Eie

r, n

ich

t n

ur

von

Fis

chen

vv

jc Kultur und Wissenschaft des EssensEdition Wurzer & Vilgis

journal culinaire

No_ 28 2019

Eier, nicht nurvon Fischen

Das Journal Culinaire ist die erste deutschsprachige Zeitschrift mit dem aktuellen Stand des Wissens und Könnens über das Essen und Trinken.

Die Autoren sind Natur-, Geistes- und Kulturwissenschaftler sowie Praktiker aus Landwirtschaft, Lebensmittelherstellung und Lebensmittelverarbeitung.

Das Journal Culinaire ist unabhängig und frei von Werbung, gewürzt mit ernsthaftem Engagement und gelegentlich einem Schuss Emotion. Es erscheint zweimal jährlich.

jc Kultur und Wissenschaft des EssensEdition Wurzer & Vilgis

journal culinaire

jc No_ 28 2019

Editorial jcNo_ 28

In meiner Kindheit galt Lachs als Edelfisch. Er kam nur zu fest- lichen Anlässen auf den Tisch. 1966 drehte Eugen Schuhmacher den Tierfilm »Alaska – Wildnis am Rande der Welt«. Alljährlich zur Hauptlaichzeit der Lachse finden sich Kodiakbären an den Flüssen der gleichnamigen Insel ein. Sie erweisen sich als geschickte Fischer und ernähren sich über Wochen aus-schließlich von Lachsen. Schumacher zeigt die fischenden Bären mit doku-mentarischer Präzision und in filmischer Exzellenz. Ihm bleibt nicht verbor-gen, dass sich einige Kodiakbären im Laufe der Lachssaison spezialisieren. Mit ihrem erfolgreichen Fang trotten sie zum Ufer, legen ihn ab, halten ihn mit der einen Tatze und schlitzen ihm mit einer Kralle der anderen den Bauch auf. Dann fressen sie ausschließlich den orangerot leuchtenden Rogen. Das ist be-eindruckend. Wie verschwenderisch die Bären mit den überaus schmackhaften Lachsen umgehen (und wie gierig machen sich Raubvögel über die Reste der Lachse her)! Und wie außergewöhnlich der Rogen munden muss, wenn sie ihn über alles wertschätzen!

Nicht nur die Bären, auch die kraftvollen Fische faszinieren. Sie überwinden Stromschnellen, auch kleine Wasserfälle, um zu ihren Laichplätzen zu gelan-gen. Sie erzeugen Nachkommen in Fülle. Nur wenige überleben und finden zurück ins Meer. Die meisten werden Opfer für andere Tiere in der Nahrungs-kette. Das steht in Spannung zur Einschätzung vieler Menschen, die ein artge-rechtes Leben für jedes Individuum erstrebenswert halten. Das Reich der Tiere führt andere, lebens- und realitätsnahe Prämissen vor Augen.

Meine Mutter briet nicht häufig, doch mit einer gewissen Regelmäßigkeit, grüne Heringe. Das geschah meist draußen oder in der Garage, weil sie den durchdringenden fischigen Bratgeruch nicht im Haus haben wollte. Gelegent-lich fiel eine kleine Delikatesse für uns Kinder ab. Bei ihnen mussten wir uns nicht mit den kleinen Gräten plagen. Vor ihnen hatten wir keine Angst, aber sie hemmten das Fortkommen beim Essen doch erheblich. In der Laichzeit der Heringe gab es nämlich auch deren Rogen und Melcher. Sie wurden mehliert und in der Pfanne ausgebacken. Beliebter war der Melcher. Er schmeckte ge-backenem Gehirn nicht unähnlich, das des Öfteren dienstags abends auf den Tisch kam und ganz hoch im Kurs stand. Der Rogen hatte es schwerer. Meiner Erinnerung nach wirkten die kleinen Eier immer ein wenig »risselig«, ein nicht unbedingt positiv besetztes Mundgefühl.

Das sind zwei Erinnerungen mit Fischeiern, die sich mit dem Thema des Journal Culinaire No. 28, »Eier, nicht nur von Fischen«, einstellten. Die meis-ten werden eigene Erfahrungen mit Fischeiern beisteuern können. Forellen-, Lachsforellen- und Lachsrogen mit ihrer leuchtenden Farbe dürften weithin

jc No_ 28 2019

bekannt sein, vielleicht auch noch der Saiblingsrogen. Tobiko, der gelegentlich leuchtend eingefärbte, überaus knackige Rogen von Fliegenden Fischen (Exo­coetidae), ist Sushifreunden bekannt. Wenn erst jetzt der »Deutsche Kaviar« genannt wird, hat das etwas mit seiner Bezeichnung zu tun. Er wird von See-hasen gewonnen (Cyclopterus lumpus) und nimmt erst durch die tiefschwarze Färbung eine gewisse äußere Ähnlichkeit mit dem Rogen vom Stör an, der die Bezeichnung Kaviar ausschließlich tragen darf.

Das Journal Culinaire setzt beim Erkunden des Kaviars auf bewährte Zu-gänge, erweitert bei dieser Gelegenheit aber auch sein Streckennetz. Sorgfälti-gen historischen, fachlichen und Herstellungs-Informationen stellen wir zum ersten Mal eine Verkostung zur Seite: Im Januar 2019 versammelten sich neun Personen im Sensoriklabor der Fachhochschule Münster zur Kaviarverkostung. Methode und Ablauf sind in diesem Journal Culinaire dokumentiert. In aus-gewählten Notizen setzen die Teilnehmer ihre Geschichte mit Kaviar mit den Erfahrungen aus der systematischen Verkostung in eine produktive Beziehung.

Den thematischen Abschluss des Themas Kaviar hätten die internationalen Bemühungen um einen Wiederbesatz der europäischen Flüsse mit dem Stör sein sollen. Dazu wird auf die kommende Ausgabe des Journal Culinaire ver-wiesen.

Damit sind der Fischeier noch immer nicht genüge getan. Es folgen der ex-perimentell-theoretische Blick auf das sensorische Erleben beim Essen von Fisch rogen sowie drei Arbeiten des Kochs Thoru Nakamura.

Abschließend blicken wir mit Schneckeneiern, der unglaublichen Vielfalt von Vogeleiern und dem Spezialfall der Enteneier auf ein breiteres Spektrum eierlegender Lebewesen. Wir wünschen Ihnen ertragreichen Lese genuss!

Ihr M A RT I N W U R Z E R - B E RG E R

auch im Namen von T H O M A S V I L G I S

Inhalt

Eier, nicht nur von Fischen

Das lange 19. Jahrhundert Wie Kaviar weltweit zum Luxuslebensmittel wurde 11

Lebensmittel lassen sich gelegentlich mit Sagen vergleichen, deren Herkunft sich im Dunkel der Geschichte zu verlieren scheinen. Der genaue Blick verrät anderes. Ihre Entstehung liegt des Öfteren in unmittelbarer zeitlicher Nähe, nicht selten leben die Akteure noch. Ein klein wenig weiter zurück muss C H R I S T O P H M O E S K E S für den Kaviar schon recherchieren. Seine sorgfältigen Untersuchungen lüften mehr als einen lieb-gewonnenen Schleier vor den hoch geschätzten Fischrogen und rücken dessen Nimbus zurecht.

Essbarer Luxus Aquakultur-Kaviar aus offenen Becken 18

Mindestens sechs, aber auch acht Jahre und mehr dauert es, bis Störe in Aquakultur geschlechtsreif werden. In der französi-schen Zucht unter freiem Himmel kann – im Gegensatz zu ge-schlossenen Aquakultursystemen – nur zwei Mal ihm Jahr Ka-viar gewonnen werden, wie F R A N K B R Ö M M E L H A U S be richtet.

Eine probate Alternative Kaviar aus Aquakultur 24

Eine Anlage im chinesischen Quiandao-See stellt M A N U E L N I A Z I vor. In China leben mehr als vier Fünftel der weltweiten Stör-Aquakulturbestände. Für den Berliner Händler wird dort der Kaviar auf Basis der traditionellen Methode iranischer Ka-viarbereitung gewonnen.

jc No_ 28 2019

Beschreibende Sensorik Das Beispiel Kaviar 31

G U I D O R I T T E R stellt beispielhaft die Methode der beschrei-benden Sensorik vor, die in einer Schulung am Verkostungs- tag auch den Teilnehmern der Kaviarverkostung zur Kenntnis gebracht wurde.

Eine Kaviar-Verkostung Notizen der Teilnehmer 34

G U I D O R I T T E R , C H R I S TO P H M O E S K E S , F R A N K B R Ö M M E L -

H A U S , J O N A S G A B R I E L , A L B R E C H T F L E I S C H E R U N D T H O -

M A S B Ü H N E R – in dieser Reihenfolge schildern die Teilneh-mer ihre Eindrücke und setzen sie in unterschiedlicher Weise mit ihren eigenen Erfahrungen und Vorstellungen in Beziehung.

Aus naturnaher Aufzucht Kaviar aus fränkischen Teichen 47

Mittelfranken ist bekannt für seine Karpfenteiche. S E B A S T I A N S A L O M O N betreibt dort eine Teichwirtschaft im Nebenerwerb, in der er nicht weniger als elf Störarten aufzieht. Er erzeugt Kaviar und Störfleisch in übersichtlichem Maßstab.

Fischeier Im Mund ein sensorisches Gewitter 54

Fischeier lassen sich – selbstverständlich – wissenschaftlich be-schreiben und analysieren. Sie sind in Einzelaspekten wie der Proteinzusammensetzung bislang nicht hinreichend untersucht. Das übernehmen T H O M A S A . V I L G I S und M AT H I A S S C H M I T T in einem detaillierten Grundlagenbeitrag. Ein besonderes Au-genmerk legen sie auf die Texturanalyse.

Chawan Mushi mit Saiblingskaviar 70

Fischeier spielen in der Gastronomie wegen ihres Aussehens, ihrer Textur und ihres Geschmacks eine bedeutende Rolle. Das demonstriert der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete T O H R U N A K A M U R A vom Münchener Werneckhof mit seinen feinen Gerichten.

Schnecken und ihre Eier Herkunft und Nutzung 74

Schnecken zählen seit langem zu den essbaren Tieren, heute meist in der regionalen Landküche, gelegentlich auch in der Hochgastronomie. Überraschender Weise gibt es seit den 1980er Jahren erste Versuche, seit 2005 eine wachsende Produktion von Schneckeneiern, deren Konsistenz herausragend sein soll. F R I E D H E L M G A U H L führt uns umfassend in die Schnecken-welt ein, beschreibt die Schneckenzucht und Schneckenei-gewinnung.

Eine Wissenschaft für sich Eier von Vögeln 90

Weiten wir noch einmal den Blick. F R A N K D . S T E I N H E I M E R kümmert sich an der Martin-Luther-Universität Halle-Witten-berg unter anderem um die einzigartige Vogeleiersammlung von Max Schönwetter, der die Forschungsdisziplin der Oologie aus der Taufe hob. Ein faszinierender Ausflug in die unglaub-liche Vielfalt der Natur!

Andere Zeiten, andere Länder Die Nutzung von Enteneiern 103

Im Zeitalter des weltweiten Austauschs kulinarischer Vorstel-lung und Traditionen gibt es immer noch Schwellen, die reflex-artig Ablehnungen auslösen. Dazu zählen in Europa sicher die in Asien beliebten Tausendjährigen Eier. Zu einer größeren Akzeptanz würde sicherlich nicht der zusätzliche Hinweis rei-chen, dass sie aus Enteneiern gewonnen werden. Sie waren zwischen 1920 und Mitte der 1930er Jahre auch in Deutsch-land sehr beliebt. Warum sie danach keine Rolle mehr in der Ernährung spielten, weiß H E I N Z P I N G E L , der auch einen aus-führlichen Blick in die Länder wirft, in denen Enten eiern eine noch immer wachsende Bedeutung zukommt.

Ganze gehackte Ente, gesalzene Reineclauden, Enteneimiso 111

Die Köche vom »sosein. Restaurant«, F E L I X S C H N E I D E R und T H O M A S P RO S I E G E L , gerade mit zwei Michelin-Sternen be-dacht, haben seit 2017 ein Warzenentengericht auf der Karte. In der Fassung von 2018 wurden, der ganzheitlichen Verwen-dung der Tiere wegen, auch Enteneier verarbeitet. Die Köche entwickelten eine bemerkenswerte Zubereitung.

jc No_ 28 2019

Forum

Frisch? Was ist das nur? 115

Der Beitrag von H E R B E RT J . B U C K E N H Ü S K E S über die Vor-stellungen und das Konzept der Frische kann komplementär zum Thema des Journal Culinaire No. 27 »Reifung als Kultur-leistung« verstanden werden. Kenntnis- und perspektivenreich klopft der Autor den Begriff »Frische« auf seine Tragfähigkeit bei der Beschreibung und Bewertung von Lebensmitteln ab und führt deren Möglichkeiten und Grenzen vor Augen.

Zum Kotzen Eine unappetitliche Kunstgeschichte 128

Gerade in den Grenzbereichen menschlicher Selbstentäuße-rung erweisen wir uns nicht selten als seltsam empfindlich. Gut, dass unsere Autoren T H O M A S F U S E N I G und L U D G E R F I S C H E R auch da genau hinsehen. Ihr Beitrag nimmt eine unwillkürliche Reaktion des Körpers auf eine existenzielle Ge-fahr in den Blick: das Kotzen. An ihr hat sich physiologisch seit Menschengedenken nichts geändert. Verleiben wir uns Gifti-ges, Verdorbenes oder schlicht Zuviel des Guten ein – einerlei ob Speis’ oder Trank (mit oder ohne alkoholische Anreiche-rung) – reagiert der Körper mit einer Kontraktion derart, dass der Inhalt von Magen und Speiseröhre temporeich herausbe-fördert wird. Was vermögen die Kunstwissenschaftler zu un-serer Erleuchtung und Abhärtung beizutragen?

Butter Mundstück Nr. 80 138

S A M U E L H E R Z O G bezeichnet in einem weiteren Mundstück die Butter als kulinarisches Wunder. Das hält ihn keinesfalls davon ab, sowohl sein persönliches Erfahren und Erleben als auch Allgemeingültiges auf ästhetische Qualitäten abzuklopfen. Wieder gelingt es ihm, einer normalerweise technokratischen Reduktion von Lebensmitteln eine sensorisch und emotional nachvollziehbare Ebene anreichernd zur Seite zu stellen.

3. Münsteraner Kamingespräch zur Kulinaristik 144

Schon zum dritten Mal fand das Münsteraner Kamingespräch zur Kulinaristik statt, eine Kooperation zwischen der Deut-schen Akademie für Kulinaristik und dem Journal Culinaire. Hier eine kurze Dokumentation mit den Statements der Gäste.

Rezension

Opulenz der Gefühle Kein rein kulinarisches Werk 148

R A I N E R M A R I A K I E S O W zuMarie NDiaye: Die Chefin. Roman einer Köchin

Autoren 151

jc No_ 28 2019

Eier, nicht nur von Fischen

18

jc No_ 28 2019

F R A N K B R Ö M M E L H A U S

Um guten Kaviar zu finden, muss man nicht nach Russland oder in den Iran reisen. Etwa eine Autostunde östlich der südwestfranzösischen Stadt Bordeaux liegt die Aquakultur und Kaviar-Produktionsstätte von Prunier. Sie liegt idyllisch und für die Produktionsabläufe sehr vorteilhaft am Fluss Isle. In Montpon-Ménestérol haben rund 150.000 Störe ihr Zuhause. Sie leben in großen Becken unter freiem Himmel, die durch einen offenen Wasserkreislauf mit der Isle verbunden sind. Prunier erntet jedes Jahr zehn- bis zwölftausend Kilogramm feinsten Kaviar.

Aquakultur-Kaviar aus offenen Becken

Die Störe kommen als fingerlange Winzlinge in die Anlage und wach-sen in acht Jahren zu stahlgrauen Riesen heran, die entspannt durch ihre Be-cken gleiten. Im Gegensatz zu geschlossenen Teichsystemen, die mit tempe-riertem Wasser die Natur überlisten und kontinuierlich produzieren können, wird hier nur zweimal, im Frühling und im Herbst, geerntet. Im Normalfall erreicht der Stör Acipenser Baerii eine Länge von 140 Zentimetern und wiegt 8 bis 10 Kilogramm. Etwa ein Zehntel davon entfallen auf den Rogen. In der Wildnis liegt die Ausbeute etwas höher. Sie liegt zwischen 15 und bis zu 20 Prozent des Lebendgewichtes.

Schonend produziert hat Farm-Kaviar längst Perfektion erreicht und ist eine überzeugende Alternative zum traditionellen Kaviar aus dem Kaspischen Meer. Das Farmen von Stören verlangt große Sorgfalt und geduldige Ausdauer. Der hier gewonnene Kaviar ist von einer bemerkenswerten Klarheit. Die Fische be-wegen sich ständig in frischem Wasser, denn die offene Anlage wird durch gefiltertes Wasser der Isle, ein Nebenfluss der Dordogne, gespeist. Die Störe leben nach Alter sortiert in Bassins. Wenn nach etwa zwei Jahren ihr Geschlecht einwandfrei zu bestimmen ist, werden weibliche und männliche Störe getrennt. Letztere werden noch einen Sommer gefüttert, um dann zu schmackhaften Fi-lets weiterverarbeitet zu werden.

Die weiblichen Störe hingegen wachsen weitere vier bis sechs Jahre bis zur Geschlechtsreife in der Aquakultur. Das passiert nicht bei allen Stören in einem Becken zur gleichen Zeit. Deshalb wird jeder einzelne Fisch per Ultra-schall untersucht. Wenn beim Weibchen reifer Rogen festgestellt wird, gibt eine

FR A N K B R Ö M M E L H A U S

Essbarer Luxus

19Essbarer Luxus

Biopsie Auskunft darüber, in welchem Stadium der Rogen ist. Wenn ein Stör im Spätherbst keinen Kaviar trägt, wird er zurückversetzt. Er wird eventuell im nächsten Frühjahr, gemeinsam mit der nächsten Generation, so weit sein.

Weibchen mit vielversprechendem Rogen hingegen werden in ein anderes Becken umgesetzt. Dort werden sie ohne Nahrung im Grundwasser gehältert. Man könnte es auch als Klärung bezeichnen, bei der sie eine Woche lang auf Diät gesetzt werden. So reinigen sie sich mehr oder weniger selbst, woraus ein frischerer Kaviar resultiert. Sechs bis acht Jahre sind die Störe nun alt – acht Jahre, in denen es um ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden ging. Wenn das ideale Stadium für die Herstellung von bestem Qualitätskaviar erreicht ist, wird der Rogen entnommen. Die Biopsie gibt auch Auskunft über den Reifegrad des zu erntenden Rogens. Wenn er schon sehr reif und damit zu weich ist, wird er nicht mehr geerntet. Der Stör laicht im Becken ab und ist dann in zwei bis drei Jahren wieder erntereif. Wenn der Rogen eine perfekte Konsistenz hat, lässt der Fisch, dessen Aufzucht mit viel Arbeit verbunden war, sein Leben. Wichtig ist, dass das ganze Tier weiterverarbeitet wird. Das schmackhafte Störfleisch wird in der Region oder über den Pariser Markt Rungis vermarktet.

20

jc No_ 28 2019

F R A N K B R Ö M M E L H A U S

Selektion und Salzung Jetzt, in der Frühjahrsernte, wird wieder Rogen von sechs und acht

Jahren alten Stören gewonnen. Daraus ergeben sich auch unterschiedliche Rogen-Selektionen. Ein mit sechs Jahren geschlechtsreifes Störweibchen gibt einen anderen Rogen als ein Störweibchen, das erst mit acht Jahren geschlechts-reif wird. Das jüngere Weibchen wird ein kleines schwarzes Korn hervorbrin-gen, während der Rogen des zwei Jahre älteren Weibchens größer und heller sein wird. Auf diese Details wird differenziert eingegangen, indem bei jedem gewonnen Rogen des Störes entschieden wird, welches Salz ihm gegeben wird. Ein kleines schwarzes Korn bekommt einen andere Salzung als ein helleres, größeres Korn. So lassen sich von nur einer Störart, dem Acipenser Baerii, sechs unterschiedliche Geschmacksbilder produzieren, die alle ein Vorbild in der Ka-viargewinnung aus Wildfang haben. Ihr Geschmack reicht von mild bis kräftig.

In der Produktion geht alles sehr schnell: Die entnommenen Eistränge von gleicher Farbe und Korngröße werden unter fließendem Wasser in großen, kreisenden Bewegungen durch ein flaches Edelstahlsieb gerieben, sodass die Körner vom schützend umhüllenden Fettgewebe getrennt und aufgefangen werden können. Es ist bemerkenswert, dass die frischen Perlen viel stabiler sind, als sie wirken, wenn sie später von der Zunge am Gaumen zerdrückt wer-den. Die gewohnte Konsistenz des Kaviars erhält der Rogen erst durch das Salz. Dieser Vorgang folgt auf das gründliche Reinigen mit klarem Wasser. Je nach Kaviarsorte wird der Rogen unterschiedlich gesalzen. Nicht länger als eine Mi-nute wird die aufs Gramm exakt abgewogene Salzrezeptur vorsichtig mit den Händen unter die Fischeier gemischt. Die Salzrezepturen bestehen aus Stein-salz und bei fünf von sechs Sorten um Borax ergänzt. Das dient traditionell der Haltbarkeit und dem Geschmack.

Eine Dose macht den Unterschied Nachdem Salz und Borax sorgfältig untergezogen sind, wird über-

flüssige Flüssigkeit ausgeklopft und ausgeschüttelt, ehe bereitstehende Stülp-deckel-Metalldosen befüllt beziehungsweise überfüllt werden. Auf den Deckel wird etwas Druck ausgeübt, um die eingeschlossene Luft zu vertreiben. Durch die Naht zwischen Dose und Deckel tritt überflüssiges Wasser und Öl aus. Erst am folgenden Tag wird der abdichtende Gummiring um die Metalldose an-gebracht – nachdem sie noch einmal gesäubert und gespült wurde. Dann be-ginnt die Reifung (oder Maturation). Für die Prunier Manufacture ist es ein Teil der Firmenphilosophie, dass jeder Kaviar in der Original-Stülpdeckel-Metall-dose reift. Die Metalldose verleiht dem Kaviar in gewisser Weise Geschmack, obwohl es sich natürlich um spezielle lackierte Dosen handelt. Einige Produ-zenten bewerten dieses gewisse Extra im Geschmack als Fehlton. Sie verwen-den Stülpdeckeldosen aus Kunststoff. Das ist Ansichtssache, der Verwendung von Barriques im Weinausbau nicht unähnlich – eben eine Geschmacksfrage.

Vom Fischbauch bis in die Dose dauert es insgesamt keine Viertelstunde. Aber auf diese wenigen Minuten kommt es an. Es sind nur wenige Produk-tionsschritte, die gewissenhaft und gekonnt angegangen werden müssen.

21Essbarer Luxus

Weil überflüssiges Öl an der Naht zwischen Dose und Deckel austritt, sackt während der Maturation der Kaviarspiegel in der Dose. Deshalb müssen die Dosen im Kühlraum gepflegt werden. Sie werden geklopft. Am Ton erkennt der Kundige, ob sich eine Luftschicht zwischen Deckel und Kaviarspiegel gebildet hat. Dann wird der Deckel nach unten gedrückt und die Dose gedreht. So kann sich das Kaviaröl innerhalb der Dose gleichmäßig verteilen und ein Hohlraum zwischen dem Kaviarspiegel und Deckel verhindert werden. In einer Dose bleibt immer Sauerstoff, aber der Kaviar würde verderben, wenn sich in einer Luftschicht Schimmel bildet. Dieser Vorgang wird wöchentlich über sieben bis acht Wochen wiederholt.

Hört der Flüssigkeitsaustritt auf, verschließt sich die Dose durch das an-trocknende Öl von innen nach außen. Der osmotische Flüssigkeitsaustausch zwischen Salz und dem Eiinneren beginnt während der Maturation nach etwa vierzehn Tagen. In diesem Prozess wird der Rogen dunkler, schwärzer, und sein arttypischer Geschmack entwickelt sich.

Waren es beim Wildkaviar die drei Störarten Sevruga, Oscietra und Beluga, aus denen die klassischen Kaviartypen gewonnen wurden, so bilden beim Ka-viar von Prunier in der Aquakultur Farbe, Korngröße, Alter und Reife des Ro-gens einer einzigen Störart die Grundlage für die verschiedenen Kaviarsorten. Das Können des Kaviarmeisters macht daraus Kaviarsorten unterschiedlichen Stils und Geschmacks. Für jeden Kenner gibt es »seine« Sorte. Der boraxfreie »Malossol« ist der vollmundigste und durch seinen Salzgehalt der markanteste Kaviar von Prunier. Nach einem halben Jahr hat er eine beinahe kräftige Blau-schimmelnote entwickelt. Dieser Kaviar wird auch als russische Präparation bezeichnet. Alle anderen Sorten sind milder und werden mit Borax und Salz konserviert. Die Salzrezepturen unterscheiden sich vom Salzgehalt und Ur-sprung des Salzes für die entsprechende Rogen-Selektion. Dieses aufwendige Verfahren wird nur hier angewendet. Andere Manufakturen salzen meist gleich und selektieren später nach Farbe des Rogens. Auch auf diese Weise lassen sich unterschiedliche Geschmackscharakteristika definieren. Langjährige Erfahrung, strenge Qualitätskontrollen, Sorgfalt und Fingerspitzengefühl machen es auch Fachleuten schwer, den hier in der Aquakultur erzeugten Kaviar von Wild-kaviar zu unterscheiden.

Liebhaber klassischer Kaviarstile von Wildkaviar aus dem Kaspischen Meer kommen auf diese Weise zu ihren Favoriten und zu würdigen Nachfolgern: Wer Oscietra mochte, greift zu »Saint-James«, wer von russischem Kaviar schwärmte, ist mit »Malossol« gut beraten. Und Fans von Imperial-Kaviar füh-len sich bei »Héritage« wie zu Hause.

Vorteile der Aquakultur Über jeden einzelnen Stör wird in der Aquakultur Buch geführt: Wann

wurde er reproduziert, aus welcher Generation stammt er, womit wurde er gefüttert und wie viel Rogen wurde von ihm gewonnen – und welche Kaviar-Sorte wird aus ihm produziert? Selbstverständlich werden Wassertemperatur und Sauerstoffgehalt in den Becken laufend kontrolliert.

22

jc No_ 28 2019

F R A N K B R Ö M M E L H A U S

Auch bei der Reproduktion der Störe ist Sorgfalt gefragt. Um die Genetik vieler Generationen in den einzelnen Jahrgängen darzustellen, wird das Sperma einiger Störe mit dem Rogen eines Störweibchens vermengt. Auf diese Weise werden im Jahr etwa 50.000 Baerii- und 20.000 Gueldenstadtii Störe reprodu-ziert. Ihr Futter ist selbstverständlich gentechnikfrei. Gefüttert wird mit einem Gemisch aus pflanzlichen und tierischen Pellets. Die Zusammensetzung des Futters ändert sich im Laufe der Aufzucht. Je älter der Stör, desto stärker redu-zieren wir den pflanzlichen und erhöhen den tierischen Anteil. Gerade die Pro-teine der Fische und Krustentiere in den Pellets sind wichtig für den inten- si veren Geschmack des späteren Kaviars. Ein zu großer pflanzlicher Anteil war in der Vergangenheit für den Muff-Ton im Geschmack des Ka viars verantwort-lich – ein Problem, das man dem gefarmten Kaviar lange nachgesagt hat. Das Verhältnis vom Futter zum Fisch ist zwei zu eins: Aus zwei Kilogramm Futter wird ein Kilogramm Fisch.

Der Stör ist genügsam, muss sich aber wohlfühlen! Tatsächlich dankt das Tier sein Wohlbefinden mit einer besseren Qualität des Rogens. Wir haben

151Autoren

F R A N K B R Ö M M E L H A U S geboren 1968 in Bocholt, gelernter Koch mit verschiedenen

Stationen in Deutschland, absolvierte mehrere Praktika im Servicebereich. Von 1991

bis 2000 war er im Vertrieb und der Vertriebsleitung von Rungis Express, um seine

Produktkenntnisse und kaufmännischen Fähigkeiten zu vertiefen. Seit 2000 ist er für

Caviar House, seit der Fusionierung im Jahr 2004 für Caviar House & Prunier als Ge-

schäftsführer tätig. Er kennt den Kaviar und den Kaviarhandel noch aus der Zeit, als

der Rogen vom Kaspischen Meer kam. Den Übergang zum Störkaviar aus Aquakultur

hat er für den Handel und die Gastronomie in Deutschland begleitet und gestaltet.

P RO F. D R . H E R B E RT J . B U C K E N H Ü S K E S Jahrgang 1954, studierte Lebensmittel-

technologie an der Universität Hohenheim, promovierte und habilitierte ebendort

und ist noch heute in der Lehre tätig. Nach vierzehn Jahren in der Lebensmittel-

industrie machte er sich 2004 als lebensmittelwissenschaftlicher Berater selbststän-

dig. Er war zehn Jahre Fachgebietsleiter Lebensmitteltechnologie in der DLG e.V. in

Frankfurt. Er leitet die Geschäfte der Gesellschaft Deutscher Lebensmitteltechnologen

(GDL e.V.) und ist zudem Sprecher ihrer Fachgruppe »Ethik in der Lebensmittel-

technologie«. Seit 2008 ist er Sprecher der »German Federation of Food Science and

Technology« (GeFFoST), der deutschen Vertretung in der International Union of Food

Science and Technology (IUFoST). Seit 2010 ist er Vorsitzender des Kuratoriums der

Ulrich Florin Stiftung in Willich. Mitarbeit in verschiedenen Redaktionen, wissen-

schaftlichen Beiräten und Gutachterbeiräten.

T H O M A S B Ü H N E R Jahrgeng 1962, begann seine Kochlehre auf Empfehlung des Arbeits-

amtes. Stationen bei Jörg Müller und Harald Wohlfahrt. Von 1991 bis 2006 Küchen-

chef im Restaurant »La Table« im Casino Hohensyburg (zwei Michelin-Sterne). Von

April 2006 bis Juli 2018 leitete er als Geschäftsführer und Küchenchef das Restau-

rant »la vie« in Osnabrück. Seit 2009 »Grand Chef« bei Relais & Châteaux, seit 2010

Mitglied der »Les Grandes Tables du Monde«. Bewertet mit 19 Punkten im Gault

Millau und drei Michelin Sternen; Höchstnoten in allen deutschen Restaurantführern.

Im Sommer 2018 wurde das Restaurant geschlossen. Bühner ist als Gastkoch, Keynote

Speaker und Berater für gastronomische Konzepte und Lebensmittelproduzenten

weltweit aktiv.

D R . L U D G E R F I S C H E R Geboren 1957 in Essen, Politikwissenschaftler, Kunsthistoriker

und Philosoph, ist Politikberater. Er war über zehn Jahre Mitglied der »Beratenden

Gruppe für die Lebensmittelkette« der Europäischen Kommission in Brüssel, des Be-

ratungsgremiums der Interessenvertreter bei der Europäischen Behörde für Lebens-

Autoren

jc No_ 28 2019

152 Autoren

mittelsicherheit EFSA in Parma und Beiratsmitglied zahlreicher EU-Projekte zur Le-

bensmittelentwicklung. In zwei Bänden deckte er traditionelle Küchenirrtümer auf:

»Kleines Lexikon der Küchenirrtümer« (2009), »Noch mehr Küchenirrtümer« (2010,

beide Eichborn, auch als Hörbuch, als Piper-Taschenbücher und als Buchclub-Aus-

gaben). In »Mann kocht!« (Eichborn 2012) beschäftigte er sich mit Rollenklischees

bei der Essenszubereitung. 2014 erschien im Verlag Thomas Plöger seine »Göttliche

Diät. Theologisches aus der Speisekammer«. In seinem Buch über »Die in Brüssel«

(Schwarzkopf + Schwarzkopf 2016) plaudert er die Geheimnisse seiner Lobbyarbeit

aus, in der es vorwiegend um Lebensmittelpolitik geht. Sein neuestes Buch behandelt

die seltsamen Gepflogenheiten von Briten, auch beim Essen: »We are anders. Endlich

Ordnung im Brexit-Chaos.« Fischer lebt in Brüssel.

A L B R E C H T F L E I S C H E R Jahrgang 1958, gelernter Koch mit Stationen im Hotel Inter-

Continental, Genève und Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg. Hotelbetriebswirt, acht-

zehn Jahre mit einer Brasserie in Rheine selbständig. Als Lebensmitteltechnologe Pro-

duktentwickler und Leiter Qualitätssicherung in der Tiefkühl- und Feinkostindustrie

mit dem Schwerpunkt Dressing, Mayonnaisen und Fisch-Feinkost. Wissenschaftlicher

Mitarbeiter an der Fachhochschule Münster, Mitglied des food lab muenster.

D R . T H O M A S F U S E N I G Geboren 1963 in Salzgitter-Lebenstedt, studierte Kunstgeschichte,

Geschichte und Philosophie an der Universität Trier und der RWTH Aachen. 1993

promovierte Fusenig mit der Arbeit »Liebe, Laster und Gelächter – Komödienhafte

Bilder in der italienischen Malerei im ersten Drittel des 16. Jahrhunderts«. Er schrieb

den Bestandskatalog der niederländischen Gemälde von 1550 bis 1800 des Suer-

mondt-Ludwig-Museums Aachen, erarbeitete danach große kunsthistorische und the-

matische Ausstellungen in Aachen, Berlin und Münster. Thomas Fusenig lebt als freier

Kunsthistoriker in Essen und publiziert schwerpunktmäßig über die nord- und mittel-

europäische Kunst in der Zeit um 1600.

J O N A S G A B R I E L Geboren 1994 in Hanau. 2015 Abschluss der Ausbildung zum Koch.

Zwei Jahre Koch in Kelowna und Osoyos (British Columbia, Kanada). 2017 Beginn

des Studiums der Oecotrophologie an der FH Münster. Die Leidenschaft für Nah-

rungsmittel entdeckte er beim Filetieren von Lachs. Arbeitet im Labor für Lebensmit-

teltechnologie von Prof. Ritter und entwickelte einige Produkte im Lebensmittel-

bereich.

D R . F R I E D H E L M G A U H L Jahrgang 1957. Studium der Botanik und Zoologie (Dipl.-

Biol.) und der Agrarwissenschaften (M. Sc. agr.) an der Universität Göttingen mit an-

schließender Promotion über die Schwarze-Sigatoka-Krankheit, die von einem Pilz

verursacht wird und Bananenblätter in den Tropen und Subtropen befällt. Von 1991

bis 1997 arbeitete er als Phytopathologe am International Institute of Tropical Agri-

culture (IITA) in Nigeria und Kamerun. Anschließend wechselte er als Manager und

Wissenschaftler zu Chiquita Brands International nach San José, Costa Rica (Mittel-

amerika). Er war über zehn Jahre lang verantwortlich für den Pflanzenschutz in den

Bananenplantagen von Chiquita weltweit und für die Qualität der Früchte bis zum

Zielhafen. Später gründete er in Wien seine eigene Beratungsfirma mit Kurz- und

Langzeitprojekten in Pflanzenproduktion, Pflanzenschutz, Vor- und Nachernteschutz,

Vertrieb und Marketing von Pflanzenschutzmitteln sowie Projekten in Entwicklung,

Testung und Registrierung von Desinfektionsmitteln für Kunden in Österreich, Deutsch-

land, Schweiz, Costa Rica, Panama, Ekuador, Kolumbien, Chile, Indien, Malaysia und

China. Seit 2013 beschäftigt er sich wieder intensiver mit Schnecken. Im Jahr 2016

Autoren 153

begann die Zusammenarbeit mit der »Wiener Schneckenmanufaktur« (gugumuck.

com). Ein Konzept für Schneckenhaltung im Hausgarten für jedermann wurde ent-

wickelt und in einem Buch zusammengefasst. Seit 2017 werden Seminare für

Schneckenhaltung und -zucht durchgeführt.

S A M U E L H E R Z O G Jahrgang 1966, studierte Kunstgeschichte. Er war von 2002 bis 2017

Redakteur für Bildende Kunst bei der Neuen Zürcher Zeitung. Seit 2001 ist er Ge-

schäftsführer der Firma HOIO, die Gewürze von der fiktiven Insel Lemusa importiert

(www.hoio.org). Seit 2013 arbeitet er an einer Reihe von kurzen Texten zu einzelnen

Nahrungsmitteln. 33 dieser Mundstücke sind als Buch erschienen: Samuel Herzog:

Mundstücke. Zürich: Rotpunkt Verlag, 2017.

P RO F. D R . R A I N E R M A R I A K I E S O W Jahrgang 1963. Lehrstuhl für die Ordnung des

Rechts an der École des hautes études en sciences sociales (EHESS) in Paris, Direktor

des dortigen Centre Georg Simmel und Professor für Rechtsphilosophie und -theorie

an der Formation universitaire à distance, Schweiz. Er hat die deutsche Zeitschrift

»Myops. Berichte aus der Welt des Rechts« (C. H. Beck, München, 2007 ff.) sowie

die französische Zeitschrift »Grief. Revue sur les mondes du droit« (Dalloz / Éditions

de l’École des hautes études en sciences sociales, Paris, 2014 ff.) mitbegründet und

gibt sie mit heraus. Weitere Publikationen: »Das Naturgesetz des Rechts« (Suhrkamp,

Frankfurt am Main, 1997); »Das Alphabet des Rechts« (Fischer, Frankfurt am Main,

2004); »L’unité du droit« (Éditions de l’École des hautes études en sciences sociales,

Paris, 2014); »Conseiller le législateur. Les débats sur la fabrique de la loi en Alle-

magne (1860 – 2010)«, (Société de législation comparée, Paris, 2014); Carl Schmitt,

Loi et jugement. Une enquête sur le problème de la pratique du droit, traduit de

l’allemand et présenté par Rainer Maria Kiesow (Éditions de l’École des hautes études

en sciences sociales, Paris, 2019 [Gesetz und Urteil, 1912]).

C H R I S TO P H M O E S K E S Geboren 1971 in Wilhelmshaven, studierte Osteuropawissen-

schaften und Ost- und Südosteuropäische Geschichte an der Freien Universität Berlin

sowie Kulturwissenschaft an der Humboldt Universität Berlin. Volontariat bei der

Frankfurter Allgemeinen Zeitung, seither ihr freier Mitarbeiter. Seit 2012 zusätzlich

Redakteur des Reisemagazins America Journal. Er ist Herausgeber des Buches »Nord-

korea. Einblicke in ein rätselhaftes Land«. Sein Buch »Kaviar-Geschichten« entstand

als Recherche zum Kaspischen Meer und umspannt die Wirtschafts- und Kulturge-

schichte des gesalzenen Störrogens von der Antike bis zur Gegenwart.

TO H R U N A K A M U R A Geboren 1983 in München. Ab 2004 Ausbildung zum Koch im

Hotel Königshof München bei Martin Fauster. Dort 2007 Chef de Partie (Gardeman-

ger, Saucier). 2008 bis 2010 Poissonier und Saucier bei Joachim Wissler im Restaurant

Vendôme, Bensberg. 2010 Wechsel zu Sergio Hermann ins Oud Sluis / Niederlande,

erst als Chef de Partie, dann als Sous Chef. 2012 Stagen in Tokio, anschließend bis

2013 Projektmanagement und Kulinarische Beratung bei Geisel Privathotels in Mün-

chen. Seit 2013 Küchenchef im Werneckhof by Geisel, München. 18 Punkte im Gault

Millau, zwei Michelin-Sterne. Zahlreiche Auszeichnungen und Preise.

M A N U E L - L AT I F N I A Z I Jahrgang 1987, ist seit 2011 bei der Firma Imperial Caviar GmbH

aus Berlin für die Planung und Überwachung der Kaviarproduktionen, als auch für

den weltweiten Ein- und Verkauf von Kaviar mitverantwortlich. Imperial Caviar Ber-

lin, gegründet 1997, bezieht seinen Kaviar aus einer eigenen Stör-Farm am Kaspischen

Meer im Iran und zusätzlich von einer der größten und renommiertesten Farmen in

jc No_ 28 2019

154 Autoren

China, Kaluga Queen. Die Kaviarproduktion im Iran als auch in China wird durch

einen eigenen Meeresbiologen und einen eigenen Kaviarmeister durchgeführt, be-

aufsichtigt und überprüft. Beide Kaviarmeister waren schon zu Wildkaviarzeiten bei

der staatlichen iranischen Fischereibehörde »Shilat« für die iranische Kaviarproduk-

tion verantwortlich – zusammen haben sie über 50 Jahre Berufserfahrung. Das garan-

tiert die konstant hohe Qualität und Güte ihres Kaviars und sichert die Marktposition

von Imperial Caviar.

P RO F. D R . H E I N Z P I N G E L Jahrgang 1931, studierte Agrarwissenschaft an der Hum-

boldt-Universität in Berlin, promovierte und habilitierte mit Arbeiten zur Geflügel-

zucht ebendort. Bis 1997 vertrat er die Geflügel- und Kleintierzucht in Lehre und For-

schung zunächst an den Universitäten in Jena, dann Leipzig und schließlich Halle.

Seine Forschungsschwerpunkte waren Züchtung und Reproduktion, insbesondere bei

Wassergeflügel. Mitglied der World’s Poultry Science Association seit 1961. Nach der

Emeritierung Beratung von Geflügelbetrieben, vor allem in China und Südost-Asien.

T H O M A S P RO S I E G E L Jahrgang 1987. Sous Chef im »sosein.Restaurant« seit seiner Er-

öffnung 2015. Vorher segelnder Koch für Sailing Classics. Geboren in einer Metzger-

und Gastwirt-Familie. Seine Lehre machte er im Gasthof Blumenthal bei Spalt. Statio-

nen waren das Hotel Vier Jahreszeiten am Achensee und der Zivildienst, anschließend

in Nürnberg das Aumer’s la vie und das Wittmanns bio-restaurant.

P RO F. D R . G U I D O R I T T E R Jahrgang 1965, ist Lebensmittelchemiker und promovierter

Ernährungswissenschaftler. Nach einigen Jahre an der Forschungsanstalt Geisenheim

und in der Zusatzstoff-Industrie seit 2000 Professor für Lebensmittelrecht, Lebens-

mittelsensorik und Produktentwicklung am Fachbereich Oecotrophologie und Facility

Management der FH Münster. Er engagiert sich als Vorstandsmitglied im Institut für

Nachhaltige Ernährung (iSuN), in der Deutschen Gesellschaft für Sensorik (DGSens)

und in der European Sensory Science Society (E3S). Darüber hinaus berät er die

Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) im Sensorik-Ausschuss und das Bundes-

zentrum für Ernährung (BZfE) im Expertengremium Lebensmittel und nachhaltiger

Konsum. Er arbeitet in zahlreichen anwendungsorientierten Sensorik-Projekten mit

mittelständischen und größeren Unternehmen der deutschen und europäischen Le-

bensmittelmittelwirtschaft zusammen. Seit der Gründung im Juni 2016 ist Prof. Ritter

wissenschaftlicher Leiter des food lab muenster (www.food-lab-muenster.de). Seine

Forschungsgebiete sind die Zukunft der Ernährung, die Entwicklung von Genuss und

Geschmack, die Wertschätzung von Lebensmitteln, die Nachhaltige Produktentwick-

lung sowie die Verminderung der Lebensmittelverschwendung.

S E B A S T I A N S A L O M O N Jahrgang 1988, absolvierte von 2006 bis 2009 eine Ausbildung

zum Koch im Deutschen Haus in Dinkelsbühl. Von 2010 bis 2011 leistet er seinen

Wehrdienst ab, anschließend macht er sein Fachabitur. Von 2012 bis 2016 studierte er

Technologie Erneuerbarer Energie. Seine Bachelorarbeit handelte von der »Ermitt-

lung des effektivsten Potenzials zur Nutzung von Photovoltaikstrom für die opti-

male Belüftung von Karpfenteichen im Sommer in Bayern«. Seit 2016 arbeite er im

Fami lienunternehmen (Salomon EDV Branchenlösungen). Schon 2010 gründete er

Salomons Fisch- und Störzucht, die spezialisiert ist auf die Zucht von Stören und die

Ka viarproduktion.

Autoren 155

F E L I X S C H N E I D E R Jahrgang 1985, Ausbildung zum Koch im Schwarzen Adler in Krafts-

hof, Stationen im Kastell, Burg Wernberg und Aumer’s La Vie in Nürnberg, zuletzt als

Küchenchef. Seit 2015 Projektmanagement und Küchenchef im »sosein.Restaurant«

in Heroldsberg.

M AT H I A S S C H M I T T Jahrgang 1988, studierte Chemie an der Johannes Gutenberg Uni-

versität Mainz und schrieb seine Abschlussarbeit im Bereich der Nanotechnologie.

Einen Themenwechsel führte den Hobbykoch an das Max-Planck-Institut für Poly-

merforschung in Mainz, wo er seit 2018 in Gruppe soft matter food science unter

Prof. Dr. Thomas Vilgis promoviert und an Protein-Fett-Emulsionen forscht.

D R . F R A N K D . S T E I N H E I M E R Jahrgang 1971, Studium der Biologie und Ökologie in

Erlangen und Wien. Promotion in der Ornithologie und Wissenschaftsgeschichte an

der Universität Rostock. Vierjährige Tätigkeit als Kustode der größten europäischen

Vogelsammlung am Natural History Museum London/Tring, später in Berlin. Assistant

Editor des Handbooks of the Birds of the World. Mehrere ornithologische Expeditio-

nen. Seit 2008 an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg Leiter des Zentral-

magazins Naturwissenschaftlicher Sammlungen, in dem u. a. die Vogeleiersammlung

von Max Schönwetter aufbewahrt wird. Hauptforschungsthemen: Biodiversität und

Evolutionsbiologie, Wissenschaftsgeschichte. Mehr als 240 wissenschaftliche Veröf-

fentlichungen und etliche Wissenstransferprojekte im Schnittfeld Kunst und Wissen-

schaften.

P RO F. D R . T H O M A S V I L G I S Jahrgang 1955, ist Physiker und leitet die Arbeitsgruppe

soft matter food science am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz. Er

ist Autor von mehr als 300 Fachpublikationen sowie zahlreichen populärwissenschaft-

lichen Werken, darunter auch wissenschaftliche Kochbücher mit Köchen. Seine im

Jahr 2017 erschien »Aroma Gemüse – der perfekte Weg zum Geschmack« (Stiftung

Warentest) und »Koch-und Gartechniken« (Matthaes Verlag) und »Beer-Pairing – Aro-

ma und Geschmack« (Fona Verlag) wurden, wie auch das Journal Culinaire mit dem

Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet. Im November 2018 ist sein neues

Buch »Der Gastronaut – Erkundungen eines kochenden Physikers« (Stiftung Waren-

test) erschienen.

M A RT I N W U R Z E R - B E RG E R Jahrgang 1963, studierte Freie Kunst und katholische

Theologie. Herausgeber und Chefredakteur des Journal Culinaire. Vorsitzender der

Deutschen Akademie für Kulinaristik. Lehrveranstaltungen an der Hochschule Müns-

ter, dort Mitbegründer des food lab. Koordinator der Weinkommission von Slow Food

Deutschland. Er arbeitet in Münster als Maler, Grafiker, Weinhändler und freier Autor.

www.journal-culinaire.de

journal culinaire Kultur und Wissenschaft des Essens

© 2019 Edition Wurzer & Vilgis

Martin Wurzer-Berger Ottmarsbocholter Straße 117

Alter Hof Suttarp 48163 Münster

Martin Wurzer-Berger Prof. Dr. Thomas Vilgis

Martin Wurzer-Berger wurzerberger@journal-culinaire.de

Prof. Dr. Thomas Vilgis vilgis@journal-culinaire.de

Elmar Lixenfeld

Elmar Lixenfeld, www.duodez.de

NINO Druck GmbH, Neustadt/Weinstraße

Elzette und Utensil von Elmar Lixenfeld

Die Abbildungen wurden, wenn nicht anders vermerkt,

freund licherweise von den Autoren zur Verfügung gestellt.

ISBN 978-3941121-28-7 Alle Rechte vorbehalten

ISSN 1866-6493 Gerichtsstand Münster

zweimal im Jahr Mai, November

15,90 Euro Deutschland plus 2 Euro Versand,

Österreich zzgl. Porto, Schweiz 24 sFr incl. Porto

29 Euro, Studierende und Personen in der Berufsaus-

bildung (mit Nachweis) 23,40 Euro, Schweiz 44 sFr (36 sFr)

jeweils zwei Ausgaben pro Jahrgang,

in Deutschland inklusive Versand, Österreich zuzüglich Porto,

Schweiz inklusive Porto

Abonnements, Edition Wurzer & Vilgis

Einzelhefte, Martin Wurzer-Berger

PDF der vergriffenen Ottmarsbocholter Straße 117

Ausgaben 48163 Münster

Telefon 02501-950772

Fax 02501-950773

verlag@journal-culinaire.de

Herausgeber

Redaktion

Gestaltung

Druck

Schrift

Erscheinen

Einzelheft

Abonnement

Bestellung

jcNo_ 28

Eier, nicht nur von Fischen No_ 28 2019

Reifung als Kulturleistung No_ 27 2018

Hühner und ihre Eier No_ 26 2018

Obst und Gemüse haltbar machen No_ 25 2017

Noch einmal Schokolade No_ 24 2017

Kakao, Schokolade, Kuvertüre No_ 23 2016

Wurst vom Metzger No_ 22 2016

Bienen und Honig No_ 21 2015

Käse No_ 20 2015

Weinberg und Keller No_ 19 2014

Frische Milch No_ 18 2014

Fermentation No_ 17 2013

Bitte zu Tisch No_ 16 2013

Brot backen No_ 15 2012

Öl, Butter und Schmalz No_ 14 2012

Räuchern No_ 13 2011

Kräuter No_ 12 2011

Fisch No_ 11 2010

Getreide No_ 10 2010

Fleisch No_ 9 2009

Wein-Kultur No_ 8 2009

Schmecken No_ 7 2008

Kochperspektiven No_ 6 2008

Geschmacksbildung No_ 5 2007

Nahrungsmittelallergien No_ 4 2007

Globalisierung des Essens No_ 3 2006

Essen in der Kunst No_ 2 2006

Tischsitten No_ 1 2005

Eier, nicht nur von Fischen

C H R I S TO P H M O E S K E S

Das lange 19. Jahrhundert

F R A N K B R Ö M M E L H A U S

Essbarer Luxus

M A N U E L N I A Z I

Eine probate Alternative

G U I D O R I T T E R

Beschreibende Sensorik

G U I D O R I T T E R C H R I S TO P H M O E S K E S F R A N K B R Ö M M E L H A U S J O N A S G A B R I E L A L B R E C H T F L E I S C H E R T H O M A S B Ü H N E R

Eine Kaviar-Verkostung

S E B A S T I A N S A L O M O N

Aus naturnaher Aufzucht

T H O M A S A . V I L G I S M AT H I A S S C H M I T T

Fischeier

TO H R U N A K A M U R A

Chawan Mushi mit Saiblingskaviar

F R I E D H E L M G A U H L

Schnecken und ihre Eier

F R A N K D . S T E I N H E I M E R

Eine Wissenschaft für sich

H E I N Z P I N G E L

Andere Zeiten, andere Länder

F E L I X S C H N E I D E R T H O M A S P RO S I E G E L

Ganze gehackte Ente, gesalzene Reineclauden, Enteneimiso

Forum

H E R B E RT J . B U C K E N H Ü S K E S

Frisch?

T H O M A S F U S E N I G L U D G E R F I S C H E R

Zum Kotzen

S A M U E L H E R Z O G

Butter

3. Münsteraner Kamingespräch zur Kulinaristik

Rezensionen

R A I N E R M A R I A K I E S O W

zu Marie NDiaye: Die Chefin. Roman einer Köchin

ISBN 978-3941121-28-7ISSN 1866-6493

www.journal-culinaire.de

Eie

r, n

ich

t n

ur

von

Fis

chen

28

jc

978-3941121-28-7