Von der Bohne zum Espresso

Ein informativer Vortrag von

Ronald Rostenbeck und Manuel Osmers

Von der Bohne zum Espresso

• Einführung

• Kleine Geschichte des Kaffees

• Eine Bohne macht noch keinen Espresso

• Kaffeegenuss

Einführung

Wissenswertes über Kaffee

• Populärstes Getränk der Welt

• Zweitstärkstes Handelsvolumen

• Koffeinfreier Kaffee wurde von einem Bremer entwickelt

• Kaffee und Koffein immer noch Ziel vieler wissenschaftlicher Arbeiten

Kleine Geschichte des Kaffees

Das Wort „Kaffee“

• Entwicklung fand aus der Bezeichnung für die äthiopische Provinz „Kaffa“ statt

Wahrscheinlicher ist die Abstammung vom arabischen Begriff „qahwah“ bzw. dem türkischen „kahve“

Ein „junges“ Getränk

Kleine Geschichte des Kaffees

Anfang 11. Jh.

14. Jh.

1510

In Abessinien (Äthiopien) werden die Kaffeekirschen als anregende Früchte entdeckt (ein Ziegenhirte soll Entdecker gewesen sein).

Kaffee wird erstmalig als Getränk aus gerösteten Bohnen zubereitet.

In diesem Jahr gelangte die Kaffeebohne erstmals nach Kairo. Der Kaffee erobert langsam das arabische Großreich.

Kleine Geschichte des Kaffees

1470 - 1500

1511

1521

Der „Wein des Islam“

Der Kaffee erreichet Mekka und Medina.Innerhalb kurzer Zeit entstehen in Mekka über 2000 Kaffeestuben.

Verbot des Kaffees da er als berauschendes Getränk im Widerspruch zum Koran steht. Es kommt zu Unruhen und Protesten.

Sultan Soliman II hebt Kaffeeverbot wieder auf.

Kleine Geschichte des Kaffees

15./16. Jh.

17 Jh.

Der Mokka aus Mocha

Europäische Sklavenhändler stoßen in Ostafrika erstmals auf den Kaffee.Europa bleibt der Handel verwehrt da die Hafenstadt Mocha/Al-Mukha (Jemen) ihre Monopolstellung streng überwacht.

Christliche Fanatiker fordern von Papst Clemens VIII. das Verbot des „heidnischen Teufelstrankes“ aber diesen lässt den Kaffee zum Christengetränk taufen.

Kleine Geschichte des Kaffees

Anfang 17. Jh

1645

Mitte 17. Jh.

Der Siegeszug in Europa

Die ersten Kaffees erreichen Mitteleuropa. Vor allem großen Hafenstädte wie London, Amsterdam, Marseille, Bremen und Hamburg werden Europas Kaffeezentren.

Erstes Europäisches Kaffeehaus wird in Venedig eröffnet.

Weitere Kaffeehäuser entstehen in Oxford, London, Marseille, Amsterdam, Den Haag und Paris.

Kleine Geschichte des Kaffees

1673

1677

1683

Der Siegeszug in Europa

Deutschlands erstes Kaffeehaus wird in Bremen eröffnet.

Hamburg eröffnet ebenfalls ein Kaffeehaus

Nach Niederlage der Türken vor Wien wird der zurückgelassene Kaffeebestand als ein großer Teil der Beute an die Beteiligten verschenkt. Als Folge entstehen die ersten Wiener Kaffeehäuser.

Kleine Geschichte des Kaffee

Die Entwicklung des „Kaffeegürtel“

1699

1715

1722

Dem Holländer Henricus Zwaardecroon gelingt es erfolgreich Pflanzen in der Nähe von Batavia (Java) anzubauen.

Den Franzosen gelingt ebenfalls der Anbau eines Kaffeebäumchens.

Der Kaffeeanbau wird in Französisch-Guayana und Santo Domingo begründet, von wo er nach Kolumbien kommt.

Kleine Geschichte des Kaffee

Der „Kaffeegürtel“

Kleine Geschichte des Kaffee

Die Deutschen und der Kaffee

Kleine Geschichte des Kaffee

1675

Mitte 18. Jh.

1787

Der Kaffee beginnt seinen Siegeszug in die deutschen Haushalte und verdrängt dabei sogar das traditionelle Frühstück.

Friedrich der Große verbietet das Privatrösten. Kaffeeimport und Kaffeerösten werden Staatsmonopole.

Mit dem Tode Friedrich des Großen wird das Kaffeemonopol wieder abgeschafft.

Der Kaffee und die Boston Tea Party

1773

Zur Entlastung der britischen Steuerzahler fordert König Henry III Einfuhrzölle auf Tee von den amerikanischen Kolonien.

Als Reaktion der Bevölkerung findet die Boston Tea Party statt. Die Ablehnung des Teezolls führt zu einem Boykott des Teetrinkens und macht Kaffee über Nacht zum Nationalgetränk der Amerikaner.

Kleine Geschichte des Kaffee

Kleine Geschichte des Kaffee

... bis heute

Kleine Geschichte des KaffeeKleine Geschichte des Kaffee

19. Jh.

Anfang 20. Jh.

Der spezialisierte Kaffeehandel bildet sich aus. Pflanzung, Transport und Röstung werden getrennt.

Erstmals übertrifft die Kaffeeproduktion die Nachfrage bei weitem. 1903 erreichte der Kaffeepreis das niedrigste je festgehaltene Niveau.

Kleine Geschichte des Kaffee

... bis heute

Die Kaffeeproduktion wird weiter industrialisiert. Löslicher Kaffee wird erfunden. 1905 wird ein Patent zum herstellen Koffeinfreien Kaffees angemeldet.

Der Kaffeekonsum steigerte sich Weltweit von 600.000 Säcken Rohkaffee im Jahr 1750 bis auf 94 Mio. Säcken Rohkaffee im Jahr 1995.

20. Jh.

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

• Das Wort Espresso kommt daher, dass das Getränk auf Bestellung und ausdrücklich (ex-presso) für diese eine Tasse hergestellt wird (S. 82 Spektrum der Wissenschaft)

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Unterschiede Espresso und Kaffee

• Das Wasser für einen Espresso sollte eine Temperatur zwischen 92 und 94 Grad haben

• Das feine Kaffeepulver wird in den Filter gepresst, um die Durchlaufzeit zu erhöhen

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Unterschiede Espresso und Kaffee• Der hydraulische Widerstand der Masse aus

Kaffeepulver ist ein wenig kleiner als der Druck des Wassers

• Die Durchlaufgeschwindigkeit beträgt einen Milliliter pro Sekunde, dadurch ergibt sich die empfohlene Durchlaufzeit von 30 Sekunden

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Unterschiede Espresso und Kaffee• Das Wasser spült beim Espresso auch

einige ansonsten unlöslichen Stoffe der Kaffeeteilchen ab

• Ein Espresso enthält durch seinen kürzeren Kontakt mit dem Kaffeepulver nur etwa 60 bis 70 Prozent des Koffeins eines Filterkaffees

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Es gibt zwei kommerziell genutzte Arten von

Kaffeesträuchern:

• Coffea arabica die etwa zwei Drittel der Weltproduktion ausmacht

• Coffea robusta mit dem verbleibenden Drittel der Weltproduktion

Die Bohnen im Vergleich:

Coffea arabica Coffea robusta

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

• Coffea arabica liefert nur geringe bis mittlere Erträge und ist recht empfindlich gegen Schädlinge und Krankheiten

• Benötigt ein gemäßigtes Klima und viel Pflege beim Anbau

• Der Koffeingehalt liegt nie über 1,5 Gewichtsprozent

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

• Coffea robusta ist ein wenig krankheitsanfälliger, ertragreicher Baum

• Gedeiht am besten in tropischem Klima

• Der Koffeingehalt liegt mit 2,4 bis 2,8 Prozent ziemlich hoch

• Die Bohnen eignen sich nicht für qualitativ hochwertigen Kaffee

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Verfeinerung durch Rösten• Die Kaffeebohnen werden üblicherweise

zwischen 185 und 240 Grad geröstet• Dabei verbinden sich die Zucker mit

Aminosäuren, Peptiden und Proteinen• Dadurch entstehen Glykosylmin und

Melanoidine, die bräunlich, bitter-süssen Substanzen, welche für den typischen Geschmack von Kaffee sorgen

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Verfeinerung durch Rösten

• Je nach Temperatur und Verfahren kann der Röstprozess zwischen 90 Sekunden und 40 Minuten liegen

• Optimal ist eine mittlere Röstdauer von etwa 12 Minuten bei mäßigen Temperaturen

• Eine zu kurze oder zu lange Röstdauer verdirbt den Geschmack

Eine Bohne macht noch keinen Espresso

Wie viele Bohnen braucht man eigentlich für einen Espresso?

• 50 bis 55 geröstete Bohnen werden für eine Tasse Espresso benötigt

• Bereits eine minderwertige Bohne verdirbt den Geschmack spürbar

Kaffeegenuß

Möglichst kalkarmes Wasser verwenden, am besten kohlensäurefreies Mineralwasser

Nur frisches Wasser verwenden. Die ideale Brühtemperatur liegt bei 95°C.

Die Kanne, in die gefiltert oder gebrüht wird, vorher mit heißem Wasser ausspülen

Kaffee möglichst nicht auf Vorrat kochen. Stehr er nämlich länger als 30 Minuten verliert an Aroma und schmeckt verstärkt bitter.

Kaffee im vorgewärmten Geschirr servieren.

Tipps und Tricks der Zubereitung