FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

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z e i t u n g

Talente für die Zukunft der ZunftIn Tirol wurden die besten Fleischer-Lehrlinge Österreichs ermittelt T e x T : b a r b a r a e g g e r

Viktoria Maizner hat mit dem Bundeslehrlingswettbewerb der Fleischer eigentlich gar

nichts zu tun. Und doch war sie Zaun-gast. Und das völlig freiwillig. Die Schülerin der Haushaltsschule Rot-holz reiste gemeinsam mit ihrer Mut-ter extra vom Tiroler Unterland nach Imst zum Fleischhof Oberland an, um sich im Rahmend des Bundesleh-rlingswettbewerbs der Fleischer 2015 ein Bild vom Beruf des Metzgers zu machen. „Mich interessiert dieser Be-ruf sehr. Eigentlich würde mir auch eine Konditorlehre gefallen. Aber das was ich hier sehe, überzeugt mich. Mit dem Produkt Fleisch kann man so viel machen“, meinte Viktoria staunend.

Ja, mit dem Produkt Fleisch kann man tatsächlich sehr viel machen. Das zeigte der diesjährige Bundesleh-rlingswettbewerb ganz deutlich. Vom Ausbeinen bzw. Grobzerlegung einer Rinderkeule über die Feinzerlegung und Sortieren von Zuschnitten, Sül-zen herstellen und stürzen, Frankfur-ter herstellen (füllen und portionie-ren), das Herstellen von zwei küchen-fertigen Erzeugnissen, herrichten und präsentieren von Barbecue-Speziali-täten, herrichten und präsentieren eines Hauptgerichtes mit Fleisch (z.B. Karreerose mit Rindfleisch) bis zum Anrichten einer Aufschnitt-, Schin-ken-, Braten- oder Speckplatte reich-ten die Aufgaben für die zwölf Teil-nehmer.

Hausherr und Fleischhof-Ober-land-Geschäftsführer Georg Schuler

zeigte sich über die Motivation und das Niveau der Leistungen der Teil-nehmer begeistert: „Das Niveau war enorm hoch. Das hat mich überrascht. Einfach sensationell. Angefangen von Rinderkeule zerlegen über Frankfurter abdrehen bis hin zu den Barbecue-Spe-zialitäten und Fleischgerichten haben die Lehrlinge sehr gute Leistungen ge-zeigt. Auch bei Sauberkeit, Schnellig-keit und Wirtschaftlichkeit konnten die Lehrlinge punkten.“

Dass die besten zwölf Lehrlinge aus fünf Bundesländern im Fleisch-hof Oberland zum Vergleichskampf antraten, machte Schuler auch ein we-nig stolz. Mit Benjamin Wille war auch

der einzige Tiroler Teilnehmer, der im Übrigen auch Mitarbeiter des Fleisch-hofes Oberland ist, im Wettbewerb ver-treten. „Uns gibt es jetzt seit 35 Jah-ren aber noch nie wurde hier ein Bun-deslehrlingswettbewerb ausgerichtet. Das ist eine Premiere für uns. Natür-lich haben wir uns bemüht, den Teil-nehmern sehr gute Arbeitsbedingun-gen zu ermöglichen und für einen rei-bungslosen Ablauf zu sorgen“, betonte Schuler. Auch an eine entsprechende Verwertung bzw. Verteilung der produ-zierten Wettbewerbsstücke hat man im Fleischhof Oberland gedacht.

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t h e m a Bundeslehrlings-wettbewerb s e i t e 2

v e r e d e l u n g Ćevapčići s e i t e 4

l ä n d e r Tiroler Lammfleisch s e i t e 5

t r e n d s Fleischkonsum konstant s e i t e 6

s p e z i a l Logistik, Kühlung a b s e i t e 9

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Christoph Luger, Sieger des Bundeslehrlingswettbewerbs, bei der Arbeit.

Ihr Draht zur ÖFZ:

01/546 64-368

P.b.b. Zul.-Nr. 02Z030730 W, Österr.Wirtschaftsverlag, Grünbergstr. 15,1120 Wien, Retouren an PF 555,1008 Wien, Postnummer 8

M a x P o h l m.pohl@wirtschaftsverlag.at

In diesem Monat widmen sich sämtliche Medien des Wirtschafts-verlags schwerpunktmäßig dem Bereich CSR. Corporate Social Re-sponsibility ist natürlich auch in der Fleischbranche ein Thema und zwar in vielfältiger Weise. Bei CSR geht es nicht zuletzt um die Men-schen – um Mitarbeiter, die erst einmal gefunden, dann ausgebil-det und gefördert werden müssen. Unser umfangreicher Beitrag über den Bundeslehrlingswettbewerb beschreibt die Stärken aber auch Schwächen in der Nachwuchsar-beit, die Voraussetzung ist für die Zukunft der Zunft. Ein wichtiger CSR-Bereich der Fleischbranche ist auch die Tierhaltung. Hier liegt vieles im Argen, aber es gibt Anlass zur Hoffnung, wie Sie Berichten auf den Seiten 7 und 8 entnehmen können. Schließlich geht es bei uns auch um Umweltthemen und den Umgang mit Ressourcen – mehr dazu in den Schwerpunkten Logi-stik und Kühlung ab Seite 9. Nach-haltigkeit war, ist und bleibt ein wichtiger Bereich der Berichterstat-tung der Fleischerzeitung. In die-ser Ausgabe veranschaulichen wir das, indem wir jeden Artikel, der

sich mit CSR in Verbin-dung bringen lässt, mit einem grünen Punkt kennzeichnen.

Kommentar !Das geht uns alle an

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t h e m a : Bundeslehrlingswettbewerb

VLVDie Geschäftsberichte der Fer-kel- und Mästerfachgruppen waren in beiden Bereichen vom schwierigen Marktum-feld geprägt. Die Russlandkrise schmälerte den monetären Umsatz um knapp 10 Prozent, während der Stückumsatz bei den Ferkelringen und bei der Schweinebörse im grünen Be-reich gehalten werden konnte. Auch die wirtschaftlichen Ver-hältnisse des Verbands land-wirtschaftlicher Veredelungs-produzenten (VLV) stehen po-sitiv zu Buche. Die Gesamtver-bandsbilanz 2014 brachte einen Gewinn von 116.000 Euro. Von der Wirtschaftsprüfungskanzlei Holzinger & Partner gab es dazu den uneingeschränkten Bestäti-gungsvermerk und von der Voll-versammlung die einstimmige Entlastung von Vorstand und Geschäftsführung.

EberfleischAm Thema Jungebermast schei-den sich die Geister. Das zeigte das Forum der Fleischwirtschaft in Osnabrück. Verbraucher neh-men den „Ebergeruch“ beim Schweinefleisch entweder sehr stark oder auch gar nicht wahr. Briten verzehren Eberfleisch seit Jahren, ohne zu reklamie-ren, während es in Südeuropa große Vorbehalte gibt.

WeberDie grill company eröffnet am 3. Juli 2015 den größten Weber World Store im preisgekrönten Fachmarktzentrum SC17, gegen-über der SCS. Auf 730 m2 können alle Grillwütigen und die, die es noch werden wollen, Grills und Zubehör von Weber sowie Ge-nusswelt- Produkte erstehen. Als Eröffnungsangebot gibt es den Master Touch GBS um 189 Euro (statt 289 Euro) und zu-sätzlich wird ein Weber Genesis am Eröffnungstag vor Ort ver-lost. Kochprofi und Grillmeister Leo Gradl wird Grillschmankerl anbieten.

WieselburgDie Wieselburger Messe mit ih-rem landwirtschaftlichen Fach-teil „Inter-Agrar“ findet heuer vom 2. bis 5. Juli statt. Bei dieser größten Messe Niederösterrei-chs werden rund 560 Aussteller (davon etwa 300 aus dem agra-rischen Bereich) ein umfas-sendes Produktspektrum prä-sentieren. Die traditionellen agrarischen Schwerpunkte der Wieselburger Messe liegen in der Tierhaltung und Grünland-wirtschaft. In der Tierhalle er-warten die Fachbesucher Tier-vorführungen, Bewertungen und die einschlägige Beratung durch Experten. Der NÖ Genetik Rinderzuchtverband präsentiert eine Kollektion an Fleckvieh-Spitzentieren mit höchstem Standard, darüber hinaus wird in diesem Bereich die „schönste Kuh Niederösterreichs“ gekürt.

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So wurden die von den Lehrlingen für den Wettbewerb hergestellten Barbe-cue-Spezialitäten für die Siegerehrung im Freizeit- und Outdoorpark Area 47 in Ötztal-Bahnhof bereit gestellt und gegrillt. Die Sulzen, Wurstplatten so-wie die Hauptgerichte mit Fleisch wur-den nach See im Paznauntal gebracht.

Der Tiroler Ort ist von der Hochwas-serkatastrophe der vergangenen Wo-chen stark in Mitleidenschaft gezo-gen. Infrastruktur und Häuser wurden zum Teil zerstört. „Da wollten wir ein Zeichen setzen. Wir haben die Fleisch- und Wurstgerichte mit unseren Lie-ferfahrzeugen in das Hotel Mallaun, einer guten Kundschaft vom Fleisch-hof Oberland, gebracht. In der Hotel-küche wurden die Fleischgerichte ver-kocht und anschließend an die Helfer der Hochwasserkatastrophe verteilt. Das war, denke ich, eine super Sache“, so Georg Schuler.

Hohes NiveauGanz in seinem Element während des Bundeslehrlingswettbewerbs zeigte sich auch Willibald Mandl. Der Bun-desinnungsmeister-Stellvertreter überwachte gemeinsam mit der Jury die Abläufe, trieb die Lehrlinge an, ihr Bestes zu geben und stand mit Rat und Tat zur Seite. „Das Niveau ist sehr hoch, wie jedes Jahr. Man bemerkt auch da und dort gewisse Steige-rungen. Der Wettbewerb spiegelt das Bild des Fleischers wider. Und zwar des Fleischers, der auch in Zukunft existieren kann. Und das ist der Ver-arbeiter. Da haben wir in diesen zwei Wettbewerbstagen sehr viel Poten-zial für die Zukunft gesehen.“ Nachge-fragt, in welchen Bereichen es Steige-rungen gäbe, verweist Mandl auf die

küchenfertigen Gerichte. Gerade da sei es wichtig, dass diese Gerichte für den Konsumenten appetitlich erschei-nen und die Gerichte auch zu Hause zu kochen sind.

„Wir tun uns schwer, mit dem Han-del mitzuhalten. Aber wir können stark sein, indem wir Fleisch in ver-edelter Form anbieten. Da ist Spiel-raum für viele Betriebe von uns“, sieht

Mandl eine sehr positive Zukunft für Fleischer als Verarbeiter. Über den diesjährigen Bundeslehrlingswettbe-werb schwärmt Mandl: „Da sind rich-tige kleine Kunstwerke entstanden. Wir sind ja in der Veredelung auch immer wieder auf der Suche nach Neuem. Der Bewerb hat gezeigt, dass wir das auch schaffen. Für mich ist der Wettbewerb nicht nur das Spiegel-bild, was sich in der Branche gerade tut, sondern auch ein Sprungbrett für die Jugend in Richtung berufliche Wei-terentwicklung und auch in Richtung Meisterprüfung.“

Weniger TeilnehmerEinen Wermutstropfen könnte man angesichts des konstatierten hohen Wettbewerbsniveaus in der Teilneh-merzahl suchen und auch finden. „Wir

haben immer so um die zwanzig Teil-nehmer“, erklärte Mandl dazu. „Heuer ist leider in dem einen oder anderen Bundesland die Jugend abgesprun-gen.“ So verzichteten die Teilnehmer aus Salzburg und der Steiermark auf einen Start oder fanden, mit den Wor-

ten des Bundesinnungsmeister-Stell-vertreters ausgedrückt, „anscheinend nicht die Motivation, sich hier zu be-teiligen“. Das Burgenland hätte ver-mutlich gerne Teilnehmer geschickt, verfügt aber leider über keinen Lehr-ling, der teilnehmen hätte können. „Dafür aber“, so Mandl weiter, „steck-ten die Teilnehmer die angetreten sind, voller Motivation und Herzblut.“

Toller VeranstaltungsortZum Veranstaltungsort selbst fand Mandl ausschließlich lobende Worte: „Wir sind im Fleischhof Oberland sehr gut aufgenommen worden. Wir haben uns hier wohlgefühlt und bedanken uns recht herzlich für die Gastfreund-schaft.“ Bundesinnungsgeschäftsfüh-rerin DI Anka Lorencz stufte das Ni-veau des diesjährigen Bundeslehr-lingswettbewerbs – nach neun Jahren übrigens erstmals wieder in Tirol – wie BIM-Stv. Mandl und Fleischhof Ober-land Geschäftsführer Schuler, eben-falls als sehr hoch ein. „Ich bin begeis-tert. Die Lehrlinge heuer sind exorbi-tant gut. Wir rekrutieren aus diesem Bewerb ja auch unsere Teilnehmer für den internationalen Wettbewerb und ich muss sagen, ich kenne das Niveau von internationalen Bewerben und

das ist sehr hoch. Aber ich sehe hier Ergebnisse, mit denen auch bei inter-nationalen Wettbewerben beste Be-wertungen zu erwarten wären“, so Lo-rencz. Besonders gut gefallen habe ihr, dass das Gros der Teilnehmer exakte und

ebenso überlegte Arbeiten abgeliefert hat. „Es reicht ja nicht nur, dass die Arbeiten super ausschauen. Man muss das Ganze auch aus dem Blickwin-kel der Konsumenten betrachten. Wie schaut das Gericht zu Hause am Grill aus? Kann der Konsument mit dem ge-kauften Produkt in der Küche daheim umgehen? Da gibt es viele Aspekte zu berücksichtigen.“ Lorencz lobte auch die Kreativität der Teilnehmer. „Es gab sehr viele gute Ideen. Ich bin echt stolz auf die jungen Leute.“

Extra erwähnte die Bundesin-nungsgeschäftsführerin den Fleisch-hof Oberland. „Schön war zu sehen, dass es hier ein echtes Commitment für diesen Bewerb gegeben hat. Der Fleischhof Oberland hat sich für die jungen Leute voll engagiert. Da gab es reichlich Platz für alle. Es war eine su-per Location mit tollen Arbeitsbedin-gungen und auch lauter schöne Gu-stostücke wurden zur Verarbeitung bereitgestellt. Da hat man sich beim Fleischhof Oberland echt Mühe ge-geben. Ich bin froh, dass wir so ei-nen Mitgliedsbetrieb haben, der seine Freude an der Lehre auch damit zeigt, wie er die Jugend unterstützt.“

Bezüglich der Teilnehmerzahl zeigte sich Lorencz nicht vollends zu-frieden. „Wir möchten die Lehrherren motivieren, in Zukunft noch mehr Lehrlinge zu schicken. Es ist ja auch eine Ehre für den Lehrbetrieb, wenn der Sieger oder die Siegerin des Bun-deslehrlingswettbewerbs aus dem ei-genen Betrieb stammt. Natürlich, so

Lorencz, erfordere das Antreten Zeit, Einsatz und Material, aber ein guter Lehrling „steht und fällt mit dem Aus-bildner“.

Lorbeeren für die Ausbildungsar-beit verdiente sich heuer vor allem die Spar Österreichische Warenhandels

„Der Wettbewerb ist ein Sprungbrett für die Jugend in Richtung berufliche Weiterentwicklung .“ willibald mandl

„Die Lehrlinge sind exorbitant gut. Wir rekrutieren hier ja auch unsere Teilnehmer für den internationalen Wettbewerb.“ anka lorencz

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N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

t h e m a : Bundeslehrlingswettbewerb

AG. Sieger Christoph Luger kommt aus einem Spar-Lehrbetrieb in St. Pöl-ten, der drittplatzierte Tobias Geuze aus einem Spar-Lehrbetrieb in Dorn-birn. Der zweitplatzierte Michael Gril-litsch kommt vom Lehrbetrieb Sajovitz GmbH in Wolfsberg/Kärnten.

„Die großartigen Leistungen zeigen eindrucksvoll: Das Fleischerhandwerk hat Zukunft“, resümierte Fleischermei-ster Rudolf Menzl, Innungsmeister der Fleischer Österreichs bei der abend-lichen Siegerehrung in der Area 47 im Ötztal. „Die sieben Disziplinen von der Fleischzerlegung über die Präsentation eines Hauptgerichtes mit Fleisch bis hin zur Herstellung von Frankfurtern zeigen die breite Produktpalette. Der Fleischer von heute hat die führende Kompetenz in der Veredelung und der Dienstleistung rund ums Fleisch. Das beweist auch die außerordentlich hohe Qualität der Wettbewerbsarbeiten“, so Menzl. Das Niveau der gezeigten Ar-beiten kann dem internationalen Ver-gleich durchaus standhalten. So wer-den Sieger Christoph Luger und der

Zweitplatzierte Michael Grillitsch an den Europameisterschaften teilneh-men, die im Mai 2016 in Frankfurt stattfinden.

Professionelles arbeitenInteressant war es, zu beobachten, wie die jungen Leute auf die Herausforde-rung eines für die berufliche Zukunft so wichtigen Wettbewerbs reagierten. Während der eine oder andere Teil-nehmer bei jedem Handgriff merk-lich zitterte, hatten andere wiederum die Ruhe weg. Da wurde gerollt und garniert, zerlegt und geschnitten, da wurde mit dekorativen Schnittblumen genauso gekonnt hantiert, wie mit der Rohware Fleisch. Bei manchen lösten auch die strengen Zwischenrufe des Wettbewerbshüters Willibald Mandl, wie etwa „nur noch fünfzehn Minu-ten“ keine Hektik aus. Weil die Teil-nehmer mit ihren Kunstwerken schon im Endspurt lagen, oder die gute Vor-bereitung im jeweiligen Lehrbetrieb ihnen die entsprechende Sicherheit gab, rechtzeitig fertig zu werden.

Bild oben zeigt Rudolf Menzl, Michael Grillitsch, Christoph Luger, Tobias Geuze, DI Anka Lorencz und Willibald Mandl (v.l.) bei der Siegerehrung. Links Impressionen vom Bundeslehrlingswettbewerb der Fleischer in Imst/Tirol.

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BundeslehrlingswettbewerbDie österreichische Fleischerjugend präsentierte beim diesjährigen Bun-deslehrlingswettbewerb der Fleischer am 15. und 16. Juni 2015 in Imst/Tirol die Stärken des Handwerks: Kreativität, präzise Fertigkeiten und viel Individualität. Im Mittelpunkt des Wettbewerbs standen 12 Teilnehmer aus 5 Bundesländern. Christoph Luger (NÖ) vom Lehrbetrieb Spar Österreichische Warenhan-dels AG in St. Pölten siegte vor Michael Grillitsch (Kärnten) vom Lehr-betrieb Sajovitz GmbH in Wolfsberg. Der 3. Gesamtrang ging an Tobias Geuze (Vorarlberg) vom Lehrbetrieb Spar Warenhandels AG in Dornbirn.„Das Fleischerhandwerk hat Zukunft“, resümiert Rudolf Menzl, Innungs-meister der Fleischer Österreichs. „Die 7 Disziplinen von der Fleischzer-legung über die Präsentation eines Hauptgerichtes mit Fleisch bis hin zur Herstellung von Frankfurtern zeigen die breite Produktpalette.“, so Menzl. Sieger Christoph Luger und der Zweitplatzierter Michael Grillitsch wer-den an den Europameisterschaften im Mai 2016 in Frankfurt teilnehmen.Die 1.366 gewerblichen Fleischerbetriebe haben im Jahr 2013 drei Milli-arden Euro Umsatz erzielt. Mit 11.847 Arbeitnehmern (davon 396 Lehr-linge) sind Österreichs Fleischereien ein Garant für den Erhalt von Ar-beitsplätzen.

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Steuertipps !Betriebliche Ersthelfer

Betriebliche Ersthelfer sind in allen Unternehmen, die Arbeitskräfte be-schäftigen, Pflicht. Das ist an sich nichts Neues, aber mit 1.1.2015 gilt die Übergangsregelung der Arbeits-stätten-verordnung nicht mehr. Jetzt müssen auch Betriebe mit ein bis vier Mitarbeitern über einen Ersthelfer verfügen, der zumindest eine achtstündige Erste-Hilfe-Aus-bildung hat. Diese darf nicht älter als vier Jahre sein, innerhalb dieser muss wieder eine Auffrischung von neuerlich acht Stunden oder inner-halb von zwei Jahren vier Stunden absolviert werden.In Arbeitsstätten, in denen fünf oder mehr Arbeitsnehmer gleich-zeitig beschäftigt sind, muss die Erste-Hilfe-Ausbildung der Ersthel-fer 16 Stunden betragen, die Rege-lung der Auffrischung gilt wie bei den Betrieben unter fünf Beschäf-tigten.Der Unternehmer ist verpflichtet dafür Sorge zu tragen, dass wäh-rend der betrieblich üblichen Ar-beitszeit eine ausreichende Zahl an Ersthelfern bezogen auf die anwe-senden Dienstnehmer anwesend ist.Das sind bis 19 Arbeitnehmer ein Ersthelfer und für je zehn wei-tere Arbeitnehmer ein zusätzlicher Ersthelfer. Für Büros und Betriebe mit „büroähnlichem Charakter“ muss bis 29 Arbeitnehmer ein Erst-helfer, und für je 20 weitere Arbeit-nehmer ein zusätzlicher Ersthelfer bereitgestellt werden.Es dürfen natürlich auch, und wer-den oft, Ersthelferinnen sein – die Verordnung ist übrigens korrekt gegendert – wir haben aus Gründen der Lesbar- und Verständlichkeit dieser nicht ganz einfachen Ma-terie in der bisher gebräuchlichen Form geschrieben und meinen da-bei immer beide Geschlechter.Ernst zu nehmen sind auch so sper-rige Verordnungen allemal: Die Strafen bei Nichteinhaltung kön-nen bis zu 8.324 Euro betragen, im Wiederholungsfall sogar bis zu 16.659 Euro.

Jetzt noch zu einem anderen Thema: Neben allen Unerfreulich-keiten, über die wir bereits im De-zember berichtet haben, hat das Lohn- und Sozialdumpingbekämp-fungsgesetz hinsichtlich der Ar-beitszeitaufzeichnungen auch ei-nige Erleichterungen gebracht: Download Formulare Arbeitszeit-aufzeichnungen unter www.jupi-ter.co.at.

Für weitere Auskünfte steht Ihnen Ihr Rat&Tat-Steuerberater, Kanzlei Jupiter unter (1) 278 12 95 sowie office@jupiter.co.at gern zur Verfügung.Web: www.ju-piter.co.at

M a n f r e d w i l d g a T S c h

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k o l u m n e : Steuer | f l e i s c h v e r e d e l u n g : Ćevapčići

Varianten von Ćevapčići Die Ausprägungen unterscheiden sich vor allem durch die Verwendung verschiedener Fleischsorten und –mischungen, in der Würzung sowie in Form und Größe voneinander. T e x T u n d f o T o S : g e r d w . S i e v e r S

E s gibt Ćevapčići wie sie in der Vorstellung der meisten Bal-kan-Bewohner zu sein haben,

dann gibt es Ćevapčići, wie sie sich die Touristen vorstellen und dann gibt es noch die Krönung selbiger, nämlich die Ćevapčići, wie sie sein sollten – nämlich die nach Uzicer Art, also die serbische Variante aus der Stadt Uzice.

Kein Wunder, nehmen die Ćevapčići unter den Nationalgerichten am nörd-lichen und nordöstlichen Balkan als Leibspeise zweifelsohne und unbe-stritten den ersten Platz ein. Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass es auch über hundert verschiedene Re-zepturen für diese Köstlichkeit gibt, die sich vor allem durch die Verwen-dung verschiedener Fleischsorten und –mischungen, in der Würzung sowie in der Form und Größe voneinander unterscheiden.

Unbestritten ist aber die Zuberei-tung, da sind sich alle einig: echte Ćevapčići müssen vom Holzkohlengrill stammen. Das sehen auch die meisten „Nordlichter“ so und legen zur Grill-saison gerne die herzhaften Fleisch-rollen auf den Rost. Allerdings hat das, was bei uns im Handel, vor allem in den Supermärkten unter Ćevapčići firmiert mitunter sehr wenig mit dem zu tun, was am Balkan darunter ver-standen wird. Handelt es sich bei den meisten in Großmärkten angebote-nen Formen um eine Mischkulanz aus Rind und Schwein, die weder ordent-lich verarbeitet wurde, noch besonders subtil gewürzt daherkommt.

Am allerschlimmsten sind aber jene Formen, bei denen die Ćevapčići in Vakuum eingeschweißt und vorgeg-art angeboten werden – das mag viel-leicht gut schmecken, hat aber mit der Balkan-Spezialität außer dass es sich um gehacktes Fleisch handelt nicht viel gemeinsam.

Warum es also nicht den Flei-

schermeistern vom Balkan gleich tun und sein eigenes Rezept entwickeln? Frisch hergestellte Ćevapčići, die sich in Form, Größe und Geschmack vom Einheitsbrei unterscheiden sind si-cherlich eine schöne Option und da-mit Alternative für die Kunden. Hier drei Vorschläge:

Ćevapčići na Užički način Betrachtet man die Stadt Uzice, so bekommt man ehrlich gesagt kei-nen großen Gusto, denn schmuck ist sie nicht. Allerdings ist die Serbische Stadt namensgebend für eine ganz be-sonders feine Rindfleischzubereitung, nämlich die sogenannten Ćevapčići na Užički način, die für viele auch das ur-sprünglichste Rezept darstellen. Diese Variante der Ćevapčići erfährt aller-dings ihren einzigartigen Geschmack erst durch den sogenannten Kajmak (Kanmak Uzice) seine einzigartige Ge-schmacksnote erfährt. Dieser beson-dere Frischkäse wird über die fertigen Ćevapčići gegeben, schmilzt und ver-leiht ihnen das besondere Aroma.

Uzicer Ćevapčići sind klein, sehr klein sogar, meist nicht größer als ein Kinderdaumen. Und sie werden auf eine besondere Art hergestellt: 1,5 kg Rindfleisch (am besten wenig fettes Nackenfleisch) zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolf dre-hen, damit es klebrig wird, anschlie-ßend noch ein weiteres Mal durch die mittlere Scheibe wolfen. Gewürzt wird nur mit Salz (vorzugsweise Meersalz) und reichlich Pfeffer aus der Mühle, danach wird der Fleischteig nochmals kräftig mit den Händen durchgearbei-tet. Fleischmasse in einen Spritzsack mit großer Lochtülle füllen und schön gleichmäßige, dicht nebeneinander liegende Fleisch-Rollen von jeweils 5cm Länge auf ein Holzbrett drücken.

Diese Cevapcici nur ganz kurz über sehr heißer Glut grillen, sie sollten au-

ßen knusprig werden und innen schön saftig bleiben. Dazu reicht man Uzicer Kajmak, Jungzwiebeln (mit Grün!), Sa-latgemüse, reichlich gehackte Zwiebel, Kiseli Kupus (eingelegter, vergorener Kohl), klein geschnitten

Vruca proja (spezielles, frisch geba-ckenes Maisbrot) und Slivovice (ohne dem geht gar nicht!) – er sollte stilecht aus einem Flaschenkürbis (Tikva) aus-geschenkt werden.

Nach Belgrader Art Wenn man von Belgrad in Richtung Norden fährt, so gelangt man in die sogenannte Voivodina, einer landwirt-schaftlich geprägten Region, die in vielerlei Hinsicht, vor allem aber ku-linarisch von der hier lebenden Unga-risch stämmigen Bevölkerung beein-flusst und geprägt wurde.

Interessant ist im Zusammenhang mit den Ćevapčići, die in Belgrad und eben dem Norden angeboten werden ist nicht allein die Tatsache, dass die Fleischrollen hier größer sind und be-merkenswerter Weise aus schierem Schweinefleisch hergestellt werden, sondern auch die Geschichte dahin-ter: diese seit je her vom Katholizis-mus und der Orthodoxen Kirche her geprägte Region wollte mit dem Ver-zehr vom Schweinefleisch offenbar be-legen, dass man sich nicht islamisie-ren lassen wollte und ließ – und das, obwohl man viele Hundert Jahre unter Türkischer Herrschaft befindlich war.

Hierfür nimmt man zur Hälfte fettes Schweinefleisch und zur Hälfte mageres Schweinefleisch, wolft beides zweimal durch die mittlere Scheibe und verarbeitet die Masse dann mit den Händen bis sie klebrig wird. Ge-würzt wird mit Knoblauch, scharfem und mildem Paprikapulver, Zwiebel-wasser, Pfeffer aus der Mühle und Salz. Die Fleischmasse wird dann zu Röll-chen von 10-12 cm Länge und etwa

2cm Durchmesser geformt und sofort auf dem Grill geröstet. Auch hierzu serviert man Kajmak, aber ansonsten nur reichlich gehackte Zwiebeln und evt. einen Salat.

Bosnien & Bulgarien Am Balkan kennt man folgenden Spruch: „Wer den Hammel mißachtet und sich den Holzkohlenrauch nicht gönnt, muss zwei Sünden verzeihen, ehe er Zwiebeln weinen darf!“ Hier nun eine recht weit verbreitete Ver-sion, die vor allen in Bosnien und Bul-garien beliebt ist:

Je zur Hälfte nicht zu mageres Rind- und Lammfleisch (oder Hammel-fleisch) klein würfeln, in eine Schüs-sel füllen und kräftig mit Salz, Pfef-fer und Paprika würzen – in Bulgarien gibt man auch gerne noch je eine kräf-tige Prise Kreuzkümmel und Korian-der hinzu. Etwas Öl dazu geben, alles gut vermengen und zugedeckt ein paar Stunden im Kühlschrank durchzie-hen lassen. Anschließend das Fleisch zusammen mit Knoblauch nach Ge-schmack zweimal durch den Fleisch-wolf (mittlere Scheibe) drehen. Aus der so entstandenen Masse mit feuch-ten Händen etwa 5cm lange, daumen-dicke Röllchen formen, diese auf einer Platte anrichten, mit Folie abdecken und eine weitere Stunde im Kühl-schrank rasten lassen.

Die Ćevapčići auf einem heißen Holzkohlengrill (ersatzweise einer heißen Grillplatte oder in einer Grill-pfanne) über Glut rundherum auf mä-ßiger Hitze 8-10 Minuten grillen, dabei immer wieder mit Öl einstreichen und immer wieder wenden.

Ćevapčići werden stilecht auf einem großen Holzbrett angerichtet und mit reichlich gehackten rohen(!) Zwiebeln, Paprika-Ringen und Toma-ten garniert aufgetischt. Dazu reicht man Ajvar und Brot.

Echte Ćevapčići müssen vom Holzkohlengrill stammen. Die serbischen Ćevapčići na Užički način stellen für Kenner die ursprünglichste Variante dar.

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N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

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Lammfleisch für die SpitzengastronomieNeurauter frisch, Tirols Schafbauern und vier Tiroler Fleischer vermarkten gemeinsam Tiroler Berglamm.

D as Tiroler Berglamm findet schon länger seine Abneh-mer. In der gehobenen Tiro-

ler Hotellerie und Gastronomie ist es längst kein Geheimtipp mehr: Das Ti-roler Berglamm ist eine echte Spe-zialität und kommt bei den Gästen sehr gut an. Bezogen hat die Spitzen-gastronomie das Qualitätsfleisch bis-her im Direktverkauf von den Tiroler Schafbauern, über Gastrogroßhändler wie À la Carte in Mieming oder Neu-rauter frisch in Ötztal-Bahnhof. Nicht zuletzt gibt es auch vereinzelte (öster-reichweite) Initiativen mit Spar und Merkur.

Dass es bisher zu keiner gezielten Vermarktung kam, hat wie so oft wenn es um ein hochwertiges Produkt aus der Landwirtschaft geht, mit dem Ab-satz größerer Mengen und dem Preis-gefüge zu tun. Das hat sich jetzt geän-dert. Ein im Tiroler Ötztal bereits län-ger praktiziertes Modell der Abnahme und Verteilung an die Hotellerie (u.a. Hotel Central und Hotel Bergland) wurde in der vergangenen Wintersai-son auf ganz Tirol ausgedehnt und un-terscheidet sich auch in der Größen-ordnung von bisherigen Intiativen.

Was den Durchbruch zur lan-desweiten Vermarktung des Tiroler Berglamms bewirkt hat? Es ist eine seit Herbst 2014 laufende Vertrieb-spartnerschaft zwischen dem Tiro-ler Schafzuchtverband mit Neurauter frisch. Der Gastro-Großhändler – mit rund 70 Mitarbeitern und 23 Millio-nen Euro Jahresumsatz, einem Sor-timent von mehr als 5.000 Artikeln, insbesondere Fleisch, Fisch, Geflü-gel und Gemüse und 2.500 Gastrono-miekunden – hat allein im vergange-nen Winter 800 Tiroler Berglämmer an die Tiroler Gastronomie verkauft. Abnehmer waren u.a. Top-Hotels und Gastronomieberiebe sowie die Berg-bahnen Sölden (verfügen über 13 Gas-tronomiebetriebe) und der Stubaier

Gletscher (Haubenrestaurant Schau-felspitz).

Bis zu 2.000 BerglämmerIn den kommenden Jahren sollen bis zu 2.000 Berglämmer jährlich ihre Ab-nehmer finden. Eine dauerhaft eta-blierte regionale Vertriebsschiene zur Tiroler Gastronomie könnten weitere der insgesamt 1.800 Tiroler Schafbau-ern dazu bewegen, auf den Zug aufzu-springen. Und dann steht auch der At-traktivität des Angebotes für die Gas-tronomie nichts mehr im Wege: Je mehr Tiroler Bauern am neuen Pro-gramm teilnehmen, desto höher die Liefergarantie in puncto Qualität, Menge und Verfügbarkeit. In Sachen Qualität setzt das noch junge Vermark-tungsmodell auf Seiten der Bauern auf hochwertige Fütterung, kurze Trans-portwege und Frische. Das schaut, wie Stefan Brugger, Schafbauer und stellvertretender Obmann des Tiro-ler Schafzuchtverbandes, berichtet, in der Praxis mitunter ziemlich emo-tional aus: „Wir kennen jedes Lamm von Geburt an und betreuen es bis zur Weggabe an die Sammelstellen des Schafzuchtverbandes in Imst im Ti-roler Oberland, in Völs in Tirol Mitte und Rothol im Tiroler Unterland. Die Berglämmer bekommen eine eigen Box, eine eigene Fütterung und stehen unter persönlicher Beobachtung rund um die Uhr. Da fällt oft die Trennung gar nicht so leicht.“

Lokale Metzger eingebundenDie Schlachtung und Zerlegung er-folgt bei den lokalen Metzgern Arno Gstrein in Sölden, Manfred Gstrein in Längenfeld, Metzgerei Klima in Mie-ming und Metzgerei Huber in St. Jo-hann. Neurauter frisch bezieht das Lammfleisch von den Fleischern ver-triebsfertig positioniert. Verkauft wer-den aber nicht nur Edelteile wie Filet oder Keulen. Die Metzger verarbeiten

das ganze Tier im Rahmen der so ge-nannten Vorratsschlachtung. Alle Teile können somit von Neurauter frisch ganzjährig frisch angeboten werden. „Das ist eine Novität. Unsere Tiefkühl-logistik ermöglicht es, die Lämmer dann abzunehmen, wenn sie schlacht-reif sind. Unsere Kunden aus Hotel-lerie und Gastronomie können zu je-dem gewünschten Zeitpunkt entspre-chende Stücke in erstklassiger Qualität beziehen“, so Gastrogroßhändler Peter Neurauter. Stefan Brugger, der bereits seit Jahren mit Neurauter frisch zu-sammenarbeitet, glaubt ganz fest an den Erfolg der regionalen Vertriebs-schiene: „Wir können und wollen in Tirol nicht so arbeiten wie in industri-ell geführten Betrieben in Australien, Neuseeland oder Brasilien. Wir garan-tieren dafür eine artgerechte Haltung und nachhaltige Produktionsmetho-den.“Seite an Seite mit Lebensmittelprofi Neurauter frisch wollen die Tiro-ler Schafzüchter künftig auch an der Marke arbeiten. Mit dem Begriff „Ti-roler Berglamm“ ließen sich Lämmer aus ganz Tirol absetzen, egal ob sie aus dem Ötztal, Paznaun oder Pitztal kom-men. „Wichtig ist, dass sie aus Tirol stammen und wir erstklassige Qualität bieten“, so Peter Neurauter. Vermehrt wolle man auch die Spitzenköche des Landes ansprechen, ja überhaupt die Gastronomie für das Tiroler Berglamm noch stärker gewinnen. e g g e r

Johannes Fitsch, GF Tiroler Schafzuchtverband, Peter Neurauter, GF Neu-rauter frisch und Stefan Brugger, Obmann-Stv. Tiroler Schafzuchtverband (v.l.)

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WKO

Meister-FleischsommeliersDie Prüfung zum Meister-Fleischsommelier im WIFI Linz, mit freundlicher Unter-stützung der Moguntia Gewürzindustrie GmbH, meisterten alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer dank eines hohen Engagements und Fachwissens mit Bravour. Die Ausbildung zum Meister-Fleischsommelier ist ein österreichweit einzigar-tiger Qualifizierungskurs, wodurch Fleischermeisterinnen und Fleischermeister die Möglichkeit haben, ihre Kenntnisse und Fertigkeiten in den Bereichen der Sensorik, des Food-Designs und der Technologie betreffend Fleisch und Fleisch-waren zu verfeinern. Die hervorragende Leistung der Absolventinnen und Absol-venten ist ein Indikator für das hohe Niveau der Ausbildung. Durch den anhaltend Erfolg des Kurses wird österreichische Handwerkskunst auch in Zukunft auf in-ternationales Interesse stoßen und auch europaweit keinen Vergleich scheuen müssen – wie zahlreiche Medaillen bei internationalen Wettbewerben bezeugen. Unser Bild zeigt (v. l.) Willibald Mandl, Rudolf Menzl, Georg Marcher, DI Anka Lo-renz, Christian Derntl, Dominik Kurz, Johann-Christopher Gantner, Karin Keusch, Willibald Gerbl, Mag. Andreas Hornung, Markus Krimbacher, Armin Ajrovic, Chri-stian Wirth, Philipp Karl Turza, Robert Huber und Heiko Brath.

Wir suchen Dich!Die Kitzbüheler Metzgerei Huber erzeugt seit 200 Jahren mit dzt. 60 Mitarbeitern die Orig. Kitz-büheler Speck-, Schinken- und Wurstspezialitäten für regionale Partner aus der Gastro-nomie/Hotellerie und ist erfolgreich im europäischen Export tätig. Sind Sie Koch/Köchin,Metzger/in und wollen sich beruflich verändern? Zur Verstärkung unseres Teamsuchen wir ab sofort:

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5

m ä r k t e : Börsenpreise | i n t e r n a t i o n a l : Trends

Fleischkonsum konstantVegetarische und vegane Nahrungsmittel haben ihren Weg in die Supermärkte gefunden. Doch die deutsche Fleischindustrie bleibt gelassen.

F leischlaibchen, Bratwurst und Schnitzel - fleischlose Ersatz-produkte auf Soja-, Weizen-oder

Lupinenbasis sind präsent wie nie zu-vor. Selbst bekannte Wursthersteller stocken ihr Produktportfolio mit Flei-schersatz auf.

Die deutsche Fleischindustrie lässt das kalt – der Verbrauch an Wurst und Fleisch ist laut dem Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) in den vergangenen drei Jah-ren konstant geblieben. Der Deutsche Fleischer-Verband sieht die bewusste Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung positiv. Sie bringe den Flei-schern neue Kundschaft an die Wurst-theken.

Seit gut einem halben Jahr bietet der niedersächsische Wurstherstel-ler Rügenwalder Mühle vegetarische Wurst, Fleischlaibchen und Schnit-zel an. Mit der Idee hatte das Unter-nehmen auch den eigenen Kunden-beirat überrascht: „Wir waren über-wältigt, dass uns ein Wursthersteller mit vegetarischen Produkten konfron-tiert“, sagt Carsten Heusig, der Rügen-walder Mühle aus Kundensicht berät. Natürlich habe es im Voraus viel Kri-tik gegeben. Die Verkostung habe den Beirat dann aber überzeugt. „Wir ent-scheiden aus dem Bauch heraus, ob das ein Kunde im Kühlschrank haben möchte“, sagt Heusig. Ein wirtschaft-liches Interesse habe der Beirat nicht.

Die Produktionskosten der vegeta-rischen Wurst seien „eins zu eins mit der Wurst aus Fleisch“, sagt der Ent-wicklungs- und Marketingchef von Rügenwalder, Godo Röben. Auch im Supermarkt kosten die Packungen gleich viel – jeweils 1,29 Euro. Die Her-stellungskosten hätten das Unterneh-men damals selbst überrascht. Man habe mit einer günstigeren Produk-tion gerechnet, sagt Röben. Eier aus Freilandhaltung, Rapsöl und gentech-nikfreies Soja kämen aber nicht gün-stiger als Fleisch für das herkömm-liche Produkt.

Keine KampfansageDas vegetarische Konzept kam in den deutschen Läden gut an: „Wir hatten uns ursprünglich zum Ziel gesetzt, bis zum Jahr 2020 rund ein Drittel unseres Umsatzes mit fleischfreien Artikeln zu erzielen“, sagt Röben. „Wenn es so gut weiterläuft wie bisher, werden wir die-ses Ziel jedoch viel früher erreichen.“ Bereits im kommenden Herbst sol-len die vegetarische Produkte 30 Pro-zent der Wochentonnage ausmachen. Damit wolle Rügenwalder Mühle den Wurstmarkt „revolutionieren“.

Der Geschäftsführer des BVDF, Thomas Vogelsang, sieht das nicht als Kampfansage: „Es ist eher ein Revolu-tiönchen.“ Der Marktanteil der fleisch-losen Produkte sei noch sehr klein. Zwar werde die vegetarische Ernäh-

rung in den Medien sehr verbreitet. „Die Einkaufsrealität ist aber eine an-dere“, sagt Vogelsang.

„Die Fleischersatz-Branche ist eine sehr kleine Nische“, sagt Vogel-sang. Dass sich gerade traditionelle Wursthersteller dafür interessieren, überrascht ihn aber nicht: „Das Know-how und die Anlagen dafür sind da. Es ist also naheliegend.“

„Es gibt sicher einen Markt da-für“, sagt Gero Jentzsch, Sprecher des Deutschen Fleischer-Verbands, der deutschlandweit rund 14.000 Betriebe vertritt. Auch im Handwerk sei das Thema Fleischverzicht angekommen – vor allem im Bereich Catering und Partyservice müssten die Fleischer umstellen. „Es gibt kein Buffet mehr ohne vegetarische Angebote“, sagt Jentzsch. Im Verkauf sei das Fleischer-handwerk noch in einer Experimen-tierphase. Er könne sich aber auch von Hand hergestellte vegetarische und ve-gane Produkte in den Theken vorstel-len. „Warum sollte eine Tofu-Wurst nicht handgemacht werden?“

Gerade die sogenannten Flexita-rier seien für das Fleischerhandwerk eine neue Kundengruppe. Sie setzen sich bewusst mit dem Fleischkonsum auseinander, wollen aber nicht auf ein Steak oder Grillwurst verzichten. „Sie gehen häufiger ins Fleischfachge-schäft und nicht zum Diskonter“, sagt Jentzsch. r e D

Zwar wird die vegetarische Ernährung in den Medien sehr verbreitet, die Einkaufsrealität ist aber eine andere

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ImpressumHerausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fach-gruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner Hauptstraße 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebens- mittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 St. Pölten, Lands- bergerstraße 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg, Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Tirol, 6020 Innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarl-berg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grünberg-straße 15/Stiege 1, Tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17 1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschäftsführung: Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur: Max Pohl, DW 382. Autoren: Barbara Egger, Gerd W. Sievers, Manfred Wildgatsch. Mitarbeit: Georg Bock. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti (Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail: fleischer@wirtschaftsverlag.at. Abonnement: Aboservice Österr. Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, E-Mail: aboservice@wirtschaftsverlag.at, Jahresbezugspreis: Inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Österreichische Schweinebörse In Österreich hat sich der Markt binnen 14 Tagen um 180 Grad gedreht. Während zuletzt der Markt von lustlosem Geschiebe geprägt war, hat nun der Warenstrom Fahrt aufgenommen. Das zurzeit beständig grill-freundliche Wetter setzt dabei den Hauptimpuls und saugt problem-los das nach wie vor auf hohem Niveau befindliche Angebot ab. Vor dem Hintergrund, dass zurzeit die Vermarkter mehr die Suche nach schlacht-reifen Schweinen beschäftigt als die Suche nach Abnehmern, wurde der Preis an der Österreichischen Schweinebörse um 5 Cent nach oben ge-setzt.

NotIeruNgspreIs ....................................................................1,48 €

Österreichische RinderbörseJuNgstIer HK R 2/3 .........................................................................................3,47 €

KalbIN HK R 2/3 .........................................................................................3,19 € Kuh HK R 2/3 .........................................................................................2,59 € schlachtKälber HK R 2/3 .........................................................................................5,15 €

Die angegebenen Basispreise sind Bauernauszahlungspreise ohne Be-rücksichtigung von Qualitäts- und Mengenzuschlägen. Alle Angaben ohne Gewähr.

In Österreich ist das Angebot bei Jungstieren, Ochsen und Kalbinnen stabil, die Nachfrage regional unterschiedlich. Bei Schlachtkühen ist das Angebot in den Bergregionen rückläufig, die Nachfrage bleibt lebhaft. Die Preise für Jungstiere, Ochsen, Kalbinnen und Kühe sind in der lau-fenden Woche unverändert. Bei Schlachtkälbern ist das Angebot rück-läufig, die Preise sind stabil.

Bei Jungstieren ist EU-weit Angebot und Nachfrage in den meisten Län-dern ausgeglichen. Die Preise sind überwiegend stabil. Bei weiblichen Schlachtrindern bleibt das Angebot meist knapp, die Preise sind stabil.

Märkte

Ihr Draht zur ÖFZ: 01/546 64-368

Das ÖFZ Fax: 01/546 64-5368

Besuchen Sie uns im Internet: www.fleischerzeitung.at

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N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

n e w s : Handel

Beflügelter GeschmackMerkur bietet in seinen Märkten österreichisches Entenfleisch aus biologischer Landwirtschaft an und kooperiert dabei mit Bio Austria.

DEgal ob steirisches Back-hendl, Putenschnitzel nach Wiener Art oder knusprig

gebratene Entenbrust – Geflügel-fleisch erfreut sich bei den Österrei-cherinnen und Österreichern großer Beliebtheit. Im Vergleich zu Hühner- oder Putenfleisch ist zwar der Ver-zehr von Entenfleisch noch relativ gering, die Nachfrage steigt jedoch stetig, denn Entenfleisch bietet ei-nen schmackhaften Kompromiss zu Huhn oder Pute und ist um einiges fettärmer als Gänsefleisch.

Dank der Kooperation zwischen Merkur und Bio Austria können sich die Kunden nun fast ganzjäh-rig auf frisches Entenfleisch aus bio-logischer Landwirtschaft freuen. „Bi-ologische Lebensmittel spielen bei Merkur seit jeher eine entscheidende Rolle. Wir waren bereits 1994 eine der ersten Lebensmittelhandelsketten Österreichs, die Bio-Produkte in das Sortiment aufgenommen hat“, erklärt Merkur-Vorstand Kerstin Neumayer. „Als Vorreiter in Sachen Bio unter-stützen wir gerne heimische Projekte und setzen uns für die Weiterent-wicklung der Bio-Landwirtschaft so-wie für Fleischerzeugnisse aus artge-mäßer Tierhaltung ein.“

Zeit zum WachsenEnten aus Bio-Landwirtschaft brin-gen Genuss ohne schlechtes Gewis-sen. Neben einer artgemäßen Füt-terung werden in der biologischen

Landwirtschaft auch die Haltungs-bedingungen an die Ansprüche der Tiere angepasst. Grundvoraussetzung für das Wohlbefinden der Enten ist neben qualitativ hochwertigem Fut-ter ein entsprechender Auslauf und der Zugang zu offenem Wasser. Die Bio Austria Freiland-Enten werden in hellen luftigen Ställen gehalten, sie haben ausreichend Bewegung und Auslauf. Das Futter kommt vom eige-nen Hof oder aus der Region. Im Un-terschied zur intensiven Mast haben die Tiere in der biologischen Auf-zucht außerdem mehr Zeit zu wach-sen, was auch klare Vorteile für die Konsumenten bedeutet: „Das lang-same Wachstum der Tiere wirkt sich positiv auf den Fleischgeschmack und das Garverhalten aus. Denn die

artgemäße Fütterung und die Mus-kelaktivität durch ausreichend Aus-lauf erhöhen den Anteil an intramus-kulärem Fett, was das Fleisch zart und saftig macht“, erklärt Nicholas Fürschuss von der bioVermarktung Handels GesmbH und zuständig für Bio Austria-Produkte.

Rund 300 Stück der Bio Austria-Freilandenten werden wöchentlich an Merkur geliefert. Noch stammen die Bio-Entenküken aus Deutsch-land, die Aufzucht der Tiere erfolgt dann in Österreich. Langfristig sol-len Bio Austria-Mitgliedsbetriebe ge-funden werden, die Bio-Elterntier-herden in Österreich halten, sodass eine Versorgung aus österreichischer Herkunft sichergestellt werden kann. r e d

Neben einer artgemäßen Fütterung werden in der biologischen Landwirt-schaft auch die Haltungsbedingungen an die Ansprüche der Tiere angepasst

Mer

kur

HeimspielMPreis als Vermarktungs-Pionier Tiroler Lebensmittel ausgezeichnet.

Für besondere Verdienste bei der Vermarktung regionaler Le-

bensmittel wurde MPreis von der Agrarmarketing Tirol ausgezeich-net. Durch das vorbildliche Enga-gement leiste das Tiroler Familien-unternehmen einen wertvollen Bei-trag zur nachhaltigen Stärkung re-gionaler Wirtschaftskreisläufe. Die für die Auszeichnung maßgeblichen Parameter:• breitestes Angebot an Tiroler Le-bensmitteln • größter Vermarkter von Tiroler Bio-Produkten der Marke „Bio vom Berg“ – erhältlich sind über 130 re-gionale Bio-Lebensmittel• Qualitätsfleisch aus Tirol - Jahr-ling, Bio-Kalbl und Bio-Jungrind - exklusiv bei MPreis

• über 250 lokale Tiroler Liefe-ranten • davon 130 Gemüse-, Salat- und Obstbauern • und 25 Kleinst-Sennereien, da-von sind 11 Bio-Käsereien • wichtigste Vertriebsplattform für Erzeugnisse der Tiroler Landwirt-schaft• sobald und solange heimisches Obst & Gemüse verfügbar ist, führt MPreis ausschließlich Produkte der Tiroler Landwirtschaft; • im Sommer / Herbst stammt 80% des MPreis-Gemüseangebots aus Tirol• seit Jahrzehnten verlässlicher Partner der Tiroler Bauern• intensive Vernetzung mit der lokalen Wirtschaft

Gehälter und Löhne

Die Erhöhung der Gehälter und Löhne für Fleischer beträgt

1,7 Prozent wobei folgende Abwei-chungen zwischen Arbeitgeber- und Arbeitnehmervertretern ver-einbart wurden:

1. In der Lohntafel der Fleischer Arbeiter wurde die Lohnkategorie „Ladner/in - Anfänger/in in den ersten 6 Monaten, danach Kat. 10“ um 3,0 % erhöht um hier einen be-sonderen Anreiz zu schaffen.

2. Die Lehrlingsentschädigung im 1. Lehrjahr wurde sowohl im Kollektivvertrag für die Arbeiter als auch für die Angestellten um 2,5 % angehoben. Alle Werte der Lehrlingsentschädigung wurden auf den nächsten Euro gerundet.

3. Im Bereich der Angestellten wurden die ersten drei Ansätze um 1,8 % erhöht.

4. Alle anderen Lohn- und Ge-haltsbestandteile wurden einheit-lich um 1,7 % erhöht.

Beef & Trends Mit den Chefdays fand Österreichs größtes Foodsymposium statt.

Zwei Event-Tage, vier Top-Köche und dazu ein bunter Mix aus ver-

schiedensten Inhalten: Am AGM Mee-ting Point konnten neugierige Besu-cherInnen die ganze Bandbreite des Rindfleisch-Angebots von AGM und noch vieles mehr erleben. Dabei wurde Kulinarisches zu Tage getragen, das bestätigte, dass AGM seinen Titel als Rindfleisch-Experte der C+C Branche zu Recht trägt.

Unter anderem präsentierten Show-Cooker Peter Zinter, Roland Hu-ber, Adi Bittermann, und Lucki Mau-rer gemeinsam mit den AGM Rind-fleisch-Experten (Marko Stobbe und Josef Hintermaier) spannende The-men wie den Megatrend Barbecue: Große Fleischstücke, langsam in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart, versprechen Südstaatenflair und Grill-vergnügen ohne Grill, dafür mit Smo-ker – quasi Grillen für Fortgeschrit-

tene, die das Beste aus ihren Steaks herausholen wollen. Passend dazu be-antworteten die Experten auch Fragen zu „Smoked Beef“ und welche Holz-arten dem Fleisch die idealen Räucher-aromen verleihen. Ein Gastro-Trend, der schwer im Kommen ist und der den ZuschauerInnen schmackhaft ge-macht wurde.

Die weiteren Show-Präsentationen widmeten sich dem immer belieb-teren Dry Aged Beef und XO Beef – eine völlig neue Form der Fleischrei-fung, die das Geschmackspoten-zial des Fleisches noch vervielfachen soll und am AGM Meeting Point vor-gestellt wurde. Natürlich durfte da-bei auch der perfekte Zuschnitt nicht fehlen: Immerhin birgt richtig ge-schnittenes Rindfleisch enorme Mög-lichkeiten, um den Wareneinsatz und Gerichte bestmöglich zu opti- mieren. r e d

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c s r : Tierwohl

Tierwohl-Initiative IMit dem „Regional-Optimal“-Konzept fördert Berger eine nachhaltige Fleischproduktion.

D er obverösterreichische Fleischwarenproduzent Ber-ger hat im 125. Jahr seines Be-

stehens viel vor: „Wir haben klare Vor-stellungen von der Zukunft des Unter-nehmens: So sollen die Themenfelder Regionalität und Steigerung der regi-onalen Wertschöpfung weiter ausge-baut werden. Daher widmen wir uns intensiv den Themenbereichen Tier-wohl und Umwelt“, so Rudolf Berger, in 4. Generation Geschäftsführer von Berger Schinken. Was so viel bedeutet, dass Berger sich selbst das strategische Ziel setzt, innerhalb von „regional. op-timal.“ ein Vorzeigebetrieb im Bereich Tierwohl und nachhaltige Fleischpro-duktion zu werden. Dazu gründet Ber-ger Schinken in Kooperation mit der Universität für Bodenkultur (BOKU) eine mit 30.000 Euro dotierte Animal Welfare Stiftung, die sich der Verbesse-rung des Tierwohls widmet.

Kooperation mit BokuGemeinsam mit der Universität für Bodenkultur soll nach gangbaren Pro-zessen und Möglichkeiten geforscht werden, um beispielsweise das Kupie-ren von Schwänzen bei Schweinen un-terlassen zu können. Damit definiert Berger, nach den Erfolgen bei der Ver-kürzung von Tiertransporten durch die 50-Kilometer-Regel für alle Regi-onal-Optimal-Lieferanten, die näch-sten Meilensteine in Richtung Tier-wohl. Klar ist, dass dieses Unterfan-gen eine gemeinsame Vorgehensweise seitens der Fleisch-Branche, der Land-wirte und der Konsumenten braucht. Berger reagiert damit auf den Wunsch von Tierschützern und Verbrauchern, mehr für das Tierwohl zu tun und nimmt so die gesellschaftliche Ent-wicklungen ernst. Gleichzeitig stellt Berger der österreichischen Politik und den Standesvertretern ein kri-tisches Zeugnis aus: „Hier wird auf klare Trends zu langsam reagiert. Während in Deutschland durch die „Initiative Tierwohl“ in Kooperation mit der Landwirtschaft und dem Han-

del bereits konkrete Verbesserungen in der Tierhaltung umgesetzt werden, gibt es in Österreich lediglich Einzeli-nitiativen.“

Die Grundidee des Nachbarlandes, ein Anreiz- und Bonitierungssystem für die Erfüllung von Tierwohl-Krite-rien bei Landwirten zu installieren, hält Berger für gut. Das deutsche Sys-tem sieht vor, Landwirten für ein grö-ßeres Flächenangebot pro Tier oder für Stroh-Einstreu Bonuspunkte zu geben; auch der Verzicht auf das Ku-pieren von Schwänzen wird honoriert. Abhängig von der Erfüllung der Krite-rien erhalten Betriebe eine höhere fi-nanzielle Entschädigung. Durch die Vielfalt an Kriterien kann jeder Land-wirt selbst entscheiden, was er um-setzen kann oder will und somit hö-here Preise lukrieren. Darüber hinaus Berger neue Maßstäbe zur Sicherstel-lung der Qualität durch mehr Transpa-renz: „Zur Absicherung der bestehen-den Qualitätskriterien unseres Regio-nal-optimal-Programms habe wir ein modernes System aufgesetzt und in-stalliert“, erklärt Berger.

Der Name des Systems ist Pro-gramm: SUSi ist eine Wortkreation aus „sus“ – dem lateinischen Wort für Schwein – und „i“ für Internet. SUSi ist die Zusammenführung von Daten so-wohl für Bauern, Kontrolleure als auch für Berger selbst. Und macht so Vor-gänge entlang der Produktionskette sowie die Programmrichtlinien von Regional- Optimal nachvollziehbar. SUSi vermittelt ein Rundum-Bild über Stalldaten des Mastbetriebes, Tierbe-wegungen sowie Futtermittelzukäufe, die über Lieferscheine die regionale Herkunft sowie garantierte Gentech-nikfreiheit aufweisen müssen, bis hin zu Schlachtdaten der Tiere. Das web-basierende System ist über PC, Tablets aber auch Smartphones steuer- und jederzeit erweiterbar: So kann in das System auch die Erfassung von Medi-kamenten integriert werden und eine Einzeltiererfassung umgesetzt wer-den. Nach der Pilotphase bei zehn landwirtschaftlichen Betrieben soll das System bis Jahresende auf alle 40 Regional-Optimal-Lieferanten ausge-dehnt werden. r e d

Im Vorjahr hat sich der mengenmäßige Absatz des Vorzeigeprojektes Regio-nal.Optimal auf insgesamt 380 Tonnen verdoppelt.

Tierwohl-Initiative IIMit dem Projekt „Hofkultur“ setzt Hütthaler neue Standards im Bezug auf verantwortungsvolle Aufzucht.

Um eine verantwortungsvolle Tierhaltung zu ermöglichen, die über die gesetzlichen Stan-

dards hinausgeht, hat der oberöster-reichische Fleischwarenproduzent Hütthaler mit Jahresbeginn 2015 das Projekt „Hofkultur“ ins Leben gerufen.Herzstück der Vision Hofkultur ist der Musterhof, der von Philipp Hütthaler geführt wird. Der Gutshof schafft die perfekte Verbindung zwischen dem be-stehenden Familienbetrieb und dem Zukunftsbild, nämlich die Standards in der Tierhaltung stetig zu heben, um

so zu erstklassiger Qualität zu kom-men. In der Hofkultur gibt es keine Anbindeställe, sondern ausschließ-lich Laufställe. Diese sind zwei Mal so groß wie von der EU vorgeschrieben. Zudem haben die Tier auch genügend Auslauf. In den Ställen steht zu jeder Zeit frisches Wasser und gehaltvolles, gentechnikfreies Futter zur Verfügung. Der Einsatz von Medikamenten fin-det nur im Krankheitsfall statt. Beim Transport der Tiere ist Hütthaler die Stressreduktion ein großes Anliegen. Der Weg zur hygienischen Verarbei-

tung ist nicht länger als 3 bis 5 Kilo-meter. Da die Agrovet die Kontrollen durchführt, ist die Objektivität einer neutralen Beurteilung gegeben.

ÖffentlichkeitsarbeitUm alle Zielgruppen mit der Idee zu erreichen, wurde die Webseite www.hofkultur.at eingerichtet. Hier finden sich Informationen zum Hofkultur-Projekt und dem Hütthaler-Muster-hof. Auch im Social Web, auf Face-book, und auch auf einem Blog, findet sich die Bewegung. r e d

TERMIN 22. Oktober 2015 ORT Colosseum XXI, Wien

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S eit über 50 Jahren gehört Mül-ler Transporte zu den Vor-zeige-Unternehmen in Wie-

ner Neudorf (Bezirk Mödling) und ist heute eines der führenden Transport-unternehmen Österreichs. Mit dem Erfolg und Wachstums des auf tem-peraturgeführte Transporte speziali-sierten Unternehmens, sind über die letzten Jahrzehnte mehrere Standorte dazu gekommen. Niederlassungen von Müller Transporte gibt es heute in Wien, Kalsdorf (Stmk.), Hörsching (OÖ), Biedermannsdorf (NÖ) und Ma-lacky (Slowakei).

1989 übersiedelte Müller Trans-porte vom Gründungssitz in der Hauptstraße an den Ortsrand. In den letzten Jahren wurde auch dieses Ge-lände zu klein. Ein zusätzlicher LKW-Parkplatz wurde unweit der Firmen-zentrale, angemietet. Obwohl die beiden Grundstücke nur ein paar hun-dert Meter voneinander entfernt lie-gen, ist durch Zu- und Abfahrten und Überstellungen zwischen den bei-den Grundstücken zusätzlicher Ver-kehr entstanden, der Müller Trans-porte schon lange ein Dorn im Auge

war. Nun ist dieses Problem gelöst: Durch einen Zukauf konnte die Mül-ler-Zentrale in der Palmersstraße 10 um 28.0000 Quadratmeter erweitert werden und der näher beim Ortszen-trum befindliche LKW- Parkplatz auf-gelassen werden.

Die Anrainer des Unternehmens, zu denen es schon bisher ein hervorra-gendes Verhältnis gab, sind erfreut und profitieren davon massiv. Denn ab so-fort entfallen die Zu-, Ab- und Überstel-lungsfahrten zwischen Firmenzentrale und externem Parkplatz. Durch die Zu-sammenlegung von Verwaltung und LKW-Parkplatz an einem Standort in Wiener Neudorf – und da die Firmen-zentrale praktisch direkt an die A2 an-gebunden ist – sind Fahrten durch das bewohnte Ortsgebiet nun nur mehr in Ausnahmefällen notwendig.

Für Umwelt und AnrainerFritz Müller, Geschäftsführer Mül-ler Transporte: "Wir bei Müller Trans-porte berücksichtigen immer auch die Interessen von Umwelt und Anrai-nern. Wir freuen uns daher sehr, dass es uns nach vielen Jahren gelungen ist,

die nahe beisammen liegenden Stand-orte unseres Unternehmens – Zen-trale und LKW-Parkplatz – an einem einzigen Ort zu vereinen. Nun kön-nen täglich 80 Fahrten innerhalb Wie-ner Neudorfs vermieden werden, wo-rüber wir uns gemeinsam mit unseren Nachbarn freuen."

Die täglich 80 kurzen Fahrten zwi-schen der Zentrale in der Palmers-straße 10 und dem nur ein paar hun-dert Meter entfernten bisherigen LKW-Parkplatz in der Palmersstraße 5 machten bisher jährlich rund 24.000 km aus, die nun komplett entfallen.

Über 3 Millionen Euro wurden von Müller Transporte in die Verlegung der Standplätze zur Firmenzentrale und in die damit verbundene Reduzie-rung der LKW-Fahrten innerhalb des Ortsgebietes von Wiener Neudorf in-vestiert.

Für die Zukunft denkt Müller Transporte bereits heute über wei-tere Investitionen und logistische Verbesserungen nach, die mithel-fen könnten, etwa den LKW-Verkehr zwischen Wiener Neudorf und Bie-dermannsdorf massiv zu reduzieren.

In Biedermannsdorf betreibt Müller Transporte ein Kühllager, das durch die Vergrößerung des Grundstückes bei der Firmenzentrale in Zukunft ebenfalls nach Wiener Neudorf verlegt werden könnte. Mit dieser Maßnahme könnten enorme 150.000 LKW-Kilome-ter pro Jahr zwischen den Gemeinden Biedermannsdorf und Wiener Neu-dorf eingespart und damit auch der CO2-Ausstoß dementsprechend re-duziert werden. Um diese Verkehrs-reduktion im Sinne der Anrainer zu ermöglichen, müssten aber erst zu-sätzliche Lagergebäude am Unterneh-mensstandort in Wiener Neudorf ge-nehmigt und errichtet werden.

Für die ZukunftMüller Transporte investierte über 3 Millionen Euro in die Verlegung von Standorten, und spart der Umwelt somit tausende LKW-Kilometer.

Die täglich 80 kurzen Fahrten zwischen der Zentrale und dem LKW-Parkplatz machten bisher jährlich rund 24.000 km aus, die nun komplett entfallen.

Müller TransportePalmersstraße 10, Postfach 60A-2351 Wiener NeudorfTel.: 02236/64 510

www.muellertransporte.at

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Ein luftiges Paket

Immer häufiger nachgefragt wer-den Dachspoiler für Transpor-

ter und Nutzfahrzeuge bis 3,5 t, obwohl die Kraftstoff-Einspar-möglichkeiten bei kurzen Stadt-fahrten nur gering sind. Sind die Fahrzeuge dann noch mit Kühl-aggregaten ausgestattet, müssen die Spoiler-Blätter ausgeschnit-ten werden, was ebenfalls zu La-sten von Nutzen und Optik geht. Inspiriert durch voll- bzw. teilin-tegrierte Lösungen z.B. bei Wohn-mobilen, hat Kiesling jetzt ein neues Aero Paket vorgestellt, das mehrere Vorteile bietet. Das Kies-ling Aero Paket überdeckt den Be-reich oberhalb der Windschutz-scheibe bis hin zur Dachkante und integriert das Kühlaggregat dadurch vollständig. Die für die Kühlung notwendige Luft, wird über einen Lufteinlass vorne ange-saugt. Durch die vollständige Ab-deckung des Kühlgerätes, ist die-ses vor Schmutz und vor allem vor Nässe, Eis und Schnee geschützt, was im Winter vor Schäden und Ausfall des Gerätes wegen fest-gefrorener Lüfter bewahrt. Das großflächige Spoiler-Blatt mit der leicht gewölbten Seite schließt so-wohl oben zur Dachkante, als auch zur Seitenwand hin fast bündig ab und sorgt dadurch für größtmög-liche Effizienz in der Verminde-rung von Kraftstoffverbrauch und Fahrgeräuschen.

Viel Platz für das Kundenlogo oder einen Werbeslogan bietet das Aero Paket dank der breiten und glatten Fläche, die nicht durch Ausschnitte oder dergleichen un-terbrochen wird. Das Kühlfahr-zeug repräsentiert das Unterneh-men auf der Straße und wird so täglich von den Kunden des Un-ternehmens wahrgenommen. Ein schönes Design und sauberes Auf-treten zahlt sich in der positiven Wahrnehmung aus. Mit dem Aero Paket kann das Fahrzeug sogar in der Transporter-Waschstraße ge-reinigt werden.

Formschön und effizient: Das Aero Paket integriert das Kühlaggregat vollständig.

Kiesling Kühl-fahrzeuge Lauteracher Weg 10, 89160 Dornstadt-TomerdingenTel.: +49 7348-2002-27

www.kiesling.de

Info

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N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

S p e z i a l : Logistik und Fuhrpark

Kiesling GmbH, KühlfahrzeugeD-89160 Dornstadt, +49.7348-2002-0

www.kiesling.de; Mail: info@kiesling.de

Kühlgerät - vollintegriert

vermindert Kraftstoffverbrauch und Fahrgeräusche

schützt das Kühlgerät

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Kühlfahrzeuge und Zubehör - weitere Informationen unter www.kiesling.de

Kiesling Kühlfahrzeuge, jetzt mit neuem Spoiler erhältlich:

Mit arwus-Augen betrachtetDie Luftschottanlagen der deutschen Firma arwus werden individuell nach Kundenwunsch geplant und im eigenen Werk angefertigt.

D ie Luftschottanlagen von arwus sind funktional hoch-wertige Anlagen zur Redu-

zierung des Wärme- und Stoffaustau-sches. Kern dieser Anlagen ist die pa-tentierte Luftschottdüse. Der darin erzeugte Luftstrahl sorgt für eine zu-verlässige und vor allem effiziente Trennung verschieden temperierter Bereiche. arwus-Luftschottanlagen kommen in drei Anwendungsbe-reichen zum Einsatz:

Beim Wärmetausch steht der zuver-lässige Schutz vor Zugerscheinungen und damit verbundene Energieein-sparungen in Kundenzonen im Fokus. Anwendungsbereiche sind z.B. Ein-kaufszentren und Hotels.

Im Bereich Stoffaustausch geht es vor allem um die Trennung unter-schiedlicher Luftqualitäten. Dazu ge-hören unangenehme Gerüche oder Schadstoffe, der konsequente Schutz von Produktionsbereichen gegen In-sekten oder individuelle Anwendungs-fälle in der Industrie.

Wärme- und Stoffaustausch ist das Premiumsegment des Herstel-lers für Luftschottanlagen. In diesem Anwendungsbereich sorgen sie für eine zuverlässige Trennung verschie-den temperierte Bereiche, wie z.B. in Kühlhäusern, Tiefkühlzellen oder Schockfrostern.

Es lohnt sichWarum lohnt sich der Einsatz von arwus-Luftschottanlagen zum Bei-spiel im Eingangsbereich eines Super-marktes? Worin liegt der Unterschied zu herkömmlichen Luftschleieranla-

gen? Herkömmliche Luftschleiersys-teme werden in der Regel über der Tür montiert. Dabei wird die Luft von oben nach unten geblasen und wirkt der einströmenden Kaltluft am Boden nur gering entgegen. D.h. im Wesent-lichen erfolgt lediglich eine Erwär-

mung der einströmenden Kaltluft.Die Düsen der arwus-Luftschottan-

lage stehen seitlich links und rechts am Durchgang und wirken den Aus-tauschvorgängen an der Toröffnung gezielt entgegen. Sie wirken unten gegen die einströmende Kaltluft und

oben der abströmenden Warmluft ent-gegen. Zusätzlich ist bei arwus-Luft-schottanlagen der trennende Luft-strahl wesentlich schmaler und die Ausblasgeschwindigkeit deutlich hö-her. Die erreichbare Lauflänge des Strahles ist damit größer. Die paten-tierte Düse verhindert das Mitreißen von Umgebungsluft. Das führt zu ei-ner geringen Induktion.

Je nach Anwendungsfall wird die Leistungsfähigkeit der Luftschottan-lage mittels der Durchzugszahl (DZ) definiert. Die Durchzugszahl (DZ) ist der Garantiewert, welcher maximale Durchzug von der Luftschottanlage verhindert bzw. abgehalten kann (1,0 -3 ,0 m/s). Das ist ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal. Bis heute ist uns kein Luftschleierhersteller be-kannt, der die Abschottwirkung kon-kret definieren und garantieren kann.

VerbesserungspotenzialVor allem an Durchgängen mit starkem Durchzug bzw. starken Austauschvor-gängen ist eine Verbesserung deutlich spürbar. Je nach örtlichen Rahmenbe-dingungen werden arwus-Luftschott-anlagen für jeden Anwendungsfall in-dividuell konstruiert, produziert und von speziell geschulten Mitarbeitern fachgerecht montiert.

Ein wesentlicher Schwerpunkt ist vor allem der Einsatz an Tiefkühl-durchgängen. Aufgrund der Überla-gerung des Wärme- und Stoffaustau-sches (Feuchte) ist die effiziente Ab-schottung sehr anspruchsvoll. Handelt es sich zusätzlich noch um ein inerti-siertes Lager mit der Aufgabe den Ver-

lust des Inertgases bei offenen Toren zu verhindern, ist die patentierte ar-wus-Technologie seinen Wettbewer-bern bisher deutlich überlegen.

EntwicklungspotenzialForschung und Entwicklung ist eines der wichtigsten Themen der arwus GmbH. Neben der Entwicklung neuer Düsensysteme zur effizienten Ab-schottung höherer Durchströmungen arbeiten die Ingenieure an einer Re-duzierung der Geräuschentwicklung. Aber auch das Design der Luftschott-anlagen ist ein wesentlicher Faktor mit Entwicklungspotentialen.

Was ist zu beachten?Im Wesentlichen gilt es das Strö-mungsprofil am Durchgang zu be-achten und daraus resultierend die Ausblasrichtung der Düsen festzule-gen. Die Leistungsfähigkeit, also der Garantiewert, wird über die Stärke des Durchzugs ermittelt und festge-legt. Jede Luftschottanlage wird im Hause arwus entsprechend den An-forderungen bzw. den Gegebenheiten beim Kunden vor Ort geplant. Nach der Herstellung der Anlage erfolgt die Montage durch unser erfahrenes und speziell geschultes Montageteam. Im Rahmen der Inbetriebnahme erfolgt die Messung der Leistungsfähigkeit der Anlage zur Bestätigung des Garan-tiewertes. Auf Wunsch übernimmt die arwus GmbH auch weiterhin die Be-treuung der Anlage und führt in regel-mäßigen Intervallen eine Wartung der Luftschottanlagen durch.

www.arwus.de

Das sieht man schon den Unterschied: oben vorher, unten nachher.

Bei der Herstellung von Anlagen arbeitet Travaglini mit den bekanntesten Rohwurstproduzenten auf der ganzen Welt zusammen.

Bezug: Gramiller & Sohn GmbhHaunspergstrasse 32-345020 Salzburg

www.gramiller.at

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5

S p e z i a l : Kühlen und mehr

Die Firma Travaglini wurde im Jahre 1950 von Arnoldo Travaglini gegrün-det. Seit dieser Zeit produziert sie rich-tungsweisende Anlagen zur Klimabe-handlung in den Prozeßstufen Räu-chern, Fermentieren und Trocknen von Rohwurst- und Rohschinkenpro-dukten. Dabei betreuen das Unterneh-men die Kunden beginnend mit der

Planungsphase, produziert die Anla-gen, übernimmt die Installation der Anlagen oder steht als Supervisor vor Ort zur Verfügung. Die Erfahrung, die Forschung und die technologische Entwicklungen in der Fleischindustrie erlaubt es dem Unternehmen, auf dem globalen Markt ein breites Spektrum spezifischer Anlagen anzubieten die

sämtliche Anforderungen der Kunden abdecken.

Trocknen, Räuchern, ReifenBei der Herstellung innovativer Anla-gen für das Fermentieren (Trocknen), Räuchern und Reifen von Fleischpro-dukten, arbeitet Travaglini mit den be-kanntesten Rohwurstproduzenten auf der ganzen Welt zusammen.

Dank der Kombination von instal-lierter Kälte- und Wärmeleistung ist es möglich, eine große Menge an ge-bundenem Wasser bei sehr niedrigen Raumtemperaturen aus den Produkten zu entfernen, besonders während der ersten Stunden. Auf diese Weise wird der aw-Wert (Wasseraktivität) gesenkt, die Fermentierung läuft kontrolliert ab und das Risiko eine Säuerung ist aus-geschlossen.

Die Gefahr der Ausbildung eines Trockenrandes wird mit unseren Anla-

gen praktisch vermieden, da die Steu-erung der Anlage über jene Feuchtig-keit erfolgt, die aus den Produkten nach außen tritt. Während der einzel-nen Reifephasen ist die Prozesszeit in immer wiederkehrende Pausenzeiten aufgeteilt, die den Austritt der Wasser-moleküle aus dem Kern bis zur Ober-fläche des Produkt gestatten.

Die Luftverteilung innerhalb der Räume muss an allen Stellen so gleich-mäßig wir möglich sein, um ein ho-mogenes Produkt erhalten zu können.Heute, in der dritten Generation, ist Travaglini S.p.A. ein führendes Un-ternehmen in der Auslegung und Herstellung von Räucher-, Fermen-tierungs- und Reifeanlagen für die Fleisch-, Käse- und Fischindustrie.Die Systeme gestatten die komplette Wärmekondensation bei laufendem Kühlbetrieb eines Kältekompressors zu nutzen. Dies bedeutet, dass für die

Nachheizung bei Kälteanforderung keine externe Wärmeversorgung erfor-derlich ist, wenn parallel der Kompres-sorbetrieb läuft.Außerdem kann mit Hilfe eines En-thitzers (in Option zur Anlage) Warm-wasser mit ca. 40 – 50 °C produziert werden, das daraufhin entweder für andere Prozessanlagen oder auch für andere Abnehmer im Werk genutzt werden kann.

Tradition und ModerneTravaglini hat Erfahrung, forscht und entwickelt, um für den Kunden das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

P roduzierende Betriebe in der Lebensmittelbranche mit Kühl/Gefrierlagerung stehen

regelmäßig vor dem Dilemma: vergrö-ßern oder konsolidieren. Es gibt aber eine passende Zwischenlösung, näm-lich die temporäre, sprich zeitlich be-grenzte Miete von Kühlanlagen. Diese löst ein akutes Defi zit an Lagerkapa-zität auf und der Druck, voreilige In-vestitionsentscheidungen zu treff en, schmilzt wie Schnee in der Sonne.

Mieten von mobilen Kühl- und Tiefk ühzellen oder Schockfrostern ist auch eine Option, wenn ein Defekt an der festen Anlage nicht kurzfristig be-hoben werden kann. Dann muss der Installateur innerhalb weniger Stun-den für eine Notlösung sorgen.

Unkompliziert mieten „In einer Notsituation klingeln bei uns die Alarmglocken und das benö-tigte Gerät ist in der Regel bereits un-terwegs, noch bevor der Telefonhörer wieder aufgelegt wurde. Glücklicher-weise macht das ‚Feuer löschen‘ nur einen kleinen Bereich unserer Arbeit aus. Immer mehr Betriebe mit Kühl/

Gefrierlagerung arbeiten mit Cool-world, um zusätzliche Kapazitäten handlen zu können. Kältetechnikfi r-men greifen häufi g auf Coolworld zu-rück, um den Zeitdruck bei einer War-tung der Bestandsanlagen oder dem Austausch einer festen Anlage zu neh-men. Coolworld wird übrigens nie-mals den Platz des Kälteanlagenbau-ers einnehmen. Wir begrenzen uns be-wusst auf die temporäre Vermietung und liefern dementsprechend keine fest installierten Anlagen“, erklärt Gerald Hofer, Niederlassungssleiter von Coolworld in Österreich.

Passende Kühllösungen Coolworld weiß, worauf es bei der tem-porären Mietung von Kühltechnik an-kommt. Speziell für die Lagerung von Kühl- und Gefrierprodukten gibt es ein breites Mietsortiment mit betriebsbe-reiten hygienegerechten HACCP-Zel-len von 10 bis 100 m³ für die Kühlla-gerung, Tiefkühlung oder das Ein-frieren von Produkten. Auch auf dem Gebiet der temporären Klimatisierung und Raumkühlung hält Coolworld al-les auf seinen Depots bereit. Das Un-

ternehmen liefert mobile Klima- und Kühlsysteme für jeden Raum, von klei-nen Klimaanlagen für Einzelhandel bis zu leistungsstarken Luftkühlern für große Lagerhallen.

24 Stunden ServiceCoolworld bietet eigene Beratung, Transport, Installation und einen ös-terreichweiten 24/7 Servicedienst 365 Tage im Jahr. Dieser umfassende Ser-vice ist im Mietpreis bereits enthalten.

Coolworld Rentals ist ein internati-onal tätiges Vermietungsunternehmen für Kühl- und Heizgeräte mit eigenen Niederlassungen, Logistik-Depots und Servicepunkten in Deutschland, Frankreich, Belgien, den Niederlan-den (Hauptsitz), Österreich und der Schweiz. Das Unternehmen gewähr-leistet somit Kundennähe und Service rund um die Uhr. Coolworld zeichnet sich durch Know-how in vielen Bran-chen aus, u.a. Industrie (Lebens- und Nahrungsmittel, Pharma, Chemie), Gebäudeverwaltung und Facility (Ge-sundheitswesen, Pfl ege, Labor), Groß-handel, Einzelhandel und Supermärkte, Gastronomie, Veranstaltungen, Ver-

trieb, Lagerung und Umschlag sowie HKLS-Installateure, Frigoristen und Generalunternehmer.

Großer VermietungsparkCoolworld verfügt über eine sich auf dem neuesten technischem Stand be-fi ndende große Vermietungsfl ott e und bietet temporäre Mietlösungen in Ge-stalt von mobilen Kühl- und Tiefk ühl-zellen, Kaltwassersätzen, Klima-und Raumkühlsystemen und Heizungssys-temen an. Coolworld bietet eigene Be-ratung, Transport, Installation und ei-nen lokalen 24/7 Servicedienst rund um die Uhr.

Die ZwischenlösungWarum immer gleich kaufen, wenn es auch die Möglichkeit des Anmietens gibt. Das ist oft die bessere und effi zientere Lösung.

Speziell für die Lagerung von Kühl- und Gefrierprodukten gibt es ein breites Mietsortiment mit betriebsbereiten hygienegerechten HACCP-Zellen

Coolworld Rentals Austria & CEECarlbergergasse 38 / Top 31230 WienTel.: 0800 297 999

www.coolworld-rentals.at

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Energie aus Kälte

Die Nutzung von umweltscho-nenden Ressourcen rückt für

die produzierende Lebensmitt el-industrie immer mehr in den Mit-telpunkt. Eine Kälteanlage zur Ver-sorgung von Kühlräumen und Pro-duktionsmaschinen verbraucht Strom, liefert jedoch Abwärme. Häufi g ist das Temperaturniveau der Abwärme zu niedrig um Sie den Prozessen direkt zuführen zu können. Hier kommen raffi nierte Wärmerückgewinnungs- und Wär-mepumpensystem von Cofely Käl-tetechnik GmbH zum Einsatz. Mit Hochtemperaturwärmepumpen können bei geringem Energieein-satz große Leistungen und hohe Nutztemperaturen bis +90°C zur Verfügung gestellt werden. Die Implementierung erfolgt indirekt über Wärmespeichersysteme oder direkt im Kältekreis, wir erarbei-ten die richtige Lösung für Ihr Sys-tem. Neben der Möglichkeit För-derungen in Anspruch zu neh-men werden Investitionen in diese Technik als Effi zienzmaßnahmen im Sinne des Energieeffi zienzge-setztes anerkannt.Neben der langjährigen Erfahrung in der Errichtung von Industrie-, Gewerbe- und Klimakälteanlagen bietet Cofely Kältetechnik GmbH durch das österreichweite Filial-netz eine außerordentlich hohe Serviceverfügbarkeit, auch für Ihre Kälteanlage.

Mit Hochtemperaturwärmepum-pen können bei geringem Ener-gieeinsatz große Leistungen zur Verfügung gestellt werden.

COFELY Kälte-technik GmbH Langegasse 19A-6923 LauterachTel.: 05574/67 05

www.cofely.info

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N r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

S p e z i a l : Kühlen und mehr

12 R e p o R t a g e : Sinkende Viehbestände | f a k t c o n p R o b o l d : Werttarife, Börsenpreise

Ö s t e r r e i c h i s c h e f l e i s c h e r z e i t u n g n r . 0 9 / 2 5 . 0 6 . 2 0 1 5

Auch wir von Hütthaler wollen nur das Beste. Unser Name steht seit mehr als 100 Jahren für erstklassige Fleisch- und Wurstspezialitäten aus Österreich. Mit dem Hofkultur-Projekt wollen wir unseren Qualitätsanspruch jetzt um die vorbildliche Aufzucht erweitern. Durch mehr Zeit, mehr Platz und viel Auslauf stellen wir sicher, dass unsere Tiere natürlich, gesund und stressfrei aufwachsen können.

Für Qualität von Anfang an. www.hofkultur.at

Unverschämt hohe Ansprüche.