HOGAPAGE Österreich 03/2015 Leseprobe

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Lebensmittelverschwendung ist out

Lieber Millionaumlr als Muumlllionaumlr

Reservierungssysteme

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Weisses Roumlssl Generation 40Lifestyle vs Klischee

Neue Gargeraumlte 78

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Heute Koumlnig morgen wegKinder als Gaumlste 40

Fruumlhstuumlckstrends 68

Das Magazin fuumlr Hotellerie amp Gastronomie

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Branchenbuch

Seine Geschichte seine Winzer seine neue Qualitaumlt 10

Kostbare Kultur groszliger Genuss

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4 HOGAPAGE 32015 AT

EntreacuteeNews Inside amp Outside Austria 6

TitelstoryKostbare Kultur groszliger GenussOumlsterreichischer Wein ndash seine Geschichte seine Winzer seine neue Qualitaumlt 10

SpecialSo geht Wellness ndash mit ProfilMitschwimmen auf der Entspannungs- und Gesundheitswelle 16

Branche InsideDas Gluumlck ist ka VogerlIm Salzkammergut findet mandas Gluumlck an uumlber 200 Plaumltzen 22

Around The World Deli ndash Fast Food mal anders 26

FutureHotelDie Zukunft beginnt jetzt 28

FAFGA InnsbruckKonkurrenz belebt das Geschaumlft 32

Ein leerer Bauch studiert nicht gernDie WIFI-Kantine St Poumllten 36

Management amp MarketingHeute Koumlnig morgen wegBeim Kinder- und Jugend- marketing hilft auf lange Sicht nur Kurzsichtigkeit 40

Erzaumlhl wer Du bistMit Gastro-Storytelling zu mehr Erfolg 44

ReservierungssystemeDie Chance gegen leere Tische 48

Lieber Millionaumlr als Muumlllionaumlr Lebensmittelverschwendung effektiv vermeiden 52

Food amp BeverageMost wantedVon der Dopplerflasche zum Lifestylegetraumlnk 56

Snack = EssenDer Snack 2015 kennt keine Grenzen 62

Brot-ZeitRegional international und immer genussaffin 66

Das Buumlfett ist eroumlffnetAlles fuumlrs Fruumlhstuumlck 68

Der neue Trend zum AltenMit Pastinake und Steckruumlbe die Speisekarte frisch machen 72

Technik amp EquipmentKochen Duumlnsten Blanchieren amp CoGAR-antiert gelungen 78

WarenwirtschaftssystemeKontrolle ist besser 82

ProfiequipmentNicht ohne meine Kuumlchenhelfer 86

So geht Wellness ndash mit Profil

Snack = Essen Der Snack 2015 kennt keine Grenzen16 62

Kinder- und Jugendmarketing

Oumlsterreichischer Wein ndash seine Geschichte seine Winzer seine neue Qualitaumlt 4010

Inhalt

5HOGAPAGE 32015 AT

Karriere amp RatgeberBronze Silber Gold ndash und dannWenn der Branchennachwuchs zum Wettbewerb antritt 90

Trends aumlndern sich Qualitaumlt bestehtDer Beruf des Barkeepers heute 94

Natur statt GlamourErfolgskoumlchin Johanna Maierbleibt auf dem Boden 98

Stars amp LegendsDie Staubschicht ist wegIm Romantikhotel raquoWeisses Roumlssllaquoam Wolfgangsee trifft Lifestyle auf Tradition 100

10 Fragen an hellipFritz Karl 108

Jetzt rede ichDer Kuumlrbis im Exklusivinterview 110

Jobs amp ImmobilienJobs 116

Immobilien 118

ServiceEditorial 3

HOGAPAGE-Marktplatz 112

Buchtipps 114

HOGAPAGE Facebook-Community 120

Impressum 122

Im Romantikhotel raquoWeisses Roumlssllaquoam Wolfgangsee trifft Lifestyle auf Tradition 100

GAR-antiert gelungen Kochen Duumlnsten Blanchieren amp Co

Der Beruf des Barkeepers heute

78

94

ST_Anz_M-iClean_60x302_AUindd 1 110815 0636

Ehrenhausenan der Weinstraszlige

Gamlitz

Oberhaag

Arnfels

Leutschachan der Weinstraszlige

Slowenien

Graz

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Weinstraszlige Foto

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KostbareKULTUR

groszliger Genuss

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Titelstory

Wir schreiben das Jahr 1955 Der Staatsvertrag wird unterzeichnet bei Volkswagen faumlhrt der millionste Kaumlfer vom Band und in der Suumldsteiermark wird ein 25 Kilometer langes Straszligenstuumlck fertiggestellt das letzte Teil-stuumlck der Suumldsteirischen Weinstraszlige Ein Touristenmagnet der heuer 60 Geburtstag feiert Text Petra Pachler

Anfangs stand die wirtschaftliche Bedeutung der Route im Vorder-grund Dass sie auch einmal eines

der beliebtesten Ausflugsziele werden soll-te konnte damals niemand ahnen Seit 60 Jahren schlaumlngelt sich die aumllteste Weinstra-szlige Oumlsterreichs nun wirtschaftlich und tou-ristisch erfolgreich zwischen Ehrenhausen und Leutschach durch das Grenzgebiet zu Slowenien Ihr wirtschaftliches Potenzial ist mittlerweile unumstritten im Jahr 2014 wurden 164000 Naumlchtigungen verzeich-net Mit einer durchschnittlichen Tages-ausgabe von 120 Euro liegt die jaumlhrliche Wertschoumlpfung durch die Weinstraszlige bei rund 196 Millionen Euro Der Weineinkauf der raquoKofferraumtouristenlaquo ist dabei ein we-sentlicher Faktor

raquoMit der Straszlige wurde ein Tor zur Welt ge-oumlffnetlaquo brachte es Maria Anna Jakopeacute an-laumlsslich des 50-jaumlhrigen Bestehens der Route vor zehn Jahren auf den Punkt Sie hatte damals am 15 Oktober 1955 einem strahlend sonnigen Tag im Hof des Wein-gutes mit einer Schere auf den steirischen Landeshauptmann gewartet Er sollte das Band durchschneiden und damit den letz-ten Abschnitt der Straszlige freigeben

Der fuumlnfte raquoBublaquoDie Lehrerin Maria Anna hatte erst wenige Monate zuvor in die Winzerfamilie Jakopeacute eingeheiratet ihre Akzeptanz als raquoZuagras-telaquo musste sie sich noch erkaumlmpfen Zu ger-ne folgte sie daher auch der Einladung von Landeshauptmann Krainer nach der Eroumlff-nung auf dem neuen Teilstuumlck mitzufahren Dabei meinte der Landeshauptmann ob ihr denn bewusst sei was sie sich da mit der Heirat in eine Winzerfamilie angetan haumltte ndash naumlmlich dass viele Nachkommen von ihr erwartet wuumlrden Aber ja meinte sie das waumlre kein Problem denn sie moumlchte ohne-hin acht Buben haben Landeshauptmann Krainer versprach daraufhin beim fuumlnften Buben Taufpate zu werden

Dieser fuumlnfte Bub wurde allerdings das erste Maumldchen der Familie und ist heute Winzerin am Weingut Kaumlstenburg dem ehemaligen Weingut Jakopeacute Das im Jahr 1638 erbaute Haus wurde 1956 im Besitz

der Familie Jakopeacute zu einem der ersten Buschenschankbetriebe Damit ist die Kaumlstenburg das aumllteste Haus an der aumlltes-ten Weinstraszlige Der Name Jakopeacute ist sehr eng mit der Suumldsteirischen Weinstraszlige verbunden denn die Groszligeltern betrieben den Bau der Weinstraszlige intensiv

Himmelreich aus HuumlgelnDie Region war zwar schon in den fruumlhen 1950er-Jahren durch den Weinanbau be-kannt war aber nur schwer zu erreichen Sogar die Ochsenfuhrwerke hatten auf der holprigen Schotterstraszlige groszlige Probleme der Transport der Weinfaumlsser zum Bahn-hof gestaltete sich also schwierig Da Weinbauern findige Geschaumlftsleute sind erkannten sie bald dass fuumlr die Erschlie-szligung ihres Weinlandes der Bau einer Stra-szlige unumgaumlnglich war ndash diese brachte dann nicht nur die Weinflaschen weg sondern auch viele Urlauber her

Die Straszlige bildete seinerzeit die Grenze zum raquoEisernen Vorhanglaquo ein 400 Meter langes Teilstuumlck stellte die tatsaumlchliche Staatsgrenze zu Slowenien dar Zu Zeiten des Kalten Krieges patrouillierten die Sol-daten mit Gewehren Die Grenze ist seit dem EU-Beitritt Sloweniens natuumlrlich Ver-gangenheit und heute gibt es erfolgreiche laumlnderuumlbergreifende Weinprojekte

Hotspot fuumlr GenussmenschenMit der Erschlieszligung der Region hat sich aus einem Ziel fuumlr Tagesausfluumlge ein Hot-spot fuumlr Genussmenschen entwickelt 40 Jahre und viele Gaumlstezimmer und Ferien-wohnungen spaumlter ist die Weinstraszlige aus dem oumlsterreichischen Tourismus nicht mehr wegzudenken Bei den Unterkuumlnften hat sich mit den raquoWinzerzimmernlaquo eine besondere Attraktion entwickelt die ne-ben der landestypischen Architektur vor allem auch verbesserte Moumlglichkeiten fuumlr den raquoAb Hoflaquo-Verkauf bietet Kommen probieren genieszligen und kaufen ist ein wesentlicher Bestandteil des Urlaubes ent-lang der Suumldsteirischen Weinstraszlige

Das raquoTelefonglaserllaquoDas alte Sprichwort raquoBeim Redn kumman d`Leit zammlaquo hat in der Region noch heu-

te Guumlltigkeit denn das gemuumltliche Bei-sammensein die Redseligkeit der Bevoumll-kerung und ein guter Tropfen haben der Region ihren Stempel aufgedruumlckt Wenn in Zeiten in denen es noch nicht viele Festnetztelefone gab die Suumldsteirer zum Nachbarn telefonieren gingen gab es auch gleich ein Glaserl Wein Heute wird zwar mit dem Handy telefoniert aber das Gla-serl ist noch immer fixer Bestandteil an der Weinstraszlige

Kurz und kompakt Interessantes zur Weinstraszlige

Entlang der 21 Kilometer langen Suumld-steirischen Weinstraszlige gibt es rund 100 Weinbaubetriebe davon 82 mit Bu-schenschank 27 Restaurants und Wirtshaumluser sowie 2100 Gaumlstebetten Noch bis Jahresende steht die Region im Zeichen des 60-jaumlhrigen Jubilaumlums Weitere Ausstellungen und Feste sind geplant Alle Infos zum Programm un-ter wwwsuedsteirischeweinstrasseat

bull Acht Haubenlokale bewirten die Gaumlste

bull Buschenschanken bieten das tradi-tionelle Kuumlbelfleisch an eine Spezi-alitaumlt der Region

bull Unter dem Slogan GMIAS DI wur-den 10 Buschenschanken fuumlr vegane und vegetarische Kuumlche geschult

bull Auch per GPS laumlsst sich das Terroir er-leben unter wwwterroirerlebencom

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Mitschwimmen auf der Entspannungs- und Gesundheitswelle

16 HOGAPAGE 32015 AT

Special

Der Wunsch nach Erholung und Ausgleich laumlsst immer mehr Gaumlste gezielt Wellnessangebote buchen Und die Zahl der Hotels die sich Wellness auf die Fahne geschrieben haben ist inzwischen unuumlberschaubar Doch die Gaumlste sind im Vergleich zu fruumlher anspruchs-voller geworden Individualitaumlt und durchdachte Konzepte sind gefragt Text Eva Schiwarth

Im Hotel Riederalm in Leogang im Salzburger Land ist der Wellnessbereich gerade erst acht Jahre alt ndash und bekam doch bereits ein umfassendes Lifting Mit dem Umbau will

das Vier-Sterne-Haus kuumlnftig verstaumlrkt um Wellnessgaumlste wer-ben raquoAuszligenbecken und Hallenbad waren bisher getrennt ndash das wollten wir aumlndernlaquo erklaumlrt Marketingfrau Andrea Saller den Umbau Auf der Riederalm hat man sich dabei von der einzig-artigen Berglandschaft rund um das Hotel inspirieren lassen Im Mountain Spa koumlnnen die Gaumlste in der Sauna aus heimi-schem Zirbenholz nicht nur schwitzen sondern gleichzeitig

da s g ra nd iose B er g pa nor a m a bestaunen raquoSalz-burger Schnuumlrlre-genlaquo (Duschen) und raquoHerbstnebellaquo (Dampfbad) erinnern an das manchmal lau-nische Alpenwetter im traditionellen raquoSchaffelbadlaquo werden die Fuumlszlige in Eichenzu-bern gewaumlrmt Wiesen- und Kraumluter-duumlfte umschmeicheln die Nase zur Erfri-schung wird frisches Quellwasser gereicht Nebenan in den raquoPinzgauer Wasserfest-spielenlaquo geht es turbulenter zu Der neue Pool- und Outdoor-Schwimmbereich fuumlgt sich jedoch gekonnt in das Konzept der alpinen Natuumlrlichkeit ein

Gaumlste haben konkrete VorstellungenraquoHeute kann es nicht mehr darum gehen den Wellnessgast mit allerlei Behandlungen den ganzen Tag auf Trab zu halten Die Gaumlste kommen mit konkreten Vorstellungen Sie wollen beraten werden wie sie gesuumlnder und entspannter leben koumlnnenlaquo er-zaumlhlt Anna-Maria Faumlszligler vom Sonnenalp-Resort Ofterschwang im Allgaumlu Das Fuumlnf-Sterne-Resort gehoumlrt zu den gestandenen Haumlusern im Wellnesssektor und muss sich doch immer wieder neu erfinden Im Dezember 2014 hat dort eine neu gestaltete Kinderwasserwelt eroumlffnet

Fernab vom uumlblichen SpaszligbadraquoVor der Planung haben wir mit unseren beiden Kindern ver-schiedene Hotelanlagen mit Kinderbereichen getestet Fuumlr uns

war klar Schneller houmlher weiterlsquo passt nicht zu unslaquo erklaumlrt die Hotelinhaberin die Investition Entstanden ist kein uumlbli-

ches Spaszligbad mit Riesenrutsche Laumlrm und Plastikambien-te Stattdessen zeigen groszligformatige hinterleuchtete Fo-

tomotive Allgaumlu-Szenerien Bergseen Bachufer oder ku-schelige Tierbabys bilden die Kulisse der

verschiedenen Badebereiche die sich uumlber drei Ebenen erstrecken Natur-

stein warme Houmllzer und schall-schluckende Stoffe schaffen Wohl-fuumlhlatmosphaumlre Es gibt einen Fami-ly-Whirlpool und einen Pool fuumlr

Babys Fuumlhlwaumlnde Holzstege kleine

Hotel amp Restaurant Riederalm

Rain 100 5771 Leogang

Tel 06583 7342wwwriederalmcominforiederalmcom

Sonnenalp-ResortSonnenalp 1

87527 Ofterschwang Deutschland

Telefon +49 8321 272-0wwwsonnenalpdeinfosonnenalpde

17HOGAPAGE 32015 AT

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Die Zukunft beginnt jetzt

Wir schlummern in Hightechschlafkapseln Roboter servieren Drinks aufs Zimmer und die Gebaumlude

produzieren deutlich mehr Energie als sie verbrau-chen Klingt nach Science-Fiction Wird so das Hotel der Zukunft aussehen HOGAPAGE geht der Future-

Frage auf den Grund Text Sebastian Buumltow

Zimmerschluumlssel Uumlberfluumlssig Auch eine Chipkarte welche die Tuumlr oumlff-net wird hier nicht benoumltigt Im

Wiener Hotel Schani das heuer am 29 April eroumlffnete dient den Gaumlsten das eige-ne Smartphone als Tuumlroumlffner Bucht der Gast uumlber die Hotel-Website kann er ndash aumlhnlich wie bei einer Airline den Sitzplatz im Flugzeug ndash das Hotelzimmer ganz in-dividuell auswaumlhlen zum Beispiel ob es in der ersten oder in der fuumlnften Etage liegen soll zum Garten oder zur Straszlige hin neben dem Fahrstuhl oder am Ende des Ganges

Das ist nur einer der Zukunftsaspekte welche die Betreiberfamilie Komarek in ihr neues und wegweisendes Vorzeigeho-tel integriert hat Denn im Entwicklungs-prozess des Schani wurde nicht auf aktu-elle sondern auf kuumlnftige Anforderungen und Gaumlstewuumlnsche eingegangen

Forschung trifft HotelneubauNicht nur diese Innovationen verleihen dem Haus am neuen Wiener Hauptbahn-hof etwas Auszligergewoumlhnliches das Unge-woumlhnliche ist das Projekt dahinter Forschung trifft Hotelneubau Erstmals w urden die Forschungsergebnisse wissenschaftlicher Arbeit in einem kon-kreten Projekt umgesetzt raquoDas Hotel Schani vereint den klassischen Stil eines Wiener Hauses mit dem modernen eines zukunftsweisenden Hotels fuumlr Privat- und Geschaumlftsreisendelaquo erlaumlutert Ge-schaumlftsfuumlhrer Benedikt Komarek

FUTURE HOTEL

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Branche Inside

Bereits seit dem Jahr 2008 beschaumlftigt sich das raquoVerbundforschungsprojekt Future-Hotellaquo unter der Leitung des Fraunhofer Instituts mit zentralen Fragen rund um das Thema Hotel der Zukunft Es geht um zukunftsweisende Louml-sungen etwa fuumlr den Bu-chungsprozess Check-in und Check-out das Hotel-zimmer und die Lobby ndash eigentlich fuumlr alle Bereiche Diese werden nun im All-tagsbetrieb des Hotel Scha-ni (135 Zimmer davon zehn Studios) auf ihre Praxistauglichkeit getestet

raquoAls wir das Hotel geplant haben wollten wir etwas ganz Neues fuumlr Wien entwickeln und die eingefahrenen Ablaumlufe und Pro-zesse im Hotel aufbrechenlaquo so Komarek Unterstuumltzung holte sich die Unterneh-merfamilie von mehreren Partnern von der Hotelberatung PFK Hotelexperts und vom Fraunhofer Institut fuumlr Arbeitswirt-schaft und Organisation (IAO) das unter der Leitung von Vanessa Borkmann be-reits seit 2008 das Forschungsprojekt Fu-tureHotel betreut

Dieses Projekt gab den Anstoszlig fuumlr die indi-viduelle Zimmerwahl ndash aber auch fuumlr wei-tere technische Innovationen welche die Gaumlste nun erleben und bestaunen koumlnnen

Hightech muss intuitivfunktionierenErste Erkenntnisse liegen schon vor raquoHightech im Hotel muss absolut idio-tensicher sein Das Licht im Hotel ein-

oder auszuschalten muss intuitiv funk-tionieren Man hat nicht die Zeit dem Gast etwas beizu-bringen Zumal der der Gast auch gar keine Lust dazu

hatlaquo sagt Michael Widmann von PKF Hotelexperts Zu den gesicherten Er-kenntnissen zaumlhlt auch dass personali-sierte Gestaltungsmoumlglichkeiten im Zimmer das Wohlbefinden der Gaumlste steigern

Fuumlr Skeptiker gibts die Old-School-ZimmerkarteFassen wir zusammen was im Schani schon moumlglich ist Bis zu 48 Stunden vor der Anreise von unterwegs einchecken den virtuellen Zimmerschluumlssel aufs Han-dy laden Das Mobiltelefon oumlffnet dann die Tuumlr wie von Geisterhand mithilfe einer Bluetooth-unterstuumltzten Technik wenn der Gast vor seinem Zimmer steht Diese liefert uumlbrigens die Muumlnchner Softwarefir-ma Hetras zusammen mit dem schwedi-schen Schlieszligsystem-Experten Zaplox

Wir durch-brechen eingefahrene Ablaumlufe und Prozesse

Benedikt Komarek

Hotel Schani

Showcase FutureHotel Duisburg Deutschland Prototyp eines Hotelzimmers im Jahr 2020

Hintergrund Das Projekt raquoFutureHotellaquo

bull raquoFutureHotellaquo wendet sich als Verbundprojekt unter der Leitung des Fraunhofer IAO (Institut fuumlr Arbeitswirtschaft und Organi-sation) an alle Unternehmen der Hotelbranche die die Be-geisterung fuumlr das raquoErfinden der Zukunftlaquo teilen Hier werden zen-trale Fragestellungen fuumlr das Ho-tel der Zukunft vorausgedacht

bull Relevante Schluumlsselentwicklun-gen und deren Auswirkungen auf die Hotellerie werden ebenso analysiert wie Anforderungen verschiedener Gaumlstetypen und Optimierungspotenziale im Ho-telbetrieb Fuumlr die Bereiche des Hotels wie Hotelzimmer Rezep-tion Tagungsbereiche etc wer-den neue zukunftsweisende Louml-sungen aufgezeigt Technologi-sche Innovationen werden ebenso beruumlcksichtigt wie wirtschaftli-che oumlkologische und gesamtge-sellschaftliche Gesichtspunkte

bull Aktuell befindet sich FutureHotel in der Forschungsphase IV ndash in-novative Konzepte und Loumlsungen werden im Feldversuch also im laufenden Hotelbetrieb getestet und analysiert Auch die Akzep-tanz bei Personal und Gaumlsten wird erhoben

bull Wirtschaftspartner die Interesse an der Gestaltung innovativer Louml-sungen in der Hotelbranche ha-ben koumlnnen sich dem Projekt anschlieszligen und es mitgestalten

bull Die Fraunhofer-Gesellschaft zur Foumlrderung der angewandten For-schung e V ist mit rund 23000 Mitarbeitern die groumlszligte Organisa-tion fuumlr angewandte Forschungs- und Entwicklungsdienstleistun-gen in Europa

Mehr Informationen unter wwwfuturehotelde

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Erzaumlhl wer Du bistMIT GASTRO-STORYTELLING

ZU MEHR ERFOLG

Management amp Marketing

45HOGAPAGE 32015 AT

Kann man als Betrieb mit persoumlnlichen Geschichten mehr Gaumlste gewinnen und der Konkurrenz davonzie-hen Oder ist das theoretischer Unfug HOGAPAGE hat die Marketingmethode Storytelling unter die Lupe genommen Und Tipps zusammengetragen die auch mittlere und kleine Restaurant- und Hotelbetriebe erfolgreich umsetzen koumlnnen Text Petra Sodtke

Ein Unternehmer betreibt Storytelling wenn er sich und sein Angebot als Geschichte praumlsentiert die den Kunden emo-tional so anspricht dass dieser entscheidet Ich esse hier

statt bei der Konkurrenz Ich naumlchtige hier und nicht dort Ich komme wieder Ich empfehle weiter Oder auf das Essenzielle ver-kuumlrzt fuumlr Formel-Liebhaber raquoMein Angebot + Deine Emotionen = Dich als Gast gewonnenlaquo So einfach so gut Warum aber soll so etwas Banales wie das Erzaumlhlen von Geschichten wirksamer sein als Marketing wie gehabt Die Homepage ist gut aufgestellt man erfaumlhrt bereits alles was man braucht vom Preis bis zur Ausstat-tung der Hotelzimmerhellip Und die Werbebroschuumlre ist sogar auf-wendiger gestaltet als die von der Konkurrenz ndash reicht das nicht

Zu banal um zu wirken NeinStorytelling hat einen Vorteil im Vergleich zu anderen Marke-tingmethoden Es macht sich Erkenntnisse aus der Hirnfor-schung zunutze raquoUnser Gehirn liebt Geschichtenlaquo sagt der Schweizer Hirnforscher und Storytelling-Marketer Dr Werner T Fuchs Einerseits weil Geschichten wie eine Eselsbruumlcke fuumlr das Gehirn sind sich die darin verpackten Fakten zu merken Und andererseits weil uumlber die Figuren einer Story die handeln fuumlhlen und denken eine emotionale Bruumlcke zu den Kunden ge-schlagen werden kann Damit kann der Weg fuumlr das wohl wich-tigste Kapital im Marketing geebnet werden Vertrauen

Nicht irgendwas sondern das Besondere erzaumlhlen Viele Unternehmen die auf den Hype Storytelling aufspringen wollten haben die Methode missverstanden und nur Kunden und Mitarbeiter auf der Firmenwebseite uumlber ihre positiven Erfah-rungen beim Serviceab-lauf und mit dem Pro-dukt erzaumlhlen lassen Das ist nett aber zu be-liebig

Soll eine Geschichte marketingwirksam sein erzaumlhlt man nicht des Erzaumlhlens willen son-dern um die Einzigar-tigkeit das Besondere des Hauses die Visionen und Werte einpraumlgsam kommunizieren zu koumln-nen Dazu eignen sich in Gastronomie und Hotel-lerie am besten Gruumln-dungsstorys

Die Zutaten sind da nun muss richtig gekocht werden Gruumlndungsstorys lassen sich ganz einfach erzaumlhlen Wer Start-up-Unternehmer ist oder den elterli-chen Betrieb uumlbernommen hat erinnert sich nur zu gut Das ist nicht ohne Strapa-zen demotivierende Zwischentiefs und unvergessliche (Erfolgs-)Erlebnisse abge-laufen Damit hat man schon die spannende Geschichte die man nur mehr aus eigener Sicht und natuumlrlich als Held der Geschich-te erzaumlhlen muss Mit den Einblicken die so eine Gruumlndungs-story bietet erfaumlhrt der Kunde allerhand von Betrieb und Pro-dukt ndash und zwar glaubwuumlrdiger als das jede bloszlige Faktensamm-lung schaffen koumlnnte Mit echtem Bemuumlhen den richtigen Mitarbeitern als Helfern und allen Huumlrden zum Trotz feilt der Firmenchef an der Perfektionierung seines Produkts Er hat auch Fehler gemacht aber Lehren daraus gezogen und konstruktiv in den Betrieb eingebracht Das schafft beim Gast Sympathie und Vertrauen raquoIn diesen Geschichten steckt eine Menge an Poten-zial fuumlr erfolgreiches Gastronomiemarketing und das geht auch mit wenig Aufwandlaquo sagt die deutsche Storytelling-Expertin und Marketer Karin Thier

Storytelling auf groszliger BuumlhneWie Gruumlnder-Storys hervorragend erzaumlhlt und eingesetzt werden koumlnnen zeigen etwa Wiener Traditionshaumluser wie das Hotel Sacher (wwwsachercom) oder das Cafeacute Hawelka (wwwhawel-kaat) Beide Betriebe haben ihre jeweiligen generationsuumlber-greifenden Familiengeschichten aufbereitet und uumlber diverse Kanaumlle (wie Webseite Kochbuch) verbreitet Der potenzielle Kunde liest einen authentischen Werdegang der auch Zeiten der Entbehrung und den Umgang damit nicht ausblendet Einge-packt in die Business-Story erfaumlhrt er ganz nebenbei vom besten Produkt in beiden Faumlllen die Hausspezialitaumlt auch heute noch

nach Rezept der Gruumlnder zubereitet

Wie gewinnbringend Geschichten sein koumln-nen zeigt sich am Berli-ner Hotel Adlon (heute Teil der Kempinski-Gruppe) 2013 erlebte die Story rund um Gruumlnder Lorenz Adlon eine gran-d iose Au ferstehu ng durch die Ausstrahlung des TV-Dreiteilers raquoDas Adlon Eine Familien-sagalaquo Laut Pressestelle des Adlon Kempinski hatten sich danach die Buchungsanfragen ver-vierfacht die Anzahl der tatsaumlchlichen Buchun-gen verdoppelt und die

Mein Angebot +

Deine Emotionen =

Dich als Gast gewonnen

Bereits der Eingangsbereich des Hotel Sacher in Wien erzaumlhlt eine Geschichte von der traditionsreichen Vergangenheit des Hauses


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Von der Dopplerflasche zum Lifestylegetraumlnk

Food amp Beverage

57HOGAPAGE 32015 AT

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Haustrunk auf den Bauernhoumlfen Leicht und billig herzustellen loumlschte er den Durst von Familien-mitgliedern Maumlgden und Knech-ten Die Industrialisierung duumlnn-

te die Bauernhoumlfe aus dazu kam der Siegeszug des Bieres

Haltbar und spottbillig in der Erzeugung verdraumlng-te es den Most Dieser wurde zum Arme-Leute-

Getraumlnk bis in den Neun-zigern des letzten Jahrhunderts

engagierte Bauern und ein gutes Mar-keting fuumlr einen Qualitaumltsschub sorgten Heute hat Most dieselbe Bedeutung wie Weiszligwein und eine 07 Liter-Flasche kostet schon einmal bis zu 9 Euro Die Leichtigkeit des SeinsVielleicht war es der geringe Prozentsatz an Alkohol vielleicht waren es die inno-vativen Bauern die dem Most zum Revi-val verhalfen Immerhin ist der hellgelbe bis bernsteinfarbene Most mit vier bis acht Volumprozent Alkohol und knapp 500 Kalorien pro Liter ein alkoholisches Leichtgewicht Im Vergleich dazu hat das Bier etwa fuumlnf Volumprozent Alkohol und der Wein sogar rund zwoumllf Fakt ist jeden-falls dass der Most mittlerweile sowohl in der Buschenschank als auch im Wirtshaus einer der beliebtesten Begleiter zu Brettel-jause amp Co ist Zudem geht er fast als Ge-sundheitsgetraumlnk durch Reich an Vitamin C Kalium Kalzium und Mag nesium kann er die Cholesterinwerte senken und hilft der Verdauung auf die Spruumlnge

Der EinwandererDie Geschichte der traditionellen Mostbir-ne laumlsst sich in Oumlsterreich gut zuruumlckver-folgen denn die Pflanzengeografie weist das Gebiet zwischen der Traisen in Nie-deroumlsterreich und dem oberoumlsterreichi-schen Hausruck als die Heimat des Most-birnbaumes aus beide Regionen definie-ren sich noch heute uumlber den Most Die Wildbirne wanderte vor zirka 8000 Jahren vom Balkan kommend in die Urwaumllder dieses Gebietes ein die Mostbirnbaumlume werden bis zu 300 Jahre alt und erreichen mitunter eine Groumlszlige von 45 Metern Ein einziger Birnbaum bringt seinem Besitzer

Der Most einst klassischer Haustrunk erlebt gerade eine Metamorphose zum edlen Kultge-traumlnk Auch sein Trinkspruch raquoGrsquosundheit ndash sollst lebenlaquo ist aufgrund seiner Inhaltsstoffe kein leeres Wort Text Petra Pachler

W ie in vielen anderen Bereichen hatten die Kelten auch beim Most ihre Finger im Spiel

Historischen Zeugnissen zufolge tranken sie den Obstwein vor allem zur Verdau-ungsfoumlrderung Seine Herstellung war ein-fach und kostenguumlnstig daher entwickelte er sich recht rasch zum Getraumlnk fuumlr die Allgemeinheit

Bemerkenswert ist dass in fast allen Most-gegenden bis ins Mittelalter Weinbau be-trieben wurde Aufgrund der Klimaaumlnde-rung ging der Wein zuruumlck an seine Stelle trat der Obstmost ndash allerdings als saumluerli-cher Durstloumlscher der in Qualitaumlt und Vielfaumlltigkeit in keinster Weise mit dem heutigen Produkt vergleichbar ist Den groumlszligten Mostboom gab es in der Wirt-schaftskrise der 1930er-Jahre die Arbeits-losen tranken bei den Bauern raquoa Seitl Most damitlsquos net vuuml kostlaquo

Zwischen 1960 und 1970 erreichte die Pro-duktion einen absoluten Tiefpunkt erst in den 90er-Jahren begann dank der He-bung der Produktqualitaumlt und des En-gagements einiger Produzenten die Karriere des Mostes

Vom Bauerntisch in die GourmetszeneDer Most war lange Zeit der klassische


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Die Staubschicht ist weg

Im Romantikhotel raquoWeisses Roumlssllaquo am Wolfgangsee trifft Lifestyle auf Tradition

Keiner der vier Oberkellner des raquoWeissen Roumlssllaquo heiszligt aktuell Leopold und gesungen wird bei der Arbeit auch nicht ndash zumindest nicht vor den Gaumlsten Uumlberhaupt entspricht das 4-Sterne-Superior-Haus so gar nicht mehr dem kitschigen Klischee das in vielen Koumlpfen immer noch verankert ist Behutsam aber entschlossen hat die Inhaberfamilie Peter das einstige raquoOperettenhotellaquo in die Gegenwart gefuumlhrt Text Stefanie George

101


Sie ist bis heute unvergessen die Ver-filmung von Ralph Benatzkys Ope-rette raquoIm Weiszligen Roumlszligllaquo aus dem Jahr

1960 in den Hauptrollen Peter Alexander und Waltraud Haas Ein wenig zum Leid-wesen der Familie Peter seit fuumlnf Genera-tionen Gastgeber im ersten Haus am Platz von St Wolfgang raquoWir sind eine der we-nigen Marken die eine Dachmarke uumlber sich haben die zum einen staumlrker ist als sie selbst Und die wir zum anderen nicht beeinflussen koumlnnenlaquo erklaumlrt Geschaumlfts-fuumlhrerin und Roumlssl-Wirtin Gudrun Peter Vor allem internationale Gaumlste kommen noch immer mit ganz bestimmten Bildern im Kopf an den Wolfgangsee raquoJeder der sich im Kino oder im Theater den Film oder die Operette angeschaut hat glaubt genau zu wissen wie es hier ist Er hat ein vorgefertigtes Bild So bekommen wir mit jeder Auffuumlhrung einen neuen Hut uumlber-gestuumllptlaquo Sie selbst sei schon wild be-schimpft worden warum denn der Haupt-eingang des Hauses vom See nach oben verlegt worden waumlre erzaumlhlt Gudrun Pe-

ter Und wo der schoumlne Garten geblieben sei raquoDort wo der Eingang im Film war war er in der Realitaumlt aber nie Und das raquoWeisse Roumlssllaquo hatte auch noch nie einen Garten Das ist eben kuumlnstlerische Frei-heit aber das verstehen viele nichtlaquo

Fluch und Segen zugleichNatuumlrlich profitieren das Haus und der ganze Ort St Wolfgang bis heute vom me-

dialen Weltruhm des raquoWeissen Roumlssllaquo Aber diese Sonderstellung bringt nicht nur Vorteile Oder wie es Gudrun Peter formuliert raquoVon der Bekanntheit allein koumlnnen Sie nichts abbeiszligenlaquo Das raquoWeisse Roumlssllaquo stehe heute fuumlr etwas ganz anderes als im Jahr 1896 als das Lustspiel ge-schrieben wurde Fuumlr etwas anderes als 1930 als die Operette aufkam und 1960 als der Film mit Peter Alexander gedreht Fo

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wurde Die Herausforderung fuumlr das Fa-milienunternehmen bestand und besteht aus diesem Grund immer wieder darin strategisch die richtige Balance zwischen dem Umgang mit einem kuumlnstlich er-schaffenen Klischee und der Auslotung des reellen Profils vor dem Hintergrund der eigenen Geschichte zu finden Diese abwechslungsreiche Wirtsgeschichte mit vielen Generationen reicht bis ins Jahr 1711 zuruumlck Auch der Platz am See hat eine lange Gastgebertradition Operette und Film machen dabei nur einen kleinen Teil aus raquoKeine Frage der Film gehoumlrt zu

unserer Geschichte und dazu stehen wir auch Er ist aber nicht unsere Gegenwart ndash und erst recht nicht unsere Zukunftlaquo sagt Gudrun Peter

Der Glanz ist gebliebenDass das Haus durchaus zu seiner Vergan-genheit steht zeigt sich in vielen Berei-chen Zwar findet der Gast kein antiqua-risches Paprikahendl auf der Speisekarte aber im Restaurant Kaiserterrasse haumlngt ein Portrait des Komponisten Ralph Benatzky an der Wand In den Gaumlngen Winkeln und Nischen der neun Haumluser

die zum Anwesen gehoumlren finden sich uumlberall unterhaltsame Relikte Filmauf-nahmen Requisiten und viele alte Bilder von den Dreharbeiten und vom Haus wie es zu dieser Zeit ausgesehen hat Die Gaumls-te koumlnnen auszligerdem einen original Par-fumflakon von Marlene Dietrich bestau-nen die ebenfalls zu den Stars und Stern-chen gehoumlrte welche regelmaumlszligig im raquoWeissen Roumlssllaquo ein- und ausgingen Der erste Oscar-Preistraumlger uumlberhaupt der deutsche Schauspieler Emil Jannings ver-machte der damaligen Roumlssl-Wirtin sogar seine Moumlbel Auch sie sind zu besichtigen Der Glanz dieser Zeit ist also noch spuumlr-bar die Legende lebt weiter Aber die In-haberfamilie Peter hat sie neu definiert

Erster schwimmender Whirlpool der WeltDer Imagewandel vom Ausflugsgasthof zum 4-Sterne-Hotel begann bereits in den 1970er-Jahren Ende der 1990er-Jah-re startete man verstaumlrkt damit raquoan der Staubschicht zu kratzenlaquo wie Gudrun Peter berichtet Das Haus wurde immer mehr erweitert Zu dieser Zeit entstand unter anderem auch der Wellnessbereich 2008 sorgten dann weitere Um- und Aus-bauten fuumlr Aufsehen Ein neues Haus di-rekt am Marktplatz von St Wolfgang wur-

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1) Mit Blick auf den See schmeckt das Essen im Restaurant des raquoWeissen Roumlssllaquo noch besser

2) raquoda steht das Gluumlck hinter jeder Tuumlrlaquo So unterschiedlich wie die historischen Haumluser des Hotels sind auch die Zimmer und Suiten

3) Der Panoramaruheraum gehoumlrt zu den beliebtesten Bereichen im raquoRoumlssllaquo Von hier aus schaut man auf den See und auf die umliegende Bergwelt

4) Viele Gaumlste nutzen den Urlaub um mit dem Rad die Weltkulturerbe-Region Salzkammergut zu erkunden

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EntreacuteeNews Inside amp Outside Austria 6

TitelstoryKostbare Kultur groszliger GenussOumlsterreichischer Wein ndash seine Geschichte seine Winzer seine neue Qualitaumlt 10

SpecialSo geht Wellness ndash mit ProfilMitschwimmen auf der Entspannungs- und Gesundheitswelle 16

Branche InsideDas Gluumlck ist ka VogerlIm Salzkammergut findet mandas Gluumlck an uumlber 200 Plaumltzen 22

Around The World Deli ndash Fast Food mal anders 26

FutureHotelDie Zukunft beginnt jetzt 28

FAFGA InnsbruckKonkurrenz belebt das Geschaumlft 32

Ein leerer Bauch studiert nicht gernDie WIFI-Kantine St Poumllten 36

Management amp MarketingHeute Koumlnig morgen wegBeim Kinder- und Jugend- marketing hilft auf lange Sicht nur Kurzsichtigkeit 40

Erzaumlhl wer Du bistMit Gastro-Storytelling zu mehr Erfolg 44

ReservierungssystemeDie Chance gegen leere Tische 48

Lieber Millionaumlr als Muumlllionaumlr Lebensmittelverschwendung effektiv vermeiden 52

Food amp BeverageMost wantedVon der Dopplerflasche zum Lifestylegetraumlnk 56

Snack = EssenDer Snack 2015 kennt keine Grenzen 62

Brot-ZeitRegional international und immer genussaffin 66

Das Buumlfett ist eroumlffnetAlles fuumlrs Fruumlhstuumlck 68

Der neue Trend zum AltenMit Pastinake und Steckruumlbe die Speisekarte frisch machen 72

Technik amp EquipmentKochen Duumlnsten Blanchieren amp CoGAR-antiert gelungen 78

WarenwirtschaftssystemeKontrolle ist besser 82

ProfiequipmentNicht ohne meine Kuumlchenhelfer 86


Snack = Essen Der Snack 2015 kennt keine Grenzen16 62

Kinder- und Jugendmarketing

Oumlsterreichischer Wein ndash seine Geschichte seine Winzer seine neue Qualitaumlt 4010

Inhalt

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Immobilien 118

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Buchtipps 114


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HOGAPAGE Österreich 03/2015 Leseprobe

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