Sapori Alpini AlpenGenuss

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Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiunto in un’innovativa collaborazione tra agricoltura & turismo

Bildungsmaßnahmen zur Realisierung neuer Wertschöpfungsketten im innovativen Zusammenwirken von Landwirtschaft & Tourismus

SaporiAlpiniA tavola con

Cinquantaquattro ricette proposte da docenti ed allievi

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Colophon

Editore: Provincia di Belluno ©

Coordinamento redazionale: EnAIP Veneto, www.enaip.veneto.it (Giampietro Frescura),Provincia Autonoma di Bolzano(Stefan Walder e Eva Thaler Gridelli, Project Management, Martin Ebert, Florian Kirchler, lettorato)

Autori: Gli autori sono indicati in calce a ciascun testo. I contributi senza indicazione dell'autore sono stati redatti, in relazione al territorio e agli argomenti di competenza, da:Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige, Formazione professionale agricola, forestale e di economia domestica, www.provincia.bz.it/formazione-agridomestica/default.asp (Lead partner)EnAIP Veneto www.enaip.veneto.it, Stefano Sanson (schede tecniche prodotti), Dino Bridda (revisione testi) per conto della Provincia di Belluno, Servizio Economia e Politiche Comunitarie, www.provincia.belluno.it (Partner 1)Tirolo Orientale / Camera di Agricoltura del Tirolo, Camera di Agricoltura del distretto di Lienzwww.lk-tirol.info (Partner 2)Salisburgo/Pinzgau, SIR, Salzburger Institut für Raumordnung und Wohnen, Gemeindeentwicklung,www.sir.at; www.gemeindeentwicklung.at (Partner 3)Le immagini sono tratte dall'archivio della Provincia di Belluno (foto: Studio 33 - Preganziol (TV); e C.A. pag. 16)

Traduzioni tedesco/italiano: Traduzioni STR - Trento (TN)

Progetto grafico: Lineart - Preganziol (TV)

Stampa: Grafiche Antiga - Crocetta del Montello (TV)

Copyright: L’editore è a disposizione per fornire informazioni sulle fonti testuali e iconografiche. Contatto: www.enaip.veneto.it

ISBN 978-88-88744-45-2

Pubblicazione cofinanziata tramite il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR)nell'ambito del progetto n. 4702 “Sapori Alpini” - Programma Interreg IV Italia Austria,in distribuzione gratuita, anche in formato eBook - www.interregrat.eu

Programma di finanziamento Interreg IV Italia-Austria, bando 2009Progetto approvato dall’Autorità di progetto in data 28/29.03.2009Fascicolo n. 4702-2009

Durata del progetto: 2009 - 2012Proroga progetto: fino a maggio 2013

Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiuntoin un’innovativa collaborazione tra agricoltura e turismo

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UNIONE EUROPEA

EUROPÄISCHE UNION

Sei e ioni un obietti o Se

Reionen ein Z

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SaporiAlpiniAlpenGenuss

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Premessa

L’agricoltura incontra il turismo e il commercio: era questo l’intento alla base del progetto “SaporiAlpini /AlpenGe-

nuss”, realizzato dai partner Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige (lead partner) e Provincia di Belluno,

Tirolo Orientale e Salisburgo con Pinzgau.

Con il finanziamento del programma UE Interreg Italia-Austria, i quattro partner hanno deciso di muoversi insieme

e di contribuire concretamente, mediante la valorizzazione di prodotti agricoli regionali, al miglioramento dei rap-

porti interregionali, alla salvaguardia del paesaggio culturale e dei posti di lavoro, alla destagionalizzazione di

prodotti e servizi e all’incremento della competitività.

Grazie alle molte iniziative concrete, persone che si occupano di agricoltura, turismo e commercio a Salisburgo,

nel Tirolo Orientale, a Belluno e in Alto Adige sono state riunite al fine di battersi per un comune obiettivo. Siamo

particolarmente lieti del fatto che, per il tramite delle scuole, a questo progetto abbiano potuto prendere parte anche

i nostri ragazzi: sono loro, infatti, a costruire il futuro e dare un’impronta alle nostre regioni.

Il progetto “SaporiAlpini/AlpenGenuss” è un felice esempio di come, in tempi di profonda trasformazione, le orga-

nizzazioni sappiano imparare l’una dall’altra e supportarsi vicendevolmente, cogliendo le sfide e affrontandole uniti,

cercando insieme le soluzioni ai problemi, ideando e attuando progetti comuni: tutte prove che il progetto SaporiAl-

pini/AlpenGenuss ha brillantemente superato.

Il ricettario didattico è un esempio dei molti risultati di progetto. Nell’ambito di numerose iniziative interregionali e

regionali e durante le lezioni, docenti qualificati ed altamente motivati assieme ai loro allievi hanno raccolto ricette,

le hanno interpretato in chiave moderna e testate per poter realizzare questo ricettario a prova della validità del

lavoro svolto. Questi risultati sono anche espressione della creatività e del potenziale innovativo messo in campo

dai giovani.

Grazie alla collaborazione interregionale di docenti e dipendenti delle scuole, delle amministrazioni pubbliche, degli

enti di formazione, degli esperti dei settori dell’agricoltura e del turismo e al coinvolgimento di gruppi di interesse,

con il progetto “SaporiAlpini/AlpenGenuss” si è riusciti a individuare un approccio pratico all’intento dichiarato “L’a-

gricoltura incontra il turismo e il commercio” e a promuovere uno scambio di esperienze in tema di cultura e tradi-

zione nelle regioni alpine.

Ringraziamo tutti i partecipanti e auguriamo loro un proficuo lavoro per il futuro delle nostre regioni!

Alto Adige

Luis DurnwalderPresidente e

Assessore dell'agricoltura

Belluno

Vittorio CapocelliCommissario straordinario

Tirolo

Assessore all’economia

Anton SteixnerVice-Presidente

Salisburgo

Tina WidmannAssessore del Land

Programma di finanziamento Interreg IV Italia-Austria, bando 2009Progetto approvato dall’Autorità di progetto in data 28/29.03.2009Fascicolo n. 4702-2009

Durata del progetto: 2009 - 2012Proroga progetto: fino a maggio 2013

Azioni di formazione per la realizzazione di valore aggiuntoin un’innovativa collaborazione tra agricoltura e turismo

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UNIONE EUROPEA

EUROPÄISCHE UNION

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SaporiAlpiniAlpenGenuss

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Indice

Il formaggio 23

Alto Adige - Il formaggio grigio Sudtirolese 25Belluno - Il formaggio 26Tirolo Orientale - Il formaggio grigio Tirolese 27Pinzgau - Il formaggio alla birra 28

Ricette 29> Alto AdigeCrema di polenta e formaggio grigio 30Costolette di maialino da latte con crosta di formaggio grigio 32> BellunoFormaggio Schiz con polenta 34Insalata di farro con formaggio Contrin e mela prussiana 36Spiedini di tosela su misticanza 38> Tirolo OrientaleGnocchi al formaggio grigio su ragù di porro 40Ravioloni con ripieno di patate e formaggio grigio 42> PinzgauZuppa di Brezel. Breznsuppe 44Canederli di formaggio. Kaspressknödel 46

La patata 49

Alto Adige - La patata pusterese 51Belluno - La patata 52Tirolo Orientale - L'Oskar 53Pinzgau - La patata 54

Ricette 55> Alto AdigeTerrina di patate con salmerino marinato,insalatina mista e vinaigrette all’aceto balsamico 56Tortino di patate con formaggio di malga su ragù di funghi porcini 58> BellunoGnocchi di patate con gamberi di torrente 60Casunziei alla comeliana con mentuccia selvatica 62Considera tradizionale 64> Tirolo OrientalePatata in camicia 66Patate del Tirolo Orientale ripiene di sanguinaccio espuma di rape rosse 68> Pinzgau“Erdäpfelnidei” (gnocchi di patate) con crauti 70Medaglioni di maiale arrosto con 2 varietá di patate 72

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Il miele 127

Alto Adige - Il miele di castagno 129Belluno - Il miele di Alta Montagna 130Tirolo Orientale - "L'oro liquido" 131Pinzgau - L'Apis mellifera carnica 132

Ricette 133> Alto AdigeSorbetto di miele millefiori Altoatesino 134Tortine di miele finissimo altoatesino su ragù di pere cotognee lamponi freschi 136> BellunoTorta di ricotta con miele di tarassaco 138Semifreddo al miele di acacia con noci feltrine caramellate 140Gelato al caffè d’orzo con salsa al vino rosso delle Dolomiti IGTe miele millefiori DOP 142> Tirolo OrientaleDolce “Bienenstich” 144Parfait di miele di bosco con noci e cialde di semi di zucca 146> PinzgauPuré. Bachlkoch 148Aspic al miele e al latticellosu un ragout di frutti di bosco con miele in favo 150

Prodotti regionali Alto Adige - Il grano saraceno 153Belluno - I legumi 154Tirolo Orientale - I cereali 156Pinzgau - La melicoltura nel Pinzgau 158

Ricette 159> Alto AdigeTortino di grano saraceno con panna al ribes e gelato di zucca 160Tortelloni di grano saraceno ripieni di formaggio grigio 162> BellunoMinestra d’orzo e fagioli gialet 164Pasta e fagioli di Lamon 166“Risi e bisi” 168> Tirolo OrientaleRisotto di segale con trota locale 170Pane casereccio 172> PinzgauCrostata di mele e cannella 174Strudel di mele 176

Indice

La carne bovina 75

Alto Adige - Lo Sprinzen 77Belluno - Il manzo 78Tirolo Orientale - Il vitellone 79Pinzgau - Il bovino del Pinzgau 80

Ricette 81> Alto AdigePetto di manzo “Sprinz” della Val Pusteriain salsa al Lagrein con erbe aromatiche e verdure arcobaleno 82Costata di manzo "Sprinz" della Val Pusteria brasatacon patate désirée e verdure a radice 84> BellunoBocconcini di manzo alle erbe di montagna 86Manzo brasato al vino delle Dolomiti IGT 88Trippe di S. Caterina 90> Tirolo OrientaleTorretta di canederli con vitellone tirolese 92Filetti di siluro brasati con guance di vitelloe crema di cavolo rapa 94> PinzgauMinestra di gnocchetti di carne. Fleischfarferlsuppe 96Roastbeef ripieno con animelle di vitello 98

La pecora 101

Alto Adige - La pecora della Val di Funes 103Belluno - La pecora Alpagota e di Lamon 104Tirolo Orientale - La pecora 105Pinzgau - L'agnello del Pinzgau 106

Ricette 107> Alto AdigeGulasch di patate e agnello della Val Pusteria con piselli freschi 108Ravioli di agnello della Val Pusteria con cavolo cappuccio,speck e burro al timo e pomodoro 110> BellunoCoscia d’agnello dell’Alpago con fagioli "mame" 112Carpaccio di carne di pecora di Lamon affumicatacon tortino di zigher e insalata di funghi porcini 114“Cavreto de S.Marco” con patate fondenti e tarassaco 116> Tirolo OrientaleAgnello cotto nel fieno 118Osso buco di agnello con polenta ai peperoni 120> PinzgauAgnello arrosto con patate al forno 122Costolette d‘agnello con crosta di erbe epecorino e rotolo di polenta e bietola 124

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Gli obiettivi di progetto e le regioni partner

Attraverso le attività i quattro partner di progetto intendono offrire un contributo concreto al consolidamento dei rapporti socio-economici a livello interregionale e locale. Con lo sviluppo regionale si intende altresì salvaguardare il patrimonio culturale e le sue tradizioni e sensibilizzare le persone su questo tema, allo scopo di contrastare lo spopolamento delle regioni montane e preservare questi luoghi, ponendo inoltre particolare attenzione alla "desta-gionalizzazione" di prodotti e servizi e all’incremento della competitività. Sensibilizzando soprattutto i giovani ad adottare sane abitudini alimentari e a promuovere procedure di produzione, lavorazione e somministrazione degli alimenti, che siano ancorate alla tradizione e improntate a criteri di sostenibilità, si intendono salvaguardare gli attuali posti di lavoro e creare future opportunità occupazionali nei settori agricolo, turistico e commerciale.

Le quattro regioni alpine coinvolte nel progetto "SaporiAlpini/AlpenGenuss" sono:

Alto Adige

La Provincia Autonoma di Bolzano/Alto Adige è la provincia più settentrionale d’Italia e forma insieme alla Pro-vincia di Trento la Regione Autonoma Trentino Alto Adige. L’economia dell’Alto Adige è basata soprattutto sul set-tore dei servizi e in particolar modo del turismo. L’agricoltura occupa il 6,6% (2010) della popolazione attiva dell’Al-to Adige. Accanto all’industria casearia e zootecnica, in Alto Adige hanno una lunga tradizione la coltivazione delle mele e la viticoltura.

Belluno

Unica del Veneto interamente montana la provincia di Belluno ha una storia economica legata a lavorazione del legno, pastorizia, artigianato. In quota è sviluppata l’industria turistica connessa a sport invernali ed escursionismo, mentre nel fondovalle si concentrano gli insediamenti industriali, in primis il distretto dell’occhiale leader mondiale del settore. Di più recente sviluppo sono numerose aziende agricole che percorrono con successo la strada dell’a-griturismo.

Tirolo Orientale

Il Tirolo Orientale fa parte del Parco Nazionale degli Alti Tauri. L’area ha conservato una cultura improntata ai valori della tradizione e al legame con la natura ed è considerata una delle riserve più incontaminate dell’Europa centrale ed è caratterizzato da un’economia agricola di tipo tradizionale con piccole aziende. La regione offre anche opportunità per il turismo.

Pinzgau / Salisburgo

La regione del Pinzgau coincide con il distretto politico di Zell am See ed è il più grande distretto del Salisbur-ghese. Il Pinzgau è una delle regioni turistiche più importanti. Il turismo - con una stagione intensa in inverno e più debole in estate - costituisce la principale fonte di reddito della regione. Per le caratteristiche proprie del territorio, l’agricoltura non è improntata alla produzione di massa e presenta particolarità regionali e prodotti di alta qualità.

Partner

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Alto Adige

La Provincia Autonoma di Bolzano - Alto Adige - è la provincia più a nord dell’Italia e forma assieme alla provincia Autonoma di Trento la regione

autonoma Trentino-Alto Adige. L’Alto Adige ha un’estensione complessiva di 7.400

km²; con una popolazione di 507.657 (2010) abitanti, dei quali un 1/3 risiede nel capoluogo, il resto vive nelle vallate principali Isarco, Adige e Rienza e nelle più grandi vallate laterali come la Val d’Ultimo, Val Sarentino, Val Passiria e Val Aurina. La maggior parte degli insediamenti si trovano tra i 300 e 1.200 m sopra il livello del mare. L’Alto Adige ha numerosi ed ampi alpeggi d’alta

montagna con uso stagionale del terreno da pascolo ed estese aree di bosco soprattutto tra gli 800 e 1.800 m s.l.m. In Alto Adige convivono tre gruppi linguistici: Tedesco 69,41%, Italiano 26,06% e Ladino 4,53% (2011).L’economia dell’Alto Adige è caratterizzata soprat-

tutto dal settore dei servizi, e qui principalmente dal turismo. L’agricoltura occupa il 6,6% (2010) della popolazione altoatesina. Accanto alla zootecnica e latteria, in Alto Adige

hanno una lunga tradizione la coltivazione delle mele e la viticoltura. Maggiori informazioni su prodotti alto-atesini: www.suedtirol.info/produkteI circuiti regionali tra agricoltura, turismo e commer-

cio hanno un ruolo importante nella struttura economi-ca: Oggi la gastronomia di intrattenimento offre più di 1.400 prodotti locali provenienti dall’area rurale, grazie ai quali si diffonde anche cultura e tradizione. Per garantire in futuro l’attrattività socio-economica

e culturale della provincia i fattori principali di succes-so da tenere in considerazione sono un’istruzione e formazione professionale qualitativamente alta e un continuo sviluppo dell’innovazione.

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Belluno

La provincia di Belluno si estende per circa 100 km dal monte Peralba, dove nasce il fiume Piave, al monte Grappa. Confina a nord con

l'Alto Adige e l’Austria, ad ovest con il Trentino, ad est con il Friuli e a sud con le province di Treviso e Vicen-za. Si estende su una superficie di 367.808 ettari con una popolazione di 211.493 abitanti. Ben il 67% della popolazione veneta di montagna è

residente in provincia di Belluno, il cui territorio occupa il 61% della superficie montana veneta.Il paesaggio montano è costituito dall’unicum delle

Dolomiti - dall’Unesco riconosciute Patrimonio dell’U-manità - e dalle Prealpi bellunesi. Esso è caratterizza-to dalla presenza di numerosi corsi d’acqua, nonché da laghi sovente formatisi dalla costruzione di dighe per la produzione di energia idroelettrica. La costituzione montuosa della provincia ha sem-

pre favorito lo sviluppo di attività legate all'ambiente alpino: lavorazione del legname, alpeggio, pastorizia, artigianato. Ancor oggi il settore primario riveste un ruolo fondamentale per il mantenimento di ambiente e paesaggio, caratterizzato da una rilevante estensione di prati permanenti e di pascoli.Se nelle aree montane si concentra buona parte

dell'attività turistica legata agli sport invernali e all'e-scursionismo, a fondovalle si sono concentrati gli insediamenti industriali, ma sono anche fiorite nume-rose aziende agricole, molte delle quali hanno percor-so la strada dell'agriturismo sfruttando il potenziale dei terreni coltivabili. Il fagiolo di Lamon IGP, il miele DOP ed i due presidi Slow Food dell'antico orzo delle Valli bellunesi e dell'agnello d'Alpago, assieme ai prodotti lattiero-caseari di malga, rappresentano alcune delle specialità del Bellunese che, assieme alle risorse naturali, ambientali e culturali esistenti, costituiscono opportunità fondamentali per lo sviluppo economico e turistico del territorio.

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Tirolo Orientale

Il Tirolo Orientale fa parte del Tirolo, però non confi-na con il Tirolo settentrionale dove si trova il capo-luogo Innsbruck. Clima e paesaggio molto vario

sono dovuti alle montagne. A nord si trovano gli Alti Tauri a sud le Dolomiti, che circondano il territorio. In mezzo alle vette più alte dell’Austria, tra l’altro il

Großglockner, si estende il Parco Nazionale Hohe Tauern.Con una superficie di 2.020 km2 il Tirolo Orientale

copre quasi un sesto del territorio tirolese, di cui solo l'8,2% è intensamente coltivato. Prevalgono pascoli e boschi. In regione si è conservata una cultura origina-ria e naturale ed è considerata come una delle riserve più intatte dell’Europa centrale.Tuttora il Tirolo Orientale è caratterizzato da un'a-

gricoltura tradizionale con piccole aziende. Tale agri-coltura previene l’emigrazione dai comuni periferici, contribuisce alla manutenzione dell’ambiente e alla protezione dai pericoli naturali. Rappresenta un elemento importante nel turismo e

crea qualità di vita nel territorio. I comprensori turistici, il Parco Nazionale Hohe

Tauern, l’Alta val Pusteria e le Dolomiti di Lienz sono tre destinazioni per vacanze che offrono natura, varie-tà e un ambiente sano in quota. Al centro del capoluo-go Lienz prevale un’atmosfera mediterranea, con dei portici antichi, botteghe e dei caffè all’aperto. La cucina locale sorprende con una gran varietà di

specialità locali.La tipica patata del territorio “Oskar” e l’agnello di

montagna sono due prodotti di grande importanza. Distillati squisiti fatti di frutta regionale sono appez-

zati e di alta qualità. Molti prodotti come il miele, lo speck, le salsicce e

le numerose leccornie si vendono negli agriturismi, nelle botteghe e al mercato di città. Potete degustarli anche nei ristoranti con cucina tipica regionale.

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Pinzgau

La regione del Pinzgau coincide con il distretto politico di Zell am See. Con una superficie di 2.640 kmq, il Pinzgau è il distretto più grande

della regione del salisburghese.La popolazione della regione al 2009 è di 84.570

abitanti. Dei 28 comuni le città più popolate sono Zell am See (capoluogo di distretto, 9.638 abitanti), Saal-felden (15.884) e Mittersill (5.445).La crescita demografica è quasi pari a zero; anche

se l’emigrazione è più alta che in altri distretti del sali-sburghese, l’alto tasso delle nascite riesce a compen-sare questa situazione. Poiché molti giovani con una buona istruzione, lasciano la regione, il risultato è un invecchiamento della popolazione.Il Pinzgau è una delle regioni turistiche più impor-

tanti del salisburghese. Il turismo straniero rappresenta, infatti, una delle

principali fonti di reddito della regione; il flusso turistico non è però regolare: la stagione invernale attira molti più turisti rispetto a quella estiva e questo ha effetti anche sul mercato del lavoro. Anche la nuova tendenza a vacanze più brevi ha

ripercussioni nel Pinzgau.L’agricoltura della regione, date le caratteristiche

del territorio, non può puntare a una produzione di massa ma alla produzione di prodotti tipici regionali e di alta qualità. Opera in diversi campi: nella produzione primaria,

nella fornitura di materie prime e nella produzione e lavorazione alimentare. Si occupa anche di zootecnica, in particolare dell’al-

levamento e cura di antiche razze di animali come per esempio i bovini Pinzgauer; così come la conservazio-ne del paesaggio e delle tradizioni regionali, che hanno a loro volta un impatto significativo sul turismo.

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Il formaggio

> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

Nella regione alpina la produzione casearia vanta una lunga tradizione. Fin dai primi inse-diamenti, nelle vallate alpine - non adatte alle

coltivazioni - si allevavano animali che si nutrivano dell’erba dei prati. Latte e formaggio erano una parte sostanziale dell’alimentazione. Le mucche venivano allevate soprattutto come bestie da lavoro e per la carne, per questo il formaggio era soprattutto di pro-venienza caprina e ovina. Si produceva formaggio a coagulazione acida, in quanto quello a coagulazione presamica (con il caglio) venne introdotto nell’arco alpino dai Romani, che vendevano il cosiddetto “caseus alpinus”, molto apprezzato a Roma. Dopo il crollo dell’Impero Romano, l’arte della caseificazione a coagulazione presamica e anche il commercio case-ario persero gradualmente importanza. Nel Medioevo, oltre alla produzione casearia dei masi destinata al consumo domestico, erano soprattutto i conventi ad avere un ruolo importante nella produzione casearia dell’arco alpino, favorendo la nascita di latterie in quota e in valle e ricevendo come pagamento quantità di formaggio. I latticini erano considerati importanti fonti di proteine ed energia soprattutto nel periodo della Quaresima. Si producevano prevalentemente formaggi a coagulazione acida di latte magro. Il lattici-no più usato era il burro. Il formaggio da coagulazione presamica era prodotto in minime quantità e la tecnica che prevede il riscaldamento del latte per la produzio-ne della cagliata non era ancora conosciuta. Solo verso la fine del Medioevo cominciò a diffondersi gra-dualmente dall’Italia e dalla Svizzera questa tecnica di produzione del latte mediante l’utilizzo del caglio. Questo metodo richiedeva però, grandi quantità di latte e il miglioramento delle tecniche di lavorazione. Il formaggio in questo modo veniva prodotto da persone esperte nei masi e nelle malghe comunitarie di mag-giori dimensioni. Nelle malghe si produceva soprattut-to formaggio a pasta dura, facilmente conservabile e trasportabile. Nella seconda metà del XIX secolo, la produzione casearia visse una fase di grande sviluppo grazie al cooperativismo. La gestione collettiva della lavorazione del latte ne migliorò la qualità e la redditi-vità. L’aumento demografico e la crescita dell’industria e dei flussi turistici incrementarono la domanda.

Il formaggio

È in questo periodo che furono costituiti numerosi caseifici sociali. Durante la 1a Guerra Mondiale, il set-tore della produzione del formaggio attraversò un periodo di crisi, in quanto tutto il latte veniva impiegato per la produzione del burro. Dopo la 2a Guerra Mon-diale, il settore iniziò una lenta ripresa e le aziende iniziarono a specializzarsi e a crescere. Il numero delle latterie diminuì e le cooperative si riunirono sem-pre più spesso in associazioni. La produzione del latte crebbe costantemente gra-

zie all’introduzione di nuove tecniche di allevamento e di alimentazione degli animali. Oggi, ad eccezione di pochi piccoli caseifici locali,

ne sono operativi pochi di grandi dimensioni che lavo-rano la maggior parte del latte prodotto. Accanto ad essi, però, le malghe continuano a

costituire un importante fiore all’occhiello del settore caseario dell’arco alpino. In crescita anche l’importan-za dei caseifici nei masi, che lavorano e vendono direttamente il latte prodotto in proprio. Se agli inizi nell’arco alpino predominavano i for-

maggi a coagulazione acida, oggi è disponibile sul mercato una ricchissima varietà di formaggi a coagu-lazione presamica. I formaggi non sono apprezzati solo per la ricca varietà dei loro aromi, ma anche per i pregiati nutrienti che contengono. Il grasso butirrico contenuto nel formaggio contiene a sua volta molti acidi grassi essenziali che l’organismo non produce autonomamente. È facilmente digeribile ed è un’im-portante fonte di vitamine liposolubili. Il formaggio contiene due tipi di vitamine: quelle liposolubili (la vitamina A e la vitamina E) e quelle idrosolubili (vitami-na B2, vitamina B12, acido folico e biotina). Le protei-ne del latte contenute nei formaggi sono facilmente digeribili e particolarmente importanti per il nostro corpo, in quanto contengono un’elevata percentuale di aminoacidi essenziali, di cui il corpo ha bisogno per la produzione delle cellule. Il formaggio è un alimento ricco di proprietà nutritive, è particolarmente ricco di calcio, fondamentale per la formazione dei denti e delle ossa. Altri minerali contenuti nel formaggio sono il magnesio, il sodio e il potassio. I carboidrati sono contenuti nella maggior parte delle varietà di formag-gio solo in tracce.

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Nelle forme pressate matura solo la crosta esterna e línterno del formaggio si mantiene acido e fragile (tipo tradizionale). Se la massa è pressata solo leg-germente nella forma, si ottiene un formaggio grigio diverso più morbido anche in superficie. Una forma particolare sono i "Ziggolan", pressati a

mano, di forma particolare che maturano anche dallésterno verso línterno. Nella Val dÍsarco è conosciuto per la maggiore il

formaggio grigio morbido, in VallÁurina quello pressa-to e in Alta Pusteria lo "Ziggolan". Naturalmente ogni valle e ogni azienda hanno un

loro tocco particolare che rende ogni formaggio gri-gio, seppur seguendo lo stesso procedimento di lavo-razione, unico nel suo genere. Si possono trovare pertanto diverse forme, diverse

acidità (medio piccanti, piccanti) e diverse consisten-ze (sode, morbide e liquide). Quanto variegato può essere il formaggio grigio,

tanto vario può essere il suo utilizzo in cucina. Tradizionalmente viene servito con cipolla, aceto e

olio ma questo particolare prodotto può essere gusta-to anche in combinazione con altri piatti.

> ALTO ADIGE

Il formaggio grigio Sudtirolese

Líndustria casearia è da sempre uno dei settori più importanti dellágricoltura altoatesina. Oltre cinquemila allevatori di latte conducono piccole

aziende per lo più in terreni molto ripidi e producono un latte di ottima qualità. Il latte viene principalmente lavorato nelle latterie. Il latte lavorato si trasforma in latte da bere, in

joghurt, burro e nelle varie tipologie di formaggi. In Alto Adige, accanto ai grandi caseifici, nascono numerosi masi e malghe di montagna che lavorano il latte fresco appena munto e realizzano prodotti di alta qualità. Oltre al formaggio da caglio nelle aziende artigiana-

li viene prodotto anche il formaggio grigio. Questo formaggio di latte acido veniva in precedenza prodotto in tutta la provincia, ora invece il primato è detenuto dalla Val Pusteria e dalla Val dÍsarco.Negli ultimi anni è il formaggio grigio della VallÁurina

ad aver incrementato la sua produzione. Grazie allíniziativa di alcune contadine e di amanti della lavo-razione del formaggio, si è riusciti ad ottenere un riconoscimento dal Presidio della Slow Food. Il formaggio grigio si distingue dalla maggior parte

degli altri formaggi per la sua lavorazione e le sue caratteristiche. Prodotto con latte magro, contiene pertanto solo fino al 2% di grasso in massa asciutta (F.i.T.). La maggior parte del latte centrifugato viene lavora-

ta prevalentemente come latte crudo e inacidito grazie a batteri di acido lattico. Dopo uno o più giorni il latte coagula e si forma una massa acida; questo impasto è diverso per consistenza e sapore da una massa ottenuta con il semplice caglio e lággiunta dei batteri accentua le caratteristiche del formaggio grigio. Riscaldando l’impasto con attenzione e mescolan-

do delicatamente, la parte liquida, il siero, viene sepa-rate dalla parte solida. Quando il panetto raggiunge la consistenza neces-

saria, viene schiumato, messo a colare per più ore in un telo e appeso. Successivamente la massa viene aromatizzata con

sale, pepe ed eventualmente altre erbe e messo in una forma. Anche la maturazione del formaggio grigio richiede un processo speciale e avviene per lo più grazie ai lieviti.

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> BELLUNO E L'ALTOPIANO DI ASIAGO

Il formaggio

L’allevamento nella montagna bellunese è sinoni-mo di allevamento di bovine da latte e latte signi-fica soprattutto produzione di formaggio.

Il formaggio è il prodotto più rappresentativo e caratterizzante del panorama agroalimentare locale, rappresentato da una ricchezza di varietà e di tecni-che di lavorazione: casalinghe, tradizionali, in malga e tramite innovativi sistemi di associazionismo. Ancor oggi esistono numerose latterie e caseifici

cooperativi grandi e piccoli e malghe, che propongono i formaggi della tradizione locale, mantenendo partico-larmente alto il valore e il legame con il territorio.La complessità culturale e territoriale bellunese, tra

differenti tecniche di allevamento delle bovine, diverse composizioni floristiche di prati e pascoli, differenti specie microbiche presenti nel latte e differenti tecni-che casearie, ha determinato infinite combinazioni che si sono tradotte in una diversificata quanto origi-nale offerta casearia, oggi promozionata e valorizzata dall’Associazione “Strada dei formaggi e sapori delle Dolomiti Bellunesi” www.formaggisaporidolomiti.it.Il panorama caseario bellunese propone formaggi a

latte intero o parzialmente scremato, con rottura e cottura più o meno marcata e prolungata della caglia-ta, a differenti sistemi di spurgo del siero e di salatura o ancora a diversi tempi e tecniche di stagionatura e affinatura; formaggi di malga dai marcati sapori e pro-fumi caratteristici di aree quali il Monte Grappa, l’Agor-dino o il Comelico; formaggi tradizionali delle latterie e caseifici cooperativi di fondo valle e fino ancora a for-maggi freschi come l’originale Schiz dal marcato pro-fumo di latte o ancora il piccante Zigher aromatizzato con l’erba cipollina. Proposte produttive di nicchia, spesso a carattere stagionale capaci di sostenere un

locale turismo gastronomico altamente qualificato, ma anche realtà produttive capaci di dialogare con il mer-cato esterno, come i formaggi biologici dell’area del Cansiglio o ancora i formaggi stagionati come il famo-so Piave a cui è stata di recente attribuita la denomi-nazione europea DOP. Nel Vicentino parlare di formaggio significa soprat-

tutto parlare di formaggio Asiago, che trae il nome dall’Altopiano di Asiago. Fino alla metà dell’Ottocento si produceva solo l’Asiago d’allevo (detto nel dialetto locale “pegorin”), le cui forme fragranti a seconda della lavorazione e della maturazione venivano taglia-te solo dopo mesi di stagionatura. Successivamente cominciò anche la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato "Asiago pressato", le cui forme appena prodotte sono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Si tratta di una variante tecnologica già adottata nelle malghe o alpeggi soprattutto nel primo periodo di monticazione del bestiame. Nel 1955 il formaggio Asiago ottenne la Denominazione Tipica e il 21 dicembre 1978 la Deno-minazione d’Origine Controllata. Nel 1979 nacque il "Consorzio per la tutela del formaggio Asiago", creato da 56 caseifici sociali per salvaguardare le caratteristi-che della produzione casearia, con lo scopo di perfe-zionare qualitativamente e quantitativamente il for-maggio, di promuoverlo commercialmente e di vigilare sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni e dei marchi consortili. Oggi l’Asiago è il sesto formag-gio DOP italiano per quantità prodotta, il quinto per volumi commercializzati in Italia e la decima DOP del nostro Paese. Il formaggio Asiago è conosciuto da oltre il 95%

degli Italiani.

> TIROLO ORIENTALE

Ciò che oggi per noi è uno squisito modo di con-cludere un buon pasto o da sbocconcellare con gusto per uno spuntino, un tempo era una delle

principali fonti di sostentamento dei nostri contadini. A quei tempi ogni anno si consumavano circa 30 chilo-grammi di formaggio a testa. Questo era dovuto alla grande quantità di latte che i contadini avevano a disposizione. I cereali non potevano essere coltivati in quantità

altrettanto considerevoli e pertanto la produzione casearia era essenziale per la popolazione rurale locale. Perciò i tirolesi divennero dei veri e propri esperti in

questo campo. Non importa se latte di vacca, di peco-ra o di capra, quello che se ne ottiene è comunque sempre un prodotto d’eccellenza.Sono numerosi i prodotti caseari industriali in ven-

dita in tutti i negozi. Le degustazioni offerte nelle aziende agricole che

producono piccoli quantitativi di formaggio spesso sulla base di antiche ricette tramandate di generazio-ne in generazione, sono una vera esperienza dei sensi.Una di queste specialità è il Tiroler Graukäse (for-

maggio grigio tirolese) che, per inciso, si fregia della Denominazione di origine protetta riconosciuta dall’UE. Questa varietà può essere prodotta esclusivamente

da produttori e affinatori autorizzati e nel rispetto delle disposizioni del Land Tirolo (Settentrionale e Orienta-le) in materia di trasformazione artigianale del latte. In Tirolo la produzione casearia rappresenta da

secoli un importante fattore della cultura alimentare contadina. Sono diverse le ragioni che hanno portato alla diffu-

sione nelle fattorie tirolesi della produzione del cosid-detto formaggio grigio. Il processo di caseificazione è molto semplice e il

latte da agricoltura di montagna si presta perfettamen-te a questa tecnica di produzione del formaggio. Il latte magro che si ricava dalla produzione del burro ha potuto quindi trovare un utile impiego. È stata pertanto una naturale conseguenza di que-

sta situazione il fatto che il formaggio grigio abbia

Il formaggio grigio Tirolese

cominciato ad essere regolarmente utilizzato in nume-rose ricette contadine e costituisca ancora oggi un prezioso tassello della cucina regionale.Ma cos’è il formaggio grigio? Si tratta di un formaggio a coagulazione acida pro-

dotto tradizionalmente con latte vaccino crudo o pastorizzato, prevalentemente latte magro. È quindi anche un formaggio che preserva la silhouette di chi lo mangia e che può essere gustato senza rimorsi! È prodotto senza aggiunta di caglio, il che significa che si ottiene per acidificazione naturale.Il formaggio grigio deve il suo nome all’aspetto

esteriore. La sua colorazione passa, dall’esterno verso l’interno, dal grigio al grigioverde, marmorizzato o con cuore bianco, talvolta con parti più morbide e granulose. Il suo sapore va dall’acidulo, al sapido-piccante, all’acre. Si può quindi individuare quello preferito in base al

grado di stagionatura.Quanto vario può essere il sapore di questo for-

maggio, tanto variegato è il suo utilizzo in cucina. Nel Tirolo Orientale gustiamo il formaggio grigio da solo, come spuntino, su una fetta di pane imburrato. Ma è possibile impiegarlo per realizzare numerosi

piatti che acquisteranno così un aroma inconfondibile: zuppa di formaggio grigio, ripieno per canederli, gnoc-chi e krapfen o marinato in aceto e olio servito con pane rustico fresco.Una specialità da non perdere!

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Il formaggio - Ricette

> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

> PINZGAU

L’industria del latte e del formaggio ha una lunga tradizione nella regione del Pinzgau. Essa nasce dalla necessità di utilizzare il latte

dei pascoli. Le caratteristiche naturali del Pinzgau, le alte mon-

tagne e le brevi stagioni di vegetazione hanno dato alla luce i pascoli alpini. Durante i mesi estivi le muc-che pascolavano sui pascoli rigogliosi, in modo che nella valle potesse crescere abbastanza erba che era necessaria per alimentare gli animali in inverno.Il prezioso grasso del latte era trasformato in burro

e poi in burro fuso che si conservava in vasi di terra-cotta ed era usato con parsimonia.Dal latte magro si produceva formaggio da taglio

molto saporito, il formaggio del Pinzgau. Originariamente al latte scremato di mucca si

aggiungeva latte di capra. L’allevamento delle capre è stato portato avanti

proprio per la loro adattabilità ai terreni impraticabili e alla povera vegetazione.

Il formaggio alla birra

Dopo sei settimane di maturazione e grazie alla cura regolare della crosta a base di brevibacterium nasce un vero e proprio “Pinzgauer Bierkäse” con un contenuto di grassi del 15% e dal gusto vigoroso. Il nome “Bierkäse” (formaggio alla birra) deriva dall’uso dei panni imbevuti di birra con cui si avvolge il formag-gio per farlo stagionare. La produzione del formaggio nella regione del Pinzgau risale al XII secolo e la sua fama inizia a diffondersi già dal XVII secolo, e oggi sta diventando sempre più popolare tra tutti i formaggi. Per questa ragione, attualmente molte aziende

agricole producono formaggi alla “Pinzgau”. Questi formaggi possono contenere più grassi degli

altri formaggi, sono però preparati seguendo le ricette tradizionali e questo permette di produrne una grande varietà. Si mangia come spuntino pepandolo leggermente

e si usa anche per preparare molte ricette tipiche come, per esempio, i “Pinzgauer Kasnocken” e i “Kaspressknödel”.

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CREMA DI POLENTAE FORMAGGIO GRIGIO

50 g cipolla

50 g porri

40 g gambo di sedano

40 g burro

30 g farina per polenta a grana grossa

100 g formaggio grigio

100 cl brodo vegetale

10 cl panna fresca

15 g prezzemolo tritato

INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE PREPARAZIONE

Il formaggio> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Tagliare a dadini la cipolla, il porro e il sedano e soffriggere il tutto nel burro. Aggiungere la farina per polenta e il formaggio grigio e proseguire la cottura per qualche minuto. Versare il brodo di verdure e sobbollire per 10 minu-ti.Frullare e passare la minestra. Insaporire la minestra, legare con la panna e servire con il prezzemolo.

SUGGERIMENTO:Da servire insieme o a parte: panna con varietà di pepe o fagottini di verdura.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

Da quando il Graukäse (formaggio grigio) è diventato un presidio Slow Food è assurto a notorietà interna-zionale ed è molto apprezzato. E' un formaggio di malga ben radicato nelle tradizioni della Val Aurina, si ottiene dal latte scremato e batteri lattici. Questo for-maggio è molto magro e viene spesso inserito tra gli alimenti dietetici. Il sapore leggermente acidulo e che ricorda la ricotta dà alla pietanza una nota particolare che è tipica di questo formaggio.

AUTORE: Christian HoferCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti

DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 259 Kcal 17,1 g grassi 8,4 g carboidrati 2,1 g proteine

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COSTOLETTE DI MAIALINO DA LATTE CON CROSTA DI FORMAGGIO GRIGIO

12 n costolette di maialino da latte

1 n spicchio d'aglio

2 n rametti di timo

30 cl olio di arachidi per arrostire la carne

5 cl vino bianco

10 cl fondo bruno

20 g burro

sale e pepe bianco macinato fresco

CROSTA50 g burro a temperatura ambiente

50 g pane grattugiato

50 g formaggio grigio stagionato,grattugiato

1 n rametto di timo

sale e pepe bianco macinato fresco


Il formaggio> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Per la crosta: mescolare il burro e gli altri ingredien-ti e lasciare riposare.Nel frattempo arrostire leggermente le costolette in una padella calda con l’olio di arachidi, l’aglio e una parte del timo, scolarle e conservarle al caldo. Sfumare il fondo di cottura con il vino bianco, poi aggiungere il fondo bruno. Far restringere la salsa per circa 5 minuti, quindi aggiungere il restante timo e il burro. Impanare le costolette e farle gratinare per circa 5 minuti con il grill salamandra. Preparare e bollire le verdure e le patate.Servire con il sughetto e i contorni.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA

Il Graukäse è adatto anche ad essere impiegato con carni saporite come quelle di manzo, agnello, maiale e bue come pure per gratinarle. L'aroma tipico del Graukäse prodotto dalla cottura dà alla carne una nota decisamente saporita.

AUTORE: Christian HoferCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera


DIFFICOLTÀ: media


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FORMAGGIO SCHIZ CON POLENTA

600 g formaggio Schiz

70 g burro

25 cl panna fresca

qb sale

qb pepe bianco

POLENTA100 cl acqua

250/300 g farina di mais “Sponcio”

40 g sale grosso


Il formaggio> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Tagliare il formaggio Schiz a fette dello spessore di 1,5 cm, far rosolare leggermente il burro in un’ampia padella e adagiarvi le fettine di schiz , facendo atten-zione che non si attacchino fra di loro. Farle rosolare bene da ambo i lati a fuoco vivo quindi unire la panna fino a coprire tutte le fette e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a che si sarà addensata.Per avere un sugo più leggero aggiungere del latte e continuare la cottura fino a quando il tutto assume-rà la consistenza di una crema.

Polenta: portare ad ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’accia-io a triplo fondo. Quando l’acqua sta per bollire aggiungere il sale quindi far cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta, eseguire l’operazione velocemente per evitare di formare dei grumi. Lasciar cuocere la polenta a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per almeno 40 minuti. A fine cottura alzare il fuoco e mescolare in continuazione per 3-4 minuti. Questa operazione è tradizionalmente deno-minata “far su la polenta”. Togliere dal fuoco e rove-sciare la polenta sul tagliere di legno.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALo Schiz è oggi uno dei formaggi freschi più conosciu-ti e forse non proprio per le sue caratteristiche organo-lettiche, ma per le modalità con cui viene proposto e consumato, tanto da divenire insieme alla polenta uno degli emblemi della cucina bellunese. Usando latte intero o semi-scremato, le modalità di produzione sono quelle classiche di un formaggio a pasta semi-cotta. Si usano di solito stampi di forma parallelepipe-da, poco pressato e non salato, dunque manca di crosta, la pasta è poco sapida, semi-molle e con un marcato profumo di latte. Viene consumato freschissi-mo cuocendolo in varie modalità e considerata la sua neutralità di gusto si abbina a diverse interpretazioni tradizionali e innovative.Fra le tante varietà di mais un tempo coltivate nel bel-lunese, uno su tutti, il Mais Sponcio è diventato l’em-blema della polenta bellunese, riconosciuta dal Mini-stero come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e ottenendo riconoscimenti di prim’ordine a livello nazionale. I produttori di Mais Sponcio della Vallata bellunese attraverso il locale Consorzio di Tutela ne curano la produzione e vendita e ne garantiscono qualità e originalità.

AUTORE: Antonio CennamoCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

TEMPO DI PREPARAZIONE:per lo Schiz 15 minuti, per la polenta 50 minuti

DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 316 Kcal 22,4 g grassi 21 g carboidrati 12,4 g proteine

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INSALATA DI FARRO CONFORMAGGIO CONTRIN E MELA PRUSSIANA

300 g farro grande alpino spelta

200 g formaggio Contrin

200 g mela prussiana

10 cl olio extravergine d’oliva

1 n limone

sale


Il formaggio> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Sciacquate bene il farro, lasciatelo a bagno per almeno 4 ore quindi scolatelo e sciacquate più volte sotto l’acqua corrente, lessatelo poi in acqua bollen-te per 30 minuti a fuoco vivace asportando con un mestolo forato la schiuma, quindi abbassate la fiam-ma, salate e cuocete per 45 minuti. A cottura termi-nata scolate il farro e raffreddatelo sotto l’acqua corrente lasciandolo poi scolare definitivamente. Dopo aver lavato accuratamente le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo di mezzo limone per evitare che diventino nere, e metterle da parte. Tagliare il formaggio Contrin in cubetti di 1 cm di lato mescolarli con il farro ben scolato e condire con due cucchiai d’olio.Lasciar riposare per 30 minuti, disporre le fettine di mela a ventaglio sul piatto ed aggiungere l’insalata di farro e Formaggio Contrin.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl Contrin è un formaggio a latte vaccino intero, a pasta semicotta, tradizionalmente consumato fresco o stagionato fino a tre mesi, dunque classificato come formaggio grasso da tavola. La pasta è semi morbida di tipo molle e che, in funzione del periodo di produ-zione e dunque delle caratteristiche del latte, assume un colore bianco se prodotto in inverno e paglierino se prodotto d’estate. La forma è cilindrica con scalzo di 20 cm, diametro di 20 cm e pesa 4 Kg e la crosta è ruvida, irregolare, di colore bianco con lievi venature grigie. Il sapore, leggermente variabile dalla stagione di produzione, è saporito, mantecato, burroso, fra-grante, con retrogusto di frutta; il profumo marcata-mente latteo, con sentore di fiori e lievissime venature acide. La farina di farro grazie alle buone caratteristi-che del glutine, sapori e aromi distintivi si adatta molto bene per confezionare paste e prodotti da forno, men-tre il chicco intero arricchisce con sapori originali minestre o, se lessato, fantasiose insalate. La mela Prussiana. La buccia è di spessore importan-te, liscia, con lenticelle, di colore di fondo giallo-verde con sovracolore rosso e striature gialle. La polpa è di colore bianco chiaro, di buona consisten-za, tendenzialmente fondente, a maturazione zucche-rina, aromatica e nel tempo tendente al farinoso.

AUTORE: Manuel GuizzoCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 340 Kcal 21 g grassi 28 g carboidrati 12 g proteine

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SPIEDINI DI TOSELA SU MISTICANZA

400 g Tosela

1 n uovo intero

40 g pane grattugiato per impanatura

40 g farina bianca

30 cl olio d’oliva extra vergine

200 g misticanza

qb sale


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa Tosela Formaggio freschissimo, tenero, a pasta cruda. La tosela o tosella è un tipo di formaggio prodotto con latte bovino intero che si consuma generalmente cotto o fritto in padella con la polenta. La crosta è assente, la pasta è morbida, elastica, bianca, molto umida. La forma è variabile a seconda dello stampo utilizzato (in genere parallelepipedo), così come le dimensioni e il peso. Per la produzione della tosela si utilizza il latte intero bovino crudo di un’unica mungitura a cui vengo-no aggiunti caglio liquido di vitello e sale. La tosela è un formaggio caratteristico dell'Altopiano di Asiago che deve essere consumato entro pochi giorni dalla produzione.

Da tempo immemorabile i contadini dell’Altopiano usavano fare la tosela, esclusivamente a consumo familiare, con il latte colostro. Attualmente il latte uti-lizzato per la tosela è quello intero, utilizzato anche per altri formaggi. Il piatto è uno stuzzichino nobile e sofisticato che valorizza al meglio questo particolare prodotto locale. La tosela è reperibile in ogni stagione. La Tosela deve il suo nome con ogni probabilità alla parola “tosare”, termine con cui i malgari dell’Altopia-no di Asiago, oltre che il gesto riferito alla tosatura delle pecore, indicano anche il rifilare le forme di for-maggio appena prodotto, smussandole delle sbavatu-re che fuoriescono dagli stampi e recuperando così il prezioso alimento.

Il formaggio

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Tagliare a cubetti regolari di circa 2 cm la Tosela. Passarli nella farina bianca e poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Pressare leggermente. Frig-gerli nell’olio d’oliva fino a doratura; farli riposare brevemente in forno su carta assorbente. Preparare gli spiedini e appoggiarli su misticanza.

AUTORE: Alessandro Dal DeganCentro Servizi Formativi EnAIP VenetoBassano del Grappa


DIFFICOLTÀ: facile



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GNOCCHI AL FORMAGGIO GRIGIOSU RAGÙ DI PORRO

GNOCCHI DI FORMAGGIO GRIGIO300 g pane per canederli

(panini tagliati a cubetti)

25 cl latte

200 g Graukäse (formaggio grigio)

100 g Tilsiter

1 n cipolla

30 g farina

3 n uova

sale, pepe, noce moscata

20 g erba cipollina

SALSA AI PORRI3 n porro

5 cl brodo di pollo

12,5 cl panna

qb sale, pepe, noce moscata, farina


Il formaggio> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Preparazione gnocchi al formaggio grigio:Versare in una ciotola il pane per canederli, la farina, la cipolla tritata e soffritta, il formaggio grigio sbricio-lato, il Tilsiter grattugiato e le spezie, mescolare con cura e irrorare con il latte tiepido.Aggiungere le uova e amalgamare il tutto senza impastare, compattare il composto e lasciarlo ripo-sare.Con le mani inumidite formare con l’impasto 12 gnocchi, gettarli in acqua bollente salata e farli sob-bollire 8 - 10 minuti, senza coprire..

Preparazione ragù di porri:Lavare i porri, affettarli in strisce di circa 1 cm, roso-larli brevemente, irrorarli con il brodo e aggiungere la panna, stufare e regolare di sale e pepe. Se necessario, legare con un po’ di farina.Disporre gli gnocchi sul ragù di porri, irrorare con burro fuso e cospargere con abbondante erba cipol-lina.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAGli gnocchi sono una specialità regionale e, a differen-za dei canederli, non presentano una forma sferica ma allungata. Potete trovarli in diverse varianti, ad esempio in brodo, asciutti come primo piatto o come contorno.AUTRICE: Anna Holzer


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 172,44 Kcal 7,26 g grassi 14,52 g carboidrati 11,19 g proteine

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RAVIOLONI CON RIPIENO DI PATATEE FORMAGGIO GRIGIO

RIPIENO750 g patate

1 n cipolla

1 n piccolo porro

2 n spicchi d’aglio

15 g burro

200 g Formaggio grigio

sale

pepe

PASTA250 g farina di frumento

250 g farina di segale

30 cl acqua

sale


Il formaggio> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Preparazione pasta: Impastare tutti gli ingredienti formando un impasto elastico. Far riposare ½ ora.

Preparazione ripieno: Lessare le patate e nel frattempo tritare finemente cipolla, porro e aglio e rosolare in burro e olio. Schiacciare le patate finché sono ancora calde e aggiungerle al trito rosolato. Ridurre a dadini il for-maggio grigio e aggiungerlo agli altri ingredienti continuando a mescolare, regolare di sale e pepe. L’impasto dovrebbe risultare piuttosto compatto.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare dei dischi di 8 cm di diametro, farcirli con il ripieno, ripie-garli e premere sui bordi pizzicandoli tutt’attorno con pollice e indice, in modo da conferire al bordo l’a-spetto di una treccia. Cuocere in acqua salata circa 8 minuti e servire con burro fuso, prezzemolo e parmigiano.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAGli Schlipfkrapfen sono una specialità regionale. L’im-pasto è storicamente preparato con un mix di farina di segale e di frumento, il ripieno è tradizionalmente composto da patate o carne. Secondo le antiche usanze, gli Schlipfkrapfen vanno accompagnati da un bicchiere di latte.

AUTORE: Ernst Moser e Hans Peter Sander con la seconda classe dell’Istituto Professionale Alberghiero di Lienz.


DIFFICOLTÀ: media


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ZUPPA DI BREZEL. BREZNSUPPE

200 g di pane bianco,panini del giorno prima o Brezel.

200 g formaggio del Pinzgau

2 spicchi d’aglio

40 cl brodo

30 g burro

20 g erba cipollina


Il formaggio> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-servare al caldo in una zuppiera, aggiungere il for-maggio tagliato a quadretti e condire con gli spicchi d’aglio tritati finemente.Versarvi sopra il brodo bollente, in questo modo si scioglie il formaggio e i quadretti di pane assorbono la zuppa.Insaporire con abbondante burro sciolto fatto imbru-nire e servire con molta erba cipollina.Un ottimo contorno è un’insalata verde.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA"La Breznsuppe" é un piatto che si prepara veloce-mente, era una classica zuppa che si consumava nei periodi di quaresima e il venerdì santo.

AUTRICE: Mathilde HöllerScuola professionale per economia domestica Bruck


DIFFICOLTÀ: facile


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CANEDERLI DI FORMAGGIO.KASPRESSKNÖDEL

300 g pane per canederli

25 cl latte caldo

3 n uova

400 g formaggio Pinzgauer

100 g farina

1 n cipolla

40 g burro

sale, pepe e prezzemolo

150 g burro

100 cl brodo di manzo

40 g erba cipollina


Il formaggio> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

lasciarlo riposare. Tagliare il formaggio a piccoli qua-dretti e quindi mescolarli bene con le uova, la cipolla scottata, il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e la farina. Siccome il formaggio é morbido, l’impasto deve essere piuttosto sodo per evitare che i canederli si rompano durante la cottura.Con le mani umide formare dei canederli grandi come uova, pressarli leggermente e farli dorare nel burro.I canederli si possono mangiare con una zuppa calda o con insalata.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIn passato era difficile che avanzasse del pane raffer-mo per fare i canederli, per questo al suo posto si usavano spesso patate pressate.

AUTRICE: Mathilde Höller Scuola professionale per economia domestica Bruck


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 285 Kcal 15 g grassi 17,30 g carboidrati 15,60 g proteine

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La patata

> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

La patata

Le patate provengono dal Nuovo Mondo, dove sono un alimento di base da più di 6000 anni, e sono state portate in Europa dai primi navigatori

spagnoli. Per molto tempo la patata è stata considera-ta una pianta ornamentale e solo gradualmente se ne è affermato l’impiego come alimento. In determinati periodi la patata è stata quasi l’unico alimento dispo-nibile e i cattivi raccolti hanno dunque comportato carestie di portata catastrofica. A seguito di ciò si sono verificate emigrazioni di massa verso l‘America. Tra le più recenti coltivazioni introdotte in Europa, apparte-nente alla famiglia delle Solanacee, la patata è oggi uno dei principali alimenti di base e non è più pensa-bile la sua eliminazione dalle nostre abitudini alimen-tari. Il vastissimo assortimento di specie oggi coltivate fa "impallidire" la più povera gamma originaria. Le patate possono avere le forme e i colori più svariati e presentare le più diverse proprietà in cottura:Varietà a pasta compatta: mantengono intatta la

loro struttura durante la preparazione e non si rompo-no durante la cottura. Conservano la loro “bella” forma grazie al ridotto contenuto di amido. Si prestano prin-cipalmente alla preparazione di patate lesse, al forno, in insalata.Varietà a pasta semi-compatta: si screpolano solo

leggermente durante la cottura. Sono adatte alla pre-parazione di patate arrosto, patate fritte e patate lesse.Varietà a pasta farinosa: hanno una consistenza

farinosa e asciutta. L’alto contenuto di amido fa sì che solitamente si rompano durante la cottura. Per questo motivo sono particolarmente adatte per minestroni, zuppe, purè o gnocchi.Prima di essere tagliate, le patate vanno lavate

velocemente ma minuziosamente e i piccoli punti verdi eliminati con cura. Per la cottura a vapore è pre-feribile non sbucciare le patate. Le patate sbucciate non dovrebbero essere lasciate immerse in acqua.I frutti veri e propri sono bacche e, come tutte le

parti verdi della pianta, contengono la solanina, una sostanza tossica. Le bacche vengono utilizzate solo ai

fini della coltivazione, la riproduzione effettiva avviene per mezzo dei tuberi germogliati sotto terra.Le patate si seminano tra fine aprile e fine maggio,

non appena la temperatura del terreno è abbastanza alta. Da qui anche il detto popolare: “Setzsch mi im April, kimm i wenn i will, setzsch mi im Mai, kimm i glei!” (se mi semini in aprile cresco quando voglio, se mi semini a maggio cresco subito). Le patate predili-gono un terreno da leggero a medio-pesante e profon-do. Le condizioni climatiche delle valli alpine sono particolarmente idonee alla coltivazione delle patate, poiché i tuberi crescono lentamente a causa delle basse temperature e ciò influisce positivamente sul sapore e sulla conservazione.Dopo la germogliazione le piante vengono rincalza-

te nel terreno una o due volte, per evitare che i tuberi che stanno crescendo non rimangano esposti alla luce e diventino verdi. Quando la pianta muore le patate sono pronte per essere raccolte.Il modo migliore per conservare le patate è tenerle

in cantine scure e ventilate, con temperature tra i 4° e i 6°C. Se gelano diventano dolci, poiché l’amido si trasforma in zucchero e non viene più ritrasformato.Il sapore di una patata dipende in realtà da molti

fattori. Ogni specie ha il suo specifico aroma, che a sua volta viene più o meno accentuato in funzione del clima, del terreno, della conservazione, della tecnica di coltivazione e, non da ultimo, dal metodo di cottura. Le patate sono tra gli ortaggi più presenti sulla nostra tavola. La gamma di varietà disponibili e di prepara-zioni possibili è vastissima e certamente in grado di soddisfare tutti i gusti. Le patate sono composte mediamente per l’80% da acqua. La percentuale di carboidrati sotto forma di amidi è pari al 15%, quella delle proteine nobili è del 2% e sono inoltre presenti tracce di grassi. La patata contiene anche preziose vitamine (vitamina C e vitamina B) e minerali (potassio e magnesio). Oltre ad altre sostanze vegetali secon-darie (flavonoidi, antociani), la patata contiene la sola-nina, una sostanza tossica che si trova principalmente nei germogli e nelle parti verdi del tubero.

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La patata pusterese> ALTO ADIGE

La patata ha in Alto Adige una lunga tradizione e viene coltivata dallínizio del XIX secolo. I ladini la importarono nel 1796 dalla Sassonia e pertan-

to gli diedero il nome "Sassone" o "Sone".In origine spesso coltivata per il sostentamento

della popolazione, ha subito negli ultimi 100 anni un cambiamento di significato. Si comprese subito che le condizioni climatiche ideali per la sua coltivazione si trovavano in val Pusteria. Agli inizi degli anni ‘30, grazie a contributi statali e

a stretti controlli, si è avuto un notevole incremento della produzione. I produttori italiani erano completa-mente dipendenti da fornitori stranieri, solo così pote-vano garantire al consumatore una patata da seme di qualità e sana. A partire dal 1938 il consorzio Agrario di Brunico è

il leader nellórganizzazione della riproduzione e del marketing delle patate. Il prodotto viene conservato in un magazzino della città pusterese e interamente ven-duto nei mercati italiani. Dopo la seconda guerra mon-diale i contadini pusteresi fondarono a Brunico una Cooperativa con lésplicito compito di vendita.

Grazie al supporto di consulenze specializzate da parte dei coltivatori, a stretti controlli e a una miglior gestione, la qualità del prodotto locale è migliorata. Oggi, la val Pusteria, grazie alla coltivazione della

patata da seme, è considerata la zona piú produttiva di tutto lÁlto Adige. La cooperativa è conosciuta anche oltre confine e

coltiva ca. 160 ettari di terreno con una resa media di 6.000 t di patate. Lárea di vendita principale rimane comunque sem-

pre il mercato italiano. Il prodotto in eccesso (circa 1/3 della raccolta)

viene venduto, per lo più al mercato locale o a quello dellÍtalia settentrionale.Attualmente la cooperativa patata da seme com-

mercializza 25 specie diverse, tra cui spiccano la Spunta, Desirée, Draga, Majestic, Kennebec e negli ultimi anni hanno preso piede anche le specie Cicero e Monalisa. In quantità minore trovano posto anche varietá blu

e forme particolari, commercializzate tuttavia solo localmente e come specialità.

52 53

> TIROLO ORIENTALE

La patata (solanum tuberosum) è chiamata in vario modo nei diversi dialetti del Tirolo Orienta-le, ad esempio “Eabian” (dal tedesco Erdbirne,

sinonimo di patata) o semplicemente “Eadäpfel” (dal tedesco Erdapfel, altro sinonimo). È tipico dei dialetti del Tirolo Orientale “mangiarsi” la “r“.La patata è stata introdotta in Europa Centrale, e

quindi nell’odierno Tirolo Orientale, solo nel XVIII secolo. A quel tempo questo frutto della terra veniva coltivato principalmente per il consumo personale ed era considerato “cibo dei poveri”. Nella nostra regione le patate sono coltivate a un certo livello solo dagli anni ‘30, soprattutto nel fondovalle della zona di Lienz. Si è potuto accertare che proprio il clima del Tirolo

Orientale è ideale per la coltivazione della patata. Il terreno sciolto, quasi sabbioso, il calore dei mesi esti-vi e il freddo di quelli invernali poveri di precipitazioni conferiscono alle patate del Tirolo Orientale un gusto superlativo. Inoltre in questa regione si riscontrano solo di rado infestazioni da dorifora, il che favorisce la coltivazione di questo tubero e quindi anche la coltiva-zione biologica, che prevede la rinuncia all’uso di antiparassitari. Anche altre malattie, quali la perono-spora della patata, si verificano solo di rado. Per com-battere queste infestazioni gli agricoltori spargono sulle piante farina di roccia. Nella regione le patate si seminano tra l’inizio di maggio e l’inizio di giugno. Perciò esiste un antico proverbio tirolese che senten-zia che se la patata è seminata a maggio cresce subi-to, se invece è seminata in aprile non si sa quando verrà. Dove le patate vengono ancora seminate a mano

esiste un verbo apposito per indicare quest’operazio-ne (Eadäpfelstecken) con la quale una persona prati-ca nel terreno, con un apposito attrezzo, un foro di 10 cm e una seconda persona vi getta un tubero. Una diversa tecnica di coltivazione prevede il trac-

ciamento, con un apposito rastrello, di solchi a inter-valli regolari nei quali vengono deposti i tuberi.Nella prima fase della crescita delle piante il terreno

va sarchiato e zappato. Quando le piante di patate sono ben sviluppate la

sarchiatura non è più necessaria, in quanto le piante stesse soffocano tutte le erbacce.


F ra le novità giunte dalla scoperta dell’America, la patata fu l’ultima dopo mais, fagiolo e tabacco a conoscere un suo reale apprezzamento e dif-

fusione nella coltivazione. Infatti nonostante le precoci apparizioni nella coltivazione nel bellunese già testi-moniate a partire dal 1801, la sua affermazione è stata tutt’altro che travolgente. Bisogna attendere la fine dell’ottocento per rilevare

le prime significative e crescenti testimonianze della coltivazione di patate nel bellunese, tracciando una geografia provinciale in cui ebbe iniziale rilievo il Cadore, l’Agordino e lo Zoldano e a seguire tutto il territorio montano bellunese. Le patate, chiamate nelle varie zone con diversi

nomi dialettali, pestorte in Cadore, sansoni nell’Alto Agordino o cartufole a Lamon, divenne negli anni ele-mento fondamentale dell’alimentazione delle genti di montagna. Si diffusero nel tempo diverse varietà importate anche dagli emigranti di ritorno, così come iniziarono le prime esperienze di selezione locale, dando inizio ad una tipizzazione varietale che prese il nome dalle zone di produzione. Dagli anni trenta del novecento, iniziarono le speri-

mentazioni da parte della Cattedra Ambulante di Agri-coltura e dell’Ispettorato dell’Agricoltura che diedero indicazioni sulle aree di eccellenza per la coltivazione, tra cui emersero, oltre al Cadore e all’Agordino anche i Comuni di Ponte nelle Alpi e Cesiomaggiore e racco-mandarono la diversificazione colturale, l’impiego di sementi selezionate e l’associazionismo tra produttori agricoli. Uniche esperienze di associazionismo tra pataticoltori, si ebbero nel Comune di Arsiè con una cooperativa che rimase in vita fino alla fine degli anni novanta e in Comune di Cesiomaggiore dove è tutt’o-ra attiva la Cooperativa Agricola La Fiorita che dal 1977 promuove la locale pataticoltura tradizionale unitamente ad un progetto di tutela promozione e garanzia del prodotto che dà vita alla DECO Patata di Cesiomaggiore. Oggigiorno il panorama varietale di coltivazione delle patate nel bellunese, rivolto a coniu-gare tradizione e innovazione, fa riferimento per lo più a varietà comuni e moderne, come la Primura e Vival-di tra le patate a polpa soda, le Monalisa, Desirée tra quelle mediamente farinose e le Kennebec e Roko tra

La patata L'Oskar

quelle a polpa farinosa. Non mancano però proposte particolari come la più tradizionale Majestic o ancora l’unica varietà che possiamo considerare locale detta corneta, di piccole dimensioni e a forma di cornetto, buccia e pasta gialla, granulazione fine simile alla castagna, soda e al contempo morbida e con un aroma delicato di nocciola. “Oggi sono andato a fare provviste di patate... I campi al sole, gli orti davanti le case, il bosco che avanza e la montagna dietro le spalle; lindore, aria pulita, gente serena che poco chiede. Gli altri nativi sono in Canada, Australia, Fran-cia… Il ragazzo dal quale ho comprato due quintali di patate concimate con il letame e coltivate senza pro-dotti chimici dopo aver dissodato un terreno “vegro” è diplomato, ma piuttosto che scendere a lavorare in città, preferisce stare quassù con maggiore lavoro e minore guadagno…”. Così scrive Mario Rigoni Stern nel suo libro “Sentieri sotto la neve” descrivendo la realtà di Rotzo, uno dei sette comuni dell’Altopiano di Asiago. Le condizioni climatiche, l’elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18-20 °C) in un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta. L’escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favorisce da una parte la concentrazione dell’amido, elemento nobile della patata, ostacolando dall’altra l’accumulo d’acqua. La coltivazione della patata è affidata a piccole aziende a carattere familiare riunite nella Cooperativa di produttori della patata di Rotzo con un rigido disciplinare che regola la produzione e fissa le seguenti varietà: Bintje (detta Olandese), la più coltivata, seguita da Spunta, Desirée, Monalisa e Primura. La zona di produzione è “protetta” dall’antica piccola chiesa di S. Margherita… “se vuoi patate belle e sane, fa che sentano il suono delle campane”. La patata di Rotzo si fregia del marchio PAT (Prodotto Agroalimentarre Tradizionale).

Le patate vengono raccolte dopo 90 o 100 giorni dalla semina, tra gli inizi di settembre e la fine di otto-bre. Gli agricoltori della nostra regione fanno in modo di effettuare il raccolto con la luna calante. Molti riten-gono anche che sia meglio raccogliere i tuberi il più tardi possibile, in quanto ciò ne facilita la conservazio-ne. Un proverbio locale dice, infatti, che è ora di rac-cogliere le patate solo dopo che tutta l’erba è stata falciata. Se la coltivazione è effettuata su aree di piccole

dimensioni, per coprire il fabbisogno personale e fami-liare, il raccolto è fatto a mano, togliendo le patate dalla terra con l’aiuto di un aratro. In molte zone le patate vengono conservate nelle vecchie cantine sotto terra, se possibile a una temperatura di 4-5°C e nella più completa oscurità. Le vecchie cantine garan-tiscono condizioni ottimali per la conservazione delle patate, non possono diventare né troppo umide né troppo calde, per cui le patate non iniziano a germo-gliare troppo presto in primavera.Per quanto riguarda la coltivazione destinata alla

vendita, un capannone della cooperativa regionale presenta le caratteristiche idonee per garantire la massima qualità dei tuberi lì conservati.Ma cosa si fa con le patate nel Tirolo Orientale?Nei tempi passati le patate venivano portate in

tavola due volte al giorno: a cena lessate con la buc-cia e condite con burro, sale e latte (nei periodi “buoni” anche formaggio); il giorno dopo le stesse patate avanzate venivano servite arrostite. In effetti, le patate si usavano per qualsiasi cosa, perciò ogni fattoria ne aveva una cantina piena.Con le patate si possono preparare svariate pietan-

ze: insalate, purè, zuppe, patate arrosto, gulasch, gnocchi, gröstl. E non dimentichiamo gli Schlipfkrapfen (ravioli di patate) che insieme a tutto il resto fanno sì che di patate non ci si stanchi mai.Un tempo, poi, in autunno - a partire dal giorno del

raccolto - le patate cotte da sole o con le barbabietole venivano utilizzate come foraggio per i maiali. I tuberi crudi e lavati venivano dati in pasto a mucche e maia-li. In tempi di particolare povertà la parte verde veniva falciata, fatta seccare su un’apposita struttura in legno e poi data in pasto d’inverno alle pecore.

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> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

La patata - Ricette

> TIROLO ORIENTALEsegue

L'Oskar> PINZGAU

La patata fu importata nel Pinzgau soltanto verso la fine del XVIII secolo. Questa pianta che può adattarsi abbastanza bene al clima delle monta-

gne all’inizio non suscitò entusiasmo nella popolazio-ne perché fino a quel momento la fava era il cibo principale ma, per prevenire le carestie ricorrenti, la coltivazione venne imposta con un decreto imperiale.

Ancora oggi le patate che si rovinano all’atto del raccolto o quelle troppo piccole vengono cotte in gran-di pentoloni e date in pasto a maiali e polli.Le patate non si prestano solo ad essere utilizzate

come foraggio per gli animali. Taluni agricoltori usano la pianta anche come rimedio casalingo in determina-te situazioni. Le patate crude sono utilizzate come foraggio per le mucche dopo la nascita di un vitellino, per rendere meno problematico il periodo post-par-tum. Sono utili anche in caso di disturbi del metaboli-smo nelle mucche. Le patate lessate e schiacciate, applicate sulle

mammelle e fissate con una benda, possono recare sollievo in caso di infiammazione.Grazie alla presenza sul loro territorio di condizioni

ideali per le solanaceae, i coltivatori del Tirolo Orien-tale hanno dato vita a un progetto per la coltivazione delle patate con eccellenti caratteristiche qualitative, il cui scopo è garantire per le patate del Tirolo Orientale massima qualità e resa. Così oggi si trovano sul mer-cato le patate simpaticamente denominate OSKAR (OSttiroler KARtoffel = patate del Tirolo Orientale). La coltivazione di Oskar è diffusa in Carinzia, Bassa

Austria e Stiria, ma questa patata viene utilizzata soprattutto nella tradizionale gastronomia locale che, molto attenta alla salvaguardia della salute, non può più fare a meno di questo prodotto. Il marchio Oskar è nato ormai 10 anni fa e dal 2008 è protetto e annove-rato tra i prodotti tipici di questa regione austriaca. Attualmente sono 40 gli agricoltori del Tirolo Orien-

tale che coltivano patate su una superficie complessi-va di 76 ha.Al fine di garantire eccellente qualità e massima

resa, le diverse varietà sono scelte in funzione della zona di coltivazione.Un prodotto speciale del Tirolo Orientale è il distilla-

to di patata che due distillerie locali realizzano utiliz-zando la patata OSKAR. Ma di cosa sa questo liquore che si è già conquista-

to due riconoscimenti? Un mix di gusto terroso, dolce e caldo, tutto da

gustare!

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TERRINA DI PATATE CON SALMERINO MARINATO, INSALATINA MISTAE VINAIGRETTE ALL’ACETO BALSAMICO

SALMERINO500 g

1 n carota

1 n gambo di sedano

½ gambo di porro

5 g aneto

10 n semi di coriandolo schiacciati

40 g sale

40 g zucchero

TERRINA DI PATATE500 g patate farinose

150 g burro

150 g panna montata

20 g erba cipollina

sale

pepe macinato al momento

noce moscata grattugiata

insalatina a foglie miste a scelta

VINAIGRETTE DI ACETO BALSAMICO17 cl olio d’oliva

5 cl aceto balsamico

10 g senape

10 g miele

sale

pepe macinato al momento


La patata> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

l’aneto, i semi di coriandolo, il sale e lo zucchero e ricoprire i filetti di pesce. Lasciare marinare per un giorno in frigorifero. Rivestire una terrina con pellico-la trasparente, affettare finemente i filetti e distribu-irli sulla pellicola. Bollire e passare le patate; aggiungere alle patate ancora calde gli altri ingredienti, mescolare e condi-re. Versare l’impasto di patate nello stampo e chiu-dere bene.Lasciare raffreddare la terrina per due ore.Per la vinaigrette: mescolare bene in una ciotola l’aceto balsamico, la senape, il miele, sale e pepe, quindi incorporare lentamente l’olio d’oliva.Estrarre la terrina dallo stampo, tagliare a fette, decorare con l’insalatina e condire con la vinaigret-te.

AUTORE: Oberleiter EgonCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera


DIFFICOLTÀ: difficile


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TORTINO DI PATATE CON FORMAGGIODI MALGA SU RAGÙ DI FUNGHI PORCINI

IMPASTO PER IL TORTINO50 g burro

150 g farina

1 n tuorlo d'uovo

4 cl acqua

sale, burro per ungere gli stampi

RIPIENO500 g patate a pasta gialla compatta

tagliate a dadini

100 g speck tagliato a dadini

50 g formaggio di malga tagliato a dadini

1 n scalogno tritato a dadini

1,5 cl olio d'oliva

5 g timo tritato

COPERTURA4 cl panna acida

4 cl latte

1 n uovo

sale, pepe nero macinato al momento

RAGÙ DI FUNGHI PORCINI150 g funghi porcini affettati

3 cl fondo di vitello

1 n scalogno tritato a dadini

1,5 cl olio d’oliva

1,5 cl panna leggermente montata

½


sale, pepe nero macinato al momento


La patata> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

il burro, aggiungere il tuorlo d’uovo e l’acqua e lavo-rare il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Lascia-re raffreddare in frigorifero per un’ora. Ungere gli stampini con il burro.Con un matterello stendere finemente la pasta, bucherellare e rivestire gli stampini con la sfoglia così ottenuta. Arrostire i dadini di patate in olio d’oliva per circa cinque minuti, aggiungere l’aglio finemente tritato, i dadini di speck e di cipolle e proseguire brevemente la cottura. Condire con sale e pepe. Lasciare intiepi-dire il ripieno, quindi aggiungere il formaggio di malga e il timo tritato.Per la copertura: mescolare il latte, la panna acida e l’uovo e condire con sale e pepe.Versare il ripieno negli stampini e ricoprire con il composto all’uovo. Cuocere i tortini in forno preriscaldato a 170°C per circa 12 minuti.Nel frattempo trifolare i funghi porcini in olio d’oliva, aggiungere le cipolle e l’aglio e proseguire breve-mente la cottura. Condire con sale e pepe e aggiun-gere il fondo di vitello. Incorporare la panna legger-mente montata e insaporire con il prezzemolo.Disporre i tortini sui funghi e servire.

AUTORE: Oberleiter EgonCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera


DIFFICOLTÀ: media


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GNOCCHI DI PATATECON GAMBERI DI TORRENTE

PER I GNOCCHI1000 g patate a pasta bianca

3 n tuorli d’uovo

300 g farina 00

50 g formaggio Piave vecchio dopgrattugiato

qb noce moscata, sale, pepe bianco

PER IL RAGÙ DI GAMBERI 250 g gamberi di acqua dolce sgusciati

100 g porro

40 g prezzemolo

10 cl Prosecco doc


qb sale e pepe


La patata> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

GNOCCHIBollire le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapa-tate mentre sono ancora calde, quindi farle raffredda-re. Disporre le patate schiacciate su un tavolo da lavoro e incorporare, impastando con le mani, i tuorli d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e il formaggio Piave grattugiato. L’impasto dovrà risultare cremoso e liscio, a questo punto si può incorporare la farina tutta in una volta, svolgendo l’operazione velocemente, per evitare che lavorando troppo l’impasto, le patate libe-rino ulteriore umidità.A questo punto procedere alla confezione degli gnoc-chi, scegliendo le dimensioni. Durante la cottura tuffare gli gnocchi sempre in abbon-dante acqua bollente salata, e quando torneranno a galla lasciarli cucinare ancora per alcuni secondi,

quindi sgocciolarli e condirli.

RAGÙ DI GAMBERITritare il porro e il prezzemolo e farli rosolare in un tegame con olio extravergine d’oliva, unire i gamberi precedentemente tagliati a dadini. Lasciarli dorare, aggiungere il sale, il pepe e il prosecco. Aggiungere ½ dl d’acqua o di brodo e cuocere per 10 minuti. Insapo-rire e servire.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa “Patata di Cesiomaggiore” comprende varietà di patata da consumo comuni e locali come la Corneta o la Desirée, differenti tra loro per consistenza, granulo-metria, umidità e colore, ognuna adatta a diverse uti-lizzazioni culinarie e per valorizzare al meglio il piatto a cui è destinata. È un prodotto di alta qualità, ricono-sciuto dal Ministero delle Politiche Agricole come Pro-dotto Agroalimentare Tradizionale e dal Comune di Cesiomaggiore con il marchio Denominazione Comu-nale di Origine (De.C.O.). I pataticoltori di Cesiomag-giore consigliano per gli gnocchi le patate a pasta bianca, mediamente farinose.

AUTORE: Maurizio AluottoCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / PERSONA: 171 Kcal 7,2 g grassi 23 g carboidrati 6,2 g proteine

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CASUNZIEI ALLA COMELIANACON MENTUCCIA SELVATICA

PER LA PASTA ALL’UOVO500 g farina 00

3 n uova

2 n tuorli

sale

PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO 500 g patate

70 g speck

1 n cipolla media

150 g burro

60 g formaggio Val Comelico grattugiato

sale, mentuccia selvatica


La patata> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

PASTA ALL'UOVOSetacciare la farina sul tavolo, formare la fontana e rompervi al centro le uova, aggiungere i tuorli, un piz-zico di sale e cominciate ad impastare con le mani. Lavorare l’impasto per 10 minuti fino a che questo non risulti omogeneo e vellutato. Porre l’impasto in un con-tenitore coperto con un panno e lasciarlo riposare per 20 minuti.

Lavare le patate e cuocerle con la buccia in acqua salata, quindi sbucciarle e tagliarle grossolanamente, affettare lo speck dello spessore di 3 mm e tagliarlo successivamente a listarelle. Tritare la cipolla e farla rosolare a fiamma dolce con poco burro, quindi unire lo speck e lasciarlo insaporire per qualche istante, unire le patate a pezzettini e far andare il tutto a fuoco medio schiacciando le patate con una forchetta fino a quando il composto sarà abbastanza omogeneo, quindi aggiustare di sale. Stendere la pasta all’uovo preparata in precedenza in una sfoglia piuttosto sottile e ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro con l’ausilio di un coppa pasta, farcire i dischetti con il composto ottenuto, piegarli a metà sigillando bene i bordi in modo da ottenere delle mezzelune. Cuocere i casunziei in abbondante acqua bollente salata, sco-larli con una schiumarola e condirli con del burro fuso, la mentuccia selvatica tritata, concludendo con una spolverata di formaggio “Val Comelico” grattugiato.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAI casunziei sono un piatto che in passato veniva fatto in casa con i prodotti che la terra offriva. Per questo motivo le ricette più antiche ed originali sono quelle dei “casunziei rossi” fatti con la barbabietola rossa, le patate e la rapa gialla ed i “casunziei verdi” fatti con gli spinaci ma soprattutto l'erba cipollina raccolta nei prati in primavera. Era un piatto che si cucinava nelle occa-sioni importanti, come le festività natalizie o pasquali o di domenica.

AUTORE: Giancarlo ZuccatoCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre


DIFFICOLTÀ: alta

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 231 Kcal 13 g grassi 20,6 g carboidrati 5 g proteine

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CONSIDERA

600 g patate di Rotzo

80 g cipolla

80 g farina bianca 00

5 cl olio extravergine d’oliva o strutto

5 g cannella in polvere

sale e pepe

acqua di cottura delle patate


La patata

Quantità Unità di

Prodotto

misura

volta scolate, conservare l’acqua di cottura. Ridurre le patate con lo schiacciapatate.Tagliare la cipolla a julienne e farla rosolare nell’olio o strutto. Togliere la cipolla e aggiungere la farina rosolandola lentamente fino a quando raggiungerà un color nocciola. È un’operazione necessaria per dare un sentore di “brustolin” (leggero sentore di abbrustolito).Incorporare le patate schiacciate aggiungendo len-tamente l’acqua di cottura. Aggiungere la cannella e regolare con sale e pepe.Lasciar cuocere, mescolando attentamente, per 20 minuti. A consistenza desiderata versare sul classi-co panaro di legno, fornito di filo per il taglio ben sagomato della polenta considera.

Abbinamenti: ottima con l’Asiago d’allevo, il Vezzena ed altri formaggi stagionati. A dosi ridotte, fresca o grigliata, ben si accompagna con carni stufate.



DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / PERSONA: 129 kcal 14,7 g grassi 4,8 g carboidrati 4,8 g proteine

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAA valle del paese di Rotzo si stende la cosiddetta ‘campagna’, la zona a migliore vocazione agricola, l’ideale per la patata, come intuì nella seconda metà dell’Ottocento l’abate Dal Pozzo, nativo del luogo, singolare figura di religioso animato da curiosità scien-tifica. Il terreno abbina infatti la struttura sciolta tipica dei materiali morenici all’ottimo drenaggio assicurato dalla natura calcarea del sottosuolo. Quanto al clima, l’elevata piovosità primaverile si abbina a temperature medie estive (18-20 °C) in un quadro ottimale per lo sviluppo della pianta. L’escursione termica tra notte e giorno, inoltre, favori-sce da una parte la concentrazione dell’amido, ele-mento nobile della patata, ostacolando dall’altra l’ac-cumulo d’acqua.La considera, il più noto piatto di Rotzo (uno dei 7 Comuni dell’Altopiano), veniva preparata con una certa compattezza, anche perché era più facile da consumare dai boscaioli e da chi lavorava nei campi al suono della tin tan nona (piccolo concerto di cam-pane che annunciavano l’ora del pranzo, un quarto a mezzogiorno). Gli ingredienti protagonisti sono tipici prodotti di mon-tagna: patate di Rotzo, cipolla, strutto.In tempi non molto lontani era la cena per la gran parte delle nostre famiglie.


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PATATA IN CAMICIA

4 n patate grosse

200 g zucchine

350 g peperoni

200 g cipolle

300 g pomodori

100 g sedano

20 g erbe miste tritate (sedano di montagna, maggiorana, timo, timo selvatico, …), aglio

1 cl olio

sale, pepe

tabasco o salsa chili(secondo il gusto)


La patata> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-ni fogli di alluminio e ungerli leggermente. Posarvi le patate e avvolgerle accuratamente nell‘alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 225°C (200°C in forno ventilato) per circa 60 minuti.

Sbollentare i pomodori e tritare grossolanamente con le zucchine, i peperoni, il sedano e le cipolle.

Soffriggere in olio la cipolla, poi aggiungere le altre verdure e far sobbollire per circa mezz’ora, mesco-lando frequentemente.

Poco prima del termine della cottura aggiungere le erbe e regolare di sale e pepe.

Farcire con le verdure una patata per persona dopo aver praticato un’incisione e averla schiacciata leg-germente con le dita. Se gradito, guarnirla con del formaggio e gratinare.

Servire con verdura di stagione.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIACon le patate sode potete preparare delle insalate e tutti i possibili contorni (lesse, al prezzemolo, arrosto, ecc.).Quelle farinose sono più adatte alla preparazione di purè o torte salate.

AUTRICE: Anna HolzerVacanze in Agriturismo - Strumerhof


DIFFICOLTÀ: facile


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PATATE DEL TIROLO ORIENTALE RIPIENEDI SANGUINACCIO E SPUMA DI RAPE ROSSE

PATATE RIPIENE12 n patate medie

250 g sanguinaccio

2 n mele piccole

1 n cipolla

2 n spicchi d‘aglio

2 n tuorli d’uovo

15 g noci

10 g pane grattugiato

prezzemolo, timo

SPUMA DI RAPE ROSSE300 g rape rosse

20 cl succo d’arancia

1 cl aceto di vino rosso

15 g zucchero

2 n gelatina in fogli

sale, pepe, cumino


La patata> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Sbucciare le patate, scavarle e cuocerle al dente. Pulire, sbucciare e tritare finemente cipolla e aglio. Tagliare a cubetti il sanguinaccio e le mele. Soffrig-gere la cipolla e l'aglio, aggiungere il sanguinaccio, le mele, il prezzemolo e il timo tritati e mescolarli assieme ai tuorli, alle noci tritate e al pane grattugia-to. Infine aggiungere la polpa di patate precedente-mente tolta. Farcire con il ripieno le patate scavate, disporle in una teglia e cuocerle in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

Preparazione spuma di rape rosse: Lessare e sbucciare le rape rosse. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scioglierla a fuoco basso in 5 cucchiai di succo d’arancia. Amalgamare accu-ratamente tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e poi passarli al setaccio fine. Versare infine il composto in un sifone per la panna utilizzan-do due cartucce di gas e mettere al fresco.

Guarnire le patate con la spuma.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa patata è arrivata nel Tirolo Orientale intorno all’an-no 1775, quando commercianti e lavoratori stagionali portarono dal Sud i primi tuberi. La coltivazione della patata si è però definitivamente affermata nelle fatto-rie del Tirolo Orientale solo nel XIX secolo. Veniva coltivata principalmente per il consumo personale e a poco a poco ha sostituito altri ortaggi come le lentic-chie, i piselli e i fagioli.



DIFFICOLTÀ: media


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“ERDÄPFELNIDEI”(GNOCCHI DI PATATE) CON CRAUTI

1000 g patate farinose

200 g semola di grano duro

2 n rossi d'uovo

50 g burro

sale, noce moscata

500 g burro

1000 g crauti

acqua, bacche di ginepro, 1 foglia di alloro,grani di pepe, zucchero

1 ciuffo prezzemolo


La patata> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

d’uovo, i 50 g di burro ammorbidito, sale e farina quanto basta per ottenere un impasto morbido e consistente

2 centimetri e tagliarle in tocchetti

servire con prezzemolo tritato

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAÈ un piatto semplice della cucina contadina, poco costoso e di ottima qualità, ideale per vegetariani.

AUTRICE: Susanna GutfelderIstituto commerciale per il turismo HBLWdi Saalfelden


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI: 939 Kcal per porzione 65 g grassi 68 g carboidrati 17 g proteine

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MEDAGLIONI DI MAIALE ARROSTO CON 2 VARIETÁ DI PATATE

500 g

250 g patate (gialle)

250 g patate (viola)

3 cl olio d’oliva

sale alle erbe, pepe, aglio, timo

sale


La patata> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

rosolare i medaglioni da entrambi i lati, salare leg-germente, mettere in una pirofila, coprire bene con carta stagnola, infornarli a 130° - 140° per ca. 15 minuti pelare le patate, affettarle e cuocere al vaporeservire i filetti alternando con le fette di patate ungere le fette di patate con olio d’oliva e condirle leggermente con sale alle erbe guarnire con timo

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa vasta gamma di antiche varietà di patate rende possibile un particolare gioco di colori nella prepara-zione dei contorni.

AUTRICE: Birgit KubalekIstituto commerciale per il turismo HBLWdi Saalfelden


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI: 260 calorie per porzione 9 g grassi 15 g idrati di carbonio 30 g proteine

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> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

La carne bovina

La carne bovina

Nella zona di riferimento del progetto sono alle-vate le seguenti razze locali a duplice attitudine (latte e carne).

Grazie alle loro ottime qualità materne e alla parti-colare qualità delle loro carni, trovano sempre mag-giore impiego quali fattrici per la produzione di carne di vitellone.

BurlinaSi tratta di una razza veneta a rischio di estinzione, molto robusta e particolarmente adatta al pascolo in zone montane poco produttive.Presenta un mantello pezzato nero su sfondo bianco.

Simmenthal pezzata rossaRazza nata nel XIX secolo da incroci con le Simmen-thal svizzere. La razza è caratterizzata da un mantello pezzato con sfumature cromatiche che vanno dal rosso-bruno scuro al giallo chiaro su sfondo bianco con testa bianca.

Grigio alpinaLa razza grigio-alpina è una razza antica e autoctona dell’arco alpino centrale. È particolarmente adatta a vivere nelle dure condizioni ambientali delle zone alpi-ne. Il mantello è color argento con sfumature grigio-ferro e grigio-brunastre e parti più chiare o più scure.

Bruna alpina originaleSi tratta di una razza dalla storia secolare nell’arco alpino ora a rischio di estinzione, adatta all’allevamen-to estensivo. Questi animali sono particolarmente robusti e longevi.Questa razza presenta un omogeneo mantello bruno.

PinzgauerQuesta razza, proveniente dal Pinzgau nel Salisbur-ghese, è robusta e dal temperamento mite.Presenta un caratteristico mantello castano con stri-sce chiare nelle zone dorsale e ventrale.

Pustertaler SprinzenQuesta razza, originaria della Val Pusteria è oggi a rischio di estinzione, è longeva e dal carattere nobile.

Il mantello è di colore bianco pezzato rosso scuro o rosso-bruno scuro o addirittura nero. Presenta macchie bianche sulla testa e sulle zampe anteriori.

RendenaSi tratta di un’antica razza di origini trentine, a rischio di estinzione, robusta, longeva e adatta alla vita in montagna. Presenta un mantello castano.

La carne bovina di vitellone è prodotta mediante il tradizionale allevamento con le fattrici, le vacche nutri-ci. I vitelloni si nutrono per tutta la vita, oltre che di erba e fieno, del latte della fattrice.All’età di circa 9-12 mesi vengono tolti alla fattrice e

direttamente macellati.L’allevamento di fattrici è la tecnica di allevamento bovino che rispetta di più gli animali. Le fattrici vivono insieme ai loro vitelli e vitelloni.

Nelle mandrie più consistenti è presente anche un toro. Gli animali trascorrono l’estate al pascolo, men-tre d’inverno sono ricoverati in stalle pur venendo condotti regolarmente all’aperto. La carne dei vitelloni allevati con la fattrice è di color

rosa scuro, gradevolmente profumata e molto succo-sa grazie alla presenza di sottili venature di grasso.Le proprietà nutritive del vitellone allevato con la

fattrice non sono molto diverse da quelle della carne di manzo. Le sostanze contenute variano in funzione della

razza, del tipo di allevamento e del foraggio utilizzato. Mediamente la carne è composta per il 75% da

acqua, per il 22% da proteine nobili, per il 2% circa da grassi e per l’1% da minerali (zinco, selenio, potassio, magnesio, rame, fosforo). Contiene ferro in quantità relativamente elevate e

vitamine (del complesso B, soprattutto vitamina B12 e le vitamine liposolubili A, D, E, K).Rispetto alla carne di manzo, quella di vitellone

allevato con la fattrice è più ricca di acidi grassi omega-3 e di acido linoleico coniugato (CLA).

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> ALTO ADIGE

Lo Sprinzen

La razza Pustertaler Sprinzen. La Pustertaler è una popolazione bovina sviluppatasi nel corso dei secoli nell'area alpina della Val Pusteria e

nelle valli vicine. Nel 1900 diventò la razza bovina più famosa dell’

Impero Austro-Ungarico grazie alla sua spiccata dupli-ce attitudine che veniva molto apprezzata da parte dei grossi allevamenti da reddito nei dintorni di Vienna. Il commercio tra Vienna e la Val Pusteria in quel

periodo si intensificò e nel ‘900 nacquero delle asso-ciazioni locali e zonali tra allevatori; grazie a una sele-zione mirata la razza aumentò sia numericamente che qualitativamente. Nel periodo fascista, la cooperativa dovette inter-

rompere la sua attività in quanto le leggi sullállevamento delle razze bovine incrementarono lo sviluppo della Pinzgauer e della Bruna. Gli allevatori della Pusteria applicarono le leggi

dell’epoca e sostituirono tale razza con altre ritenute più redditizie. Lállevamento della Pustertaler ne risentì notevol-

mente. Solo pochi appassionati di questa razza conti-nuarono lállevamento.Negli anni ´80 maturò il pensiero di conservare le

antiche razze come preziosa riserva per la genetica e la razza Pustertaler riacquistò importanza.

Dal 1985 è inserita nellélenco delle "razze a riser-va genetica". Dal 1994 questa razza viene gestita dallÀssociazione

provinciale allevatori. Il nome "Pustertaler" viene dal nome della vallata di origine, dove sono comuni però anche i nomi di "Schecken" e "Sprinzen". Questi nomi rispecchiano la pezzatura delle parti

pigmentate del mantello. Si parla di "Schecken", quando la pigmentazione è più estesa e più o meno chiusa, si parla invece di "Sprinzen", quando la pig-mentazione è a "spruzzi" oppure ripartita in piccole macchie. La pigmentazione è sempre distribuita simmetrica-

mente sui lati del corpo. Il manto è di colore bianco nero o bianco rossastro. Sono comunque sempre pigmentati il musello, le palpebre, le ciglia e le soprac-ciglia, le orecchie.Il peso alla nascita dei vitelli va dai 40 ai 50 kg. Le

vacche adulte hanno un peso che va dai 580 agli 800 kg. I tori adulti arrivano a pesare fino a 1.100 kg.La razza Pustertaler Sprinzen è molto robusta, ha

delle ottime unghie e degli arti molto solidi che la ren-dono molto adatta al pascolo. Essa è molto frugale e di ottima costituzione adat-

tandosi molto bene al sistema di allevamento in linea vacca/vitello.

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> TIROLO ORIENTALE

Fino al primo anno di età, il vitellone è allevato dalla vacca nutrice, il metodo più naturale per allevare i bovini, secondo il quale i vitelli cresco-

no con la madre e si nutrono nelle prime settimane quasi esclusivamente del suo latte, mentre fieno ed erba iniziano ad avere un significato solo più avanti. Questi animali rimangono da nove a dodici mesi

con la madre, per poi essere venduti sul mercato. Si fa in modo che possano crescere nel loro ambiente naturale e secondo tecniche di allevamento naturale. Perciò, tutti gli allevatori tirolesi che allevano vitelli

partecipano al programma ambientale austriaco (Österreichisches Umweltprogramm), nel cui ambito l’allevamento degli animali è controllato periodicamen-te e si ispira alla natura.Il vitellone può muoversi liberamente non solo nella

stalla ma anche all’aperto, dove di solito trascorre il suo tempo da giugno a settembre, nutrendosi - attra-verso il latte materno - di pregiate erbe di montagna. Prelibatezze aromatiche come l’arnica, la genziana e altre erbe conferiscono al vitellone la sua peculiarità.Sono sempre più numerosi gli allevatori che decido-

no di passare dall’allevamento di mucche da latte a quello di mucche nutrici, dato che il lavoro connesso può essere più facilmente gestito in combinazione con un’attività secondaria che non ha nulla a che fare con l‘agricoltura. Grazie alla cooperazione tra contadini tirolesi e

catene di distribuzione regionali, alla carne è riservato un ottimo canale di vendita.

Il vitellone

All’inizio di questo progetto solo 20 contadini face-vano parte della cooperazione, oggi sono circa 200 per rispondere alla crescente domanda di carne. È questo speciale sistema di allevamento con le

nutrici il segreto dell'alta qualità della carne di questi animali. La carne dei vitelloni di un anno coniuga le eccellenti proprietà della carne di vitello e della classi-ca carne di manzo. Presenta una colorazione rosa scuro, è tenera e delicata. Le venature particolarmen-te sottili sono garanzia di un gusto impareggiabile e di carni succose. Il modesto contenuto di grassi rende la carne facilmente digeribile e le vitamine e le proteine ne fanno un alimento davvero prezioso. Costanti con-trolli garantiscono che la carne dei vitelloni tirolesi di un anno soddisfa i più severi standard qualitativi.La carne si presta a qualsiasi tecnica di cottura:

lessa, arrosto, stufata, al vapore, questa carne è per-fetta per una cucina veloce e allo stesso tempo legge-ra. Velocemente saltata in padella sprigiona tutto il suo aroma. Elegantemente servito su un letto di insa-lata, un trancio di carne di vitellone di un anno ade-guatamente speziato si scioglie in bocca. Oppure lessato, affettato sottilissimamente e servi-

to in carpaccio con dell’ottimo pane rustico. La possi-bilità di preparare ricette originali attira l’attenzione dei cuochi di professione ma anche dei cuochi per passio-ne, per preparare piatti da re oppure un veloce spun-tino: la carne del vitellone di un anno è un’idea sempre stuzzicante per tutti gli amanti della carne, che non pone limiti alla fantasia.

Nella cucina tradizionale bellunese il consumo di carni di manzo è sempre stato molto limitato proprio perché i bovini erano per lo più allevati

per la produzione di latte e formaggi. La carne di vitel-lo era usata soprattutto nell’alimentazione di vecchi, bambini e malati, quella di manzo per preparare del brodo. I lunghi tempi di cottura stanno comunque a indicare che spesso si trattava di animali saporiti, ma dalle carni decisamente dure. Il manzo è un maschio castrato prima del compimento dell'anno di età e macellato verso i 2 - 3 anni. La castrazione consente di ottenere un accresci-

mento lento che non richiede l'utilizzo di alimenti molto energetici. La carne di manzo ha colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà.

> BELLUNO

Il manzo

Si tratta di carne molto saporita, sostanziosa e nutriente. Più che nel vitello bisogna selezionare attentamen-

te la qualità al fine di evitare carni troppo dure, gene-ralmente di animali mal allevati e mal nutriti. Il manzo una volta macellato, viene privato della

pelle, della testa, della coda e delle frattaglie e viene tagliato prima longitudinalmente e poi in quarti tra l’ot-tava e la decima vertebra: dai quarti così ottenuti si ricavano i vari tagli tenendo presente che i quarti posteriori sono più pregiati di quelli anteriori. I principali tagli di manzo sono il filetto, il roast-beef,

la noce, la fetta , la rosa, il sottospalla e lo scamone. Quest’ultimo è quel taglio di carne muscolosa

situata posteriormente rispetto al roast-beef, ben adatto per arrosti, prelibati bolliti e brasati.

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> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

La carne bovina - Ricette

> PINZGAU

Il bovino del Pinzgau

erano molto apprezzati già alla corte della monarchia austriaca. Come il legno che cresce lentamente, il bestiame

Pinzgauer è noto non per la quantità ma per la sua specialissima qualità. Il Consigliere della Corte Kaltenegger scrisse nel

1902: “I giovani manzi Pinzgauer sono molto apprez-zati per la loro carne succosa e tenera in modo parti-colare a Vienna e a Monaco di Baviera, ma anche a Francoforte e a Colonia sono una merce molto richie-sta”. L’agricoltura locale sostenibile, le razze degli ani-

mali allevati e il paesaggio alpino incontaminato per-mettono la produzione di cibi di altissima qualità, quasi sempre certificati “Bio”.

"Il manzo dei nostri antenati", così viene chiamato il manzo del Pinzgau dai contadini che abitano intorno al Großglockner, la montagna più alta

dell’Austria.Per secoli i bovini allevati nel rigido territorio di alta

montagna hanno affinato le pregiate qualità genetiche come la sobrietà, la produttività, la salute, la fertilità e soprattutto la qualità della carne.Questi bovini di mantello bruno con le zone bianche

limitate al dorso-lombare, alla coda e all’area ventrale così come le fasce bianche delle gambe hanno una carne succosa e di ottimo sapore, ciò si deve all’alta percentuale di grasso intramuscolare.I bovini Pinzgauer, come mezzo di sussistenza per

gli agricoltori nel Parco Nazionale degli Alti Tauri,

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PETTO DI MANZO “SPRINZ”DELLA VAL PUSTERIA IN SALSAAL LAGREIN CON ERBE AROMATICHEE VERDURE ARCOBALENO

800 g petto di manzo disossato

80 g cipolla tritata

20 g concentrato di pomodoro

20 cl Lagrein scuro

80 cl fondo bruno, brodo di carne o acqua

2 cl olio

sale e pepe macinati sul momento

alloro, rosmarino

VERDURE100 g carote

100 g cavolo rapa

100 g gambi di sedano

100 g zucchine

100 g porro

12 n patate di piccole dimensioni

GUARNIZIONEPane tostato, erbe aromatiche fresche


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAConsigli:Chiedete al macellaio di rimuovere ossa e tendini dalla carne. Al posto del petto di manzo disossato potete anche provare la ricetta con punta di scamone, aletta di spalla o cappello del prete. La carne è cotta al punto giusto quando si stacca pungendola con una forchetta. È possibile sostituire la verdura con altra verdura di stagione a scelta.

La carne bovina> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

fuoco una padella, versare l’olio e arrostire il petto su ogni lato. Togliere la carne dalla padella, versare i dadi di cipolla e rosolarli bene. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocerlo insieme alla cipolla.

sfumare con il vino rosso poi aggiungere il fondo bruno, il brodo di carne o l’acqua. Portare a bollore, coprire e cuocere per un’ora e mezza. Tagliare le patate a pezzetti di uguali dimensioni e sbollentarle in acqua bollente salata. Scolarle, salar-le e farle arrostire in forno con un po' di olio.Tagliare le verdure della grandezza desiderata e cuocerle al dente in acqua bollente salata. Scolarle e, se desiderato, passarle nel burro. Condire con sale e pepe. Grattugiare finemente il pane tostato e unirlo alle erbe. Togliere la carne dalla salsa e cospargerla con il pane e le erbe. Affettare la carne in senso perpen-dicolare alle fibre e disporla sul piatto con le verdure e le patate. Insaporire e filtrare la salsa con un colino a maglie fini, versarla sulla carne e servire.


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 128 Kcal 45 g grassi 20,2 g carboidrati 15,9 g proteine

AUTORE: Steger ReinhardCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera

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COSTATA DI MANZO “SPRINZ” DELLA VAL PUSTERIA BRASATA CON PATATE DÉSIRÉE E VERDURE A RADICE

800 g costata di manzodella razza Sprinzen

1 cl olio

80 g cipolle tagliate a dadi


20 cl vino rosso

100 cl fondo bruno, brodo di carne o acqua

alloro, rosmarino

sale e pepe macinato al momento

VERDURE12 n piccole patate Desirée

500 g verdure(cipolle, sedano, porri e carote)

10 g burro


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAChiedete al macellaio di tagliarvi la carne in porzioni. Al posto della costata è possibile sperimentare la ricetta anche con petto di manzo o stinco disossato. La carne è cotta al punto giusto quando toccandola con una forchetta si sfalda leggermente.È anche possibile usare altre verdure di stagione a piacere.

La carne bovina> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

una padella, versare l’olio e arrostire la carne da ogni lato. Togliere la carne dalla padella, aggiungere i dadi di cipolla e lasciarla soffriggere fino a quando non è ben dorata. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare insieme alla cipolla. Sfumare con il vino rosso e aggiungere il fondo bruno, il brodo o l’acqua. Portare a bollore, immer-gere la carne, chiudere con un coperchio e far stu-fare per circa due ore. Sbucciare le patate (meglio se piccole), tagliarle se necessario e quindi bollirle brevemente in acqua salata. Scolarle, condirle con sale e arrostire in forno con un po’ di olio per circa 20 minuti.Insaporire la salsa, ridurla o addensarla con un po’ di amido (amido di frumento disciolto in acqua fred-da). Filtrare la salsa con un colino a maglie fini. Sbucciare e tagliare a pezzi le verdure e cuocerle al dente in acqua bollente salata. Scolarle e se neces-sario passarle nel burro. Insaporire con sale e pepe.Disporre le fette sul piatto insieme alle verdure e alle patate. Versare la salsa, guarnire con erbe fresche e servire.

AUTORE: Steger ReinhardCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera


DIFFICOLTÀ: media


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BOCCONCINI DI MANZOALLE ERBE DI MONTAGNA

800 g punta di petto e muscolo di spalla di manzo

40 g burro

30 g pancetta

3 dl vino bianco

2 n carote

2 n cipolle

1 n costa di sedano

qbsantoreggia

qb sale e pepe nero in grani


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAMuscolo di spalla: è simile, come caratteristiche

gastronomiche, alla punta di petto; il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti del quarto posterio-re, ma il costo è sensibilmente più basso; è adatto alla preparazione di vari spezzatini.Punta di petto: di seconda categoria ed economico,

è il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e stracotti oltre che per ottene-re un buon brodo.Origini storiche del piatto e sua evoluzione Lo spezzatino è probabilmente nato dall'esigenza di

cuocere i tagli di carne più poveri (che richiedono lun-ghe cotture) nel modo più veloce possibile (rispar-miando combustibile) e mischiandoli con altri ingre-dienti meno nobili come le verdure, in modo tale da ottimizzare la quantità di carne producendo piatti sazianti e completi, ma economici.

La carne bovina> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

padella far sciogliere il burro, far appassire le cipolle affettate sottilmente e rosolare con la pancetta trita-ta. Quando la cipolla è colorita, scolarla bene e conservarla; mettere nel burro i cubetti di carne leggermente infarinati, farli colorire a fuoco vivace avendo cura di rosolarli su tutti i lati, poi unire il vino bianco abbassando il fuoco e facendolo sfumare; aggiungere il finocchio selvatico, il timo e la santo-reggia, salare e pepare, aggiungere la cipolla roso-lata in precedenza la carota e la costa di sedano tagliati a cubetti, 10 cl di acqua calda e dopo aver coperto abbassare il fuoco e far cuocere la carne per 1 ora e ½ mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere acqua per mantenere il sugo cremoso. Si serve con la polenta o in alternativa con le patate che si aggiungono a ½ ora da fine cottura, in questo caso aggiungere brodo invece di acqua per conservare il gusto del sugo.


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 162,3 Kcal 9,8 g grassi 0,5 g carboidrati 13 g proteine

AUTORE: Mauro CavaletCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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MANZO BRASATOAL VINO DELLE DOLOMITI IGT

800 g scamone di manzo in pezzo unico

40 g burro

75 cl vino delle Dolomiti IGT:rosso Vanduja

100 g carote

100 g cipolla

50 g sedano


salvia, alloro, rosmarino

sale e pepe nero in grani


La carne bovina> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

dello spago da cucina, in una terrina con il vino delle dolomiti IGT: rosso da tavola Vanduja, le carote tagliate a rondelle, le cipolle affettate, il sedano a pezzetti, le foglie di alloro, di salvia e di rosmarino, 30 grammi di sale e qualche granello di pepe.Dopo 7-8 ore, sgocciolate la carne, asciugatela e fatela rosolare a fuoco vivo in un tegame, con burro e un filo d’olio extravergine d’oliva, girandola spesso senza pungerla, in modo che prenda colore da tutti i lati. Regolate di sale, versatevi il vino della marina-tura con tutti gli aromi e le verdure e proseguite la cottura a recipiente coperto a fuoco dolce per un’o-ra e mezza.Togliete il brasato dal fuoco, affettatelo e disponete le fettine sui piatti, accompagnandole con della polenta morbida e nappandole con il sugo di cottura

filtrato.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALo scamone è un importante taglio di carne della

zona vicino all’anca del bovino. Questa parte della coscia ha basso contenuto di grassi (intorno al 3 o 4%) ed è tenera e saporita. La carne di prima catego-ria, per esempio quella di vitellone, è impiegata per arrosti ed ottime bistecche. Il suo impiego più caratte-ristico, comunque, è negli stracotti (prendendo le parti più grasse), negli stufati e come roast beef.Vino delle Dolomiti IGT rosso Vanduja: vigneto di

provenienza, vallata feltrina occidentale (Bl) e territori limitrofi su declivi ghiaiosi; superficie 2 ha; altitudine 300-500 m/slm; ceppi/Ha 3300; esposizione sud, sud-est ; allevamento: guyot e doppio capovolto; resa per ettaro: 50 q/Ha; vinificazione: fermentazione con con-trollo della temperatura in serbatoi di acciaio; matura-zione: cinque sei mesi in acciaio, affinamento in vetro, grado alcolico: 12,00%


DIFFICOLTÀ: media



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TRIPPE DI S. CATERINA

1000 g trippa

25 cl vino bianco secco

100 g salsa di pomodoro

50 g carote

50 g cipolla

50 g sedano di Rubbio

50 cl olio Extra vergine di olivaVeneto del Grappa

50 g Asiago d’allevo stagionato

2 foglie alloro

sale, pepe, brodo di carne


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIATrippe: È una frattaglia composta da diverse parti

dello stomaco del bovino. Vi sono due tipi di trippa: 1. Il rumine che si presenta con un aspetto liscio assieme al reticolo che ha un aspetto spugnoso; 2. L’omaso, detto anche 100 pezze o libro, che si presenta con molte pieghe bianche ed è raramente commercializzato per difficoltà nella pulizia.La più commercializzata è il rumine con il reticolo perché garantisce una pulizia migliore ed è presente nel bovino in maggiore quantità. Questa frattaglia viene aperta, pulita, capovolta e inserita in appositi macchinari nei quali si effettua la pulizia con acqua calda a 60 gradi mediante centrifuga. Viene ricapo-volta e lavata a 70 gradi per garantire un trattamento igienizzante anche alla parte esterna. Raffreddata, viene tagliata a strisce ed è pronta per la vendita e la cottura.Origini storiche del piatto e la sua evoluzione Ogni 25 novembre, festa di S. Caterina, nell’omonima frazione del comune di Lusiana, si tiene la Sagra della Trippa a ricordo della tradizionale mostra mercato dei bovini. La trippa viene proposta sia in brodo che nella versione qui descritta. Questo piatto viene riproposto dalle osterie durante manifestazioni fieristiche dell’Al-topiano. La trippa è un piatto che vanta tradizioni lon-tane nell’Altopiano per la sua facile reperibilità, l’eco-nomicità e per il suo elevato valore energetico. Piatto unico, ben soddisfaceva le esigenze alimentari di gente abituata a lavori pesanti.

La carne bovina

Quantità Unità di

Prodotto

misura

una casseruola con l’olio e aggiungere la trippa, bagnare con vino bianco e far evaporare. Aggiungere il pomodoro e le foglie di alloro. Salare, pepare e aggiungere del brodo di carne. Far cuoce-re per circa due ore o fino a che la trippa non risulti tenera, servire cospargendo con l’Asiago d’allevo stagionato; accompagnare con crostoni di pane dorati, patate bollite o polenta.


DIFFICOLTÀ: media




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TORRETTA DI CANEDERLICON VITELLONE TIROLESE

CANEDERLI TIROLESI3 panini raffermi

100 g salsiccia affumicata

70 g speck

15 g erba cipollina

70 g farina

12,5 cl latte

2 uova intere

100 g burro

300 g carne lessa di vitellone tirolese (affettato sottilmente)

200 g insalata a scelta (rucola, valeriana, crescione,…)

4 olio d’oliva, aceto balsamico

sale, pepe macinato


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAConsigli & informazioniLa carne di vitellone tirolese è particolarmente sempli-ce da preparare e può trovare molteplici impieghi. Si presta a qualsiasi tecnica di cottura (lessa, arrosto, stufata, al vapore) ed è ideale per la realizzazione di piatti veloci. Saltata velocemente in padella sprigiona il suo inconfondibile aroma.Tagliare la carne di vitellone sempre trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre, non eliminare il gras-so ai bordi, ma inciderlo a intervalli regolari. Le vena-ture di grasso conferiscono alla carne un gusto incom-parabile.Rosolate la carne in olio o burro bollente o lessatela in acqua bollente in modo che i pori si chiudano rapida-mente trattenendo i succhi della carne.Arrostite, lessate o stufate la carne di vitellone un po’ più a lungo a calore moderato. Rimarrà così ancora più succosa perdendo meno peso di quanto accada arrostendola ad alta temperatura.

La carne bovina> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Tagliare il pane, la salsiccia affumicata e lo speck a piccoli cubetti. Mettere il pane, la salsiccia affumica-ta e lo speck in una pentola assieme a erba cipolli-na, farina, latte e uova; mescolare fino a ottenere un impasto. Con le mani bagnate formare 4 canederli di uguali dimensioni, tuffarli in acqua bollente salata e lasciarli sobbollire per 10-15 minuti (a seconda della dimensione). Non coprire la pentola.

Una volta raffreddati, tagliare i canederli a fette di uguale spessore e farli rosolare nel burro fuso finché assumono una colorazione dorata; far sgocciolare su carta da cucina e tenerli in caldo.

Formare delle piccole torri alternando le fette di canederlo tiepide alle fette di vitellone tirolese lesse e sottilmente affettate e guarnire a piacere con l’in-salata. Irrorare con vinaigrette.


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI / PERSONA:210,00 Kcal 10,48 g grassi 11,71 g carboidrati 12,38 g proteine


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FILETTI DI PESCE SILURO BRASATICON GUANCE DI VITELLOE CREMA DI CAVOLO RAPA

GUANCE DI VITELLO2 n guance di vitello

100 g ortaggi a radice(carota, barbabietola)

100 g scalogno

50 cl vino rosso (Pinot nero)

2 n pomodori

2,5 cl olio d‘oliva

40 g burro

100 g rosmarino, timo, sale, pepe

BRASATO DI SILURO600 g

50 g burro

7,5 cl fumetto di pesce

2 spicchi d’aglio

sale, pepe, cumino, maggiorana fresca

CREMA DI CAVOLO RAPA300 g cavolo rapa

15 cl panna

sale, pepe, noce moscata


La carne bovina> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Tritare grossolanamente gli ortaggi a radice e lo scalogno. Rosolare le guance di vitello nell’olio d’o-liva in una pentola non troppo grande e poi toglierla dal fuoco. Soffriggere gli ortaggi a radice e lo scalo-gno e stemperarli con il vino rosso, aggiungere i pomodori, le guance di maiale e le erbe.

Cuocere lentamente per un’ora e mezzo a fiamma bassa. Filtrare il fondo di cottura con un colino fine e legarlo con il burro freddo. Tagliare le guance di vitello a cubetti e aggiungerli alla salsa.

Preparazione arrosto di pesce siluro: Sfilettare il pesce siluro e condirlo con sale, pepe e cumino. In una casseruola antiaderente soffriggere il filetto nel burro dalla parte della pelle. Continuare a bagnare con il fondo di cottura fino a ottenere una salsa di color bruno chiaro. Aggiungere alla salsa le foglie fresche di maggiorana.

Preparazione crema di cavolo rapa: Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a listarelle sottili, cuocerlo con un po’ d’acqua e la panna finché diven-ta cremoso.


DIFFICOLTÀ: facile



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MINESTRA DI GNOCCHETTI DI CARNE. FLEISCHFARFERLSUPPE

200 g pane raffermo

20 g latte

20 uova grandi

2 g cipolla

1 g burro

20 g burro

200 g carne di manzodel Pinzgau affumicata

100 g farina

100 cl brodo di manzo

sale

erba cipollina e prezzemolo


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAAnticamente gli gnocchetti (Farferl) venivano cucinati solo in acqua salata ed erano considerati un piatto leggero.I contadini della regione del Pinzgau pranzavano di solito con piatti a base di strutto, come per esempio frittelle e “bladl” e la sera preparavano piatti leggeri della cosiddetta “cucina d’acqua”.

La carne bovina> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura


pane dentro il liquido. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire. Tagliare la carne di manzo a pez-zettini fini, quindi mischiarla con il pane, con la cipol-la e versarvi sopra il latte con le uova sbattute. Amalgamare bene e aggiungere la farina. Condire con l’erba cipollina e il prezzemolo. Con un cucchiaino formare dei piccoli gnocchetti e farli sobbollire per 15 minuti nel brodo di manzo bol-lente. Si servono con minestra e insalata.


DIFFICOLTÀ: facile


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ROASTBEEF RIPIENOCON ANIMELLE DI VITELLO

4 n fettine di Roastbeefdi manzo del Pinzgau

150 g animelle di vitello

4 n prosciutto cotto a fette

50 g carne di pollo o di tacchino

1 n albume d’uovo

50 g panna

erbe tritate (prezzemolo, levistico)

30 g foglie di ortica o di spinaci

brodo, vino rosso

sale e pepe


La carne bovina> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-chino tagliata a quadretti e una chiara d’uovo da frigo, la panna e le erbe tritate.Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mesco-larli velocemente con un miscelatore elettrico fino ad ottenere una bella farcia omogenea. Sbollentare le animelle, togliere la pellicina che le ricopre e tagliarle a pezzettini.Battere leggermente le fettine di roastbeef, salare, pepare e spalmarle con un po’ della farcia e metter-ci sopra delle foglie di ortica o di spinaci. Mescolare il resto della farcia con le erbe tritate e spalmare questa farcia sulle animelle e poi metterle al centro delle fette di roastbeef ricoprendole ancora con un’altra foglia di ortica o di spinaci.Arrotolare la carne e chiudere gli involtini con degli stecchini.Rosolarli bene e bagnarli con un po’ di vino rosso, aggiungere la cipolla, un po’ di brodo e fare cuocere fino a che gli involtini non risultino morbidi.Si consiglia di servire gli involtini con medaglioni di polenta e con verdure di stagione.

Accostamento con: vino rosso “Zweigelt”


DIFFICOLTÀ: media


AUTRICE: Christine RußeggerScuola professionale per economia domestica Bruck

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> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

La pecora

La pecora

Nelle regioni dell’arco alpino, le scarse superfici foraggere delle zone di media e alta montagna sono utilizzate per il pascolo delle pecore.

Oggigiorno, d’inverno le pecore sono tenute negli ovili e condotte al pascolo all’inizio del periodo di vegetazione. D’estate sono condotte nei pascoli in quota e forni-

scono così il loro prezioso contributo alla preservazio-ne del paesaggio culturale alpino.Oltre al foraggio prodotto in proprio, le madri vengo-

no foraggiate con altri cereali.D’estate le pecore si nutrono sia dell’erba dei

pascoli vicini al maso, sia di quella in quota.Le pecore si distinguono, in base alla loro destina-

zione, in tre categorie: quelle destinate alla produzio-ne di lana, di latte e di carne.Nella zona di riferimento del progetto vengono alle-

vate le seguenti razze locali.

Pecora alpina tirolese: è una pecora di taglia medio-grande risultante dall’incrocio tra la pecora della roccia e la bergamasca. Questi animali hanno una struttura resistente, sono privi di corna e presen-tano testa stretta e naso camuso. Le orecchie sono pendenti. Grazie alla sicurezza nel passo, pascolano anche su terreni in alta quota delle aree montane.

Pecora di Funes “dagli occhiali”: nata nel XVIII secolo dall’incrocio tra la pecora bergamasca e la padovana, il colore del suo vello è omogeneamente bianco sul corpo con disegni neri sulla testa e sul muso, in particolare attorno agli occhi; le orecchie sono per metà nere. Da questa razza di taglia media si ricavano carni di ottima qualità.

Pecora tirolese della roccia: si tratta della più antica razza ovina del Tirolo. Si tratta di un animale di taglia medio-grande con testa nera e profilo camuso. I maschi sono muniti di corna, le femmine ne sono

prive. Caratteristiche di questa razza sono la partico-lare adattabilità ai pascoli di alta montagna e la fertili-tà. Queste pecore sono destinate alla produzione estensiva di carne d’agnello.

Alpagota: questa razza è originaria del bellunese, in Veneto, ed è nata dall’incrocio tra le razze Lamon

(da carne) e Istriana (da latte). Si tratta di graziosi animali di piccola taglia privi di corna. La lana è bianca con qualche macchia nera sulla

testa e le zampe. Oltre che per la produzione di lana, questa razza è impiegata anche per la produzione di carne.Agnello, castrato e pecora adulta sono tutte defini-

zioni che si riferiscono alla carne di pecora. La carne d’agnello proviene da animali di età inferiore a un anno, il castrato da animali che hanno meno di due anni e la carne di pecora da ovini di almeno due anni.La carne degli agnelli da latte è particolarmente

chiara. Questi agnelli sono nutriti principalmente a base di latte. La carne degli agnelli da pascolo o da ingrasso è di colore rosa - scuro ed è ricoperta da un leggero strato di grasso.La carne d’agnello è un alimento pregiato perché

contiene numerose vitamine, minerali e proteine. Le vitamine su 100 g di prodotto, sono contenute in

quantità pari a circa 18 g, il contenuto di grassi varia in funzione del pezzo considerato ed è compreso tra il 33,4 e il 37%, mentre la quantità di colesterolo (70 mg) è paragonabile a quella della carne di manzo. L’agnello apporta inoltre preziose vitamine del grup-

po B (soprattutto B12), vitamina C e D, niacina e importanti minerali: ferro (1,3 g), potassio (289 mg), calcio (3 mg) e gli oligoelementi zinco e selenio. La carne d’agnello non contiene carboidrati; può

però essere costituita fino al 75% da acqua.Questa carne è poi ricca di L- carnitina, acido lino-

leico coniugato e acidi grassi polinsaturi.

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> ALTO ADIGE

La pecora della Val di Funes

La razza di pecora con gli occhiali, tipica della Val di Funes, è minacciata

dall’estinzione La storia del suo alleva-

mento inizia nel 18 secolo e nasce dallíncrocio tra la pecora bergamasca e la pecora da seta padovana. La razza é di media statu-

ra. Grazie alla sua provenien-za ha il vantaggio di avere una morbida lana. La pecora

con gli occhiali è caratterizzata da una duplice colora-zione. Il corpo è di colore bianco, la particolarità di questa

razza sono le macchie scure intorno agli occhi, le orecchie sono per metà marroni e il muso ha una colo-razione conosciuta come “la farfalla nera”. Per il suo aspetto si potrebbe facilmente compararla alla pecora con gli occhiali della Carinzia. Per svariati motivi le pecore con gli occhiali della

Val di Funes furono sistematicamente soppresse. Attualmente si contano solo circa 1000 capi, pertanto questa razza appartiene a quelle a rischio di estinzio-ne. Ogni anno vengono commercializzati poco meno di 1000 agnelli.La causa principale del rischio attuale di estinzione

di questa razza é da ricercare nel periodo nazista, quando venivano soppresse parecchie razze. La caratteristica tipica della colorazione del capo è

stata causa di molte soppressioni di animali di alleva-mento. Il trend oggi è quello di allevare le razze di taglia

media per utilizzare per lo più il latte, tuttavia la razza di Funes non è particolarmente adatta a tale scopo.La pecora con gli occhiali di Funes è caratterizzata

non solo dalla qualità della sua lana, ma anche dalla qualità di prima classe della sua carne. Ha una buona fertilità e si adatta facilmente alle zone impervie. La sua carne è conosciuta e apprezzata per il suo

carattere selvatico.Questa razza si presta bene alla produzione di

agnelli da latte.

Pertanto il rapporto carne - ossa è equilibrato. Gli agnelli da latte raggiungono il peso di macella-

zione (macellati) di ca. 10-12 kg in 2,5-3 mesi.La base dell’alimentazione per gli agnelli lattiferi è il

latte. Inoltre viene somministrato anche foraggio spe-cifico. La colorazione della carne è da rosa chiaro a scuro.

Il corpo dellánimale macellato presenta pochissima quantità di grasso.Prodotto esclusivo per la gastronomia è lágnello

dei pascoli. Il corpo macellato ha un peso di ca. 18-20 kg. Gli animali vengono cibati con latte materno, man-

gimi specifici, fieno, o semplicemente erba del pasco-lo e trascorrono anche le estati in malga. Negli ultimi giorni di vita vengono alimentati anche con cereali.Il risultato dopo la macellazione è di un perfetto

equilibrio tra carne e grasso. La carne è di colorazione rosa scuro fino a rossa. La superficie grassa garantisce la succosità, il gras-

so intramuscolare protegge particolarmente il gusto di questa carne.In sintesi le caratteristiche di questa razza, minac-

ciata dalléstinzione, sono il suo portamento, la sua capacità di sopravvivenza anche nelle zone alte e impervie delle Alpi; la particolare qualità della lana e la sua carne tenera con retrogusto selvatico rendono famosa questa razza di pecora non solo in Val di Funes ma anche fuori provincia.A differenza di altre razze, la pecora con gli occhia-

li ingrassa piú lentamente, e nonostante la quantità di carne macellata non sia molta la vendita di questa carne è resa competitiva da un migliore prezzo di ven-dita. "Voglio pagare un prezzo iniziale più alto per un

prodotto unico?"Per gli amanti della carne di agnello della Val di

Funes non ci sono dubbi.

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> TIROLO ORIENTALE

L’addomesticamento della pecora ha avuto origi-ne nelle steppe dell’Asia sudoccidentale, per poi diffondersi nell’Europa centrale dopo aver attra-

versato la Persia e i Balcani. La pecora è uno degli animali domestici più antichi del mondo e fin dall’Età della Pietra l’uomo l’ha allevata per ottenerne latte, carne e lana.Il Tirolo Orientale vanta una lunga tradizione nell’al-

levamento ovino. Le pecore prosperano in questa regione grazie al clima alpino e alla presenza di este-si pascoli. Le pecore non sono mai mancate nelle tipiche fat-

torie del Tirolo Orientale. Fino agli anni ’50 le pecore venivano allevate prin-

cipalmente per la loro calda lana. Poi la situazione è cambiata a seguito della diffusio-

ne del cotone e dell’avvento delle fibre sintetiche.Oggi questi animali sono allevati soprattutto per la

produzione di pregiata carne di pecora e di agnello, del cosiddetto agnello di montagna del Tirolo Orienta-le, senza che per questo sia diventata trascurabile l’importanza della produzione di specialità gastrono-miche a base di latte di pecora e della lavorazione della lana per la realizzazione di prodotti di qualità. Il Tirolo Orientale è una delle regioni austriache

dove le pecore sono più numerose; ogni azienda agri-cola alleva in media circa 40 pecore, un vero e proprio record. Nel solo Tirolo Orientale le pecore sono circa

16.000 e 400 gli allevatori, che nel 1995 si sono riuni-ti nell’associazione “Osttiroler Lämmerring” al fine di ottenere migliori condizioni per la commercializzazio-ne degli agnelli prodotti in questa regione.Sono state la secolare tradizione nell’allevamento

ovino e le conoscenze acquisite in questo campo a consentire la “nascita” dell’agnello di montagna del Tirolo Orientale. Questo agnello si distingue per l’eccellente qualità,

dovuta all’incrocio tra la pecora alpina tirolese, la robusta “Tiroler Steinschaf” (pecora della roccia) e altre razze più specificamente destinate alla produzio-ne di carne (Texel, pecora dal naso nero, pecore meri-no, ma da dieci anni preferibilmente pecore Suffolk).

Le femmine della pecora alpina e della pecora della

La pecora

roccia sono state fatte accoppiare con i maschi delle altre razze, dando così origine a una discendenza sana e dalla crescita rapida. Questi incroci rappresentano un fondamentale fat-

tore nel determinare l’eccellente qualità dei prodotti a base di carne di agnello del Tirolo Orientale.Le principali stagioni in cui nascono gli agnelli sono

la primavera (da marzo a maggio) e l’autunno (da metà settembre a metà dicembre), ma si cerca di estendere a tutto l’anno il periodo di procreazione degli agnelli, per poter sempre rifornire il mercato.Nel Tirolo Orientale, gli agnelli e le loro madri sono

lasciati liberi al pascolo da aprile a ottobre, per cui sono in ovile solo d’inverno. A volte è possibile che gli animali pascolino libera-

mente anche d’inverno a seconda delle condizioni atmosferiche e dell’ubicazione dell’azienda zootecni-ca. L’allevamento in un ambiente naturale e la possibi-

lità di pascolare liberamente per lunghi periodi favori-scono la crescita degli agnelli e li rendono più sani. La grande varietà di erbe e piante aromatiche delle

zone alpine incide positivamente sulla produzione di latte della madre e quindi contribuisce alla crescita sana degli agnelli. La combinazione tra allevamento in condizioni

naturali ed eccellente alimentazione è il principale fattore che contraddistingue l’agnello di montagna del Tirolo Orientale.L’agnello di montagna del Tirolo Orientale è un

agnello giovane dalla carne particolarmente tenera e povera di grassi e dal gusto davvero unico. L’inconfondibile aroma delle sue tenere carni, dovu-

to alla vegetazione selvatica locale di cui gli animali si cibano, è una vera prelibatezza per gli intenditori. Basti pensare a un profumato osso buco o a un bel

cosciotto preparati con erbe aromatiche e serviti con un ottimo contorno! Se poi vi trovate nel Tirolo Orientale d’autunno, non

perdetevi uno “Scheppsn Gungl”, dove vengono servi-ti prelibati piatti a base di carne di agnello e pecora e dove avrete la possibilità di vivere momenti sereni ed allegri in piacevole compagnia nelle locande della regione.

Nella conca d’Alpago, l’allevamento ovino, anche se subordinato per diffusione e importanza a quello bovino, è stato per l’economia del terri-

torio una fondamentale risorsa, tanto che nel corso degli anni si è distinta una vera e propria razza deno-minata Alpagota. Si tratta di un pecora di taglia media, con peso

medio di 50 kg, testa acorne e leggera, orecchie di media lunghezza ma talvolta anche con padiglione ridotto o assente, vello di colore bianco con caratteri-stiche macchie brune sulla testa e arti. L’allevamento tradizionale è di tipo semi-stanziale;

in inverno gli animali sono mantenuti in semplici strut-ture e foraggiati a fieno, in estate vengono inviati negli alpeggi di alta quota e in autunno e primavera pasco-lano le aree marginali di bassa quota. Questa razza, dopo anni d’oblio in cui ha sofferto di erosione geneti-ca, oggi è testimone di un riuscito piano di conserva-zione e moltiplicazione condotta dalla locale Associa-zione Allevatori Pecora Alpagota denominata Fardjma, nonché di valorizzazione attraverso il progetto Presi-dio Slow Food “Agnello d’Alpago”. Proprio l’agnello è il prodotto di maggior successo

con consensi e apprezzamenti a livello internazionale, dunque salvo qualche interessante esperienza di lavorazione della lana, l’allevamento è tutto indirizzato in quel senso. La sua carne che si distingue per la tenerezza ma al contempo compattezza, si sfalda in bocca, donando un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico e dal pro-fumo di erbe aromatiche. Gli agnelli migliori sono quelli macellati a circa due mesi, dopo essere stati allattati esclusivamente dalla madre e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi. La pecora di Lamon, prende il nome dall’omonimo

Comune le cui genti erano tradizionalmente dedite alla pastorizia transumante, anche se l’area di origine e diffusione di questa razza autoctona comprende buona parte del territorio orientale del feltrino. Oggi la situazione è radicalmente cambiata e a

causa della diminuita importanza economica di questo allevamento, nonché i ripetuti incroci con altre razze, la Lamon è considerata a grave rischio di estinzione, contando in totale non oltre 300 capi certificati.

> BELLUNO

Si tratta di una pecora di taglia grande, orecchie lunghe pendenti e acorne in entrambi i sessi e il vello è bianco con caratteristiche maculature bruno scure su testa, orecchie e arti. Un tempo era considerata razza a triplice attitudine,

carne, latte, lana, oggi però considerata la qualità non proprio eccellente della lana e le difficoltà di mungitu-ra, è utilizzata soprattutto per la carne, in particolare affumicata che prende localmente il nome di carne de fea afumegada, già riconosciuta come Prodotto Agro-alimentare Tradizionale.La disponibilità di carne autentica di questa razza è

oggi obiettivamente difficoltosa, causa esiguo numero di animali esistenti, ma crediamo sia importante conti-nuare ad allevare queste razze nel territorio perchè sia da stimolo agli allevatori locali a salvaguardare e moltiplicare sempre di più la razza autoctona Lamon. Fino al 1500, sull’Altopiano di Asiago, l’allevamento

degli ovini era caratterizzato da un numero molto alto di capi, progressivamente diminuiti fino ai giorni nostri per il sopravvento dell’allevamento bovino, più redditi-zio e favorito dalla conformazione del territorio. Con un'operazione simile a quella per la pecora

Lamon, la pecora vicentina o Foza è stata salvata dal rischio di estinzione.

La pecora Alpagota e di Lamon

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> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

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La pecora - Ricette

> PINZGAU

L’allevamento di ovini ha una lunga tradizione nel Salisburghese. La carne d’agnello del Salisbur-ghese è una specialità, viene da pecore giovani

di un anno al massimo, allevate in piccole fattorie con erbe fresche, acqua pura di sorgente e crescono in modo naturale sulle montagne e nelle valli della regio-ne di Salisburgo.La carne d’agnello ha un appetitoso colore rosso

chiaro ed è ricoperta da un leggero strato di grasso. È tenera, saporita ed ha fibre fini, per cui viene

considerata una delizia culinaria.Un tempo il montone era consumato soprattutto in

autunno arrostito come pranzo della domenica, oggi è sempre più utilizzata la carne di agnello nella cucina di tutti i giorni.

L'agnello del Pinzgau

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GULASCH DI PATATE E AGNELLODELLA VAL PUSTERIA CON PISELLI FRESCHI

STINCO DI AGNELLO600 g spalla o coscia di agnello


1 n cipolla tagliata a dadini

1 cl concentrato di pomodoro

15 cl vino bianco

1 l brodo di agnello scuro obrodo di vitello

1 n

1 g erbe aromatiche tritate(timo, rosmarino, eventualmente menta)

1 n foglia di alloro

20 g amido di mais

400 g patate piccole a pasta gialla

sbucciate e divise a metà

1 n

200 g piselli freschi sbucciati

20 g burro

sale, pepe


La pecora> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-zarli con sale e pepe. Riscaldare l’olio d’oliva in una padella e rosolare i dadini di carne da tutti i lati. Aggiungere la cipolla e l’aglio e lasciarli stufare per qualche minuto. Aggiungere il concentrato di pomo-doro e continuare a rosolare il tutto aggiungendo un poco alla volta il vino bianco per diluire il fondo di cottura. Sfumare con il brodo di agnello e far sobbol-lire delicatamente.

Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate tagliate a metà e proseguire la cottura per altri 15 minuti; se necessario addensare incorporando un po’ di amido di mais precedentemente diluito. Insaporire con le erbe aromatiche e aromatizzare con sale e pepe. Cuocere i piselli sbucciati in acqua bollente salata per due minuti, quindi arrestare la cottura in acqua ghiacciata.

Soffriggere lo scalogno tritato nel burro, aggiungere i piselli e servire con il gulasch di agnello e patate.

SUGGERIMENTO: Il piatto può essere servito direttamente in padella.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAQuesto piatto tipico per le valli laterali dell'Alto Adige è assolutamente un piatto unico che a seconda dei ver-santi subisce nuove interpretazioni e viene preparato con erbe e verdure diverse. Soprattutto nella cucina casalinga più semplice con questi piatti è da sempre presente lo sforzo di impie-gare al meglio i tagli meno nobili dell'agnello.


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 201 kcal 32,7 g grassi 32 g carboidrati 34,3 g proteine

AUTORE: Aichner BernhardCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera

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RAVIOLI DI AGNELLO DELLA VAL PUSTERIA CON CAVOLO CAPPUCCIO, SPECK E BURRO AL TIMO E POMODORO

PER LA PASTA200 g farina 00

100 g farina di grando duro

2 n uova

1,5 cl olio di oliva

PER IL RIPIENO2,5 cl olio di oliva

3 n

50 g carote tagliate a dadini

50 g sedano rapa tagliato a dadini

1 spicchio d'aglio tritato

300 g spalla d’agnello tagliata a dadini


5 cl vino bianco

10 cl fondo di agnello o vitello

100 g patate a cubetti

4 n rametti di timo tritato

5 cl panna


PER IL CAVOLO CAPPUCCIO (A PUNTA)1,2 cl olio di oliva

30 g

50 g Speck altoatesino tagliato a listarelle

300 g cavolo cappuccio a punta

3 cl vino bianco

8 cl brodo

sale e pepe

PER IL BURRO AL TIMO E POMODORO50 g burro

1 n pomodoro pelato senza semi

foglioline di timo


La pecora> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Per il ripieno far soffriggere in olio d’oliva gli scalogni tritati, l’aglio, le carote e il sedano. Salare e pepare la carne d’agnello, unirla al soffritto e aggiungere il concentrato di pomodoro. Sfumare col vino bianco e quindi versare il fondo d‘agnello. Aggiungere le patate a cubetti e stufare per 20-30 minuti a fuoco basso. Versare la panna e far addensare. Aggiusta-re di sale e lasciar raffreddare, quindi aggiungere timo e prezzemolo.

Tirare con la sfogliatrice una sfoglia sottile e spen-nellarla con un po‘ di acqua o uovo. Con l’aiuto di un cucchiaio disporre tanti mucchietti regolari e distan-ziati del ripieno d’agnello. Stendere sopra una seconda sfoglia di pasta e premere intorno al ripie-no. Con uno stampino per ravioli tagliare i ravioli e disporli su uno strofinaccio infarinato.

Eliminare il gambo e tagliare il cavolo cappuccio in rombi. Soffriggere la cipolla tritata e lo Speck a lista-relle nell’olio d‘oliva. Aggiungere il cavolo cappuccio e far stufare. Sfumare con vino bianco, aggiungere il brodo e far cuocere ancora per 5 minuti. Aggiusta-re di sale e pepe. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Fondere il burro e aggiun-gere il pomodoro tagliato a cubetti. Aggiungere infi-ne le foglioline di timo. Condire i ravioli con il cavolo cappuccio e il burro al timo e pomodoro.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 45 minutiDIFFICOLTÀ: mediaSUGGERIMENTII ravioli possono essere tagliati in quadrati con una rotella tagliapasta. Inoltre si può aggiungere una spol-verata di pecorino grattugiato.

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 162,9 kcal 25,6 g grassi 55,6 g carboidrati 32,5 g proteine

AUTORE: Aichner BernhardCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera

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COSCIA D’AGNELLO DELL’ALPAGOCON FAGIOLI "MAME"

1000 g coscia d’agnello dell’Alpago

300 g fagioli “mame” dell’Alpago secchi

4 n cipolle medie

4 n carote piccole

1 n gambo di sedano


2 n foglie d'alloro

50 cl vino bianco


timo, rosmarino, salvia, prezzemolo, sale e pepe


La pecora> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

fagioli a lessare in una pentola con abbondante acqua e una carota, una cipolla, l’aglio e l’alloro.

Nel frattempo disossare la coscia tenendo da parte le ossa, salare e pepare. Tritare le erbe aromatiche assieme ad uno spicchio d’aglio e distribuire ¾ del trito sopra la carne.

Mondare il sedano e una carota e disporre quest’ul-tima all’interno della costa di sedano; avvolgere il tutto nel lardo e disporlo all’interno della coscia. Legatela con dello spago da cucina. Mondate le verdure rimaste, tagliatele a pezzettini e disponetele in una teglia da forno facendole appassire con dell’olio a fuoco basso; adagiarvi sopra le ossa. Rosolare in una casseruola a parte la coscia in olio caldo con del timo e sfumare con la metà del vino; trasferire quindi la coscia sopra le ossa insieme ai liquidi della rosolatura e infornare a 150 gradi. Bagnare di tanto in tanto con il vino rimasto allunga-to con un po’ d’acqua. A cottura ultimata frullare e filtrare il fondo di cottura. Far saltare i fagioli lessati e scolati in una padella con uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla. Scaloppare la coscia e irroratela con il suo fondo di cottura accompagnandola con i fagioli e il restante trito di erbe aromatiche.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa carne di agnello dell’Alpago che si distingue per la tenerezza ma al contempo compattezza, si sfalda in bocca, donando un giusto equilibrio di grasso-magro, sensazioni che non sanno mai di selvatico, al limite di erbe aromatiche. Gli agnelli migliori sono quelli macel-lati a circa due mesi, dopo essere stati allattati esclu-sivamente dalla madre e con un peso da vivi di 18, 25 chilogrammi. Tra le tante e diversificate varietà di fagioli, che com-pongono il panorama varietale bellunese, nella conca dell’Alpago si evidenzia un particolare legume chia-mato Mame d’Alpago, dalle sicure e ferme radici sto-riche. Le principali caratteristiche di questo fagiolo rampicante, che trovano similarità profonda con un’al-tra varietà detta Bonel coltivata nel feltrino occidenta-le, sono il caratteristico colore biancastro-nocciola chiaro uniforme e la forma evidentemente schiacciata e oblunga.Di questa tipologia di fagiolo, ne sono particolarmente riconosciuti il sapore delicato e raffinato, la buccia finissima, l’elevata e spiccata digeribilità.


DIFFICOLTÀ: alta

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 234 kcal 7,4 g grassi 8,3 g carboidrati 14,4 g proteine


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CARPACCIO DI CARNE DI PECORA DI LAMON AFFUMICATA CON TORTINO DI ZIGHERE INSALATA DI FUNGHI PORCINI


La pecora> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

mascarpone e le uova, unirvi il cipollotto preceden-temente tritato e fatto appassire con un po’ di burro. Aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in quattro stampini monoporzione precedentemente imburrati e porre a cuocere in forno già caldo a 120 gradi per 30 minuti. Affettare la carne di pecora a fettine sottili, disporla sul piatto, tagliare i porcini crudi a fettine e condirli in una terrina con sale e pepe e un filo d’olio extraver-gine d’oliva, quindi disporli sul piatto di fianco alla carne. Completare il piatto con il tortino tolto in pre-cedenza dal forno e servire tiepido.

25 cl panna fresca

200 g Zigher (formaggio del Comelico)

50 g mascarpone

4 n uova (3 intere e un tuorlo)

100 g porcini freschi

200 g carne di pecora di Lamonaffumicata

25 g cipollotto

2,5 cl olio extravergine d’oliva

sale e pepe

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa pecora di Lamon, prende il nome dall’omonimo Comune le cui genti erano tradizionalmente dedite alla pastorizia transumante, anche se l’area di origine e diffusione di questa razza autoctona comprende buona parte del territorio orientale del feltrino. Oggi la situazione è radicalmente cambiata e a causa della diminuita importanza economica di questo allevamen-to, nonché i ripetuti incroci con altre razze, la Lamon è considerata a grave rischio di estinzione, contando in totale non oltre 300 capi certificati. La destinazione più interessante è rivolta alla produzione di carne, in par-ticolare come affumicata che prende localmente il nome di carne de fea afumegada, già riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.Lo Zigher è una particolare tipologia di formaggio, tradizionale di buona parte dell’area più settentrionale delle dolomiti bellunesi, dove in due piccoli caseifici cooperativi, la Genzianella di Padola di Comelico Superiore e la Latteria di Livinallongo del Col di Lana se ne mantiene ancora la produzione. Il suo particola-re nome sembra essere di derivazione celtica o più semplicemente dal tedesco Ziege, capra.


DIFFICOLTÀ: media


AUTORE: Antonio CennamoCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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CAVRETO DE S. MARCOCON PATATE FONDENTI E TARASSACO

1000 g Capretto a pezzi

100 g burro

20 cl olio extra vergine d’oliva

100 g carote

100 g sedano di Rubbio

100 g cipolla


25 cl vino bianco secco

800 g patate di Rotzo di piccolo calibro

1000 g tarassaco

rosmarino, ginepro


La pecora

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-nare per 12 ore in acqua, vino bianco, cipolla, gine-pro e rosmarino. Scolarlo e passarlo in padella a fuoco vivo eliminando la prima acqua. Tritare il sedano, le carote, le cipolle e far rosolare il capretto nell’olio d’oliva. Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Mettere in forno a 180° girandolo spesso e aggiungendo qualche mestolo di brodo vegetale fino a raggiungere la cottura con un colore dorato.Patate fondenti: pelare le patate regolandone la dimensione; sbianchirle, successivamente passarle al forno con un filo d’olio d’oliva, rosmarino e sale.Tarassaco: pulire la verdura, lessarla, strizzarla e farla poi saltare in padella con un filo d’olio d’oliva, cipolla tritata e sale.

Comporre il piatto con al centro il capretto, le patate a ventaglio, e presentare il tarassaco sotto forma di timballo.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAUn tempo molto diffuso nella tradizione gastronomica vicentina, il capretto è oggi pressoché relegato ad un consumo stagionale, limitato al solo periodo primave-rile, che coincide con l’ottimale crescita dei capretti a fini alimentari. Si possono identificare due zone di maggior consumo della carne di capretto: l’Ovest vicentino contraddistinto dall’uso del capretto bianco di Gambellara (oggi oggetto di un progetto di recupero da parte della Provincia di Vicenza) e il territorio alto-pianese dove il capretto, tipicamente servito con polenta di mais, è legato alla festa di San Marco. Il capretto bianco di Gambellara è una varietà a manto bianco che viene utilizzata per la preparazione delle ricette tradizionali ad un’età massima di 10 settimane.


DIFFICOLTÀ: media




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AGNELLO COTTO NEL FIENO

1000 g carne di agnello (mista)

25 cl vino rosso

25 cl panna

25 cl brodo

50 g odori

1 n cipolla grossa

3 n spicchi aglio

30 cl olio per il soffritto

sale, pepe, senape


> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-re, spalmare di senape e rosolare nell’olio. Mettere i pezzi di carne in una casseruola precedentemente preparata con del fieno. Cospargere con aglio trita-to; soffriggere brevemente la cipolla e gli odori fine-mente tritati. Stemperare col vino rosso e con un po’ di brodo e versare in una casseruola.Far cuocere in forno preriscaldato a 200° circa 1 ora.Togliere la carne di agnello, strizzare il fieno e se necessario filtrare la salsa col setaccio. Aggiungere la panna e far restringere. Aggiustare di sale e pepe.Se la carne viene servita nel tegame, si deve utiliz-zare un nuovo mazzetto di fieno su cui disporre la carne nappata con la salsa.

Questo piatto può essere servito con patate in camicia ripiene di crema alle erbe e con lenticchie alla pancet-ta.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa carne di agnello è un alimento molto sano grazie al ridotto contenuto di grassi. Con il termine carne di agnello ci si riferisce alla carne di animali macellati ad un’età compresa tra 3 e 6 mesi. Si tratta di una carne di color rosa chiaro, lievemente venata di grasso, tenera e a fibra sottile. L’agnello dovrebbe essere arrostito a fiamma molto vivace e per breve tempo oppure, se si vuole preparare un arrosto, a basse temperature, altrimenti si perde il sapore meraviglio-samente caratteristico dell’agnello. Se l’arrosto d’a-gnello deve rimanere rosa all‘interno, si dovrebbe raggiungere una temperatura interna di circa 67 gradi. Se si sceglie la cottura alla griglia, l’agnello deve esse-re cotto ad alta temperatura (220 gradi) e quanto più velocemente possibile. Marinare i filetti o le costolette di agnello per qualche ora (se possibile il giorno precedente), in modo da conferire alla carne un gusto davvero speciale.


DIFFICOLTÀ: media


AUTRICE: Anna Holzer

La pecora

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OSSOBUCO DI AGNELLOCON POLENTA AI PEPERONI

STINCO DI AGNELLO1000 g stinco di agnello

200 g scalogno

100 g carote

100 g sedano


50 cl vino rosso

40 g conserva di pomodoro

7,5 cl aceto balsamico

50 cl brodo di agnello

foglie di alloro, grani di pepe, timo, rosmarino

POLENTA AI PEPERONI500 g purè di peperoni

150 g polenta


30 g parmigiano grattugiato


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAOggi le pecore sono allevate principalmente per utiliz-zarne la carne, soprattutto quella dei giovani agnelli, una vera specialità anche per i palati più fini.In precedenza le pecore venivano allevate nel Tirolo Orientale soprattutto per ricavarne lana. Nel 1950 un chilogrammo di lana aveva lo stesso valore di un chilo di lardo, di burro o di miele, oggi il valore di quest'ulti-mi si è moltiplicato mentre è crollato quello della lana.

La pecora> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Pulire lo scalogno, le carote e il sedano e tagliare il tutto a cubetti.

Rosolare leggermente l’ossobuco di agnello nell’olio di oliva e poi togliere dal fuoco.

Soffriggere la verdura con la conserva di pomodoro, stemperare con l’aceto balsamico, il vino rosso e il brodo di agnello. Unire l’ossobuco e cuocere a fuoco lento per circa mezzora. Togliere la carne e filtrare il fondo.Preparazione polenta ai peperoni:

Scaldare il purè di peperoni. Incorporare la farina da polenta e far cuocere finché si rassoda. Versare in uno stampo e far raffreddare. Rimuovere dallo stam-po, tagliare a pezzi della larghezza di un dito e roso-larli nell’olio.


DIFFICOLTÀ: facile



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AGNELLO ARROSTOCON PATATE AL FORNO

600 g cosciotto di agnello senza osso

2 cl olio per rosolare

2 n cipolle

250 g ortaggi a radice(carote, barbabietole)


12,5 cl vino rosso

75 cl brodo o acqua per bagnare

700 g patate piccole (pelate)

600-700 g sale,pepe,aglio, timo, rosmarino


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAUna volta la carne di pecora veniva usata per prepa-rare il tradizionale arrosto della domenica, soprattut-to in autunno; oggi, invece, la carne d’agnello è sem-pre più utilizzata.

La pecora> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 571 kcal 32 g grassi 26 g carboidrati 31 g proteine

l’olio.Brasare al forno con le cipolle e le radici per circa 60 - 75 minuti.Ogni tanto raccogliere il sugo che cola sul fondo e riversarlo sul pezzo di carne e bagnare con il brodoDopo circa 40 minuti di cottura aggiungere le patate .Affettare l’arrosto e servire.

Guarnire con timo e rosmarino.Contorno suggerito: cavolini di Bruxelles.

AUTORE: Waltraud GalleIstituto commerciale per il turismo HBLWdi Saalfelden

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COSTOLETTE D‘AGNELLOCON CROSTA DI ERBE E PECORINOE ROTOLO DI POLENTA E BIETOLA

8 n costolette d’agnello

4 cl olio d’oliva

30 g pepe, aglio, timo, rosmarino, salvia

10 cl vino rosso

10 cl brodo o acqua

20 g prezzemolo (tritato)

20 g foglie di rucola (tritate)

10 g timo / rosmarino (tritati)

30 cl olio d’oliva

20 cl succo di limone

10 g scorza di limone

2 n fette di pane a cassetta

100 g pecorino (Feta)


La pecora> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

costolette per circa 1 ora.Poi preparare la crosta di erbe e pecorino: per que-sto tritare nel mixer le erbe, la rucola con olio d’oliva, succo di limone e pane a cassetta, scorza di limone, schiacciare il pecorino e mescolarlo con il composto di erbe.Rosolare le costolette a fiamma viva, salare, metter-le in una pirofila, coprire con carta stagnola, infor-narle a 130° - 140° per ca. 20 minuti.Sughetto: deglassare il fondo di cottura con vino, per legare aggiungere un po’ di farina.Disporre sopra le costolette il composto ottenuto in precedenza, gratinare nella salamandra per ca. 5 - 7 minuti.

Guarnire con cipollotti (stufare o cuocere a vapore)Contorno suggerito: rotolo di polenta e bietola

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALe costolette d’agnello si prestano molto bene alla preparazione di piatti di alta qualità, originali e leggeri.


DIFFICOLTÀ: alta


AUTORE: Waltraud GalleIstituto commerciale per il turismo HBLWdi Saalfelden

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Secondo i miti dell’Antica Grecia il miele - l’oro dolce - esiste da sempre. In effetti le api popo-lavano la terra già molto prima che arrivasse

l’uomo. Il miele nutriva e recava beneficio ai figli degli dei, che a questo nettare dovevano la loro immortalità, saggezza e forza. Anche gli uomini della preistoria consideravano il miele un bene prezioso, essendo questo, fino a tempi non troppo lontani, l’unico dolcifi-cante disponibile. Già nell’antichità il miele era molto ricercato per le

sue proprietà curative e persino Ippocrate lo utilizzava per far scendere la febbre o per medicare le ferite. Solo in tempi recenti, però, anche la scienza ha

confermato gli effetti benefici del miele.Il miele è amato per il suo buon sapore e per i suoi

effetti positivi contro il raffreddore. Ma quali sono le sostanze che lo rendono così spe-

ciale?Il miele è composto soprattutto da zuccheri sempli-

ci, come fruttosio e glucosio, e amidi, che danno ener-gia e permettono lo svolgimento di importanti funzioni del corpo umano. Contiene inoltre vitamine in tracce, sali minerali e

oligoelementi. Si è potuta riscontrare la presenza di 120 diversi aromi naturali, che conferiscono al miele il suo gusto tipico, diverso per ogni tipo di pianta. Diver-si acidi organici e enzimi danno al miele un effetto antibatterico. In cucina il miele è utilizzato da sempre. Chi non ha presente il profumo di cannella e miele

che si diffonde quando la mamma prepara i biscotti a Natale? Di sapore neutro o un po’ asprigno, di colore dorato

oppure scuro, un cucchiaio di miele al giorno è il miglior rimedio contro il raffreddore e per rinforzare le nostre difese. Ed è ancora oggi uso comune in alcune valli alpine

portare un vaso di miele quando si visitano gli amma-lati.La cristallizzazione del miele in vaso è un processo

naturale ed è segno della sua genuinità.

Il miele

Il tempo che il miele impiega a cristallizzare dipen-de principalmente dalla composizione del nettare, che può variare molto da pianta a pianta. Una volta cristallizzato il miele può essere reso

nuovamente fluido semplicemente scaldandolo a bagnomaria. Non dovrebbe comunque essere riscal-dato al di sopra dei 40° C per non perdere i preziosi elementi in esso contenuti.Il miele deve essere conservato in confezione ben

chiusa , per non fargli perdere il tipico aroma ed evita-re che assorba altri odori. Le varietà chiare di miele sono più dolci dello zuc-

chero e se ne può perciò utilizzare una quantità mino-re rispetto alla quantità di zucchero solitamente impie-gata. Chi invece sceglie mieli scuri, meno dolci, deve, rispetto allo zucchero, utilizzarne quantità maggiori.Nel sostituire lo zucchero con il miele bisogna tene-

re in considerazione il fatto che il miele è composto per circa il 20% da acqua. È quindi opportuno ridurre leggermente le dosi degli

ingredienti liquidi nelle ricette.I fermenti del miele sono sensibili al calore. Nella

preparazione di piatti caldi è pertanto consigliabile aggiungere il miele soltanto a fine cottura (per aggiu-stare il sapore).La trasformazione dal nettare al miele richiede l’in-

stancabile lavoro delle api. Per riempire un vaso di miele sono necessari

10.000 viaggi di andata e ritorno dai fiori. I nostri antenati veneravano le api e anche noi

dovremmo saper apprezzare questo prezioso alimen-to che la natura ci offre.

> ALTO ADIGE

> BELLUNO

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Il miele

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varie zone dellÀlto Adige, ma lútilizzo in tali luoghi ha scarsa importanza al fine della produzione del miele. Stiamo parlando del castagno, importante per le api

sia come nettare che come impollinatore. Nei tempi passati il castagno era unímportante pianta coltivata e veniva prodotta in grandi quantitá in veri e propri “boschi” che oggi sono per lo più selvatici. Il castagno fiorisce, a seconda dell'altitudine, da

inizio giugno a fine giugno. In alcune zone dellálto Adige risulta essere la principale fonte del miele. Se il fiore del castagno cade in conseguenza di intemperie, ne risente automaticamente anche la produzione del miele. Il miele di castagno ha un singolare sapore amaro, molto intenso e cremoso richiama un po’ il miele di bosco. Grazie al suo alto contenuto di frutto-sio rimane per lungo tempo in forma liquida. I consumatori italiani reputano il miele di castagno

una specialitá della gastronomia.

> ALTO ADIGE

Il miele di castagno

La varietà del paesaggio e le diverse condizioni climatiche delle nostra terra si rispecchiano anche nei prodotti locali.

Il miele dell'Alto Adige si caratterizza per la molte-plicità dei suoi sapori. In Alto Adige ci sono ben 40.000 colonie d'api che raccolgono annualmente circa 600.000 kg di miele. Grazie alle condizioni climatiche dellárco alpino e allágricoltura in molti luoghi esten-siva, la raccolta di miele nella nostra terra risulta note-volmente inferiore rispetto ad altri paesi, tuttavia la varietà del miele altoatesino risulta molto varia. In Alto Adige si produce il miele millefiori, di rodo-

dendro, di dente di leone e quello di bosco. Accanto ai gusti classici si possono trovare anche

varietà di miele speciale, sono però prodotti in realtà locali e in quantità limitata. Una specialità della Val dÍsarco è il miele di castagno. È vero che il castagno è un albero che cresce in

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> TIROLO ORIENTALE

Secondo la tradizione, per lungo tempo il miele è stato l’unico dolcificante a disposizione degli uomini e quindi, nelle epoche passate, quasi

ogni fattoria tirolese disponeva di un’arnia. Il cosiddet-to oro liquido era molto ricercato, in quanto pochi potevano permettersi di acquistare lo zucchero. Si iniziò quindi a costruire casette, strutture in legno

o paglia per ospitare gli alveari, oggi quasi scomparse. Dapprima tali arnie venivano realizzate e mantenute per il solo consumo personale, ma nel tempo l’apicol-tura divenne un’attività redditizia. L’apicoltore conduce le sue api a vari tipi di polline perché producano il miele in base alle stagioni, e ciò fa sì che si ottengano varie specialità quali il miele di rododendro o il miele d’abete.Il Tirolo Orientale è un vero e proprio paradiso per

gli amanti del miele, in quanto dispone di estese aree boschive, prati lussureggianti, alpeggi e alte monta-gne. In questo straordinario mondo vegetale, le api trovano nettare in abbondanza per produrre miele in quantità. A seconda della zona di produzione, il miele del Tirolo Orientale cambia sapore e colore.L’ape domestica è fortemente influenzata dalla

natura. Il clima regionale, la flora e la fauna, oltre che il raggio d’azione dello sciame, determinano il destino di tutto l’alveare. Il riscaldamento climatico crea qual-che problema alle api. Il problema è che a causa del cambiamento climatico molte piante fioriscono in anti-cipo e gli sciami non riescono ad adattarsi a tali modi-ficazioni e quindi “si perdono” la primavera. Inoltre, l’apicoltore continua a interferire nella vita

delle api, da un lato per ottimizzare la produzione del miele, dall’altro per supportare e favorire lo sviluppo delle api. In questo modo apicoltori e api contribuisco-no in maniera fondamentale al ciclo naturale. Einstein disse: “Quando le api scompariranno

all’uomo resteranno solo quattro anni di vita”. Può darsi che la sua teoria sia corretta. Basti pensare all’importanza delle api nel regolare i

cicli della natura: infatti, da oltre 60 milioni di anni esse sono responsabili dell’impollinazione di circa l’80% delle piante da impollinare. Se non lo facessero, gli alberi da frutto non fareb-

bero frutti e molti fiori non fiorirebbero.

"L'oro liquido"

Perciò gli scienziati studiano costantemente la vita delle api e la loro evoluzione in quest‘epoca di cam-biamenti climatici.Ma cosa si può fare con il miele?Oltre al suo impiego tradizionale, che consiste nello

spalmarlo sul pane, dal cosiddetto oro liquido si pos-sono ottenere molti altri prodotti: candele di cera d’api, propoli, creme e saponi sono prodotti molto apprezza-ti.Ma il miele sa solleticare con la sua dolcezza persi-

no i palati più fini. Il miele è disponibile in infinite varianti, tra cui miele di melata, d’acacia, cremoso o di nettare. Qui nel Tirolo Orientale abbiamo creato vere e proprie specialità come il miele di rododendro o il miele di bosco, ai quali sono attribuite particolari pro-prietà benefiche per la salute. Molte pietanze possono essere affinate con il miele: il miele non è ottimo solo spalmato sul pane o sciolto nel tè; oltre ai tanti des-sert, con il miele si possono realizzare antipasti e portate principali davvero prelibati. Ad esempio nella cucina asiatica, che coniuga in maniera eccellente dolcezza e sapidità, il miele è un ingrediente ideale. Provate a personalizzare il condimento per le insalate con un po’ di miele oppure conferite una nota di dol-cezza a una porzione di formaggio caprino. Anche i piatti di carne, come la sella di agnello o le

costolette, diventano ancora più gustose se guarnite con un po’ di miele e poi passate al forno. Speriamo così di avervi fatto venire voglia di miele:

provatelo!

Nel bellunese l’allevamento delle api per la pro-duzione di miele ha testimonianze storiche remote, anche se in principio costituiva un’atti-

vità del tutto famigliare, tecnicamente poco evoluta tanto che addirittura prevedeva l’uccisione delle fami-glie d’api per l’estrazione del miele. Bisogna attendere la fine dell’ottocento per assiste-

re alla nascita di qualche forma associativa tra apicol-tori che diede qualche contributo al settore, ma in particolare solo dopo la seconda guerra mondiale con la diffusione delle nuove arnie Dadant-Blatt, l’attività di apicoltura divenne una attività zootecnica organizzata e remunerativa. La produzione del miele, in considerazione dell’otti-

ma vocazionalità ambientale è diffusa in tutto il territo-rio provinciale con un nutrito numero di apicoltori, alcuni a livello prettamente famigliare e amatoriale, altri semiprofessionisti, mai però di grandi dimensioni. Quest’ultimi sono per lo più autonomamente orga-

nizzati con propri locali di smielatura, praticano in maggioranza un’apicoltura stanziale, alcuni si dedica-no alla pratica del nomadismo e quasi tutti adottano sistemi di vendita diretta in azienda, negli eventi loca-li e nei piccoli negozi locali.L’associazione tra apicoltori di maggiore rilievo e

che ha dato una svolta per l’ottenimento della Deno-minazione di Origine Protetta (DOP) Miele delle Dolo-miti Bellunesi è la Cooperativa Apidolomiti, che coor-dina servizi tecnici, tutela e valorizzazione. L’ape allevata localmente è l’Apis mellifera che deri-

va da incroci naturali tra diverse razze apistiche (Ligu-stica e Carnica) ben adattate alle condizioni dell'am-biente montano alpino bellunese e capaci di buone rese di miele. Le produzioni di miele rispecchiano le specie pre-

senti nel territorio e, dal punto di vista apistico, pollini-co e nettarifero, le più apprezzate sono l’acacia, il castagno, il tarassaco, il tiglio e il rododendro, caratte-ristico quest'ultimo soprattutto dei territori di alta quota. La tipologia Millefiori, nelle sue diversità stagionali

e territoriali, viene prodotta con una grande varietà di specie alpine, scelte dalle api fra le oltre 2.200 che caratterizzano la montagna bellunese.


Il territorio ad alta naturalità della provincia di Bellu-no, favorisce la produzione di un miele garantito per qualità e salubrità. Il miele è un vero e proprio alimen-to ad alto valore nutritivo, facilmente digeribile e assi-milabile, è ricco di fruttosio, glucosio, acqua, nonché importantissimi acidi organici, sali minerali e enzimi importantissimi per l’uomo.I Mieli dell’Altopiano di Asiago sono prodotti da

decenni in questa caratteristica località vicentina e comprendono il miele di tarassaco, il miele dei fiori di fieno-millefiori di Asiago e il miele di alta montagna.La fioritura di tarassaco è la più importante e signi-

ficativa che si presta alla raccolta di nettare da parte delle api. Ha profumo intenso e colore giallo-oro come il fiore da cui proviene; cristallizza facilmente.A questa segue la produzione del miele Millefiori

ricavato dagli innumerevoli fiorellini di fieno; è un miele delicato, dal gusto rotondo e dal colore ambrato.Il miele di Alta Montagna, contenendo anche una

percentuale di melata di abete, è più scuro, più inten-so di sapore ed è l’ultima produzione stagionale sull’altopiano; è un miele molto pregiato.

Il miele di Alta Montagna

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> ALTO ADIGE

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Il miele - Ricette

> PINZGAU

Se non ci fossero le api… la magia del miele.In miglaia di anni l’uomo non è riuscito a toglie-re alle api la loro libertà. Nonostante la cura e

l’allevamento dell’apicoltore, l’ape è sempre rimasta un animale selvatico. Solo le api sono in grado di rac-cogliere i prodotti più importanti per l'uomo e di met-terli a sua disposizione. Cominciando dal miele, pas-sando per la propoli, la pappa reale, e soprattutto il polline così prezioso l’ape ci regala tutte queste sostanze che sono importanti per l’organismo umano. L’ape nostrana è l’Apis mellifera carnica, chiamata dagli apicoltori semplicemente Carnica. Molti apicolto-ri la considerano come la migliore razza d’api. E infatti, con la loro diligenza nel fare la raccolta, la proverbiale gentilezza, il loro forte senso di orienta-

L'Apis mellifera carnica

mento e la loro resistenza al clima invernale fanno sì che questa affermazione corrisponda al vero.Grazie all’organizzazione dell’agricoltura in Pinzgau,

al ridotto uso di prodotti chimici e all’elevata percen-tuale di aziende biologiche è possibile portare sul mercato prodotti senza sostanze chimiche. Nella regione del Pinzgau ci sono circa 5000 colonie di api curate da 400 apicoltori. Gli apicoltori sono organizzati in gruppi locali che

gli garantiscono una formazione continua. Un apicol-tore ha in media dodici colonie con cui si garantisce un’impollinazione decentrata.I prodotti delle api nostrane non sono soltanto un

vero piacere, ma anche sono considerati una fonte di energia per il corpo, per lo spirito e per l’anima.

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SORBETTO DI MIELE MILLEFIORI ALTOATESINO

SORBETTO DI MIELE MILLEFIORI17 cl acqua

75 g

125 g succo d’arancia fresca

succo di mezzo limone

3 g sale

1 n albume d’uovo montato

GELATINA DI MIELE D’ACACIA 60 g miele d’acacia altoatesino

17,5 cl acqua

¼ baccello di vaniglia

3 fogli gelatina

CIALDE AL SESAMO50 g farina di frumento

30 g amido di frumento

3 cl acqua

1 n uovo intero

10 g sesamo nero

FRUTTI DI BOSCO MARINATI200 g frutti di bosco misti (mirtilli neri, ribes rosso e bianco, lamponi, more, bacche selvatiche)

30 g zucchero a velo

succo di mezzo limone


Il miele> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Portare brevemente a bollore l’acqua con il miele e una presa di sale; lasciare raffreddare. Aggiungere il succo di arancia e limone e fare congelare il compo-sto nella gelatiera. Incorporare l’albume a neve poco prima che la massa si solidifichi.Preparazione Gelatina di miele d´acacia:

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare brevemente a bollore l’acqua con il miele e il baccel-lo di vaniglia. Mescolare con la gelatina ammorbidi-ta. Versare il composto su una superficie piana rivestita di pellicola trasparente e mettere in frigo per circa due ore.

Consiglio: La gelatina può essere tagliata a cubetti di dimensioni a piacere. Preparazione Cialde al sesamo:

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il sesamo fino a ottenere una pastella liscia e fare refrigerare per circa quindici minuti. Distribuire l’impasto su carta da forno con un pennello da cucina e cospargere con il sesamo. Cuocere le cialde a 200° C per circa 4 minuti.Preparazione Frutti di bosco marinati :

Lavare e pulire con delicatezza i frutti di bosco e asciugare su carta da cucina. Marinarli con il succo di limone e lo zucchero a velo.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl miele millefiori a seconda della zona di raccolta si differenzia molto nella composizione e nel gusto. Nell'impiegarlo in cucina non si dovrebbero mai supe-rare i 40 gradi, altrimenti il tipico sapore del miele scompare. Le preparazioni più adatte al ricco aroma del miele sono proprio quelle della pasticceria come gelati, semifreddi e crema.

AUTORE: Seeber AlexanderCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 282 kcal 3 g grassi 36,7 g carboidrati 35,1 g proteine

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TORTINE DI MIELE FINISSIMO ALTOATESINO SU RAGÙ DI PERE COTOGNEE LAMPONI FRESCHI

PER LE TORTINE70 g farina

60 g mandorle pelate e

10 g lievito in polvere

5 g Cannella

70 g burro

1 n uovo intero

60 g miele

20 g zucchero

scorza di 1 limone grattugiata

40 g mela grattugiata

0,3 cl grappa Williams

PER LA GUARNIZIONE: 200 g pere cotogne a dadini

2 cl succo di limone

60 g zucchero

150 g lamponi freschi

5 g zucchero a velo

4 n rametti di menta per decorare


Il miele> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Lavorare il burro ammorbidito a crema e incorporare il tuorlo d’uovo, la scorza di limone e il miele. Sbattere brevemente la chiara d’uovo, quindi mon-tarlo a neve solida con lo zucchero. Mescolare il composto di farina, il burro lavorato a crema, le mele grattugiate e la grappa; incorporare delicatamente le chiare montate a neve. Ungere con il burro degli stampini da tortini, cospar-gerli di pangrattato e riempirli di impasto. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 gradi per circa 14 - 16 minuti.Stufare i dadini di pera cotogna con lo zucchero e il succo di limone, se necessario aggiungendo dell’ac-qua. Disporre i tortini sul ragù di pere, decorare con i lamponi, la menta e cospargere di zucchero a velo.

AUTORE: Gartner Konrad-JosefCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa combinazione del miele millefiori con noci, mandor-le e mele è da sempre l'ideale per una pasticceria saporita e particolare - pensiamo solo alla varietà di quella natalizia. In ogni caso l'importante è non riscal-dare troppo il miele nella preparazione, altrimenti i suoi tipici aromi vengono sopraffatti da quelli delle noci e delle mandorle.


DIFFICOLTÀ: facile


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TORTA DI RICOTTACON MIELE DI TARASSACO

PER LE TORTINE80 g farina bianca

250 g ricotta

10 g lievito per dolci

70 g miele di tarassaco

1 n uovo intero

50 g uvetta

sale

zucchero a velo


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIALa ricotta, puìna in dialetto veneto, è da sempre utiliz-zata nell’alimentazione locale. Sottoprodotto della lavorazione del formaggio, da sempre è stata sinoni-mo di alimentazione povera, pur apportando un note-vole contenuto proteico in assenza o quasi di grassi. Il formaggio prodotto dal casaro era destinato quasi esclusivamente alla vendita e la puina costituiva alle volte l’unico prodotto trasformato del latte presente nell’alimentazione delle genti di montagna.Il miele, antisettico naturale, entra come ingrediente nella ricetta con una delle sue varietà più pregiate: quello di tarassaco, pissacàn in dialetto vicentino, pro-dotto quasi esclusivamente nelle regioni del nord Italia e raramente in purezza. Le caratteristiche di questo miele sono la rapida cristallizzazione, dovuta all'alto contenuto di glucosio, l'odore penetrante, quasi ammo-niacale: lo stesso odore del fiore con intensità maggio-re. Ha proprietà diuretiche e depurative. Gli ingredien-ti utilizzati fanno di questo dolce un caratteristico pro-dotto della cucina “povera”: che si può trovare, in qualunque casa di campagna o di montagna.

Il miele

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-gere la ricotta, la farina e il lievito.

Mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omo-geneo (se serve aggiungere un po’ di latte).

Unire l’uvetta precedentemente ammollata. Da ultimo incorporare l’albume montato a neve. Stendere l’impasto in uno stampo circolare antiade-rente e cuocere in forno a 170° per circa 45 minuti.

Cospargere con zucchero a veloDecorazione del piatto: accompagnare la fetta di dolce con miele caldo


DIFFICOLTÀ: facile




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SEMIFREDDO AL MIELE DI ACACIACON NOCI FELTRINE CARAMELLATE

PER LE TORTINE60 cl panna

400 g ricotta

250 g miele d’acacia

10 g colla di pesce

100 g noci feltrine sgusciate

200 g zucchero


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl miele di acacia presenta un colore chiaro trasparen-te tendente al giallo paglierino, una consistenza gene-ralmente liquida, talvolta leggermente cristallizzato anche se mai completamente. Ha un profumo tenue floreale proprio della robinia, un sapore molto dolce, di confetto, delicato e vellutato. Proprio per la sua consi-stenza quasi sempre liquida e per l’assenza di sapori marcati, per il suo elevato potere dolcificante è uno dei mieli più conosciuti e apprezzati da un largo pubblico. È una delle sei tipologie di miele tutelate dalla Deno-minazione di Origine Protetta (DOP) Miele delle Dolo-miti Bellunesi, prodotto dai numerosi apicoltori bellu-nesi riuniti nell’Associazione Apidolomiti. La pianta di riferimento visitata dalle api per raccogliere il nettare e produrre questo miele monofloreale è la Robinia pseudoacacia, più nota come Acacia, ben distribuita nell’ampia Val Belluna entro i 1000 metri di altezza, ove si verificano tra aprile e maggio, anni di eccellenti e quasi regolari fioriture. La noce Feltrina ha una forma rotonda-ovoidale, un guscio chiaro, con minime rugosità, pressoché privo delle due “valve alari” di chiusura e molto sottile tanto da rompersi con la sola pressione delle dita. Il gheriglio che occupa gran parte del guscio determina una elevata resa in sgusciato. La dolcezza del gheriglio e la sua rotondità di gusto ne giustificano il grande apprezzamento.

Il miele> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

di panna e metterla in frigorifero. Scaldare 10 cl di panna e sciogliervi la colla di pesce. Lasciar raffred-dare ed aggiungere la panna montata e il composto di ricotta e miele. Mescolare delicatamente e mette-re l’impasto in uno stampo o in delle coppette singo-le e porre in congelatore per due ore circa. Nel frat-tempo far caramellare lo zucchero, immergervi i gherigli tagliati a metà, far aderire bene lo zucchero quindi togliere le noci con una pinza da cucina e immergerle in una terrina d’acqua gelata. Prendere dal congelatore il semifreddo, toglierlo dallo stampo e disporlo su un piatto con le noci caramellate e guarnire con il miele d’acacia rimasto.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti+ 120 minuti in congelatore

DIFFICOLTÀ: media


AUTORE: Alessandro TisonCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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GELATO AL CAFFÈ D’ORZO CON SALSAAL VINO ROSSO DELLE DOLOMITI IGTE MIELE MILLEFIORI DOP

18 cl latte intero

200 g zucchero

2 n tuorlo d’uovo

22 cl panna fresca

20 cl caffe d’orzo ristretto

PER LA SALSA AL VINO ROSSO50 cl vino rosso delle Dolomiti IGT

150 g


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl miele più diffuso nel territorio bellunese è di prove-nienza multifloreale, dunque il cosiddetto miele mille-fiori nasce da una grandissima varietà di fioriture ognuna caratteristica dell’anno, della stagione e della zona ove le api hanno operato. Vi sono mieli millefiori di fondovalle più precoci, delicati e con sapori poco pronunciati, che rivelano una preponderanza di piante da frutto, lampone selvatico, fiori di prato e del taras-saco con gusto più deciso, come vi sono i mieli estivi di montagna più scuri, aromatici dal gusto più intenso derivanti dal timo, rododendro e trifoglio. Il caffè d’orzo, che potremo meglio definire bevanda a base di orzo tostato e macinato, un tempo scelta obbligata, oggi è diventato una delle bevande calde o fredde più gradite, non solo per coloro che non posso-no assumere caffeina, ma anche da chi ne apprezza le qualità tonificanti e digestive, nonché l’inaspettata gustosità e aroma.

Il miele> BELLUNO

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scaldato, porre sul fuoco a cuocere senza far bollire. Spegnere, aggiungere il caffè d’orzo e far raffredda-re. Montare la panna e aggiungere il composto al caffè, versarlo nella gelatiera e lasciarlo mantecare il tempo necessario.Per la salsa, mettere a bollire il vino fino a che si riduce della metà, togliere dal fuoco e aggiungere il miele mescolando delicatamente il tempo necessa-rio ad ottenere un liquido uniforme. Disporre il gelato in una cialda di wafer o di ciocco-lato irrorandolo con la salsa lasciata raffreddare.


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 144,2 kcal 6 g grassi 22,2 g carboidrati 1,1 g proteine

AUTORE: Alessandro TisonCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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DOLCE “BIENENSTICH”

250 g farina

15 g lievito di birra

25 cl latte

65 g zucchero

65 g burro

1 uovo

sale

GUARNIZIONE125 g miele

100 g burro

125 g scaglie di mandorle o noci

RIPIENO50 cl latte

100 g zucchero o miele

150 g preparato per budino alla vaniglia

200 g burro

rum


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl miele è un alimento assolutamente naturale al quale per legge non si possono aggiungere altre sostanze. È composto da fruttosio e glucosio, vitamine diverse, aminoacidi e minerali. Affinché il miele non perda le sostanze aromatiche e gli enzimi che lo caratterizza-no, non dovrebbe essere riscaldato a una temperatura superiore 40 gradi. È ideale per addolcire bevande, salse, dessert, ecc.

Il miele> TIROLO ORIENTALE

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-na al centro. Sbriciolarvi il lievito e aggiungere 1 cucchiaino di zucchero, una parte (circa 6 cl) del latte e impastare per formare un panetto. Lasciar lievitare 15 minuti in luogo caldo. Aggiungere latte, zucchero, burro, sale e l’uovo e mescolare finché l’impasto si stacca dalla ciotola. Lasciar nuovamen-te lievitare coperto per altri 20 minuti. Versare l’im-pasto in uno stampo a cerniera imburrato.Per la guarnizione cuocere il miele con il burro e le scaglie di mandorle o le noci e lasciar raffreddare, spalmare il composto sull’impasto e lasciar lievitare altri 20 minuti. Cuocere 25-30 minuti in forno preri-scaldato a 200° e far raffreddare.Per la crema alla vaniglia:

preparare il budino e aggiungere lo zucchero (oppu-re miele) finché il budino è ancora bollente. Lasciar raffreddare continuando a mescolare perché non si formi una pellicola. Lavorare il burro a crema, aggiungere il rum. Aggiungere il budino freddo a cucchiaiate mescolando delicatamente.Tagliare la torta fredda in due parti in senso orizzon-tale e farcirla con la crema alla vaniglia.


DIFFICOLTÀ: media



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PARFAIT DI MIELE DI BOSCO CON NOCI E CIALDE DI SEMI DI ZUCCA

PARFAIT6 n tuorli d’uovo

150 g miele

500 g panna da montare

2 cl Martini bianco

GUARNIZIONE35 g zucchero

40 g semi di zucca

20 g noci sgusciate

CIALDE DI SEMI DI ZUCCA100 g zucchero

40 g semi di zucca

40 g farina

40 g burro

20 g miele

2 cl succo d’arancia


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAPer moltissimo tempo il miele è stato l’unico dolcifi-cante a disposizione degli uomini. Nelle epoche pas-sate, quindi, quasi ogni fattoria disponeva di un’arnia. Lo zucchero di canna è stato introdotto in Europa solo nel tardo Medioevo diventando, a causa del suo prez-zo spaventosamente elevato, un bene di lusso che solo i nobili potevano permettersi. Solo nel XIX secolo si è riusciti a ricavare lo zucchero dalle barbabietole. Da qui in poi lo zucchero ha iniziato la sua marcia trionfale, sostituendo gradualmente il miele nel dolcifi-care bevande e pietanze.

Il miele> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura


DIFFICOLTÀ: media


Montare la panna a neve ben ferma. Sciogliere i tuorli, il miele e il Martini a bagnomaria fino a ottenere un composto spumoso, poi mettere in acqua fredda e sbattere a freddo. Incorporare delicatamente la panna montata. Distribuire negli stampini e surgelare.Preparazione cialde di semi di zucca:

Tritare grossolanamente i semi di zucca, unire gli altri ingredienti e mescolare. Spalmare il composto a listarelle su una placca da forno e cuocere breve-mente a 160 °C.Preparazione semi di zucca caramellati:

Sciogliere lo zucchero in una padella, aggiungere i semi di zucca e tostare leggermente.

Lasciar raffreddare e spezzettare grossolanamente.Rovesciare il parfait e servire con i semi di zucca caramellati, le noci e le cialde di semi di zucca.


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PURÉ. BACHLKOCH

100 cl latte

80 g farina

20 g burro

15 g miele

3 g sale


Il miele> PINZGAU

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Prodotto

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tutto mescolando continuamente a fuoco basso. Lasciar riposare la pappa per alcuni minuti.

Sciogliere il burro e il miele e versarlo sulla pappa.

Era usanza accompagnare questo piatto con un bic-

chiere di latte.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl “Bachlkoch“ si mangia il giorno di “Bachltag”, cioè, il 24 dicembre. Nella regione del Pinzgau il 24 dicembre è un giorno di digiuno e non si consuma carne. Appena dopo la Messa di Natale, per riscaldarsi, si mangia una zuppa di manzo arricchita con salsicce e tagliolini.


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 135,42 Kcal 8,53 g grasso 11,24 g carboidrati 3,46 g proteine


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ASPIC AL MIELE E AL LATTICELLOSU UN RAGOUT DI FRUTTI DI BOSCOCON MIELE IN FAVO

50 cl latticello

25 cl panna montata


8 n fogli di gelatina

1 n limone, succo e buccia grattugiata

PER IL RAGOUT DI FRUTTI DI BOSCO50 g zucchero

250 g frutti di bosco

12,5 cl vino bianco

40 g maizena

PER IL MIELE IN FAVO60 g burro

30 g miele

2 cl acqua


35 g farina

INGREDIENTI E DOSI PREPARAZIONE

Il miele> PINZGAU

Quantità Unità di

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VALORI NUTRIZIONALI / 100 g:Aspic al miele 133,70 kcal 6,09 g grassi 11,52 g carboidrati 2,00 g proteineMiele in favo 479 kcal 25,11 g grassi 61,28 g carboidrati 2,00 g proteine

Aspic al latticello

Far sciogliere la gelatina e versare un po’ di latticel-lo. Quando la gelatina sarà pronta versare il resto del latticello e unire bene.

Aggiungere lo zucchero e il succo e la buccia del limone e mescolare il tutto con la panna montata. Versare questo liquido in uno stampo per terrine foderato con pellicola e conservare in un luogo fre-sco. Ragout di frutti di bosco

Far dorare lo zucchero, quando sarà dorato e liquido versare delicatamente il vino bianco e mescolare con maizena.

Aggiungere i frutti di bosco e mescolare il tutto fino ad ottenere una salsa.Miele in favo

Sciogliere il burro e il miele aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Unire la farina e lo zucchero e con un setaccio versarli lentamente sul miele mescolando bene. Lasciare raffreddare l'impasto.

Quando l’impasto di miele sarà freddo formare delle palline, metterle su una teglia e cuocerle in forno a 200° C.

Modellarle e lasciar raffreddare.Si accompagna al Trockenbeerenauslese, un vino dolce prodotto con uva raccolta durante forti gelate.

AUTRICE: Christine RußeggerScuola professionale per economia domestica Bruck

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti + 120 minuti in frigorifero

DIFFICOLTÀ: media

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Prodotti regionali

> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

> ALTO ADIGE

Il grano saraceno o “polenta nera”, come viene chia-mato nell’arco alpino, è un’antica pianta da coltiva-zione dell’agricoltura alpina. Grazie al breve perio-

do di vegetazione e alle limitate esigenze per quanto riguarda clima e terreno, questa pianta sembra creata apposta per le difficili condizioni delle valli alpine.Il luogo d’origine del grano saraceno è la Cina, da

dove venne portato in Russia e in Europa nel corso del Medioevo dai Mongoli. Già all’inizio del XX secolo il grano saraceno era molto diffuso nell’Europa centra-le e meridionale, soprattutto su terreni leggeri. Negli ultimi anni la sua coltivazione è diminuita parallela-mente a quella dei cereali in generale. Viene coltivato ancora in alcune valli dell’Alto Adige, del Tirolo Orien-tale e della Stiria. Continua invece a rivestire una certa importanza nei paesi balcanici.Sebbene il grano saraceno sia utilizzato per produr-

re farina o come pianta da foraggio al pari della sega-le o del frumento, è uno dei pochi cereali a non esse-re imparentato con altre graminacee, appartenendo invece alla famiglia delle Polygonaceae. Si tratta di piante annuali che crescono molto velocemente e con un periodo di vegetazione di 2-3 mesi. Per questo motivo il grano saraceno viene tradizionalmente colti-vato dopo gli altri cereali a partire da metà luglio. Le piante sono molto sensibili al freddo e può accadere che i chicchi non riescano a maturare in tempo. I tem-porali di fine estate e le prime gelate autunnali spesso causano la perdita del raccolto.Verso fine estate i fiori, molto profumati e con una

colorazione bianco-rosata, attirano moltissime api. La fioritura dura dalle 5 alle 6 settimane, la maggior parte dei semi matura nel corso delle prime 3 settimane. Esistono due teorie sull’origine del nome “grano

saraceno”: da un lato si fa riferimento all’origine della pianta, portata in Europa da terre “non cristiane”, e dall’altro alla colorazione scura del chicco e della fari-na, che ricordano i campi bruciati dagli eserciti turchi durante le invasioni.I chicchi non maturano tutti contemporaneamente e

ciò rende il raccolto lungo e laborioso. Quando due terzi del grano sono maturi le piante

vengono tagliate, trebbiate e setacciate. I chicchi sec-cati, pelati e macinati.

Il grano saraceno

Il grano saraceno può essere utilizzato come un vero e proprio cereale ed è per questo motivo che innumerevoli ricette locali possono essere preparate con questa farina “nera”. Il grano saraceno non è però adatto alla preparazione del pane, poiché non contie-ne glutine.Il grano saraceno può essere utilizzato a chicco

intero o macinato. Ad ogni modo il “cereale” secerne una sostanza gelatinosa durante la bollitura, è quindi consigliabile passarlo sotto acqua corrente prima della cottura. Se soffritti, i chicchi assumono un sapo-re nocciolato.Fino all'inizio del secolo scorso, nella maggior parte

delle fattorie si coltivava il grano saraceno, che era infatti un importante alimento di base. Le contadine continuavano a seminare le proprie sementi, per cui in alcune zone si sono sviluppate delle vere e proprie varietà locali, perfettamente adattate alle condizioni climatiche proprie della valle o dell’altopiano. Oggi queste specie sono conservate, insieme a molti altri tipi di cereali, nel Centro per la sperimentazione agra-ria e forestale di Laimburg (Vadena - Ora /Bolzano), in quanto prezioso patrimonio culturale della nostra agri-coltura di montagna.Il grano saraceno è composto per il 71% da carboi-

drati sotto forma di amido, per il 3-4% da fibre, per un buon 10% da proteine, per l’ 1,7% da grassi, per il 2% da sali minerali (potassio, fosforo, magnesio) e da modeste quantità di vitamina B.Il grano saraceno è ricco di amminoacidi essenziali

(lisina, arginina, valina, triptofano), contiene innume-revoli sostanze vegetali secondarie ed è facilmente digeribile.Poiché i chicchi sono privi di glutine, i piatti a base

di grano saraceno sono adatti anche per le persone celiache, ossia intolleranti alle proteine dei cereali.

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> BELLUNO

I fagioli erano conosciuti e coltivati fin dall’antichità: vasi contenenti questo famoso legume sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo pre-Inca,

mentre altri documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle loro divinità. I primi fagioli (Vigna sinensis o unguiculata), quelli

che oggi chiamiamo "fagioli dall’occhio", erano origi-nari dell’Africa subsahariana, mentre i borlotti, i can-nellini e tutti gli altri innumerevoli tipi, invece, vennero scoperti insieme all’America. La specie dei fagioli americani, originaria del Messi-

co e Guatemala e scientificamente chiamata Phaseo-lus vulgaris, si diffuse rapidamente in Europa, fino a soppiantare quella africana.Nel territorio bellunese questi legumi arrivarono

verso il 1530, grazie al frate bellunese Pietro Valeria-no (nome accademico di Giovan Pietro Dalle Fosse), funzionario del Papa Clemente VII, che da lui ebbe in dono una certa quantità di fagioli provenienti dalla Corte di Spagna. In realtà l'introduzione non fu facile nè rapida,

soprattutto per via delle credenze legate alla scarsa digeribilità dei legumi secchi: il fagiolo riuscì ad impor-si in queste vallate soprattutto perché consentiva la consociazione con altre colture, permettendo agli agricoltori di ricavare dallo stesso appezzamento un maggior volume di prodotto.Nei secoli le vicende dei fagioli bellunesi conobbero

alterne fortune. Nel 1700, per esempio, un saggio sull’agricoltura del Distretto di Feltre fa riferimento ad una qualità di fagioli molto ricercata e nello stesso periodo altri studiosi riconoscevano che i fagioli feltrini erano i migliori della provincia.Dell'importanza economica del fagiolo si parla inve-

ce nelle "Risposte del Comizio agrario di Feltre" (1869) di G.P. Bellati "al prodotto degli animali tengo-no subito dietro quello del grano turco e dei fagiuoli; il

primo però non basta al consumo della nostra popola-

zione, ed i secondi si esportano per due terze parti

circa".E arriviamo ai giorni nostri: dal secondo dopoguerra

in poi il fagiolo del Feltrino, meglio conosciuto con il nome del paese nel quale viene prevalentemente pro-dotto, Lamon, si è conquistato spazi sempre più

importanti nella cucina e nella letteratura gastronomi-ca sia a livello nazionale che internazionale e il Con-sorzio di Tutela, istituito nel 1993, sta portando avanti una serie di iniziative per recuperarne l’immagine, la quantità e la qualità, tant’è che gli è stata riconosciuta la denominazione I.G.P. (indicazione geografica pro-tetta) per confermarne tipicità e originalità. Per avere il prodotto originale è dunque indispensa-

bile verificare la presenza dello specifico logo IGP.Al Fagiolo di Lamon fanno riferimento quattro distin-

ti ecotipi: calonega, canalino, spagnol e spagnolit, che tra di loro condividono nel seme screziature rosse, ma si differenziano per forma e dimensione. Caratteristica comune di questi fagioli, è la tenerissima e impercetti-bile buccia che si scioglie in bocca e il gusto deciso e intenso. Fra i quattro ecotipi, i più coltivati e ricercati sono il calonega e lo spagnolit. Il Calonega in particolare si differenzia dagli altri

ecotipi, per la dimensione maggiore dei semi e la loro forma più schiacciata a “barchetta”, evidenzia un sapore molto più marcato e deciso che ricorda il gusto della castagna e anche per la particolarità d’aprirsi durante la cottura, viene spesso preferito per prepara-re saporite minestre di fagioli.Detto anche fasol biso, o solferino, il gialét è nella

memoria storica della Val Belluna e la sua coltivazione è documentata dall'inizio del '900. Il gialét è sempre stato un fagiolo di pregio, coltivato

non tanto per il consumo delle famiglie contadine, quanto per essere venduto ai ceti più agiati e addirit-tura nel passato tradizionalmente al Vaticano. Il gialét ha semi piccoli e tondeggianti dalla particolare colora-zione giallo intensa uniforme che ne determina lo stesso nome vernacolare. La sua coltivazione, dopo anni di oblio, di recente si

è ben ripresa anche ad opera di vari giovani agricolto-ri della Val Belluna, seguendo le antiche regole tradi-zionali, tant’è che oggi è ben valorizzato e tutelato da uno specifico Consorzio di Tutela, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale e diventato Pre-sidio Slow Food. Con l'ammollo e la cottura successiva triplica le sue

dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione ele-vata.

I legumi

È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsi-stente dopo la cottura. Rinomata e molto apprezzata è l’elevata digeribilità

e la delicatezza del suo sapore, che ne permettono un ottimo abbinamento.Tra le tante e diversificate varietà di fagioli, che

compongono il panorama varietale bellunese, nella conca dell’Alpago si evidenzia un particolare locale agro-ecotipo definito Mame d’Alpago, dalle sicure e ferme radici storiche. Salvo recenti iniziative di recupero promosse dalla

locale Comunità Montana, la conservazione di questo fagiolo è oggi affidata solo a pochi agricoltori anziani della zona, o di recente a qualche giovane volentero-so, tant’è che la sua reperibilità è talvolta difficile. Le principali caratteristiche di questo fagiolo rampi-

cante, sono il caratteristico colore biancastro-nocciola chiaro uniforme e la forma evidentemente schiacciata e oblunga.Di questa tipologia di fagiolo, ne sono particolar-

mente riconosciuti il sapore delicato e raffinato, la buccia finissima, l’elevata e spiccata digeribilità e l’ot-tima attitudine ad essere utilizzato in deliziose creme di fagioli.Lumignano, frazione di Longare, in provincia di

Vicenza, è fin dal medioevo famosa per i suoi “bisi”. In questa zona il terreno, bonificato dai monaci

benedettini nell’alto medioevo, risultò particolarmente favorevole alla coltivazione degli ortaggi. Le alte falesie di roccia, esposte a est-sudest, pro-

teggono dai freddi del nord e, al tempo stesso, per-mettono di riscaldare il terreno nei mesi invernali gra-zie al graduale rilascio del calore immagazzinato. Questo, unitamente all’abilità dei coltivatori che, nel

corso dei secoli hanno selezionato il miglior prodotto per la coltivazione nella zona, permette ancor oggi di ottenere una produzione di altissima qualità e con un notevole anticipo su quanto accade in altre zone del nord Italia.

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dal 4.000 a.C., ma per lungo tempo rimase un insigni-ficante prodotto della terra, spesso considerata un’i-nutile erbaccia. Grazie alla sua robustezza (vive senza problemi fino a una temperatura di -25°C) la segale veniva coltivata in zone inospitali, affermando-si nel XII e XIII secolo come importante frutto della terra. La segale è da sempre utilizzata dai contadini per la cottura al forno ed è quindi antica quanto il pane. Le fattorie del Tirolo Orientale sono il regno della tranquillità. Ovunque prati e campi, in una paro-la: natura. Basta oltrepassare la soglia di casa e subi-to ci accoglie la familiare fragranza di pane. Al contra-rio di quanto accade nei luoghi di produzione indu-striale, nelle fattorie regnano profumi naturali.Qui la tradizionale cultura della panificazione non è

scomparsa, ma continua a riproporsi con spirito con-servativo e alternativo al tempo stesso, in una società che non smette mai di correre.In cosa consiste la differenza tra la panificazione

fatta in un panificio industriale e quella di una fattoria? La panificazione mediante lievito naturale è un proce-dimento antichissimo. La maggior parte delle aziende che si occupano di panificazione, in particolare i supermercati, oggi si adeguano a una società sempre di corsa e scelgono versioni veloci di questo processo. Ciò significa che il pane viene prodotto facendo ricor-so a numerosi macchinari, espedienti e additivi. Nella produzione del pane confezionato è consentito l’uso di 70 ingredienti chimici, senza che debbano comparire come tali in etichetta. Esistono apparecchi per la dora-tura che fanno sembrare il pane più croccante. Inoltre i panifici industriali utilizzano spesso appositi armadi per la lievitazione allo scopo di accelerare il processo di lievitazione dell’impasto. Veloce, facile, economico: questo è l’imperativo. Il pane casereccio nasce in tutt’altra maniera. Per produrlo si usa il lievito naturale anziché il lievito di birra, perché altrimenti il processo di fermentazione verrebbe inutilmente accelerato. Il lievito naturale viene impastato il giorno antecedente la preparazione ed è composto da farina, acqua e sale. L’impasto deve lievitare circa 14 ore, durante le quali si formano saccaromiceti e lattobacilli, che sono a loro volta responsabili del particolare sapore acidulo dei prodotti da forno. Prima che l’impasto finale possa

essere lavorato, è necessario staccarne una parte per poterla utilizzare la volta successiva. Per la cottura si utilizza spesso un forno in pietra. Il pane prodotto con lievito naturale rimane inoltre fresco più a lungo. Infi-ne, il consumo di questo tipo di pane ha effetti benefi-ci sul tratto gastro-intestinale. Si tratta di una sorta di compromesso: per raggiun-

gere questi obiettivi, la preparazione deve procedere un po’ più lenta. A partire dagli anni ‘60 nel Tirolo Orientale le colti-

vazioni cerealicole su pendio sono state quasi del tutto abbandonate ed ora queste colture si trovano prevalentemente nel fondovalle della zona di Lienz. Le specie coltivate sono la segale invernale e quella estiva, l’orzo primaverile, il farro, un po’ di avena e soprattutto triticale (incrocio tra frumento e segale) e mais per il foraggiamento del bestiame.Un tempo i canederli tirolesi erano considerati il

pasto della domenica ed erano a base di pane di fru-mento, farina di frumento e lardo. Durante la settima-na i canederli erano solo a base di farina di segale, d’orzo o d’avena ed erano serviti al massimo solo il martedì e il giovedì.

Ancora oggi queste giornate sono chiamate in molte zone “giorni dei canederli“. L’importanza dei canederli era considerevole, perché in queste giorna-te ognuno aveva un piatto per sé sulla tavola, mentre di solito tutti mangiavano direttamente dalla pentola o dalla zuppiera. Anche le altre pietanze erano perlopiù a base di cereali; nel Tirolo Orientale si preparava spesso il cosiddetto “muas”, un piatto a base di latte, farina, burro e semolino, cotto in una grande pentola di ferro. Era una pietanza molto diffusa e gradita ai contadini e talvolta veniva servita anche a colazione; i bambini ci spruzzavano sopra un po’ di cacao (se ce n’era) per renderlo più dolce. Anche la “plente“ (polenta) era molto apprezzata e

veniva messa in tavola almeno una volta alla settima-na; tutti mangiavano dalla stessa pentola oppure la si versava in un piatto, si faceva un foro al centro e ci si versava latte o caffè; spesso i bambini si contendeva-no la crosta abbrustolita che veniva grattata via dal fondo della pentola. Oggi non si potrebbe più fare a meno dei cereali in tutte le loro possibili varianti, che sono diventati a livello mondiale un alimento insostitu-ibile, in quanto sazia, è molto versatile e sano.

> TIROLO ORIENTALE

I cereali

Facciamo un salto indietro nel tempo: da circa 6000 anni l’uomo utilizza le più antiche piante di cereali, ossia il frumento, l’orzo e il miglio.

La brillante idea di utilizzare i cereali per fare il pane è nata dall’Oriente, per poi passare in Egitto, Cina, India e giungere infine in Europa. Gli uomini avevano scoperto che se ai cereali maci-

nati si aggiungono acqua, latte e grassi e poi si riscal-da questa “pappa” sulle pietre bollenti, si ottiene un prodotto molto nutriente e assolutamente gustoso: il pane. Nel corso dei millenni sono state inventate e perfezionate svariatissime ricette per produrlo. Oggi esistono addirittura oltre 500 varietà diverse di

pane. I chicchi sono ricchi di proteine, amido, grassi e vitamine. In Europa si coltivano soprattutto frumento, segale, orzo, farro e avena, in Asia riso, in Africa miglio e in Sudamerica mais.

Il farro è una sorta di progenitore del frumento ed è originario dell’Asia sudoccidentale. Nei secoli scorsi è stato il cereale più diffuso in Europa, ma oggi le aree coltivate si sono fortemente ridimensionate a causa della difficoltà del raccolto e dell’estrema variabilità della resa. Il farro è ricco di vitamine, minerali e pre-senta un notevole contenuto di proteine. Le preziose proteine del farro si distinguono da quelle del frumen-to per il contenuto di aminoacidi, il che fa del farro una valida alternativa al frumento, particolarmente adatto ai soggetti allergici che non tollerano altre varietà di cereali.

Il frumento è una delle colture di più antica tradizio-ne; viene infatti coltivato fin dal Neolitico. Persiani, Egiziani e Romani apprezzavano questo cereale per il suo elevato valore nutrizionale. Le sue prime forme di coltura, il cosiddetto farro

piccolo e farro medio, venivano coltivate in Asia e in Etiopia. Il frumento è il principale cereale utilizzato nella produzione di pane ed è quindi diffuso in tutto il mondo: ogni anno ne vengono raccolti circa 650 milio-ni di tonnellate.

La segale fa parte della famiglia delle graminacee, può raggiungere l’altezza di 1,5-2 metri e presenta una gamma cromatica che va dal blu al grigioverde. La segale è stata coltivata volutamente a partire

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> PINZGAU

Già nel XIX secolo il Pinzgau, e in particolare le località di Bramberg e Niedernsill, hanno un ruolo importante nella frutticoltura di monta-

gna. Fonti storiche descrivono Bramberg come “terra fertile e ricca, ideale per i frutteti”. Intorno al 1850 si hanno notizie sulla coltivazione di varietà di mele quali “Zwiebler”, “Borsdorfer”, “Weinling” e “Spitzling”.Col tempo aumenta e cresce l’interesse per i pro-

dotti regionali e anche quando la popolazione sembra apprezzare meno questi prodotti, valori come autenti-cità e identità non vengono mai persi di vista; in fondo, si tratta proprio del sapore tipico di una regione.La melicoltura nel Pinzgau ha ispirato nuove inizia-

tive e attività. I panettieri di Bramberg, per esempio, hanno creato un pane e delle ciambelline alle mele, i macellai sperimentano nuove ricette come “carne di bovino e mele” e nei cosiddetti “Kratergarten”, i parti-colari giardini terrazzati di Schützingergut a Bram-berg-Schönbach, crescono piú di 40 varietá di alberi di mele tutti certificati bio.La tradizione si consolidaL’associazione Tauriska a Neukirchen, ai piedi del

Großvenediger, ha un ruolo centrale nella riscoperta delle mele e di alcune specie dimenticate.Grazie a Tauriska e alle associazioni di orto e frutti-

coltura locali nasce lo spremitoio di Bramberg.

La melicoltura nel Pinzgau

L’associazione si ispira agli insegnamenti del filoso-fo salisburghese Leopold Kohr, suo è il detto “bisogna ritornare a una dimensione umana” secondo cui qua-lità e sostenibilità sono elementi essenziali della pro-duzione.Una volta assaggiata questa delizia non ci si accon-

tenterà più di nessun altro succo di produzione com-merciale di cui non si conosce né la provenienza della frutta né la sua lavorazione. Non c’é quindi bisogno di sottolineare che la frutticoltura nel Pinzagu non usa concimi e pesticidi chimici.Nel 2007, grazie allo spremitoio, Bramberg viene

dichiarata regione dei sapori. Per volere dell’associa-zione, all’interno della stalla di Wilhelm nel museo di Bramberg, è stato messo in funzione uno spremitoio in cui si possono lavorare piccole quantità di frutta. Questo progetto coinvolge al momento anche i

comuni di Bramberg, Hollersbach, Krimml, Neukir-chen e Wald nel Pinzgau superiore. È una gioia vede-re il compiacimento dei frutticoltori quando, dopo aver portato le proprie mele allo spremitoio, tornano a casa con un ottimo succo pensando di non aver danneggia-to l'ambiente e salvaguardato l'agricoltura locale.Christian Vötter

Prodotti regionali - Ricette

> ALTO ADIGE

> BELLUNO

> TIROLO ORIENTALE

> PINZGAU

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TORTINO DI GRANO SARACENOCON PANNA AL RIBES E GELATO DI ZUCCA

6 n tuorli d’uovo

6 n albumi d’uovo

120 g zucchero

2 g zucchero vanigliato

3 g sale

90 g farina di frumento setacciata

30 g farina di grano saraceno

RIPIENO20 cl panna

5 cl polpa di ribes

15 g zucchero

GELATO ALLA ZUCCA300 g zucca

100 g acqua

120 g zucchero

30 g sciroppo di glucosio

100 g panna intera


INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl grano saraceno è il seme di una pianta annuale della famiglia delle Polygonaceae, con frutti triangola-ri di colore marrone-nero e ricchi di amido. Dato che non contiene glutine il grano saraceno non cuoce in forno e deve quindi essere mescolato ad altre farine per prodotti da forno. Il grano saraceno è particolar-mente ricco di vitamine e minerali, e l’assenza di glu-tine lo rende adatto anche a chi soffre di celiachia.

Grano saraceno> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-chero vanigliato. Montare a neve ferma gli albumi con una presa di sale, unirla alla schiuma di tuorli e incorporare il mix di farine. Stendere l’impasto for-mando uno strato regolare alto un dito su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere subito nel forno preriscaldato a 200 gradi per 8 minuti.

Staccare la carta dal pan di spagna ottenuto e lasciare raffreddare. Tagliare a dischi con un coppa pasta rotondo. Montare bene la panna e aggiunger-vi la polpa di ribes zuccherata; versare la panna in una tasca da pasticcere e distribuirla sui cerchi di grano saraceno. Ripetere il procedimento per un numero di strati a piacere e terminare con un cer-chio ricoperto di zucchero.Preparazione gelato di zucca:

Sbucciare la zucca e privarla dei semi. Bollire la zucca in acqua leggermente zuccherata fino a quan-do non è tenera. Infine unire gli altri ingredienti. Versare in un contenitore Paco-Jet e lasciare conge-lare. Mixare il gelato ottenuto nel Paco-Jet.


DIFFICOLTÀ: media


AUTRICE: Baumgartner StefanieCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera

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TORTELLONI DI GRANO SARACENO RIPIENI DI FORMAGGIO GRIGIO

PASTA DI GRANO SARACENO50 g farina 00

50 g farina di grano duro

90 g farina di grano saracenoa grana sottile

2 n uova intere piccole

2 cl olio extravergine d‘oliva

3 g sale

RIPIENO100 g patate farinose

100 g Formaggio grigio della Valle Aurina

20 g Parmigiano

5 g

pepe bianco, sale

VERZE CREMOSE30 g burro

20 g scalogno

200 g foglie di verza

60 g panna

pepe bianco, sale

PER COMPLETARE IL PIATTO8 fette Speck

40 g burro

40 g Formaggio grigio


Grano saraceno> ALTO ADIGE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo di consistenza morbida e com-patta. Coprire con pellicola e lasciar riposare per circa mezz‘ora. Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle a vapore oppure lessarle.

Scolare e, ancora calde, schiacciarle con una for-chetta. Sbriciolare il formaggio grigio e aggiungerlo alle patate. Insaporire con parmigiano, erba cipolli-na, sale, pepe e un po‘ di noce moscata.

Stendere la pasta, disporre il ripieno a mucchietti con l’aiuto di un cucchiaio, coprire con una seconda sfoglia di pasta e premere bene intorno al ripieno. Tagliare la sfoglia, con l’aiuto di un coppa pasta di 8-10 cm di diametro, intorno al ripieno e formare i tortelloni. Cuocere i tortelloni in acqua salata per 1 minuto, scolare.Verze alla panna:

Sbollentare le foglie di verza, passarle in acqua ghiacciata, asciugarle e tagliarle a rombi. Tritare lo scalogno e far soffriggere nel burro. Aggiungere le verze, versare la panna e lasciar sobbollire breve-mente. Aggiustare di sale e pepe.Preparazione del piatto:

Tagliare lo Speck a listarelle e far rosolare breve-mente in padella. Disporre le verze alla panna sul piatto. Adagiare i tortelloni sulle verze, cospargere di Speck croccante e condire con un filo di burro fuso. Sbriciolare il restante formaggio grigio sui tortelloni.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIA Per una versione più leggera, al posto delle verze cremose, i tortelloni possono essere conditi con par-migiano e burro all’erba cipollina.

AUTRICE: Mayrl EdithCentro di formazione professionale BrunicoScuola professionale - Scuola alberghiera


DIFFICOLTÀ: media


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MINESTRA D’ORZO E FAGIOLI GIALET

150 g orzo bellunese decorticato

100 g fagioli secchi qualità “gialet”

1 n patata

1 n costa di sedano

! n cipolla

1 n spicchio d’aglio


sale, pepe

salvia, alloro, rosmarino


I legumi> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-rate per dodici ore, quindi risciacquarli accurata-mente. Pelare la patata, lavarla e tagliarla a pezzi, mettere i fagioli, la patata e l’alloro in una pentola. Coprite con 1,5 litri d’acqua, portate ad ebollizione e fate cuocere per un’ora. In un’altra pentola mettere l’orzo, versare un litro d’acqua, salarla e portarla ad ebollizione continuando la cottura per un’ora. Nel frattempo sbucciare la cipolla e tritarla, mondare il sedano, privarlo dei filamenti, lavarlo e tritarlo assie-me alla salvia e al rosmarino; sbucciare l’aglio. Met-tete in un tegamino l’olio extravergine d’oliva, unire la cipolla e l’aglio e farli appassire a fuoco basso senza lasciarli colorire. Aggiungere il trito di sedano, salvia e rosmarino, unire il composto ai fagioli, con-trollare il sale e portare a termine la cottura. Tenerne da parte la metà e passare l’altra metà dei fagioli al passaverdura; rimettere il passato nella pentola di cottura, unire l’orzo scolato, una macinata di pepe e riportare ad ebollizione.

È preferibile servire la minestra dopo averla lasciata riposare, meglio ancora il giorno dopo.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAPer renderlo idoneo alla cottura e all’alimentazione, l’orzo deve essere decorticato a pietra con i tradizio-nali pilaorzo; alcuni sono ancora funzionanti in alcuni molini dell’alto bellunese. Questa modalità di lavora-zione segue un lento procedimento che comporta lo sfregamento prolungato tra le cariossidi, tanto da far loro perdere la parte coriacea più esterna, mantenen-do però parte dell’embrione, del pericarpo, dello strato aleuronico e delle glumelle nel solco ventrale ove invece si concentrano i fattori bionutrizionali più inte-ressanti dei cereali. L’orzo decorticato bellunese è caratterizzato dalla capacità di mantenere una corret-ta consistenza, non gelatinizza in cottura, non si spap-pola anche in ricottura e garantisce sapori e profumi eccelsi. Con l'ammollo e la cottura successiva il fagio-lo gialet triplica le sue dimensioni poiché ha una capa-cità di imbibizione elevata. È tenerissimo e la sua buccia è pressoché inconsi-stente dopo la cottura. Rinomata e molto apprezzata è l’elevata digeribilità e la delicatezza del suo sapore, che ne permettono ottimi abbinamenti.La minestra d'orzo rappresenta ancor oggi nel territo-rio bellunese il primo piatto più tradizionale della cuci-na popolare bellunese.


DIFFICOLTÀ: media


AUTORE: Manuel GuizzoCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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PASTA E FAGIOLI DI LAMON

400 g fagioli di Lamon freschi

80 g pasta di grano duro

100 g formaggio Piave stravecchio

1 n costa di sedano

1 n cipolla rossa

1 n carota

3 n patate medie

30 g lardo


alloro, salvia, rosmarino

sale, pepe


I legumi> BELLUNO

Quantità Unità di

Prodotto

misura

quindi scolarli. Mondare e lavare le verdure, tritarle grossolanamente e farle soffriggere in una pentola con poco olio, il lardo e gli aromi. Aggiungere poi i fagioli e coprire con dell’acqua lasciando cuocere per un paio d’ore sino a quando tutte le verdure saranno ben cotte.Togliere uno o due mestoli di fagioli (serviranno per guarnire il piatto) e poi passare il tutto con un pas-saverdure o in assenza con il mixer. Riportare a bollore il passato, aggiustare di sale e cuocervi la pasta, appena sarà cotta aggiungere i fagioli tenuti da parte.È preferibile servire la pasta e fagioli dopo averla lasciata riposare, meglio ancora il giorno dopo. Per chi lo desidera si può aggiungere al momento di servire una macinata di pepe e una spolverata di Piave stravecchio grattugiato.

*Se si utilizzano fagioli secchi è necessario metterli in

ammollo almeno 12 ore prima.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIANella commedia "Natale in casa Cupiello", Eduardo De Filippo proponeva pasta e fagioli come medicina per guarire una febbre di origine "viscerale", in realtà questo legume veniva impiegato in cucina già da mil-lenni. La prima ricetta documentata la dobbiamo al famoso Marco Gavio Apicio, patrizio romano del I secolo d.C., che nel suo ricettario De re coquinaria li propone fritti e conditi con pepe o cucinati in tegame con finocchio verde e sapa, un mosto cotto piuttosto ristretto, antesignano dell’attuale aceto balsamico.La Val Belluna e in particolare il feltrino è terra di fagio-li e tra le tante varietà locali indubbiamente il fagiolo più rinomato e conosciuto è il fagiolo di Lamon della vallata Bellunese, tant’è che gli è stata riconosciuta la denominazione I.G.P. (indicazione geografica protet-ta) per confermarne tipicità e originalità. La ricetta tradizionale prevedeva anche l’utilizzo di cotiche, piedini e orecchie di maiale che venivano serviti spezzettati nella zuppa, al posto della pasta. Con l’introduzione della pasta il formato più usato in passato erano gli spaghetti sminuzzati, sostituiti suc-cessivamente dai formati corti adatti alle zuppe.


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI / 100 g: 207 kcal 13 g grassi 14,1 g carboidrati 7 g proteine

AUTORE: Massimo RechCentro Servizi Formativi EnAIP Veneto Feltre

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RISI E BISI

300 g riso Vialone Nanodi Grumolo delle Abbadesse

300 g piselli di Lumignano

50 g pancetta



50 g burro

50 g Asiago d’allevo stagionato

100 cl brodo vegetale ottenutodalla cottura dei baccelli

1 n spicchio d’aglio

alloro, salvia, rosmarino

sale, pepe


I legumi

Quantità Unità di

Prodotto

misura

burro la pancetta tagliata a dadini, la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere i piselli e cucinarli fino a tre quarti di cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Mettere a tostare il riso con burro e cipolla, aggiun-gere il brodo vegetale, sale e a metà cottura incor-porare i piselli. Per completare aggiungere il prezzemolo, mante-care con l’Asiago d’allevo stagionato e il rimanente burro. Il tutto deve richiamare l’onda.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAIl Vialone nano è la varietà di riso tipica della gastro-nomia veneta. A differenza del più diffuso Carnaroli, permette le classiche preparazioni della cucina locale, a cominciare da “risi e bisi”, dove l’essenziale è quella che in gergo è chiamata “l’onda”. Il riso, infatti, non deve risultare troppo asciutto e l’alto contenuto di amido del vialone nano permette di ottenere quella cremosità necessaria per la perfetta riuscita delle ricette. Il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, paese in provincia di Vicenza, al confine con quella di Padova, ha chicchi medio-piccoli, ma la qualità, grazie alle caratteristiche del terreno e delle acque, è eccel-lente. Il vialone si gonfia molto con la cottura e assor-be molto bene i condimenti. Lumignano, frazione di Longare, in provincia di Vicenza, è fin dal medioevo famosa per i suoi “bisi”. In questa zona il terreno, boni-ficato dai monaci benedettini nell’alto medioevo, risul-tò particolarmente favorevole alla coltivazione degli ortaggi. L’abilità dei coltivatori che, nel corso dei seco-li hanno selezionato il miglior prodotto per la coltiva-zione nella zona, permette ancor oggi di ottenere una produzione di altissima qualità e con un notevole anticipo su quanto accade in altre zone del nord Italia.


DIFFICOLTÀ: media

VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE: 280 kcal 10 g grassi 37 g carboidrati 13 g proteine



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RISOTTO DI SEGALE CON TROTA LOCALE

90 g segale

50 g porro

50 g carote

50 g Henkele (affettato di carne affumicata)

1 n scalogno

4 n

succo di 1 limone

20 cl olio d’oliva


15 cl vino bianco

sale, pepe


I cereali> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

finemente lo scalogno.Soffriggere la segale nell’olio, aggiungere le verdu-re, stemperare con il vino bianco, versare un po’ di brodo e lasciar sfumare. Continuare a versare brodo e far cuocere come un risotto, infine mantecare con il burro.Speziare la trota, soffriggere in olio di oliva prima il lato con la pelle, poi girarla e soffriggerla brevemen-te sull’altro lato. Prima di servire levare la pelle e posare il filetto sul risotto.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAL’Henkele è una specialità di manzo, agnello o selvag-gina essiccata all’aria e affumicata; una vera rarità è rappresentata dagli Henkele di camoscio. La peculia-rità è che viene prodotto senza l’utilizzo di additivi chimici, solo con sale e spezie pregiate, con affumica-tura a legna dura. Le eccezionali condizioni climatiche naturali fanno il resto, dando vita a un prodotto dal gusto ineguagliabile. Gli Henkele si conservano fino a sei mesi a una temperatura di 15° e affettati sottilissimi sprigionano al massimo il loro bouquet di aromi. Abbi-nati a un buon vino, formaggio, pane bianco o nero, sono una vera delizia per il palato.


DIFFICOLTÀ: facile

VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE: 103,12 kcal 4,36 g grassi 1,83 g carboidrati 11,52 g proteine


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PANE CASERECCIO

300 g farina integrale di frumento

300 g farina di segale tipo 2

200 g farricello

40 cl acqua tiepida

250 g pasta madre

25 g lievito di birra

5 g zucchero

10 g sale

10 g coriandolo

15 g

10 g cumino

a piacere semi di zucca, semi di girasole, semi di lino


I cereali> TIROLO ORIENTALE

Quantità Unità di

Prodotto

misura

centro una fontana. Mescolare parte dell’acqua tie-pida (6 - 10 cl) con il lievito di birra e lo zucchero, versare nella fontana e lasciar lievitare per circa 15 minuti. Aggiungere poi la rimanente acqua, il lievito

mano o con un’impastatrice elettrica. Lasciar lievita-re 1 ora, prima di dare forma alla pagnotta o ai pani-ni e disporli sulla teglia.Infornare a 200° C per circa 1 ora (pagnotta) o poco meno di mezz’ora (panini).

* Se avete fretta, potete usare invece del lievito natu-

rale anche una tazza di latte acido ed otterrete lo

stesso effetto come usando il lievito naturale.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAPrima di infornarla, una pagnotta deve essere incisa a croce nel centro e spennellata con un po’ d‘acqua per rendere lucida la superficie. Spennellandola con acqua poco prima che termini la cottura si chiudono i pori dell’impasto e ciò assicura maggiore conservabi-lità del pane. Se “bussando” sulla sua superficie infe-riore il pane produce un suono sordo, è cotto e va tolto dal forno per essere fatto raffreddare.Cos’è il lievito naturale?Il lievito naturale è un composto ottenuto dalla fermen-tazione di un impasto a base di farina di segale e acqua. L’aggiunta di lievito naturale a diverse varietà di pane varia in funzione del paese e della regione. Gli italiani lo chiamano pasta madre, gli austriaci “Ura” o “Dampfl”. Nel caso della farina di segale il lievito natu-rale è aggiunto per migliorare il comportamento in cottura della segale e per aumentare la digeribilità e la conservabilità del pane; nel caso della farina di fru-mento o di farro, l’unico motivo per cui si usa il lievito naturale è il sapore.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti + 2 ore per la lievitazione e la cottura

DIFFICOLTÀ: facile



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CROSTATA DI MELE E CANNELLA

300 g farina di grano tenero tipo “00”

200 g burro


3,5 cl latte

100 cl succo di mela

80 g preparato per budino senza zucchero gusto vaniglia

25 g zucchero

750 g mele

25 cl panna da montare


bastoncino di cannella e cannella in polvere


Le mele> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

-na, cospargerla con lo zucchero e mettervi nel mezzo il burro ammorbidito, impastare lo zucchero e il latte).Formare una palla e lasciar riposare in luogo fresco per 30 minuti.Nel frattempo far cuocere 80 cl del succo di mele con il bastoncino di cannella.Mescolare bene il restante succo con il preparato per budino e lo zucchero.Unire il preparato per budino al succo bollente, ridur-re tutto, togliere la cannella.Sbucciare le mele ed eliminare i torsoli, grattugiarle grossolanamente.Aggiungere le mele grattugiate al composto di budi-no e al succo di mela mescolando il tutto.Stendere la metà dell’impasto e foderare il fondo e il bordo dello stampo a cerniera con il resto dell’impa-sto.Versare il composto di budino e succo di mele nello stampo foderato con la pasta stesa.Cuocerla a 180 °C in forno ventilato per ca. 50 minu-ti.Lasciar raffreddare la crostata.Montare la panna ben ferma e disporla a grata sulla crostata.Cospargerla con zucchero e cannella.

Guarnire con melissa.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAQuesta crostata è un modo originale di utilizzare le mele e una torta molto apprezzata per accompagnare una buona tazza di caffè.

TEMPO DI PREPARAZIONE: 90 minuti + 4 ore di raffreddamento

DIFFICOLTÀ: media



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STRUDEL DI MELE

200 g farina di grano tenero tipo “00”

sale

1,2 cl olio

12,5 cl acqua tiepida

100 g burro

100 g pangrattato

1500 g mele

50 g uvetta

succo di un limone

50 g zucchero

cannella, zucchero a velo

burro per spalmare


Le mele> PINZGAU

Quantità Unità di

Prodotto

misura

omogeneo.Formare una palla.Far riposare. Togliere i semi dalle mele, sbucciarle e tagliarle a fettine, mescolare con zucchero, cannella, ev. uvet-ta e succo di limone.Stendere la pasta con un matterello su un tovagliolo infarinato in modo da ricavare una sfoglia rettango-lare. Distribuire uniformemente il pangrattato e poi il ripie-no delle mele sulla foglia, lasciando un bordo vuoto intorno. Arrotolare la pasta su se stessa, premere le estremi-tà per non far fuoriuscire il ripieno e ungere lo stru-del con il burro.Spalmare con burro sfuso.

Cuocere in forno già caldo (180° ca, 30 minuti) e ser-virlo spolverizzato di zucchero a velo.

INFORMAZIONI SUI PRODOTTI E STORIAQuesto dessert è un dolce tradizionale austriaco e il tipo di strudel più famoso della cucina viennese.


DIFFICOLTÀ: alta



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Lead Partner Alto Adige

Provincia Autonoma di Bolzano-Alto Adige, Formazioneprofessionale agricola, forestale e di economia domestica, Bolzano / Italiawww.provinz.bz.it/land-hauswbildung/

land-[email protected]@provinz.bz.it; [email protected]

PARTNER DI COOPERAZIONE

Scuola professionale per l’agricoltura ed economia domestica Salernwww.fachschule-salern.it

[email protected];[email protected]@provinz.bz.it

Scuola professionale per l’economia domestica eagroalimentare Teodonewww.fachschule-dietenheim.it

[email protected];[email protected]

Scuola alberghiera presso il Centro di formazioneprofessionale di Brunicowww.bruneck.berufsschule.it/ausbildung/hotelfachschule.asp

[email protected];[email protected]

EURAC, Istituto per lo sviluppo regionale e il management del territoriowww.eurac.edu

[email protected]; [email protected];[email protected]; [email protected]

Centro culturale Grand Hotel Dobbiacowww.grandhotel-dobbiaco.com

info@grandhotel-dobbiaco.com;hj.viertler@grandhotel-toblach.com

Cooperativa per lo sviluppo regionale e la formazione Sarentinowww.grw.sarntal.com

[email protected]

Cooperativa per lo sviluppo regionale e la formazioneWipptalwww.grwwipptal.it

[email protected]; [email protected]

Comune Valle Aurinawww.gemeinde-ahrntal.net/


Partner di progetto 2 Tirolo Orientale / Osttirol

Bezirkslandwirtschaftskammer Lienzwww.lk-tirol.info

martin.diemling@lk-tirol.atelisabeth.obernosterer@lk-tiorl.at


Regionsmanagement Osttirolwww.rmo.at [email protected]; [email protected]

Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufeund Hotelfachschule, Lienzwww.hlw-lienz.tsn.at hlw-lienz@lsr-t.gv.at

Landwirtschaftliche Landeslehranstalt Lienzwww.lla-lienz.tsn.at [email protected]; [email protected]

Genussregion Osttiroler Kartoffel, Lienz www.genussregion-osttirol.at franz.klocker@lk-tirol.at

Genussregion Osttiroler Berglamm, Lienzwww.genussregion-osttirol.at [email protected]

Partner di progetto 1 Belluno

Provincia di Belluno, Servizio Economiae Politiche ComunitarieBelluno / Italiaattività[email protected]


Enaip Veneto, Agenzia Servizi Formativi della Provincia di Belluno, Feltre (BL), Italiawww.enaip.veneto.it

[email protected]

Enaip Veneto,Agenzia Servizi Formativi della Provincia di Vicenza, Vicenza, Italiawww.enaip.veneto.it

[email protected]

Istituto Istruzione Superiore Tecnico Professionaleper l’Agricoltura, l’Ambiente e le Foreste “Antonio Della Lucia” di Feltre (BL), Italiawww.agrariofeltre.it

[email protected]

Slow Food Venetowww.slowfoodveneto.it

[email protected]

Associazione Cuochi BellunesiFederazione Italiana Cuochiwww.fic.it

Partner di progetto 3 Pingzau / Salisburgo

Salzburger Institut für Raumordnung & Wohnen - SIR, Fachbereich Gemeindeentwicklung, Salzburg / Austriawww.sir.at; www.gemeindeentwicklung.at



Regionalmanagement Pinzgau, Zell am See, Austriawww.regpi.at [email protected]

LFS Bruck - Landwirtschaftliche Fachschule Bruckwww.lfs-bruck.at christian.dullnigg@lfs-bruck.at

HWS Bruck - Hauswirtschaftliche Fachschule Bruckwww.lfs-bruck.at ulrike.winding@lfs-bruck.at

HBLW SaalfeldenHöhere Bundeslehranstalt und Bundesfachschule für wirtschaftliche Berufewww.hbla-saalfelden.at [email protected]; [email protected]

WK Wirtschaftskammer Zell am Seewww.wko.at/sbg/pinzgau

[email protected]

AMS Arbeitsmarktservice Zell am Seewww.ams.at

[email protected]

BBK Bezirksbauernkammer Zell am Seewww.agrar-net.at

hubert.lohfeyer@lk-salzburg.at

TAURISKA, Kulturvereinwww.tauriska.net [email protected]

Leopold-Kohr-Akademiewww.leopold-kohr-akademie.at

s.voetter-[email protected]

Genussregion Bramberger Obstsaftwww.obstpresse.at; www.tauriska.at


Genussregion Pinzgauer Rind, ARGE Pinzgauer Rindwww.pinzgauerrind.at arge-[email protected]

Contatti dei partnerdi progetto e di cooperazione

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Finito di stampare 2013presso Grafiche Antiga

Sapori Alpini AlpenGenuss

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