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OlmekenOlmeken• Schokolade bei den Olmeken in

der vorklassischen Periode

      Während der vorklassischen Periode entwickelte sich die Kultur der Olmeken, die wie wir heute wissen als erste Schokolade genossen. Die Olmeken siedelten im fruchtbaren Tiefland am Golf von Mexiko. Das Klima ist für die Überlieferung von Überbleibseln der Olmeken denkbar ungünstig und so werden sich die meisten Fragen zur Schokolade bei den Olmeken nicht mehr beantworten lassen.

• Woher wissen wir, dass die Olmeken Schokolade kannten?

       Sprachwissenschaftler haben herausgefunden, dass die Olmeken eine Urform der Mixe-Zoque-Sprachen benutzten. Einige Wörter dieser Sprache wurden von anderen Völkern übernommen und finden sich in vielen mittelamerikanischen Sprachen wieder. Auch das Wort 'cacao', ursprünglich kakawa ausgesprochen, stammt aus dieser Sprache. Es gehörte bereits um 1000 v. Chr. zum Wortschatz der Olmeken. So können wir heute davon ausgehen, dass die Olmeken die ersten waren, die Schokolade tranken.

• Wo war Schokolade bekannt?

 Das Siedlungsgebiet der Olmeken lag im feuchten Tiefland der mexikanischen Golfküste, in Tabasco und im südlichen Teil von Veracruz . Da die Olmeken auch starken Einfluß auf umliegende Kulturen genommen haben und mit diesen Handel trieben, dürfte auch den Nachbarvölkern der Olmeken die Schokolade bekannt gewesen sein. So werden auch die Maya das Wissen über den cacao von den Olmeken übernommen haben.

      Weitere Fragen lassen sich leider aufgrund der wenigen vorhandenen Quellen nicht mehr beantworten. Wie Schokolade bei den Olmeken zubereitet wurde und wer sie trank, werden wir wohl nicht mehr erfahren.

MayaMaya

Schokolade bei den Maya in der klassischen Periode

Von den Maya existieren neben Wandzeichnungen, erhaltenen Schriften auch noch Gefäße, die zur Einnahme von Kakao benutzt wurden. Oft wurden solche Gefäße den Verstorbenen als Grabbeilage mitgegeben. Die von den Maya konsumierte Schokolade unterscheidet sich sehr von der heute üblichen Form. Zunächst wurde Schokolade getrunken und nicht in fester Form konsumiert (zumindest ist hiervon nichts überliefert), wenn sie auch manchmal als Gewürz zu festen Speisen geben wurde. Des weiteren gab es sehr unterschiedliche Formen der Zubereitung mit den - aus unserer Sicht - eigenartigsten Gewürzmischungen (z.B. mit Chilipfeffer). Es bleibt darauf hinzuweisen, dass Kakao in der Regel nicht gesüßt wurde wie heute meist üblich und so einen eher bitteren herben Geschmack hatte. Vermutlich betrachteten die Maya, wie auch die späteren Azteken, den Schaum auf der Schokolade als besonders köstlich. Zumindest bei den späten Maya wird dies so gewesen sein. Darauf deuten einige Ausdrücke aus Wörterbüchern der frühen Kolonialzeit hin. So z.B. " t'oh haa, haa eine Wendung, die sich sowohl auf Schokolade als auch auf Wasser bezieht, wobei t'oh bedeutet, etwas aus einiger Höhe von einem Gefäß in ein anderes zu gießen ...". Damit wird die Methode der Maya beschrieben, auf der Schokolade Schaum zu erzeugen, indem man die Schokolade von einem Gefäß in ein anderes gießt.. Einige Rezepte der Maya findet Ihr unter: Rezepte von Maya.      Kakao war bei den Maya wie generell in seiner langen Geschichte kein Massenprodukt, sondern ein Getränk, das dem Adel vorbehalten war. Um die große Bedeutung des Kakao und seine hohe Stellung deutlich zu machen, muss man sich nur vor Augen halten, das Kakaobohnen bei den Maya und auch bei den Azteken als Zahlungsmittel verwendet wurden.       Einige Maya Stämme betrieben zudem regen Handel mit Kakaobohnen, nicht nur untereinander, sondern auch mit Nachbarreichen, wie dem Stadtstaat Teotihuacán, der bis etwa 600 n. Chr. das Tal von Mexiko und weitere Gebiete Mittelamerikas beherrschte. Besonders die Chontal-Maya (auch Putún genannt) waren dank ihrer ergiebigen Anbaugebiete im Osten der Region Tobasco zu Reichtum gelangt. Der rege Handel bestand auch nach dem weitgehenden Zerfall der Maya-Reiche zur Zeit der Azteken weiter, mit denen die Maya ebenfalls regen Handel betrieben.

AztekenAzteken       Die Schokolade hatte bei den Azteken einen sehr hohen Stellenwert. Der Genuß blieb dem Königshaus, dem Adel und

hohen Würdenträgern, sowie den Fernhandelskaufleuten und Kriegern vorbehalten. Der Kakao diente aber nicht nur als Genussmittel, sondern wurde auch als Zahlungsmittel verwendet. Wieviel genau eine Kakaobohne zur Zeit des Aztekenreiches wert war, wissen wir heute nicht mehr, aber die Währung der Kakaobohnen bestand auch unter spanischer Herrschaft fort. Aus dem Jahre 1545 ist uns eine Preisliste verschiedener Waren überliefert, daraus ein kurzer Auszug:

- Ein Truthahn hat einen Wert von 200 Kakaobohnen. - Ein Hase oder Waldkaninchen ist je 100 Kakaobohnen wert. - Eine große Tomate entspricht dem Wert einer Kakaobohne. - In Maishülsen gewickelter Fisch ist 3 Kakaobohnen wert. Wie bei jeder Währung wurden auch Kakaobohnen 'gefälscht'. Man ließ sie zum Beispiel in Wasser aufquellen oder gab

den Bohnen künstlich eine aschgraue oder fahlrote Farbe (die Farbe der edelsten Sorten). Das Fälschertalent der Azteken war so ausgeprägt, dass sie nach der Eroberung durch die Spanier begannen, deren Gold- und Silberwährung zu fälschen.      Da die Azteken nicht über eigene Anbaugebiete verfügten, konnte der Kakao nur über Abgaben und Handel ins Land gebracht werden. Dabei kam den pochteca, den Fernhandelskaufleuten eine besondere Rolle zu. Sie sorgten dafür, dass genug Kakao aus den reichen Anbaugebieten in die Hauptstadt Tenochtitlán floß. Dazu trieben sie regen Handel vor allem mit den Maya in der Chontalpa Region, wo eines der Hauptanbauzentren und mit Xicallanco eine der wichtigsten Handelsstädte lag. Ein weiteres für seine großen Erträge und guten Qualitäten bekannte Gebiet war Xoconochco (Soconusco, liegt an der pazifischen Küste im Grenzbereich zwischen Mexiko und Guatemala). Dieses Gebiet war den Azteken so wichtig, dass ihr Herrscher Ahuitzolts (1486-1502) es eroberte, um die Versorgung mit Kakao durch Abgaben und Tribute sicherzustellen. Das Gebiet Soconusco galt bereits vor den Azteken und noch lange nach ihnen als eines der wichtigsten Anbaugebiete mit dem besten Kakao.      Die Azteken, die keine Waagen kannten, berechneten den Wert bzw. die Menge der Waren nie nach Gewicht oder Umfang, sondern nach Stückzahlen. Das aztekische Zahlensystem basierte auf 20. Ein xiquipilli war bei den Azteken 8000 von etwas. Die pochteca, die ihre Waren von den Einkaufsmärkten bis zum Zentrum des Reiches trugen, oder tragen ließen, bewältigten Traglasten von drei xiquipilli Kakao, also 24.000 Kakaobohnen. Bei einem Gewicht von einem Gramm für eine getrocknete Kakaobohne trugen sie demnach 24 Kilo Bohnen von den Anbaugebieten in Tabasco und Soconusco nach Hause. In ihren Städten verfügten die Azteken über große Kakaolager. In der Hauptstadt Tenochtitlán umfaßten die Kaiserlichen Lager laut dem spanischen Chronisten Francisco Cervantes de Salazar ca. 40.000 Traglasten Kakaobohnen, was 960 Tonnen Kakaobohnen entsprochen hätte!      Kakao hatte aber nicht nur als Genuss- und Zahlungsmittel eine hohe Bedeutung, er spielte auch in der Religion und in den Ritualen der Azteken eine wichtige Rolle. Kakaobaum und Kakaofrucht finden sich in zahlreichen Darstellungen der Azteken wieder und die Schokolade wurde als Symbol dem Blut gleichgesetzt.

KolumbusKolumbus

      Im Jahre 1492 n. Chr. entdeckte Christoph Kolumbus Amerika, genaugenommen eine Reihe von Inseln die dem mittelamerikanischen Kontinent vorgelagert sind. In der Folge unternimmt er drei weitere Reisen nach Amerika. Für die Geschichte der Schokolade ist besonders die 4. Reise von Bedeutung, da Kolumbus hier erstmals mit Kakaobohnen in Berührung kommt, ohne jedoch deren Bedeutung kennenzulernen.

• Guanaja 1502 - Der erste Kontakt       Auf Kolumbus 4. Reise, die am 9. Mai 1502 begann und ihn am 15. August 1502 nach

Guanaja führte, traf er als erster Europäer auf Kakao. An diesem Tag traf der Admiral Kolumbus auf ein vollbeladenes Handelskanu der Maya. Kolumbus ließ das Kanu entern und Besatzung sowie die Ladung auf seine Karavelle bringen. Dabei beobachteten die Spanier, dass sich, wo immer eine Kakaobohne herunterfiel, sofort mehrere Eingeborene bückten, um sie aufzuheben. Warum die Eingeborenen diesen Bohnen so viel Bedeutung zumaßen, blieb Kolumbus aber mangels eines Dolmetschers verborgen. Kolumbus selbst hat nie Schokolade probiert.

Kolumbus 4. Reise in die 'Neue Welt' begann im Jahr 1502. Das rote Rechteck markiert ungefähr die Stelle, an der Kolumbus auf das Handelskanu der Maya traf.

Die Eroberung Amerikas und das Die Eroberung Amerikas und das Kennenlernen der SchokoladeKennenlernen der Schokolade

Eroberung Yucatáns (1517) und Mexikos (1519-1521)

 Nachdem das durch Maya bevölkerte Yucatán um das Jahr 1517 besetzt wurde, begann Hernán Cortéz im Jahre 1519 mit der Eroberung des Aztekenreiches im heutigen Mexiko. Der Feldzug gegen die Azteken endete im Jahre 1521 mit dem Sieg der Spanier. Bald schon erkannten die Spanier, welche große Bedeutung der Kakao für die Maya und Azteken hatte. Besonders die Eigenschaft, dass Kakaobohnen als Zahlungsmittel galten, wurde von den Spaniern begeistert aufgenommen und diese Funktion behielten die Bohnen auch noch lange während der spanischen Kolonialzeit.      Das bittere Kakaogetränk aber wirkte auf die Spanier zunächst abstoßend. "Sie schien eher ein Getränk für Schweine zu sein als für die Menschheit", schrieb der Italiener Benzoni und war damit nur einer unter vielen, die dieses neue Getränk ablehnten. Das gleiche galt aber auch für andere typische Produkte aus Mittelamerika, wie z. B. Mais. Dieser Zustand änderte sich mit der fortwährenden Besiedelung durch die Spanier. Es kam immer mehr zu Ehen zwischen armen Spaniern und einheimischen Frauen. Viele Frauen dienten den reichen Spaniern als Konkubinen. Durch die allmähliche Verbindung zwischen Spaniern und Maya, sowie Azteken kam es zu einer Annäherung der verschiedenen Kulturen auf vielen Gebieten.      Das Schokoladengetränk erlebte dabei eine Reihe von Veränderungen. Die Spanier tranken die Schokolade heiß wie die Maya und nicht kalt oder lauwarm wie die Azteken. Viele der einheimischen Gewürze wurden durch andere ersetzt. die die Spanier mitgebracht hatten, wie zum Beispiel Schwarzen Pfeffer. Die wohl wichtigste Änderung, die notwendig war, um der Schokolade bei den Spaniern zum Durchbruch zu verhelfen, war die Idee das Getränk mit Rohrzucker zu süßen, denn es war vor allem der bittere, herbe Geschmack der Maya- und Aztekenschokolade, der den Eroberern nicht gefiel. Die Spanier waren, wie alle Europäer geradezu süchtig nach "süßen Dingen" seit im mittelalterlichen Europa der Zucker eingeführt worden war.      Ebenso wie sich die Rezepte für Schokolade änderten, fand eine sprachliche Anpassung des Wortes 'cacao' statt.

KakaoKakaobaumbaum• Der BaumDer Baum

      Der Kakaobaum ist ein langer, dünner Unterholzbaum, der im Schatten größerer tropischer Bäume wächst. Er kann 10 bis 15 Meter hoch werden, wird auf Plantagen aber auf 2 bis 4 Meter

gestutzt. Die Pfahlwurzeln des Baumes dringen etwa einen Meter tief in den Boden ein. Der Baum hat große, glatte, schwertartige

Blätter, die das ganze Jahr grün sind. Der Kakaobaum treibt etwa drei bis vier mal im Jahr neue Blätter. Direkt an dem nur etwa 20

cm dicken Stamm und den größeren Ästen sitzen die Blüten.• Die BlüteDie Blüte

      Die Blüten entspringen dem älteren Holz und blühen das ganze Jahr und bringen auch über das ganze Jahr hindurch

Früchte hervor. Der Kakaobaum bildet erst im Alter von 2 bis 3 Jahren Blüten. Die größte Anzahl an Blüten erreicht er im Alter

von zehn bis zwölf Jahren, dann kann die Zahl der Blüten bis zu 100.000 pro Jahr betragen.

      Die Blüten bestehen aus 5 kleinen, schmalen, rosenroten Kelchblättern und 5 Blütenblättern mit gelblich-weißer oder

rötlicher Farbe. Die Bestäubung der Blüten erfolgt ausschließlich durch Insekten wie z. B. Mücken, die im warmen, feuchten

Unterholz leben. Auf Plantagen wird die Blüte teilweise auch künstlich befruchtet.• Die FruchtDie Frucht

Die unreife Frucht hat eine grüne Farbe, die reife je nach Kakaosorte eine gelbe, gelbrote oder rot- bis rotbraune Farbe.

Die gurkenförmigen, 15 cm bis 25 cm langen und 7 cm bis 10 cm dicken ledrig-holzigen Früchte enthalten in fünf Reihen 25 bis 50

bohnenförmige Samen (Kakaobohnen), die in ein helles süßliches Fruchtmus eingebettet sind. Die Samen sind etwa 2 cm lang und 1 cm breit. Die Frucht sitzt direkt am Stamm. Pro

Jahr trägt jeder Baum etwa 20 bis 30 Früchte, in guten Jahren bis zu 50 Früchte

Herstellung von SchokoladeHerstellung von Schokolade 1.Vermischen der Zutaten

      Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten. Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten dauert etwa 30 Minuten. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas "sandiges" Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind. Früher wurde zum Mischen ein mélangeur eingesetzt

2. Raffinieren / Feinwalzen

Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein "sandiges" Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Heute wird in der Regel das sogenannte Zweistufenverfahren eingesetzt:1. Stufe: Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen. Die Schokoladenmasse wird durch den Spalt zwischen den Walzen gepresst. und wird anschließend in Stufe 2 auf mehrere Fünfwalzwerke verteilt.2. Stufe: Das Fünfwalzwerk. Im Fünfwalzwerk sind fünf Stahlwalzen übereinander angeordnet. Durch hydraulischen Druck werden die Walzen so zusammengedrückt, dass sich die Abstände der Walzen nach oben hin verkleinern. Die Schokoladenmasse durchläuft nun von unten nach oben die Walzenzwischenräume und wird dabei immer enger zusammengedrückt. Nachdem die Kakaomasse die letzte Walze passiert hat, ist sie nur noch wenige tausendstel Millimeter 'dick' (je nach Sorte etwa 25tausendstel mm). Wie klein die Masse gewalzt wird, ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Es gilt: desto feiner, desto besser. Ein Ergebnis des Walzens ist aber auch, dass die Schokoladenmasse als flockiges Pulver die Walzen verlässt. Dies erklärt sich damit, dass die einzelnen Stückchen jetzt extrem zerfurcht und porös sind und das Fett (Kakaobutter), das sie zuvor noch umgeben hat, in diesen Spalten verschwunden ist.

3. Conchieren

 Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Das Conchieren dauert etwa 12 bis 48 Stunden, kann bei hochwertiger Schokolade aber auch 72 bis 90 Stunden dauern. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Konchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.      1972 gelang der Firma Lindt & Sprüngli eine bedeutende Verbesserung des Endveredelungsprozesses, LSCP genannt. Zur Erfindung von LSCP und des Conchieren siehe unter Rodolphe Lindt (die "Verbesserung" besteht in der Zeit- und Kostenersparniss gegenüber dem aufwendigen Conchieren, nicht in einer Verbesserung der Schokoladen-Qualität).

4. Temperieren

       Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man 'impft' die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und läßt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen. Durch das 'Impfen' und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen auskristallisiert. Zwar hat das keinen Einfluss auf den Geschmack, die weißen Flecken, die dabei entstehen können, sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang des Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und den Bruch; das 'Knack- Geräusch' beim Zerbrechen der Tafeln.

5. Abfüllen

       Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Außer der einfachen Tafelform gibt es unzählige andere Formen. Diese als Hohlformen ausgearbeiteten Figuren bevölkern besonders zu Weihnachten und Ostern die Regale der Kaufhäuser und Supermärkte.

Schokolade in der WeltSchokolade in der WeltLandLand

Schokoladeverbrauch in Kg Schokoladeverbrauch in Kg pro Kopf im Jahrpro Kopf im Jahr

Süßwarenverbrauch in KgSüßwarenverbrauch in Kgpro Kopf im Jahrpro Kopf im Jahr

Belgien 10,06 4,75

Dänemark 8,28 8,01

Deutschland 10,12 4,3

Finnland 3,60 5,01

Frankreich 6,69 3,37

Griechenland 2,84 1,99

Ireland 8,76 5,45

Italien 3,29 2,20

Niederlande 4,54 6,55

Norwegen 8,57 4,38

Österreich 9,52 2,69

Portugal 1,93 0,91

Schweden 5,21 5,29

Schweiz 10,18 3,00

Spanien 3,94 3,03

United Kingdom 8,59 5,08

Durchschnitt 6,81 3,82

Anteil einzelner Schokoladenerzeugnisse am Anteil einzelner Schokoladenerzeugnisse am Pro-Kopf-Verbrauch in DeutschlandPro-Kopf-Verbrauch in Deutschland

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

kg Anteil %

Gefüllte Tafeln/Riegel Ungefüllte Tafeln/Riegel Pralinen ohne Alkohol

Kakaohaltige Zuckerwaren Pralinen alkoholhaltig Weisse Schokolade

 Vieles klingt zu verlockend, um wahr zu sein: Erst im September diesen Jahres veröffentlichte Carl Keen von der University of California eine Untersuchung, wonach der Flavonoid-Anteil in 25 Gramm Schokolade pro Tag die Fließeigenschaften des Blutes verbessern soll. Ein fittes Herz, eine verbesserte Durchblutung und eine verringerte Blutgerinnung könnten die positiven Nebenwirkungen sein, spekulierte er auf einer Konferenz britischer Wissenschaftler. Die Erkenntnisse veröffentlichte er niemals in einer wissenschaftlichen Fachpublikation.   Polyphenole machen laut Reinhard Matissek, Direktor des Lebensmittelchemischen Instituts des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (LCI) zwischen 7 bis 15 Prozent von Schokolade aus – „ein nicht zu vernachlässigender Anteil“.   Die dazu gehörenden Flavonoide stehen im Ruf, das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen zu senken.Die Catechine, die in 100 Gramm Zartbitterschokolade 53,3 Milligramm ausmachen, sollen das Immunsystem stärken und gegen Mikroben wirken.

Doch nicht nur die Finanzierung der Schokoladenstudie von Carl Keen – sie wurde von einen Hersteller gesponsort, sondern auch die Methode stieß auf Kritik von Ernährungswissenschaftlern. Um zu den Ergebnissen zu kommen, testete Keen gerade einmal 24 Freiwillige. Sie bekamen täglich 25 Gramm Schokolade oder die gleiche Menge Brot verabreicht. Dann nahm er den gesunden Testpersonen Blut ab. Es zeigte sich, dass ein für die Blutverklumpung wichtiger Stoff bei den Schokoladenessern nicht so stark aktiviert war wie bei der Brotfraktion.    „Gelegentlich eine Tafel dunkler Schokolade ist okay“, meint Isabelle Keller, Sprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). „Menschen allerdings den Rat zu geben, für das Wohl des Herzens regelmäßig Schokolade zu essen, ist eine fahrlässige Botschaft, die besser ignoriert werden sollte“.   Auch dem Vorbild des Chocolatiers Jürgen Rausch, der als einer der kreativsten Confiseure Deutschlands gilt, sollte niemand folgen: Er ernährt sich täglich nur von 250 Gramm Milchschokolade sowie einem Salat zum Abendessen. „Ich bin top-gesund“, bestätigte der schlanke Berliner, Jahrgang 1948. „Und für mein Wohlbefinden brauche ich weder Alkohol noch Zigaretten. Mich macht Schokolade glücklich.“

FragenFragen der Gesundheitder Gesundheit

Rezepte von MayaRezepte von Maya

•       Die Maya gaben sogar ihren Toten Schokolade als Grabbeilage mit. Diese sollten den Verstorbenen als Nahrung dienen. Die Maya bevorzugten es, die Schokolade heiß zu trinken. Die Abbildung zeigt einen stukkierten und bemalten Keramikkrug aus einem Grab in Guatemala. Er stammt aus dem Maya-Frühklassikum, ca. 500 n. Chr. Die linke Hieroglyphe am verschließbaren Deckel ist die Maya Bezeichnung für Kakao. Hier eine kleine Auswahl der vielen Maya-Rezepte (noch heute kennen die Maya-Stämme in Guatemala über 1000 Rezepte):

Heiliges Schokoladengetränk der Lacandón

      Die Ehefrau des Zeremonienmeisters röstet die Kakaobohnen und mahlt sie dann mit einem Reibstein und auf dem Stein Metate, und nicht mit den Handmühlen aus Eisen, wie sie in gewöhnlichen Küchen verwendet werden (auch tut sie dies in einer besonderen Kochhütte, die sich neben dem 'Gotteshaus' befindet, wo die aus Lehm geformten 'Gottestöpfe' aufbewahrt werden). Während des Mahlens mischt sie ein Gras, das sogenannte aak', darunter, welches die Kakaoflüssigkeit schäumen lässt, wenn sie sie mit einem Holzstab aufschlägt. Wasser wird in die Mischung hineingerührt, die Flüssigkeit abgeseiht und schließlich in Schalen gegossen, die entweder balché (ein rituelles, mit einer bestimmten Baumwurzel gewürztes Met) oder sak ha (Maisgrütze) enthalten. Damit werden dann die 'Gottestöpfe' 'gefüttert '.

Weltliches Schokoladengetränk der Lacandón

•       Die fermentierten und getrockneten Bohnen werden zuerst auf einem Backblech geröstet, und die äussere Hülle wird entfernt. Dann wird ein Stück von einer Rebe, das sogenannte suquir, herausgeschnitten, das den Schaum erzeugen soll. Der härtere Teil davon wird gemahlen, worauf die Fasern und die Flüssigkeit durch ein Kürbissieb gegossen und in einem Topf mit Wasser gerührt werden; die übrigbleibenden Fasern werden ausgeschieden. Als nächstes mahlt die Hausfrau den weichen Teil der suquir-Rebe zusammen mit den Kakaobohnen und dem gerösteten Mais; die Mischung wird in das vorbereitete Wasser hineingerührt und dieses Gebräu ohne Erhitzen oder Kochen mit einem Holzquirl aufgeschlagen. Der dabei entstehende Schaum wird mit einem Löffel abgeschöpft, kommt auf die Maisgrütze und wird hinuntergestürzt. Wenn der ganze Schaum fort ist, wird auch die verbleibende Schokoladenflüssigkeit getrunken, 'doch das Köstlichste ist der Schaum

Batido

•       Dieses Getränk ist eines von unendlich viel verschiedenen Arten Kakao zuzubereiten, die bei den heutigen Hochlandmaya in Guatemala bekannt sind. Heute werden oft Zutaten verwendet, die erst durch die Spanier eingeführt wurden, wie Rohrzucker, Reis, Zimt und schwarzer Pfeffer anstelle der einheimischen Gewächse wie Honig, Mais, Piment und Paprika.Batido: Die Kakaobohnen werden gemahlen; das dabei entstehende Pulver wird in einer Schale mit lauwarmem Wasser gemischt und beides mit der Hand zu einem Brei verrührt. Diesem Brei werden ein oder zwei der verschiedensten Gewürze hinzugefügt; die heimischen sind Vanille, Achiote (Bixa orellana, das in gemahlener Form zugesetzt wird, um eine ziegelrote Färbung zu erzielen), die 'Ohrenblume' (Cymbopetalum pendiculiflorum) und gemahlene Sapotillkerne. Um das batido zum Trinken vorzubereiten, wird ein Teelöffel Brei mit einer Kürbisschale heissen Wassers vermischt. Da Kakao sehr teuer und der guatemaltekische Indianer sehr arm ist, enthält das batido häufig sehr wenig Kakao und sehr viel schwarzen Pfeffer.

LinksLinks Verbände und Organisationen

Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie e.V.Verein der am Rohkakaohandel beteiligten Firmen, HamburgInfo-Zentrum SchokoladeAssociation of the Chocolate, Biscuit an Confectionary Industries in the EUBiscuit, Cake, Chocolate and Confectionary AllianceChocolate Manufacturers Association (CMA)Cocoa Association of London (CAL)International Cocoa Organization, London (ICCO)National Confectioners Association (NCA)Forschungsinstitutionen

American Cocoa Research Institute (ACRI)Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD)Comissao Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC), BrazilCocoa, Chocolate, and Confectionery Research GroupCocoa Research UKDeutsche Gesellschaft für technische ZusammenarbeitInternational Plant Genetic Resource Institute (IPGRI)Lebensmittelchemisches Institut des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie

Weitere nützliche Informationen

Asosiasi Kakao Indonesia Indonesia Cocoa Association (ASKINDO)Nouvelle caisse de stabilisation du cacao et du cafe (Nouvelle CAISTAB), Cote dívoireE D & F Man CocoaFood and Agriculture Organization of the United NationsGhana Cocoa Board (COCOBOD)United States Departement of Agriculture, Foreign Agricultural ServiceGesundheit und Ernährung

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