisch geformten und gerun-deten Griff mit Schutznase liegt der PrimeLine-Griff gut in der Hand und schont Sehnen und Gelenke.

Die Sanitized® Silver-Ausrüstung der PrimeLine-Griffe vermindert zu-verlässig und dauerhaft die Verbrei-tung von Bakterien und das Risiko der Kreuzkontamination. Sanitized® Silver bietet das Optimum an Hygi-ene in der Fleisch und Lebensmittel verarbeitenden Industrie und Gas-tronomie, entspricht den strengen Anforderungen der Lebensmittelbe-darfsgegenständeverordnung und ist antiallergisch und dermatolo-gisch geprüft. www.sick-werksvertretung.com

Mit den Giesser-Messern hat man alles gut im Griff.

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Je schärfer das Messer, desto besser sollte der Schutz sein.

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Präzise SchneidenDie A 950 bietet höchste Präzision und Wiederhol­genauigkeit bei der Winkeleinstellung. Sie schleift Slicermesser aller Fabrikate bis 900 mm.

Profitieren Sie von:

■ perfekten Schnitten ohne „Schneidbärte“

■ schlierenfreien Oberflächen

■ exakt abgelegten Produkten

Flema Fleischereimaschinen GmbHHolzriedstrasse 33 6960 Wolfurt ■ Austria Telefon +43 (0) 55 74 - 8 22 70 - 0 Telefax +43 (0) 55 74 - 8 22 70 - 20 office@flema.at ■ www.flema.at

Slicermesser Schleifmaschine A 950

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 1 0 / 1 0 . 0 7 . 2 0 1 5

D I E L E T Z T E S E I T E : Panoptikum

wien Rund 400 Besucher, darunter hochka-rätige Ehrengäste wie der Niederöster-reichische Landeshauptmann Dr. Er-win Pröll, folgten der Einladung zur 125-Jahr-Feier der Firma Berger n das Wiener Garten-Palais Liechtenstein, wo Rainhard Fendrich & Band unplugged und die Comedy Hirten für Stimmung sorgten. DI Anka Lorencz, Geschäftsfüh-rerin der Bundesinnung Lebensmittelge-werbe und KR Rudolf Menzl, Bundesin-nungsmeister der österreichischen Flei-scher, überreichten Mag. Rudolf Berger, Geschäftsführer Berger Schinken, eine Ehrenurkunde.

niederösterreichBisher war es eine traditionelle Veran-staltung der niederölsterreichischen Bäcker. Heuer – am 27. September – wer-den erstmals auch die niederösterrei-chischen Fleischer an der Wallfahrt zur Basilika Sonntagberg teilnehmen. Nach einer Messe werden Brot, Gebäck und Wurstwaren zum Verkosten an die Gäste verteilt. Anmeldung unter dienstleister.nahrung@wknoe.at

steiermarkEnde Juni veranstaltete die Grazer Flei-scherei Rinner zum ersten Mal in ihrem fast 100-jährigen Bestehen einen Tag der offenen Tür mit Führungen durch den gesamten Betrieb. Verpflegung und mu-sikalische Unterhaltung trugen ebenfalls zu einem gelungenen Nachmittag bei. Im Herzstück der Firma, in der Florianig-asse 18, wurden vor allem die Regionali-tät und die Qualität der Produktpalette besonders hervorgehoben.

wienIm Rahmen der Kinder Business Week hatten Kinder auch heuer wieder die Möglichkeite, in der Wirtschaftskam-mer Österreich in die Wirtschaftswelt einzutauchen. Eigentümer und Chefs von insgesamt 80 Unternehmen brach-ten den Kindern das "Geheimnis ihres Erfolges" näher. Spannend aufbereitete Vorträge und Ideenwerkstätten stellten spielerisch die verschiedenen Branchen vor. Die Kinder Business Week ist ein Lebens- und Kommunikationsprojekt und wurde bereits von der Europäischen Union prämiert.

wienJährlich wird Mitte Juni in den Nieder-landen mit der Versteigerung des er-sten Matjes-Eichenfasses die Saison für Matjes offiziell eingeläutet. Das öster-reichische Pendant dazu fand beim Pre-mium-Fischhändler Eishken Estate statt, der anlässlich des Saisonstarts eines der original Eichenfässer öffnete. Im Bild Shop-Verkäufer Norbert Schuster.

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