Teildruck - Minio Browser 1 und 2_007102... · 1. Auflage 1 5 4 3 2 1 | 21 20 19 18 17 Alle Drucke...

TeildruckDie Verkaufsauflage erscheint unter der ISBN 978-3-12-007102-0

Baden-Württemberg

starkeSeitenAlltagskultur | Ernährung | Soziales

Lehrerband mit CD-ROM

7 — 10

starkeSeitenAlltagskultur | Ernährung | Soziales

Lehrerband

Ernst Klett VerlagStuttgart • Leipzig

vonUlrike HascherAlke MorgensternUte NonnenmacherIlona Schondelmaier

7−10

1. Auflage 1 5 4 3 2 1

| 21 20 19 18 17

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©ErnstKlettVerlagGmbH,Stuttgart2017.AlleRechtevorbehalten.www.klett.de

Autorinnen und Autoren:UlrikeHascher,AlkeMorgenstern,UteNonnenmacher,IlonaSchondelmaier

Redaktion:JuliaScherer,FlorianSkodaHerstellung:JuliaTrabel

Gestaltung:NadineYeşilUmschlaggestaltung:KatjaMaierIllustrationen:HendrikKranenberg,DrolshagenSatz:FotosatzH.Buck,KumhausenDruck:GöhringDruck,Waiblingen

PrintedinGermanyISBN978-3-12-007102-0

Quellennachweis

4.1 LandesinstitutfürSchulentwicklung,Stuttgart; 19.1 LandesinstitutfürSchulentwicklung,Stuttgart; 01_01a.1 Fotolia.com(exclusive-design),NewYork; 01_01a.2 Fotolia.com(bht2000),NewYork; 01_01b.1�Fotolia.com(Rawpixel.com),NewYork; 01_04.1 Fotolia.com(kittyfix95),NewYork; 01_05b.1 shutterstock(LasseKristensen),NewYork,NY; 01_05b.2 Fotolia.com(ValuaVitaly),NewYork; 01_05b.3 Fotolia.com(Arto),NewYork; 01_05b.4 Klett-Archiv,Stuttgart; 01_05b.5 Thinkstock(iStockphoto),München; 01_05b.6 CorelCorporationDeutschland,Unterschleissheim; 01_05b.7 shutterstock(highviews),NewYork,NY; 01_05b.8 MEVVerlagGmbH,Augsburg; 02_01a.1 Fotolia.com(juefraphoto),NewYork; 02_01a.2 Fotolia.com(lilechka75),NewYork

Sollte es in einem Einzelfall nicht gelungen sein, den korrekten Rechteinhaber ausfindig zu machen, so werden berechtigte Ansprüche selbstverständlich im Rahmen der üblichen Regelungen abgegolten.

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Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis

SeiteimLB SeiteimSB

1| Dubist,wasduisst 3 7–36 Essen auf Nummer sicher – Essgewohnheiten 4 8 Essen wie im Urlaub? – Einfluss von Lebensstilen 5 10 Gesund essen? – Ernährungskreis und Lebensmittelpyramide helfen 6 12 Was steckt drin in unserer Nahrung? 7 14 Wovon ist meine Energie abhängig? 8 20 Wasser ist Leben – Durstlöscher und mehr 9 22 Wissen, was drin steckt – das Etikett hilft 10 24 Was steckt denn da alles drin? – Zusatzstoffe 11 26 Schnell – bequem – gesund? 12 28 Weiterverarbeitung – häufig ein Muss? 13 30 Methode: Einen Warentest durchführen 14 32 Überprüfe dich selbst – Lösungen 15 36

2|Gewusstwie–Lebensmittelzubereitung 17 37–54 Essen, das Energie schenkt – vollwertig gut 18 38 Qualitätsmerkmale für Lebensmittel 19 40 Grundtechniken der Lebensmittelzubereitung 20 42 Gartechniken – Garverfahren in feuchter Hitze 21 46 Gartechniken – Garverfahren in trockener Hitze 22 48 Methode: Nach Rezept arbeiten 23 50 Überprüfe dich selbst – Lösungen 24 54

Kopiervorlagenverzeichnis 25

Kopiervorlagen 26

Bildquellenverzeichnis 50

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1 | Du bist, was du isst

1� Du�bist,�was�du�isst

� Bildungsplanbezug

Empfehlung für Klasse 7 und 8

� Kompetenz-Schwerpunkte

3.1.2 Ernährung3.1.2.1 Essbiografie3.1.2.2 Ernährungsbezogenes Wissen3.1.2.3 Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung

3.1.3 Gesundheit3.1.3.1 Gesundheitsbezogenes Wissen

3.1.4 Konsum3.1.4.1 Konsumentscheidungen3.1.4.2 Qualitätsorientierung

Die SuS gewinnen Erkenntnisse, um im Alltag kompe-tent handeln zu können. Sie erwerben Wissen, das mit ihren Erfahrungen verknüpft wird. Sie reflektieren und gewinnen Erkenntnisse. Diese werden im Unterricht kommuniziert, erörtert, präsentiert und ausgewertet. Die SuS erweitern ihre Entscheidungskompetenz. Sie erwerben in fachpraktischer und handlungsorientier-ter Auseinandersetzung Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten. Sie entwickeln Handlungskompetenzen für die Alltagsbewältigung und Alltagsgestaltung und erhalten wertvolle Impulse zu ihrer Gesundheitserhal-tung, Ernährung, Lebensgestaltung und ihrem Konsum-verhalten.

� Beitrag�zu�folgenden�Leitperspektiven

• Bildung und nachhaltige Entwicklung (BNE)• Bildung für Tolerenz und Akzeptanz von Vielfalt (BTV)• Prävention und Gesundheitsförderung (PG)• Verbraucherbildung (VB)

� Schwerpunkte�des�Kapitels

In Kapitel 1 liegt der Schwerpunkt auf dem Zusammen-hang zwischen Ernährung und Gesundheit. Ziel ist eine vollwertige Ernährung, die der Lebensbewältigung dient und deren Planung und Herstellung ein wesentliches Moment der Lebensgestaltung im Kontext der Gesund-heitserziehung ist. Das Thema Ernährung und Gesund-heit bietet vielfältigste Möglichkeiten des Erkenntnisge-winns. Essgewohnheiten, der Einfluss von Lebensstilen auf die Ernährung, Wissen über Ernährungskreis und Ernäh-rungspyramide, die 10 Regeln der DGE, Nährstoffe und ihre Aufgaben, Energiebedarf, Lebensmittelkennzeich-nung und Zusatzstoffe, die Rolle der Convenience-Produkte in der Ernährung – die SuS können jederzeit den Bezug zum eigenen Leben und der Gesundheits-förderung erkennen. Sie können daüber kommunizie-ren und auch fremde Kommunikation, z. B. bestimmte Werbeversprechen, entschlüsseln. Mit jeder Kaufent-scheidung der SuS bezüglich der Wahl von Lebensmit-teln, jeder Entscheidung, was gekocht oder gessen wird, können die Jugendlichen das neu erworbene Wissen gestaltend anwenden.

� Kompetenzorientierte�Lernaufgabe

KV�1 Essgewohnheiten

� Idee�für�ein�Buddybook

Bei den Vitaminen bietet sich an, als Überschrift den Namen des Vitamins, dann die Löslichkeit in Wasser oder Fett, darunter die Aufgaben im Körper und Lebens-mittel, in denen sie gehäuft vorkommen festzuhalten.

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Du bist, was du isst | 1

Sofern SuS aufgrund ihrer Nationalität Essgewohnhei-ten auch aus anderen Kulturen kennen, könnten Sie diese kurz vorstellen (z. B. Essverhalten und -gewohn-heiten im Ramadan).

Mithilfe von KV�2 können die SuS herausfinden, zu welchem Ess-Typ sie gehören und ob sich ihr Ernäh-rungsverhalten noch optimieren lässt.

KV�2 Meinen Essgewohnheiten auf der Spur

� Weitere�Aufgaben�und�Projektideen

Für schwächere Lerngruppen kann die KV 2 als Hilfe dienen (auch zur Unterstützung von Aufgabe 5). Je nach Gegebenheiten an der Schule (Ganztag, Mittagsver-pflegung) und der Zielrichtung der Umfrage muss es entsprechend angepasst werden.

KV�2 „Fragebogen zu Essgewohnheiten“

� Internettipp

Auf der Internetseite des Bundeszentrums für Ernäh-rung (BZfE) gibt es viele unterschiedliche Informationen zum Thema Ernährung, Konsum und Essgewohnheiten. https://www.bzfe.de/index.html

1.1� �Essen�auf�Nummer�sicher�–�Essgewohnheiten

Schülerbuch S. 12/13

� Kompetenzbezug�(M-Niveau)��

Die Schülerinnen und Schüler können …• eigene Essgewohnheiten beschreiben und

mit esskulturellen Mustern vergleichen (soziokulturelle, historische, religiöse und familiale Aspekte),

• Einflüsse auf Essgewohnheiten hinsichtlich ausgewählter Aspekte analysieren und mit der eigenen Esskultur vergleichen,

• die alltagstypischen Widersprüche zwischen subjektiven Essgewohnheiten/Essmustern und eigenen beziehungsweise anderen Ansprüchen an Ernährung (z. B. Nachhaltigkeit, Gesundheit) erläutern,

• die Erkenntnisse aus den oben genannten Teilkompetenzen in handlungsorientierten Aufgabenstellungen umsetzen und die Ergebnisse bewerten

• soziale, psychische und physiologische Funktionen des Essens beschreiben und ihre Bedeutung für das eigene Leben begründen.

� Sachinformationen

Die meisten Menschen denken nicht darüber nach, aus welchen Gründen sie wann und wie essen. Gewohnhei-ten und äußere Umstände, die ein bestimmtes Essver-halten fördern, werden selten bewusstgemacht. Die SuS sollen auf dieser Doppelseite dazu angeregt werden, über die eigene Ernährung und die sie prägenden Gewohnheiten nachzudenken. Ziel ist es, die Aufmerk-samkeit der SuS auf die Faktoren zu lenken, die ihre Essgewohnheiten bestimmen, und eventuell Verände-rungen dieser Gewohnheiten anzuregen.

� Hinweise�zum�Unterricht

Grundsätzlich soll diese Doppelseite die SuS dazu anlei-ten, sich über ihr eigenes Essverhalten bewusst zu werden und es zu analysieren.

Zu Beginn könnten die SuS nach ihren persönlichen Vorlieben befragt werden. Welche Speisen essen sie gerne, welche Getränke stehen auf ihrer Favoritenliste (s. Aufgabe 1). Daran anknüpfend könnte man weiter fragen, wie sich das Mittagessen bei den SuS gestal-tet. Essen sie zusammen mit der Familie, mit nur einem Elternteil, mit Freunden oder gar alleine, weil die berufs-tätigen Eltern erst am Abend nach Hause kommen?

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macht außerdem den Stellenwert dieser „Zwischen-durch-Mahlzeiten“ deutlich. Den meisten „Schnell-Essern“ ist dies nicht bewusst, und auch das Sättigungs-gefühl wird beim „Essen im Vorbeigehen“ weniger wahrgenommen.Daraus folgt als zentrale Empfehlung, die Gerichte bewusst auszuwählen und zu kombinieren und auch Fast-Food-Mahlzeiten im Sitzen und in Ruhe einzu-nehmen.


Das Thema der unterschiedlichen Lebens- und Essstile bietet eine gute Möglichkeit, ausländische SuS und deren Familien zu integrieren. Daneben ergeben sich Unterschiede zwischen den SuS heute, den Generatio-nen einer Familie und den Wünschen/Vorstellungen für die Zukunft.

Wichtig ist insgesamt, dass die SuS durch Hintergrund-informationen Verständnis für andere Gebräuche/Speisen/Lebensstile entwickeln und eine Bereitschaft zeigen, auch einmal andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren und Toleranz gegenüber anderen Mitmenschen zu zeigen.

Die KV 3 kann individuell ausgefüllt und zum anschlie-ßenden Vergleich herangezogen werden. An welcher Stelle manifestieren sich Einflüsse von Lebensstilen?

KV�3 Essgewohnheiten und Lebensstile


• Internationale Rezepte sammeln und nach Ländern geordnet zusammenstellen.

• Erkundung im Supermarkt: Aus welchem Land kommen die Nahrungsmittel unseres täglichen Bedarfs?

• Nachkochen/-backen bekannter internationaler Speisen (Pizza, Spaghetti Carbonara, Flan, Antipasti, Nasi Goreng, Paella, Frühlingsrolle, Muffins, Crêpes, Croissants …)

• Ausländische Speisen bei einem Schulfest anbieten oder ein multikulturelles Frühstücksbüfett bzw. einen multikulturellen Brunch veranstalten

1.2� �Essen�wie�im�Urlaub?�–��Einfluss�von�Lebensstilen


� Kompetenzbezug�(M_Niveau)��

Die Schülerinnen und Schüler können …• ihre auf Essen, Ernährung und Körper

bezogenen individuellen Alltagsvorstellungen nennen,

• subjektiv akzeptierte Wege zum Umgang mit möglichen Konflikten an ausgewählten Beispielen herausarbeiten (z. B. zwischen Gesundheit und Genuss),

• soziale, psychische und physiologische Funktionen des Essens beschreiben und ihre Bedeutung für das eigene Leben begründen,

• eigene Essgewohnheiten beschreiben und mit esskulturellen Mustern vergleichen (soziokulturelle, historische, religiöse und familiale Aspekte),

• Einflüsse auf Essgewohnheiten hinsichtlich ausgewählter Aspekte analysieren und mit der eigenen Esskultur vergleichen.


Andere Länder – andere Essstile. Das Zusammenleben von Menschen verschiedenster Herkunft führt dazu, dass Speisen auch hierzulande verzehrt werden können, die sonst immer mit einer Urlaubsreise in Verbindung gebracht werden. So stellen beispielsweise ein franzö-sisches, skandinavisches oder englisches Frühstück im Restaurant um die Ecke kein Problem mehr dar.

Doch noch weitere Essstile nehmen Einfluss auf unsere Essgewohnheiten, z. B. die immer größerer werdende Anzahl an Fast-Food-Produkten. Der Coffee-to-go, der Asia-Snack am Stehtisch, das belegte Brötchen vom Bäcker auf dem Weg zur Arbeit – das schnelle Essen ist in unserer Gesellschaft weit verbreitet. Und beson-ders gilt das für Jugendliche, für die Fast-Food-Lokale beliebte Treffpunkte sind. Leider geht dieser Trend einher mit einer wachsenden Zahl an übergewichtigen Menschen.

Die Verteufelung dieser Essgewohnheiten ist aller-dings nicht zielführend. Vielmehr sollte das Bewusst-sein der SuS dafür geschärft werden, dass es entschei-dend ist, was und wie sie essen. Das Fast-Food-Angebot ist so groß, dass man durchaus die Wahl hat zwischen nährstoffreicheren Gerichten oder eher fetthaltigen. Die Gegenüberstellung des Energiegehalts verschiede-ner Gerichte und des Tagesbedarfs eines Jugendlichen

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und in Form von Bildern) vorzustellen und sie nach Gruppen sortieren zu lassen. Sobald die Vorgabe „7 Lebensmittelgruppen“ bekannt ist, wird es den SuS nicht schwer fallen, die Lebensmittel entsprechend zu sortieren, zumal das Thema auch im Biologieunterricht angesprochen wird.

Die Vielfalt und die Einordnung der Lebensmittel in Lebensmittelgruppen lassen sich besonders gut in Collagen verdeutlichen. Hier kann auch arbeitsteilig gearbeitet werden: je Lebensmittelgruppe eine Arbeits-gruppe. Zum Schluss werden die Arbeitsergebnisse zu einem vollständigen Kreis oder zu einer Pyramide zusammengesetzt. Stärkere Lerngruppen erstellen zusätzliche Kurzvorträge zu den jeweiligen Lebensmit-telgruppen. Die Collagen können im weiteren Verlauf des Unterrichts durch weitere Ergebnisse (z. B. Ernäh-rungsempfehlungen) ergänzt werden.

Zur Festigung des Wissens dient KV 4, die den Ernäh-rungskreis und die Ernährungspyramide nochmals über-sichtlich darstellt:

KV�4 Der Ernährungskreis und die Ernährungspyramide


• Kurzreferate zu einzelnen Lebensmitteln/Lebensmittelgruppen halten (Informationen hierzu gibt es z. B. auf der Seite des Bundeszentrums für Ernährung – BZfE)

• Steckbriefe zu weniger bekannten Lebensmitteln erstellen und in Ernährungskreis/Ernährungspyramide einordnen

� Internettipp

Weitere Informationen zur Ernährungspyramide sowie hilfreiche Materialien (Obst- und Gemüseprotokoll, Trinkprotokoll, Pyramidentagebuch u. v. m.) finden sich auf:

https://www.bzfe.de/inhalt/eine-pyramide-viele- moeglichkeiten-632.html.

1.3� �Gesund�essen?�–�Ernäh-rungskreis�und�Lebens-mittelpyramide�helfen


� Kompetenzbezug�(M-Niveau)�

Die Schülerinnen und Schüler können …• eine bedarfsgerechte Ernährung darstellen

(Ernährungsphysiologie, Aufgaben und Funktion von Nährstoffen) und mit dem Ernährungsverhalten unter Berücksichtigung von Kultur, Klima und Raum vergleichen,

• Ernährungsempfehlungen und -regeln nennen und kriteriengeleitet begründen (u. a. Empfehlungen der DGE).


Viele Studien haben einen Zusammenhang zwischen der Ernährungsweise und dem Auftreten bestimmter Krankheiten, z. B. verschiedener Krebsarten, belegt. Sie zeigen außerdem, dass die Deutschen zu viel, zu fettig und zu zuckerreich essen. Darüber hinaus mangelt es häufig an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die für den reibungslosen Ablauf vieler Körperfunktionen sorgen und die Abwehr-kräfte stärken.

Ziel des Unterrichts sollte deshalb sein, den SuS die Grundregeln einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung näherzubringen. Die Basis dafür bildet die Einteilung der Lebensmittel in 7 Lebensmittelgruppen (nach ihren wichtigsten Nährstoffen), wie sie die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) vorschlägt.

Um den SuS ein Gefühl für die angemessenen Mengen zu vermitteln, werden im Text sowie in M3 und dem Tippkasten in der Seitenspalte die Portionen/Tag und das „Handmaß“ als Portionsgröße vorgestellt. Dies ist ein praktikables Hilfsmittel, mit dem die SuS rasch ermitteln können, wie viel sie jeweils von einer Lebens-mittelgruppe essen sollten. Auch diese Mengenvor-schläge orientieren sich an den Empfehlungen der DGE.


Im Unterricht kann mit beiden Modellen gearbeitet werden: mit dem Ernährungskreis oder mit der Ernäh-rungspyramide. Beide sind bildliche Orientierungshilfen für eine ausgewogene Lebensmittelauswahl.

Als Einstieg bietet es sich an, den SuS eine Auswahl verschiedener Lebensmittel (auch weniger bekannte

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denn pflanzliches und tierisches Eiweiß ergänzen sich ideal und erhöhen so die biologische Wertigkeit.

Bei den Vitaminen und Mineralstoffen handelt es sich um lebensnotwendige Nährstoffe, ohne die viele Körperfunktionen nicht möglich wären. Die Vitamine sind eine große Gruppe von organischen Substanzen, die der menschliche Organismus für einen reibungslo-sen Ablauf seiner Stoffwechselvorgänge benötigt. Die Vitamine werden nach ihrer Löslichkeit in zwei Gruppen eingeteilt: in fettlösliche und in wasserlösliche Vitamine.

Mineralstoffe sind anorganische Substanzen, die sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmit-teln enthalten sind. Mineralstoffe werden in Mengen-elemente und Spurenelemente unterschieden.

Wasser ist der mengenmäßig wichtigste Nährstoff. Neben Getränken und Suppen befindet sich Wasser auch in den meisten Nahrungsmitteln. Früchte und Gemüse haben einen Flüssigkeitsanteil von bis zu 95 %. Der menschliche Körper besteht zu mehr als der Hälfte aus Wasser: Säuglinge aus ungefähr 70 %, ein erwachse-ner Mann aus ungefähr 60 % und eine erwachsene Frau aus ungefähr 50 %. Das Wasser befindet sich in allen Gefäßen, in den Zellen und im Zwischengebewebe. Es dient der Aufrechterhaltung sämtlicher Lebensvorgänge (z. B. Regulierung der Körpertemperatur, Transport von Nährstoffen und Stoffwechselprodukten) und ist daher unverzichtbar.

Zur Deckung unseres Energiebedarfs übernehmen Kohlenhydrate und Fette eine wichtige Rolle. Fett ist jedoch nicht gleich Fett. Fette liefern eine geballte Energie, doppelt so viel Eiweiß und Kohlenhydrate. Auf einen bewussten Umgang mit fettreichen Lebensmit-teln sollte daher unbedingt geachtet werden. Hierbei hilft es, versteckte Fette (z. B. Wurst, Käse, Kuchen, Nüsse) gezielt aufzuspüren und mit sichtbaren Fetten (Butter, Öl, Margarine) sparsam umzugehen.

Kohlenhydrate machen den größten Bestandteil in der Nahrung aus. Sie sind wichtige Energielieferanten, bestehen aus Zuckermolekülen und sind der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Je nach Anzahl der Zuckerbau-steine werden Kohlenhydrate in drei Gruppen unterteilt: Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disac-charide) und Mehrfachzucker (Polysaccharide).


Mineralstoffe, Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine: Das sind viele (zum Teil) neue Begriffe. Mithilfe von KV�5a–c schulen die SuS die Verwendung der richtigen Bezeichnungen in diesem Themengebiet.

KV�5a�EiweißKV�5b�KohlenhydrateKV�5c�Fette

1.4� �Was�steckt�drin�in�unserer�Nahrung?

Schülerbuch S. 14–19


Die Schülerinnen und Schüler können …• Körpersignale sowie die Funktions- und

Leistungsfähigkeit des Körpers wahrnehmen und darstellen,

• eine bedarfsgerechte Ernährung begründet darstellen (Ernährungsphysiologie, Aufgaben und Funktion von Nährstoffen) und mit dem Ernährungsverhalten unter Berücksichtigung von Kultur, Klima und Raum vergleichen,

• Lebensmittel als Energie- und Nährstoffträger charakterisieren, ordnen und bewerten (Energie- und Nährstoffdichte, Nährstoffqualität),

• Qualitätskriterien (z. B. Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert) für Lebensmittel beschreiben und für eine situationsgerechte Gestaltung von Mahlzeiten nutzen,

• die Erkenntnisse aus den oben genannten Teilkompetenzen in handlungsorientierten Aufgabenstellungen umsetzen und die Ergebnisse bewerten,

• den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln (u. a. küchentechnische Eigenschaften, entsprechende Zubereitungstechniken) und Arbeitsgeräten begründen und in Bezug auf die Zielsetzung des Rezepts passende Zubereitungsarten erörtern und umsetzen.


Die wichtigsten Nährstoffgruppen unterteilen sich in die Baustoffe, die Brennstoffe und die Wirkstoffe (auch Schutz- und Reglerstoffe genannt). Die Baustoffe umfassen Wasser, Eiweiße und Mineralstoffe. Fette und Kohlenhydrate werden wiederum zu den Brennstof-fen gezählt. Vitamine und nochmals die Mineralstoffe gehören letztlich zu den Wirkstoffen.

Der Nährstoff Eiweiß, auch Protein genannt, ist ein wichtiger Baustein aller lebenden Organismen. Etwa ein Fünftel unseres Körpergewichts besteht aus Eiweiß. Hochwertige Proteine sind vorhanden in Fleisch und anderen tierischen Produkten wie Fisch, Eier, Milch und Milchprodukten. Pflanzliche Eiweißquellen sind beispielsweise Hülsenfrüchte, Getreide, Kartoffeln, Tofu, Nüsse und Samen, jedoch mit einer geringeren biolo-gischen Wertigkeit. Für den Organismus ist es am sinn-vollsten, alle Eiweißquellen gleichermaßen zu nutzen,

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greifen, ohne dass Übergewicht die Folge ist. Anderer-seits müssen Jugendliche darauf aufmerksam gemacht werden, dass sie ihre Ernährung ändern müssen, sobald sich ihre Freizeitaktivitäten grundlegend ändern.


Um in das Thema einzusteigen, bietet es sich an, dass die SuS darüber sprechen, welche Tätigkeiten in ihrer Freizeit Einfluss auf ihren Gesamtenergiebe-darf ausüben. Die Erkenntnis, dass sportlich aktive SuS einen höheren Energiebedarf aufweisen als SuS, die ihre Nachmittage/Abende zumeist zu Hause verbringen, sollte auf diese Weise allen vermittelt werden können.

Über einen Fragebogen oder im Unterrichtsgespräch können die SuS dafür sensibilisiert werden, dass der Körper nicht zu jeder Zeit gleich leistungsfähig ist. Eine Auswertung wird ergeben, dass sich die Jugendlichen besonders mittags und am frühen Abend müde fühlen.

Mithilfe von KV 6 können die SuS ihr erlangtes Wissen verschriftlichen und unterschiedliche Tätigkeiten zusam-menfassen, deren Belastung unterschiedlich hoch ist.

KV�6 Unser Energiebedarf


Hier bietet sich eine Ausweitung der Aufgabe 5 an, beispielsweise in Form einer fächerübergreifenden Unterrichtsreihe „Sport und Ernährung“ zusammen mit dem Unterrichtsfach Sport.

Zudem können die SuS Müsliriegel, Sportgetränke u. Ä. auf ihren Energiegehalt untersuchen. Im nächs-ten Schritt können sie dann berechnen, wie lange sie eine bestimmte Sportart ausüben müssten, um diese Energie zu verbrauchen.

� Internettipp

Auf der Seite des Deutschen Ernährungsberatungs- & -informationsnetz (DEBInet) finden sich weitere nütz-liche Informationen zum Energiebedarf bzw. der Ener-giezufuhr:

http://www.ernaehrung.de/tipps/allgemeine_infos/ernaehr10.php

1.5� �Wovon�ist�meine�Energie�abhängig?



Die Schülerinnen und Schüler können …• Körpersignale sowie die Funktions- und

Leistungsfähigkeit des Körpers wahrnehmen und darstellen,

• Gesundheitsressourcen in der alltäglichen Lebensführung erläutern, Essverhalten und körperliche Aktivität analysieren und auswerten,

• eine bedarfsgerechte Ernährung begründet darstellen (Ernährungsphysiologie, Aufgaben und Funktion von Nährstoffen) und mit dem Ernährungsverhalten unter Berücksichtigung von Kultur, Klima und Raum vergleichen,

• Lebensmittel als Energie- und Nährstoffträger charakterisieren, ordnen und bewerten (Energie- und Nährstoffdichte, Nährstoffqualität),

• Mahlzeiten situationsangemessen und alltagsgerecht planen, Planung umsetzen und Ergebnisse bewerten.


Die Tatsache, dass bereits fast jeder dritte Deutsche übergewichtig ist und der Anteil adipöser Kinder und Jugendlicher besorgniserregend zunimmt, zeigt, dass Themen wie Übergewicht und ausgewogene Ernährung eine besondere Bedeutung zukommt. Die SuS sollen durch den Unterricht ein gewisses Grundverständnis dafür erhalten, wie der Energiegehalt von Nahrungsmit-teln, der Energiebedarf des Menschen, Leistungsfähig-keit, Lebensgewohnheiten und Körpergewicht zusam-menhängen.

Definition�Grundumsatz�(GU): Energiebedarf des Körpers bei vollständiger Ruhe zur Erhaltung der Körperfunktionen, bezogen auf 24 Stunden. Männer haben einen höheren GU, da sie mehr Muskelmasse besitzen als Frauen. Auch Kinder und Jugendliche haben einen erhöhten GU, da sie sich im Wachstum befinden.

Definition�Leistungsumsatz�(LU): die Energiemenge, die für körperliche Aktivitäten benötigt wird (zu den körperlichen Aktivitäten zählt jede zusätzliche Bewe-gung). Menschen, die sportlich sehr aktiv sind oder körperlich hart arbeiten, haben einen erhöhten Leis-tungsumsatz. Jugendliche sind häufig in ihrer Frei-zeit körperlich besonders aktiv und haben deshalb einen höheren Energiebedarf; sie dürfen durchaus auch mal zu Lebensmitteln mit größerer Energiedichte

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sie ungefähr am Tag und was genau? Wird in der Pause eher Wasser verzehrt oder doch zu den gezuckerten Fruchtsäften, Energie- bzw. Softdrinks gegriffen? Hier ist es für die SuS wichtig zu erkennen, dass die täglich empfohlene Menge an Flüssigkeit nicht allein durch Saft, Cola oder Energiedrinks eingenommen werden sollte.

Wassertrinken in kleinen Mengen und kurzen Abstän-den ist u. a. ein wichtiger Beitrag zur Konzentrationsför-derung. Daher sollten Möglichkeiten entwickelt werden, dies in den Unterricht miteinzubeziehen.

Mithilfe der KV 7 können die SuS verschiedene Getränke in einem örtlichen Supermarkt miteinander vergleichen und die Ergebnisse für die weitere Diskussion nutzen.

KV�7 Getränkeangebot im Vergleich


• Für die SuS ist es interessant, den Getränkemarkt (vor allem die jeweiligen „Trendgetränke“) zu analysieren: Welche Getränke gibt es? Welchen Nährwert und welchen Gesundheitswert haben sie? Außerdem können die SuS recherchieren, was sich hinter den Bezeichnungen Saft, Nektar, Fruchtsaftgetränk und Erfrischungsgetränk verbirgt.

• An dieser Stelle bieten sich zudem Geschmacksproben an, die bei SuS stets beliebt sind. Die Ergebnisse können die SuS in Form einer Präsentation mit Plakaten z. B. im Schülercafé vorstellen.

� Internettipp

Gute Unterrichtsvorschläge zum Thema Wasser finden sich unter:

www.trinken-im-unterricht.de

1.6� �Wasser�ist�Leben�–�Durst-löscher�und�mehr



Die Schülerinnen und Schüler können …• eigene Essgewohnheiten beschreiben und

hinsichtlich esskultureller Muster analysieren (soziokulturelle, historische, religiöse und familiale Aspekte),

• Körpersignale sowie die Funktions- und Leistungsfähigkeit des Körpers wahrnehmen und darstellen,

• Ernährungsempfehlungen und -regeln nennen und kriteriengeleitet begründen (u. a. Empfehlungen der DGE).


Der menschliche Körper besteht zu 65 % aus Wasser. Dieses Wasser hat viele Funktionen, so dient Wasser als Baustoff, Lösungsmittel, Transportmittel und Wärmere-gulator. Aufgenommen wird das Wasser durch Getränke und Nahrung; ausgeschieden wird die Flüssigkeit vorwiegend über den Urin. Aber auch Körperschweiß und in geringeren Mengen die Atemluft geben Wasser an die Umgebung ab.

Um den Körper gesund zu erhalten, ist eine ausgegli-chene Wasserbilanz entscheidend. Gerade für Kinder und Jugendliche ist es darum wichtig, ausreichend und regelmäßig zu trinken. Kinder sind beim Spielen oft so beschäftigt, dass sie das Trinken vergessen. Der Mangel an Flüssigkeit kann ihre körperliche und geistige Leis-tungsfähigkeit beeinträchtigen, sodass z. B. Schwindel, Müdigkeit und Kopfschmerzen auftreten.

Jugendliche dagegen nehmen in der Regel ausreichend Flüssigkeit auf. Allerdings besteht rund 1/4 ihres Geträn-kekonsums aus Limonade mit hohem Energiegehalt und anderen Zusatzstoffen wie z. B. Koffein.

Sportgetränke sollen den durch Schwitzen entstande-nen Flüssigkeitsverlust ausgleichen und die mit dem Schweiß verloren gegangenen Mineralstoffe erset-zen. Außerdem sollte ein Sportgetränk für den Körper leicht gewinnbare Energie in Form von Kohlenhydraten liefern.


In einem ersten Schritt können die SuS über ihre eigenen Trinkgewohnheiten sprechen. Wie viel trinken

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Bei unverpacktem Obst und Gemüse muss der Kunde über die jeweilige Handelsklasse, das Herkunftsland sowie den Preis informiert werden. Für Eier gibt es wiederum gesonderte Kennzeichnungsvorschriften: Jedes Ei muss nach der sog. Eierverordnung (EU-Norm) mit einem Code versehen sein, dem man zusätzlich die Haltungsform, das Herkunftsland und die Betriebsnum-mer entnehmen kann.


Um sich ganz konkret mit realen Lebensmittelkenn-zeichnungen auf Verpackungen auseinanderzusetzen, können die SuS unterschiedliche Produkte mit in den Unterricht bringen. Für einen ersten Überblick reichen 4–5 Produkte aus. Die SuS sollen nun die Unterschiede bei den Kennzeichnungen feststellen. Welche Angaben sind auf jedem und welche nur auf manchen Produkten zu finden?

In leistungsstärkeren Gruppen können Lebensmittel-verpackungen auch dahingehend untersucht werden, ob die Lebensmittelkennzeichnung unverständlich oder missverständlich ist oder der Verbraucher sogar getäuscht wird. Dazu werden Verkehrsbezeichnung und Bilder auf ihre Wirkung untersucht. In einem weiteren Schritt können die SuS mithilfe des Zutatenverzeich-nisses überprüfen, ob die geweckten Erwartungen der Realität entsprechen.

Mithilfe von KV 8 werden die Inhalte noch einmal verfestigt und vertieft.

KV�8 Lebensmittelkennzeichnung


• Gemüse und Obst aus verschiedenen Handelsklassen einkaufen und miteinander vergleichen: Sehen sich die Produkte ähnlich oder welche Unterschiede gibt es? Schmecken sie gleich oder gänzlich unterschiedlich? Wie teuer sind die beiden Produkte im Vergleich?

• Verschiedene Eierpappen sammeln und die Angaben darauf entschlüsseln.

� Internettipps

• Auf der Internetseite des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit gibt es zahlreiche Informationen zur korrekten Kennzeichnung von Lebensmitteln, aber auch viele weitere nützliche Informationen zu Futtermitteln, Verbraucherprodukten, Pflanzenschutzmitteln und vielem mehr:

www.bvl.bund.de

1.7� �Wissen,�was�drin�steckt�–�das�Etikett�hilft



Die Schülerinnen und Schüler können …• Lebensmittel als Energie- und Nährstoffträger

charakterisieren, ordnen und bewerten (Energie- und Nährstoffdichte, Nährstoffqualität),

• Qualitätskriterien (z. B. Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert) für Lebensmittel beschreiben und für eine situationsgerechte Mahlzeitengestaltung nutzen,

• Qualitätsinformationen (z. B. Qualitäts- und Gütesiegel und Produktkennzeichnungen) zu Produkten oder Dienstleistungen recherchieren und bewerten.


Nach einer EU-Richtlinie haben Verbraucher EU-weit das Recht, über Inhaltsstoffe informiert zu werden. Deshalb müssen die Hersteller eine Reihe von Angaben auf dem Etikett in gut lesbarer Form anbringen. Hierfür gelten einheitliche Bestimmungen für alle Mitglieds-staaten der EU. In Deutschland regelt die Lebensmit-tel-Kennzeichenverordnung (LMKV) die Kennzeich-nung von Lebensmitteln, die in Fertigpackungen an den Endverbraucher abgegeben werden. Folgende Angaben müssen auf dem Etikett angegeben sein:• Verkehrsbezeichnung (Name und Beschreibung des

Erzeugnisses)• Mengenangabe• Zutatenliste• Mindesthaltbarkeit, bei leicht verderblichen

Lebensmitteln das Verbrauchsdatum (z. B. bei Hackfleisch)

• Los- oder Chargennummer (für Reklamationen/Rückrufe)

• Identitätskennzeichnung bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs

• Preis- oder Grundpreisangabe• Nährwertinformationen, und zwar Energiegehalt,

Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettgehalt sowie der Salzgehalt (Natrium)

Die neue EU-Verordnung sieht darüber hinaus verbind-lich vor, dass Zutaten, die eine allergene Wirkung haben oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können, im Zutatenverzeichnis besonders hervorgehoben werden müssen, z. B. durch Fettdruck oder Schriftgröße.

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1.8� �Was�steckt�denn�da�alles�drin?�–�Zusatzstoffe



Die Schülerinnen und Schüler können …• individuelle Essgewohnheiten und

Ernährungsmuster mit erlerntem Ernährungswissen vergleichen (z. B. ernährungsabhängige Gesundheitsrisiken, Nachhaltigkeit).


In der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung wird genau festgelegt, was auf jeder Verpackung stehen muss. Dazu gehört die Zutatenliste. Diese sollte bei jedem Produkt kritisch begutachtet werden. Zu den Zutaten gehören auch die Zusatzstoffe, die durch E-Nummern gekennzeichnet sind. Bei den Nummern E 100–E 180 handelt es sich um Lebensmittelfarbstoffe, die Nummern E 200–E 297 stehen für Konservierungs-stoffe, E 620–E 650 decken die Geschmacksverstärker ab usw. Eine genaue Auflistung dieser Nummern findet sich auf der unten angegebenen Internetseite (s. Inter-nettipps).

Viele E-Nummern sind gesundheitlich nicht unbedenk-lich. Hier ist also Vorsicht geboten. So kann z. B. der Lebensmittelfarbstoff Allurarot AC (E 129) die Aktivi-tät und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen oder der Farbstoff Indigotin I (E 132) pseudoallergi-sche Symptome an Haut und Atemwegen hervorrufen, besonders bei Personen, die allergisch auf Acetylsäure oder Benzoesäure reagieren.

Manche Zusatzstoffe sind jedoch auch notwendig, damit das entsprechende Lebensmittel die passende Form und Farbe erhält, den gewünschten Geschmack annimmt oder seine Haltbarkeit verbessert. Wichtig ist in diesem Zusammenhang stets ein aufmerksamer Blick auf die Zutatenliste und die generelle Zusammenset-zung des Lebensmittels.


In einem ersten Schritt können die SuS die ihnen bekannten Stoffe aufzählen, die zur geschmacklichen/äußerlichen Veränderung der Lebensmittel beitra-gen. Möglicherweise können hier bereits bestimmte Produkte genannt werden (Weingummi, Margarine, Pudding, Chips, Cola o. Ä.). Darauf aufbauend bieten sich Aufgabe 2 und 3 an. Die von den SuS mitgebrachten

• Informationen zur korrekten Kennzeichnung von Eiern finden sich unter:

www.was-steht-auf-dem-ei.de• Auf der Internetseite der Verbraucherzentralen

können Verbraucher Produkte melden, von denen sie sich getäuscht fühlen. Die SuS können hier gezielt nach Lebensmittelverpackungen suchen, die sich für eine Meldung bei diesem Portal eignen würden:

www.lebensmittelklarheit.de

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1.9� �Schnell�–�bequem�–��gesund?



Die Schülerinnen und Schüler können …• Einflüsse auf Essgewohnheiten hinsichtlich

ausgewählter Aspekte analysieren und mit der eigenen Esskultur vergleichen,

• Qualitätskriterien (z. B. Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert) für Lebensmittel beschreiben und für eine situationsgerechte Mahlzeitengestaltung nutzen,

• individuelle Essgewohnheiten und Ernährungsmuster mit erlerntem Ernährungswissen vergleichen (z. B. ernährungsabhängige Gesundheitsrisiken, Nachhaltigkeit),

• Lebensmittel nach verschiedenen Verarbeitungsgraden charakterisieren, hinsichtlich unterschiedlicher Haushaltssituationen diskutieren und kriteriengeleitet bewerten (u. a. Convenience-Produkte).


Die Lebensmittelindustrie bietet vielfältige und bereits vorgefertigte Lebensmittel an. Der Begriff Conveni-ence Food umschreibt Lebensmittel in verschiedenen Verarbeitungsstufen. So gibt es küchenfertige, zuberei-tungsfertige, garfertige und verzehrfertige Produkte. Tiefkühl- und Fertigprodukte markieren ebenfalls zwei immer beliebter werdende Klassen, die jedoch nur als Ergänzung dienen sollten, statt als dauerhafte Haupt-mahlzeit.

Die „schnelle Küche“ spiegelt die gesellschaftliche Veränderung der Familien- und Arbeitswelt wider. Aufgrund von Zeitmangel, fehlendem Interesse oder mangelnden Kenntnissen über die Zubereitung von Speisen greifen immer mehr Verbraucher auf stark vorgefertigte Convenience-Produkte zurück.

Bei vielen bekannten und beliebten Produkten, wie z. B. Puddingpulver, Fischstäbchen, Pommes frites, Brot, Wurst oder Nudeln ist es fast schon selbstverständlich, die vorgefertigten Produkte zu nutzen. Es ist dennoch von großer Wichtigkeit, die SuS dafür zu sensibilisieren, dass es sich um vorgefertigte Lebensmittel handelt, sowie darauf hinzuweisen, dass Fertiggerichte oft viele Zusatzstoffe, viel Salz und Zucker enthalten, worüber die Zutatenliste Auskunft gibt. Erwähnt werden

Lebensmittel werden im Hinblick auf die abgedruckte Zutatenliste untersucht. Ein näherer Blick wird dann auf die Zusatzstoffe geworfen. Die E-Nummern, die sich auf den Verpackungen finden lassen, schreiben die SuS raus und suchen diese wiederum in der E-Nummern-Liste vom Bundesministerium für Ernährung und Land-wirtschaft (s. Internettipps). Welche Wirkung erfüllt der jeweilige Zusatzstoff und wie lautet dessen jeweilige (warnende) Bemerkung?

Mithilfe von KV 9 lässt sich das erworbene Wissen zu den Zusatzstoffen und den E-Nummern vertiefen:

KV�9�Ist das gesund? – Zusatzstoffe


Schokoladenkuchen ist bei Jugendlichen sehr beliebt. Im Unterricht könnten die SuS einen Kuchen aus einer Fertigpackung herstellen, einen Fertigkuchen kaufen und einen Kuchen nach Rezept backen. Die drei Kuchen können unter folgenden Aspekten (mithilfe einer Tabelle) miteinander verglichen werden: Zutaten, Zusatzstoffe, Zeitaufwand, Gewicht und Preis. Danach können die Kuchen auf drei Tellern in kleinen Stücken der Klasse zum Probieren gegeben werden: Welcher Kuchen schmeckt besser?

� Internettipp

Auf der Internetseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft finden sich hilfreiche Informationen zu den verschiedenen Zusatzstoffen sowie eine ausführliche Liste der unterschiedlichen E-Nummern:

www.bmel.de

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1.10� �Weiterverarbeitung�–��häufig�ein�Muss?



Die Schülerinnen und Schüler können …• Lebensmittel als Energie- und Nährstoffträger

charakterisieren, ordnen und bewerten (Energie- und Nährstoffdichte, Nährstoffqualität),

• Lebensmittel nach verschiedenen Verarbeitungsgraden charakterisieren, hinsichtlich unterschiedlicher Haushaltssituationen diskutieren und kriteriengeleitet bewerten (u. a. Convenience-Produkte).


Lebensmittel können nicht immer so verzehrt werden, wie sie in der Natur vorkommen, da sie beispielsweise unerwünschte Stoffe enthalten oder zur Erhaltung der Qualität gekühlt oder erhitzt werden müssen. Die Weiterverarbeitung sorgt auch für eine große Vielfalt an Produkten.

Bei der industriellen Weiterverarbeitung wird meist mit Lebensmittelbestandteilen als „Bausteinen“ gear-beitet (etwa Saftkonzentrat und Wasser statt Apfel-saft), da sich diese besser verarbeiten lassen und auch leichter eine gleichbleibende Qualität erreicht werden kann. Hier müssen aus den „ursprünglichen“ Lebens-mitteln also erst die „Bausteine“ gewonnen werden, die dann (zusammen mit verschiedenen Zusatzstof-fen wie Konservierungsstoffen und Farbstoffen etc.) wieder neu „zusammengesetzt“ werden. Die Zusatz-stoffe sind immer wieder Mittelpunkt der Kritik, da sie bei empfindlichen Personen allergieauslösend wirken können.

Der Begriff „Weiterverarbeitung“ umfasst allerdings eine große Bandbreite und bezeichnet nicht nur solche stark zusammengesetzten, sondern auch relativ „natur-belassene“ Lebensmittel wie etwa Frischmilch. An dem für die SuS gut greifbaren Beispiel Milch lässt sich zeigen, dass jede Form der Weiterverarbeitung Auswir-kungen auf die Lebensqualität hat: Traditionelle Frisch-milch, ESL-Milch oder doch lieber die lange haltbare H-Milch? Die direkt am Bauernhof gewonnene Rohmilch kann mithilfe einer Wärmebehandlung zu unterschied-lichen Milchsorten weiterverarbeitet werden. Je nach Geschmacksvorliebe oder persönlicher Einstellung kann der Kunde dadurch aus einem großen Milchangebot auswählen.

sollte demnach auch, dass ebenjene Produkte in den letzten Jahren zunehmend kritisch betrachtet wurden. Nahrungsmittelunverträglichkeiten, allergische Reak-tionen u. Ä. verstärken den Blick auf den gesundheitli-chen Wert unserer Lebensmittel. Die Gerichte sollten jedoch keinesfalls grundlegend verteufelt werden. Viel-mehr geht es im Sinne einer kritischen Verbraucher-schulung darum, den Blick der SuS auf das zu schärfen, was sie essen und ihnen eine kompetente Einschätzung verschiedener Convenience-Produkte zu ermöglichen.


Zum Einstieg in das Thema könnten die SuS erzählen, ob ihr Frühstück ebenfalls aus Convenience-Produk-ten besteht bzw. bestand. Haben sie fertig verrührten Fruchtjoghurt gegessen, bereits zerkleinertes Müsli oder doch frisches Obst? Die SuS werden feststellen, dass viele Produkte bereits vorgefertigt und dem späte-ren Nutzen bzw. Verzehr angepasst sind. Vor allem werden sie dies bei einer bewussten Supermarkterkun-dung feststellen (s. Aufgabe 1).

Mithilfe der KV 10 können die SuS ihr erlangtes Wissen über das Convenience Food festigen. Die Verarbei-tungsstufen sollen hier von den SuS nochmal anschau-lich einander gegenübergestellt und die Vor- sowie Nachteile ebenjener Produkte schriftlich festgehalten werden.

KV�10�Ein Lebensmittel – verschiedene Verarbeitungs-stufen


• Zu den verschiedenen Verarbeitungsstufen bei Convenience-Produkten können Collagen aus Verpackungen entworfen werden.

• Eine Pizza selbst backen, eine Tiefkühlpizza aufbacken und eine Pizza vom Italiener kaufen. Die Pizzen nun in kleine Stücke schneiden und der Klasse zum Probieren geben. Welche Pizza schmeckt besser und warum? Schmeckt man die frischen Produkte heraus?

� Internettipp

Auch zum Thema Convenience-Produkte bietet die Internetseite vom Bundeszentrum für Ernährung viele Informationen und nützliche Materialien:

https://www.bzfe.de/inhalt/convenience-473.html

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Methode:�Einen�Warentest�durchführen



Die Schülerinnen und Schüler können …• Produkte oder Dienstleistungen hinsichtlich

ihrer Qualitätsmerkmale bewerten (z. B. Schüler-Warentests, Produkt- und Dienstleistungstests).


Im Sinne eines handlungsorientierten Unterrichts ist der Warentest eine Methode, die für die Lerngruppen immer sehr motivierend ist und einen direkten Lebens-weltbezug herstellt. Insbesondere bei Produkten, die die Jugendlichen oft von ihrem Taschengeld erwer-ben, ist das Interesse groß. Viele haben sich vor dem Kauf eines Handys oder eines anderen elektronischen Gerätes umfangreicher informiert und sind so häufig auch mit Testberichten in Zeitschriften oder im Internet in Kontakt gekommen.

Die Lerngruppen sollten zunächst eigene Listen mit Testkriterien aufstellen, denn diese können sich von denen professioneller Warentests unterscheiden. Es ist wichtig, dass sich die SuS überlegen, welche Kriterien für sie persönlich wichtig sind, um diese dann verglei-chen zu können bzw. um sie in vorhandenen Bewer-tungen wiederzufinden. Schließlich sollen später auch Testurteile, die oft zu Werbezwecken auf die Produkte gedruckt werden, daraufhin überprüft werden, welche Kriterien im Einzelnen zu diesem Ergebnis geführt haben.

Im nächsten Schritt müssen die SuS darüber entschei-den, wie die verschiedenen Kriterien genau über-prüft werden sollen. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass bei einem Vergleich mehrerer Produkte auch gleiche Testbedingungen herrschen.Weil die Stiftung Warentest jährlich den Wettbewerb „Jugend testet“ (www.jugend-testet.de) ausschreibt, stellt sie auch Handlungsmuster für Schülertests vor („Markt+Warentest“, Berlin 2012, S. 150/151), die aller-dings sehr umfangreich sind.

Die Darstellung im Schülerbuch konzentriert sich auf den Test von Lebensmitteln im Hinblick auf die Lebens-mittelqualität. Natürlich kann man sich auch dabei auf einzelne Bereiche beschränken, so haben jüngere SuS meistens schon Erfahrungen mit Sensoriktests. Hier sollte der Schwerpunkt darauf liegen, die Sinne zu schärfen und auch ein entsprechendes Vokabular zu


Das anschauliche Milch-Beispiel erleichtert den SuS den Einstieg in das Thema. Sie könnten zu Beginn dazu befragt werden, welche Milch zu Hause oder in der Schule auf dem Pausenhof getrunken wird. Legen die Eltern/SuS mehr Wert auf einen niedrigen Preis, einen niedrigen Fettgehalt oder auf eine traditionelle Milch-produktion, bei der die Milchkühe keine Gärfuttermittel bekommen?

Sind alle unterschiedlichen Präferenzen der SuS sowie die unterschiedlichen Verarbeitungsformen der Milch vorgestellt worden, geht es an den Vergleich der unter-schiedlichen Milchsorten (s. hierzu Aufgabe 2 bzw. M4). Neben der Milch gibt es jedoch noch viele andere Lebensmittel, die (mithilfe von diversen Zusatzstoffen) zu anderen Produkten weiterverarbeitet werden:• Kartoffeln Instant-Kartoffelpüree/Chips/Pommes• Äpfel Apfelmus/Apfelsaft• Früchte im Allgemeinen div. Marmeladen• Tomaten Ketchup

Um das Erlernte zu festigen, bietet sich KV 11 an, die die SuS in einem ersten Teil (1–3) speziell zu der Weiter-verarbeitung von Milch befragt und in einem zweiten Schritt (4–6) generelle Fragen zur Weiterverarbeitung (auch mithilfe von Zusatzstoffen) stellt.

KV�11�Weiterverarbeitung


Gerade im Hinblick auf die verschiedenen Verarbei-tungsstufen von Milch bietet es sich an, unterschiedli-che Milchsorten in den Unterricht mitzubringen. Diese könnten in drei gleich aussehenden Flaschen im Unter-richt präsentiert werden. Die SuS wissen nicht, um welche Milchsorte es sich jeweils handelt. Mithilfe eines Geschmackstest sollen die SuS schließlich bewerten, welche Milch ihnen am besten schmeckt. Was fällt bei diesem Test auf? Wie sind die geschmacklichen Unter-schiede?

� Internettipp

Nützliche Informationen, Tipps und zusätzliches Mate-rial zum Thema Milchproduktion bzw. der Weiterverar-beitung von Rohmilch findet sich ebenfalls auf der Seite des Bundeszentrums für Ernährung:

https://www.bzfe.de/inhalt/milch-6965.html

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oder Handys genauer betrachtet werden. Gerade die angeblich bessere Qualität von Markenprodukten kann durch einen Warentest überprüft werden. So können diese auch dazu beitragen, dass die SuS den Einfluss der Werbung und das Image eines Produktes kritisch hinterfragen.

entwickeln, damit Sinneseindrücke überhaupt beschrie-ben werden können. Für den Unterricht sinnvoll sind hier Hilfekarten mit entsprechenden Adjektiven.

Tatsächlich ist der Geschmack eines der wichtigs-ten Kriterien für die Auswahl von Lebensmitteln. Aber eine Kaufentscheidung umfasst immer auch weitere Dimensionen, unter denen das sog. Preis-Leistungs-Verhältnis besonders wichtig ist. Genau diese „Leis-tung“ wird durch den Warentest an bestimmten Krite-rien überprüft und diese in ein Verhältnis zueinander gesetzt. Beim Beispiel Apfelsaft stellen der Preis und die Angaben der Zutatenlisten objektiv vergleichbare Größen dar, während die sensorische Wahrnehmung individuell unterschiedlich sein kann (Vorliebe für süß oder sauer). Auch variable Größen wie z. B. der Verwen-dungszweck haben Einfluss auf die Kaufentscheidung (etwa Pfand-Glasflasche beim Wocheneinkauf, aber Plastikflasche für den Klassenausflug). Darüber hinaus können weitere Werte, die ein Produkt haben kann (etwa soziale, psychologische, religiöse, politische usw.) in die Diskussion einbezogen werden (z. B. lädt man seinen Chef nicht zur Tiefkühlpizza ein; eine bestimmte Herstellung mit Hilfe von Gentechnik, Massentierhal-tung oder durch Kinderarbeit möchte man vielleicht nicht unterstützen; für manche ist Schweinefleisch tabu, usw.).

Man sollte den SuS auf der einen Seite vermitteln, dass sie kriterienorientiert vorgehen müssen, um vergleich-bare Ergebnisse zu bekommen. Trotzdem ist die Gewich-tung dieser Kriterien mit Einstellungen und Werthal-tungen verbunden, die diskutiert werden sollten, aber letztendlich in der eigenen Verantwortung liegen. Ziel des Hauswirtschaftsunterrichts ist es, die SuS zu befähi-gen, bewusste Entscheidungen zu treffen. Im Anschluss an einen Warentest können deshalb Rollenspiele, Pro-Kontra-Diskussionen o. Ä. eingesetzt werden, um diese komplexen Zusammenhänge zu vertiefen und alltagsbe-zogen anzuwenden.

Die Lehrperson sollte deshalb auch nicht eine inhaltlich „richtige“ Lösung vorgeben, sondern im Blick behalten, dass die Fähigkeit der SuS zur begründeten Auswahl im Mittelpunkt steht.


Ein Warentest kann gut mit der Untersuchung von Arbeits- und Zeitaufwand kombiniert werden, z. B. bei der Untersuchung von Convenience-Produkten im Vergleich zur Selbstherstellung (z. B. Fertigkuchen, TK-Ware, Backmischung, eigene Teigherstellung). Gerne werden Produkte untersucht, die die SuS häufig konsu-mieren (z. B. Energydrinks, Müsliriegel, Erdbeerjoghurt, Light-Produkte, usw.), auch um bestimmte Werbeaus-sagen zu überprüfen. Genauso können natürlich auch andere beliebte Produkte wie Kleidung, Sportartikel

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6� Benenne�die�Nährstoffe.Wasser, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate (mit der Unter-gruppe Ballaststoffe), Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe

7� Ordne�die�Begriffe�Baustoffe,�Brennstoffe,�Wirk-stoffe�zu.Es gibt drei wichtige Nährstoffgruppen. Zu den Baustoffen zählen Wasser und Eiweiß. Fette und Kohlenhydrate zählen zu den Brennstoffen. Vitamine hingegen zählen zu den Wirkstoffen, die auch Schutz- und Reglerstoffe genannt werden. Eine Ausnahme bilden die Mineralstoffe, da diese zu den Bau- und auch zu den Wirkstoffen gezählt werden.

8� Ordne�jedem�Nährstoff�mindestens�zwei�Lebens-mittel�zu.Individuelle Lösungen, z. B.:Wasser: Salatgurke, SauerkrautMineralstoffe: Linsen (Eisen), Mozzarella (Jod)Vitamine: Zitrone (Vitamin C), Spinat (Vitamin B9)Kohlenhydrate: Haferflocken, VollkorntoastFett: Kalbsleberwurst (31,9 %), Nussnougatcreme (31,3 %)Eiweiß: Serranoschinken (30 g pro 100 g), Thunfisch in eigenem Saft (26 g bei 100 g)

9� Plane�eine�vollwertige�Mahlzeit,�die�für�deine�Haut,�Haare�und�Nägel�viele�wichtige�Vitamine�und�Mine-ralstoffe�enthält.Individuelle Lösungen

10�Erläutere�den�Begriff�„Grundumsatz“.Der Grundumsatz ist die Menge an Energie, die ein Mensch benötigt, um bei völliger Ruhe alle lebens-wichtigen Vorgänge wie Atmung, Stoffwechselvor-gänge, Herzschlag oder die Abwehr von Krankheits-erregern in Gang zu halten. Diese Vorgänge finden immer statt, egal ob wir wach sind oder schlafen. Der Grundumsatz entspricht etwa 1 kcal/h pro Kilo-gramm Körpergewicht.

11� Nenne�und�erläutere,�von�welchen�Faktoren�der�Grundumsatz�beeinflusst�wird.Der Grundumsatz wird von mehreren Faktoren beeinflusst. Es ist von Bedeutung, ob man ein Junge/ein Mann oder ein Mädchen/eine Frau ist, ob man jung oder alt, dünn oder dick bzw. groß oder eher klein ist. Je nach Geschlecht, Alter, Gewicht und Größe passt sich der entsprechende Grundumsatz an.

Überprüfe�dich�selbst�Lösungen

Schülerbuch S. 36

1� Nenne�drei�Faktoren,�die�die�Essgewohnheiten�beeinflussen.Individuelle Lösungen, z. B.:a) Angebote und Werbungb) Erziehungc) emotionale Verfassung

2� Nenne�fünf�der�zehn�Regeln�der�DGE.Individuelle Lösungen, z. B.:a) Die Lebensmittelvielfalt genießen.b) Gemüse und Obst – nimm „5 am Tag“.c) Zucker und Salz in Maßen.d) Reichlich Flüssigkeit.e) Auf das Gewicht achten und in Bewegung bleiben.

3� Kartoffeln,�Salat,�Äpfel,�Milch,�Eier,�Wasser,�Butter�–�Sortiere�diese�Lebensmittel�wie�in�der�Ernährungs�pyramide

Wasser

Salat/Äpfel

Kartoffeln

Milch/Eier

Butter

4� Von�welcher�Lebensmittelgruppe�sollte�viel��gegessen�werden?�Begründe�deine�Aussage.Individuelle Lösungen, z. B. sollte aus der Gruppe 2 (Gemüse und Hülsenfrüchte) viel gegessen werden, da diese Lebensmittel den Körper mit Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen versorgen. Hülsenfrüchte haben zudem einen hohen Gehalt an pflanzlichem Eiweiß.

5� Was�ist�deiner�Meinung�nach�die�Ursache,�dass�es�für�viele�Menschen�so�schwer�ist,�sich�an�die�Empfehlungen�der�DGE�zu�halten?Individuelle Lösungen.

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16�Erörtere,�was�du�darüber�denkst,�wenn�viele�Zusatzstoffe�in�einem�Produkt�enthalten�sind.Individuelle Lösungen.

17� Nenne�die�drei�Gründe,�warum�manche�Lebens-mittel�weiterverarbeitet�werden�müssen.Individuelle Lösungen, z. B.:a) Einige Lebensmittel enthalten im Rohzustand

unerwünschte Stoffe, die durch den Garprozess unschädlich gemacht werden (z. B. Phasein in Bohnen).

b) Manche Lebensmittel müssen auch gekühlt/erhitzt werden, damit ihre Qualität erhalten bleibt (z. B. Rohmilch bzw. die später daraus resultie-rende Frischmilch).

c) Manche Lebensmittel werden mit Zusatzstoffen versetzt, um auf einem langen Transportweg ein vorzeitiges Nachreifen zu verhindern.

12�Bewerte,�zu�welchen�Vor-�und�Nachteilen�der�Einsatz�von�Fertigprodukten�in�einem�Altersheim�mit�ca.�100�Menschen�führen�kann.Individuelle Lösungen, z. B.:Vorteile:

• schnellere Versorgung der Patienten mit den entsprechenden (vorgefertigten) Lebensmitteln Zeitersparnis bei der Versorgung

• schnelleres Zubereiten der Speisen Zeitersparnis in der Küche

Nachteile:• keine frisch zubereiteten Speisen / kein Genuss

und keine Förderung der Gesundheit• keine individuellen Wünsche der Bewohner möglich Unzufriedenheit der Bewohner

13�Beurteile�die�beiden�Aussagen�in�M1.Individuelle Lösungen.

14�Nenne�die�Angaben,�die�auf�der�Verpackung�eines�Lebensmittels�stehen�müssen.• Verkehrsbezeichnung• Mengenangabe• Zutatenliste• Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum• Los- oder Chargennummer• Identitätskennzeichen (bei Lebensmitteln tieri-

schen Ursprungs)• Preis• Nährwertkennzeichnung

15�Nenne�Beispiele�für�Zusatzstoffe�in�Produkten�und�deren�FunktionIndividuelle Lösungen, z. B.:• Geschmacksverstärker Glutamat (E 621) verstärkt den Geruch oder Geschmack eines Nahrungsmittels

• Farbstoff Zuckerkulör (E 150) färbt das Lebens-mittel (hier: Cola), um ein appetitlicheres Ausse-hen zur Verkaufsförderung zu erzielen

• Konservierungsstoff Benzoesäure (E 210) schützt das Lebensmittel (hier: Fisch- und Salatprodukte) vor Verderb und macht es länger haltbar

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Gewusst wie – Lebensmittelzubereitung | 2

als Hilfestellung dienen. Die Methode leitet die SuS dazu an, nach Rezept kochen oder backen zu lernen.Die Namen der Arbeitsgeräte sind für die SuS Fach-ausdrücke, die zum Teil wie Vokabeln erlernt werden müssen. Das Beherrschen der richtigen Bezeichnungen ist notwendig, damit es in der Praxis nicht zu gefähr-lichen Missverständnissen kommt. Für einige Arbeits-geräte gibt es zudem noch regional unterschiedliche Bezeichnungen. Wichtiger Tipp: Es sollten unbedingt vorab die Gebrauchsanleitungen der verschiedenen elektrischen Arbeitsgeräte gelesen werden

� Kompetenzorientierte�Lernaufgabe

KV�1 Menüplanung

� Idee�für�ein�Buddybook

Am Beispiel der Gararten kann man pro Seite eine Garart als Überschrift benennen und darunter eine Defi-nition derselben notieren sowie eine Temperaturangabe und Vorschläge für entsprechende Gerichte machen. Genauso eignen sich Grundtechniken der Lebensmittel-zubereitung.

2� �Gewusst�wie�–�Lebensmittel-zubereitung

� Bildungsplanbezug

Empfehlung für Klasse 7

� Kompetenz-Schwerpunkte

3.1.2 Ernährung3.1.2.2 Ernährungsbezogenes Wissen3.1.2.3 Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung

Die SuS entwickeln Handlungskompetenzen für die Alltagsbewältigung und Alltagsgestaltung und wert-volle Impulse auf ihrem Weg zum verantwortungsbe-wussten Konsumenten. Landwirtschaftliche Produk-tionsbedingungen der Nutztierhaltung, ökologische Landwirtschaft im Vergleich zur konventionellen Land-wirtschaft, Vegetarismus, Wegwerfgewohnheiten, Müll-vermeidung und Nachhaltigkeit sind für die Lebens-bewältigung und Zukunftsgestaltung der Schüler wesentliche Themen. Hier können Präkonzepte abge-rufen werden, die Themen sind subjektorientiert und ermöglichen sowohl salutogenetisches als auch biogra-phisches Lernen.

� Beitrag�zu�folgenden�Leitperspektiven

• Prävention und Gesundheitsförderung (PG) • Verbraucherbildung (VB)

� Schwerpunkte�des�Kapitels

Das Kapitel informiert über die Grundtechniken der Lebensmittelzubereitung. Die SuS können aber auch regelmäßig dort nachschlagen, wenn sie Formulierungs-hilfen brauchen oder nach Fachausdrücken suchen. Auch bei der Besprechung von Rezepten soll das Kapitel

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2 | Gewusst wie – Lebensmittelzubereitung

Männer haben einen größeren Grundumsatz, da sie mehr Muskelmasse besitzen. Jugendliche in Wachstums-phasen haben ebenfalls einen erhöhten Umsatz.

Der Leistungsumsatz (LU) ist jene Kalorienmenge, die der Mensch durch Bewegung zusätzlich zum Grundum-satz verbraucht. Als Bewegung zählt in diesem Fall alles – vom Zähneputzen über das Zurücklegen des Schul-wegs bis hin zum Rasenmähen oder Joggen. Den Leis-tungsumsatz kann man grob überschlagen, indem man den Grundumsatz mit 0,2, 0,3, 0,4, 0,5 … multipliziert – je nachdem, ob der Tag mit gar keiner, wenig, mehr oder viel körperlicher Aktivität ausgefüllt wird. Grund- und Leistungsumsatz sind aber noch nicht alles: Denn auch zum Essen und Verdauen braucht man Energie.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Erhaltung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit durch regelmäßige Mahlzeiten. Gerade weil die SuS zuneh-mend ganztägig in der Schule sind, muss die Ernäh-rungserziehung dahin gehen, dass sie ihre Leistungs-fähigkeit durch kleine, leichte Zwischenmahlzeiten am Vormittag und Nachmittag erhalten.


Unterrichtsgespräche zu folgenden Themen bieten sich an: • Bedeutet vollwertig auch wertvoll? • Woran erkenne ich den Wert von Nahrung?• Reicht es aus, Kalorien und Nährstoffe zu zählen? • Was macht den Unterschied von Nahrungsmitteln

und Lebensmitteln aus?

Die SuS können ihren eigenen „originalen“ Tagesspeise-plan erstellen. Es sollte grundsätzlich alles eingetragen werden, was verzehrt wurde: Speisen und Getränke, auch solche Getränke, die keine Kalorien enthalten, wie z. B. Wasser, Tee, Kaffee. Notiert werden zudem alle verzehrten Kleinigkeiten zwischendurch, auch Bonbons, Kaugummis usw. Wichtig: Während der Zeit, in der das Protokoll geführt wird, sollte man die üblichen Essge-wohnheiten nicht ändern.

Die Lebensmittel müssen nicht abgewogen werden. Stattdessen können die Mengen in üblichen Haushalts-maßen angegeben werden, z. B. Esslöffel, Tasse, Glas, Stück, Portion, Scheibe. Die Mengenangaben werden nur dann genau angegeben, wenn sie von der Verpa-ckung abzulesen sind, z. B. Fruchtjoghurt 150 g.

Mithilfe von KV 1 kann das Erlernte noch einmal abgeru-fen und gefestigt werden.

KV�2 Vollwertige Ernährung – wertvolle Nahrung

2.1� �Essen,�das�Energie�schenkt�–�vollwertig�gut



Die Schülerinnen und Schüler können …• eine bedarfsgerechte Ernährung begründet

darstellen (Ernährungsphysiologie, Aufgaben und Funktion von Nährstoffen) und mit dem Ernährungsverhalten unter Berücksichtigung von Kultur, Klima und Raum vergleichen,

• Lebensmittel als Energie- und Nährstoffträger charakterisieren, ordnen und bewerten (Energie- und Nährstoffdichte, Nährstoffqualität).


Viele Studien haben einen Zusammenhang zwischen der Ernährungsweise und dem Auftreten bestimm-ter Krankheiten belegt. Sie zeigen außerdem, dass die Deutschen zu viel, zu fettig und zu zuckerreich essen. Auf der anderen Seite mangelt es häufig an Ballast-stoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen, die für den reibungslosen Ablauf vieler Körperfunktionen sorgen und die Abwehrkräfte stärken. Ziel des Unterrichts sollte deshalb sein, den SuS die Grundregeln einer ausgewogenen und vollwertigen Ernährung näherzubringen.

Als vollwertige Ernährung wird heute in Deutsch-land eine Ernährung bezeichnet, die alle wichtigen und notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge enthält. Der „Wert“ wird in Kalorien/Kilojoule gemessen.

Unter dem Begriff „Vollwerternährung“ wird eine bestimmte Ernährungsform verstanden, deren Vorreiter Werner Kollath war. Die wichtigste These dieser Ernäh-rung lautet: Die Nahrung soll möglichst naturbelassen (chemiefreie, unbehandelte und frische Lebensmittel) und pflanzlich sein. Grundsätze: Der Großteil besteht aus pflanzlichen Lebensmitteln; sparsamer Verzehr von Fleisch und Wurst; abwechslungsreiche und vielseitige Ernährung; Bevorzugung von Lebensmitteln, die wenig behandelt und nur kurz und schonend zubereitet und verarbeitet wurden.

Eine grobe Faustregel für die Berechnung zum Energie-bedarf ist z. B. folgende:

Grundumsatz�(GU)�Frauen: 0,9 × Körpergewicht in kg × 24, Grundumsatz�(GU)�Männer: 1 × Körpergewicht in kg × 24.

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2.2� �Qualitätsmerkmale�für��Lebensmittel



Die Schülerinnen und Schüler können …• soziale, psychische und physiologische

Funktionen des Essens beschreiben und ihre Bedeutung für das eigene Leben begründen,

• Qualitätskriterien (z. B. Gesundheitswert, Genusswert, Eignungswert) für Lebensmittel beschreiben und für eine situationsgerechte Mahlzeitengestaltung nutzen.


Unser Essen mit allen Sinnen zu genießen, ist nicht mehr selbstverständlich. Wir essen häufig unkonzen-triert und zu schnell, der Geschmack ursprünglicher Zutaten wird verfälscht durch Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen. Nehmen wir bewusst wahr, ob der eine Apfel anders schmeckt als der andere? Wenn nicht, dann können wir bestimmte Qualitätsmerkmale und -werte gar nicht erfassen. Hier muss der Unterricht die SuS darin im Vergleich schulen, Lebensmittel durch bewusstes Einkaufen, Essen und Verbrauchen wahrzu-nehmen.

Gerade auch Werbung sollte an dieser Stelle kritisch untersucht werden: die alte Erkenntnis, dass das Essver-halten stark vom optischen Eindruck gesteuert wird, nutzt die Werbung schon lange und umwirbt ihre vom Gesundheitswert nicht immer empfehlenswer-ten Produkte mit ansprechenden Fotos, die diese zum Anbeißen aussehen lassen.

Des Weiteren soll die Doppelseite die Aufmerksam-keit der SuS dahin lenken, dass unser Konsumverhal-ten Auswirkungen auf zahlreiche andere Bereiche hat (für uns, für die Produzenten, auf unser Zusammenle-ben und auch auf nachfolgende Generationen). Es sollte also darum gehen, für ein bewusstes Verbraucherver-halten zu werben, das die Auswirkungen der jeweiligen Entscheidungen im Blick hat.

Der Aspekt der Nachhaltigkeit kommt hier ebenfalls zum Tragen. Eine Orientierung am regionalen und saiso-nalen Einkauf kann als Richtschnur für ein nachhaltiges Konsumverhalten dienen.


• Rezepte aus dem Verzeichnis oder aus Kochbüchern suchen, die möglichst viele Nährstoffe abdecken (Beispiel: Gemüsesuppe).

• Vorschläge für Ergänzungen/Aufwertung gängiger Mittagessen besprechen (z. B. Bratkartoffeln, Kartoffelsalat).

� Internettipps

• Differenzierungstipp: Bei Schwierigkeiten in Mathematik können die SuS im Internet z. B. auf dieser Seite ihre Maße eingeben. Ihr Kalorienbedarf wird individuell angegeben: http://www.ernaehrung.de/berechnungen/energiebedarf.php

• Definition einer vollwertigen Ernährung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V.: http://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/

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2.3� �Grundtechniken�der��Lebensmittelzubereitung

Schülerbuch S. 42–45


Die Schülerinnen und Schüler können …• Sicherheits- und Hygienemaßnahmen in

Haushalt und Lernküche begründen und umsetzen,

• den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln (u. a. küchentechnische Eigenschaften, entsprechende Zubereitungstechniken) und Arbeitsgeräten begründen und in Bezug auf die Zielsetzung des Rezepts passende Zubereitungsarten erörtern und umsetzen.


Frisches Obst und Gemüse müssen immer gewaschen werden, um anhaftende Schmutzteile und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln zu entfernen. Dabei sollte rasch unter fließendem Wasser gewaschen werden, damit möglichst wenig wasserlösliche Nährstoffe verlo-ren gehen. Vorsicht aber bei empfindlichen Lebensmit-teln wie z. B. Erdbeeren. Diese dürfen nicht im direkten Wasserstrahl gewaschen werden, da sie leicht matschig werden.

Beim Putzen werden die ungenießbaren Teile so sparsam wie möglich entfernt, um Verschwendung zu vermeiden und Nährstoffe zu erhalten.

Zum Schneiden eignen sich kleine Küchenmesser oder das Gemüsemesser, je nach Ausstattung der Küche. Zentrale Elemente der Messer-Handhabung sind der Tunnel- und der Krallengriff, deren korrekte Handha-bung auch für die Leistungsbewertung gut zu überprü-fen ist. Bei richtiger Anwendung ist, entgegen landläu-figer Meinung, ein großes und gut geschärftes Messer weniger verletzungsträchtig als ein kleines, stumpfes Messer.

Viele der in der Küche verwendeten Arbeitsgeräte sind den SuS bekannt, dennoch kann man nur selten einen sicheren und sachgerechten Umgang damit beobach-ten. Die sichere Handhabung muss besprochen werden.


Die Lehrkraft zeigt am besten im Plenum jeden neuen Handgriff (Krallengriff und Tunnelgriff), immer wieder-kehrende Arbeitsschritte (z. B. Arbeitsablauf beim Waschen) und gibt Begründungen für ihr Handeln


Zu den einzelnen Qualitätsmerkmalen können Colla-gen erstellt werden. Hier kann arbeitsteilig gearbeitet werden. Zum Schluss werden die Ergebnisse auf einer kommentierten Wandzeitung zusammengefasst.Gerade was den Genusswert angeht, können immer wieder Geschmackstests durchgeführt werden. Auch die Kochergebnisse aus Gruppenarbeiten sollten nicht nur visuell, sondern auch geschmacklich miteinander verglichen werden.


• Bei einer „Riechrallye“ testen die SuS ihren Geschmacks- und Geruchssinn.

• Die SuS können eine Gemüsesuppe aus TK-Gemüse und eine aus frischem Gemüse herstellen. Die Bewertung kann nach den Werte-Kategorien des Schulbuches, z. B. in Form einer Tabelle, vorgenommen werden.

� Internettipps

• Erläuterungen zur Lebensmittelqualität: https://www.vdl.de/VDL_Journal_online/schwerpunkte/2013/01/S. 8_Lebensmittelqualitaet.php

http://www.bve-online.de/themen/verbraucher/fakt-ist-lebensmittelqualitaet/lebensmittelqualitaet-begrifflichkeit

• Lebensmittelqualität mithilfe des Qualitätsfächers beurteilen: https://www.bzfe.de/inhalt/lebensmittelqualitaet-beurteilen-7003.html

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� Internettipps

• Informationen zu Lebensmitteln von A–Z: www.was-wir-essen.de

• Hier finden sich viele Fachbegriffe aus der Küche: http://www.rezepte-kochen.org/begriffe-kochen.html http://www.die-kochmamsell.de/das-kuchenlexikon/• Unfälle in der Küche vermeiden: https://www.hauswirtschaft.info/ernaehrung/

arbeitsschutz_kueche.php

(Sicherheit, ökonomische Aspekte, Besonderheiten des Lebensmittels etc.). Unter stetiger Anleitung der Lehr-kraft üben die SuS kleinschrittig, das Gezeigte nachzu-ahmen und erste Gerichte herzustellen (z. B. Obstsalat, Gemüsesticks).

Die unterschiedlichen Messer und Küchenkleinge-räte sollten bekannt sein oder hier parallel eingeführt werden.

Der Tunnel- und Krallengriff muss vor der prakti-schen Arbeit unbedingt wiederholt werden! Bevor die SuS selbstständig das elektrische Handrührge-rät, den Pürierstab oder eine Küchenmaschine bedie-nen können, müssen sie umfassend über die Handha-bung und Sicherheitsmaßnahmen informiert werden. Es empfiehlt sich unbedingt eine Lehrerdemonstration und das Ausprobieren unter Aufsicht.

Je nach Vorwissen der SuS empfiehlt es sich, Praxis-aufgaben zu bearbeiten. Als Lebensmittel gut geeig-net sind Möhren, Gurken und Äpfel, da sie sich einfach schälen und schneiden lassen und als Rohkost bei den SuS beliebt sind. Schließlich sollen auch die Fachbe-griffe für Grundtechniken der Lebensmittelzuberei-tung trainiert werden. Dies hilft dabei, Rezepte besser zu verstehen und die Entscheidung für den richtigen Geräteeinsatz zu schulen.

Zur Sicherung des sicheren Umgangs mit dem Messer bietet sich KV 3 an.

KV�3 Sicherer Umgang mit Lebensmitteln und Messern


• Zu den Tätigkeiten Schneiden, Hobeln, Raspeln, Reiben, Hacken, Passieren, Pürieren sollen die passenden Arbeitsgeräte gefunden werden.

• Zu den Tätigkeiten können passende Rezepte gefunden werden (Was bereite ich mit Zwiebelwürfeln oder geraspelten Möhren zu? Was wird püriert, geschlagen, geknetet …?).

• Weitere Fachausdrücke (z. B. abschrecken, Durchschlag) sammeln; anschließend ein Quiz dazu herstellen.

• Je nach Vorwissen der SuS empfiehlt es sich, Praxisaufgaben zu bearbeiten.

• Für die Zukunftsrelevanz kann den SuS eine Vorstellung davon vermitteln werden (alternativ: Recherche durch die SuS), wie hochwertige Messer aussehen und hergestellt werden.

• Die durchdachte Gestaltung des Arbeitsplatzes sollte analysiert werden.

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Für viele Nahrungsmittel eignen sich verschiedene Garmethoden (Beispiel: Kartoffel). Je nach Garmethode entstehen Gerichte, die sich in Geschmack und Konsis-tenz deutlich unterscheiden.

Ziel dieser beiden Unterkapitel ist auch, dies den SuS bewusst zu machen und sie zu befähigen, mit einfa-chen Mitteln Abwechslung in ihren Ernährungsalltag zu bringen.

� Hinweise�für�den�Unterricht

Die Unterkapitel können im Gruppenpuzzle erarbeitet werden, die Ergebnisse können als Plakat für die Schul-küche gestaltet werden.

Eine andere Nutzung des Kapitels kann sein, Rezepte, nach denen aktuell gekocht wird, bei der Rezeptbespre-chung mit dem Kapitel Garverfahren zu verknüpfen.

Mithilfe der KV 4a/b sollen die Grundlagen zu den Garverfahren verfestigt werden.

KV�4a/b Garverfahren-Rätsel


Die SuS können vergleichen, wie viel Wasser oder Fett bei den einzelnen Gararten verwendet wird (Reis kochen – Reis ausquellen), wie Gemüse gedünstet gegenüber Gemüse gekocht aussieht/schmeckt oder wie viel Zeit und Aufwand bei den einzelnen Garverfah-ren nötig ist.

� Internettipp

Was passiert beim Dampfgaren?:

http://www.gutekueche.de/dampfgaren/dampfgar-techniken/was-passiert-beim-dampfgaren.1789.htm

2.4� �Gartechniken�–�Garverfah-ren�in�feuchter�Hitze





• den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln (u. a. küchentechnische Eigenschaften, entsprechende Zubereitungstechniken) und Arbeitsgeräten begründen und in Bezug auf die Zielsetzung des Rezepts passende Zubereitungsarten erörtern und umsetzen,

• Kenntnisse und verschiedene Rezeptquellen nutzen, um kreative Möglichkeiten der Rezeptumsetzung zu entwickeln und umzusetzen,

• die Erkenntnisse aus den oben genannten Teilkompetenzen in handlungsorientierten Aufgabenstellungen umsetzen und die Ergebnisse bewerten.


Umgangssprachlich werden unter „Kochen“ alle Zube-reitungsarten und Garmethoden verstanden, im haus-wirtschaftlichen Sprachgebrauch aber nicht, denn Kochen ist nur eine von vielen Garmethoden. In der Lite-ratur wird meist zwischen „Garverfahren in feuchter Hitze“ und „Garverfahren in trockener Hitze“ unterschie-den. Unter den „feuchten“ Garmethoden versteht man Kochen, Garziehen, Dünsten und Dämpfen. Schmoren oder auch das Garen in der Mikrowelle sind Beispiele für Mischverfahren von trockener und feuchter Hitze.

Bei der Verwendung von feuchter Hitze ist die Umge-bung des Garguts mit Feuchtigkeit gesättigt und es herrschen Temperaturen bis 100 °C. Beim Kochen nimmt Stärke Wasser auf und verkleistert (Reis und Teigwa-ren), gerinnt Eiweiß und wird locker (Fleisch), lagert Bindegewebe Wasser an und wird locker, und wasser-lösliche Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe gehen in die Kochflüssigkeit über. Wegen des Auslaugverlustes eignet sich Kochen für Speisen, bei denen die Garflüssigkeit mitverzehrt wird (Suppen) und für getrocknete Lebensmittel, die viel Flüssigkeit aufnehmen müssen (Hülsenfrüchte, Teigwa-ren). Beim Dämpfen wird im strömenden Wasserdampf gegart, das Gargut liegt auf einem Siebeinsatz und der Topf darf dabei nicht geöffnet werden. Es ist eine sehr schonende Garart.

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Methode:�Nach�Rezept�arbeiten Schülerbuch S. 50/51


Die Schülerinnen und Schüler können …• den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln

(u. a. küchentechnische Eigenschaften, entsprechende Zubereitungstechniken) und Arbeitsgeräten begründen und in Bezug auf die Zielsetzung des Rezepts passende Zubereitungsarten erörtern und umsetzen,

• den Prozess der Nahrungszubereitung und Mahlzeitengestaltung selbstständig hinsichtlich Nachhaltigkeit planen, umsetzen, beurteilen und dabei die Arbeitsleistung unter dem Aspekt der Wertschätzung diskutieren,




Ein Rezept ist die Anleitung für die Menge, Mischung und Verarbeitung von Lebensmitteln, um eine Speise zuzubereiten. Nach Rezept zu arbeiten, ist eine grund-legende Fertigkeit, die diese Methode vermitteln soll.

Die Besprechung von Rezepten erfreut sich meist weder bei Lehrkräften noch bei SuS großer Beliebt-heit: Die SuS möchten lieber gleich loslegen, während die Lehrkraft um Aufmerksamkeit kämpft. Die inten-sive Betrachtung eines Rezeptes ist aber die absolut notwendige Grundlage für eine gelungene Umsetzung.

Rezepte werden in unterschiedlicher Form angeboten (Tabelle, Fließtext, Mischformen).

Das Tabellenrezept nach immer gleichem Muster bietet den SuS Verlässlichkeit und spart Zeit bei der Vorbesprechung. Das Textrezept ist die im Alltag am häufigsten vorkommende Rezeptform, aber auch die schwierigste. Deswegen kann die Umsetzung eines Textrezeptes in ein Tabellenrezept eine wichtige didakti-sche Aufgabe sein.

Die SuS lernen, Rezepte zu beurteilen, indem sie über-prüfen, ob alle erforderlichen Angaben vorhanden sind (Grundzutaten und Geschmackszutaten, Mengenan-

2.5� �Gartechniken�–�Garverfah-ren�in�trockener�Hitze





• den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln (u. a. küchentechnische Eigenschaften, entsprechende Zubereitungstechniken) und Arbeitsgeräten begründen und in Bezug auf die Zielsetzung des Rezepts passende Zubereitungsarten erörtern und umsetzen,




Garmethode in trockener Hitze sind Braten, Grillen, Backen und Frittieren, also Verfahren, die Luft oder Fett als Wärmeüberträger nutzen. Bei den trockenen Garverfahren wird die Hitze bis 250 °C durch trockene Luft oder durch flüssiges Fett übertragen. Es bilden sich Röst- und Aromastoffe, jedoch bilden sich ab ca. 180 °C toxische Substanzen (z. B. Acrylamid). Ein Grundsatz ist daher „vergolden statt verkohlen“.


Vgl. Lehrerband, Seite XX.

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Überprüfe�dich�selbst�Lösungen

Schülerbuch S. 54

1 Beschreibe�die�Grundsätze�einer�vollwertigen�Ernährung�mit�eigenen�Worten.�Bei der vollwertigen Ernährung werden Lebens-mittel und Getränke unter folgenden Grundsätzen ausgewählt:• Man achtet bei der Ernährung darauf, dass sie

zum Großteil aus pflanzlichen Lebensmitteln besteht.

• Fleisch und Wurst werden sparsam verzehrt.• Die Ernährung ist abwechslungsreich, vielseitig

und ausgewogen.• Bevorzugt werden Lebensmittel, die so wenig wie

möglich behandelt, so schonend und kurz wie möglich zubereitet und verarbeitet werden.

2� Nenne�drei�Beispiele,�wie�du�deine�Ernährung�im�Alltag�in�Richtung�vollwertige�Ernährung�umstellen�kannst.�Individuelle Lösungen, z. B.:• Ich achte darauf, mehr Obst zu essen.• Ich orientiere mich bei meiner Ernährung an der

Lebensmittelpyramide.• Ich nehme ausreichend Flüssigkeit zu mir und

achte darauf, wenig Softdrinks oder überzuckerte Getränke zu mir zu nehmen.

3� Beschreibe�kurz�drei�Merkmale,�nach�denen�du�die�Qualität�von�Lebensmitteln�bewerten�kannst.Individuelle Lösungen, z. B.:• Wie hoch ist der jeweilige Energie- und Nährstoff-

gehalt?• Wie ist es um die äußere Beschaffenheit des

Lebensmittels bestellt? (Gemüse/Obst noch knackig oder schon weich und mit braunen Stellen gekennzeichnet?)

• Wie wurde das jeweilige Lebensmittel angebaut?

4� a)�Beschreibe�mit�eigenen�Worten�den�Tunnelgriff�und�den�Krallengriff.Individuelle Lösungen, z. B.:• �Tunnelgriff: Mit dem Tunnelgriff bezeichnet man

eine Stellung der Hand, bei welcher der Daumen und die anderen Finger einen Tunnel bilden. Zumeist wendet man den Tunnelgriff an, um Lebensmittel zu halbieren.

• �Krallengriff: Auch beim Krallengriff handelt es sich um eine bestimmte Fingerstellung beim Schneiden. Indem die Finger nach Innen gekrümmt sind und das jeweilige Lebensmittel mit den Fingernägeln gefasst wird, bleiben die Finger außerhalb der Gefahrenzone. Der Krallen-griff bietet also die größtmögliche Sicherheit, weil

gaben, Reihenfolge der Arbeitsschritte, Geräteeinsatz, Garmethode und Temperaturangaben, Zeitangaben).

Rezepte können unter verschiedenen Fragestellun-gen betrachtet werden. Geht es im Anfangsunterricht zunächst um die Nutzung der Arbeitsanleitung, sind sie später z. B. Grundlage zur Berechnung von Nährwer-ten oder für die Zuordnung zu Kostformen (und spielen somit in weiteren Kapiteln des Buches eine große Rolle).

Grundrezepte sind die Basis für viele weitere Verwen-dungen. Das Hinzufügen verschiedener Zutaten oder unterschiedliche Verarbeitungsformen bieten zahlrei-che Variationsmöglichkeiten, die man mit etwas Fanta-sie für eigene Kreationen nutzen kann. Das Kochen nach Rezepten ist zu einer Selbstverständlichkeit geworden. In der Folge verkümmert aber die Fähigkeit, ein Rezept aus dem Kopf zuzubereiten und aus vorhandenen Lebensmitteln frei eine Mahlzeit herzustellen.


Die Bereitstellung der Arbeitsmittel ist der erste wich-tige Schritt in der Nahrungszubereitung. Die SuS sollten darauf achten, dass sie unnötige Wege und Zeit sparen, indem sie z. B. mit einer Schüssel für mehrere Zutaten auskommen.

Das verzahnte Arbeiten, etwa durch die Nutzung von Wartezeiten oder bei der Erledigung von Vorbereitungs-tätigkeiten, muss immer wieder angesprochen werden, damit dieser Gedanke selbstverständlich wird. Das gilt für die hauswirtschaftliche Praxis sowohl bei der Einzel- als auch bei der Partner- und Gruppenarbeit. Ein Ämter-plan erleichtert den reibungslosen Ablauf. Dabei sollte das Zeitmanagement auch darin bestehen, kleine Reini-gungsarbeiten in den Ablauf einzufügen.

Arbeitsfolgen und Prinzipien können beispielhaft an einem Rezept erarbeitet und dann auf weitere Rezepte angewendet werden.

Ein Rezept kann immer abgewandelt werden; man kann Zutaten, Mengen oder Gewürze verändern. Die SuS sollten ein Rezept als Arbeitsgrundlage verstehen und jeweils nach der ersten Erprobung das Ergebnis bewer-ten und eventuelle Veränderungen notieren. Zur Bewer-tung der Varianten können sich die SuS kleine Zeichen zur Kennzeichnung überlegen.

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das Messer an den Fingerknöcheln entlanggeführt wird.

b)�Erläutere,�wozu�du�die�beiden�Schneidegriffe�benötigst.• Tunnelgriff: Zum Halbieren von Lebensmitteln

(z. B. Möhren, Zwiebeln etc.)• Krallengriff: Zum feineren Zerkleinern von Lebens-

mitteln.

5� Ordne�zu,�was�zusammengehört.1 c: Rührstab: Damit rührst du alles zu Mus.2 a: Damit trennst du Flüssigkeiten und feste Stücke.3 d: Damit verrührst du Flüssigkeiten.4 b: Damit drehst du die Frikadellen in der Pfanne um.

6� Lena�hat�eingekauft.�Plane�aus�den�Zutaten�M�1�ein�Menü�und�nenne�dazu�die�passenden�Garverfahren.Individuelle Lösungen, z. B. Nudeln mit Sauce Bolo-gnaise und Bananenquark.Garverfahren: • Nudeln werden in 100 Grad heißem Wasser

gekocht.• Sauce Bolognaise • Bananenquark wird

7� Pommes�frites�kann�man�auf�unterschiedliche�Art�und�Weise�zubereiten.a)�Stelle�drei�Möglichkeiten�vor�und�erkläre�die�Unterschiede.�Frittieren: Pommes frites werden in einer Fritteuse frittiert.Backen: Pommes frites werden in einem Backofen gebacken.Kurzbraten: Pommes frites werden auf einer Koch-stelle in einer Pfanne gebraten.

b)�Begründe,�welche�Methode�du�empfiehlst.Individuelle Lösungen.

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Kopiervorlagenverzeichnis

Kopiervorlagenverzeichnis� � � � passt�zu�Seite�im�SB

1|Dubist,wasduisst KV 01 Kompetenzorientiere Lernaufgabe: Essgewohnheiten 7–36 KV 02 Meinen Essgewohnheiten auf der Spur 8/9 KV 03 Essgewohnheiten und Lebensstile 10/11 KV 04 Der Ernährungskreis und die Ernährungspyramide 12/13 KV 05a Eiweiß 15 KV 05b Kohlenhydrate 16 KV 05c Fette 17 KV 06 Unser Energiebedarf 20/21 KV 07 Getränkeangebot im Vergleich 22/23 KV 08 Lebensmittelkennzeichnung 24/25 KV 09 Ist das gesund? – Zusatzstoffe 26/27 KV 10 Ein Lebensmittel – verschiedene Verarbeitungsstufen 28/29 KV 11 Weiterverarbeitung 30/31

2|Gewusstwie–Lebensmittelzubereitung KV 01 Kompetenzorientierte Lernaufgabe: Menüplanung 37–54 KV 02 Vollwertige Ernährung – wertvolle Nahrung 38/39 KV 03 Sicherer Umgang mit Lebensmitteln und Messern 42–45 KV 04 Garverfahren-Rätsel 46/47

© Ernst Klett Verlag GmbH, Stuttgart 2017 | www.klett.de | Alle Rechte

vorbehalten. Von dieser Druckvorlage ist die Vervielfältigung für den

eigenen Unterrichtsgebrauch gestattet. Die Kopiergebühren sind

abgegolten.

Autor: Ute Nonnenmacher, Ilona Schondelmaier

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Name: Klasse: Datum: KV 1a 1

Kompetenzorientierte Lernaufgabe:

Essgewohnheiten Konfrontationsaufgabe

Lea steht in der Küche und möchte sich ein Frühstück machen. Worauf hat sie heute Morgen Appetit?

Sie hat die Auswahl folgender Lebensmittel:

● helles und dunkles Brot

● Croissant

● Marmelade

● Frischkäse

● Schokocreme

● Wurst

● Honig

● Müsli

● Obst

● Tee

● Orangensaft

● Milch

● Jogurt

● hart gekochtes Ei

1 Wähle mindestens vier der Lebensmittel für dein eigenes Frühstück aus. Mache eine kurze Notiz, warum

du sie wählst.

2 Tauscht euch über eure Frühstücksauswahl aus.




abgegolten.


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3 a) Erarbeitet einen Vorschlag für ein „gutes“ Frühstück. Schreibt eure Lösung auf Karten und hängt sie an

einer Tafel auf.

b) Präsentiert und diskutiert die Vorschläge.

Erarbeitungsaufgabe

4 Versucht nun, ein wirklich gesundes Frühstück zusammen-

zustellen. Das Kapitel 1.4 „Ernährungspyramide und Co.“ kann euch dabei helfen.

5 Benenne, welche Nährstoffe und wie viel davon du für einen

gesunden Start in den Tag brauchst.

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Name: Klasse: Datum: KV 1b 1

Übungsaufgabe und Vertiefung 6 Welche Faktoren entscheiden mit über deine Lebensmittelauswahl für dein Frühstück? Begründe deine

Entscheidungen, indem du die Buchseiten 8‒9 hinzuziehst.

7 a) Überlege und notiere in der Tabelle die Frühstücksgewohnheiten von mindestens drei

(Nachbar-)Ländern.

Land Frühstücksgewohnheiten

b) Tauscht euch aus. Was fällt euch auf?

8 Bewerte und vergleiche das deutsche Frühstück mit einem Frühstück in einem Mittelmeerland.




abgegolten.


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Transferaufgabe

Leas Bruder Tim lädt zu seinem Geburtstag Freunde für ein Brunch ein. Er bittet seine Schwester um

Unterstützung beim Einkauf.

9 Plant für Tims Einladung ein Brunchmenü für 8 Personen.

10 Erstellt eine Einkaufsliste unter Berücksichtigung saisonaler und regionaler Produkte.




abgegolten.


Name: Klasse: Datum: KV 2 1

Meinen Essgewohnheiten auf der Spur

1 Kreuze jede Aussage, die für dich zutrifft, an.

trifft meistens zu trifft oft zu trifft ab und zu zu trifft selten zu

Ich kaufe gerne Kuchen-

backmischungen. Die kann

ich ohne Hilfe zubereiten.

Ich kaufe Light-Produkte,

da werde ich nicht so dick.

Ich habe immer großen Hunger

wenn ich nach Hause komme,

deshalb muss die Zubereitung

schnell gehen. Da greife ich zu

Konservendosen oder anderen

Fertiggerichten.

Ich kaufe lieber im

Supermarkt als auf dem

Markt. Da finde ich viele

Produkte aus der Werbung.

Ich esse wenig Vollkornbrot, Käse

und Fleisch aus ökologischer

Herstellung. Das ist mir zu teuer

und schmeckt nicht so gut.

Ich esse gerne Pommes

frites, Döner, Gyros und

Hamburger. Damit habe

ich nicht so viel Arbeit.

Ich kaufe ungern auf dem Wochenmarkt ein. Die

vielen frischen Sachen müssen erst nach Hause

geschleppt und dann verarbeitet werden.

Wenn ich mir

Kaugummis, Süßigkeiten

oder Getränke kaufe,

achte ich darauf, dass sie

mir schmecken. Wie viel

Zucker enthalten ist, ist

mir nicht so wichtig.




abgegolten.



Du hast überwiegend schwarze Punkte angekreuzt:

Du bist ein typischer Fast-Food-Esser und ernährst dich weder sehr ausgewogen noch gesund. Am besten

fängst du gleich damit an, deine Ernährungsgewohnheiten genau unter die Lupe zu nehmen und zu verändern.

Du hast überwiegend graue Punkte angekreuzt:

Du bist zwar kein typischer Fast-Food-Esser, aber du solltest dennoch deine Ernährungsgewohnheiten noch

einmal prüfen und überdenken. Du kannst sicher noch einiges verbessern, um dich ausgewogener und

gesünder zu ernähren.

Du hast überwiegend weiße Punkte angekreuzt (Beispiel 3):

Prima! Du achtest schon sehr auf eine ausgewogene und gesunde Ernährung. Weiter so!

Du hast schwarze , graue und weiße Punkte angekreuzt:

Du bist schon auf einem guten Weg, dich ausgewogen zu ernähren. Einige deiner Ernährungsgewohnheiten

solltest du jedoch noch einmal überdenken und umstellen.


Autor: Nils Theurer


Essgewohnheiten und Lebensstile

1 Fülle diesen Fragebogen aus.

Welche Mahlzeiten isst du wo an einem normalen Schultag? Kreuze an und trage ein.

zu Hause in der Schule

in der Mensa

in der Schule

am Kiosk

am Imbiss/beim

Bäcker o. Ä.

woanders, und

zwar

Frühstück

Mittagessen

Abendessen

Wenn du mittags öfter in der Mensa der Schule isst: Welche Gründe gibt es dafür?

Du kannst auch mehrere ankreuzen oder deine persönlichen Gründe eintragen.

geht schnell ist nicht teuer Meine Freunde essen

auch da.

Es schmeckt mir besser.

Mein Grund ist:

Wenn du dir mittags öfter etwas beim Schnellimbiss oder beim Bäcker holst: Welche Gründe

gibt es dafür?

Du kannst auch mehrere ankreuzen oder deine persönlichen Gründe eintragen.

geht schnell ist nicht teuer Meine Freunde essen

auch da.

Es schmeckt mir besser.

Mein Grund ist:

Wenn du frei wählen könntest: Wo würdest du am liebsten jeden Tag mittags essen und was?

zu Hause in der Schule/

im Schülerhaus

am Imbiss/

beim Bäcker o. Ä.

Hier kannst du deinen eigenen

Wunsch eintragen:

2 Vergleicht eure Fragebögen anschließend in der Klasse. Was könnt ihr aus euren Ergebnissen ableiten?

Zeigen sich in euren Essgewohnheiten eure Lebensstile und von was diese beeinflusst sind?




abgegolten.


Bildquellen: Fotolia.com (kittyfix95), New York


Der Ernährungskreis und die Ernährungspyramide

1 Benenne die sieben Gruppen des Ernährungskreises.

2 Ordne die Hauptinhaltstoffe den einzelnen Nahrungsmittelgruppen zu.

Nährstoffe besonders enthalten in Gruppe Name der Gruppe

Eiweiß, Mineralstoffe (Calzium)

Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß,

Ballaststoffe, Kohlenhydrate

Fett, fettlösliche Vitamine

Eiweiß, Mineralstoffe (Jod, Eisen),

Vitamin D

Vitamine, Mineralstoffe

Wasser

Kohlenhydrate, Ballaststoffe, B-

Vitamine, Eiweiß

3 Nenne zu jeder Gruppe des Ernährungskreises drei Beispiele für Lebensmittel, die in ihr enthalten sind.

4 Benenne die Lebensmittelgruppen, aus denen sich die Ernährungspyramide zusammensetzt: _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______

5 Ordne die Bausteine auf der linken Seite in die leere Pyramide ein.

Gruppe 1: Gruppe 4: Gruppe 7:

Gruppe 2: Gruppe 5:

Gruppe 3: Gruppe 6:


Autor: Ute Nonnenmacher, Ilona Schondelmaier Illustration: Hendrik Kranenberg, Drolshagen


Eiweiß Welche Aufgaben hat Eiweiß in unserem Körper?

1 Eiweiß ist sehr wichtig für unseren Körper – ob als Kind, Jugendlicher oder Erwachsener.

Fülle die Lücken mithilfe des Schulbuchtextes auf Seite 15. Ohne Eiweiß gibt es kein .

Eiweiße helfen beim und der von

Körperzellen.

Sie sind wichtig für das Wachstum von und

sowie für den Aufbau von Knochen und .

Wie viel Eiweiß braucht mein Körper täglich?

Der tägliche Eiweiß-Bedarf einer erwachsenen Person liegt bei ca. 1 g pro Kilogramm Körpergewicht

(z. B. 55 kg Körpergewicht = 55 g Eiweiß-Bedarf).

2 Errechne deinen täglichen Eiweiß-Bedarf.

Mein Bedarf: Der menschliche Körper kann keine Eiweiße produzieren und speichern.

Daher müssen wir dafür sorgen, dass wir regelmäßig Eiweiß zu uns nehmen.

3 Was passiert bei einer Unterversorgung?

4 Eine massive Eiweiß-Überversorgung ist auch nicht gut. Was kann geschehen, wenn dies passiert?

Küchentechnische Eigenschaften und Garverhalten von Eiweiß

5 Eiweiß ist empfindlich gegen Hitze und Chemikalien. Was passiert, wenn man Eiweiß auf 60 °C erhitzt?

Nenne Beispiele.




abgegolten.


Illustration: Hendrik Kranenberg, Drolshagen

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Klett-Archiv, Stuttgart; Thinkstock (iStockphoto), München; Corel Corporation Deutschland, Unterschleissheim;

shutterstock (highviews), New York, NY; MEV Verlag GmbH, Augsburg


Kohlenhydrate

Welche Aufgaben haben Kohlenhydrate in unserem Körper?

1 Kohlenhydrate sind sehr wichtig für unseren Körper – ob als Kind, Jugendlicher oder

Erwachsener. Fülle die Lücken mithilfe des Schulbuchtextes auf Seite 16.

Kohlenhydrate liefern und halten die wichtigsten

aufrecht.

Wie viele Kohlenhydrate braucht mein Körper täglich?

Eine erwachsene Person braucht täglich 5 g Kohlenhydrate pro Kilogramm Körpergewicht

(z. B. 55 kg Körpergewicht = 275 g Kohlenhydrate-Bedarf).

2 Errechne deinen täglichen Bedarf an Kohlenhydraten.

Mein Bedarf:

Lebensmittel, die Kohlenhydrate enthalten

3 Umkreise die Lebensmittel, die deiner Meinung nach den Hauptanteil des Kohlenhydratbedarfs decken

sollten.

4 Warum sind kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen ein

wichtiger Bestandteil unserer Nahrung?

Küchentechnische Eigenschaften und Garverhalten von Zucker

5 In den folgenden Sätzen sind immer zwei Lösungsmöglichkeiten angegeben.

Streiche die falsche Antwort durch.

1. Haushaltszucker ist wasserlöslich/nicht wasserlöslich.

2. Feiner Zucker verklumpt/vertrocknet schneller.

3. Wenn man Zucker erhitzt, entsteht Brühe/Karamell.

4. Haushaltszucker verliert beim Kochen an Wasser/Süßkraft, insbesondere in Verbindung

mit süßen/sauren Früchten.

5. Gerichte sollen erst nach/vor dem Garen gesüßt werden.




abgegolten.



Name: Klasse: Datum: KV 5c 1

Fette

Welche Aufgaben haben Fette in unserem Körper?

1 Fette sind sehr wichtig für unseren Körper – ob als Kind, Jugendlicher oder Erwachsener.

Fülle die Lücken mithilfe des Schulbuchtextes auf Seite 17.

Fette liefern für und

Tätigkeiten, aber auch zur Regulierung unserer .

Fette polstern und schützen die vor Verletzungen. Sie dienen dem Körper

als für Mangelzeiten.

Wie viele Fette braucht mein Körper täglich?

Der tägliche Fett-Bedarf einer erwachsenen Person liegt bei ca. 1 g pro Kilogramm Körpergewicht

(z. B. 55 Kilogramm Körpergewicht = 55 g Fett-Bedarf).

2 Errechne deinen täglichen Fett-Bedarf.

Mein Bedarf:

Küchentechnische Eigenschaften und Garverhalten von Fetten

3 Sind Fette wasserlöslich und kann man sie mit anderen Flüssigkeiten verbinden?

4 Wie wirkt sich Fett auf den Geschmack von Speisen aus?

Sichtbare und unsichtbare Fette

5 Nenne Beispiele für Lebensmittel mit sichtbaren und versteckten Fetten.

sichtbare Fette versteckte Fette




Unser Energiebedarf (1)

Jeder Mensch benötigt Energie, auch wenn er nichts tut, z. B. um die Körpertemperatur immer gleich zu halten

oder für die Tätigkeit der Organe – auch im Schlaf.

Diese Energie wird Grundumsatz genannt. Dieser Grundumsatz ist abhängig vom Alter, Geschlecht, Gewicht

und von der Körpergröße.

Der Energiebedarf wird in Kilojoule (kJ) oder Kilokalorien (kcal) gemessen. Angaben zum Energiegehalt von

Lebensmitteln werden in der Regel in beiden Maßeinheiten gemacht.

Dabei sind 1 kJ = 0,24 kcal oder 1 kcal = 4,18 kJ. Für Überschlagsrechnungen rechnet man

kJ : 4 = kcal oder kcal × 4 = kJ.

1 Berechne deinen Grundumsatz (in kcal/kJ) und trage ihn in den Kasten ein.

Formel zur Berechnung des Grundumsatzes 0,9 × Körpergewicht in kg × 24 = Grundumsatz (GU) 0,9 × kg × 24 = kcal

Umrechnung in kJ kcal × 4 = kJ

Für jede körperliche Aktivität braucht der Mensch zusätzlich Energie. Diese Energie wird Leistungsumsatz genannt. Um den Leistungsumsatz eines

Menschen einzuschätzen, gibt es eine Tabelle, in der Tätigkeiten nach ihrer

Belastung sortiert und mit einer Bewertungszahl (PAL-Wert) versehen sind.

Diese Tätigkeiten sind für berufstätige Erwachsene formuliert.

2 Überlege, welche Tätigkeiten von Jugendlichen dieser Belastung entsprechen.

Belastung (Erwachsene) PAL-Wert Belastung (Jugendliche)

ausschließlich sitzende/

liegende Tätigkeit

0,1

ausschließlich sitzende Tätigkeit,

wenig/keine körperliche Aktivität

0,2

sitzende Tätigkeit, zusätzlicher

Energieaufwand für zeitweilige

gehende/stehende Tätigkeiten

0,3

überwiegend gehende/stehende

Tätigkeit

0,4

körperlich anstrengende Arbeit 0,5




abgegolten.


Unser Energiebedarf (2)

Aus dem Grundumsatz plus dem Leistungsumsatz ergibt sich der tägliche Energiebedarf

(= Kalorienbedarf) des Menschen.

3 Berechne deinen Leistungsumsatz. Dazu brauchst du den Wert für deinen Grundumsatz in kcal (siehe KV

13 [1] im Kasten) und deinen PAL-Wert. Schau dazu in der Tabelle nach, welche

Belastungsstufe für dich zutreffend ist.

Formel zur Berechnung des Leistungsumsatzes

Grundumsatz x (PAL-Wert) = Leistungsumsatz (LU)

× 0, = kcal

Umrechnung in kJ

kcal × 4 = kJ

Beispiel zur Berechnung des Leistungsumsatzes

weiblich, 65 kg, wenig Bewegung (= 0,3)

0,9 × 65 kg × 24 = 1 404 kcal Grundumsatz (GU)

1 404 kcal Grundumsatz × 0,3 = 421,2 kcal Leistungsumsatz (LU)

Die Formel gilt für erwachsene Frauen. Männer erhalten einen Zuschlag aufgrund ihrer erhöhten Muskelmasse

und bei Kindern und Jugendlichen im Wachstum rechnet man ca. 10 % dazu.

Leistungsumsatz + 10 % (für Kinder und Jugendliche im Wachstum) =

dein Leistungsumsatz kcal

Umrechnung in kJ

kcal × 4 = kJ

4 Um deinen täglichen Gesamtenergiebedarf zu berechnen, addiere jetzt deinen Grundumsatz und deinen

Leistungsumsatz.

+ =

Grundumsatz + Leistungsumsatz = täglicher Energiebedarf (Kalorienbedarf)

Umrechnung in kJ

kcal × 4 = kJ

5 Trage die ermittelten Werte in deinen Steckbrief ein (KV 16).




abgegolten.


Getränkeangebot im Vergleich

Meike geht mit ihren Freunden durch den Supermarkt. Sie wollen sich Getränke für eine Party kaufen und

suchen zuerst einmal Durstlöscher. Das Angebot ist groß und sie wollen das vorhandene Angebot vergleichen.

Die Tabelle weist bereits wichtige Qualitätsmerkmale auf, die auch erweitert oder geändert werden können.

1 Vergleicht vier unterschiedliche Getränke mithilfe der Tabelle.

Name des Produkts

Inhaltsmenge

Preis

Geschmack

Zutaten

Fruchtsaftgehalt

Energie- und

Nährstoffgehalt

Verpackung

2 Wenn ihr die Tabelle ausgefüllt habt, überlegt und diskutiert, welche Getränke für euer Fest in die Auswahl

kommen (Hilfestellungen findet ihr auf den Buchseiten 22/23).




abgegolten.

Autorin: Katrin Reichart


Lebensmittelkennzeichnung

1 Welche Pflichtangaben der Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung findest du auf der abgebildeten

Verpackung? Schreibe die passenden Begriffe auf die Linien.

2 a) Ist das Produkt für Allergiker geeignet? Begünde deine Einschätzung.

b) Gibt das Etikett Hinweise für Allergiker? Wenn ja, markiere sie in der Abbildung.

3 Begründe, warum Hinweise für Allergiker auf der Verpackung sinnvoll sind.




abgegolten.



Ist das gesund? – Zusatzstoffe

Viele Lebensmittel werden heute mit Zusatzstoffen angereichert, die die Gesundheit und die körperliche und

geistige Fitness beeinträchtigen können. In Joghurts, Eis, Süßigkeiten, Pudding ... findest du Konservierungs-,

Farb-, Süßstoffe und vieles mehr. Diese Zusatzstoffe sind in der industriellen Lebensmittelproduktion nicht

mehr wegzudenken.

1 Testet folgende Lebensmittel. Tragt die Ergebnisse in die Tabelle ein.

Erdbeerjoghurt fettarmer

Fruchtjoghurt

1,5 %

Erdbeereis Vanillepudding Gummibärchen Mein Produkt

Hersteller

Inhaltsstoffe

Preis

Geschmack

Bewertung

2 Du entscheidest dich zum Kauf eines Joghurts. Welchen würdest du gerne essen und warum?

3 Wozu dient eine Warenkennzeichnung? Erkläre dies in 3-4 Sätzen. Eine Hilfe bietet dir das Buch auf

Seite 24.




Ein Lebensmittel – verschiedene Verarbeitungsstufen

1 Überlege dir zu jedem Begriff passende Produkte. Die Buchseiten 28/29 helfen dir.

Tipp: Blättere dazu in Werbeprospekten aus dem Supermarkt.

Küchenfertig: Garfertig: Zubereitungsfertig: Verzehrfertig: 2 Trage die Begriffe in die Tabelle ein: Pommes frites, Kuchenbackmischung, Salat, Tütensuppe, Tortellini,

Schokolade, Kartoffeln.

Notiere, welche weiteren Arbeitsschritte jeweils nötig sind.

Verarbeitungsstufe Produkt Weitere Arbeitsschritte

Küchenfertig

Garfertig

Zubereitungsfertig

Verzehrfertig

Küchenfertig Kartoffeln putzen, waschen, schälen

Garfertig

Zubereitungsfertig

3 In Leas Familie werden hauptsächlich küchenfertige Lebensmittel verzehrt. Bei ihrer Freundin Sara werden

vor allem verzehrfertige Lebensmittel gegessen. Notiere Vor- und Nachteile für die einzelnen Familien.




abgegolten.

Autor: Nils Theurer


Weiterverarbeitung

1 Von der Kuh bis zur Kühltheke - Milch wird in mehreren Schritten weiterverarbeitet.

Ergänze die fehlenden Schritte.

Rohmilch Molkerei reinigen

Fettstufen einstellen ( mit 3,5% Fett; fettarme Milch mit ____% Fett;

Milch mit 0,3% Fett) Wärmebehandlung

abfüllen Transport zum Supermarkt.

2 Erkläre den Begriff „homogenisieren“.

Homogenisieren heißt, dass

gepresst wird.

Dadurch wird erreicht, dass

3 Nenne verschiedene Milcharten, die sich nach der Art der Wärmebehandlung unterscheiden.

– –

– –

4 a) Nenne mindestens vier verschiedene Zusatzstoffe.

– –

– –

b) Begründe, warum Zusatzstoffe in Lebensmitteln auch kritisch beurteilt werden.

5 Nenne verschiedene Gründe, warum Lebensmittel weiterverarbeitet werden.

6 Nenne Vor- und Nachteile, die weiterverarbeitete Lebensmittel für den Verbraucher haben.


Autor: Ute Nonnenmacher, Ilona Schondelmaier Bildquellen: Fotolia.com (juefraphoto), New York; Fotolia.com (lilechka75), New York


Kompetenzorientierte Lernaufgabe:

Menüplanung Konfrontationsaufgabe Die Geschwister Lilo und Marc wollen für ihre Mutter zum Geburtstag im Januar ein Überraschungsmenü

kochen. Sie suchen nach leckeren Rezepten.

Lilo schlägt vor:

Vorspeise: Spargelsalat Hauptgang: Rinderroulade mit Rotkohl und Salzkartoffeln Dessert: Erdbeertraum

Marcs Vorschlag:

Vorspeise: Miniwrap gefüllt mit Lachs und Kürbis-Frischkäsecreme

auf Feldsalatblättern Hauptgang: Chili con Carne mit frischen Tomaten und Paprika Dessert: Apfelcrumble

1 Diskutiert: Was haltet ihr von den beiden Vorschlägen? Welche Kriterien sind für die Auswahl wichtig?

Erarbeitungsaufgabe 2 Beurteilt die Menüvorschläge nach ihrem gesundheitlichen Wert.

Notiert eure Gedanken mit Begründung.




Übungsaufgabe und Vertiefung 3 Für eine gelungene Menüplanung sollten nachfolgende Grundsätze beachtet werden. Beurteilt nochmals

die Menüs von Lilo und Marc – werden die vier Grundsätze der Menüplanung eingehalten?

Ihr könnt die Tabelle mit einem + für gut und einem - für schlecht ausfüllen.

Vorspeise Hauptgang Dessert

Menügrund-

sätze

Spargelsalat Miniwrap

gefüllt mit

Lachs und

Kürbis-

Frischkäse-

creme auf

Feldsalat-

blättern

Rinder-

roulade

mit Rotkohl

und Salz-

kartoffeln

Chili con

Carne mit

frischen

Tomaten

und Paprika

Erdbeer-

traum

Apfel-

crumble

Ernährungs-

pyramide

→ SB, S. 13

Energiebedarf

→ SB, S. 20

Saisonal und

regional

→ SB, S. 38

Das Auge isst

mit

→ SB, S. 40

4 Überlegt euch Verbesserungsvorschläge: Was könnten Lilo und Marc verändern, damit es ein gelungenes

Menü wird? Begründet.

Transferaufgabe 5 Ausgangslage: Lilo und Marc laden im Sommer ihre Freunde zum perfekten Dinner ein.

Plant mithilfe der oben genannten Menügrundsätze ein Dinner.



Vollwertige Ernährung – wertvolle Nahrung

1 Fülle den Lückentext mithilfe der Wörter aus dem Gitterrätsel.

Q K R T J P R D R P F R Z

W O T G H G Z L D G S G K

E B O S L G E S U N D E P

T S H C D R P P J R D M O

Z T B H B F O B K F S U K

K S V O T W K X D W L E B

P T C N Q K B Y P K G S K

O V I E L F Ä L T I G E G

K Q T N K H F G N X R R T

B D P D N X R R T Z G B V

Um körperlich und geistig fit zu sein, ist eine Ernährung eine der wichtigsten

Voraussetzungen. Durch eine vollwertige Ernährung erhält der Körper alle wichtigen und notwendigen Nährstoffe.

Das sind die Grundsätze einer vollwertigen Ernährung:

1. Bereite und abwechslungsreiche Speisen zu. 2. Iss viel frisches und , sie enthalten viele Vitamine. 3. Versuche, Lebensmittel möglichst zuzubereiten, sodass wenig

Viramine verlorgen gehen.

2 Was heißt „schonend“ zubereiten? Erkläre.

3 Schreibe Lebensmittel oder Speisen auf, die deiner Meinung nach zu einer vollwertigen Ernährung passen.




abgegolten.

Autor: Gerlinde Zarth


Sicherer Umgang mit Lebensmitteln und Messern

1 Begründe, warum Obst und Gemüse zunächst immer gewaschen werden müssen.

2 „Alle nicht essbaren Bestandteile entfernen.“ Gib mindestens drei Beispiele, was mit „nicht essbare Bestandteile“ gemeint ist.

3 Bevor du rundes Obst und Gemüse zerkleinern kannst, musst du zunächst eine Auflagefläche schaffen.

Beschreibe, wie du das machst.

4 Kennst du dich bei den Fachbegriffen aus? Gib zu jedem Begriff eine kurze Erklärung oder zeichne zu

jedem Begriff ein Beispiel.

a) schneiden d) hacken

b) hobeln e) passieren

c) raspeln f) pürieren

5 Um Schnittverletzungen zu vermeiden, musst du beim Schneiden unbedingt den Krallengriff und den

Tunnelgriff anwenden. Beschreibe oder skizziere beide Griffe und erläutere an einem Beispiel, wozu du

welchen Griff einsetzt.




abgegolten.


Garverfahren-Rätsel (1)

1 Schneide die Felder aus und klebe sie in die Tabelle ein.

Hast du alles richtig gemacht, erhältst du ein Lösungswort.

Garen in viel siedender Flüssigkeit

bei ca. 100 °C

sch

Garen und Bräunen durch Strahlungshitze

und Kontaktwärme bis 300 °C

i

Garen in viel Flüssigkeit unterhalb des

Siedepunktes

a

große Bratenstücke, Wild,

Geflügel im Ganzen, Fisch

M

Garen unter Druck in einem hermetisch

verschlossenen Topf

e

Klöße,

Würstchen

c

Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch

f

Garen im eigenen Saft oder/und wenig

Flüssigkeit, Zugabe von etwas Fett

a

Garen und Bräunen in viel heißem Fett bei

140–190 °C

s

Kombination aus Anbraten in sehr heißem

Fett und anschl. Dünsten

t

Fleisch, Fisch, Paniertes, Obst, Gemüse,

Eierspeisen

e

Kartoffeln, Gemüse, Fisch

h

kleinstückige Lebensmittel roh, paniert oder

vorgegart, z. B. Pommes frites

s

Garen im Wasserdampf in einem

Siebeinsatz

k

Gulasch, Rouladen, gefülltes

Gemüse

a




abgegolten.


Garverfahren-Rätsel (2)

Definition geeignet für

Kochen

1

Suppen, Brühen, Soßen, Hülsenfrüchte,

Getreide

2

Garziehen

3

4

Dämpfen

5

6

Dünsten

7

8

Kurzbraten Garen und Bräunen auf der Kochstelle in

wenig Fett bei 120–200 °C

9

10

Langzeitbraten Garen und Bräunen auf der Kochstelle oder

im Backofen bei 140–250 °C

11

12

Grillen

13

Fleisch, Würstchen, Fisch, Obst,

Gemüse, Kartoffeln

14

Schmoren

15

16

Backen Garen und Bräunen in heißer Luft bei 140–250 °C

17

Teig, Speisen im Teigmantel, Kuchen, Brot,

Auflauf

18

Frittieren

19

20

Druckgaren

21

Schnellgaren von Fleisch,

Gemüse, Hülsenfrüchten

22

Lösung:

1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10: 11:

12: 13: 14: 15: 16: 17: 18: 19: 20: 21: 22:

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Lehrern das notwendige Hintergrundwissen geben• Lösungen und Lösungshinweise zu den Aufgaben im Buch• Anregungen für weitere Aufgaben und Projektideen sowie• zahlreiche Kopiervorlagen zum Wiederholen, Ergänzen und Differenzieren

W240792

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