Luzern, den 20. September 2012 SONDERBUND 1

no 28

HetGZ

Zehn Jahre und noch immer Wild

ImpRESSIONEN

eindrücke vom FinalkochenSven Epineymoderierte, während LouKoenig,Martin Kathriner,Michel Hojac undDavid Lanz

umdieWette kochten. Beobachtet wurdensie von den Juroren ErhardGall, André Jaeger,

Othmar Schlegel, Adrian Junker und FlorinaManz.

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WIE allES BEgaNN

Kochwettbewerb«La cuisine des Jeunes»ehemaLige gewinner

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FINal 2012

der GeWinnerDavid Lanz kochte seinenerstenWettbewerb undkonntemit den dreiFragezeichen das Rennenfür sich entscheiden.

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A mbitionierter Nachwuchs ist für dieSchweizer Gastronomie unverzichtbar.Deshalb fördert «Schweizer Fleisch»

junge Kochtalente und führt bereits zum zehn-ten Mal den Kochwettbewerb «La Cuisine desJeunes»durch.DasMotto2012hiess «WildWildVeal – junge wilde Küche mit zartem SchweizerKalbfleisch». Neben Schweizer Kalbfleisch gabes noch zwei weitere Bedingungen: die Gerichtesollen alltagstauglich sein und die Rezepte fürvier Personen berechnet werden. ZahlreicheJungköche reichten kreative Gerichte ein. Ein-mal mehr war es der Jury nicht leicht gefallen,die vier Finalisten auszuwählen. «Das Niveauder phantasievollen Kreationen ist sehr hoch»,sagte Erhard Gall, eidg. dipl. Küchenchef, Gas-tronomiefachlehrer in Bern und Jurypräsident.

Auch die anderen Jurymitglieder waren ge-spannt, wie die Jungköche ihre Rezepte umset-zen. André Jaeger vomRheinhotel Fischerzunftin Schaffhausen freute sich darauf, den jungenBerufsleuten zuzuschauen, wie sie in kurzerZeit ein aufwändiges Gericht zubereiten. «Beikleinen Abweichungen vom eingereichten Bildwerde ich ein Auge zudrücken.» Othmar Schle-gel, Küchenchef imHotel Castello del Sole in As-cona/TI, war gespannt, wie die Finalisten mitden Lebensmitteln umgehen. Adrian Junker,eidg. dipl. Küchenchef/PL und Leiter Küchenim Inselspital Bern, freute sich, dass die Kandi-daten nicht nur Kalbsfilet auswählten. Er rich-tete ein Augenmerk auf die korrekten Garme-thoden und Garstufen. «Mich interessieren dieArbeitsweisen und wie die Gerichte auf demTel-

ler schmecken werden», ergänzte FlorinaManz,Chefköchin imFlo’s Restaurant in Bern.

Zum 10-Jahr-Jubiläum fand der Event ander Gastromesse ZAGG in Luzern statt. Messe-besucher, Medienvertreter und Gäste konntenden Final von der Tribüne aus live mitverfol-gen. Während der zweieinhalb Stunden Schmo-ren, Dünsten undFrittieren sprach SvenEpineyals Moderator mit den Finalisten und Juroren.«Die Kreationen sind sehr wagemutig», sagte Er-hard Gall. «Trotzdem arbeiten alle Kandidatenkonzentriert und sauber.»

Angeheizt von Sven Epiney stieg die Span-nung. Kurze Zeit vor dem Anrichten kam fürwenige Minuten Hektik auf. «Das war Stresspur», sagte Finalist Michel Hojac, der seine Tel-ler als Erster präsentierte. «In den zehn Jah-

ren ‹La Cuisine des Jeunes› war nicht ein Kan-didat dabei, der sein Gericht nicht umsetzenkonnte», sagte Erich Schlumpf von Proviande,der den Kochwettbewerb organisierte. Zahlrei-che Finalisten haben es weit gebracht, auch sol-che, die nicht gewonnen haben. «Der wichtigstePreis, den es zu gewinnen gibt», ergänzt ErichSchlumpf, «ist somit Ruhm und Ehre.» Auf denGewinner derAusgabe 2012 von «LaCuisine desJeunes» wartete ein Pokal, 1.500 Franken Bar-geld und ein Gutschein über 1.000 Franken fürein Essen mit Freunden im Restaurant Meri-diano in Bern. Die Zweitplatzierten erhielten500 Franken in bar. Um Punkt 20 Uhr konntedie Jury das Geheimnis lüften. Blättern Sieum und lesen Sie mehr über die Gewinner unddenWettbewerb. gabriel tinguely

pROvIaNDE

Luzern, den 20. September 2012SONDERBUND2

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André Jaeger:«LouKoenig bringt dasarchaische Kochen imTon,die Urform des Nieder-garens, in denWettbewerb.Das ist genial.»

Erhard Gall:«Wichtig ist eineZeitreserve. Ruhigesund konzentriertesArbeiten ist speditiver,als zweimal von vorneanzufangen.Wer einenPlan B hat, ist klar imVorteil.»

I m p r e s s I o n e n v o m F I n a l k o c h e n

Luzern, den 20. September 2012 SONDERBUND 3

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Adrian Junker:«Die Kandidaten hatten alleeine superMise-en-place undwaren optimal vorbereitet.Das Niveau ist hoch, undich bin gespannt, wie dieGerichte schmecken werden.»

Othmar Schlegel:«Die Finalisten arbeitensehr ruhig, sauber undkonzentriert. Ich binmir sicher, dass sie denZeitplan einhalten können.Natürlich bin ich auchgespannt, wie das Kalbs-filet in Bienenwachsschmecken wird.»

FlorinaManz:«Alle Kandidaten arbeitensehr präzise. Ich denke,der Geschmack auf demTellerwird entscheiden, werdenWettbewerb gewinnt.»

Luzern, den 20. September 2012SONDERBUND

Chef de partie imRestaurant Casa Novo, Bern.

David Lanz undsein Küchenchef Daniel Zaugg.

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DavidLanzKeine Frage:In Davids geheimnis-voller «Kartoffelkiste»mit den drei Frage-zeichen verbirgt sichhohe Kochkunst.Dafür gabs Goldvon der Jury.

HetGZ: Herzliche GratulationzumSieg.Wie viele Titel ha-ben Sie sich schon geholt?David Lanz:Danke. Das istder erste. Ich habe zum erstenMal an einemKochwettbe-werb teilgenommen.

HetGZ: Wie fühltman sich alsfrisch gekürter Champion?David Lanz: Ich bin erleich-tert, und es ist ein gutes, einsehr gutes Gefühl.

HetGZ: Zwei und eine halbeStunde Zeit für ein Gerichtmitacht Komponenten. Hatten SieStress?Lanz:Das Einrichten verliefetwas chaotisch. Ich hattemirgewünscht, nicht als Ersterbeginnen zumüssen.Mit derStartnummer vier konnte ichmich umschauen und organi-sieren.Mein Zeitplan ist vollaufgegangen.

HetGZ: In der Arena, vor Pub-likumund laufendenKameras,war einiges los. Ist der Nach-mittag nach Ihren Vorstellun-gen abgelaufen?Lanz: Ichwar gut vorbereitet.Bei den Probekochenmitmei-nemKüchenchef Daniel Zauggund für Gäste im «CasaNovo»hatte ichmir einen detaillier-ten Fahrplan geschrieben. BeiderMise-en-place hatte ichalle Zutaten abgewogen undeinzeln verpackt. Dennochwar ich sehr nervös. Der Um-gangmit demneuenUmfeldwar eineHerausforderung.Somusste ich das Kalbsfiletnachgaren.

HetGZ: Was hat Siemehrabgelenkt: dieModeration vonSven Epiney, die Kameras oderdie Juroren?Lanz: Ich konnte ruhigarbeiten. Sven Epiney und dieJuroren interessierten sichmehr für die spektakulärerenGerichte wie das imBienen-wachs gegarte Kalbsfilet vonMichel Hojac oder LouKoe-nigs Fleischzubereitung imTonmantel.

HetGZ: Kurz vor demAnrich-ten Ihres Tellers hatten SiedieHände verrührt.Waswargeschehen?Lanz: Ichwar auf die vorgege-bene Zeit bereit zumAnrich-ten. Als ich die warmenTellerholte, sagtemir der Jurypräsi-dent, dass ich noch fünfMinu-

tenwarten solle.Da explodierte ichinnerlich vorWut.Alles war bereit.Die Pilze sautiert,die Artischockengebacken und dasFleisch auf denPunkt gegart. Dasalles verliert anBiss undGe-schmack, wenneswarmgehaltenwerdenmuss.

HetGZ: DenÄrgerdarüber konntenSie nicht verber-gen …Lanz: Als ich derJury die beidenersten Tellerübergeben hatte,kam ein schlech-tes Gefühl auf. Ichdachte: Jetzt habe ich verloren.ImGegensatz zum letzten Pro-belauf. Da lief es hammermäs-sig. Alles war perfekt. Heutesindmir zwei, drei Kleinigkei-ten nicht so gut gelungen. Undgenau die sind auf demhohenNiveau entscheidend.

HetGZ: Wie erlebten Sie dieRangverkündigung?Lanz:Die Zeit, während derdie Jury auswertete, ver-brachte ichmit Putzen. Ichwolltemeinen Puff so raschwiemöglichwegräumen unddenArbeitsplatz so sauberhinterlassen, wie ich ihn ange-troffen hatte. Ich putzte noch,als die anderen Finalistenbereits auf der Bühne standen.Als dann nur noch LouKoenigund ich zurWahl standen,konnte ich an nichtsmehr den-ken. Ich hoffte nur, dass jetztmeinName genannt werdenwürde. Als ich dannmeinenNamen hörte, war ich dennochüberrascht.

HetGZ: Was stehtmorgenauf demPlan? Erholung oderfeiern?Lanz:Morgen ist ein ganznormaler Arbeitstag. Erst amAbendwird dann gefeiert.

HetGZ: Verraten Sie uns IhrePläne für die Zukunft?Lanz: Zurzeit arbeite ich alsChef de partie imRestaurantCasaNovo in Bern. Das istmeine erste Stelle nach derLehre im «Lenkerhof». Damitich für die Zukunft gerüstet

bin, absolviere ich berufsbe-gleitend dieHandelsschule.Ich arbeite 100 Prozent und bisEnde Januar 2013 opfere ichjeweils einen freien Tag für dieSchule.Zudembin ich auf demZeug-nistrip. Ichwill inmöglichstvielen guten Betrieben Er-fahrungen sammeln. Späterwürde ich auch gerne imAusland arbeiten. Dann stehtauch dieWeiterbildung zumGastronomiekoch aufmeinerWunschliste.

«Ein Traum fürmich wäre es, inder Jugend-Koch-nationalsmann-schaft mitzuarbei-ten. ErsteKontaktehabe ich bereitsgeknüpft.»

HetGZ: Was empfehlen Sieeinem Jungkoch, der sich fürdie nächste Ausgabe des Koch-wettbewerbs von «La Cuisinedes Jeunes» anmeldenwill?Lanz: Eigentlich das, was auchich getan habe: die Ziele hochstecken, gut planen und vor-bereiten, sich intensivmit denProdukten auseinandersetzen,sich damit identifizieren undvoll hinter demGericht stehen.

DERGEwiNNER

xXx

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• Zutaten •für 4 Personen

Geschmorte Kalbskopfbacken250 g Kalbskopfbacken

1 l braunerKalbsfond1 dl Rotwein

Mirepoix (kleineWür-fel vonKnollensellerie,Karotten undZwiebeln)

1 EL Tomatenpüree1 St. Knoblauchzehe1 St. Lorbeer2 St. Wacholderbeeren

OlivenölKräuterSalz/Pfeffer

Pochiertes Kalbsfilet400 g Kalbsfilet

(nur dasMittelstück)20 g Butter5 g Thymian

Kalbsmilkenin Randenpanade

100 g Kalbsmilke(gut gewässert,grosse Stücke)

5 dl Gemüsefond4 St. Nelken2 St. Lorbeerblätter,

getrocknet½ Zwiebel

Salz

Randenpanade100 g Mie de pain50 g Randenpulver100 g Vollei20 g Mehl

Kartoffelkiste,gefüllt mit

geschmorten Kalbsbacken4 St. grosseKartoffeln

(Kategorie A)20 g Maizena5 g Eiweiss

Kartoffel-Espuma250 g Kartoffeln (Abschnitte

derKartoffelkisten)200 g Rahm20 g Kochwasser

Salz, Pfeffer

Artischocken2 St. Mini-Artischocken

(Baby-Artischocken)

Fond2,5 dl Weisswein2,5 dl Gemüsefond1 dl Olivenöl1 St. Chili1 St. Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Thymian

Ofentomaten2 St. Strauchtomaten5 g Rohrzucker1 St. Knoblauchzehe

ThymianOlivenöl, Salz, Pfeffer

Sautierte Pfifferlingemit einerSchnittlauch-Butter-Nage100 g Pfifferlinge10 g Schnittlauch

Butter-Nage0,5 dl Gemüsefond150 g Butter

Salz, Pfeffer

Geschmorte KalbskopfbackenDie Backen parieren und in 3 cm grosseWürfel schneiden. Gemüse zuMirepoixschneiden.Kalbsbacken inOlivenöl anbraten, heraus-nehmen,Mirepoix zugeben, leicht anrösten.Tomatenpüree kurzmitrösten und an-schliessendmit Rotwein und demFondablöschen.Kalbsbackenwieder zufügen, die Kräuterbeigeben und zugedeckt imOfen bei 140 °Cweichschmoren.

Pochiertes KalbsfiletDasKalbsfilet sauber parieren. ButtermitdemThymian erwärmen. Klarsichtfolie aus-legen, das Kalbsfilet darauf platzieren.MitThymianbutter bestreichen und in Alufoliestraff einrollen.DenOfen (Kombisteamer) auf 80 °CDampfeinstellen. DasKalbsfilet imOfenmit Dampfgaren bis zu einer Kerntemperatur von54–56 °C. Dann das Filet imHold-o-mat5Minuten (bei etwa 55 °C) abstehen lassen.

Kalbsmilken in RandenpanadeKalbsmilke(n) gut wässern. Zwiebel halbie-ren,mit Lorbeer undNelken spicken.Gemüsefond aufkochen und die Spickzwie-bel beigeben. Kalbsmilke zugeben und auf-kochen. DenTopf von der Platte wegziehenund die Kalbsmilke(n) durchgaren. ImFondauskühlen lassen.Kalbsmilke in die gewünschten grossenStücke zupfen und panieren. Bei 160 °Cfrittieren.

Kartoffelkiste, gefüllt mitgeschmorten KalbsbackenDieKartoffeln aushöhlen undmit den ge-schmortenKalbsbacken füllen. Bei 140 °Cgoldbraun frittieren.

Kartoffel-EspumaDieKartoffeln klein schneiden undweich-kochen, in denMixbecher geben, Koch-wasser undRahm zugeben,mixen undabschmecken.

ArtischockenDieMini-Artischocken rüsten und inWassermit Zitronensaft legen. Alle Zutaten für denFond in einenTopf geben und aufkochen, dieArtischocken beigeben und ziehen lassen.

OfentomatenTomaten vierteln, das Kerngehäuse aus-schneiden,marinierenmit Thymian, Salz,Knoblauch undRohrzucker.

Sautierte Pfifferlinge mit einerSchnittlauch-Butter-NageGemüsefond aufkochen,mit der Butter auf-montieren, Schnittlauch beigeben und ab-schmecken, Pfifferlinge sautieren.

«DiEDREi ???»

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Kalbsfilet an HonigjusKalbsfiletBienenwachs auf 65 °Cerwär-men, dasFilet hineinlegenundbiszu54 °CKerntemperatur garen.DanndasFilet aus demBienen-wachs ausbrechenund imHold-o-mat bei 64 °C ruhen lassen.

HonigjusDieKalbsparüren rösten,mitPort- undRotwein ablöschen.Rosmarin undThymian beige-ben, reduzieren,mit braunemKalbsfond aufgiessen und auf⅓einkochen. Reduktion durcheinMicrosieb passieren, Honighinzufügen und auf die ge-wünschteKonsistenz einkochen.

Kalbsbacken aufKartoffelbaumkuchenKalbsbackenKalbsbackenwürzen und scharfanbraten. Zwiebeln, Karotten,Sellerie und Lauch in der Pfannerösten,mit Rohrzucker karamel-lisieren.Mit Portwein, Rotwein,Madeira undBier ablöschen undeinkochen. Kalbsbacken, Rosma-rin undThymian beigeben,mitKalbsfond aufgiessen undweichschmoren. Die Kalbsbacken he-rausnehmen und in vier gleichgrosseWürfel schneiden. DieSauce durch einMicrosieb pas-sieren und auf die gewünschteKonsistenz einreduzieren.

KartoffelbaumkuchenMehlig kochendeKartoffeln imSalzwasser garen, abgiessen und

durch ein Sieb streichen.Mehl,Maizena, Butter undEigelbunter die Kartoffelmasse heben.Eiweiss steif schlagen und eben-falls unterheben.Mit Salz, Pfef-fer undMuskat abschmecken.Holunderblütensirupmit Limet-tenzesten vermischen.Eine Formmit Butter ausstrei-chen. Eine dünne Schicht Kar-toffelmasse einfüllen und unterdemSalamander goldbraun ba-cken. Sirup aufpinseln und eineweitere dünne Schicht Kartof-felmasse einfüllen. DiesenVor-gang bis zur gewünschten An-zahl Schichtenwiederholen. DenBaumkuchen aus der Form lösenund in Rechtecke schneiden.

Kalbsmilken,Kartoffelzigarre, gefülltmit Kartoffelpüree

KalbsmilkenWasser,Milch, Kamille, Zitro-nenthymian undHonig aufko-chen und in eine Espuma-Fla-sche füllen,Milken ebenfallseinfüllen. Espuma-Flaschemitzwei CO2-Patronen bestückenund dieMilken 30Minuten inderMarinade ziehen lassen, da-nachCO2 aus der Flasche entlee-ren. Kalbsmilken von derMa-rinade trennen und in 2 × 2 cmgrosseWürfel schneiden, diesein Butter goldbraun braten.

KartoffelzigarreMehlig kochendeKartoffelndurch eineGemüsespindel dre-hen, sodass gleichmässigeKar-

toffelspaghetti entstehen. ZurFormgebung diese auf einenmitBackpapier umwickeltenHolz-stab aufrollen und in der Frit-teuse goldbraun frittieren.

KartoffelpüreeMehlig kochendeKartoffeln inSalzwassermitKnoblauch,Küm-mel undThymian garen.Die ge-kochtenKartoffeln vondenKräu-tern trennen, ausdampfen lassenunddurch ein Sieb streichen.MilchmitNussbutter aufkochenundnachundnach zurKartof-felmasse geben.Mit Salz, PfefferundMuskat abschmecken.

Karotten-Erbsen-TerrineTerrineErbsen in Salzwasser garen, ab-giessen, cuttern undmit Salzund Pfeffer abschmecken. DieErbsen durch ein Sieb streichenund dem abgeschmeckten PüreeEigelb undRahmbeigeben.DieMasse in ein 30 cm langesRohr füllen, beide Enden dichtverschliessen und im Schock-freezer gefrieren.Während-dessen 0,5mmdickeKarot-tenscheiben aufschneiden, aufKlarsichtfolie auslegen undmitEiweiss bestreichen. Die gefro-rene Erbsenrolle aus demRohrdrücken und auf dem ausgeleg-tenKarottenmantel platzieren.Beidesmithilfe der Klarsicht-folie strammeinrollen undmitAlufolie umwickeln. Bei 87 °CDampf 25Minuten pochieren.Die Alufolie entfernen und 7Mi-nuten bei 80 °C fertig garen.

GlasierteMinikarottenMinikarotten in zerlassener But-ter undGemüsefond garen, dannmit Zucker glasieren undmitSalz und Pfeffer abschmecken.

ErbsenpüreeErbsen im Salzwasser weichkochen, abgiessen und cut-tern. Püree durch ein Sieb strei-chen, Butter hinzugeben undmit Salz, Pfeffer undMuskatabschmecken.

AnrichtenErbsenpüreemithilfe von Scha-blonen auf demTeller ausstrei-chen. Karotten-Erbsen-Terrineschräg anschneiden, kurz in derPfannemit Butter wenden undrechts aussen auf demErbsen-püree platzieren, die glasierteMinikarotte obendrauf legen.Kartoffelbaumkuchen imOfenerhitzen, links aussen auf demErbsenpüree platzieren. Kalbs-backe in der Sauce erhitzen undauf demKartoffelbaumkuchenanrichten. Kalbsfilet in viergleich grosseMedaillons schnei-den, aufHonigjus platzieren undmitMaldon-Salz garnieren. Kar-toffelzigarremit Kartoffelpüreefüllen,mittig auf demErbsen-püree platzieren. Kalbsmilkenobendrauf legen,mitMajorangarnieren.

Honigjus in Sauciere separatdazureichen.

MichelHojacExperimentierfreudig und mitgewagten Zutaten lässt der22-Jährige sein «Milchkalb dieHonigbiene entdecken».Chef de partie im «GiardinoMountain», Champfèr.

«MilcHKAlb EnTdEcKTHonigbiEnE»

• zutaten •für 4Personen

Kalbsfilet an Honigjus

Kalbsfilet400 g Milchkalbsfilet, pariert2 kg Puschlaver

BienenwachsGarnitur: Maldon-Salz

Honigjus5 dl braunerKalbsfond1 dl roter Portwein1 g Rosmarin, frisch1 g Thymian, frisch

10 g Honig

Kalbsbackenauf Kartoffelbaumkuchen

Kalbsbacken2 St. Kalbsbacken, pariert70 g Karotten, geschält60 g weisser Lauch60 g Knollensellerie,

geschält150 g rote Zwiebeln, geschält0,2 dl Sonnenblumenöl30 g Rohrzucker6 dl Engadiner Spezialbier2 dl Madeira2 dl roter Portwein

1,5 dl Rotwein1 l braunerKalbsfond2 g Rosmarin, frisch1 g Thymian, frisch

2 St. Lorbeerblätter2 St. Wacholderbeeren

Salz, Pfeffer

Kartoffelbaumkuchen300 g mehlig kochende

Kartoffeln, geschält50 g Maizena40 g Mehl5 St. Eigelb2 St. Eiweiss

Salz, Pfeffer,MuskatzumAbschmecken

0,5 dl Holunderblütensirup1 St. Limette für

Limettenzesten

Kalbsmilken, Kartoffelzigarre,gefüllt mit Kartoffelpüree

Kalbsmilken100 g Kalbsmilken, pariert2 dl Wasser2 g Zitronenthymian,

frisch2 g Kamille, getrocknet1 dl Milch15 g Honig1 St. Knoblauchzehe

0,2 dl Sonnenblumenöl50 g Butter

Salz, PfefferGarnitur: Majoran

Kartoffelzigarre2 St. mehlig kochende

Kartoffeln, geschält

Kartoffelpüree100 g mehlig kochende

Kartoffeln, geschält1 g Thymian, frisch1 g Kümmel

1 St. Knoblauchzehe30 g Nussbutter

0,5 dl Vollrahm

Karotten-Erbsen-Terrine

Terrine300 g Erbsen0,5 dl Vollrahm40 g Butter2 St. Eigelb2 St. Karotten, gross2 St. Eiweiss

Salz, Pfeffer

Minikarotten4 St. Minikarotten,

tourniert1 dl Gemüsefond10 g Butter

Salz, Pfeffer undZucker

Erbsenpüree120 g Erbsen20 g Butter

Salz, Pfeffer undMuskat

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KalbsmilkenGemüsebouillon aufkochen, Ge­würzsäcklein und die gewässer­tenKalbsmilken beifügen, vomHerd nehmen und ca. 1 Stundeziehen lassen. DieMilken ineinemTeil des Fonds auskühlenlassen. Anschliessend in gleich­mässig kleineWürfel schnei­den und kurz in heisser But­ter ansautieren. Anschliessendin die vorbereiteten Shotgläserabfüllen.Für die Sulze 100 g desMilken­fonds aufkochen, Portwein da­zugeben und das Sulzpulvereinrühren.Wenn sich das Pulver aufgelösthat, in die Shotgläser bis⅓derHöhe einfüllen und kühlstellen.

KräuterespumaZwiebeln undKnoblauch in But­ter andünsten, Bouillon zugebenund einwenig einkochen. Rahm

und die gehacktenKräuter zu­fügen, ebenso die aufgelöste Ge­latine und alles kurzmixen.MitSalz und Pfeffer abschmecken.In den vorbereiteten Rahm­bläser füllen und kühl stellen.Kurz bevor der Teller geschicktwird, das Kräuterespuma in dasSchotglasmit denMilken ein­füllen.Mit kleinemKräutersalatausgarnieren.

KalbskopfbackenDieKalbskopfbacken salzen undmitMehl bestäuben, in heis­semÖl anbraten. Die gewürfel­ten Rüebli, Sellerie und Zwie­beln dazugeben undmitrösten.Tomatenpüree und Zucker bei­fügen undmit demBalsamicoablöschen. DenKalbsfond beige­ben und alles zugedeckt imOfenweichschmoren.Die Kalbskopfbacken herausneh­men und die Sauce durch ein Siebpassieren und zur gewünsch­

tenKonsistenz einkochen. Fallsnötig,mit Salz abschmecken.

KalbsinvoltiniOliven, getrocknete Tomaten,BasilikumundOlivenöl zu einerTapenademixen. Die Kalbs­nuss in 200 g schwere Schnitzelschneiden und einwenig klop­fen.Mit der Tapenade bestrei­chen, Rucola darauf legen undzu einer Roulade einrollen.MitSalz und Pfefferwürzen und inder heissen Butter anbraten. An­schliessend noch für 5Minutenin den 180 °C heissenOfen stel­len. Kurz abstehen lassen, danndie Roulade aufschneiden undanrichten.

Kartoffel-Pastinaken-PüreeKartoffeln und Pastinaken ingleichmässigeWürfel schnei­

den. In Salzwasser weich kochenund pürieren.Milch undRahmaufkochen,Muskat beigebenund unter die Kartoffel­Pastina­ken­Massemischen. Butter bei­fügen undmit Salz und Pfefferabschmecken.

Peperoni-Zucchetti-GemüsePeperoni waschen und rüs­ten. Zucchetti waschen und ingleichmässige Rondelle schnei­den. Peperoni und Zucchetti imSalzwasser kurz blanchieren.Anschliessend die Peperoni ingleich grosse Rondelle ausste­chen und zusammenmit denZucchetti in Butter andünsten.Ingwer undKnoblauch beigeben.Man kann ruhig ein bisschenFarbe geben. Gut abschmecken.Danachmit Parmesan bestreuenund unter demSalamandergratinieren.

MartinKathrinerFür eine «Gelungene Kalberei»auf dem Teller tüftelt der20-Jährige stundenlang, bis allesperfekt stimmt.Commis de cuisine im feRUS Bar&Grill, Emmenbrücke.

• Zutaten •für 4 Personen

Kalbsinvoltini,gefüllt mit Rucola

400 g Kalbsnuss50 g Rucola40 g Oliven50 g Tomaten, getrocknet20 g frisches Basilikum20 g Olivenöl

Bratbutter(Beurre noisette)Salz, Pfeffer

Milkenragout im Shotglasmit Kräuterespumaund Gartensalat

Milken150 g Kalbsmilken,

gewässert1 l Gemüsebouillon1 Gewürzsäcklein

Gelee100 g Milkenfond

8 g Sulzpulver10 g weisser Portwein

Kräuterespuma20 g Zwiebeln2 g Knoblauch

20 g Butter50 g kräftige

Gemüsebouillon200 g Rahm1Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer,Thymian,Schnittlauch,Petersilie

Geschmorte Kalbskopfbackenmit Balsamico

5 St. Kalbskopfbackenà 120 g, pariertMehl

30 g Zwiebeln30 g Sellerie30 g Rüebli20 g Tomatenpüree20 g Zucker

Salz, Pfeffer600 g dunkler Balsamico

1 l kräftigerKalbsfond

Kartoffel-Pastinaken-Püree300 g Agria­Kartoffeln,

geschält200 g Pastinaken100 g Rahm100 g Milch150 g Butter

Salz, Pfeffer,Muskat

Gemüse1 St. Peperoni, rot1 St. Peperoni, gelb1 St. Zucchetti30 g Butter10 g Ingwer, geraffelt

2 Knoblauchzehen50 g Parmesan

Salz, Pfeffer

«GelunGeneKalberei»

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LouKoenig«Not so wild» nennt die 21-jährigeKunstliebhaberin ihre Kreationund ihr feiner, ästhetischer Stilüberzeugt in jeder Hinsicht.Cuisinière aus Vevey, auf Stellensuche als Commis de cuisine.

Kalbsrolle mitKalbsmilkenfüllungDie feineHaut derMilken abzie-hen.Milken salzen, pfeffern undinKüchenfolie einrollen. EineRolle von 12 cmLänge formen.Die Endenmit Küchengarn be-festigen.Milkenrolle in einenTopf legen undmitWasser bede-cken. DenKräutertee hinzufü-gen. Langsam zumKochen brin-gen. Sofort nach demAufkochendenDeckel aufsetzen, dieHerd-platte ausschalten und denTopfbeiseite stellen.Füllung: Die in kleineWür-fel geschnitteneKalbsnussmitSalz, Pfeffer undEiweissmi-schen. Crème fraîche hinzuge-ben. DieMasse umgehend durchein Spitzsieb passieren, damit sienicht warmwird. Kühl stellen.Das Filetmignon längs imSchmetterlingsschnitt 3mmdünn aufschneiden. Die Schei-ben auf ein StückKüchenfolie inForm eines Rechtecks vonca. 55 cm auf 12 cm legen.Fleischwürzen und die Füllunggleichmässig auf dem gesamtenRechteck verteilen. Kalbsmil-ken aus demSud nehmen undtrocknen. Auf ein Ende des Fi-letsmignon legen. Fleisch zueiner dicken, gleichmässigenRolle aufrollen. Salbeiblättermitder Unterseite nach oben umdasFleisch legen und die Rolle inKüchenfolie einwickeln. Dabeidie Folie fest umdas Fleischwi-ckeln. Kühl stellen.Tonerde zu einem grossenRechteck von 5mmDicke aus-walzen. Die in die Folie gewi-

ckelte Kalbsrolle auf den Tonlegen und das Fleischmit demTon umwickeln. Dabei daraufachten, dass die Rolle gleich-mässig rund bleibt.Garzeit: 45Minuten bei 200 ºC.Wenn das Fleisch gar ist, Tonaufschlagen, Kalbsrolle abtupfenund die Salbeiblätter entfernen.Sie hinterlassen einen schönenAbdruck.Warmhalten, ohne dasFleisch austrocknen zu lassen.

Salbei-EmulsionSalbeiblätter in Crème fraîcheundWasser aufkochen. Leichteinreduzieren lassen. Zitronen-saft, Gewürze, Agar-Agar undLecithin hinzufügen. 5Minutenkochen lassen. Auf ca. 40 °C ab-kühlen lassen. Dann die Saucemit einem elektrischen Schnee-besen aufschäumen.

Pastinaken-Knollensellerie-PüreePastinaken und Sellerie in gleichgrosse Stücke schneiden und inderMilch kochen.Würzen,mi-schen und durch ein Sieb pas-sieren. Unter Zugabe der Crèmedouble nochmals aufwärmen.Püree in einen Spritzbeutelmiteiner einfachen kleinen Spitzegeben.Warm stellen.12 Rondelle von 3 cmDurchmes-ser und 5mmDicke ausschnei-den und inwenigWasser zu-sammenmit Butter und Safrangaren.Warm stellen.Zwiebeln schälen und längs hal-

bieren. Aus den Zwiebeln 12Mu-schelnmittlerer Grösse ablösen.Die Zwiebelmuscheln inWeiss-wein garen.

PastinakenbällchenDie Pastinaken in Julienneschneiden undmit Öl, Salz, Pfef-fer und Schnittlauchmischen.Die Julienne zu einemBäll-chen drücken und in ein kleinesTeeei geben. Das Teeei in das auf150°C erwärmteÖl tauchen, bisdas Gemüse leicht gebräunt ist.Die Pastinakenbällchen auf einKüchenpapier legen, umdas Fettaufzunehmen. Anschliessendwarm stellen.

Sellerieblume mitweissem PfefferSellerie in 24Rondelle von 5 cmDurchmesser und 1mmDickeschneiden. In Butter undWas-ser garen, bis sie sehr zart sind.Mit weissemPfefferwürzen. Aus6 Blütenblättern (Sellerieron-delle) 4 Blüten formen, und jedeBlüte auf Backpapier legen. Blütemit Backpapier inKüchenfolieeinwickeln und imDampfwarmhalten.

DekorationSalbeiblätter inÖl bei 140 ºC sehrrasch anbraten. In denPuderzu-cker gebenundbeiseite stellen. 4schöne Stängel Fenchelkraut und4Thymianblüten vorbereiten.

AnrichtenEmulsion auf die Teller geben.Eine Sellerieblüte in derMitteder Teller anrichten.Zwiebelmuscheln abtupfen undmit Pastinaken-Sellerie-Püreefüllen. Pastinaken-Safran-Ron-delle ebenfalls gut abtupfen undmit den gefüllten Zwiebelmu-scheln belegen. Je 3 Rondelle umdie Sellerieblüten herumlegen.Zwischen denRondellen die Pas-tinakenbällchen anrichten.Rand derKalbsrolle sauber ab-schneiden undRolle in 4 gleich-mässige Scheiben schneiden. Jeeine Scheibe in dieMitte der Sel-lerieblüte legen.Mit demSalbei und den frischenKräutern dekorieren.

TippsReste vomAusschneiden derPastinaken- und Sellerierondellefür das Püree bzw. die Bällchenaufheben.Mit einemKnochen die Kalbs-rolle dekorieren. Fragen Sie beiIhremMetzger nach 4Kalbskno-chen (Rippen). Kochen Sie dieKnochen lange inWassermitNa-tron (Natriumbikarbonat), umsie zu säubern und zu bleichen.Bohren Siemit einemBohrerein kleines Loch in denKnochenund stecken Sie einen dekorati-ven Bratspiess durch das Loch.

• Zutaten •für 4Personen

Kalbsrolle mitKalbsmilkenfüllung

700 g Filetmignon vomKalb(Filetspitze)

250 g Kalbsschnitzel(Kalbsnuss)

180 g Kalbsmilken2EL SchweizerKräuter-

undBlütentee2 St. Eiweiss6 g Salz

Pfeffer,frisch gemahlen

8 cl Crème fraîche, flüssig150 g grauerTon

20 mittelgrosseSalbeiblätter

Pastinaken-Knollensellerie-Püree

60 g Knollensellerie60 g Pastinake150 g Milch2EL Crèmedouble

Salz, frischgemahlener Pfeffer

3 rote Zwiebeln20 cl Weisswein

1 grosse Pastinake(2,5 cmDurchmesserund 6 cmLänge)SafranButter

Salbei-Emulsion20 g frische Salbeiblätter

600 g Crème fraîche, flüssig400 g Wasser180 g Naturjoghurt

Salz, frischgemahlener PfefferZitronensaft

2TL Agar-Agar2TL Sojalecithin

Pastinakenbällchen144 g Pastinake3EL Schnittlauch,

fein gehacktSalz, frischgemahlener Pfeffer

1 Schuss Olivenöl25 cl Bratöl

Sellerieblumemit weissem Pfeffer

1 St. grosserKnollensellerie(24 runde Scheibenvon 5 cmØ, 1mmDicke)weisser Pfeffer,frisch gemahlenButter

Dekoration12 kleine Salbeiblätter

50 g Puderzucker4 Stängel Fenchelkraut4 Thymianblüten

«NoT SowilD»

Luzern, den 20. September 2012 9

Die Sieger vergangener Jahre erzählen.Schon seit zehn Jahrenwird derKochwettbewerb «LaCuisine des Jeunes» von

«Schweizer Fleisch» durchgeführt. Hier berichten ehemalige Gewinnerinnen undGewinner, was ihnen derWettbewerb gebracht hat. Und sie erinnern sich an ihr

Finalkochen vor der Jury, aus dem sie siegreich hervorgegangen sind.

WichtigeErfahrung

PodiumsgesprächDer Meister und die jungen Talente

Im Gespräch mit Joël Gilgen, Radio- und Fernsehmoderator, finden sichParallelen zwischen dem gestandenen Spitzenkoch André Jaeger unddem jungen Talent Micha Schärer. «Nach den ersten Jahren als Pächterin der ‹Fischerzunft› in Schaffhausen stellte sich die Frage: Wie weiter?»,erzählt André Jaeger. «Bei einer Schale fried Rice hatte ich die Idee füreinen neuen Küchenstil.» Am nächsten Mittag bot André Jaeger als ers-ter Koch in der Schweiz fernöstliche Gerichte an.Mit viel Durchhaltever-mögen ist er seinen Weg gegangen. Dafür wird André Jäger von «Gault-Millau» seit 17 Jahren mit 19 Punkten ausgezeichnet. Seit vielen Jahrenfördert er junge Talente. Auch Micha Schärer hatte eine nicht ganz all-tägliche Idee und ist erfolgreich damit. Unter dem Motto «Kochen istedler Lifestyle» schreibt er Rezepte für Zeitungen, gibt Kochbücher her-aus und macht Gastspiele als Störkoch. Wie André Jaeger ist auch MichaSchärer ehrgeizig und diszipliniert. Zweimal war er Finalist bei «La Cui-sine des Jeunes» und von 2008 bis 2010 Mitglied der Junioren-Kochna-tionalmannschaft. Heute ist der 23-Jährige einer der bestvermarktetenKöche der Schweiz. Eine von denMedien geförderte Blitzkarriere, wie siezu ZeitenAndré Jaegers nichtmöglich gewesenwäre. Damalsmusste sichein Jungkoch nach der Lehre erst als Commis und dann als Chef de par-tie die Stufen der Hierarchie hochdienen. Kochwettbewerbe, Internetund Facebook gab es noch nicht. Marcel Portmann, Leiter Kommunika-tion bei Proviande, sieht in den Eigenschaften der beiden Generationen,Durchhaltewillen und Medienpräsenz, eine Kombination, die der Bran-che gut tut. Dies ist einer der Gründe, weshalb «Schweizer Fleisch» jungeTalente unterstützt. «NachdemLandwirte undMetzgermit Leidenschaftein gutes Produkt herstellen, bildet mit Passion zubereitetes Schweizer

Fleisch einenHöhepunkt auf jedemTeller», sagtMarcel Portmann.

Für den NachwuchsDas Programm «La Cuisine des Jeunes»

von «Schweizer Fleisch»

«La Cuisine des Jeunes» ist die Plattform für ambitionierte Jungköche inSchweizer Küchen. Hier werden junge Profis auf ihren ersten Schritten indie Arbeitswelt kompetent begleitet, untereinander vernetzt undmit den

Meistern ihres Fachs zusammengebracht.Die Basis dazu bilden die Website www.lcdj.ch und eine Facebook-Fan-seite. Die LCDJ-Members finden hier vieles, was ihnen den Berufsalltag

erleichtert:xDiverse Vergünstigungen, z. B. 20%Rabatt auf Berufskleidervon Bragard und aufMesser vonMasahiro, aber auch

xZeitschriftenabos zumSpezialpreisxGratisabo «Messer &Gabel»x Informationen überKochwettbewerbexRegelmässige Verlosung interessanter PreisexLiveblog, Tipps undTricks für den Berufsalltag, Porträts

Darüber hinaus bietet «La Cuisine des Jeunes» immer wieder Spezial-aktionen undMöglichkeiten zumAustauschmit erfahrenenMeistern des

Fachs. Die LCDJ-Mitgliedschaft ist kostenlos.

Sprungbrett KochwettbewerbAls Einziger seiner Art bietet der Kochwettbewerb «La Cuisine desJeunes» von «Schweizer Fleisch» jungenProfis dieChance, sich kurz nachdem Lehrabschluss für eine erfolgreiche Karriere zu profilieren. Nach-wuchsköche, die es hier in den Final schaffen, machen sich auch in der

Schweizer Kochszene rasch einenNamen.Für den LCDJ-Kochwettbewerb wird jährlich ein neues Motto und einedazu passende Fleischart vorgegeben (dieses Jahr «Wild Wild Veal» undSchweizer Kalbfleisch). Immer gleich bleibt hingegen der Ablauf: ImFrühling wird der Wettbewerb ausgeschrieben und die Teilnehmendenhaben bis zum Sommer Zeit, ihre Kreation in Rezeptform einzureichenund beurteilen zu lassen. Zum Final mit Vorkochen vor der Jury werdendann die vier Besten eingeladen und die Siegerin oder der Sieger wird

unter ihnen ausgemacht.Der LCDJ-Kochwettbewerb hat sich zu einem viel beachteten Event ent-wickelt und wurde dieses Jahr bereits zum zehnten Mal ausgetragen. Erist damit zur idealen Bühne für junge, ehrgeizige Nachwuchstalente ge-worden, die sich im besten Licht präsentieren und so einen Grundstein

für ihre Berufskarriere legenwollen.

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2011Sonja GfellerNach ihrer Kochlehre arbei-tete sie im «DonCamillo» inMontmirail. Danachwechseltesie in die Altersbetreuung inWorb und hat imAugust eineDiätlehre im Inselspital Bern

begonnen.«Durch den LCDJ-Kochwettbewerb hatsichmeinHorizont erweitert, und ichkonnte Erfahrung sammeln. Ich habe einStellenangebot erhalten und konnte Kon-takte knüpfen. Abermein Leben hat sich da-durch noch nicht gross verändert.Michmitanderen zumessen, warmeineMotivationfür die Teilnahme. Angemeldet hatmich je-dochmein Chef, dem ich heute dafür dank-bar bin. Speziell war natürlich die Rangver-kündigung, denn ich glaubte nichtmehr aneinen Sieg undwollte eigentlich zusammen-packen und nachHause gehen!»

2007Simon Adam kocht imRestaurant Essen&Kunst by Strauss inWinterthur.

2008Pablo Ratti ist Küchenchef imRistoranteRodolfo in Vira-Gambarogno/TI.

2012David Lanz Lesen Siemehr auf Seite 4.

2010Paride GiuriNach der Ausbildungwollte erso viel wiemöglich sehen, erle-ben und lernen. Nach einigenCommis-Stellen in sehr gutenHotels arbeitet er heute alsSous-chef unter Pascal Schmutz

imRestaurant «BamBou» (TheHotel, Lu-zern). AbDezember gehts in die Berge, insGourmetrestaurant «Epoca» imWald-haus Flims.«Der LCDJ-Kochwettbewerb verschafftmir bei Bewerbungen den Vorteil, dass ich«bester Jungkoch des Jahres 2010» hinzu-fügen kann. Direkte Kontakte konnte ichnicht knüpfen, doch durch die Auszeich-nung bin ich in der Branche bekannter ge-worden.MeineMotivation zumMitmachenwar, den Leuten, die nicht immer anmichglaubten, zu beweisen, was ich kann. Ammeisten denke ich noch daran, wiemeineHände beimAnrichten gezittert haben undwie erleichtert ich war, als ich den Pokal inmeinenHänden halten konnte.»

2005MarcelMüller arbeitet als Ausbildungs-verantwortlicher undRezeptmaster imInselspital Bern.

2006Pascale Junker-BriggerBis 2009 arbeitete sie imBer-nerReha-Zentrum inHeiligen-schwendi undmachte dort dieAusbildung zurDiätköchin. Seit-her ist sie in den Schulungs- undWohnheimenRossfeld inBern

tätig, bis April 2011 als stellvertretendeKüchenchefinund seit derGeburt ihrerTochter zu 20%alsKöchin. Ausserdem istsie Prüfungsexpertin amGIBB inBern.«Ich konnte durch den LCDJ-Wettbewerbviele wertvolle Erfahrungen sammeln. Eswar spannend und lehrreich – aber auch he-rausfordernd. Vor den Augen so vieler Fo-tografen und Jurymitglieder zu kochen, isteine Situation, an die ichmich noch langeerinnernwerde. Ich bekam viele Rückmel-dungen undGratulationen vonmir bekann-ten und unbekanntenMenschen.»

2009Sandro ZinggelerDas 5-Sterne-HotelWaldhausFlimswar die erste Stationnachseiner Lehre. Danach arbei-tete er als Sous-chef im«Epoca»(17GaultMillau-Punkte). Zur-zeit gönnt er sich einen (kulina-

rischen) Surftrip durchFrankreich undSpanien undbeginnt danach ein Stage im2-Sterne-RestaurantReinstoff inBerlin.«Mit dem Sieg amLCDJ-Kochwettbewerbwurde es fürmich erst richtig spannend!Nach vielen Interviews und neuen Bekannt-schaften kamen auch Angebote wie einShow-Kochen.MeineMotivationwar dieNeugier herauszufinden, wo ich stehe undwie gut ich wirklich bin. Nie vergesse ichden ersten Eindruck des Finalkochens.Mitmeinen zwei kleinen Boxen und ein wenigMaterial unter demArm erblickte ich diepure Realität derWettbewerbswelt: VonWärmelampen bis zuHold-o-matenwurdeallesmitgeschleppt!»

2003Michel EschmannAufdenStufen seinerKarriere istderGewinnerdes erstenLCDJ-Kochwettbewerbsweit obenan-gelangt.NachmehrerenStati-onen inder Schweiz ist er seit2009 inAsien zuHause. Zuerst

inChinaund seitAugust 2011 alsKüchen-chef im«Tables», demFineDiningRestau-rant desGrandHyattErawan,Bangkok.«Der Gewinn des LCDJ-Kochwettbewerbswar ein gutes Sprungbrett fürmich und hatmir natürlich auf demweiterenKarriere-weg geholfen.Man gewinnt dadurch Auf-merksamkeit und sollte diese dann positivnutzen. Ich denke sehr gerne an den gan-zen Event zurück. Die Betreuungwar superund hatmir speziell etwas dieNervositätgenommen.»

2004Daniel PesaresiIn seinenWanderjahren im In- undAus-land (Hongkong, Bangkok,Mexiko) hat eralle Posten und Stufen in derKüche absol-viert. Zurzeit arbeitet er als KüchenchefimRestaurant Au Premier imZürcherHauptbahnhof (13 GaultMillau-Punkte)bei Candrian Catering.«Ich konntemit der Finalteilnahme ersteErfahrungen sammeln. KochwettbewerbeundKochkunstausstellungen reizenmichauch heute noch. Es sind guteMöglichkei-ten, seine Ideen und seine Kreativität um-zusetzen. Dazu kommt natürlich dieMo-tivation, wieder einmal den Sprung insFinale zu schaffen.»

HetGZ no 28

LUZERN, den 20. September 2012SONDERBUND10

HetGZ No 28

Micha Schärer:«Die Teilnahme amKochwettbewerb vonLCDJ hat mir vielBeachtung gebrachtund ich konnte zahlreicheKontakte knüpfen.»

Marcel Portmann:«50 Prozent desFleisches wird ausserHaus konsumiert, undSchweizer Fleisch istein Höhepunkt aufjedemTeller.»

I M P R E S S I O N EN D ER J U B I L ÄUM S F E I E R

Proviande«Schweizer Fleisch»Postfach 8162CH-3001BernTel. 041 (0)31 309 41 11Fax 041 (0)31 305 22 79info@lcdj.chkommunikation@proviande.chwww.lcdj.chwww.schweizerfleisch.chwww.lcdj.ch/facebookwww.twitter.com/LaCuisine_dj

Sinnvolle ZusammenarbeitProviande unterstützt die GastronomieDie Hälfte von allem Fleisch wird in der Schweiz aus-ser Haus verzehrt. Für Proviande, der Branchenorga-nisation der Schweizer Fleischwirtschaft, haben dieGastronomen deshalb einen besonders hohen Stel-lenwert. Für eine Zusammenarbeit mit gegenseitigenVorteilen sucht Proviande den Kontakt zur Brancheund unterstützt sie aufmehreren Ebenen.Viermal jährlich erscheint «Messer & Gabel», dieGastro-Info von «Schweizer Fleisch». Vertiefte In-formationen dazu und eine ausgebaute Rezeptda-tenbank findet man in einer speziellen Rubrik unterwww.schweizerfleisch.ch/gastro.

DenNachwuchs fördernDas hohe Niveau der Schweizer Gastronomie kannnur gehalten werden, wenn engagierte und talen-tierteNachwuchsköche gezielt gefördertwerden.Die-ser Aufgabe schenkt «Schweizer Fleisch» ganz beson-dere Beachtung. An erster Stelle ist dafür «La Cusinedes Jeunes» aufgebaut worden. Aber auch die Nach-wuchskategorie «New Talent» am ICD-Award inDavoswird von «Schweizer Fleisch» gesponsert.