Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor Lebensmittelsensorik Hochschule Bremerhaven...
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Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Lebensmittelsensorik
Hochschule Bremerhaven
Lebensmitteltechnologie/
Lebensmittelwirtschaft
WS 2008/2009
Praktikumsinhalte
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
1. Tag
Einführung Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen
rot und grün) Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1) Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter,
Wasser) Geruchsgedächtnis – Gewürze (Teil 2) Ermittlung der Erkennungsschwelle (Grundgeschmacksarten) Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln Erkennen von Gerüchen (Aromen) Kreativitätstest
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethoden gemäß § 64 LFGB-00.90-10 bzw. DIN 10961 (Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen)
Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist
wesentlich abhängig von der Fähigkeit der
Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar
sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und
zu bewerten.[…]
Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden Prüfpersonen richtet sich nach der Prüfaufgabe. Werden 10 Prüfpersonen benötigt, sollten ca. 20 - 30 Prüfpersonen geprüft und geschult werden.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Was ist bei der Durchführung von sensorischen Prüfungen zu berücksichtigen?
Prüfräume: Die Prüfräume sollten den Anforderungen aus der DIN 10962 entsprechen.
Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die Geruchs- und
Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen. Die Form und das Nennvolumen muss der Prüfung angepasst sein.
Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die Probanden keine Rückschlüsse auf das Prüfergebnis ziehen können
Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt von der Art der Prüfungen ab. Sie darf das Konzentrationsvermögen Die Prüfpersonen nicht übersteigen.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Lernziele der durchgeführten Übungen nach DIN 10961 und DIN 10959:
Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen von Farbintensitätsunterschieden. Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des sensorischen Gedächtnisses sowie der
olfaktorischen Fähigkeiten. Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen der Grundgeschmacksarten. Der Geschmacksschwellentest dient der Identifikation und Schulung der eigenen gustatorischen
Schwellen. Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt
werden. Der Tastkegeltest dient der Schulung der haptischen Fähigkeiten.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Farbrangreihen:
Vorbereitung der Prüfproben: Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem Wasser
zubereitet. Folgende Farbstoffe werden eingesetzt:
Gelb: Chinolengelb (E 104) Rot: Conchenille Rot (E 120) Blau: Patentblau V (E 131)
Als Prüfgefäße eigenen sich farblose, verschließbare Reagenzgläser.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: ttz-Bremerhaven
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Farbrangreihen:
Prüfaufgabe: Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Eingesetzte Prüfmethode: Rangfolgeprüfung
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Prüfmuster: wässrige Farbstofflösungen unterschiedlicher KonzentrationPrüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Formular ein.
Farblösung: Rangfolge –Probenkennzeichnung
Am hellsten --------------------------------------------------------------> am dunkelsten
Rot: … … … … … … … … ... ...
Grün: … … … … … … … … ... ...
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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Geruchsprüfung: Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN 10961 Geruchsproben nicht standardisierter
Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter, Kaffee, Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle, Aromen oder standardisierte Proben (Prüfproben standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt.
Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und verschließbar. Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests sind die Prüfproben mit
dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar sein. Deshalb sind die Prüfgefäße
undurchsichtig. Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte verdeckt. Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur haben. Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die Prüfproben in zwei
getrennten Durchgängen gereicht. Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der Substanz gereicht. Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben verschlüsselt gereicht und
die Prüfpersonen müssen sich an den Geruch der Substanzen erinnern.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Geruchsprüfung Prüfformular (das Prüfformular wird im zweiten Durchgang ausgefüllt, wenn die
verschlüsselten Proben gereicht werden)
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
Beschreibung des Geruchs (z.B. Muskat, Pfeffer, Curry,
Dill, Thymian, etc.
Proben-Nr. Auswertung
richtig/falsch
532
468
351
649
721
283
175
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Grundgeschmacksarten erkennen
Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten handelt es sich um eine Erkennungsprüfung. Die Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der Wahrnehmung feststellen.
Rückkosten ist erlaubt. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Die eingesetzte Methode ist die einfach beschreibende Prüfung.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Grundgeschmacksarten Die Prüfproben zur Erkennung der Grundgeschmacksarten oder der Geschmacksschwellen werden mit geschmacks- und geruchsneutralem
Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist entmineralisiertes Wasser, in der DIN 10961 bisher aber nicht vorgeschrieben. Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser verwendet werden, das auch zur Geschmacksneutralisation eingesetzt wird.
Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet: Süß: Saccharose, reinst nach DAB M = 342,3 g/mol Salzig: Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M = 58,44 g/mol Sauer: Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB, M = 210,14 g/mol Bitter: Coffein, rein nach DAB, M = 194,19 g/mol DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils aktuellen Fassung
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Erkennung der Grundgeschmacksarten:Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen Lösungen. Sie müssen durch Schmecken den jeweiligen Grundgeschmack pro Becher identifizieren.Rückverkosten ist erlaubt.
Prüfformular:
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Geschmacksschwellen (DIN 10959 Bestimmung der
Geschmacksempfindlichkeit):
Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird festgestellt, bei welcher Konzentration die Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle liegt.
Rückverkosten ist nicht erlaubt. Zur Auswertung steht in der Norm bzw. Untersuchungsvorschrift, ab
welcher Konzentration bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um über ausreichende sensorische Fähigkeiten zu verfügen.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Geschmacksschwellen Prüfformular Prüfaufgabe: Schmecken Sie die vorgelegten Prüfproben nur in der vorgegebenen
Reihenfolge unter Verwendung der Notationssymbole: 0: Kein Geschmack X: Geschmackseindruck (Reizschwelle) XX: Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle) XXX: erkannter Konzentrationsunterschied (Unterschiedsschwelle)
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Reihenfolge der
Darreichung und Nummer
der Prüfprobe
Wasser 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Geschmacksart: 0 0 X X XX XX XX XX XX XXXsüß
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln:
Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird geprüft, ob die Prüfperson geringe Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln erkennt.
Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und Geschmackseindrücke parallel auftreten, erschwert dieses die Prüfung auf Intensitätsunterschieden.
Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung. Rückverkosten ist erlaubt.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: Prüfformular
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Prüfmuster:
Prüfaufgabe: Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken.
Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung.
Prüfprobenpaar-Nummer
Antwort:
Nummer der abweichenden
Prüfprobe oder „kein Unterschied“
(k.U.)
Auswertung
richtig/falsch
… / … / …
… / … / …
Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
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Beschreibung des Geruchs Prüfproben-Nr. Auswertung
richtig / falsch
Apfelaroma
Pfirsicharoma
Haselnussaroma
Kirscharoma
Orangenaroma
Bananenaroma
Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen
Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da die Aromen sehr intensiv riechen, fächeln Sie sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an der Flasche.
Prüfformular
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Sensorische Prüfpersonen müssen über gute kreative Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
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1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: Universität Utrecht
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1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: Universität Utrecht
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1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN 10961 bzw. ASU 00.90-10 § 64 LFGB
Quelle: Universität Utrecht
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
2. Tag
Einführung Ermittlung der Erkennungsschwelle Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Dreieckstest Rangordnungsprüfung Einfach beschreibende Prüfung Duotest
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Prüfungsvorbereitung: Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und Zustand des
Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme muss so erfolgen, dass sie ein repräsentatives Bild ergibt.
Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines Prüfdurchgangs identisch sein (Material, Größe, Nennvolumen, Form, Farbe).
Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der –art angepasst sein.
Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden: Zubereitung und Anrichten der Prüfproben
Prüfprobenmengen Anzahl der Prüfmuster Temperatur der Prüfproben Maskieren einzelner Merkmale
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Prüfungsvorbereitung:
Die Temperatur muss bei allen Proben übereinstimmen.
Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung der Produkte möglich ist, evtl. auch ein Rückverkosten.
Die Prüfproben werden mit dreistelligen Zufallszahlen versehen.
Zur Neutralisation werden Wasser und / oder verdünnter Schwarztee und salzfreies Brot bereitgestellt.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Tastkegel: Rangfolge-Probenkennzeichnung
weich--------------------------------------------------> hart
… … … … … … … … … …
Erkennen von Texturintensitätsunterschieden
Prüfmuster: Tastkegel unterschiedlicher Härte
Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Härte. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Farbformular ein.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Dreieckstest:
Prüfmethode: Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden auf ein
vorgegebenes Merkmal geprüft. Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das Prüfergebnis
„kein Unterschied“ von Prüfpersonen zugelassen ist. (s. Forced Choice im Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab.
Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von Ermüdungserscheinungen sollte dies nicht zu oft vorgenommen werden.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Prüfaufgabe im Praktikum:
Sie erhalten drei Proben Naturjoghurt. Identifizieren Sie die abweichende Probe.Kein Unterschied ist als Antwort zugelassen (keine Anwendung der Force Choice Technik).Verkosten Sie in der vorgegebenen Reihenfolge.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Dreieckstest:
Die Auswertung erfolgt nach den Signifikanztabellen der DIN Norm bzw. der Untersuchungsvorschrift aus § 64 LFGB. Den Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw. Prüfdurchgänge benötigt werden (Zahl der benötigten Antworten) und wie viele richtige Antworten benötigt werden.
Die Mindestanzahl der benötigten Antworten beträgt 5 bei einem Signifikanzniveau von α = 0,05, um eine statistische Auswertung vornehmen zu können.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfmuster:
Prüfaufgabe: Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken.
Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der
abweichenden Ausprägung.
Prüfprobenpaar-Nummer
Antwort:
Nummer der abweichenden
Prüfprobe oder „kein Unterschied“
(k.U.)
Auswertung
richtig/falsch
… / … / …
… / … / …
Dreieckstest: Prüfformular
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Rangfolgetest:
Mindestens drei Prüfproben werden nach einem vorgegebenen Merkmal sortiert.
Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal sortiert werden (z. B. Farbe, Süßnote, Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit).
Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5 geschulte Prüfer für analytische Prüfungen und mindestens 30 ungeschulte Prüfer für hedonische Prüfungen.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum: Sortieren Sie die vier Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit.Zur Maskierung von Farbunterschieden findet die Prüfung unter Rotlicht statt.
Die Methoden zur Auswertung befinden sich in der DIN-Norm 10963 bzw. in der Untersuchungsvorschrift des L 00.90 - 4 § 64 LFGB.
Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Beliebtheit.
Rangfolge-Probenkennzeichnung
am schlechtesten ---------------------------> am besten
… … … …
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
1 2 3 4 (Anzahl Nennungen x Rang)
Rang
712
Söbbeke(Bio)
Ohne Aromen
4 1 4 12 66
Sauer,
Muffig,
zu wenig Erdbeer
4
822
Ehrmann
12
Sahnig
6 3
Schmierig
1 37 1
518
Danone
3
Leckerer
Erdbeergeschmack
8 6 5
Künstlich,
Zu süß
57 3
320
BioBio
4
Gute Konsistenz
weniger penetranter Geschmack
7 8 3 54 2
Am besten Am schlechtesten
Beispielergebnis: Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus dem Wintersemester 2006/07
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964 bzw. L 00.90 – § 64 LFGB):
Prüfmethode: Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die Prüfprobe Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die Begriffe zur Beschreibung
des Produktes. Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung für sich die Begriffe zu den
vorgegebenen Kategorien. Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle gesammelt (im Praktikum
am Flipchart) Unklare Begriffe werden diskutiert. Doppelnennungen „gezählt“.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Anzahl und Qualifikation der Prüfer:
Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3 Prüfer benötigt.
Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte Prüfer) hängt von der Zielstellung ab.
Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre sensorischen Wahrnehmungen zu beschreiben.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Einfach beschreibende Prüfung
Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu beschreiben. Diese beschreibenden Begriffe werden entweder: frei gewählt aus vorgegebenen Listen entnommen aus dem Internet gesucht.
Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien aufgelistet: Aussehen Geruch Geschmack Konsistenz / Mundgefühl Nachgeschmack
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Erdbeerjoghurt Alpa
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Prüfformular für die Einfach beschreibende Prüfung
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Paarweise Vergleichsprüfung (DIN 10954 bzw. L 00.90 – 8
§ 64 LFGB)
Prüfmethode: Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben (Prüfprobenpaar) werden
beurteilt. I. d. R. weichen Sie voneinander ab. Bei der Prüfaufgabe kann es sich um
gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem bestimmten Prüfmerkmal) Prüfung auf Bevorzugung Schulung von Prüfpersonen handeln
Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es sich um einen einseitigen oder zweiseitigen Test handelt und ob die Force Choice Technik angewandt werden soll (s. Vorlesungsskript).
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen:
Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von der Zielstellung abhängig.
Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7 Sachverständige oder 20 Prüfer benötigt (s. Tabellen zu statistischen Auswertung).
Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30 ungeschulte Prüfer benötigt.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Prüfung im Praktikum: Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit gleichem Kakaogehalt
und sollen die bitterere Probe identifizieren.
2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Fragestellung:
Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer?
Prüfprobenpaar Antwort Bemerkung Auswertung
A > B oder A < B
… / …
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Prüfverfahren/Konsumententest
3. Tag
Einfach beschreibende Prüfung Beschreibende Prüfung mit Skale In-Out-Test Konsumententest
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der Begriffe durch Referenzen
Vorgehensweise: Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote, Süßnote und
Milchnote werden durch Reichung von Referenzen die Geschmackseindrücke genau geklärt.
Erdbeernote: Erdbeerfruchtzubereitung, Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches Erdbeeraroma
Süßnote: Saccharose, Fructose Milchnote: frische Vollmilch, H-Vollmilch
3. Praktikumstag: Einfach beschreibende Prüfung/Referenzen
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Gar nicht Sehr intensiv
Gar nicht Sehr intensiv
Erdbeerpulpe
Erdbeeraroma
Erdbeernote
Milchnote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Gar nicht Sehr intensiv
Beispielergebnis für Intensitätsmessung:
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Gar nicht Sehr intensiv
Gar nicht Sehr intensiv
Fructose
Saccharose
Süßnote
Erdbeerpulpe
0 112 2 33 445 5 667 78 89 9 1010
Fructose
Saccharose Erdbeeraroma
Milchnote
Alpa
Söbbeke
3. Praktikumstag: Darstellung der Ergebnisse im Profil
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
In-Out-Test
Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden in sensorische Spezifikationen übertragen (Begriffe / Intensitäten)
Mit einem auf die Produktqualitäten und die Prüfmethode geschulten Prüferpanel wird überprüft, ob sich das zu prüfende Produkt innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der Spezifikation befindet.
3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests: Kategorischer IN-OUT-Test
Skalierter IN-OUT-Test
Deskriptiver IN-OUT-Test
Auf der nächsten Folie ist der Skalierte IN-OUT-Test dargestellt.
Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass man beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig erkennen kann.
3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Skalierte IN-OUT-Prüfung
Befindet sich das Produkt innerhalb der sensorischen Spezifikation?
1 1
1 1
1
1
1
1
Erdbeernote
Erdbeeraroma
Well-IN Just-IN Just-Out Well-Out
Instrument für QS
FC-4
3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumententest
Die hedonischen Prüfungen werden im ttz-Sensoriklabor durchgeführt.
Zubereiten In die Kabine reichen Verkosten
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Konsumententests Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit ungeschulten
(naiven) Konsumenten durchgeführt werden.
Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von Produktkenntnis und Kenntnis des Herstellungsprozesses abgegeben werden.
Konsumenten können nur hedonische und keine analytischen Fragen beantworten.
Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein.
Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten eines Konsumenten angepasst sein.
3. Praktikumstag
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Die Testpersonen:
„Naive Konsumenten“
Keine sensorische Vorbildung
Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate an einem Konsumententest teilnehmen
3. PraktikumstagHedonische Prüfungen - Konsumententests
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Die Testpersonen:
Zielgruppenspezifische Auswahl nach:
Konsumgewohnheiten
soziodemographischen Faktoren
Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank Einladung erst nach ausführlichem
Telefoninterview
3. PraktikumstagHedonische Prüfungen - Konsumententests
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Das TestdesignVor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt werden.
Dazu gehören:Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden ProdukteAnzahl der Testprodukte (ist abhängig vom Testprodukt und der Anzahl der Fragen)TestzielTestfragen und Anzahl der TestfragenEine zu hohe Anzahl von Testprodukten und Testfragen überfordert den Verbraucher !! Der Test muss dann in zwei Testtermine geteilt werden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Testdesign: Fragen: Wie gefällt…..?
…das Aussehen …der Geruch …der Geschmack …das Mundgefühl …der Nachgeschmack …der Gesamteindruck
Jede Frage ist auf einer 7er-Stufenskala zu beantworten.
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. PraktikumstagHedonische Prüfungen - Konsumententests
Probenreihenfolge Um statistische Fehler durch die Probenreihenfolge zu vermeiden,
wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des Lateinischen Quadrats (Latin Square-Design s. Prüfpläne) berechnet.
Wird für die Datenerfassung eine spezielle Software für Sensoriktests eingesetzt, berechnet diese die Probenreihenfolge.
Diese Produktreihenfolge ist in den Küchen- und Kabinenplänen zu finden.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. PraktikumstagHedonische Prüfungen - Konsumententests
Ausnahme: Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die eine
weitere Beurteilung von Produkten ausschließt, z. B. ein besonders scharf gewürztes Produkt). Dieses Produkt muss als letztes Produkt verkostet werden. Die Reihenfolge der davor gereichten Produkte rotiert aber im Sinne des Lateinischen Quadrats.
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
3. PraktikumstagHedonische Prüfungen - Konsumententests
Da es sich bei dem durchgeführten Test um einen Akzeptanztest handelt, werden die Produkte semi-monadisch, d. h. einzeln nacheinander hineingereicht.
Der Konsument beantwortet zuerst alle Fragen zu einem Produkt (z. Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Nachgeschmack) bevor das nächste Produkt gereicht wird
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Testvorbereitung für Konsumententest:
Küchenpläne erstellen Reihenfolge und Anzahl der zuzubereitenden Produkte pro Testdurchgang. (Was wird in welchem Durchgang für welche Kabine zubereitet)
Kabinenpläne erstellen Für jede Kabine die Reihenfolge, in der die Produkte hereingereicht werden. Diese Pläne werden neben die Kabinendurchreichen gehängt, um eine Verwechslung der Proben auszuschließen.
Zubereitungsempfehlung auf der Packung lesen und einhalten. In der Praxis (nicht im Praktikum) empfiehlt sich eine Probezubereitung vor dem eigentlichen Test.
3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Vorbereitung der Kabinen:
Rechner hochfahren Testsession starten Licht einschalten (Tageslicht) Kabinen mit Besteck, Gläser, Brot zur Neutralisation,
Servietten und Stifte eindecken. Kabinenpläne neben die Kabine hängen (Abgleich mit
Küchenplan.
Zubereitung der Proben: Erfolgt nach Küchenplan und Zubereitungsempfehlung auf
der Verpackung.
3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
Konsumententest Ergebnisse Würstchen WS 2006/2007
Würstchen Wiener Art Ökoland
726
Ahrend (Plus)
959
Maica Bio
603
Aussehen 3,43 4,89 4,89
Geruch 3,89 5,32 4,74
Geschmack 3,74 5,21 4,32
Konsistenz / Mundgefühl 3,63 5,11 4,63
Nachgeschmack 3,95 5,16 4,68
Gesamteindruck 3,47 5,21 4,42
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Hauptsitz in Frankfurt am Main
Jede Produktart wird einmal im Jahr von Experten aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft und Lebensmittelüberwachung geprüft
DLG-Prämierung gute Werbung für ein Produkt
Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft
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Struktur der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft
(DLG)(DLG)
•Fachbereich Ausstellungen•Fachzentrum Land- und Ernährungwirtschaft•Testzentrum Technik & Betriebsmittel•Testzentrum Lebensmittel
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Dipl. Ing. Kirsten Buchecker, ttz-Sensoriklabor
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Aufgaben des Testzentrums Lebensmittel
- Qualitätswettbewerbe für Lebensmittel-DLG-Sensorik-Seminare:
produktspezifisches Training, Qualifikationstest
spezifisches Training auf die DLG-Prüfschemenzum Erreichen des DLG-Prüferpassesfür innerbetriebliche Qualitätssicherung
- Auditierung kundenspezifischer Qualitätssicherungs- Systeme
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Die DLG-Qualitätsprüfungen werden regelmäßig für viele Lebensmittel ausgeschrieben
Die Teilnahme an den DLG-Prüfungen ist freiwillig.
Die Lebensmittelsensorik nimmt bei den Qualitätsprüfungen eine zentrale Stellung ein.
Die sensorische Beschaffenheit von Lebensmitteln wird nach überbetrieblichem und überregionalem Qualitätsmaßstab geprüft und bewertet.
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Prüferqualifikation für DLG-Prüfungen
Es werden nur DLG-Sachverständige eingesetzt.
Ausbildung zum DLG-Sachverständigen:
Teilnahme an 2 DLG-Sensorik-Seminaren Grundlagenseminar Fortgeschrittenenseminar mit anschließender Prüfung DLG-PrüferpassFachwissen aus der Lebensmittelbranche für die zu prüfende Produktgruppe
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Was wird bewertet?
Bewertung der guten fachlichen Praxis
(Fehler durch Rohstoffe, Verarbeitung und Zubereitung)
Wie wird bewertet?
Sensorische Analyse als Mittelpunkt der Prüfung
Mit was wird bewertet?
Grundlage jeder Prüfung: DLG-5-PunkteschemaQuelle: Dr. Sylvia-Mahnke-Plesker, QM-Beratung für Ökoprodukte
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
DLG-Prüfmethode
Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung
Bewertungstabelle nach dem DLG-5-Punkte-Schema:
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Vorgehensweise Den Prüfmerkmalen zugehörig ist ein Fachvokabular mit
einer Sammlung von Negativbeschreibungen. Weist das zu prüfende Produkt Fehler auf, so werden statt
der möglichen 5 Punkte nur noch 4 oder weniger vergeben. Die Fehlerpunkte im Text werden bei den Ziffern 4 bis 2
unterstrichen. In der Bewertungszeile mit den Ziffern 5, 4, 3, 2, 1 und 0,
die jedem Prüfmerkmal zugeordnet sind, wird die ermittelte Note durch Ankreuzen (x) gekennzeichnet.
Jedes Kriterium hat einen Gewichtungsfaktor, mit dem die angekreuzte Note multipliziert wird.
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Praktikumsaufgabe DLG-Prüfschema:
Sie erhalten nacheinander 3 Proben Orangensaft.
Jede Probe wird in 4-er Gruppen nach dem DLG-Schema für Fruchtsäfte analysiert.
Nach jeder Probe stellt jede Gruppe das Ergebnis vor (evtl. Abweichungen, erzielte Punktzahl)
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“: Es werden zwei Gruppen gebildet.
Jede Gruppe erhält ein Produkt „HS-BHV-Linsensuppe“ und ein Vergleichsmuster.
Das Vergleichsmuster weicht im Geschmack von der „HS-BHV-Linsensuppe“ ab.
Die Gruppen haben jeweils die Aufgabe herauszufinden, worin die Abweichung des Vergleichsmusters besteht und das Vergleichsmuster entsprechend nach zu entwickeln, bis es der „HS-BHV-Linsensuppe“ entspricht. Dazu können die bereitgestellten Würzmittel eingesetzt werden.
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“: Nach Abschluss der Produktentwicklung wird ein
sensorischer Test durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Produkte gleiche sensorische Qualtäten aufweisen. Das Testverfahren wird von der Gruppe ausgewählt.
Alle Schritte der Produktentwicklung und der Sensoriktest sind zu protokolieren!!!
Die Gruppe erstellt anschließend ein Protokoll und stellt das Gruppenergebnis vor.
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Linsensuppe HS-BHV
Zutaten: ??? MHD: ??? DE-
Kontrollstelle: ???
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4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Danksagung:
Wir danken den Firmen
Buss, Ottersberg
Hachez, Brmen
Rapunzel AG, Legau
Für die Bereitstellung von Produkten zur
Durchführung des Sensorikpraktikums