VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

InhaltHintergrundinformationen .......................................................................................2

Methodisch-didaktische Hinweise............................................................................3

Rahmenlehrplanbezug.........................................................................................3

Kompetenzziele....................................................................................................3

Unterrichtsskizze..................................................................................................4

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung........................................................4

Materialbedarf.......................................................................................................4

Ideen und Anregungen.........................................................................................5

Literatur und Links....................................................................................................6

Interessantes auf oekolandbau.de........................................................................6

aid-Medien............................................................................................................6

Weblinks...............................................................................................................6

Arbeitsmaterial.........................................................................................................7

Arbeitsauftrag A 1: Verarbeitung von Biomolkereiprodukten...............................8

Sachtext T 1: Ökologische Produktion von Käse................................................10

Arbeitsauftrag A 2: Checkliste – Auf dem Weg zum Biokäse............................11

Sachtext T 2: Infomaterialien.............................................................................13

Impressum.............................................................................................................15

VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Hintergrundinformationen Milch, die nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erzeugt wurde, wird auch nach diesen Rechtsvorschriften weiterverarbeitet. Das Angebot an Butter, Sauermilchprodukten, Sahne, Käse und so weiter in Bioqualität ist im Umfang mittlerweile vergleichbar mit dem konventionellen Sortiment.

Die Herstellung ökologischer Milcherzeugnisse erfordert jedoch umfangreiches Wissen zu Rohstoffen und Prozessen, die nach den Rechtsvorschriften angewendet werden dürfen. Ein Großteil der Vorgänge ist mit der konventionellen Verarbeitung identisch. Jedoch gibt es hinsichtlich der Wahl der Zutaten, der Lagerung und des Transports, der Verarbeitung und der Verpackung einige Besonderheiten, die berücksichtigt werden müssen.

Gegen Ende der Ausbildung zur Milchtechnologin und zum Milchtechnologen haben die Schülerinnen und Schüler bereits umfassende Kenntnisse zu den Prozessen und Produkten der Molkerei erworben. Eigenständiges Arbeiten, sowohl im Betrieb als auch im schulischen Bereich sollte keine Hürde mehr darstellen. Mit der vorliegenden Unterrichtseinheit sollen die Schülerinnen und Schüler ihre Kenntnisse über die Herstellung von Käseprodukten eigenständig anwenden und ausweiten, indem sie frei ein Käseprodukt wählen und daran beispielhaft die ökologische Produktion erarbeiten.

Weitere Informationen zur ökologischen Molkerei stehen im Verarbeiterportal unter www.oekolandbau.de/verarbeiter zur Verfügung. Unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/milchprodukte finden Sie zudem vertiefende Informationen zur ökologischen Milchverarbeitung.

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Lernfeld 9: Frisch- und Sauermilchkäse herstellen

3. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 60 Stunden

ZielDie Schülerinnen und Schüler stellen Frisch- und Sauermilchkäse her. Sie informieren sich über das Produktsortiment und die rechtlichen Anforderungen zur Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse. Sie verschaffen sich einen Überblick über die verschiedenen Verfahren. Die Schülerinnen und Schüler beurteilen die unterschiedlichen Herstellungsmöglichkeiten und wählen ein geeignetes Verfahren aus. Sie planen die Prozesslinien für die Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse. Die Schülerinnen und Schüler wählen produktspezifische Kulturen aus. Sie wenden Produktionsverfahrenzur Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse an. Sie führen fachbezogene Berechnungen durch.Die Schülerinnen und Schüler dokumentieren ihre Ergebnisse und bewerten die Qualität der Produkte anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen. Sie ergreifen Maßnahmen zur Vermeidung von Fehlern.

Lernfeld 10: Labkäse und Erzeugnisse aus Käse herstellen

3. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 100 Stunden

ZielDie Schülerinnen und Schüler stellen Labkäse und Erzeugnisse aus Käse her. Sie informieren sich anhand der rechtlichen Bestimmungen über die einzelnen Käsegruppen und Fettgehaltsstufen sowie über Erzeugnisse aus Käse. Sie verschaffen sich einenÜberblick über die verschiedenen Produktionsverfahren.Die Schülerinnen und Schüler planen Herstellungsabläufe für Labkäse und für Erzeugnisseaus Käse. Die Schülerinnen und Schüler bereiten die Käsereimilch entsprechend der herzustellendenKäsesorte vor. Sie führen den Herstellungsprozess für Labkäse und Erzeugnisse aus Käse durch. Sie übernehmen erforderliche Pflegemaßnahmen während der Käsereifung. Sie stellen die Ursachen der häufigsten Käsefehler fest und ergreifen erforderliche Gegenmaßnahmen. Sie führen produktspezifische Berechnungen durch. Die Schülerinnen und Schüler bewerten die hergestellten Produkte anhand analytischer und sensorischer Untersuchungen.

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Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Milchtechnologin/ zum Milchtechnologen.

3. AusbildungsjahrLernfeld 9: Frisch- und Sauermilchkäse herstellen

3. AusbildungsjahrLernfeld 10: Labkäse und Erzeugnisse aus Käse herstellen

In abgewandelter Form kann die Einheit auch in die anderen produktionsspezifischen Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan für Milchtechnologinnen und Milchtechnologen die Lernfelder 4, 5, 6 und 7. Es ist jedoch hilfreich, wenn die Schülerinnen und Schüler bereits über grundlegendes Wissen zu Rohstoffen und Produktionstechniken verfügen. Daher empfiehlt sich die Durchführung der Einheit gegen Ende der Ausbildung.

Des Weiteren ist auch eine Durchführung der Unterrichtseinheit im Rahmen der Prüfungsvorbereitung möglich, da die Schülerinnen und Schüler hiermit eigenverantwortlich Gelerntes wiederholen und anwenden.

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

wissen um die grundlegenden Prinzipien der ökologischen Verarbeitung.

kennen die Produktionsabläufe der wichtigsten Molkereiprodukte und können die Besonderheiten bei der ökologischen Produktion beschreiben.

kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln.

beschaffen sich Informationen aus den im Internet zugänglichen kommerziellen und nicht-kommerziellen Anbietern.

sichten, bewerten, selektieren, verarbeiten und sichern Daten und Informationen.

können den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren.

können Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden.

stärken ihre Kommunikations- und Präsentationsfähigkeiten.

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Unterrichtsskizze

Einstieg

Als Einstieg in die Bioverarbeitung dient Arbeitsauftrag A 1und der Sachtext T 1. Hierbei werden grundlegende Kenntnisse aufgegriffen und durch spezifische Informationen zur ökologischen Produktionsweise ergänzt.

Sollten die Schülerinnen und Schüler mit der Erstellung von Fließschemata noch nicht vertraut sein, kann Arbeitsauftrag A 2 im Klassenverband besprochen und bearbeitet werden.

Erarbeitung

Die Erarbeitungsphase wird von den Schülerinnen und Schülern eigenständig organisiert. Die Schülerinnen und Schüler bilden Kleingruppen mit maximal vier Mitgliedern. Gemeinsam wählen sie ein Käseprodukt aus, anhand dessen sie die ökologische Produktion genauer beleuchten.

Als Leitfaden zur Bearbeitung dient die Checkliste A 3. Die mit „Muss“ gekennzeichneten Punkte der Liste sind als Pflichtaufgabe zu verstehen, die „Soll-Punkte“ können fakultativ bearbeitet werden. Arbeitsauftrag A 3 nennt eine Reihe von hilfreichen Fachinformationen, die die Schülerinnen und Schüler zur Bearbeitung der Checkliste hinzuziehen können.

In welcher Form die Aufgaben bearbeitet werden, sollte nach Möglichkeit komplett in der Eigenverantwortung der Schülerinnen und Schüler liegen. Andernfalls können die Aufgaben der Checkliste entsprechend durch Vorgaben ergänzt werden.

Sicherung

Das Endergebnis der Bearbeitung sollte ansprechend zusammengefasst werden und der Klasse präsentiert werden. Hierbei wäre zum Beispiel eine Art Merkbuch denkbar, aber auch die Erstellung von Plakaten ist eine gute Möglichkeit.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Es bietet sich an diese Einheit parallel zur eigentlichen Behandlung des Lernfeldes durchzuführen. Den Schülerinnen und Schülern sollten für die Arbeit aber mindestens zwei Stunden pro Woche zur Verfügung gestellt werden.

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Materialbedarf

Broschüre „Bio-Handwerkskunst Milch und Käse“ (kostenloser Download unter www.oekolandbau.de/service/informationsmaterialien-und-bilder/informationsmaterialien/#verarbeiter)

Kopien der Arbeitsaufträge und Sachtexte

Mappen in denen die Arbeitsergebnisse gesammelt werden (von den Schülerinnen und Schülern mitzubringen)

Plakate

Computerarbeitsplätze mit Internetzugang

Ideen und Anregungen

Ergänzend zur theoretischen Bearbeitung dieser Unterrichtseinheit kann die Gruppenphase auch durch die praktische Herstellung des gewählten Käses ergänzt werden. Bei der Präsentation der Ergebnisse kann dieser von der Klasse verkostet und bewertet werden.

Trinkmilch ist sowohl mengenmäßig als auch wertmäßig das Hauptprodukt der Milchverarbeitung überhaupt. Die Herstellung von Trinkmilch steht im Zentrum vieler Molkereibetriebe und ist ein zentrales Lernfeld der betrieblichen und schulischen Ausbildungsinhalte. Eine vergleichbare Arbeit kann auch zu diesem Thema angefertigt werden.

Wenn die Möglichkeit besteht, sollte eine Exkursion zu einer ökologischen Molkerei durchgeführt werden. Auch Hofkäsereien, bei denen die auf dem Betrieb erzeugte Biomilch direkt weiterverarbeitet wird, können hier interessant sein. Unter www.oekolandbau.de/verbraucher/demonstrationsbetriebe stehen Adressen von Ökobetrieben zur Verfügung. Auch einige Hofkäsereien sind dabei.

Als Ausweitung des Themas oder zur Differenzierung können die Kontrollverfahren in Biomolkereien erarbeitet und in einem Kurzreferat vorgestellt werden.

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Literatur und Links

Interessantes auf oekolandbau.de

Prinzipien der ökologischen Lebensmittelverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/hintergrund/prinzipien-der-oekoverarbeitung

Einstieg in die Biomilchverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-milchverarbeitung

Biomilch www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/rohstoffe/milch

Milchverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/milchprodukte

aid-Medien

Milch und Milcherzeugnisse (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1008, Preis: 4,50 EUR

Käseherstellung (Poster)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 3211, Preis: 15,00 EUR

Käse (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1090, Preis: 3,50 EUR

Käse (DVD)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 7648, Preis: 27,50 EUR

Lebensmittel aus ökologischen Landbau (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1218, Preis: 2,50 EUR

Bio-Lebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, Preis: 0,00 EUR

Weblinks

Netzwerk ökologisches Lebensmittelhandwerk e.V.www.biohandwerk.de

Verbraucherportal des aid infodienstes e. V.www.was-wir-essen.de

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Arbeitsmaterial

Einstieg

Arbeitsauftrag A 1: Verarbeitung von Biomolkereiprodukten...................................8

Sachtext T 1: Ökologische Produktion von Käse...................................................10

Arbeitsauftrag A 2: Fließschema zur Herstellung von Labkäse..............................11

Erarbeitung

Arbeitsauftrag A 3: Checkliste – Auf dem Weg zum Biokäse................................13

Sachtext T 2: Infomaterialien.................................................................................15

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Hinweis

Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.

A 1 VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Arbeitsauftrag A 1: Verarbeitung von Biomolkereiprodukten

Wärmebehandlung von Trinkmilch

Milch enthält zunächst immer eine gewisse Anzahl an Mikroorganismen. Die meisten dieser Keime sind milchtypisch und positiv zu bewerten. Es können jedoch auch Krankheitserreger in der Milch auftreten. Aus diesem Grund und zur Verlängerung der Haltbarkeit wird Trinkmilch in der Regel wärmebehandelt. Dabei unterscheidet man Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren.

Aufgabe

Recherchieren Sie die Erhitzungsdauer und -temperatur der verschiedenen Verfahren und notieren Sie sie in der Tabelle.

Verfahren Erhitzungsdauer Erhitzungstemperatur

Pasteurisierung

Ultrahocherhitzung

Sterilisierung

Biomilch wird hauptsächlich als pasteurisierte Vollmilch angeboten. Bei längerer Erhitzung gehen die Vitamine bis zu 70 Prozent verloren.

Zentrifugieren

Außer bei Roh- und Vorzugsmilch wird bei der Trinkmilch-Herstellung das Milchfett durch Zentrifugieren abgetrennt und anschließend ganz oder teilweise, je nach gewünschter Fettstufe, wieder zugegeben. So erhält man Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch.

Homogenisierung von Milch

Ein weiteres Verfahren zur Behandlung der Milch ist das Homogenisieren. Die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden auf mechanischem Weg zerstäubt, indem sie unter hohem Druck durch eine feine Düse gepresst werden. Durch das Homogenisieren wird verhindert, dass sich auf der Milch eine Rahmschicht bildet. Darüber hinaus gilt homogenisierte Milch als leichter verdaulich. Da dieser Verarbeitungsschritt einen zusätzlichen technologischen Eingriff in das Lebensmittel Milch bildet, wird bei Biomilch teilweise darauf verzichtet. Der Ökoverband Demeter verbietet das Homogenisieren sogar vollständig.

Roh- und Vorzugsmilch

Im Biobereich spielt Roh- und Vorzugsmilch eine Rolle. Diese Milch unterliegt besonderen Bestimmungen. Rohmilch enthält alle Inhaltsstoffe in naturbelassener Form, sie wird lediglich nach dem Melken abgekühlt und darf nur auf dem Erzeugerhof an die Verbraucher abgegeben werden. Dabei muss sie den Hinweis tragen "Vor dem Verzehr abkochen". Rohmilch, die außerhalb des Hofes gehandelt wird und zum

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Milcherzeugnisse in einer Kühltheke Quelle: © BLE/Dominic Menzler

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direkten Verzehr bestimmt ist, unterliegt den Vorschriften für Vorzugsmilch. Die Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an Melkhygiene und Beschaffenheit der Milch, an deren Kühlung, Verpackung und Beförderung und nicht zuletzt an den Gesundheitszustand des Personals sind besonders hoch. Monatliche Milchproben der einzelnen Kuh mit bakteriologischen Untersuchungen gewährleisten eine höchstmögliche Qualität von Vorzugsmilch.

Butter, Milcherzeugnisse und Käse

Butter wird aus dem Rahm der Milch hergestellt. Dabei wird der Rahm so lange geknetet, bis sich das Fett von der Buttermilch trennt. Man erhält dann Süßrahmbutter. Wird der süße Rahm durch Zugabe von Milchsäurebakterien gesäuert, spricht man von Sauerrahmbutter. Bei so genannter mildgesäuerter Butter werden erst nach dem Butterungsvorgang die lebenden Bakterienkulturen zugesetzt. Das Einarbeiten von fertiger Säure nach

dem Butterungsvorgang verbieten die deutschen Öko-Verbände, weil es sich dabei um keine natürliche Säuerung handelt.

Gesäuerte Milcherzeugnisse gehören zu den ältesten Produkten, die aus Milch hergestellt werden. Man unterscheidet Sauermilch-, Joghurt- und Kefirerzeugnisse. Zur Herstellung werden pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zugegeben. Sauermilch gibt es sämig als Trinksauermilch oder stichfest als Dickmilch. Für die Zubereitung von Joghurt werden Joghurtkulturen verwendet und Kefir wird mit dem so genannten Kefirknöllchen, einer Symbiose aus Hefen und speziellen Bakterien, hergestellt. Sahne wird durch das Entrahmen von Milch gewonnen. Dafür wird Vollmilch zentrifugiert und es bleiben Magermilch und Sahne zurück. Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Verbutterung von Sahne. Durch das Austreiben der Flüssigkeit aus der Sahne fällt Buttermilch an. Sie ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen und enthält wenig Milchfett.

Zur Herstellung von Käse wird die Milch mit Milchsäurebakterien (Speisequark, Schichtkäse, Harzer, Hüttenkäse) und/oder Lab (bspw. Gouda, Camembert) dickgelegt, wobei das Milcheiweiß Casein gerinnt. Die dickgelegte Masse, der so genannte Käsebruch, wird dann zerkleinert, die Molke setzt sich ab oder wird abgepresst. Bei manchen Sorten werden Schimmelkulturen zugesetzt. Typisch ist beispielsweise Rotschmiere für das kräftige Aroma von Limburger oder Romadur, Weißschimmel findet sich bei Camembert oder Brie. Im Vergleich zum konventionellen Angebot spielen Rohmilchkäse im Bio-Sortiment eine große Rolle. Die Oberflächenbehandlung von Hart- bzw. Schnittkäse mit Konservierungsstoffen wie Natamycin ist bei Bio-Käse verboten.

(Text nach: www.oekolandbau.de)

Aufgabe

Wählen Sie ein Molkereiprodukt aus und stellen sie dessen Herstellung als Fließschema dar.

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A 1 VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

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T 1 VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Sachtext T 1:Ökologische Produktion von Käse Die Herstellung von Käse aus ökologisch erzeugter Milch kann in Hofkäsereien, herkömmlichen Sennereien oder auch in Großkäsereien durchgeführt werden. Während kleine Betriebe häufig nur Bioprodukte herstellen, wird in Großkäsereien oft die Biosparte neben herkömmlichen Käsen produziert.

Trennung von ökologischen und konventionellen Chargen

Bei der parallelen Produktion von ökologisch und konventionell ist besonders auf die getrennte Rohmilcherfassung zu achten. Beispielsweise wird hier die Biomilch zuerst verarbeitet und danach erst die konventionelle Milch, um eine Vermischung auszuschließen. Auch die Produktion im Betrieb wird getrennt nach konventionellem und ökologisch erzeugtem Käse vorgenommen. Wird nach der Verarbeitung von konventioneller Milch Biomilch verarbeitet, ist eine Zwischenreinigung der Gerätschaften notwendig. Üblicherweise wird jedoch zuerst die Biomilch verarbeitet, dann kann dieser Schritt entfallen.

Besonderer Wert wird auf die durchgehende Kennzeichnung der Chargen gelegt. So ist es möglich, jederzeit jede Produktionseinheit zu identifizieren. Dies ermöglicht nach der getrennten Salzbadbehandlung eine gemeinsame Reifung in den Reifekellern. In diesen wird allerdings zur zusätzlichen Kennzeichnung eine Farbband-Markierung angebracht.

Die Produktion kann auch vollautomatisch von einer Steuerzentrale erfolgen. Alle Prozessdaten werden erfasst. So ist eine „totale Rückverfolgbarkeit“ möglich.

Inhaltsstoffe von Biokäse

Rohstoffe, wie Lab, Kulturen und auch CaCl2,, die bei der Produktion von Biokäse verwendet werden, müssen nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen sein. Das betrifft nicht nur die Milch und damit die Haltung und Fütterung der Milchkühe, sondern auch alle während der Verarbeitung der Milch zugesetzten Stoffe.

Maximal 5 % der Zutaten dürfen (unter bestimmten Bedingungen, beispielsweise wenn die Bioverfügbarkeit nicht gegeben ist) nicht-ökologisch hergestellt sein, ansonsten gilt der Käse nicht mehr als Bioprodukt. Produkte, die zusätzlich zum EU-Bio-Logo auch das Logo eines Anbauverbands (zum Beispiel Demeter, Bioland oder Naturland) tragen, müssen zu 100 % aus ökologisch erzeugten Zutaten bestehen.

Produktion von Biokäse in einer Hofkäserei

In einer Hofkäserei wird die gesamte oder ein Teil der Milchmenge des Landwirts verkäst. Der Vorteil liegt darin, dass die Milch sehr frisch verarbeitet werden kann. In der Regel ist die Milch weniger als zwölf Stunden alt, weil sie vom Abendgemelk des Vortages und/oder vom Morgengemelk stammt.

Die Milch wird vom Erzeuger beim Melken gefiltert und in einem Hofbehälter gesammelt. Für die Herstellung von Weichkäsen, Schnittkäsen und Ricotta wird die Rohmilch nicht pasteurisiert und nicht homogenisiert. Für die Qualität der Milch ist auch hier entscheidend, dass sie möglichst wenig mechanisch belastet wird, zum Beispiel durch Pumpen oder Erhitzen. Deshalb wird, soweit von den Vorschriften her oder technologisch möglich, darauf verzichtet.

Aufgrund der Nähe zum Stall ist in Hofkäsereien besonders auf die Hygiene zu achten. Die Milch weist je nach Fütterung, Jahreszeit und Laktationsphase eine sehr

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T 1 VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

unterschiedliche Beschaffenheit und Zusammensetzung auf. Dies erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können des Hofkäsers.

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A 2VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Arbeitsauftrag A 2:Fließschema zur Herstellung von Labkäse

Prozessablauf Anlagen BemerkungMilchtank des Erzeugers

Qualitätskontrolle: sensorisch, Fettgehalt, Zellgehalt, Keimgehalt

Milchwanne mit Elektroheizung

ca. 24 °C; Temperieren der gekühlten Abendmilch oder Abkühlen der kuhwarmen Morgenmilch

Milchwanne Direktstarter nach Herstellerangaben

Milchwanne 30-45 min, ca. 24 °C

Milchwanne Naturlab nach Herstellerangaben, z. B. 3 g Naturlab getrocknet ca. 45-60 min, ca. 32 °C

Milchwanne Käsesäbel und Käseharfe ca. 5 min

Milchwanne je nach Konsistenz und Temperatur ca. 20 min

Käseformen ca. 5 min

Käseformen mehrmaliges Wenden in den Formen im Verlauf von 15-20 h

Salzbad im Salzbad lagern und je nach Sorte ggf. von Hand einsalzen

Reiferaum reifen lassen, dabei mehrmals wenden und schmieren, ca. 21 d

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A 2VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Lösung zu Arbeitsauftrag A 2

Prozessablauf Anlagen Bemerkung

Milchtank des Erzeugers

Qualitätskontrolle: sensorisch, Fettgehalt, Zellgehalt, Keimgehalt

Milchwanne mit Elektroheizung

ca. 24 °C; Temperieren der gekühlten Abendmilch oder Abkühlen der kuhwarmen Morgenmilch

Milchwanne Direktstarter nach Herstellerangaben

Milchwanne 30-45 min, ca. 24 °C

Milchwanne Naturlab nach Herstellerangaben, z. B. 3 g Naturlab getrocknet ca. 45-60 min, ca. 32 °C

Milchwanne Käsesäbel und Käseharfe ca. 5 min

Milchwanne je nach Konsistenz und Temperatur ca. 20 min

Käseformen ca. 5 min

Käseformen mehrmaliges Wenden in den Formen im Verlauf von 15-20 h

Salzbad im Salzbad lagern und je nach Sorte ggf. von Hand einsalzen

Reiferaum reifen lassen, dabei mehrmals wenden und schmieren, ca. 21 d

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Reifen

Ausgangsmilch

Temperieren

Kulturenzugabe

Ansäuern

Einlaben

Bruch verziehen

Bruch verschöpfen

Wenden

Salzen

Bruch schneiden

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Rühren des Käsebruchs – ein wichtiger Schritt zur Herstellung von Labkäse Quelle: © BLE/Dominic Menzler

Frischkäse mit Kräutern und rosa Pfefferbeeren – auch ausgefallene Rezepturen sind möglich Quelle: © BLE/Dominic Menzler

VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Arbeitsauftrag A 3: Checkliste – Auf dem Weg zum Biokäse

Die Checkliste nennt eine Reihe von Aufgaben und Überlegungen die bei der Produktion eines Biokäses berücksichtigt werden müssen.

Prozessbeschreibung     

□ Die Herstellungsprozesse für ökologische Waren müssen detailliert beschrieben sein (Fließschema). (Muss)

□ Es muss klar beschrieben sein, welche besonderen Aspekte bei der ökologischen Produktion zu beachten sind. (Muss)

□ Alle relevanten Informationen sollten im Organisationshandbuch dargestellt sein. (Soll)

Produktion

Rezepturgestaltung     □ Es müssen exakte Beschreibungen

der Rezeptur, der Zutaten und Hilfsstoffe vorliegen. (Muss)

□ Konventionelle Zutaten und Hilfsstoffe sind auf Kompatibilität mit den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zu prüfen. (Muss)

□ Bei konventionellen Zutaten ist die Gentechnikfreiheit zu prüfen. (Muss)

□ Bei Einsatz von konventionellen Zutaten muss eine Berechnung des prozentualen Anteils erfolgen (Muss)

Produktionsablauf    □ Zutaten und Halberzeugnisse müssen deutlich als Bioerzeugnisse gekennzeichnet

sein. (Muss)□ Zur Rückverfolgbarkeit sind angemessene Produktionsaufzeichnungen zu führen.

(Muss)□ Konventionelle und ökologische Waren sind in der Dokumentation deutlich zu

kennzeichnen.  (Muss)

Vermischungsminimierung     □ Abläufe bei denen Vermischungen auftreten können bzw. nicht vollkommen

ausgeschlossen werden können, müssen genau bekannt sein. (Muss)□ Die Maßnahmen zur Vermischungsminimierung sind in Arbeitsvorschriften

umzusetzen. (Muss)

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Käsesortiment in einer Kühltheke Quelle: © BLE/Thomas Stephan

VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Aufmachung und Verpackung

Kenntlichmachung und Kommunikation    

□ Der besondere Wert der Lebensmittel ist durch Verpackung und Aufmachung zu unterstreichen. (Soll)

□ Informationen zum Produkt, zum Herstellungsprozess, zur Qualität  o.ä. sind richtig und glaubwürdig zu vermitteln. (Soll)

□ Ökoware ist als solche auf allen Stufen und auf allen Materialien (Werbetexte, Angebotsformen etc.) eindeutig zu kennzeichnen. (Muss)

□ Auf der Verpackung und den Begleitdokumenten müssen Informationen über das Produkt und den Inverkehrbringer sowie die Codenummer der Kontrollstelle angegeben werden. (Muss)

□ Die Kennzeichnungsbestimmungen für Lebensmittel allgemein sind zu beachten. (Muss)

Packmittel/Etikettierung    

□ Beim Verpacken ist sicherzustellen, dass es zu keiner Verwechslung von konventioneller und ökologischer Ware kommt. (Muss)

□ Die Verpackungen sollten den Umweltanforderungen genügen. Dies ist bei der Auswahl zu beachten. (Soll)

□ Das Verpackungsmaterial und -system sollten den Wert der Ökolebensmittel unterstreichen. (Soll)

(nach: www.oekolandbau.de)

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T 2 VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Sachtext T 2: Infomaterialien

Für die Bearbeitung der in der Checkliste genannten Aspekte werden Sie tiefer gehende Informationen benötigen. Im Folgenden werden einige Artikel und Websites aufgeführt, die für Sie hilfreich sein können.

Allgemein

Bio-Handwerkskunst Käse und Milch www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/067605.pdf

Lebensmittelportal des aid infodienstes e. v. www.was-wir-essen.de

Prozessbeschreibung

Prinzipien der Ökoverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/hintergrund/prinzipien-der-oekoverarbeitung

Einstieg in die Milchverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-milchverarbeitung

Milchverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/milchprodukte

Produktion

Rohstoff Biomilchwww.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/rohstoffe/milch

Einstieg in die Milchverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-milchverarbeitung

Milchverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/milchprodukte

Berechnung des Anteils konventioneller Zutatenwww.oekolandbau.de/verarbeiter/verpackung-und-kennzeichnung/bio-kennzeichnung/zutatenberechnung

Verzicht auf Zusatzstoffewww.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/rechtliche-einordnung/verzicht-auf-zusatzstoffe

Beurteilung von Zusatzstoffenwww.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/rechtliche-einordnung/beurteilung-von-zusatzstoffen-und-hilfsstoffen

Mikroorganismen (Lab und Labaustauschstoffe, Starterkulturen)www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/mikroorganismen

Aufmachung und Verpackung

Kennzeichnung von Biolebensmittelnwww.oekolandbau.de/verarbeiter/verpackung-und-kennzeichnung/bio-kennzeichnung

Kennzeichnung von Käsewww.oekolandbau.de/verarbeiter/verpackung-und-kennzeichnung/weitere-kennzeichnungen/kennzeichnung-von-kaese

Verpackungsvorschriftenwww.oekolandbau.de/verarbeiter/verpackung-und-kennzeichnung/verpackung/rechtliche-vorschriften

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T 2 VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Umweltverträglichkeit von Verpackungenwww.oekolandbau.de/verarbeiter/verpackung-und-kennzeichnung/verpackung/umweltvertraeglichkeit

Marketingwww.oekolandbau.de/verarbeiter/betriebsmanagement/marketing

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VERARBEITUNG VON BIOMILCH – AUF DEM WEG ZUM BIOKÄSE

Impressum Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und

Ernährung (BLE)Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn

aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn

Text Dr. Josef Fröhlich, Staatl. Berufsschule III, Kempten (Ursprungstexte)Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)

Redaktion Sandra Thiele, aidDr. Martin Heil, aid

Bilder Titelbild: © BLE, Bonn/Thomas Stephanweiter Bilder: siehe Bildrand

Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid

Nutzungsrechte

Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.

Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im Rahmen des

Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de).

UN-Dekaden-Maßnahme

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.

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