Fleischerzeitung 03/15

FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe/ Bundesverband der Fleischer sowie der Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen

ö s t e r r e i c h i s c h e

z e i t u n g

Fleischer in der OffensiveDie finanzielle Belastung der KMU ist Kritikpunkt einer Petition an die Verantwortlichen v o n g e o r g B o c k

D ie wirtschaftliche Situation vor allem der kleinen und mittleren Betriebe ist keine

leichte. Es gibt zwar eine Förderung für die Beschäftigung des ersten Mit-arbeiters, also quasi die Initialzün-dung vom EPU zum KMU, aber danach wird es schwieriger. Hat man erstmals einen Mitarbeiter, müssen die Rah-menbedingungen auch passen, das heißt konkret, eine gute Auftragslage und genug Zeit, um die Aufträge zu er-ledigen. Wer Unternehmer ist, weiß, dass man nicht nur Chef seines Be-triebes ist, sondern auch eigener Mit-arbeiter, Motivator und Back-Office-Manager. Natürlich kann man sich in manchen Bereichen Experten einkau-fen, wie etwa Steuerberater. Sollten sich aber die Rahmenbedingungen verschlechtern, schlittert man ziem-lich rasch in eine Krise.

Petition an VerantwortlicheUm dies zu verhindern, haben die Bo-nusfleischer, ein Zusammenschluss

mehrerer Fleischer, eine Petition ver-fasst. Es soll dies ein Hinweis an die Verantwortlichen sein, dass derzeit einiges nicht so ist, wie es sein soll, sprich, dass die Rahmenbedingungen verbesserungswürdig sind. In ihrer Petition sind keine Wünsche an das Christkind enthalten, sondern kon-krete und machbare Vorstellungen. Die Petition im Wortlaut (teilweise ge-kürzt): „Wir sind eine Gruppe von 130 ge-werblichen Fleischern in Österreich, die es sich zum Ziel gesetzt haben, durch eine in-tensive Zusammenarbeit und einen per-manenten Erfahrungsaustausch gemein-sam gegen die Übermacht der Supermärk-

te zu bestehen. Neben diesem Wettbewerb auf wirtschaftlicher Seite werden wir im-mer wieder auch mit anderen Herausforde-rungen konfrontiert, die uns kleinen Hand-werkern stark zusetzen und das wirtschaft-liche Überleben sehr schwer machen. Die österreichischen Handwerksbetriebe, insbesondere die Fleischer, werden seit Jah-ren mit immer neuen behördlichen Auflagen und finanziellen Belastungen unterschied-lichster Art konfrontiert. Neben der größer werdenden Flut an Kontrollen, Audits und sonstigen Zertifizierungen nehmen in erster Linie die Arbeitskosten angesichts der per-

f o r t s e t z u n g : s e i t e 2

f l e i s c h v e r e d e l u n g Mett s e i t e 3

i n t e r v i e w Landhof-GF Huber s e i t e 4

m e s s e s p e c i a l Meat-Tech s e i t e 5

FH Nord s e i t e 6

Anuga FoodTec s e i t e 7

s p e z i a l Arbeitsbekleidung s e i t e 9

Ladenbau s e i t e n 1 0 – 1 1

o n l i n e f l e i s c h e r z e i t u n g . a t

03a u s g a b e

2 0 . 0 2 . 2 0 1 5

Wer viel leistet, soll auch gut entlohnt werden, aber mit weniger Nebenkosten.

g e o r g B o c k , c h e f v o m d i e n s t

Mitte März will die Regierung die Ergebnisse der Steuerreform-Ver-handlungen präsentieren. Kaum einer glaubt, dass dies der große Wurf wird. Und selbst wenn gravie-rende Verbesserungen für die klei-nen und mittleren Unternehmen zustande kommen, dauert es eine ganze Weile, bis die Reform greift. Bis dahin sollte man sein Schick-sal selbst in die Hand nehmen und das Beste aus der Situation machen. Es gibt viele positive Beispiele, Un-ternehmer, die es geschafft haben, ihre Ware mit großem Erfolg an den Mann bzw. die Frau zu brin-gen. Oberstes Gebot bei allen Hand-lungen ist die Definition der Ziel-gruppe. Wer kauft meine Ware? Von wo kommen meine Kunden, und warum kommen sie zu mir? Wer seinen Betrieb von außen betrach-tet, hat die Möglichkeit, die po-sitiven und die negativen Seiten zu sehen und darauf zu reagieren. Heutzutage reicht es nicht, eine Ware anzubieten, man muss auf die Kunden zugehen und ihnen ein Le-bensgefühl verkaufen. Ein Gedanke hierzu: Warum nicht ein Pop-up-Store eröffnen, in dem man die Ge-legenheit wahrnimmt, Speziali-täten zu verkaufen. Denn eines ist klar ersichtlich: Je exklusiver eine Ware ist, desto beliebter ist sie. Und wenn sie nur für kurze Zeit verfüg-bar ist, wird sie noch interessanter.

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Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N r . 0 3 / 2 0 . 2 . 2 0 1 5

2 t i t e l : Bonusfleischer-Petition | n e w s : LMIV

Dass ein Pferdefleischskandal oder Gammelfleisch negative Schlagzei-len verursacht, ist klar. Um dem vor-zubeugen und dem Konsumenten noch mehr Informationen über die In-haltsstoffe und vor allem deren Her-kunft zu vermitteln, wurde ein neuer Gesetzesentwurf ausgearbeitet. Ver-gangene Woche stimmte das EU-Par-lament ab und dem Entwurf zu. In Zu-kunft soll der Ort der Geburt, der Mast und der Schlachtung der Tiere lücken-los auf der Packung stehen. Ob dies Sinn macht, sei dahingestellt. Auf je-den Fall soll es mehr Vertrauen der Konsumenten in ihr Convenience-Food bringen. Die Frage ist auch, in welcher Form die Kennzeichnung er-folgen soll. Anhand der Fülle an Infor-mationen müsste man bald ein kleines Büchlein zu jedem verkauften Stück Fleisch dazuliefern. Und die Abkür-

zungen versteht der Konsument nicht immer. Wie ist das bei den Eiern? Hier steht AT für Österreich, Dann wird es schon komplizierter: Die Ziffern davor stehen für die Art der Haltung (0 ist biologische Erzeugung, 1 Freilandhal-tung etc.). Der folgende Code ist die „Legebetriebsnummer“, gefolgt von der „Stallnummer“ ...

April, April ...Ab April muss das Herkunftsland bei Rohprodukten weiterer Fleischsor-ten auf der Packung stehen. Das gilt für unverarbeitetes und vorverpacktes Fleisch von Schwein, Schaf, Ziege und Geflügel. Faschiertes, das von Tie-ren aus mehreren Ländern stammt, muss lediglich mit dem Vermerk ge-kennzeichnet sein, ob es aus der EU oder aus Drittländern stammt. Bei Fisch muss das Fanggebiet auf der Pa-

ckung stehen. Die aktuelle Initiative soll in Zukunft vor allem mehr Trans-parenz bei Produkten schaffen. Kritiker merken an, dass mit der neuen Kenn-zeichnung auch neue Kosten verbun-den sind. Sie sind überzeugt, dass der Kunde nicht bereit sei, dafür zu zahlen. Was die Mehrkosten betrifft, so klaf-fen die Meinungen weit auseinander. Die einen befürchten eine Kostenex-plosion um bis zu 50 Prozent, die ande-ren reden vom Cent-Bereich. Elisabeth Köstinger, Lebensmittelsprecherin der ÖVP im EU-Parlament, spricht sich in einer Aussendung für eine Herkunfts-ausweisung von verarbeiteten Fleisch-produkten aus: „Qualität braucht sich nicht zu verstecken. Die Herkunfts-kennzeichnung schafft klare Verhält-nisse.“ Gleichzeitig müsse aber der Ver-waltungsaufwand auf das Minimum beschränkt werden.

SystemlernenDas webbasierte Lernmanage-mentsystem „Lernen mit Sys-tem“ (LMS) ist seit einigen Jah-ren fixer Bestandteil an den ös-terreichischen Schulen. „Die Landwirtschaftlichen Berufs- und Fachschulen in Niederöster-reich sind bundesweit das erste Schulsystem, wo LMS flächende-ckend im Unterricht zur Anwen-dung kommt.

BefähigungAus gegebenen Anlass wird von-seiten der WKÖ darauf hingewie-sen, dass aufgrund der VO (EG)1099/2009 noch bis 8. Dezember2015 die Erlangung eines Sach-kundenachweises möglich ist, wenn eine Person mit entspre-

chenden Kenntnissen und Fä-higkeiten drei Jahre Berufser-fahrung nachweist und keine Gründe vorliegen, die gemäß § 9 Abs. 1 einen Entzug bedeuten würden. Zu beachten ist, dass bei Versäumnis dieser Frist selbst Personen mit jahrelanger Berufs-erfahrung (sofern sie keine ab-geschlossene Fleischerlehre ha-ben) die komplette Ausbildung machen müssen. Zu überprüfen ist, ob alle Mitarbeiter, die diese Nachfrist in Anspruch nehmen möchten, davon Gebrauch ge-macht haben. Der Befähigungs-nachweis wird von der zuständi-gen BH auf Antrag ausgestellt.

manenten Erhöhungen der Lohnnebenko-sten und immer wieder neue Zugeständnisse im Sozialbereich schon längst ein unerträg-liches Maß an Belastungen für arbeitsinten-sive Klein- und Mittelbetriebe an. (...) Im Wesentlichen gehen unsere Forderungen um die Bearbeitung folgender Themen: • Unterstützung beim Imageauf bau der

klassischen Handwerksberufe, um junge Menschen wieder zu diesen Berufen füh-ren zu können – Beispiel Handwerkssie-gel für Fleischer, Bäcker, Konditoren

• Vereinfachung der bürokratischen Ar-beiten, sodass wir uns wieder auf unsere Kernarbeit konzentrieren können

• Gleichschaltung der Steuerregelungen für KMU und Großkonzerne, die auf-grund von Steuerschlupflöchern vielfach Wettbewerbsvorteile haben

• Durchleuchtung der verschiedenen Kon-trollarten auf Doppelgleisigkeiten

• Reduktion der Kontrollintervalle in den Betrieben auf ein Mindestmaß

• Durchforstung der oben beispielhaft an-geführten Sonderregelungen im Sozial-bereich, die zumindest teilweise von den Arbeitnehmern selbst getragen werden sollten und schlussendlich

• eine deutliche Absenkung der Lohnne-benkosten, da gerade das Handwerk auf-grund des hohen manuellen Arbeitsan-teiles hier voll belastet wird.

(...) Wir erwarten uns von den daraus re-sultierenden Maßnahmen eine neue wirt-schaftliche Überlebensbasis für die öster-reichischen Handwerksbetriebe. Wir wis-sen, dass unser Anliegen nicht nur von der relativ kleinen Gruppe der Bonusfleischer getragen wird, sondern dass unsere Forde-

rungen von ganz, ganz vielen anderen Flei-scherbetrieben und natürlich auch anderen Handwerksbranchen mitgetragen werden. Wir bitten Sie, die oft gehörte Aussage, „das Handwerk und die KMU seien das Rück-grat der österreichischen Wirtschaft“ dies-mal wirklich ernst zu nehmen und geeignete Maßnahmen zur Unterstützung dieser Be-triebe zu setzen. (...)“

Diese Petition stößt vor allem bei der WKÖ auf breite Zustimmung, sie hat die Beantwortung zur Chefsache erklärt. Die Bundessparte Gewerbe und Handwerk fordert seit langem die Senkung der Arbeitskosten, immerhin ist Österreich im Vergleich mit den OECD-Ländern an dritter Stelle, was die Abgabenbelastung auf Arbeit be-

trifft. In Zahlen: Von jedem Euro, den ein Arbeitgeber für seine Mitarbeiter aufwendet, kommen 51 Cent auch an.

Die Petition ging nicht nur an die WKÖ, sondern auch an die Vertre-ter der Politik. Aus dem Bundeskanz-leramt heißt es unter anderem in der Stellungnahme: „(...) Angesichts der österreichischen Wirtschaftsstruktur mit mehr als 99 Prozent kleinen oder mittleren Unternehmen erklärt sich, warum die KMU-Politik das zentrale Element der Unternehmenspolitik der Bundesregierung ist.“ Das klingt vielversprechend, allerdings verweist das BKA auf die wirklich zuständi-gen Stellen: „Angelegenheiten der Un-ternehmenspolitik fallen, wie Sie si-cher wissen, in den Kompetenzbereich des Bundesministeriums für Wissen-schaft, Forschung und Wirtschaft. (...)“

Aus dem Wirtschaftsministerium kam eine ausführliche Stellungnahme, die die bereits umgesetzten Maßnah-men erläutert: „(...) Im Bereich der Senkung der Lohnnebenkosten haben wir bereits Mitte 2014 mit der Senkung des Beitrags zur Unfallversicherung und Anfang 2015 der Reduzierung des Beitrags zum Insolvenzentgeltfonds eine Trendwende eingeleitet und wer-den uns in den Verhandlungen mit

dem Koalitionspartner auch in Zu-kunft für weitere Schritte zur Entla-stung des Faktors Arbeit einsetzen (...)“. Es gibt auch Aussicht auf Ver-besserungen, vor allem, was die Ge-werbeanmeldungen betrifft: „(...) Die Einrichtung eines zentralen Gewerbe-registers ab März 2015 wird den Un-ternehmen viel Zeit und Geld spa-ren, weil etwa Gewerbeanmeldungen, Standortverlegungen und Betriebser-öffnungen deutlich erleichtert wer-den. (...)“, so Bundesminister Rein-hold Mitterlehner in seiner Beantwor-tung.

Zufrieden ist andersEin Anfang ist getan, wie es wei-tergeht, ist noch unklar. Karl Weg-schaider, Sprecher der Bonusfleischer, ist mit dem Ergebnis nur teilweise zu-frieden und wird sich weiterhin für die Anliegen der Kleinen einsetzen: „Wir versuchen, durch Zusammenarbeit, Erfahrungsaustausch und teilweise ge-meinsame Einkaufsaktivitäten so viel Synergien wie möglich aus der Koo-peration der Bonusfleischer zu ziehen. Leider ist das wirtschaftliche Umfeld in unserer Branche derart angespannt, dass selbst innerhalb unserer Gruppe angesichts der übermächtigen Kon-kurrenz oft Ratlosigkeit und Verzweif-lung auftreten. Die seit mehreren Jah-ren angestrebte Unterstützung von unbedingt notwendigen Marketing-maßnahmen aus dem Fördertopf ,Ent-wicklung ländlicher Raum‘, zu dem annähernd 100 % unserer Fleischer zu zählen sind, konnte bisher leider nicht erreicht werden.“ Auch beim Thema Belastung des Faktors Arbeit gibt es laut Wegschaider noch einiges zu tun. „Hier sind ganz sicher die bisherigen Maßnahmen nicht mehr als ein Trop-fen auf den heißen Stein. Angesichts der hohen prozentuellen Arbeitsko-sten im Handwerk macht natürlich auch die Summe der Lohnnebenko-sten – Beiträge zu Gebietskranken-kassen, zur Kasse der Selbstständigen usw. – einen sehr hohen Prozentsatz aus“, so Wegschaider.

Die Einrichtung eines zentralen Gewerberegisters soll Zeit und Geld sparen.

In Zukunft soll sowohl die Herkunft als auch die Mast und die Schlachtung auf der Packung aufgelistet sein.

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Geburt, Aufzucht, Schlachtung Ab April tritt eine neue Regelung der EU in Kraft. Die Kennzeichnung von Fleischprodukten wird ausgeweitet v o n g e o r g B o c k

BonusfleischerDie Bonusfleischer sind eine Gruppe von ca. 130 qualitäts- und zukunfts-orientierten Fleischern. Im Mittelpunkt der Initiative steht der Kunde.Durch intensiven Erfahrungsaustausch innerhalb der Gruppe wird die Leistung permanent hinterfragt, damit den Kunden Handwerksspeziali-täten in bester Qualität angeboten werden können. Weiters gibt es durch die Einkaufsgemeinschaft Preisvorteile für Mitglieder.Mehr Infos: http://bfleischer.at

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N r . 0 3 / 2 0 . 2 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g

3f l e i s c h v e r e d e l u n g : Mett

M ett in den unterschiedlichs-ten Varianten wird in ganz Nord- und Ostdeutsch-

land gerne genossen, doch kaum wo ist die Vielfalt größer als in Hanno-ver und Umgebung – kein Wunder, bedeutet das Wort „Mett“ in der nie-dersächsischen Mundart nichts an-deres als „Speise“ oder „Essen“. Im Laufe der Zeit wurde das Wort dann erst auf Fleisch, danach auf gehack-tes Fleisch und schließlich fast aus-schließlich auf faschiertes Schweine-fleisch übertragen.

Man unterscheidet das rohe Mett, die Mett-Würste (luftgetrocknet und/oder geräuchert) sowie die gekochten Mettwürste. Jede Stadt, jede Region, ja jeder Fleischer hat seine eigenen Re-zepturen, und es ist für jeden Carnivo-ren ein geradezu paradiesisches Ver-gnügen, sich da durchzuschlemmen.

Der BegriffUnter dem Begriff Mett versteht man in unseren Breiten grundsätzlich fa-schiertes Schweinefleisch, doch bei den Fleischereien in der wunderschö-nen Markthalle Hannovers wird man schnell eines Besseren belehrt, denn diese Begriffserklärung wäre hier zu oberflächlich. Mett im Allgemei-nen ist hier ein Begriff für faschier-tes Fleisch aller Art, das roh genossen werden kann – außer dem faschierten

Rindslungenbraten, denn der bildet das „echte Tatar“. Rindermett ist dem-nach ein „falsches Tatar“, das meist aus Hüfte oder Schulter (mageres Meisel) gewolft wurde. Schweinemett gilt als Klassiker und wird unterschieden in Schultermett (eher fettreich), Schin-kenmett (aus der Keule, eher mager) und Bauch-Mett, das aber zumeist zu Wurstwaren verarbeitet wird (genauso wie übrigens alle Formen von Mett, die vom Wild stammen, wie etwas das Reh-Mett, aus dem eine schmackhafte rohe Rehmettwurst hergestellt wird). Unter sogenanntem „Mett zum Bra-ten“ versteht man ungewürztes Mett, das nicht (mehr) roh genossen werden sollte, weil es z. B. nicht mehr 100%ig frisch oder zu fett ist. Zudem wird unterschieden zwischen „Mett klas-sisch“ (nur Salz und Pfefferwürze, re-gional auch zusätzlich mit Knoblauch und/oder Kümmelaroma), „Jäger-Mett“ (mit Knoblauch und Paprika ge-würzt), „Zwiebel-Mett“ (Salz, Pfeffer, faschierte Zwiebeln) und neuen For-men wie beispielsweise „Chili-Mett“ (mit Chiliwürze) oder „Kräuter-Mett“ (mit Kräutermischung).

Die HerstellungAm beliebtesten ist natürlich das grobe Schweinemett, welches klassi-scherweise mit Messern fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht

wurde, heute jedoch meist im Kutter hergestellt wird; um die Struktur im Kutter besser zu erhalten, muss es al-lerdings im halbgefrorenen Zustand verarbeitet werden, wobei die Tem-peratur 2 Grad nicht übersteigen darf und die Verwendung von Eis untersagt ist. Mett hat in Deutschland generell einen Fettanteil von 30–35 % (höch-stens), als besonders hochwertig gilt das Schinkenmett aus der Oberschale. Nitritpökelsalz darf übrigens zugege-ben werden, ist aber verpönt, weil alle Fleischer, die etwas auf ihren Betrieb halten, das Mett tagtäglich frisch pro-duzieren – zuweilen sogar mehrmals täglich.

Die IngredienzienAber auch die unterschiedlichsten ge-kochten Mettwürste erfreuen sich aus-gesprochen großer Beliebtheit. Die einfachste Variante ist beispielsweise das „Gekochte Zwiebelmett“, für die einfach fetteres faschiertes Schwei-nefleisch mit fein gewiegten und in Fett angerösteten Zwiebeln, Pökelsalz, Pfeffer (und evtl. anderen Gewürzen) vermischt in Gläsern eingekocht wird. Für gekochte „Hannoveraner Mett-wurst“ wird sehr frischer und gut ge-kühlter Schweinebauch entschwartet und entsehnt und mit Gewürzen (pro kg Fleisch: 20–25 g Salz, 4-5 g weißer Pfeffer, 2–3 g Muskatblüte) vermengt

gewolft (3 mm), ohne große Bindung leicht vermischt und anschließend in Gläsern eingekocht.

Bei den luftgetrockneten Mett-würsten wird zwischen Stracke (läng-liche Wurst mit rundem Profil, um die 800 g Gewicht, 2–4 Monate Reifezeit), dem Feldgieker (blasenförmige Wurst, 1000–1500 g Gewicht und 4–8 Monate Reifezeit) sowie der Eichsfelder Mett-wurst aus dem Süden Niedersachsens unterschieden. Für viele Mett-Fein-schmecker ist diese Eichsfelder die Königin unter den (luftgetrockneten, schnittfesten) Mettwürsten und ver-dient daher nähere Betrachtung.

Die SpezialitätDie Eichsfelder Mettwurst ist – nomen est omen – eine Spezialität aus der Region Eichsfeld, einer historischen Landschaft, die das Gebiet des südöst-lichen Niedersachsen, des nordwest-lichen Thüringen und des nordöst-lichen Hessen umfasst und seit vielen Jahrhunderten als das Zentrum der luftgetrockneten Mettwürste gilt. Das Besondere an der Eichsfelder Mett-wurst ist das Herstellungsverfahren, das sie dann auch geschmacklich von allen anderen Mettwurstsorten unter-scheidet: Das Schweinefleisch wird nämlich direkt nach der Schlachtung im noch warmen Zustand verarbeitet und dabei nicht nennenswert abge-kühlt. Nur diese Warmschlachtung ga-rantiert, dass die Wurstmasse nach der Zugabe von Salz, reichlich (!) Pfeffer und einer speziellen Gewürzmischung (eine Spur Knoblauch muss immer da-bei sein, oft auch etwas Kümmel und/

oder Zucker, der Rest ist Geheimre-zept des jeweiligen Produzenten) die richtige Bindung hat, um dann ohne Lufteinschluss in die Därme oder Bla-sen (typisch ist eine Kälberblase, die der Wurst dann auch die keulenähn-liche Form verpasst) gefüllt zu wer-den. Das bedeutet, dass traditionelle Betriebe auch heute noch auf den Ein-satz von Bindemitteln oder „Schnell- startern“ bei der Mettwurstproduk-tion verzichten, genauso wie übrigens auf Konservierungsmittel (wenngleich man ehrlich hier erwähnen muss, dass viele Betriebe aus Sicherheit etwas Sal-peter dazugeben), Farbstoffe oder Ge-schmacksverstärker. Nach ca. sieben bis zehn Tagen sind die Würste um-gerötet und kommen dann bei küh-ler Temperatur auf einen Lehmboden mit entsprechender Feuchtigkeit zum Ausreifen; um Schimmelbildung zu vermeiden, werden sie tagtäglich per Hand abgewaschen. Durch behutsame Trocknung, die je nach Größe zwi-schen zwei und acht Monaten beträgt, erhält die Original Eichsfelder Mett-wurst dann langsam ihren typischen Geschmack, wobei der Gewichtsver-lust bis zur Endreife bei ca. 35 % liegt. Diese besondere Wurstware wird im-mer mit Zimmertemperatur genos-sen und schmeckt am besten, in dau-mendicke Scheiben geschnitten, auf knusprig-herzhaftem Land- oder Bau-ernbrot (ohne Butter!).

Auch wenn die Eichsfelder ein ein-zigartiger Genuss ist, so verdeutlichen alle Mettwürste eines gemeinsam: Mett ist mehr als rohes Fleisch – Mett ist herzhaftes „Essen“ mit Genuss!

Alles Mett-Geschmack Die unterschiedlichsten Rezepturen kommen bei der Herstellung von Mett-Wurst zum Einsatz. Das Wort aus dem Niedersächsischen bedeutet „Speise“ t e x t u n d f o t o : g e r d w . s i e v e r s

Unter dem Begriff Mett versteht man in unseren Breiten grundsätzlich faschiertes Schweinefleisch.

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44 i n t e r v i e w : Landhof-Geschäftsführer Thomas F. Huber

Herr Huber, Sie haben interessante berufliche Stationen absolviert und kennen sowohl die Handels- als auch die Herstellerseite. Wo fühlen Sie sich mehr „zu Hause“?Thomas F. Huber: Schon seit Beginn meiner beruflichen Tätigkeit habe ich mich mit Veränderungsmanagement befasst. Das macht mir Spaß. Die klas-sische Trennung zwischen Handel und Industrie verschwimmt ja bereits. Handelsorganisationen haben eigene Lebensmittelfabriken, und Hersteller betreiben teilweise eigene Vertriebs-schienen wie Concept-Stores oder Onlineshops. Aber die Erfahrungen aus dem Handel helfen mir natür-lich heute bei Landhof. Mein Zugang zu Lebensmitteln war und ist immer emotional. Ich sehe mich selbst als je-manden, der das Unternehmen auf der Tradition aufbauend positiv und qua-litativ weiterentwickeln möchte, so-wohl als strategischer Berater für den gesamten Fleisch- und Wurstbereich innerhalb der Vivatis als auch als Ge-schäftsführer bei Landhof. Zusätzlich zu Ihrer Geschäftsfüh-rerposition bei Landhof beraten Sie auch die gesamte Vivatis-Gruppe im Wurst- und Fleischbereich. Wie le-gen Sie dieses Doppel an?Huber: In der Fleisch- und Wurst-Gruppe der Vivatis gibt es neben Land-hof und Loidl die Karnerta sowie de-ren Tochter FWT (Anm.: FW Trading ist Spezialist im europäischen Fleisch-trading mit Schwerpunkt auf Weiß-fleisch wie Pute, Hähnchen, Gans, Ente und agiert vorwiegend am euro-päischen Markt). Wir produzieren au-

ßerdem für Maresi Teile der Marke In-zersdorfer. Ich befasse mich mit der Frage, was der Markt braucht und wie wir mit unserer Erfahrung, unseren Mitarbeitern oder unseren Produk- tionsstätten Lösungen für den Han-del sowie die Konsumenten optimie-ren können. Die Basis, die über Jahr-

zehnte hier gelegt wurde, muss wieder stärker belebt werden. Es wird auch Veränderungen geben: Die steigenden Anforderungen kann nur bewältigen, wer eine gute Marke mit tollen Pro-dukten hat. Sie wollen auch in der Organisations-struktur Änderungen bewirken?Huber: Das passiert bereits jetzt, ich unterstütze meinen Geschäftsführer-Kollegen Walter Böheim in der Syner-gie-Findung im Produktions-, Logi-stik- und Einkaufsbereich. Ganz wich-tig ist, dass die Mitarbeiter diesen Prozess mittragen. Es ist notwendig, Organisationsstrukturen anzupassen, weil das Marktumfeld schwieriger ge-worden ist. Der Diskont setzt verstärkt auf Markenartikel und der klassische LEH auf Eigenmarken. Wir sehen da-

rin aber eine Chance, die Marke Land-hof wieder stärker zu positionieren. Wo liegt das größte Potenzial für Landhof?Huber: Das liegt darin, die Marke vor-anzutreiben und dadurch eine bes-sere Balance zwischen Eigenmarke und Markenartikel zu schaffen. In den vergangenen Jahren war Landhof viel-leicht für die Lieferanten und für den Handel nicht zu 100 Prozent greifbar. Um dem abzuhelfen, habe ich viele Ge-spräche mit bestehenden und poten-ziellen Kunden geführt. Da kommen mir meine Erfahrung und mein Netz-werk zugute. Unseren Vertrieb haben wir massiv aufgestockt, sowohl im In-nendienst als auch „draußen“. Die Vorbereitung für die heurige Grillsaison läuft bereits auf Hochtou-ren, was ist bei Landhof zum Thema Grillen geplant?Huber: Grillen ist ein beliebter Som-mertrend für jedermann, ob als klas-sisches BBQ im eigenen Garten, in der freien Natur als mobile & urban Gril-len oder im Rahmen einer großen Grillparty mit Freunden. So vielsei-tig wie das Grillen selbst sollten auch die Angebote der Grillprodukte sein. Bei Landhof setzen wir auch in dieser Grillsaison auf die bewährten Würstel-klassiker, wie Käsekrainer oder Berner Würstel, nicht zu vergessen sind na-türlich auch unsere Landhof-Griller. Hat sich der Erfolg schon in den Um-satzzahlen 2014 gezeigt?Huber: Die Ergebnisse des Wirt-schaftsjahres 2014 liegen derzeit noch

nicht vor. 2013 erzielte die Landhof-Gruppe einen Umsatz von rund 190 Millionen Euro und beschäftigte 650 Mitarbeiter. Für 2014 gibt es trotz ei-ner starken Sortimentsbereinigung eine Steigerung des Umsatzes im nied-rigen einstelligen Prozentbereich. Auf welche Neuheiten von Landhof und Loidl darf der Handel gespannt sein?Huber: Bei Landhof arbeiten wir ne-ben neuen Impulsen im Bereich Gril-len auch intensiv an der Forcierung und Weiterentwicklung unserer fett-reduzierten Linie. Bei Loidl wird es neben Neuheiten am Sektor Impuls-Rohwurst auch neue Sorten und span-nende Geschmacksrichtungen unserer Salami-Produkte geben. Die beliebten Salami-Pralinen werden bald in den Sorten Käse und als schmackhafte Pu-tensalami-Pralinen erhältlich sein.

Könnte Landhof in ferner Zukunft so-gar mehr fleischlose als fleischhal-tige Produkte herstellen?Huber: Das sehe ich nicht, außer wenn wir uns aus dem fleischhal-tigen Segment zurückziehen wür-den, was undenkbar ist. Unsere Wur-zeln möchten wir beibehalten. Mit „die Ohne“ haben wir lediglich eine Alternative geschaffen: Vegetarische und flexitarische Ernährung liegt im Trend, das zeigt eine repräsentative Untersuchung der Karmasin Motiv-forschung. Fleisch- und Wurstwaren werden in erster Linie wegen ihres unverwechselbaren Geschmacks kon-sumiert. Um den Konsumenten nun den Spagat zwischen bewusstem Ver-zicht und dem unstillbaren Gusto auf Wurst zu erleichtern, bieten wir mit unseren „die Ohne“-Produkten eine fleischlose Alternative mit original Geschmack an.

Die Erfahrungen aus dem Handel helfen Thomas F. Huber bei seiner Tätigkeit.

„Man muss auf Basis von Jahrzehnten aufbauen“Der neue Landhof-Geschäftsführer Thomas F. Huber über Details zu seinen Strategien für den größten heimischen Fleischverarbeiter i n t e r v i e w : w o l f g a n g f r i e d r i c h

Zur PersonDr. Thomas F. Huber (49) hat im August 2014 seine Funktion als Ge-schäftsführer von Landhof mit Fokus auf die strategische Neupositionie-rung der gesamten Fleisch- und Wurstgruppe der Vivatis-Gruppe an-getreten. Gemeinsam mit Walter Böheim, der wie bisher die Bereiche Produktion, Technik, Einkauf und nun zusätzlich den Bereich der Qua-litätssicherung verantwortet, führt Huber die Geschäfte des Unterneh-mens und ist für die Bereiche Strategie, Marketing und Vertrieb zu-ständig. Hubers berufliche Wege haben ihn u. a. als Vorstand zur Rewe International AG, als Direktor zum Beratungsunternehmen Accenture so-wie als Senior Vice President zum Distributor Techdata geführt. Außer-dem hatte er Interims-Mandate bei Zielpunkt und der Hirsch Servo AG inne.

Landhof fährt ergänzend zum Sortiment eine vegetarische Wurst-Schiene.

„Unseren Vertrieb haben wir massiv aufgestockt.“ Thomas F. huber

Handelszeitung

5m e s s e s p e c i a l : Meat-Tech 2015

n r . 0 3 / 2 0 . 2 . 2 0 1 5 Ö s t e r r e i c h i s c h e f l e i s c h e r z e i t u n g

E ine Messe kommt selten al-lein: Heuer werden gleichzei-tig mit der Meat-Tech in Mai-

land gleich fünf weitere Fachmessen angeboten. Neben der IPACK-IMA, Europas führender Messe für Pro-zess- und Verpackungstechnik, wird auch zur Fruit Innovation, der Messe für technologische Innovationen im Bereich Obst- und Gemüseproduk-tion, der Dairytech, der Messe für Prozess- und Verpackungstechnik im Molkereiwesen, der Intralogi-stica Italia, der ersten Messe für die Logistik branche und Materialfl uss-technik, die ein Ergebnis einer wich-tigen Übereinkunft zwischen Ipack-Ima und der Deutschen Messe ist, und der Converfl ex, der Fachmesse für Verpackungsdruck- und Verar-beitungs-Technik, geladen. Geballte Ladungen an neuen Technologien werden hier angeboten. Für die Aus-steller und die Besucher ist das eine hervorragende Gelegenheit, sich über den Tellerrand hinaus zu infor-mieren. Damit setzt sich der Trend zur weiteren Verknüpfung von un-terschiedlichen Branchen fort.

Ab diesem Jahr werden diese sechs Messen alle drei Jahre ge-meinsam statt fi nden. Die gemein-same Veranstaltung dieser zu den weltweit bedeutendsten Industrie-messen zählenden Messen garan-tiert perfekte Synergien zwischen den einzelnen Branchen und bringt den vertretenen Unternehmen und allen Branchenvertretern wegen der Vollständigkeit und des außerge-wöhnlichen Geschäft spotenzials des Events einen unvergleichlichen Nut-zen, der durch die gleichzeitige Ver-anstaltung mit der Expo 2015 noch verstärkt wird.

Messe für die IndustrieDie Meat-Tech ist die Antwort von Ipack-Ima spa auf die jüngsten Ent-

wicklungen in der Fleischindustrie sowie das Ergebnis der Strategie und der großen Erfahrung eines der weltweit bedeutendsten Messe-Or-ganisatoren. Innovative technische Lösungen und Synergien zwischen den verschiedenen Produktionsbe-reichen sind hier zu entdecken, und es ist möglich, Strategien zu ent-wickeln, die für die Zukunft neuer Geschäft saktivitäten entscheidend sind. Die Bereiche der Einkäufer (Zielmärkte) sind:• Schlachthäuser• Frischf leischherstellung und

-verarbeitung• Zubereitung und Verarbeitung

von Fleischerzeugnissen• Aufschnitt - und Wursterzeuger• Besondere Fleischerzeugung und

-verarbeitung (Kosher, Halal)• Fischzubereitung und -verarbei-

tung• Zubereitung und Verarbeitung

von Fertiggerichten• Zubereitung und Verarbeitung

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Zertifi zierungs- und Analysezen-tren

• Vereinigungen

Geballte Info6 Fachmessen + 1 Expo =sehr viel Inhalt v o n g e o r g B o c k

Die Meat-Tech bietet viele Informationen rund um die Themen Fleischver-arbeitung und neue Technologien.

thinkstock

Meat-Tech 2015Prozess- und Verpackungs-technik Fleischindustrie 19.–23. Mai 2015Fiera Milano Rho, Mailand

http://www.meat-tech.it/ger/allgemeine-informationen

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Meat-Tech 2015: Ein neues Szenario an Technologien und Produkten für Meat-Tech 2015: Ein neues Szenario an Technologien und Produkten für Meat-Tech 2015:die Verarbeitung, Konservierung, Verpackung und den Vertrieb von Fleisch mit einem außergewöhnlich dynamischen Angebotsüberblick zur effizienten Erschließung neuer Geschäftsfelder. Mit dem gleichzeitigen stattfinden der IPACK-IMA und der verwandten IPACK-IMA und der verwandten IPACK-IMADairytech, der neuen Fachmesse für die Milch- und Molkereiwirtschaft, profitiert Meat Tech von den beachtlichen technologischen Synergien mit Meat Tech von den beachtlichen technologischen Synergien mit Meat Techder Frischwaren-Industrie und einem qualifizierten Fachpublikum aus aller Welt. Ein komplettes Ausstellungsangebot von Fruit Innovation im Obst- und Gemüseparadies.Ein exklusives und integriertes Zusammentreffen von Technologie-Synergien und Innovationen, ein glückliches Zusammenfallen mit der Expo 2015, ein großartiges Ereignis, das man nicht versäumen darf. Tun Sie alles, um dabei zu sein!

A new visionof the meat industry

Fieramilano Mailand - Italien19. - 23. Mai 2015

Registrieren Sie sich im Voraus auf www.meat-tech.it

Öffnungszeiten: 10.00 – 18.00 Uhr Eingänge: Ost – Süd und Westtore

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6 m ä r k t e : Tarife und Börsenpreise | m e s s e s p e c i a l : FH Nord

W enn vom 15. bis 17. März 2015 zum ersten Mal die FH Nord, die neue Messe

für das Fleischerhandwerk im Norden, stattfindet, wird nicht nur die gesamte Prozesskette des Fleischerhandwerks abgebildet: Die Besucher können sich auch auf ein attraktives Rahmenpro-gramm mit spannenden Wettbewer-ben, interessanten Workshops und in-formativen Vorträgen freuen, das von der Hamburger Fleischerinnung so-wie den Landesverbänden aus Schles-wig-Holstein, Niedersachsen und Mecklenburg-Vorpommern entwickelt wurde. Am Montag, den 16. März, wer-den vormittags und nachmittags je drei Workshops angeboten. Zielgruppe sind Fleischer mit einem Ladenge-schäft, willkommen sind alle Interes-sierten. Der angesehene Berater und Trainer Fritz Gempel gibt praxisnahe Tipps zur Erhöhung der Servicequali-tät im Fleischerfachgeschäft.

Wiberg auf der FH Nord Wiberg präsentiert auf der FH Nord Geschmack in Hülle und Fülle: inno-vative Produkte sowohl für das som-merliche Grillvergnügen als auch geschmackvolle Dekorumhüllungen

sowie eine Komplettlösung im Sna-cking-Bereich. Die Wiberg-Marinaden machen gutes Fleisch besser und bie-ten für jede Anforderung das passende Produkt. So eignen sich die Öl-Marina-den mit langanhaltendem Glanz und guter Haftbarkeit für die Präsentation in der Theke. Ob in den Geschmack-richtungen Brasil, Kräuterbutter oder Smokey BBQ – um nur einige zu nen-nen –, sie bereichern in jedem Fall das Angebot. Während sich die Pri-mofresh-Marinaden auf Emulsions-basis vor allem für vorverpackte Spe-zialitäten anbieten, sorgen die Grillfix-Trockenmarinaden für längere Frische und mehr Zartheit Ihrer Fleischspezia-litäten. Auch hier ist die Auswahl an Sorten groß. Mit der Wiberg-Gewürz-folie rücken Kochpökelwaren, Brüh-wurst, Pasteten, Rohwurst und Käse optisch und geschmacklich in ganz neues Licht. Nur die besten Kräuter und Gewürze – in gewohnter Wiberg-Qualität – schaffen es auf die prak-tischen „Deco Quick®“-Umhüllungen. Die Vorteile liegen dabei klar auf der Hand: Die ummantelten Waren sind geeignet für Aufschnittmaschinen und Slicer. Neben bester Schälbarkeit kann die innovative Wiberg-Lösung

auch mit deutlich weniger Gewürzab-fall punkten. Außerdem ist eine voll-ständige Haftung des gewünschten Mantels gewährleistet.

Bereiche erweiternHand in Hand mit der stetigen Wand-lung der Essgewohnheiten ergeben sich auch für Betriebe des Fleischer-handwerks immer wieder neue Ver-änderungen und Herausforderungen. Für viele sind heiße Theke, Catering und Partyservice schon heute ein sehr wichtiger Bereich neben dem klas-sischen Thekenverkauf. Mit der Wi-berg Currywurst-Sauce hält der Ge-würzprofi für diese Zielgruppe eine Lösung bereit: In Kombination mit den Curryvarianten Curry mild und scharf präsentiert das Unternehmen ein geschmackvolles Gesamtpaket.

Ab in den NordenAktueller BörsenpreisVon der Genossenschaft niederösterreichischer Ferkelproduzenten und

Schweinemäster wurde uns folgender aktueller Börsenpreis/Notierungs-

preis gemeldet:

NotieruNgspreis .......................................................................... 1,43 €

Rinderbörse Niederösterreichstiere

Klasse E ................................................................................................ 3,78 €

Klasse U ................................................................................................ 3,71 €

Klasse R ................................................................................................ 3,64 €

Kälber (90-110 kg Schlachtgewicht)

Klasse E: ............................................................................................... 5,59 €

Klasse U: .............................................................................................. 5,52 €

Klasse R: ............................................................................................. 5,45 €

KalbiNNeN (unter 2 Jahre)

Klasse E: ............................................................................................... 3,37 €

Klasse U: .............................................................................................. 3,30 €

Klasse R: ............................................................................................... 3,23 €

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Klasse E ................................................................................................ 3,78 €

Klasse U ................................................................................................ 3,71 €

Klasse R ................................................................................................ 3,64 €

Kühe (280 – 300 kg)

Klasse E: ............................................................................................... 2,15 €

Klasse U: .............................................................................................. 2,08 €

Klasse R: ............................................................................................... 2,29 €

Die Preise verstehen sich je Kilogramm Hälftengewicht und für AMA-

gütesiegeltaugliche Tiere und inklusive Mengenzuschlag für zehn Stück.

Zuschläge für schwerere Schlachthälften bei Kühen bis zu 30 Cent sind

nicht mitberechnet. Alle Angaben ohne Gewähr.

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Herausgeber der Österreichischen Fleischerzeitung: Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer, 1045 Wien, Wiedner hauptstraße 63, tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe ür Burgenland – Fachgruppe Fleischer, 7001 eisenstadt, robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittel- gewerbe – Fachgruppe Fleischer Kärnten, 9020 Klagenfurt am Wörthersee, europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe - Fachgruppe Fleischer, Niederösterreich, 3100 st. Pölten, Landsbergerstraße 1; Landes-innung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Oberösterreich, 4010 Linz, hessenplatz 3; Landesinnung der Lebensmittel gewerbe – Fachgruppe Fleischer salzburg, 5027 salzburg, Julius-raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer steiermark, 8021 Graz, Körblergasse 111–113; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer tirol, 6020 innsbruck, Meinhardstraße 12–14; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Vorarlberg, 6800 Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe – Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13. Medieninhaber, Verleger, Redaktion: österreichischer Wirtschaftsverlag Gmbh, 1120 Wien, Grünbergstraße 15/stiege 1, tel.: +43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711, www.wirtschaftsverlag.at. Geschäftsführung: thomas Zembacher. Bankverbindung: Bank Austria, At17 1100 0095 2329 8900, Bic BKAUAtWW. DVr: 0368491. Chef redakteur: Max Pohl, [email protected], Gesamtverkaufsleitung: Franz-Michael seidl. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef vom Dienst: Georg Bock. Ständige Kolumnisten: Prof. Dr. reinhard Kainz, Dr. Maximilane Laserer, Mag. Andreas schmölzer, Gerd Wolfgang sievers. Karikaturen: Georg Bock. Verkauf: sandra schabauer, DW 269; evelyne Proderutti (service), DW 461. Fax: DW 50 461, e-Mail: [email protected]. Abonnement: Aboservice österr. Wirtschaftsverlag, tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70 70-9570, e-Mail: [email protected], Jahresbezugspreis: inland: € 85,–/ Ausland: € 120,–. Abonnements, die nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden, laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gültig ab 1. Jänner 2015. Erscheinungsweise: dreiwöchig. Hersteller: Friedrich VDV, Vereinigte Druckereien- und Verlags-Gmbh & cO KG, 4020 Linz, Zamenhofstraße 43–45, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz ist unter http://www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung ständig abrufbar.

Wiberg präsentiert sich auf der erstmalig in Hamburg stattfindenden FH Nord.

Wiberg

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Erfolg ist Mess-barZeit zum Kräftemessen. Im Frühjahr gehen die größten Fachmessen in Deutschland über die Bühne. Eine davon ist die Anuga FoodTec

Zur siebenten Anuga FoodTec, Internationale Zuliefermesse für die Lebensmittel- und Ge-

tränkeindustrie, vom 24. bis 27. März 2015 in Köln, zeichnet sich ein hervor-ragendes Anmeldeergebnis ab. Neben zahlreichen Marktführern aus dem In- und Ausland werden sich erneut auch viele kleinere und mittlere Unterneh-men auf der Anuga FoodTec präsentie-ren. Unter dem Motto „One for all – all in one“ bildet die Anuga FoodTec die gesamte Herstellungskette ab, unter-teilt in Food-Processing, Food-Packa-ging, Food-Safety und Services & Solu-tions. Einzelne Schwerpunkte wie z. B. das Thema Zulieferer für die Fleisch- industrie verbuchen ein beachtliches Wachstum. Als übergeordnetes Thema wird der Oberbegriff „Ressourceneffi-zienz“ messeübergreifend Akzente set-zen und auch im Rahmenprogramm abgebildet. Erwartet werden annä-hernd 1.500 Anbieter aus mehr als 40 Ländern und rund 43.000 Fachbe-sucher aus etwa 130 Ländern.

Produktion und ITDie Digitalisierung der Produktion hat einen umfassenden Wandel in der Au-tomatisierung in Gang gesetzt, von dem viele Experten als vierte indus-trielle Revolution sprechen. Werden Anlagen in der Lebensmittelindustrie heute noch zentral gesteuert, sollen künftig cyberphysische Systeme das Kommando übernehmen und die Pro-duktion selbst organisieren. Wie real das Zusammenwachsen von Produk-tions- und Unternehmens-IT bereits ist und welche Herausforderungen da-mit für die Automatisierung verbun-den sind, können Besucher der Anuga

FoodTec vom 24. bis 27. März 2015 in Köln erfahren. Auf der internationa-len Leitmesse für die Zulieferer für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie wird Industrie 4.0 an vielen Ständen das Schlagwort sein. Fast 200 Unter-nehmen von insgesamt mehr als 1.400 Ausstellern der Anuga FoodTec 2015 stellen Lösungen aus dem Bereich Au-tomatisierung auf der Messe vor. Da-runter sind z. B. Größen wie Siemens, Rockwell, B&R, Endress + Hauser, Fe-sto, Mitsubishi oder CSB, aber auch viele kleinere und mittlere Unterneh-men mit Speziallösungen.

Nach Mechanisierung mit Dampf-kraft, Massenfertigung auf Fließbän-dern und Digitalisierung steht die vierte industrielle Revolution vor der Tür: Industrie 4.0. Damit die Produk-tion flexibler und effizienter wird, sol-len Maschinen und Produkte wie in einem sozialen Netzwerk miteinan-der kommunizieren. Die Fabrik der Zukunft wird intelligent und vernetzt sein. Maschinen und Werkstücke mu-tieren zu cyberphysischen Systemen, die dank Sensoren, Aktoren und klei-nen eingebetteten Rechnern die Pro-duktion selbst organisieren – und das über Unternehmensgrenzen hinweg. Ein Beispiel für den Wandel in der Denkweise ist die Robotik. Während Industrieroboter heute noch hinter Si-cherheitsbarrieren ihre Arbeit verrich-ten, sollen Leichtbauroboter bald ohne Zaun und starre Steuerung dem Men-schen zur Hand gehen.

Den Maschinen das KommandoNoch liegt die selbstständig arbeitende Lebensmittelfabrik in weiter Ferne. Doch der Einzug der Internettechno-

logien und die damit einhergehende Vernetzung der Maschinen sind nicht zu stoppen. Das Internet Protocol IPv6 hat die Voraussetzung für das „Internet der Dinge“ geschaffen, bei dem theo-retisch jeder Gegenstand eine eigene IP-Adresse bekommen könnte. Bei In-dustrie 4.0 geht es allerdings um weit mehr als nur um die Ausstattung von Maschinen mit IP-Adressen. Es geht um das Zusammenwachsen von Pro-duktions- und Unternehmens-IT, Syn-chronisierung von Industrieprozes-sen und um Entscheidungen, die Ma-schinen autonom in Echtzeit treffen. Der theoretische Unterbau ist die An-nahme einer anpassungsfähigen Pro-duktion, die, so die Vision, zwischen Werkstücken und Maschinen frei aus-gehandelt wird. In Zukunft fragen au-tonome Shuttles direkt bei den Silos an, ob noch Rohstoffe vorrätig sind. Geht der Inhalt zur Neige, bestellen sie automatisch Nachschub beim Wa-renwirtschaftssystem.

Bausteine zur RealitätIm Zentrum von Industrie 4.0 steht Equipment, das zur Selbstorganisa-tion fähig ist. Dessen Kern bilden me-chatronische Produktionseinheiten, die Cyber Physical Systems (CPS). Für Prof. Dr. Wolfgang Wahlster vom Deutschen Zentrum für Künstliche In-telligenz ist die Abkehr von den heute vorherrschenden zentral gesteuerten Systemen so radikal, dass er von ei-ner vierten industriellen Revolution spricht. Andere, wie etwa Prof. Dr. Dieter Wegener von Siemens, sehen im Internet der Dinge keinen Big Bang, sondern eine Evolution, die Schritt für Schritt von der Vision zur Realität

führt. Auf dem Weg dahin arbeiten die Automatisierer an praktischen Din-gen, die im Alltag gebraucht werden. Wie die Bildverarbeitungstechnik. Mit ihrer Hilfe lassen sich Muffins nach Bräunungsgrad sortieren oder Sala-mischeiben dreidimensional vermes-sen, was anschließend eine optimale Stapelhöhe der Scheiben in der Verpa-ckung erlaubt.

Der bodenständige Teil von Indus-trie 4.0 ist bereits Realität: Die Kom-munikation von Maschine zu Ma-schine (M2M). Bei M2M geht es da-rum, Prozesse zu überwachen, zu steuern und zu dokumentieren. Schon heute spicken Anlagenbauer die Ma-schinen für die Lebensmittelverarbei-tung mit Sensoren, Messgeräten und Funkmodulen. Deren Daten helfen nicht nur, die Produktion zu überwa-chen und Energie zu sparen. Sie war-nen auch rechtzeitig, bevor Pumpen oder Motoren ausfallen. Denn fällt eine Maschine ohne Vorankündigung aus, ist häufig die komplette Charge zu entsorgen – und das ist teuer.

EinblickeDer Traum von der Smart Factory geht einher mit einem Umbruch in den Produktionstechnologien. Er führt so weit, dass die Produzenten wieder über die Losgröße 1 nachdenken. Welt-weit arbeiten Forscher daran, die als Rapid Prototyping bekannten dreidi-mensionalen Druckverfahren auf eine Ebene für die Lebensmittelproduktion zu bringen. So tüftelt der italienische Nahrungsmittelhersteller Barilla Medi-enberichten zufolge an Teigpatronen, mit denen Restaurants individuelle Pa-sta für ihre Gäste produzieren können

– frisch gedruckt statt frisch gekocht. Das europäische Forschungsprojekt

„PERFORMANCE“ zeigt die Richtung, in welche die Reise geht. Ziel sind per-sonalisierte Lebensmittel, angepasst an die Bedürfnisse von Konsumenten mit Schluckbeschwerden. Anfang Juni hat die Hochschule Weihenstephan-Triesdorf dafür das erste 3-D-Druck-verfahren für die Lebensmittelindus-trie vorgestellt. Denkbar sind Lebens-mittel, die neue Rohstoffquellen für Kohlenhydrate, Fette und Proteine nutzen. Das zumindest lässt ein Blick ins das digitale Kochbuch von Modern Meadow ahnen. Mittels Bioprinting will das Unternehmen aus den USA Fleischprodukte herstellen, ethisch vertretbar und klimafreundlich.

Zukunftsthemen werden auch im Fachprogramm der Anuga FoodTec thematisiert. So wird die DLG in 27 kurzen Fachforen aktuelle Fragestel-lungen aufgreifen. Dazu gehören auch Technologien, die an der Schwelle von F&E und dem Einsatz in der in-dustriellen Praxis stehen. So etwa das Thema Industrie 4.0 oder Ausblicke in Richtung zukünftiger Einsatzmöglich-keiten der Plasmatechnologie.

Anuga FoodTec24. bis 27. März 2015Messeplatz 150679 Köln, Germany

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8 n e w s : Technologietag | Küken-Plus | Wiesbauer

An Feiertagen sollte nur das Beste auf den Tisch kommen! Zu

einem schönen Osterfrüh-stück oder zu einer gemüt-lichen Feiertagsjause im Fa-milien- oder Freundeskreis gehört auf jeden Fall eine fein abgestimmte Auswahl an Schinkenprodukten. Wiesbauer bietet seinen Kunden im LEH für das SB-Regal mit dem „Oster-Fest-tagsaufschnitt“ vier speziell dafür ausgesuchte Schin-kensorten in vorgeschnitte-ner Form als Aufschnitt an. In der transparenten 200-g-Verpackung befinden sich die drei beliebten Wies-bauer-Produkte „Salzbur-ger Scherz’l“, „Edelbrat-schinken“ und „Prosecco-schinken“ aus der erfolg-reichen Schinken-Range „Wiesbauer Exquisit“. Dazu kommt als köstliche Innovation und geschmack-liche Alternative der „Rauchschin-ken“. Ostern ist natürlich die Zeit des Genießens und auch des Schenkens.

Auch dafür hat Wies-bauer mit einem speziell zusammen-gestellten, besonders dekorativen Ge-schenkkorb das passende Angebot. Wiesbauer bietet diesen Geschenkkorb

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In den meldepflichtigen Geflügel-brütereien Österreichs gab es laut

Statistik Austria im Vorjahr insge-samt 114,4 Mio. Hühner-Bruteier. Das ist ein Gesamtanstieg von 7,4 % gegenüber 2013 – wobei das Plus im Legebereich mit 3,8 % auf 23 Mio. Stück moderat ausfiel, im Gegensatz zum Mastbereich mit +8,3 % auf 91,4 Mio. Im gleichen Zeitraum erhöhte sich die Zahl geschlüpfter Küken für Legezwecke um 10,4 % auf 18,8 Mio.

(+10,4 %) beziehungsweise für die Mast um 9,2 % auf 69,8 Mio. Stück. Weiters wurden 77 Mio. Hühner in meldepflichtigen Betrieben ge-schlachtet, um 3,6 % mehr als 2013. Das dabei anfallende Volumen an Hühnerfleisch erreichte in Herrich-tungsform 97.300 t und lag damit 2,5 % über dem Vorjahr. Vorrangig wurden mit 43,8 % (2013 waren es 43 %) „Teile“ produziert. www.aiz.info

Küken-PlusDie Produktion und das Schlacht-volumen sind 2014 leicht gestiegen

Fast alle essen FleischDie Fleischbranche muss sich keine Sorgen um ihre Klientel machen. Aktuelle Konsumtrends wurden beim Technologietag Fleisch in Hollabrunn erörtert v o n m a x P o h l

E rnährungsgewohnheiten än-dern sich. Allerdings nur sehr langsam. Mag. Angela Mörix-

bauer von eatconsult – Agentur für Er-nährungskommunikation – referierte im Fleisch- und Technologiezentrum Hollabrunn über Konsumtrends und berief sich dabei auf aktuelle Markt-forschungen von market, keyquest, Ifes und GfK sowie auf Daten der Euro-päischen Vegetarier Union (EVU) und des Vegetarier Bunds (VEBU). Eines gleich vorweg: 95 Prozent der Öster-reicher essen Fleisch. 81 % sind reine Fleischesser, 14 % sogenannte „Flexita-rier“ (die essen auch Fleisch), 4 % sind Vegetarier und 1 % Veganer. An diesen Verhältnissen hat sich – dem Medien-hype um Vegetarier und Veganer zum Trotz – zwischen 2012 und 2014 kaum etwas geändert. Während die Anzahl der reinen Fleischesser im genannten Zeitraum gleichgeblieben ist, hat sich die Anzahl der Flexitarier um zwei Prozentpunkte zu Gunsten der Vege-tarier und Veganer verringert. Wie zu erwarten, liegen beim reinen Fleisch-konsum Männer (85 %) vor Frauen (78 %). Interessant ist aber, dass mehr Frauen (5 %) Vegetarier sind als Män-ner (3 %), allerdings mehr Männer (2 %) Veganer sind als Frauen (1 %). Offenbar vertreten die Männer die

Haltung: „wenn schon anders, dann ganz anders“.

Auffallend ist auch, dass die Jüngeren(bis 29 Jahre) weniger Fleisch konsumieren (75 %) als die älteren Ge-nerationen: 45 bis 59 Jahre: 83 %, 60 Jahre und älter: 92 %. Beim Fleischein-kauf hat sich die Anzahl der „Heavy User“, das sind jene, die öfter als 80-mal pro Jahr Fleisch einkaufen, seit 2008 leicht verringert, während die Anzahl der Fleisch-Totalverweige-rer gleichgeblieben ist. Verändert ha-ben sich im Zeitraum zwischen 2008 und 2012 die Gründe für geringeren Fleischkonsum. Haben der Aussage „zu teuer“ 2008 noch 53 % zugestimmt, waren es 2012 nur mehr 42 %; auch „will gesundheitsbewusster leben“ (2008: 58 %, 2012: 53 %) scheint nicht der Grund für geringeren Fleischkon-sum zu sein. Der Aussage „kein Ver-trauen in Fleischqualität“ stimmten 2012 hingegen 26 % zu – gegenüber 18 % im Jahr 2008. Auch in Bezug auf Herkunft und Kontrolle haben sich die Werte verschlechtert. Was aber am meisten auffällt: Der Aussage „schme-ckt nicht“ stimmten 2012 50 % zu ge-genüber 38 % im Jahr 2008.

Jene Menschen, die gänzlich auf Fleisch verzichten, nennen als Haupt-gründe zwar Gesundheit, Tierwohl

und Umweltschutz, aber auch in die-ser Gruppe wird sehr häufig „schmeckt nicht“ genannt.

Das lässt den Schluss zu, dass die Defizite beim Geschmack auch oder vor allem auf einen Mangel an Kennt-nissen bei der Fleischzubereitung zu-rückzuführen sein könnten. Und das wiederum wäre ein eindeutiger Hin-weis, dass mit dem Fleisch auch Know-how verkauft werden muss. Einmal mehr ein Argument für per-sönliche Beratung durch hochqualifi-ziertes Personal in Fleischereien.

Andere Kriterien mit wachsender Bedeutung für den Kauf von Fleisch sind die absolute Frische und die (ös-terreichische) Herkunft. Gütesiegel wie jenes von der AMA spielen da-bei eine große Rolle. Berücksichtigt die Fleischbranche all diese Anfor-derungen, stehen die Chancen gut, den Fleischkonsum auf konstant ho-hem Niveau zu halten. Und sich von Fleischersatzprodukten abzugrenzen. Zwar gibt es bereits eine erhebliche Anzahl von Fleischersatzprodukten, an die Originale werden sie allerdings nicht herankommen. So lautet etwa das Testurteil der Konsumentenschüt-zer von der Arbeiterkammer über ve-getarische Bratwürste: „mehlig, graus-lich, überwürzt“.

18,8 Millionen Küken schlüpften im vergangenen Jahr in Österreich.

Ostern kann kommenFür die Osterfeiertage bietet Wiesbauer wieder ein vielfältiges und passendes Festtagssortiment an

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Fleisch soll Genuss bereiten: Mit der Ware muss daher auch Know-how für die richtige Zubereitung an die Kunden weitergegeben werden.


9S p e z i a l : Sicherheit & Arbeitsbekleidung

Man trägt QualitätMewa kleidet Kitzbüheler Traditionsunternehmen ein

H ier ist jeder gleich mit al-len per Du. In und um Kitz-bühel, einer der bekanntes-

ten und beliebtesten Ski- und Ur-laubsregionen Österreichs, geht man freundlich miteinander um und grüßt sich mit einem herzlichen „Griaß di“. Auch im Produktionsbe-trieb der Metzgerei Huber in Obern-dorf, kurz vor Kitzbühel, wirkt alles sehr familiär und locker. Im Tradi- tionsunternehmen werden seit mehr als 200 Jahren traditionelle original Kitzbüheler Schinken-, Speck- und Rohwurst-Spezialitäten hergestellt. Es ist nach wie vor fest in Familien-hand: Geschäftsführer ist Josef Hu-ber senior, seine Frau Anni leitet das Gründungshaus, das Fach- und De-likatessengeschäft Kitzbühel. Von den gemeinsamen fünf Kindern ar-beiten zwei im Betrieb: Josef Huber junior ist Produktionsleiter, seine Schwester Andrea baut seit zwei Jah-ren sehr erfolgreich den Geschäfts-bereich Catering aus. Zusätzlich zum Stammgeschäft in der Kitzbü-heler Innenstadt betreibt das Unter-nehmen eigene Geschäftsbereiche in drei MPreis-Filialen, einem führen-den Tiroler Lebensmitteleinzelhan-delsunternehmen.

Beste FleischqualitätDie Metzgerei Huber hat sich im Laufe der Zeit einen Namen in der Region gemacht. Bekannt für die ausgezeichnete Qualität, wird nur österreichisches Fleisch verarbei-tet, das den strengen Qualitätskri-terien genügt. Huber kontrolliert je-den Tag Herkunft und Güte seiner Produkte für die Gastronomiepart-ner und Endkunden im Bezirk Kitz-bühel und Kufstein. Wenngleich der Kernmarkt die Region ist, wird auch nach Deutschland, Dänemark und Spanien exportiert. Nicht zuletzt be-stimmt der Fremdenverkehr das Ge-schäft der Metzgerei: Mit Beginn der Hauptsaison Anfang Dezember lau-fen auch Produktion, Verkauf und Catering der Metzgerei Huber auf Hochtouren.

Qualität verbindetUm den hohen Anforderungen auch bei der Berufsbekleidung gerecht zu werden, wurde vor rund zwei Jah-ren auf das Mewa Textil-Manage-ment umgestellt. „Ich habe mich nach einem kompetenten Partner

umgeschaut. Und bei Berufsbeklei-dung ist Mewa der erste Ansprech-partner“, erklärt Josef Huber junior. Die Gründe für die Umstellung wa-ren ein einheitliches Erscheinungs-bild, die Mitarbeiter zu entlasten und den Hygienevorschriften zu ent-sprechen. „Wir haben sehr viele Füh-rungen mit Geschäftspartnern und Lieferanten im Betrieb. Mir hat das einheitliche Erscheinungsbild der Mitarbeiter bei anderen Betrieben sehr imponiert, die schon jahrelang auf Kleidung vom Textildienstleister setzen. Denn das professionelle Aus-sehen der Mitarbeiter spiegelt die ganze Firma wider.“

Die Vorteile der Berufskleidung im Mewa Textil-Management sieht Josef Huber junior besonders in der Entlastung seiner Mitarbeiter. „Frü-her mussten unsere Mitarbeiter ihre Bekleidung selbst kaufen und wa-schen. Das wird heute noch durch-aus in vielen Produktionsbetrieben so praktiziert.“

Die anfängliche Skepsis der Mitar-beiter ist mittlerweile wirklicher Zu-friedenheit gewichen. „Einen Betrieb ohne Berufskleidung im Full-Service kann sich hier keiner mehr vorstel-len“, ergänzt Josef Huber. „Das durch Mewa die gesetzlichen Hygiene- bestimmungen eingehalten werden, ist ein weiterer Vorteil.“ Je nach Ar-beitsbereich verfügen die einge-kleideten Mitarbeiter über mehrere Ausstattungen, bestehend aus Bund- oder Latzhose und Herren- oder Da-menmantel. Die schmutzige Wäsche wird wöchentlich um 7 Uhr abgeholt und die saubere Kleidung geliefert. Braucht ein Mitarbeiter aus Produk-tion, Verpackung oder Auslieferung frische Kleidung, ist sie griffbereit.

Hand und FußDie Erstausstattung neuer Mitar-beiter funktioniert ebenfalls rei-bungslos. Der Juniorchef ist mit dem Mewa Textil-Management voll-auf zufrieden. „Menschlich passt bei der Kundenbetreuung einfach al-les, und auch geschäftlich ist Mewa ein flexibler und zuverlässiger Part-ner. Wenn zum Beispiel ein Lehr-ling in der Berufsschule ist, wird der Service in dieser Zeit für ihn ausge-setzt. Reparaturen an Kleidungsstü-cken werden sofort erledigt. Es ist alles stimmig bei Mewa. Das ist ein durchdachtes System.“

Die Metzgerei Huber hat sich im Lauf der Zeit einen Namen gemacht.

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10 S p e z i a l : Ladenbau

Das Auge kauft mitDie Produkte müssen entsprechend präsentiert werden

E s gibt unzählige Möglich-keiten, den Betrieb zu gestal-ten. Im Fokus steht die Funk-

tionalität und die Zielgruppe. Der erste Teil einer gelungenen Waren-präsentation ist die Auslage, sofern eine solche vorhanden ist. Hier zeigt sich: Weniger ist mehr. Lieber über-sichtlich gestalten und Highlights oder Angebote präsentieren. Eine Variante ist die saisonale Gestaltung, das kann auch bei einer Metzgerei sehr ansprechend aussehen. Wich-tig ist der einwandfreie Zustand der Dekoration. Um sich ein Bild seines Schaufensters zu machen, muss man es aus dem Blickwinkel des Kunden sehen, also von außen. Das Ziel der effektiven Gestaltung eines Point of Sale ist es, einen Konsumenten zum Kauf zu bewegen. Menschen bezie-hen beim Kauf eines Produktes nicht nur ihren Verstand mit ein, sie ver-wenden alle Sinne. Deshalb muss ein Produkt in der Gesamtheit mit seiner Umgebung dargeboten wer-den. Es muss ansprechend und überzeugend wirken. Der Eingang lockt Kunden an oder lässt sie daran vorbeigehen.

Wenn dann der Kunde das Ver-kaufslokal betritt, ist schon ein Teil-erfolg zu verzeichnen. Der Innen-raum sollte hell und freundlich wir-ken. Je nach Platzangebot kann man auch weitläufige Theken gestalten. Die Ladenbau-Experten helfen hier mit Rat und Tat.

Messe für allesWer sich auch, aber nicht nur für den Ladenbau interessiert, der ist vom 13. bis 18. März 2015 auf dem Ham-

burger Messegelände bei der größ-ten Internorga aller Zeiten gut auf-gehoben. Zum 89. Mal treffen sich dann in der Hansestadt Entschei-der aus Hotellerie, Gastronomie, Ge-meinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien. Auf der interna-tionalen Leitmesse informieren sie sich über die neuesten Produktent-wicklungen, Trends und Innovatio-nen bei den 1.300 Ausstellern auf mehr als 100.000 m2. In diesem Jahr erwarten die Fachbesucher darüber hinaus im Rahmenprogramm mehr Highlights denn je.

Die Internorga ist die europäische Leitmesse für Hotellerie, Gastrono-mie, Gemeinschaftsverpflegung, Bä-ckereien und Konditoreien und fin-det seit 1921 statt. Jedes Jahr präsen-tieren mehr als 1.200 Aussteller aus dem In- und Ausland Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den gesamten Außer-Haus-Markt. Die Ausstellerpräsentationen wer-den durch ein großes Rahmenpro-gramm, international besetzte Kon-gresse, Award-Verleihungen und innovative Sideevent-Konzepte er-gänzt. Die Internorga findet traditio- nell auf dem Hamburger Messege-lände statt. Der Einlass erfolgt aus-schließlich nach Legitimation als Fachbesucher. Eintritt: 31,– Euro (Zweitageskarte 39,50 Euro), Fach-schüler: 16,– Euro. Die normale Ein-trittskarte für 31,– € bzw. Zwei-Ta-ges-Karte für 39,50 € der Internorga berechtigt gleichzeitig auch zum ko-stenfreien Eintritt bei der FH Nord, der neuen Messe für das Fleischer-handwerk im Norden. Weitere Infos unter: www.internorga.com

E ine neue Ladeneinrichtung ist immer auch Chance, den Be-trieb neu auszurichten, bzw.

den eingeschlagenen Weg noch kon-sequenter zu gehen. „Deshalb ist ein klares Konzept gefordert“, sagt Win-fried Groß, Geschäftsführer des Kulm-bacher Ladenbauers Schrutka-Peukert. Das Unternehmen baut modernste Kühltheken, Heißtheken und (fast) alles, was für eine Ladeneinrichtung im Fleischerhandwerk heute benötigt wird. Modernste Technik in Planung und Werkstatt, gepaart mit handwerk-licher Erfahrung und Können, sind die Grundlage dafür.

„Ladenbau heißt aber auch, dass ein Produkt, sprich ein Laden ent-steht, der langfristig den Verkauf un-terstützt“, ergänzt Winfried Groß. Des-halb gehören auch Designer, Innenar-chitekten und Fachplaner zum Team von Schrutka-Peukert. „Damit Läden entstehen, die zum Unternehmen und dessen Produkten und Angeboten pas-sen, in denen sich Kunden, Mitarbei-ter und Inhaber gleichermaßen wohl-fühlen.“

Premium-AngebotVor dem Hintergrund der perma-nenten Marktveränderungen im Le-bensmittelbereich heißt dies für viele Fleischereibetriebe, bewusst auf Pre-mium bei ihren Fleisch- und Wurstwa-ren und dem ergänzenden Sortiment zu setzen. So zählt sicherlich zum er-

gänzenden Sortiment das Angebot aus der Heißtheke, das sich in den letzten Jahren stark gewandelt hat. Das Flei-scherfachgeschäft muss erste Wahl bei „hungrigen Kunden“ sein.

Diese Herausforderungen gilt es durch entsprechenden Ladenbau und Ladengestaltung zu unterstützen. „Die Wertigkeit des Angebotes muss sich im Laden widerspiegeln“, argu-mentiert Groß. So baut Schrutka-Peu-kert unter anderem stützenlose Glas-aufsätze auf die Theken. Diese erlau-ben den ungehinderten Blick auf die präsentierte Ware. Schwarz eloxierte Auslagenbleche werten die eingelegte Ware nochmals auf und schaffen op-tische Kontraste. Das Angebot an Snacks und kleinen Mahlzeiten sollte so positioniert sein, dass es bereits beim Eintritt in den Laden – im opti-malsten Fall sogar schon von außen – gut sichtbar ist. Gerade Snacks wie be-legte Brötchen oder kleine Mahlzeiten sind Impulskäufe. Winfried Groß: „Da wird erst an der Theke entschieden, was gekauft wird. Und gekauft wird, was appetitlich aussieht.“

Schrutka-Peukert bietet hier ver-schiedenste Heißthekenlösungen an. Damit können sowohl mit Unter- und Oberhitze und auch im feuchten Klima über dem Wasserbad je nach Anforde-rungen Fleischgerichte, Beilagen, Sau-cen und Suppen präsentiert werden. Für Frühstücks- oder Salatbuffets bie-tet sich die Gastro-Vario-Theke an.

Diese kann für die Buffets als Selbstbe-dienungstheke fungieren. Durch den variablen Glasaufsatz kann sie aber auch zur Bedientheke werden und lässt sich sogar zum Frontcooking nutzen.

Design und TechnikWobei Technik eben nur ein Teil des Gesamtkonzeptes ist. Mindestens ge-nauso wichtig ist das Design des La-dens. „Klare Linien müssen die Blicke auf die präsentierte Ware richten“, er-klärt Winfried Groß. Was jedoch nicht heißt, dass auf Design verzichtet wird. Natürliche Formen und Materialien wie Holz, Stein und Edelstahl unter-streichen die Wertigkeit der zum Kauf angebotenen Produkte. Einzelne Be-reiche lassen sich durch die Decken-profilierung gut absetzen. Nochmals unterstützt werden kann dies durch die Lichtgestaltung. Insbesondere der Sitz- und Gastrobereich lässt sich da-mit gut gestalten.

Wandel der ZeitEine Einrichtung muss sich den Bedürfnissen anpassen, nicht umgekehrt

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Die Zeiten ändern sich, und mit ihnen muss sich auch die Einrichtung einer Fleischerei wandeln. Das Konsumverhalten der Kunden ist ein wesentlicher Faktor bei der Planung.

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S p e z i a l : Ladenbau

E igentlich macht das traditions-reiche Frauentaler Familienun-ternehmen Sorger seinen Um-

satz mit dem Verkauf hochwertiger Fleisch- und Wurstwaren über den Lebensmitteleinzelhandel. Die Wur-zeln reichen jedoch bis ins Jahr 1907 und gehen auf eine kleine Fleischhau-erei mit angeschlossenem Gasthaus zurück. Dieser Tradition ist das Un-ternehmen, das in der Region stark verwurzelt ist, bis heute treu geblie-ben. Im vergangenen Jahr wurde der

firmeneigene Verkaufsraum in Zu-sammenarbeit mit Aichinger-Berater Ernst Sommerauer komplett erneu-ert, wobei ein Teil der ursprünglichen Fläche aufgrund des Unternehmens-wachstums zu Büroflächen umgewan-delt werden musste.

Herzstück ist die Kühltheke SIRIUS®3, in der die frischen Fleisch- und Wurstwaren sicher und waren-schonend präsentiert werden, ein Teil davon auch in Selbstbedienung. Die Heißpräsentation macht Appetit auf

einen schnellen Snack. An den Wän-den wird die Historie des Unterneh-mens vorgestellt. Die bekannten Ver-kaufsschlager werden in Selbstbedie-nung angeboten, Weidenkörbe laden die Kunden zum Zugreifen ein.

Kein WiderspruchInsgesamt wirkt der Verkaufsraum hell und modern. Klare Linien, aus-gesuchte Materialien und eine hoch-wertige Verarbeitung setzen die Pro-duktqualität der Waren perfekt in Szene. Das Gestaltungskonzept von Ernst Sommerauer und seinem Team vom Aichinger-Planungsbüro in Graz geht auf und beweist, dass der Ein-satz von warmen Holztönen kein Wi-derspruch zur an sich „kühlen“ Metz-gerei ist.

E in Newcomer betritt den La-denbausektor“, so lautete im Jahr 2005 die Überschrift eines

Beitrages zum Sonderthema Planung/Architektur in der Fleischerzeitung. Zehn Jahre liegt dieser Zeitpunkt nun zurück, aus dem Newcomer ist ein eta-blierter Anbieter in der Sparte Laden-bau geworden. Läden, die unter Feder-führung von Rupert Wimmer-Widerna entstanden sind, finden sich in sämt-lichen Bundesländern Österreichs mit Ausnahme Tirols und Vorarlbergs. Über neue Läden im Land Salzburg konnte die Fleischerzeitung am häu-figsten berichten: So verschieden sich die Fleischerei Obauer in Wagrain, die Fleischerei Gumpold in Kuchl, die Fleischerei Urbanin in St. Johann oder die Werkstätten der Fleischerlehrlinge der Berufsschule Salzburg sich prä-sentieren, ist ihnen doch gemeinsam, dass alle vom selben Planer entworfen und umgesetzt wurden. Ein besonde-

rer Hingucker entstand im Grenzge-biet NÖ/OÖ, wo sich die Familie Berer lobend über die herausragende Betreu-ung bei Planung und Baubetreuung äußert.

„Kreativität, Design, individuelle Lösungen und intensiven Kontakt

zu den Kunden“, bezeichnete Rupert Wimmer-Widerna die Schwerpunkte, die er sich als Planer gesetzt hatte. Der Kontakt zu den Kunden stellte sich tatsächlich als wichtigstes Ent-scheidungskriterium für eine Zusam-menarbeit heraus. Nur ein intensives

Miteinander zwischen Planer und Ge-schäftsbetreiber schafft das Potenzial für die Entwicklung von neuen Ideen oder die Umsetzung von ungewöhn-lichen Lösungen im Laden. Der Ein-satz von 3-D-Planung, auf die der Fir-meninhaber von Anfang an gesetzt hatte, ist dabei für die Kunden mitt-lerweile zur Selbstverständlichkeit ge-worden. Die Möglichkeit, vorab virtu-ell den zukünftigen Laden zu betreten, die Wirkung der Materialien abzu-schätzen oder die Funktionen der Ge-schäftsbläufe mit einem kompetenten Fachmann durchzusprechen, erleich-tert die Entscheidungsfindung enorm. Die Einbeziehung moderner Kommu-nikationstechnologien stellt dabei ein weiteres wertvolles Werkzeug für ra-sche und effiziente Lösungsfindung dar.

Rupert Wimmer-Widerna freut sich, dass er heuer das zehnjährige Be-stehen seiner Firma feiern kann. Das

Profil der Firma ist leicht beschrie-ben: ein kleines Unternehmen, flexi-bel, schnell, ideenreich, bei dem zwi-schenmenschliche Beziehungen glei-chermaßen zählen wie durchgehende Professionalität. Das Ziel der nächsten zehn Jahre für den mittlerweile etablierten Newcomer: „... dass der Name Wimmer-Widerna als Synonym für Qualität, Kompetenz und richtungs-weisenden Ladenbau als fixe Größe etabliert ist“.

Richtungsweisendes FirmenjubiläumZehn Jahre Service am Kunden, zehn Jahre Qualität und Kompetenz: Wimmer-Widerna feiert den Runden

Nur ein Miteinander zwischen Planer und Kunden schafft Potenzial.

Wimmer-WidernaMannheimstraße 9, 4040 LinzTel.: 0732/24 31 55-44Fax: 0732/24 31 55-55

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D i e l e t z t e S e i t e

fleiSch wurDen in Der eu im vergangenen Jahr verbraucht41 Mio. t

KochtopfjagdRezepte von Jägern für Jäger und andere Genießer. Prominente Jä-ger verraten ihre liebsten Wild-rezepte, „gewürzt“ mit Anek-doten rund um die Jagd und ein bisschen Jägerlatein. Jagdprofis wie Hartwig Fischer oder Fer-dinand Gorton (Kärntner Lan-desjägermeister) stellen ihr Kön-nen in der Küche ebenso unter Beweis wie Philipp Prinz von Thurn und Taxis oder Graf Ale-xander Kottulinsky oder Moritz von Bismarck. Und Katharina Sturzeis, Martina Höller oder Ka-tharina Schneider erweisen sich in der Küche als ebenso kreativ wie im Berufsleben.

Lisa Lensing, Joseph Gasteiger-Rabenstein, Paul Lensing: „Noch mehr Jäger kochen Wild – Band 2“Leopold Stocker VerlagISBN 978-3-7020-1418-639,90 Euro (Verlag)

REZEPT: SchwEInEbRaTEn In MIlch

Schweinerücken in Milch

2–2,5 kg Schweinerücken, ausgelöst 1 L Vollmilch ½ L Obers 2 grosse Zwiebeln2 Karotten2 Stangen Staudensellerie 4–6 Wacholderbeeren Etwas Nelkenpulver1 Prise gemahlener Piment 250 ml Weisswein 125 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle

Arrosto di maiale al latte/ Schweinekeule in Milch

1–1,5 kg Schweinekeule 2–6 Knoblauchzehen (je nach Gu-sto) 1–3 Rosmarinzweige (je nach Gusto) 500 ml trockener Weisswein750–800 ml Vollmilch Etwas Weizenmehl 75–100 g Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Garen von Fleisch in Milch mag etwas ungewöhnlich klingen, ist aber aus geschmacklicher Sicht eine sehr effektive Garmethode, weil das Fleisch in einem ebenfalls sehr pro-teinreichen Medium gegart wird, was dem Ergebnis viel Geschmack gibt. Aufgrund unterschiedlicher Denatu-rierungen von Milch und Fleisch ent-steht zudem ein geschmacklich anre-gendes und komplexes Gericht, das seinen zusätzlichen Reiz von einer deutlichen, aber keineswegs domi-nanten Süße bezieht, die ausgezeich-net mit dem Schweinefleisch harmo-niert. Hier zwei Beispiele.

Schweinerücken in MilchFleisch mit Garn binden, damit es die Form behält und würzen. Gemüse putzen und fein würfeln, danach in einem großen Schmortopf in der Butter andünsten las-sen. Wacholder, Nelkenpulver und Piment zugeben, das Fleisch einlegen und 30 Mi-nuten bei milder Hitze garen, dabei immer wieder mit Wein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, Milch und Obers zugeben und einen De-ckel auflegen. Bei 160 Grad rund zwei Stunden im Ofen schmoren lassen. Fleisch aus der Kasserolle heben, in Folie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, etwas reduzieren, abschmecken

und nach Belieben mit Stärke (1–2 EL in kalter Milch aufgelöst) binden und/oder mit Muskatnuss verfeinern. Fleisch auf einer Platte anrichten und mit etwas Sauce nappiert auftischen. Restliche Sauce extra dazureichen. Teigwaren und süßsauer eingelegte Zwiebeln sind geeig-nete Beilagen – wer mag, reicht frisch ge-riebenen Grana Padano dazu. Hinweis: Man kann auch nur 500 ml Milch nehmen und den Braten offen ga-ren, sodass man nur einige haselnussgroße Klumpen eingekochtes Milch-Obers-Ge-misch am Boden der Rein hat – schmeckt ausgezeichnet, aber man hat halt keinen Saft.

Schweinekeule in Milch:Das Fleisch mit geschältem und zerdrücktem Knoblauch und Wein in eine Schüssel geben, zudecken und zwei Tage kühl marinieren las-sen. Keule aus der Marinade heben, abtrock-nen und rundherum mit Mehl stauben. But-ter in einer Kasserolle erhitzen, das Fleisch und den Rosmarin dazugeben, bei niedrigster Hitze rundherum bräunen. Milch angießen, salzen und pfeffern, Deckel auflegen und zwei Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch weich ist. Fleisch in Folie gewickelt 20 Mi-nuten warm rasten lassen, zwischenzeitlich den Sud einkochen, bis er cremig ist. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen, pfeffern und heiß servieren.

G e r d w . S i e v e r S

recht so !Mitarbeiter-Abwesenheit

Ein Mitarbeiter ist nicht zur Ar-beit erschienen und hebt am Tele-fon nicht ab. Was muss ich tun, um ihn als Dienstnehmer abmelden zu können?Immer wieder kommt es vor, dass Dienstnehmer nicht zur Arbeit er-scheinen und den Dienstgeber nicht benachrichtigen.Der Dienstgeber sollte bereits am ersten Tag der Abwesenheit tä-tig werden und versuchen, den Dienstnehmer telefonisch zu errei-chen sowie – falls sich das als er-folglos herausstellt – spätestens am folgenden Tag mit der GKK telefo-nieren, ob dort ein etwaiger Kran-kenstand registriert ist. Diese Ak-tivitäten sollten vom Dienstgeber auch protokolliert werden, damit er in einem eventuell später stattfin-denden Arbeitsrechtsverfahren be-weisen kann, dass er versucht hat abzuklären, ob der Dienstnehmer an der Fortsetzung des Dienstver-hältnisses noch interessiert ist.Entgeltfortzahlung nur bei In-formation: Aus arbeitsrechtlicher Sicht hat der Dienstnehmer erst dann das Recht auf Entgeltfort-zahlung im Krankenstand, wenn er seinen Dienstgeber am ersten Tag seiner Abwesenheit vom Kranken-stand informiert. Das kann auch telefonisch, per Fax oder per Mail geschehen. Er muss jedoch nicht automatisch bis zum dritten Tag der krankheitsbedingten Abwe-senheit eine schriftliche Krank-meldung abgeben, sondern nur, wenn ihn sein Dienstgeber (jedes Mal!) dazu ausdrücklich aufgefor-dert hat.Am zweiten Tag zum Dienstan-tritt auffordern: Falls ein Dienst-nehmer tatsächlich nachrichten-los der Arbeit fernbleibt und laut Informationsstand der GKK keine Krankenmeldung vorliegt, sollte man ihm spätestens am zweiten Fehltag das Schreiben „Aufforde-rung zum Dienstantritt – verbun-den mit der Mitteilung, dass, wenn er sich nicht meldet, von einem vorzeitigen unberechtigten Aus-tritt ausgegangen wird“, per Ein-schreiben zusenden.In diesem Schreiben wird dem Dienstnehmer ein realistischer Termin für seine Rückäußerung genannt, zu dem entweder eine Krankmeldung oder ein sonstiger Grund, der zur Abwesenheit be-rechtigt, bekanntgegeben werden muss. Der Termin für die Rückäu-ßerung sollte zumindest den Post-weg in beide Richtungen abde-cken, also im Normalfall vier bis fünf Arbeitstage.

d r . M a x i M i l i a n e l a S e r e r

Cartoon • Bürokratie ist kein Märchen

Fleischerzeitung 03/15

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