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1110 oliv 8/2013 www.oliv-zeitschrift.ch

Christine und Robert Zollinger kämpfen seit über 30 Jahren für die Aromavielfalt der Tomaten. Wir haben die «Rebellen» auf ihrem Knospe-Saatgutbetrieb am Genfersee besucht.

Die Tomaten-Retter aus dem Rhonedelta

L es Evouettes, unweit des Genfersees. Chris-tine Zollinger steht im Gewächshaus bei den

Tomatenstauden. Sie hält eine Ber-ner Rose in der Hand, «geschmack-lich eine der besten Tomaten der Welt». Auch die Orange Dattel, die Schwarze Cherry, Froschkönigs Goldkugel oder das Ochsenherz seien den optisch einheitlichen und geschmacklosen Industrietomaten weit überlegen.

Doch die alten Sorten sind schwierig zu vermarkten: Vor zwei Jahren hat die Schweiz die EU-Saatgutverordnung übernommen. Gemäss dieser Verordnung dürfen Landwirte und Privatleute nur noch amtlich zugelassenes, patentiertes Saatgut kaufen oder verkaufen. «Die neue EU-Verordnung ist ein unglaub-licher Einschnitt in den vorher libe-ralen Samenhandel», sagt Christine Zollinger. «Aber wir setzen unsere Energie besser ein, um gute Samen zu produzieren.»

Gegen das «Sortendiktat»Die Zollingers verstehen sich durch-aus als Widerstandskämpfer gegen das «Sortendiktat» der multinati-onalen Saatgutkonzerne. Die drei Grössten: Monsanto, DuPont und Syngenta verkauften 2009 über die Hälfte allen Saatguts (mittlerwei-

le handeln sie auch mit Biosamen). Tendenz steigend. «Viele kleine oder mittelständische Zuchtbetriebe sind inzwischen aus dem Markt gefallen», bedauert Robert Zollinger. Und mit den Züchtern seien viele Sorten ver-loren gegangen. Zollinger schätzt, dass so in den letzten 50 bis 60 Jah-ren Hunderte regional angepasste Sorten aus dem Handel verschwun-den sind – beinahe wäre es auch der Berner Rose so ergangen.

Mit der Artenvielfalt verschwin-den nicht nur Aromen, Farben und Formen. Die Aussaat von Einheits-samen führt auch vermehrt zu Mo-nokulturen, die massive Umwelt-schäden verursachen. Und weil die Samen der multinationalen Agrar-konzerne nicht vermehrbar sind, kontrollieren diese Konzerne auch einen grossen Teil der weltweiten Lebensmittelproduktion.

Das gefällt den Zollingers gar nicht. Seit 30 Jahren züchten und vermeh-ren sie biologisch angebaute Samen von Gemüse, Kräutern und Blumen – darunter auch 18 Tomatensorten. Die meisten der über 350 Sorten und Ar-ten, die hier im Rhonedelta mit seinen milden Wintern wachsen, werden seit Jahrzehnten oder gar Jahrhunderten in der Schweiz genutzt, oft traditionell in Bauerngärten und Klöstern. «Wir verschliessen uns aber nicht gegen-über den Exoten», erklärt Christine Zollinger. So finde sich im Sortiment auch Pak Choi, Tatsoi, Okra oder der Moldavische Drachenkopf – keine Hybriden, sondern eigene, minutiös aufgebaute Zuchtlinien.

Strenge GeschmackskriterienDie innovative Samengärtnerei um-fasst 30 Hektar, an drei Standorten sind mehrere Gewächshäuser platziert.

Foto

: A. K

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Spezialitäten: Ochsenherz (links) und die essbaren Samen der Baumtomate (Tamarillo).

Christine Zollinger nimmt nur Tomatensorten mit höchsten aromatischen Eigenschaften in die Saatgut-Zucht auf.

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1312 oliv 8/2013 www.oliv-zeitschrift.ch

I m Biolandbau gibt es sie noch: Tomaten, die im Erdreich wachsen – und nicht auf Steinwolle oder

auf Kokosmatten. Was aber sind die Vorteile dieser Anbaumethode? «Der Boden ist nicht nur Quelle von Wasser und Nährstoffen», erklärt Martin Koller vom Forschungsinsti-tut für biologischen Landbau (FiBL). Durch Resistenzinduktion könne der Boden das Immunsystem von Pflanzen stärken. «Gesunde Pflan-zen wachsen in gesundem Boden, das ist wissenschaftlich erwiesen.» Auch könne der Boden Einfluss ha-ben auf Geschmack und Inhaltsstof-fe der Tomaten. Ein weiterer Vorteil beim Bio-Anbau sei die Vermeidung von Abfall – es müssten weder Stein-wolle noch Restnährungslösung ent-sorgt werden.

Brennnesseln sorgen für StickstoffAllerdings sei die Dosierung von Wasser und Nährstoffen im Bioland-bau ungleich schwieriger als bei der Hors-Sol-Produktion, erklärt Jürg Frey, Mitinhaber des Gemüseprodu-zenten Bioleguma. «Unsere wichtigs-te Aufgabe ist deshalb, für eine gute Bodenfruchtbarkeit zu sorgen, etwa durch spezielle Bodenbakterien, Kompostzugaben oder durch Einar-beiten von Stickstofflieferanten wie der Brennnessel.»

Die Bioleguma produziert in Ried bei Kerzers etwa 300 Tonnen Knospe- Tomaten pro Jahr, darunter auch

Sorten aus dem ProSpecieRara-Pro-gramm. Die Tomaten wachsen in mit Erd- und Biogas beheizten Gewächs-häusern. Das bei der Verbrennung entstehende CO2 wird gezielt in die Treibhäuser geleitet. «Davon profi-tieren unsere Pflanzen. Sie brauchen

das CO2 für die Photosynthese», erklärt Frey. Ohne beheizte Gewächshäuser könnte seine Firma den Biomarkt nicht genug beliefern. «Der verlangt ab 1. Juni Biotomaten aus der Schweiz.»

Gemäss den Bio-Suisse-Richt-linien ist das Heizen erst ab 1. März

Biotomaten – Geschmack und Gesundheit aus dem BodenAuf Bio-Knospe-Betrieben wachsen die Tomaten noch im Erdreich – und ohne Winterbeheizung. Zudem sorgen die Bioproduzenten für eine breite Auswahl an Tomatensorten.

«Das ermöglicht uns die grosse Viel-falt», sagt Christine Zollinger. Und eine optimale Planung der Frucht-folge. Dabei wechseln sich die Saatgutflächen mit Mais, Urdinkel und Wiesen ab. So kann man den Krankheitsdruck auf natürliche Art und Weise mindern. Auf insgesamt 13 Hektar findet die Samenzucht und -vermehrung statt. In den Ka-talog kommen nur Samen von Ge-müse, das höchste geschmackliche Kriterien erfüllt. «Nur weil eine Sorte alt oder selten ist, heisst das noch lange nicht, dass sie auch gut schmeckt», so Robert Zollinger.

Freude an der krummen Gurke«Gemüseproduzenten, die mit ei-gener Ware auf die Märkte fahren, schätzen unsere Samen, weil sie sich so von der Masse abheben können», erklärt Zollinger. Und Hobbygärtner hätten durchaus auch mal Freude an einer krummen Gurke. Die sonst in der Gemüsebranche üblichen Kri-terien «Preis» und «Transportfähig-keit» spielten eine untergeordnete Rolle, fast alles richte sich nach Cha-rakteristik und Aroma. Aber natür-lich müssten auch der Ertrag und die Anbaueigenschaften stimmen.

Seit Juni ernten die Zollingers und ihre acht Angestellten die ersten Samen. Die meisten davon werden von Hand und in mehreren Durch-gängen geerntet und gedroschen. Um die Samen der Tomaten zu ge-winnen, müssen diese überreif sein. Nach zwei bis drei Tagen Gärung sind die Samen nicht mehr voller Schleim. Eine Maschine filtert sie

aus der Frucht. Im Tunnel werden sie zum Trocknen ausgebreitet und mit einem Sieb sowie verschiedenen speziellen Samenreinigungsma-schinen gereinigt. Dann werden sie abgewogen und in verkaufsfertige Samenpackungen abgefüllt.

Etwa die Hälfte der Samen wird via Onlineshop verkauft. Saatgut von Zollinger ist auch im Biofach-handel erhältlich. Es zeichnet sich auch durch die sehr gute Keimfähig-keit aus. Andreas Krebs

www.zollinger-samen.ch

«Nur weil eine Sorte alt oder selten ist, bedeutet das nicht,

dass sie gut schmeckt.»

Erntet Kirschtomaten in Ried bei Kerzers: Jürg Frey, Mitinhaber der Bioleguma.

Tomaten in der KücheWeltweit gibt es gut 20 000 Tomaten-sorten. Bei uns bekannt sind vor al-lem die Fleisch-, Rund-, Ochsenherz-, Kirsch- und Flaschentomaten. Fleischtomaten gehören zu den Rie-sen unter den Tomaten. Sie zeichnen sich durch dicke, gerippte Fleischwän-de und einen geringen Saft- bzw. Sa-menanteil aus. Aufgrund ihres hohen Fleischanteils fallen sie beim Kochen nicht zusammen. Ideal zum Füllen, Grillen und Gratinieren. Die fleischig-faltigen Ochsenherzen sind ausgezeichnete Salattomaten. In grünlichem Zustand schmecken sie an-genehm säuerlich. Mit gutem Olivenöl, Fleur de Sel und frischem Pfeffer pas-sen sie wunderbar zur Burrata, einem buttrig-cremigen Mozzarella. Ihr Fleisch verleiht kalten Tomatensuppen eine er-staunliche Himbeerfarbe. Rundtomaten (Ramato) haben ein an-genehm aromatisches Fruchtfleisch mit viel Fruchtsäure. Typisch sind ihre zwei, höchstens drei Fruchtkammern, die sich leicht entfernen lassen. Das macht die Runden ideal zum Füllen. Sie eignen sich auch zum Schmoren im eigenen Saft, für Sugo oder Salate.Mehr Fruchtfleisch statt Wasser lie-fern die länglichen Flaschentomaten (Peretti). Hervorragend schmeckt etwa die San Marzano aus Neapel, die we-gen ihrer Empfindlichkeit in unseren Breitengraden nur als Büchsenfrucht gegessen wird. Mit eingemachtem San Marzano lässt sich auch im Win-ter eine Tomatensauce zubereiten, die aromatischer schmeckt als ein Sugo aus «frischen» Importtomaten. Die kleinen Kirschtomaten kommen morphologisch der Ur-Tomate wohl am nächsten. Charakteristisch sind das feste Fleisch und ihr betont süsslicher Geschmack. Sie schmecken wunder-bar zu Antipasti und eignen sich auf-grund ihrer Schnittfestigkeit sehr gut für die Zubereitung von Salaten. (nig)

Klangvoller Name, wenig Säure: «Froschkönigs Goldkugel» eignet sich bestens für Salate.

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Wer Schweizer Produkte mit dem Knospe- oder mit dem Demeter-Label kauft, setzt gleichzeitig auch auf kurze Transportwege. Das ist in der kleinräumigen Schweiz selbst-verständlich: Hof und Verarbei-tungsstätte sind nah und die Trans-portdistanzen vom Händler zum Biofachgeschäft kurz.

So fallen nicht nur weniger Transportkilometer an, die gerin-ge räumliche Distanz schafft auch Nähe zwischen den Menschen. Pro-duzenten, Verarbeiter und Händler kennen sich oft persönlich und ar-beiten mit einem gesunden Vertrau-ensverhältnis zusammen. Gerade die kleinen und mittleren Schweizer Lebensmittelhersteller, die für den Biofachhandel produzieren, pflegen

noch einen persönlichen Kontakt mit den Bauern.

Aber nicht alle Zutaten stammen immer aus der Schweiz. Wenn es hierzulande zu wenig davon gibt oder wenn das entsprechende Produkt nur in den Tropen wächst, wird auch importiert. Für verarbeitete Knos-pe- und Demeter-Produkte aus der Schweiz gelten diesbezüglich strenge Anforderungen.

An erster Stelle werden Lebens-mittel verarbeitet, die auf Schweizer Biohöfen produziert werden. Falls Importe mit der Knospe erfolgen, so müssen die Produkte prioritär aus dem nahegelegenen Ausland stam-men. Grundsätzlich dürfen Frisch-produkte nicht aus Übersee impor-tiert werden. Davon ausgenommen

sind Produkte, die man aus klimati-schen Gründen nicht in Europa an-bauen kann, etwa Kaffee oder Kakao. Flugtransporte sind seit jeher grund-sätzlich verboten, weil sie Klima und Umwelt enorm belasten.

Nicht zuletzt entscheiden aber auch Sie als Konsumentin oder Konsument mit, ob die Transport-wege ökologisch sind oder nicht. Wer mit dem Fahrrad oder zu Fuss einkaufen geht, führt die Kette der kurzen und ökologischen Trans-portwege fort.

Weitere Informationen über Bio-produkte aus der Schweiz finden Sie auf www.aus-gutem-grund.ch oder auf www.bio-suisse.ch und www.demeter.ch

KuRZE TRANSpORTWEGE – EiN GuTER GRuNDKnospe- und Demeter-Produkte aus der Schweiz

MiTTEiluNG

erlaubt. «Das Knospe-Reglement hat diesbezüglich die schärfsten Bestimmungen Europas», so Frey. Biotomaten-Produzenten, die nicht Knospe-zertifiziert sind, dürfen ihre Gewächshäuser auch im Winter auf 25 Grad aufheizen. So werden in Holland das ganze Jahr über Bioto-maten produziert. «Diese Energie-verschwendung steht im völligen Widerspruch zur Philosophie des Biolandbaus», findet Frey.

Mit Low-Tech gegen KrautfäuleEine grosse Herausforderung für die Bioproduzenten ist die Krautfäule (in modernen Gewächshäusern ist der Pilz dank Computern, die das Klima steuern, kaum ein Problem). «Wichtig ist, dass man die Pflanzen nur berührt, wenn sie absolut tro-cken sind», sagt die Bioproduzentin und Biologin Sibylle Siegrist, «dann hat man den Pilz auch mit Low-Tech meist im Griff.» Sibylle Siegrist kul-

tiviert zusammen mit ihren Eltern rund 700 Stöcke mit über 140 ver-schiedenen Tomaten, darunter zahl-reiche ProSpecieRara-Sorten (PSR). Ab Ende August werden die Bioto-maten auf dem Hof und auf Märkten verkauft: Weisse Perlen, Schwarze Prinzen, Baselbieter Röteli, Schöne vom Toggenburg; gestreifte Toma-ten, gezackte, himbeergrosse und 1-Kilo-Brocken. Sie möchte zei-gen, was es alles gibt, sagt Siegrist. Tomaten bieten sich dafür bestens an: Kaum eine andere Gemüsekul-

tur weist ein so grosses Sorten- und Typenspektrum auf.

Und, schmecken sie auch besser, die Biotomaten? «Primär ist der Ge-schmack von der Sorte abhängig», so Siegrist. Gefüllt und gegrillt schmeckt ihr das Ochsenherz am besten, zum Naschen ein Grünes Zebra, «sehr fruchtig im Geschmack». Und ihr Favorit? «Die Ananastomaten. Die sind der Hammer! Sehr fruchtig, wie eine Südfrucht. Am liebsten esse ich sie sonnenwarm direkt vom Stock.» Andreas Krebs

Verlosung für oliv-Leserinnen und -Leser

5 x «Das grosse Buch der Tomaten» vom Fona Verlag im

Wert von je Fr. 44.90 (www.fona.ch) Nehmen Sie online teil auf www.oliv-zeitschrift.ch oder per Post: Redaktion oliv, bossert & richter AG, Staufferstrasse 2, 5703 Seon. Einsendeschluss ist der 20. August 2013. Teilnahmebedingungen und die Bekanntgabe der Gewinner finden Sie auf unserer Internetseite.

Was ist Ihre derzeit grösste Herausforderung?Ich möchte in diesem Jahr unsere Mar-ketingideen zur Kundengewinnung und Umsatzsteigerung umsetzen und unseren Kunden die vielfältige Bioproduktepalette schmackhaft machen. Mit unserem «mä-ritsack» für 20 Franken erhalten sie im «märitladen» jede Woche neu ein wun-derbares Menürezept für zwei Personen inklusive aller Zutaten.

Was wünschen Ihre Kunden?Sie wünschen eine persönliche Atmo-sphäre, Beratungskompetenz, sowie

regionale und saisonale zer-tifizierte Bio-produkte. Sie schätzen unser Motto: frisch.fair.bio. und erkennen, dass wir es umset-zen. Bevor wir ein Produkt ins Sortiment aufnehmen,

prüfen wir, ob es diesen Kriterien ent-spricht. Unsere Kundschaft hat an uns den Anspruch, dass wir diese drei Krite-rien erfüllen.

Wie wichtig sind Ihnen Schweizer Biomarken?Schweizer Demeter- und Knospe-Pro-dukte sind für uns unbedingt notwendig. Sie geben uns und unserer Kundschaft Sicherheit und Transparenz. Damit unter-stützen wir unsere Schweizer Biobauern, tragen zur Arbeitsplatzerhaltung und zur Umweltschonung bei.

Demeter und die Knospe span-nen bei der Kampagne «Aus gutem Grund» zusammen. Was sind die Vorteile dieser Zusam-menarbeit? Als Gründungsmitglied und aktive Mit-

gliederorga-nisation von Bio Suisse pflegt Deme-ter seit jeher eine gute Beziehung zur Knospe. Wir arbeiten in verschiedenen Bereichen erfolgreich zusammen. Das Projekt

«Aus gutem Grund» zeigt, dass wir zusammen stärker sind und den Konsu-mentinnen und Konsumenten sowie den Partnern attraktivere Angebote machen können. Unsere Ziele sind die gleichen: Wir wollen mehr Schweizer Bio-Produkte im Fachhandel etablieren.

Welchen Stellenwert hat der Biofachhandel für die Knospe und für Demeter?Für beide ist der Biofachhandel ein zen-traler Partner, den wir aktiv unterstützen. Nirgends findet man so viele Demeter-Produkte wie im Biofachhandel. Der Biofachhandel hat den Konsumentinnen und Konsumenten den Zugang zu Bio-produkten erschlossen – ohne ihn wäre Bio in der Schweiz nicht da wo Bio heu-te ist. Im Bioladen erhält die Kundschaft persönliche Beratung und ein speziell auf sie zugeschnittenes Angebot.

PUBLIrePortage

www.aus-gutem-grund.ch

Mehr SchweizWelche Bedeutung hat die Regionalität bei Biomilk? Die Milch macht bei uns den grössten An-teil an den «bewegten Mengen» aus. Sie stammt von Demeter-Höfen in einem Um-kreis von bis zu 30 km. Die Bauern brin-

gen ihre Kuhmilch jeden zweiten Tag zu uns in die Molkerei, wo wir sie zu Jogurts und Desserts verarbeiten. Bei den Trans-portwegen fällt insbesondere der Vertrieb unserer Produkte ins Gewicht. Die Firmen Horai und Biopartner übernehmen den Vertrieb und liefern unsere Produkte mit anderen zusammen aus. Das ist eine ver-nünftige Arbeitsteilung.

Wie beurteilen Sie den Biofachhandel?Die Promotion «Aus gutem Grund» hat mir einmal mehr gezeigt, wie heterogen der Biofachhandel zusammengesetzt ist. Dabei ist es schön zu beobachten, wie vielfältig die Ladenkonzepte sind und worauf die Läden Wert legen.

Welchen Wert messen Sie den Schweizer Marken zu? Als Milchverarbeiter verstehen wir uns als Hersteller von Schweizer Markenproduk-ten. In diesem Jahr haben wir die Rezep-tur unserer unterlegten Schafjogurts ver-feinert und ein Jogurt mit Holunderblüten aus dem Simmental und Seeland kreiert.

Thomas Saurer, Biomilk

Verena Maibach, Märitladen, Wabern

Demeter Schweiz: Aline Haldemann, Markenförderung