HOGAPAGE Österreich 04/2015 Leseprobe

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HOGAPAGEDas Magazin fuumlr Hotellerie amp Gastronomie

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OumlsterreichNr 4 2015 520 euro

Innovative Ideen leidenschaftlich umgesetzt 12

durchstartenJunge Gruumlnder

Kundenbindung 48

Budenzauber mit Kalkuumll

Gastronomie auf Christkindlmaumlrkten

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Arbeitsunfaumllle 94

Weder Fisch noch FleischQuick-Guide Gaumlstetypen 52

Jagdschloss Kuumlhtai 102

Revolution in der Gastronomie

Neu HOGAPAGE- Speisekartenplaner

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Hotellerie bull Gastronomie bull Cate

ring bull

GVHuumlttengaudi 30 ndash auf den Gip-

feln geht die Post ab S 18

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Editorial 3

EntreacuteeGastrophile News 6

Gastro-Kolumne von Prof Mag Peter ZellmannQualitaumlt Qualitaumlt Qualitaumlt ndash welche eigentlich 11

TitelstoryNo risk no funMit diesen Ideen starten Existenzgruumlnder aktuell durch 12

SpecialHuumlttengaudi 30Gourmets im Schnee 18

Branche InsideGastronomie auf ChristkindlmaumlrktenBudenzauber mit Kalkuumll 26

Durch dick amp duumlnnGesunde Ernaumlhrung fuumlr Koch und Gast 32

Around The WorldWas Frauen wirklich wollen 36

Im kulinarischen Rausch LateinamerikasNeues aus der Kuumlche der Inka und Azteken 38

Die Kantine ist tot hellip es lebe das moderne Betriebsrestaurant 40

Management amp MarketingNur nicht verzweifelnEffizientes Gastromanagement 44

KundenbindungIn der Masse zaumlhlt die Klasse 48

Weder Fisch noch Fleisch Gaumlstewuumlnsche lassen heute so manchen Wirt allergisch werden 52

Mit wenigen Klicks zurallergensicheren Speisekarte Der HOGAPAGE-Speisekartenplaner revolutioniert die Gastronomie 56

Food amp BeverageStarkoumlche aus Oumlsterreich tischen aufDas HOGAPAGE-Weihnachtsmenuuml 58

Some like it hotEiskalt punkten mit heiszligen Mixgetraumlnken 66

Ein Gruszlig alskulinarischer VerfuumlhrerSalut Servus Salam 70

No risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch12 Heiszlige Mixgetraumlnke

Das sind die Trends

Im kulinarischen Rausch Lateinamerikas

66

38

Gastronomie auf Christkindlmaumlrkten Budenzauber mit Kalkuumll26

Inhalt

Technik amp EquipmentFestessen und BanketteSpeisen wie ein Koumlnig 74

Die Zigarren-LoungeDer Dunst der groszligen weiten Welt 80

Packesel mit PferdestaumlrkenGroszlige Transporter fuumlr den taumlglichen Einsatz 86

Karriere amp RatgeberWeiterbildung im FernstudiumWas Haumlnsel nicht gelernt hat kann Hans immer noch schaffen 90

INTERGASTRA 2016 in StuttgartVolles Haus zum Messe-Jubilaumlum 93

Checkliste ArbeitsunfallIm Notfall richtig handeln 94

Hotelkaufmann-frauNeue raquoHightech-Ausbildunglaquoin der Diskussion 98

Stars amp LegendsComing HomeZu Gast im Jagdschloss Kuumlhtai 102

10 Fragen an hellipChristina Stuumlrmer 108

Jetzt rede ichDie Edelkastanie im Exklusivinterview 110

Jobs amp ImmobilienJobs 116

Immobilien 118

ServiceBildungskompass 92

HOGAPAGE-Marktplatz 112

Buchtipps 114

HOGAPAGE Facebook-Community 120

Impressum 122

Weiterbildung im Fernstudium 90

Zigarren-Lounge ndash der Dunst der groszligen weiten Welt 80

Coming HomeZu Gast im Jagdschloss Kuumlhtai 102



























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No risk no fun

Gastro-Existenzgruumlnder starten durch

Endlich der eigene Chef sein arbeiten wann und wie man moumlchte uumlber seine Kollegen selbst entscheiden ndash viele traumlumen davon sich im Gastgewerbe selbststaumlndig zu machen HOGAPAGE hat mit Existenzgruumlndern gesprochen die es gewagt haben und durchgestar-tet sind Fuumlnf Ideen fuumlnf Konzepte fuumlnf ganz verschiedene Erfahrungs-berichte Text Katharina Thalhammer

Titelstory

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Die Behoumlrdengaumlnge brachten Johanna Gutmann anfangs zur Verzweiflung Nun hat sie es geschafft

Wien Soupkultur ndash Aller Anfang war schwer

Kroatisches Urlaubsflair im deutschspra-chigen Raum Fuumlnf Studenten aus Graz wollen ihren eigenen Food Truck Dafuumlr fahren sie durch Oumlsterreich Deutschland und die Schweiz raquoFisch Futter Street Foodlaquo so heiszligt der Stand des Quintetts der jetzt schon sehr viele Fans hat Der raquoBlack Tuna Burgerlaquo ist die Spezialitaumlt

groszlige Auswahl an vegetarischer sowie glu-ten- und laktosefreier Kost Bei der Zube-reitung hilft das Team zusammen Am Vormittag wird gekocht zu Mittag werden die Kunden betreut raquoBei uns ist es einfach wie bei Omalaquo findet Johanna Gutmann Diese familiaumlre Atmosphaumlre moumlchte die Unternehmerin auch mit einem weiteren Laden in Wien beibehalten Auch wenn das Geschaumlft inzwischen laumluft Die Zeiteintei-lung als Selbststaumlndige mit Familie gestal-tet sich oft noch schwierig Aber das nimmt Johanna Gutmann gern in Kauf raquoWenn meine Suppenbar belebt ist und ich die Freude der Kunden sehe dann ist das wie ein Applaus im Theaterlaquo

Soupkulturs Tipp Informiere dich sehr gut raquoSprich mit jedem der Erfahrung in der Gastronomie hat Plane gut und lass dich von keinem Bescheid und auch von keiner Anordnung kleinkriegen es ist alles zu schaffen Suche auch immer das offene Gespraumlchlaquo

raquoSuppen sind fluumlssiges Gluumlcklaquo unter die-ser Devise will Johanna Gutmann ihren Gaumlsten zu mehr Wohlbefinden verhelfen Mit viel Kreativitaumlt leitet sie ihre kleine Wohlfuumlhlkuumlche namens Soupkultur im 1 Wiener Bezirk raquoIch liebe es zu kochenlaquo erklaumlrt die gelernte Restaurantfachfrau die per Zufall zu ihrem Laden kam Neben der Kunstschule arbeitete Gutmann in der Gastronomie Als die Besitzer verkaufen wollten uumlbernahm sie im Alter von 22 Jahren mithilfe ihrer Familie den Betrieb Das gestaltete sich schwieriger als ge-dacht denn die Kunden erwiesen sich als sehr kritisch und hingen am Gewohnten raquoEs hat gedauert bis sie mich akzeptiert habenlaquo Auszligerdem waren auch die Behoumlr-dengaumlnge nicht immer einfach zu bewaumll-tigen

Aber dann ging es steil bergauf Der Laden wurde ausgebaut das Angebot optimiert Inzwischen werden in der Soupkultur wouml-chentlich sechs unterschiedliche Suppen angeboten Von Cregraveme Dubarry einer franzoumlsischen Karfiolsuppe bis Psarosou-pa einer griechischen Fischsuppe ist fuumlr jeden Gaumen etwas dabei Zusaumltzlich verkauft Johanna Gutmann Salate frische Saumlfte und Nachspeisen Es gibt auch eine

Graz Fisch Futter Street Food ndash Jungkoumlche suchen Food Truck

44 HOGAPAGE 42015 AT

Nur nicht verzweifelnEffizientes Gastromanagement

Hart haumlrter Gastronom Viele Betriebsinhaber schrammen an ihren Limits um am Markt bestehen zu koumlnnen ndash oft auf Kosten von Lebensqualitaumlt und Gesundheit Kann es auch anders gehen Ja HOGAPAGE hat hilf-reiche Tipps und Effizienzbooster die auch in kleineren Betrieben leicht umsetzbar sind Ein Berufsportraumlt der anderen Art Text Petra Sodtke

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Management amp Marketing

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Eine Wirtin mit Familienbetrieb in dritter Generation am Land Sie kennt die Gastrobranche genau ist

mit ihr aufgewachsen Der Betrieb laumluft Von der Hochzeit uumlber die Taufe der Kin-der bis zum Leichenschmaus vom Opa ndash die Gastronomin hat Stammkunden aller Generationen Aber Freizeit und Hobbys Keine Zeit Urlaub Wenn uumlberhaupt dann nur kurz Sie bleibt dabei aber stets er-reichbar Und die Gesundheit Krank sein gibtrsquos zwar geht aber nicht

Szenenwechsel ndash in die Hauptstadt zu ei-nem Start-up-Gastronomen mit einem kleinen feinen Gourmetladen und Wein-ausschank Er war zuvor als Betriebswirt in einer Bank und wollte der Corporate World den Ruumlcken kehren um sein eigener Chef zu sein Auch wenn er Quereinsteiger in der Branche ist stimmt vieles Die Gaumls-te fuumlhlen sich sichtlich wohl das Konzept funktioniert sogar groszlige Zeitungen be-richten positiv uumlber ihn Auch die Zahlen passen (meist) normale Schwankungen inbegriffen Aber jetzt ist bei ihm die Luft raus ndash zu viel Arbeit zu wenig Schlaf er ist gereizt Frust stellt sich ein Und die Sorge wie lange er das alles noch durchhalten kann

Effektiv aber nicht effizientndash das kostet Geschichten wie diese sind in der Gastro-nomie keine Seltenheit Der Ertrag ist in Ordnung aber der Auf-wand um dorthin zu ge-langen ist erdruumlckend hoch Zu viel Zeit Geld und Nerven gehen drauf Kurz und schlecht Zu viel Le-bensqualitaumlt geht auf dem Weg zum Ziel verloren In die Managementsprache uumlbersetzt Man ist zwar effektiv (das Ziel wird erreicht) arbeitet aber nicht effizient das heiszligt nicht wirtschaftlich (denn der Aufwand ist zu hoch) Auch den Extremfall gibt es oft genug Der Wirt hat zu hart gearbeitet und rote Zahlen geschrieben Das ist weder effizient noch effektiv ndash dann ist die wirt-schaftliche Schieflage perfekt der Betrieb bewegt sich in Richtung Insolvenz

Weniger Arbeit mehr ErfolgSo aumlhnlich Was also tun Mehr Arbeit mehr Gewinn ndash das ist keine Formel mit Erfolgsgarantie

wie die Eingangsbeispiele zeigen Das Ef-fizienzrezept lautet vielmehr Die geeig-neten Dinge in geeigneter Weise tun Wer die Dinge systematischer angeht Routi-nen einfuumlhrt den Fokus auf die Dinge legt die dem Betrieb viel bringen und jene Dinge weglaumlsst oder verringert die wenig nutzen kann seine Ressourcen besser ein-teilen und die Lebensqualitaumlt steigern Es geht also darum wie man etwas macht ndash um die eigene Arbeitshaltung

Stoumlrfaktoren so gut es gehtminimierenDer Wirt soll also allein Schuld haben wenn er nicht effizient genug ist Nicht ganz Es gibt Stoumlrfaktoren die beeinflus-sen koumlnnen die momentanen Rahmenbe-dingungen in der Gastrobranche Denn den Wirten blaumlst so einiges um die Ohren das an die Substanz geht Mancherorts sind das zu hohe Mieten oder Pachten mit Brauereien die mit horrenden Bierabnah-meverpflichtungen verknuumlpft sind zudem das ewige Tauziehen wegen der Steuern behoumlrdliche Vorschriften mit Sinnlosig-keitsfaktor die unerwartet Zusatzkosten verursachen und einiges mehr Vor die-sem Hintergrund die eigenen Ressourcen zu jonglieren und den Betrieb (und sich selbst) wirtschaftlich erfolgreich zu fuumlh-ren ist nicht einfach Daher ist es wichtig Stoumlrfaktoren so gut es geht zu minimieren Das geht mit Neuverhandlungen Petitio-nen und aumlhnlichem Trotzdem Auch an-

dere Branchen sind herausforder nd Und es gibt ja auch Wirte die es den-noch schaffen Vie-les von dem was belastet ist hausge-macht Das laumlsst

sich aumlndern ndash einiges davon sogar erstaun-lich schnell

Mehr System mehr Effizienz Etwa indem man einfach kopiert was bei anderen besonders gut funktioniert im eigenen Betrieb aber ausbaufaumlhig ist So koumlnnen sich kleinere (Familien-)Betriebe von Systemgastronomen effizienzstei-gernde Maszlignahmen abschauen System-gastronomen haben ihre Staumlrke in der ndash der Name ist Programm ndash Systematisie-rung von Ablaumlufen Auf Handouts oder in Checklisten schriftlich festgehalten und fuumlr Mitarbeiter bindend festgelegt sind

Serviceablaumlufe Ziele Werte Qualitaumlts- und Hygienestandards und die Taumltigkei-ten der jeweiligen Position Die Vorteile Schnellere Einarbeitung weniger Nach-fragen weniger Vergessen oder Fehler leichteres Delegieren durch die Automa-tisierung der Routinevorgaumlnge kurz mehr Effizienz in Personalbelangen

Stehzeiten nutzen Mitarbeiter einbinden Keine Zeit kein Geld fuumlr so etwas houmlrt man dann oft in Familienbetrieben Dabei lieszlige sich mehr System mit wenig Auf-wand einfuumlhren wie Gastro- und Hotelle-riecoach Tina Bauer (wwwplanbauerat) aus Graz sagt Statt aufwaumlndiger Reports wie bei groszligen Systemgastronomen rei-chen in kleinen Wirtshaumlusern einige Handouts und Checklisten zu den wich-tigsten Standards des Hauses Kurz kom-pakt und einfach aber nicht zu einfach sollten sie sein und dem Mitarbeiter klar machen Was wird von mir erwartet Was sind meine Aufgaben Wie soll ich arbei-ten Was muss ich uumlber Umsatzvorgaben und -ziele wissen Tina Bauer raquoJeder ist selbst schuld Wenn ich nicht klar kommu-niziere was ich erwarte darf ich mich anschlieszligend nicht beschweren dass Mankos auftretenlaquo Und man sollte nicht jam-mern wenn der Mitar-beiter sagt (bevor die Chefin alles wieder von vorn erklaumlren muss) raquoDas habe ich nicht gewusst das hat mir ja keiner gesagtlaquo

Hotelleriecoach Tina Bauer

Mehr System laumlsst sich mit wenig Aufwand einfuumlhren

Tina Bauer Gastro-Coach

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HOGAPAGE 42015 AT54

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DER KLASSISCHE VEGETARIER

DER FRUTARIER

DER VEGANER

DER FLEXITARIER

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Ich serviere Pflanzliches wie Gemuumlse Obst Kartoffeln Getreide Huumllsenfruumlchte Nuumlsse Samen Und Lebensmittel von lebenden Tieren

Milch Milchprodukte (Joghurt Kaumlse Molke) Honig Eier Bloszlig nicht Produkte von geschlachteten Tieren Fleisch und Wurst Fisch Meeresfruumlchte So punkten Sie Proteine miteinander kombinieren (gesund) Ei mit Kartoffeln Soja Weizen Mais Oder Milch mit Weizenmehl Fuumlr Gaumlste die Milchprodukte meiden (Ovo-Vegetarier) ein Gericht mit Sauerkraut anbieten Eisenhaltige Gerichte anbieten (eine Schwach-stelle bei der vegetarischen Ernaumlhrung) Orangensaft Erbsen Spinat Zucchini Mangold Schwarzwurzel Fenchel Feldsalat Vorsicht Keine Produkte die von geschlachteten Tieren stammen und weiterverarbeitet wurden verwenden Gelatine Schmalz Rinderbruumlhe Huumlhnerbouillon Info Ovo-Vegetarier essen Eier aber keine Milchprodukte Lacto-Vegetarier essen Milch(-produkte) aber keine Eier Der klassische Vegetarier ist daher ein Ovo-Lacto-Vegeta-rier Zudem gibt es Pollo-Vegetarier Sie essen keinen Fisch und kein rotes Fleisch dafuumlr aber Huhn ndash Fleisch ist Fleisch sie zaumlhlen trotz der Bezeichnung nicht zu den Veggies

Info Fuumlr ihn ist die vegane Ernaumlhrung nicht aus-reichend Er will dass auch Pflanzen nicht seinet-wegen leiden Er ernaumlhrt sich daher nur von

pflanzlichen Produkten die von der Pflanze gepfluumlckt wer-den koumlnnen Manche erlauben sich auch Honig Ich serviere Am besten einen geschmackvoll praumlsentierten Obstsalat mit Nuumlssen Erlaubt sind auch Samen Gemuumlse-fruumlchte wie Tomaten und Kuumlrbisse Huumllsenfruumlchte wie Boh-nen und Erbsen Bloszlig nicht Kartoffeln Ruumlben Zwiebeln Kohl ndash alles tabu weil die Pflanzen beim Ernten zerstoumlrt werden

Info Er isst nur ab und an Fleisch und Fisch sonst ernaumlhrt er sich vegetarisch Oft hat er den Fleischkonsum aus gesundheitlichen und ethi-

schen Gruumlnden zuruumlckgefahren So ganz auf Fleisch und Fisch kann er aber nicht verzichten Ein herrliches Steak wunderschoumln im Sternerestaurant praumlsentiert und sein Faible fuumlrs Kochen sind es meist die ihn auf gewisse Ge-nuumlsse nicht verzichten lassen wollen Ich serviere Der Flexitarier ist oft ein verkappter Vega-ner unter Umstaumlnden mit einem Schuss eines Petrini-Juumlngers Mindestens zwei vegane Gerichte zur Auswahl anbieten und diese auf den Tellern genauso schoumln prauml-sentieren wie ein Fleischgericht im Sternerestaurant ndash und dieser Gast ist fuumlr immer gewonnen So punkten Sie Uumlber die Herkunft der Zutaten im Ge-richt informieren vermehrt Saisonales und Regionales in Gerichte einbauen

Ich serviere Pflanzliches wie Gemuumlse Obst Nuumlsse Huumllsenfruumlchte Pilze Kartoffeln Reis Amaranth Soja(-produkte) Quinoa Oumlle Kraumlu-

ter frische Smoothies Beeren Ingwer Knoblauch statt Obers weiszliges Mandelmus (mit Wasser anruumlhren) Fleisch- und Kaumlsealternativen aus dem Bioladen wie vegane Schnitzel oder Nuggets Sojamilch statt Kuh-milch Margarine ohne gehaumlrtete Fette statt Butter Rohrzucker oder Agavendicksaft statt Honig Agar-Agar statt Gelatine So punkten Sie Acai-Beeren Nelken gemahlene Vanille Biokakao Gruumlner Tee Goji-Beeren Mandeln Tofu (ist ein guter Fleischersatz) Bloszlig nicht Generell alles vom Tier (alles wofuumlr ein Tier sterben muss oder wofuumlr es zur Erzeugung von Lebens-mitteln genutzt wird) Fleisch Wurst Fisch Meeresfruumlch-te Milch Milchprodukte (Joghurt Kaumlse Butter Molke) Eier Honig Produkte die von Tieren stammen Gelatine Schmalz Rinderbruumlhe Huumlhnerbouillon Mayonnaise Info Fuumlr strikte Veganer sind auch Tierprodukte wie Le-der Wolle Daunen Pelz Seife tabu Veganer gehoumlren zu den Vegetariern nur gehen sie ein Stuumlck weiter als die klassischen Vegetarier

HOGAPAGE-Quick-Guide Gaumlstetypen

HOGAPAGE 42015 AT 55

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9DER PESCETARIER

DER DIAumlTLER

DER SPLURGIE

DER PETRINI-JUumlNGER

DER FLITZER Info Er isst Fisch aber kein Fleisch Manche ver-zichten auch auf Krebs- und Weichtiere Honig Eier und Tiermilch sind erlaubt

Ich serviere Die Mittelmeerkuumlche liefert viele Anregungen Garnelen mit Avocados Chili Limettensaft Tintenfisch in pikanter Tomatensauce Lachs- oder Thunfisch-Tatar mit Mangosalat ndash die Auswahl ist endlos Bloszlig nicht Manche Pescetarier verzichten auch auf Krebs- und Weichtiere Diese also besser gleich meiden

Info Hierzu gehoumlren Diabetiker Gaumlste mit Nah-rungsmittelunvertraumlglichkeiten (z B Gluten Lak-tose) und Kunden die aus gesundheitlichen Gruumln-

den kalorien- fett- salz- und cholesterinarm essen (muumls-sen) oder auf Rohkost ausweichen Gluten- und Laktoseunvertraumlglichkeiten kommen relativ haumlufig vor Ich serviere Bei Rohkostgerichten stehen viele Zutaten offen (ideal Fruumlchte Gemuumlse Nuumlsse Huumllsenfruumlchte) sie sollen bei der Verarbeitung aber nicht uumlber 40 Grad erhitzt werden ungekocht und nicht verarbeitet sein Am besten ein Gericht anbieten das gluten- und laktosefrei ist Spezi-almehl statt Milchprodukte Soja verwenden Bloszlig nicht Im Zusammenhang mit Glutenunvertraumlglich-keit herkoumlmmliche Mehle und Produkte daraus verwenden

Info (von englisch splurge ndash protzen) Fuumlr ihn sind nicht Qualitaumlt und Preis des Essens zentral Er will mit dem Besuch des Restaurants vielmehr seinen

Freunden Kollegen und Angehoumlrigen imponieren koumlnnen Die Herkunft der Nahrungsmittel und in diesem Zusam-menhang ethische Fragen sind ihm nicht oder nur zweit-rangig wichtig Ich serviere Wichtiger noch als das was man serviert ist wie man es tut Ein besonders aufmerksames persoumlnliches Service fuumlr den ganz besonderen Gast ist Pflicht Haumlnde zum Gruszlig und zum Abschied schuumltteln Wein des Hauses als Aperitif fuumlr den Splurgie und seine Begleiter Bloszlig nicht Der Splurgie ist kein unangenehmer Gast ndash er moumlchte nur als etwas Besonderes gesehen werden Ihn zu ignorieren wird er strafen ndash schlimmstenfalls mit einem bitterboumlsen Eintrag auf Onlinebewertungsportalen

Info Nein das ist kein spaumlrlich bekleideter Gast der gerade vom Fuszligballplatz gekommen ist seine zwei Minuten Ruhm genossen und

jetzt Hunger hat Er ist schnell wie ein Auto ein Worka-holic wie er im Buche steht Das Handy zwischen Ohr und Schulter geklemmt und ohne Zeit zum Gruumlszligen rast er ins Lokal und geht auf eiligste Nahrungssuche Ein Wort das er oft wenn nicht sogar in jedem Satz ge-braucht ist raquoschnelllaquo Ich serviere Er mag Fast Food denn fuumlr mehr hat er beim besten Willen keine Zeit Nachdem es oft schwierig ist gesundes Fast Food zu Mittag aufzutreiben erwartet er selbstverstaumlndlich dass Sie es ihm servieren Am bes-ten mindestens zwei besonders gesunde saumlttigende Gerichte zur Auswahl vorbereiten So punkten Sie Kleine Kartons oder Boxen die sich zum Mitnehmen eignen um die Mittagszeit griffbereit haben und nochmals in eine Tuumlte gepackt ndash damit das Gericht schnell fertig ist Bloszlig nicht Zu viel reden den ausbleibenden Gruszlig per-soumlnlich nehmen ndash alles sinnlos Der Flitzer hat den Wirt wahrscheinlich in der Eile nicht mal bemerkt und sieht das nicht als fehlende Aufmerksamkeit sondern als not-wendige Zeitersparnis

Info Der Petrini-Juumlnger ist nach dem Slow-Food-Papst Carlo Petrini benannt Er will wis-sen wo seine Nahrung herkommt Er kennt am

liebsten den Bauer persoumlnlich der ihm Huhn und Ei zur weiteren Verarbeitung bringt Sehr oft ist er gleichzeitig Flexitarier Ihm geht es um oumlkologisches fair gehandel-tes Essen Daher isst er bevorzugt Regionales und Saiso-nales und wirft nicht weg sondern verwertet Ich serviere Das Gericht und das Gemuumlse muumlssen nicht das perfekte Aussehen haben aber schmecken Auszliger-dem sollten sie unbedingt regionale und saisonale Zu-taten beinhalten So punkten Sie Zumindest einige wichtige Zutaten fuumlrs Gericht in der Region direkt beim Vertreiber kaufen und sich mit dem Gast daruumlber austauschen

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Some like it hot hellipEiskalt punkten mit heiszligen MixgetraumlnkenAlle Jahre wieder ist es soweit Wenn sich der Winter von seiner kalten Seite zeigt koumlnnen Gastronomen bei ihren Gaumlsten vor allem mit Heiszliggetraumlnken punkten Wer uumlber den Tassenrand schaut entdeckt dabei viel mehr als die allseits beliebten Klassiker Punsch und Gluumlhwein Obwohl man daran als professioneller Gastgeber auch nicht ganz vorbeikommt Text Jan Lacroix

In Oumlsterreich und Deutschland sind Punsch und Gluumlhwein die absoluten Renner ndash auch auf den vielen Weih-

nachts- und Christkindlmaumlrkten Dies belegen juumlngste Umfragen eindrucksvoll In Oumlsterreich ist wie das Meinungsfor-schungsinstitut meinungsraumat heraus-fand der Punsch mit 34 Prozent das Lieb-lingsgetraumlnk auf den Maumlrkten gefolgt von Gluumlhwein mit 27 Prozent Und laut dem Gutscheindienst dealscom besuchen in Deutschland rund 65 Prozent der Leute den Weihnachtsmarkt allein wegen des roten Heiszliggetraumlnkes

Schon die Roumlmer mochten GluumlhweinWas wohl nicht jeder weiszlig Die Entste-hungsgeschichte des Gluumlhweins reicht bis in die Antike zuruumlck In einem 2000

Jahre alten Rezeptbuch des beruumlhmten roumlmischen Feinschmeckers Apicius ist erstmals vom raquoconditum paradoxumlaquo dem raquoerlesenen Wuumlrzweinlaquo die Rede Dabei wurde Honig mit etwas Wein ein-gekocht und mit Pfeffer Lorbeerblaumlttern Safran und Datteln gewuumlrzt Die beab-sichtigte Folge Der Wein war nun laumlnger haltbar

Mozart brachte den Punschnach OumlsterreichDer Punsch hingegen stammt urspruumlng-lich aus Indien Er bestand aus Arrak Zucker Zitronen und Tee oder Wasser mit Gewuumlrzen also insgesamt aus fuumlnf Zutaten Daher kommt auch der Name pāntildeč (pantsch) was in Hindi raquofuumlnflaquo be-deutet Englische Seefahrer brachten das

Getraumlnk im 17 Jahrhundert unter dem Namen raquoPunchlaquo nach Groszligbritannien Und kein Geringerer als Salzburgs Kom-ponistenlegende Wolfgang Amadeus Mozart (dagger 1791) fuumlhrte den Punsch im Anschluss an eine Englandreise 1764 in Oumlsterreich ein

Mit Gluumlhwein ist eswie mit SoszligenGluumlhwein- und Punschrezepte gibt es viele und wohl jeder Gastronom hat sein eigenes Rezept Wie beim Essen sollte auch hier die Qualitaumlt der Zutaten nicht auszliger Acht gelassen werden ndash meint je-denfalls TV-Koumlchin Cornelia Poletto aus Hamburg raquoWenn ich eine gute Soszlige ko-chen will und dafuumlr den schlechtesten Wein nehme kann die einfach nicht gut

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Food amp Beverage

schmecken Genauso ist es mit dem Gluumlhwein Man braucht nicht unbedingt einen Spitzenwein um einen guten Gluumlhwein zu kochen aber so ein biss-chen Qualitaumlt sollte schon seinlaquo

Punsch oder Gluumlhwein ndash das ist in Oumlsterreich und Deutschland also die Fra-ge Aber wie sieht es ei-gentlich in anderen Laumln-dern aus Welche Heiszligge-traumlnke sind dort in der kalten Jahreszeit populaumlr HOGAPAGE hat sich umge-schaut

Briten trinken Egg Nogoder WassailIn Groszligbritannien erfreut sich im Winter der Egg Nog groszliger Beliebtheit Das Ge-traumlnk besteht neben Rum aus Eiern Milch und Sahne Auch in den USA und Kanada ist Egg Nog bekannt Die Her-kunft ist umstritten Kulturhistoriker halten jedoch England fuumlr das Ur-sprungsland Dort trank die Oberschicht in der fruumlhen Neuzeit ein heiszliges Misch-getraumlnk auf Milchbasis das Eier und Ale oder Wein enthielt und raquoPossetlaquo hieszlig Im Dialekt der Region von East Anglia (Ostengland) wurde ein starkes Bier raquonogginlaquo genannt sodass der Name aus raquoEgg-and-Nogginlaquo entstanden sein koumlnnte

Auf der Insel ebenso beliebt ist Wassail ein heiszliger Punsch Fruumlher bildete Apfel-wein die Grundlage heutzutage kann stattdessen auch Weiszligwein Portwein Madeira oder Sherry verwendet werden Weitere Zutaten sind Zucker Zimt Ing-wer und Muskatnuss Oft wurden auch Aumlpfel oder Orangen hinzugefuumlgt Das Wassailing ist ein altes Trinkritual aus Suumldengland das eine gute Apfelernte im folgenden Jahr gewaumlhrleisten sollte Der Herr des Hauses trank auf das Wohl der Anwesenden aus einer raquoWassailinglaquo-Schuumlssel mit dem Trinkspruch raquoWas haellaquo was so viel wie raquoLebe gutlaquo bedeutet

Die Niederlaumlnder mischenBier und RumFast so beliebt wie das Radfahren ist bei den Niederlaumlndern das Eislaufen Wenn

in den Wintermonaten die Gewaumlsser zu-frieren dann trinkt man traditionell raquoZopielaquo ein Warmgetraumlnk aus Bockbier Rum Eiern Zimt und Nelken raquoDieses

Heiszliggetraumlnk ge-houmlrt zum Schlitt-schuhlaufen seit j e h e r e i n f a c h dazulaquo meint Alex-andra Johnen vom Niederlaumlndischen Buumlro fuumlr Touris-mus amp Convention

Der Hintergrund Bis ins 19 Jahrhundert untersagte der Gesetzgeber den Verkauf von Spirituosen an Land oder auf dem Wasser Eisf laumlchen hingegen waren von der Regelung ausgenommen weshalb raquoZopielaquo auf den zugefrorenen Kanaumllen und Seen verkauft wurde Heute darf das Heiszliggetraumlnk selbstverstaumlndlich auch in der warmen Gaststube genossen werden

Die Schweizer undihre SchnapsideeEin sehr populaumlres Heiszliggetraumlnk im Win-ter in der Schweiz ist der raquoKafi Luzlaquo was raquoLuzerner Kaffeelaquo bedeutet Das ist ein sehr duumlnner Kaffee mit Obstschnaps (ApfelBirne) Er entstand im 18 Jahr-hundert als insbesondere Bauern und Landarbeiter bereits morgens mit einem Schnaps starteten um die schweren Kauml-sespeisen zu verdauen Als die Behoumlrden Trink- und Brennverbote verhaumlngten tarnten die Leute ihren Schnaps mit Kaf-fee ndash der raquoKafi Luzlaquo war geboren

Polen Noch ist Gluumlhbier beliebter als GluumlhweinInsbesondere in der Vor-weihnachtszeit t r i n ken

Piwo grzane darf bei uns in Polen auf keinem Weihnachts-markt fehlen

Pawel Lewandowski

die Menschen in Polen das raquopiwo grza-nelaquo das Gluumlhbier Dabei wird ein Pils erwaumlrmt und mit Muskatnuss Zimt Ho-nig Nelken und Ingwer gewuumlrzt raquoPiwo grzane darf bei uns in Polen auf keinem Weihnachtsmarkt fehlen Bei kalten Temperaturen waumlrmt es einen rasch ndash und wenn man es in vertraumlglichen Men-gen trinkt hat man am naumlchsten Tag keinen dicken Kopflaquo sagt Pawel Lewan-dowski Direktor des Polnischen Frem-denverkehrsamtes in Berlin

Skandinavien steht auf GloumlggWenn in Skandinavien die dunkle und kalte Jahreszeit beginnt dann hat auch hier das populaumlrste Heiszliggetraumlnk wieder Hochsaison ndash der Gloumlgg Das ist sozusa-gen die nordische Variante des Gluumlh-weins und in Daumlnemark Schweden Norwegen und Finnland gleichermaszligen beliebt Besonders gewuumlrzt ist die daumlni-sche Variante ndash und zwar mit Karda-mom Nelken Ingwer und Zimt Lars Ramme Nielsen Direktor von VisitDen-mark in Hamburg raquoDas Koumlnigreich Dauml-nemark hatte in der Vergangenheit nicht nur nordatlantische Besitzungen wie Island Groumlnland oder die Faumlroumler Inseln Auch in kleinen Kolonien in Indien Westafrika und in der Karibik war die daumlnische Flagge beheimatet Der daumlni-sche Gloumlgg ist deswegen besonders ge-wuumlrzt stark und waumlrmend in der kalten skandinavischen Winterzeitlaquo

Gaumlste lassen sich in der kalten Jahreszeit gern zum Konsum eines Heiszliggetraumlnks verfuumlhren ndash wenn sie

das Produkt uumlberzeugt

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Ein Gruszlig als kulinarischer Verfuumlhrer Salut Servus Salam

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gegessen werden kann Es sollte nicht mit der Vorspeise verwechselt werden und keinesfalls ein

Houmlhepunkt des Es-sens sein sondern ge-

schmack lich auf das nachfolgende Menuuml einstim-

men und Lust auf mehr machenlaquo erklaumlrt Hauben- und Sternekoch Franz Fuiko Kuumlchenchef im Carpe Diem Finest Fingerfood in Salzburg Kunstvoll am Tel-ler praumlsentiert oder als exquisites Finger-food dargereicht wird das feine Teilchen als Auftakt vor der Grande Cuisine ser-viert Je innovativer und einzigartiger desto besser Im Carpe Diem etwa werden edle Gruszlig-Haumlppchen oder Vorspeisen in eigens kreierten raquoConeslaquo die im Aussehen einem Stanitzel aumlhneln serviert und so zur persoumlnlichen Signatur des Hauses Die Cones werden vor Ort in sechs unter-schiedlichen Rezepturen zubereitet (vom Kartoffel- uumlber Pfeffer- bis zum Rote-Lin-sen-Teig)

Wie ein kulinarischer Bruumlcken-schlag ndash das ist Perfektion Perfekt wird der Gruszlig wenn man es schafft eine unmittelbare Verbindung zum Gast herzustellen und ihn und seine Welt ein klein wenig einzubauen Franz Fuiko sagt raquoGrundsaumltzlich kommen die Gaumlste zu uns um unsere Kuumlche zu erfah-ren und zu genieszligen Bei einer Tafel fuumlr Gaumlste aus anderen Laumlndern oder Kultur-kreisen wuumlrde ich persoumlnlich deshalb auch bodenstaumlndige Gerichte mit unseren regionalen und saisonalen Zutaten als Ap-petithaumlppchen vorbereiten ndash und diese aber mit Gewuumlrzen Kraumlutern undoder Zutaten die die Gaumlste aus ihrer Heimat kennen verfeinern beziehungsweise er-weiternlaquo Wer dieses kleine Kunst-stuumlck schaffen will sollte seine (internationalen) Gaumlste und deren Vorlieben gut ken-nen Und somit offen fuumlr Ins-pirationen sein die deren Heimatlaumlnder in der einstim-menden Haumlppchen-Kuumlche zu bieten haben

iexclHola y bienvenidos Die mediterrane Verfuumlhrung Eine hervorragende erste Inspi-rationsquelle liefern die Spanier

mit ihren Tapas und dem baskischen Aumlquivalent dem Pincho oder Pintxo ndash Ein-heimische moumlgen bitte uumlber diese Gleich-stellung milde hinwegsehen an den ibe-rischen kleinen Teilchen entspinnt sich naumlmlich stets die amuumlsante Streitfrage welche denn nun die besseren raffinier-teren also raquoeinzig wahrenlaquo Haumlppchen sind In vielerlei Hinsicht ist Spanien was bevorzugte Zutaten und Gewuumlrze betrifft recht typisch fuumlr die Laumlnder des Mittel-meerraums

Diese Haumlppchen sind nicht nur im geho-benen Restaurant Stimmungsmacher sondern auch im kleinen Rahmen in Bars und Tavernen Sie variieren je nach Region ndash einmal sind sie groumlszliger einmal kleiner manchmal werden sie zu richtigen Vor-speisen Vielfaumlltig sind sie aber immer sodass jedes Jahr sogar eigene Wettkaumlmp-fe stattfinden wer die beste Tapa des Jah-res kreiert Die einen schwoumlren auf Gam-bas al Ajillo (Garnelen mit Knoblauch

Inspirationen gefaumlllig

In seinem Kochbuch raquoGe-nieszlige den Taglaquo hat Hauben- und Ster-nekoch Franz Fuiko rund 100 kreative Rezepte veroumlffentlicht Wer offen fuumlr eigene Interpretationen und Experi-mente ist kann ndash unterstuumltzt durch hilfreiche Tipps vom Profi ndash aus Finger-food mit innovativen Cones und Vor-speisen Hauptspeisen fulminanten Desserts und koumlstlichen Cocktailrezep-ten tausend Moumlglichkeiten fuumlr sinnli-che Genuumlsse kreieren HOGAPAGE verlost exklusiv fuumlr seine Leser fuumlnf

Exemplare des Bu-ches Und so koumlnnen Sie gewinnen Schrei-ben Sie bis 24 De-zember 2015 eine E-Mail mit Betreff raquoEin kulinarisches Hallolaquo und Ihrer postali-schen Adresse an i n fohogapage-magazinat

Viel Gluumlck

GEWINN- SPIEL

Er soll die Sinne ansprechen aber unaufdringlich Er soll zeigen wer er ist und gleichzeitig auf sein Gegenuumlber eingehen Und er soll sanft auf das einstimmen was kommt Ja das sind hohe Anspruuml-che die er erfuumlllen muss der kulinarische raquoGruszlig aus der Kuumlchelaquo Wie gelingt dieses kleine Kunst-stuumlck am besten Hier kommen die Tipps vom Experten und Inspiratio-nen was andere Laumlnder und Kultu-ren unter der perfekten Verfuumlhrung verstehen Text Petra Sodtke

Der raquoGruszlig aus der Kuumlchelaquo ist eine wunderbare Einrichtung Mit der Wahl und Praumlsentation des klei-

nen kulinarischen Willkommensge-schenks das unabhaumlngig von der Bestel-lung vor den georderten Speisen serviert wird verraumlt der Koch viel uumlber sich und das kulinarische Selbstverstaumlndnis des Hau-ses Und daruumlber ob er den Geschmack seines Gastes punktgenau zu treffen weiszlig Auf der anderen Seite bekommt der Gast einen Vorgeschmack darauf ob seine Er-wartungen an die Kuumlche wohl erfuumlllt oder eher enttaumluscht werden Unterschaumltzen sollte man diese erste Begegnung also bes-ser nicht

Bloszlig kein Einerlei als Auftaktzur Grande CuisineraquoEin kleiner Loumlffel oder Mini-Fingerfood ist ideal sodass das Haumlppchen in einem

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n64Checkliste Arbeitsunfall

Im Notfall richtig handeln

Sie haben ihn noch gewarnt raquoSei mit dem Messer vorsichtiglaquo ndash Da ist es auch schon passiert Der Mitarbeiter hat sich verletzt Laut einer aktuellen Studie der AUVA sind Schnittverletzungen die haumlufigste Ursache fuumlr Arbeitsunfaumllle in der Gastronomie und Hotellerie Ob geschnitten von der Leiter gefallen oder ausgerutscht Was Sie in einem solchen Fall unbedingt tun muumlssen Text Katharina Thalhammer

Durchatmen und Erste Hilfe leistenSollte sich ein Arbeitsunfall unmittelbar in Ihrer Naumlhe ereignen atmen Sie zu allererst

tief durch und versuchen Sie Ruhe zu be-wahren Leisten Sie Erste Hilfe Kontaktieren Sie Ihre Mitar-beiter und bestimmen Sie jemanden der Sie unterstuumltzt In-formieren Sie den Notdienst und sichern Sie die Unfallstelle ab Informieren Sie als Naumlchstes die Angehoumlrigen des Mitar-beiters

Vertrauensperson bestimmenSie sind nicht vor Ort oder koumlnnen die Situa-tion nicht allein meistern Dann bestimmen

Sie eine Vertrauensperson die Sie bei den wei-teren Maszlignahmen unterstuumltzt Die Vertrauensperson kann zu-gleich die Kontaktperson sein die Sie auf dem Laufenden haumllt Ratsam ist die Bestimmung eines Krisenteams Die Aufgaben sollten vorab schon festgelegt sein Beachten Sie dass das Kri-senteam Zugang zum Lageplan hat

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Unfaumllle aufzeichnenEs ist wichtig dass der Unfall aufgezeichnet wird Allgemein gilt dass jeder Arbeitgeber

uumlber alle Unfaumllle Aufzeichnungen fuumlhren muss Auch wenn sich ein Mitarbeiter uumlber moumlgliche Gefahren aumluszligert sollten diese beruumlcksichtigt werden Die Aufzeichnungen muumlssen bis zu fuumlnf Jahre aufbewahrt werden Um den genauen Vorgang nachvollziehen zu koumlnnen sollten Sie sich einen Uumlber-blick verschaffen Folgende Fragen koumlnnen dabei helfen Wie wann und wo hat sich der Unfall ereignet Was genau ist vorge-fallen Sind andere Mitarbeiter betroffen Gibt es eventuell Zeu-gen Stellen Sie auch sicher dass alle Beweismittel aufbewahrt werden

Arbeitsunfall sofort meldenHat sich ein Arbeitsunfall ereignet muss der

Arbeitgeber sofort handeln Er muss den Unfall innerhalb von fuumlnf Tagen der Versicherung melden wenn dieder Betroffene mehr als drei Tage nicht arbeitsfaumlhig oder im aumlu-szligersten Fall ums Leben gekommen ist Die Allgemeine Unfall-versicherungsanstalt (AUVA) bietet hierfuumlr auf ihrer Homepage eine Vorlage (s Kasten Adressbuch) Jeder Unfall kann auch via Online-Unfallmeldung bekannt gegeben werden

Sicherheit steht an erster StelleIm Allgemeinen hat jeder Arbeitgeber fuumlr die Sicherheit seiner Mitarbeiter zu sorgen Im

Fokus steht hierbei wie Arbeitsstaumltte -plaumltze -verfahren und -vorgaumlnge eingerichtet und organisiert sind Nach jedem Ereignis muumlssen die Gefahren beseitigt werden Wenn es ein schwerer Unfall war der bei den Mitarbeitern auch seelische Auswirkungen haben kann ist eine psychologische Betreuung notwendig Kontaktieren Sie einen Notfallpsycho-logen

Was erwartet die BetroffenenEntsprechend dem Allgemeinen Sozialversi-cherungsgesetz (sect 172) hat die Unfallver-

sicherung weitere Kosten zu tragen Das be-deutet Die Kosten fuumlr Behandlung und Rehabilitation werden in den meisten Faumlllen von der Versicherung uumlbernommen Nach einem Unfall folgt die Krankenbehandlung bzw die Unfallheil-behandlung Diese kann nur genutzt werden wenn ein An-spruch besteht wenn es sich also tatsaumlchlich um einen Arbeits-unfall gehandelt hat Fuumlr eine gezielte Behandlung hat die AUVA Krankenhaumluser errichtet wie etwa das Unfallkranken-haus Meidling das Lorenz Boumlhler Unfallkrankenhaus und die Unfallkrankenhaumluser in Graz Kalwang Linz Klagenfurt und Salzburg Auch spezielle Rehabilitationszentren wie das Zent-rum Haumlring in Kufstein und das Zentrum Weiszliger Hof in Klos-terneuburg sind fuumlr eine entsprechende Behandlung bestimmt

Mit diesen Einrichtungen soll ein Wiedereinstieg in die Berufswelt ermoumlglicht werden Sollte das nicht moumlglich sein besteht die Moumlglichkeit einer Umschulung Waumlhrend der Um-schulungszeit zahlt die AUVA 60 Prozent vom urspruumlnglichen Einkommen Neben diesen Leistungen kann noch finanzielle Unterstuumltzung beantragt werden und zwar in Form einer Ver-sehrtenrente und einer Integritaumltsabgeltung Die Versehrten-rente erhaumllt dieder Betroffene dann wenn drei Monate nach dem Unfall die Arbeitsfaumlhigkeit um mindestens 20 Prozent reduziert werden muss Das heiszligt DieDer Betroffene ist ndash bei einer Arbeitswoche von 385 Stunden ndash dann nicht mehr im-stande mehr als 308 Stunden zu arbeiten Die Integritaumltsab-geltung ist eine einmalige Leistung und gilt dann wenn die Versehrtenrente bereits in Anspruch genommen wird

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Adressbuch Beratungsstellen fuumlr den Notfall

Allgemeine Unfallversicherungsanstalt (AUVA)Adalbert-Stifter-Straszlige 651200 Wienwwwauvaat(Landes- und Auszligenstellen in allen Bundeslaumlndern)

Wirtschaftskammer Oumlsterreich (WKO)Wiedner Hauptstraszlige 631045 Wienwwwwkoat(auch in allen Bundeslaumlndern)


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Koch

raquoDas Leben ist zu kurz fuumlr schlechtes Essenlaquo

Seit fast 13 Jahren ist Christina Stuumlrmer ein Aushaumlngeschild der oumlsterreichischen Musikszene Und nebenbei der lebende Beweis dafuumlr dass aus einer Castingshow auch nachhaltiger Erfolg hervorgehen kann 2003 belegte die damals 20-Jaumlhrige beim TV-Format raquoStarmanialaquo den zweiten Platz ndash das war der Startschuss fuumlr ihren musikalischen Durchbruch Noch immer hat die sympathische Musikerin einen vollen Terminkalender Gerade erst wirkte Stuumlrmer in der VOX-Produktion raquoSing meinen Song ndash Das Tauschkonzertlaquo mit eine Tour steht ebenfalls an Fuumlr unsere 10 Fragen hat sie sich trotzdem Zeit genommen Interview Daniela Muumlller

raquoIch kriege nie genuglaquo heiszligt einer Ihrer groszligen Hits ndash welche kulinarischen Versu-chungen koumlnnten in Ihrem Fall damit gemeint seinDa gibt es sooo vieles Gutes Essen im Allgemeinen ist fuumlr mich eigentlich immer eine Versuchung ndash und wenn es vom Grill kommt und ich mit Freunden gemuumltlich zusammensitze dann erst recht

Was kochen Sie am liebsten wenn sich uumlberraschend nette Gaumlste bei Ihnen ankuumln-digenDas uumlberlasse ich lieber meinem Freund Ich bin zu Hause mehr der raquoEsserlaquo Ich kuumlmmere mich dann meistens um das Dessert Da stehen dann oft Muffins Tiramisu oder eine Sachertorte auf dem Tisch

hellip Christina Stuumlrmer

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Nehmen wir an Sie haben einen Wunsch frei Welche Persoumlnlichkeit wuumlrden Sie gern einmal zufaumlllig auf ein Bierchen in der Hotel-bar treffen Das ist echt schwierig Da gibt es so viele interessante Menschen denen ich gerne mal begegnen wuumlrde Aber auf ein Bier in der Hotelbar faumlllt mir spontan Jamie Oliver ein vor allem dann wenn er den Schluumls-sel zur Kuumlche hat und dort fuumlr mich den Kochloumlffel schwingt

Naumlchsten Februar geht es fuumlr Sie wieder auf Tournee Was ist Ihnen bei der Auswahl Ihrer Hotels besonders wichtig Wir reisen bei der Tour in einem Nightliner Ein gro-szliger Reisebus mit eingebauten Betten ndash also im Prinzip ein Hotel auf Raumldern Bei konventionellen Hotels mag ich schlichte Einrichtungen viel Holz und freundli-che helle Zimmer

Eine Tour ist koumlrperlich sehr anstrengend Wie bereiten Sie sich vor um fit zu seinIch versuche vor einer Tour mein Sportprogramm ein wenig zu erhoumlhen Ich gehe gern Laufen und halte mich so fit

Und wie verbringen Sie am liebsten den Abend nach einem KonzertNach dem Konzert geht es erst mal unter die Dusche und dann mit einem kuumlhlen Bier in den Nightliner Hier trinken wir dann das ein oder andere Bier ge-meinsam mit der Band und der Crew

Sie sind seit uumlber einem Jahrzehnt ein absoluter Publikumsliebling ndash wie schaffen Sie sich privat FreiraumWenn ich zu Hause bin dann bin ich sehr gern in mei-nem Garten Hier kann ich total gut runterkommen Ansonsten lese ich sehr gerne Eigentlich habe ich uumlberall ein Buch mit und kann mich so auch unter-wegs immer wieder ein wenig zuruumlckziehen und in eine andere Welt abtauchen

Das Leben ist zu kurz helliphellip fuumlr schlechtes Essen

Sie sind viel unterwegs Wann und vor allem wo haben Sie das letzte Mal so richtig gut gegessen und getrunken Am Naschmarkt in Wien kann man immer gut es-sen Er ist so etwas wie eine Wiener Sehenswuumlrdig-keit Zwischen dem frischen Angebot von Obst Gemuumlse Fisch Kaumlse usw sind auch so viele tolle Lokale versteckt wie z B das Umarfisch Ich hab mich dort letztens mit einer Freundin zum Mittag-essen getroffen Es gab einen Oktopus-Salat und Calamari fritti mit Sauce Tartare Dieses Lokal ist eines meiner liebsten da es fuumlr mich kurzfristig immer wie Urlaub ist

Was ist fuumlr Sie das absolute No-Go in einem Restaurant Womit kann man Sie als Gast veraumlrgernWenn das Essen nicht gut ist oder einfach lieblos zu-bereitet wird ist das natuumlrlich ein totales No-Go Direkt gefolgt von Unfreundlichkeit des Personals

Wer Christina Stuumlrmer mit ihrem neuen Album raquoGesternHeutelaquo live erleben will hat dazu ab Februar 2016 in mehreren Staumldten in Deutschland sowie in Wien Gelegenheit

Die Tour-Termine 2016 Saarbruumlcken 11022016Stuttgart 12022016Wien 13022016Berlin 15022016Hamburg 16022016

Hannover 17022016 Leipzig 19022016 Muumlnchen 20022016 Mainz 21022016 Koumlln 22022016

Wir verlosen unter allen Einsendern drei Fan-Packages bestehend aus je zwei Konzerttickets und einem raquoEat Love Livelaquo-Tanktop aus der Christina-Stuumlrmer-Kollektion ndash na-tuumlrlich bedruckt mit DEM Motto fuumlr unsere Branche raquoDas Leben ist zu kurz fuumlr schlechtes Essenlaquo

Sie wollen gewinnen Dann schreiben Sie bis zum 24122015 eine E-Mail mit dem Betreff raquoChristina Stuumlrmerlaquo und mit Angabe Ihrer Postadresse Konfektionsgroumlszlige (S-XL) sowie Ihrer bevorzugten Stadt aus dem Tour-Terminplan an redaktionhogapage-magazinat

Wer kein Gluumlck bei der Verlosung hat kann das Tanktop uumlbrigens im Internet unter wwwhadheushoppuls fuumlr 29 Euro zzgl Versandkosten bestellen Tickets fuumlr die Tour gibt es bei allen bekannten Vorverkaufsstellen

Wir verlosen Fan-Packages fuumlr die Christina-Stuumlrmer-Tour 2016

GEWINN-SPIEL

Editorial 3

EntreacuteeGastrophile News 6

Gastro-Kolumne von Prof Mag Peter ZellmannQualitaumlt Qualitaumlt Qualitaumlt ndash welche eigentlich 11

TitelstoryNo risk no funMit diesen Ideen starten Existenzgruumlnder aktuell durch 12

SpecialHuumlttengaudi 30Gourmets im Schnee 18

Branche InsideGastronomie auf ChristkindlmaumlrktenBudenzauber mit Kalkuumll 26

Durch dick amp duumlnnGesunde Ernaumlhrung fuumlr Koch und Gast 32

Around The WorldWas Frauen wirklich wollen 36

Im kulinarischen Rausch LateinamerikasNeues aus der Kuumlche der Inka und Azteken 38

Die Kantine ist tot hellip es lebe das moderne Betriebsrestaurant 40

Management amp MarketingNur nicht verzweifelnEffizientes Gastromanagement 44

KundenbindungIn der Masse zaumlhlt die Klasse 48

Weder Fisch noch Fleisch Gaumlstewuumlnsche lassen heute so manchen Wirt allergisch werden 52

Mit wenigen Klicks zurallergensicheren Speisekarte Der HOGAPAGE-Speisekartenplaner revolutioniert die Gastronomie 56

Food amp BeverageStarkoumlche aus Oumlsterreich tischen aufDas HOGAPAGE-Weihnachtsmenuuml 58

Some like it hotEiskalt punkten mit heiszligen Mixgetraumlnken 66

Ein Gruszlig alskulinarischer VerfuumlhrerSalut Servus Salam 70

No risk no fun hellip Junge Gruumlnder starten durch12 Heiszlige Mixgetraumlnke

Das sind die Trends

Im kulinarischen Rausch Lateinamerikas

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Gastronomie auf Christkindlmaumlrkten Budenzauber mit Kalkuumll26

Inhalt












Immobilien 118



Buchtipps 114


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HOGAPAGE Österreich 04/2015 Leseprobe

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