Hopfenstopfen

„Dry hopping“

Entre Rios, 2012-03-29

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Ursprung des Hopfenstopfens

Technik aus Großbritannien Cask conditioned AlesMit Rohhopfen, Hop Plugs oder PelletsMit Hopfenöl, Ölfraktionen, Ölprodukte

Keine (bekannte) Tradition in DeutschlandHopfengestopfte Biere derzeit v.a. aus USA, tw.

auch aus Belgien, (ITA, FRA, ESP !!!)

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Zahlen, Daten, Fakten

Weltweite Hopfenproduktion etwa 100 000 t

236 Mio hl in USA, Hopfengabe etwa 30 g/hl = 7000 t Hopfen

12 Mio hl Craft Beers mit 300 g/hl = 3600 t Hopfen

~ 5% des US-Biermarktes benötigen 29 % des US-Hopfenbedarfs

Quelle: Brewers Association

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Hopfenstopfen – Wozu?

Wenn Hopfen der Geschmacksträger des Bieres sein soll Intensives und spezielles Aroma- und Geschmacksprofil Rohhopfencharakter Bestandteil einer Biersorte (Verbrauchererwartung): IPA,

Imperial IPA, Pale Ale, Belgian Style Ales, Engl. Real Ales Wenn es um eine bestimmte Hopfensorte geht Weil es Teil der Marketinggeschichte ist

Große Spielwiese für Bierinnovationen

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Hopfenstopfen …

Zugabe meist nach Gramm Hopfen (oder nach Ölgehalt) Kaltextraktion in einer niedrig alkoholischen Lösung Intensität des Hopfenaromas

v.a. abhängig von:

Kontaktzeit und Temperatur

Sorte, Erntezeitpunkt und Herkunft (Lage d. Hopfengartens) haben einen nicht zu unterschätzenden qualitativen, sensorischen Einfluss

GO

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Hopfenstopfen …

Konstantes Hopfenaroma

durch Hopfenstopfen,

gar nicht so einfach

(notwendig ?) Alte Brauermaxime:

„Viel hilft viel“: 50-600 g /hl Häufig anzutreffen:

Mischung zwischen

Late und Dry Hop Aroma Bittergaben können z. T. nur 30 g/hl Hopfen ausmachen

CA

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Nebeneffekte beim Hopfenstopfen

Verbesserte / tw. intensivere Bittere (durch Aromainteraktion) Anstieg des Polyphenolgehaltes Beeinflussung der physikalischen Stabilität Verbesserte Geschmacksstabilität Verbesserte Schaumstabilität Aromadynamik nach der Abfüllung Drinkability ?

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Hopfenstopfen bisher wissenschaftlich kaum untersucht Jede Hopfensorte kann verwendet werden (Bitter und Aroma) Keine allgemeingültige Praxisanleitung, viele Craft Brewer haben ihre eigene

Technik entwickelt Parameter:

Hopfensorte/Hopfenprodukt

Zeitpunkt, Dauer

Temperatur

Kontaktfläche

Abtrennung

Praxis des Hopfenstopfens

Doldenhopfen (in Säcken, Tee-Beutel, Lose, vermahlen,Hopfenseiher), während der Reifung, in den Lagertank, ins Fassevtl. Schwierigkeiten nasse Beutel Säcke (großes Volumen) wieder zu entfernenKontaktfläche mit Beutel geringerAusnutzung schlechterEntsorgung

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Praxis des Hopfenstopfens

Üblich: Pellets (lose) im Lagertank, 10-21 Tage (Hefe anschl. unbrauchbar) Hopfenpellets zur Gärung (Sedimentation mit Geläger) geringere Kontaktzeit Schwierig: sauerstofffreies Arbeiten, Tanks meist schwer zugänglich

Neuentdeckung des Hopfenseihers für den Kaltbereich

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Spezielle Techniken: Torpedo (Sierra Nevada, Chico) Hop Canon (Lagunitas) Herstellung einer Wasser/Hopfenlösung

oder Bier/Hopfenlösung und umpumpen in den Tank oder im Kreis pumpen (Boston)

Dry Hopnik (ROLEC)

Praxis des Hopfenstopfens

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Praxis des Hopfenstopfens

Hopfenstopfen durch Kräusen Stark gehopfte Würze ( mit z.B. 5facher Menge Hopfen/späte Gabe) als Kräusen zur Nachgärung (Lagertank/Flasche) dazugebenHopfenstopfen mittels Hopfentee Hopfen mit kochenden Wasser/Würze mit niedriger Stammwürze versetzen und abkühlen, abziehen, verwenden im Lagertank Hopfenstopfen beim Ausschank

Randall 3.0 "I'm really excited to announce that we are now makingand selling Randall 3.0. This is the new double barrel, foam-reducing, model. Randall the Enamel Animal is the original gangster Organoliptic Hop Transducing module. Basically , it's a sophisticated filter system that allows the user to run draft beer through a chamber of whole leaf hops, spices, herbs, fruit, etc so that the alcohol in the beer strips the flavor from what every you add and putsit in the beer.“Sam Calagione, Dogfish Head founder

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Spezielle Techniken

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Spezielle Techniken – DryHOPNIK

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Wie kann man noch Hopfenstopfen ?

Keine Standardausrüstung zum Hopfenstopfen

Hopfenstopfen ist immer mit Aufwand verbunden, personell und technologisch (bei einigen wenigen Spezialsuden eher unwichtig, bei regelmäßiger Anwendung erheblich)

Hopfenstopfen mittels: Hopfenöle/Emulsionen Hopfenstopfen mittels wasserlöslicher Hopfenölfraktionen

(PHA Topnotes)

Hopfenstopfen als Bestandteil der Gesamthopfung

Hopfenstopfen sollte Teil einer durchdachten Gesamthopfung sein.

Es ist meist Abschluss von 3 - 4 (manchmal mehr) Hopfengaben im Sudhaus/Whirpool.

Nur eine Hopfengabe und dry hopping ergibt meist kein zufriedenstelllendes Ergebnis.

Die Gabe für das Hopfenstopfen muss direkt an dem zu aromatisierenden Bier ermitelt werden, um das gewünschte Ergebnis zu erhalten.

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Entfernung des Hopfens

Feststoffbelastung vor dem Filter hoch (Vorfiltration ?) Wenn vorhanden Separator/Zentrifuge Jegliche Filtration: Verlust von Aroma Keine Filtration:

Sedimentation bei ausreichend langer Lagerung, Depot in der Flasche, Verbraucher-Akzeptanz?

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Was geschieht beim Hopfenstopfen ?

100 g/hl Pellets HHASchlauchbier vor Hopfenstopfen

Filtriert nach Hopfenstopfen

Linalool [µg/l] 81 143

Niedermol. Polyphenole (HPLC) [mg/l] 50 59

Bittereinheiten [IBU] 26 28

pH 4,49 4,54

Quelle: Orientierende Versuche (Gahr 2011)

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Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Diplomarbeit Gaisbacher, TU München-Weihenstephan, 2011 Dosage von Hopfen nach dem Linaloolgehalt Vorlage von Pellets in Beuteln im 30 Liter - Keg Lagerung 10 Tage bei 0°C Filtration über Schichtenfilter Abfüllung

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Bier mit

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

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Bier mit

Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

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Bier mit

Quelle: Diplomarbeit Gaisbacher (TUM-Weihenstephan 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

Daenen/Derdelinckx fanden bisher unbekannte Substanzen in hopfengestopften Bieren:

Cis-3-hexen-1-ol (grasig) Dihydroedulane (Holunderblüte) Theaspiranes (Kampfer)

Nachgärung mit Brettanomyces Hefe (in hopfengestopften Bieren)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

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Quelle: Transfer rates by dry hopping in model solutions (Krottenthaler, EBC 2011)

Aromastoffe beim Hopfenstopfen

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Mengen zum Hopfenstopfen

Biertypen, für die sich Hopfenstopfen anbieten würde:

Biertyp ca. g/hl

IPA (P>14), Imperial IPA (P>17) 50-500

Pilsener 20-50

Heller Bock 50-100

Helle Festbiere (P~13,5) 20-50

Weizenbock 50-100

Märzen ~50

Kölsch / Alt 20-50

Altmünchener Dunkel ~50

Chris Colby (brew your own): “Unless it is completely inappropriate for the style, I am dry hopping nearly all of my beers”

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Hopfenstopfen und Weißbier?

„INDRA“ „Mein Grünes“

„Hopfen-weiße“

„Mein Nelson Sauvin“

Stammwürze 13,8 18,5 16,8

Alkohol 6,8 6,2 8,2 7,3

Hopfen HHM, US-CA ? u.a. HSR u.a. NZ-NS

Danke für Ihre

Aufmerksamkeit!