Vorspeisen Hauptspeisen - BIXTRO

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Hauptspeisen

«Essen ist ein Bedürfnis. Geniessen ist eine Kunst»

Was der adelige Schreiber Francois de la Rochefou-cauld schon vor rund 400 Jahren so simple auf den Punkt brachte, gilt auch heute noch. Umso glücklicher bin ich, dass wir diese Weisheit seit 2008 auch in un-serem Mitarbeiterrestaurant Bixtro umsetzen können. Denn hier soll das Essen Genuss sein und nicht nur Mittel zum Zweck.

Das Bixtro ist ein fester Bestandteil unserer Unterneh-menskultur. Ob für Besprechungen, Pausen oder den Lunch: Das Mitarbeiterrestaurant ist Rückzugsort und Treffpunkt zugleich. Hier zu GeniESSEN bedeutet Ver-gnügen, Energie und Geselligkeit.

Die 25 Rezepte in diesem Buch geben einen kleinen Einblick in die kulinarische Seite von Scout24. Sie ste-hen aber auch stellvertretend für die Vielfalt unserer Tätigkeiten und unserer Mitarbeitenden.

Viel Spass beim Nachkochen und «bon appétit»!

Herzlich,

Olivier Rhis, CEO Scout24 Schweiz AG

Vorwort

InhaltsverzeichnisVorspeisen

� Pikanter Papaya-Salat ........................................3 � Maissuppe .......................................................5 � Neuenburger Weissweinsuppe ............................7 � Tatar von Rauchlachs ........................................9 � Apéro-Pastetli ................................................ 11 � Flammkuchen ................................................. 13 � Bixtro-French -Dressing ................................... 15

Hauptspeisen � Safran-Risotto ................................................ 19 � Quesadillas de hongos ..................................... 21 � Lasagne «légère» ............................................ 23 � Gehacktes Rindfleisch ..................................... 25 � Wiener Saftgulasch ......................................... 27 � Cordon bleu Bixtro .......................................... 29 � Lammhüftchen «Bella Siziliana» ........................ 31 � Poulet mit Cashewnüssen ................................33 � Gaeng Daeng Muu ..........................................35 � Bami Goreng .................................................. 37 � Poulet an Currysauce mit Reis ..........................39 � Dorsch aux pommes........................................ 41 � Gegrilltes Lachsschnitzel .................................43 � Red-Snapper-Filets ..........................................45

Desserts � Marronimousse ...............................................49 � Malvoisie Crème ............................................. 51 � Cappuccino-Brownies ......................................53 � Rüeblitorte ..................................................... 55 � Nideltäfeli ...................................................... 57

Specials � Tipps und Tricks ............................................. 61 � Das Bixtro-Team ............................................. 62 � Bixtro-Sprüche ...............................................63 � Lebensmittelpyramide .....................................64 � Glossar .......................................................... 67

Alle Begriffe aus dem Glossar sind kursiv geschrieben.

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Inklusive CD

1

Vorspeisen

3

Pikanter Papaya-Salat

SauceKnoblauchzehen, fein gehackt 2 Stk. kleine rote Chilis, entkernt, fein gehackt 4 Stk.ungesalzene Erdnüsse, geröstet, grob gehackt 6 EL Palmzucker 2 – 4 ELSesamöl 2 EL Zitronensaft 2 TLTomate entkernt, in Würfeli geschnitten 2 Stk.

Salatgrüne Papaya 1 Stk.Karotte 2 Stk.

Zubereitung Sauce � Mit dem Mörser Knoblauchzehen und rote Chilis zerstossen und in eine Schüssel geben

� Restliche Zutaten beigeben und alles mischen

Zubereitung Salat � Papaya und Karotte schälen und mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden

� Die Streifen unter die Sauce mischen

TippPasst zu: Poulet mit Cashewnüssen (siehe Seite 33), Reisnudeln und weiteren fernöstlichen Spezialitäten.

Chili entkernenSchoten längs halbieren, in eine mit Wasser gefüllte Schale tauchen, Kerne mit spitzem Messer herauslösen. Tragen Sie in jedem Falle Handschuhe, denn Chilisaft an den Fingern kann beim Berühren Haut, Schleimhäute und Augen irritieren.

Papaya-StreifenGrüne Papaya (Gemüse-Papaya) mit einem Sparschäler schälen, dann längs feine Streifen abschälen, bis auf das Kerngehäuse. Geeignet auch für Karotten oder Gurken.

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten

5

Maissuppemit Ingwer und Chili


Zutatenfrische Ingwerwurzel ca. 1 cmrote Chilischote 0.5 Stk.mittlere Zwiebel 1 Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Butter 1 ELMaiskörner aus der Dose, abgetropft 250 gGemüsebouillon 300 mlKokosmilch 175 mlSalz wenigschwarzer Pfeffer aus der Mühle wenigLimettensaft 1 TLfrischer Koriander wenig

Zubereitung � Den Ingwer schälen, zuerst in Scheiben, danach in dünne Streifen schneiden und anschliessend fein hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen, in dünne Streifen schneiden und diese klein würfeln

� Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken

� In einer Pfanne die Butter schmelzen. Alle vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Die Maiskörner und die Bouillon beifügen und alles 15 Minuten kochen lassen

� Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschliessend durch ein Sieb passieren, um eventuelle Fasern zu entfernen. In die Pfanne zurückgeben, die Kokosmilch beifügen und alles unter Rühren noch-mals gut aufkochen

� Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken � Vor dem Servieren die Suppe mit Korianderblätter garnieren

TippDie Suppe kann am Vorabend zubereitet werden. Vor dem Servieren kurz erwärmen.Die Zugabe von Kurkuma gibt der Suppe eine schöne gelbe Farbe.

7

Neuenburger Weissweinsuppemit Käse-Kümmel-Stängel

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten (ohne Stängel)

WeissweinsuppeFleisch- oder Gemüsebouillon 300 mlWeisswein 300 mlLorbeerblatt 1 Stk. Gewürznelke 1 Stk.Saucenhalbrahm 200 mlSalz wenigPfeffer wenigPaprika wenigfrische Kräuter z. B. Dill oder Petersilie zum Garnieren wenig

Käse-Kümmel-StängelMehl 100 gSalz wenigButterstücke, kalt 60 ggeriebener Sbrinz 50 gRahmquark 70 gWasser 1 – 2 ELEigelb 1 Stk.Eigelb zum Bestreichen 1 Stk.Kümmel 1 EL

Zubereitung Weissweinsuppe � Bouillon und Weisswein mit dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke aufkochen, zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen

� Anschliessend Lorbeerblatt und Gewürznelke heraus-nehmen

� Rahm dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen

Zubereitung Käse-Kümmel-Stängel � Mehl und Salz mischen, Butter zugeben und zu einer krümeligen Masse verreiben

� Sbrinz, Quark, Wasser und Eigelb zugeben und zu einem Teig zusammenfügen. In Folie gewickelt 30 Minuten kühlstellen

� Teig 0.5 cm dick auswallen und fingerdicke Stängelchen von 16 cm Länge formen. Mit Eigelb bestreichen und mit Kümmel bestreuen

� In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 200 °C 15 – 20 Minuten backen

9

Tatar von Rauchlachsoder geräuchertem Forellenfilet mit Ingwer parfümiert


TatarRauchlachs mild (gute Qualität) oder geräuchertes Forellenfilet 200 gSchalotte, fein geschnitten 1 Stk.Ingwer frisch, gerieben 1 TLSchnittlauch, fein geschnitten 1 ELLimettensaft 1 ELHaselnuss- oder Mandelöl 2 ELMeersalz oder Salz wenigPfeffer aus der Mühle wenigHüttenkäse 250 g

SauerrahmsauceSauerrahm 100 mlLimettensaft 1 ELsüsser Senf, am besten Weisswürstelsenf 1 ELMeersalz oder Salz wenigPfeffer wenig

Zubereitung � Den Rauchlachs in kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen und kalt stellen

� Für die Sauce alle Zutaten gut mischen und abschmecken

Anrichten � Sauerrahm auf die Teller verteilen, mit einem Glace-Löffel Portionen aus dem Tatar formen

� Diese dekorativ auf der Sauce anrichten und mit Salaten und Kräutern oder knusprigen Baguettescheiben servieren

Tipp

Dazu passt: ein Glas weisser Portwein, z. B. ein Noval Old Coranation White Port.

11

Apéro-Pastetli


ZutatenMini-Pastetli 16 Stk.Cantadou 250 gRahm 50 mlSalz wenigPfeffer wenig kleine Speckwürfeli, knusprig gebraten 50 g

TippJe nach Farbwunsch Safran, Tomatenpüree oder gehackte Petersilie dazugeben.Beim Spritzsack am besten die Sterntülle benutzen.Die Mini-Pastetli sind bei Hug oder Ritz erhältlich.

Zubereitung � Den Cantadou schaumig schlagen � Rahm vorsichtig darunterziehen � Mit Salz und Pfeffer würzen und Speckwürfeli dazugeben

� Die Masse mit einem Spritzsack in die Pastetli füllen � Die Pastetli 5 Minuten bei 200 °C im Ofen gratinieren

13

Flammkuchenmit Zwiebeln und Speck

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 10 Minuten (ohne Teig)

TeigWeissmehl, Typ 550 200 gSalz 0.5 TLHefe 8 gWasser 110 gOlivenöl 10 g

BelagCrème fraîche 320 gZwiebeln, geschält 120 gSpeck, geräuchert, vom Metzger in dünne Tranchen geschnitten 120 gSalz wenigweisser Pfeffer aus der Mühle wenigMuskatnuss, gerieben wenig

Vorbereitung � Zwiebeln quer zum Wurzelansatz emincieren � Speck (ohne Knorpel) in 5 mm breite Streifen schneiden

Zubereitung Teig � Weissmehl sieben und mit Salz in einer Schüssel mischen

� Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, zusammen mit dem Olivenöl zum Weissmehl geben und ca. 10 Minuten zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten

� Gleichmässig grosse Kugeln formen und mit genügend Abstand auf ein gemehltes Blech setzen

� Mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Weissmehl stäuben

� Mit einem Tuch bedecken und aufgehen lassen

Zubereitung Flammkuchen � Teig hauchdünn auswallen (ca. 28 cm Durchmesser) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen

� Crème fraîche auf den Teig geben (rundum einen Rand aussparen), Zwiebeln und Speck auf der Crème fraîche verteilen

� Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen � Im sehr heissen Ofen bei 250 °C ca. 5 Minuten backen � Sofort servieren

Tipp

Den Flammkuchen so schnell und so heiss wie möglich backen. Im Elsass werden dafür Holz-Öfen auf über 400 °C erhitzt. Flammkuchen können mit verschieden anderen Zutaten belegt werden wie Fisch, Meeresfrüchten, Pilzen. Zusätzlich kann auch noch Reibkäse darüber gestreut werden (z. B. geriebener Sbrinz).

15

Bixtro-French -Dressing

Für 1 Liter � Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten

ZutatenWasser 250 mlSalz 5 gRindsbouillon (Paste) 25 gEssig 150 mlZwiebeln wenigKnoblauch wenigPastmilch 200 mlHopla 200 ml Wasser 150 mlSonnenblumenöl 350 mlHerbmix Kräuter 30 gMaggi 10 gweisser Pfeffer 1 PriseCurry, mild 1 PriseKristallzucker 10 gSenf 50 g

Zubereitung � Wasser mit Salz und Rindsbouillon aufkochen und erkalten lassen

� Essig, Zwiebeln und Knoblauch fein mixen � Pastmilch, Hopla und kalte Bouillon ebenfalls miteinander aufmixen

� Alle weiteren Zutaten dazugeben und alles aufmixen

Tipp

Die Bouillon am Vortag zubereiten und vor dem Weiterverwenden die Fettschicht entfernen.

17

Hauptspeisen

19

Safran-Risottomit Mascarpone


ZutatenOlivenöl 1 ELZwiebeln, geschält 0.5 Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Risottoreis 240 gWeisswein 60 mlGeflügelbouillon 750 mlLorbeerblatt 1 Stk. Safran wenigButter 30 gParmesan, gerieben 80 g Salz wenigPfeffer wenigMascarpone 60 g

Zubereitung � Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken und im Olivenöl dünsten

� Reis dazugeben und unter Rühren glasig dünsten � Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, Lorbeerblatt und Safran dazugeben

� Nach und nach mit Geflügelbouillon angiessen und 18 Minuten körnig (al dente) garen

� Risotto vom Herd nehmen, Butter und geriebener Parmesan beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

� Am Schluss Mascarpone unterziehen

Tipp

Passt zu: Fleischspiess, Saltimbocca oder Pouletbrust.

21

Quesadillas de hongos(Quesadillas mit Pilzen)

ZutatenMaistortillas 8 Stk.kleine Zwiebel 1 Stk.Olivenöl 7 ELKnoblauchzehen, klein 6 Stk.Champignons 400 gChilipulver 1 Prise Hühnerbouillon (Pulver) wenig Limette 1 Stk. kalte Tomatensauce (Salsa Mexicana)

Salsa MexicanaTomaten, in kleine Würfel geschnitten 2 Stk.Zwiebel, gehackt wenigLimette, ausgedrückt 1 Stk.Knoblauchpulver wenigKoriander wenig

Variante: Käse-QuesadillasParmesan, frisch gerieben 100 gEi 1 Stk.Milch 2 ELZitronenmelisse, gehackter Zweig 1 Stk. Salz und Pfeffer wenig


Zubereitung Quesadillas de hongos � Zwiebeln schälen und fein hacken � 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin weich dünsten, Knoblauch schälen und dazu pressen

� Champignons putzen, kurz waschen, in Scheiben schneiden und grob hacken, in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmoren, bis fast alle Flüssigkeit verdunstet ist

� Mit Hühnerbouillon und Chilipulver würzen � Die Füllung jeweils auf die Hälfte der Tortillas setzen und die leere Teigseite darüber klappen, die Ränder fest zusammendrücken

� Das restliche Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Quesadillas darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten

� Limette in Scheiben schneiden und zum Garnieren verwenden

Zubereitung Salsa Mexicana � Alle Zutaten miteinander mischen

Zubereitung Variante: Käse-Quesadillas � Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen � Quesadillas füllen und wie oben beschrieben braten

TippPasst zu: Rindshuft, Lammnierstück oder Pouletbrust.

23

Lasagne «légère»

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten (ohne Gratinieren)

LasagneHackfleisch, Rind 200 gOlivenöl 1 TLgrosse Zwiebel, fein gehackt 1 Stk.Knoblauchzehen, gepresst 2 Stk.Tomatenpüree 3 ELKarotten, grob gerieben 150 gSellerie, grob gerieben 150 gTomaten, in Würfeli geschnitten 4 Stk.Fleischbouillon, fettfrei 200 mlMajoran, fein gehackt 1 ELRosmarin, fein gehackt 1 EL Salz und Pfeffer wenigLasagne-Blätter zum Einschichten 10 Stk.geriebener Parmesan zum Darüberstreuen 6 EL

SauceMilch, teilentrahmt 300 mlMehl 1.5 ELSalz wenigPfeffer wenigMuskatnuss, gerieben wenig

Zubereitung Fleischfüllung � Olivenöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne erhitzen und Fleisch anbraten, Hitze reduzieren

� Zwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben und an-dämpfen, Tomatenpüree ebenfalls kurz mitdämpfen

� Karotten, Sellerie und Tomaten beigeben und kurz mitdämpfen

� Die Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen und dann Hitze reduzieren

� Majoran und Rosmarin beigeben und das Ganze zu-gedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten schmoren lassen

� Nach Bedarf mit Pfeffer und Salz würzen

Zubereitung Sauce � Milch und Mehl in eine Pfanne geben und gut verrühren � Unter ständigem Rühren aufkochen und dann die Hitze reduzieren

� Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist

Einschichten � 2 EL Sauce in der Form verteilen, abwechslungs- weise 3 Lasagne-Blätter, ein Viertel Fleischfüllung und 3 EL Sauce einschichten

� Wenn die Lasagne-Blätter aufgebraucht sind, mit restlicher Sauce abschliessen und Parmesan darüber streuen

Gratinieren � Ca. 40 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens gratinierenTipp

Die Lasagne-Blätter können ohne Vorkochen eingeschichtet werden.

25

Gehacktes Rindfleischmit Butter-Brotbrösmeli und Apfelmus


RindfleischHackfleisch, Rind 600 gZwiebeln, klein 1 Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Mehl 20 gWeisswein 200 mlKalbsfond 500 mlLorbeerblatt 1 Stk.Gewürznelke 1 Stk.Salz, Pfeffer und Maggi wenig

Butter-BrotbrösmeliPaniermehl 100 gButter 30 g

ApfelmusÄpfel (Boskoop) 1 kgZucker 150 gZimtstange 1 Stk.Süssmost 100 ml

Zubereitung Rindfleisch � Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken, zusammen mit dem Rindfleisch anbraten

� Fleisch mit Mehl stäuben und mit Weisswein ablöschen � Mit Kalbsfond auffüllen, Gewürznelke und Lorbeerblatt beigeben und ca. 20 Minuten garen

Zubereitung Butter-Brotbrösmeli � Butter in Pfanne schmelzen lassen und Paniermehl beigeben. Unter ständigem Rühren leicht hellbraun werden lassen

� Butter-Brotbrösmeli zum Garnieren verwenden

Zubereitung Apfelmus � Äpfel rüsten, Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden

� Die Äpfel in die Pfanne geben und die restlichen Zutaten beigeben

� Kochen bis die Äpfel sehr weich sind, anschliessend Zimtstange herausnehmen

� Die Äpfel pürieren

TippPasst zu: Alle Arten von Teigwaren

27

Wiener Saftgulasch

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 1.5 Stunden

ZutatenKalbschulter, in daumen- grosse Würfel geschnitten 600 gWeissmehl 1 ELButter 40 gZwiebeln 3 Stk.Paprika wenigTomaten, geschält und entkernt 120 gKnoblauchzehe 1 Stk.Kalbsfond, hell 400 gSauer-Halbrahm 120 mlZitronenzeste 1 TLKümmel wenigTomatenpüree 1 EL

Vorbereitung � Zwiebeln und Knoblauchzehe hacken � Tomaten in kleine Würfel schneiden � Zitronenzeste und Kümmel fein hacken

Zubereitung � Zwiebeln in Butter dünsten � Fleisch beigeben und mitdünsten, bis sich ein sirup- artiger Saft bildet. Mit Salz und Pfeffer würzen

� Mit Paprika und Mehl stäuben und Tomatenpüree beigeben

� Mit dem Kalbsfond auffüllen und zugedeckt ca. 1 Stunde auf kleiner Stufe weich dünsten

� Nach 30 Minuten Knoblauch, Zitrone und Kümmel beigeben und mitdünsten

� Zuletzt Sauer-Halbrahm und die Tomatenwürfel beigeben und abschmecken

TippPasst zu: Polenta, Kartoffelstock, Reis, Teigwaren und Spätzli.

29

Cordon bleu Bixtro


ZutatenSchweinefleisch (Nierstück oder Huft) 560 gGruyère ohne Rinde oder Raclettekäse 120 gSchinken, gekocht 80 gSalz und Pfeffer wenigWeissmehl 1 ELEi 1 Stk.weisses Paniermehl 160 gBratbutter 60 gZitronen 2 Stk.

Vorbereitung � Das Schweinefleisch in Schnitzel zu je 70 g schneiden und zwischen Plastikfolie plattieren

� Den Schinken in gleich grosse Tranchen schneiden � Den Gruyère in Scheiben schneiden, in die Schinkentranchen einpacken und zwischen zwei Schnitzel legen

Zubereitung � Die gefüllten Schnitzel würzen, leicht mehlen, durch das Ei ziehen und im Paniermehl wenden

� Das Cordon bleu in der erhitzten Bratbutter beidseitig goldgelb sautieren

� Cordon bleu anrichten und mit Zitrone garnieren

TippKann auch mit Kalbsfleisch oder Poulet zubereitet werden.

31

Lammhüftchen «Bella Siziliana»


FleischLammhüftchen à ca. 150 g 4 Stk.Weisswein 200 mlbraune Sauce, klar 300 mlDijon-Senf 1 EL

Krusteweisses Paniermehl 4 ELgetrocknete Tomaten, in Öl 2 ELgrüne Oliven 3 ELRosmarin 1 TLLavendel 1 TLKräuterbutter 30 gSalz wenigschwarzer Pfeffer wenig

Vorbereitung � Getrocknete Tomaten und Oliven klein schneiden � Rosmarin und Lavendel fein hacken und mit dem weissen Paniermehl mischen

� Mit Salz und grobem, schwarzem Pfeffer abschmecken

Zubereitung � Fleisch würzen und langsam rosé braten. Dann im Ofen bei 60 °C warmstellen

� Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen, braune Sauce beigeben leicht kochen lassen, dann passieren

� Oberseite der Lammhüftchen mit Dijon-Senf bestreichen. Das Fleisch mit den gemischten Zutaten für die Kruste bestreuen

� Je 1 Scheibe Kräuterbutter auf die Lammhüftchen legen und im Ofen unter Oberhitze kurz gratinieren

� Fleisch in Scheiben aufschneiden und auf Saucenspiegel fächerartig anrichten

TippAls Beilage Polenta oder Kartoffel-Gnocchi mit Blattspinat oder Broccoli servieren.

33

Poulet mit Cashewnüssen

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten (ohne Marinade)

ZutatenPouletbrust, in Streifen geschnitten 400 gCashewnüsse 40 gZwiebel, in 2 cm Würfel geschnitten 1 Stk.Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Stk.Strohpilze 60 gBabymaiskolben, halbiert 80 gKarotte, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten 1 Stk.Erbsen 30 gFrühlingszwiebel, grüner Teil, in feine Ringe geschnitten 1 Stk.Öl 1 EL

SauceReiswein 10 ghelle Sojasauce 10 gMaisstärke 1 TLWasser 100 ml

Marinadehelle Sojasauce 10 gReiswein 10 gSesamöl 1 ELKnoblauchpulver wenigZwiebelpulver wenigSalz und Pfeffer wenigMaisstärke 1 TL

Vorbereitung � Die Marinade unter das Fleisch mischen und mit der Stärke bestreuen. Im Kühlschrank mindestens 30 Minuten stehen lassen

� Cashewnüsse ohne Öl rösten, bis sie goldbraun sind, anschliessend beiseite stellen

Zubereitung � Öl erhitzen, die Pouletstücke mit der Schaumkelle aus der Marinade nehmen, 2 Minuten sautieren bis sie gar und braun sind

� Pouletstücke im Öl anbraten. Herausnehmen und warmstellen

� Das Kartoffelmehl mit 2 EL Wasser in einer kleinen Schale verrühren

� Öl nochmals erhitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben, kurz sautieren. Babymais, Karotte und Strohpilze hinzu-geben, weiter sautieren

� Pouletstücke, Reiswein und Sojasauce zusammen mit 0.5 dl Wasser zum Kochen bringen

� Alles mit dem angerührten Kartoffelmehl binden und Erbsen hinzugeben

� Mit Salz und Pfeffer abschmecken � Den grünen Teil der Fühlingszwiebel und Cashewnüsse darüberstreuen

35

Gaeng Daeng Muu(rotes Schweinefleisch-Curry mit Kokosmilch)


ZutatenKokosmilch 400 mlrote Currypaste 1 ELLimettensaft 1 ELPalmzucker 1 TLSchlangenbohnen, in ca. 4 cm lange Stücke geschnitten 250 groter Chili, entkernt und in Ringe geschnitten 1 Stk.Schweinsfilet, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten 500 gKoriander, grob gehackt 1 EL

Zubereitung � Kokosmilch in einer Pfanne aufkochen, dann die Hitze reduzieren

� Currypaste, Limettensaft und Palmzucker beigeben und gut verrühren

� Schlangenbohnen und Chili beigeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen

� Die Fleischstreifen beigeben und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 6 Minuten weiterköcheln lassen

� Anrichten und mit Koriander garnieren

TippVarianten: Kann auch mit Rindshuft, Lammnierstück oder Pouletbrust zubereitet werden.

37

Bami Goreng(gebratene Nudeln mit Poulet und Gemüse)

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 30 – 40 Minuten

ZutatenPouletbrust ohne Haut 500 gEi 3 Stk.Zwiebeln 0.5 Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.frische Ingwerwurzel 1 cmKurkuma wenigSambal Oelek wenigPeperoni, bunt 80 gKarotte 1 Stk.Babymaiskolben 60 gErbsen 80 gChinakohl 100 gSojasprossen 100 gKokosmilch 100 mlSojasauce, süss 15 mlKoriander, frisch wenigNestnudeln 400 g

Zubereitung � Zwiebeln, Ingwerwurzel und Knoblauchzehe fein hacken, Pouletbrust in Streifen schneiden, Peperoni, Karotte und Chinakohl ebenfalls in feine Streifen schneiden, Koriander grob hacken. Die Babymaiskolben fein schneiden

� Eier verquirlen, wie ein flaches Omelett sautieren und auskühlen lassen. Anschliessend in Streifen schneiden

� Pouletbrust ansautieren, Zwiebeln und Knoblauch beigeben

� Peperoni, Erbsen, Babymais, Karotte, Sojasprossen und Chinakohl separat in einer Bratpfanne leicht sautieren, Ingwer beigeben

� Kokosmilch und Sojasauce zum Fleisch geben und abschmecken

� Nudeln kochen � Nun Nudeln, Fleisch und das Gemüse mischen � Anrichten und mit Koriander garnieren

39

Poulet an Currysauce mit Reis


ZutatenPouletbruststreifen 400 gReis 240 gKokosfett 1 ELZwiebeln 1 Stk.Knoblauchzehe 1 Stk.Ingwer, frisch und geschält wenigÄpfel (Golden Delicious) geschält und ohne Kerngehäuse 100 gCurrypulver, Madras 2 ELGeflügelbouillon 650 mlKokosmilch, ungesüsst 250 mlKaffir-Limetten-Blätter 3 Stk.Bananen, geschält 50 gErdnussbutter 30 gTomaten-Ketchup 1 ELCurrypaste, rot wenig Salz wenig Pfeffer, weiss und aus der Mühle wenigLimettensaft 1 EL

Zum DekorierenAnanas, Mango, Apfel und Birne je 1 Stk.

Vorbereitung � Zwiebeln und Knoblauch fein hacken � Ingwer fein hacken � Äpfel in 1 cm grosse Würfel schneiden � Bananen in Scheiben schneiden

Zubereitung � Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer im erhitzten Kokosfett andünsten

� Apfelwürfel beigeben und mitdünsten � Mit Currypulver stäuben und kurz bei geringer Temperatur dünsten

� Mit Geflügelbouillon und Kokosmilch auffüllen und 20 Minuten leicht sieden. Während der letzten 5 Minuten die Kaffir-Limetten-Blätter mitsieden und anschliessen herausnehmen

� Mit Bananen, Erdnussbutter, Tomaten-Ketchup und Currypaste fein mixen, durch ein Drahtspitzsieb passieren und nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken

� Fleisch anbraten und mit der Currysauce mischen � Früchte schneiden und zum Garnieren verwenden

TippDie Schärfe der Sauce kann mit der Menge / Art des Currypulvers variieren. Kaffir-Limetten-Blätter nicht zu lange mitkochen, da sie sonst einen bitteren Geschmack abgeben. Wird eine luftige Currysauce gewünscht, 250 g geschlagenen Vollrahm unter die Sauce melieren.Verwendung: Sauce kann auch für Currysuppe und Currygerichte sowie als Saucen-bestandteil von Ableitungen der weissen Saucen gebraucht werden.

41

Dorsch aux pommes


Dorsch / SudDorschfilets 400 gApfelwein 300 mlfrischer Ingwer, geschält und mit der Bircherraffel gerieben wenigweisse Pfefferkörner, zerdrückt 3 Stk.Salz 1 TLmittelgrosser Sellerie, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten 1 Stk.rote Äpfel, ungeschält und in Schnitze geschnitten 2 Stk.

SaucePochierflüssigkeit 150 mlRahm 150 mlMargarine oder Butter 1 ELMehl 1 ELSalz wenigPfeffer aus der Mühle wenigCayennepfeffer 1 PriseKürbiskerne 1 – 2 EL

Zubereitung Dorsch � Dorschfilets mit Salz und Pfeffer würzen � Apfelwein, Ingwer, Pfefferkörner und Salz aufkochen, 5 Minuten köcheln, absieben und wieder in die Pfanne zurückgeben

� Sellerie und Äpfel beigeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen

� Äpfel und Sellerie herausnehmen und abgetropft warmstellen

� Die Fischfilets in Sud ca. 3 Minuten pochieren und dann abgetropft im Ofen warmstellen

Zubereitung Sauce � Sud und Rahm aufkochen � Butter und Mehl mit einer Gabel vermischen und unter Rühren beigeben, ca. 9 Minuten köcheln lassen

� Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Ingwer die Sauce würzen

� Sellerie und Äpfel hineinlegen und sorgfältig heiss werden lassen

� Fischfilets auf Teller anrichten und die Sauce auf den Fisch geben

� Kürbiskerne nach Belieben vor dem Servieren darüberstreuen

TippIngwer kann mit Currypulver ersetzt werden. Sellerie, Äpfel und Fisch werden dabei leicht gelb.

43

Gegrilltes Lachsschnitzelmit Rotweinbutter

Für 4 Personen � Zubereitungsdauer: ca. 25 Minuten (ohne Rotweinbutter)

LachsschnitzelLachsfilet, ohne Haut 600 gfrischer Zitronensaft 30 gWorcestershire-Sauce wenigSalz wenigweisser Pfeffer aus der Mühle wenigSonnenblumenöl, high oelic 1 EL

RotweinbutterButter 100 gSchalotten, geschält 0.5 Stk.Rotwein 100 mlPortwein, rot 2 ELCassis-Likör 1 ELPetersilie, gekraust und frisch 1 ELPaprika wenigSalz wenigweisser Pfeffer, gemahlen wenig Tabasco, rot wenigButter zum Dünsten wenig

Vorbereitung Rotweinbutter � Butter auf Zimmertemperatur bringen � Petersilie waschen und fein hacken � Schalotten fein hacken und in wenig Butter glasig dünsten

� Mit Portwein ablöschen, Rotwein beigeben und leicht einreduzieren lassen

� Auskühlen lassen

Vorbereitung Lachsschnitzel � Lachsfilet vollständig von der Fettschicht befreien � In Schnitzel zu je ca. 70 g (2 Schnitzel pro Person) schneiden

� Mit Zitronensaft, Worcestershire-Sauce und Pfeffer marinieren

Zubereitung Rotweinbutter � Die weiche Butter im Schlagkessel schaumig rühren � Reduktion von der Vorbereitung, Cassis-Likör, Petersilie und restliche Zutaten beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen

� Mit rotem Tabasco abschmecken � Die Butter mit einem Spritzsack zu Rosetten formen

Zubereitung Lachsschnitzel � Lachsschnitzel salzen und mit Sonnenblumenöl beidseitig bepinseln

� Auf einem heissen Grill beidseitig gitterförmig grillieren � Lachsschnitzel anrichten und mit einer Rotweinbutter- rosette garnieren

TippRotweinbutter eignet sich auch besonders gut zu grilliertem Rindfleisch. Für die Zubereitung der Rotweinbutter sollte ein kräftiger Rotwein verwendet werden.

45

Red-Snapper-Filetsvom Grill


Red-SnapperRed Snapper, pariertes Filet, ohne Haut 600 gfrischer Zitronensaft 40 mlSalz wenigweisser Pfeffer aus der Mühle wenigBratbutter 60 g

Thai-Limetten-GewürzbutterButter 150 gSchalotte, geschält 0.5 Stk.Knoblauchzehe, geschält 1 Stk.gelbe Senfkörner 1 TLfrischer Ingwer, geschält und gerieben 1 TLZitronengras, gerüstet 1 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Kaffir-Limetten-Blatt 1 Stk.weisse Pfefferkörner, zerdrückt wenigWeisswein 100 mlweisser Balsamicoessig 1 TLOrangensaft 50 mlLimettenzeste 0.5 TLLimettensaft 1 TLCurrypaste, grün 1 TLPaprika wenigKurkuma, gemahlen wenigSalz 1 TLweisser Peffer, aus der Mühle wenigTabasco, rot wenig

Vorbereitung Gewürzbutter � Butter aus dem Kühlschrank nehmen, auf die Seite stellen

� Schalotten und Knoblauchzehe fein hacken � Ingwer und Zitronengras fein hacken � Kaffir-Limetten-Blatt waschen und trocken tupfen � Schalotten, Knoblauchzehe, Senfkörner, Ingwer, Zitronengras, Lorbeerblatt, Kaffir-Limetten-Blatt und zerdrückte Pfefferkörner mit Weisswein, Balsamicoessig und Orangensaft etwas reduzieren lassen

� Reduktion passieren und erkalten lassen

Vorbereitung Red-Snapper � Red-Snapper-Filets mit Zitronensaft und weissem Pfeffer marinieren

Zubereitung Gewürzbutter � Die weiche Butter im Rührkessel schaumig schlagen � Reduktion, Limettenzesten, Limettensaft, Currypaste, Paprika und Kurkuma beigeben

� Buttermischung mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen � Die Butter mit Spritzsack zu Rosetten dressieren oder in eine Stange formen und kühlstellen

Zubereitung Red-Snapper � Red-Snapper-Filets salzen, mit flüssiger Bratbutter bepinseln und auf dem heissen Grill mit Gitterzeichnung grillieren, mit einem Küchenpapier entfetten

� Red-Snapper auf Teller anrichten und mit einer Gewürzbutterrosette garnieren

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Desserts

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Marronimousse


ZutatenMarronipüree 200 gMaraschino 1 ELweisse Schokolade 140 gGelatine (Blatt à 2 g) 1.5 Stk.Rahm 400 mlFruchtpüree 300 ml

Zubereitung � Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen � Weisse Schokolade schmelzen � Rahm steif schlagen und kühlstellen � Marronipüree und Maraschino zusammen glattrühren � Gelatine gut ausdrücken und in Wasserbad auflösen � Die flüssige Schokolade und die Gelatine unter die Marronimasse ziehen

� Den Rahm vorsichtig darunter melieren und das Mousse 2 Stunden kaltstellen

� Mit einem heissen Löffel das Mousse ausstechen und auf dem Teller anrichten. Anschliessend mit Fruchtpüree dekorieren

TippFruchtpüree selber machen: Verschiedene Beeren mit einem Stabmixer gut pürieren, dann durch ein Sieb passieren und mit Puderzucker süssen.

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Malvoisie Crème


ZutatenZucker 200 gButter 125 gMalvoisie (Walliser Weisswein) 350 mlRahm, geschlagen 150 gVanille-Crèmepulver 25 g

Zubereitung � Vanille-Crèmepulver mit wenig Malvoisie glatt rühren � Zucker, Butter und restlicher Malvoisie aufkochen � Vanille-Crèmepulver in die kochende Masse einrühren und 3 Minuten weiter kochen lassen

� Crème erkalten lassen und vor dem Servieren den Rahm vorsichtig darunter melieren

TippDie Crème kann mit Brätzeli und Sultaninen garniert werden.Malvoisie kann durch einen anderen Weisswein ersetzt werden. Ebenfalls kann man einen Teil des Malvoisie durch Zuckersirup ersetzen.

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Cappuccino-Brownies

Für ein Blech 30x40cm� Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten (ohne Backen)

BrowniesButter, weich 125 gZucker 125 gEi 2 Stk.Vanillezucker 1 Pck.QimiQ 125 gBitterschokolade, geschmolzen 125 gMehl 125 gBackpulver 1 Pck.

CrèmeQimiQ 250 gNescafé 1 – 2 ELMilch 2 ELMascarpone 200 gPuderzucker 5 ELdunkle Schokolade, geschmolzen 100 g

Zubereitung Brownies � Backofen auf 180 °C vorheizen � Für den Teig: Butter, Zucker, Eier und Vanillezucker schaumig rühren

� QimiQ glatt rühren und dazugeben � Geschmolzene Bitterschokolade dazugeben und alles gut verrühren

� Backpulver unter das Mehl melieren � Backblech mit Backpapier auslegen � Masse einfüllen und in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 °C während 35 Minuten backen

Zubereitung Crème � Für die Crème: QimiQ glatt rühren � Nescafé in Milch auflösen � Mascarpone, aufgelösten Nescafé und Puderzucker dazugeben und gut vermischen

� Crème auf die gebackene Brownie-Masse streichen und ca. 2 Stunden kühlstellen

� Geschmolzene Schokolade in einen Spritzsack füllen und Brownies damit dekorieren

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Rüeblitorte

Für 1 Torte (Ø 28 cm)� Zubereitungsdauer: ca. 20 Minuten (ohne Backen)

ZutatenEigelb 4 Stk.Kristallzucker 200 gZitronenzeste 1 Stk.Rum 1 ELKarotten, gerüstet und geraffelt 200 gMandeln, gerieben 200 gZimtpulver 1 PriseNelkenpulver 1 PriseMehl 50 gGriess 30 gEiweiss, steif geschlagen 4 Stk.

Zucker-GlasurPuderzucker 150 gZitronensaft 2 TLKirsch 2 TLWasser 1 EL

Zubereitung Torte � Eigelb und Zucker 10 Minuten schaumig rühren � Zitronenzeste und Rum darunterrühren � Karotten, Mandeln, Zimtpulver und Nelkenpulver darunter melieren

� Mehl, Griess und Eiweiss darunterziehen und die Masse in die Tortenform einfüllen

� Bei 180 °C während 20 Minuten im vorgeheitzten Ofen backen

Zubereitung Glasur � Alle Zutaten zu einer Glasur verrühren und über die leicht erkaltete Torte giessen

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Nideltäfeli

Für 30 Stück � Zubereitungsdauer: ca. 50 Minuten (ohne Erkalten)

ZutatenRahm 500 mlZucker 500 gVanillezucker wenigWasser 1 – 2 EL

Zubereitung � Kleines Blech mit Backpapier auslegen � Rahm, Vanillezucker und Zucker zusammen aufkochen � Unter kräftigem Rühren weiterkochen bis die Masse hellbraun und cremig wird

� Mit wenig Wasser ablöschen � Sofort auf das Blech ausgiessen � Erkalten lassen und in Stücke schneiden

Tipp

Die Nideltäfeli trocken und kühl aufbewahren.Nach Belieben die frisch aufs Blech ausgegossene Masse mit gehackten Nüssen, Kokosflocken oder Rosenblüten bestreuen, auskühlen lassen.

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Specials

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Tipps und Tricks

Tipp 1: Maizena / StärkemittelMaizena immer mit kaltem Wasser anrühren, bevor man es in die Masse / Sauce gibt. Sonst entstehen Klumpen.

Tipp 2: MehlBeim Backen immer das Mehl mit einem Gummi-schaber unter die Masse mischen und nicht mit einer Küchenmaschine. Der Teig wird sonst zäh und der gebackene Kuchen kann käsig werden.

Tipp 3: Backprobe Mit einem Holzspiesschen oder einer Stricknadel gegen Ende der Backzeit an der dicksten Stelle ein-stechen und wieder herausziehen. Es darf kein Teig mehr daran kleben.Diese Probe eignet sich für Cake, Kuchen und Muffins.

Tipp 4: Schöne FarbeGrünes Gemüse in heissem Wasser mit etwas Oliven-öl kurz aufkochen lassen.

Tipp 5: FleischEin Plastik auf das Fleisch legen und dann dünn klop-fen, so klebt und verreisst das Fleisch nicht.

Tipp 6: BrüsselerDem bitteren Geschmack vom Brüsseler kann man entgegenwirken, indem man ihn 15 Minuten in lauwarmes Wasser einlegt.

Tipp 7: KnoblauchKnoblauchzehen lassen sich leichter schälen, wenn man sie auf dem Brett mit der breiten Seite eines Messers kurz andrückt. Anschliessend löst sich die Schale wie von selbst.

Tipp 8: Frische Kräuter aufbewahrenKräuter in Wasser einstellen oder in einem Frisch-haltebeutel im Kühlschrank lagern. Alternativ können die bereits gehackten Kräuter eingefroren werden. Dazu die trockenen Kräuter in einem Beutel oder in ein Glas mit Deckel füllen.

Tipp 9: GelatineGelatineblätter für 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Aufgeweichte Gelatine in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, bis sie sich verflüssigt. Dabei darauf achten, dass die Gelatine nicht zu stark erhitzt wird, den sonst verliert sie ihre Gelierkraft. Die flüssige Gelatine sofort vom Herd nehmen und 1 bis 2 EL der kalten Crème hineinrühren. Diese Masse dann unter Rühren zurück zur übrigen Crème geben.

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Das Bixtro-Team

SahideRita

René PiaSabrina

Samuel

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«Vermehrt regional und saisonal, ist für alle optimal!»René Flück

«Gut gekocht ist halb gegessen und wenn es noch mit Liebe gemacht, nebst Magen auch die Seele lacht.»Pia Rothen

«Kochen ist......Leidenschaft, Kreativtät und Harmonie.» Sabrina Frusetta

«Wenn die Arbeit ein Vergnügen ist, wird das Leben zur Freude.»Rita Schöpfer-Falk

Bixtro-Sprüche

Ein Berner names René Flück,der fand im Bixtro sein Glück.Sein Wort war rasch, sein Geist war wendigund seine Sprechart sehr lebendig.Nach diesen Worten ist mir klar,dass René gar kein Berner war.

Ein Bernerin names Sabrina Frusettamachte fürs Apéro leckere Bruschetta.Kochte wie immer fantastico,sagte den Gästen venire subitound ds Essen fanden alle bravissimo.Da war im Bixtro jedem klar,dass Sabria keine Bernerin war.

Ein Berner names Samuel Häfligerträumte als Kind er werde ein Zaberer.Wunsch erfüllt - kam ins Bixtro ganz schnell,kochte als Lehrling ganz sensationellund macht aus dem Bixtro ein 5-Sterne-Hotel.

Eine Bernerin namens Pia Rothen, ihr wird im Bixtro viel geboten.Als Diätköchin ist sie sehr begehrtund von den Jungen wird sie verehrt.

Nun ist noch Rita aus Freiburg, die gute Seele,sie ist die gute Fee ohne Parallele.Deckt flink die Tische für geladene Gäste,schon kann’s los gehen mit dem Feste.

Für mich gilt im Nachhinein:Die Küche rein, das Essen fein.Anders darf’s im Bixtro nicht sein.Sahide Fetai

«Essen muss man so oder so, wieso nicht gleich geniessen.»Samuel Häfliger

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Lebensmittelpyramide

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GetränkeTäglich 1 – 2 Liter, bevorzugt in Form von ungesüssten Getränken, zum Beispiel:

� Trink- / Mineralwasser � Früchte- oder Kräutertee � Koffeinhaltige Getränke wie Kaffee, schwarzer und grüner Tee

Gemüse und FrüchteTäglich 5 Portionen in verschiedenen Farben, davon 3 Portionen Gemüse und 2 Portionen Früchte. 1 Portion entspricht 120 g. Pro Tag kann eine Portion durch 2 dl ungezuckerten Frucht- oder Gemüsesaft ersetzt werden.

Getreide, Kartoffeln und HülsenfrüchteTäglich 3 Portionen. Bei Getreideprodukten Vollkorn bevorzugen. 1 Portion entspricht:

� 75 – 125 g Brot oder Teig � 60 – 100 g Hülsenfrüchte � 180 – 300 g Kartoffeln � 45 – 75 g Knäckebrot, Vollkornkräcker, Flocken, Mehl, Teigwaren, Reis, Mais und andere Getreidekörner

Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier und TofuTäglich 3 Portionen Milch / Milchprodukte. 1 Portion entspricht:

� 2dl Milch � 150 – 200 g Joghurt, Quark, Hüttenkäse und andere Milchprodukte

� 30 g Halbhart- oder Hartkäse � 60 g Weichkäse

Täglich zusätzlich 1 Portion Fleisch / Geflügel / Fisch / Eier / Tofu / Quorn / Seitan / Käse oder Quark. Zwischen diesen Eiweisslieferanten abwechseln. 1 Portion entspricht:

� 100 – 120 g Fleisch, Geflügel, Fisch, Tofu, Seitan und Quorn

� 2 – 3 Eier � 30 g Halbhart- oder Hartkäse � 60 g Weichkäse � 150 – 200 g Quark und Hüttenkäse

Öle, Fette und NüsseTäglich 2 – 3 Esslöffel Pflanzenöl, davon mindestens die Hälfte in Form von Rapsöl. Täglich 1 Portion (20 – 30 g) ungesalzene Nüsse, Samen oder Kerne. Zusätzlich können sparsam Butter, Margarine, Rahm etc. verwendet werden.

Süsses, Salziges und AlkoholischesSüssigkeiten, gesüsste Getränke, salzige Knabbereien und alkoholhaltige Getränke mit Mass geniessen.

Quelle: sge Schweizerische Gesellschaft für Ernährung

Tipp

Lebensmittel der unteren Pyramidenebenen wer-den in grösseren und solche der oberen Ebenen hingegen in kleineren Mengen benötigt. Es gibt keine verbotenen Lebensmittel. Die Kombination der Lebensmittel im richtigen Verhältnis macht eine gesunde Ernährung aus.

Eine ausgewogene Ernährung ist abwechslungs-reich zusammengesetzt und berücksichtigt sowohl verschiedene Pyramidenebenen, als auch verschiedene Lebensmittel innerhalb der Pyramidenebenen.

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Glossar

DrahtspitzsiebDieses Sieb ist aus sehr feinem Draht geflochten und sehr robust.

emincierenWenn man Fleisch oder Gemüse eminciert, so wird es in feine Streifen oder Scheiben geschnitten.

Herbmix KräuterDie Kräutermischung von Knorr eignet sich für alle Arten von Dressings und dient als zuverlässiger Hel-fer für jedes Rezept.

HoplaDas italienische Produkt Hopla ist eine pflanzliche Crème zum Kochen. Sie eignet sich besonders für Desserts und Salatsaucen. Die Crème hat sehr wenig Fett und macht Saucen sämig. Erhältlich ist die Creme im CCA, Growa und Bixtro.

KümmelKümmel ist eines der ältesten Gewürze Europas und eignet sich sehr gut zum Würzen von schwerverdau-lichen Gerichten. Sein Aroma ist würzig und zugleich ein wenig bitter.

KurkumaKurkuma wird auch gelber Ingwer, Safranwurzel, Gelbwurzel oder Gilbwurzel genannt. Das Gewürz ist sehr mild und wird vor allem wegen seiner Färbkraft verwendet. Zudem braucht man das Gewürz oft als Ersatz für Safran, da es viel preiswerter ist.

MaraschinoMaraschino ist ein klarer Fruchtlikör, welcher aus Maraska-Kirschen hergestellt wird. Der Maraschino-Likör ist aber nicht zu verwechseln mit Maraschino-Kirschen-Saft oder anderen Kirschlikören, denn diese schmecken viel süsser.

Mehl Typ 550Dies ist ein Spezial-Mehl, dass besonders zum Backen geeignet ist. Dieses Mehl kann auch durch herkömm-liches Weissmeh ersetzt werden.

melierenMelieren ist das langsame und vorsichtige Mischen zweier Massen.

Palmzucker Der Palmzucker wird aus dem Saft der Kokospalme hergestellt und ist viel weniger süss als der her-kömmliche Rohrzucker. Besonders eignet er sich zum Süssen von Kuchen und Nachspeisen. Der Palm-zucker ist im Thaishop erhältlich.

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parierenParieren nennt man das Entfernen von Fett und Sehnen beim Fleisch und beim Fisch das Entfernen der Gräte und der Flossen.

passierenBeim Passieren lässt man Saucen oder Fonds durch ein Tuch oder ein Sieb laufen, um sie von Knollen zu befreien.

plattierenUnter plattieren versteht man das Flachklopfen von Fleischstücken, damit sie schön zart werden. Dies wird mit einem Plattiereisen oder mit der flachen Unterseite einer Bratpfanne gemacht.

pochierenPochieren ist eine Grundzubereitungsart, welche auch Garziehen genannt wird. Beim Pochieren wird die Zutat sanft in heissem, aber nicht kochendem Wasser (65 °C bis 75 °C) gegart.

QimiQUnter QimiQ versteht man eingedickte Milch ohne Fett. Das Produkt ist eine Erfindung von Emmi und ist sehr nützlich, um Crèmes kompakt zu machen.

ReisweinReiswein ist ein traditionelles alkoholisches Getränk aus dem asiatischen Raum. Dieser Wein ist im Thai-shop erhältlich, kann aber auch durch einen trocke-nen Weisswein ersetzt werden.

Sambal OelekDie dickflüssige Würzpaste aus Indonesien beinhaltet vor allem rote Chilischoten, Essig und Salz. Sambal Oelek kann auch selber hergestellt werden, indem man alle Zutaten mit einem Mörser zu einer Paste zer-mahlt. Wobei die Kerne in der Chilischote bleiben und so für eine besondere Schärfe sorgen.

sautierenUnter dem Begriff sautieren versteht man das heisse Braten in der Bratpfanne. Dabei ist wichtig, dass die Zutat unter ständiger Bewegung gebraten wird.

SchalotteDie Schalotte ist eine längliche Zwiebel, welche aber milder ist als die normale Speisezwiebel. Die Schalotte eignet sich aber nur bedingt zum Anbraten, da sie dadurch bitter wird.

SchaumkelleDie Schaumkelle ist eine flache Suppenkelle, deren Boden mit Löcher versehen ist. Sie wird im Allgemei-nen benutzt, um feste Zutaten aus einer Flüssigkeit zu entnehmen.

SchlagkesselDer Schlagkessel ist ein Metallkessel, welcher an einer Universal-Küchenmaschine befestigt ist. Hat man keine solche Universal-Maschine zu Hause, kann man auch eine Schüssel und einen Mixer nehmen.

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SchlangenbohnenDiese Bohnen stammen aus Südasien und haben eine Länge von ca. 50cm. Vom Geschmack her sind sie der normalen grünen Bohne sehr ähnlich, jedoch ist die Schlangenbohne viel zarter. Schlangenbohnen findet man im Thaishop.

schmorenSchmoren ist eine Zubereitungsart, welche bei Fleisch angewendet wird. Das Fleisch wird dabei in einem geschlossenen Gefäss oder im Ofen in einer Flüssig-keit gegart. Dies verhindert, dass das Fleisch beim Braten zäh wird.

Sonnenblumenöl, high oelicDieses Sonnenblumenöl unterscheidet sich vom normalen dadurch, dass es sich bis zu sehr hohen Temperaturen erhitzen lässt. Es ist gut geeignet zum Frittieren. Benutzt man normales Sonnenblumenöl zum Frittieren, so fängt dies an zu verbrennen und es entsteht viel Rauch.

StrohpilzeDiese Pilze heissen Strohpilze, weil sie auf Reis-stroh kultiviert werden. Sie haben einen neutralen Geschmack und können hervorragend mit anderen Zutaten kombiniert werden. Strohpilze sind im Thai-shop erhältlich.

TamisEin Tamis wird auf Deutsch auch Haarsieb genannt und ist ein Sieb aus feinstem Drahtgeflecht.

Worcestershire-SauceDie Worcestershire-Sauce ist eine klassische, eng-lische Würzsauce, welche sich vielseitig einsetzen lässt. Zum Würzen von Marinaden ist die Sauce besonders geeignet. Das Original wird nur von der Marke Lea & Perrins hergestellt und ist eher schwer zu finden, jedoch gibt es ganz viele Kopien, die man in normalen Lebensmittelgeschäften kaufen kann.

ZitronenzesteAls Zitronenzeste bezeichnet man die abgehobelten, hauchdünnen Streifen der farbigen Schicht einer Zit-ronenschale.

Tipp

Auf der CD, welche hinten im Buch angebracht ist, finden Sie Bilder zum Glossar sowie weitere Spezial-Funktionen.

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Impressum

Erscheinungsjahr2013

2. Auflage2015

Projektleitung, Fotografie,Bildbearbeitung, Layout und TypografieMelanie Aeberhard

Rezepte und ZubereitungBixtro-Team

Print und Produktionwww.ritz.chwww.haller-jenzer.chwww.schumacherag.chwww.dividis.ch

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Die Special-CD beinhaltet: � Zutatenumrechner � Bilder zum Glossar und zu den Tipps und Tricks � Überraschungs-Rezept vom Bixtro � Rezepte zum Ausdrucken (inklusiv Einkaufsliste)

BILDER

ZUTATENBILDERDRUCKENZUTATEN

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