Diagramme IDDSI Méthodes de mesure...Niveau 4 : Si le liquide ne s’écoule pas du tout, le niveau...

Lediagrammeetlesdescriptionsdel’IDDSIsontsouslicence CreativeCommons Attribution---Sharealike 4.0 International License

https://creativecommons.org/licenses/by---sa/4.0/10Octobre2016

DiagrammeIDDSIMéthodesdemesure

TraduitenfrançaisparlegroupedetravaildeFrancophonesduCanadaIDDSI:CatrionaM.Steele,PhD,S-LP(C),Reg.CASLPO,TorontoRehabilitationInstitute–UniversityHealthNetwork

MoniqueBois,MScO(C),InstitutderéadaptationGingras-Lindsay-de-MontréalStephanieDion,MRSc,OT,BritishColumbiaChildren’sHospital HeatherFlowers,PhD,S-LP(C),Reg.CASLPO,Universitéd’Ottawa

DanielleGilbert,MSc,DtP,RD,ProgrammeExtra-Mural,VitalitéHealthNetworkBerniseHachey,MScS,O(C),ChaleurRegionalHospital,VitalitéHealthNetwork

GabrielleTrépanier,BScOT(Reg),SunnyHillHealthCentreforChildren

Août2017

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LesMéthodesdeMesureBreuvagesetautresliquidesMesureravecprécisionlespropriétésd’écoulementdesfluidesestunetâchecomplexe.Àcejour,lesauteursdesrecherchesetterminologiesnationalesexistantesontétudiéourecommandélaclassificationdesbreuvagesensebasantsurlaviscositéoulaconsistance.Cependantlaplupartdescliniciensouaidantsn’ontpasaccèsauxmesuresdelaviscositéoudelaconsistance.

Enoutre,laviscositéoulaconsistancen’estpasleseulparamètrepertinent:l’écoulementd’uneboisson,lorsqu’elleestconsommée,estinfluencéparplusieursautresvariablestellesqueladensité,l’élasticité,latempérature,laforcedepropulsionetlateneurenmatièresgrasses(O'Learyetal.,2010;Sopadeetal.,2007;Sopadeetal.,2008a,b;Haddeetal.,2015a,b).

Larevuedelittératuremetenévidenceuneimportantevariabilitédanslestechniquesdemesureutiliséesetrévèlequeplusieursparamètresclés,telsqueletauxdecisaillement,latempératuredel’échantillon,ladensitéetl’élasticitésontrarementmentionnésdanslesrecherches(Steeleetal.,2015;Cicheroetal.,2013).Desbreuvagesépaissisàl’aidededifférentsagentsépaississantspeuventavoirlamêmemesuredeviscositéapparente,àuntauxdecisaillementdonné,etpourtantprésenterdespropriétésd’écoulementtrèsdifférentesenpratique(Steeleetal.,2015;O'Learyetal.,2010;Funamietal.,2012;Ashidaetal.,2007;Garciaetal.,2005).Enplusdesvariationsd’écoulementassociéesauxpropriétésdesbreuvages,lavitessed’écoulementlorsdeladéglutitiondépenddel'âgedusujetetdudegrédesévéritédel'atteintedelafonctiondedéglutition(O'Learyetal.,2010).

Pourcesraisons,lesdescriptionsdel’IDDSInecomportentpasdesmesuresdelaviscositéoulaconsistance.Aulieudecela,l’IDDSIachoisiuntestd’écoulementpargravitéutilisantuneseringueàemboutLuerlissede10mlcommeoutilpratiquedemesureobjectivepourclasserlesbreuvagesselonleurvitessed’écoulement.Lesparamètrescontrôléssontdansl’ensemblereprésentatifsdelaprisedebreuvagesàlapailleouaugobelet.

Danssaconceptionetsesprincipesdemesure,letestd’écoulementdel’IDDSIestégalementprochedel’entonnoirdePosthumus,utilisédansl’industrielaitièrepourmesurerl’épaisseurduliquide(VanVliet,2002;Kutteretal.,2011).L'entonnoirdePosthumusressembleàunegrandeseringue(VanVliet,2002;Kutteretal.,2011).Lesmesuresprisesàl'aidedecetentonnoircomprennentletempsnécessairepourqu'unecertainequantitédel'échantillons'écouleetlamasserésiduelleaprèsuntempsd'écoulementdéfini.VanVliet(2002)notequelagéométriedel'entonnoirdePosthumusintroduitunecomposantedecisaillementetd'allongementquicorrespondplusprécisémentauxconditionsd'écoulementàl’intérieurdelacavitébuccaleetdupharynx.

Bienquelematérielsoitsimple,leTestd’écoulementd’IDDSI(IDDSIFlowTest)apermisdeclasserunelargegammedeliquidesdemanièrefiable,enaccordaveclejugementd’expertsetlestestsdelaboratoireactuellementexistants.Cetestamontréunesensibilitésuffisantepourmettreenévidencelespetitesvariationsd’épaississementassociéesauxchangementsdetempératurelorsduservice.

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Testd'écoulementdel'IDDSILetestd’écoulementdel’IDDSIs’effectueàl’aided’uneseringueàemboutLuerlissede10ml,identiqueàcelledelaphotoci-dessous:

Bienque les seringuesde10mlaient initialementétéconsidéréescomme identiquesdans lemondeentier sur labased'unenormeISO(ISO7886-1),ils’estavéréparlasuitequeledocumentISOneseréfèrequ’àl’emboutdelaseringueetqu’ilpeutexisterdesvariationsde longueuretdedimensionducorpsdeseringueentre lesmarques.Précisément, le testd’écoulement IDDSInécessiteune seringuede référenced'une longueurde61,5mmentre lagraduationzéroetlagraduationde10ml(pourledéveloppementdestests,desseringuesBDTMontétéutilisées-codefabricant301604).L’organismeIDDSIsaitquecertainesseringuesétiquetées10mlontenréalitéunecapacitéde 12ml. Les résultats obtenus en utilisant une seringue de 12ml seront différents de ceux obtenus avec unevéritableseringuede10ml.Ilestdoncimportantdevérifierlalongueurducorpsdeseringue,commeindiquésurleschémaci-dessous.Lesdétailsdelaréalisationdutestsontprésentésci-dessous.Des vidéos montrant le déroulement du test d’écoulement IDDSI sont également disponibles ici:http://iddsi.org/framework/drink-testing-methods/Lesbreuvagesetliquides,commelescoulis,saucesetsupplémentsnutritionnelssontmieuxévaluésenappliquantlestestsd’écoulement IDDSI (niveaux0à3).Pour lesbreuvagestrèsépais (niveau4),quines’écoulentpasd’uneseringue de 10ml en 10secondes et se consomment plutôt avec une cuillère, le test IDDSI d’égouttement de lafourchetteet/ouletestd’égouttementdelacuillèreinclinéesontrecommandés.

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1. Munissez-vousd’unchrono-mètreetdeseringuesàemboutLuerlissede10ml(voirlesspéci-

Testd’écoulementdel’IDDSI

2. Bouchezdefaçonétanchel’emboutdelaseringueavecvotredoigt.

3. Remplissezlaseringuejusqu’à10mlavecleliquideàtester;ilestrecommandédelefaireavecuneautreseringue.

4. Retirezvotredoigtdel’emboutdelaseringueenmêmetempsquevousdémarrezlechronomètre.

5. Auboutde10secondes,rebouchezl’emboutdelaseringueavecvotredoigtpourarrêterl’écoulementduliquide.

NiveauxdeclassificationIDDSIbaséssurlaquantitédeliquiderestantaprès10secondes:Niveau0:Toutleliquides’estécoulédelaseringue.Niveau1:Ilresteentre1et4mldanslaseringue.Niveau2:Ilresteentre4et8mldanslaseringue.Niveau3:Ilresteplusde8mldanslaseringue,néanmoinsunpeudeliquides’estécoulé.Niveau4:Sileliquidenes’écoulepasdutout,leniveauest4ousupérieurà4.Leniveau4peutêtrefacilementidentifiésanstestdelaseringue:l’échantillonconservesapropreforme;depetitsreliefsrestentsursasurface.Tropépaispourêtrebuàlatasseouàlapaille,ildoitêtreprisàlacuillère.Unblocentierdoittomberdelacuillèresionlatournesurlecôté,unetrèslégèresecoussepeutêtrenécessairemaisl’échantillonnedoitpasêtrefermeniadhérentoucollant.

ficationsdanslespagesquisuivent).Retirezlepistond’uneseringue,laissez-ledecôté,vousn’enaurezpasbesoin.

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IDDSIFlowTest

BDLuer-Lok™EmboutLuerverrouillable

Généralementutilisépourdesinjectionsnécessitantuneconnexionsécuriséedelaseringueàundispositifannexe.L’emboutestfiletépourpermettreleverrouillageetestcompatibleavecdiversesaiguilles,cathétersetautresdispositifs.

EmboutLuerlisse

Laconnexionsefaitsurunajustementparfriction,etnécessitequel’insertiondel’emboutdelaseringuedansl’embased’aiguilleouautresystèmed’attachesefasseenpoussanttoutentournant.Ceciassurerauneconnexionmoinssusceptibledesedétacher.Englissantsimplementledispositifd’attachesurlaseringue,l’emboutn’assurepasunajustementsécurisé.

EmboutLuerlisseexcentré

Permetuntravailàgrandeproximitédelapeau.Généralementutilisépourdesponctionsveineusesetpourleprélèvementdefluides.(VoirégalementlesinstructionsEmboutLuerlisseci-dessus).

Emboutcathéter

Utilisépourlerinçagedescathéters,dessondesdegastrostomieetautresdispositifs.Insérerl’emboutcathéterdanslecathéterousondedegastrostomiedemanièresécurisée.

Avantutilisation,vérifiezquel’emboutdelaseringueestdégagéetsansrésidudeplastiqueoudéfautdefabrication,cequiarrivetrèsrarement.

EmboutLuerlisse(centréouexcentré,ouLuer-Lok)

Testd’écoulementdel’IDDSI

Caractéristiquesdelaseringuede10mlconformeautestd’écoulementdel’IDDSI

Longueurdelagraduationde10ml

Niveau4:letestIDDSId’égouttementdelafourchetteouletestd’égouttementdelacuillèreinclinéesontrecommandés

Laquantitédeliquiderestantdanslaseringuedétermineleniveaudubreuvagedanslediagrammedel’IDDSI.

Vérifiezv

otrese

ringu

e:gradu

ation0-10

ml=61,5mm

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LesMéthodesdeMesureAlimentÀcejourlarecherchesurdelamesuredestexturesalimentairesnécessitedesinstrumentscomplexesetonéreuxcommelesanalyseursdetexturealimentaire.Étantdonnéladifficultéd’obtenircetyped’équipementetd’acquérirl’expertisenécessairepourmenerlestestsetlesinterpréter,lesauteursdenombreusesterminologiesnationalesdetexturesalimentairesontpréféréutiliserdesdescriptionsdétaillées.

Larevuedelittératurearévéléquelespropriétésdedureté,cohésionetd’adhérenceétaientdesfacteursimportantsàprendreenconsidération.Enoutre,latailleetlaformedeséchantillonsd’alimentontétéidentifiéescommedesfacteursderisqued’étouffement(Kennedyetal.,2014;Chapinetal.,2013;JapaneseFoodSafetyCommission,2010;Morleyetal.,2004;Muetal.,1991;Berzlanovichetal.1999;Wolachetal.,1994;CentreforDiseaseControlandPrevention,2002;Rimmelletal.,1995;Seideletal.,2002).

Alalumieredecesinformations,lamesuredelatextured’unalimentdoitconsidéreràlafoislespropriétésmécaniques(dureté,cohésion,adhérenceetc.)etlescaractéristiquesdeformedel’aliment.LesdescriptionsIDDSIdelatextured’unalimentetdesescaractéristiques,ainsiquesesexigencesetrestrictions,ontétéélaboréesàpartirdeterminologiesnationalesexistantesetdelalittératuredécrivantlespropriétésquiaugmententlerisqued’étouffement.

Unecombinaisondetestspeutêtrenécessairepourdétermineràquelniveauappartientunaliment.Lesméthodesdetestpourlespurées,lesalimentsmous,fermesetsolidesincluent:letestd'égouttementdelafourchette,letestd'égouttementdelacuillèreinclinée,letestdepressiondelafourchetteoudelacuillère,letestavecbaguettesetletestaveclesdoigts.Desvidéosillustrantcesméthodesdemesuresontdisponiblesici:http://iddsi.org/framework/food--testing--methods/

Testd’égouttementdelafourchette

Lesbreuvagesépaisetlesalimentsfluidespeuventêtreévaluésenobservantleurécoulementàtraverslesdentsd’unefourchetteetenlescomparantaveclesdescriptionsdétailléesdechaqueniveau.Letestd’égouttementdelafourchetteestdécritdanslesterminologiesnationalesexistantesenAustralie,enIrlande,enNouvelle-ZélandeetauRoyaume-Uni(Athertonetal.,2007;IASLTandIrishNutrition&DieteticInstitute2009;NationalPatientSafetyAgency,RoyalCollegeSpeech&LanguageTherapists,BritishDieteticAssociation,NationalNursesNutritionGroup,HospitalCaterersAssociation2011).

S’écoulelentementenbonnequantitéentrelesdentsd’unefourchette

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Testdelacuillèreinclinée

Letestdelacuillèreinclinéeestutilisépourdéterminerl’adhérencedel'échantillonetsacohésion.CetestestdécritdanslesterminologiesnationalesexistantesenAustralie,enIrlande,enNouvelle-ZélandeetauRoyaume-Uni(Athertonetal.,2007;IASLTandIrishNutrition&DieteticInstitute2009;NationalPatientSafetyAgency,RoyalCollegeSpeech&LanguageTherapists,BritishDieteticAssociation,NationalNursesNutritionGroup,HospitalCaterersAssociation,2011).Letestdelacuillèreinclinéeestprincipalementutilisépourlesmesuresdeséchantillonsdesniveaux4et5.L'échantillondoitremplirlesconditionssuivantes:

• Êtresuffisammentcohésifpourconserversaformedanslacuillère• Leblocentiers’écoulefacilementd’unecuillèrelorsqu’elleestinclinéeoutournéesurlecôté;unetrès

légèresecoussepeutêtrenécessairepourdélogerl’échantillondelacuillère;n’adhèrepasàlacuillère• Peuts’étalerlégèrementous’affaissertrèslentementsurunesurfaceplane

L’alimenttientenunblocsurlafourchette

PURÉE

TRÈS ÉPAIS

Unepetitepartiepeuts’écouleretformerunegouttesouslesdentsdelafourchette,maisnecoulepasnines’égoutteencontinu

Testdelacuillèreinclinée:conservesaformedanslacuillère;nifermeniadhérent;laissetrèspeuderésidusurlacuillère

PURÉE

TRÈS ÉPAIS

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Mesuredelatexturedesalimentsmous,fermesetsolidesPourlesalimentsmous,fermesousolides,lafourchetteaétéchoisiecarellepeutêtreutiliséepourévaluerlespropriétésmécaniquesassociéesàladureté,enplusd’évaluerlescaractéristiquesdeformecommelatailledesparticules.

Mesuredeconformitédelatailledesparticulesde4mmPourlesadultes,latailleapproximativedesparticulesd’alimentsmastiquésavantladéglutitionestde2à4mm(Peyronetal.,2004;Wodaetal.,2010).Lesespacesentrelesdentsd’unefourchettemétalliquestandardmesurentgénéralement4mm,cequinousprocureunétalondeconformitéutilepourlatailledesparticulesdesalimentsdeNiveau5-Hachéethumecté.Parcontrelatailledesparticulessécuritairepourlesnourrissonsestbaséesurlalargeurdel’ongledel’auriculairedel’enfant(Turkistanietal.,2009).Cettetaillenedevraitpascomporterunrisqued’étouffementétantdonnéquecelle-ciestutiliséepourchoisirlediamètreinternedelasondeendotrachéaleenpédiatrie.

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Mesuredeconformitédelatailledesmorceauxde15mm(1,5cm)Pourlesalimentsdursettendres,unéchantillondetaillemaximumde1,5x1,5cmestrecommandé,cequicorrespondàlatailleapproximativedel’ongledupouced’unadulte(Murdan,2011).Lalargeurtotaled'unefourchettestandardmesureégalementenviron1,5cm,commeindiquéedanslesimagesci-dessous.Unmorceaumesurant1,5x1,5cmestrecommandépourleniveau6-Petitebouchéemolle;cesdimensionspermettentdeprévenirl'asphyxieparétouffementalimentaire(Berzlanovichetal.,2005;Brodskyetal.,1996;Litmanetal.,2003).

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TestdepressiondelafourchetteetTestdepressiondelacuillèreUnefourchettepeutêtreappliquéesurl’échantillonpourobserverlecomportementdecelui-cienréponseàlapression.Cettepressionaétéquantifiée;ils’agitdelapressionnécessairepourquel’ongledupouceblanchissesensiblement,commeindiquéparlesflèchesdansl’imageci-dessous.Lapressionappliquéepourfaireblanchirlepoucemesureenviron17kPa.Cettepressioncorrespondàlaforcelingualeutiliséeaucoursdeladéglutition(Steeleetal.,2014).Dansl’imageci-dessous,lapressionestmesuréeenkilopascalsàl’aided’uninstrument«IowaOralPerformanceInstrument».Ils’agitd’undesappareilspouvantserviràmesurerlapressionlinguale.Pourl’évaluationàl’aidedutestdepressiondelafourchette,ilestrecommandédepresserlafourchettesurl’échantillond’alimentenplaçantlepoucedanslecreuxdelafourchette(justesouslesdents)jusqu’àcequel’ongledupouceblanchisse,commelemontrel’imageci-dessous.Unepressionappliquéeenutilisantledosd’unecuillèreàcafépeutêtreunealternativeutile.

TestavecbaguettesetTestaveclesdoigtsCestestsontétéinclusdanslesmesuresIDDSI.Letestaveclesdoigtsaétéintégréétantdonnéquedanscertainspayscetteméthodepeutêtrelaplusaccessible.

L’ongledupoucedevientblanc L’échantillons’écraseetnereprend

passaformeinitialeunefoislapressionrelâchée

PETITE BOUCHÉE MOLLE

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MesuredesalimentsdetextureévolutiveLatextureévolutiveconcernelesalimentsayantinitialementunetexture(ex.solideferme)quisemodifie,enparticulierlorsqu’elleesthumidifiée(ex.parl’eauoulasalive),oulorsqu’ilyaunchangementdetempérature(ex.réchauffement).Cettetexturepeutêtreutiliséepourl’apprentissagedelamasticationchezlejeuneenfantouenrééducationdelacapacitédemasticationchezlesadultes.Parexemple,celle-ciaétéutiliséepourfaciliterledéveloppementdelamasticationenpédiatrieetauprèsdesenfantsayantuntroubledudéveloppement(Gisel1991;Doveyetal.,2013).PourdéterminersiunéchantillonentredansleniveauTextureévolutive,celui-cidoitremplirlesconditionssuivantes:

o Verser1mld’eausurunéchantillondelatailledel’ongledupouce(max.1,5x1,5cm)etattendreuneminute.Appliquerunepressionavecledosdelafourchettejusqu’àcequel’ongledupoucedevienneblanc.L’échantillonestdetypetextureévolutivesiunefoislapressionrelâchée:o l’échantillons’écrase,sedésagrègeetneressembleplusàcequ’ilétaitauparavant

o l’échantillonsecassefacilementavecdesbaguettesutilisantunepressionminimaleo l’échantillonsedésagrègeentièrementenlefrottantentrelepouceetl’index.Ilneretrouvepassa

formeinitiale.o oubienl’échantillons’estnettementdissousetneressembleplusàcequ’ilétaitauparavant(ex.:

copeauxdeglace)

TEXTURE ÉVOLUTIVE

L’échantillons’écrase,sedésagrègeetnereprendpassaformeinitialeunefoisla

pressionrelâchée

L’ongledupoucedevientblanc

Verser1mld’eausurl’échantillonattendreuneminute

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