Post on 30-Apr-2020
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
GROBKONZEPT
Koch-Akademie Heiligkreuz
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung .......................................................................................................................... 3
1.1 Auftrag und Rahmenbedingungen ........................................................................... 4
1.2 Termine ........................................................................................................................ 4
2 Ausgangslage, Ist-Situation ....................................................................................... 5
2.1 Aktuelle Situation ....................................................................................................... 5
2.2 Bedürfnisse .................................................................................................................. 7
2.3 Anforderungen ............................................................................................................ 9
3 Analyse, Lösungsweg ................................................................................................. 11
3.1 Evaluation Lösungsweg ........................................................................................... 11
3.2 Ziel und Absichten .................................................................................................... 12
3.3 Zielgruppen ................................................................................................................ 13
3.4 Finanzen ..................................................................................................................... 13
3.5 Juristische Form ........................................................................................................ 14
3.6 Risiken ........................................................................................................................ 14
4 Projektmanagement.................................................................................................... 15
4.1 Aufbauorganisation .................................................................................................. 15
4.1.1 Teilprojekt «Infrastruktur» .............................................................................. 16
4.2 Ablauforganisation .................................................................................................... 16
4.3 Gesamtbudget ........................................................................................................... 17
4.4 Kommunikation ......................................................................................................... 17
5 Nächste Schritte ........................................................................................................... 17
6 Antrag ............................................................................................................................... 17
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
1 Einleitung
Die Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden will,
wie in ihrem Manifest umfassend beschrieben, der Vision «Das Zentrum unserer
Berufswelt» und der Mission «Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe» konkrete
Taten folgen lassen.
In jüngster Vergangenheit wurden verschiedene Anstrengungen unternommen, um den
Beruf des Kochs/der Köchin attraktiver zu gestalten und eine noch bessere
Zukunftsperspektive betreffend Entwicklungsmöglichkeiten zu erhalten.
Die Schweizer Küche soll auch international mehr Beachtung erhalten.
Man weiss, dass das Handwerk «Kochen» in der heutigen Zeit unter dem starken
wirtschaftlichen Druck nicht oder wenig umfassend ausgeübt wird. Effizienz steht im
Vordergrund und bestimmt die Tätigkeiten. Das wird in der Grundbildung entsprechend
vermittelt.
Die auch Dank der Weiterbildungsoffensive äusserst erfolgreiche Weiterbildung
«Chefköchin/Chefkoch» beinhaltet ein breites Spektrum mit allgemeinen Themen zu
Führung, Betriebswirtschaft und Rechnungswesen.
Eine Umfrage unter Spitzenköchen ergab, dass eine höhere Fachbildung «Kochen»
gewünscht wird. Die Situation wurde national und international analysiert und wichtige
Erkenntnisse/Erfahrungen ermittelt (z.B. bei Elena Arzak in San Sebastian,
https://www.finedininglovers.com/people/a3fa921b-e7af-46c0-8b91-
8a3d585612ee/elena-arzak/).
Mögliche Lösungsansätze konnten unter Berücksichtigung der Schweizerischen Systeme
(Ausbildung, Betriebe) entwickelt werden. Es zeichnen sich zwei Lösungsrichtungen ab.
Auf der einen Seite steht die Kochphilosophie mit einer naturnahen Küche. Auf der
anderen Seite Vorstellungen welche die wissenschaftlichen Aspekte (physikalische und
chemische Prozesse) die bei den Nahrungsprozessen und Speisenzubereitung ablaufen,
erforscht und zu neuen Innovationen in der Gastronomie führen.
Um das Handwerk «Kochen» zu fördern soll ein Kompetenzzentrum eingerichtet werden.
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
1.1 Auftrag und Rahmenbedingungen
Der Auftrag heisst: Ein Konzept erstellen, welches die
Entscheidungsgrundlage für das Projekt Koch-Akademie bildet.
Dabei geht es um den Aufbau einer Weiterbildung für das Handwerk «Kochen». Die
bereits erarbeiteten Grundlagen sowie die Anforderungen des schweizerischen
Bildungssystems sind zu berücksichtigen.
Die Lösung soll alle Betriebsarten, von der Kantine bis zum Gourmetrestaurant
berücksichtigten.
Im Zentrum steht das «Kochen». Auch die Bedürfnisse der Kochnationalmannschaft
sollen einbezogen werden.
1.2 Termine
Folgende Termine sind bekannt:
- 2016, Februar Konzept erstellt
- 2016, März Präsentation an der Zentralvorstandsitzung und Entscheid
- 2016, März bis Juni Ausarbeitung Detailkonzept
- 2016, Juni Präsentation Detailkonzept und Entscheid für Realisierung
- 2020, Start mit Pilotklasse
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
2 Ausgangslage, Ist-Situation
Im Folgenden werden die Ausgangslage, die aktuelle Situation
sowie die Bedürfnisse und Anforderungen beschrieben.
2.1 Aktuelle Situation
Um dem Teufelskreis von nicht konkurrenzfähigen Betrieben zu entkommen, braucht die
Branche qualifizierte Unternehmer. Mit den Weiterbildungsangeboten
Chefköchin/Chefkoch FA und
Eidg. dipl. Küchenchef/in kann ein wichtiger Teil dieser Anforderungen gedeckt werden.
Quelle: http://www.hotelgastro.ch/pix/files/HBB%20Broschüre%20neu%2011.09.2014.pdf, 10.02.2016
Die obige Bildungstafel zeigt den Weg von der Grundbildung über die Berufsprüfung bis
zur höheren Fachprüfung mit Eidg. Diplom.
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Die Themen im Lehrgang BP Chefköchin/Chefkoch sind in
folgende Module gegliedert:
- Lebensmittel- und Kochkunde
- Marketing und Verkauf
- Betriebsorganisation, Führung
- Finanzen
Anschliessend auf der Stufe der Höheren Fachprüfung, liegt der Schwerpunkt der
Ausbildung in der Analyse und Gestaltung von Geschäftsprozessen. Dabei liegt der Fokus
auf der Organisation der Abläufe und der Abstimmung auf die betrieblichen Bedürfnisse.
Der Lehrgang Küchenchef/in ist in folgende Module gegliedert:
- Küchenmanagement
- Marketing und Verkauf
- Betriebsorganisation, Führung
- Finanzen
- Wirtschaft und Recht
Die Anstrengungen der Hotel & Gastro formation zeigen Früchte. Die Ausbildungsgänge
sind gut besucht. Die Resultate zeigen das erweiterte Verständnis und die Befähigung
zur betriebswirtschaftlichen Führung eines Betriebes.
Die Berufsprüfung Chefköchin/Chefkoch FA ist die höchste Weiterbildung mit einer
praktischen Kochprüfung.
Um das Handwerk «Kochen» zu optimieren und Erfahrungen zu sammeln, gehen die
interessierten Köche auf Wanderjahre und lernen bei ausgezeichneten Starköchen deren
Zubereitungsmethoden und Menü-Kreationen kennen. Über das gelernte erhalten Sie im
besten Falle ein Arbeitszeugnis, ein Ausweis mit klaren Angaben zum Erlernten gibt es
aber nicht.
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Die Idee in der obigen Grafik heisst: Die Wanderjahre vor Ort gezielt und komprimiert
erleben. Der SKV will den vollumfänglichen Koch weiterbilden.
2.2 Bedürfnisse
Verschiedene Stakeholder haben immer wieder ihre Bedürfnisse betreffend Kochkunst
und Kochwissenschaft angemeldet. HGU (Hotel & Gastro Union) und SKV (Schweizer
Kochverband) haben die Anregungen gesammelt und strukturiert:
- Förderung des Stellenwertes des Kochberufs
- Erkennbarkeit der Schweizer Küche, Tourismus
- Modern Cuisine, Avantgarde Küche
- Naturnahes Produzieren
- Kochphilosophie, Storytelling
- Ernährungslehre
- Techniken
- Alltagstauglich und einmalig
- Kreativ
Bei der obigen Auflistung können folgende Anspruchsgruppen erkannt werden:
- Gast/Tourist
- Lieferant/Industrie
- Staat/Tourismus
Die Bedürfnisse dieser Stakeholder müssen im Projekt Koch-Akademie speziell beachtet
werden. Zusätzlich sind die Bedürfnisse der Kapitalgeber (u.a. Investoren, Sponsoren)
zu berücksichtigen.
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Um erste Ideen zu sammeln und die Bedürfnisse direkt vom
Ort des Geschehens zu erhalten, wurde im Jahr 2013 eine
Umfrage bei Spitzenköchen in Deutschschweizer Betrieben durchgeführt. Diese Umfrage
ist nicht repräsentativ und wurde aus organisatorischen Gründen eingeschränkt. Sie
ergab aber, dass über 50 von 75 befragten es begrüssen, wenn die talentierten
Jungköche nach der Lehre die Möglichkeit erhalten, sich im Rahmen einer höheren
Fachausbildung im Bereich Kochkunst und Kochwissenschaft weiterzubilden. Eine klare
Mehrheit der Betriebe wünscht eine höhere Fachbildung zum Handwerk «Kochen».
Die Branche ist sehr breit aufgestellt, von der Kantine über das Heim bis zum
Gourmetrestaurant und Hotel. Man kann eigentlich in jedem Betrieb von
Spitzengastronomie sprechen, da ein motivierter Koch dieselben Bedürfnisse an die
Zubereitung der Speisen hat.
Dies geht auch aus dem Artikel «Köche zwischen Leiden und Leidenschaft»
http://www.coopzeitung.ch/Berufung_+Koeche+zwischen+Leiden+und+Leidenschaft,
vom 26.02.2016 hervor.
Mit dem Ziel: Es soll ein Leuchtturm für die Gastronomie, der international ausstrahlt
entstehen, (Zitat von Dr. André Bernard) können die Bedürfnisse, aufgebaut auf
Wissen, mit folgendem Zyklus gedeckt werden:
Das Bedürfnis «Handwerk erlernen» soll sich auf die ganze Nahrungskette beziehen. Da
sollen Kochthemen von Botanik bis Technik behandelt werden. Dass ein motivierter
Koch sich weiterentwickelt und seinen eigenen Stil finden kann, ist ein grossartiger
Anspruch der eine hohe Kreativität und Leistungsbereitschaft verlangt. Die
wissenschaftlichen Ansprüche sollen in einer Labor- respektive Forschungsumgebung zu
Erkenntnissen führen, die dann wieder die neuen Bedürfnisse «Handwerk erlernen»
ergeben.
Es gilt den vollumfänglichen «Koch» auszubilden.
Handwerk erlernen
Weiterentwickeln und eigenen Stil
finden
Forschung betreiben
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
2.3 Anforderungen
Gemäss der scil-Trendstudie (Universität St. Gallen) haben
Bildungsmassnahmen die mit dem Arbeitsprozess verzahnt werden und die
Weiterentwicklung der Betriebe zu lernenden Organisationen, für die Zukunft die
höchste Bedeutung. (vgl.: Swiss Centre for Innovations in Learning, Seite 134ff)
Diese Aussagen gehen ganz genau in die Richtung des vorgesehenen
Kompetenzzentrums. Die Ausbildung soll das umfassende Handwerk beinhalten und
eine Basis für die Weiterentwicklung der Betriebe schaffen.
Eine Arbeitsgruppe (Stefan Wiesner, Robert Koch und Andreas Fleischlin) hat
Anforderungen an das Lösungssystem, die zu vermittelnden Kompetenzen beschrieben:
Einbezug der ethischen & ökologischen Erkenntnisfelder in der Gastronomie:
- Unterstützung und Einbezug der nachhaltigen, sozial- und umweltgerechten
Landwirtschaft und Fischerei
- Tiergerechte und menschenwürdige Ernährungspolitik
- Einbezug der Konzepte eines gerechteren Weltmarktes und einer globalen
Wirtschafts- und Konsumethik
- Kulinarische Ästhetik des guten Geschmacks als Teil der neuen Gastrosophie
und Kommunikation
- Einsatz naturwissenschaftlich fundierter Ideale einer diätetisch richtigen
Ernährungsweise, Healthy food und Brainfood
- Nose to Tail als Beitrag mit dem respektvollen Umgang mit Tieren, Förderung
der Biodiversität in der Fauna und Förderung regionaler Traditionen
- Root to Leaf als Beitrag zur Entwicklung neuer Geschmackskombinationen,
Bereicherung der vegetarischen Küche und Verhinderung von verwertbaren
Abfällen (Foodwaste), Förderung der Biodiversität in der Flora
- Cook it Raw als Beitrag zur Förderung energiearmer, aber genussreicher
Kocharten zur Verbesserung des Naturverständnisses
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Einbezug der Kochtechniken, der Kochwissenschaft, der
Natur, Kunst, Geschichte und Kultur in der Gestaltung
der genussorientierten und multisensorischen Küche:
- Naturwissenschaftliche Grundlagen der Botanik, speziell Dendrologie, Kultur-
und Wildpflanzen
- Sensorische Kriterien von Aromen, Akkorden, Texturen im Kontext der
Neurogastronomie
- Kochtechnische Anwendungen physikalischer und chemischer Veränderungs-
und Veredelungsprozesse aus der Molekular- und Lebensmitteltechnologie
- Lebensraumbezogene Elemente der Geografie, Meteorologie usw.
- Aspekte der ästhetisch geprägten Elemente in der Architektur und Natur,
Polychromie und Fibonacci-Proportionen (Goldener Schnitt), Elemente des
Fluxus (radikale Experimentierkunst)
- Kulturelle und historische Aspekte der Alchemie, Anthroposophie, Mythologie,
Philosophie usw.
- Berücksichtigung der Elemente aus der Parfümerie wie Geschmacksfamilien,
Modifikatoren und Foodpairing
- Minimal-Eat-Art als Reduktion auf meist monotypische Gerichte
- Deklaration der Gerichte als Multiples (Auflagenobjekte) der Kochkunst.
- Gastro-Ethnologie als Wissen über die Herkunft und Namensgebung von Tieren
und Pflanzen für die Verwendung in Kochprozessen
Kreative Prozesse als Grundlage der Gerichtegestaltung
- Ideenentwicklung (Inspiration, Improvisation, Variation, Evaluation der
Themenbildung)
- Imponderabile Faktoren der Inspirationsquellen (Lebensumstände, Medien
usw.)
- Berücksichtigung der jahreszeitlichen Gegebenheiten
Gestalterische und organisatorische Prozesse der Gerichtepräsentation
- Der Kochthematik angepasste Gerichte-Unterlagen (Teller und andere
Materialien wie Holzplatten usw.)
- Der Kochthematik angepasste Gedecke und Tischdekors
- Kommunikationsmethoden zwischen Restaurationsangestellten,
Küchenpersonal, Chefkoch und Gästen
- Food-Styling für die ästhetische Präsentation von Gerichten
- Food-Design für die fotografische Aufbereitung von Gerichten für die Medien.
Werbe- und Informationskonzepte
- Werbung 6W-Konzept
- Werbeträger: Personalkleider, Visitenkarten, Menukarten
- Werbemittel: Website, Newsletter, Visitenkarten, Menubeschriebe,
Printmedien, Massenmedien
- Kommunikationskonzepte bei Medienauftritten, TV-Sendungen, Interviews
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Kommunikations- und Kooperationskonzepte
- mit lokalen Lieferanten
- mit Behörden und Kontrollorganen (Inspektionen)
- mit AG- und AN-Verbänden
- mit lokalen und regionalen Geschäfts- und Kulturpartnern
- mit Mitbewerbern
Die obige Zusammenstellung fokussiert sich stark auf die Kochkunst. Die sich
ergebenden Anforderungen an die Kochwissenschaft sollen in einem weiteren Projekt
und in einer weiteren Phase ermittelt werden.
Damit die obigen Anforderungen erfüllt werden können, müssen auch die
Eintrittsvoraussetzungen der Teilnehmenden definiert werden.
Mit dem Ziel, dass die Weiterbildung für alle Betriebsformen einen Nutzen stiftet und
dadurch auch ganz unterschiedliche Handwerker teilnehmen, soll eine
Mindestqualifikation definiert werden.
Teilnehmen können alle Köchinnen und Köche mit abgeschlossener BP oder HFP. Die
allenfalls erkannten Mankos sollen durch Motivation, Wille und Zusatzleistungen
geschlossen werden.
Abzuklären sind die Eintrittsvoraussetzungen für verwandet Berufe wie Confiseure oder
Fleischfachleute. Angedacht ist auch Vorkurse für Nichtköche anzubieten.
3 Analyse, Lösungsweg
Nachdem Bedürfnisse, Anforderungen und Kompetenzen beschrieben sind. Wird ein
möglicher Lösungsweg evaluiert.
3.1 Evaluation Lösungsweg
Für die erste Phase des Weiterbildungsangebots wurden folgende Musskriterien
festgelegt:
- Unterrichtssprache Deutsch (für Pilot, weitere Sprachen geplant)
- Teilnehmende mit abgeschlossener Berufslehre (EFZ) oder gleichwertigem.
Die Lösungsmöglichkeiten werden untersucht und nach folgenden Wunsch-Kriterien
bewertet:
- Technisch Bedarf Infrastruktur, Umsetzbarkeit Inhalte
- Organisatorisch Aufbau- und Ablauforganisation
- Wirtschaftlich Investition, Betriebskosten, Finanzierung
- Human Sozial Ausbildungsdauer, Motivation, Stellenwert in der
Gesellschaft
Die in verschiedenen Besprechungen angedachten Lösungsvarianten sind:
- Fachhochschule (FH)
- Höhere Fachschule (HF)
- Weiterbildung mit Diplom
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Die Variante «Fachhochschule (FH)» erfüllt das KO-Kriterium:
Zugang mit EFZ nicht. Es ist eher unwahrscheinlich, dass die
Köchin, der Koch eine Matura oder Berufs Matura besitzt.
Die Variante «Weiterbildung mit Diplom» wird wegen der aus den Anforderungen
erkennbaren Ausbildungsdauer nicht weiterverfolgt.
Aus der Bewertung geht die Variante «Höhere Fachschule (HF)» als geeigneter
Lösungsweg hervor.
Eine «HF Kulinarik» ermöglicht die Schulung von einem grossen Teil der Anforderungen,
ist mit einer eigenen Organisation durchführbar und voraussichtlich auch Finanzierbar.
Ein wichtiges Argument für die Weiterbildung bildet das Diplom «HF». Das Diplom stellt
einen definierten Ausweis für die «Wanderjahre» des Absolventen dar, beschreibt die
erlernten Methoden und geniesst einen hohen Stellenwert in der Arbeitswelt und der
Gesellschaft.
Der Weiterbildungszug als Synonym für die geplante Weiterbildung stellt die vom
Gesetz vorgesehenen 3'600 Lernstunden mit den Schwerpunkten in den einzelnen
Wagen dar. Der Zug kann, wie in den Bedürfnissen beschrieben, an verschiedenen
Stationen (Bahnhöfen) anhalten und Anspruchsgruppen ein- oder aussteigen lassen.
3.2 Ziel und Absichten
Gemäss dem Sprichwort «Der Wurm muss dem Fisch schmecken - nicht dem Angler» soll
das Ziel der Weiterbildung eine maximale Zufriedenheit der Gäste heissen.
Motivierte und talentierte Köchinnen und Köche sollen im Handwerk «Kochen» geschult
werden und sich einen eigenen Koch-Stil aneignen können. Das vermittelte Wissen soll in
neuen, von der Kochwissenschaft entwickelten Methoden, angewendet werden.
Die Inputs aus der Ernährungslehre und den Erfahrungen aus den Kochprozessen sollen
ein «gesundes Essverhalten» fördern.
Der Abschluss als «HF Kulinarik» soll einen hohen Stellenwert in der Gesellschaft
erreichen.
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
3.3 Zielgruppen
Als Zielgruppen für die Weiterbildung «HF Kulinarik» sind Köche
vorgesehen in:
- Restaurants, Hotels, Gourmetrestaurants
- Alters- und Pflegeheimen
- Spitälern
- Kantinen und Mensen
- Cateringfirmen
- Traiteurfirmen
- Street Food Unternehmen
Damit die Anforderungen immer aktuell bleiben gehören die Verbände, die Lieferanten,
und der Staat auch zu den Zielgruppen.
Um die breite Abstützung und die Ernsthaftigkeit der Weiterbildung zu untermauern
sind fünf nationale und fünf internationale Botschafter vorgesehen.
3.4 Finanzen
Die «HF Kulinarik» muss selbsttragend sein. Eine Quersubventionierung durch die
«Hotel & Gastro Union» ist nicht vorgesehen.
Als Favorit ist ein Public Private Partnership (PPP) - Projekt angedacht. In einem PPP-
Projekt werden Formen der Zusammenarbeit zwischen Einheiten von öffentlichen
Körperschaften, Privatunternehmen und/oder Nonprofit-Organisationen über einen
längeren Zeitraum und aufgrund von Leistungs-spezifikation festgelegt.
«In Zukunft wird die Grenze zwischen öffentlichem und privatem Sektor weiter
verschwimmen, es wird zu einer Zunahme von Public Private Partnership kommen und
die Interdependenzen zwischen den Sektoren werden zunehmen. Damit verbunden ist,
dass die klassische institutionell definierte Dichotomie zwischen öffentlichen und
privaten Akteuren sich nicht nur verschiebt, sondern auch durchlässig wird und sich
qualitativ verändert. In diesem Zusammenhang stehen Public Private Partnerships für
die Entstehung einer neuen hybriden Ökonomik.»
(http://wirtschaftslexikon.gabler.de/Definition/public-private-partnership.html,
02.03.2016)
Diese Überlegungen zur Finanzierung der Weiterbildung werden eine zentrale Rolle im
Businessplan, welcher im Hauptprojekt erstellt wird, einnehmen.
Aus aktueller Sicht können, basierend auf das Grobkonzept, verschiedene Einnahmen
generiert werden:
- Vorkurse
- Studiengebühren
- Prüfungsgebühren
- Sponsoring von Lieferanten
- Subventionen von Bund und Kantonen
- Verkauf von Erfahrungsberichten und Rezepturen
- Mäzenentum und Donatoren
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
Bei den Ausgaben sind die Entwicklungskosten als einmalige
Investition und die Betriebskosten als jährlich wiederkehrende
Kosten zu beachten.
Einmalig fallen auch Kosten für die Anerkennung der Weiterbildung «HF Kulinarik» an.
Verschiedene Qualifikationen müssen bei der ersten Durchführung durchlaufen und
entsprechende Dokumentation erstellt werden.
Gemäss Artikel 55 und 56 BBG besteht die Möglichkeit Subventionen zu beantragen und
ein Teil des Projektes so zu finanzieren.
3.5 Juristische Form
In der Schweiz ist die Stiftung eine häufig anzutreffende Rechtsform. Das Stiftungsrecht
ist in Art. 80 bis 89 Zivilgesetzbuch (ZGB) geregelt und wird als optimale Form für die
HF angesehen.
Der Stifter hat durch eine Stiftungsurkunde seinen Willen zur Errichtung einer
selbständigen Stiftung darzutun, das Einlagevermögen der Stiftung anzugeben und den
Zweck der Stiftung zu umschreiben.
Der Stiftungsrat kann sich aus verschiedenen Personen zusammensetzen, z.B. aus:
- Trägerverbänden
- Gilde
- Jeunes Restaurateurs Europe
- Industrie
Gründung und Organisation wird im Detailkonzept ausgearbeitet. (Vgl:
http://www.edi.admin.ch/esv/)
3.6 Risiken
Mit einer Analyse von potentiellen Problemen wurden mögliche Risiken untersucht. Die
Risiken bewegen sich aus heutiger Sicht im tiefen respektive mittleren (Finanzierung)
Bereich.
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
4 Projektmanagement
Es soll mit einer klassischen Projektmanagement-Methode die Meilensteine definiert und
überwacht werden.
4.1 Aufbauorganisation
Der Steuerungsausschuss wird vom ZV, der Projektleiter vom Steuerungsausschuss
bestellt.
Folgende Personen sind für den Steuerungsausschuss vorgeschlagen:
- Esther Lüscher – Präsidentin Hotel & Gastro Union
- Thomas Nussbaumer – Präsident Schweizer Kochverband
- Urs Masshardt – Geschäftsleiter Hotel & Gastro Union
- Andreas Fleischlin – Geschäftsführer Schweizer Kochverband
- Heidi Duss - Verein Chance Heiligkreuz
Für das Projekt wird unter der Leitung von Heiner Birrer folgende Organisation
vorgeschlagen:
Projekleitung
H. Birrer
Rahmenlehrplan
Michael Ramseier
Infrastruktur
Verein Chance Heiligkreuz
Kommunikation Finanzen
Heiner Birrer
Businessplan
Betriebsrechnung
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
4.1.1 Teilprojekt «Infrastruktur»
Für die «HF Kulinarik» werden Räumlichkeiten an einem geeigneten Standort benötigt.
Der Verein «Chance Heiligkreuz» sucht einen in die «Biosphäre Entlebuch» passenden
Betreiber des Ferienheims «Institut Ingenbohl» und hat Kontakt mit HGU und SKV
aufgenommen.
Gemäss dem Motto: Man muss auf einen Zug aufspringen, wenn er vorbeifährt! wurden
die Möglichkeiten dieses Standortes angeschaut.
Aus Sicht des Projektmanagements ist die Standortwahl noch kein zwingendes Thema.
Die Variante «Heiligkreuz» macht vor allem wegen der grossen Chance der Finanzierung
Sinn. Ob der Standort Heiligkreuz geeignet ist, wird sich im weiteren Verlauf des
Projektes herausstellen. Die Realisation des Weiterbildungsprojektes «HF Kulinarik» ist
nicht von diesem Standort abhängig. Das Detailkonzept wird darüber mehr Erkenntnisse
geben.
In einem Letter of intent (LOI) ist die Absicht, den Standort ernsthaft zu prüfen,
formuliert.
4.2 Ablauforganisation
Der geplante Projektablauf sieht folgende Eckdaten vor:
Grobkonzept •Genehmigung an der Zentralvorstandsitzung vom 21. März 2016
Detailkonzept
•Meilenstein und Entscheid optimalste Lösung betreffend Unterrichtsplan, Standort, Finanzierung
•Meilenstein und Entscheid WBF, Vorschriften, Budget 29. Juni 2016
Realisation •Ausarbeitung der Detailpläne, Eingabe bei SBFI, Einrichten am Standort, Aquisition Teilnehmende
Pilotklasse •Start 2020
skv ∙ Schweizer Kochverband
Hotel & Gastro Union ∙ Postfach 3027 ∙ CH-6002 Luzern Telefon 041 418 22 22 ∙ Fax 041 412 03 72 Paketadresse Adligenswilerstrasse 29/22 ∙ CH-6006 Luzern info@hotelgastrounion.ch ∙ www.hotelgastrounion.ch
4.3 Gesamtbudget
Ein Budget kann zum jetzigen Zeitpunkt nicht abgegeben werden, wird aber im
Detailkonzept (Businessplan) ausführlich ausgearbeitet.
4.4 Kommunikation
Die Kommunikation aus dem Projekt läuft ausschliesslich über den
Steuerungsausschuss.
5 Nächste Schritte
Das Ziel heisst:
Aufbau der «HF Kulinarik» gemäss Ablauforganisation
In einem Projekt-Kickoff wird die Projektorganisation installiert. Die Projektstruktur wird
verabschiedet, die Planung für das Detailkonzept erstellt. Die Daten nochmals
hinterfragt und die Anforderungen definitiv festgelegt werden.
Folgende Themen sind dabei speziell zu beachten:
- WBF Anforderungen bezüglich Bildungsinstitution
o Infrastruktur
o Qualifikationen, Didaktische Übereinstimmung
o Lehrkörper, Qualifikationsverfahren
- Standortanforderungen
- Finanzierung
- Projektplan mit Meilensteinen
6 Antrag
Der SKV beantragt auf Grund der im Grobkonzept «Koch-Akademie Heiligkreuz» erkannten
Chancen das Projekt «HF Kulinarik» zu starten und die Freigabe für die Phase Detailkonzept.