Sonderbund Sapori Ticino 2013

Luzern, den 21.März 2013 1

austragungsorte

die besten adressenS. Pellegrino Sapori Ticino profitiert nicht nur vommilden

Klima, das in der Sonnenstube der Schweiz herrscht. Einweite-res Alleinstellungsmerkmal ist der Umstand, dass die

Veranstaltungen in den bestenHäusern desKantons durchgeführt werden können.

veranstalter

das grosseinterviewmit

dany stauffacher

gastgeber

illustres septettSieben bekannte TessinerChefs laden siebenKoch-talente aus Berlin zumkulinarischenKräftemessenein.

Z um ersten Mal in der Geschichte desGourmet-Festivals S. Pellegrino SaporiTicino verliessen die Tessiner Küchen-

chefs ihre heimischen Küchen, um anderswo,genauer gesagt in Berlin, anzutreten: Zwei An-lässe auf höchstem gastronomischem Niveaugalt es Ende Februar in der deutschen Haupt-stadt zu bestreiten, einen Galaabend im welt-berühmtenHotel Adlon Kempinski sowie einengrösseren Medienanlass am darauf folgendenTag. Für das Tessin am Herd standen damalsMarco Ghioldi, Dario Ranza, Lorenzo Albrici,Egidio Iadonisi, Andrea Bertarini, AlessandroFumagalli sowie Luca Arboscelli. Für alle eineinmaliges Erlebnis, das gelungener nicht hättesein können.

Während die TessinerChefs ihrKönnen alsobereits in Berlin unter Beweis gestellt haben,werden nun im April und Mai sieben deutsche

Kollegen aus den renommiertesten BerlinerGastronomieeinrichtungen im Tessin zeigen,was sie gastronomisch so draufhaben. Bevor essoweit seinwird,werden am7.April diebereits in Berlin aktiven Tessiner Kü-chenchefs, unterstützt von ihren Kol-legen Ivo Adam, Antonio Fallini undRené Nagy an der Eröffnungsfeier derS. Pellegrino Sapori Ticino in der VillaPrincipe Leopoldo gemeinsam für dasleiblicheWohl der Gäste sorgen. Die ku-linarische Entdeckungsreise der S. Pel-legrino Sapori Ticino führt anschlies-send während rund sechs Wochendurch den gesamten Kanton, und zwarvon Lugano und der dortigen Villa Principe Le-opoldo (Gastkoch ist Christian Lohse vom «Fi-schers Fritz» imHotel Regent) über die Villa Or-selina in Locarno (zuGast ist Philipp JayMeisel

vomHotel BrandenburgerHof) nachAscona ins«Seven» (Gastkoch wird Michael Kempf vom«Facil» imTheMandalaHotel sein). Von denGe-

staden des LagoMaggiore geht es sodannwieder zurück nach Lugano ins «Splen-dide Royale» zuMarco Ghioldi, wo Hend-rik Otto aus dem «Lorenz Adlon Esszim-mer» kochen wird. Von Lugano aus gehtes dann weiter südlich nach Vico Mor-cote, wo Matthias Dieter vom «FirstFloor» des Hotels Palace bei Egidio Iado-nisi zuGast imSwissDiamondHotel seinwird. Anschliessend folgt derAuftritt dereinzigen Spitzenköchin am diesjähri-genFestival, nämlich SonjaFrühsammer

vom «Frühsammers», die in Vacallo bei AndreaBertarini in der «Conca Bella» aktiv wird. Vonhier aus wird es wiederum zurück nach Luganogehen. Zunächst zu René Nagy ins «La Perla»,

wo er seinen deutschen Kollegen Marco Mül-ler von der Wein-Bar «Rutz» empfangen wird.Der krönende Abschluss wird dann im GrandHotel Eden durchgeführt, wo Alessandro Fu-magalli zusammen mit seinen Tessiner Freun-den Adam, Bertarini, Fallini, Ghioldi, Iadonisi,Nagy und Ranza das Festival ausklingen las-sen wird. Fischliebhaber haben dieMöglichkeit,einzigartige Seafood-Menüs zu kosten, die inder «Locanda del Boschetto» in Lugano gereichtwerden. Lorenzo Albrici wartet mit einem spe-ziellen Mittagsmenü in der «Locanda Orico» inBellinzona auf. Und wie bereits im letzten Jahrsind auch heuer wieder spezielle Abende in denangesagtestenTessiner In-Places «WKND»und«Lido Bar» in Lugano sowie «Beach Lounge»in Ascona geplant. Das detaillierte Programmund die Daten der einzelnen Events finden Sieauf Seite 5.

berlin trifft tessinZwei sehr unterschiedliche, aber gleichwohl erfolgreiche Tourismusdestinationen: Die Stadt Berlin und der Kanton Tessin spannen am S. Pellegrino Sapori Ticino zusammen.

visitberlin | scholvien / sapori ticino

diebestenchefsaus Berlin

werden an denS. Pellegriono

SaporiTicino dasProgrammbereichern.

s. pellegrino

Sapori

seite 10seite 6seite 4

HetGZ no 8

ticino / Berlin

Luzern, den 21.März 20132

HetGZ no 8s. pellegrino

Saporiticino / Berlin

um Auftakt des diesjährigen S.PellegrinoSapori Ticino fand Ende Februar im berühm-ten Hotel Adlon Kempinski in Berlin ein Ga-laabend zu Ehren der Tessiner Gastronomiestatt. Die Veranstaltung wurde organisiertvon der offiziellen TourismusorganisationvisitBerlin, die gleichzeitig auch Festivalpart-nerin der diesjährigen Austragung von S. Pel-legrino Sapori Ticino ist.

Festivaldirektor Dany Stauffacher und eineausgewählte Schar von Tessiner Spitzenköchenverwöhnten im traditionsreichen Hotel AdlonKempinski die 130 geladenen Gäste aus Diplo-matie, Kultur, Kunst, Musik und Wirtschaftmit kulinarischen Höhenflügen. Unter der Lei-tung von Claudio Recchia, dem Maître d’hôtelder Villa Principe Leopoldo, liefen die ChefsDario Ranza von der Villa Principe Leopoldo,Lorenzo Albrici und Luca Arboscelli von derLocanda Orico, Egidio Iadonisi vom Swiss Dia-mond Hotel, Marco Ghioldi vom Hotel Splen-dide Royal, Alessandro Fumagalli vom HotelEden sowie Andrea Bertarini vom RistoranteConcabella zur Höchstform auf. Zum Aperitifwurden Häppchen sowie der Franciacorta vonBellavista serviert. Die weiteren Gerichte desAbends wurden von Weinen der Tessiner Pro-duzenten Feliciano Gialdi, Angelo Delea, GuidoBrivio und Claudio Tamborini begleitet. Diesewaren persönlich vor Ort, um die exzellentenTropfen vorzustellen.

Dass der Anlass von Erfolg gekrönt war, warvor allem den Tessiner Spitzenköchen zu ver-danken, die an diesem Abend gastronomischeSpitzenleistungen erbrachten. Eine bedeu-tende Tessiner Delegation aus Lugano, Ascona,Locarno und Mendrisio hatte das Team nachBerlin begleitet und repräsentierte ihren Kan-ton im Rahmen einer Pressekonferenz, die amFolgetag auf der Feinkostetage des berühmtenKaufhaus desWestens «KaDeWe» stattfand. Ander Medienkonferenz nahmen über 60 Perso-nen teil, und erfreulich war inbesondere, dassnebst einer Schar Journalisten auch namhaftePersönlichkeiten aus der Berliner Gastronomie-szene anwesend waren. Am anschliessendenMittagessen im Hotel Brandenburger Hof ver-wöhnten die Tessiner Chefs die Gäste nochmalsmit exquisiten Gerichten – dazu wurden Weineder Cantina Vinattieri der Familie Zanini undder Franciacorta von Bellavista kredenzt.

Die Stadt Berlin – durch die Tourismusor-ganisation visitBerlin vertreten – gehört heutezu den dynamischsten und offensten Metropo-len Europas. Und sie wollte mit diesem Anlassganz offiziell das Tessin ehren. Ziel der Veran-staltung war es, dass sich der Event als unver-gessliches Erlebnis im Gedächtnis der deut-schen Gäste einprägte und die Attraktivität desKantons Tessin über ein kulinarisches Erlebnistransportiert werden konnte. Das erfolgreicheGastspiel in Berlin ist für den Tessiner Touris-mus gerade deshalb von grosserBedeutung,weilsolche Partnerschaften und innovativen Kon-zepte künftig einen erhöhten Stellenwert in dertouristischen Vermarktung einnehmen und zu-kunftsweisend sein werden. Denn mit einemrelativ geringen Aufwand kann eine sehr hoheWirksamkeit erreicht werden, was im heutigenÜberangebotmatchentscheidend ist.

Berlin in seiner ganzen Dimension

Berlin wurde 1991 zurHauptstadt der Bundesre-publik Deutschland und konnte im vorigen Jahrden 775. Geburtstag feiern. Die an historischenEreignissen reicheGeschichte der Stadt spiegeltsich auch in ihrerArchitekturwider. Als Symbolfür die deutsche Wiedervereinigung verbindetdas Architekturprojekt «Band des Bundes» mit

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adlon kempinski

In politischer Hinsicht ist Berlins Bedeutung nicht nur im europäischen, sondern auch im internationalen Kontext erneut sehrgross. Seit 1991 ist Berlin Hauptstadt der Bundesrepublik Deutschland und knüpft damit an eine grosse politische Tradition an, diein derWeimarer Republik ihrenHöhepunkt hatte und in der Ära des Nationalsozialismus ein jähes Ende fand.

Das bekanntesteWahrzeichen von Berlin ist das Brandenburger Tor: Es beherrscht den Pariser Platz undwurde in den Jahren von1788 bis 1791 auf Anweisung des preussischenKönigs FriedrichWilhelm II. von Carl Gotthard Langhans errichtet. Auf demTorthronend, lenkt die geflügelte Siegesgöttin Viktoria einen von vier Pferden gezogenenWagen (die «Quadriga») Richtung Stadt.

Zum auftakt ein gastspielin berlin

imvorfeld der sapori ticino brachen sieben einheimische Köche nach Berlin auf, um dortihr Können zu beweisen. imapril undmai halten nun Berliner Köche imtessin gegenrecht.

Z




visitberlin | scholvien

Berlin bietet demBesucher auch in Bezug auf historische Bauten eineMenge: Das Brandenburger Tor gehört zumPflichtpro-gramm eines jeden Trips in die deutscheHauptstadt. Genau so wie ein Abstecher in eines der vielenMuseen und natürlich auchzumwohl bekanntesten Baudenkmal aus der jüngeren Vergangenheit, der BerlinerMauer – oder was davon übrig geblieben ist.

Bundeskanzleramt sowie Sitzungs- und Ver-waltungsgebäuden der Parlamentarier beideSpreeufer. Südlich davon befindet sich im Re-gierungsviertel das Reichstagsgebäude, in demder Deutsche Bundestag seit 1999 seinen Sitzhat. DerNeorenaissance-Bauwurdenach seinerweitgehenden Zerstörung im ZweitenWeltkriegin den 1960er-Jahren modernisiert und in den1990er-Jahren grundlegend umgestaltet. Rundum den Reichstag sind weitere Regierungs-bauten angesiedelt, die sich bis zum BoulevardUnter denLinden erstrecken, und amRande desTiergartens befindet sich der erste Amtssitz desBundespräsidenten, das Schloss Bellevue.Obwohl Berlin für Dynamik und Modernitätsteht, sind die Spuren der Vergangenheit om-nipräsent: Viele historische Gebäude wurdennach der Wiedervereinigung restauriert, be-eindruckende Sehenswürdigkeiten sind neuentstanden. Das bekannteste Wahrzeichen derStadt ist sicherlich das Brandenburger Tor amPariser Platz. Der Sandsteinbau mit der pracht-vollen Quadriga zählt zu den schönsten Beispie-len des deutschen Klassizismus. Zwischen denBäumen des nahe gelegenen Tiergartens schim-mert die Siegessäule mit ihrer riesigen Viktoria,die im Volksmund «Goldelse» genannt wird. Be-deutender Schauplatz deutscherGeschichtewarund ist der nördlich des Brandenburger Tors ge-legene Reichstag, Sitz des Deutschen Bundes-tages. Nach aufwändiger Restaurierung wurdedas Gebäude mit neuer Glaskuppel wiederer-öffnet und ist seitdem ein Muss für jeden Ber-lin-Besucher. Auf der östlichen Seite des PariserPlatzes führt Berlins bekanntester Boulevard«Unter den Linden» zu einer Reihe von Sehens-würdigkeiten wie dem Berliner Dom oder derMuseumsinsel. Auf demAlexanderplatz ragt derFernsehturm, mit 368 Metern Gesamthöhe dashöchste Gebäude Deutschlands, in den BerlinerHimmel. Aussichtsplattform und Restaurantbieten einen fantastischen Blick über die pul-sierende Grossstadt. Berlin muss mehrfach ent-deckt werden, denn ein einziger Besuch reichtniemals aus, um die urbane, historische und po-litische Dimension dieser wundervollen Metro-pole in seiner Gesamtheit zu erfahren.

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a n z e i g e




HetGZ: Dany Stauffacher, S. Pellegrino SaporiTicino geht fremd!Was haben Sie sich blossdabei gedacht?dany stauffacher: (lacht) Es ist das ersteMal, ehrlich! Aber es war halt auchwichtig fürdas Tessin, ja die ganze Schweiz. Undwenn ichschon fremd gegangen bin, dannwenigstensmiteiner der Schönsten und Schlausten. Nein, imErnst:Wir bleiben demTessin treu, haben aberdieses Jahr erstmals einen Schritt ins Auslandgewagt. Berlin hat alle Qualitäten, diemanmit-bringen kann: Schönheit, Jugend, Intelligenz,Dynamik, ein sympathisches Auftreten und vorallemmentale Offenheit. Alles Attribute also,die es erlauben, neue Erfahrungen zumachenundNeues zu entdecken. Die ideale Partnerinmeinetwegen, umdurchzubrennen. Oder eben,etwas ernster ausgedrückt, die ideale Stadt.

HetGZ: Wirklich? Peter Gottwald, der deut-sche Botschafter in der Schweiz, meinte an derMedienkonferenz in Bern, an der sie gemein-sam auftraten, dass der Food in der deutschenHauptstadt vor zwanzig Jahren ausDöner undCurrywurst bestanden habe, also kulinarischeine reineKatastrophe gewesen sei …stauffacher:…das zeigt doch gerade, wes-halb Deutschland heute so stark ist. DieseGeschwindigkeit, mit der Berlin imBereich derGastronomie vorwärts gemacht hat, ist schonbemerkenswert! Überhaupt, Deutschland,und ich glaube, dass darfman sagen, war vorwenigen Jahrzehnten keine Referenz in SachenGastronomie. Und heute ist die Bundesrepub-lik Deutschland ein Vorzeigebeispiel für einerasante Entwicklung in derHaute Gastronomie.Berlin ist heute die Nummer eins inDeutsch-land, wennman dieMichelin-Sterne anschaut.Jedes Jahr kommen über zehnMillionenTouristen nach Berlin. Und bei den Tourismus-verantwortlichen vor Ort hatman erkannt, dassgerade die Spitzengastronomie ein Bereichist, mit demmanLeute aus der ganzenWeltanziehen kann. Alleine die siebenChefs, diean unseremFestival imTessin kochenwerden,haben zusammen über 100GaultMillau-Punkteund nicht weniger als siebenMichelin-Sterne.Das sagt doch schon alles. Auch, dass der Bür-germeister von Berlin sich für unser Festivalinteressiert und eine Grussbotschaft hinter-lassen hat (siehe linke Spalte) oder dass dieoffizielle Vermarkterin von Berlin, visitBerlin,ihren CEObei uns auftreten lässt. Es ist ja nichtselbstverständlich, dass eineWeltstadt wieBerlinmit einem kleinen Festival wie uns einePartnerschaft eingeht.Wir haben da offenbareine bereits halb geöffnete Türe aufgestossen:In Berlin denktman ähnlichwie wir, denn eswaren dort konkrete Pläne vorhanden,mit derSpitzengastronomie neue Touristengruppen zuerschliessen.

HetGZ: Wie ist es eigentlich zur Kooperationmit Berlin gekommen?stauffacher:DasHauptverdienst geht anMarionMichels vomMagazin «La Tavola», dieuns denKontakt zuMarkus Otto Graf, demDi-rektor des «BrandenburgerHofes», ermöglichthat. Dieser hat ein sehr grosses BeziehungsnetzzuweiterenHoteliers undKüchenchefs, wasuns sehr geholfen hat. Dann kamder Erstkon-taktmit visitBerlin, und spätestens da hat eswirklichKlick gemacht auf beiden Seiten. DieZusammenarbeit wurde schnell sehr eng, undbeide Seiten konnten vomZusammengehenprofitieren.Waswill manmehr?Heutzutage istdoch klar, dass nurWin-win-Situationen zumErfolg führen.

HetGZ: Es ist Ihre feste Überzeugung, dass dertouristische Erfolg auch über denMagen geht …stauffacher:… absolut. Es sind vor allem zweifundamentale Dinge, die dafür verantwortlichsind: erstens das Terroir oder die Region – dieLeute kommen in erster Linie deswegen. ZumBeispiel nach St.Moritz, um dort die traum-hafte Natur zu geniessen und sich zu zeigen.Und sofort danach kommt, und das ist derzweite zentrale Punkt, derWohlfühlfaktor, alsodas gute Essen, das genüssliche Trinken unddas gemütliche oder auch gediegeneÜbernach-ten. Der künftige Tourismuswird nicht nur

Dany Stauffacher, Organisator der S. Pellegrino Sapori Ticino.zvg

«wir sind heute nicht nur regional gut aufgestellt,sondern auch international auf demrichtigenweg»dany stauffacher ist der Kopf hinter demtessiner gourmet-festival s. Pellegrino saporiticino, das heuer zum siebtenmal ausgetragen wird.

überMarketingstudien gesteuert. Er basiert vorallem auf Emotionen. Und auf der Erfüllung vonInteressen undWünschen, die wir befriedigenmüssen, indemwir eben auf die zentralenDingeachten, auf die es ankommt. Über gutes Essenerreichtman touristisch gesehen Bevölke-rungsschichten, dieman eigentlich schon längstverloren glaubt, ich denke gerade an all diedeutschen Besucher unseres Landes, die in denletzten Jahren immerweniger in die Schweizund ins Tessin gekommen sind. Es kann jaschlussendlich nicht nur eine reine Geldfragesein, ob jemand in unser Land kommt – unddann auchwiederkommt. Sondern auch eineFrage, wieman hier empfangenwird, wiemansich fühlt undwasman emotional bei uns erlebt.Und ich rede nunwirklich nicht von 3Michelin-Sternen oder 19 GaultMillau-Punkten, sondernvomdurchschnittlichen Angebot in unserenRestaurants undHotels.

HetGZ: Undwar es schwierig, die Tourismus-verantwortlichen von Berlin von Ihrer Visionzu überzeugen?stauffacher:Nein, überhaupt nicht. Denn dortsitzen Leute an denHebeln, die in die gleicheRichtung denken.Wir haben uns sofort gefun-den, weil für beide Seiten die Synergien undVorteile einer Zusammenarbeit offenkundigwaren.Wir sind ja inzwischenmit einer ziem-lich grossen «Belegschaft» in Berlin gewesenund haben dort einenwunderbaren Empfangbekommen. Nun treffenwir uns imApril undMai imTessinwieder undwollen den Berlinerndenselben herzlichen Empfang bereiten.Wirfreuen uns sehr auf dasWiedersehen, dennwirhabenwunderbareMomente erlebt und vielegute Emotionen zurück in die Schweiz gebracht.Und ich bin überzeugt, dass solche Erfahrungenin Zukunft nochwichtiger werden und eigent-lich auchmehrUnterstützung verdienen könn-ten. Die gehobeneGastronomie ist weltweit zueinemder ganz grossen Themen geworden ist,mit dem es sich trefflich für eine Region oderein Landwerben lässt. In denmeisten Ländernhatman das begriffen und diese Erkenntnisse

entweder bereits umgesetzt – wie in Skandina-vien – oderman plant zumindest etwas in die-ser Richtung. In der Schweiz hingegen, womanauf das Angebot und die Sachkompetenzmehrals stolz sein kann, überlässtman die Initia-tive leidermeistens den Privaten. Viele Eventswerden von privaten Trägerschaften organisiertund realisiert. Ich finde es schon okay, wenn derPrivate bei sich zuhause etwas organisiert, alsoin seiner Region. Aber wenn jemand hinaus-geht und über die Region und die Landesgren-zen hinaus aktiv wird –was ja faktisch alle dreiFestivals tun –, dannmüsste er eigentlich stär-ker und insbesondere nachhaltig unterstütztwerden. Die Gastronomie, dieWeine, ja diegesamteGenusskultur unseres Landes würdedasmeinerMeinung nach verdienen.

HetGZ: Und vor Ort, wer hilft Ihnen eigentlichbei der Umsetzung Ihres Festivals?stauffacher:DieUnterstützung durch LuganoTurismo, die Stadt Lugano und die Touris-musagenturen vonAscona, Locarno und demMendrisiotto hat uns stark geholfen. Auchder Kanton hat unsmassgebend unterstützt.Undwir wollen auch nicht vergessen, dass wireinen grossen Rückhalt im lokalenGewerbehaben, insbesondere bei denWeinhändlern und-produzentenwie Cantina Vinattieri von der Fa-milie Zanini sowie die KellereienGialdi, Brivio,Delea, Tamborini und «Ticinowine» Sie werdenan unseremFestival unter Beweis stellen, wasfür tolleWeinewir haben.

HetGZ: Kommenwir noch einmal auf dasFremdgehen zurück.Wird das nun zur Regel?stauffacher: (schmunzelt) Ich befürchte, dasses nach all den süssen Erfahrungen durchauszur Regel werden könnte – auchwenn es sehrschwierig werdenwird, eineweitere so un-komplizierte Dame zu findenwie Berlin.Wirwurden schon angefragt, und an guten Ideenmangelt es uns auch nicht.Wir wollen jedochnoch nicht zuviel über eine neue Partnerin«zumPferdestehlen» sagen. Das werdenwirerst zu einem späteren Zeitpunkt verraten.

B e r L i n e r

HetGZ: KlausWowereit, wenn Sie sicheinen schön gedeckten Tisch vorstellenmit feinemEssen und einem gutenGlasWein, woran denken Sie dann spontan?KlausWowereit:Daran, dass Berlininzwischen auf demWeg ist, eine derGourmet-Metropolen Europas zuwer-den. Es ist eine grossartige Sache, dasssage und schreibe sieben internationalrenommierte Spitzenköchinnen undSpitzenköche aus Berlin unsere Stadtgastronomisch auf demGourmetfesti-val S. Pellegrino Sapori Ticino reprä-sentieren.Was schön gedeckte Tische,exzellentes Essen und herausragendeWeine angeht, hat sich Berlin in denvergangenen 25 Jahren grossartigentwickelt.Wichtig ist jedoch, dass diewirtschaftliche Entwicklung der Stadtsich auch positiv bei den EinkommenderMenschen auswirkt. Damit dieschön gedeckten Tische nochmehrGäste haben.

HetGZ: Und Sie, BurkhardKieker, waskommt Ihnen spontan in den Sinn,wenn Sie sich einen schön gedecktenTisch vorstellenmit feinemEssen undeinem gutenGlasWein?Burkhard Kieker: «Ein entspannterAbendmit Freunden in einemder vie-len experimentierfreudigen Restau-rants in Berlin.»

HetGZ: Undwie kommt es, dass BerlinimTessin an den S. Pellegrino SaporiTicino so prominent in Erscheinungtretenwird?Kieker: Berlin hat Geschmack und istmit 16Michelin-Sternen die Gourme-thauptstadt Deutschlands. Das FestivalimTessin bietet Berlin eine guteMög-lichkeit, die Kreativität undQualitätseiner Sterneküche auch ausserhalbder Stadt zu präsentieren. SiebenSterne an sieben Abenden – das isteinweltweit einmaliges Erlebnis undmacht Appetit aufmehr Berlin!

Klaus WoWereit • regierenderBürgermeister von Berlin

BurKhard KieKer •GeschäftsführervisitBerlin




Eröffnung7. april 2013 •Villa Principe Leopoldo, Hotel & Spa*****, Lugano

dario Ranza empfängtdie Tessiner Spitzenköche Ivo Adam, Andrea Bertarini, Antonio Fallini,

Marco Ghioldi, Egidio Iadonisi undRenéNagy

Dinner14. april 2013 • Villa Principe Leopoldo, Hotel & Spa*****, Lugano

dario Ranza empfängt christian lohseKüchenchef des Restaurants Fischers Fritz imHotel

Regent in Berlin, 2Michelin-Sterne, 17 Punkte imGaultMillau

21. april 2013 •Villa Orselina*****, Orselina – Locarnoantonio fallini empfängt philipp jayMeisel

kürzlich zurückgekehrterKüchenchef desRestaurantsDieQuadriga imHotel BrandenburgerHof in Berlin

22. april 2013 • ristorante Seven, Asconaivo adamempfängtMichael Kempf

Küchenchef des Restaurants Facil imTheMandalaHotel in Berlin,1Michelin-Stern, 17 Punkte imGaultMillau

28. april 2013 •Hotel Splendide royal*****, LuganoMarcoGhioldi empfängthendrikotto

Küchenchef des Restaurants LorenzAdlonEsszimmer imHotel AdlonKempinski in Berlin, 2Michelin-Sterne, 17 Punkte imGaultMillau

29. april 2013 • Swiss diamond Hotel*****, Vico Morcoteegidio iadonisi empfängtMatthias diether

Küchenchef des Restaurants First Floor,Hotel Palace in Berlin,1Michelin-Stern, 17 Punkte imGaultMillau

5. Mai 2013 • restaurant Conca Bella, Vacalloandrea Bertarini empfängt sonja frühsammerKüchenchefin desRestaurants Frühsammers in Berlin,

17 Punkte imGaultMillau

6. Mai 2013 • restaurant La Perla, LuganoRenénagy empfängtMarcoMüller

Küchenchef des RestaurantsWein-BarRutz in Berlin,1Michelin-Stern, 17 Punkte imGaultMillau

Lunch20. und 27.april 2013 • Locanda del Boschetto, Lugano, und Locanda Orico, BellinzonaAmMittag des 20. April kommenFischliebhaber in der «Locanda del

Boschetto» in Lugano zumZuge. Am27. April wird in der renommierten«LocandaOrico» inBellinzona ein speziellesMittagsmenü serviert.

LoungeAls Ergänzung zumumfangreichenFestivalprogrammwerden auch

dieses Jahrwieder drei Lounge-Events in den trendigstenTessiner Clubsangeboten:

25. april 2013 •disco Club WKnd, Lugano (Special Guest dJ Chris Bekker)2. Mai 2013 • Beach Lounge, Ascona

9. Mai 2013 • Lido Bar, Lugano

Diese Lifestyle-Eventswurden letztes Jahr für ein etwas jüngeres Publikumentwickelt. Aufgrund ihres Erfolgs sind sie nun fester Programmbestandteil.

Schlussfeier12. Mai 2013 •Grand Hotel eden*****, Luganoalessandro fumagalli empfängt

die Tessiner Spitzenköche IvoAdam,AndreaBertarini, Antonio Fallini,MarcoGhioldi, Egidio Iadonisi, RenéNagy undDarioRanza.

e r Ö F F n U n G

7. april 2013 •Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa*****, Lugano

dario ranzazeichnet sich durch einen ehrlichen Stilvoller Leidenschaft aus. Geboren in Ber-gamo, absolvierte er seineKochlehre undseineWeiterbildung zumKüchenchef inGenf. Nachmehreren Jahren in erstklassi-genHäusern in St.Moritz, Flims, Basel undLugano liess er sich schliesslich im luxuriö-sen Restaurant der Villa Principe LeopoldoHotel & Spa in Lugano nieder. 1990 erhielter die Auszeichnung «Maestro Federale inSvizzera», ein von der FIC (InternationalenVereinigung der Köche) anerkannter Titel.Dermehrfach prämierte Chef pflegt undrespektiert die Beziehung zwischen Produk-ten undRegionen und interpretiert sie neu.So hat er eineKüche geschaffen, in der sichInnovation undTradition imGleichgewichtbefinden und in der seine exquisitenKre-ationen aus köstlichen Spezialitäten auchdemWesen der traditionellen kulinarischenKultur treu bleiben.

die tessinerspitzenköcheivo adamandrea Bertariniantonio falliniMarco Ghioldiegidio iadonisiRené nagy

e mp f

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Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, DetaillistenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch

Mini-PatisserieMohrenkopf, Cremeschnitte,Punschkugel, Schwedentörtli

Kleinigkeitenganz fein.

a n z e i g e




zutaten für 6 personen2 ganze, zarte

Kaninchen4 Scheiben

Speck ausGreve(Toskana)

400 g frischeSpinatblätter

2 dl Kaninchen-fond

½ Zitrone1 Rosmarin-

zweigOlivenöl ExtraVergineSalz undPfeffer aus derMühle

d i n n e r

14. april 2013 • Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa*****, Lugano

d i n n e r

21. april 2013 •Villa Orselina*****, Orselina – Locarno

dario ranzazeichnet sich durch einen ehrlichenStil voller Leidenschaft aus. Derin Bergamo geboreneKüchenchefbeendete sein Studium inGenf, woer auch seine Ausbildung zumKochmachte. Für einige Jahre arbeiteteer anschliessend in erstklassigenHotels undRestaurants (von St.Moritz über Flims bis Basel undLugano) und liess sich schliesslichim luxuriösen Restaurant der VillaPrincipe LeopoldoHotel & Spain Lugano nieder. 1990 erhielt erden Titel des «Maestro Federale inSvizzera», der von der FIC (Inter-nationale Vereinigung der Köche)anerkannt ist. Dermehrfach prä-mierte Chefkoch, der die Beziehungzwischen Produkten undRegionenrespektiert und neu interpretiert,hat eineKüche geschaffen, in dersich Innovation undTradition in ei-nemherrlichenGleichgewicht befin-den und in der auch seine exquisitenKreationen aus köstlichen Speziali-täten demWesen der traditionellenkulinarischenKultur treu bleiben.

antonio falliniSpitzenkochAntonio Fallini stammtaus Chiavenna und ist dasHerz unddie Seele des «il ristorante» in derVilla Orselina. Sein Palmarès liestsichwie dasWho-is-who der in-ternationalenGastronomie-Szene:Vom «Badrutt’s Palace» in St.Moritzüber dasHyde ParkHotel in Londonbis hin zum«Four Seasons» in Tokio.So kommt es, dass der Chef fliessendenglisch, französisch, spanisch unddeutsch spricht. SeineKüche hinge-gen ist authentischmediterran. Lei-denschaft, Lebensfreude und einelange Tradition sind bezeichnendfür die italienische Tafelkultur. Inder Villa Orselina wird die «cucinaitaliana» zelebriertmit Antipasti,Primo Piatto, Secondo Piatto undDolce. Auf der Karte sticht der lau-warmeOktopussalat ins Auge. Oderdie Tortelli mit Kartoffeln, Zucchini,Thymian und Bottarga. Kaninchenmit Rosmarin aromatisiert, weisserSpeck aus der Toskana und Zitro-nensauce. Buon appetito!

christian lohseist Küchenchef imFünf-Sterne-Superior-Hotel Regent Berlin undverzaubert dort seine GästemitkulinarischenKreationen der Ex-traklasse. Im exklusiven RestaurantFischers Fritz kredenzt er Fisch-undMeeresfrüchtespezialitätenauf höchstemNiveau. Seit sechsJahren überzeugt er auch die Testervon «Michelin». Der Beweis: zweiSterne. Gelernt hat Christian Lohseseine Kochkünste in Frankreich, woer für das Zwei-Sterne-RestaurantCharles Barrier in Tours sowie dasDrei-Sterne-Restaurant Guy Savoyin Paris tätig war. Zu denweiterenStationen des Küchenkünstlerszählte auch das «TheDorchester»in London, wo er unter anderem alsPrivatkoch für die Speisen des Sul-tans von Brunei verantwortlich war.

philipp jaymeiselübernimmt abMitte April das Szep-ter in der «Quadriga» imBranden-burgerHof. Damit kehrt er an denOrt zurück, wo er schon 2001 unterder Regie vonMatthias Buchholzbegeistern konnte. Zwischendurchwaren seine Stationen ziemlich il-luster: In London das «LeGavroche»unterMichel Roux jr. Dann das «LeVal d’Or» bei Fernsehstar JohannLafer. Anschliessend das «Novus» inSingapur –wobei Asien für fremdeAromen und ein neues Lebensgefühlsteht. Danach ein Abstecher zurücknachDeutschland ins «Tantris» zuHansHaas undweiter nachKalifor-nien zu ThomasKeller in die «TheFrench Laundry». Nunwieder «backto the roots», wo seinHummermitRote Bete undKaviar bereits wiederLegendenstatus hat.

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zubereitungDieKaninchenunterfliessendemWasserabspülen und trockentupfen.DieOberschen-kel, LendenundRippentrennen. Leber undNieren beiseite stellen.DieHaut von denRippenentfernen.Die SchenkelvomKnochen befreien.Den gehacktenRosma-rin auf den Speck legenund aufrollen. Damit dieOberschenkel stopfenundmit einer Schnurbinden.

In einer Bratpfanne dasOlivenöl erhitzen, dasKaninchenmit Salz,Pfeffer und einwenigRosmarinwürzenundbeimittlererHitze rund-herumgoldbraun anbra-ten.DieOberschenkelfür 12Minuten im220Grad vorgeheiztenOfennachgaren, LendenundRippen für 3Minuten.

Kaninchenfond imBratsatz reduzierenundmit Zitronensaftabschmecken.

Leber undNieren kurzrosa anbraten.

Spinatmit einwenigOlivenöl kurz in einerPfanne andünsten undmit Salz undPfefferabschmecken.

DieOberschenkel undLenden in Scheibenschneiden, Leber undNierenhalbieren und aufdemSpinatbett anrich-ten. ZumSchlussmit derSauce beträufeln.

Rezeptantonio falliniKaninchenmit Speck aus Greve und Rosmarin an Zitronensauce

RezeptchRistian lohseGebackenes Demeter-Onsenei mit Pied deMouton und Confit vonRoscoff-Zwiebeln, marinierte Gänsestopfleber und Erbsenjus

zutaten für 4 personen5 Bio-Hühner-

eier8EL feines

Kartoffelpüree250 g Pie-de-Mou-

ton-Pilze (ge-putzt undgewürfelt)

2 St. Roscoff-Zwie-bel (ca. 100 g)

Tafelbutter3EL in Streifen ge-

schnitteneBlattpetersilie

4 Scheiben rohmarinierteGänsestopf-leber (3mmdick/Ø6 cm)

1 Knoblauch-zehe, gehackt

200 g Tiefkühlerbsen120ml Schlagsahne120ml Geflügelfond50ml Noilly Prat

1 Schale AfillakresseMaldon Sea Salt, braunerRohrzucker, schwarzerPfeffer500 g Panco-Panier-

mehl

zubereitungDieHühnereiermit derSchale 50Minuten bei61 °C dämpfen. 1 Ei zurKontrolle aufschlagen.Die restlichenEier ander Seite stehen lassen;nicht kalt stellen. EineRoscoff-Zwiebel inWür-fel schneidenundmit derHälfte desKnoblauchsin 1 bis 2ELButter glasigdünsten.DieErbsendazugeben,mitMaldonSea Salz undRohrzuckerwürzen.

DenNoilly Prat dazu-gebenund verkochen.Danndie SchlagsahneunddenGeflügelfondangiessen, aufkochen,10Minuten köchelnlassen unddann imEisbad bis auf ca. 30 °Cherunterkühlen.

Die Sauce durch ein Siebpassieren undmit etwa⅓der ausgekochtenErb-sen sowie derHälfte derBlattpetersiliemixen.Nochmals abschmecken,passieren und zur Seitestellen.

DieHälfte des Panco-Pa-niermehls in eine flacheSchüssel geben.DieEieraufschlagen und vorsich-tig auf das Panco legen.Mit dem restlichenPa-niermehl bedeckenundstehen lassen.Die zweiteRoscoff-Zwiebel in feineStreifen schneidenundmit demKnoblauch in1ELButter glasig düns-ten.Die Pilzwürfel da-zugebenundmitMaldonSea Saltwürzen. Leichtbräunen lassen.DieEiermit einer Schaumkelleaus demPaniermehlhebenund in das Fettbadsetzen.Nur solange ba-cken, bis sie eine leichtegoldbrauneKruste erhal-ten. Auf etwasKrepppa-pier abtropfen lassen undsalzen.

In einen tiefenTeller2ELKartoffelpüreegeben.Die Pilze daraufanrichten undmit jeeiner kalten ScheibeGänsestopfleber belegen.Das gebackeneEi daraufsetzen, die Erbsensauceangiessen undmit derAfillakresse garnieren.




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22. april 2013 • ristorante Seven, Ascona

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28. april 2013 •Hotel Splendide royal*****, Lugano

ivo adamDer 1977 geborene Ivo Adam ist eine Ausnah-meerscheinung in der Schweizer Gastro-szene: Das bislang jüngsteMitglied einerSchweizer Kochnationalmannschaft hat2004mit einemKochbuch namens «Räp-zept» für Aufsehen gesorgt, als er Rezepteentwickelte, die demRhythmus des Rapsgehorchten. Zwei Jahre später brachte er«Kochen –Kombinieren –Komponieren»auf denMarkt. Besonderheit hier war, dasser seine Gerichte auf besondere Art in ihreeinzelnenKomponenten zerlegte, umdarausneueKombinationen zu entwickeln. Dennsein Ziel ist es, eine lokale, aber zugleichmoderneKüche zu entwickeln. Er liebt neueGerichte –wenn auch nichtmolekulare –und ist überzeugt, dass es in der Küchewich-tig ist, Dinge einfach auszuprobieren. Seitneuestem bezeichnet er seinen kontrastrei-chen Stil als «Pastell-Küche», derenGerichteaus demAufeinandertreffen von vier Küchenentstehen: asiatisch trifft aufmediterran,französisch auf gutschweizerisch. Ein beste-chenderMix, in dem sich Experimentierlustund der Drang nach Abwechslungwiderspie-geln. Damit hat er bereits 15 GaultMillau-Punkte und einenMichelin-Stern erkocht.

marcoghioldiDer italienische ChefkochMarcoGhioldi hat einemoderne und in-novative Küche entwickelt, die sichstark an die Tradition der seen- undhügelreichenRegion zwischen derLombardei und demTessin anlehnt.Er interpretiert diese lokale Kücheneu unter Einbezug der aktuellenTrends. Er hat daraus eine Reihevon eigenständigen und innova-tiven Spezialitäten kreiert, die,unabhängig davon, ob es sich umeinfache oder raffiniert anspruchs-volle Gerichte handelt, konsequentumgesetzt und präsentiert werden.Sein Reich ist das Restaurant LaVeranda im historischenHotelSplendide Royal, das einen traum-haften Blick über den Luganerseeund eine zeitgemässe italienischeKüche sowie eine grosse AuswahlanWeinen anbietet und denGästeneine unvergessliche kulinarischeErfahrung beschert.

michael kempfSeit 12 Jahren steht das «TheMandalaHotel» amPotsdamerPlatz für gediegeneNoblesse.Standesgemäss ist auch der haus-eigene Gourmettempel, das Sterne-Restaurant Facil» Dieses wirdgeführt vom jungen ChefMichaelKempf und zählt derzeit zu Ber-lins allerersten Adressen, wenn esum kulinarischenGenuss und dieEntdeckung der neuen Leichtigkeitin derHaute Cuisine der deutschenBundeshauptstadt geht. Das «Facil»bietet schwebende Eleganz undpuristischen Luxus, kombiniertmitModernität undUnderstatement.Dabei steht die Küche für regionaleProdukte, eine authentische Gemü-seküche, exotische Gewürze undganz besondere Präzision bei derGarmethodik.

hendrik otto«Europäisch inspiriert, spannendund ausdrucksstark kochen.»So lautet dasMotto von 2-Sterne-KochHendrik Otto. Hendrik istKüchenchef im «Lorenz AdlonEsszimmer», demLuxusrestaurantimweltberühmten «AdlonKem-pinski». Und hier verwöhnt er seineGästemit einemunvergleichbarenkulinarischen Erlebnis, das alleErwartungen übertrifft: Erst-klassigeWeine und kulinarischeHochgenüsse, inspiriert von denvielfältigen Einflüssen und Traditi-onen, und dies alles verbundenmiteinem atemberaubenden Blick aufdas Brandenburger Tor, lassen jedesGourmetherz höher schlagen.

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RezeptMichaelKeMpfGegrillter Felsenoktopusmit Tomaten-Chorizomarmelade und Artischocken

RezepthendRiKottoRinderrouladen

zutaten für 6 personen2 ganze zarte

Oktopoden600 g Felsenokto-

pus, frisch1 EL Rotweinessig

1 Gemüse-zwiebel

1 Karotte100 g Staudensellerie

1 Lorbeerblatt1 Nelke4 Pfefferkörner1 Wacholder-

beere1 EL Meersalz, grob1EL Olivenöl

1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian

zubereitungOktopuskopf entfernen,Arme gut durchwaschen,in einemTopfmit kaltemWasser bedecken, auf-stellen und langsameineStunde sieden lassen (ohneDeckel). Gemüsewaschen,mit Schale grob schneidenundmit demEssig, demMeersalz und denGewür-zen zumOktopus geben.

zutaten für 4 personenzutaten für die Rouladen

800 g RippenfleischohneKnochenvomNebraskaRind

4 Speisezwiebeln2EL scharfer Senf2EL gehackter

MajoranButter, Öl, Salz, PfefferAlufolie

zutaten für die sauce1 kg gehackte

Kalbsknochen400 g Gemüse (Scha-

lotten, Selle-rie, Karotte,Champignons)

2EL Tomatenmark1EL Mehl

100ml Portwein, rot100ml Portwein,

weiss500ml Rotwein

1 l dunklerKalbsfond

Gewürze5 Stück KnoblauchzehenAbrieb von 1 Zitrone

Ca. zwei Stundenweitersimmern lassen,miteinemZahnstocher prü-fen, obOktopusweich ist.ImFond erkalten lassen,Armehalbieren undmitdemOlivenöl und denKräuternmarinieren.In einerGrillpfannelangsamvonbeidenSeiten grillen.

poveraden12 Poveraden

(kleineAr-tischocken)

400ml Geflügel-fond

1TL Zitronensaft1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian

1 Knoblauch-zehe

1 LorbeerblattMeersalz, grob

Die Poveraden putzen.Alle restlichenZutatenaufkochen, abschmeckenunddarin die Poveradenbissfest garen. ImFonderkalten lassen.

Piment,Nelken,Küm-mel, Salz, schwarzerPfeffer

KräuterMajoran, Lorbeer,Thymian, Rosmarin,Petersilienstengel

zubereitungRouladenDieZwiebeln in Streifenschneidenund in etwasButter goldgelb düns-ten,mit Salz undPfefferwürzenund kaltstellen.DasRippenfleisch vonSehnen befreien und indünne Scheiben schnei-den.Nundie Scheibenplattieren,mit demscharfen Senf bestrei-chen,Majoran bestreuenunddie geschmortenZwiebeln darauf ver-teilen. Die Scheiben zuRouladenwickeln.DieAlufolie buttern unddieRouladen darin ein-wickeln. Von allen Seitenin einer geöltenPfannefür jeweils 2Minutenanbraten.NundieRoula-

Kapern-VinaigretteReduzierterPoveradenfond

3EL Olivenöl1 TL gehackte

KapernMeersalz, Pfeffer ausderMühle

Poveradenfond leicht er-wärmen,Olivenöl einrüh-ren undmit den restlichenZutaten abschmecken.

tomaten-chorizo-Marmelade

100 g getrockneteTomaten,gewürfelt

500 g Flaschento-maten

200ml Tomatensaft100 g Chorizo, fein

gehackt2 Schalotten,

feingewürfelt1 EL Olivenöl1 EL Akazienhonig

Tabasco,Meersalz,schwarzer PfefferRosmarin undThymian,feingehackt

Flaschentomaten enthäu-ten, vierteln, Kerngehäuseentfernenunddie Filets inWürfel schneiden. Scha-lottenmit demOlivenölanschwitzen. Tomaten-würfel undChorizo darinanschwitzen undmit demTomatensaft ablöschen.GehackteKräuter, ge-trockneteTomatenundAkazienhonig zugebenundeinkochen lassen.Abschmecken.

den in derAlufolie bei70GradCelsius insWasserbad gebenund8 Stunden garen (alter-nativ geht dies auch ineinemTopf imBackofen).

zubereitung sauceDieKalbsknochenmitwenig Fett ineinemTopf anrösten,dasGemüse dazuge-benundmitrösten.DasTomatenmarkdazugebenund kurzmitschwitzen lassen.DasMehl darüber stäubenundnoch kurze Zeitweiter rösten lassen.Mit beidenPortweinenunddemRotwein ab-löschenund einkochenlassen, bis die gesamteFlüssigkeit einreduziertist. Nunmit demKalbs-fond aufgiessen undunterRühren aufkochen.Die Sauce ca. 3 Stundenbei kleinerHitze köchelnlassen.Die Sauce von derHitzenehmen, dieGewürzeundKräuter zugebenundnichtmehr kochenlassen. Alles ca.½Stunde ziehen lassenundmit Salz undPfefferabschmecken.Nundie Sauce durch einSieb passieren.

fertigstellungDie fertigenRouladenaus derAlufoliewickelnund vorsichtig in derSauce erwärmen (nichtmehr kochen) undservieren.




zutaten für 4personen

zwiebelpüree6 Zwiebeln

Zucker, Salz, SezuchanPfeffer, Kümmel,Meer-salz, Olivenöl, frischerMajoran

Die Zwiebeln in derSchale auf einemBack-blechmitMeersalz imOfen bei ca 200 °Cweich-backen. Sobald sieweichsind, schälen, hackenmit den restlichenZutatenmischenundabschmecken.

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29. april 2013 • Swiss diamond Hotel*****, Vico Morcote

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5. Mai 2013 • restaurant Conca Bella, Vacallo

egidio iadonisiDas Swiss DiamondHotel ist einFünf-Sterne-Hotel in Lugano, dassowohl in der Schweiz als auchinMailand und imPiemont fürseinen exklusiven und erstklassigenService bekannt ist. KüchenchefEgidio Iadonisi verwöhnt seineGästemit traditionellen und raffi-nierten Speisen, die er zusammenmit seinem fachkundigen Teammitviel Liebe zumDetail zubereitet.Iadonisis Passion für gute Rohstoffe,kombiniertmit einer ausgeprägtenLeidenschaft für starke Aromen undinKombinationmit der strengenSchweizer Schule lässt überra-schendeGerichte entstehen. DerChef liebtmediterrane Produkteund vereinigt siemit tradiertenGerichten aus seiner neuenHei-mat, demTessin. Er achtet sehrauf die Präsentation und ist immerauf der Suche nach der perfektenBalance zwischen Augen- undGaumenschmaus.

andrea bertariniAndrea Bertarini ist ein inspirierterKüchenchef der neuenGeneration:Eine grosse Innovationsfähigkeitbei gleichzeitigerWiederbelebungüberlieferter Küchentraditionensind seineWesensmerkmale alsKoch.Wie er selbst imGesprächgerne unterstreicht, kocht Bertarini,um bei seinenGästen Liebe undLeidenschaft zuwecken. Er selbstliebt es, demPublikum exquisiteGerichte zu präsentieren, die fürihn – abgesehen von den vorher zurZubereitung ausgewählten Zuta-ten – eine eigene Seele besitzen unddeshalb authentische kulinarischeKreationen sind, die neuartige Ge-fühle, Empfindungen undErinne-rungenwecken. Andrea Bertarini istChef des Restaurants Conca Bella.SeineKüche gilt imTessin als eineder besten. Nicht zuletzt aufgrundihrermediterranen Ausrichtung,die er gekonntmodernisiert undmitraffinierten Aromen und exotischenDüften aus aller Herren Länderanreichert.

matthias dietherDasHotel Palace Berlin geniessteinen exzellenten Ruf als Berlinsprivat geführtes Business-Gourmet-Hotel. DasHaus gehört zu den«LeadingHotels of theWorld» undbefindet sich örtlich zwischen demKurfürstendammund demwelt-bekanntenKaufhaus desWestens«KaDeWe». ImGourmetrestaurant«first floor» erleben anspruchsvolleGäste inmoderner Atmosphäreund exklusivemAmbiente Gour-metmomente der Spitzenklasse.Hier offeriert KüchenchefMatthiasDiether seine leichte, europäischeKüche auf Basis der französischenHaute Cuisine. Für das «first floor»erkochte er einenMichelin-Stern,17 GaultMillau-Punkte und denTitel «Bestes deutsches Restaurantdes Jahres 2012».

sonja frühsammerFrühsammers Restaurant liegt inder Villa des Tennisclubs Grune-wald im Südwesten Berlins. Trotzdes sportlichenUmfelds ist es einfeines und elegantes Restaurant.Die Küche von Sonja Frühsammersetzt nicht auf die grosse Show.Es sind die leisen Töne, die ihreHandschrift ausmachen. Kom-plexe Aromen, ohne aufdringlichzu sein. Das Konzept des Restau-rants: Qualität spüren, schmeckenund fühlen, anstatt siemit vielenWorten erklären zumüssen. Dererfahrene Gourmet erfreut sich anden komplexenMenüs, undwer esetwas bodenständigermag, wähltaus demLandhausmenü oder denpuristischen Produktgerichten aus.

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zwiebelsauce4 Zwiebeln

100 g Butter500ml Milch

2 LorbeerblätterSalz, Zucker

Die Zwiebeln schälen,halbieren und2 Stunden inkalteMilch legen.Dann ab-tropfen lassen undmit denrestlichenZutaten vaku-umieren. ImWasserbad beica 85 °C etwa 1,5 Stundenweichgaren. Auf ein Sieb ge-benunddie Zwiebelnmixenund abschmecken.

eingelegte schalotten200ml Kalbsfond10 St. längli-

che kleineSchalotten

300ml Moselriesling100ml weisser

Portwein50ml roter Portwein4 cl Noilly Prat

Pfeffer, Lorbeer, Ahorn-sirup,Meersalz, Xanthan

Die Schalotten schälenundder Länge nachsechsteln. Alles bis aufXanthan auf dieHälftereduzieren, abschme-cken, leichtmit Xanthanbindenunddie Schalot-ten vorsichtig imFondgaren.

Kalbsbries putzen undzerteilen, in geklärterButter kross anbraten,würzen. ZumEndeRos-marin, Thymian etwasKnoblauch zugebenunddann inKalbsjus undMajoranwendenundanrichten.

RezeptMatthias dietheRTaube – Rote Bete

Rezept sonja fRühsaMMeRKalbsbries

zutaten für 4 personen

taubenbrustDie parierte Taubenbrustin eine gleichmässige Formtournieren und inKlar-sichtfolie einschlagen.DieEnden fest verzwirbeln undzubinden.Die Brust bei54 °C imWasserbad pochie-ren, bis eineKerntempera-tur von 50 °C erreicht ist.Die Taubenbrust heraus-nehmenund ca. fünfMinu-ten ruhen lassen.Die FolieentfernenunddieBrust ineiner Pfanne kurz anbraten,bis sie rundherumFarbeannimmt. Abschliessend inScheiben aufschneiden.

Rote-Bete-Kuchen500ml RoteBete-Saft

3 g Agar350 g Mohn

4 Blatt Gelatine,lauwarmeingeweicht

70 g Eigelb50 g Stärke

Abrieb einer Zitrone1 Vanilleschote

120 g Butter

Rote-Bete-Saftmit Agaraufkochen.DanndenMohnhineingeben.Die lauwarmeGelatinemit denweiterenZutatenverrühren, auf einemBlech gleichmässig ver-streichenund auskühlenlassen.Dann ausste-chenundbei Zimmer-temperatur ca. 20Minu-ten ruhen lassen.

Rote-Bete-püree600 g RoteBete,

gewaschen600 g Meersalz80ml Gemüsefond2EL Olivenöl

Salz1 TL Weisswein-

essig

Meersalz auf einemBlech verteilen, dieRoteBete daraufgebenundbei 160 °C (Gas1–2,Umluft 140 °C) imvorgeheiztenOfen jenachRübengrösse 60 bis

80Minutenweich garen.DieRoteBete kurzabkühlen lassen, noch imwarmenZustand schälenund klein schneiden.Dannmit demFondunddemÖl fein pürieren.Das Püree durch einSieb streichenunddieMassemit Salz undEssigwürzen.Kurz vor demServieren behutsamerwärmen.

Rote-Bete-sphäre:250 g Rote-Bete-

Saft5,5 g Glukose

algin-Bad2 l Wasser

200 g Zucker11 g Algin

Rote-Bete-Saftmit derGlukose für ca. 15Minu-ten leicht erwärmenunddann einfrieren.Wasser,Algin undZucker vermi-schenunddarin für ca.vierMinuten dasRote-Bete-Sorbet einlegen.

Rote-Bete-spaghettiniRoteBete schälen undmittels einerNudelma-schine zu Spaghettiniaufschneiden.Über dieRote-Bete-SpaghettinieineVinaigrette ausHimbeeressig,Hasel-nuss, Salz undPfeffergeben.




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6. Mai 2013 • restaurant La Perla, Lugano

rené nagyRenéNagy, der zwanzig JahreErfahrung in einigen der besten undrenommiertesten Restaurants Itali-ens, Deutschlands und der Schweizvorweisen kann, ist ein Chefkoch,der in der Lage ist, jedes Gericht inein einmaliges kulinarisches Erleb-nis zu verwandeln. Er bietet eineleichte und innovativemediterraneKüche an, die Farben undGeschmä-cke harmonischmiteinander kom-biniert. Das Panorama-RestaurantLa Perla imCasino von Luganobietet dank seiner bevorzugten Lagedirekt amLuganersee einen atembe-raubenden Blick auf die Stadt unddie Bucht. Das kürzlich renovierteInterieur ist elegant, einladend undinwarmenFarbtönen gehalten undstellt so den idealen Rahmen dar,umdie raffinierte KücheNagys zugeniessen. Und diese besteht nichtnur aus einer Reihe von speziellenGerichten, sondern auch aus einerüberaus reichen Auswahl an regio-nalen, nationalen und internationa-lenWeinen.

marcomüllerSeit 2001 empfängt das «Rutz» seineGäste imHerzen Berlins. Es vereintauf zwei Etagen eineWeinbar (mitangeschlossenemWeinhandel)sowie das Sterne-Restaurant inder ersten Etagemit seiner wun-derschönen Sommerterrasse. 2007erhielt ChefkochMarcoMüller vomRestaurantführerMichelin seinenersten Stern und konnte ihn bisheute verteidigen. Von «GaultMil-lau»wird seine Küchemit 17 Punk-ten ausgezeichnet. Für Aufsehensorgte das neueMenü-Konzeptmitsechs, fünf, vier oder drei «Inspira-tionen». DieWeinkartemit ihren850 Positionenwiderspiegelt dieVielfalt und Tiefe derWeinwelt undbietet für jeden Anlass und zu jederSpeise den perfektenWein aus dembegehbarenKlimaschrank.

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Vorbereitung desÄpfel-crumble:

0,1 kg Weissmehl0,05 kg Zucker0,05 kg Butter

1 g Lebkuchen-gewürz

1 Apfel «Golden»

ImKüchen-Robot dasMehlmit Zucker undmitder kaltenButtermixen,umeine krümeligeMasse zu erhalten.

Das LebkuchengewürzzurMasse hinzufügenund für 2 Stunden imKühlschrank lassen.

In der Zwischenzeit denApfel in kleineWürfelschneidenund zur abge-kühltenMasse geben.

Masse auf einemBack-papier verteilen und imUmluftofen für zirka 12Minuten bei 185Gradbacken.

S C H L U S S F e i e r

12. Mai 2013 •Grand Hotel eden*****, Lugano

alessandro fumagalliNachdem er dieHotelschule besucht hat, be-ginnt Alessandro Fumagalli seine Tätigkeit imRestaurant Principe Leopoldo, wo er an der Seitedes Küchenchefs Dario Ranzaweiterlernt. Nachseiner Erfahrung in der Villa Saroli bietet er seinekulinarischenKreationen nun denGästen desGrandHotels Eden in Lugano an. Heute verfolgtAlessandro, der sich die Ratschläge seines Lehr-meisters zunutze gemacht hat, seinen eigenenWegmit einempersönlichen und kreativenKochstil;er selbst definiert seineKüche in dreiWorten:einfach,modern und dynamisch. Fumagalli liebtes, sich von dermediterranenKüche inspirierenzu lassen, diemit ihren zahlreichen Facetteneine unerschöpflicheQuelle der Ideen für diesenbegeisterten und kreativen Chefkoch ist, dem esgefällt, Tradition auf den Tisch zu bringen, jedochneu interpretiert und an diemodernen Bedürf-nisse angepasst. Fumagalli bevorzugt regionaleProdukte, die er auf ganz neueWeise präsentiertund die reich an Experimentierfreude sind, welchesowohl den, der sie umsetzt, als auch den, der siegeniesst, begeistert. Für ihn sind die Rohstoffegenausowichtig wie die Kombinationen, die Zube-reitungs- undGarmethode und, nicht zu vergessen,die Präsentation.

die tessinerspitzenköcheivo adamandrea Bertariniantonio falliniMarco Ghioldiegidio iadonisiRené nagydario Ranza

Vorbereitung deserdbeergelees:0,22 kg Erdbeer-

mark0,001 kg AgarAgar

Abwiegen desErdbeer-marks und in⅓und⅔teilen.

ZumerstenDrittel dasAgarAgar hinzufügenunddasGanze zumKo-chenbringen.Kochen fürwenige Sekunden, vomHerdnehmenundda-nach die 2 anderen, nichtgekochtenDrittel vomErdbeermark hinzu–fügen.

Alles gutmischenunddieMasse in eineFormlegenundmit Folie abde-cken.Die Füllung solltebis 1,5 cmhoch sein,ohne dass sichLuft oderBlasen bilden.

GoldGelBGeBRateneentenleBeRÄpfel-Crumble, Erdbeergelee

Masse imKühlschrankfürmindestens 4 Stun-den ruhen lassen, danachnachWunsch schneidenund kurz vor demServie-ren bei 75Grad zirka 10Minuten erwärmen.

anrichten:DieEntenleber in 8Portionen à 50Grammschneiden.

DieOberseitemit einemMesser einritzen, sodasseinGitter entsteht.

Mit Salz undPfefferwür-zen undmit einemLöffelÖl in der Pfanne vonbeiden Seiten goldgelbbraten.

WenndieEntenleber aufDruck leicht nachgibt,aus der Pfannenehmenund auf einemBlattKüchenrolle das über-schüssige Fett abtupfen.DenÄpfel-Crumble inderMitte eineswarmenTellers alsKreis vonzirka 10 cmanrichten.

Darauf abwechselndEntenleber undErdbeer-gelee undwiederEnten-leber undErdbeergeleesetzen.

Allesmit einemStahl-oderBambusspiess be-festigen und zumSchlussdenTellermit einemBüschel frischemKerbelausgarnieren.

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4 gleichgrosseGarten-karotten

1 Butter1 Knoblauch-

zehe1 süsse

Zwiebel1 Lorbeerblatt1 Madagas-

kar-Vanille(Mark)

Koriander, Estragon

Idee diesesGerichtes istes, dieKarotten inButterzu garen, zu bräunenundsie dabei dehydrierenzu lassen;was, wenndieKarotte 50%Wasserverliert und ebenso aber50%anGeschmack ge-winnt – und somit durchunddurchnach einersehr aromatischenBut-terkarotte schmeckt?!Die geschältenKarot-ten undButter in einenTopf geben. Auf kleine

Flamme (Stufe 3) stellenunddenTopf immer un-ter Beobachtung haben,damit die Butter nicht zuheisswird, da sie sonstverbrennen könnte.DieKarotten 1,5 bis 2Stunden in derButterziehen lassen und immerwieder «bewegen», sodass sie nicht von einerSeite zu dunkelwerden.Währenddessen verliertdieMolke derButter ihreFlüssigkeit und fängtlangsaman zu bräu-nen. Bevor die Butterverbrennt, denHerdausschalten unddierestlichenZutaten in dieButter geben; 30Minu-ten ziehen lassen, dannhauchdünnmitweissemBalsamico beträufeln,aufschneidenund leichtsalzen.

die sauce1 EL Butter4–6 Steinpilze

2 Schalotten,geschält, inWürfel

1 Knoblauch50ml weisser

Portwein150ml Madeira

1 l Geflügel-fond (auf100mlreduziert)

Lorbeer, Thymian,Rosmarin,Majoran

2EL Extra nati-vesOlivenöl

Meersalz, Pfeffer

DieButter in einemTopfleicht bräunen.Danndiegeschnittenen Steinpilzezugebenunddarin an-braten. Jetzt die Scha-lotten sowie denKnob-lauch zugebenundmitPortwein,Madeira undGeflügelfond ablöschen.Alles bei kleiner Flammeköcheln lassen und eineViertelstunde vor Fer-tigstellung dieKräuterzugeben.Dann vomHerdnehmen, 2 Stundenziehen lassen, und durchein Sieb geben. ZurFertigstellung abschme-ckenunddasOlivenöluntermixen, so ergibtsich ein sehr schönerGeschmack und einesämigeKonsistenz.

RezeptMaRcoMülleRRunkelkarotte & Steinpilze




swiss diamondHotel

das Luxushotel mit seinem typischen mediterranen Charakterliegt direkt am Ufer des Luganersees und verfügt über 84geräumige Zimmer und Suiten mit unvergleichlicher Aussichtauf den See. das restaurant Lago, bekannt für seine Schön-heit und die tolle Lage, bietet hausgemachte Kreationen,frische Pasta und eine erlesene und sorgfältige Auswahl anProdukten, die sich in die traditionelle Küche perfekt einfü-gen. das Venus Wellness Center und dMAC sind Oasen fürdas Wohlbefinden

swiss diamondhotel*****riva Lago Olivella6921 Lugano – Vico MorcoteTel. +41 (0)91 735 00 [email protected]

wkndclub

Via Trevano 56, 6900 LuganoTel. +41 (0) 91 970 38 43

[email protected], www.wknd.ch

lidoclub

Viale Castagnola 6, 6900 LuganoTel. +41 (0) 91 971 55 00, F +41 (0) 91 971 55 01

[email protected], www.allidobar.com

Beachlounge

Via Lido 82, 6612 AsconaTel. +41 (0)91 791 40 60, [email protected]

www.deltabeach.ch/beach_lounge

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villa principe leopoldoHotel & spa

das Fünf-Sterne-Boutique-Hotel und Mitglied von relais &Châteaux zeichnet sich aus durch eleganz und Klasse undbietet einen einmaligen Blick auf See und Berge. Besondersattraktiv ist das mehrfach ausgezeichnete restaurant PrincipeLeopoldo, ein wahrer Gourmettempel, der seit über zwanzigJahren von dario ranza meisterhaft geleitet wird und mit ei-ner authentischen und leidenschaftlichen Küche aufwartet, diealle Zutaten mit respekt vor region und Tradition auswählt.Juwel des Hauses ist die Kiso, ein himmlisches, exklusivesSpa. Ganz Luxus, Privacy und exklusive Behandlungen. einkönigliches Gefühl!

Villa principe leopoldo hotel & spa*****Via Montalbano 5, 6900 LuganoTel. +41 (0)91 985 88 55Fax +41 (0)91 985 88 [email protected]

ristoranteconca Bella

das restaurant Conca Bella gilt als eines der «Aushänge-schilder» der Tessiner Gastronomie. die Spezialitäten diesesSterne-Gourmet-restaurants sind eine perfekte Symbiose ausinnovation und bester Tradition, die auf der eleganz und Qua-lität gründet. die charmant renovierten räumlichkeiten sorgenfür ein einladendes Ambiente, der gut sortierte Weinkellerwartet mit erlesenenWeinen auf. das Hotel wird wegen seinerherzlichen Gastlichkeit von einem internationalen Publikumgeschätzt. Chefkoch Andrea Bertarini ist ein junger, leiden-schaftlicher Koch, der für seine meisterhafte Küche, die immerwieder aufs neue verblüfft, bereits bedeutende Auszeichnun-gen erhalten hat.

conca Bellaenoteca ristorante Hotel, Via Concabella 2, 6833 VacalloTel. +41 (0)91 697 50 40, Fax +41 (0)91 683 74 [email protected], www.concabella.ch

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villaorselina

Tauchen Sie in die Welt des süssen nichtstuns ein. in diesem5-Sterne-Hotel hoch über dem Lago Maggiore finden Gästeein einzigartiges, stilvolles Ambiente und ein Paradies dererholung. die 28 Suiten und Superiore-Zimmer sind gla-mourös und mit Wohlfühl-Atmosphäre ausgestattet. An derBar gibts den besten Bellini, und im GaultMillau-ristoranteserviert Küchenchef Antonio Fallini die traditionelle italie-nische Küche. in der Wellnessoase LABO Spa geniesst manMassagen und Beatybehandlungen der extraklasse, und mitdem Funicolare gehts in fünf Minuten runter nach Locarnozur Piazza Grande.

Villa orselina*****Via Santuario 106644 Locarno-OrselinaTel. +41 (0)91 735 73 73Fax +41 (0)91 735 73 74www.villaorselina.ch

ristorantela perla

das restaurant La Perla bietet einen spektakulären Blickauf die wunderschöne Bucht von Lugano. das Panoramaist atemberaubend. elegant und einladend, hell und warm,bildet das «La Perla» den stilvollen rahmen, in dem mandie besten und schmackhaftesten gastronomischen Vor-schläge probieren kann. Chefkoch rené nagy hat 20 Jahreerfahrung sammeln können in einigen der renommiertestenrestaurants und Luxushotels in italien, der Schweiz unddeutschland und ist wie kein anderer in der Lage, jedeMahlzeit in ein kulinarisches erlebnis zu verwandeln.

Ristorante la perlaVia Stauffacher 1, 6901 LuganoTel. +41 (9)91 973 7272Fax +41 91 973 [email protected]

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ristoranteseven

das restaurant Seven ist eine Oase für die Sinne, ein Ort desGenusses und der Begegnung. exklusive Küche, Weinkultur,Architektur, Ambiente und die einzigartige Lage am LagoMaggiore schaffen ein exquisites Gesamterlebnis. die Aus-richtung des restaurants ist kosmopolitisch, aufgeschlossenund jung. die mehrfach ausgezeichnete Küche besteht auseiner kreativen Mischung aus Bodenständigem und Weltläufi-gem, manchmal exotisch inspiriert, jedoch immer marktfrischund saisonal. Sie trägt den unverwechselbaren Qualitäts-stempel von ivo Adam, Chefkoch und Geschäftsführer derSeven-Gruppe.

Ristorante sevenVia Moscia 2, 6612 AsconaTel. +41 (0)91 780 77 88Fax +41 (0)91 780 77 [email protected]

Grand Hoteleden

Mit seiner bevorzugten Lage am Ufer des Luganersees bietetdas Grand Hotel eden einen faszinierenden Blick auf dieStadt Lugano und die Alpen. das Haus verbindet Schweizereffizienz mit italienischer eleganz. Mit seinen 115 Zimmern,davon 8 Suiten und 7 geräumige Junior-Suiten, alle mit Blickauf den See, und 1.000 m2 Veranstaltungsfläche ist das edendas grösste Luxushotel im Tessin. in der Küche des restau-rants Oasis bereitet Chef Alessandro Fumagalli Hochwerti-ges aus Qualitätsprodukten zu, wobei ihm die Harmonie sehrwichtig ist. Über allem aber steht der reine Geschmack.

Grand hotel eden*****ristorante L’Oasis, riva Paradiso 1, 6900 LuganoTel. +41 (0)91 985 92 00Fax +41 (0)91 985 92 [email protected], www.edenlugano.ch

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Hotelsplendide royal

Mit seiner bezaubernden Lage direkt am Luganersee befindetsich das Hotel Splendide royal nur einen kurzen Spaziergangvom Stadtzentrum entfernt. das geschichtsträchtige Hotel,Mitglied der «Leading Hotels of the World» und der «Swissdeluxe Hotels», wurde in 1887 eröffnet und belebt denCharme der Belle Époque wieder. das restaurant «La Ve-randa» mit seinem wunderschönen Blick auf den See serviertmoderne italienische Küche. Mit einer reichhaltigen Auswahlan regionalen und internationalen Weinen, die das Küchen-angebot bereichern, wird die gastronomische erfahrung zumSuperlativ.

hotel splendide Royal*****ristorante La Verandariva A. Caccia 7, 6900 LuganoTel. +41 (0)91 985 77 11Fax +41 (0)91 985 77 [email protected]

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L U n C H L O U n G e

restaurant locanda delBoschetto

Am 20. April erwarten Liebhaber von Fisch undMeeresfrüchten in Lugano, genauer gesagt in derurgemütlichen «Locanda del Boschetto», einzigartigeSeafood-Gerichte, die von Küchenchef Antonio Ferraromit viel Hingabe für die S. Pellegrino Sapori Ticinokreiert wurden. der Preis für das Fischmenü beträgtpro Person 185 Schweizer Franken (Wein, Kaffee undweitere alkoholfreie Getränke sind im Preis inbegriffen).

Via al Boschetto 86900 Lugano

Tel. +41 (0)91 994 24 93Fax +41 (0) 91 994 44 95

locandaoricoFür den 27. April hat sich der Küchenchef der «LocandaOrico» Lorenzo Albrici ebenfalls etwas ganz Besonderesfür seine Mittagsgäste ausgedacht. der Spezial-Lunch,der eigens für die S. Pellegrino Sapori Ticino kreiert

wurde, kostet pro Person 85 Schweizer Franken (inklu-sive Getränken wie Wein, Kaffee und Softdrinks).

Via Orico 136500 Bellinzona

Tel. +41 (0)91 825 15 18Fax +41 (0)91 825 15 19www.locandaorico.ch

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Sonderbund Sapori Ticino 2013

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