K A F F E E K U LT U R A M P U L S D E R Z E I T * A U S G A B E 0 1 / 0 7 * € 2 , 4 0

Die ganze Wahrheit:Die Geschichte

der Kaffeekultur

TR AD IT I O N U N D ELEGANZDie Deco vereint Tradition und modernes Design. Espressokultur auf

hoher Stufe ist gepaart mit ansprechender Optik und Topqualität. Die

Deco repräsentiert Technologie auf dem aktuellen Stand des Wissens.

Besuchen Sie uns auf der Alles für den Gast, Wien, Halle B, Stand B0116.

3 iNhalT

04 NEU BEI JULIUS MEINLGastro-Innovationen

06 IHRE NUMMER EINSGastro-Studie 2006

07 DIE 5 MS

Perfekter Kaffee

09 DIE GANZE WAHRHEITDie Geschichte der Kaffeekultur

13 KAFFEEREZEPTEFiaker trifft Kaisermelange

14 KAFFEE – ERBE DER WELTKULTURENInternationale Vorlieben

18 IN FÜNF STUFEN ZUM KAFFEEMEISTERKaffeeakademie

20 ’S DOMMAYER LEBTStrauß spielt wieder auf!

21 MOKKA IN MOCKBAMeinl erobert Russland

22 BALLROOMDer Mohr tanzt

Sehr geehrte Gastronomie-PartnerInnen,Sie haben uns in der Gastrostudie 2006 bestätigt: Meinl ist für Sie die Nummer Eins in Österreich. Dank hoher Qualität, maßgeschneiderter Konzepte und unverwechselbarer Serviceleistungen. Dieser Erfolg ist Anerkennung und Auftrag zugleich. Wir wollen mit Ihnen gemeinsam die Wiener Kaffeekultur in die Welt hinaus tragen.

Schaffen wir doch ein neues, einzigartiges Genusserlebnis und geben damit dem Kaffee seinen richtigen Stellenwert. Diese Herausforderung bedarf einer starken Partnerschaft! Viel Spaß beim Lesen des neuen Meinl LIFESTYLE wünschen Ihnen

Josef Kirisits Mag. Brigitte MaierGeschäftsführer Marketing

Julius Meinl Austria GmbH

Herausgeber: Julius Meinl Austria GmbH, 1160 Wien; Verleger & Produktion: Gastrowerkstatt GmbH, 1060 Wien; Art Direction: martrix, Dr. Hochegger Marketing Consulting GmbH; Grafi k: Lukas Drechsel-Burkhard, lucdesign, 1050 Wien;

Redaktion: Mag. Eva Kodré-Klingenstein; Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn; Fotos: Julius Meinl, Klaus Weis, Conny de Beauclair, studio novo.

Lass Dich küssen!

23 „Mohr“ life

MeiNl lifesTYle * Inhalt

Neu bei Julius MeiNl

Neu, frisch & cool: MeiNl’s Tube

Für reinsten Fruchtgenuss sind Julius Meinl’s Konfitüren legendär. Denn die hauseigenen Marmelade-Experten setzen konsequent

auf Qualität und Innovation. Deshalb haben sie für Ihren Frühstücks- und Büffetbereich etwas wirklich Geniales kreiert: Meinl’s Tube!

Appetitlich verpackt im 300 g-Gebinde, leicht zu dosieren, immer frisch, immer sauber, kommt Meinl’s Tube in 4 köstlichen Sorten.

Zwei davon sind eigens für den Geschmack der Kleinsten unter Ihren Gästen komponiert. Probieren Sie sich durch Portion für Portion

ehrliche Frucht-Frische.

Weichsel-Banane Eine belebend säuerliche Weichsel kombiniert mit

genau richtig reifer Banane verspricht ein besonderes

Geschmackserlebnis. Reinste Frucht.

Erdbeer-SchokoladeEine verlockende Variante für alle

Naschkatzen. Erdbeeren mit Schoko – harmoniert besonders mit einem Kipferl

zum süßen Wiener Frühstück.

Marille Saftig und vollreif geerntete,

extrasüße Marillen geben diesem Fruchtgenuss den einzigartigen

Geschmack.

ErdbeerWie gerade frisch gepflückt und in den Mund gesteckt:

Garten-Erdbeeren verleihen dieser Konfitüre eine

unvergleichbare Feinheit.

Die KulT-Dose isT Da!Sobald es sich bei Kaffee-Liebhabern

herumgesprochen hatte, dass Julius Meinl

an einer neuen, exklusiven Linie arbeitet,

liefen die Telefone heiß. Für Sie, verehrte

Leserinnen und Leser des Meinl Lifestyle-

Magazins, wird das Geheimnis erstmals

gelüftet: Bei diesem Prestige-Projekt handelt

es sich um die ab Mai 2007 im ausgewählten

Lebensmitteleinzelhandel erhältliche „Meinl

Collection“. Exklusives Matteo-Thun-Design

plus Premium-Genuss demonstrieren Kaffee-

Kompetenz auf höchstem Niveau.

Klare ansprache der Markenfans. Einzigartig: die Angabe der Intensität/Stärke, das Symbol für Filter

bzw. Espresso als Zubereitungsempfehlung.

5

MeiNl KolleKTioNDer letzte Schrei auf den Laufstegen von Paris bis New York

ist die Meinl Kollektion! Von der Modepresse besonders

hervorgehoben werden: das sexy Kult-Shirt in angesagter

Langarm-Optik und die heißeste Kellner-Schürze in town.

Natürlich beides in den hippsten Farben jeder Saison,

Meinl-Rot und weiß. Exklusiv für Sie und Ihr stylisches Team.

Get „mohr“ look(s)!

TriNK’ aus DesiGNOb für Espresso, Melange, Tee oder den Milchkaffee aus der Jumbo-

Tasse: Die Meinl Premium Serie erfüllt die höchsten gastronomischen

Ansprüche. Entworfen vom Star-Designer Matteo Thun, wird das

Geschirr in aufwändigen Produktionsschritten, viele davon

umfassen Handarbeit, hergestellt. Denn nur strenge

Qualitätskontrolle und kunsthandwerkliches Know-How

erschaffen Kult-Objekte.

Der Neue ToP-PreMiuM creMa esPressoSie haben Gusto auf einen erfolgreichen „vero Italiano“?

We proudly present: Julius Meinl Crema Espresso. Die

spezielle dunkle Röstung der Rösterei von Julius Meinl

im oberitalieni schen Vincenza verleiht diesem Top-

Premium-Kaffee sein charakteristisch italienisches Aroma.

Geschmacklich überzeugt Crema Espresso durch eine

feine Balance von Säure und Bitterkeit, die die spezielle

Mischung von Arabica- und Robusta- Bohnen gewähr-

leistet. Besonders empfohlen für: Ristretto, Espresso,

Cappucino und Caffè latte.

KaffeeaNbau aKTuellWo der Kaffee wächst. Und wie viel davon.Afrika .............................................................................. rd. 13 %

Asien (China, Indien, Indonesien, Philippinen, Vietnam) ... rd. 20 %

Zentralamerika (Costa Rica, El Salvador,

Guatemala, Honduras, Mexiko, Nicaragua, Panama) ........ rd. 15 %

Südamerika (Brasilien, Kolumbien, Ecuador,

Peru, Venezuela, Bolivien) ................................................ rd. 50 %

Neu bei Julius MeiNl * Gastro-­Innovationen

Julius Meinl Kaffee steht wie keine andere Marke für qualitativ hochwertige Produkte und überzeugt seine Gastronomie-­ Kunden regelmäßig mit vorteilhaften Innovationen. Julius Meinl transportiert glaubwürdig seine Geschichte und Tradition in einer zeitgeistigen ansprechenden Aufmachung. Das bringt Erfolg!

Das Angebot und die Dienstleistungen rund um das Thema Kaffee stim-­men perfekt und werden

stetig weiterentwickelt. Am Puls der Zeit sein und die Zusammen-­gehörigkeit wie Zuverlässigkeit eines Familienunternehmens spürbar machen, das sind Werte, die einfach wichtig sind.

Als Marktführer im Gastro-­ Segment ist die Julius Meinl Austria GmbH (Kaffee, Tee und Konfi türe, 120 Mitarbeiter) ein Garant für kompetente Wettbewerbs-­vorteile im täglichen Geschäft mit Kaffee.

Gastro-studie 2006 Zu diesem Ergebnis kommt auch die vom Branchenspezialisten Gastro Obsearcher durchgeführte repräsentative Gastronomie-­studie. Die im Vorjahr durchgeführte Untersuchung befragte telefonisch – mit einer gezielten Quotenauswahl nach defi -­nierten Betriebskategorien – Gastronomiebetriebe aus ganz Österreich. Julius Meinl Kaffee ist unbestrittener Marktführer.

Die Frage nach der „ungestützten Bekanntheit“ ist die harte Währung bei Untersuchungen. Julius Meinl bestätigt mit 40 % die Marktführerschaft in der Gastronomie. Besonders in den Betriebs-­kategorien Gastronomie und Kaffeehaus wird Julius Meinl Kaffee überdurch-­schnittlich genossen. Beherbergung, Kommunikationsgastro-­nomie und Gemeinschaftsverpfl egung setzen verstärkt darauf. Speziell Betriebe mit mehr als 50 Portionen pro Tag genießen die Qualität von Julius Meinl Kaffee.

Auch bei der Frage nach der „ungewichteten Distribution“ und der Frage nach der „Hauptmarke“ hat die Traditionsmarke Julius Meinl Kaffee die Nase vorn und bestätigt die hohe Anerkennung in der österreichischen Gastronomie. Wobei die Ursachen dieser tollen Ergebnisse vor allem in der guten Qualität des Bohnenkaffees, der guten Erfahrung mit dem Service und Außendienst und der hohen Zufriedenheit in der Belieferung liegen.

Also, profi tieren Sie mit Julius Meinl Kaffee! Treffen wir uns auf ein Gespräch.

Ihr Josef KirisitsGeschäftsführer Julius Meinl Austria GmbH

iHRe NuMMeR eiNs

Wir sagen Dankeschön, liebe Kunden! Ihre Zustimmung ist unser Auftrag: Sie können auf kompetente Partnerschaft zählen. Und auf „mohr“ …

1. Meinl: 40 %

2. 35 %

3. 34 %

4. 31 %

5. 25 %

ungestützte bekanntheit der Kaffeemarken in der Gastronomie

Die toP-3-Gründe für Meinl Kaffeen = 300, Angaben sind Mittelwerte (1 = trifft sehr zu, 5 = trifft gar nicht zu)

Geschäftsführer Julius Meinl Austria GmbH

service bzw. außendienst 2,3

Qualität des Produkts 1,6

Zufriedenheit mit der belieferung 2,3

ihre NuMMer eiNs * Gastrostudie 2006

Die 5 Ms * Perfekter Kaffee

Das Wasser zum Essen.

Das Wasser zum Kaffee.

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kaffee_105x297:kaffee 06.04.2007 10:34 Uhr Seite 1

Kaffee in 5-­Sterne-­Hotel-­Qualität? Dafür braucht es nicht, wie oft behauptet „4 Ms“. Es sind in Wahrheit fünf:

M1: Material (Kaffeekirsche)Bei Julius Meinl heißt das seit 1862 Arabica pur. Diese Sorte mit 1,3 % Koffein ist subtiler und delikater im Geschmack als die erdige, intensive Robusta (mehr als 4 % Koffein). Je qualitätsvoller der Kaffee, umso höher sein Arabica-­Anteil. Die grünen Kaffeebohnen werden von Meinl-­Experten direkt beim Pfl anzer ausgewählt.

M2: Mix (blending, Mischung)Die Geschmacksstruktur sollte facettenreich und

solide sein. Damit der Kaffee jedes Mal, wenn er in Kontakt mit dem Gaumen kommt, von der ersten Berührung mit der Zungenspitze bis hin zum Abgang Schluck für Schluck ein beeindru-­

ckendes Erlebnis wird – und bleibt.

M3: Millimeter (Mahlgrad & Dosis)Absolut entscheidend dafür, ob ein Espresso perfekt ist. Sie kennen das: zu grob gemah-­len, und das Wasser „pfeift“ durch. Zu fein gemahlen, und zu wenig Kaffee-­Power kommt in die Tasse.

M4: Machines (ausrüstung). Die Kaffeemaschine ist der Eckpfeiler der Espresso-­

Methode. Sie heizt Wasser bis zu Temperaturen zwischen 88° und 92° C auf, übt Druck von 9 bis 19 Bar aus. Die Röstmeister und Verpackungs-­spezialisten von Julius Meinl sorgen mit ihrem

Know-­how dafür, dass Sie in der Tasse vorfi nden, wovon Kaffee-­Connaisseure träumen: perfekt zube-­

reiteten Kaffee.

M5: Master (Kaffee-Meister)Die bedeutendste Komponente? Der Faktor Mensch, der Experte. Ein Kaffee-­ Meister weiß alles über Kaffee, die Espresso-­ Methode, Rezepte und – die Vorlieben seiner Gäste. Lesen Sie dazu alles über die Julius Meinl Kaf-­fee Akademie auf den Seiten 18 und 19 in dieser Ausgabe von Meinl LIFESTYLE.

Die 5 Ms7

Die fünf Kriterien: Wie Sie den perfekten Kaffee zubereiten und genießen

um 600: Mr. MoNK uND Die ZieGeWann genau der bis zu fünf Meter hoch wachsende, strauch-­artige Baum mit dem botanischen Namen „coffea arabica“ aus seiner Ursprungsgegend, dem tropischen Hochland Ostafrikas, von Äthiopien übers Rote Meer in den Jemen kam, lässt sich beim besten Willen nicht mehr feststellen. Wann ebendort, also im Jemen, die ersten Kaffee-­Mythen entstanden, schon: Anfang des 7. Jahrhunderts unserer Zeitrechnung. Die bekannteste Kaffee-­Legende – schon damals wurde der Kaffee mit heißem Wasser aufgegossen, nicht bloß zerstoßen und mit Fett oder Butter zu Kugeln gerollt, gekaut – rankt sich um ein Kloster. Dorthin soll der Ziegenhirte Kaldi die roten Wunderbeeren gebracht haben: Er hatte von seinen Tieren gelernt, dass die roten Zauberbeeren einen selbst in der größten Gluthitze munter bleiben lassen. Die Mönche vertrauten auf die Infor-­mationen Kaldis, und bald hielt sie der Kaffee während der langen Betnächte wach. Das gute Vorbild machte Schule. Mehr Power schätzte man bald nicht nur beim Beten …

um 1000 bis um 1500: aufsTieGAb dem Anfang des 11. Jahrhunderts erwähnten arabische Ärzte erstmals das Heilmittel „Bunchum“. Der davon abge-­leitete Begriff „bunc“ wird – so eine Forschungsarbeit der Universität Tübingen – im Zusammenhang mit dem Kaffee-­anbau gebraucht. Ob dies als Beweis für die Bekanntheit des Kaffees schon zu dieser Zeit gelten kann, ist noch nicht geklärt. Faktum ist hingegen, dass ein arabisches Manuskript von 1587 schon über hundert Jahre Kaffe-­Konsum berichtet. Von Aden, Medina, Mekka bis Persien stand die Kaffeebohne leuchtend über der gesamten arabischen Welt wie die Sonne am Zenit.

Einmal muss Schluss sein mit den Märchen! Hier lesen Sie alles über die Geschichte des Kaffees. Diese hat Meinl LIFESTYLE nicht aus dem Kaffeesud gelesen. Sondern für Sie recherchiert. Von Anfang an – bis heute.

Hitzigste Debatten darüber, ob der Kaffee seiner aufhei-­ternden, anregenden Wirkung wegen – wie der Wein – ver-­boten werden sollte, konnten seinen Siegeszug letztlich nicht aufhalten.

1554: KoNsTaNTiNoPelAm Höhepunkt des Osmanischen Reiches erreichte das Kult-­getränk aus dem Orient schließlich den Okzident: In Konstan-­tinopel sperrte 1554 das erste Kaffeehaus Europas auf. Und blieb nicht lang allein: Um 1570 zählte man in der Bosporus-­Metropole bereits 600 Kaffeehäuser. Gelehrte wie der Aug-­sburger Arzt und Naturforscher Leonhart Rauwolf (1583) und Fernreisende wie der Italiener Prosper Alinius(1591) berichteten über den feinen Genuss, den „Caova“ bereite. Und brachten die ersten Kostproben nach Hause. Dann ging es Schlag auf Schlag: 1615 brachten Venezianer den Kaffee nach Italien. In der Markus-­Stadt öffnete 1647 das erste Caffè. Nur drei Jahre später folgte Oxford, dann 1652 London, 1659 Marseille, 1663 Amsterdam und Den Haag, 1672 Paris, 1679 Hamburg. Die Wiener mussten den Kaffee übrigens nicht erst mühsam importieren, da er ihnen 1683 von den türkischen Heerscharen Mohammeds IV. quasi „frei Haus“ geliefert wurde. Nur zwei Jahre später, 1685, konnte man sich bereits in Wiens erstem Kaffehaus verabreden. Dessen Besitzer Franz Georg Kolschitzky war es auch, der in seinem Lokal den bei den Wienern ungeliebten Kaffeesud ausfi lterte und Milch und Honig hinzufügte. Das war der erste Schritt zur Wiener Kaffeekultur. Vom 17. Jahrhundert an waren die Kaffeehäuser wichtige Treffpunkte für den Adel, die aufstrebende bürgerli-­che Gesellschaft, Geschäftsleute – und Schriftsteller. Übrigens:

DieGaNZeWaHRHeit

Die GaNZe WahrheiT * Die Geschichte der Kaffeekultur

9

Bedeutende Institutionen wie die Londoner Börse entwickelten sich aus den vom Kaffeeduft durchzogenen Refugien. Und eine weltberühmte Versicherungsgesellschaft: Lloyds. Edward Lloyd war Cafétier und ver-­sorgte seine Gäste en passant mit kommerziell verwertbaren Daten über auslaufende Schiffe. Das zog die entsprechende Klientel an. So entstand das heute global agierende Unternehmen, in dem die Kaffeetradition übrigens immer noch hochgehalten wird.

1700 bis 1800: KoloNieNAnfang des 18. Jahrhunderts war der Kaffee in den europäischen Ober-­schichten fix etabliert. Und damit auch für den europäischen Handel in-­teressant geworden, der das große Business mit den kleinen Bohnen nicht länger den Arabern allein überlassen wollte. Aus dem Jemen importierten Portugiesen und Holländer erst kleine Mengen Rohkaffee. Schließlich gelang es Letzteren, in Ceylon und Java Kaffeesträucher anzupflanzen. Die Franzosen taten es ihnen in Guyana und Martinique gleich. Um 1700 brachten die Portugiesen die ersten Pflanzen nach Brasilien, das bald zum größten Kaffeeproduzenten der Welt avancierte. In den ersten Jahr-­zehnten des vorigen Jahrhunderts kamen 97 % des Kaffees aus diesem Land. Den feinsten und kostbarsten Kaffee der damaligen Zeit verdanken wir übrigens den Briten: Sie brachten um 1730 die ersten Pflanzen nach Jamaica – ein halbes Kilo des jamaicanischen Blue-­Mountain-­Kaffee kostet heute stolze 56 Euro. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts waren fast alle Anbaugebiete der tropischen Welt erschlossen, ab 1850 betrieben die Briten auch in Indien sowie in Zentral-­ und Ostafrika Kaffee-­Anbau im großen Stil.

1877: rÖsTMeisTerAber wie kam der Kaffee damals in die Tasse? Auf jeden Fall mühsam. Es waren wohl syrische Gewürzmühlen, die um 1500 zur Kaffemühle weiterentwickelt wurden. Ende des 17. Jahrhunderts erreichten sie Deutschland. Nun mussten die noch immer selbst gerösteten Bohnen wenigstens nicht länger im Mörser fein zerstoßen werden. Nach allen Regeln der Kunst gerösteten Kaffee frisch zu verkaufen war aber eine der genialen Ideen des Wiener Kaufmanns und Visionärs Julius Meinl I.

Der Sohn eines Bäckermeisters aus Kraslice (Graslitz) in Nordböhmen hatte 1862 im Ersten Bezirk, Ecke Köllnerhofgasse und Lugeck, sein ers-­tes Kolonialwarengeschäft eröffnet. 1875 erwarb er den Gewerbeschein für den „Verschleiß von Zucker und Kaffee“. Sein zweiter, in der Fach-­welt unbestrittener Geniestreich: Er war auch der Erste, dem es gelang, Kaffee bei der Röstung durch die Zugabe von Sauerstoff und durch eine spezielle Kühleinrichtung nachhaltig von seiner Bitterkeit zu befreien. Beide Verfahren gemeinsam schließen das Kaffeearoma erst vollständig auf. Das ließ sich Herr Meinl selbstverständlich patentieren. So hat im

11

Jahre 1877 der Kaffee-­Genuss seine charakteristische und einzigartig österreichische Note erhalten. Wen erstaunt es also, dass die hohe Qualität der ersten eingetragenen Kaffeemarke der Welt, Meinl, wesentlich dazu beigetragen hat, dass der Wie-­ner Kaffee und die Wiener Kaffeekultur Weltruhm erlangten? Der beste Kaffeeröster der Donaumonarchie war um 1900 die Nummer Eins am österreichischen Markt. Das Original, der Pionier. Und so ist es bis heute geblieben.

um 1900 bis heute: esPresso & coZu Beginn des 20. Jahrhunderts revolutionierte der technische Fortschritt auch die Kaffeezubereitung. Im Jahre 1901 erhielt der Ingenieur Luigi Berazza ein Patent für ein Gerät, mit dem man Espresso-­Kaffee herstellen konnte – so Edward Bramah in seiner renommierten Publikation „Die Kaffeemaschine“. 1903 übernahm die Firma „La Pavoni“ das Patent und begann 1905, Geräte für die Herstellung von Caffè espresso herzustellen. Eine bedeutende Neuerung kam vom Mailänder Kaffeehändler Achille Gaggia: Er entwickelte die so genannten Hebelmaschi-­nen, die in den 1940er Jahren weiter perfektioniert wurden. Wie der Espresso, die Grundlage auch jeder Wiener Kaffee-­kreation von heute (die natürlich mit modernsten Halb-­ oder Vollautomaten zubereitet werden), nach Österreich kam? Es war wieder ein Julius Meinl, der ihn in den späten 1940ern zu uns brachte. Trotz vieler Unterschiede gibt es diesseits und jenseits der Alpen Gastronomen, die gemeinsam und konse-­quent Hochleistungen erbringen. Dass aber der Cappuccino ursprünglich aus Wien kam und Kapuziner hieß, lassen wir uns nicht nehmen.

Ihr persönlicher Berater vom Meinl-­Verkaufsteam hat zu diesen und noch viel mehr Fragen die richtige Antwort. Denn als Branchen-­Primus hat Meinl jeden einzelnen von ihnen zum geprüften SCAE Barista ausbilden lassen. Mit höchstem tech-­

nischem Know-­how und den traditionsreichsten und trendigs-­ten Rezepten, aber auch Hilfe bei Ihren Kalkulationen schenkt Ihnen Meinl seit 1862 weit mehr ein als das köstliche Getränk aus den qualitätsvollsten Arabica-­Hochlandsorten, mit dem Sie täglich Gewinne erzielen. Meinl sagt Ihnen die ganze Wahrheit über das gute Business mit dem besseren Kaffee.

Caffè Cannella e CioccolataEin Stück Zartbitterschokolade und eine

Prise Zimt in die Kaffeetasse geben, mit

einem Schuss Kaffeelikör und heißem

Kaffee ergänzen und umrühren, bis die

Schokolade schmilzt. Mit aufgeschäumter

Milch vollenden und anstatt mit einem

Löffel mit einer Zimtstange servieren.

Tipp: Die Zartbitterschokolade über heißem Wasserdampf zerschmelzen lassen erleichtert das spätere einrüh-ren mit dem Kaffee.

Latte Macchiato mit Coffee-FlavoursMilch erhitzen, elektrisch aufschäumen

und anschließend in ein Latte-Macchiato-

Glas einfüllen. Coffee-Flavour zufügen

und ca. 30 Sekunden abwarten, bis sich

die aufgeschäumte Milch zusammenzieht,

und mit Hilfe einer kleinen Milchkanne

und eines Löffels den Kaffee über den

Löffelrücken ins Glas laufen lassen.

Tipp: Richtig zubereitet, sollten sich die für den latte Macchiato so unver-wechselbaren Farbschichten bilden.

Espresso con pepeEinen Espresso (30 ml) in ein kleines Mar-

tini-Glas rinnen lassen. Achten Sie dabei

darauf, dass sich die für den perfekten

Espresso so typische Crema bildet. Eine

Pfeffermühle mit gemischtem Pfeffer neh-

men und über dem Martini-Glas direkt

auf die Crema mahlen.

Tipp: Vor dem Verkosten die faszinie-renden Düfte wahrnehmen. Für den Genießer eröffnet sich die neue Welt der espressovielfalt.

Die GaNZe WahrheiT * Die Geschichte der Kaffeekultur

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

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Franke Coffee SystemsThe art of excellent coffeemaking

13KaffeereZePTe * Fiaker trifft Kaisermelange

WieNer MelaNGeEine große Mokkaschale wird mit Kaffee halb

gefüllt. Die Milch wird am Dampfhahn der

Kaffeemaschine schaumig geblasen, zum Kaf-

fee gegeben und schon ist die Melange fertig.

eiNsPÄNNerGroßer Mokka mit einer Haube Schlagobers. Man genießt

den Einspänner im Henkelglas. Der Einspänner hat seinen

Namen von den Wiener Fiakern, die, bedingt durch den

Futter mangel nach dem Ersten Weltkrieg, ihre Kutschen nur

mit einem Pferd, als „Einspänner“, fuhren.

WieNer eisKaffee Zwei Kugeln Vanilleeis in ein Glas geben und den leicht

gezuckerten Kaffee darüber gießen. Mit Schlagobershaube

und Hohlhippe garnieren. Strohhalm und Löffel dazugeben.

KaFFeeReZePte

Genuß schafft Erlebnis. Die Wiener Kaffeekultur verwöhnt mit ihren Klassikern schon Franz Kafka, Arthur Schnitzler und Thomas Bernhard.

Futter mangel nach dem Ersten Weltkrieg, ihre Kutschen nur

KaFFee – eRbe DeR WeltKultuReN

Immer mehr Fans: Bringen Sie Abwechslung in Ihre Kaffeekarte! Durch Medien und Internet sind Ihre Gäste zu Kaffeeliebhabern geworden. Profitieren Sie von deren Interesse, bieten Sie unterschiedliche Kaffeespezialitäten an!

ÖsTerreich: Das schalerl GolDHeller als in Italien und dunkler als in Nordeuropa geröstet, nicht zu schwach, nicht zu stark und aus reinen Arabica-­ Bohnen höchster Qualität hergestellt: So lieben wir unseren „Kleinen Schwarzen“, die Melange und den Kapuziner. Wir sind gefeierte und gefürchtete Kaffee-­Connaisseure. Wir halten ihn hoch, unseren Kaffee. Seit mehr als dreihundert Jahren. Mit ihrer Kaffeehaus-­Tradition ist die Alpenrepublik Vorbild für viele Länder.

Nicht nur in puncto Kaffee-­Spezialitäten, auch beim Gebäck hat man hier Pionier-­Status: Sowohl das Kipferl als auch der Bagel (von jiddisch: Beigel, Steigbügel) wurden im 17. Jahr-­hundert in Wien kreiert. Und natürlich auch der charakteris-­tische „Look“ eines Cafés, der von den gestrengen Beamten Metternichs im 19. Jahrhundert festgeschrieben wurde: Ebenerdige Lage und möglichst hohe, große Fenster – damals übrigens für die Gesichtskontrolle der Gäste. Schließlich lag die Revolution in der Kaffeehaus-­Luft.

Hautzutage sind Österreichs Cafés – ob in der Stadt oder auf dem Land – beliebte Treffpunkte für Alt und Jung. Zentren der Geselligkeit, in denen es trotz Stress und Hektik scheint, als hielte hier drinnen die Welt für einige Zeit den Atem an. Damit Platz wird fürs Zeitunglesen, Diskutieren, Flirten – oder ein-­

fach mal an gar nichts denken. Abgesehen von ihrem typischen Flair ziehen vor allem die rund um den Globus geschätzten Kaffeespezialitäten Menschen aller Altersgruppen und Gesell-­schaftsschichten ins Café.

Allein Wien hat mehr als fünfzig davon zu bieten: Die wohl berühmteste ist die „Melange“. Dieser Klassiker besteht aus halb Kaffee, halb Milch, wird mit Zucker gesüßt und in einer weiten Schale serviert. Die „Wiener Melange“ ziert eine Haube aus schaumig geschlagener Milch. Und die „Kaisermelange“? Dafür wird schwarzer Kaffee mit einem Eigelb, Honig, Schlag-­obers und einem Schuss Rum verfeinert. Der „Verlängerte“, kreiert als Nachkriegs-­Sparversion, der in Österreichs Cafés immer noch am häufigsten bestellt wird, besteht aus einem kleinen Espresso, der mit heißem Wasser aufgegossen wird. Angeblich, weil er dadurch gesünder wird. Wie durch das Glas Wasser dazu.

Weil man jetzt weder an der Menge noch an der Qualität sparen muss, stimmt das so mittlerweile nicht mehr. Heute hilft das Wasser, den Gaumen zu reinigen und auf den Kaffee vorzubereiten. Und der kommt immer noch von Julius Meinl, der Nummer Eins in Österreichs Gastronomie.

15Kaffee – erbe Der WelTKulTureN * Internationale Vorlieben

fraNKreich: saVoir-ViVreStatistisch betrachtet kommt für die Franzosen der Kaffee gleich nach dem Mineral-­wasser aufs Getränke-­Siegerstockerl – und verweist damit den Wein klar auf Platz drei in der Beliebtheits-­Skala. Kein guter Morgen ohne den „Cafè au lait“, der aus der Bole, einer henkellosen, oft riesigen Schale genossen wird. Zubereitet wird er meist in der „French Press“, einer Press-­Stempel-­Kanne. Dabei wird das Pulver direkt ins heiße Wasser gegeben und nach einer kurzen Ziehzeit durch ein Sieb vom Wasser getrennt. En vogue in Paris: Café Granite. Sehr starker Kaffee, erst gefroren, dann zerstoßen und mit Mokkalikör verfeinert.

Bole, einer henkellosen, oft riesigen Schale genossen wird. Zubereitet wird er meist in der „French Press“, einer Press-­Stempel-­Kanne. Dabei wird das Pulver direkt ins heiße Wasser gegeben und nach einer kurzen Ziehzeit durch ein Sieb vom Wasser

Sehr starker Kaffee, erst gefroren, dann heiße Wasser gegeben und nach einer kurzen Ziehzeit durch ein Sieb vom Wasser

Sehr starker Kaffee, erst gefroren, dann

usa: coffee 2 GoThe American Way of Life hat natürlich auch seinen eigenen Way of Coffee entstehen lassen. Als Erstes fällt einem da die auf magische Art voll bleibende Glaskanne ein, die auf einer Heizplatte stehend, von 0 bis 24 Uhr ein dünnes, leicht gefärbtes Wäs-­serchen enthält, das Uncle Sam’s people als Kaffee bezeichnen. Doch seit 20 Jahren tut sich auch dort so einiges in Sachen Kaffeekultur-­Entwicklung. Synonym dafür ist Starbucks. Mit seinem reichhaltigen Angebot unterschiedlichster Kaffee-­Spezia-­litäten hat sich dieser Mix aus klassischem „Café“ und „Coffee to go“ als Trendset-­ter etabliert und v.a. die junge Internet-­Generation wieder ins Kaffeehaus geholt. Weltweit gibt es bereits 2.000 Standorte. Die Kette genießt Kult-­Status, ihre Gewinne wachsen täglich, weil sie den Kaffee zu ihrem Kerngeschäft erklärt haben.

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iTalieN: iM sPieGel Der culTuraFür die Italiener ist Kaffee ein Politikum. Damit L’Italiano seinen Espresso – meist in einer Bar, al banco – genießen kann, legen die Kommunen den Maximalpreis fest: € 1,– darf er kosten. Während der Österreicher Mischungen aus feinen Arabicas vor-­zieht, schätzt der Italiener solche aus Arabica-­ und Robusta-­Sorten. Letztere geben dem dunkler gerösteten Caffè seinen typischen, deftigen Geschmack. Morgens, auf dem Weg al lavoro, gibt’s noch einen Cappuccino, dann aber regiert König Espresso. Per esempio: „Bicerin“ aus Turin besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Oben drauf kommt ein Klecks leicht geschlagener Obers. „Macchiato“ („G’fl eckerter“) erhält ein bisschen Milch und des Öfteren auch ein Häubchen geschäumter Milch. Beim „Caffè Coretto“ wird der belebende Effekt mit Hochprozen-­tigem, z. B. Grappa verstärkt. In den „Marocchino“ gehört ein Teelöffel Schokolade, Espresso, Milchschaum und reines Kakaopulver: geschmolzene Schokolade kreisend an der Glasinnenwand verteilen, mit Espresso aufgießen. Zwei bis drei Teelöffel dich-­ten Milchschaum draufgeben. Finalmente mit viel Kakaopulver bestäuben.

Kaffee – erbe Der WelTKulTureN * Internationale Vorlieben

TÜrKei: ibriK MeeTs MoKKaHeute noch fertigen ihn Handwerker in seiner seit dem 16. Jahrhundert gebräuch-­lichen Form an, aus Metall, mit den charakteristischen Verzierungen: den Ibrik, jenes tiefe Gefäß mit dem langen Griff, in dem der türkische Kaffee zubereitet wird. Er wird nach oben hin schmäler, damit so wenig Kaffeesud wie möglich in die Tasse kommt. Im Ibrik wird heißes Wasser mit Kaffeepulver (und oft auch mit Zucker und Zimt, Kardamom, Rosenwasser, Gewürznelken oder Ambra-­Essenz) zum Hochwallen gebracht. Übrigens: Türkischer (oder griechischer) Kaffee ist nicht mit Mokka gleich-­zusetzen! Hierbei handelt es sich um eine für ihr schokoladiges Aroma berühmte Sorte jemenitischer Arabica, die vom Hafen Al Mukah am Roten Meer verschifft wurde. Der Jemen ist übrigens das einzige Kaffee-­exportierende Land Arabiens.

iN FÜNF stuFeN ZuM KaFFeeMeisteR

stufe 3: ihr Weg zum perfekten

Wiener KaffeeEndlich werden alle Fragen rund um die

Technik beantwortet. Praktikum: Training im Umgang mit Kaffeemaschinen und Mühlen, Wiener Kaffee-­Spezialitäten

zubereiten – und Erste Hilfe bei „coffee in trouble“.

Dauer: 3 Stunden Ergebnis: Profi rund um

Maschine, Mühle und Rezepte

stufe 1: basic course

Vom Strauch bis in die Tasse. Alles über das Produkt Kaffee.

Qualitätsunterschiede und -­kontrolle, Transport, Röstungs-­

verfahren. Verkostung. Dauer: 3 Stunden.

Ergebnis: Gutes allgemeines Basiswissen

stufe 2: cuppingIn Österreich wird mehr Kaffee als Wein getrunken. Aber haben Sie schon eine Kaffee-­Verkostung, ein

„Cupping“ genossen? In Modul 2 der Julius Meinl Kaffeeakademie erfährt Ihr Gaumen alles über Aromen, Dichte und Dickfl üssigkeit. Und natürlich den Geschmack. Dauer: 5 StundenErgebnis: Nach nur 10 Sekunden Kaffee beschreiben und beurteilen können

stufe 4: alte und neue rezepte der Wiener KaffeekulturNeben Studium und Praxis, also dem Erlernen und Umsetzen traditionsreicher und neuer Rezepte, entwickeln die Teil-­nehmer eigene Spezialitäten. Das heißt, zum Erlernten gesellt sich die eigene Kreativität. Dauer: 3 StundenErgebnis: Lust auf neue Ideen

stufe 5: il vero espresso italiano

Die Julius Meinl Kaffeeakademie sagt Ihnen die Wahrheit über die italienische Kaffeekultur.

Natürlich wird auch Hand ange-­legt, denn Probieren geht über

Studieren. Il professore? Corrado Bassanese, Produktionsmanager

der Julius Meinl-­Rösterei im oberitalienischen Vincenza.

Dauer: 4 StundenErgebnis: Espresso-Experten

Ihre Gäste wollen „mohr better“ Kaffee. Wie Sie damit „mohr“ Profi t machen? Dafür gibt es die Julius Meinl Kaffeeakademie. Für Sie und für Ihr Team.

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Nix riskieren, sondern sauber kalkulieren!Schauen Sie nicht auf die Getränkekarte Ihres Nachbarn, sondern nehmen Sie sich die Zeit für Ihre eigene Kaffee-­Kalkulation. Es zahlt sich aus! Zu viele Faktoren beeinflussen nämlich den Preis für die perfekte Tasse Kaffee.

es beginnt schon beim einkauf.Unterschiedliche Kaffeequalitäten haben natürlich unter-­schiedliche Kilo-­Preise, deshalb klären Sie den Qualitäts-­anspruch Ihrer Gäste – und Ihren eigenen. Generell gilt:

„Je besser der Kaffee, desto glücklicher die Gäste und umso mehr Umsatz!“ Die Kosten der Kaffeemaschine, die Kosten für die richtige Wasseraufbereitung und die Kosten für permanente Sauberkeit und regelmäßiges Service sind unbedingt zu berücksichtigen und auf die Portion Kaffee umzulegen. Die Zusatzprodukte, wie Milch, Zucker, Sirupe etc., aber auch die Glasgröße für den Ausschank der jeweiligen Zubereitungsarten des Kaffees spielen eine weitere wesentliche Rolle in Ihrer Kalkulation. Denken Sie daran! Auch die Handhabung und der Umgang mit dem Produkt Kaffee ist ein wichtiger Faktor, denn ein gewisser Schwund, z. B. durch falsche Kaffeeauswahl an der Maschine, durch das Abstreichen beim Pressen des Kaffees oder durch das regelmä-­ßige Einstellen des Mahlgrades bei der Kaffeemühle, lässt sich nicht vermeiden. Abschließend dürfen die anteiligen Kosten der allgemeinen Aufwände, wie Miete, Strom, Personalkosten etc. noch ihren Niederschlag in der Kalkulation finden. Fragen Sie ihren Meinl-­Kundenberater.

Mehr information: www.meinlgastro.at

Julius MeinlKaffeeakademie

Höchster Kaffeegenuss kann kein Zufall sein!

Sie haben sich den besten Kaffee verdient.Die Julius Meinl Kaffeeakademie.Information und Anmeldung bei:Herr Ewald Laister, Tel.: 01 / 488 60 – 1200E-Mail: laister@meinl.at

Meinl_Inserat_Cafe_130x400_V2 22.02.2006 16:43 Uhr Seite 1

iN fÜNf sTufeN ZuM KaffeeMeisTer * Kaffeakademie

Täglich geöffnet von 7 bis 22 Uhr. Schanigarten und gro-­ßer Gastgarten mit Veranda und Musikpavillon, 1130 Wien, Auhofstraße 2. So stand’s auf dem Schild vor dem Dommayer. Und so steht’s heut auch im Internet geschrieben.

Denn für die Geschichte des Hietzinger Traditions-­Cafès Dommayer wurde im vorigen Winter eine neue Seite aufge-­schlagen – und das nicht nur im „www“. Die renommierte Kurkonditorei Oberlaa hat den Betrieb übernommen und ebenso umfassend wie sensibel renoviert. Für die beein-­druckende Kuchen-­Vitrine mussten schweren Herzens Sitzplätze geopfert werden, dafür zieht ihre Mehlspeisenviel-­falt aber nicht nur die anspruchsvolle Schönbrunner Klientel an.

Aus ganz Wien und Umgebung kommen die Gäst’, gar nicht erst zu reden von den Intellektuellen und Künstlern, die es aus aller Herren Länder ins neue, alte Dommayer hereinweht.

Wenn übrigens jemand der Patina der letzten hundert Jahre nachweint: Die war auch nicht immer da. Die Gäste, die dort stundenlang gemütlich in den internationalen Gazetten und Magazinen blättern und Meinl Kaffee trinken, werden mit der Zeit schon wieder für neue Patina sorgen. Vielleicht sogar im Dreivierteltakt – wie der Johann Strauß und seine „Spezis“ einst im Mai.

’s DoMMayeR lebtBiedermeier vom Feinsten? Treten Sie ein: Das legendäre Café Dommayer, in dem

der Strauß-­Schani aufgeigte, ist für die Moderne genussvoll gerüstet.

21MoKKa iN MoCKbaIm Herzen Moskaus trinkt man ihn.

Der „Mohr“ expandiert in Russland.

Da sagen sich die cleveren Gastronomen und Cafetièrs von Russland: Mehr vom „Mohr“ muss her!

Also hat Julius Meinl als erste ausländische Kaffeefirma in Russland eine eigene Tochter gegründet. Es sind die Erfolge des letzten Jahrzehnts, die dazu geführt haben: Innerhalb der letzten zwei Jahre sind acht Filialen in den Regionen entstan-­den, in denen Julius Meinl bis zu 80 Prozent Marktanteil hält. Dieses Jahr werden weitere fünf folgen.

In aller Bescheidenheit sei angemerkt: Der Kreml hat Julius Meinl unter 157 in Moskau tätigen Kaffeeanbietern zu seinem Lieferanten erwählt. Was der Polit-­High-­Society am Schreib-­tisch schmeckt, wollen sie auch in ihren Luxus-­Lokalen nicht missen.

Und damit sie Meinl pur im anspruchsvollen Moskau kennen lernen können, eröffnet Ende Mai 2007 ein original Julius Meinl Café. Wonach werden russische Gäste wohl in Öster-­reichs Gastronomie verlangen …

MoKKa iN MocKba * Meinl erobert Russland

MEINL_PromoAnz210x150_RZ.indd 1 03.04.2007 10:19:13 Uhr

boHNe ReGieRt HoFbuRGEine Melange geht um die Welt. Unter diesem Motto stand eines der absoluten

Highlights der Faschingssaison 2007: der 50. Wiener Kaffeesiederball..

Eine rauschende Soirée lang verwandelten sich Hofburg und Redoutensäle in das größte Café der Donau-­Metropole. Am Tanzparkett dicht an dicht: Prominenz aus Wirtschaft, Politik, Kunst und Kultur. Für den musikalischen Extra-­Kick sorgte Nina Hagen, Grande Dame des deutschen Punk. Für den perfekten Kaffeegenuß sorgte die Julius Meinl Lounge oder eine der Meinl Bars. Wie jedes Jahr war ein renommierter Repräsentant internationaler Kaffeekultur geladen: Zum Jubiläumsball kam das Café Sabarsky der Neuen Galerie, New York. Nicht nur Gustav Klimts berühmte „goldene Adele“ macht dieses Café zum Publikumsmagneten. Sondern auch der Kaffee, der dort serviert wird – Meinl Kaffee.

23liFe ball ’07 Wien, 26. Mai 2007: Schneewittchen trifft Rübezahl. Atemnot. „Mohr Air“ in der

Coffee-­Lounge. Meinl belebt den Life Ball mit dem Kuss von Prince Julius.

Die Meinl Coffee Lounge wird am 26. Mai 2007 wieder das Life-­Ball-­Publikum mit hippem Design und stilvollem Kaffee-­genuss dank der heftig benötigten Menge Koffein beleben. Dank seiner einzigartigen Kombination aus Tradtion und In-­novation ist Julius Meinl Kaffee untrennbar mit der avantgar-­distischen Wiener Kunst-­, Kultur-­ und Partyszene verbunden und steht für sexy Kaffeequalität. Darum wird auch bei diesem Life Ball in der Meinl Coffee Lounge nicht nur einfach Kaffee serviert, sondern zelebriert: Speziell geschulte Meinl Kaffee-­Baristas und Meinl Barkeeper zaubern für ihre Gäste köstli-­che Wiener Kaffeespezialitäten in einer opulent inszenierten Kaffeehaus-­Atmosphäre. Meinls Präsenz beim Lifeball 2007 verspricht sogar noch aufregender zu werden als im letzten Jahr. Falls Sie mal eine „Spindel“ sticht, wie im Märchen von Dornröschen: Küssen Sie Prince Julius …

Wach auf, Dornröschen!„In dem Augenblick, da die Königstochter den Stich fühlte, fi el sie auf ein Bett nieder, neben dem sie stand, und versank in einen

tiefen Schlaf. Und dieser Schlaf verbreitete sich

über das ganze Schloss.“

Wer jetzt noch schläft, wird schon bald böse erwachen.

Der Weisheit letzter Schluss:

… küss

„In dem Augenblick, da die Königstochter „In dem Augenblick, da die Königstochter „In dem Augenblick, da die Königstochter den Stich fühlte, fi el sie auf ein Bett nieder, den Stich fühlte, fi el sie auf ein Bett nieder, neben dem sie stand, und versank in einen

Und dieser Schlaf verbreitete sich

wird schon bald böse erwachen.

Der Weisheit letzter Schluss:

ballrooM * Der Mohr tanzt

Prince Julius!

Gut, dass es keine Hauben für Kaffeegenuss

gibt, sonst müssten wir unser schönes

Markenzeichen verändern.

So schmeckt nur Meinl.

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