HOGAPAGE Deutschland 03/2015 Leseprobe

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31102015

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DeutschlandNr 3 2015 480 euro

Das Magazin fuumlr Hotellerie amp Gastronomie

Magazin

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Branchenbuch

So werden edle Tropfen aus der Heimat zum Verkaufsschlager 16

zum WEIN deutschen

Die neue Liebe

Lebensmittelverschwendung ist out

Lieber Millionaumlr als Muumlllionaumlr

Reservierungssysteme

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56 Sansibar Sylt 100

Heute Koumlnig morgen wegKinder als Gaumlste 50

Alte Gemuumlsesorten neu entdecktPastinake Steckruumlbe amp Co 64

Snacking 40 72

Hotellerie bull Gastronomie bull Cate

ring bull

GVWellness Erfolgreich mit dem

richtigen Angebot S 24

4 HOGAPAGE 32015 DE

EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneDie Bar-Trends 2015 14

TitelstoryNur ein winziges Schloumlckchen Ein frischer Blick auf deutsche Weine 16

SpecialSo geht Wellness ndash mit ProfilMitschwimmen auf der Entspannungs- und Gesundheitswelle hellip 24

Branche InsideStadioncateringAlles fuumlr die Fans Bier Bratwurst amp Buumlfett 34

Gluumlcksplaumltze im SalzkammergutGeld macht nicht gluumlcklich ndash aber mit Gluumlck wird Geld verdient 40

FutureHotelDie Zukunft gibt es schon heute 44

Management amp MarketingPflicht ndash aus gutem GrundBerufsgenossenschaft Was sie nimmt und was sie gibt 48

Heute Koumlnig morgen wegBeim Kinder- und Jugend- marketing hilft auf lange Sicht nur Kurzsichtigkeit 50

Reservierungssysteme Eine Chance fuumlr leere Tische 56

Lieber Millionaumlr als Muumlllionaumlr Weniger wegwerfen mehr sparen 60

Food amp BeverageDer neue Trend zum AltenMit Pastinake und Steckruumlbe die Speisekarte frisch machen 64

MostErst Retro dann Lifestyle 70

Snack = EssenDer Snack 2015 kennt keine Grenzen 72

Brot-ZeitRegional international und immer ein Genuss 76

Besser kleine Broumltchen backenTipps fuumlr das perfekte Fruumlhstuumlck 78

Technik amp EquipmentKochen Duumlnsten Blanchieren amp CoGAR-antiert gelungen 80

WarenwirtschaftssystemeKontrolle ist besser hellip 84

Profi-EquipmentNicht ohne meine Kuumlchenhelfer 88

So geht Wellness ndash mit Profil

Snack = Essen Der Snack 2015 kennt keine Grenzen24 72

Kinder- und Jugendmarketing

Nur ein winziges Schloumlckchen Ein frischer Blick auf deutsche Weine 5016

Inhalt

Karriere amp RatgeberWinterdienstDeutsche haben gute Chancen als Saisonarbeiter in den Alpen 92

WeiterbildungViel mehr als raquogeschuumltteltlaquo oder raquogeruumlhrtlaquo ndash Traumberuf Barkeeper 96

Stars amp LegendsHerbert Seckler und das Sansibar-PhaumlnomenStrand Sonne Seligkeit hellip 100

10 Fragen an hellipFritz Karl 106

Jetzt rede ichDer Kuumlrbis im Exklusiv-Interview 108

Jobs amp ImmobilienJobs 114

Immobilien 118

ServiceEditorial 3

HOGAPAGE-Marktplatz 110

Buchtipps 112

HOGAPAGE Facebook-Community 120

Impressum 122

Weiterbildung Traumberuf Barkeeper 96

GAR-antiert gelungen Kochen Duumlnsten Blanchieren amp Co 80

Herbert Seckler und dasSansibar-Phaumlnomen 100

HOTELMEDIEN

SmartTab 20

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Nur einWINZIGES

SchloumlckchenFo

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Titelstory

17

Sie kennen die Szene aus dem Ruumlhmann-Klassiker raquoFeuerzangen-bowlelaquo Da serviert der liebenswert

gutglaumlubige Chemieprofessor seinen Schuumllern zu Anschauungszwecken ein Schluumlckchen Selbstgebrautes im Unter-richt Und die danken es ihm mit einer famos vorgetaumluschten Trunkenheit Doch waumlhrend dieser Film Kultcharakter be-kam waren deutsche Weine irgendwann nur noch ein alter Hut Heute sind sie viel-faumlltig erschwinglich umweltfreundlich zu transportieren Sie passen als Essens-begleiter ob Sie Hausmacher-Rouladen und Spaumltzle auf der Speisekarte haben in Berlin ein asiatisches Szenerestaurant be-treiben oder in Hamburg auf Pannfisch und Touristen setzen Sie setzen Trends wie den zu geringerem Alkoholgehalt und sie erzaumlhlen Geschichten

Fuumlr Gastronomen ein wahrer SegenIn den letzten 25 Jahren sagt Ernst Buuml-scher vom Deutschen Weininstitut ist viel in neue qualitaumltsfoumlrdernde Technologien investiert worden Und in den Nachwuchs Die unter 30-Jaumlhrigen die als Generation Riesling oder Generation Pfalz internati-onal als Botschafter unterwegs sind ha-ben durch die Bank Weinbau studiert und haumlufig Auslandserfahrung Sie sind kom-

Mit Riesling und Muumlller-Thurgau Schwarzburgunder und Merlot im Gepaumlck hat sich der deutsche Wein in den letzten Jahren international eine groszlige Anerkennung erarbeitet und ist dank seiner Vielfaumlltigkeit auch zu Hause beliebt wie nie zuvor Text Gabriele Gugetzer

munikativ Sie wissen was die Gaststaumltten in der Region auf der Speisekarte haben und wie ihre Weine dazu passen wuumlrden ndash Food-Wine-Pairing auf Neudeutsch Sie interpretieren klassische Reben neu Muumll-ler-Thurgau (auch Rivaner) oder Silvaner lange als Langweiler unter den Rebsorten angesehen nehmen jetzt tuumlchtig an Fahrt auf Auch das Thema Bio-Wein schreckt Jungwinzer nicht Aktuell macht dieser rund acht Prozent der Rebf laumlche in Deutschland aus ndash Tendenz steigend

Preiswert oder geschichtstraumlchtigLange schien der Preis ein entscheidendes Kriterium beim Weinkauf zu sein Doch scheint sich im Sparland Deutschland eine Trendwende anzukuumlndigen Viele Winzer erkennen die Bereitschaft beim Kunden fuumlr heimischen Wein etwas mehr Geld aus-zugeben Naumlmlich dann wenn Wein und Winzer dazu etwas zu sagen haben Ein Merlot aus der Pfalz ist interessanter als der

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Mitschwimmen auf der Entspannungs- und Gesundheitswelle hellip

Special

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Der Wunsch nach Erholung und Ausgleich laumlsst immer mehr Gaumlste gezielt Wellnessangebote buchen Die Zahl der Hotels die sich raquoWellnesslaquo auf die Fahne geschrieben haben ist unuumlberschaubar Doch die Gaumlste sind anspruchsvoll geworden Individualitaumlt und durchdachte Konzepte sind gefragt Wir berichten uumlber gelungene Einrichtungen im Spa- und Wellnessbereich Text Eva Schiwarth

Heute kann es nicht mehr darum gehen den Wellnessgast mit allerlei Behandlungen den ganzen Tag auf Trab zu halten Die Gaumlste kommen mit konkreten Vorstellungen

an Sie wollen beraten werden wie sie gesuumlnder und entspannter leben koumlnnenlaquo skizziert Anna-Maria Faumlszligler vom Sonnenalp Resort Ofterschwang im Allgaumlu die Anspruumlche der heutigen Gaumlste Das Fuumlnf-Sterne-Resort gehoumlrt zu den gestan-denen Haumlusern im Wellness-Sektor und muss sich doch immer wieder neu erfinden Seit Dezember 2014 ist dort eine neu gestaltete Kinderwasserwelt geoumlffnet

Fernab vom uumlblichen SpaszligbadraquoVor der Planung haben wir mit un-seren beiden Kin-dern verschiedene Hotelanlagen mit Kin-derbereichen getestet Fuumlr uns war klar Schnel-ler houmlher weiter passt nicht zu unslaquo so die Hotelinhaberin zu den Beweggruumlnden fuumlr die Investition Entstanden ist kein uumlbliches Spaszligbad mit Riesenrutsche Laumlrm und Plastik-Ambiente Stattdessen zeigen groszligformatige hinter-leuchtete Fotomotive Allgaumlu-Szenerien Bergseen Bachufer oder kuschelige Tier-babys bilden die Kulisse der verschiedenen Badebereiche die sich uumlber drei Ebenen erstrecken Naturstein warme Houmllzer und schallschluckende Stoffe schaffen Wohlfuumlhlatmo-sphaumlre Es gibt einen Family-Whirlpool und einen Pool fuumlr Babys Fuumlhlwaumlnde Holzstege kleine Wasserspiele groszlige Kuschel-Inseln und eine separate raquoChill-Loungelaquo fuumlr Teenies zum Lesen und Musikhoumlren Ganz wichtig fuumlr die schwierige Raumsituation auf fuumlnf Ebenen ohne Tageslicht war ein durchdachtes Licht- und Akustik-Konzept In Kombination mit Naturmaterialien wie Stein und Holz entstand so eine gelungene Wohlfuumlhlwelt

Die Bergwelt stand PateIm Hotel Riederalm in Leogang im Salzburger Land ist der Well-nessbereich gerade erst acht Jahre alt ndash und bekam doch bereits ein umfassendes Lifting Mit dem Umbau will das Vier-Sterne-Haus kuumlnftig verstaumlrkt um Wellnessgaumlste werben raquoAuszligenbe-

cken und Hallenbad waren bisher getrennt ndash das wollten wir aumlndernlaquo erklaumlrt Marketingfrau Andrea Saller den Umbau

Auf der Riederalm hat man sich dabei von der einzigarti-gen Berglandschaft rund um das Hotel inspirieren lassen

Im raquoMountain Spalaquo koumlnnen die Gaumlste in der Sauna aus heimischem Zirbenholz nicht nur schwit-

zen sondern gleichzeitig das grandiose Bergpanorama bestaunen raquoSalzbur-

ger Schnuumlrlregenlaquo (Duschen) und raquoHerbstnebellaquo (Dampfbad) erin-nern an das manchmal launische Alpenwetter im traditionellen

raquoSchaffelbadlaquo werden die Fuumlszlige in

Sonnenalp ResortSonnenalp 1

87527 OfterschwangTel 08321 272-0wwwsonnenalpdeinfosonnenalpde

Hotel amp Restaurant Riederalm

Rain 100 5771 Leogang Oumlsterreich

Tel +43 6583 7342wwwriederalmcominforiederalmcom

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ReservierungssystemeEine Chance fuumlr leere Tische

Sie koumlnnen immer mehr sie werden immer mehr Warum an digitalen Reservierungssystemen wie OpenTable und Quandoo fast kein Weg mehr vorbeifuumlhrt Text Sebastian Buumltow

Die besten Ideen werden bekannt-lich in der Verzweiflung geboren Im Jahr 1949 guckt ein gewisser

Frank McNamara in einem New Yorker Restaurant ziemlich blamiert aus der Wauml-sche als der Kellner ihm die Rechnung serviert Oh no Geld vergessen Angetrie-ben von dieser peinlichen Erfahrung er-findet er die erste Kreditkarte der Welt ndash und revolutioniert so mal eben den welt-weiten Zahlungsverkehr

49 Jahre spaumlter Chuck und Julie Temple-ton wollen an einem Freitagnachmittag im Jahr 1998 einen Tisch fuumlr acht Personen reservieren Das Ehepaar aus San Francisco telefoniert sich die Finger wund Aber keine Chance Entweder ist die Leitung

besetzt oder es heiszligt raquoTut uns leid wir ha-ben leider keinen Tisch mehr fuumlr Sielaquo

OpenTable schickt das klassische Reservierungsbuch in RenteSicherlich ahnen Sie schon dass die Tem-pletons ein Online-Reservierungssystem erfinden Eine PC-kompatible Software die ein raquoWin-Winlaquo fuumlr Gastronomen und Gaumlste bedeutet OpenTable spuckt Gaumlsten auf der Suche nach einem Restaurant Aus-kuumlnfte uumlber verfuumlgbare Tische und direk-te Reservierungsmoumlglichkeiten aus In Echtzeit dank direkter Verbindung zum jeweiligen Restaurant Der Gastronom ge-winnt ebenfalls weil er nun das gute alte Reservierungsbuch am Restaurant-Ein-gangspult endlich in die ewigen Jagdgruumln-

de schicken kann Kein Gekritzel mehr keine zeitfressenden Telefonate oder blin-kenden Anrufbeantworter Zudem koumln-nen alle Daten standortunabhaumlngig abge-rufen und verwaltet werden Ein echter Fortschritt fuumlr die Gastronomie

Die Systeme koumlnnen laumlngst mehr als nur ReservierungenUnd so startet OpenTable als Pionier der digitalen Reservierungssysteme seinen Siegeszug Erst in US-Groszligstaumldten dann im Rest der Vereinigten Staaten in Europa in Deutschland

Das System kann noch viel mehr als fuumlr die Restaurants Reservierungen anzuneh-men und somit (mehr) Tische zu besetzen

Volle Teller statt leerer Tische mit dem richtigen System


Management amp Marketing

Es macht moumlglich was mit einem her-koumlmmlichen Reservierungsbuch nicht moumlglich war den Aufbau einer starken Gaumlste-Datenbank die eine houmlhere Gaumlste-Wiedererkennung und zielgerichtetes E-Mail-Marketing ermoumlglicht

raquoWir nutzen OpenTable fuumlr alle Dinge die wir hier so brauchenlaquo So fasst es Heinz Wehmann Patron des raquoLandhaus Scher-rerlaquo in Hamburg zusammen raquoWir haben viele Weinfreunde die zu uns kommen und koumlnnen dann immer nachschauen wer welche Weine zuletzt bestellt hat So koumlnnen wir beim naumlchsten Besuch des Gastes bessere Empfehlungen machen Hat jemand Geburtstag gratulieren wir Mit der Raumplanungsfunktion koumlnnen wir auszligerdem unsere sieben Raumlume fuumlr Events optimal verplanenlaquo

Instrument zur KundenbindungDiese Funktion hat es auch Patrick Gebhardt Inhaber und Kuumlchenchef des raquoFillet of Soullaquo in Hamburg angetan raquoDie Raumverwaltung ist fuumlr uns am wichtigsten ndash welcher Tisch wird durch wen wie lange besetzt So koumlnnen wir besser auslasten Wir archivieren die Kundendaten Haben wir die E-Mail- Adresse eines Gastes koumlnnen wir News-letter verschickenlaquo

150 Euro pro vermittelten GastDie Kosten sind erfolgsabhaumlngig In Deutschland zahlen Restaurants 150 Euro pro Gast der uumlber OpenTable reserviert hat und keine Gebuumlhren fuumlr Reservierun-gen die uumlber die restauranteigene Websei-te gebucht wurden Restaurants die das System raquoOpenTable Electronic Reservati-on Booklaquo oder das raquoGuest Centerlaquo nutzen zahlen einen monatlichen Beitrag von rund 99 bzw 69 Euro Auszligerdem gibt es mit raquoOpenTable Connectlaquo ein einfaches Einstiegsprodukt fuumlr Restaurants die kein monatliches Abonnement abschlieszligen moumlchten

Immer mehr Systeme Der Markt ist hart umkaumlmpftZwar gilt OpenTable noch immer als Platz-hirsch unter den digitalen Reservierungs-systemen im deutschsprachigen Raum und hat in den Groszligstaumldten mehr als dop-pelt so viele Restaurants wie jede andere Reservierungsseite zu bieten Doch in den letzten Jahren sind so einige Konkurren-

ten hinzugekommen Es sind sogar meh-rere Dutzend Systeme die mittlerweile um die Restaurants buhlen darunter auch spezialisierte wie Dinnerdate das sich nur an Singles wendet Dennoch sei der deut-sche Markt oligopolistisch wie Gastro-Blogger Alexander Niemeier in seiner Ana-lyse feststellt raquoDer Markt wird von weni-gen groszligen Anbietern dominiertlaquo Und zwar von OpenTable Bookatable und Quandoo

Die fuumlhrenden Systeme haben gemein dass sie schnell erlernbar sind dass deren mobile Apps immer haumlufiger genutzt wer-den ndash mehr als ein Drittel der Reservierun-gen werden im deutschsprachigen Raum bereits per Handy oder Tablet von unter-wegs klargemacht im Nahen Osten und Asien sind es sogar bis zu 75 Prozent

Spezielle Sparangebote werden uumlber Apps promotetUumlber eine Lokalisierungsfunktion werden den Nutzern Restaurantangebote aus der unmittelbaren Umgebung angezeigt Ei-nen echten Mehrwert bieten auch Einbli-cke in Speisekarten Restaurantbeschrei-bungen und gepruumlfte Bewertungen

Restaurants koumlnnen auch Sparangebote und andere Specials via App promoten Und ein Restaurant das mit einem moder-nen Reservierungssystem zusammenar-beitet taucht garantiert nicht nur auf des-sen Seite auf ndash die Partnerschaften der

Anbieter fuumlhren dazu dass die Lokale um ein Vielfaches mehr wahrgenommen wer-den Informationen Empfehlungen Be-wertungen und Bilder Ihres Restaurants werden so auf unterschiedlichste Weise ins Web-Universum katapultiert

Bookatable hat Michelin und TripAdvisor an BordBookatable ebenfalls international aufge-stellt vermittelt derzeit rund 13000 Restaurants in 39 Laumlndern uumlber zweiein-halb Millionen Gaumlste pro Monat Das Sys-tem hat elf Sprachen installiert wodurch im deutschsprachigen Raum nahezu jeder User der reservieren moumlchte in seiner Muttersprache Informationen lesen und reservieren kann Zu den Partnern zaumlhlen unter anderem Michelin und TripAdvisor

Letztere App zaumlhlt zu den angesagtesten wenn es um Hotels Restaurants und Frei-zeit geht Weitere Partner von Bookatable

Welcher Tisch wird durch wen wie lange besetzt Raumplanung leicht gemacht

Achtung

Bei manchen Anbietern gibt man das Recht an den Daten der Nutzer ab Was bedeuten kann dass ein Reservierungssystem User in Zukunft auch selbst an-schreiben und somit Konkurrenz-Restaurants empfehlen kann

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Food amp Beverage

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Der neue Trend zum AltenMit Pastinake und Steckruumlbe die Speisekarte frisch machen

Nach der Molekularkuumlche mischen nun alte Gemuumlsesorten die Sternekuumlche auf Wir haben uns bei Koumlchen umgehoumlrt die bevorzugt solche altmodischen Aromen verarbeiten ndash und zwar zu hochwertigen sehr modernen Gerichten die sich gut einpreisen lassen Text Gabriele Gugetzer

Kennen Sie die raquoOstpreuszligische Ana-naslaquo Ihre Eltern und Groszligeltern bestimmt Es ist die Steckruumlbe

mittlerweile wortwoumlrtlich in aller Munde und sehr angesagt In den Mangeljahren nach beiden Weltkriegen musste sie aller-dings als Grundnahrungsmittel herhalten und bekam deshalb den hochgejazzten Namen Geholfen hatrsquos nix sie blieb ver-hasst wurde stundenlang gekocht und schmeckte immer noch nach abgestan-denem Kohl mit einem Hauch Tennis-socke Ganz falsch In der neuen Gemuuml-sekuumlche wird sie kurz gegart oder ge-schmort pikant mit Wuumlrzoumll und -essig abgeschmeckt und ist eine kleine Delika-tesse

Aumlhnlich ergingrsquos der Pastinake im Volks-mund Hammelmoumlhre genannt weil man sie fruumlher den Nutztieren uumlberlieszlig Jetzt wissen wir Pastinaken schmecken sogar im Kuchen (sie werden nach laumlngerer La-gerung suumlszlig) Dass es Tausende von Toma-tensorten gibt und die alten Sorten weni-ger tomatenrot als hellblau violett und hellgelb daherkommen ist ebenfalls Wis-sen das irgendwie abhandengekommen war Und Knollenziest war gleich ganz in Vergessenheit geraten Doch vor einigen Jahren gabrsquos die groszlige Wende

Uumlberraschung fuumlr Gaumen und AugeRegionales existierte natuumlrlich immer in der Gastronomie Fuumlr Filder-Spitzkraut Alblinsen Bonner Maiwirsing und Bam-berger Houmlrnla macht sich seit Langem auch Slowfood e V stark Und wenn ein Gastronom die auf der Speisekarte hatte konnte er interessierte Gaumlste erwarten Doch erst mit der Wiederentdeckung der schnoumlden Roten Bete entwickelte sich ein Trend hin zu alten Sorten allgemein Die Bete wird in der neuen Kuumlche laumlngst nicht mehr in Essig eingelegt und mit Kuumlmmel

gewuumlrzt sondern beispielsweise roh als Salat mit Orangenfilets und Ziegenkaumlse serviert Besonders beeindruckend gelingt das mit Chioggia-Bete Auszligen ist sie ent-weder rot orange oder gelb innen lustig weiszlig geringelt Ein echter Tellerschmuumlcker also mit dem sich uumlberdies ein spannen-des Aromenspiel lostreten laumlsst

Nostalgie gemaumlszlig dem Feel-good-TrendEinpreisen lassen sich solche Spiele durch-aus auch jenseits der Sternegastronomie Boris Geigenmuumlller ist Kuumlchenchef im Li-ving Room Bochum einem der Gerolstei-ner Weinplaces In diesem raquoWohnzimmerlaquo werden dem Konzept entsprechend span-

nende Weine ausgeschenkt aber die Spei-sekarte ist ebenso ausdrucksvoll Geigen-muumlller erkennt die wachsende Beliebtheit von alten Sorten bei den Gaumlsten allein schon weil sie eben nicht auf jeder Spei-sekarte stehen Vom Hingucker-Effekt mal ganz abgesehen erlebt er uumlberdies dass raquodie Gaumlste den besonderen Geschmack

schaumltzen dass es schmeckt wie fruumlher Und das entspricht dem aktuellen Feel-good-Trend beim Essenlaquo

Kolja Kleeberg vom VAU bringt es auf den Punkt Alte Sorten haben ein raquourwuumlchsi-geslaquo Aroma raquodas wir fast schon vergessen habenlaquo

Dem Feel-good-Trend sei Dank Alte Gemuumlsesorten feiern ihr Kuumlchen-Comeback

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Die Brot-Trends sind vielseitig und eroumlffnen neue Marktchancen Sie sind einfach zuzubereiten erfordern wenig Wareneinsatz und geben Ihnen die Moumlglichkeit sich zu positionieren Text Gabriele Gugetzer

Das gute alte Butterbrot feiert mit neuen Rezepturen und Belaumlgen eine Renaissance und bietet auch

der kleinen Kuumlche Raum fuumlr Neu-Interpre-tationen Gleichzeitig werden internatio-nale Brot-Varianten ob Sandwiches rus-tikale Burger oder Mediterranes (Stich-worte Ciabatta Panini Flucircte) immer beliebter Brot ist Kulturgut ndash Lifestyle und doch bodenstaumlndig Gutes Brot ist etwas Einfaches und Leckeres Und diese Kom-bination moumlgen Gaumlste

raquoEin tolles Brot ist fantastischlaquoJoumlrg Trafoier uumlberrrascht diese Entwick-lung gar nicht Der Suumldtiroler betreibt mit dem raquoKuppelrainlaquo seit vielen Jahren das

einzige Sterne-Restaurant im Vinschgau das uumlberdies beneidenswerte 17 Punkte im Gault amp Millau besitzt raquoIhr Deutschen seid uns einen Schritt voraus bei der Brot-kulturlaquo findet er obwohl er im Vinschgau mit dem Vinschgauer Brot (dort Paarlbrot) ein echtes Traditionsbrot vor der Haustuumlr hat Das setzt er beim Kochen ein aber das bekommt der Gast auch serviert Wie

raquoDer Brotkorb steht bei uns nicht auf dem Tisch wenn die Gaumlste kommen Sondern ich gehe persoumlnlich zu jedem Gast und biete ihm eine Auswahl an Dazu gibtrsquos hausgemachte Alprahmbutter mit etwas Salzlaquo Mehr nicht Das Brot ndash er hat bis zu sechs Sorten im Angebot ndash steht im Vor-

dergrund da brauchtrsquos nicht noch zehn Dips und Soumlszligchen Interessant Ob Rog-gen Dinkel Ciabatta oder Lauge nicht alles davon entsteht in der eigenen Kuumlche obwohl er mit Tochter Natalie eine ausge-bildete Patissiegravere beschaumlftigt raquoWenn der Baumlcker es so gut kann wie wir nehme ich es von ihm Denn wir haben als Gastrono-men die Verantwortung das Genusshand-werk der Region zu unterstuumltzenlaquo Und natuumlrlich erzaumlhlt diese Verbindung zum Baumlcker von nebenan gleich eine schoumlne Geschichte die der Gast spannend findet

Das neue Bild vom BrotPeter und Toni Weide vom raquoVielmeerlaquo pflichten Trafoier bei Auch sie erkennen

Brot-ZeitRegional international und immer ein Genuss

Brot ist Lifestyle und Kulturgut zugleich

Food amp Beverage

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d e n Trend zur neuen Wer-t ig keit von Brot obwohl Vater und Sohn mit ihrem Restaurant in Kuumlhlungsborn auf der ande-ren Seite des Restaurant-Spektrums liegen Sie haben und wollen keinen Stern setzen aber auf Qualitaumlt Sie haben den ganzen Tag bis zum spaumlten Abend geoumlffnet fuumlr die klei-nen Gaumlste einen Sandkasten fuumlr Erwachse-ne Trenddrinks mit Blick auf den Yachthafen und Live-Musik Und durchschnittlich uumlber tausend Bestellungen pro Tag

Rustikales Brot ist in ModeraquoBrot steht mehr denn je fuumlr Handwerk Ur-spruumlnglichkeit Regionalitaumlt und letztend-lich fuumlr Genusslaquo erklaumlrt Junior-Chef Toni raquoOb in Form von Fingerfood vorweg als Appetithappen oder belegt als Stulle oder Snack ndash Brot ist vielseitig einsetzbarlaquo Inter-essanterweise sieht er als einen Impulsgeber fuumlr diese neue Bedeutung von Brot den Ge-traumlnkebereich raquoHandwerklich hergestellter Wein und Craft-Biere sind zunehmend beliebt rustikale Stullen passen dazu na-tuumlrlich besonders gutlaquo

Das raquoVielmeerlaquo reicht eine gemischte Aus-wahl vom Weizenbaguette bis zum Oli-

venbrot dazu gibtrsquos hausgemachte Oran-

genbutter und Bal-samico-Essig mit Olivenoumll und gro-bem Meersalz Doch

auch ein so groszliger Betrieb der einen eige-

nen Baumlcker in der Kuumlche beschaumlftigt pflegt wie der

Sternekoch Kontakte zum oumlrtlichen Baumlcker raquoDer macht

uns das Vollkornbroumltchenlaquo

Merken die Gaumlste wirklich den UnterschiedSenior Peter Weide ist uumlberzeugt raquoDie Gaumlste von heute sind absolut sensibel fuumlr die Qua-litaumlt der in der Gastronomie verwendeten Produkte Qualitaumlt sieht und schmeckt man Der Preis ist oftmals zweitrangiglaquo Und er bezieht diese Erfahrung auch aufs Brot raquoFuumlr qualitativ Hochwertiges wird auch der ge-rechtfertigte Preis gezahltlaquo Ganz abgesehen davon dass sich das Aufpuff-Broumltchen fuumlr ein paar Cents weder als Fingerfood noch vorweg als Appetithappen und schon mal gar nicht fuumlr Stulle Snack Gourmet-Burger oder Sandwich eignet Anders formuliert Billiges zahlt sich in diesem Bereich nicht aus

Noch kurz was zu GlutenToni Weide hat eindeutige Erfahrungen ge-macht raquoJeder gute Gastgeber sollte sich heu-te auf die wachsende Anzahl von Gaumlsten mit Glutenunvertraumlglichkeit einstellen und glu-tenfreies Brot als Alternative immer vorraumltig habenlaquo Auch wenn Ernaumlhrungswissen-schaftler natuumlrlich wissen dass eine solche Unvertraumlglichkeit in vielen Faumlllen eher gefuumlhlt als reell vorhanden ist

Die Brotexperten

Knusprig wuumlrzig luftig hellip Fuumlr Brot und Gebaumlck feh-len oft die Worte Dieses Buch vermittelt dem Leser die Basics der Brot- und Gebaumlckkunde Neben den ernaumlhrungswissenschaftlichen Grundlagen erfaumlhrt er einiges zum Thema Brot- und Gebaumlck-sensorik und vieles mehr

1490 Euro 96 Seiten Trauner Verlag ISBN 9783990332184

Branchentreff

der Back-

Konditorei- und

Snack-Experten

iba ndash Die fuumlhrende Weltmessefuumlr Baumlckerei Konditorei und Snacks

Nationale und internationale Branchenexperten versammeln sich vom 12 bis 1792015 auf der iba 2015 Das vielfaumlltige Pro-duktspektrum der iba wird zum pulsierenden Branchentreff und praumlsentiert neben den Bereichen Baumlckerei und Konditorei auch Trendthemen wie Snacks und Kaffee Die fuumlhrende Weltmesse zeigt frische Innovationen sowie die neuesten technischen Ent-wicklungen und macht sie in spannenden Live-Vorfuumlhrungen greifbar

Sie haben FragenT +49 89 189 149 556 besucheribade

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Kochen Duumlnsten Blanchieren amp CoGAR-antiert gelungenInnovative Technologien und neue Gastro-Trends setzen frische Akzente ndash sowohl fuumlr den Gaumen als auch fuumlr das Auge des Gastes Und natuumlrlich profitieren Gastronomen ebenso von den neuen Ideen Sie sind neugierig geworden Dann wollen wir Sie nicht mehr lange schmoren lassen Text Michael Eichhammer

Auf Sparflamme kochen ist in der Gastronomie keine Option Nur wer up to date bleibt was Trends in

Sachen Produktinnovation und Kunden-wuumlnsche angeht kann das Feuer der Lei-denschaft bei seinen Gaumlsten dauerhaft entfachen Allein fuumlrs Garen gibt es nicht nur eine Vielzahl von Verfahren (vom Daumlmpfen und Duumlnsten uumlber Druckgaren Pochieren oder Kochen bis zum Braten Backen Grillen und Frittieren) sondern auch immer wieder neue Produkte die das jeweilige Garverfahren perfektionieren und Arbeitsablaumlufe in der Kuumlche erleich-tern wollen Das kann die Arbeitsergono-mie ebenso betreffen wie Einsparungen

bei den Betriebskosten oder beim Platzbe-darf Im Trend liegen Geraumlte die schein-bare Widerspruumlche aufloumlsen ndash also z B auf kleinem Raum effizient arbeiten und dabei auch noch wenig Energie verbrauchen Da-bei bezieht sich Energieeffizienz heute nicht mehr nur auf den Stromverbrauch im Betrieb sondern auch auf den im Stand-by sowie auf die Moumlglichkeit schnell und effektiv Speisen zuzubereiten Ein Beispiel fuumlr die neue Sparsamkeit Das patentierte Heizsystem VarioBoost des VarioCooking Center Multificiency ist laut Hersteller Frima mit einem Wirkungsgrad von 95 Prozent wesentlich effizienter als klassi-sche Kipper Kessel und Fritteusen

Multitasking ndash kein ProblemDurchgesetzt haben sich auch Multitouch-Bedienfelder deren Steuerung an die Be-dienung von Smartphones erinnert Eben-so beliebt Geraumlte die als Multitalent meh-rere Gartechniken in einem Gehaumluse vereinen und den Benutzer mit ihrer Viel-seitigkeit auf neue Ideen bringen Kombi-daumlmpfer beispielsweise koumlnnen nicht nur schonend daumlmpfen sondern auch braten schmoren und grillen Sogar Backen und Gratinieren haben die (Fast-)Alleskoumlnner drauf Allein die Produktpalette des Herstellers Convotherm umfasst 56 ver-schiedene Geraumlte in unterschiedlichsten Groumlszligen und Ausstattungen Elektro- und

Wo das Big Green Egg auf den Plan tritt wird der Koch fast zur Nebensache

Technik amp Equipment

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Gas-Versionen sowie Einspritzer und Boilersysteme zur Dampferzeugung raquoHochwertige Kombidaumlmpfer koumlnnen heu-te nahezu alle Kochtechniken ersetzenlaquo sagt Dr Martin Behle Geschaumlftsfuumlhrer bei Convotherm

Trend-Garmethoden befluumlgeln die KreativitaumltTrends wie Induktion Niedrigtemperatur-garen Sous-vide-Garen Delta-T-Garen oder Cook amp Chill bringen nicht nur tech-nisch neue Impulse mit sich sondern be-fluumlgeln auch die Kreativitaumlt in der Kuumlche und die fuumlr den Gast spuumlrbare kulinarische Vielfalt Hier trifft der Zeitgeist unter-schiedliche Kochkulturen miteinander zu kombinieren auf den Wunsch sich mit eigenen Impulsen vom Wettbewerb abzu-setzen Interessierte Gaumlste wissen zudem die Vorteile bestimmter Zubereitungsstile durchaus zu schaumltzen Bei einer zuneh-mend gesundheits- und ernaumlhrungsbe-wussten Klientel spielt nicht nur die Ver-traumlglichkeit Kalorienzahl und Herkunft von Produkten eine Rolle sondern auch deren Zubereitung Beispielsweise der pro-

Kleines Gar-Lexikon

Garen ist ein Uumlberbegriff fuumlr diverse Arten der Zubereitung von Lebens mitteln Generell wird unterschieden zwischen feuchten und trockenen Gartechniken

Feuchte Gartechniken Kochen Daumlmpfen Duumlnsten Garziehen Druckgaren Nieder-temperaturgaren Vakuumgaren

Trockene Gartechniken Braten in der Pfanne und im Ofen Backen Sautieren direktes und indirektes Grillen Frittieren Schmoren Mikrowellen-Zubereitung Po-chieren Eine Mischform aus trockener und feuchter Gartechnik ist das Schmoren

GarstufenKerntemperatur roh ndash raw (20 degC)blutig ndash rare (max 45 degC)englisch ndash medium rare (max 55 degC)rosa ndash medium (56ndash61 degC)halbrosa ndash medium well (61ndash68 degC)durch(gebraten) ndash well done (gt 68 degC)

duktschonende Effekt der Niedrigtempe-ratur-Methode und ihrer Spielarten wie dem temperaturkonstanten Vakuumgaren (Sous-vide) Vorteilhaft an der niedrigen Temperatur ist das geschmacksintensive Ergebnis gleichzeitig bleiben Vitamine und Naumlhrstoffe erhalten Die besonders aromatische Zubereitung des Sous-vide-Garens genuumlgt auch den Anspruumlchen im Gourmetbereich Dazu kommt die flexible Speisenvorbereitung im Dauerbetrieb die es erlaubt die Kuumlche auch auszligerhalb der Stoszligzeiten (z B agrave la carte Catering) opti-mal auszulasten

Gas Elektro oder Induktion Ja ja und nochmals jaDie Entscheidung zwischen Gas- oder Elektroherd bleibt trotz neuer technischer Innovationen weiterhin eine Glaubens-frage Die offene Gasflamme braucht keine raquoAnlaufzeitlaquo und kann punktgenau einge-stellt werden Der Elektroherd erlaubt in der Regel das genauere Justieren und Hal-ten von niedrigeren Temperaturen schneidet aber durch seine Umwand-lungsverluste in der Energiebilanz

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WinterdienstDeutsche haben gute Chancen als Saisonarbeiter in den AlpenWenn die Wintersaison naht werden in den Skigebieten in Oumlsterreich der Schweiz und Italien viele Saisonarbeitskraumlfte gesucht Auch deutsche Bewerber versuchen hier ihr Gluumlck Wie stehen ihre Chancen was muumlssen sie in puncto Buumlrokratie beachten Ein Blick nach Oumlsterreich und ein Ratgeber fuumlr die drei Alpenlaumlnder Text Eva Schiwarth

Karriere amp Ratgeber

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Verschneite Gipfel erstklassige Ski-pisten Hotels mit allem Komfort ndash Millionen Touristen zieht es jede

Wintersaison zum Urlaub in die Alpen-region In Hotels und Gaststaumltten waumlchst dadurch zwischen November und April der Bedarf an Saisonmitarbeitern schnell auf das Doppelte an Die regionalen Ar-beitsmaumlrkte geben in Spitzenzeiten jedoch kaum etwas her raquoDie Hotelbranche hat in Oumlsterreich momentan groszlige Schwierigkei-ten Fachpersonal zu finden In der Saison ist die Lage fast dramatischlaquo stellt Martin Koch Geschaumlftsfuumlhrer des Fachverbandes Hotellerie der Wirtschaftskammer Oumlster-reich fest Deshalb ist man in den Alpen auf Mitarbeiter aus dem Ausland angewie-sen ndash Deutsche werden dabei mit offenen Armen empfangen raquoDie sind erstklassig ausgebildet sprechen die gleiche Sprache und ihnen ist die Mentalitaumlt der Oumlsterrei-cher nicht fremdlaquo lobt Koch Leider ziehe es inzwischen weniger deutsche Saison-arbeiter in die Skigebiete von Tirol Vorarl-berg und Salzburg als noch vor Jahren

Prima ReferenzenDas hat auch Ingo Madlener festgestellt Der Hotelier betreibt das Alpenhotel Mit-tagspitze in Damuumlls einem kleine Ur-laubsort im Bregenzerwald in Vorarlberg und beschaumlftigt in der Wintersaison nur noch vereinzelt deutsche Mitarbeiter im Service in der Kuumlche oder an der Rezep-tion Uumlber die Gruumlnde warum die Deut-schen wegbleiben kann er nur spekulie-ren raquoDer Bedarf der Branche ist auch in Deutschland angestiegen ndash da bleiben die Leute wohl eher daheim zum Arbeitenlaquo Zudem haben viele in den letzten Jahren in Oumlsterreich gute Erfahrungen und Refe-renzen gesammelt welche die Jobchancen im Heimatland wohl sehr verbessern

Mit Qualifikation punktenMit guten Arbeitszeugnissen aus Oumlster-reich kann man sich heute uumlberall sehen lassen raquoHotellerie und Kuumlche sind auf ho-hem Niveau ndash das erwarten die Gaumlste ein-fach von unslaquo meint Guumlnter Pfefferkorn dem das gleichnamige Hotel in Lech in Vorarlberg gehoumlrt Sein Haus rekrutiert fuumlr die Saison uumlberwiegend deutsche Mitar-

beiter raquoWir stellen jedoch nicht nach Na-tionalitaumlt einlaquo betont Petra Pfefferkorn die sich im Hotel ihres Mannes ums Per-sonal kuumlmmert Die Qualifikation muumlsse stimmen Sozialkompetenz Teamfaumlhig-keit und natuumlrlich die Sprachkenntnisse

Damit haben es die Deutschen in Oumlster-reich natuumlrlich leicht ndash und bringen die Hotels durchaus in eine Zwickmuumlhle Denn wer hierher in den Urlaub kommt erwartet oumlsterreichische Mentalitaumlt den besonderen Charme der Leute und ihren Dialekt Und nicht unbedingt dass er von einem Mitarbeiter aus Berlin an der Re-zeption begruumlszligt wird

Doch in Lech ist man auf die deutschen Saisonarbeiter angewiesen ndash und bietet den Mitarbeitern auf Zeit einiges Unter-kunft und Verpflegung uumlbernimmt der Arbeitgeber oft gibt es einen verguumlnstigten Skipass oder andere Incentives obendrauf raquoWir kuumlmmern uns daruumlber hinaus auch um die Anliegen und Probleme der Mitar-beiter schlieszliglich sind wir so eine Art Er-satzfamilielaquo meint Petra Pfefferkorn

Saisonarbeit ist KnochenjobNicht zuletzt der Verdienst ist es der nach wie vor deutsche Saisonarbeiter nach Oumls-terreich lockt In wenigen Monaten kann man sehr gutes Geld verdienen Klar es ist ein Knochenjob ndash dieser Herausforderung muss sich ein Bewerber schon stellen Manch einer ist daran auch schon geschei-tert Vor allem dann wenn in erster Linie die tief verschneiten Alpengipfel Apregraves-Ski und Party gelockt haben

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Alpenhotel MittagspitzeKirchdorf 1316884 Damuumlls OumlsterreichTel +43 5510 211wwwalpenhotel-mittagspitzeat

Pfefferkornrsquos Hotel6764 Lech am Arlberg OumlsterreichNr 138Tel +43 5583 2525-0wwwpfefferkornsnet

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EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneDie Bar-Trends 2015 14

TitelstoryNur ein winziges Schloumlckchen Ein frischer Blick auf deutsche Weine 16

SpecialSo geht Wellness ndash mit ProfilMitschwimmen auf der Entspannungs- und Gesundheitswelle hellip 24

Branche InsideStadioncateringAlles fuumlr die Fans Bier Bratwurst amp Buumlfett 34

Gluumlcksplaumltze im SalzkammergutGeld macht nicht gluumlcklich ndash aber mit Gluumlck wird Geld verdient 40

FutureHotelDie Zukunft gibt es schon heute 44

Management amp MarketingPflicht ndash aus gutem GrundBerufsgenossenschaft Was sie nimmt und was sie gibt 48

Heute Koumlnig morgen wegBeim Kinder- und Jugend- marketing hilft auf lange Sicht nur Kurzsichtigkeit 50

Reservierungssysteme Eine Chance fuumlr leere Tische 56

Lieber Millionaumlr als Muumlllionaumlr Weniger wegwerfen mehr sparen 60

Food amp BeverageDer neue Trend zum AltenMit Pastinake und Steckruumlbe die Speisekarte frisch machen 64

MostErst Retro dann Lifestyle 70

Snack = EssenDer Snack 2015 kennt keine Grenzen 72

Brot-ZeitRegional international und immer ein Genuss 76

Besser kleine Broumltchen backenTipps fuumlr das perfekte Fruumlhstuumlck 78

Technik amp EquipmentKochen Duumlnsten Blanchieren amp CoGAR-antiert gelungen 80

WarenwirtschaftssystemeKontrolle ist besser hellip 84

Profi-EquipmentNicht ohne meine Kuumlchenhelfer 88


Snack = Essen Der Snack 2015 kennt keine Grenzen24 72

Kinder- und Jugendmarketing

Nur ein winziges Schloumlckchen Ein frischer Blick auf deutsche Weine 5016

Inhalt







Immobilien 118

ServiceEditorial 3


Buchtipps 112


Impressum 122




HOTELMEDIEN

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HOGAPAGE Deutschland 03/2015 Leseprobe

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