Fleischerzeitung 01-03/15

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FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

z e i t u n g

Der Ruf nach dem FleischerIm Burgenland hat sich eine alte Tradition bis heute gehalten: der Sautanz T e x T : G e r d W . S i e v e r S

S einerzeit war es üblich, dass der Bauer für das Abstechen den örtlichen Fleischer (oder

Abstecher) rief, der dann gleichzei-tig bei der Verarbeitung der Wurstwa-ren mit Rat und Tat zur Seite stand und selbstverständlich bei der Pro-duktion mithalf. Im Anschluss gab es dann vielerorts im Dorfwirtshaus ei-nen abschließenden Schmaus, bei dem der Sauschädel und/oder die ge-kochten Stelzen und Füße zusammen mit Kraut, Brot, Bier und Schnaps ein herzhaftes Festmahl ergaben.

Die bei derartigen Schmausereien aufgetischten Rezepte haben zwar in so manchem traditionell geführten Gasthaus mehr oder minder überlebt, doch die betriebliche Zusammenar-beit ist sehr selten geworden. Die Gast-wirte kaufen aus unterschiedlichsten Gründen das Fleisch im Großhandel, Bauern schlachten kaum mehr selbst, und wenn, dann nur für sich oder als Direktvermarkter, und die Folge ist, dass die Fleischer um zwei ange-stammte und einträgliche Geschäfts-felder gebracht wurden. Gerade was die Gastronomie betrifft, ist das zuwei-len schmerzlich, denn die Gastwirte waren früher nicht nur gute Kunden, sondern stolz auf die Wurstwaren der heimischen, regionalen Erzeugung, die vom Charakter und Stilistik der Re-gion zeugten. Heute hingegen regiert auch in der Gastronomie meist der massentaugliche Einheitsgeschmack. Schöne Beispiele, dass eine solch tra-ditionelle Zusammenarbeit zwischen

Gastronomie, Direktvermarktung und Fleischern immer noch funktionie-ren kann, findet man im burgenlän-dischen Seewinkel. Da ist zum Bei-spiel das Gowerlhaus in Illmitz, das neben Eigenbauweinen auch Manga-litzaschweine züchtet. Diese Schweine werden von der örtlichen Fleischerei Karlo geschlachtet und zu herzhaften Würsten, Speck und Co verarbeitet, die dann wiederum als herzhafte Jause im Heurigenbetrieb Gowerlhaus auf-getischt werden. Ein anderes Beispiel findet man in Neusiedl am See mit dem Gasthaus Alte Mauth, dessen KM Gerhard Windholz ebenfalls Manga-litzaschweine züchtet, die dann vom Fleischer des Biobetriebs Pfaller (Parn-dorf) geschlachtet werden. Besonders bemerkenswert ist dabei, dass Gerhard Windholz auch die alte Tradition des burgenländischen Sautanzes wieder-belebt hat und einen solchen zweimal jährlich bei sich im Lokal abhält.

Regionales ElementGerade für das Burgenland ist der Sau-tanz ein wichtiges regionales kulina-risches Element, denn Frischfleisch gab es im ländlichen Burgenland bis weit ins 20. Jahrhundert hinein fast ausschließlich während oder kurz nach dem Sautanz, also dann, wenn geschlachtet wurde. Die Schlachttage – Sautanz-Tage genannt – wurden hauptsächlich im Spätherbst und Win-ter abgehalten; einerseits weil sich das Frischfleisch in der kälteren Jahreszeit besser hielt, andererseits aber auch,

weil diese Zeit arbeitsärmer war und man den Schlachttag auch zum Fest-tag machen konnte.

Die schwer oder kaum zu konser-vierenden Teile vom Schwein wurden gleich während der Arbeit aufgearbei-tet und vernascht. Daraus entstanden

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a k t u e l l e s Nachhaltiges Catering s e i t e 2

f l e i s c h v e r e d e l u n g Pâté en conserve maison s e i t e 3

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P o r t r Ä t Der Letzte seiner Art s e i t e 8

s P e z i a l Entschwarten und Entvliesen s e i t e 1 0

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Das Mangalitzaschwein lebt frei und schmeckt gut.

G e o r G b o c k , c h e f v o m d i e n S T

Die Tradition des Sautanzes (siehe Titelgeschichte) zeigt es: Vielleicht ist manchmal „back to the roots“ das richtige Rezept, um erfolgreich zu sein. Man muss ja nicht gleich Jahrhunderte zurück-gehen und den Tauschhandel wie-der einführen. Obwohl, angesichts der instabilen Lage sollten wir uns überlegen, das Geld abzuschaffen. Denn: Geld verliert an Wert, ein Schnitzel aus gutem Fleisch mit ausgesuchten frischen Zutaten ist heute genauso viel wert wie mor-gen. Es kostet vielleicht morgen mehr ... Also heißt es nicht – wie vielerorts gewünscht –, raus aus dem Euro, es heißt: raus aus dem Geld. Man könnte sogar Kredite vergeben: Sie bekommen zehn Paar Schuhe vom Schuster, dafür kriegt er jeden Tag ein Schnitzel von Ih-nen. Ist eigentlich das gleiche Prin-zip. Und die Zinsen sind die Panier. Zurück zum Sautanz: Viel zu selten gibt es solche traditionelle Veran-staltungen, die zeigen, wie es gehen kann. Gemeinsam zu arbeiten und dann gemeinsam zu feiern. Viel-leicht gibt es ja in Ihrer Nähe auch Betriebe, die für eine Zusammen-arbeit geeignet sind. Reden kostet nichts (außer man ist beim Psycho-logen), vielleicht ergibt sich ja die eine oder andere Synergie. Und das nennt man dann über den Teller-rand schauen, was hier eine geniale Metapher ist.

kommentar !Schafft das Geld ab

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2 m Ä r k t e : Tarife und Börsenpreise | n e w s : Preisverleihung

Wir wollen beim Umwelt-schutz Vorreiter sein, um die natürlichen Lebens-

grundlagen für unsere Kinder zu be-wahren. Gourmet kocht mit regio-nalen, saisonalen Zutaten und geht achtsam mit Lebensmitteln, Ener-gie und Ressourcen um. Unsere Gä-ste können so mit gutem Gewissen nachhaltig genießen“, betont Her-bert Fuchs, Geschäftsführer von Gour-met, bei der Verleihung des Österrei-chischen Umweltzeichens durch Um-weltminister Andrä Rupprechter. „Wir freuen uns sehr, dieses strenge Güte-siegel tragen zu dürfen. Das Österrei-chische Umweltzeichen, als höchste Öko-Auszeichnung im Tourismus, ga-rantiert unseren Kunden, dass sie für ihren Event ein umweltfreundliches

Catering wählen. Immer mehr unserer Kunden achten beim kulinarischen Genuss auf einen verantwortungs-vollen Umgang mit der Umwelt und den Ressourcen.“ Das Team der Gour-met-Eventgastronomie kauft Lebens-mittel regional und saisonal ein, ser-viert Fairtrade-Kaffee und -Tee, hält den CO2-Fußabdruck des Caterings so gering wie möglich, verwendet Mehr-weg- und Großgebinde, vermeidet ge-nerell Abfall und nutzt Energie und Wasser effizient.

„Wir sind davon überzeugt, dass diese vielen einzelnen Umweltschutz-maßnahmen weite Kreise ziehen. Ge-rade bei Veranstaltungen gibt es viele Möglichkeiten, den ökologischen Fuß-abdruck zu verringern“, sagt Herbert Fuchs, Geschäftsführer von Gourmet.

Die Eventgastronomie von Gour-met bietet Catering bei rund 450 Ver-anstaltungen im Jahr – vom Geschäfts-Dinner in einer Top-Location bis zu Kongressen mit 35.000 Besuchern so-wie als Partner der Reed Exhibitions Messe Wien, der Wiener Stadthalle und der Opernfestspiele St. Margare-then. Neben kulinarischen Angebo-ten sorgt das erfahrene Catering-Team für eine All-in-Betreuung bei jeder Veranstaltung: kompetente Mitarbei- terInnen, eine anspruchsvolle Präsen-tation, Dekoration, Blumenschmuck, die Technik, Musik und Ausstattung. Gourmet legt Wert auf heimische Zu-taten, viele davon in Bio-Qualität, so-wie auf Nachhaltigkeit in allen Be-reichen. www.gourmet.at

Treif neuMit dem traditionellen Spaten-stich fiel jetzt offiziell der Start-schuss für den Bau des neuen Treif-Kundencenters. Bis Ende 2015 soll ein zweistöckiges Ge-bäude mit einer Gesamtfläche von ca. 4.000 Quadratmetern entstehen. Im neuen Kundencenter können die Kunden des Unternehmens, das seit über 60 Jahren Maschi-nen zum Schneiden von Lebens-mitteln entwickelt und produ-ziert, das breite Spektrum der Lebensmittelschneidtechnik erleben.

PlaketteSeit 1. Jänner 2015 gibt es für Lkw-Fahrer im Raum Wien und im Osten Niederösterreichs eine

gravierende Änderung, nämlich eine verpflichtende Fahrzeug-kennzeichnung. Das Fahrverbot betrifft alle Fahrzeuge der Klasse N, unabhängig vom Alter und so-mit auch die neuesten und mo-dernsten Lkws und Sattelkraft-fahrzeuge aller Gewichtsklas-sen. Seit Anfang 2015 müssen die betroffenen Lkws mit einer Abgasklassen-Kennzeichnungs-plakette gekennzeichnet sein, damit sie in bzw. durch die Ver-botszonen fahren können. Diese Abgasklassen-Kennzeichnungs-plaketten dienen der Exeku-tive als Erkennungszeichen der Abgasklasse.

Köstlichkeiten wie der Bluttommerl (Blut wird mit etwas Milch und Fett verrührt in heißes Fett mit angerö-stetem Zwiebel und Knoblauch gege-ben, gewürzt und im Ofen gebacken), die Stichleber (eine Art geröstete Leber mit Schweineschmalz, Zwiebeln, Ka-rottenstreifen und gerösteten Gram-meln), Sautanz-Nieren (in Schweine-schmalz gebratene Nieren, mit Salz, Pfeffer und Neusiedler Majoran ge-würzt) oder unvergleichliches Stich-Herz (im Ofen gebratenes, mit Speck ummanteltes Schweinsherz in einer kräftigen Rahmsauce mit Wacholder- und Zitronenaroma). Wenn Bauern oder Gutsherren gnädig waren, wur-den zum Abschluss des Tages auch noch frische, herzhafte Würste ge- reicht und der Abend mit Musik, Wein, Schnaps und froher Feier begangen.

Das Schöne am Windholz’schen Sautanz ist, dass er ausschließlich Mangalitzaschweine aus eigener Zucht schlachtet – besser schlachten lässt. Wie bereits erwähnt, folgt er einer be-stehenden Tradition und schlachtet nicht selbst, sondern ruft nach dem örtlichen Fleischer; ganz wie in alten Zeiten, als es in fast jedem Dorf einen „Abstecher“ (meist der Ortsfleisch-hauer) gab, der zum Schlachten auf den Hof kam und bei der anschlie-ßenden Arbeit mithalf.

Das Fleisch seiner Mangalitza-schweine verarbeitet Windholz dann zu herzhaften Wurst-Raritäten. Insbe-sondere die althergebrachten regio-nalen Spezialitäten haben es ihm an-getan, weshalb sich der Sautanz-Gast neben Klassikern wie Blunz’n, Leber-wurst und frischen Bratwürsten auch an Buchweizenwurst (Schweinebauch und -kamm, Goderl, Leber, gekochter Buchweizen, Piment und kräftige Boh-nenkrautwürze), Hirsewurst (Schwei-nebauch, Goderl, Schwarten, gekochte Hirse mit Thymian-Bohnenkraut-aroma) oder Pannonischer Leber-wurst à la Mauth (Schweinebauch und -leber mit Knoblauch, Macis, Piment und Neusiedler Majoran) laben darf. Die frischen Würste werden in einem

über offenem Feuer hängenden Kes-sel gegart, und zwar in einer kräftigen Schweinsbrühe, in der zuvor die Füße und der Sauschädel gekocht wurden. Apropos Sauschädel: Zu jener Zeit, als in den landwirtschaftlichen Betrieben noch die Gutsherren residierten, war es üblich, die sogenannten Verwalter beim Sautanz mithalten zu lassen; ih-nen war der g’schmackig-saftig deftige Schweinskopf vorbehalten. Heute er-halten die vermeintlichen „Ehrengä-ste“ den Kopf mit dem so begehrten Saurüssel. Der burgenländische Agrar-landesrat Andreas Liegenfeld, ein gro-

ßer Verfechter für den Erhalt des Sau-tanzes, erklärt die regionale Bedeu-tung: „Für das Burgenland ist der Sautanz sehr wichtig. Nicht nur aus kulinarischer Sicht, sondern vor allem aus gesellschaftlicher. Denn mit ihm ist das gegenseitige Aushelfen genauso verbunden wie das gemeinsame Fei-ern von Festen. Weil beide Aspekte ty-pisch für das burgenländische Sozial- verhalten sind, werde ich mich per-sönlich dafür einsetzen, dass derart gelebtes Brauchtum erhalten bleibt. Hinzu kommt, das der Sautanz einen wertvollen Beitrag für die Positionie-

rung des Landes als kulinarische (Tou-rismus-)Region leistet.“

Wenngleich der echte Sautanz – also die Hausschlachtung mit an-schließender gemeinschaftlicher Ver-wurstung – nur noch von wenigen (bäuerlichen) Haushalten gepflegt wird, so ist er im Burgenland also zu-mindest noch in einigen Gasthäusern existent. Fernab von allen touristi-schen Aspekten werden solche Gast-haus-Schlachtfeste dennoch authen-tisch, wenn es sich um Betriebe han-delt, die – wie es in der Alten Mauth der Fall ist – tatsächlich auch eigene Tiere züchten. Die Zusammenar-beit von Gastronomie, Züchtern, Flei-schern und eventuell sogar auch Di-rektvermarktern kann also auch heute noch zielführend sein und vielverspre-chende Optionen bieten.

Suppe für die ArmenUnd während Gerhard Windholz seine fast schon legendären „Mit Wurstbrät gefüllte Mangalitzakoteletts in Kür-biskernkruste“ auftischt, mahnt er zur Erinnerung an den sozialen As-pekt des Sautanzes: „Zur Tradition des Sautanzes gehörte in früheren Tagen auch, dass die sogenannte Brätsupp’n – das ist die Brühe aus dem Kessel in welchem der Kopf, die Füße, der Speck, die Schwarten und später auch die Würste gekocht wurden – nach dem Fest an die Armen des Dorfes verschenkt wurde. Besonders gut war diese fette Suppe, wenn während des Garens einige Würste aufgeplatzt sind und ihr Brät die Brühe angereichert hat.“

Egal, ob man den Sautanz nun mit einem traditionellen, wirtschaftlichen oder sozialen Aspekt betrachtet, er ist in jedem Fall eine kulinarische Berei-cherung der gastronomischen Land-schaft. Und das ist in einer Branche, deren Zukunft – ganz gleich ob Gas-tronomie, Züchter oder Fleischer – in einer immer tiefreicheren Verwurze-lung mit der Region liegt, genau das, was der heutige Gast und Gourmet-Reisende erwartet.

Der Sautanz hat auch gesellschaftliche Bedeutung. Die gegenseitige Unter-stützung und das gemeinsame Feiern stehen im Vordergrund.

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Nachhaltiges Catering Bundesminister Andrä Rupprechter zeichnet die Eventgastronomie von Gourmet als vorbildlich umweltfreundlich mit dem Österreichischen Umweltzeichen aus

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N r . 0 1 - 0 2 / 3 0 . 1 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

3f l e i s c h v e r e d e l u n g : Pâté en conserve maison

Die Bezeichnung Pâté kann un-ter Umständen zu Missver-ständnissen führen. Grund da-

für ist, dass man unter „Pasteten“ ge-nau genommen in Teig eingebackene Spezialitäten aus Fleisch, Fisch, Ge-flügel, Pilzen oder Gemüsen versteht. Aber im Französischen nennt man auch verschiedene, mehr oder weniger fein gehackte oder faschierte Fleisch-massen, die anschließend gebraten oder – wie im Folgenden im Glas ein-gekocht werden – Pasteten oder auch Parfait; abhängig von der Feinheit der Masse (le Pâté ist etwas gröber und ru-stikaler, während le Parfait fein struk-turiert sein sollte).

Immer mit LeberManche Kritiker sprechen ja gerne davon, dass die Pâté weniger elegant sei als beispielsweise das Rillette und dass Pasteten „minderwertiger“ seien

als die aus schierem Fleisch hergestell-ten Rillettes und Confits. Das stimmt zuweilen, aber nur dann, wenn min-derwertige Produkte verarbeitet wor-den sind. Tatsächlich darf man bei Pâté, Parfait und Pasteten zusammen-mischen, was man will (sofern man sich an die rechtlichen Bestimmungen der Bezeichnungen hält). Das hat na-türlich einerseits den Nachteil, dass es erlaubt ist, Pastetenmassen zu „stre-cken“, andererseits aber auch den Vor-teil, dass der Kreativität und Fantasie in der Wurstküche keine Grenzen ge-setzt sind. Es kommt halt – wie fast immer – darauf an, was man hinein-gibt, wie man abschmeckt und wie sorgfältig gearbeitet wird.

Pâté enthält in Frankreich fast im-mer einen Teil Leber, der ihr nicht nur den typischen Geschmack verleiht, sondern auch für die feine Konsistenz sorgt – es gibt zwar auch regional ei-

nige Pâté-Rezepte ohne Leber, doch diese sind weniger charaktervoll.

Das Grundkonzept hinter allen Pâté-Rezepten dieser Art ist immer das gleiche: Man nimmt eher fettes Fleisch (in der hier vorgestellten Va-riante „à la maison“ ist das fast im-mer Schwein. In Regionen mit Gänse-zucht auch Gans oder Ente), faschiert dieses nach Belieben grob oder feiner (bei der Varianten maison immer eher grob), vermischt dieses mit einem An-teil gehackter, faschierter oder gewür-felter Leber (vom selben Tier oder re-gional auch mit fois gras) und verar-beitet diese Masse mit Eiern, Alkohol (Wein, Portwein, Armagnac und Co) sowie Kräutern und Gewürzen nach Lust und Laune. Das klingt zunächst ein wenig nach Resteverwertung, was die Pâté nach Hausmacherart in ge-wisser Weise ursprünglich sicher auch war. Heute aber sieht man das anders, und die Pâté soll vor allem von Fanta-sie, Handwerk und gutem Geschmack zeugen.

Herzhaft und vielseitigEs ist also keineswegs unwichtig, wel-che Zutaten verarbeitet werden – noch viel wichtiger aber, wie sie zusam-mengestellt und gewürzt werden. Das

nachfolgende Rezept ist ein einfaches, sehr traditionelles Grundrezept aus der bäuerlichen Kultur, das von ei-ner deutlichen Zwiebel-Knoblauch-Armagnac-Note geprägt wird. Man kann es nach Herzenslust abwandeln und seine Pâté mit frischen oder ge-trockneten Kräutern aromatisieren (in Frankreich liebt man beispielsweise Pâté mit Kräutern der Provence, mit einer deutlichen Thymian-Note oder mit Wacholder und Rosmarin-Ge-schmack) oder mit Gewürzen aller Art, wobei Piment, Wacholder, Anis und Fenchel als klassisch gelten – beliebt ist auch die Gewürzmischung Quatre-épices (Vier Gewürze: Ingwer, Mus-kat, Nelke, weißer Pfeffer), welche so-gar den Beinamen „Pasteten-Gewürz“ trägt. Und genauso kann beim Alkohol alles aus Bar und Keller hergenommen werden, was dem guten Geschmack dienlich ist. Armagnac – wie im hier angegebenen Rezept – gilt als der Klas-siker, aber auch Cognac, Grappa, Port-wein, Whisky, Rum, Sherry und Co lei-sten hervorragende Dienste. Eine Ein-lage ist bei der Pâté allerdings nicht erwünscht, denn diese ist den Terri-nen vorbehalten.

Trotz aller Rustikalität beweist eine gute Pâté vor allem auch eines: Sie ge-hört zu den herzhaftesten und vielsei-tigsten Genüssen, die man sich aufs Bauernbrot schmieren kann. Dazu handgerührter Dijon-Senf sowie ein

paar Cornichons, und fertig ist eine einfach gute Delikatesse!

Die ZubereitungBauchfleisch und Leber erst grob wür-feln und anschließend fein hacken oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs treiben. Geschälte Zwie-beln und Knoblauchzehen hacken und in Schweineschmalz goldbraun rö-sten, anschließend abkühlen lassen. Zwiebel-Knoblauch-Schmalzgemisch zusammen mit den Eiern sorgfältig in die Fleischfarce einarbeiten.

Die sterilen Gläser mit etwas Armag- nac ausspülen (den Armagnac nicht wegschütten, sondern zur Farce gie-ßen). Die Farce mit restlichem Arma-gnac, Piment, Pfeffer und Salz kräftig würzen. Danach die Farce in die Gläser füllen (1–2 cm Rand belassen) und gut festdrücken, danach verschließen (Glä-ser mit Schraubverschluss bis zum Ein-kochen auf den Kopf stellen).

Traditionell werden die Gläser be-schwert in große Töpfe oder Einkoch-töpfe geschichtet und komplett mit Wasser bedeckt eingekocht – ab dem Zeitpunkt, wo das Wasser kocht, rech-net man drei Stunden bei 95 Grad. Im Einkochwasser auskühlen lassen. Heute werden die Gläser natürlich auch im Rational oder Autoklav ein-gekocht. Wichtig ist: Die Pâté vor Ge-brauch mindestens ein bis zwei Mo-nate im Kühlen reifen lassen.

Herzhaft und vielseitig Diese Pastete schmeckt so exzellent und fein, dass sie von Liebhabern als „le parfait“ gelobt wird, obwohl die Masse genau genommen relativ grob ist T e x T u n d f o T o : G e r d W . S i e v e r S

Das Grundkonzept hinter allen Pâté-Rezepten dieser Art ist immer das gleiche: Fleisch wird faschiert und mit Leber, Eiern und Gewürzen verarbeitet.

Le Pâté à l’armagnacFür etwa 30 Gläser von je 250 g Inhalt 5 kg frischer Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen) 1,5 kg frische Schweineleber200 g Schweineschmalz200–250 ml Armagnac 6–8 gelbe Zwiebeln (je nach Größe)15–20 Knoblauchzehen (auch gerne etwas mehr!) 6–8 Eier (je nach Größe)30–40 g Piment d’Espelette (scharf) oder Cayennepfeffer 20 g Pfeffer, frisch gemahlen (kann auch weggelassen werden)50–60 g feines Meersalz

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4 n e w s : Grillen im Winter, Würstelmix, Schweineimport aus den USA, Biofach

Würstel-MixWiesbauer bringt eine wurstige Mischung auf den Markt

Der „Würstel-Mix“ der Landmetz-gerei Senninger, der sich ideal für

kleinere Haushalte eignet, ist geschaf-fen für Würstel-Freunde, die dank des Doppelkammern-Systems größtmög-liche Flexibilität wünschen. Durch eine Perforierung können die bei-den Kammern einfach getrennt wer-den. Wird nur eine der beiden Kam-mern geöffnet, kann die zweite Kam-mer bis zum Ende der Mindesthaltbar-keit weiterhin ungeöffnet bleiben und die Würstel bis zu diesem Zeitpunkt verzehrt werden. In einem Zwei-Per-sonen-Haushalt kann zum Beispiel beim Mittag- bzw. Abendessen oder

zu einer Jause je ein Stück Frankfur-ter oder Debreziner gegessen wer-den. Oft aber isst ein Partner lieber Frankfurter und der andere Debrezi-ner. Aber natürlich ist der neue „Wür-stel Mix“ auch für Single-Haushalte eine Super-Ergänzung des Speise- plans.

Die Würstel der Landmetzgerei Senninger sind ohne Zusatz von Ge-schmacksverstärkern sowie gluten- und laktosefrei. Diese neue Würstel-Spezialität eignet sich besonders gut zum Genuss in der Faschings- bzw. Karnevalszeit.www.wiesbauer.at

G rillen ist immer ein Erleb-nis: Gerade bei frostigen Au-ßentemperaturen wird es zu

einem besonderen Highlight. Vom klassischen Steak bis zum Festtags-menü. Die Firma Weber® gibt Tipps, wie man mit den kalten Temperaturen am besten zurechtkommt. Ob eine Grillparty im schneebedeckten Garten oder edles Festessen – Grillen eignet sich für jeden Anlass. Tipps bei MinusgradenBei kalten Temperaturen gemütlich draußen sitzen, sich am Grill wärmen und dabei abwechslungsreiche Ge-richte zubereiten – im Winter herrscht eine ganz besondere Grill-Atmosphäre. Und mit ein paar Tipps wird jeder zum echten Wintergrill-Experten. „Grund-sätzlich empfiehlt es sich, eher grö-ßere Fleischstücke zu grillen“, sagt Leo Gradl, Grillweltmeister und Grillmei-ster der Weber Grillakademie Origi-nal®. „Diese kühlen zum einen nicht so schnell aus. Zum anderen kann man die Zeit, während das Fleisch auf dem Grill gart, entspannt mit seinen Freun-den oder der Familie genießen. Wenn das Grillgut dann gar ist, packt man es am besten gleich in Alufolie ein, um es in Ruhe nachgaren zu lassen und warmzuhalten.“ Auch vorgewärmte Schüsseln und Teller helfen, dass Fleisch und Beilagen nicht so schnell auskühlen. Für alle Grills gilt: Den De-ckel so selten wie möglich öffnen, da-

mit die Hitze nicht entweicht, sondern im Inneren verbleibt. Durch die nied-rigere Luftfeuchtigkeit glühen Holz-kohle und Briketts übrigens im Win-ter deutlich länger – und ermöglichen so besonders ausgedehnte Grillabende. Wichtig ist jedoch, Kohle und Co nicht draußen zu lagern, weil die Brennma-terialien sonst feucht werden könnten

und im entscheidenden Moment nicht funktionieren. Und vor allem gilt: Egal ob Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill – gegrillt wird immer im Freien. Vorbereitung ist allesBei Minusgraden kann das Vorhei-zen oder auch das Garen der Gerichte ein bisschen länger dauern – wich-

tig ist also, dafür genügend Zeit ein-zuplanen. Das Grillevent selbst ist dann aber umso gemütlicher: Gerade im Winter schmecken deftige Gerichte wie Braten, Truthahn, Hähnchen oder geräuchertes Fischfilet vom Zedern-holzbrett besonders gut. Um die Käl-teeinwirkung von außen möglichst ge-ring zu halten, sollte man den Grill an einem windgeschützten Ort aufstel-len. Den Anzündkamin mit der durch-glühenden Kohle direkt auf den Kohle-rost stellen. So wird der Kessel gleich mitgewärmt und ein zu schneller Tem-peraturwechsel vermieden.

Allen, die ihren Grill nicht in den Winterschlaf schicken, widmet We-ber-BBQ-Experte Jamie Purviance sein GU-Buch „Weber’s Wintergril-len“. Neben 100 neuen, wintertaug-lichen Grillrezepten vermittelt der Grillmeister in dem Buch auch reich-lich Know-how und Erfahrungen rund um den Grillspaß in der kal-ten Jahreszeit. In den Rezepten dreht sich natürlich alles um die Produkte aus der Wintersaison – vom mari-nierten Rehkotelett mit Orangen-butter bis hin zu gegrillten Schwarz-wurzeln. Auch am Grill gegarte Ein-töpfe und süße Winterdesserts sind in der Rezeptsammlung enthalten. Ein ganz besonderes Highlight ist der Glühwein vom Grill – perfekt, um die kalten Hände während dem Gril-len zu wärmen.www.weber-grill.de

Getrennte Kammern, ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern.

Grillen im WinterVan Hees zeigt neue Würzungen und Zusätze für die Fleischveredelung

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WeltleitmesseIm Februar findet in Nürnberg die „Biofach“ statt

Informieren, probieren, inspirie-ren“ – diese Elemente prägen die

„Biofach“, die Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel. Auch dieses Jahr trifft sich die Bio-Branche in Nürnberg, dieses Mal vom 11. bis 14. Februar, und wie im Vorjahr präsentiert sich der Branchen-Experte Intact Consult GmbH als Aussteller. Darüber hinaus präsentiert sich das österreichische Unternehmen mit einem Vortrag im Biofach-Kongress.

Die Intact Consult GmbH nutzt die Biofach 2015, um Neues aus der Entwicklung der Audit- und Zerti-fizierungssoftware Ecert zu präsen-tieren. Ganz unter dem Motto „Sa-fer Products along the Entire Supply chain“ wird das neue Modul „Supply Chain Management“ präsentiert. Mit dem Modul hat man die Lieferkette „unter Kontrolle“: Der aktuelle Zerti-fizierungsstatus der Lieferanten und Echtzeit-Benachrichtigungen über Statusänderungen ermöglichen Un-ternehmen, die Qualität von Pro-dukten und Dienstleistungen sicher-zustellen.

Neben der Vorstellung dieses neuen Moduls wird es am Donners-

tag, den 12. 2., auch einen Vortrag zum Thema „Integrity Management Solutions – Safer Products along the entire Supply Chain“ geben. Die Branchenexperten Thomas Lorber und Franz Rauch geben in der Prä-sentation einen Einblick, wie Un-ternehmen ihr Markenversprechen, die Lebensmittelsicherheit und die Transparenz entlang der gesam-ten Wertschöpfungskette gewährlei-sten können. Neben dem Aufzeigen von Herausforderungen und Anfor-derungen der einzelnen Stufen ent-lang der Wertschöpfungskette wer-den Beispiele aus der Praxis vorge-stellt. In den Beispielen wird nicht nur gezeigt, wie man Produkte und Dienstleistungen sicherer gestalten kann, sondern auch, wie man das Vertrauen der Kunden nachhaltig ge-winnen kann.

In der Bio-Branche ist die Bio-fach bereits ein jährlicher Fixpunkt geworden. Seit 25 Jahren bietet sie nun schon einen Raum, um sich mit anderen Fachbesuchern auszutau-schen und um sich über die neues-ten Trends und Innovationen in der Bio-Branche zu informieren.

Schinken-Import

Das Thema TTIP ist ja bekannt-lich ein umstrittenes. Viele

Sorgen sind unberechtigt, man-che aber sehr wohl berechtigt. Als Konsument muss man hof-fen, korrekt informiert zu werden, um bewusst einkaufen zu können. Ebenso als Fleischer. Aus Deutsch-land kommt nun die Meldung, dass der bekannte „Scharzwäl-der Schinken“ zwar im Schwarz-wald hergestellt werden muss, das Fleisch kann aber importiert wer-den. Vermeintliche Regionalpro-dukte sind nicht erst durch das geplante Freihandelsabkommen TTIP in Gefahr, sondern bereits heute häufig nicht so regional, wie sie erscheinen. Auf Anfrage der Verbraucherorganisation Food-watch bestätigt die Europäische Kommission, dass bereits heute – ohne TTIP – Schweinefleisch aus den USA zu Schwarzwälder Schin-ken verarbeitet werden dürfte. Und das, obwohl der Traditionsschin-ken das offizielle EU-Siegel der „geschützten geografischen An-gabe“ (kurz g. g. A) trägt. Konkret teilte die Europäische Kommission mit: „Schwarzwälder Schinken ist eine geschützte geografische An-gabe. Die Produktspezifikation beinhaltet keine Anforderung an die Herkunft der Rohstoffe. So-mit könnte theoretisch das Aus-gangsmaterial für die Herstel-lung (Schweinefleisch) auch aus den USA stammen.“ (Übersetzung aus dem Englischen durch Food-watch.) Tatsächlich muss bei den Produkten, die als „g. g. A“ aner-kannt sind, nur ein Teil der Pro-duktionsschritte in der genannten Region erfolgen. Beim Schwarz-wälder Schinken muss etwa das Räuchern verbindlich im Schwarz-wald erfolgen, das Fleisch kommt jedoch in der Regel aus anderen Regionen. Foodwatch ist nicht bekannt, ob ein Hersteller von Schwarzwälder Schinken schon einmal Schweinefleisch aus den USA verarbeitet hat. Richtig ist je-doch: Zulässig wäre das bereits heute – die Standards für ver-meintliche regionale Spezialitäten würden also nicht erst durch TTIP lax werden. Der Schwarzwälder Schinken ist da nur ein Beispiel von vielen. „Wenn ein deutscher Hersteller Schwarzwälder Schin-ken mit Fleisch aus den USA her-stellen würde, wäre das offenbar in Ordnung – wenn die Amerikaner den Schinken gleich noch selber räuchern wollten, soll die Grenze überschritten sein. Diese Debatte zeigt die ganze Scheinheiligkeit der deutschen Lebensmittelbran-che beim Thema Freihandelsab-kommen“, erklärte Foodwatch-Ge-schäftsführer Thilo Bode.

Im Winter schmecken deftige Gerichte besser.

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5n e w s : Wiberg, Fleischerschule Landshut, WKNÖ

Personalwechsel an der Flei-scherschule Landshut: Schul-

Geschäftsführerin Barbara Zinkl hat Fach- und Praxislehrer Roland Rauscheder verabschiedet. Fünf Jahre

lang hatte er angehende Fleischermei-ster in die Geheimnisse der Wurst-produktion eingeweiht, laut Zinkl „einen Spitzen-Unterricht“ garan-tiert und hunderte zufriedene Absol-

venten handwerklich fit für den Be-ruf gemacht. Auch für seine zahllosen leckeren Schmankerln zur Brotzeit hätten sich Schüler und Schulverant-wortliche stets begeistert.

Zurück auf die SchulbankZum Dank überreichte sie ihm – eine Schultüte. Denn der 38-jährige Fach-mann will selbst noch einmal die Schulbank drücken und ab Jänner Le-bensmitteltechnologie studieren. Trotz der Vorfreude auf diese Herausforde-rung („Fachwissen wird in unserer Branche immer wichtiger“) falle ihm der Schritt schwer, bekannte Rausch- eder bei einer Feier vor mehr als 200 Gästen. Er verlasse an der 1. BFS ei-nen echten „Traumjob“. Das Team um Georg Zinkl, Dr. Herbert Huber, Bar-bara Zinkl und Max Ebner sei für Do-zenten wie für Schüler stets da wie eine Familie; und über Meister-, Be-triebswirte- und Fachkurse habe er un-zählige Kontakte zu Metzgern aus ganz Deutschland und Europa geknüpft. Die Landshuter Schule werde in sei-nen Memoiren einen Platz ganz oben erhalten, sagte Rauscheder und wurde von den Absolventen des 425. Meister-kurses mit Applaus gelobt.

Abschied aus LandshutDie Fleischerschule Landshut verabschiedet Fachlehrer Roland Rauscheder

Genuss erlernenDie neuen Seminare der Wiberg Academy behandeln unterschiedlichste Themen wie moderne Metzgerküche oder innovative Fischgerichte

N ach einem erfolgreichen Start im Herbst 2014 präsentiert Wiberg nun das neue Kurspro-

gramm für das erste Halbjahr 2015. Es gibt auch diesmal wieder spannende Seminare und Workshops zu abwechs-lungsreichen Themenschwerpunkten: für Wissenstransfer und Erfahrungs-austausch in Zusammenarbeit mit Kunden und Partnern.

Raum für WissenSeit der Eröffnung im September 2014 ist die Wiberg Academy der zentrale Ort für Innovation und Weiterbildung auf höchstem Niveau. Die neun Semi-nare und Workshops der letzten Mo-nate waren gut besucht und erfreuten sich großer Beliebtheit. Grund genug, mit demselben Elan weiterzumachen und ein neues, abwechslungsreiches Programm vorzulegen. Für das erste Halbjahr 2015 stehen zehn Veranstal-tungen zur Auswahl: Gestartet wird im Januar mit dem Wiberg Spice-Kino, einem kulinarischen Film- und Koch-Event der Extraklasse. Weitere Themen sind die moderne Metzgerküche, in-novative Fischgerichte, Gewürze und Gesundheit, kulinarische Festspiele, allergenfrei Kochen sowie die Veran-

staltungen zur Lebensmittelinforma-tionsverordnung mit dazugehörigem Zertifikat als Nachweis. Hier ist für all jene etwas dabei, die Speisen zuberei-ten und Freude am Wissen haben – ob aus der Gastronomie oder dem Flei-scherhandwerk.

Sous-vide und Food-PairingEin Starkoch aus Deutschland präsen-tiert am 29. April Geschmack und Ge-nuss als kreativen Effekt. Kochen heißt für ihn auch gleichzeitig forschen. Da-bei gilt es, neue Zubereitungsmetho-den auszuprobieren und innovative Geschmackskombinationen zu testen. Als Gastreferent in der Wiberg Aca-demy wird Antoniewicz den Seminar-teilnehmern vor allem das Sous-vide-Garen näherbringen und zeigen, wie sich verschiedenste Lebensmittel mit optimaler Textur und produktimma-nentem Geschmack zubereiten lassen. Außerdem auf dem Programm: Food-Pairing. Hier geht es darum, Aromen und Geschmäcker in harmonischen Einklang zu bringen und dadurch un-geahnte Genusserlebnisse zu erzeu-gen. Ganz nach dem Motto: Erkennt-nisse und Hilfsmittel in der Küche op-timal nutzen! www.wiberg.eu

An die SubstanzDie WK Niederösterreich spricht sich vehement gegen neue Steuern aus

A ls „Gift für die weitere Entwick-lung der Branche“ bezeich-

net Renate Scheichelbauer-Schu-ster, Obfrau der Sparte Gewerbe und Handwerk in der WKNÖ, Überle-gungen, die Betriebe mit Substanz-steuern wie Grund- und Grund-erwerbs-, Vermögens- sowie Erb-schafts- und Schenkungssteuer zu-sätzlich zu belasten. Davon wären auch die zu erwartenden Betriebs-übergaben stark betroffen. Nach Be-rechnungen der KMU Forschung Austria stehen bis 2020 rund 17.600 Gewerbe- und Handwerksbetriebe

mit 160.000 Beschäftigten zur Über-nahme an. In Anbetracht dieser Sze-narien warnt Scheichelbauer-Schu-ster vor einer weiteren Ausdünnung der betrieblichen Eigenkapitaldecke. „Einem Drittel der Unternehmen – quer durch alle Branchen – geht es nicht gut, und mehr als ein Drittel der Firmen arbeitet nicht kostende-ckend“, stellt sie fest. Werde Eigen-kapital sukzessive angeknabbert, stünden den Betrieben beim näch-sten Konjunkturaufschwung Pro-bleme bei der Finanzierung ihrer In-vestitionen bevor.

Rauscheder bekam zum Abschied eine Schultüte.

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6 m Ä r k t e : Tarife und Börsenpreise | n e w s : Lucullus

M it dem neuen Lucullus-Saucen-Sortiment hat die Frutarom Savory Solutions

GmbH die beliebtesten Saucen-Klassi-ker zusammengestellt. Zu der Lucul-lus-Reihe gehören eine Helle Basis-Sauce, Braune Sauce, Jäger-Sauce und eine Sauce für den Schmorbraten. Die unkomplizierte Handhabung garan-tiert das Gelingen: Einfach in warmes oder kaltes Wasser einrühren und auf-kochen, danach ist die Sauce klumpen-frei und servierfertig. Keine enthält geschmacksverstärkende Zusatzstoffe, jede wurde auf alle fleischhandwerk-lichen Anforderungen hin entwickelt und getestet.

Die Saucen punkten durch ihren hausgemachten Geschmack sowie ihre Farbe und Konsistenz. Sie sind nach der Zubereitung servierfertig, kön-

nen aber je nach Rezept und Belieben mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse-stückchen verfeinert werden. Die Ziel-gruppen für das Saucensortiment sind Metzgereien mit heißer Theke sowie Bäckereien mit warmer Mittagstheke.

Mit den neuen Saucen ist Vielfalt garantiert – sie passen bestens zu tra-ditioneller Hausmannskost, aber auch zur modernen Küche. Insbesondere die Helle-Basis-Sauce und die Braune Sauce sind universelle Begleiter für viele Gerichte.

Die richtige Sauce„Mit der Sauce steht oder fällt so manches Essen. Eine richtig gute Sauce zuzubereiten, ist jedoch zeit-aufwändig. Mit unserem neuen Sor-timent bieten wir eine schnelle Alter-native, die hausgemachten Varianten

in puncto Geschmack in nichts nach-steht“, so Dr. Ralf Steinmann, R&D Di-rector bei Frutarom Savory Solutions. „Egal, ob mehr Portionen benötigt werden als vorab kalkuliert oder ob Kunden eine alternative Sauce zu ih-rem Gericht wünschen – die Lucullus-Saucen lassen sich schnell bedarfsge-recht zubereiten.“

Aus einem Gebinde lassen sich acht Liter Sauce herstellen. Das Lucul-lus-Saucensortiment wird durch zwei Saucenbinder (hell und dunkel) kom-plettiert. Sie verleihen hausgemachten Saucen eine perfekte Konsistenz und runden den Geschmack ab. Die Saucen sind sowohl einzeln als auch im Ge-samtpaket erhältlich. Letzteres enthält neben den Produkten einen Prospekt mit vielen kreativen Rezeptideen. www.frutaromsavory.com

Fast fix und fertigAktueller Börsenpreis KW 13

Von der Genossenschaft niederösterreichischer Ferkelproduzenten und

Schweinemäster wurde uns folgender aktueller Börsenpreis/Notierungs-

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gütesiegeltaugliche Tiere und inklusive Mengenzuschlag für zehn Stück.

Zuschläge für schwerere Schlachthälften bei Kühen bis zu 30 Cent sind

nicht mitberechnet. Alle Angaben ohne Gewähr.

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Saucen sind beliebte Begleiter für Fleisch und Co. Eine gute Sauce selbst zuzubereiten, ist jedoch zeitaufwändig

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Herausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner hauptstraße 63, tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe für Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 eisenstadt, robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittel- gewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 st. Pölten, Landsbergerstraße 1; Landes-innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer salzburg, 5027 salzburg, Julius-raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer tirol, 6020 innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarlberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: österreichischer Wirtschaftsverlag Gmbh, 1120 Wien, Grünbergstraße 15/stiege 1, tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Geschäftsführung: thomas Zembacher. Bankverbindung: Bank Austria, iBAN At17 1100 0095 2329 8900, Bic BKAUAtWW. DVr: 0368491. Chef redakteur: thomas Askan Vierich, [email protected]. Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael seidl. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef vom Dienst: Georg Bock. Ständige Kolumnisten: Prof. Dr. reinhard Kainz, Dr. Maximilane Laserer, Mag. Andreas schmölzer, Gerd Wolfgang sievers. Karikaturen: Georg Bock. Verkauf: Barbara Völkl, DW 263, christine Fitzke-staufer, DW 264; evelyne Proderutti (service), DW 461. Fax: DW 50 461, e-Mail: [email protected]. Abonnement: Aboservice österr. Wirtschaftsverlag, tel. (01) 361 70 70-571, Fax: (01) 361 70 70-9571, e-Mail: [email protected], Jahresbezugspreis: inland: € 85,–/Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugs-jahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: drei-wöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-Gmbh & cO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter http://www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

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Für Leonie Baumeister hat sich ihr Fachwissen im Fleischer-

handwerk gelohnt: Bei der Bran-chenmesse SÜFFA in Stuttgart betei-ligte sie sich an einem Gewinnspiel am Stand der 1. Bayerischen Flei-scherschule Landshut. Dabei waren allerlei knifflige Fragen aus vielen Feldern der Fleischbranche zu be-antworten. Das gelang der 18-Jäh-rigen, die gerade im elterlichen Be-trieb in Waibstadt ihr zweites Aus-bildungsjahr zur Fleischerin ab-solviert, mit Bravour. Sie gewann

diesen Wettbewerb der schlaues-ten Köpfe und darf sich über den Hauptpreis freuen. Den überreich-ten Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl und Schulleiter Max Ebner und gratulierten der Nachwuchs-kraft auch zur künftigen Karriere im Handwerk. Denn da möchte Leo-nie Baumeister künftig ihrem Bru-der Ingo nacheifern, der vor kurzem den 425. Meisterkurs an der ältesten Fleischerschule der Welt besucht und danach seine Meisterprüfung bestanden hat.

MesserscharfLeonie Baumeister gewann den Wettbewerb der schlauesten Köpfe

Wenn Fleischer tanzenAusgezeichnete Stimmung beim 66. Vorarlberger Metzgerball mit umfangreichem Showprogramm

D as Metzgerball-Komitee lud auch dieses Jahr wieder in das edle Ambiente der Otten Gra-

vour in Hohenems zum traditionellen Metzgerball.

Der Besucherandrang war riesen-groß, und der Ballsaal war bis auf den letzten Platz gefüllt. Fröhlichkeit und gute Laune sind auch schon Tradition bei diesem Ball-Event.

Das Ballkomitee konnte auch heuer wieder zahlreiche Gäste begrüßen, unter anderem: Jochen Hähnel, Ge-schäftsführer der Megra-Metzgerge-nossenschaft Ravensburg, mit Gattin, Innungssekretär Josef Wohlgenannt mit Gattin, Innungsmeister der Bä-cker Wolfgang Fitz mit Gattin sowie Innungsmeister der Fleischer Gerold Hosp, ebenfalls mit Gattin. Natürlich durfte auch dieses Mal Altinnungs-meister KR Helmut Fink nicht feh-len, der bis heute keinen einzigen der 66. Metzgerbälle ausgelassen hat, so-wie Marte Ernst von Tann-Fleischwa-ren aus Dornbirn, der mit einer großen Schar Besuchern angereist war.

Jonglieren und balancierenDie „Blue Nights“ verstanden es wie-der, die überwiegend jungen Ballbe-sucher auf die meist volle Tanzflä-che zu locken. Das Showprogramm

konnte sich sehen lassen, verzauberte doch die charmante Shirley Dean mit ihren Jongleurkünsten so manchen Be-sucher. Auch die allseits bekannte Ce-cilia Stanke mit ihrem Stuhlakrobatik-programm balancierte auf einer wacke-ligen Konstruktion von übereinander getürmten Stühlen, und unter Beherr-schung eines jeden Muskels zeigte sie faszinierende und selten gesehene Handstände. Mit ihrem Charme nahm sie das Publikum mit in eine wohlig prickelnde Atmosphäre und ließ die enorme Anstrengung und Konzentra-tion, die ihre Handstanddarbietung er-fordern, nur erahnen. Sie reiste extra für diesen Event aus Berlin an.

Die dank der Sponsoren hochdo-tierte Tombola ist gut angekommen. Das Ballkomitee scheute für diese Tombola keine Kosten und Mühen.

Nach einigen, von den Ballbesu-chern geforderten „Zugaben“ wurde bis weit in die Nacht ausgiebig getanzt und geshakt. Die Stimmung war wie-der dem Rahmen entsprechend aus-gezeichnet. Das Organisationskomi-tee hat einen perfekten Ballabend or-ganisiert, bei dem es an nichts fehlen sollte. Das Ballkomitee bedankt sich beim Publikum, und freut sich, viele Gäste am 9. Jänner 2016 wiederum beim Metzgerball begrüßen zu dürfen.

Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl (links) und Schulleiter Max Ebner gratulierten Leonie Baumeister.

Gerhard Fuchs, Produktentwickler, und Andreas Schmidlechner, Managing Director McDonald‘s Österreich, mit Moderator Tom Walek

Burger-KreationDer neue Grand Royal von McDonald’s kommt beim Kunden gut an

M it dem Grand Royal kam ein neuer Fixstarter in die ös-terreichischen McDonald’s-

Restaurants. Rindfleisch vom öster-reichischen Alpenrind, verfeinert mit einer Kräuternote, trifft auf ganze Ba-tavia-Salatblätter, fruchtige Fleischto-maten und frisch geschnittene Zwie-beln. Eine mild-würzige Sauce und ein außen leicht knuspriges Brötchen run-den den Geschmack ab. Vor dem offi-ziellen Launch-Termin war die hei-mische Prominenz zum exklusiven Tasting geladen. Zahlreiche promi-

nente Gäste, darunter Wini Brugger, Bianca Schwarzjirg, Daniel Serafin, die beiden Austria’s-Next-Topmodel- Kandidaten Miro und Damir, Ulrike Kriegler, Ali Rahimi sowie Moderator Tom Walek waren die Ersten, die sich vom Geschmack des neuen Grand Ro-yal überzeugen konnten. „Unser An-spruch war es, unseren Gästen den perfekten Burger anzubieten, den es so noch in keinem McDonald’s-Restau-rant weltweit gibt: einen echten Klas-siker, und doch ganz anders. Das erste Feedback ist sehr positiv“, freut sich

Andreas Schmidlechner, Managing Director McDonald’s Österreich, über den Auftakt des Grand Royal.

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8 P o r t r Ä t : Eberhard Stöck

H amburger Katenschinken ist eine Spezialität, die weit über die Grenzen der Stadt hinaus

bekannt ist. Einst war ein jeder Flei-scher stolz auf seine hauseigene Re-zeptur, das Fleisch stammte aus ihm bekannten Zuchtbetrieben, und die Feinheiten der Würze wurden von den Ahnen überliefert. Heute schaut das freilich in Hamburg genauso aus wie fast überall: mit Abraham beherrscht ein Konzern den örtlichen Katenschin-kenmarkt und das Angebot der Super-märkte. Die meisten kleinen Fleische-reien arbeiten zwar mit regionalen Produkten, doch kaum einer schlach-tet mehr selbst. In Hamburg sind es übrigens nur noch drei Fleischerei-Be-triebe, die über eine eigene Schlach-tung verfügen.

Selbst ist der Metzger„Wir sind wohl der kleinste Betrieb in Hamburg, der noch selber schlachtet“, erklärt Fleischermeister Stöck und fügt hinzu: „Pro Woche sind das nur einige wenige Tiere, deren Fleisch dann in unserer eigenen Produktion verarbei-tet wird. Das ist recht ungewöhnlich, denn in Hamburg ist die industrielle Schlachtung die Regel. Dafür können wir unseren Kunden stressfreies Fleisch anbieten, denn alle Züchter, mit denen wir zusammenarbeiten, sind im Um-kreis von zehn Kilometern zu Hause. Die Transportwege sind kurz, und wir wissen um die artgerechte Haltung der Tiere, denn die meisten Kontakte zu den Züchtern haben sich über Ge-nerationen hinweg entwickelt. Unser Hauptlieferant an Schweinen ist ein Mastbetrieb in Ochsenwerder, dem wir – als Anreiz, uns nur die beste Qualität zu liefern – auch deutlich mehr pro Ki-logramm Fleisch zahlen, als es der lan-desweite Durchschnitt ist. Und um die hohe Qualität zu halten, werden die Tiere von uns abgeholt und geschlach-

tet; immer nur wenige Stück und alles ganz ohne Stress. Da wir die Herkunft kennen, können wir unseren Kunden guten Gewissens die beste Qualität an-bieten. Würden wir die Schweinehälf- ten im Groß-Schlachthof kaufen und nur zerlegen, wäre das nicht mehr zu garantieren, doch das wollen wir un-seren Kunden nicht antun!“

Die Uhr zeigt 11.00 Uhr vormittags, gerade die rechte Zeit für ein Bier und einen Imbiss: Und ein herzhafter Biss in die ofenfrische Knuspersemmel, dick mit frischem Schweinemett be-strichen, zeugt vom Wahrheitsgehalt der Aussage in Sachen Fleischqualität!

Wir begeben uns zur Rückseite des Betriebes, der in Billwerder liegt und dessen Grundstücksausläufer direkt ans Wasser reichen, was dem Betrieb einen ländlichen Charakter verleiht. Fleischermeister Eberhard Stöck zeigt nach oben und sagt: „Dort oben hin-ter der Holztüre befand sich einst un-sere Kate, in der wir einst die Schin-ken geräuchert und an der frischen Luft des hiesigen Marschlandes ha-ben trocknen lassen. Heute lohnt sich das nicht mehr, denn wir produzieren nicht mehr diese Mengen. Hinzu kom-men praktische Überlegungen und na-türlich auch betriebliche Auflagen.“ Eberhard Stöck wird nachdenklich und fährt fort: „Das mit den Auflagen ist eigentlich eine ungerechte Sache, denn kleine Schlachtbetriebe wie wir müssen die gleichen Gebühren zahlen wie große Betriebe, welche das Viel-fache an Tieren schlachten – die von der Stadt festgesetzten Gebühren sind für alle gleich, egal ob groß oder klein, genauso gleich sind die Stundensätze für die Tierärzte. Viele Betriebe haben es heute sehr schwer; vor allem bei der Betriebsübergabe an die nächste Gene-ration werden nicht selten durch erfor-derliche Umbauarbeiten und Renovie-rungen sechsstellige Beträge fällig. Das

können sich viele nicht leisten und müssen verkleinern, verkaufen oder gar zusperren. Auch wir haben schwer zu kämpfen gehabt, als ich 1985 den Betrieb von meinem Vater übernom-men hatte. Zwei Standorte mussten wir sogar aufgeben; in Neuallermöhe zum Beispiel bot ein Discounter in der Nachbarschaft besonders verpacktes, länger haltbares Hackfleisch günstig an – mit dem konnten wir nicht kon-kurrieren. Gegenüber 2001/2002 ist die Belegschaft von seinerzeit 17 An-gestellten auf sieben Beschäftigte ge-schrumpft – einschließlich meiner Ehefrau Gisela und Sohn René. Einen Vorteil hat das allerdings, wir können uns auf das Haupthaus und das Kern-geschäft konzentrieren und ganz auf die Qualitätsschiene setzen.“

TraditionellEberhard Stöck geht zu einem kleinen Stadl, der heutigen „Kate“, und öff-net eine verrußte Tür, hinter der eine gute Handvoll goldgelber Schweine-keulen ein betörendes Aroma nach Rauch, Wacholder und Schinken ver-strömt. „Das ist unser ganzer Stolz, der echte Hamburger Katenschinken, den wir heute zwar nicht mehr unter dem Dach reifen lassen, aber immer noch nach traditioneller Methode er-zeugen. Allerdings sind das pro Jahr keine hundert Stück mehr. Dass wir ihn überhaupt noch herstellen verdan-ken wir dem Umstand, dass wir hier in einer eher ländlichen Gegend mit vie-len Stammkunden sind und dass wir unser Geschäftsfeld um einen Party-service erweitert haben, bei dem der Schinken – insbesondere bei Firmen-feiern – direkt von der Keule geschnit-ten ein gern gesehener Augen- und Gaumenschmaus ist.“

Auf die Frage, was denn einen ech-ten Hamburger Katenschinken aus-machen würde, erklärt Herr Stöck: „Er

wird bei der Pökelung zart mit Salz, Pfeffer und Wacholder gewürzt. An-schließend hängt man ihn in den kal-ten Rauch von Buchenspänen, wobei er sehr dezent und mit entsprechenden Ruhephasen geräuchert wird, damit er nicht allzu viel Raucharoma abbe-kommt. Dadurch schmeckt der Ham-burger Katenschinken besonders flei-schig, vorausgesetzt die Qualität des Ausgangsprodukts „Schweinekeule“ war perfekt. Zudem besteht unser Ka-tenschinken – im Gegensatz zum ver-wandten Holsteiner Katenschinken – aus ganzen Keulen, ist also ein Kno-chenschinken, wodurch er letztlich saftiger bleibt und fleischiger wirkt.“

Der Hamburger Katenschinken vom Stöck wirkt beim Aufschneiden und Auslösen der Knochen fast „un-reif“, hat aber tatsächlich ein aus-gesprochen feines, sehr fleischiges Aroma und zeugt dabei von einer für luftgetrocknete Schinken selten er-lebten Saftigkeit. Auf die Frage, ob denn der Sohn bereits Teilhaber sei, weil sich der Betrieb ja „Stöck & Sohn

GmbH“ nennt, nimmt Eberhard Stöck ein altes Schwarz-Weiß-Bild von der Wand und entgegnet lachend: „Nein, der Sohn im Firmennamen bin ich. Auf dem Bild ist der elterliche Betrieb, der 1920 gegründet wurde, zu sehen – das heutige Haupthaus. Aber mein Sohn René schreckt sich nicht vor der Aufgabe einer 80-Stunden-Woche und wird den Betrieb in absehbarer Zeit übernehmen und unsere qualitätsbe-wusste Tradition fortführen!“

Stöck ist eine von drei Fleischereien, die noch selbst schlachten.

KontaktSchlachterei Stöck & Sohn GmbH Eberhard Stöck Billwerder Billdeich 36a D-22113 Hamburg T 0049 (0)40 7313016 E [email protected]

www.stoeckundsohn.de

I n fo

... wirkt der Schinken fast „unreif“.

Der Letzte seiner ArtEberhard Stöck ist der letzte Katenschinken-Erzeuger, der mit Fleisch aus der Umgebung arbeitet, das im eigenen Betrieb geschlachtet und verarbeitet wird T e x T & f o T o S : G e r d W . S i e v e r S

Beim Aufschneiden und Auslösen der Knochen ...


9b e r i c h t : Sojaanbau in Europa | N e w s : Auszeichnung

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S ilvia Hatwagner aus Bernstein hat ihre Lehrabschlussprü-fung im Lehrberuf Fleischver-

kauf mit Auszeichnung bestanden. Die Lehrzeit absolvierte die engagierte junge Dame im elterlichen Betrieb, der Firma Hatwagner GmbH.Lehrlinge im Fleischverkauf sind Al-leskönner, sie müssen unter ande-rem fachgerecht, selbstständig und eigenverantwortlich Fleischteile und Fleischwaren nach ihrer Verwen-dungs- und Verarbeitungsmöglich-keit beurteilen können, Kunden bera-ten und bedienen sowie Fleisch und Fleischwaren aufschneiden, Platten legen sowie kalte und warme Imbisse herstellen können. Schwerpunkte der Ausbildung sind das Haltbarmachen sowie die Lebensmittelhygiene. Die Lehrabschlussprüfung wird vor einer Kommission abgelegt, sie besteht aus einem praktischen und einem theore-tischen Teil.

AusgezeichnetDie Ausbildung im Lehrberuf Fleischverkauf reicht von der Herstellung von Imbissen bis zur Kundenberatung

Genttechnikfreie FütterungUm das wertvolle Soja nicht aus Südamerika importieren zu müssen, ist man hierzulande bemüht, eigene Anbaugebiete zu etablieren v o N A N d r e A s t u r m

Zwei neue Projekte zur nachhal-tigen Tierernährung wurden vor kurzem vorgestellt. Schwei-

nefleisch der Firmen Schirnhofer und Hütthaler soll zukünftig zunehmend aus landwirtschaftlichen Betrieben kommen, die ausschließlich gentech-nikfreies Soja aus dem Donauraum füttern. Soja an sich ist seinem Ei-weißreichtum ein wichtiger Bestand-teil in der Aufzucht von Schlachttie-ren, und dennoch ist die ursprünglich ostasiatische Pflanze etwas in Verruf geraten. Das liegt nicht an ihren Ei-genschaften, sondern an den Impor-ten aus Südamerika, die den Großteil des aktuell in Europa verfütterten So-jaschrotts ausmachen. Südamerika-nisches Soja ist meist gentechnisch verändert, die Anbauflächen gefähr-den den Regenwald, und die langen Transportwege sind ebenfalls ein Pro-blem. Soja wächst allerdings in un-seren Breitengraden ebenso gut und bringt neben dem direkten Ertrag auch noch Vorteile in der Landwirtschaft, da die Pflanze, in der Fruchtfolge ein-gesetzt, dem Boden keinen Stickstoff entzieht.

Der Verein Donau Soja arbeitet da-ran, die Pflanze im fruchtbaren Do-nauraum weiter zu verbreiten. Der Verein, der mittlerweile in zwölf Län-dern aktiv ist, hat es sich zur Aufgabe gemacht, die ganze Verarbeitungs-kette möglichst nachhaltig zu gestal-ten. Anbau, Verarbeitung und Trans-port müssen unter strengen Aufla-

gen erfolgen. Unter Donau Soja wird ausschließlich gentechnikfreies Soja vermarktet, außerdem müssen Pro-duzenten die Einhaltung von euro-päischen Arbeitsrechtvorgaben und Pflanzenschutzrichtlinien nach EU-Richtlinien nachweisen. Das Thema ist Obmann Matthias Krön sehr wich-tig: „Wir wollen ein Soja aus der Nach-barschaft, das in ökologischer Balance hergestellt wird“, erklärte er, „dazu ge-hört nicht nur der gentechnikfreie An-bau, sondern auch die soziale Kom-ponente, der Mehrwert für die Pro-duzenten, auch in unseren östlichen Nachbarländern.“

Soja und Ethik Als Erste ließen sich die Hühner- und Eiproduzenten von den Vorteilen der europäischen Sojaproduktion über-zeugen. Etwa 70 Prozent der österrei-chischen Hühnereier stammen bereits von solchermaßen gentechnikfrei ge-fütterten Legehennen. Mit Informa-tions- und Bildungseinsatz ließ sich der Soja-Anbau in den letzten drei deutlich Jahren erweitern, sodass man jetzt auch Projekte mit größeren Schlachttieren angehen kann.

Die Firma Schirnhofer arbeitet be-reits seit 15 Jahren an einer ethischen Betriebsführung und beschäftigt sich seit 2005 mit gentechnikfreier Fütte-rung, wie Produktionsmanager Franz Kneißl betonte. Die Zusammenarbeit mit Donau Soja war daher für den stei-rischen Fleischproduzenten ein lo-

gischer Schritt. Seit November läuft die Umstellung der Vertragsbauern auf Donau Soja. „Wir können derzeit etwa 35.000 Schweine pro Jahr mit gentech-nikfreiem Futter aufziehen“, so Kneißl.

Auch der oberösterreichische Schinkenspezialist Hütthaler sieht die Vorteile regionaler Futtermittel. „Der-zeit füttern wir 7.000 Schweine mit Donau Soja“, erzählt Florian Hütthaler, „die ersten so gekennzeichneten Pro-dukte kommen im Februar auf den Markt.“ Langfristig ist geplant, die ge-samte Produktion umzustellen. Das

Projekt geht Hand in Hand mit der neuen „Hofkultur“-Idee. Auf einem neu adaptierten Gutshof sollen dafür im Lauf des Jahres weiträumige Ställe für Rinder und Schweine entstehen, Aufbau und Hofleben werden im In-ternet dokumentiert.

Beide Betriebe zahlen etwas höhere Preise für die Schlachttiere – eine Ab-geltung für die Mehrkosten, die den Landwirten durch das heimisch nach-haltige Soja entstehen. Die Kosten pro Schwein erhöhen sich dadurch um etwa fünf bis sechs Euro, umge-

rechnet sieben Cent pro Kilo Schwein. Bauern, die zudem noch weitere Auf-lagen einhalten, wie etwa mehr Platz in den Ställen, können bis zu 18 Cent mehr pro Kilo verdienen. Bei Donau Soja will man sich nicht auf den Lor-beeren ausruhen. Nach 40.000 Ton-nen Soja im Jahr 2014 zielt man 2015 auf bis zu 150.000 Tonnen. „Die Um-stellung braucht natürlich Zeit, und sie braucht noch weitere Pioniere, die mit viel Engagement die europäische Sojaproduktion fördern“, erklärt Krön, „aber wir sind auf einem guten Weg.“

Gentechnikfrei und auch sonst nachhaltig.

Silvia Hatwagner und ihr Vater und Lehrherr, IM Thomas Hatwagner.

Die Anbaugebiete von Donau Soja.


10 s p e z i A l : Entschwarten und Entvliesen

Der Hersteller Nock hat ein breites Programm an Entschwartungs-

maschinen mit Schnittbreiten von 430 bis 700 mm. Die für alle Nock-Indus-trie-Entschwartungstypen als Option erhältliche Messerhalter-Technologie Nock Active Skin Gripper® bietet viele Vorteile: einwandfreier Anschnitt und perfekte Entschwartung auch bei dün-nem Abschwarten, Steigerung der Aus-beute, längere Lebensdauer der An-druckräder und der Messer. Neu ist das

moderne, polygonförmige Gehäuse der Nock Industrie-Entschwartungsma-schinen. Kompakt sind die Typen Nock Cortex CB 496 und CB 435 mit 430 mm Schnittbreite, kürzeren Transportbän-dern und der Eignung auch zum Ent-schwarten runder Produkte. Die neuen Entschwartertypen Nock Cortex C 660 / C 860 mit 600 bzw. 800 mm Schnitt-breite gibt es mit Wechseltischen zum Entschwarten z. B. von Schinken mit Knochen oder von Karree.

Made in GermanyRichtiges Entschwarten will gelernt sein. Maja hat dies getan

M it der Kombi-Maschine EVMsplit 4006 von Maja lassen sich die Arbeitspro-

zesse beim Ent vliesen optimieren und die Ausbeute an wertvollem Ma-gerfleisch steigern. Dies ermöglicht die zweierlei verzahnte Transport-walze, mit der nicht nur herkömm-lich entvliest wird, sondern gleich-zeitig auch Sehnen und anhaftendes Fett entfernt werden.

Um das Entvliesen insbeson-dere größerer Teilstücke vom Rind und Kalb, aber auch vom Schwein und Lamm zu optimieren, verfügt die neue kombinierte Entsehn- und Entvliesmaschine EVMsplit 4006 über eine Transportwalze mit zwei unterschiedlichen Zahnmustern: Auf dem linken grobverzahnten Drittel können zunächst anhaftendes Fett und Sehnen entfernt werden. Über den rechten Bereich, der zwei Drittel der Transportwalzenoberfläche aus-macht, wird über die Feinverzahnung das Vlies entnommen.

Da sich die vorbereitende ma-nuelle Entfernung von Sehnen und Fett nun mit dem Entvliesvorgang kombinieren lässt, geht die Bearbei-tung schneller vonstatten. Dies spart nicht nur Zeit und Personal, da die gesamte Bearbeitung von einer ein-zigen Person durchgeführt werden kann, sondern der optimierte Ablauf verbessert auch die Produkthygiene.

Außerdem ermöglicht die EVM-split 4006 wirtschaftliches Arbeiten. Es wird vermieden, dass durch wie-derholte Entfettungs- und Entseh-nungsversuche auch wertvolles Ma-gerfleisch entnommen wird. Denn Fleischreste am Vlies bringen in der

Weiterverarbeitung sehr viel we-niger Geld als am Teilstück, wo je-des Gramm zählt. Wie alle Entvlies-maschinen der EVM-Baureihe bie-tet auch die EVMsplit 4006 einen Bedienkomfort dank ihres ergono-mischen Maschinendesigns.

Besonders praktisch ist die Tat-sache, dass die Maschine keine seit-lich angebrachten Einstellhebel hat. So kann sie beliebig und seite-nunabhängig in Zerlegelinien inte-griert werden. Auch das Handling des Messers ist auf die Bedürfnisse des Anwenders zugeschnitten. Zum Messerwechsel ist kein Serviceper-sonal erforderlich, er geht sekun-denschnell und einfach vonstatten. Das Messer wird über einen Schnell-spannverschluss fixiert. Der Messer-halter muss für Reinigungszwecke auch nicht ausgebaut werden, son-dern verbleibt in der Maschine und wird lediglich in Reinigungsstellung gebracht. Dies vermeidet Beschädi-gungen des Messerhalters und ver-hindert Verletzungen durch unsach-gemäßes Handling.

Abschwarten, Entfetten und Entvliesen – Weber Skinner sind täglich weltweit im Ein-

satz. Der Produktbereich bietet An-wendern in Industrie und Handwerk Maschinen, die für Robustheit und Ef-fizienz, Leistung und Bedienkomfort bekannt sind.

Wie in der Industrie werden auch von einem Handwerksbetrieb beim

Entschwarten von Teilstücken opti-male Ergebnisse erwartet. Der Unter-schied liegt in der Größe der Maschine und dem Umfang in der Anwendung. Alle Maschinen sollten flexibel für runde wie flache Teilstücke einsetz-bar sein und sich mit wenigen Hand-griffen umrüsten lassen. Die Weber Entschwartungsmaschine ASB 600 ist hierfür besonders geeignet: Das Leistungspaket des Bandentschwar-ters umfasst eine stufenlose Dicken-einstellung, ein federnd gelagertes Schneidsystem sowie in der Höhe ver-stellbare Gummi-Andrückrollen für eine schonende Produktanpassung. Die Maschine kann wahlweise ma-nuell für runde oder automatisch für flache Teilstücke eingesetzt werden. Die Weber ASB 600 wird ebenfalls zum Schneiden von Fleisch- oder Speck-platten eingesetzt.

Bei der Veredelung von Fleischteil-stücken für den Verkauf sowie zur Her-stellung feiner Kochschinkenprodukte

ist die Weber Entvliesmaschine ASE 400 die gute Wahl für jeden modernen Handwerksbetrieb: Diese leistungs-starke Maschine erlaubt das Entvlie-sen von Kalb-, Rind- oder Schweine-fleisch sowie Puten-Teilstücken. Sie ist ausgerüstet mit wählbarer Bauch- oder Fußbedienung und garantiert eine kontinuierliche Zugwalzenrei-nigung durch ein mechanisch betrie-benes Druckluftsystem sowie eine Rei-nigungswalze.

Web

er

Franz Gramiller & Sohn GmbH5020 SalzburgHaunspergstraße 32–34Tel.: +43(0)662/87 51 32-17

http://www.gramiller.at

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Nock Maschinen-bau GmbHIndustriestraße 1477948 FriesenheimTel.: +49 (0) 78 21/92 38 98-11

http://www.nock-gmbh.com

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Dipl.-Ing. Peter Schön Ges.m.b.H.1030 WienSchlachthausgasse 22Tel: +43/1/718 53 55

[email protected]

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Breites ProgrammDer deutsche Hersteller Nock bietet eine Vielzahl an Maschinen zum Entschwarten und Entvliesen an

Flexibler EinsatzBei den Maschinen von Weber steht auch die Hygiene und die Sicherheit im Vordergrund

Service – Beratung – Verkauf

Wir verpacken Ihren Erfolg!

Zagl 2, A-4081 Hartkirchen, Tel. 0 72 73/80 180, Fax 0 72 73/60 332E-Mail: [email protected] www.Leidenfrost.co.at

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Tiefzieher APS ML 3300 –Die starke Kleine ➜

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• Verbesserter Enthäutungsmechanismus erlaubt höchste Ausbeute

• Flexibelste Lösung auf dem Markt: Rechts-Links-Ausführung und/oder integrierte Version

• Einfache Reinigung und verbesserte Hygiene

• Die Anschnittsteuerung erlaubt eine Anpassung an unterschiedliche Produkttypen

Entschwarter mit Ein- und Ausfuhrband für alle üblichen Schweinefleischstücke

Townsend SK 15-340

Leidenfrost-107x125_FL_0115.indd 1 21.01.2015 10:19:51

F lache Teilstücke werden beim Ent-schwarten im Bandbetrieb voll-

automatisch, und ohne Verletzungsri-siko für den Bediener, bearbeitet. Die federnd gelagerte Andrückwalze passt sich selbst hohen Teilstücken indivi-duell und automatisch an. Darüber hi-naus lassen sich runde Teilstücke im offenen Betrieb auch manuell bear-beiten. Dazu wird die Andrückwalze hochgestellt, das Zuführband heraus-genommen und der Zuführtisch auf-gesetzt – ohne den Einsatz von Werk-zeugen! Das bearbeitete Produkt ver-lässt die Maschine über ein integrier-tes Rutschblech, oder optional über

ein Abführband. Darüber hinaus ist die ESB 4434 V auch eine vollwertige Entvliesmaschine. Die Präsentation von Fleischstücken ohne Haut und Sehnen wertet diese optisch auf und führt zu besseren Verkaufserfolgen.

Dass die Maschine entschwarten und entvliesen kann, wird durch spe-zielle Messerklingen und die indivi-duelle, produktbezogene Schnittstär-keneinstellung ermöglicht. Außerdem verfügt die Maschine über die für das Entvliesen erforderliche Druckluft-Reinigungsvorrichtung für die Zug-walze. Die Vario ist eine kompakte, wertbeständige und leicht zu reini-

gende Maschine. Beratung, Vertrieb und Service für alle Maja Maschinen durch Johann Laska u. Söhne, Linz-Wien-Graz.

Laska u. SöhneHolzstraße 44021 LinzTel.: +43 / 732 / 773211

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Doppelte LeistungKombi-Maschinen, die zum Entschwarten und Entvliesen geeignet sind, sind eine kostengünstige Alternative

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s p e z i A l : Entschwarten und Entvliesen

F. Leidenfrost Lebensmittel-technik GmbH, Zagl 2, 4081 Hartkirchen Tel.: 07273/801 80

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Im Jahr 1946 entwickelte Townsend die erste mechanische Abschwart-maschine. Seit der Marktein-

führung wird das maschinelle Ab-schwarten und Entvliesen ständig weiterentwickelt. Dies hat dazu ge-führt, dass heute in der Fleischindu-strie weltweit mit den Abschwart- und Entvliesmaschinen von Town-send gearbeitet wird.

BandabschwarterDas Modell 9000 Euro skinner ist die neue Generation automatischer Bandabschwartmaschinen. Die An-lage wird mit einem Zu- und Ab-fuhrband aus Intralux geliefert. Cha-rakteristisch für dieses Modell ist Robustheit, Einfachheit in der Be-dienung und unproblematisch ein-stellbare Schwartendicke. Durch den Einsatz von Antriebsriemen aus Kevlar entfallen teure Zahnrad- und Kettenreparaturen. Offene Modelle und zusammenklappbare Förder-bänder ermöglichen schnelle und einfache Desinfektion und sorgen so für bessere Hygiene. Der Feder-schuhzylinder bietet einen verstell-baren Öffnungsgriff auch für flache Produkte. Dadurch ergibt sich eine bessere Ausbeute und weniger Nach-arbeit. Der Hochleistungsschuh sorgt für einen besseren Halt. Weni-ger Teile werden gebraucht. Die ver-besserten, rutschfesten Plastikför-derbänder halten lange und können einfach gesäubert werden. Auch da-durch werden die Wartungskosten gesenkt und die Hygiene gesteigert.

SK 11-320 Die Enthäutungsmaschine SK 11-320 bietet ein neues Konzept – einer

der Pluspunkte liegt zum Beispiel in der einfachen Bedienung der Ma-schine. Das Messer wird über einen nachstellbaren Schnellverschluss gewechselt und bietet so hohe Si-cherheit und Hygiene. Die Zahn-walze-Reinigungswalze und auch die Luftreinigung werden über ein Getriebe mit nur einem Zahnrie-men angetrieben. Dadurch erreicht man eine Höchstleistung im Bereich der Ausbeute und Durchlassmenge. Auch braucht man rund ein Drittel weniger Luft, was sich auch merkbar in den Betriebskosten des Unter-nehmens niederschlägt. Durch neue Fertigungstechnik ist man in der Lage, ca. 40 % weniger Ersatzteile zu verbauen. Optional gibt es die Mög-lichkeit, dass die Anlage in der Höhe verstellbar an die Größe jedes Bedie-ners angepasst wird. Alle Teile blei-ben zum Reinigen an der Anlage. In den beiden Maschinen 9000 EL und SK 11-320 wurde bewährte Technik mit Innovation kombiniert, und sie gehören wie bereits die Vorgänger-modelle zu den führenden Maschi-nen im Entschwartungs- und Entv-liesbereich.

Das Messer der Enthäutungsmaschine SK 11-320 wird über einen nachstellbaren Schnellverschluss gewechselt und bietet hohe Sicherheit und Hygiene.

Arc

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EntwicklungTownsend bietet flexible Anlagen zum Entschwarten und Entvliesen

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LASKA - ausgezeichnete Qualität mit

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So kraftvoll,

dass die Schwarte kracht.

Maja Bandentschwartungsmaschinen von LASKA.

Maja Maschinen garantieren industrielles Entschwarten mit

kraftvoller Leistung für ein Optimum an Wirtschaftlichkeit

und Ertrag:

Individuelle Andrückvorrichtung und stufenlose

Klingeneinstellung für Fleischstücke von fl ach bis hoch

Klingenwechsel und -reinigung ohne Ausbau des

Klingenhalters

Die 3 mm Edelstahlkonstruktion ohne Kunststoffteile steht für

hohe Wertbeständigkeit - natürlich mit der Servicesicherheit

von LASKA.

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d i e l e t z t e s e i t e

lebeNsmittel werdeN iN der eu pro persoN im JAhr weggeworfeN179 kg

SchlachtungHausschlachtung sowie das Ver-arbeiten und Vermarkten des Fleisches am eigenen Hof und im eigenen Haushalt gewinnen wieder an Bedeutung. Die Auto-ren beschreiben hier die notwen-digen Arbeiten, vom Schlachten über das Zerteilen des Schlacht-körpers, der Verwendung der einzelnen Fleischteile bis zum Haltbarmachen des Fleisches. Zahlreiche Detailfotos machen die einzelnen Arbeitsschritte, insbesondere beim Zerteilen des Fleisches, anschaulich. Rund 50 Rezepte von der geräucherten Blutwurst bis hin zu verschie-denen Salami-Arten ergänzen dieses Praxisbuch.

Gudrun Aichwalder ,Franz Fink: „Hausschlachtung“Leopold Stocker VerlagISBN 978-3-7020-1348-619,90 Euro (Verlag)

REZEPT: SauRER SchwEInSbauch mIT lauwaRmEm lInSEnSalaT und VInaIgRETTE

Für den Schweinsbauch:2 kg Schweinebauch (vorzugsweise den vorderen Teil mit Rippen) ½ L Mostessig2 grosse Zwiebeln 4 Knoblauchzehen1 Stück Kren (in dicke Scheiben ge-schnitten) 4–6 Lorbeerblätter1 TL Pfefferkörner Reichlich feines Meersalz

Für die Linsen: 1 kg Bio-Linsen (Dose) 2 Schalotten oder 1 Stück Lauch 2 Schöpfer Kochsud, mit kaltge-presstem Sonnenblumenöl und Mostessig abgeschmeckt Etwas Öl zum Andünsten Mostessig zum Abschmecken

Salz und Pfeffer aus der Mühle Vinaigrette: 125 ml Kochsud 75 ml Mostessig 200 ml kaltgepresstes Sonnenblu-men-, Raps- oder Distelöl 4–6 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie1 Bund Schnittlauch Etwas Dijon-Senf 1 gute Prise StaubzuckerFeines Meersalz

Ausserdem: SalzkartoffelnFrisch gerissener KrenKernöl

Zubereitung: Schweinebauch waschen, in einen ausreichend großen Topf geben und Mostessig, geschälte und halbierte Zwiebeln und Knoblauchzehen, ge-schnittene Krenwurzel, Lorbeerblät-ter sowie Pfeffer hinzufügen. Kaltes Wasser angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist, danach ausreichend sal-zen, sodass der Kochsud würzig (aber nicht versalzen) schmeckt. Aufkochen lassen, Hitze zurücknehmen und den Schweinebauch auf milder Flamme

garköcheln lassen (je nach gewünsch-ter Garstufe dauert das zwei bis drei Stunden). Das Fleisch sollte gar und zart, aber nicht verkocht sein. Für den Salat zwischenzeitlich die Lin-sen abgießen, kalt abspülen und parat stellen; Schalotten hacken. Wenn das Fleisch fast fertig ist, das Schmalz in einem Topf erhitzen, Schalotten da-rin anschwitzen, Linsen hinzugeben, kurz durchschwenken und mit ein oder zwei Schöpfern durchgeseih-ten Kochsuds (durch ein mit Küchen-

papier ausgelegtes Sieb seihen) ablö-schen. Wenn die Linsen gut durch-wärmt sind, diese mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Für die Vinaigrette einen Schöpfer Kochsud durchseihen und in eine Schüssel füllen – etwas abkühlen las-sen. Schalotten, Knoblauchzehe und Kräuter hacken, dann zum lauwarmen Sud geben und darin ziehen lassen. In einer zweiten Schüssel Senf mit einer Prise Zucker, Mostessig und gutem

kaltgepresstem Pflanzenöl mittels eines Schneebesens zu einer leichten Emulsion aufschlagen, in diese dann den Sud mit den Kräutern einarbeiten und schließlich die Vinaigrette noch-mals abschmecken. Auf warme Teller zuerst etwas Linsen-salat geben, dann eine dicke Scheibe Schweinebauch darauf anrichten und diese großzügig mit Vinaigrette nap-pieren. Wer mag, reicht Salzkartoffeln sowie etwas frisch gerissenen Kren und Kernöl dazu.

G e r d w . S i e v e r S

recht so !Die Probezeit bei Fleischern

Gleich vorweg: Eine einmonatige Probezeit sollte möglichst immer im Dienstvertrag schriftlich festge-halten werden.Der Kollektivvertrag für Arbeiter im Fleischergewerbe sieht grundsätz-lich keine Probezeit vor. Er besagt jedoch, dass das Arbeitsverhältnis innerhalb der ersten vier Wochen je-derzeit vom Arbeitgeber und Arbeit-nehmer gelöst werden kann.Sie werden sich jetzt fragen: Warum soll ich dann eine Probezeit verein-baren?Dies ist einfach erklärt: Wenn z. B. Ihr Arbeitnehmer in den ersten vier Wochen krank wird, so müssen Sie das Entgelt für die Dauer der Krank-heit – max. 6 Wochen volles + 4 Wo-chen halbes Entgelt –fortzahlen. Das bedeutet: Ist keine Probezeit vereinbart, kann es passieren, dass bei langen Krankenständen über das Ende der Kündigung hinaus Entgelt bezahlt werden muss.Haben Sie jedoch eine einmona-tige Probezeit vereinbart, so kön-nen Sie das Arbeitsverhältnis auch im Krankheitsfall jederzeit lösen und müssen das Entgelt nicht für die Dauer der Krankheit fortzahlen.Vorsicht bei der Probezeitauflösung von Dienstverhältnissen, die am letzten Tag eines Kalendermonats begonnen haben: War der Beginn eines Dienstverhältnisses der 30. April, ist das spätestmögliche Ende der einmonatigen Probezeit der 29. Mai. Beginnt das Dienstverhältnis jedoch am 31. Mai, darf das spätestmög-liche Ende der einmonatigen Pro-bezeit nicht der 30. Juni sein. Würde man in diesem Fall erst am 30. Juni auflösen, hätte das Dienstverhältnis bereits länger als einen Monat ge-dauert, weil die Zeitspanne vom 1. Juni bis 30. Juni genau einen Monat umfasst, das Dienstverhältnis aber schon am 31. des Vormonats begon-nen hat.Entscheidend für die Probezeitauf-lösung ist der zeitgerechte Zugang der Auflösungserklärung. Sie muss dem Dienstnehmer spätestens am letzten Tag der Probezeit zugegan-gen sein!Achtung: Für den Fall, dass die Pro-bezeitauflösung auf dem Postweg vorgenommen werden muss (Ein-schreiben!), sollte unbedingt eine entsprechend lange Zustelldauer miteinberechnet werden: Falls der Dienstnehmer das Einschreiben am Tag der Zustellung nicht überneh-men kann, gilt erst der Tag des Be-ginns der Behebefrist als fiktiver Tag der Mitteilung der Probezeitauf- lösung.

d r . M a x i M i l i a n e l a S e r e r

Cartoon • eine alte Tradition: der Sautanz

Fleischerzeitung 01-03/15

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