Krups Schulung

Grundlagen Kaffee

1. Kaffee-Welt

Kaffee - Pro-Kopf-Verbrauch

Kaffee Wasser Bier*Quelle: Deutscher Kaffeeverband, "Durchschnittskonsum pro Person 2008"

Kaffee ist nach wie vor das beliebteste Getränk der Deutschen*

Deutschland ist der drittgrößte Kaffeemarkt der Welt.

2. Espresso-Zubereitung

5 wichtige und untrennbare Faktoren für ein perfektes Ergebnis:

Idealvoraussetzungen für einen guten Espresso

6 bis 9 GrammKaffeemehl

Wasser Optimale Extraktionszeit

Köstlicher Espresso15 bar

PumpendruckAngepassteTemperatur

90°

Um einen Espresso zuzubereiten:Heißes Wasser => Das Aroma soll sich entfalten, ohne

den Kaffee zu “verbrennen”

Wasser unter Druck => Kaffee/Espresso mit einer geschlossenen Schaumhaube ("Crema")

Idealvoraussetzungen für einen guten Espresso

Unterschiedliche Brühverfahren -Basis der verschiedenen ProduktkonzepteNicht nur durch die Rohstoffe - auch durch die spezielle Art der Zubereitung unterscheidet sichEspresso deutlich vom klassischen Filterkaffee. Vom jeweiligen Gerät hängt es ab, ob die folgenden Idealbedingungen bei der maschinellen Zubereitung erfüllt werden.

Besonderheit des Espresso-Zubereitung:Aroma- und Geschmacksstoffe werden beim halbminütigen Hochdruck-Brühvorgang extrahiert -Koffein, Gerbsäure und Bitterstoffe bleiben weitestgehend ungelöst im verbrauchten Kaffeemehl zurück. Trotz anregender Wirkung und vollem Geschmack ist Espresso deshalb äußerst bekömmlich und enthält weniger Koffein als Filterkaffee.

lockerleicht verdichtet / angepresstVolumen Kaffeemehl

mittelfein bis fein / 0,3 - 0,5 mmsehr fein / 0,2 mmMahlgrad / Kornstärke

—9 - 15 bar | 25 - 30 mlDruck (Extraktionsdruck)

4 - 6 Minuten25 bis max. 30 SekundenBrühzeit (Extraktionszeit)

92 - 96 °C90 - 94 °CBrühtemperatur

Schwallbrühverfahren: klassischer Filterkaffee

Druckbrühverfahren:Espresso

Zubereitung

3. Die Produktsysteme

Espresso-Kaffee-VollautomatenNespresso-System (19 bar)Kapselmaschinen PadmaschinenTraditionelle Kaffeemaschinen

Die wichtigsten ProduktsystemeEspresso & Kaffee:

1. Espresso-Kaffee-VollautomatenAllrounder für Espresso, Kaffee, Kaffee-Milch-Spezialitäten.Typische Merkmale

Integriertes Mahlwerk für frisch gemahlenen Kaffee bei jeder ZubereitungMilchschaumbereitung (verschiedene Systeme)Heißwasserfunktion (für Instantgetränke, Tee)Getränkezubereitung auf Knopfdruck

FunktionsweiseEine Hochleistungspumpe transportiert kaltes Wasser mit mind. 15 bar Druck in das HeizsystemNach Erhitzung (90-94°C) wird das Wasser mit 7 - 9 bar Druck durch das Kaffeemehl gepresstDas verbrauchte Kaffeemehl (Kaffeekuchen) wird automatisch aus der Brühgruppe

ausgeworfen und in einem speziellen Fach (Tresterbehälter) gesammelt

BesonderheitenJe nach Gerät individuell einstellbar/programmierbar: Mahlgrad, Kaffeestärke (Kaffee-/

Wassermenge pro Zubereitung), Wassertemperatur, Härtegrad des Wassers

HauptunterscheidungsmerkmaleBrühgruppe: offen/geschlossenMahlwerkstyp: Scheibenmahlwerk/KegelmahlwerkExtra: Milchschaumsystem

PreisspektrumAb ca. 400,- Euro UVP

1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten

Nach Umsatzvolumen der wichtigste Gerätetyp im Markt (51,4 % Marktanteil*).

Trend: wachsend

> Intensiv-Konsumenten > Komfort-Bewusste> Statusbewusste Kunden> Trend und Lifestyle-

orientierte Kunden

- Relativ hoher Anschaffungspreis

+ Getränkevielfalt+ Ergebnisqualität + Automatik-Komfort+ Geringe Folgekosten

MarktbedeutungZielgruppeNachteileVorteile

1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten

*Quelle: GfK, Umsatz 2009

Gute Geräte zeigen an, wenn Reinigung nötig ist: dann einfach Reinigungstablette ins Pulverfach, Programm starten, fertig.

Eine konstante, sorgfältige Reinigung ist Pflicht.Bewegliche Teile müssen hin und wieder geölt werden

Fehler beim Einsetzen/Beschädigung möglich, z.B. fallen lassen

Kein manueller Reinigungsaufwand, stattdessen automatische Reinigungsprogramme

Wöchentliches Herausnehmen/gründliches Abspülen empfohlen

(u.a. Krups, Jura, Siemens, Bosch, z.T. AEG)(u.a. Saeco, Spidem, Melitta, DeLonghi)

Geschlossenes System (fest installiert)Offenes System (herausnehmbar)

1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten

Brühgruppe

Robuster, langlebigerEmpfindlicher (Steinchen im Mahlgut)

Aus Stahl oder KeramikAus Stahl oder Keramik

Kegelmahlwerk (z.B. Krups)Scheibenmahlwerk (z.B. Saeco)

1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten

Mahlwerkstyp

1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten

Milchschaumsystem

Anschluss per Schlauch aus Kunststoff oder Metall

Reinigungsaufwand für Milchbehälter entfällt

Milch wird mit Hilfe der Dampfdüse automatisch geschäumt, Ausgabe über Dampfdüse

Milch wird manuell geschäumt, etwas Übung erforderlich

Reinigung: Milchbehälter, Schlauch, Aufschäumdüse

Reinigung der Dampfdüse manuell oder automatisch, je nach Gerät

Empfehlenswert: Milchschaumzubehör aus Metall (Hygiene, bessere Isoliereigenschaften)

Externer Milchbehälter aus Kunststoff oder Metall

Milch aus Kühlschrank wird direkt im Trinkgefäßgeschäumt

Auto-Cappuccino-SystemDampfdüse

2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)Das klassische Einportionssystem für Espresso und Kaffee.

Typische MerkmaleAluminium-Portionskapsel mit exquisiter Kaffeequalität. Perfekt dosiert. Aromaversiegelt16 Kaffeesorten (hochwertige Grand Crus) + jährliche SondereditionenAlle Nespresso-Geräte arbeiten mit 19 bar PumpendruckMilchschaumbereitung, Heißwasserfunktion (produktabhängig)

FunktionsweiseDie eingelegte Portionskapsel wird durch Schließen des Kapselhalters entsiegelt/geöffnetDas 86 - 91°C heiße Wasser wird mit hohem Druck durch die Kapsel gepresstDie verbrauchte Nespresso-Kapsel wird automatisch aus dem Kapselhalter entfernt (Sammlung im Leerkapselcontainer) und ist danach recycelbar

BesonderheitenKapseln exklusiv über den Nespresso-Club erhältlich (Internet/Telefon-Bestellung),max. 48 Stunden Lieferzeit oder in Nespresso-Boutique (8 x in Deutschland)

PreisspektrumAb ca. 150,- Euro UVP bis ca. 1.000,- Euro

2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)

Nespresso-Maschine Padmaschine

> Haltbarkeit (Alu-Kapsel hermetisch verschlossen)

> Kaffee in einer "Filtertüte"

> 19 bar Druck -> Crema > Bis max. 3 bar Dampfdruck

> Spezialisiert auf Espresso -Geniesser - Vielfalt

> Vielfalt an Getränken: Espresso über Tee bis Kakao

Unterschied Nespresso-Maschinen zu Padmaschinen:

2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)

> Kapselmaschinen (10,0 % Marktanteil*).

Trend: weiter steigend

> Kaffee-Gourmets, die Exklusivität und Qualität über alles schätzen> Kaffee-Experten, die höchste Ansprüche an Geschmack und Qualität stellen.

- Etwas höhere Verbrauchskosten

+ Gleichbleibender, erstklassiger Kaffeegenuss

+ sehr hohe gleichbleibende Kaffeequalität

+ umfassender Service durch Nespresso-Club

+ lange Haltbarkeit der Kapseln

MarktbedeutungZielgruppeNachteileVorteile

2. Nespresso-Maschinen (Kapsel)

*Quelle: GfK, Umsatz 2009

Marktanteile der wichtigsten Gerätetypen

Tendenz:weiter steigend!

*Quelle: GfK, Umsatz 2009

Dankeschön für Ihre Aufmerksamkeit THANKS FOR YOUR ATTENTION