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ausgezeichnete salzburger BierkulturSeit mehr als 600 Jahren wird in der Stadt Salzburg Bier gebraut. Hatten die Salzburger Erzbischöfe diese Tradition einst ins Leben gerufen, spannen heute kreative Braumeister und Gastro-nomen einen gekonnten Bogen zwischen Historie und Moderne.

t raditionsreiche Brauereien und ambitionierte Newcomer sor-gen in Salzburg für Biervielfalt

in hervorragender Qualität. Zusammen mit gut geführten Gastronomie-Betrie-ben sorgen sie für jenes Umfeld, das Bierliebhaber suchen. Um diese Kom-petenzen zu stärken, wurde vor einigen Jahren die Arbeitsgruppe „Salzburger Bierkultur“ gegründet – eine Koopera-tion der Brauereien Augustiner Bräu, Gusswerk, Spezialitäten Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen, Stiegl, Trumer Privatbrauerei und Die Weisse mit der Tourismus Salzburg GmbH.

Im Jahr 2012 stand die Auszeich-nung von elf Salzburger Bierlokalen im Vordergrund. Diese bestanden die strengen Tests und erhalten heuer das Prädikat „Zertifizierter Betrieb der Salz-burger Bierkultur“: Alchimiste Belge, Braugasthof Hofbräu Kaltenhausen, Braugasthof Sigl, Die Weisse, Friesa-cher Einkehr, Gasthaus Zum Fidelen Affen, Raggei Bräu, Raschhofer’s Ross-bräu, Sternbräu, Stiegl-Brauwelt, Stieg-lkeller. Stellvertretend für alle wurden im Rahmen der kulinarischen Bierkul-tur-Präsentation kürzlich die „Friesa-cher Einkehr“ und ihre Mitarbeiter prä-miert. Jeder zertifizierte Betrieb erhält eine Bierkultur-Plakette, die ihn auch optisch als besonderen Vertreter der Salzburger Bierkultur kennzeichnet.

Am Beginn des Zertifizierungspro-zesses erhielten die teilnehmenden Be-triebe in Kiesbye’s BIERkulturHAUS in Obertrum eine mehrstündige Schu-lung zu Inhalten wie Aufbau der Zapf-anlage, richtige Schankanlageneinstel-lung, richtiges Zapfen, Gläserpflege und Glaskultur, Basiswissen über Bier und Erstellung einer Bierkarte. Jeder Betrieb wurde anschließend zweimal von spe-ziell ausgebildeten Qualitätsprüfern be-sucht und verdeckt kontrolliert. Die so-genannten Qualitäts-Checker wurden von Kiesbye’s BIERkulturHAUS ausge-bildet, das auch die erstellten Checklis-ten auswertete und das Qualitätszertifi-kat ausstellte. Dieser Qualitätspreis ist ein Jahr gültig und wurde in Zusam-menarbeit mit der renommierten Doe-mens Academy aus München erarbei-tet. Für eine Verlängerung muss der Qualitätscheck der anonym arbeiten-den Prüfer erneut bestanden werden.

BiermenüAnlässlich der Prämierung als „zertifi-zierter Betrieb der Salzburger Bierkul-tur“ wurde in der Friesacher Einkehr ein auf Bier abgestimmtes und teils un-ter Verwendung von Bier zubereitetes Menü mit Bierspezialitäten von Salz-burger Brauereien verkostet, darunter:• Augustiner Märzen • Austrian Amber Ale (Brauhaus

Gusswerk)• Strong Porter (Hofbräu Kaltenhausen• Zölibat (Stiegl-Fastenbier)• Trumer Hopfenselection

Die Braumeister der Salzburger Bierkultur (v. l.): Reinhold Barta (Brauhaus Gusswerk), Wolfgang Schweitl (Die Weisse), Günther Seeleitner (Spezialitäten Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen), Axel Kiesbye (Trumer Privatbrauerei), Johannes Höplinger (Augustiner Bräu), Markus Trinker (Stiegl Brauerei)

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• Jubilator (Weißbier-Doppelbock der Brauerei „Die Weisse“)

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nicht Fisch, nicht Fleisch oder das Beste zweier Welten?Für den diesjährigen Biertest hat sich die ÖGZ am Markt der alkoholfreien Biere umgesehen.text: Clemens Kriegelstein

a lkoholfreies Bier fristet in Österreich seit jeher ein ge-wisses Mauerblümchen-Da-

sein. Nach dem Motto „Noch immer besser als pures Wasser“ wird es meist dann getrunken, wenn Alkohol halt eher nicht geht, etwa zum Mittages-sen, oder wenn man als Autofahrer ein gutes Gewissen behalten möchte. (Für trockene Ex-Alkoholiker ist alkohol-freies Bier aufgrund seines gesetzlich zugelassenen Restalkohols von bis zu 0,5 Prozent übrigens nicht geeignet.) Der richtige Biergenuss hat sich da-bei aber bisher für die wenigsten Bier-trinker eingestellt. Zu sehr sind bei alkoholfreiem Bier – je nach Herstel-lungsmethode – meist die fruchtigen, malzigen oder auch wässrigen Aromen im Vordergrund, weshalb in der Regel auch empfohlen wird, AF-Bier mög-lichst kalt zu trinken, weil Kälte ein prinzipieller Aromakiller ist und al-koholfreies Bier dadurch wenigstens „nur“ nach zu kaltem, geschmacksar-mem Bier und nicht nach Limonade schmeckt. Zudem ist Alkohol – ebenso wie etwa Fett – nun mal ein wichti-ger Geschmacksträger, der sich nicht so einfach ersetzen lässt. Die Skepsis der Österreicher diesem Biertypus ge-genüber zeigt sich auch im verhältnis-mäßig geringen Marktanteil von nicht einmal ganz 1,4 Prozent. Wer in Öster-reich gerne Bier trinkt und beim Alko-hol vorsichtig sein möchte, greift of-fensichtlich lieber zum Radler.

mehrere herstellungsvariantenPrinzipiell gibt es mehrere Metho-den, alkoholfreies Bier zu brauen. Die meistverbreitete besteht grob gespro-chen darin, den Gärprozess zu stoppen, bevor sich nennenswerter Alkohol im Bier bildet. Das Ergebnis ist allerdings ein malzbetontes Produkt, das an die ursprüngliche Würze im Sudhaus erin-nert. Häufig wird dann versucht, die-sem Problem durch die Beigabe von ex-tra viel Bitterhopfen zu begegnen. Bei anderen Verfahren wird dem fertig ver-

gorenen Bier der Alkohol anschlie-ßend technisch deutlich aufwändiger durch Umkehrosmose oder Vakuum-destillation entzogen. Der Vorteil die-ser Methoden ist prinzipiell, dass das Endergebnis eher nach einem klassi-schen Bier schmeckt.

Bayern als VorreiterEinen Boom hat Bier ohne Alkohol allerdings seit einiger Zeit in Bayern durch die Einführung von alkohol-freiem Weizenbier. Mit 7,3 Prozent Marktanteil trinken die Bayern annä-hernd so viel alkoholfreies Bier (den Löwenanteil klarerweise in Form von Weizenbier ohne Alkohol) wie die Österreicher Radler. Der beson-dere Vorteil: Bei obergärigem Wei-zenbier gehören die Fruchtaromen, die bei der Herstellung von alkohol-freiem Bier kaum zu vermeiden sind, zum erwünschten Geschmacksprofil, bei untergärigen Lagerbieren sind sie eher atypisch und störend. Eine Tatsa-che, die auch den heimischen Braue- reien nicht verborgen geblieben ist und in den letzten Jahren auch in Österreich zu interessanten Neu-erscheinungen gesorgt hat. Bei der Brau Union, die mit dem „Edelweiß alkoholfrei“ einen großen Erfolg fei-ern konnte und in diesem Segment mit Abstand Marktführer ist, leistet man sich sogar den Luxus, seit kur-zem zwei alkoholfreie Lagerbiere zu führen: das traditionelle Schlossgold und das neue Gösser Naturgold alko-holfrei. Andreas Stieber, Marketing-chef der Brau Union, zeigt sich da-bei durchaus optimistisch: „Vor fünf, sechs Jahren grundelte der Radler-Anteil auch konstant bei zwei Pro-zent, heute hat sich der Wert fast ver-vierfacht. Wir sind also zuversichtlich, mit unseren Produkten auch auf dem AF-Markt einiges bewegen zu können.“

Die ÖGZ hat die Neuentwicklung in diesem Marktsegment jedenfalls zum Anlass genommen, beim dies-jährigen ÖGZ-Biertest alkoholfreie

Biere genauer unter die Lupe zu neh-men, und zwar Lager- ebenso wie Wei-zenbiere, sowohl aus Deutschland wie auch aus Österreich. Die Unterschiede zwischen den einzelnen Proben waren

dabei durchaus beträchtlich. Als Ver-kosterteam fungierten die Braumeis-ter der teilnehmenden Brauereien, unterstützt durch zwei Mitarbeiter des Österreichischen Brauereiver-

bandes. Die Kriterien für den Verkos-tungsbogen hat, wie in den Vorjahren, der ehemalige Leiter des Österreichi-schen Getränkeinstitutes, Dr. Helmuth Schwarz, ausgearbeitet.

Vor allem nach sportlicher Betätigung ist alkoholfreies Bier ein optimaler, weil isotonischer Durstlöscher. Isotonisch bedeutet, dass das Verhältnis von Nährstoffen zu Flüssigkeit dem des menschlichen Blutes entspricht. Die Getränke müssen dadurch nicht erst vom Körper in ihrer Konzentration ausgeglichen werden, sondern die Inhaltsstoffe gehen schneller ins Blut über.

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Clausthaler Schlossgold Null Komma Josef Gösser Naturgold Birellaussehen 28 25 23 22 26geruch 25 16,5 19 27 19geschmack 75,5 58 62 78,5 60,5Reinheit 24,5 16 19 25,5 19Rezenz 27 24 22 26 23Bittere 24 18 21 28 18,5

Erdinger Paulaner Rieder Schneider Edelweissaussehen 25 29 25 28 27geruch 18 19 15,5 15 26geschmack 51 60 40 49 77Reinheit 17 18 11 15 24Rezenz 18 24 16 19 27Bittere 16 18 13 15 26

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ÖGz: Jedes typische irish pub führt Guinness. sie auch?Brian patton: Klar, ein irisches Pub muss einfach Guinness vom Fass ha-ben. Das gehört zum beliebten Irland-Bild einfach dazu. Unseres ist noch dazu perfekt gezapft. Ich habe jetzt aber angefangen, zusätzlich ein Stout von der irischen Micro-Brewery O’Hara zu importieren. Schaut aus wie Guinness, schmeckt aber viel besser.

im charlie p’s gibt es 14 Biere vom Fass. dazu noch zwei dutzend Fla-schenbiere. ist das nicht ein biss-chen viel?Schon, aber jedes Bier hat seinen Platz. Bei uns gibt es auch Corona und Heine-ken, weil das manche Leute gerne trin-ken, also bekommen sie es auch. Otta- kringer ist unser lokaler Bierpartner, und weil mein Pub in Wien liegt, will ich ein Wiener Schankbier haben. Aber ich will auch Gäste ansprechen, die sich bei Bier auskennen und Spezialitäten suchen, die es in Österreich nur sehr selten gibt. Es hat einige Jahre gedau-ert, bis wir uns dieses Publikum erar-beitet haben, aber dieser Teil der Arbeit macht besondere Freude.

Vor drei Jahren haben sie einen ei-genen dining-room aufgesperrt, wo eine anspruchsvolle irische küche geboten wird. Was trinkt man dort?Ich habe mich in Österreich in den letzten Jahren zum Weinliebhaber ent-wickelt, deshalb gibt es bei uns auch gute Weine glasweise, die perfekt zum Essen passen. Wir bieten ab kommen-der Woche aber auch zu jedem Ge-richt eine spezielle Bier-Empfehlung an. Gute Biere von kleinen Brauereien

eignen sich hervorragend als Speise-begleiter.

in vielen heimischen pubs spielt das essen eine nebenrolle. ist das in ir-land auch so? Ein Pub ist ein Ort der Begegnung. Manche Gäste kommen nur auf ein, zwei Gläser Bier vorbei und wollen mit anderen Gästen an der Bar ein bisschen quatschen. Aber in einem typisch iri-schen Pub bekommt man auch immer etwas Anständiges zu essen, nicht nur Fish & Chips oder Burger. Die Gastro-Pub-Revolution, die in den letzten Jah-ren in London stattgefunden hat, zeigt, dass man in einem Pub sogar auf Mi-chelin-Sterne-Niveau kochen kann, ohne die Wurzeln zu vergessen. Wir las-sen nicht nur unser Fleisch, die Blut-wurst und den Käse aus Irland einflie-gen, sondern auch die Austern.austern im pub – muss das sein?

In jedem Pub in Irland findest du fri-sche Austern. Das ist nichts Exklusi-ves, sondern typisch irisches Essen. Der Aufwand, das alles selbst zu importie-ren, ist natürlich hoch, aber wenn man etwas macht, sollte man es richtig ma-chen. Ich will nicht so tun, als ob man bei uns irisch essen kann, und dann schmeckt man es nicht.

austern und steaks aus irland, dazu gute Weine und rare Biere von klei-nen Brauereien, die auch nicht bil-lig sind. Wie teuer darf ein pub sein?Unser Lokal ist ziemlich groß und liegt in absoluter Uni-Nähe. Im Keller tum-meln sich hauptsächlich Studenten, und da spielt der Preis natürlich eine Rolle. Dort wird auch fast nur unser günstigstes Bier, also Ottakringer Hel-les, getrunken und Burger gegessen. Aber im Laufe der Jahre ist es uns ge-lungen, auch ein älteres Publikum zu

gewinnen, das Wert auf Qualität legt und sich auch auskennt. Heute kom-men Gäste gezielt zum Essen zu uns.

noch ein Wort zu der großen Bier-vierfalt. kennen ihre mitarbeiter wirklich alle Biere? machen sie re-gelmäßige Verkostungen?Mein Bar-Team kennt sich bei Bier bes-ser aus als ich. Wir verkosten regelmä-ßig gemeinsam neue Biere und über-legen uns, ob wir etwas dazu nehmen wollen. So bin ich vor kurzem über das Tegernseer Bier gestolpert, das uns so gut geschmeckt hat, dass wir jetzt so-wohl das Helle wie auch das Spezial flaschenweise anbieten. Das Augus-tiner Edelstoff, das wir auch führen, schmeckt mir aus der Flasche sogar bes-ser als vom Fass. Aber gute Flaschen-biere kann ich auch zu Hause zu trin-ken. Deshalb spielt die Zapfkultur in einem Pub immer eine zentrale Rolle. Worauf kommt es beim zapfen an. Wie inszenieren sie die Fassbiere?Beim Zapfen kommt es auf viele Klei-nigkeiten an. Als ich vor drei Wochen zum Länderspiel Irland – Österreich in Dublin war, habe ich den Besitzer vom Mulligans of Poolberg Street, das für sein exzellent gezapftes Guinness be-rühmt ist, nach seinem Geheimnis ge-fragt. Weil mein Pub nicht in Irland, sondern in Wien ist, hat er mir ein paar seiner Geheimnisse verraten. Zum ei-nen bewegt er die Fässer vier Tage vor dem Zapfen nicht mehr, damit sich das Bier im Fass beruhigt. Ein weite-rer Tipp war, dass er die Gläser nicht in der Spülmaschine wäscht, sondern in einem speziellen Spülboy, weil auch die Glasoberfläche für das Schank-

ergebnis wichtig ist. Zapfen ist zwar keine Wissenschaft, aber doch eine sehr komplexe Angelegenheit.

in welchen Gläsern schenken sie ei-gentlich die Biere aus? Gibt es eigene charlie-p’s-Gläser, oder bekommt jedes Bier sein markenglas?Die Ottakringer Biere und die Flaschen-biere schenken wir in unseren eigenen Gläsern mit Charlie-P’s-Branding aus, aber jedes andere Fassbier hat sein ei-genes Glas. Das gehört für mich zu ei-nem perfekten Service einfach dazu. Die Weinwelt hat uns vorgemacht, wie man mit einer entsprechenden Glaskul-tur ein Produkt aufwerten kann.

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mein pub ist für alle daDas Charlie P’s in Wien ist ein typisches Irish Pub, wo Studenten gerne günstig Bier trinken. Doch gleichzeitig gibt es auch seltene Bierspezialitäten, hervorragendes Essen und gepflegte Weine. Besitzer Brian Patton erzählt, wie ihm dieser Spagat gelingt.interview: Wolfgang Schedelberger

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Guinness oder O’Hara’s? Für Brian Patton keine Glaubens-, sondern eine Geschmacksfrage

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erfrischende auswahlDer Almradler von Almdudler bekommt jetzt gleich doppelten Zuwachs.

e in Jahr nach der erfolgreichen Einführung des Original Alm-

dudler Almradlers launcht Almdud-ler gleich zwei neuen Sorten: Der klas-sische Almradler, eine Mischung aus Almdudler und Märzenbier, bekommt mit dem Almradler mit Zitrone und dem Almradler Alkoholfrei Verstär-kung. „Der Erfolg unseres Almradlers hat uns dazu inspiriert, zwei neue Sor-ten zu lancieren“, erklärt Almdudler-Geschäftsführer Gerhard Schilling im Rahmen des Launch-Events.

Der neue Almradler mit Zitrone will

jetzt für besonders erfrischenden und zitronigen Radlergenuss sorgen. „Bei dieser neuen Almradler-Variante wird unser Original Almradler mit naturtrü-bem Zitronensaft verfeinert. Er ist der perfekte bierige Durstlöscher und ideal für all jene, die eine leichte Radler- erfrischung mit einem Schuss Zitrone suchen“, so Schilling. Der Almradler mit Zitrone soll sich vor allem im Som-mer und in der Grillzeit als willkom-mene Erfrischung etablieren.

Und mit dem neuen Almradler Al-koholfrei liefert Almdudler eine echte

Premiere am österreichischen Markt. Er ist nämlich der erste alkoholfreie Radler, der österreichweit vermark-tet und vertrieben wird. „Die Mi-schung von Almdudler mit alkohol-freiem Märzenbier eignet sich bestens für Autofahrer und all jene, die in der Mittagspause und zwischendurch eine alkoholfreie Erfrischung schätzen. Durch den Elektrolytgehalt des Bieres stellt er zudem eine gute Alternative für Sportler dar“, so Schilling.

www.almdudler.com

neues Bier, neuer nameVom Kapsreiter Braustüberl zum Baumgartner Stadtwirt.

urig und gemütlich mutet es an, das ehemalige Kapsreiter

Braustüberl, das jetzt zum „Stadtwirt“ umgetauft wurde und mit dem nun die nahegelene Brauerei Baumgartner zu-sammenarbeitet. Und das Baumgart-ner Bier wird gleich um die Ecke ne-ben dem Stadtwirt gebraut. „Nachdem Kapsreiter die Bierproduktion einge-stellt hat, hat uns die Brauerei Baum-gartner die Zusammenarbeit ange-boten. Und Baumgartner Bier ist ja bekannt für seine hervorragende Pro-duktqualität und einen perfekten Ser-vice“, sagen die Stadtwirt-Pächter An-gelika Sageder und Andreas Pretzl, die das Gasthaus seit vielen Jahren erfolg-reich führen.

stadtnähe im namen„Der Name Stadtwirt soll einerseits die Nähe zur Innenstadt und die traditio-nell hervorragende Küche zum Aus-druck bringen, die es hier gibt“, erklären die beiden Baumgartner-Geschäfts-führer Gerhard Altendorfer und Her-bert Bauer. „Für uns als lokale Braue- rei ist es von besonderer Bedeutung, unsere Qualität weiter auszubauen und um das Vertrauen unserer Kunden zu werben. Unsere Produkte sind nun einmal das Synonym für Innviertler Lebensart. Es geht darum, die gemein-same Zeit zu genießen, echte Freund-schaften zu pflegen und fest in der Hei-mat verwurzelt zu sein. Mit unseren international ausgezeichneten Bieren stehen wir für die Rückbesinnung auf das Wesentliche“, so die beiden Baum-gartner-Geschäftsführer Gerhard Al-tendorfer und Herbert Bauer.

Ein Prost auf die Zukunft (v. l.): Herbert Bauer, Andreas Pretzl, Bezirkshauptmann Rudolf Greiner, Baumgartner-Aufsichtsrat Rudolf Kraus, Angelika Sageder, Braumeis-ter Michael Moritz, Gerhard Altendorfer

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www.brauunion.at

6 ERFRISCHENDE GRÜNDE FÜR MEHR UMSATZEndlich ist der Frühling da – und damit „radeln“ wir in die Gastgarten-Saison! Dass der spritzige Mix aus Bier und Limonade nicht nur das perfekte Getränk für Sportler ist, beweist der Radler jedes Jahr aufs Neue, wenn sich durstige Gäste im Biergarten fruchtige Erfrischung wünschen. Und die punktet mit unvergleichlicher Sortenvielfalt: Ob klassisch mit Zitronen, prickelnd mit Limetten, aromatisch mit Kräutern oder neu interpretiert mit Orangen – damit macht mit den steigenden Temperaturen auch der Umsatz ein kräftiges Plus!

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ÖGz: die Brau union hat mit dem neuen Gösser naturgold neben dem bekannten schlossgold ein zweites alkoholfreies lagerbier im pro-gramm. Wie sind die beiden unter-schiedlich positioniert?markus liebl: Sie sind vor allem ge-schmacklich unterschiedlich. Und mit dieser noch größeren Auswahl – das Weizenbier Edelweiss Alkoholfrei gibt es ja auch noch – glauben wir, neue Konsumenten gewinnen zu können. Außerdem tritt beim „Gösser Natur-gold“ auch vom Namen her die Al-koholfrei-Botschaft ein wenig in den Hintergrund.

Wird künftig platz für beide sorten im programm sein?Letztlich entscheidet das der Konsu-ment, aber ich denke schon. Ich gehe da-von aus, dass das alkoholfreie und -arme Segment mit einer steigenden Auswahl wachsen wird. Wir wollen Konsumen-ten, die keinen Alkohol trinken sollen, wollen oder dürfen, eine Alternative anbieten. So wie es verschiedene Ge-schmacksrichtungen beim klassischen Bier gibt, wollen wir das auch im alko-holfreien Segment anbieten.

alkoholfreie Biere und leichtbiere verzeichneten 2012 laut statistik

des Brauereiverbandes ein minus – woher kommt trotzdem ihr opti-mismus in diesem Bereich?Also zumindest konzernintern hat das Segment der alkoholfreien Biere – wenn man das Edelweiss Alkohol-frei dazurechnet – gewonnen. Bei den alkoholarmen Bieren stimmt es, da gab’s einen Rückgang. Wir gehen aber trotzdem davon aus, dass gut ge-machte Produkte in diesem Bereich Potenzial haben.

Wie sieht’s mit dem edelweiss al-koholfrei aus? entwickelt sich das den prognosen entsprechend?Das entwickelt sich hervorragend! In-nerhalb eines Jahres haben wir 15.000 hl davon gebraut. Das sind etwa neun Pro-zent vom gesamten Weizenbierausstoß in Österreich. Das ist schon recht or-dentlich im ersten Jahr des Bestehens.

in Bayern ist alkoholfreies Wei-zenbier schon seit einigen Jahren ein renner. ist dieser Boom auch bei uns zu erwarten, oder ist Öster-reich – wenn man auf wenig alko-hol Wert legt – eher ein radlerland?Es stimmt schon: Österreich ist ein Radlerland und wird das wohl auch bleiben. Trotzdem glaube ich, dass das AF-Segment wachsen wird.

die Brau union hat mit dem Gösser naturradler einen trend ausgelöst und war auch mit dem edelweiss alkoholfrei ein Vorreiter. erwarten sie, dass konkurrenten jetzt auch beim aF-lagerbier mitziehen?Wettbewerb belebt immer, allerdings: Das Bessere ist der Feind des Guten. Ich sehe dieses Thema also entspannt. Klar ist das so: Wenn wir Erfolg haben – so wie das etwa beim Radler war – dann werden auch andere auf den Zug auf-springen. Wobei das Radlersegment si-cher größer ist als das Segment der al-koholfreien Biere. Aber wie weit das noch wachsen kann, wird man erst sehen. Inzwischen machen ja Radler schon rund sieben Prozent des Ge-samtbiermarktes aus in Österreich. Und im Brau-Union-Konzern ist der Anteil noch höher, weil wir den Gösser Naturradler im Programm haben, der am gesamten Radlermarkt in Öster-reich einen Anteil von 50 Prozent hat.

das zipfer medium war eine zeit-lang ein sehr interessantes ni-schenprodukt, das sich in letzter zeit aber eher schleppend verkauft. Will man das medium so belassen, wie es ist, neu positionieren oder vielleicht sogar ganz aufgeben?Das Zipfer Medium war immer eine

Nische. Wie wir das vor ungefähr 15 Jahren eingeführt haben, war es anfangs extrem erfolgreich, weil das – wenn auch aus Zufall – mit der Ein-führung der 0,5-Promille-Grenze zu-sammengefallen ist. Aber wir haben tatsächlich einen Relaunch dieses Pro-duktes vor. Nicht nur vom Auftritt her, sondern auch geschmacklich. Ich weiß aber nicht, ob sich das noch heuer aus-gehen wird oder erst 2014.

sehen sie chancen auf ein generel-les revival von leichtbieren? 2012 ist dieser markt ja um fast ein drit-tel von ohnehin schon niedrigem niveau eingebrochen.Ich glaube, je besser die Qualität ist, umso eher haben diese Produkte Be-

stand. Wobei ich denke, dass das Me-dium immer ein sehr gutes Produkt war. Wir werden es also auf keinen Fall sterben lassen.

darf sich der kunde in absehbarer zeit weitere neue produkte im al-koholfreien, -reduzierten oder rad-ler-Bereich erwarten?Na ja, im Radlerbereich haben wir ja gerade den Orangenradler vorgestellt, aber wir arbeiten natürlich wieder an neuen Projekten, die sich aber vermut-lich eher ins nächste Jahr ziehen wer-den.

Wäre etwa ein alkoholfreier rad-ler denkbar?(grinst) Ja, wäre denkbar.

„Größere auswahl bringt mehr kunden“Der Generaldirektor der Brau Union Österreich, Dr. Markus Liebl, über die Chancen von alkoholfreien und -armen Bieren in Österreich. interview: Clemens Kriegelstein

ÖGz: herr ortner, wie hoch ist der anteil an importbieren am markt in Österreich, und wie ist die tendenz in den letzten Jahren?matthias ortner: Der Anteil an Im-portbieren in Österreich beträgt rund 7,5 Prozent, das sind etwas über 600.000 hl, und dieser Wert ist seit vielen Jahren ziemlich stabil.

Wie viel prozent des umsatzes ma-chen sie mit import-, wie viel mit österreichischen Bieren?Kolarik & Leeb sorgt für etwa 15 bis 20 % des gesamten Importbierangebotes in Österreich, und vom eigenen Umsatz machen wir damit gut die Hälfte.

neben dem klassiker Budweiser – welche sind denn die umsatzstärks-

ten importmarken im programm?Klar, bei Budweiser sind wir General-importeur, das ist unsere stärkste Im-portmarke. Ganz wichtig bei uns im Programm sind aber auch Marken wie Paulaner, Schneider-Weisse oder Clausthaler.

sie haben nicht alle artikel an allen standorten. sind die regionalen Vor-lieben so unterschiedlich?Das stimmt, das ist durch die regiona-len Vorlieben begründet. Im Westen zum Beispiel ist das Weizenbierangebot umfangreicher als im Osten. Also in un-serer Salzburger Filiale haben wir neben Paulaner eben auch Maisel’s oder Hof-bräuhaus Traunstein im Programm. In Ostösterreich vertreiben wir wiederum Marken wie Schremser oder Zwettler,

die im Westen weniger Bedeutung ha-ben und daher dort nicht gelistet sind.

Von corona über heineken bis zu Guinness ist das importprogramm durchwegs mit bekannten marken besetzt. echte spezialitäten wie ipa, trappisten- oder Fruchtbiere sucht man vergeblich. sind das in Öster-reich zu kleine nischen? Das sind in der Tat sehr, sehr kleine Ni-schen. Aber nachdem wir uns als Bier-spezialisten sehen, planen wir, uns in Zukunft auch mehr um solche Spezia-litätenprodukte zu kümmern. Das wird aller Voraussicht nach noch in diesem Jahr sein, und das werden dann Biere sein, die wir vielleicht nicht immer im Standardprogramm lagernd haben, die wir aber auf Bestellung gerne organisie-ren werden.

die Österreicher sind eher traditio-nell eingestellt beim Bier. Warum soll sich ein Gastronom etwa ein Beck’s statt eines stiegl oder ein erdinger statt eines edelweiss nehmen?Ich denke, man sieht bei einem deut-schen Weißbier oder einem tschechi-schen Lagerbier, dass diese Marken ab-solut ihre Berechtigung haben, da sie einfach einen anderen geschmack-lichen Charakter aufweisen als ver-

gleichbare österreichische Biere. Ge-rade bei den Weißbieren etwa verlangt der heimische Markt stärker nach baye- rischen als nach österreichischen Mar-ken. Außerdem sehe ich spezielle Bier-marken oder -sorten auch als eine Art Türöffner. Sie sind auch verantwortlich dafür, dass der Bierkonsum konstant hoch bleibt und die Konsumenten sich für das Produkt interessieren.

das sortiment an einheimischen wie importierten Bieren ist ja sehr umfangreich bei kolarik & leeb. Wie wichtig ist da die Beratung für den Gastronomen?Enorm wichtig sogar. Denn nicht jeder Gastronomietyp braucht das gleiche Bier. Das heißt, unsere Verkäufer be-schäftigen sich intensiv mit den jeweili-gen Marken und schauen dann, welcher Biertyp am besten in ein bestimmtes Lo-kal passt. Alle unsere Verkäufer bekom-men dafür eine eigene Schulung und werden zu Biersommeliers ausgebildet. Manche Gastronomen sind ja sehr be-müht, aber setzen dann doch aufs fal-sche Pferd bei der Bierauswahl. Ich war vor kurzem in einem Hotel, da hatten sie an der Bar drei verschiedene Biere vom Fass – alle drei waren ein Pils … Da frag ich mich schon, ob so was Sinn macht. Denn Vielfalt stellt sich für die Leute als

Sorten- und weniger als Markenvielfalt dar. Im konkreten Fall wäre es also sinn-voller, man würde in dem Hotel drei ver-schiedene Sorten, meinetwegen von nur einer Marke, anbieten als nur eine Sorte, dafür von drei verschiedenen Marken.

Wie relevant ist das schweizerhaus als aushängeschild für die marke Budweiser?Keine Frage, das Schweizerhaus ist das Aushängeschild weltweit für die Marke Budweiser, insofern ist es auch extrem wichtig für uns. Hier können wir die tschechische Braukunst in Perfektion den Kunden präsentieren.

Wäre es denkbar oder sinnvoll, auch mit anderen marken eine art Flag-ship-lokal zu betreiben? pilsner ur-quell etwa ist beim „zattl“ in Wien stark präsent.Das ist eine durchaus interessante Überlegung, die wir auch schon ange-stellt haben. Wir sind ja etwa in Ostös-terreich Importeur von Münchner Au-gustinerbier, und da gibt es mit dem Stiftskeller in Innsbruck auch ein schö-nes Beispiel, wie so ein Flagship-Store für eine Biermarke aussehen könnte. Allerdings konkrete Locations oder auch einen Zeithorizont für so ein Pro-jekt gibt es noch nicht.

sorten- statt markenvielfalt gefragtDipl.-Ing. Matthias Ortner, Geschäftsführer beim Biergroßhändler Kolarik & Leeb, im Gespräch über den heimischen Importbiermarkt. interview: Clemens Kriegelstein

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In einer Zeit, in der sich Biere immer ähnlicher werden, schwimmt die Stieglbrauerei zu Salzburg, Österreichs größte und führende Privatbrauerei, erfolgreich gegen den Strom. Stiegl-Chef Dr. Heinrich Dieter Kiener setzt auf das Motto „Lust an der (Bier-)Vielfalt“. Gleich zwei bierige Novitäten stehen heuer bei Stiegl auf dem Programm: Das bisher nur in Oberösterreich verfüg-bare Stiegl-Spezial ist ab sofort in ganz Österreich zu haben! Aus 100 Prozent österreichischen Zutaten gebraut, schmeckt

dieses Bier kernig und vollmundig mit einer sanft betonten Hopfenbittere. „Die sorgfältig ausgewählten Rohstoffe, ein traditionelles Gärverfahren und die vierwöchige, kalte Lage-rung zeichnen diese Bier-Spezialität aus“, erklärt Stiegl-Brau-meister Christian Pöpperl.Für den leichteren Biergenuss bieten die Salzburger Brauer das Stiegl Leicht mit nur 3,3 Prozent Alkohol. Mit einem Drit-tel weniger Alkohol als normales Märzenbier ist diese Spezia-lität der perfekte, leichte Durstlöscher. „Und auch dieses Bier ist ein ‚100-prozentiger Österreicher‘“, so der Braumeister. Den Stiegl-Radlern Grapefruit Naturtrüb und Zitrone Classic haben die Salzburger ein neues, frisch-fröhliches Outfit ge-geben. Zudem bereichert die erste gebraute Limo FLÜX die Stiegl-„Artenvielfalt“.

vielfalt beginnt bei den ZutatenEine wichtige Rolle bei Stiegl spielt künftig auch die brauerei-eigene Bio-Landwirtschaft in Wildshut an der salzburgisch-oberösterreichischen Grenze. Dort lässt Stiegl-Chef Kiener Urgetreide wie Dinkel, Schwarzen Hafer oder Emmer für seine Hausbiere und sein Bio-Bier Paracelsus-Zwickl anbauen. Seit kurzem steht in Wildshut auch eine weltweit einzigartige Kombination einer Mälzerei und Rösterei. „Man darf nicht dem Mengendenken verfallen, der Inhalt entscheidet“, sagt Kiener.

„In unserer eigenen – übrigens Demeter-zertifizierten – Mäl-zerei können wir unser selbst angebautes Urgetreide vor Ort verarbeiten und einzigartige Spezialmalze herstellen. Verwen-dung finden diese dann in unseren Hausbieren.“ Die jüngste Hausbier-Kreation ist übrigens ein Kräuterbier, das in Zusam-menarbeit mit Sonnentor-Gründer Johannes Gutmann ent-stand und auf den klingenden Namen „Gmahde Wiesn“ hört. Aber auch die Hobby- und Kleinbrauer-Szene kann in Zukunft mit Wildshuter Malz beliefert werden.

langfristige verträge mit heimischen BauernMit der brauereieigenen Landwirtschaft deckt Stiegl einen kleinen Teil der benötigten Rohstoffe ab. Den Großteil be-zieht die Brauerei von heimischen Landwirten wie den Bau-ern der Erzeugergemeinschaft Zistersdorf im Weinviertel/NÖ oder den Hopfenbauern im Mühlviertel/OÖ. „Ich bin überzeugt, dass man sich als österreichische Brauerei den ‚Luxus‘ leisten muss, auf heimische Partner und faire Ver-einbarungen zu setzen.“ Stiegl bezieht übrigens alle Roh-stoffe aus Österreich.Gebraut wird bei Stiegl nach wie vor traditionell handwerk-lich. D. h. die Brauerei bedient sich überlieferter Brauverfah-ren, vergärt nach wie vor kalt und drucklos und gibt den Bie-ren die Zeit zum Reifen, die sie brauchen.

stiegl-artenvielfalt Mit insgesamt 22 verschiedenen Sorten ruft Stiegl zum „Stopp gegen die MassenBIER-haltung“ auf. Höchste Qualität der Stiegl-Biere ist dabei stets oberste Prämisse.

die stiegl-radler kommen für die kommende sommersaison im neuen outfit daher

das setzt dem Glas die krone aufWas man alles für ein perfektes Krügerl braucht? Hopfen, Malz und Quellwasser vom Feinsten. Dazu ein goldenes Händchen für Gärung und Ausbau. Und natürlich ein paar Tricks, die den Profi an der Zapfanlage ausmachen!

W er sich ein wenig auskennt, der kann allein durch Beob- achten eines Zapfvorgangs

den Profi vom Amateur unterscheiden. Dabei ist es nicht schwer, ein Bier kul-tiviert ins Glas zu bringen – im Prin-zip müssen nur einfachste Zapfregeln und vor allem Hygienegrundsätze be-rücksichtigt werden. Die Hygiene beginnt freilich schon beim sauberen Glas – und richtig sau-ber und fettfrei wird dieses nur, wenn es mit einem speziellen Glasreinigungs-mittel gespült wird. Außerdem muss eine Spülmaschine ausschließlich für Gläser zur Verfügung stehen – fettiges Geschirr darf darin nicht gereinigt wer-den, da durch mögliche Fettrückstände am Glas die Schaumkrone des Bieres binnen kürzester Zeit zusammenfallen würde. Den letzten Schliff gibt es di-rekt vor dem Zapfen unter der Gläser-dusche, wo das Glas mit frischem, kal-tem Wasser ausgespült wird. Danach wird das Glas schräg unter den ganz geöffneten Zapfhahn gehalten, damit das Bier die Glaswandung entlanglau-fen kann und möglichst wenig Kohlen-säure verlorengeht. Der Zapfhahn darf dabei nicht ins Bier eintauchen! Ge-gen Ende des Zapfvorganges wird das Glas schließlich gerade gehalten, um

das Bier ins Glas „fallen“ zu lassen. Das volle Glas wird abgestellt, der Schaum hat kurz Zeit, sich zu setzen. Danach kommt noch ein Schluck Bier ins (im-mer noch gerade) Glas, bevor es direkt serviert wird. Diese drei Schritte sollten zügig ausgeführt werden, denn je län-ger man braucht, um das Bier zu zap-fen, desto wärmer und schaler kommt es schließlich zum Gast.

GeschmackskillerÜberhaupt gibt es ein paar Todsünden, die jedem noch so gut gebrauten Bier den Garaus machen – wenn man diese vermeidet, werden die Gäste gerne noch ein Seidel bestellen. Die meisten die-ser No-Gos sind zum Glück leicht zu erkennen: Ein Bier muss zuallererst – wenn nicht naturtrüb – klar sein. Ist es trüb oder beinhaltet es Flocken, dann wurde die Schankanlage nicht ausrei-chend gereinigt. Auch das Glas muss gut mit Glasreiniger gespült sein. Hat es Dreck am Stecken, so wird der Wirt ganz schnell entlarvt: Die Kohlensäure- bläschen, die sich an der Glaswand sam-meln, sind ein offensichtliches und un-trügliches Zeichen dafür. Ein normales Hausspülmittel und dessen Rückstände erkennt man hingegen an extrem gro-ßen Blasen im Schaum. Die zeigen sich,

bevor die Krone innerhalb kürzester Zeit zusammenfällt. Beim Ausschen-ken darf niemals gepantscht, gestü-ckelt oder alt mit neu gemischt wer-den – ein Bier wird stets frisch und in professionellen drei Schritten gezapft.

Der Gast bekommt bei jeder Bestellung ein neues Glas, auch wenn er anbietet, noch einmal aus demselben zu trinken. Ein gebrauchtes Glas hat nämlich auf der Gläserdusche nichts verloren – Bak-

terien und Viren würden die Schank-anlage verunreinigen und von einem ins nächste Glas gelangen. Schließlich ist noch wichtig, dass der Hahnauslauf beim Nachzapfen nicht ins Bier ein-taucht. Der Hahn verschmutzt dadurch, außerdem wird Luft ins Bier gedrückt und Kohlensäure entweicht.

alles sauber? Wer all das berücksichtigt, ist in der Lage, ein herrliches Bier zu zapfen – allerdings sollte auch die Anlage per-fekt sein. Wichtig ist, dass das Getränk im Fass, im Schlauch und bis hin zum Zapfhahn kühl gehalten wird. Täg-lich einmal sollten alle Teile der Zapf-anlage, die mit Luft und Flüssigkeit in Berührung kommen, mit warmem Wasser gereinigt werden. Das Wasser muss Trinkqualität und mindestens 65° aufweisen. Zum Reinigen werden Ein-malhandtücher verwendet, alle ande-ren Schwämme und Tücher müssen un-bedingt jeden Tag gewechselt werden. In der Praxis werden also täglich nach der Sperrstunde Leitungen und Hähne gut durchgespült – und am nächsten Tag wird das erste Bier weggeschüttet.

Eine Generalreinigung der gesamten Schankanlage ist laut Gesetz mindes-tens alle drei Monate fällig, zusätzlich

nach einem längeren Stillstand der An-lage oder einer Phase mit geringem Ge-tränkeabsatz. Weitere untrügliche An-zeichen für die Notwendigkeit einer Generalreinigung sind untypische Ge-rüche, Geschmacksabweichungen der Getränke, Schleimbildung an Armatu-ren und Fassanschlüssen.

Die Firma Kolarik & Leeb etwa emp-fiehlt, prinzipiell kürzere Reinigungsin-tervalle einzuhalten als die gesetzlich vorgeschriebenen: „Eine gut gewartete Zapfanlage, die höchsten Hygienean-sprüchen genügt, erhöht die Qualität des Bieres und führt damit garantiert zu einer Steigerung des Getränkeabsat-zes“, so Matthias Ortner, Geschäftsfüh-rer bei Kolarik & Leeb.

tipp für zapfprofisDie genauen Hygiene-Vorschriften sind bei der Wirtschaftskammer erhältlich – über die regelmäßige Reinigung der Anlage muss Buch geführt werden. Po-sitiv für den Umsatz ist es allerdings, wenn nicht nur das vorgeschriebene Minimum an Sauberkeit erfüllt wird, sondern alle Zapfleitungen einmal pro Woche gründlich gereinigt werden. Denn durch perfekt gezapftes Bier kann man sich immer noch von der Konkur-renz abheben.

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dAuch ein Pils gehört in kurzer Zeit fertig gezapft. Die alte „Sieben-Minuten-Pils“-Regel kann man getrost vergessen. Nach drei Minuten schmeckt ein Pils viel besser – weil es einfach frisch ist

Für den leichten Biergenuss kredenzt stiegl heuer das stiegl leicht mit einem drittel weniger alkohol und einem drittel weniger Kalorien

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