REPORTAGE

5,00 Euro8/2013 Nr. 2

Professione macellaio: Sergio Motta, l’artigiano della carne

REPORTAGEBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung

SOMMARIOInhAltSveRzeIchnIS

nr. 2Agosto 2013/„August 2013“

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Editoriale – Editorial

Attualità – Aktuelles

L’Emilia terremotata e i caseifici: un anno dopoDas verheerende Erdbeben in der Emilia und die Folgen für die Käsereien: Ein Jahr danach

Reportage – Reportage

Professione macellaio: Sergio Motta, l’artigiano della carneBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung

Il prodotto – Produkte

Cereali: il Monococco – Getreide: EinkornAd ogni zona la propria razza – Jeder Gegend ihre Schweinerasse

Sensorialità – Sensorik

Siamo macchine straordinarie, ma anche perfette? – Als Maschinen sind wir außergewöhnlich, aber auch perfekt?

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Hanno collaborato con noi in questo numero:

Nutrizione e benessere – Ernährung und WohlbefindenCeliachia, tra consigli e speranze futureZöliakie, Tipps und Hoffen auf die Zukunft

La storia insegna – Die Geschichte lehrt Cosa bolle in pentola? – Was steht denn auf demHerd?

Profili – Das Portrait

Ascolta quello che mangi: Giancarlo PerbelliniLausche dem, was Du isst: Giancarlo Perbellini

Autoctono – Autochthone Sorten

La patata in Consorzio – Ein Konsortium zum Schutz der Kartoffel aus Anbau im Gebirge

Ricetta raccontata – Ein Rezept und seine GeschichteRisotto alla pilota De.Co – „Risotto alla pilota De.Co”

Lara Abrati“Sempre alla ricerca del legame indissolubile tra luogo, storia, innovazione e, soprattutto, persone.” Libera professionista, specializzata in comunicazione, web marketing, editoria. Opera in ambito enogastronomico. Perito

agrario, laurea in scienze gastronomiche, Maestro assaggiatore ONAF, brand ambassador.

Manuele CecconelloManuele Cecconello è fotografo e documen-tarista. Proviene dal cinema sperimentale e dall’arte visiva. I suoi documentari sulla cultura materiale e il ruralismo sono frequentemente premiati in festival e rassegne internazionali. Si

avvicina ai fatti della vita con la voglia di fare delle scoperte.

Stefania Pompele“Una a cui piace stare con il naso sopra un bicchiere”. Agrotecnico, sommelier, panel lea-der in analisi sensoriale e brand ambassador. Docente presso alcuni istitiuti alberghieri ed enti privati, si occupa inoltre di comunicazione.

Leonardo RomanelliSommelier, insegnante, giornalista, critico eno-gastronomico, volto televisivo di trasmissioni di successo tra cui “Chef per un giorno”, Leo-nardo Romanelli si dedica anche alla radio, al teatro e al suo blog “Quinto quarto”.

Marlène-Shiva VezzaroMarlène-Shiva Vezzaro è nata a Genova nel 1989, e ha conseguito la laurea nel 2011 presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Parma con una tesi sulla cottura sottovuoto. Attualmente frequenta il Master europeo di

Storia e Cultura dell’Alimentazione.

Francesco OriniFotografo, giornalista, degustatore per pas-sione e nomade per vocazione, fa parte di diverse commissioni di assaggio e collabora con i maggiori editori di settore. Ha fondato un giornale che ha cambiato il modo di raccon-

tare il vino e porta il nome di Pietre Colorate.

Barbara CorazzaNata nel presagio di sradicamento che l’ha battezzata straniera, da grande non poteva che fare l’esploratrice di paesaggi culinari, di racconti antichi e di universi interiori. Studiosa di lingue e di linguaggi artistico-letterari, appas-

sionata di antropologia, di cinema e di musica barocca.

Matteo ZanardiDi formazione psicosociale, aspirante somme-lier, cuciniere per passione, buona forchetta e onesto bevitore, lavora come fotografo free-lance con e per realtà molto eterogenee con l’obiettivo di “dare qualità” e l’dea che si pos-

sano ottenere, attraverso buone immagini, “distillati di realtà”.

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10Anna TallariniConvinta che “la salute vien mangiando” e che conoscere di più dell’alimentazione ci aiuti a vivere meglio. Dietista, docente di Scienze e di Merceologia degli Alimenti presso enti che erogano corsi di Istruzione e Formazione Profes-

sionale e di alimentazione in corsi per adulti.

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Il cibo: per alcuni, un grande contenitore di emozioni

e di cultura, uno dei modi più semplici – e forse pro-

fondi – per conoscere una popolazione. Per altri, una

grande opportunità di business in un periodo di diffi-

coltà economica. La “venerazione spettacolare” non

riguarda il mondo intero dell’enogastronomia, que-

sto è certo. Ma è sufficiente uno “zapping”, nemmeno

troppo accurato, su tv nazionali e canali tematici di

mezzo mondo per notare la sovraesposizione di chef,

fuochi e padelle. La figura del cuoco, dalla cucina

alla televisione, spopola. Le riviste patinate li accla-

mano. E così, smessa la divisa, indossano smoking e

compaiono magari a fianco di avvenenti signorine.

Evitando le fin troppo facili ironie sulle scelte edi-

toriali – ci permettiamo di dirlo, un po’ obsolete –

legate all’uso del corpo femminile (“uso” è la giusta

semantica) per vendere, è innegabile che il “feno-

meno cibo” sia uno degli argomenti tra i più trattati

da chi si occupa di intrattenimento e comunicazione.

Ovunque si parla di ricette, vini, chef e ristoranti:

negli uffici, a casa, tra amici. Eccoli, gli odierni pro-

tagonisti della scena mediatica. I programmi tele-

visivi hanno incrementato questo interesse, con for-

mat orientati alle ricette o incentrati su vere e proprie

sfide, travisando e distorcendo quello che poi, dal

vero, è questo settore in tutte le sue fasi, dalla colti-

vazione della materia prima alla capacità di sce-

glierla e valorizzarla, cucinandola. Le ricette, poi, sono

presenti ovunque. Su riviste, nei quotidiani, sul web.

Si potrebbe pensare che tutta questa “mediaticità

culinaria” possa poi portare a una maggiore atten-

zione nella scelta e nella preparazione del cibo quo-

tidiano. Niente di tutto ciò: la spesa si fa al supermer-

cato, si prediligono cibi pronti e insalate già pulite

di quarta gamma, prestando poca attenzione agli

ingredienti che si utilizzeranno in cucina. Si preferi-

sce il cibo-spazzatura, il “junk food” e tutto quello

Alles rund um’s Essen – das ist für die einen ein großes Ganzes voll

von Emotionen und Kultur, und dabei auch einer der einfachsten

Wege, wie man zu einem Volk Zugang finden kann. Für andere

dagegen ist es eine willkommene Gelegenheit, in einer Zeit der

großen wirtschaftlichen Probleme etwas Business zu machen.

Das große Spektakel, dieser Hype um das Thema betrifft gewiss

nicht die gesamte Welt des guten Essens und Trinkens, soviel steht

fest. Aber man muss sich nur einmal durch die einheimischen

Fernsehprogramme oder die thematischen Kanäle der halben Welt

zappen: Allenthalben stößt man auf mehr oder weniger prominente

Köche und auf Herde und Pfannen, die zur Schau gestellt werden.

Die Figur des Küchenchefs verlagert sich sozusagen von der Küche

ins Fernsehen und wird auch in stylischen Zeitschriften gerne in den

Mittelpunkt gerückt. Die Kochuniform macht dem Smoking Platz,

und allerhand Köche zeigen sich auch gerne Seit ’ an Seit ’ mit

leichtgeschürzten anmutigen jungen Damen.

Wir wollen uns jetzt naheliegende ironische Kommentare über

die – wir gestatten uns hier zu sagen: etwas unzeitgemäßen –

Tendenzen gewisser Verlage ersparen, die den weiblichen Körper

zur Verkaufsförderung benutzen (und zwar im wahrsten Sinne des

Wortes „benutzen“). Unbestreitbar ist, dass das „Phänomen Essen“

eines der absoluten Lieblingsthemen der Unterhaltungs- und

Kommunikationssparte ist.

Allenthalben redet man von Kochrezepten, Weinen, Küchenchefs

und Restaurants. Das sind sie, die Protagonisten der medialen

Szene von heute! Die Fernsehprogramme haben dieses

Interesse weiter geschürt, und zwar mit Formaten, in denen

es um raffinierte Rezepte geht oder regelrechte Kochduelle

ausgetragen werden. Verfälscht und verzerrt wird dabei allerdings

das, was diesen Sektor in Wirklichkeit ausmacht, nämlich, dass es

hier eine Vielzahl von Schritten vom Anbau und der Herstellung

über die Weiterverarbeitung der Zutaten bis hin zu dem Wissen

gibt, diese richtig auszusuchen und ihnen die Wertschätzung

entgegenzubringen, die sie verdienen. Rezepte sind allgegenwärtig

– in Zeitschriften, in Zeitungen, im Internet.

Man sollte nun meinen, dass all diese „kulinarische Medienvielfalt“

zu einer stärkeren Sensibilität bei Auswahl und Zubereitung des

nr. 2, Agosto 2013/August 2013

editoriale/Editorial chef, cibo e spettacolo Küchenchefs, Speisen und MedienspektakelLa Redazione

TERRA & SAPORI6

che potrebbe velocizzare e semplificare una pausa

pranzo o una cena. Davvero i ritmi frenetici della

vita odierna impediscono di cucinare piatti più sani?

Ci è permesso dissentire e dubitare al riguardo?

La profonda cultura del cibo sta nella consapevo-

lezza che tutto ha origine dalla cultura contadina e

dalla conoscenza dei prodotti e delle materie prime.

È innegabile l’importanza della loro valorizzazione,

del saperle cucinare e trasformare. Compito che può

essere assunto dallo chef, dal cuoco o dalla mas-

saia, e non di certo dallo spettacolo. Il fenomeno

è cresciuto troppo in fretta, senza fondamenta cul-

turali e conoscenza. Sarebbe bello poter conoscere

la storia di un piatto, di un prodotto, le sue caratte-

riste e peculiarità, e che a raccontarle fossero per-

sone competenti e preparate, non personaggi dello

spettacolo prestati alla gastronomia. Sarebbe bello

che i protagonisti fossero il cibo e la sua cultura, non

i voti del pubblico da casa sul cuoco da eliminare

nella sfida. Sarebbe bello che il cibo fosse promosso,

comunicato e, perché no, anche spettacolarizzato

(un piatto sa essere entusiasmante e spettacolare)

da chi conosce profondamente e ama, in primis, il

cibo. Si eviterebbero momenti di bassa cultura gastro-

nomica costellati di “esperti” che non sanno ricono-

scere un vino che sa di tappo, un formaggio difettato

o un olio rancido. Si comunicherebbe e promuove-

rebbe il tanto osannato mondo della gastronomia,

fornendo preziosi strumenti al consumatore. Lo si

guiderebbe verso una maggiore consapevolezza e

capacità di scelta. Ma forse è proprio questo che non

si vuole. Si dice che la conoscenza rende liberi, o no?

Il fatto che il cibo – con tutto ciò che ruota attorno ad

esso – sia così seguito e promosso non può che ren-

dere felice una testata che racconta, per l’appunto, la

cultura gastronomica di un Paese famoso nel mondo

proprio per questa sua grande ricchezza. Ma tra un

“va bene tutto purché se ne parli” ed un “è bene che

se ne parli” vi è una grande differenza.

täglichen Essens führt. Doch dem ist keineswegs so. Der Einkauf

wird im Supermarkt erledigt, bevorzugt werden Fertiggerichte und

bereits geputzte und geschnittene Salate. Nur wenig Beachtung wird

den Zutaten geschenkt, die in der Küche verwendet werden. Man

bevorzugt das schnelle Essen, das „Junk-Food“... und setzt dabei so

ziemlich alles daran, dass eine Mittagspause oder ein Abendessen

schneller und einfacher stattfinden können. Aber hindert uns der

frenetische Rhythmus des heutigen Alltags wirklich daran, gesündere

Speisen zuzubereiten? Es sei uns gestattet, diesem Punkt nicht

zuzustimmen und unsere Zweifel anzumelden.

Zu einer tiefgehenden Essenskultur gehört das Bewusstsein, dass

alles seinen Ursprung in der bäuerlichen Tradition hat, wo man

die Produkte und Zutaten kennt. Unbestreitbar wichtig ist, diese

angemessen zur Geltung zu bringen, sie mit Liebe und Respekt zu

kochen und zu verarbeiten. Diese Aufgabe kommt dem Küchenchef

zu oder einem Hobbykoch oder einer Hausfrau, sollte aber nicht

unbedingt zu einem Medienspektakel werden. Das mediale

Phänomen ist viel zu rasch entstanden, ohne kulturelle Fundamente

und ohne viel Hintergrundwissen. Schön wäre es doch, etwas

über die Geschichte eines Gerichts und über seine Eigenschaften

und Besonderheiten zu erfahren, und zwar aus dem Munde

berufener und gut vorbereiteter Leute, nicht also von den üblichen

Verdächtigen aus dem Showbusiness, die sich unter anderem auch

der Gastronomie widmen. Schön wäre es, wenn im Mittelpunkt das

Essen und seine Kultur stünden, und nicht die Einschätzungen seitens

des Fernsehpublikums, welcher Koch dann beim Kochduell nach

Hause geschickt wird. Schön wäre es, wenn das Thema Zubereitung

von Speisen gefördert, mitgeteilt und – warum nicht – durchaus auch

zu einem Ereignis gemacht wird (denn ein Essen kann durchaus

begeisternd und spektakulär sein) – und zwar von solchen Menschen,

die wirklich etwas von Esskultur verstehen und sie auch lieben! So

könnten diese Ausprägungen einer seichten gastronomischen

Kultur vermieden werden, in denen so genannte „Experten“ zu Wort

kommen, die kaum in der Lage sind, einen nach Kork schmeckenden

Wein, einen fehlerhaften Käse oder ein ranziges Öl zu entlarven. Man

könnte auch aus der Perspektive der anspruchsvollen Gastronomie

berichten und diese fördern, und man könnte dem Verbraucher

wertvolle Instrumente an die Hand geben. Man könnte einen Beitrag

dazu leisten, das Bewusstsein des Verbrauchers zu fokussieren und ihn

in seinen grundsätzlich vorhandenen Fähigkeiten unterstützen, die

richtige Wahl zu treffen. Aber vielleicht will man das ja gerade nicht.

Heißt es nicht, Wissen macht frei?

Die Tatsache, dass das Essen – mit all dem, was damit zusammenhängt

– dermaßen in den Mittelpunkt gerückt und gefördert wird, sollte eine

Zeitschrift wie die unsere eigentlich nur hoch erfreuen, handelt es sich

doch um eine Zeitschrift, die von der gastronomischen Kultur eines

Landes berichtet, das in dieser Hinsicht über ein reiches Erbe verfügt,

für das es in der ganzen Welt berühmt ist. Aber zwischen „alles ist gut,

Hauptsache ist, man spricht davon“ und „es ist gut, das man davon

spricht“ liegen nun einmal Welten.

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TERRA & SAPORI8

CAMPO DI GRANOWEIZENFELD

Foto: Matteo Zanardi

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Attualità/Aktuelles l’emilia terremotata e i caseifici: un anno dopoDas verheerende Erdbeben in der Emilia und die Folgen für die Käsereien: Ein Jahr danach

Il 20 maggio 2012 l’Emilia si trovava a subire

un forte evento sismico, percepito in quasi

tutto il nord Italia. Gravi e numerose le tracce

lasciate dal suo passaggio. Tra queste, ingenti

i danni per 37 caseifici e circa 600 allevamenti.

È passato poco più di un anno dal grave evento sismico. Si

possono quindi fare bilanci e conside-

razioni economiche su quello che i suc-

cessivi 12 mesi sono stati. Per quanto

riguarda i danni subìti, si sono stimati

oltre 100 milioni di euro andati in fumo.

Dagli alti scaffali di stagionatura sono

cadute circa 600.000 forme, 100.000

delle quali sono state distrutte o desti-

nate alla fusione. Molte le iniziative di

solidarietà organizzate in tutta Italia,

dalla “migrazione” verso l’Emilia per

l’acquisto diretto di formaggio Parmigiano Reggiano DOP,

all’organizzazione in gruppi d’acquisto, ma, nonostante tutto,

Am 20. Mai 2012 wurde die Region Emilia von einem schweren

Erbeben heimgesucht, das fast überall in Norditalien zu

spüren war. Das Beben hat eine Spur der Verwüstung

hinterlassen; 37 Käsereien und ca. 600 Viehzuchtbetriebe

erlitten erhebliche Schäden.

Nunmehr ist ein reichliches Jahr seit dem schweren Erbeben

vergangen; es kann Bilanz gezogen und es

können Bewertungen aus wirtschaftlicher Sicht

vorgenommen werden, wie die anschließenden

12 Monate verlaufen sind. Mit Blick auf die erlittenen

Schäden bei den Käsereien geht man von ca.

100 Millionen Euro aus. Aus den Reifungsregalen

sind an die 600.000 Käselaibe gestürzt, von denen

ca. 100.000 schwer beschädigt wurden und nur

noch eingeschmolzen werden konnten. Überall in

Italien gab es allerhand Solidaritätsaktionen – von

einer regelrechten „Migration“ in Richtung Emilia

zum Direktkauf des beliebten Parmigiano Reggiano DOP

Käse bis hin zur Gründung solidarischer Einkäufergruppen.

Dagli alti scaffali di stagionatura sono cadute circa 600.000 forme, 100.000 delle quali sono state distrutte o destinate alla fusione

La Redazione

CASEIFICIO tERREMOtAtO DOPO IL SISMA IN EMILIA ROMAGNA DEL 20 MAGGIO 2012KäSEREI NACH DEM SCHWEREN ERDBEBEN IN DER EMILIA VOM 20. MAI 2012Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano

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PEzzI DI PARMIGIANO REGGIANOSTÜCKE VOM PARMIGIANO REGGIANO

Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano

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secondo i dati del Consorzio di tutela, il 2012 è stato un anno

caratterizzato da forti rallentamenti in termini di crescita pro-

duttiva, seppur con una buona tenuta dei consumi. Le quo-

tazioni – ovvero il prezzo medio all’origine – si sono abbas-

sate di circa il 15%, passando così dai 10,76 ai 9,12 euro al kg.

Un dato sicuramente negativo, tenuto conto del fatto che

nello scorso anno si sono registrati aumenti gene-

rali dei costi, dai cereali all’energia. Buone

notizie, invece, per le esportazioni che sono

aumentate del 7,7%, in particolare nei Paesi

orientali, quali Cina e Giappone.

In Emilia, nel frattempo, le iniziative di

solidarietà attuate da gruppi di cittadini

e dalla grande distribuzione, gli inter-

venti e gli aiuti degli altri consorziati e

le donazioni spontanee hanno iniziato

a dare un minimo di respiro a caseifici

e ad allevatori in affanno. Lo stesso Consorzio di tutela ha

distribuito alle imprese del settore 2,5 milioni di euro per evi-

tare il default delle aziende colpite, che, ad ora, non hanno

ancora ricevuto né aiuti pubblici né indennizzi dalle com-

pagnie assicurative.

Allo scopo di sostenere e accumulare i fondi per la ricostru-

zione e l’aiuto delle aziende danneggiate, si è costituito il

“Comitato Gruppo Caseifici terremotati del Parmigiano Reg-

giano”, un vero e proprio gruppo impegnato per la rinascita

delle imprese di questo territorio: ancora una volta un sim-

bolo di tenacia, autogestione e inventiva, unito nella volontà

di conservare un patrimonio culturale fatto di conoscenze e

competenze custodite fin dai secoli più remoti. Il Comitato

potrà realizzare tutte le attività utili per conseguire al meglio

il proprio scopo, come raccogliere fondi, ricevere elargizioni,

donazioni, eredità e lasciti.

Una delle iniziative più rilevanti, che ha portato nelle casse

del Comitato oltre 1 milione di euro, è stata quella orga-

nizzata dai canali della grande distribuzione e da Ho.re.ca

(Hotellerie-Restaurant-Café) attraverso la vendita del Parmi-

giano Reggiano con il bollino “1 euro/kg per rinascere”.

La situazione di emergenza è stata gestita con preoccupa-

zione e difficoltà notevoli. Il rischio maggiore era legato al

fatto che i caseifici, stretti in questa drammatica situazione,

svendessero il proprio prodotto a chiunque e in qualsiasi

modo, innescando una situazione totalmente fuori controllo,

i cui effetti sarebbero stati devastanti per tutti i produttori con-

sorziati. Fortunatamente così non è stato. Ma l’emergenza

non è finita. I caseifici e gli allevatori colpiti hanno ancora un

estremo bisogno di iniziative solidali che, si spera, possano

proseguire nel migliore dei modi.

Trotz alledem war laut den Daten des Schutzkonsortiums

im Jahr 2012 das Produktionswachstum deutlich rückläufig,

wobei allerdings der Konsum auf einem relativ guten

Niveau gehalten werden konnte. Die Kennzahlen für

den Durchschnittspreis am Ursprungsort sind um ca.

15% zurückgegangen, was in Zahlen ausgedrückt einer

Minderung von 10,76 € auf 9,12 € je Kilo entspricht.

Gewiss eine negative Zahl, zumal unter Berücksichtigung

der Tatsache, dass im vergangenen Jahr allgemeine

Kostensteigerungen ebenso bei den Futtermitteln wie

bei der Energieversorgung zu verkraften waren. Gute

Nachrichten gibt es dagegen beim Export, der um

7,7% angestiegen ist; insbesondere die Länder

im Fernen Osten wie China und Japan nehmen

mehr Parmigiano ab.

In der Emilia vermochten die von Bürgergruppen

und von Großformationen des Lebensmittelhandels

ins Leben gerufenen Solidaritätsaktionen ebenso wie

allerhand Maßnahmen und Hilfestellungen anderer

Genossenschaftsmitglieder und spontane Spendenaktionen

denjenigen Käsereien und Zuchtbetrieben wieder etwas Luft

zum Atmen verschaffen, die am schlimmsten heimgesucht

waren. Das Schutzkonsortium hat für die Unternehmen aus der

Branche 2,5 Millionen Euro bereitgestellt – in der Absicht, dass

es nicht zum gefürchteten Stillstand bei solchen betroffenen

Betrieben kommt, die soweit noch keine Hilfe seitens der

öffentlichen Hand oder keine Schadensersatzleistungen von

den Versicherungsunternehmen erhalten haben.

Mit dem Ziel, Gelder zusammenzubringen und die unter

den Schäden leidenden Betriebe zu unterstützen und

wieder aufzubauen, wurde das „Comitato Gruppo Caseifici

Terremotati del Parmigiano Reggiano“ [der Ausschuss

der Gruppe der vom Erdbeben betroffenen Parmigiano-

Reggiano-Käsereien] gegründet – eine Initiative, in deren

Fokus der Wiederaufbau der Unternehmen in der Gegend

steht. Ein starkes Zeichen, ein Ausdruck von Hartnäckigkeit,

Selbstverantwortlichkeit und Einfallsreichtum: Vereint steht

man im Willen zusammen, ein kulturelles Erbe zu bewahren,

das sich auf Wissen und Fähigkeiten begründet, die auf

entfernte Jahrhunderte zurückgehen. Das „Comitato“ kann

alles unternehmen, was zur bestmöglichen Umsetzung

der gesetzten Ziele nützlich ist, wie etwa das Sammeln

von Hilfsgeldern oder die Entgegennahme von Spenden,

Schenkungen, Erbschaften und Hinterlassenschaften.

Eine der wichtigsten Initiativen, die über eine Million Euro

in die Kassen des „Comitato“ gespült hat, war die von den

Formationen des Großvertriebs und vom Vertriebskanal

Ho.re.ca. organisierte Aktion des Verkaufs von Parmigiano

Reggiano Käse, der mit einem speziellen Solidaritätsaufkleber

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BIDONI DI LAttE DAL QUALE VIENE PRODOttO IL PARMIGIANO REGGIANOKANNEN VOLLER MILCH, AUS DER PARMIGIANO REGGIANO ENTSTEHT

Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano

„1 Euro/kg per rinascere“ [1 Euro pro Kilo für die Wiedergeburt]

gekennzeichnet war.

Die Bewältigung der Notlage ging freilich nicht ohne Sorgen

und nicht ohne erhebliche Schwierigkeiten ab. Das größte

Risiko bestand darin, dass die Käsereien und Molkereibetriebe

aus der extremen Situation heraus ihre Erzeugnisse an

jedermann und ganz gleich wie verkaufen würden, was

dann eine Situation herbeigeführt hätte, die vollkommen aus

dem Ruder gelaufen wäre und deren Auswirkungen für alle

in der Genossenschaft zusammengeschlossenen Erzeuger

verheerend gewesen wären. Glückerweise ist es nicht soweit

gekommen. Doch der Notstand ist noch nicht vorbei. Die

vom Erdbeben betroffenen Käsereien und Zuchtbetriebe

sind weiterhin dringend auf die diversen Solidaritätsaktionen

angewiesen, und es bleibt zu hoffen, dass diese in derselben

zielführenden Weise fortdauern werden.

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LOCALE DI StAGIONAtURA. OPERAzIONE DI CONtROLLO DELLA MAtURAzIONE DELLE FORMEREIFEKAMMER; KONTROLLE DES REIFEZUSTANDS DER KäSELAIBER

Foto: Consorzio del Parmigiano-Reggiano

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Reportage/Reportage Professione macellaio: Sergio Motta, l’arti-giano della carneBeruf Metzger: Sergio Motta, Handwerker aus Überzeugung

Posizionata tra le città di Bergamo e di Milano,

a ridosso del confine provinciale segnato dal

fiume Adda, si trova la Macelleria Motta. Preci-

samente, la bottega ha sede a Inzago (MI). Ester-

namente, conserva le caratteristiche estetiche della

classica macelleria, con una grande vetrina dove si

possono apprezzare i prosciutti appesi e molte altre

specialità gastronomiche che invitano a scoprire e

gustare la succulenta offerta di questa piccola bottega.

Entrando, si viene investiti da tutta una serie di stimoli visivi,

uditivi e olfattivi difficili da descrivere sulla carta. Stefano, il

Testo di Lara Abrati, fotografie di Manuele Cecconello

SERGIO MOttA DI FRONtE ALLA BOttEGA DI FAMIGLIASERGIO MOTTA VOR DEM LADEN DER FAMILIE

Zwischen den Städten Bergamo und Mailand, unweit

der vom Fluss Adda markierten Provinzgrenze, liegt in der

Ortschaft Inzago (MI) die Metzgerei Motta. Sie präsentiert

sich ganz wie eine Metzgerei vom alten Schlag, mit einem

großen Schaufenster, in dem einem beim Anblick von

Schinken und vieler anderer Spezialitäten das Wasser im

Mund zusammenläuft. Man bekommt sofort große Lust, das

Angebot dieses kleinen Ladens zu entdecken und Feines zu

verkosten

Beim Eintreten gibt es eine Vielzahl von Reizen für Augen,

Ohren und Nase, die auf dem Papier nur schwer zu

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SERGIO MOttA E IL “BIStECCONE” DI BUESERGIO MOTTA SCHNEIDET EIN RIESENSTEAK ZU

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banconista, chiacchiera con i clienti, stimolandone la

curiosità, dando informazioni sui tagli carnei venduti e sul

loro utilizzo. Accanto a lui, troviamo il quasi ottantenne

Giuseppe, fondatore della macelleria nonché padre

di Sergio, l’attuale conduttore. Lui, silenzioso e timido,

lavora e maneggia la carne con assoluta naturalezza e

sicurezza, forte di una sapienza accu-

mulata nel corso degli anni. tutt ’altro

che i reparti macelleria dei moderni e

onnipresenti supermercati. Qui, intere

parti di bovini vengono mostrate al

cliente creando uno scenario quasi

surreale, permettendo così ai propri

fruitori di toccare con mano ciò che

andranno poi ad acquistare. Immagini

che i più giovani hanno potuto vedere

solo in alcuni film datati. Una coscia di

suino marchiata “S. Motta” è appoggiata sul bancone in

una pirofila: è stata salata “in vena” e destinata alla cot-

tura in forno nel ristorante omonimo appartenente agli

stessi proprietari, localizzato a Bellinzago (MI), un piccolo

paese limitrofo a Inzago.

Sergio Motta, 44 anni, è colui che attualmente con-

duce l’attività. Sergio ha sempre seguito il padre, e

da piccolo si divertiva a giocare con quello che poi

sarebbe diventato il suo “mestiere d’arte”. Forse è

ESPOSIzIONE DELLE CARNI ALL’INGRESSO DEL RIStORANtEVOM EINGANG DES RISTORANTE IST DIE KÜHLZELLE ZU SEHEN

beschreiben sind. Stefano, der Mann hinter der Theke, unterhält

sich angeregt mit den Kunden, erweckt ihre Neugierde und

erteilt natürlich auch Informationen zu den angebotenen

Fleischstücken und deren Verwendung. Neben ihm steht der

beinahe achtzigjährige Giuseppe, seinerzeit Gründer der

Metzgerei und Vater des heutigen Betreibers Sergio. Leise

und fast schüchtern wirkend bearbeitet er das

Fleisch mit absoluter Selbstverständlichkeit

und Sicherheit, die sich auf jahrzehntelanger

Erfahrung begründet. Dieser Betrieb ist etwas

ganz anderes als die Metzgereiabteilungen in

den modernen, allgegenwärtigen Supermärkten.

Hier bekommt der Kunde ganze Teile vom Rind

gezeigt, was für eine fast surreale Szenerie sorgt.

Der Genießer kann hier gleichsam erst einmal mit

seinen Händen das berühren, was er dann kaufen

wird – so etwas haben die Jüngeren unter uns

wohl nur in alten Filmen gesehen. Eine Schweinekeule mit dem

Warenzeichen „S. Motta“ in einer feuerfesten Form ist auf der

Theke ausgestellt; diesem Schinken wurde nach traditionellem

Verfahren über die Oberschenkelvene Salz verabreicht, und er

wird dann im Ristorante Motta im nahegelegenen Bellinzago

(MI), das ebenfalls den Inhabern gehört, im Ofen gegart werden.

Sergio Motta, 44 Jahre jung, leitet den Betrieb. Er hat eine enge

Bindung zu seinem Vater, und schon als kleiner Junge hatte er

Intere parti di bovini vengono mostrate al cliente, permettendo così ai propri fruitori di toccare con mano ciò che andranno poi ad acquistare

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SALAtURA IN VENA DEL PROSCIUttO COttODEM SCHINKEN WIRD SALZ INJIZIERT

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una questione congenita, ma l’entusiasmo con cui Giu-

seppe e Sergio raccontano appunto la loro arte è sin-

tomo di quanta passione ci mettano nella lavorazione

delle loro carni. I Motta sono tra i pochi che ancora macel-

lano in loco, sfuggendo così alle logiche dell’acquisto di

carne dai grandi macelli e a quelle del doversi appog-

giare a terzi per le attività legate alla macellazione vera e

propria, causando situazioni di insostenibilità economica.

La storia

L’attività nasce per volere di Giuseppe, padre di Sergio,

classe 1936. Nato in una famiglia contadina, ultimo di sette

fratelli, pochi mesi dopo la morte del padre inizia a lavorare

nelle macellerie di Inzago. Dopo il matrimonio dei suoi fra-

telli, raggiunti i 14 anni può fare “il grande salto” e andare a

lavorare a Milano. Proprio il lavoro nella metropoli lo accresce

professionalmente e lo stimola al punto da spingerlo all’avvio

della propria attività commerciale. Nel 1963, dopo aver spo-

sato Carla, acquista ad Inzago un negozio, con l’abitazione

soprastante e un piccolo locale da adibire a macello, per

cui ottiene subito dal veterinario l’autorizzazione a macellare.

GIUSEPPE MOttA, IL CAPOStIPItEALLES GEHT AUF GIUSEPPE MOTTA ZURÜCK

GIUSEPPE MOttA CON I FIGLI DINO E SERGIO GIUSEPPE MOTTA MIT SEINEN SÖHNEN DINO UND SERGIO

seinen Spaß dabei, das zu spielen, was eines Tages sein Beruf

werden sollte. Vielleicht ist es etwas Angeborenes; gewiss

ist der Enthusiasmus, mit dem Vater Giuseppe und Sohn

Sergio von ihrer Handwerkskunst erzählen, ein Anzeichen

dafür, wie viel Leidenschaft sie in die Verarbeitung ihrer

verschiedenen Fleischsorten legen. Die Mottas gehören zu

den ganz wenigen verbliebenen Metzgermeistern, die noch

selber vor Ort schlachten. Sie können sich auf diese Weise

bei der Fleischbeschaffung der Politik der Großmetzgereien

entziehen und brauchen bei der eigentlichen Schlachtung

auch auf keine Dritten zurückzugreifen, was zu einer

unerträglichen wirtschaftlichen Belastung führen würde.

Die Geschichte

Die „Macelleria Motta“ wurde seinerzeit von Giuseppe Motta,

Jahrgang 1936 und Vater von Sergio, ins Leben gerufen.

Er wächst als jüngstes von sieben Geschwistern auf einem

Bauernhof auf und beginnt kurz nach dem Tod seines Vaters

in der einen oder anderen Metzgerei in der Ortschaft Inzago

zu arbeiten. Seine Geschwister sind schon alle verheiratet; er,

gerade einmal 14 Jahre alt, wagt „den großen Sprung“ und

geht nach Mailand gehen, um dort zu arbeiten. Die große

Stadt beeindruckt ihn sehr, er macht berufliche Erfahrungen

und wächst an den Aufgaben – und eines Tages ist er soweit,

dass er ein eigenes Geschäft aufmachen will. Kurz nach der

Hochzeit mit Carla erwirbt er in Inzago ein Ladengeschäft

mit darüber liegender Wohnung und einem kleinen Raum,

in dem er schlachten will, wozu er beim zuständigen Tierarzt

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TERRA & SAPORI26

GIUSEPPE E SERGIO MOttA NELLA LORO MACELLERIAGIUSEPPE UND SERGIO MOTTA IN IHREM METZGERLADEN

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Da questo punto in poi Giuseppe, attraverso opportune

scelte tese a garantire la qualità dei suoi prodotti, arriva

ad acquistare carne piemontese e a frequentare mostre

e fiere, vincendo diversi premi. Il tutto affiancato dai due

figli: Dino, il maggiore, che in seguito sceglierà gli studi

di veterinaria, e Sergio, che tuttora lavora con il padre e

ne conduce l’attività. La titolarità dell’impresa è ancora

saldamente nelle mani del capostipite.

La macelleria

La bottega dove viene svolta l’attività di vendita delle

carni è affiancata al macello, di esigue dimensioni

vista la sua ubicazione in pieno centro abitato. Que-

sto spazio è stato ristrutturato nel 2000 e reso conforme

alle disposizioni in materia sanitaria. Sergio, ogni dome-

nica, si reca con il proprio mezzo, adibito al trasporto

bestiame, in Piemonte per la scelta e l’acquisto dei capi

da macellare, secondo le esigenze della sua attività.

È il bue grasso l’esemplare scelto e macellato durante

tutto l’anno da questi “artigiani della carne”, diversa-

mente da quanto avviene nella sua zona d’origine – la

auch gleich die Genehmigung einholt. Und seitdem ist Giuseppe

mit Fleiß und Hingabe tätig; immer von dem Gedanken

geleitet, nur höchste Qualität bieten zu wollen, trifft er seine

unternehmerischen Entscheidungen. Sein Schlachtvieh bezieht

er aus dem Piemont, er nimmt an Ausstellungen und Messen

teil und gewinnt eine beachtliche Anzahl Preise. Unterstützt

wird er dabei allmählich von seinen Söhnen Dino und Sergio.

Dino wird später Tiermedizin studieren, während Sergio dem

Handwerksbetrieb bis heute treu geblieben ist, in dem er mit

seinem Vater arbeitet und dessen Geschäftsführer er ist. Inhaber

ist jedoch bis heute noch der Gründervater.

Der Metzgerladen

Der Laden, in dem das Fleisch angeboten und verkauft wird,

befindet sich neben dem Schlachthaus, das nicht besonders

groß ist, zumal es ja mitten in der Ortschaft liegt. Es wurde im

Jahr 2000 vollständig renoviert und entspricht natürlich allen

strengsten Anforderungen aus gesundheitspolitischer Sicht. Jeden

Sonntag fährt Sergio mit dem firmeneigenen Tiertransporter in

Richtung Piemont, wo er je nach betrieblichen Erfordernissen

die Tiere aussucht und ankauft, die er dann schlachten wird.

TERRA & SAPORI28

MASSAGGIO DI tAGLI CARNEI PER LA PRODUzIONE DEL PROSCIUttO DI MANzODER RINDERSCHINKEN WIRD MIT GEWÜRZEN EINGERIEBEN

AGOSTO 2013 29

regione Piemonte appunto –, dove la macellazione è

limitata quasi esclusivamente al mese di dicembre. Que-

sto (e non solo) ha reso la Macelleria Motta un punto di

riferimento per i ristoratori di tutto il nord Italia che pro-

pongono il bollito alla piemontese. Una volta pronte, le

mezzene vengono poste in opportune celle a frollare.

La frollatura delle carni è un’operazione determi-

nante per la qualità delle stesse. L’artigianalità

della lavorazione permette di avere tempi di frolla-

tura lunghi, fino a due o tre mesi, a differenza della

grande distribuzione che spesso limita la frollatura

delle carni a qualche giorno se non a qualche ora.

Questo per evitare di immobilizzare capitale, rispon-

dendo così esclusivamente a logiche di mercato.

Il prezzo della carne della GDO sarà quindi leggermente

inferiore, ma il consumatore avrà carni meno tenere, con

perdite di liquidi importanti. Sergio ha lo stesso approccio

al tempo e all’attesa anche nella scelta dei suini da macel-

lare: infatti il loro peso è nettamente superiore al normale

“suino pesante” italiano, le cui carni sono utilizzate nella

produzione dei salumi. Il peso dei suoi suini, quasi esclu-

sivamente di razza Suino Padano, sfiora e talvolta supera i

300 kg. Qualche volta, Sergio macella anche suini di razza

Cinta Senese, tipica delle zone boschive della toscana.

Vor allem das „Bue Grasso“, also das wohlgemästete Rind der

Piemonteser Rasse, wird von den „Handwerkern des Fleisches“

in der Macelleria Motta das ganze Jahr über geschlachtet,

während in seiner Herkunftsregion Piemont die Schlachtung fast

ausschließlich im Dezember stattfindet. Das ist einer der Gründe

(doch bei weitem nicht der einzige), warum die Macelleria

Motta ein Bezugspunkt für Gastwirte überall in Norditalien ist,

die die Spezialität „Bollito alla Piemontese“ anbieten. Sobald

der Metzger die Tiere fachgerecht zerlegt hat, bringt er sie in

Kühlzellen, wo sie in aller Ruhe abhängen.

Das umsichtige Abhängen des Fleisches ist ein entschei-

dendes Qualitätskriterium. Handwerklich arbeitende Be-

triebe wie Motta nehmen sich dafür viel Zeit, durchaus

auch zwei oder drei Monate. Ganz im Gegensatz zu

den Unternehmen im Großvertrieb, bei denen für diesen

wichtigen Vorgang zumeist nur wenige Tage oder mitunter

gar auch nur ein paar Stunden veranschlagt werden –

unternehmerische Entscheidungen, die sich ganz klar rein

an den Marktgesetzen orientieren, in den kein Platz für

Kapitalbindung ist.

Der Preis für Fleisch in Supermärkten ist zwar gewiss günstiger,

doch bekommt der Verbraucher dort zumeist weniger zartes

Fleisch, das oft auch allerhand Flüssigkeit verliert. Die selbe

Herangehensweise wie beim Rindfleisch hat Sergio auch

TERRA & SAPORI30

AGOSTO 2013 31

Il suo macello è composto dalla sala di macellazione

vera e propria e da tutta una serie di piccoli locali, adi-

biti a celle di maturazione per le carni, fino a zone in cui

le carni di bovini e suini vengono lavorate per la produ-

zione di salumi insaccati e non.

Specialità gastronomiche

Oltre ai vari tagli carnei, diverse sono le specialità pro-

dotte dalla macelleria. Partendo dalle carni fresche,

come accennato in precedenza, vi è un’offerta costante

durante tutto l’anno di carni di bue grasso piemontese.

Nella bottega si può notare la fila di gagliardetti relativi ai

premi vinti alla fiera del bue grasso di Moncalvo (At) che

si svolge tutti gli anni a dicembre. Per quanto riguarda

invece le carni lavorate, diverse sono le preparazioni, tra

cui spicca il cotechino allo Champagne, molto richiesto

e da consumare previa bollitura. È uno dei tagli da uti-

lizzare per la preparazione del bollito misto alla piemon-

tese. Il cotechino si prepara con le cotiche, per questo

diviene necessaria la cottura in acqua. Diversamente, le

cotiche risulterebbero dure.

Vengono preparati, inoltre, insaccati come salami e

salamelle che, a volte, prevedono l’inserimento di carne

bovina. totalmente di carne di bue invece è la salsiccia,

venduta già stagionata.

SERGIO VERIFICA LA MAtURAzIONE AROMAtICA DEL PROSCIUttO CRUDO. A DEStRA, DEttAGLIO DI CARNE DI BUE CON SALSA VERDE SCOMPOStA (SOPRA) E tARtARE AI tRE SAPORI SERGIO PRÜFT DEN REIFEGRAD DES ROHSCHINKENS. RECHTS: RINDFLEISCHWÜRFEL MIT SPEZIELLER GRÜNER SAUCE (OBEN) UND TARTAR „AI TRE SAPORI“

beim Schweinefleisch: Auch hier spielt der Faktor Zeit keine

Rolle, weder beim Aussuchen des Schlachtviehs, noch im

Hinblick auf die Mast. Die von ihm bevorzugten Schweine

haben ein eindeutig höheres Schlachtgewicht als sonst in

Italien bei Schweinen üblich, deren Fleisch für die Herstellung

von Wurstwaren verwendet werden. Sergio bevorzugt für sein

Fleischangebot Tiere der Rasse „Suino Padano“ mit einem

Lebendgewicht von bis zu 300 kg, manchmal sogar mehr. Ab

und an schlachtet Sergio auch Tiere der Rasse „Cinta Senese“,

die typisch für die waldreichen Gegenden der Toskana ist.

Sein Schlachthaus besteht aus der eigentlichen Schlachtkammer

sowie aus einigen kleineren Räumen, in denen das Fleisch in

Ruhe heranreifen kann oder in denen es zu feinen Wurst- und

Aufschnittwaren weiterverarbeitet wird.

Gastronomische Spezialitäten

Es gibt bei Motta nicht nur gekonnt zugeschnittenes Fleisch,

sondern eine beachtliche Anzahl an im Hause hergestellten

Spezialitäten. Frischfleisch spielt natürlich eine wichtige

Rolle; dabei wird, wie schon eingangs erwähnt, das ganze

Jahr über Rindfleisch der Qualität „Bue grasso piemontese“

angeboten. Im Laden kann man eine beeindruckende Reihe

von Wimpeln bewundern; es sind die vielen Preise, die der

Betrieb auf der traditionell im Dezember in Moncalvo in der

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PROSCIUttO DI MANzO CON CARCIOFI SOtt’OLIORINDERSCHINKEN MIT IN ÖL EINGELEGTEN ARTISCHOCKEN

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Sono tre i fiori all’occhiello nelle preparazioni della macel-

leria: il prosciutto di manzo, il prosciutto crudo e il pro-

sciutto salato in vena cotto al forno. Il primo è una vera

e propria prelibatezza, prodotta, come si può capire dal

nome, a partire da carne di manzo. Per questa prepara-

zione vengono utilizzati tutti i tagli della coscia, tranne lo

scamone e il codone. La carne viene lasciata marinare in

piccole vasche con sale, ginepro e alloro, massaggian-

dola tutti i giorni a mano al fine di favorire

la penetrazione delle spezie: gesto impor-

tante e fondamentale che ne segna l’as-

soluta artigianalità.

Merita menzione anche il prosciutto crudo

marchiato “S. Motta”, prodotto a partire

dalle cosce dei suini macellati da Sergio.

La carne viene inviata ad uno stagiona-

tore di Langhirano (PR), fino alla vendita

del prosciutto stagionato e affinato, dai 24

mesi ai 5 anni. Proprio quest’ultimo pro-

dotto merita menzione per la sua elegante

e delicata dolcezza, unita ad aromi complessi come solo

un prosciutto crudo stagionato a lungo sa dare.

Sergio riserva piacevoli sorprese anche agli amanti del

prosciutto cotto. Infatti si è ingegnato a produrre questo

salume attraverso una procedura antica e molto parti-

colare: la salatura in vena, consistente nell’iniettare una

soluzione di sale e aromi nella vena femorale, prassi un

tempo molto utilizzata, ma che ora solo pochi artigiani

continuano ad applicare. Questo sistema permette di

salare e aromatizzare l’intera coscia, ma anche di favorire

lo spurgo delle vene. Una volta effettuata l’operazione, la

coscia, se destinata al ristorante, viene cotta al forno len-

tamente tale e quale. In alternativa, le cosce vengono

poste manualmente in stampi metallici chiusi a pressione,

che durante la cottura conferiranno la tipica forma del

prosciutto cotto.

Il ristorante

“È l’invenzione della disperazione”, dice Sergio Motta rac-

contando le motivazioni che l’hanno spinto ad aprire il

ristorante. “In macelleria – dice Sergio – i tagli venduti sono

sempre quelli, generando così molti scarti”. È quindi una

questione di sopravvivenza dell’attività.

All’ingresso del ristorante si rimane facilmente affascinati

dalla vetrata, dietro la quale è stata allestita la cella dove

viene conservata la carne che verrà poi cotta e servita.

Questo spazio è stato fortemente voluto dai proprietari

per segnalare e rimarcare una continuità tra il macello,

la lavorazione delle carni, la loro preparazione e il con-

sumo finale. A fianco primeggia il grande camino, su cui

vengono cotte le imponenti costate.

Provinz Asti stattfindenden Ausstellung gewonnen hat, die

dieser piemontesischen Rinderrasse gewidmet ist. Für die

Weiterverarbeitung gibt es eine ganze Anzahl von Rezepten

des Hauses. Sehr beliebt ist dabei der „Cotechino allo

Champagne“, der noch gekocht werden muss. Dieses Stück

wird gerne als wichtiger Bestandteil des klassischen „Bollito

misto alla piemontese „verwendet. Der Cotechino wird mit

Speckschwarten (ital.: cotiche) zubereitet und muss deshalb in

Wasser gebrüht werden, andernfalls würden

die Schwarten hart und zäh bleiben.

Hergestellt werden bei Motta außerdem

allerhand Salamispezialitäten und ringförmige

Würste, wobei mitunter auch Rindfleisch mit

verarbeitet wird. Vollständig aus Rindfleisch

besteht die hausgemachte „Salsiccia“, die

bereits gründlich ausgereift über die Theke

geht.

Ganzer Stolz des Hauses Motta sind

drei Schinkenspezialitäten, nämlich der

Rinderschinken, der rohe Schinken und der Kochschinken, der

nach einem überlieferten Verfahren gesalzen und im Ofen

gegart wird. Der Rinderschinken ist eine wahre Köstlichkeit; für

ihn werden nahezu alle Teile der Rinderkeule mit Ausnahme

der im Fachjargon „Scamone“ und „Codone“ genannten

Zuschnitte verwendet. Das Fleisch wird in kleinen Behältern mit

Salz, Wacholder und Lorbeer eingelegt und jeden Tag von Hand

mit dieser Mischung eingerieben. So können die Würzmittel gut

in das Fleisch eindringen – ein wichtiger und grundlegender

Arbeitsschritt, den es in dieser Form wohl nur in einem Betrieb

geben kann, der rein handwerklich arbeitet.

Beachtung verdient auch der Rohschinken mit dem

Markenzeichen „S. Motta“, der aus den Keulen von Schweinen

hergestellt wird, die Sergio selbstverständlich selbst ausgesucht

und dann geschlachtet hat. Zum Reifen schickt er seine Schinken

an einen Fachbetrieb in Langhirano in der Provinz Parma, wo sie

24 Monate bis zu 5 Jahren in Ruhe heranreifen können, bis sie

dann in den Verkauf gelangen. Ein Produkt, das man unbedingt

einmal probieren sollte – eine solche Eleganz und zarte Milde

zusammen mit komplexen Aromen kann nur ein Rohschinken

geben, der wirklich lange und in alle Ruhe gereift ist.

Angenehme Überraschungen hält Sergio auch für die Freunde

feinen Kochschinkens bereit: Seine Spezialität stellt er nach einem

alten und aufwändigen Verfahren her, das man als „Salatura

in vena“ bezeichnet: Eine Lösung aus Salz und Aromen wird

durch die Oberschenkelvene in die Schweinekeule injiziert – ein

Verfahren, das früher durchaus verbreitet war, heute jedoch nur

noch in einigen wenigen handwerklich arbeitenden Betrieben

praktiziert wird. Es erlaubt das Salzen und Aromatisieren der

gesamten Keule und begünstigt außerdem die Reinigung der

Adern. Solchermaßen vorbereitet, werden die Schweinekeulen,

falls sie für das Restaurant bestimmt sind, im Ganzen langsam

Sono tre i fiori all’occhiello nelle preparazioni della macelleria: il prosciutto di manzo, il prosciutto crudo e il prosciutto salato in vena cotto al forno

TERRA & SAPORI36

Le pareti del ristorante, attraverso le foto e le giganto-

grafie appese, raccontano un po’ quella che è stata

la storia della famiglia Motta: un percorso segnato da

grande dedizione, passione e costanza, aspetti che

hanno fortemente determinato il successo odierno in

termini di qualità, offerta e risposta della clientela.

L’ambiente è caldo e accogliente, molto curato nei

dettagli, e il personale è attento e cortese. In sala, si

può incontrare il maître e sommelier Oscar Mazzo-

leni che si è occupato della stesura completa e ricer-

cata della carta dei vini. I piatti proposti sono a base

di carne, cruda e cotta, presentati in chiave rivisitata.

Si può assaggiare la tartare ai tre sapori, servita in un

modo particolare, ovvero separando in tre contenitori

la carne al naturale, quella con olio e sale e, infine,

la porzione con crema di acciughe, capperi e tuorlo

d’uovo. Ancora, per gli amanti della carne cruda, i

cubi di polpa di bue con salsa verde scomposta. Per

quanto riguarda i piatti caldi, si possono assaggiare

degli arrosti, ma soprattutto frattaglie di ogni genere,

freschissime e cotte con la sapienza di chi, la carne,

la conosce da vicino. Quindi ecco servito del rognon-

cino di vitello scaloppato con porri e mele caramel-

late, oppure il fegato sauté con crema di parmigiano e

polenta arrostita. Non manca nemmeno la carne cotta

im Ofen gegart. Andernfalls werden sie von Hand in metallene

Behälter eingelegt, die unter Druck verschlossen werden, wodurch

der Schinken während des Kochvorgangs seine typische Form

bekommt.

Das Restaurant

„Die Idee ist praktisch aus Verzweiflung entstanden“, berichtet

Sergio Motta, als er uns erzählt, was ihn dazu bewegt hat, sein

Ristorante zu eröffnen. „In einer Metzgerei schneidet man immer

die selben Stücke aus dem Fleisch, und da entsteht allerhand

Überschuss.“ So sichert er seinem kleinen Betrieb das Auskommen.

Im Eingangsbereich des Restaurants beeindruckt das Schaufenster,

hinter dem sich die Kühlzelle befindet, in der das später zubereitete

und im Gastraum servierte Fleisch aufbewahrt wird. Diese

Anordnung war von den Inhabern gewollt, denn so lässt sich

die Kontinuität zwischen Schlachthaus, Weiterverarbeitung der

diversen Fleischsorten, ihrer Zubereitung in der Küche und ihrem

anschließenden Genuss eindrucksvoll dokumentieren. Daneben

fällt das Auge auf den wuchtigen Kamin, an dem die deftigen

Rippenstücke gegart werden.

Die Wände des Restaurants erzählen mit Fotografien und allerhand

Detailaufnahmen eindrucksvoll die Geschichte der Familie Motta

– ein langer Weg der Hingabe und der Konstanz, Faktoren, die

zusammen mit der Entscheidung für kompromisslose Qualität und

AGOSTO 2013 37

al camino, dalla tradizionale costata al taglio speciale, il

tenerissimo “bisteccone”, tagliato dalla coscia di bue pie-

montese frollata minimo quaranta giorni.

La proposta del ristorante è completata da diversi menu

degustazione, nonché da interessanti e prestigiosi eventi

e da serate particolari. Il lunedì è la serata del “Bollito pie-

montese”, in cui gli ospiti possono deliziarsi con il famoso e

tipico carrello del bollito composto dai classici sette tagli:

lingua, testina, coda, cappello del prete, biancostato,

cappone e cotechino, abbinati a salse verde, senape,

cren e mostarda di frutta. Ne varrà sicuramente la pena.

Indirizzi utiliMacelleria Motta Sergio

Via Matteotti, 8

20065 Inzago (MI)

tel. +39 02 9549220

Cell. +39 335 7071068

Chiuso la domenica e il lunedì pomeriggio.

Ristorante macelleria Motta

Strada Padana Superiore, 90

20060 Bellinzago Lombardo (MI)

tel. +39 02 95784123

Chiuso la domenica

E-mail: info@ristorantemacelleriamotta.it

www.ristorantemacelleriamotta.it

für ein umfassendes Angebot die Basis für den heutigen Erfolg und

für die gute Aufnahme bei der Kundschaft sind.

Der Gastraum wirkt warm und einladend und ist bis ins Details

gepflegt, das Personal ist aufmerksam und freundlich. Im Restaurant

empfängt der Maître und Sommelier Oscar Mazzoleni, der eine

beachtliche Weinkarte bereithält. Bei den angebotenen Gerichten

steht das Fleisch im Mittelpunkt, mal roh, mal gekocht, stets

kreativ präsentiert. So kann man Tatar „ai tre sapori“, also mit drei

Geschmäckern, verkosten, wobei das vorbereitete Fleisch originell

in drei Schüsseln serviert wird, eine mit dem Tatar nature, eine mit

Öl und Salz und eine mit einer Creme aus Anchovis sowie Kapern

und Eigelb. Freunde des rohen Fleisches freuen sich auch über die

Würfel vom Rind, die mit einer speziellen grünen Sauce serviert

werden. Natürlich gibt es allerhand Braten, aber vor allem Innereien

aller Art, natürlich ganz frisch und mit dem ganzen Wissen einer

Familie zubereitet, die über Fleisch bis ins kleinste Detail Bescheid

weiß. So werden in feine Scheiben geschnittene Kalbsnieren mit

Lauch und karamellisierten äpfeln aufgetragen, oder sautierte

Leber mit Parmesancreme und gebratener Polenta. Und natürlich

darf das am offenen Feuer zubereitete Fleisch nicht fehlen – von

den traditionellen speziell zugeschnittenen Rippchen bis hin zum

hauchzarten „Bisteccone“, ein großzügig geschnittenes Steak aus

der Keule des piemontesischen Rindes, die mindestens vierzig Tage

abgehängt wurde.

Abgerundet wird das Angebot des „Ristorante Macelleria Motta“

durch verschiedene Gourmet-Menus sowie durch bedeutende

Events und thematische Abende. Der Montagabend steht ganz

im Zeichen des „Bollito piemontese“, und die Gäste können sich

an dem berühmten typischen Servierwagen mit den klassischen

sieben Stücken meisterlich gekochten Fleisches laben, nämlich

Zunge, Kopf, Schwanz, Oberschulter, Querrippe, Kapaun und die

Kochwurst „Cotechino“, das Ganze serviert mit grüner Sauce, Senf,

Kren und natürlich mit „Mostarda di frutta“, die charakteristischen

Piemonteser Senffrüchte. Ein Besuch lohnt sich – keine Frage!

Nützliche AdressenMacelleria Motta Sergio

Via Matteotti, 8

20065 Inzago (MI)

Tel. +39 02 9549220

Cell. +39 335 7071068

Sonntags und Montag Nachmittag geschlossen.

Ristorante macelleria Motta

Strada Padana Superiore, 90

20060 Bellinzago Lombardo (MI)

Tel. +39 02 95784123

Sonntags geschlossen

E-mail: info@ristorantemacelleriamotta.it

www.ristorantemacelleriamotta.it

TERRA & SAPORI38

SERGIO MOttA NEL RIStORANtESERGIO MOTTA IN SEINEM RISTORANTE

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Il prodotto/Das Produkt cereali: il Monococco, un passo indietro per uno sguardo al futuroGetreide: Einkorn, ein Schritt zurück für einen Blick auf die Zukunft

chiamato anche piccolo farro, è una grami-

nacea molto rustica ad alto valore nutri-

zionale. Si può utilizzare per svariate pre-

parazioni gastronomiche: dal pane alla

pasta per la pizza, dai biscotti alle paste fresche.

Il suo nome scientifico è triticum monococcum e la sua

origine si può ricercare in Medio Oriente, nella zona della

famosa “Mezzaluna fertile”. Da lì, infatti, derivano molte delle

colture che oggi sono presenti su tutto il territorio Italiano,

comprese quelle che ne sono il simbolo, come ad esempio

la vite (nome latino: Vitis vinifera) per la produzione di vino.

Il monococco risulta essere il precursore di numerose specie

di grano duro e tenero – e non solo – coltivate sul territorio

nazionale italiano.

In particolare, il grano duro viene prevalentemente coltivato

nel centro-sud Italia. La sua farina è utilizzata soprattutto per

la produzione della pasta secca, ma in parte anche per

quella fresca e per la preparazione di alcune pagnotte, tipi-

che nella zona del Mezzogiorno. Il grano tenero viene invece

coltivato prevalentemente nel nord Italia, distinzione, que-

sta, legata essenzialmente alle diverse esigenze climatiche

delle due specie. La farina di grano tenero è utilizzata per

la preparazione di dolci, paste fresche e delle “michette”,

tipici panini di piccola dimensione dalla durata di una sola

giornata, molto consumati e diffusi nelle regioni del Nord.

Per questi motivi, ma anche per questioni climatiche, nelle

regioni centrali e settentrionali si è sviluppata la tradizione

delle paste fresche e delle paste fresche ripiene: basti pen-

sare ai tortelli cremaschi o alle ben più famose lasagne alla

bolognese, preparate a partire proprio da sfoglie di pasta

fresca. Nel sud Italia, invece, l’utilizzo di paste essiccate è

sempre stato più semplice, grazie anche al clima più secco

e caldo.

Testo di Lara Abrati, fotografie di Matteo Zanardi

Auch Kleiner Emmer genannt, ist das Einkorn ein urtümliches

Süßgras mit hohem Nährwert. Man kann dieses Getreide für

viele Zubereitungen verwenden, vom Brot bis zur Pizza, von

Keksen bis zu Frischteignudeln.

Sein wissenschaftlicher Name lautet „Triticum monococcum“;

seine Ursprünge hat das Einkorn im Mittleren Orient, in jener

Gegend, die auch als „fruchtbarer Halbmond“ berühmt ist.

Von dort aus stammen im übrigen einige der Kulturpflanzen,

die heute überall auf italienischem Boden zu finden sind,

einschließlich der Sorten, die geradezu symbolisch für Italien

stehen, wie etwa die Weinrebe (lateinischer Name: „Vitis

vinifera“), aus deren Trauben Wein gekeltert wird.

Einkorn ist der Vorläufer zahlreicher Sorten von Hartweizen,

Weichweizen und anderer Unterarten, die in verschiedenen

Gegenden Italiens angebaut werden.

Hartweizen wird dabei überwiegend in Mittel- und Süditalien

kultiviert. Das aus ihm gewonnene Mehl wird vor allem für die

Herstellung von „Pasta Secca“, also von getrockneter Pasta,

verwendet; man schätzt es jedoch durchaus auch für frische

Nudeln und zumal für die Herstellung einiger Brotsorten,

die für Süditalien charakteristisch sind. Weichweizen

hingegen wird vor allem in Norditalien angebaut, und

dieses unterschiedliche regionale Vorkommen hat ganz

entscheidend mit den verschiedenen Klimaanforderungen

der beiden Sorten zu tun. Weichweizen wird zumeist für die

Herstellung von Kuchen oder Keksen, Frischteignudeln sowie

für die „Michette“ verwendet – das sind kleine Brötchen,

die am selben Tag gegessen werden sollten, an dem sie

gebacken werden. In den nördlichen Regionen sind die

Michette allenthalben weit verbreitet sind werden gerne

gegessen.

Vor diesem Hintergrund und auch wegen klimatischer

Unterschiede hat sich in Mittelitalien und vor allem in

TERRA & SAPORI40

tAGLIAtELLE DI FARINA DI MONOCOCCOTAGLIATELLE AUS EINKORN-MEHL

AGOSTO 2013 41

TERRA & SAPORI42

AGOSTO 2013 43

Essenzialmente, il monococco è stato riscoperto per diverse

motivazioni che si rifanno ad alcuni temi “caldi” discussi in

ambito agricolo, enogastronomico e non solo: la sosteni-

bilità ambientale delle produzioni e la questione dietetica.

Il monococco, essendo una specie molto rustica, risulta

essere notevolmente più resistente agli

attacchi parassitari, nonché più adat-

tabile rispetto alle diversità pedocli-

matiche. Cresce bene in terreni poco

concimati ed è vigoroso e resistente,

non necessitando quindi di interventi di

trattamento con prodotti fitosanitari. È

quindi molto adatto ad essere coltivato

con metodi biologici.

Rispetto al normale grano tenero, appare

significativamente più nutritivo, sia in ter-

mini proteici che per alcuni componenti

con effetto antiossidante (ad esempio di

vitamina E). test recenti effettuati su di esso hanno rivelato

che è meno allergenico in relazione alla celiachia, sempre

più diffusa tra la popolazione.

Per quanto riguarda la trasformazione delle sue farine in

prodotti gastronomici di qualità, è dimostrato abbia un’at-

titudine alla panificazione leggermente inferiore rispetto al

grano duro e tenero odierni. È poco consigliato quindi l’utilizzo

Norditalien eine Tradition der Frischteignudeln und der

gefüllten Nudeln entwickelt: Man muss nur an die Tortelli

aus der Stadt Crema denken, oder an die gewiss noch

viel bekannteren Lasagne nach Bologneser Art, die jeweils

aus dünn ausgerolltem frischem Nudelteig entstehen. In

Süditalien hingegen war es seit jeher einfacher,

getrocknete Pasta in der Küche zu verarbeiten,

was mit dem trockeneren und wärmeren Klima

zu tun hat.

Auf erneutes Interesse stieß das Einkorn letztlich

auch verstärkt vor dem Hintergrund einer

lebhaften Diskussion über Themen im Umfeld

der Landwirtschaft auf der einen und des guten

Essens und Trinkens auf der anderen Seite. Im

Grunde geht es um die Nachhaltigkeit und um

die Frage nach dem diätetischem Wert.

Als urtümliche Getreidesorte ist das Einkorn

wesentlich resistenter gegen Parasitenbefall

und passt sich auch unterschiedlichen Gegebenheiten im

Kleinklima recht gut an. Es gedeiht sehr schön auf schwach

gedüngtem Boden und ist kräftig und widerstandsfähig,

was schlussendlich bedeutet, dass es keine besondere

Behandlung mit Pflanzenschutzmitteln benötigt. Insgesamt

ist diese Getreidesorte also sehr gut dafür geeignet, nach

biologischen Verfahren angebaut zu werden.

Rispetto al normale grano tenero, appare significativamente più nutritivo, sia in termini proteici che per alcuni componenti con effetto antiossidante

TERRA & SAPORI44

esclusivo di farina di monococco per la produzione di pro-

dotti lievitati come pane, pizze o focacce. Gli studi scientifici

del Progetto MonICA della Regione Lombardia hanno dimo-

strato invece che il monococco subisce una minore perdita

di amido durante la cottura rispetto alle farine tradizionali:

aspetto, questo, fondamentale per preparare un piatto di

pasta di qualità, in quanto l’eccessiva diminuzione di amido

in cottura porterebbe a preparare paste collose e sfaldate.

Inoltre, contiene amido facilmente digeribile. È per que-

sto che pizze e focacce preparate utilizzando anche farina

di monococco risultano “leggere” e fragranti. L’attenzione

al recupero di coltivazioni di specie antiche e rustiche sta

aumentando in maniera evidente: questi prodotti, oggi, risul-

tano maggiormente ricercati dai consumatori più attenti. Si

possono contare già molte coltivazioni sperimentali.

La cooperativa L’antica terra di Cigole, in provincia di Brescia,

da anni si dedica alla ricerca e alla sperimentazione di que-

sto prodotto e, più recentemente, anche di molti altri, come

il mais quarantino. La cooperativa produce un grano mono-

cocco brevettato con il nome di Shebar, che deriva da She,

dea del grano degli antichi sumeri, riprendendo così il ter-

mine con il quale essi indicavano il prezioso cereale. Le farine

della cooperativa sono lavorate da alcuni pastifici e ristoranti

del territorio, i quali hanno ideato e creato delle linee di pro-

duzione ad esse dedicate. È il caso del pastificio tradizioni

Padane, con sede a Gottolengo (BS), il quale, producendo

paste fresche e paste fresche ripiene, ha creato una linea di

prodotti a base di farina di monococco biologica. Ancora,

il ristorante Latenasca di Lainate, in provincia di Milano, il cui

patron e chef Giovanni Priolo, grazie all’attenzione partico-

lare verso la materia prima, si è adoperato al fine di prepa-

rare pizze, grissini, biscotti, pane e le più svariate tipologie

di dolci con farina a base di monococco, riscuotendo da

subito un grande successo da parte dell’attenta clientela.

Riscoprire, promuovere e utilizzare questi “grani antichi”,

non solo contribuisce alla salvaguardia della biodiversità e

alla conservazione di sapori e aromi che, in caso contrario,

andrebbero sistematicamente persi e dimenticati, ma inco-

raggia la creazione di prodotti gastronomici di assoluta ori-

ginalità e di ottima qualità.

Gegenüber dem herkömmlichen Weichweizen weist das

Einkorn deutlich höhere Nährstoffgehalte auf, sowohl was den

Eiweißgehalt betrifft, als auch im Hinblick auf Bestandteile mit

antioxidativer Wirkung, wie zum Beispielt Vitamin E. Jüngste

an Einkorn vorgenommene Forschungen weisen nach,

dass es weit weniger allergische Reaktionen als andere

Getreidesorten bei Menschen auslöst, die unter der immer

stärker verbreiteten Zöliakie leiden.

Was die Weiterverarbeitung von Einkornmehl in qualitativ

hochwertigen Lebensmittel anbelangt, ist zu sagen, dass

es nicht ganz so gut zur Herstellung von Teigen geeignet ist

wie die heute verbreiteten Hart- und Weichweizensorten.

Eine sortenreine Verwendung von Einkornmehl für die

Herstellung von Hefeteigprodukten wie Brot, Pizza oder

Focaccia ist also nicht anzuraten. Wissenschaftliche Studien

im Rahmen des Projektes „MonICA“ der Region Lombardei

haben bewiesen, dass Einkorn beim Kochen weniger Stärke

verliert als traditionelle Mehlsorten. Dieser Aspekt ist durchaus

bedeutsam, wenn es darum geht, einen guten Teller Pasta

von hoher Qualität zuzubereiten, denn ein allzu hoher Verlust

von Stärke während des Kochvorgangs würde ja dazu führen,

dass die Nudeln verkleben und zerbröckeln.

Außerdem ist die im Einkorn enthaltene Stärke besonders

leicht verdaulich. Das ist der Grund dafür, weshalb Pizza

und Focaccia, in deren Teig auch ein Anteil Einkornmehl

eingeknetet wird, besonders „leicht“ und knusprig duftend

wirken.

Das Interesse für den Anbau urtümlicher und lange in

Vergessenheit geratener Getreidesorten ist deutlich im

Aufwind, und es sind gerade die daraus gewonnenen

Erzeugnisse, die bei anspruchsvollen Verbrauchern besonders

gefragt sind. So gibt es mehr und mehr experimentelle

Anbauflächen.

Die Kooperative „L’Antica Terra di Cigole“ in der Provinz Brescia

betreibt seit vielen Jahren Forschung zum Thema Einkorn

und seiner Verwendung, wobei das Einkorn nicht die einzige

urtümliche Getreidesorte ist, mit der sich die Kooperative

beschäftigt: So gilt ihr Interesse etwa auch der Maissorte

„Mais Quarantino“. Die Kooperative züchtet außerdem

eine patentgeschützte Einkornsorte mit dem Namen

AGOSTO 2013 47

TERRA & SAPORI48

Indirizzi utiliCooperativa sociale “L’antica Terra”

Via Videtti 3/D

25020 Cigole (BS)

www.lanticaterra.it

Pastificio “Tradizioni Padane”

Via Brescia, 50

25023 Gottolengo (BS)

www.tradizionipadane.it

Ristorante “Latenasca”

Via Ferruccio Mengato, 11

20020 Lainate (MI)

www.latenasca.it

„Shebar“: Diese Bezeichnung geht auf She, die Gottheit des

Getreides bei den alten Sumerern zurück, und „Shebar“ soll

das Getreide dereinst im Zweistromland geheißen haben.

Einige Nudelhersteller und Restaurantbesitzer in der Gegend

um Brescia verarbeiten die Getreide der Kooperative und

haben spezielle Produktionslinien ausgearbeitet, die diesen

Sorten gewidmet sind. So stellt der auf Frischteignudeln und

gefüllte Nudeln spezialisierte Betrieb „Tradizioni Padane“

mit Sitz in Gottolengo in der Provinz Brescia eine Reihe

von Nudelspezialitäten auf Basis von Einkornmehl aus

biologischem Anbau her. Im Ristorante „Latenasca“ in Lainate

in der Provinz Mailand hat sich der Eigentümer und Chef

Giovanni Priolo schon immer für diese antike Getreidesorte

interessiert. In seiner Küche entstehen allerhand köstliche

Pizze, Grissini, Kekse, Brot und Mehlspeisen aus Mehl auf Basis

von Einkorn, die von Anfang an auf großen Beifall bei den

Kunden gestoßen sind.

Die Wiederentdeckung, Bewerbung und Verwendung solcher

„uralten Getreide“ trägt nicht nur zum Erhalt der Biodiversität

und zur Bewahrung von Wohlgeschmäckern und Aromen

bei, die andernfalls systematisch verloren gehen oder in

Vergessenheit geraten würden, sondern fördert auch die

Kreation gastronomischer Produkte von absoluter Originalität

und höchster Qualität.

Nützliche AdressenCooperativa sociale “L’antica Terra”

Via Videtti 3/D

25020 Cigole (BS)

www.lanticaterra.it

Pastificio “Tradizioni Padane”

Via Brescia, 50

25023 Gottolengo (BS)

www.tradizionipadane.it

Ristorante “Latenasca”

Via Ferruccio Mengato, 11

20020 Lainate (MI)

www.latenasca.it

AGOSTO 2013 49

Il prodotto/Produkte Ad ogni zona la propria razza: locale è di qualitàJeder Gegend ihre Schweinerasse, das bedeutet lokale Qualität!

la varietà ambientale italiana, così come la

varietà di salumi prodotti, è caratterizzata

dalla presenza di diverse razze suinicole di pre-

gio recentemente riscoperte. La qualità delle

loro carni è assicurata!

L’andare a scoprire il mondo dei salumi italiani diventa un

viaggio quanto mai vario ed emozionante; ce ne sono di

alcuni celebrati a livello internazionale, come il prosciutto

di Parma, quello di San Daniele o la mortadella di Bolo-

gna. Ne esistono però molti altri, per ora conosciuti solo

a livello locale, ma che si stanno affacciando alla ribalta

del pubblico degli appassionati e dei buongustai.

Il principale protagonista del settore è sicuramente lui: il

maiale, dal quale si riescono ad ottenere, da tutte le parti

consumabili, gli ingredienti di base per insaccati e salumi,

sia stagionati che cotti. Oltre ai suini, altri animali vengono

impiegati – se pur in maniera nettamente minoritaria – per

queste preparazioni carnee: parliamo di oca, tacchino,

cavallo e selvaggina in genere. L’arte della preparazione

dei salumi è insita nell’abilità nello scegliere la carne più

adatta, per poi insaporirla con la giusta dose di aromi e

di sale, prima di procedere alla stagionatura. A questo si

abbina la felice combinazione con gli elementi naturali,

quali clima e umidità, che permettono la formazione di

profumi e sapori ben definiti.

A livello di classificazione, oltre al tipo di carne prescelto, i

salumi si distinguono tra insaccati e non. Al primo gruppo

appartengono i salami, le coppe e tutte le tipologie che

devono essere appunto “insaccate” in budello di maiale

prima di essere stagionate o lavorate. Del secondo

gruppo, fanno parte i salumi che si ottengono da singoli

pezzi di carne, opportunamente lavorati e fatti stagio-

nare, come bresaole e prosciutti.

Negli ultimi anni, la suinicoltura si è sviluppata prestando

grande attenzione alle razze autoctone. L’allevamento

dei suini, specialmente nelle zone centro-settentrionali,

Testo di Leonardo Romanelli, fotografie di Matteo Zanardi

Italien, das ist eine Vielzahl von Landschaften, und genauso

beachtlich ist die Anzahl der hier hergestellten Wurst- und

Aufschnittspezialitäten. Das hat auch mit den vielen hoch-

wertigen Schweinerassen zu tun, die es in auf der Halbinsel

schon immer gegeben hat, die man jedoch erst in jüngerer

Zeit wiederentdeckt hat. Die Qualität des Fleisches ist über alle

Zweifel erhaben!

Die Welt der italienischen Wurst- und Aufschnittspezialitäten

zu entdecken, das kann zu einer überaus interessanten und

spannenden Reise werden. Einige davon werden überall in der

Welt hoch geschätzt, wie etwa Parma-Schinken, San-Daniele-

Schinken oder Bologneser Mortadella. Doch gibt es weit mehr

davon, die bislang vielfach eher auf lokaler Ebene bekannt sind,

aber allmählich auch auf breiterer Bühne für Liebhaber und

Feinschmecker zugänglich werden.

Die Hauptrolle kommt dabei gewiss „ihm“ zu – dem Schwein,

von dem die verschiedensten Stücke Grundzutaten für feine

Wurstwaren werden, die dann gekocht werden oder natürlich

reifen. Doch nicht nur Schweinefleisch wird zu Spezialitäten

verarbeitet; wenngleich in weitaus geringerem Umfang

findet durchaus auch Fleisch von Gänsen, Truthahn, Pferd

oder Wild Verwendung. Die Kunst bei der Zubereitung von

Aufschnittwaren besteht darin, das am besten geeignete Stück

Fleisch herzunehmen, das dann mit der richtigen Auswahl

und Menge an Gewürzen und Salz bearbeitet wird und später

in Ruhe heranreifen kann. Eine wahrhaft glückliche Fügung

ist das Zusammenspiel mit natürlichen Einflüssen wie Klima

und Luftfeuchtigkeit, was dann zur Herausbildung eindeutig

definierter feiner Düfte und Wohlgeschmäcker führt.

Was die Klassifizierung angeht, spielt zunächst die Fleischsorte

eine Rolle. Darüber hinaus werden in Italien die Aufschnittwaren

nach den Kriterien „Insaccati“ – das sind in Därme gefüllte

Spezialitäten – und „Salumi non insaccati“ unterschieden. Zur

ersten Gruppe gehören Erzeugnisse wie Würste oder Salami

oder auch die beliebte Coppa aus dem Schweinenacken, die

nach dem Einfüllen in Därme weiterverarbeitet oder zur Reifung

gebracht werden. Die andere Gruppe sind Aufschnittwaren

TERRA & SAPORI50

SUINO DI MORA ROMAGNOLASCHWEIN DER RASSE MORA ROMAGNOLA

AGOSTO 2013 51

si discosta notevolmente da quella degli altri Paesi euro-

pei poiché, in Italia, un maiale d’allevamento – il cosid-

detto “suino pesante”, di almeno 250 kg – è destinato in

gran parte alla produzione di salumi in genere. Nel resto

dell’Europa, al contrario, i suini sono macellati quando

giungono a pesi inferiori ai 100 kg e la loro caratteristica

principale è rappresentata dall’avere un’elevata percen-

tuale di tagli magri.

Al fine di ottenere buoni salumi, la carne destinata alla

lavorazione e trasformazione deve essere innanzitutto

matura, deve poi possedere un’elevata capacità di trat-

tenere succhi, essere priva di odori o sapori anomali e

presentare un idoneo contenuto di grasso maturo che,

sia durante i processi di stagionatura, sia nel corso dell’e-

ventuale cottura, consenta lo svilupparsi

degli aromi desiderati. Un suino eccessi-

vamente magro tenderà a dare un pro-

dotto che in fase di stagionatura per-

derebbe troppa acqua, diventando

così secco e salato. Per contro, animali

troppo grassi forniscono carni non ido-

nee ai processi di lavorazione e alle

attese dei consumatori. Le caratteristi-

che delle carni dei maiali italiani deri-

vano dalle diverse tecniche e scelte

relative alla fase di allevamento e ingrasso, come la

genetica, l’alimentazione, l’età e il peso degli animali

macellati.

La razza suinicola più diffusa oggi è la Large White, ma

si stanno ri-affermando quelle razze pregiate, legate ad

alcuni territori specifici, che sono allevate allo stato brado

o semibrado. Questo permette alle carni di possedere

migliori caratteristiche ed attitudini per essere trasformate.

Molte le razze autoctone che stanno ottenendo

attenzione.

Una delle razze che si è ripreso ad allevare è la Mora

Romagnola. Originaria delle province di Ravenna e Forlì-

Cesena, le sue carni vengono considerata idonee anche

al consumo fresco. Caratteristica comune alle altre razze

pregiate è la lentezza all’ingrasso – al quale però risulta

naturalmente predisposta – e la quantità di parti grasse

che la caratterizzano, aspetto che lascia interdetti i con-

sumatori abituati a carni di suino più magre. La Mora

risulta inoltre particolarmente vigorosa e rustica, capace

di sopportare allevamenti all’aperto.

Un’altra razza che merita attenzione è la Cinta Senese:

una delle prime razze riscoperte anche per le sue anti-

che origini, risalenti fin dall’anno Mille. La si riconosce

facilmente poiché gli animali sono di taglia piccola e la

pelle è nera, con una fascia bianco-rosata che avvolge

aus einzelnen Fleischstücken, die nach überlieferten Rezepturen

bearbeitet und gereift werden, wie etwa Bresaola oder Schinken.

In den letzten Jahren hat sich die Schweinezucht enorm

weiterentwickelt, wobei besonders den autochthonen Rassen

Beachtung zukommt. Das Züchten der Tiere unterscheidet sich

zumal in Nord- und Mittelitalien erheblich von den Gewohnheiten

in anderen europäischen Ländern, da in Italien ein Zuchtschwein

mit einem Lebendgewicht von zumindest 250 kg größtenteils für

die Herstellung von Aufschnittwaren verwertet wird. Im übrigen

Europa hingegen werden die Schweine geschlachtet, wenn ihr

Gewicht unter 100 kg liegt; wichtiges Kriterium ist hier, dass man

einen möglichst hohen Anteil an Magerfleisch gewinnen will.

Für gute und qualitativ hochwertige Wurstwaren muss das für

die Herstellung verwendete Fleisch zunächst einmal reif und

soweit sein, dass es auch beim Reifen saftig

bleibt. Es muss frei von unerwünschtem Geruch

oder Beigeschmack sein und muss unbedingt

auch eine angemessene Menge an reifem Fett

aufweisen, denn eben das reife Fett ist es, was

während des Reifungsvorgangs wie auch bei

einem etwaigen Kochen die Herausbildung der

gewünschten Aromen möglich macht. Ein allzu

mageres Schweinefleisch ergibt tendenziell ein

Produkt, das während des Reifungsvorgangs

zu viel Wasser verlieren und damit trocken und

salzig ausfallen würde. Allzu fette Schweine hingegen liefern

ein Fleisch, das sich nicht besonders gut zur Weiterverarbeitung

eignet und die Erwartungshaltung der Verbraucher gewiss nicht

erfüllt. Die Besonderheiten des Fleisches der verschiedenen

in Italien vorkommenden Schweinerassen begründen sich

auf verschiedenen Techniken und Verfahren in der Zucht- und

Mastphase; nicht allein der genetische Typus, sondern vor allem

auch die Auswahl der Futtermittel sowie Alter und Gewicht der zu

schlachtenden Schweine spielen eine entscheidende Rolle.

Die in Italien am weitesten verbreitete Schweinerasse ist

heutzutage gewiss die „Large White“, doch mehr und mehr

behaupten sich wertvolle Rassen, die nur in bestimmten

Umweltbedingungen heranwachsen können und zumeist wild

oder halbwild gehalten werden. Diese Art der Haltung bringt dem

Fleisch vorteilhaftere Eigenschaften und damit bessere Vorgaben

für die Weiterverarbeitung.

Ein besonderes Augenmerk verdienen einige autochthone Rassen.

Eine der Schweinerassen, die heute wieder verstärkt gezüchtet

wird, ist die „Mora Romagnola“. Sie hat ihre Ursprünge in den

Provinzen Ravenna und Forlì-Cesena; ihr Fleisch ist durchaus

auch für den Frischgenuss gut geeignet. Eine Eigenschaft, die die

„Mora Romagnola“ mit anderen wertvollen Rassen gemeinsam

hat, ist, dass die Mast relativ lange dauert, obwohl dieses Schwein

an sich bereits von Natur aus dazu neigt, an Fett zuzunehmen.

Das Fleisch ist bei der Schlachtung also insgesamt fettreich,

Si stanno ri-affermando quelle razze pregiate, legate ad alcuni territori specifici, che sono allevate allo stato brado o semibrado

TERRA & SAPORI52

le spalle e gli arti anteriori, caratteristica che dà il nome alla

razza stessa. Ricchissima di grasso, il prodotto più conosciuto

per le sue carni è il prosciutto. Quando il maschio viene

incrociato con una femmina di razza Large White si ottiene

il Grigio del Casentino, razza assai pregiata adatta alla pro-

duzione di prosciutto e insaccati.

Guardando verso il sud della Penisola, si può trovare il suino

Nero Calabrese, originario appunto della regione Calabria.

Un tempo si distingueva addirittura per le differenti carat-

teristiche assunte da paese a paese della stessa regione.

Gli veniva attribuito un nome diverso in relazione alla sin-

gola zona in cui veniva allevato. Anche questa tipologia di

suino ha seriamente rischiato l’estinzione; solo da poco ha

trovato una ribalta nazionale. I suini sono piccoli alla nascita

e tendono a crescere con estrema lentezza. Si adattano

molto bene all’allevamento allo stato brado, poiché difficil-

mente affetti da malattie. La parte grassa non è eccessiva,

come invece succede per altre razze pregiate della peni-

sola italiana.

Infine, c’è il suino Nero dei Nebrodi, detto anche delle Mado-

nie, che ha origine insulare. Risiede infatti in Sicilia fin dai

tempi delle civiltà greca e cartaginese. Molto simile al cin-

ghiale, è sempre stato allevato allo stato brado. La distru-

zione delle zone boschive dell’isola ha messo a serio rischio

la sua sopravvivenza. Le sue carni presentano caratteristiche

organolettiche simili a quelle delle altre razze locali.

was solche Verbraucher stören mag, die eher an magereres

Schweinefleisch gewöhnt sind. Die „Mora“, die diesen Namen

ihrer schwarzen Färbung verdankt, ist außerdem besonders

kräftig und widerstandsfähig und verträgt deshalb auch die

Zucht unter freiem Himmel.

Eine andere Schweinerasse, die Beachtung verdient, ist die

„Cinta Senese“, durchaus auch deshalb, weil man entdeckt

hat, dass ihre Ursprünge auf das Jahr 1000 zurückgehen. Die

„Cinta“ ist leicht zu erkennen, denn die Tiere dieser Rasse sind

eher klein und von schwarzer Färbung. Charakteristisch ist das

weiß-rosafarbene Band, das über die Schultern und die vorderen

Gliedmaßen geht und dieser Schweinerasse ihren Namen gibt.

Die „Cinta“ liefert ein fettreiches Fleisch und wird vor allem für

die Herstellung von Schinken genutzt. Aus der Kreuzung eines

„Cinta Senese“-Ebers mit einer „Large White“-Sau entsteht die

Rasse „Grigio del Casentino“, deren äußerst hochwertiges

Fleisch bestens für die Herstellung von Schinken und Wurstwaren

geeignet ist.

Wenn wir in Richtung Süden der Halbinsel blicken, darf das

„Nero Calabrese“-Schwein nicht unerwähnt bleiben, das

seinen Ursprung in Kalabrien hat. Früher sprach man sogar von

regelrechten Unterrassen, die je nach Gegend in derselben

Region besondere Ausprägungen aufwiesen und auch eigene

Namen hatten. Auch diese Schweinerasse wäre, wie viele

andere auch, beinahe ausgestorben, doch glücklicherweise

wurde sie in jüngster Zeit wiederentdeckt und findet italienweit

TERRA & SAPORI54

TERRA & SAPORI56

die verdiente Beachtung. Die Ferkel sind bei Geburt sehr klein und

wachsen nur langsam heran. Die „Mora Calabrese“ kann sehr gut

wild gehalten werden, da sie recht widerstandsfähig gegenüber

Krankheiten ist. Der Fettanteil des Fleisches fällt gegenüber jenem

anderer hochwertiger Schweinerassen geringer aus.

Noch weiter im Süden, nämlich auf Sizilien, kommt das „Nero dei

Nebrodi“ (auch unter dem Namen „Nero delle Madonie“ bekannt)

vor; man schätzt, dass diese Schweinerasse bereits zur Zeiten der

antiken Griechen und Karthager auf der Insel gezüchtet wurde.

Die Rasse ist dem Wildschwein sehr ähnlich und wird seit alters

her wild gehalten. Infolge der Abholzung der dichten Wälder,

mit denen Sizilien einst bewachsen war, riskierte diese Rasse

dramatisch das Aussterben. Die organoleptischen Eigenschaften

des Fleisches des „Nero dei Nebrodi“ ist dem anderer Rassen der

Gegend ähnlich.

Eine besondere Robustheit ist allen autochthonen Schweinerassen

gemeinsam. Dank dieser Eigenschaft können sie sehr gut wild oder

halb wild gehalten werden, was sich vorteilhaft auf die Qualität

des Fleisches auswirkt und schlussendlich die geschmacklichen

Eigenschaften der daraus hergestellten Wurst- und Aufschnittwaren

in unnachahmlicher Weise positiv beeinflusst.

La rusticità – tratto tipico di tutte le razze autoctone

– le rende particolarmente adatte all’allevamento

allo stato brado, metodo che dona alle carni qua-

lità e pregio non indifferenti, influenzando così posi-

tivamente e ineguagliabilmente le caratteristiche

gustative dei salumi prodotti.

AGOSTO 2013 57

Sensorialità/Sensorik Siamo macchine straordinarie, ma anche perfette?Als Maschinen sind wir außergewöhnlich, aber auch perfekt?

Sicher ist es so, dass Geschmack im weiten Sinne des Wortes

mit dem zu tun hat, was unsereiner dazu bringt, bestimmte

Handlungen (und nicht nur im Bezug auf die Ernährung)

vorzunehmen und andere zu unterlassen. Und ebenso steht

fest, dass dieser Prozess nicht frei von „Interferenzen“ ist, die mit

Umweltfaktoren und physiologischen und psychologischen

Faktoren einhergehen.

Geschmackserlebnisse aus der Kindheit, wie zum Beispiel

der leckere Kuchen, den die Oma gebacken hatte, oder

jenes besondere Essen, das man zum ersten Mal in den

Schulferien probieren durfte, gehören zu den allerersten

Dingen, die in der „Schublade mit den

Erinnerungen“ im Gehirn abgelegt werden.

Dieser Bereich im menschlichen Hirn ist

sehr aufnahmefähig und dabei stets in der

Lage, neue Erfahrungen zu speichern bzw.

die bereits vorhandenen zu ergänzen. Aus

all diesen Spuren setzt sich letztlich jenes

Puzzle der Erfahrungen zusammen, das

man als „Geschmack“ bezeichnet, und auf

das wir immer dann zugreifen, wenn wir uns

zu orientieren haben und beschreiben und

wählen müssen, und wenn es darum geht,

zwischen dem zu unterscheiden, was uns

gefällt und schmeckt oder eben nicht.

Ganz bestimmt waren die leckere Speise im Sommerurlaub

oder Omas Kuchen köstlich, aber es kommt durchaus vor,

dass man nicht dieselben Emotionen erlebt, wenn man

solche Leckereien nach längerer Zeit ein weiteres Mal kostet,

oder dass man sie sogar weit weniger interessant findet. Was

könnten jedoch die Gründe für dieses „ich hatte es anders

in Erinnerung“ sein?

Nicht zu vergessen ist die Tatsache, dass die

Nahrungsaufnahme nicht den alleinigen Zweck hat,

Se è vero che il gusto in senso lato è rappre-

sentato da ciò che induce a compiere deter-

minate azioni (non solo alimentari) invece

che altre, è altrettanto vero che questo pro-

cesso non è esente da “interferenze” associa-

bili a fattori ambientali, fisiologici e psicologici.

Le esperienze gustative legate all’infanzia, come ad esem-

pio quella particolare torta fatta dalla nonna o quel piatto

gustato per la prima volta durante le vacanze scolastiche

estive sono le prime ad essere depositate nel “cassetto dei

ricordi” del cervello. Questo spazio cerebrale è molto ricco e

sempre pronto ad aggiungere nuove espe-

rienze, completando quelle già presenti.

tutte queste tracce vanno a comporre quel

puzzle esperienziale chiamato “gusto”, al

quale attingiamo quando dobbiamo orien-

tarci, descrivere e scegliere, distinguendo

fra ciò che ci piace ed il suo contrario.

Certamente quel piatto e quella torta

saranno stati buonissimi, ma spesso quando

si riassaggia un prodotto a distanza di tempo

capita di trovarlo decisamente meno emo-

zionante o, al contrario, sorprendente-

mente più interessante. Quali potrebbero essere le cause

associabili alla sensazione del “me lo ricordavo diverso”?

Forse si dimentica che l’atto del cibarsi non ha come unico

scopo il bisogno primario di apportare nutrimenti all’organi-

smo al fine di garantire le funzioni vitali, ma in esso è con-

tenuta la ricerca del piacere, di ciò che si definisce “appa-

gamento sensoriale”: quella complessa rete di meccanismi

fisiologici e psicologici che spingono a ripetere determinate

esperienze e invitano a sperimentarne di nuove, spinti dalla

ricerca di sempre nuove emozioni. Ed è proprio in questa

ricerca, nel rapporto tra ciò che è definito “sensazione” (ciò

Di Stefania Pompele

Spesso quando si riassaggia un prodotto a distanza di tempo capita di trovarlo decisamente meno emozionante o, al contrario, sorprendentemente più interessante

TERRA & SAPORI58

dem Organismus Lebensmittel zuzuführen, um die vitalen

Funktionen zu gewährleisten. Vielmehr ist sie auch mit

dem Suchen nach etwas Angenehmen verbunden, mit

einem Streben nach dem, was man auch als „sensorielle

Befriedigung“ bezeichnet – ein hoch komplexes Netz aus

physiologischen und psychologischen Mechanismen, die

den Menschen dazu bringen, bestimmte Erfahrungen

wiederholen zu wollen und ihn zugleich auffordern, auch

Unbekanntes zu probieren, stets angetrieben von der Suche

nach neuen und andersartigen Emotionen. Betrachtet

man dabei das Verhältnis zwischen dem, was man als

„Empfindung“ (also dem, was aufgrund sensorieller Reize

an unsere Sinnesorgane gelangt) und dem, was man als

„Wahrnehmung“ (also dem Prozess der Interpretation und der

Ausarbeitung dieser Reize) bezeichnet, darf man nicht außer

Acht lassen, dass das jeder Mensch als Individuum „aktiv“ ist

und bei seiner Bewertung sensorieller Reize von allerhand

Variablen subjektiver Art beeinflussbar ist, als da sind die

Sprache, der Kontext, das Gedächtnis, die Aufmerksamkeit

sowie das physiologische und das psychologische Moment.

Es könnte also durchaus passieren, dass man eine Speise oder

ein Getränk nach längerer Zeit ein zweites Mal kostet und sie

dabei allein deshalb als „anders“ empfindet, weil sich sowohl

das psychologische Moment als auch der Kontext geändert

haben, in dem sie zuvor gekostet wurden. Gewiss ist auch

das physiologische Moment entscheidend, also, ob man

Medikamente oder alkaloide Substanzen eingenommen

hat oder ob man sich schlichtweg müde fühlt – all das hat

Auswirkungen auf das Wahrnehmungsvermögen. Es kommen

auch andere Variablen hinzu, die die Wahrnehmungen

einmalig machen und die mit Veränderungen zu tun

haben, die von äußeren Faktoren bestimmt werden. Oder

einfacher gesagt – alle Menschen entwickelt sich ständig

fort, und infolge dieser Weiterentwicklung ändert sich auch

die Sicht auf die Welt und die Art, wie ein jeder für sich seine

individuelle „Landkarte“ der Realität zeichnet.

Doch mag sie auch nicht perfekt sein – ohne denen zu nahe

treten zu wollen, die davon überzeugt sind, unfehlbarere

Verkoster zu sein – so ist die „Maschine Mensch“ doch

weiterhin kostbar und unerreicht. Keinerlei Instrument und

kein „künstliches Riechorgan“ werden es jemals schaffen,

dem Wahrnehmungsvermögen des menschlichen Wesens

gleichzukommen. Das Gehirn verfügt über herausragende

Fähigkeiten und vermag in Sekundenbruchteilen

tausenderlei Informationen zu verarbeiten und Antworten zu

entwickeln. Wir sind sicherlich wandelbar und von vielerlei

Faktoren beeinflussbar – aber man stelle sich nur einmal die

Langeweile und die Dekadenz vor, würde alles gegenüber

sich selbst auf immer und ewig gleich bleiben.

che arriva in termini di stimoli sensoriali ai nostri organi di

senso) e ciò che è definito “percezione” (ovvero il processo

di interpretazione e rielaborazione degli stimoli stessi) che non

bisogna dimenticare che l’individuo è un elemento “attivo” e

che nella sua rielaborazione di stimoli sensoriali può essere

influenzato da infinite variabili di tipo soggettivo: il linguaggio,

il contesto, la memoria, l’attenzione, il momento fisiologico

e quello psicologico.

Potrebbe insomma capitare di assaporare un piatto o

una bevanda a distanza di tempo, trovandoli “diversi” per

il semplice fatto che sia il contesto che il momento psi-

cologico in cui sono stati precedentemente assaggiati

si sono modificati. Certamente anche il momento fisiolo-

gico è determinante: essere in trattamento con medicinali,

sostanze alcaloidi o semplicemente sentirsi stanchi, altera

le capacità percettive. A queste, si aggiungono altre varia-

bili che rendono le percezioni uniche e, come tali, sog-

gette a mutamenti causati da fattori esterni. Più sempli-

cemente, le persone stesse sono in continua evoluzione:

si cambia e di conseguenza evolve il modo di vedere il

mondo e di disegnare la “mappa” individuale della realtà.

Ma benché imperfetta con buona pace per chi è convinto di

essere un degustatore infallibile la “macchina uomo” conti-

nua ad essere preziosa ed ineguagliabile: nessuno strumento

o “naso artificiale” può sostituirsi alle capacità percettive

dell’essere umano. Il cervello ha capacità straordinarie ed è

in grado di rielaborare migliaia di informazioni e di pianificare

risposte in frazioni di secondo. Siamo insomma esseri unici,

con eccezionali capacità percettive e descrittive. Siamo

anche mutevoli e influenzabili da molti fattori, ma chissà che

noia e decadenza se tutto fosse sempre uguale a se stesso.

AGOSTO 2013 61

nutrizione e BenessereErnährung und Wohlbe-finden celiachia, tra consigli e speranze futureZöliakie, Tipps und Hoffen auf die Zukunft

l’intolleranza al glutine rende necessaria la tra-

sformazione delle abitudini quotidiane della per-

sona affetta. L’attenzione nella scelta dei prodotti

alimentari e l’astensione dal consumo di alcuni

di essi risulta essere, ad ora, l’unico rimedio a questa

fastidiosa problematica.

Il fatto che, attualmente, si senta sempre più parlare di celia-

chia non è dovuto tanto ad un reale aumento delle persone

Testo di Anna Tallarini, fotografie di Matteo Zanardi

Eine Gluten-Unverträglichkeit bringt es mit sich, dass die

betroffene Person ihre täglichen Gewohnheiten erheblich

überdenken muss. Große Vorsicht ist bei der Auswahl der

Lebensmittel geboten, und der völlige Verzicht auf einige

Produkte ist soweit die einzige Strategie, wie man dieser

lästigen Problematik begegnen kann.

Das man derzeit immer mehr von Zöliakie liest oder hört,

hängt weniger damit zusammen, dass die Anzahl der davon

TERRA & SAPORI62

che ne sono colpite, quanto al miglioramento delle metodi-

che per diagnosticarla.

Essa può essere definita “un’intolleranza permanente al glu-

tine”, anche se alcuni esperti ritengono sia più appropriato

considerarla “un’allergia”, proprio per sot-

tolinearne il coinvolgimento del sistema

immunitario. tuttavia, indipendentemente

da come si voglia classificare questa pato-

logia, i soggetti predisposti presentano, di

conseguenza all’introduzione di alimenti

contenenti glutine, il danneggiamento dei

tessuti dell’intestino tenue e quindi l’altera-

zione della sua funzione di assorbimento

dei nutrienti, in particolare di ferro, calcio e lattosio.

Ma quali sono, oggi, le prospettive per un celiaco?

Al momento, l’unica terapia rimane la dieta senza glutine,

ovvero l’eliminazione dalla propria alimentazione di tutti i

cereali “glutinati” come frumento, orzo, segale, farro, spelta,

triticale e avena. È quindi consigliato evitare pane, pasta,

pizza e biscotti derivati dalla trasformazione di tali cereali.

In commercio esistono alternative alla maggior parte di que-

sti prodotti, senza contenuto di glutine, anche se esse non

sempre raggiungono i medesimi livelli dal punto di vista del

profilo sensoriale: basti pensare che il pane viene privato

betroffenen Personen tatsächlich im Anstieg ist; vielmehr

bringen es Fortschritte auf Ebene der Diagnostik mit sich,

dass ein Vorliegen von Zöliakie bzw. einer gluteninduzierten

Enteropathie zweifelsfrei nachgewiesen werden kann.

Zöliakie wird zumeist als „dauerhafte Gluten-

Unverträglichkeit“ definiert, wobei einige

Fachleute in diesem Zusammenhang auch

von einer Allergie sprechen, da es zu einer

Abwehrreaktion des Immunsystems kommt.

Doch ganz gleich davon, wie man diese

Pathologie nun klassifizieren mag – bei den

darunter leidenden Menschen verursacht die

Aufnahme glutenhaltiger Nahrung eine Schädigung des

Dünndarmgewebes und damit eine Alteration seiner Funktion

in Bezug auf die Aufnahme von Nährstoffen, insbesondere

von Eisen, Kalzium und Laktose.

Doch welche Perspektiven bieten sich heutzutage für einen

Zöliakie-Patienten?

Derzeit ist die einzige Therapie eine Ernährungsweise unter

völligem Verzicht auf Gluten, also das Streichen sämtlicher

glutenhaltigen Getreide wie Weizen, Gerste, Roggen, Emmer,

Dinkel, Triticale oder Hafer vom persönlichen Speisezettel.

Ma quali sono, oggi, le prospettive per un celiaco?Al momento, l’unica terapia rimane la dieta senza glutine

AGOSTO 2013 63

proprio di quel componente che conferisce elasticità

all’impasto.

Essendo la dieta l’unica terapia attuabile, si richiede al

celiaco uno sforzo importante che comporta l’acquisi-

zione di nuove abitudini alimentari, con la prospettiva di

conservarle e mantenerle per tutta la vita.

Importante è prestare attenzione anche alle piccole

quantità di glutine, poiché anch’esse possono essere

dannose (siamo nell’ordine dei ppm, ossia delle “parti per

milione”). Per questo motivo, diviene

necessario adottare diversi accorgi-

menti in fase di acquisto, conserva-

zione, preparazione e cottura degli

alimenti.

Piccoli consigli per i celiaci:

• è consigliabile leggere bene le eti-

chette e scegliere solo alimenti che

non contengano glutine, avvalen-

dosi dei cosiddetti “prontuari” che for-

niscono l’elenco aggiornato dei pro-

dotti consentiti, imparando a poco a

poco a riconoscere i marchi dei pro-

dotti gluten-free;

• è opportuno prestare attenzione anche nella scelta

di articoli non alimentari, come ad esempio i farmaci;

• è raccomandabile controllare che, sia gli utensili uti-

lizzati in cucina che i piani di lavoro, siano puliti: condire

una pasta tradizionale e utilizzare poi lo stesso cucchiaio

per mescolare una pasta per celiaci, può portare a con-

taminare con glutine quei cibi che ne sono apparente-

mente privi.

tuttavia, un’alimentazione totalmente gluten-free può

portare l’organismo umano ad una situazione non equi-

librata dal punto di vista nutrizionale. Per evitare questa

tipologia di problema, è essenziale sapere che esistono

alimenti naturalmente privi di glutine, come ad esempio

riso, mais e patate, che possono diventare dei validissimi

sostituti a quei prodotti a base di carboidrati che, invece,

devono essere eliminati dalla dieta dei celiaci.

La ricerca offre buone speranze per il futuro delle persone

intolleranti al glutine, e una di queste è rappresentata

dalla possibilità di ampliare la gamma dei cereali con-

sentiti. Recenti studi sembrano evidenziare che varietà

diverse dello stesso cereale potrebbero avere contenuti

dissimili di glutine, come nel caso dell’avena e di alcune

tipologie di grano, ad esempio il monococco.

Und so ist es ratsam, Brot, Nudeln, Pizza und Kekse zu vermeiden,

die aus der Weiterverarbeitung dieser Getreide entstehen.

Im Handel gibt es heute glutenfreie Alternativen zu den meisten

dieser Produkte, wobei diese auf sensorieller Ebene allerdings

nicht immer das gleiche Niveau erreichen. Man muss sich nur

vergegenwärtigen, dass glutenfreies Brot eben ohne jenen

Bestandteil auskommen muss, der dem Teig seine Elastizität

verleiht.

Die einzige praktikable Therapie ist eine

Ernährung nach strengen Vorgaben, was dem

Zöliakier allerhand abverlangt. Er muss seine

Ernährungsgewohnheiten vollkommen anders

ausrichten, und das in der Perspektive, diese neue

Ernährung ein Leben lang beibehalten zu müssen.

Wichtig ist, auch bei Kleinstmengen von Gluten

Vorsicht walten zu lassen, denn selbst sie können

schädlich sein – und wir sprechen hier von einer

Größenordnung im Bereich der „ppm“, also der

Teile je eine Million. Eben aus diesem Grunde

muss man allerhand Vorsichtsmaßnahmen bei

Kauf, Aufbewahrung, Zubereitung und Kochen der

Nahrung beachten.

Ein paar Tipps für Zöliakier:

• Empfehlenswert ist, die Etiketten aufmerksam zu lesen und nur

solche Nahrungsmittel auszusuchen, die keinerlei Spuren von

Gluten enthalten. Zu Rate ziehen sollte man die einschlägigen

Handbücher, die eine immer wieder auf den neusten Stand

gebrachte Auflistung der zugelassenen Produkte enthalten.

Allmählich wird man auch die Markenzeichen der glutenfreien

Produkte kennen.

• Sinnvoll ist es auch, dass man bei der Auswahl von solchen

Produkten Vorsicht walten lässt, die keine Lebensmittel sind, wie

etwa Medikamente.

• Man sollte stets darauf achten, dass die in der Küche

verwendeten Kochgeräte und Arbeitsflächen peinlich sauber

sind: Schon wenn man etwa eine traditionell zubereitete Pasta

anrichtet und dann mit dem selben Kochlöffel zöliakieverträgliche

Nudeln umrührt, kann das zu einer Kontaminierung mit Gluten

solcher Speisen führen, die an sich glutenfrei sind.

Doch kann eine vollständig glutenfreie Ernährung für den

Organismus auch eine unausgewogene Ernährung oder gar

eine Mangelernährung bedeuten. Um solchen Problemen

vorzubeugen, sollte man unbedingt wissen, dass es glutenfreie

Lebensmittel wie zum Beispiel Reis, Mais und Kartoffeln gibt,

die ein ausgezeichneter Ersatz für solche kohlehydratreiche

Produkte sein können, die aus der Ernährung der Zöliakier zu

streichen sind.

La ricerca offre buone speranze per il futuro delle persone intolleranti al glutine, e una di queste è rappresentata dalla possibilità di ampliare la gamma dei cereali consentiti

AGOSTO 2013 65

ALCUNI PRODOttI DA FORNO REALIzzAtI CON FARINE GLUtEN FREEBACKWAREN AUS GLUTENFREIEM MEHL

Die Forschung gibt Anlass zu Optimismus für die Zukunft der

Menschen, die an Glutenunverträglichkeit leiden. So kann

etwa die Palette der zugelassenen Getreide ein Stückweit

vergrößert werden. Jüngste Untersuchungen bestätigen

offenbar, dass verschiedene Unterarten desselben Getrei-

des einen ungleichen Glutengehalt aufweisen, wie das etwa

bei Hafer und gewissen Getreidesorten der Fall ist,

beispielsweise dem Einkorn.

Lohnt es sich für einen Zöliakier, solche Opfer zu bringen?

Diese Frage ist gewiss zu bejahen. Eine Ernährung ohne

Gluten – soweit sie streng und konstant befolgt wird –

verbessert ganz eindeutig das Milieu der Darmschleimhaut,

so dass die meisten lästigen Symptome bereits zwei Wochen

nach Beginn der Kur deutlich zurückgehen. Und nicht genug

damit: Über eine angemessene und kontrollierte Ernährung

kann man auch etwaigen auftauchenden Komplikationen

vorbeugen.

Ma vale la pena per il celiaco fare tutti questi sacrifici?

La risposta è sicuramente affermativa. Una dieta senza glu-

tine – purché seguita con rigore e costanza – migliora deci-

samente le condizioni della mucosa intestinale, eliminando

così tutti i fastidiosi sintomi già due settimane dopo l’inizio

della cura. Non solo: attraverso un’alimentazione adeguata

e controllata, è possibile anche prevenire possibili ed even-

tuali complicanze.

TERRA & SAPORI66

la storia insegna Die Geschichte lehrtcosa bolle in pentola?Was steht denn auf demHerd?

Storie di zuppe, minestre e minestroni fra immagi-

nario, viaggi e ricettari.

Minestra, brodo, minestrone, vellutata, bollito.

Di carne, verdura o pesce. Con pezzi o passate.

Con pasta, riso o cereali. L’universo delle zuppe è for-

mato da una miriade di varianti e le molte città italiane

sembrano aver elaborato ognuna una ricetta diversa.

Per citare alcuni esempi, la pignatta maritata di Napoli,

il caciucco alla livornese, la cassoeula di Milano o il

Testo di Marlène-Shiva Vezzaro, fotografie di Matteo Zanardi

MINEStRONE “ALLA GENOVESE”MINESTRONE „ALLA GENOVESE“

Geschichten von allerhand Suppen und Eintöpfen; Ideen,

Reisen und Rezepte.

Suppe, Brühe, Minestrone, Cremesüppchen, Eintopf.

Mit Fleisch, mit Gemüse oder mit Fisch. In Stücken oder

durchpassiert. Das Universum der Suppen, das ist eine Unzahl

an Varianten. Viele Städte in Italien haben ihre ureigenen

Rezepte entwickelt.

Wir wollen nur ein paar Beispiele nennen – da gibt es die

„Pignatta maritata“ in Neapel, den „Caciucco“ nach

AGOSTO 2013 69

minestrone alla genovese, con l’immancabile aggiunta

di pesto. Ma la peculiarità delle zuppe risulta essere

quella di poterle comporre con ciò che si preferisce,

oppure, nel caso delle famiglie contadine del Medio-

evo e non solo, con ciò che si ha a disposizione.

Nell’immaginario collettivo, le minestre sono considerate

ricette “povere”, semplici piatti di sussistenza dei regimi

alimentari contadini. Rape, cavoli e altre verdure – ricor-

dando che la patata è stata importata in Europa solo dopo

la scoperta dell’America, nel 1492 – messi a bollire in un

paiolo. Prima di aggiungere l’acqua si facevano soffrig-

gere aglio e cipolla, per dare più sapore. Chi

poteva permetterselo, aggiungeva un pezzo

di salsiccia, un osso di montone o carne di

porco salata. Con il brodo, poi, si bagnava

il pane raffermo, pane la maggior parte

delle volte duro perché si portava a cuocere

ai forni pubblici una volta alla settimana.

Sarebbe un errore però pensare che le

zuppe abbiano caratterizzato solo le mense

dei meno abbienti. Nei ricettari del XV e XVI

secolo, dedicati ai ceti benestanti, si pos-

sono trovare svariate ricette per la preparazione di mine-

stre. Il passaggio per rendere questi umili piatti degni dei

signori è semplice: l’aggiunta di prodotti costosi. Barto-

lomeo Scappi, per esempio, nel suo ricettario “Opera”

(1570) riporta numerose zuppe di cereali minori (orzo,

miglio, panico), legumi secchi e castagne. Per imprezio-

sire il piatto suggerisce di aggiungere carne di qualità, zuc-

chero e spezie, all’epoca considerati ingredienti di lusso.

Nel XVIII secolo, durante il periodo dell’Illuminismo, si apre

un nuovo scenario. Le zuppe sono considerate preparazioni

“leggere” e per questo molto apprezzate dall’élite colta.

Nei ricettari dell’epoca si riscontra una grande attenzione

Livorneser Art, die Mailänder „Cassoeula“ oder den

„Minestrone alla Genovese“, bei dem in bester Tradition

der Stadt Genua das Pesto als Zutat nicht fehlen darf. Das,

was Suppen so besonders macht, ist, dass man sie aus dem

zubereiten kann, was man am liebsten mag, oder auch, wie

es bei den bäuerlichen Familien im Mittelalter der Fall war,

aus dem, was man gerade zur Hand hatte.

Eine Suppe, das ist für viele etwas, das nach einem

schlichten Rezept zubereitet wird, einfache, vielleicht gar

etwas armselige Gerichte, die in der bäuerlichen Ernährung

das Auskommen sicherten. Rüben, Kohl und andere Gemüse

wurden in einem großen Topf zum Kochen gebracht – es sei

daran erinnert, dass die Kartoffel erst nach

1492, also nach der Entdeckung Amerikas,

nach Europa gelangte. Bevor man

Wasser zugoss, dünstete man Knoblauch

oder Zwiebeln an, um dem Ganzen

mehr Geschmack zu geben. Wer es sich

leisten konnte, gab ein Stück Wurst, einen

Hammelknochen oder eingesalzenes

Schweinefleisch dazu. In der Brühe wurde

dann trockenes Brot eingeweicht, das

zumeist recht hart war, denn seinerzeit

backte man seinen zu Hause vorbereiteten

Brotteig nur einmal in der Woche in öffentlichen Öfen aus.

Doch wäre es ein Fehler zu denken, dass Suppen nur in

den Küchen schwach bemittelter Leute gekocht wurden.

In den Kochbüchern des XV. und XVI. Jahrhunderts, die an

die wohlhabenden Stände gerichtet waren, gibt es eine

ganze Reihe von Rezepten für die Zubereitung allerhand

originaller Suppen. So erläutert etwa Bartolomeo Scappi

in seinem Kochbuch „Opera“ (1570), wie man leckere

Suppen aus einfacherem Getreide wie Gerste, Hirse oder

Kolbenhirse oder aus getrockneten Hülsenfrüchten oder

Kastanien zubereiten kann. Zur Verfeinerung der Gerichte

empfiehlt er die Zugabe von hochwertigem Fleisch, Zucker

und Gewürzen, und letztere galten seinerzeit als wahre

Luxuszutaten.

Im XVIII. Jahrhundert, zu Zeiten der Aufklärung, öffnet sich

eine ganz neue Sicht auf die Dinge. Suppen werden

nun als „leichte“ Zubereitungsform betrachtet

und stehen deshalb bei der gebildeten Elite

hoch im Kurs. In den Kochbüchern jeder

Zeit findet die so genannte „Dieta

dei letterati“ [„Diät der Belesenen“]

große Beachtung (siehe Capatti/

Montanari : „La cucina italiana.

Storia di una cultura“ Laterza,

1999): Für diese Diät wird eine

überwiegend flüssige Form

der Ernährung empfohlen. Ein

anderes Buch, „Il cuoco galante“

Nell’immaginario collettivo, le minestre sono considerate ricette “povere”, semplici piatti di sussistenza dei regimi alimentari contadini

TERRA & SAPORI70

Forti o leggere, chiare, ambrate o scure, amare odolci, complesse o semplici ma mai, mai, banali !Al BI utilizziamo solo materie prime selezionate per-sonalmente, di primissima scelta. Tutte le birre del BIsono crude (non pastorizzate), integre (non filtrate,se non molto grossolanamente) e senza aggiunta diconservanti. Aggiungiamo invece passione, creatività,rigore tecnologico e amore, in abbondanza !

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b irrifi

cio dell'anno

2012

Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1

per la cosiddetta «dieta dei letterati» (Capatti e Montanari ,

La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999), che

suggeriva il mantenimento di un regime alimentare soprat-

tutto liquido. “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado (1773) è

un ottimo esempio di questa forma mentis: l’autore, infatti,

suggerisce di iniziare ogni pasto con due differenti zuppe e

ne trascrive numerose ricette.

Un secolo più tardi, Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina

e l’arte di mangiar bene” (1891) consiglierà sempre, come

prima portata, «una minestra in brodo» anche durante l’e-

state e i banchetti festivi.

La storia delle zuppe può rivelare ulteriori sorprese.

Ad esempio, un gesto tutto italiano come quello di aggiun-

gere la pasta nella minestra può essere frutto di lunghi viaggi

in mare e di scambi culturali. Per citarne uno, fra il XVI secolo

e la fine del XVIII, parte della popolazione genovese rag-

giunse l’isola di tabarca, al largo di tunisi,

per lavorare alla raccolta del corallo. Sulle

navi, per il sostentamento, c’erano scorte

di kuskussù, nome magrebino del cuscus

orientale, ovvero palline di varie dimen-

sioni ottenute lavorando la semola con le

mani. Attraverso partenze, ritorni e peregri-

nazioni, il kuskussù giunse inevitabilmente

a Genova, seppur con qualche varia-

zione: spaghetti di grandi dimensioni lavo-

rati al torchio e sminuzzati in piccoli cilindri

che, sotto l’influenza dialettale, presero il nome di scuccusù.

Questa pasta ha trovato la sua fortuna finendo nella lista

degli ingredienti necessari alla preparazione del minestrone

alla genovese. Quello di Genova è solo uno dei tanti capitoli

di una stessa storia: troviamo esempi simili per ogni zona di

provenienza dei raccoglitori di corallo, come Sicilia, Sarde-

gna e Ponente Ligure.

In conclusione, la storia di una preparazione gastronomica,

in questo caso la zuppa, non racconta solo la storia di uno

Stato, di una regione o di una città, ma testimonia le grandi

conseguenze derivate da incontri e scambi fra diverse cul-

ture; storie di uomini e dei loro viaggi nello spazio e nel

tempo.

von Vincenzo Corrado (1773), ist ein gutes Beispiel für diese

Denkweise: Der Autor plädiert dafür, jede Mahlzeit mit zwei

verschiedenen Suppen zu beginnen und bietet eine ganze

Reihe an einschlägigen Rezepten an.

Ein Jahrhundert später spricht sich der legendäre Pellegrino

Artusi in seinem grundlegenden Werk von 1891 „La scienza

in cucina e l’arte di mangiar bene [Von der Wissenschaft des

Kochens und der Kunst des Genießens] dafür aus, dass der

erste Gang stets eine „Minestra in Brodo“, also eine Brühe mit

Einlage sein sollte, und zwar auch in den Sommermonaten

und bei Festbanketten.

Die Geschichte der Suppen liefert manch weitere

Überraschung. So ist die durch und durch italienische

Gepflogenheit, eine Suppe mit Nudeln anzureichern,

gewiss auf langen Reisen aufgekommen, wo es zum

Zusammentreffen mit vielerlei fremden Kulturen kam. So

war beispielsweise zwischen dem XVI. und dem Ende des

XVII. Jahrhunderts die vor Tunis gelegene

Mittelmeerinsel Tabarca häufiges Ziel von

Seefahrern Genueser Herkunft, die dort

Korallen ernteten. Als wichtiges Nahrungsmittel

und Proviant durfte auf den Schiffen „Kuskussù“

nicht fehlen, die maghrebinische Variante

des Couscous: Kügelchen verschiedener

Größe, die entstehen, wenn man Gries mit

den Händen verarbeitet. Man brach von

Genua an die Küsten Tunesiens auf, kehrte in

der Heimat zurück, brachte Angehörige und

Freunde mit – und so gelangte „Kuskussù“ unvermeidlich

nach Genua, wenn auch vielleicht mit ein paar kleinen

Veränderungen. In der ligurischen Metropole entstand die

Suppeneinlage bald schon aus langen, mit der Nudelpresse

hergestellten Fadennudeln, die dann in kurze, zylindrische

Abschnitte geschnitten wurden. Diese Kleinnudeln nennt

man im Genueser Dialekt „Scuccussù“ und dürfen in einem

traditionellen Minestrone alla Genovese nicht fehlen. Doch

ist dieser Bericht aus Genua nur eines von mehreren Kapiteln

einer immer wieder gleichen Geschichte; ähnliche Beispiele

gibt es für all jene Gegenden, aus denen Korallensammler

stammten, wie Sizilien, Sardinien oder das westliche Ligurien.

Insgesamt erzählt die Geschichte einer Zubereitungsweise

in der Küche, wie in diesem Fall eben jene der Suppe, also

nicht nur die Geschichte eines Landes, einer Gegend oder

einer Stadt, sondern dokumentiert auch die beachtlichen

Auswirkungen, die das Zusammentreffen und der Austausch

verschiedener Kulturen mit sich brachte – es sind Geschichten

von Menschen und ihren Reisen durch Raum und Zeit.

Un gesto tutto italiano come quello di aggiungere la pasta nella minestra può essere frutto di lunghi viaggi in mare e di scambi culturali

TERRA & SAPORI72

UNA RICCA zUPPA DI PESCEREICHHALTIGE FISCHSUPPE

AGOSTO 2013 73

Profili/Das PortraitAscolta quello che mangi: considerazioni inattuali di un cuoco che sognaLausche dem, was Du isst. Unzeitgemäße Ansichten eines Kochs, der seine Träume lebt

Giancarlo Perbellini braucht man nicht lange vorzustellen.

Man kennt ihn als Chefkoch und Inhaber des von zwei Michelin-

Sternen gekrönten Restaurants „Perbellini“ in der Ortschaft

Isola Rizza südlich von Verona, aber auch als erfolgreichen

Unternehmer, der in den letzten Jahren in Verona und seiner

Provinz einige Gastronomiebetriebe ins Leben gerufen hat,

die er gerne als seine „Träume“ bezeichnet: Zwei Pizzerien,

ein Fischrestaurant, eine Weinhandlung, eine Trattoria und

eine Tapas-Bar.

Die Träume

„Mein Traum war es immer, ein Restaurant zu eröffnen,

das irgendwie das Gegenteil des „Perbellini“ sein sollte, so

etwas wie ein ‚Outlet der Küche’. Also schon hohe Kochkunst,

aber mit Preisen, die für alle zugänglich sein sollten.“ Und

so ist die „Locanda 4 Cuochi“ entstanden, eine Trattoria mit

Giancarlo Perbellini non ha bisogno di pre-

sentazioni. Chef bistellato proprietario

dell’omonimo ristorante a Isola Rizza (VR),

è un imprenditore di successo che negli

ultimi anni ha dato vita a Verona e provincia a una

serie di locali che lui definisce «i suoi sogni»: due piz-

zerie, un ristorante di pesce, un’enoteca, una trattoria

e un tapas bar.

I sogni

«Avevo il sogno di aprire un ristorante che fosse l’opposto

del “Perbellini”, quasi un “outlet della cucina”, eseguita con

grande tecnica, ma con prezzi alla portata di tutti». Ecco

come è nata la “Locanda 4 Cuochi”, trattoria con enoteca

a due passi dall’Arena, dove da gennaio 2012 Giancarlo

e altri tre chef cucinano a vista e servono personalmente i

Testo di Barbara Corazza, fotografie di Francesco Orini

AGOSTO 2013 75

TERRA & SAPORI76

angrenzender Weinhandlung, kaum einen Steinwurf von

der Arena entfernt. Hier bereten seit Januar 2012 Giancarlo

und weitere drei Küchenchefs in einer offen einzusehenden

Küche kulinarische Köstlichkeiten zu und bedienen die

Kunden persönlich. Und nicht weit weg von der „Locanda 4

Cuochi“ befindet sich das jüngste Gastro-Projekt, ein Lokal,

das kleine Portionen anbietet, die man gerne bei einem

ausgedehnten Aperitif genießt. Das Wirtshausschild ziert

der Schriftzug „TappaSotto – vino e cicchetti“, und das ist

sozusagen programmatisch gemeint, denn die Tapas-Bar

ist nicht nur spanisch, sondern auch venezianisch inspiriert.

„Farsi un Cicchetto“ sagt man in Venedig, wenn man sich ein

Gläschen genehmigen will.

Familiäres

Giancarlo entstammt einer Familie, die traditionell das

Konditorhandwerk betrieb; gleichwohl hatte Giancarlo,

Ironie des Schicksals, nie besonders viel für die süße Seite der

Kochkunst übrig. „Erst jetzt interessiere ich mich allmählich

dafür und setzte mich damit auseinander“, berichtet er.

Sein Restaurant in Isola Rizza ist unweit der alteingesessenen

Konditorei im Familienbesitz entstanden; der Eingang wird

von der historischen Werbetafel mit der Inschrift „Rinomata

Offelleria Perbellini dal 1900 in Bovolone“ beherrscht. Zu

clienti. Poco distante si trova l’ultima sua creatura, un locale

che propone piccole porzioni da accompagnare all’aperi-

tivo lungo, ispirandosi alla tradizione spagnola e veneziana,

come rivela l’insegna: “tapaSotto – vino e cicchetti”.

La famiglia

Erede di una famiglia di pasticceri, Giancarlo, ironia della

sorte, non ha mai amato il lato dolce della cucina. «Sto

cominciando adesso ad apprezzarlo e a confrontarmici». Il

ristorante di Isola Rizza sorge accanto alla pasticceria di fami-

glia e all’entrata svetta la storica insegna “Rinomata Offelleria

Perbellini dal 1900 in Bovolone”. Ai primi del ‘900, “Perbellini”

era ristorante, bar, pasticceria e albergo. Nel 1952, i due fra-

telli si dividono, il nonno continua con la pasticceria e fa il

catering di allora, andando a cucinare nelle case, mentre lo

zio mantiene il bar e l’albergo, tuttora esistente a Bovolone.

trentasette anni dopo, nel 1989, Giancarlo riprende l’eredità

interrotta aprendo il ristorante di Isola Rizza, che nel 1996

riceve la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda.

L’ascolto

Alla base dei suoi progetti c’è una concezione fortemente

democratica della cucina, che mette al centro la comuni-

cazione con il cliente. «I piatti devono essere comprensibili,

AGOSTO 2013 77

SFERA DI CIOCCOLAtO CON CREMOSO DI ARANCE E FONDENtE DI CIOCCOLAtO CALDO AL COINtREAUSCHOKOLADENKUGEL MIT ORANGENCREME UND BITTERSCHOKOLADEN-FONDANT MIT COINTREAU

TERRA & SAPORI78

invece spesso, anche per demerito nostro, non lo sono. Ad

esempio, i ravioli di latte con ricci di mare e tartufo, uno

dei piatti che mi ha dato più stimoli e di cui sono più orgo-

glioso, all’inizio non era capito, perché veniva servito banal-

mente come un primo piatto. Quando lo abbiamo inserito

come piatto di partenza del menu è cambiato totalmente,

perché lo si mangia con il palato pulito e i sapori quando

entrano in bocca vengono percepiti. Poi dipende se si

ascolta quello che si mangia oppure no, questo è basilare».

La scintilla e il calore

«Ogni volta che creo un piatto, mi chiedo se una persona

tornerebbe a mangiarlo oppure no. La creatività è una scin-

tilla, ma magari uno non torna per quella scintilla». Con-

creta e lontana da mode e minimalismi estetizzanti, la

cucina di Perbellini è consapevolmente radicata nella tra-

dizione. «Ho una formazione classica a cui tengo molto e

che traspare, cerco di non andare mai fuori da determinati

canoni. Quello che vedo in giro in questo momento faccio

fatica a farlo, quella che viene definita “cucina moderna” la

trovo molto astratta e a me non piacciono le cose astratte,

mi piacciono le cose che abbiano un calore, un senso,

una forma. Sono un po’ barocco da questo punto di vista».

Il nutrimento

«Ripeto sempre ai miei che se un piatto non è visivamente

perfetto, ma il gusto è equilibrato e corretto, è molto meglio

di un piatto esteticamente bello che poi lascia un vuoto sul

Beginn des 20. Jahrhunderts war „Perbellini“ gleichermaßen

Ristorante, Bar, Konditorei und Hotel. 1952 beschlossen die

Inhaber, zwei Brüder, getrennte Wege zu beschreiten: Giancarlos

Großvater machte als Konditor weiter und kochte außerdem

auf Bestellung in Privathaushalten – heute würde man das als

Catering bezeichnen. Der Großonkel hingegen betrieb wei-

terhin die Bar und das Hotel, beides heute noch im nahe gelegenen

Bovolone zu besuchen. Siebenunddreißig Jahre später, 1989,

nimmt Giancarlo die unterbrochene Familientradition wieder

auf und eröffnet in Isola Rizza sein Restaurant, dem 1996 der erste

Michelin-Stern und 2002 der zweite Michelin-Stern zuteil wird.

Offenes Ohr

Grundlage aller seiner Projekte ist eine äußerst demokratische

Auffassung von Küche, bei der die Kommunikation mit dem

Kunden in den Mittelpunkt gerückt wird. „Die angebotenen

Speisen müssen verständlich sein, doch häufig sind sie es eben

nicht, und zwar wegen unserer Unachtsamkeit. So stießen zum

Beispiel die Milchravioli mit Seeigeln und Trüffeln, eine der

Kreationen, die mich mit am meisten stimuliert haben und auf

die ich bis heute stolz bin, anfangs auf allerhand Unverständnis,

wohl deshalb, weil wir sie banal als „primo piatto“ servierten.

Als wir sie dann als Vorspeise auf die Karte setzten, hat sich das

entscheidend geändert, denn der Gast kostet sie mit einem

Gaumen, der vorher noch nichts anderes bekommen hat. Wenn

die Geschmäcker so in den Mund gelangen, nimmt man sie

auch wahr. Und dann kommt es darauf an, ob man dem lauscht,

was man isst, oder eben nicht. Das ist grundlegend.“

AGOSTO 2013 79

palato. Fortunatamente mi è rimasta la passione di andare

al ristorante e a volte, in trattoria, mangio dei piatti presen-

tati malissimo, ma dove riscopro i sapori delle cose vere, che

tante volte nei grandi ristoranti non trovo». Non sorprende che

non ami il ritratto dello chef come artista che viene spesso

fatto dei (e dai) suoi colleghi. «trovo che siano pochissimi i

cuochi che hanno segnato la cucina come artisti. Un para-

gone che invece faccio spesso è con il medico, perché

interveniamo sul corpo delle persone attraverso il cibo e

dobbiamo avere una grande attenzione. Noto che la gente

in genere sta più attenta al fattore estetico che a quello di cui

si nutre, non considera che quello che mangia lo ingerisce

e che è, per questo, un atto importantissimo». Parafrasando

l’augurio pasoliniano agli sposi di “Comizi d’amore”: al vostro

nutrimento si aggiunga la coscienza del vostro nutrimento.

Ristorante Perbellini

Via Muselle, 130

37050 Isola Rizza (VR)

tel 045 71 35 352

Fax 045 96 98 378

www.perbellini.com

Der Funken und die Wärme

„Immer wenn ich eine Speise kreiere, stelle ich mit die Frage,

ob jemand wiederkommen würde, um sie zu essen, oder eher

nicht. Die Kreativität ist ein Funken, aber vielleicht kommt einer

nicht wegen dieses Funkens zurück.“ Konkret und erhaben

über Modeerscheinungen und ästhetisierende Minimalismen

ist Perbellinis Kochkunst bewusst in der Tradition verwurzelt.

„Ich habe eine klassische Ausbildung erfahren, auf die ich

große Stücke halte und die immer durchscheint; ich versuche

nie, über bestimmte Grundvorgaben hinauszugehen. Was ich

derzeit unterwegs alles so sehe, das könnte ich nur mit Mühe

machen. Das, was man als „moderne Küche“ bezeichnet,

empfinde ich als etwas sehr Abstraktes, und abstrakte Dinge

mag ich nicht. Ich mag solche Dinge, die Wärme, einen

Sinn, eine Form haben. In dieser Hinsicht bin ich wohl etwas

barock.“

Ernährungsweise

„Meinen Leuten sage ich immer wieder, dass ein Gericht, das

vielleicht optisch nicht ganz perfekt angerichtet, doch von

ausgewogenem und treffendem Geschmack ist, um etliches

besser ist als ein ästhetisch gestalteter Teller, der dann auf dem

Gaumen gar nichts zurücklässt. Zum Glück gehe ich immer

noch leidenschaftlich gerne auswärts essen. Manchmal esse

ich in einem Wirtshaus Sachen, die optisch zwar nicht eben

schön anzusehen sind, aber ich entdecke trotzdem den

richtigen Geschmack der Zutaten wieder, was ich oftmals

in großen Restaurants vermisse.“ Es überrascht nicht, dass

Giancarlo Perbellini es nicht so gerne sieht, wenn Küchenchefs

wie Künstler portraitiert werden, wie das oft mit seinen Kollegen

(oder seitens seiner Kollegen) geschieht. „Also ich finde, dass

es nur sehr wenige Köche gibt, die in der Kochkunst Spuren als

Künstler hinterlassen haben. Einen Vergleich, den ich dagegen

häufig anstelle, ist jener zwischen Koch und Arzt. Beide

nehmen über die Ernährung auf den Körper der Menschen

Einfluss, und da ist große Vorsicht geboten. Ich stelle immer

wieder fest, dass die Leute im allgemeinen viel mehr Wert auf

den Faktor ästhetik legen als auf das, wovon sie sich ernähren.

Sie zollen dem, was sie essen, keine weitere Beachtung, sie

schlucken es herunter. Und insofern ist unser Wirken etwas sehr

Wichtiges.“ In diesem Sinne könnte man den Glückwunsch ein

wenig umformulieren, den Pier Paolo Pasolini für die Verlobten

in „Comizi d’amore“ ausspricht: „Zu Euerer Ernährung möge

sich das Wissen um Euere Ernährung gesellen.“

Ristorante Perbellini

Via Muselle, 130

37050 Isola Rizza (VR)

Tel 045 71 35 352

Fax 045 96 98 378

www.perbellini.com

TERRA & SAPORI80

Autoctono/Autochthone Sorten la patata in consorzio: tutela della produ-zione di montagna Ein Konsortium zum Schutz der Kartoffel aus Anbau im Gebirge

trofie al pesto, stoccafisso in umido, spezza-

tino e stufati. Ad ogni piatto la patata giu-

sta. Dalla Liguria, un esempio virtuoso a

sostegno dell’economia montana locale.

Non è stato difficile scegliere da quale parte iniziare que-

sto viaggio nel vasto mondo delle varietà autoctone o

in via di sparizione. C’è un ortaggio che, grazie alla sua

modalità di sviluppo, più di tutti si caratterizza per il suo

legame con la terra: la patata.

Originaria del Sud America, secondo alcune fonti arriva

in Europa alla fine del 1500. La coltivazione vera e propria

Di Lara Abrati

CAMPO DI PAtAtE tRADIzIONALI IN VAL D’AVEtOKARTOFFELACKER IM D’AVETOTAL

Foto: Fabrizio Villarocca

Trofie mit Pesto, geschmorter Stockfisch, Geschnetzeltes und

Schmorbraten: Jedes Gericht verlangt nach der richtigen

Kartoffel. Ein schönes Beispiel, wie man die einheimische

Wirtschaft in den bergigen Gebieten stützen kann, gibt es in

Lingurien.

Schwer fiel die Entscheidung nicht, mit welcher „Hauptdarstellerin“

wir unsere Reise in die vielfältigen Welt der autochthonen oder

vom Aussterben bedrohten Sorten beginnen wollten. Kaum ein

Gemüse ist in seiner Entwicklung so entscheidend von seiner

Bindung an den Untergrund geprägt wie die Kartoffel.

Sie hat ihren Ursprung in Südamerika und ist vermutlich

gegen Ende des 16. Jahrhunderts nach Europa gelangt. Der

TERRA & SAPORI82

inizia però solo attorno al 1800, con un’intensificazione all’ini-

zio del ‘900. Grazie al suo contenuto di amido, ha contribuito

in svariate situazioni ad alleviare carestie e carenze alimen-

tari determinate dall’eccessiva povertà o per le difficoltà che

da sempre caratterizzano l’economia e la sussistenza della

popolazione montana.

La patata è un tubero e si sviluppa sotto

terra. Si adatta particolarmente bene al

clima di montagna e ai relativi terreni:

non è un caso che i maggiori produttori

europei siano la Germania e la Polonia.

Nonostante sia molto frequente trovarla

nelle varie preparazioni gastronomiche

dei Paesi ubicati a nord dell’Italia, è coltivata solo in alcuni

territori montani e semi pianeggianti come gli altipiani.

In Italia, le varietà maggiormente coltivate sono straniere e

si dividono in patate a pasta gialla, bianca e patate rosse,

anche se, in alcune regioni come la Liguria, la sensibilità

degli agricoltori – unita a una buona dose di casualità – ha

portato alla conservazione e al recupero di semi di antiche

varietà locali.

In tempi recenti, molti produttori hanno unito le loro forze per

valorizzare queste produzioni e, di conseguenza, le piccole

economie di montagna.

INFIORESCENzA DI QUARANtINA BIANCABLÜTEN DER QUARANTINA BIANCAFoto: Fabrizio Villarocca

tatsächliche Anbau der Kartoffel setzt jedoch erst um das

Jahr 1800 ein und wird gegen Anfang des 20. Jahrhunderts

intensiver betrieben. Dank ihres Gehaltes an Stärke konnte die

Kartoffel mehr als einmal in der Geschichte einen wichtigen

Beitrag dazu leisten, Hungersnöte oder von enormer

Armut überschattete Lebensbedingungen

abzumildern, die seit jeher mit der Wirtschaft

und dem Auskommen der Bevölkerung im

Gebirge einhergehen.

Die Kartoffel ist ein Knollengewächs, das sich

unter der Erde entwickelt. Besonders gut

vermag sie sich dem Gebirgsklima und zumal

der jeweiligen Beschaffenheit des Bodens

anzupassen; es ist gewiss kein Zufall, dass heutzutage in

Europa die wichtigsten Kartoffelerzeugerländer Deutschland

und Polen sind. Obwohl die Kartoffel in zahlreichen Gerichten

der nördlich von Italien gelegenen Ländern eine wichtige

Rolle spielt, wird sie nur in wenigen gebirgigen Gebieten oder

auf Hochplateaus angebaut.

Die in Italien überwiegend kultivierten Sorten sind

ausländischen Ursprungs; sie lassen sich in Kartoffeln mit

gelbem und weißen Fruchtfleisch sowie in rotschalige

Kartoffeln einteilen. In einigen wenigen Gebieten des

Halbinsel wie etwa in Ligurien brachte es die Feinfühligkeit

Grazie al suo contenuto di amido, ha contribuito in svariate situazioni ad alleviare carestie e carenze alimentari

AGOSTO 2013 85

Uno dei casi più rappresentativi riguarda il “Consorzio della

Patata Quarantina”, nato dalla collaborazione di circa trenta

produttori agricoli. Lo scopo è quello di preservare e diffon-

dere la coltivazione della patata di montagna del geno-

vese, famosa anche per essere utilizzata nel piatto “principe”

della tradizione locale: le trofie al pesto (pasta condita con

pesto di basilico, fagiolini e, appunto, patate). La più nota

tra le patate coltivate dai produttori consorziati è la “Qua-

rantina bianca genovese”, introdotta

nel XVIII secolo come valido sostituto

del pane, dal momento che la pro-

duzione di cereali in montagna risul-

tava assai difficile. tale varietà è a

pasta bianca e si presta ad ogni uso in

cucina: dagli gnocchi allo stoccafisso

in umido, altro piatto povero a base di

pesce diffuso nel nord Italia.

Il Consorzio si occupa, inoltre, della

salvaguardia di altre varietà, come la

“Cannellina nera” a pasta bianca e con la buccia di un

colore simile al cuoio, molto adatta per la preparazione di

insalate e spezzatini. Viene coltivata in Liguria nelle zone di

Cogorno e nelle Valli Graveglia e Fontanabuona.

RACCOLtA DI QUARANtINA IN VAL D’AVEtOQUARANTINA-ERNTE IM D’AVETOTALFoto: Fabrizio Villarocca

einiger Landwirte im Zusammenspiel mit einer guten Portion

Zufall mit sich, dass sich uralte lokal vorkommende Sorten

bewahrt haben und inzwischen wieder ausgesät werden.

In jüngerer Zeit haben viele Landwirte ihre Kräfte gezielt in

der Absicht gebündelt, diesen Sorten die Wertschätzung

zukommen zu lassen, die sie verdienen, und das stützt die

Wirtschaft vor Ort in gebirgigem Gebiet.

Eine in dieser Hinsicht recht eindrucksvolles

Initiative stellt das „Konsortium für den Schutz

der Quarantina-Kartoffel“ dar, das auf eine

Kooperation von ca. dreißig Landwirten

zurückgeht. Zielsetzung ist, den Anbau der

Gebirgskartoffel aus der Gegend bei Genua

zu erhalten und zu fördern, die nicht zuletzt

deshalb berühmt ist, weil sie in dem Gericht par

excellence der lokalen Tradition nicht fehlen darf,

nämlich den „Trofie al pesto“ – ein besonderes

Pastaformat, das mit Basilikumpesto, grünen

Bohnen und eben mit Kartoffelwürfelchen

angerichtet wird. Die wohl bekannteste Sorte, die die Bauern

des Konsortiums anbauen, trägt den Namen „Quarantina

bianca genovese“, die im 18. Jahrhundert als wertvoller

Ersatz für Brot eingeführt wurde, da der Anbau von Getreide

im Gebirge nur schwer zu bewerkstelligen war. Diese Sorte

hat ein weißes Fruchtfleisch und findet in der lokalen Küche

vielfältigen Einsatz, wie etwa für die „Gnocchi di Stoccafisso

La più nota tra le patate coltivate dai produttori consorziati è la “Quarantina bianca genovese”, introdotta nel XVIII secolo come valido sostituto del pane

TERRA & SAPORI86

Anche se di produzioni assai più limitate, si possono citare

altre tre varietà, rispettivamente: la “Morella”, la “Quarantina

Gialla” e la “Quarantina Prugnona”.

La prima è a pasta bianca e presenta una buccia liscia, di

colore viola con macchie color crema. Per la sua buona con-

sistenza è particolarmente adatta agli stufati. La seconda,

come si può facilmente intuire dal nome, è a pasta gialla e

si presta ad ogni tipo di preparazione. L’ultima, la “Quaran-

tina Prugnona”, sembra sia la varietà da cui si è poi originata

la “Quarantina bianca genovese”. Ha buccia liscia di colore

violaceo, pasta bianca ed è particolarmente adatta per

essere consumata in insalata.

Molte le varietà locali di patata caratteristiche di altre regioni

italiane, e in particolare la “blu” –quasi esotica – del trentino-

Alto Adige, ma questo sarà argomento futuro.

Consorzio di Tutela della Patata Quarantina

Presso GAL – Appennino Genovese

Via Roma 11/4

16121 Genova

www.quarantina.it

in umido“, [Stockfischklößchen in Tunke], ein Fischgericht, das

in der Volksküche Norditaliens sehr populär ist.

Außerdem kümmert sich das Konsortium um Erhalt und

Fortbestand anderer Sorten, wie etwa die „Canellina nera“

mit ihrem weißen Fruchtfleisch und einer Schale, deren Farbe

an Leder erinnert; sie eignet sich besonders gut für Salate

oder als Beigabe zu Geschnetzeltem. Angebaut wird sie in

Ligurien in der Gegend um Cogorno sowie im Graveglia- und

im Fontanabuonatal.

In sehr geringem Umfang werden noch drei weitere Sorten

angebaut, die durchaus Beachtung verdienen, nämlich

„Morella“, „Quarantina Gialla“ und „Quarantina Prugnona“.

Die „Morella“ ist weißfleischig und hat eine glatte, lilafarbene

Schale mit cremefarbenen Flecken. Aufgrund ihrer

Beschaffenheit eignet sie sich besonders gut als Beigabe zu

Schmorbraten. Die „Quarantina gialla“ ist, wie ihr italienischer

Name schon verrät, gelbfleischig und für eine Vielzahl von

Gerichten gut geeignet. Die „Quarantina Prugnona“ wird

als die Sorte angesehen, aus der später die „Quarantina

bianca genovese“ gezüchtet wurde. Ihre glatte Schale

tendiert ins Lilafarbene, ihr Fleisch ist weiß; sie wird vor allem

als Salatkartoffel verwendet.

Es gibt noch allerhand weitere ortsgebundene Sorten von

Kartoffeln, die für andere Regionen in Italien charakteristisch

sind. Hierbei soll vor allem die „Blu“, also die beinahe exotisch

anmutende „Blaue Kartoffel“ aus der Region Trentino-Südtirol

nicht unerwähnt bleiben; sie könnte durchaus Thema einer

künftigen Ausgabe werden.

Consorzio di Tutela della Patata Quarantina

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TERRA & SAPORI88

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b irrifi

cio dell'anno

2012

Progetto1_Layout 1 22/05/13 13:01 Pagina 1

Ricetta raccontata Ein Rezept und seine Geschichte Risotto alla pilota De.co„Risotto alla pilota De.Co”

campagna mantovana, sponda sinistra del

fiume Mincio e un piccolo paese a voca-

zione agricola, Castel d’Ario (MN): questa è

la culla del risotto alla pilota. L’origine di

questo piatto di tradizione contadina – che ha recen-

temente ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale)

grazie al lavoro di storicizzazione del giovane ristora-

tore Marcello Travenzoli della “Trattoria Stazione” –

risale presumibilmente al periodo a cavallo tra la fine

dell’800 e i primi del ‘900.

Testo di Stefania Pompele, fotografie di Manuele Cecconello

Castel d’Ario, ein kleines Bauerndorf am linken Ufer des

Mincio inmitten der Ländereien in der Provinz Mantua

gelegen, ist die Wiege des „Risotto alla pilota“, dem Risotto

nach Reismüller-Art. Der Ursprung dieses Gerichts in bester

bäuerlicher Tradition – dem vor kurzem übrigens dank des

lobeswerten Einsatzes des jungen Betreibers der „Trattoria

Stazione“ Marcello Travenzoli das Gütezeichen „De.Co.“

(denominazione comunale – örtliche Ursprungsbezeichnung)

zuteil wurde – dürfte auf die Zeit zwischen Ende des 19.

und den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts zurückgehen.

AGOSTO 2013 91

In quel periodo nelle zone citate si intensificò la coltivazione

del riso e, di conseguenza, nacquero le numerose riserie.

Pilota o Piladora è il termine dialettale che si utilizzava e

che tuttora si utilizza per indicare l’attività della pilatura del

“risone”. Le attività contadine si svolgevano simbioticamente

allo scorrere delle giornate e, anche l’attività legata all’as-

sunzione di cibo, aveva – ed ha – queste caratteristiche. Ma

le lunghe operazioni di sbramatura del riso richiedevano un

impegno costante da parte dei piloti, che non potevano mai

allontanarsi dalle macchine in lavorazione. Diveniva quindi

necessario il loro alternarsi anche durante l’ora di pranzo. Evi-

dentemente, ai piloti il riso scotto non piaceva, e così ecco

l’invenzione di un piatto adatto alle loro esigenze: grazie al

tipo di cottura, il riso cucinato in questo modo poteva essere

consumato anche parecchie ore dopo la preparazione. Un

risotto asciutto, che cuoce assorbendo completamente la

propria acqua di cottura, che si presenta con i chicchi sgranati

e si mantiene al dente. Un valido esempio di come di neces-

sità si sia fatta virtù. Al riso, rigorosamente “Vialone Nano” o

“Carnaroli” si aggiunge ad esempio il pistume, un macinato

magro di carne di maiale non insaccato che ricorda vaga-

mente la salsiccia, insaporito con sale, pepe e poco aglio.

Un altro prodotto principe della cultura popolare mantovana.

DEttAGLIO DEL “PIStUME”, UN MACINAtO MAGRO DI CARNE DI MAIALE NON INSACCAtO„PISTUME“ IST EIN MAGERES GEHäCK VOM SCHWEIN

Damals verbreitete sich in der Gegend verstärkt der Anbau

von Reis, und in der Folge entstanden auch viele Reismühlen.

„Piladora“ ist das Wort des lokalen Dialekts für den Vorgang

des Schälens des „Risone“, also des Rohreises. Die Arbeit auf

den Feldern folgte geradezu symbiotisch dem Verstreichen

der Stunden den Tages, und auch die Stunden, in denen

die Mahlzeiten eingenommen werden, fügten sich in

diesen Rhythmus ein. Die verschiedenen zeitaufwändigen

Tätigkeiten des Dreschens, Säuberns und Schälens des Reises

machten einen ständigen Einsatz der „Piloti“, der Reismüller

notwenig, die sich von den laufenden Maschinen nicht

entfernen durften, weshalb sie sich zur Mittagessenszeit

abwechseln mussten. Offenbar mochten die Reismüller

keinen verkochten Reis, und so entstand ein Reisgericht, das

ihren Ansprüchen bestens entsprach. Dank eines besonderen

Verfahrens war – und ist – der „nach Reismüller-Art“ zubereitete

Reis auch etliche Stunden nach dem Kochen lecker und

bewahrt sich den sprichwörtlichen Biss. Es handelt sich um

ein eher trockenes Risotto, das während des Kochvorgangs

vollständig das Wasser aufnimmt und körnig und bissfest

bleibt – wieder einmal ein schönes Beispiel dafür, wie aus

der Not eine Tugend wird. Zum gekochten Reis, der in der

Gegend unbedingt entweder von den Sorten „Vialone Nano“

TERRA & SAPORI92

Sono migliaia i curiosi e i buongustai che ogni anno giun-

gono a Castel d’Ario per assaggiare questo ed altri piatti

del territorio. Nel mese di maggio in particolare, il risotto alla

piladora è il protagonista della “Sagra del Risotto alla Pilota

De.Co.”, una manifestazione curata dalla Pro Loco e patro-

cinata dal Comune, le cui prime testimonianze risalgono al

1936. Anche durante l’anno è possibile gustarlo nelle nume-

rose trattorie e ristoranti della zona.

Ingredienti per 4 persone

- 350 gr di Riso Vialone Nano IGP;

- 500 ml di acqua (circa);

- sale q.b.

Per il condimento

- 350 gr di macinato di maiale magro non insaccato

(pistume) insaporito con sale, pepe e poco aglio;

- una noce di burro;

- grana padano DOP o parmigiano reggiano DOP q.b.

Mettiamo l’acqua in un paiolo di rame (o in una pentola

con il fondo spesso) e portiamola a bollore. Saliamola e

mettiamo il riso nella pentola, facendogli formare una sorta

di piramide al centro. Il riso dovrà sporgere dalla superficie

oder „Carnaroli“ ist, wird gerne „Pistume“ gereicht, eine Art

Gehäck aus magerem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer

und ein wenig Knoblauch gewürzt wird und etwas an die

bekannte „Salsiccia“ erinnert, wobei „Pistume“ nicht in Därme

gefüllt wird. Ein weitere Delikatesse in bester Tradition der

Mantovaner Volksküche.

Zu Tausenden machen sich Neugierige und Feinschmecker

alljährlich nach Castel d’Ario auf, um sich dieses Gericht und

natürlich auch andere Spezialitäten der Gegend schmecken

zu lassen. Zumal im Mai ist das „Risotto alla piladora“

unbestrittener Star des lokalen Volksfests „Sagra del Risotto

alla Pilota De.Co.“, das natürlich ganz im Zeichen des Reises

steht. Diese von der örtlichen Fremdenverkehrsbehörde

ausgerichtete Veranstaltung mit langer Tradition steht unter

der Schirmherrschaft der Gemeinde; 1936 wird sie zum

ersten Male in den Aufzeichnungen des Ortes erwähnt. Doch

natürlich kann man dieses besondere Risotto das ganze Jahr

über in den vielen Restaurants und Trattorien der Gegend

genießen.

Zutaten für 4 Personen

- 350 g Reis der Sorte „Vialone Nano IGP“

- ca. 500 ml Wasser

- Salz nach Belieben

TERRA & SAPORI94

dell’acqua per circa un dito. Il quantitativo d’acqua è fon-

damentale per ottenere un risotto sgranato. Se si utilizza

troppa acqua il riso diventerà colloso, al contrario non cuo-

cerà completamente rimanendo crudo al centro. Una volta

calato il riso, mescoliamo e facciamo bollire per circa sei

minuti (con risi semi-lavorati, i tempi di cottura e le quan-

tità d’acqua aumentano). Spegniamo quindi il fuoco e met-

tiamo un canovaccio di cotone tra il paiolo e il coperchio

così da fargli assorbire l’umidità in eccesso. Lasciamo ripo-

sare senza mescolare per altri 15 minuti. Nel mentre, smi-

nuzziamo e facciamo rosolare il pistume in una padella con

una noce di burro. A cottura ultimata, condiamo il riso con

il macinato di maiale e aggiungiamo Grana Padano DOP

o Parmigiano Reggiano DOP a piacere. Si può consumare

anche il giorno dopo, riscaldandolo in una pentola.

Un consiglio: fategli fare la crosticina sul fondo, una vera

delizia.

Zum Anrichten

- 350 g mageres Gehäck vom Schwein („Pistume“),

abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch

- ein reichlicher Stich Butter

- Käse der Sorten „Grana Padano DOP“ oder „Parmigiano

Reggiano DOP“ nach Belieben

Wir bringen das Wasser im traditionellen Kupfertopf , dem

„Paiolo“, oder auch in einem Kochtopf mit schwerem

Boden zum Kochen. Wir salzen das Wasser und geben den

Reis dazu, wobei wir ihn als eine Art Kegel in der Topfmitte

aufschichten. Der Reis sollte etwa einen Finger breit über das

Wasser reichen. Die richtige Menge Wasser ist entscheidend

dafür, dass der Reis schön körnig bleibt – verwendet man

zuviel Wasser, wird der Reis klebrig, während zu wenig

Wasser den Reis nicht vollständig durchgart. Sobald der Reis

im Topf ist, rühren wir um und lassen den Reis ca. 6 min.

aufkochen (bei halb geschältem Reis sind mehr Wasser und

eine längere Kochzeit zu veranschlagen). Nun stoppen wir

die Hitzezufuhr und verschließen den Topf mit einem Deckel,

unter den ein Bauwolltuch gehört, das die überschüssige

Feuchtigkeit aufsaugt. Wir lassen das Ganze ohne Umrühren

ca. 15 min. ruhen. In der Zwischenzeit zupfen wir das Gehäck

mit einer Gabel auseinander, braten es in einer Pfanne

in Butter an und lassen es garen. Zum Schluss richten wir

den Reis damit an und geben je nach Geschmack den

geriebenen Käse der Sorten „Grana Padano DOP“ oder

„Parmigiano Reggiano DOP“ dazu. Das Gericht schmeckt

auch am nächsten Tag noch köstlich; man braucht es nur in

einer Pfanne aufzuwärmen.

Noch ein Tipp: Sorgen Sie dafür, dass sich am Boden eine

kleine Reiskruste bildet – das ist ein ganz besonderer Genuss!

AGOSTO 2013 95

Redazione/Redaktion

Grafica e impaginazione/Graphik und Layout

Hanno collaborato a questo numero

Mitarbeiter dieser Ausgabe

Website

Editore/Herausgeber

Lara Abrati

Francesco Rossetto

Testi di: Stefania Pompele, Anna tallarini, Lara Abrati, Barbara

Corazza, Leonardo Romanelli, Marlène-Shiva Vezzaro.

Fotografie: Manuele Cecconello, Francesco Orini, Matteo

zanardi.

traduzioni/Deutsche Bearbeitung: www.ars-traducendi.de

www.terraesapori.de

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tutti i diritti riservati. Alle Rechte vorbehalten.

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AGOSTO 2013 97

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