„Wier Seisler chi choche“

Drei Landfrauen kochen und verraten ihre Lieblingsrezepte

SEISLER AABE vom 14. November 2013

Rezepte von:

Rosemary Lötscher-Zosso

Antonia Schneuwly

Monik Lehmann

6. SENSLER LANDFRAUEN KÜCHE

„Wier Seisler chi choche“

Drei Landfrauen kochen und verraten ihre Lieblingsrezepte

AMUSE-BOUCHE: MINI-MUSCHERLI „CHEES-TÜRMLI“ MIT VIER VERSCHIEDENEN MUTSCHLI SORTEN VON

ROSEMARY LÖTSCHER-ZOSSO

Produziert auf der Käserei-Gantrischli-Muschereschlund „Karl Müller“ Amuse-Bouche: Zutaten: Für 10 Personen je 3 Mini-Muscherli Türmli 150 g Nature Käse-Mutschli 150 g Knoblauch Käse-Mutschli 150 g Chili Käse-Mutschli 150 g Kräuter Käse-Mutschli 150 g 1 cm dicke Schwarzbrot-Boden abschneiden 100 g Räucher-Speck in fein geschnittenen Scheiben „Metzgerei Riedo Plaffeien“ ca. 5-6 frische Pfefferminz Zweige Garnitur: 50 g Rote Trauben 50 g Weisse Trauben 30 Holz-Zahnstocher Zubereitung: Zuerst bei jeder Käse-Sorte fein säuberlich den Rand abschneiden. Den 1 cm dicken Brotboden in kleine 4 eckige zu je ca. 2 x 2 cm Stückchen schneiden, dann auf einer Platte od. Holzbrett in Reihen auslegen. Von jeder Käse-Mutschli Sorte je 30 Stk. 4-eckig ca. 5 mm dick und alle 2 x 2 cm breit schneiden und separat auf einem Teller vorbereiten. Die fein geschnittenen Speckscheiben auck 4-eckig zubereiten. Die Pfefferminz Blätter halbieren und bereitstellen. Die Roten und die Weissen Trauben je in die Hälfte schneiden. Alle auf der Platte ausgelegten Brotscheibchen mit einer Käse-Mutschli Sorte belegen. Die Hälfte der 1. Schicht Käse mit Speck-Scheibchen belegen, die andere Hälfte mit einem kl. Pefferminz-Blättchen. Nun folgt die 2. Sorte Mutschli, bis die 30 Türmchen mit je einer Sorte Käse-Mutschli und den Zwischenschichten Speck und Pfefferminze bereit stehen. Am Schluss die Türmchen mit einer halben Traube garnieren. Die Pfefferminz beschichteten Türmchen mit einer grünen Traube, und die mit Speck mit einer roten Traube garnieren. Am Schluss mit dem Zahnstocher das Türmchen durchdringen um die Lagen zu befestigen. Die Türmchen auf einem schönen Teller oder Holzbrett servieren.

„Wier Seisler chi choche“

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VORSPEISE: KÜRBIS-CREME SUPPPE MIT „

ZAFFERANO-SAFRAN“ ROSEMARY LÖTSCHER-ZOSSO

KÜRBIS - CRÉME SUPPE MIT „ZAFFERANO-SAFRAN“ Zutaten: Für 5 Personen (auch als Rüebli-Créme Suppe verwendbar) 1,3 lt. Wasser 2 dl Milch Ca 500 gr. Kürbis oder Rüebli 1 grosse Kartoffel geschält ½ kl. Zwiebel geschält 1 kl. Knoblauchzehe geschält 1 Teelöffel Salz Pfeffer und Paprika ganz wenig 1 Messerspitze Ingwer 1 Messerspitze Curry 1 Briefchen od. 1 Messerspitze Zafferano-Safran Garnitur: 5 Sesam-Knabber-Gebäckstangen 5 Stk. od. 40 gr. gerollte Speckscheiben, leicht auf einem Blech im Ofen anrösten und warm halten 1 dl geschlagenen Rahm 1 Sträusschen Petersilie fein gehackt

Zubereitung: Das Wasser und die Milch in eine genügend grosse Pfanne geben. Salz, Peffer und Paprika beifügen. Die geschälten Kürbis, Kartoffel, Zwiebel und Knoblauch klein zerschneiden, dem Wasser und der Milch beigeben und ca. ½ Std. langsam kochen lassen. Curry und Ingwer beigeben. Alles Zusammen crémig mixen. Am Schluss das Briefchen Zafferano-Safran beimischen und gut verrühren bis die Suppe schön knallig orange-farbig aussieht. In einem schönen Teller oder Bolé anrichten und mit Schlagrahm, Petersilie, Paprika garnieren. Am Schluss die Speckrolle über das Sesam Knabber-Stäbchen ziehen und auf der Bolé zur Suppe servieren.

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HAUPTGANG: GERÄUCHERTES NIERSTÜCK MIT BOURSINFÜLLUNG IM BLÄTTERTEIGMANTEL AN GEDÄMPFTEN

WEISSKABIS VON ANTONIA SCHNEUWLY

Menü für 5-6 Personen

1.2 Kg geräuchertes Nierstück ca. 1 Stunde im Sud ziehen lassen, etwas auskühlen, Fleisch in ½ cm Tranchen einschneiden, jedoch nicht durchschneiden. 1 ½ Becher Boursinkäse (mit Kräutern und Knoblauch)

1 Bund Petersilie fein gehackt und Pfeffer alles mischen mit einem Messer zwischen die Fleischtranchen streichen

500 g Blätterteig auswallen, das Fleisch damit einpacken, die Ränder mit Wasser bestreichen und gut andrücken, obere Seite mehrmals mit einer Gabel einstechen. 1 Eigelb Teig damit bestreichen, im vorgeheizten Ofen. bei 30 Min. bei 230° backen. Aus Blätterteigresten Formen ausstechen, mit Eigelb bestreichen und kurz backen Das Blätterteigpaket am besten mit einem elektrischen Messer in Tranchen schneiden und sofort servieren.

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Gedämpfter Weisskabis 600 g Weisskabis in feine Scheiben schneiden 50 g Butter in einer Pfanne erwärmen, Kabis darin andämpfen, wenn nötig wenig Wasser beigeben Salz salzen, Kabis ca. 20 Min., weich kochen, ab und zu umrühren 1 dl Rahm zum Kabis geben und kurz erwärmen. Pfälzer-Karotten 600 g Rüebli oder Pfälzer-Karoten schälen, schneiden Butter in einer Pfanne erwärmen, Karotten andämpfen, 2 dl Wasser zum ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Karotten weich

kochen.

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DESSERT: HERBSTLICHES DREIERLEI: TRAUBEN-CREME

MIT NUSS-CARAMEL, EINER FRÜCHTETORTE UND EINEM MERINGUE-PARFET VON MONIK LEHMANN

Trauben-Crème mit Nuss-Caramel Kühl stellen: ca. 2 Stunden Für 4 Personen: 4 dl Traubensaft 1 Esslöffel Zitronensaft 2 EL Maizena 2 frische Eier 4 Esslöffel Zucker 1 dl Vollrahm 100 g Trauben Zubereitung: Alle Zutaten bis und mit Zucker gut verrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen kurz vors Kochen bringen. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen, ca. 2 Min. weiterschlagen. In eine Schüssel giessen und auskühlen lassen. Zugedeckt 2 Stunden kühl stellen. Rahm und Traubenstücke darunterziehen, in Dessertschälchen oder Gläser anrichten. Mit Rahm und Nuss-Caramel. Nuss-Caramel: 3 EL Zucker 1 ½ EL Wasser 30 g Hasel oder Baumnüsse, gehackt Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Kochen aufkochen. Hitze reduzieren, unter Hin-und her-Bewegung der Pfanne zu gold-braunem Caramel köcheln, Nüsse beigeben. Masse auf ein Backpapier geben, auskühlen lassen. In Stücke brechen und damit die Crème verzieren.

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Früchtetorte: runde Backform mit Durchmesser von 24-26 cm Mürbeteig 220 g Mehl 1/8 Teelöffel Salz 1 Messerspitze Backpulver 90 g Butter 80 g Zucker 1 grosses Ei 1 Esslöffel Milch Mehl, Salz und Backpulver in einer Schüssel mischen. Die in Stücke geschnittene Butter dazufügen und leicht verreiben, bis eine gleichmässig krümelige Masse entsteht. Zucker daruntermischen. Ei und Milch vermischen und dazu geben. Mit einer Kelle so lange mischen, bis die Masse zusammenhält. Von Hand kurz zu einem weichen Teig zusammenfügen. ca. ½ Stunde kühl stellen, auswallen und die Backform damit auslegen, Boden dicht einstechen. Blind backen: ca. 25 Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Auskühlen lassen. Füllung: 0.8 dl Apfelsaft 3 Blatt Gelatine (in kaltes eingelegt, abgetropft) 1 Eigelb 40 g Zucker ½ Zitrone, abgeriebene Schale 1 Esslöffel Zitronensaft 1 Teelöffel Vanillinzucker 1 ½ dl Rahm 1 Eiweiss 1 Prise Salz ½ Esslöffel Zucker Apfelsaft in kleiner Pfanne erwärmen, vom Feuer nehmen. Gelatine zum Wein geben, flüssig werden lassen, ganz kurz auskühlen lassen. Eigelb, Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft und Vanillinzucker zusammen verrühren, den lauwarmen Apfelsaft mit dem Schwingbesen darunterrühren, ca. 20 Minuten kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist, dann glattrühren. Rahm steif schlagen, sofort darunterziehen. Eiweiss und Salz zusammen steif schlagen, Zucker darunterschlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen. Dann auf den Tortenboden giessen, glatt streichen und fest werden lassen. Mit Früchten nach eigenem Geschmack belegen.

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Drei Landfrauen kochen und verraten ihre Lieblingsrezepte

Meringue-Parfait: 1 Cakeform von ca. 1 l Inhalt (6-10 Personen) (mit einer Klarsicht-oder Alufolie auskleiden) gefrieren. Ca. 4 Stunden 2 frische Eigelbe 4 Esslöffel Zucker 3 Esslöffel Kirsch 2 ½ Vollrahm 2 frische Eiweisse 1 Prise Salz 1 Esslöffel Zucker 50 Meringues, gerbröckelt Eigelbe, Zucker und Kirsch in einer Schüssel verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Den Rahm steif schlagen, die Hälfte mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren. Den Rest mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Eiweisse und die Prise Salz zusammen steif schlagen, den Zucker begeben und weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Die zerbröckelten Meringues lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse ziehen, sofort in die vorbereitete Form füllen und gefrieren. „Brätzeli-Chörbli“ und „Rundi Brätzeleni“