Jahresbericht 2014 - Kanton Bern · Jahresbericht 2014 Gesundheits- und Fürsorgedirektion des...

Kantonales Laboratorium Bern

Jahresbericht2014

Gesundheits- undFürsorgedirektion desKantons Bern

Vorwort

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014

Vorwort

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«Zu Risiken und Nebenwirkungenlesen Sie die Packungsbeilage»

«Fondue Chinoise» ist an den Festtagenzum Jahreswechsel sehr beliebt. Alljähr-lich kann dieser Gaumenschmaus aber zuunliebsamen Folgen, nämlich zu einer In-fektion mit Campylobacter-Bakterien, füh-ren. Für die Medien war das kurz vor denWeihnachtstagen wiederum ein gefunde-nes Fressen, um mit reisserischen Artikelndie breite Öffentlichkeit darüber zu infor-mieren oder doch eher zu verunsichern.

Campylobacter-Bakterien können schwe-re Durchfallerkrankungen mit Fieber undBauchkrämpfen verursachen. Die Krank-heit klingt in der Regel nach ein bis zweiWochen von selbst ab oder wird nachärztlicher Verschreibung mit Antibiotikabehandelt. Campylobacter-Bakterien sindin den letzten Jahren stark auf dem Vor-marsch und haben bei den durch Lebens-mittel übertragenen Infektionen schonlänger die Salmonellen als grösstenKrankheitsverursacher abgelöst. Im Ge-gensatz zu Salmonellen können sich dieCampylobacter-Bakterien im Lebensmit-tel nicht vermehren. Geringste Mengenkönnen jedoch bereits genügen, um eineInfektion auszulösen. Campylobacteriose

ist seit 1995 die am häufigsten gemeldetelebensmittelbedingte Infektionskrankheit.In der Schweiz werden mit steigenderTendenz jährlich rund 8‘000 Fälle diag-nostiziert. In einer Studie konnte das Bun-desamt für Gesundheit nun auch wissen-schaftlich belegen, dass «Fondue Chi-noise» und «Party Grill» mit Pouletfleischhauptsächlich dafür verantwortlich sind.Diese Erkenntnis war für die Fachwelt je-doch wenig überraschend.

Neben den gesundheitlichen Beschwer-den der Patienten sind die durch dieseCampylobacteriose anfallenden Kostenbei der Heilung sowie durch den Ausfallam Arbeitsplatz volkswirtschaftlich nichtunerheblich. Grund genug müsste manmeinen, dass bezüglich der Infektiondurch Campylobacter-Bakterien etwasunternommen werden muss. Der Bundhat deshalb vor sechs Jahren eine Cam-pylobacter-Plattform ins Leben gerufen,bei der sich jährlich rund 30 Fachleute ausForschung, Bund, dem kantonalen Voll-zug und der Fleischbranche treffen, umsich über die neusten Entwicklungen undTendenzen auszutauschen und diese zudiskutieren. Die Campylobacter-Plattformist jedoch kein Gremium, das konkreteMassnahmen beschliessen und anordnenkann.

So verfolgen die verschieden «Cam-pylobacter-Stakeholder» unterschiedlicheStrategien, wie sie dem nun auch durcheine wissenschaftliche Studie erhärtetenProblem begegnen wollen. Das Bundes-amt für Lebensmittelsicherheit und Veteri-närwesen plant, zusätzlich zu den bereitsvorhandenen Hygienebroschüren und le-bensmittelrechtlichen Vorgaben, mit einerKommunikationskampagne zum ThemaLebensmittelhygiene die Konsumentinnenund Konsumenten den hygienisch korrek-ten Umgang mit rohem Fleisch wieder nä-her zu bringen. Die Fleischbranche ver-sucht, den Konsumentinnen und Konsu-menten mit einem Flyer die wichtigstenHygiene-Tipps zu vermitteln, damit demGenuss von Pouletfleisch beim Fleisch-

fondue nichts im Wege steht. Propagiertwird dabei vor allem das «Zwei-Teller-Prin-zip». Detailhändler müssen auf der Ver-packung von frischem Geflügelfleischeinen Hygienehinweis anbringen, ausdem hervorgehen muss, wie Konsumen-tinnen und Konsumenten mit frischemGeflügelfleisch im Privathaushalt hygie-nisch umgehen sollen und dass die Er-zeugnisse vor dem Verzehr vollständigdurcherhitzt werden müssen.

Von den Konsumentinnen und Konsu-menten wird somit verlangt, dass sie beimVerzehr von Pouletfleisch die Packungs-beilage lesen, um Risiken und Nebenwir-kungen zu vermeiden, und wie die stei-gende Anzahl Campylobacteriose-Fällezeigt, oft sogar den Arzt oder Apothekerkonsultieren müssen. Aufgrund dieser un-haltbaren Situation sind einige KantonaleLabors sogar einen Schritt weiter gegan-gen. Sie raten auf ihrer Internetseite ein-dringlich davon ab, rohes Pouletfleischauf den Tisch zu stellen, sei es für «Fon-due Chinoise», «Mongolentopf», «Party-grill» oder vergleichbare Spezialitäten. AlsBegründung führen sie an, dass Cam-pylobacter einfach nicht auf den Tisch ge-höre. Denn wer könne sich schon einengemütlichen Abend lang in fröhlicherGesellschaft darauf konzentrieren, dasswirklich kein Tropfen Pouletfleischsaft aufden Teller oder in einen Saucentopf fällt?

Alle diese zum Teil schon seit längerer Zeitergriffenen Kommunikations-Massnah-men haben aber nicht verhindern können,dass die Anzahl Campylobacteriose-Fälleangestiegen ist. Kommunikation allein ge-nügt offenbar nicht. Es ist bedauerlich,dass bisher keine wirkungsvolleren Mass-nahmen ergriffen worden sind. Die kriti-sche Frage sei hier darum erlaubt: Ist eswirklich der richtige Ansatz, das Cam-pylobacter-Problem auf dem Buckel derKonsumentinnen und Konsumenten amEnde der Lebensmittelkette mit Beipack-zetteln lösen zu wollen? Müsste nicht be-reits auf den vorgelagerten Produktions-stufen mehr Verantwortung übernommen

werden nach dem vielzitierten Motto«Gsundi Tier - gsundi Choscht - gsundiLüt»?

Die Forderung nach Campylobacter-freien Geflügelbeständen wäre eine Mög-lichkeit, bereits bei der Primärproduktionauf den Landwirtschaftsbetrieben denHebel anzusetzen. Bei der Geflügel-schlachtung wäre die Hygienisierung derTierkörper mit Milchsäure oder gechlor-tem Waschwasser im Schlachthof denk-bar. Ein solcher Hygienisierungschrittwürde zudem auch die Belastung vonrohem Geflügelfleisch mit antibiotika-resistenten Keimen reduzieren. Die EUlässt schon heute zu, dass Rinder-schlachtkörper mit Milchsäure hygienisiertwerden dürfen. Die Konsumentinnen undKonsumenten müssten jedoch auch be-reit sein, eine solche chemische Behand-lung zu akzeptieren. Denn «z‘Füferli undz’Weggli» ist auch in diesem Fall nicht zuhaben. Immerhin beabsichtigt das Bun-desamt für Lebensmittelsicherheit undVeterinärwesen, ein Prozesshygienekrite-rium in der Hygieneverordnung bei derGeflügelschlachtung einzuführen. Obdiese Massnahme genügen wird, um dasCampylobacter-Problem nachhaltig inden Griff zu bekommen und die Erkran-kungsfälle in Zukunft reduzieren zu kön-nen, darf zumindest in Frage gestellt wer-den. Und so gilt beim Verzehr von Geflü-gelfleisch für die Konsumentinnen undKonsumenten auch in Zukunft: «Zu Risi-ken und Nebenwirkungen lesen Sie diePackungsbeilage».

An dieser Stelle ist es mir ein grosses An-liegen, allen Mitarbeiterinnen und Mitar-beitern ganz herzlich für ihr unermüdli-ches Engagement und ihre konsequenteLeistungsbereitschaft zum Wohle derKonsumentinnen und Konsumenten imKanton Bern zu danken.

Der KantonschemikerDr. Otmar Deflorin

Bern, im Januar 2015

Vorwort


Vorwort

Kantonales Laboratorium Bern I Jahresbericht 2014 5

Zum Inhalt


Inhaltsverzeichnis

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Allgemeines 8Einiges in Kürze 8L’essentiel en bref 10Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums 12Organigramm 13Personelles 14Qualitätsmanagement 17

Analytische Schwerpunkte 18Milch und Milprodukte 18Fleisch und Fleischprodukte 20Fischereierzeugnisse und Meeresfrüchte 23Eier und Eiprodukte 25Speiseöle und Speisefette 26Getreide, Hülsenfrüchte, Pflanzenproteine und deren Erzeugnisse 27Obst und Gemüse 31Konditorei- und Zuckerwaren, Speiseeis 37Trink- und Mineralwasser 39Alkoholfreie Getränke 42Alkoholische Getränke 44Speziallebensmittel 45Analysen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen 46Bedarfsgegenstände 47Übrige Gebrauchsgegenstände 47

Kontrolltätigkeiten 50Lebensmittelinspektorat 50Übersicht über die Kontrolltätigkeit 51Industriebetriebe 53Gewerbebetriebe 54Handelsbetriebe 56Verpflegungsbetriebe 57Milch- und Landwirtschaftsbetriebe 60Weinhandelskontrolle 61Besondere Feststellungen 62Trink- und Badewasserkontrollen 64

Vollzug Chemikalien-, Umweltschutz- und Strahlenschutzgesetzgebung 68Asbestnachweis in Baumaterialien 68Gefahrenanalyse/Gefährdungsanalyse für die Gemeinden im Kanton Bern 69ABC-Dekontaminationskonzept 72GHS - Das neue System zur Einstufung und Kennzeichnung von Chemikalien 74Arbeitssicherheit im Kantonalen Laboratorium 75

Publikationen 78Cadmium in Kunststoff: Ist der Grenzwert eingehalten? 79Camping, Komfort und Chemikalien 81

Zum Inhalt


Anhang 84Übersicht über die Untersuchungstätigkeit 84Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats 85Definitionen und Abkürzungen 86

AllgemeinesMit dieser Kurzfassung soll auf einige aus-gewählte Ergebnisse im ausführlichenJahresbericht des Kantonalen Laboratori-ums Bern hingewiesen werden. Die Über-wachungstätigkeit soll in den BereichenLebensmittel-, Landwirtschafts-, Umwelt-schutz-, Chemikalien- und Strahlen-schutzgesetzgebung mit gezielten Stich-proben Schwachstellen erfassen. Des-halb sind die Beanstandungsquoten nichtrepräsentativ für die Marktsituation. Dieaufgedeckten Mängel werden durch be-hördliche Anordnungen grundsätzlich so-weit möglich behoben; wenn nötig wer-den bestimmte Produktionsarten verbo-ten oder Betriebe teilweise geschlossen.In leichten Fällen werden die verantwortli-chen Personen verwarnt, bei gravieren-den Mängeln wird Strafanzeige einge-reicht.

Überblick über die Lebensmittel-kontrolleEs wurden rund 6’300 Lebensmittel-betriebe kontrolliert (Gastwirtschaften,Käsereien, Metzgereien, Bäckereien etc.sowie Trinkwasserversorgungen undLandwirtschaftsbetriebe); dabei musstenin rund 3’400 Betrieben (54 %) meist ge-ringfügige Mängel beanstandet werden.Zudem wurden rund 9’700 Lebensmittel-und Trinkwasserproben untersucht; da-von mussten rund 800 beanstandetwerden, weil sie unhygienisch, verdorben,gesundheitsgefährdend oder unkorrektgekennzeichnet waren.

Inspektionen der Lebensmittel-betriebe (ohne Landwirtschafts-betriebe)In rund 4’500 Betrieben, davon 2’800 Ver-pflegungsbetriebe, wurden unangekün-digte Inspektionen durchgeführt. Dabeiwurden nicht nur die Lebensmittel son-dern auch die Sauberkeit der Einrichtun-gen, die Dokumentation der Selbstkon-trolle, die räumlichen Verhältnisse und dieKennzeichnungen überwacht. Bei diesenausgedehnten Inspektionen wurden in63 % der Betriebe zumindest einzelneMängel festgestellt. Bei der Gesamtbe-wertung der Lebensmittelsicherheit wur-den die Mängel in etwa 200 Betrieben alserheblich oder gross taxiert, was in derRegel einschneidende Massnahmen zurFolge hatte. Der Anteil dieser Betriebe be-trug im Berichtsjahr 4 %.

Die häufigsten Mängel betrafen lücken-hafte Dokumentationen der Selbstkon-trolle, mangelhafte Hygiene, fehlendeKennzeichnungen und zu hohe Lage-rungstemperaturen von vorgekochtenSpeisen.

Während der Inspektion in gewerblichenProduktionsbetrieben wurden rund 2’000Proben von leicht verderblichen Lebens-mitteln (vorgekochte Speisen, Patisserie,Schlagrahm, belegte Brötchen, Aufschnittetc.) erhoben und auf mikrobiologischeMängel untersucht. Dabei mussten 464

Allgemeines


Einiges in Kürze

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Abb. 1 Das Kantonale Laborato-rium Bern

Proben (23 %) beanstandet werden,meist weil sie unhygienisch behandeltoder zu wenig gekühlt, zu lange oderohne ausreichende Überwachung gela-gert worden waren.

Inspektionen der Landwirtschafts-betriebeBei rund 1’800 Inspektionen in Betrieben,welche Milch, Eier, Fleisch oder Gemüseproduzieren, mussten in 588 Fällen (32 %,im Vorjahr 28 %) Mängel beanstandetwerden; diese waren meist geringfügig.

Einsprachen, Beschwerden undStrafanzeigenBei Beanstandungen können Betriebe ge-mäss dem Lebensmittelgesetz innert5 Tagen gegen die angeordneten Mass-nahmen Einsprache erheben. Bei der Be-handlung von Einsprachen zeigt sich,dass den Einsprechern das Verfahrennicht geläufig ist und sich die in der Ein-sprache bemängelten Punkte häufig miteinem Gespräch klären lassen.

Im Berichtsjahr wurden 7 Einsprachen re-gistriert (Vorjahr: 12). In Anbetracht vonfast 10‘000 untersuchten Proben undrund 8’100 durchgeführten Kontrolltätig-keiten kann diese Anzahl als sehr klein be-urteilt werden. Von den 7 eingereichtenEinsprachen wurden 3 zurückgezogen, 2wurden abgewiesen, 1 wurde gutgeheis-sen und 1 ist zum Zeitpunkt der Berichter-stattung noch nicht abgeschlossen.

Bei Einsprachen, welche vom KantonalenLaboratorium abgewiesen oder nur teil-weise gutgeheissen werden, kann der be-troffene Betrieb Beschwerde bei der Ge-sundheits- und Fürsorgedirektion (GEF)einreichen. Dieses Rechtsmittel bestehtauch im Falle einer Milchliefersperre undgegen Massnahmen, welche in den Berei-chen Umweltschutz, Chemikalien und Ba-dewasserkontrolle angeordnet werden.Im Berichtsjahr wurden keine Beschwer-den eingereicht.

Bei gravierenden Widerhandlungen gegendie gesetzlichen Vorschriften ist das Kan-tonale Laboratorium verpflichtet, Straf-anzeige einzureichen. Im Falle von Gast-gewerbebetrieben besteht zusätzlich dieMöglichkeit, beim Regierungsstatthalter-amt, welches die entsprechende Gastge-werbebewilligung erteilt hat, einen Antragauf die Überprüfung beziehungsweiseden Entzug der Bewilligung zu stellen. ImBerichtsjahr konnte wiederum durch diegute Zusammenarbeit mit den Regie-rungstatthalterämtern bei den betreffen-den Betrieben eine positive Wirkung er-reicht werden.

Im Berichtsjahr mussten 70 Strafanzeigeneingeleitet werden (Vorjahr: 111 Strafan-zeigen).

Allgemeines


GénéralitésLe présent résumé contient une sélectiondes résultats publiés par le Laboratoirecantonal dans son rapport de l’exercicesous revue (en allemand uniquement).L’activité de surveillance assignée au La-boratoire cantonal par les législations surles denrées alimentaires, l’agriculture, laprotection de l’environnement, les pro-duits chimiques et la radioprotection con-siste à déceler les points faibles en procé-dant à des contrôles. Ceux-ci étant ef-fectués par sondage, les taux de contes-tation ne sont pas représentatifs de la si-tuation du marché. Lorsque des défautssont constatés, le Laboratoire cantonalprescrit en principe et dans la mesure dupossible des mesures permettant de lescorriger; si nécessaire, il interdit certainsmodes de production ou ordonne la fer-meture des secteurs de l’entreprise incri-minés. Selon la gravité des infractions, lespersonnes responsables reçoivent unavertissement ou sont dénoncées.

Aperçu du contrôle des denréesalimentairesDurant l’exercice sous revue, près de6’300 entreprises de denrées alimentaires(restaurants, fromageries, boucheries,boulangeries, etc., installations d’alimen-tation en eau potable et exploitations agri-coles) ont été inspectées et des manque-ments (le plus souvent mineurs) ontdonné matière à contestation dans 3’400d’entre elles (54 %). Il en a été de mêmepour environ 800 des quelque 9’700échantillons de denrées alimentaires etd’eau potable prélevés : les uns ne répon-daient pas aux normes d’hygiène, d’au-tres étaient altérés, voire dangereux pourla santé, et d’autres encore n’étaient pasétiquetés correctement.

Inspections des entreprises dedenrées alimentaires (sans les exploitations agricoles)Des inspections ont été effectuées sanspréavis dans près de 4’500 établisse-ments, dont 2’800 entreprises d’alimen-tation. Les contrôles ont porté non seule-

ment sur les denrées alimentaires, maisaussi sur la propreté des équipements, ladocumentation de l’autocontrôle, la con-formité des locaux et l’étiquetage. Desmanquements parfois peu nombreux ontété constatés dans 63 % des entreprises;estimés importants à graves au regard dela sécurité des denrées alimentaires dansquelque 200 d’entre elles (4 %), ils ont en-traîné des mesures souvent drastiques.

Documentations de l’autocontrôle insuffi-santes, mauvaise hygiène, étiquetages in-corrects et températures de stockage demets précuits trop élevées ont été les dé-fauts les plus souvent relevés.

Lors des inspections menées dans les en-treprises de production artisanales, quel-que 2’000 échantillons de denrées ali-mentaires très périssables (aliments pré-cuits, pâtisseries, crème fouettée, cana-pés, charcuterie, etc.) ont été prélevés,puis soumis à des analyses microbiologi-ques afin d’y déceler d’éventuels défauts.464 d’entre eux (23 %) ont donné matièreà contestation, le plus souvent parce quele traitement des produits n’était pas con-forme aux règles d’hygiène ou parce queces derniers étaient stockés trop long-temps, à des températures trop élevéesou sans surveillance de leur état de con-servation.

Inspections dans les exploitationsagricolesQuelque 1’800 exploitations produisantdu lait, des œufs, de la viande ou des lé-gumes ont été inspectées durant l’exer-cice et 588 d’entre elles (32 %; 2013:28 %) ont donné matière à contestation,le plus souvent pour des raisons mineu-res.

Oppositions, recours et dénonciationsLa loi sur les denrées alimentaires prévoitqu’en cas de contestation, les entreprisespeuvent former opposition contre les me-sures prononcées à leur encontre dansles cinq jours suivant la notification de la

Généralités


L’essentiel en bref

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décision. Il ressort du traitement des op-positions que leurs auteurs ne sont pasau fait de la procédure et qu’une discus-sion suffit souvent pour régler les élé-ments qui leur ont été reprochés.

Durant l’exercice sous revue, le Labora-toire cantonal (LC) a enregistré 7 oppositi-ons (2013: 12). Sachant que près de10’000 échantillons ont été analysés etenviron 8’100 contrôles effectués, cenombre est très faible. Sur les 7 oppositi-ons déposées, 3 ont été retirées, 2 reje-tées et 1 admise. 1 dernière était encorependante au moment de l’établissementdu présent rapport.

Si une opposition est rejetée ou n’est ad-mise que partiellement par le LC, l’entre-prise qui l’a déposée peut former recoursauprès de la Direction de la santé publi-que et de la prévoyance sociale. Cettevoie de droit vaut également lorsque le LCarrête une suspension de livraison du laitou des mesures dans les domaines de laprotection de l’environnement, des pro-duits chimiques et du contrôle des eauxde baignade. Aucun recours n’a été enre-gistré pendant l’année écoulée.

En cas d’infractions graves aux dispositi-ons légales, le LC est tenu de déposerune dénonciation. Pour les entreprises derestauration, il peut en outre demanderaux préfectures ayant octroyé une autori-sation d’exploiter d’en examiner le bien-fondé, voire de la retirer. La bonne colla-boration de ces dernières a une nouvellefois permis d’obtenir des effets positifsdans les entreprises concernées.

Durant l’exercice, le LC a déposé 70 dé-nonciations, contre 111 l’année précé-dente.

Généralités


Das Kantonale Laboratorium ist eineAmtsstelle der Gesundheits- und Fürsor-gedirektion mit rund 70 Mitarbeitenden.Es vollzieht das Bundesgesetz über Le-bensmittel und Gebrauchsgegenständesowie die kantonalen Vorgaben zum Le-bensmittelgesetz.

Zentrale Aufgabe dieses Gesetzes ist es,Konsumentinnen und Konsumenten vorLebensmitteln und Gebrauchsgegenstän-den zu schützen, welche die Gesundheitgefährden können. Gleichzeitig müssender hygienische Umgang mit Lebensmit-teln sichergestellt und Konsumentinnenund Konsumenten vor Täuschungen imZusammenhang mit Lebensmitteln ge-schützt werden.

Das Kantonale Laboratorium führt dazu inden betroffenen Betrieben Inspektionendurch und erhebt Proben. Diese Probenwerden mit modernen Methoden auf ihreZusammensetzung, auf Fremd- und In-haltsstoffe, die mikrobiologische Qualitätund die Deklaration geprüft. Bei Bedarfwerden Korrekturmassnahmen angeord-net und schwerwiegende Widerhandlun-gen gegen bestehende Vorschriften denzuständigen Strafverfolgungsbehördenangezeigt.

Der amtlichen Kontrolle unterstehen auchdie öffentlichen Schwimmbäder, welcherisikobasiert inspiziert werden.

Weitere Arbeitsgebiete sind der Vollzugder Störfallverordnung und der Gefahrgut-beauftragtenverordnung sowie der Voll-zug der Verordnungen über biologischeSicherheit. Das Kantonale Laboratoriumist auch für die Kontrolle von Chemikalienund Radon sowie für die Bewilligung vonKältemittelanlagen zuständig.

Allgemeines


Aufgaben des Kantonalen Laboratoriums

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Allgemeines


Organigramm

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Personalbestand

KantonschemikerDr. Otmar Deflorin

Stellvertreter des Kantons-chemikersUrs Ackermann

StabAdministrationSylvia Niklaus, Sekretariatsleiterin/Verant-wortliche PersonalwesenGiuseppina Streich, Buchhalterin

InformatikDr. Daniel Kull, Leiter InformatikDr. Martin GeissmannPatrick KämpferNicole OchsenbeinMarc Wegmüller

HaustechnikAndreas Frank

HausdienstBernhard Leuthold, HausdienstleiterSilvia Rentsch, handwerkliche Mitarbeiterin (Reinigung)

Labor für Lebensmittel und GebrauchsgegenständeUrs Ackermann, Leiter

Allgemeine chemische AnalytikDr. Erich Nyfeler, AbteilungsvorsteherMichael Schmid, Stv. Abteilungs-vorsteher, ausgetreten 30.04.2014Stéphanie Crettaz, Stv. Abteilungs-vorsteherin, eingetreten 01.09.2014Franziska Bärtschi, LaborantinPetra Beutler, LaborantinMiriam Champion, Laborantin, eingetreten 01.08.2014Patrick Kämpfer, Wechsel in Abteilung01.03.2014

Lorenz Muralt, Laborant, Wechsel ausAbteilung 31.03.2014

FremdstoffanalytikDr. Daniel Kull, AbteilungsvorsteherDr. Susanne Olivier, Stv. Abteilungs-vorsteherinPietro Bonetti, IngenieurDr. Pascale Meyer, ChemikerinPatrizia Coro, LaborantinPatrick Kämpfer, Laborant, Wechsel ausAbteilung 28.02.2014Heidi Kurth, LaborantinLiliane Meyer, Laborantin, pensioniert31.07.2014Nicole Ochsenbein, Laborantin,eingetreten 01.02.2014Patrick Reber, LaborantNadine Schiesser, Laborantin,eingetreten 01.10.2014

MikrobiologieDr. Martin Geissmann, Abteilungs-vorsteherDr. Christoph Graf, Stv. Abteilungs-vorsteherFabian Wenger, Ingenieur, eingetreten01.01.2014Marianne Camastral, LaborantinKristina Frömmel, LaborantinIrene Gloor, LaborantinMarc Wegmüller, Laborant

LernendeSimon Hürlimann, ausgetreten31.07.2014Samuel Gerber, ausgetreten 31.07.2014Jan LeuUrsina Gnädinger

LebensmittelinspektoratDr. Paul Boss, LeiterSara Erb, Sekretärin

LebensmittelinspektorenDaniel Röthlisberger, Leiter Kreis 1, Wechsel in Abteilung 01.01.2014Peter Gerber, Leiter Kreis 2Philip Baumann, Leiter Kreis 3

Allgemeines


Personelles

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Gabriel Anwander, Leiter Kreis 4, ausgetreten 31.12.2014John Broggi, Leiter Kreis 5Philipp Jenzer, Leiter Kreis 6Urs Wenger, Stv. Leiter Kreis 6Wechsel aus Abteilung 31.12.2014

LebensmittelkontrolleureBeat AebischerFerdinand Alt, Wechsel aus Abteilung31.12.2014Jürg BrechbühlAlfred Brunner, pensioniert 30.04.2014Sonja BürkiBeatrice FlühmannJürg GrauHansueli GuggerLivia Gysin KellerWilly HoneggerChristian Jakob, eingetreten 01.04.2014Philippe Kummer, eingetreten 01.05.2014Markus LinderFranz MaringLorenz Muralt, Wechsel in Abteilung01.04.2014Roger PhillotNicole Röthlisberger, eingetreten01.04.2014Philippe SimonGuido Streule, pensioniert 31.12.2014Jean-Marc TonnaElisabeth Zimmermann, pensioniert31.05.2014

Trink- und BadewasserinspektoratRudolf Robbi, Leiter Erich Fehlmann, Technischer Inspektor,Wechsel in Abteilung 01.01.2014Andreas Frank, Technischer InspektorRoland Spring, Technischer Inspektor,pensioniert 31.12.2014Jacqueline Lüthi, SekretärinLotti Lüthi, Sekretärin

Abteilung UmweltsicherheitDr. Markus Flisch, LeiterDr. Hans-Peter Bühler, wissenschaftlicherMitarbeiter, pensioniert 31.12.2014Dr. Stephan Kyburz, wissenschaftlicherMitarbeiterAlbert Ammann, IngenieurJürg Leu, IngenieurHans-Rudolf Schwab, IngenieurJacqueline Lüthi, Sekretärin

Temporäre ProjektplätzeAnita HofstetterAlexandra KälinWilhelm Möller

Allgemeines


Pensionierungen

Im Berichtsjahr traten gleich mehrere,langjährige Mitarbeitende in den wohlver-dienten Ruhestand.

Dr. Hans-Peter Bühler,•wissenschaftlicher MitarbeiterAlfred Brunner,•LebensmittelkontrolleurLiliane Meyer, Laborantin•Guido Streule,•Lebensmittelkontrolleur Roland Spring,•Technischer Inspektor Trink- undBadewasserElisabeth Zimmermann,•Lebensmittelkontrolleurin

Wir danken diesen Mitarbeitenden für ihreverdienstvolle Arbeit im Kantonalen Labo-ratorium und wünschen ihnen für denRuhestand alles Gute.

Allgemeines


Das Kantonale Laboratorium wurde fürden Bereich Labor (ISO-Norm 17025:2005) und Inspektion (ISO-Norm 17020:1998) im Jahr 1995 erstmals akkreditiertund 2000, 2005 und 2010 erfolgreich re-akkreditiert. Eine Akkreditierung, für wel-che die Schweizerische Akkreditierungs-stelle (SAS) zuständig ist, gilt jeweils für5 Jahre. Auch während dieser Zeit findenregelmässig Überwachungen statt. Dabeiüberprüft die SAS, ob das KantonaleLaboratorium Bern seine Massnahmenzur Qualitätssicherung in dem Mass auf-rechterhält, wie dies in den gültigen inter-nationalen Normen verlangt wird. Im kom-menden Jahr steht die vierte Reakkredi-tierung an und das Kantonale Laborato-rium kann 20 Jahre Akkreditierung nachISO 17020 und ISO 17025 feiern.

AuditsIm Berichtsjahr fand eine externe Überwa-chung durch die SAS statt. Das KantonaleLaboratorium wurde durch eine leitendeBegutachterin, eine Fachexpertin und ei-nen Fachexperten während insgesamtzwei Tagen auditiert. Dabei wurden so-wohl die Abteilungen im Haus als auchder Inspektionsbereich intensiv befragtund die Verfahren und Abläufe überprüft.Das Begutachtungsteam konnte eine po-sitive Bilanz ziehen, sodass die Überwa-chung erfolgreich abgeschlossen werdenkonnte.

Gemäss dem Qualitätsmanagementhand-buch wurden die verschiedenen Abteilun-gen zusätzlich zum externen Audit durch10 interne Audits systematisch überprüft.Im Rahmen dieser Auditierungen formu-lierten die Auditoren Aufträge und Verbes-serungsvorschläge, welche anschlies-send gemäss ihrer Relevanz in den Abtei-lungen umgesetzt wurden.

RingversucheEin wichtiges Instrument der Qualitäts-sicherung eines Laboratoriums ist die Teil-nahme an Ringversuchen. Dabei werdendefinierte Proben eines in der Regel kom-merziellen Ringversuchsanbieters analy-

siert. Nicht selten kann man sich so mit200 oder mehr Laboratorien auf der gan-zen Welt vergleichen und damit Informa-tionen zur eigenen Analysequalität erhal-ten. Im Berichtsjahr nahm das KantonaleLaboratorium an 28 Ringversuchen teil.Die verschiedenen Ringversuche decktendabei das ganze Spektrum der im Kanto-nalen Laboratorium durchgeführten Un-tersuchungen ab. So wurden im Rahmender Ringversuche neben mikrobiologi-schen Untersuchungen auch Untersu-chung von z.B. Tierarten in Rindfleisch,der Nachweis von Pestiziden in Tomaten-püree oder etwa die Bestimmung von As-best in Probenmaterial vorgenommen. Inder Regel entsprachen die Resultate denVorgaben der jeweiligen Ringversuchs-organisation.

Auch im Berichtsjahr hat sich wiederumgezeigt, dass die motivierten und enga-gierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiterdes Kantonalen Laboratoriums in den ver-schiedenen Abteilungen entscheidendzum guten Funktionieren des Qualitäts-managementsystems beigetragen haben.

Allgemeines


Qualitätsmanagement

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Milch und Milchprodukte

Mikrobiologische Qualität vonpasteurisierter Milch und Rahmaus Käsereien und MolkereienAnzahl untersuchte Proben: 25Anzahl Beanstandungen: 5Beanstandungsgründe: Aerobe, meso-phile Keime und Enterobacteriaceen

Im Berichtsjahr wurde in 14 Käsereien,4 Molkereien und 2 Landwirtschaftsbe-trieben insgesamt 13 Proben pasteuri-sierte Milch, 2 Proben pasteurisierteSchafmilch und 10 Proben pasteurisierterRahm aus Eigenproduktion erhoben, al-lenfalls im Labor bei einer Temperatur un-ter 5 °C bis zum Ablauf der deklariertenVerbrauchsfrist gelagert und dann mikro-biologisch untersucht.

Dabei mussten 3 Proben Milch und 2 Pro-ben Rahm beanstandet werden, weil derin der Fromarte-Leitlinie für eine gute Ver-fahrenspraxis festgelegte Richtwert für

aerobe, mesophile Keime überschrittenwar. Dies deutet darauf hin, dass die aufder Packung angegebenen Verbrauchs-fristen nicht gestützt auf seriöse Auslage-rungsversuche, sondern nach Gutdünkenfestgelegt worden waren. Bei 3 Probenwar zusätzlich auch der Toleranzwert fürEnterobacteriaceen überschritten, wasauf eine Verunreinigung beim Abfüllen zu-rückgeführt werden kann, werden dochbei einer korrekt durchgeführten Pasteuri-sation alle vorhandenen Enterobacteria-ceen abgetötet.

Konservierungsmittel in Jogurt undQuarkAnzahl untersuchte Proben: 21Anzahl Beanstandungen: 2Beanstandungsgrund: Nicht erlaubtesKonservierungsmittel

Konservierungsmittel dürfen gemäss Zu-satzstoffverordnung nur in bestimmtenLebensmittelkategorien und nur bis zufestgelegten Höchstmengen eingesetzt

Analysen


Analytische Schwerpunkte

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Abb. 2 Flüssigchromato-

grafische Analyse von Lebens-

mittelproben.

werden. So dürfen sie unter anderem zurHerstellung von gereiftem Käse, nichtaber in Milchprodukten wie Jogurt oderQuark verwendet werden. Im Berichtsjahrwurde im Rahmen einer Untersuchungs-kampagne überprüft, ob sich die Produ-zenten an diese Vorgaben halten.

Dazu wurden in bernischen Käsereien ins-gesamt 21 Proben (18 Jogurts und 3Quark) mit verschiedenen Zutaten wieFrüchten, Beeren oder Nüssen erhobenund mittels einer LC-MS-Methode aufKonservierungsmittel untersucht. Dabeiwurden in einer Probe Aprikosenquarkund in einer Probe Haselnussjogurt dasKonservierungsmittel Natamycin in Men-gen von 20 bzw. 8 mg/kg nachgewiesen.Natamycin dient der Hemmung von uner-wünschtem Schimmelwachstum und istnur zur Oberflächenbehandlung von Käseund Trockenwürsten zugelassen. Der Pro-duzent der beiden Produkte wurde zu ei-ner Stellungnahme aufgefordert, zudemwurde ihm die weitere Abgabe der Pro-dukte untersagt. Alle anderen Proben ent-hielten keine Konservierungsmittel.

Mikrobiologische Qualität von Käseaus Talkäsereien und landwirt-schaftlichen BetriebenAnzahl untersuchte Proben: 48Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Escherichia coli

Im Rahmen von Inspektionen in 37 ver-schiedenen Milch verarbeitenden Betrie-ben im Tal (33 gewerbliche Käsereien und4 Landwirtschaftsbetriebe mit Hofverar-beitung) wurden insgesamt 48 ProbenKäse (10 Proben Hartkäse, 13 ProbenHalbhartkäse, 9 Proben Weichkäse,6 Proben Quark, 4 Proben Ziger, 4 ProbenZiegenkäse und 2 Proben Schafkäse) er-hoben und im Labor mikrobiologisch un-tersucht.

Die Proben aus 36 Betrieben warenmikrobiologisch in Ordnung. In einer Kä-serei musste jedoch 1 schimmelgereifterWeichkäse aus thermisierter Milch bean-standet werden, da der Toleranzwert fürEscherichia coli überschritten war.

17 Proben wurden auch mittels gentech-nischer Methoden (PCR) auf Shigatoxinbildende Escherichia coli untersucht.Diesbezüglich waren alle untersuchtenProben in Ordnung.

Dioxine, Furane und PCB in KäseAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 0

Dioxine, Furane und PCB (polychlorierteBiphenyle) sind langlebige, organischeSchadstoffe, welche in der Umwelt kaumabgebaut werden. Über die Nahrungs-kette reichern sie sich in lebenden Orga-nismen an. Sie können bereits in geringenMengen die Entstehung von Krebs ausvorgeschädigten Zellen fördern. DerMensch nimmt sie vor allem über fett-haltige tierische Nahrungsmittel (Fisch,Fleisch, Eier, Milchprodukte) auf. In derSchweiz gelten die Höchstwerte der EUgemäss der Verordnung (EG) Nr. 1881 /2006 als Toleranzwerte.

Um einen Überblick über die Rückstand-situation in Käse zu gewinnen, wurden imSeptember des Berichtsjahres insgesamt45 Proben aus der Schweiz (27) und ausdem Ausland (18) auf Dioxine, Furane undcPCB (coplanare, d.h. dioxinähnlichePCB) geprüft. In zwei Proben konntenSpuren von Furanen nachgewiesen wer-den. Alle 45 Proben enthielten hingegenSpuren von PCB. Da jedoch alle Wertedeutlich unterhalb der geltenden Höchst-werte lagen, musste keine der Proben be-anstandet werden. Bei 20 vorverpacktenProben wurde die Kennzeichnung beur-teilt und überall für korrekt befunden.

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Mikrobiologische Qualität von Käseaus AlpbetriebenAnzahl untersuchte Proben: 53Anzahl Beanstandungen: 9Beanstandungsgründe: Escherichia coliund koagulasepositive Staphylokokken

Im Berichtsjahr wurden in 45 Alpbetriebeninsgesamt 53 Proben von Käse aus Ei-genproduktion erhoben und mikrobiolo-gisch untersucht. Dabei wurden 27 Pro-ben Halbhartkäse aus Rohmilch (Mut-schli), 1 Probe Weichkäse aus pasteuri-sierter Milch, 15 Proben Ziegen- oderHalb-Ziegenkäse aus Rohmilch sowie 10Proben Ziegen- oder Halb-Ziegenkäseaus thermisierter oder pasteurisierterMilch erhoben.

Während die Proben aus 36 Betrieben zukeinen Beanstandungen Anlass gaben,musste in 9 Betrieben je eine Probe (17 %der untersuchten Proben) beanstandetwerden. Dabei handelte es sich 2-mal umHalbhartkäse und 4-mal um Ziegen- oderHalb-Ziegenkäse aus Rohmilch sowie3-mal um Ziegen- oder Halb-Ziegenkäseaus pasteurisierter Milch. Bei 7 Probenwar der Toleranzwert bzw. der in der Fro-marte-Leitlinie für eine gute Verfahren-spraxis festgelegte Richtwert für Escheri-chia coli überschritten, bei 3 Proben derToleranzwert für koagulasepositive Sta-phylokokken. Bei letzteren handelt es sichum Eitererreger, die beim Milchvieh Euter-entzündungen verursachen. Bei ihrer Ver-mehrung können Giftstoffe (Enterotoxine)gebildet werden, die schon in kleinerMenge heftiges Erbrechen auslösen. Mitzunehmender Reifezeit eines Käses ster-ben zwar allenfalls vorhandene Staphylo-kokken ab (in der Regel nach 60 TagenReifezeit), die durch die Staphylokokkengebildeten Enterotoxine können abernach wie vor im Käse vorhanden sein. Da-her wurden im Berichtsjahr alle Halbhart-käse auch auf Staphylokokken-Entero-toxine geprüft. Diesbezüglich waren aberalle Käse in Ordnung.

5 Proben wurden auch mittels gentechni-scher Methoden (PCR) auf Shigatoxin bil-dende Escherichia coli untersucht. Dies-bezüglich waren alle untersuchten Probenin Ordnung.

Mikrobiologische Qualität von Butter aus Käsereien und AlpbetriebenAnzahl untersuchte Proben: 32Anzahl Beanstandungen: 11Beanstandungsgründe: Aerobe, meso-phile Keime und Enterobacteriaceen

Im Berichtsjahr wurde in 23 Talkäsereienund Molkereien, 8 Alpbetrieben und1 Landwirtschaftsbetrieb je eine ProbeButter aus Eigenproduktion erhoben undmikrobiologisch untersucht. Von den ins-gesamt 30 Proben, die aus pasteurisier-tem Rahm hergestellt worden waren,mussten deren 11 beanstandet werden,wobei 8-mal der Toleranzwert für Enterob-acteriaceen (Indikator für mangelnde Ge-räte- und Händehygiene) und 6-mal derToleranzwert für aerobe, mesophile Keime(Verderbniskeime) überschritten war. Diebeiden Proben aus unpasteurisiertemRahm waren mikrobiologisch in Ordnung.

Fleisch und Fleischprodukte

Untersuchungen im Rahmen desNationalen Fremdstoff-Unter-suchungsprogramms des Bundes-amtes für Lebensmittelsicherheitund Veterinärwesen (BLV)Anzahl untersuchte Proben: 510

Im Auftrag des BLV wurde wiederum einegrosse Anzahl Proben im Rahmen des na-tionalen Fremdstoff-Untersuchungspro-grammes untersucht. Diese Untersuchun-gen sollen eine Übersicht über das Vor-kommen von Fremdstoffen in Lebensmit-teln tierischer Herkunft ermöglichen. Zu-dem wird damit die Exportberechtigungder Schweiz für Tiere und Lebensmitteltierischen Ursprungs in die Länder der EUgarantiert. Der Umfang des Fremdstoff-

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Untersuchungsprogrammes wird von derEU vorgegeben. Die Probenerhebungwurde durch das BLV organisiert. Dem-entsprechend stammten die Proben vonTieren (Kälber, Rinder, Kühe und Masts-tiere) aus der ganzen Schweiz.

Im Berichtsjahr wurden 256 Proben (127Blut- und 129 Leber-Proben) auf Beta-Agonisten und 254 Proben (124 Blut- und130 Urin-Proben) auf Thyreostatika unter-sucht.

Beta-Agonisten konnten in keiner Probenachgewiesen werden. Bei 5 Urin-Probenwurde das Thyreostatikum Thiouracil miteinem Gehalt von mehr als 10 µg/l (57µg/l; 26 µg/l; 16 µg/l; 15 µg/l; 13 µg/l)nachgewiesen. Diese Proben wurden alsnichtkonform beurteilt. In weiteren 30 Pro-ben konnten Spuren von Thiouracil (weni-ger als 10 µg/l) nachgewiesen werden.

Für die Beurteilung der Resultate und eineallfällige Verfügung von Massnahmen istdas BLV zuständig. Als Grundlage für dieBeurteilung gefundener Rückstände giltjedoch die Tierarzneimittelverordnung,wonach sowohl die Beta-Agonisten wieauch die Thyreostatika zu den Stoffen ge-hören, die nicht an Nutztiere verabreichtwerden dürfen.

Toxische Schwermetalle in Rind-fleischAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 0

Durch industrielle Verschmutzung oderaufgrund des geologischen Untergrundskönnen landwirtschaftlich genutzte Flä-chen mit unerwünschten Schwermetallenwie Blei oder Cadmium kontaminiert sein.Diese Schwermetalle können über Pflan-zenwurzeln oder Blätter in die darauf an-gebauten Lebens- und Futtermittel gelan-gen. Dadurch besteht ein Risiko, dassNutztiere, welche belastetes Futter fres-sen, diese toxischen Substanzen z.B. imMuskelfleisch einlagern.

Aus diesem Grund erhob das KantonaleLaboratorium in einer bernischen Gross-metzgerei insgesamt 40 Proben von Mus-kelfleisch, welches direkt von frisch ange-lieferten Rinderhälften aus verschiedenenRegionen der Schweiz abgeschnittenwurde. Die Untersuchungen wurden mit-tels Mikrowellen-Hochdruck-Aufschlussund anschliessender Messung mit ICP-MS durchgeführt. Erfreulicherweise zeig-ten die Resultate, dass alle Proben be-züglich Schwermetallen in Ordnung wa-ren. Der höchste Bleigehalt lag bei 0.018mg/kg und damit deutlich unter demGrenzwert von 0.1 mg/kg. Cadmium war,wenn überhaupt, nur in Spuren nachweis-bar.

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Abb. 3 Rindfleisch aus der

Schweiz enthielt keine

bedenklichen Mengen

an Schwermetallen.

Phenylbutazon und andere Tierarzneimittelrückstände in PferdefleischAnzahl untersuchte Proben: 37Anzahl Beanstandungen: 0

Phenylbutazon ist ein entzündungshem-mender und schmerzlindernder Wirkstoff,der bei Muskel-, Sehnen- und Gelenks-erkrankungen angewendet wird. Eigent-lich ist Phenylbutazon für die Anwendungbei Nutztieren in der Schweiz nicht zuge-lassen. Es gibt allerdings Präparate, diePhenylbutazon enthalten und bei Pferdeneingesetzt werden. Bei Tieren, derenFleisch in die Lebensmittelkette gelangt,ist nach Vorgabe der Tierarzneimittelver-ordnung eine Absetzfrist von sechs Mo-naten vor der Schlachtung einzuhalten.Diese Regelung soll sicherstellen, dasskeine Rückstände im Fleisch vorhandensind.

Da eine irrtümliche oder missbräuchlicheAnwendung von Tierarzneimitteln nie aus-geschlossen werden kann, wurden beiImporteuren, Grosshandelsbetrieben, Su-permärkten und Metzgereien insgesamt37 Proben Pferdefleisch erhoben und aufPhenylbutazon sowie auf Antibiotika ausden Gruppen der Tetracycline, der Sulfon-amide, der Nitrofurane, auf Trimethoprimund auf Beta-Agonisten untersucht. 17Proben stammten aus Kanada, 8 aus derSchweiz, 7 aus den USA, je 2 aus Frank-reich und Mexiko, sowie eine aus Uru-guay.

In allen 37 Proben konnten keine Tierarz-neimittel nachgewiesen werden. DieKennzeichnung aller überprüften Verpa-ckungen war in Ordnung.

Tierarzneimittelrückstände in GeflügelAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 0

Geflügel ist nach wie vor bei den Konsu-menten sehr beliebt und die Anwendungvon Leistungsförderern und Antibiotika,

insbesondere der Kokzidiostatika, kannnicht ausgeschlossen werden. Nitrofuranewerden gegen Pilzerkrankungen, Kokzi-diostatika gegen die Kokzidiose, bei wel-cher es sich in den meisten Fällen um eineErkrankung des Magen-Darm-Trakteshandelt, eingesetzt. Bei der Verabrei-chung dieser Substanzen müssen Ab-setzfristen eingehalten werden, damit dasEndprodukt nicht mehr entsprechend be-lastet ist. Das Ziel der Untersuchungs-kampagne war daher die Kontrolle, ob beiGeflügelfleisch die Absetzfristen eingehal-ten worden waren und keine missbräuch-lichen Anwendungen von Tierarzneimit-teln vorlagen.

Das Fleisch wurde zudem auch aufDioxine, Furane und PCB untersucht, daregelmässig Meldungen über erhöhteDioxingehalte aufhorchen lassen.

Der Schwerpunkt der Probenerhebunglag auf Fleisch von Enten, Truten undWachteln. Auf die Untersuchung vonHühnerfleisch wurde im Rahmen dieserUntersuchungen verzichtet. Von den 30Proben stammten eine aus der Schweiz,27 aus der EU und 2 aus Brasilien.

Keine der untersuchten Proben über-schritt die gesetzlichen Höchstwerte.Nitrofurane konnten gar keine nachgewie-sen werden, in 3 Proben (10 %) wurdenSpuren von Kokzidiostatika gemessen.Bei den Dioxinen, Furanen und PCBkonnten nur Spuren nachgewiesen wer-den.

Tierarzneimittelrückstände inFleisch aus Take-awaysAnzahl untersuchte Proben: 37Anzahl Beanstandungen: 0

Insgesamt 37 Proben von Pouletfleisch(27), Rindfleisch (5), Lammfleisch (3),Kalbfleisch (1) und Entenfleisch (1) wur-den erhoben und auf Tierarzneimittel ausden Substanzklassen der Tetracycline,der Nitrofurane, der Sulfonamide, auf Tri-methoprim und auf Kokzidiostatika unter-

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sucht. Das Fleisch stammte aus derSchweiz (16), Brasilien (12), Dänemark (2),Deutschland (2), Ungarn (2), Frankreich(1), Neuseeland (1) und Thailand (1).

Zwar konnten in 6 Proben Spuren einzel-ner Wirkstoffe nachgewiesen werden, je-doch überschritt keine der untersuchtenProben die gesetzlichen Höchstwerte.

Mikrobiologische Qualität vonFleischerzeugnissen aus gewerb-lichen MetzgereienAnzahl untersuchte Proben: 114Anzahl Beanstandungen: 28Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Entero-bacteriaceen

Im Berichtsjahr wurden in 68 gewerbli-chen Metzgereien insgesamt 114 Probenvon Fleischerzeugnissen aus Eigenpro-duktion erhoben und mikrobiologisch un-tersucht. Vorverpackte Ware wurde hier-bei bis zum aufgedruckten Verbrauchs-datum bei der entsprechenden Höchst-temperatur ausgelagert und dann unter-sucht. Die Proben von 46 Betrieben wa-ren in Ordnung. In 22 Betrieben mussteninsgesamt 28 Proben (25 %) beanstandetwerden, wobei 25-mal der Toleranzwertfür aerobe, mesophile Keime (Verderbnis-keime) und 13-mal der Toleranzwert fürBakterien aus der Gruppe der Entero-bacteriaceen (Indikatoren für ungenü-gende Geräte- und Händehygiene) über-schritten war.

Bemerkenswert war die Tatsache, dassvon den 43 untersuchten Brühwürsten,die nicht aufgeschnitten, sondern amStück verkauft worden waren, 13 Proben(30 %) mikrobiologisch von ungenügen-der Qualität waren. Demgegenüber muss-ten von den 26 untersuchten Proben vonBrühwurst-Aufschnitt oder portioniertemFleischkäse bloss 3 Proben (12 %) bean-standet werden. Es muss daher ange-nommen werden, dass beim Brühen derBratwürste und Wienerli etc. nicht in je-dem Fall eine ausreichend hohe Kern-

temperatur erreicht worden war und dassschlussendlich auch die Haltbarkeit häufigviel zu optimistisch eingeschätzt wurde.

Mikrobiologische Qualität von ge-nussfertigen Fleischerzeugnissenaus VerpflegungsbetriebenAnzahl untersuchte Proben: 80Anzahl Beanstandungen: 36Beanstandungsgründe: Aerobe, meso-phile Keime, Enterobacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 80Stichproben von aufgeschnittenen, ge-nussfertigen Fleischerzeugnissen (Auf-schnitt, Roastbeef, Schinken, Terrinenetc.), die in Form von kalten Platten, aufFrühstück-Buffets oder als Einlage fürSandwiches etc. zur Abgabe an Konsu-mentinnen und Konsumenten bestimmtwaren, erhoben und mikrobiologisch un-tersucht. Dabei musste 36 Proben (45 %)beanstandet werden, wobei 28-mal dervom Schweizer Fleisch-Fachverband inseiner Leitlinie für eine gute Hygienepraxisfestgelegte Richtwert für Enterobacteria-ceen (Indikatoren für ungenügende Ge-räte- und Händehygiene) und 26-mal derRichtwert für aerobe, mesophile Keime(Verderbniskeime; Indikatoren für zu langeund unsachgemässe Lagerung) über-schritten war.

Fischereierzeugnisse undMeeresfrüchte

Tierarzneimittelrückstände undUmweltkontaminanten in FischenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 4Beanstandungsgrund: Mangelhafte Deklaration auf der Verpackung

Im Berichtsjahr wurden 30 Fisch-Probenmittels hochauflösender Massenspektro-metrie auf Dioxine, Furane, polychlorierteBiphenyle (PCB) und auf diverse Tierarz-neimittelrückstände untersucht.

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18 Proben stammten aus Vietnam, 5 ausChina, 2 aus Frankreich und je eine ausItalien, Portugal, Peru, Indonesien und derTürkei.

Dioxine und PCB sind vor allem in fetthal-tigen Lebensmitteln anzutreffen. Da sichdie Substanzen nur sehr schlecht ab-bauen, kommt es zu Anhäufungen in fett-haltigen Matrizes. In der Schweiz geltenseit 15. April 2010 die Höchstwerte derEU gemäss der Verordnung (EG) Nr.1881/2006 als Toleranzwerte. Für Fischegilt ein Höchstwert von 3.5 pg/g Fisch fürdie Summe der Dioxine und Furane und6.5 pg/g Fisch für die Summe Dioxine,Furane und cPCB (coplanare, d.h. dioxin-ähnliche PCB).

Erfreulicherweise waren die verschiede-nen Toleranzwerte bei keiner Probe über-schritten. Bei 6 Proben wurden aber Spu-ren von cPCB festgestellt. Dies zeigt,dass die Thematik durchaus aktuell istund weitere Marktkontrollen durchgeführtwerden sollten.

Die Proben wurden zudem auf antibakte-rielle Substanzen untersucht. Es handeltesich dabei um 21 verschiedene Sulfon-amide, 5 Tetracycline und das Diamino-pyridin Trimethoprim, das in Kombinationmit Sulfamoxol eingesetzt werden kann.Ausserdem wurden die Metaboliten derNitrofurane Furazolidon, Furaltadon,Nitrofurantoin und Nitrofurazon bestimmt.In 7 der untersuchten Proben konntenkleinste Spuren dieser Substanzen nach-gewiesen werden, die Mengen lagen aberallesamt deutlich unterhalb der gesetzli-chen Höchstwerte.

Bei den vorverpackten Proben wurde zu-sätzlich auch die Kennzeichnung der Ver-packung überprüft. Dabei wurden bei4 Proben Mängel in der Kennzeichnungfestgestellt, diese Proben wurden bean-standet.

Schwermetalle und Histamin in gefrorenen FischerzeugnissenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 0

Bei einem Unterbruch der Kühlkette kannes zu einem mikrobiellen Verderb vonLebensmitteln kommen, worauf durch en-zymatischen Abbau aus der AminosäureHistidin das unerwünschte biogene AminHistamin entsteht. Histamin ist zwar einkörpereigener Stoff, welcher im Stoff-wechsel verschiedene Funktionen ausübt,bei einer Aufnahme in grösseren Mengenkann er aber zu gesundheitlichen Be-schwerden wie Atemnot, Hautrötung, Er-brechen, Kopfschmerzen oder Durchfallführen. Da Fischereierzeugnisse durchdiesen Verderbnisprozess besonders ge-fährdet sind, existieren für diese Lebens-mittel Histamin-Grenzwerte. Im europäi-schen Schnellwarnsystem für Lebens-und Futtermittel (RASFF) erscheinen da-neben immer wieder Meldungen überFisch-Proben mit Höchstwertüberschrei-tungen von Quecksilber oder Cadmium.Diese schwer abbaubaren, toxischen Ver-bindungen werden von den Fischen überkontaminiertes Futter aufgenommen undlagern sich am Schluss der Nahrungs-kette und damit insbesondere in Raub-fischen an.

Das Kantonale Laboratorium untersuchteim Berichtsjahr insgesamt 30 Proben ver-arbeitete Fischereierzeugnisse (z.B.Fischstäbchen, Schlemmerfilet oderFischknusperli) mittels LC-MS/MS aufHistamin und mittels ICP-MS auf die toxi-schen Schwermetalle Blei, Cadmium undQuecksilber. Dabei zeigte sich, dasssämtliche Proben frei von Histamin warenund kaum toxische Schwermetalle ent-hielten. In einer Probe Schlemmerfiletwurden 0.1 mg/kg Blei nachgewiesen,womit der Grenzwert von 0.3 mg/kg abernicht erreicht wurde.

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Marine Biotoxine, PCB und Dioxinein MuschelnAnzahl untersuchte Proben: 21Anzahl Beanstandungen: 1 Beanstandungsgrund: Fehlende Angabeauf der Verpackung

In den Weltmeeren existieren etwa 5'000verschiedene Algenarten. Ein geringerProzentsatz dieser Algenarten ist in derLage, giftige Stoffe, so genannte marineBiotoxine (auch Algentoxine genannt), zuproduzieren. Im Gewebe von Muscheln,die solche Algen als Nahrung nutzen,können sich die Toxine einlagern. Die ma-rinen Biotoxine beeinflussen die Muschelnnicht, können aber nach dem Verzehrbeim Menschen u.a. Durchfall oder Läh-mungen hervorrufen, in schwerwiegendenFällen sogar zum Tod führen. Aus diesemGrund werden Muschelfang-Gewässersowie Muscheln, bevor sie zum Vertriebund Verzehr freigegeben werden, auf ihregesundheitliche Unbedenklichkeit unter-sucht.

Im Berichtsjahr wurden 5 Proben Mies-muscheln, 4 Proben Venusmuscheln,5 Proben Jakobsmuscheln, 3 ProbenGrünschalenmuscheln und 4 weitere Pro-ben unterschiedlicher Arten untersucht.Von den insgesamt 21 Proben stammten4 aus Italien, 4 aus Vietnam, 3 aus Neu-seeland und die restlichen waren von ver-schiedenster Herkunft.

Keine der untersuchten Proben über-schritt die gesetzlichen Höchstwerte. Inden Jakobs- und Venusmuscheln wurdenüberhaupt keine Toxine gefunden. In ins-gesamt 4 Proben konnten Spuren ver-schiedenster Toxine festgestellt werden.Der höchste gemessene Wert lag bei272 µg/kg Homo-Yessotoxin (Höchstwert1’000 µg/kg) in einer Frischmuschel-Probe aus Italien.

Die Proben wurden auch auf Dioxine, Fu-rane und PCB untersucht. Dioxine undFurane konnten keine nachgewiesen wer-den, von den PCB waren nur Spuren

nachweisbar. Eine Probe musste aber be-anstandet werden wegen der fehlendenAngabe des Produktionslandes auf derVerpackung.

Eier und Eiprodukte

Tierarzneimittelrückstände undUmweltkontaminanten in EiernAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 3Beanstandungsgrund: Mangelhafte Deklaration auf der Verpackung

Infektionserkrankungen bei Legehennenkönnen während der Legeperiode mit An-tibiotika behandelt werden. Geschiehtdies, so dürfen die Eier erst nach Ablaufeiner gewissen Absetzfrist wieder in Ver-kehr gebracht werden.

Für die Kontrolle auf unerlaubte Tierarz-neimittelrückstände wurden deshalb imBerichtsjahr insgesamt 40 Eier-Probenaus der Schweiz (22) und der EU (Nieder-lande (13), Deutschland (2), Belgien (2)und Frankreich (1)) erhoben. 38 der Pro-ben waren Hühnereier, 2 Proben stamm-ten von Wachtelhennen. Die frischen Eierwurden auf Tierarzneimittel aus derGruppe der Kokzidiostatika sowie aufNitrofuran-Metaboliten untersucht. Kokzi-diostatika werden gegen die Kokzidiose,bei welcher es sich in den meisten Fällenum eine Erkrankung des Magen-Darm-Traktes handelt, eingesetzt. Nitrofuranewerden gegen Pilzerkrankungen einge-setzt. Die Eier wurden zudem auch aufDioxine, Furane und PCB untersucht.

Erfreulicherweise waren die in derSchweiz für Eier geltenden Toleranzwertevon 2.5 pg/g (WHO05-TEQ) Fett für dieDioxine und von 5.5 pg/g (WHO05-TEQ)Fett für die Summe von Dioxinen undcPCB (coplanare, d.h. dioxinähnlichePCB) bei keiner Probe überschritten. Insechs Proben konnten Spuren eines derKokzidiostatikas Lasalocid, Dinitrocarba-nilid oder Narasin nachgewiesen werden.

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Alle Eier entsprachen diesbezüglich aberden gesetzlichen Vorgaben. Bei 36 vor-verpackten Proben wurden zusätzlich dieAngaben auf der Verpackung überprüft,wobei bei 3 Proben Mängel bei der Dekla-ration festgestellt wurden.

Speiseöle und Speisefette

Qualität von Speiseölen und FettenAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Toleranzwert-überschreitung bei Kupfer

Im Rahmen dieses Querschnitts wurden44 Speiseöle (35 Olivenöle, 8 verschie-dene reine Pflanzenöle und eine Öl-mischung) sowie eine Bratcreme erhobenund gaschromatografisch mit einemFlammenionisationsdetektor auf trans-Fettsäuren untersucht. Ausserdem wur-den bei den Olivenölen mittels Titrationdie freien Säuren bestimmt, bei den ande-ren Ölen und Fetten der Säuregrad. Vonden 45 Proben stammten 5 aus derSchweiz, 15 aus Italien, 7 aus Spanien, je3 aus Tunesien und Griechenland, je 2aus den Vereinigten arabischen Emiraten,der Türkei, Deutschland und Portugal so-wie je eine aus Kroatien, Ghana, Europaund Indien.

Bei zwei Olivenölen aus Spanien wurdenSpuren von trans-Fettsäuren gefundenund bei der Bratcreme aus der Schweizlag der Wert mit 2.4 % über dem zulässi-gen Höchstwert von 2 %. Unter Berück-sichtigung der Messgenauigkeit wurdeaber auf eine Beanstandung verzichtet.

Der Gehalt an freien Fettsäuren bzw. derSäuregrad lag bei den meisten Probenweit unter den gesetzlichen Höchstwer-ten. Eine Ausnahme bildete ein Olivenölaus der Türkei mit einem Gehalt an freienFettsäuren von 0.76 %, was nur knappunter dem Höchstwert von 0.8 % lag. Beieinem Palmöl aus Ghana konnte aufGrund der Färbung des Öls der Säure-

grad nicht bestimmt werden. Die Probenwurden zusätzlich mit einem hochauflö-senden GC-MS auf Dioxine, Furane unddioxinähnliche PCB untersucht, da sichdiese toxischen Umweltkontaminanten inÖlen und Fetten in der Nahrungskette ak-kumulieren können. Die gemessenenWerte lagen aber alle deutlich unter dengesetzlichen Höchstwerten.

Mittels ICP-MS wurde überprüft, ob dieHöchstwerte für Arsen, Blei und Kupfergemäss Fremd- und Inhaltsstoffverord-nung eingehalten wurden. In einer Probespanischem Olivenöl wurde Kupfer in ei-ner Menge von 0.16 mg/kg nachgewie-sen, womit der Toleranzwert von 0.1mg/kg überschritten war. Die Probemusste daher beanstandet werden, derverantwortliche Betrieb wurde zur Abklä-rung der Ursache aufgefordert.

Qualität von FrittierölÜberprüfte Betriebe: 1’249Beanstandete Betriebe: 149Beanstandungsgrund: Toleranzwert-überschreitung bei den polaren Anteilen

Die Qualität von Frittieröl wird mit Hilfe derMessung der polaren Anteile bestimmt.Frische Frittieröle enthalten bis zu 5 % po-lare Anteile (vorwiegend Mono- und Di-glyceride sowie freie Fettsäuren). Wegender thermischen Belastung des Öls ent-stehen in Abhängigkeit von Betriebsdauerund -temperatur durch Hydrolyse undOxidation chemische Umwandlungspro-dukte wie Säuren, Alkohole, Epoxide undKetone, welche als polare Anteile zusam-mengefasst werden. Für die polaren An-teile in Frittieröl gilt nach der Fremd- undInhaltsstoffverordnung ein Toleranzwertvon 27 g pro 100 g Öl. Öle mit höherenGehalten gelten als verdorben und müs-sen ersetzt werden.

Bei den Inspektionen in Gastwirtschafts-betrieben wird jeweils vor Ort auchdie Qualität des Frittieröls überprüft.Von insgesamt 1’249 inspizierten Be-trieben musste im Berichtsjahr in 149

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Fällen (12 %) das Öl einer oder sogarmehrerer Fritteusen beanstandet werden.

Getreide, Hülsenfrüchte,Pflanzenproteine und derenErzeugnisse

Fremdstoffe in ReisAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Grenzwert-überschreitung bei Aflatoxinen

Reis ist gemäss Erfahrungen aus früherenKampagnen sowie Meldungen desRASFF oft mit Mykotoxinen (insbesondereAflatoxinen) kontaminiert. Manchmal wer-den auch Überschreitungen der Höchst-werte für Pestizide und Schwermetallefestgestellt. Angesichts der Wichtigkeitdieses Lebensmittels und der Grösse derKonsumentengruppe führte das Kanto-nale Laboratorium im Berichtsjahr eineumfangreiche Untersuchungskampagnedurch. Insgesamt 30 Proben wurdenwenn möglich direkt beim Importeur, an-dernfalls in Supermärkten und Detailhan-delsgeschäften erhoben. Die ausschliess-lich ausländischen Proben stammten ausThailand (9 Proben), Indien (8 Proben),Pakistan (5 Proben), Italien (4 Proben),Sri Lanka (3 Proben) und der Türkei(1 Probe).

Die Proben wurden mittels LC-MS/MS aufAflatoxine untersucht. Dabei musste eineProbe roher, roter Reis aus Sri Lanka be-anstandet werden, weil die Grenzwerte fürAflatoxin B1 und für die Summe der Afla-toxine B1, B2, G1 und G2 überschrittenwaren. Für Aflatoxin B1 gilt ein Grenzwertvon 2 µg/kg, der gemessene Gehalt lagbei 9 µg/kg. Für die Summe der Aflatoxinewurden bei einem Grenzwert von 4 µg/kginsgesamt 12 µg/kg nachgewiesen. DieProbe wurde beim verantwortlichen, aus-serkantonalen Importeur beanstandet.

Mittels hochauflösendem LC-MS wurdendie Proben gleichzeitig auf Bromid-Rück-

stände untersucht, welche aus der Be-handlung von Containern mit dem Schäd-lingsbekämpfungsmittel Methylbromidstammen können. In einer Probe Bas-mati-Reis aus Indien wurde dabei eineknappe Überschreitung des Bromid-Höchstwerts von 50 mg/kg festgestellt.Aus Gründen der Messgenauigkeit wurdeauf eine Beanstandung verzichtet, derWarenbesitzer wurde aber auf den knappüber dem Höchstwert liegenden Gehaltaufmerksam gemacht. In 2 weiteren indi-schen Proben wurden Bromid-Gehalteum 40 mg/kg nachgewiesen. Alle anderenProben waren mehrheitlich frei von Bro-mid-Rückständen.

Die Proben wurden auch mittels GC-MS/MS auf Pestizide getestet. Dabeikonnten erfreulicherweise nur in 8 Probenkleine Spuren von Pestiziden nachgewie-sen werden. Die Gehalte lagen aber deut-lich unter den gültigen Höchstwerten. Dierestlichen Proben waren frei von Pestizi-den. Mittels ICP-MS wurden die toxischenSchwermetalle untersucht. Dabei zeigtesich, dass fast alle Proben kleine Mengenan Cadmium und Blei enthielten. DieGrenzwerte von jeweils 0.2 mg/kg wurdenaber in keinem Fall überschritten.

Sämtliche Verpackungen wurden zudemauf eine korrekte Kennzeichnung über-prüft. Dabei mussten keine Mängel bean-standet werden.

Mikrobiologische Qualität von vor-gekochten Getreide-GerichtenAnzahl untersuchte Proben: 215Anzahl Beanstandungen: 45Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Entero-bacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 215Stichproben von vorgekochten Getreide-Gerichten, die zur Abgabe an Konsumen-tinnen und Konsumenten bestimmt wa-ren, erhoben und mikrobiologisch unter-

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sucht. 45 Proben mussten beanstandetwerden. Dabei handelte es sich vor allemum Trocken-Reis und Risotto (203 Pro-ben), aber auch um Ebly und Polenta etc.,wobei 37-mal der Toleranzwert für Enter-obacteriaceen (Indikatoren für ungenü-gende Küchen- und Händehygiene), 29-mal der Toleranzwert für aerobe, meso-phile Keime (Verderbniskeime) und 6-malder Toleranzwert für Bakterien der ArtBacillus cereus (Indikatoren für zu warmeLagerung) überschritten war.

Gekochter Reis sieht zwar auch nach ei-ner Woche Lagerung noch aus wie frischgekocht, entspricht aber bezüglich dermikrobiologischen Qualität oft überhauptnicht dem, was die Konsumentinnen undKonsumenten berechtigterweise erwar-ten. Wie die Tabelle 1 zeigt, ist die Bean-standungsquote für vorgekochten Reisbzw. Risotto in den letzten 6 Jahren aberdeutlich gesunken. Dabei ist anzumerken,dass es sich hier nie um frisch gekochtenReis handelte, sondern um Reis, der be-reits am Vortag oder noch früher gekochtworden war, um bei Bedarf aufgewärmt

als Beilage serviert zu werden (vgl. Abbil-dung 4). Dementsprechend wurde bei ei-ner 10-fachen oder noch höheren Über-schreitung des Toleranzwerts für aerobe,mesophile Keime oder Bacillus cereus un-ter Androhung von Strafmassnahmen ver-fügt, dass zukünftig beispielsweise nurnoch am gleichen Tag gekochter Reis ab-gegeben werden darf.

Mikrobiologische Qualität von vor-gekochten TeigwarenAnzahl untersuchte Proben: 423Anzahl Beanstandungen: 121Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime, Entero-bacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 423Stichproben von vorgekochten Teigwa-ren, die zur Abgabe an Konsumentinnenund Konsumenten bestimmt waren (inklu-sive 68 Proben Spätzli bzw. Knöpfli), er-hoben und mikrobiologisch untersucht.Dabei mussten 121 Proben (29 %) bean-standet werden, wobei 108-mal der Tole-ranzwert für Enterobacteriaceen, 66-malder Toleranzwert für aerobe, mesophileKeime und 8-mal der Toleranzwert fürBakterien der Art Bacillus cereus über-schritten war. Letztere können dank derBildung von Sporen den Kochprozessüberleben und dann bei zu warmer Lage-rung wieder auskeimen und sich vermeh-ren.

Wie die Tabelle 2 zeigt, war die Beanstan-dungsquote bei den Spätzli bzw. Knöpflimeistens etwas höher als bei den übrigenTeigwaren, ist aber in den letzten 6 Jahrenebenfalls tendenziell gesunken. Dies ist si-cher nicht zuletzt auf die zunehmend bes-seren Selbstkontroll-Konzepte und derenUmsetzung in den Betrieben zurückzufüh-ren.

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Beanstandungsquote (%) 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Gekochter Reis / Risotto 35 29 27 23 20 21 20

Tab. 1 Mikrobiologische Qualität

von vorgekochtem Reis und

Reis-Gerichten, die anlässlich

von Inspektionen in Verpfle-

gungsbetrieben erhoben

worden waren.

Abb. 4 Vorgekochtes Risotto

aus dem Kühlraum eines Ver-

pflegungsbetriebs.

Zusammensetzung von Fertig-pizzenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 0

Zur Herstellung von Fertigpizzen dürfenverschiedene Lebensmittelzusatzstoffewie Geschmacksverstärker oder Konser-vierungsmittel verwendet werden. Dabeimuss aber die Verwendung in der Zuta-tenliste angegeben werden; zudem sinddie Höchstmengen einzuhalten. In derVergangenheit wurde bei verschiedenenProduktekategorien festgestellt, dass dieverwendeten Zusatzstoffe des Öfterenentweder nicht richtig deklariert oder so-gar falsch dosiert waren. Es kam zudemvor, dass der Fettgehalt von der Deklara-tion abwich. Aus diesen Gründen erhobdas Kantonale Laboratorium insgesamt30 Proben vorverpackte Fertigpizzen undähnliche Erzeugnisse aus Supermärktenund Detailhandelsgeschäften.

Die Proben wurden mittels 2 verschiede-ner LC-MS-Methoden auf Konservie-rungsmittel und Geschmacksverstärkeruntersucht. Lediglich bei 2 Produkten wa-ren in den Zutatenlisten solche Zusatz-stoffe deklariert, in einem Fall das Konser-vierungsmittel Benzoesäure und im ande-ren Fall der Geschmacksverstärker Gluta-mat. In beiden Fällen konnten diese Anga-ben analytisch bestätigt werden. In denmeisten anderen Proben wurden eben-falls Geschmacksverstärker (insbeson-dere Glutamat) nachgewiesen, was sichaber in allen Fällen auf natürliche Gehaltein den Zutaten zurückführen liess.

Daneben wurden die Fettgehalte der Piz-zen mittels gravimetrischem Verfahren be-stimmt und mit den auf den Packungenvorhandenen Nährwerttabellen vergli-chen. Die im Bereich von 4 - 15 g/100 gliegenden Angaben zu den Fettgehalten

konnten alle analytisch bestätigt werden.Die Proben wurden ausserdem mittelsGC-FID auf den Gehalt an trans-Fettsäu-ren untersucht. Bei 9 Proben konntenkeine trans-Fettsäuren nachgewiesenwerden, bei allen anderen waren Spurenoder sehr geringe Gehalte nachweisbar.Sämtliche nachgewiesenen Gehalte lagenunter dem Höchstwert von 2 %. DieProbe mit dem höchsten Gehalt wies0.6 % trans-Fettsäuren auf. Es handeltesich dabei um eine Pizza Margherita ausDeutschland.

Die restlichen vorgeschriebenen Angabenauf den Verpackungen wurden ebenfallsauf Korrektheit überprüft. Erfreulicher-weise waren alle Proben in Ordnung undes mussten keine Beanstandungen aus-gesprochen werden.

Mikrobiologische Qualität von Patisseriewaren und DessertsAnzahl untersuchte Proben: 102Anzahl Beanstandungen: 13Beanstandungsgründe: Aerobe, meso-phile Keime, Escherichia coli

Im Rahmen von Inspektionen in Kondito-reien, Tea Rooms und anderen Verpfle-gungsbetrieben wurden unter anderemauch 102 Stichproben von Patisseriewa-ren sowie Desserts wie Tiramisu, Mousseau chocolat und Caramelköpfli erhobenund mikrobiologisch untersucht. Dabeimussten 13 Proben wegen einer Tole-ranzwertüberschreitung beanstandet wer-den, wobei 9-mal der Toleranzwert für ae-robe, mesophile Keime (Verderbniskeime)und 4-mal der Toleranzwert für Bakteriender Art Escherichia coli (Indikator für un-genügende Hygiene) überschritten war.

Die Proben wurden auch auf koagulase-positive Staphylokokken untersucht, Tira-misu und andere Desserts, die möglicher-

Analysen



von vorgekochten Teigwaren,

die anlässlich von Inspektionen

in Verpflegungsbetrieben

erhoben worden waren.


Spätzli / Knöpfli 39 40 32 27 25 35 31

Übrige gekochte Teigwaren 39 33 28 28 28 24 28

weise rohe Eier enthielten, zudem auchauf Salmonellen. Diesbezüglich warenaber alle Proben in Ordnung.

Wie die Tabelle 3 zeigt, war die Beanstan-dungsquote bei den Patisseriewaren undDesserts in den letzten 6 Jahren generellrecht tief. Das mag vielleicht erstaunen,werden doch cremehaltige Produkte vonvielen Leuten als sehr leicht verderblichangesehen. Dies ist aber wahrscheinlichauch der Grund für die tiefe Beanstan-dungsquote, denn diese Produkte wer-den selten mehrere Tage aufbewahrt,während dies zum Beispiel bei vorge-kochtem Gemüse oder vorgekochtenTeigwaren durchaus vorkommt, obwohldiese Produkte genauso leicht verderblichsind wie Patisseriewaren.

In der Regel werden in Speiserestaurantsauch Desserts mit Rahm hergestellt. Da-her verfügen viele dieser Betriebe überSchlagrahm-Automaten oder Rahm-bläser. Diese werden oft ungenügend ge-reinigt und desinfiziert oder der Rahmwird zu lange in diesen Geräten aufbe-wahrt. Dies führte in den vergangenenJahren oft dazu, dass der Rahm häufigeine schlechtere mikrobiologische Quali-tät aufwies, als der Rest des Desserts.

Zusatzstoffe in DessertspeisenAnzahl untersuchte Proben: 39Anzahl Beanstandungen: 7Wichtigste Beanstandungsgründe: Nicht erlaubtes Konservierungsmittel,nicht erlaubter Farbstoff, Höchstwert-überschreitung für Farbstoff, nicht deklarierter Farbstoff

Für die Herstellung von Dessertspeisen istder Einsatz von verschiedenen Zusatz-stoffen erlaubt. Wie aus früheren Untersu-chungen anderer Lebensmittelkategorienbekannt ist, sind die eingesetzten Zusatz-

stoffe nicht immer korrekt deklariert undmanchmal sind die zulässigen Höchst-mengen überschritten. Deshalb wurdenim Berichtsjahr in Supermärkten und beiDetailhändlern insgesamt 39 Proben Des-sertspeisen erhoben und mit flüssigchro-matografischen Methoden auf Farbstoffe,Konservierungsmittel und Süssungsmitteluntersucht. Die Proben stammten aus derSchweiz (12 Proben), aus dem restlichenWesteuropa (13 Proben), Osteuropa (6Proben), Asien (7 Proben) und Mittel-amerika (1 Probe).

In einer Probe Puddingpulver mit Cassis-aroma aus Sri Lanka wurden, bezogenauf das essfertige Produkt, 46 mg/kg desFarbstoffs Amaranth festgestellt. Da die-ser Farbstoff für die Verwendung in Des-sertspeisen nicht erlaubt ist, musste dieProbe beanstandet werden.

2 Proben Puddingpulver mit Erdbeer-aroma aus Serbien mussten wegen Män-geln beim Einsatz des Farbstoffs Ponceau4R ebenfalls beanstandet werden. In dereinen Probe wurde Ponceau 4R in einerMenge von 25 mg/kg, bezogen auf dasessfertige Produkt, nachgewiesen. Damitwar der gemäss Zusatzstoffverordnungerlaubte Höchstwert von 10 mg/kg über-schritten. Auf der Etikette der anderenProbe war zwar ein Lebensmittelfarbstoffaufgeführt, dieser konnte aber analytischnicht nachgewiesen werden. Der effektivin diesem Produkt gefundene FarbstoffPonceau 4R war hingegen nicht dekla-riert.

Aufgrund der Untersuchungen auf Kon-servierungsmittel musste zudem eineProbe Pudding mit verschiedenen Frucht-geschmäcken aus Malaysia beanstandetwerden, weil sie Sorbinsäure in Mengenvon 110 - 140 mg/kg enthielt. GemässZusatzstoffverordnung ist Sorbinsäure in

Analysen



Patisserie / Desserts 11 8 8 6 10 4 13

Geschlagener Rahm 12 24 25 15 12 11 11


von Patisseriewaren und Des-

serts sowie von geschlagenem

Rahm, die anlässlich von In-

spektionen in Konditoreien und

Verpflegungsbetrieben erhoben

worden waren.

Dessertspeisen nicht erlaubt. In allen Fäl-len wurden die verantwortlichen Impor-teure dazu aufgefordert, die Korrektur derfestgestellten Mängel in die Wege zu lei-ten.

4 weitere Proben waren mangelhaft be-schriftet. Insbesondere bereitete den ver-antwortlichen Betrieben die Übersetzungin eine Amtssprache Mühe, entwederging sie ganz vergessen oder wurde nurunvollständig durchgeführt. Die jeweiligenVerpackungen wurden entweder direktbeanstandet oder an die für die verant-wortlichen Betriebe zuständigen kantona-len Laboratorien zur Erledigung überwie-sen.

Obst und Gemüse

Aflatoxine und Cadmium in Erdnüs-sen und ErdnusserzeugnissenAnzahl untersuchte Proben: 47Anzahl Beanstandungen: 3Wichtigster Beanstandungsgrund: Aflatoxine

Bei ungünstigen klimatischen Bedingun-gen während des Wachstums oder bei

unsachgemässer Lagerung der Erntekönnen pflanzliche Lebensmittel ver-schimmeln und in der Folge mit Mykotoxi-nen kontaminiert werden. Zu den gefähr-lichsten Mykotoxinen zählen dabei dieAflatoxine. Gemäss eigenen Erfahrungenund Meldungen anderer Vollzugsbehör-den sind Erdnüsse von dieser Problematikstark betroffen. Aufgrund von Umweltein-flüssen ist es zudem möglich, dass Pflan-zen toxische Schwermetalle aus dem Bo-den aufnehmen und anschliessend in denFrüchten anreichern.

Das Kantonale Laboratorium musste inden vergangen Jahren wiederholt Erd-nüsse wegen zu hohen Gehalten an Cad-mium beanstanden. Daher wurde ent-schieden, im Berichtsjahr erneut eine ent-sprechende Untersuchungskampagnedurchzuführen - diesmal in Form einer Re-giokampagne. Dementsprechend wurdenvon den Vollzugsbehörden der KantoneAargau, Basel-Landschaft, Basel-Stadt,Bern und Solothurn insgesamt 47 ProbenErdnüsse sowie daraus hergestellte Er-zeugnisse wie Erdnussbutter oder Erd-nusssnacks erhoben. Die Proben wurdenim Kantonalen Laboratorium Bern mittelsLC-MS/MS auf Aflatoxine und mittels

Analysen


Abb. 5 Verschiedene Dessert-

speisen entsprachen nicht

den Vorschriften der

Zusatzstoffverordnung.

ICP-MS auf Cadmium analysiert. EineProbe umhüllter Erdnüsse enthielt 8.6µg/kg Aflatoxin B1 und musste beanstan-det werden, weil der Grenzwert von 2µg/kg damit deutlich überschritten war.Gleichzeitig war auch der Summengrenz-wert für die Aflatoxine B1, B2, G1 und G2von 4 µg/kg überschritten. Das proviso-risch angeordnete Abgabeverbot der ver-bleibenden Ware konnte wieder aufgeho-ben werden, nachdem der verantwortli-che Importeur mittels Analysenzertifikatdie Verkehrsfähigkeit der betroffenenCharge nachweisen konnte. In 2 weiterenProben (gesalzene Erdnüsse und Erd-nusscreme) waren kleinere Gehalte anAflatoxinen feststellbar, welche aber alsunproblematisch eingestuft werden konn-ten.

Im Rahmen der Untersuchungen aufSchwermetalle fielen 2 Proben mit Cad-mium-Gehalten von 0.33 bzw. 0.41mg/kg auf. Da der Grenzwert für Cad-mium auf Anfang 2014 von 0.2 auf 0.5mg/kg angehoben worden ist, konnteaber auf eine Beanstandung dieser Pro-ben verzichtet werden. Alle anderen Pro-ben enthielten Cadmium in kleineren, ge-sundheitlich unbedenklichen Mengen.

Eine Probe roher Erdnüsse war bereitsbeim Eingang im Labor derart stark ver-schimmelt, dass dem Betrieb ein Abgabe-verbot verfügt werden musste. Eine an-dere Probe roher Erdnüsse war mangel-haft beschriftet und wurde direkt beimverantwortlichen Betrieb im Kanton Bernbeanstandet. Die Kennzeichnungen alleranderen Proben waren in Ordnung.

Pestizide in HülsenfrüchtenAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 5Beanstandungsgründe: Toleranzwert-überschreitungen für Pflanzenschutz-mittel

In den letzten Jahren wurden bei Bohnenund Kefen immer wieder Höchstwert-überschreitungen festgestellt. Deshalb

wurden im September des Berichtsjahres33 Proben Bohnen, 4 Proben Kefen und3 Proben Erbsen auf Fungizide, Insekti-zide und Akarizide mittels GC-MS/MSund LC-MS/MS geprüft. Die insgesamt40 Proben stammten aus der Schweiz (8),Thailand (8), Kenia (5), Spanien (3), Liech-tenstein (2), Marokko (2), Türkei (2),Zimbabwe (2), Italien, Österreich, Süd-afrika, Taiwan, Ungarn, Vietnam undVolksrepublik China (je 1). Bei einer Probekonnte das Ursprungsland nicht heraus-gefunden werden.

In 27 Proben wurden 39 verschiedeneRückstände von Pflanzenschutzmittelnnachgewiesen. In 5 Proben wurden Tole-ranzwerte (TW) überschritten: Zuckererb-sen aus Vietnam mit 0.023 mg/kg Chlor-fenapyr (TW 0.01 mg/kg), Langbohnenaus Thailand mit 1.24 mg/kg Acephat (TW0.01 mg/L) und 0.37mg/kg Metahmido-phos (TW 0.01 mg/kg), Langbohnen ausThailand mit 0.21 mg/kg Metalaxyl (TW0.05 mg/kg), Mini Kefen aus Südafrika mit0.07 mg/kg Famoxadon (TW 0.02 mg/kg)sowie Bohnen aus Kenya mit 0.06 mg/kgChlorpyrifos (TW 0.05 mg/kg). 4 dieserProben wurden aufgrund der Überschrei-tungen beanstandet; die letzte Probeüberschritt zwar den geltenden Höchst-wert, wurde aber in Anbetracht der Mess-genauigkeit nicht beanstandet.

13 Proben waren gänzlich frei von Spritz-mittelrückständen. In einer Probe Zucker-erbsen aus Thailand wurden jedoch gleich9 verschiedene Pestizide gefunden. Dieszeigt, dass es auch im Gemüseanbau zuMehrfachanwendungen von Spritzmittelnkommt.

Pestizide in Spinat und Kraut-stielenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Toleranzwert-überschreitung für Chlorpyrifos

Um zu überprüfen, ob die gesetzlichenHöchstkonzentrationen für Pestizidrück-

Analysen


stände in Spinat und verwandte Arten ein-gehalten werden, wurden im Novemberdes Berichtsjahres 20 Proben Spinat und10 Proben Krautstiele auf Fungizide, In-sektizide und Akarizide geprüft. 28 Pro-ben stammten aus der Schweiz, 2 aus Ita-lien.

In 10 Proben wurden 10 verschiedeneRückstände von Pflanzenschutzmittelnnachgewiesen, wobei eine Probe Spinataus Italien Mehrfachrückstände in bedeu-tender Konzentration aufwies. Eine ProbeSpinat aus der Schweiz musste aufgrundder Toleranzwertüberschreitung bei Chlor-pyrifos beanstandet werden (gemesseneKonzentration 0.2 µg/kg, Toleranzwert0.05 µg/kg).

Pestizide in StängelgemüseAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 0

Im Januar des Berichtsjahres wurden 18Proben Lauch, 10 Proben Fenchel, 7 Pro-ben Artischocken und 5 Proben Kraut-stiele auf Fungizide, Insektizide und Akari-zide geprüft. Die 40 Proben stammtenaus der Schweiz (16), Italien (13), Spanien(4), der Türkei und den Niederlanden (je1). Die Herkunft von 5 Proben war unbe-kannt.

In 18 Proben wurden 13 verschiedeneRückstände von Pflanzenschutzmittelngefunden. In 10 Lauch-Proben aus derSchweiz konnten Spuren von Dithiocar-bamaten nachgewiesen werden, wobeider Gehalt jeweils weit unter dem gelten-den Höchstwert von 3 mg/kg lag. AuchSpuren von Fludioxonil und Cyprodinil wa-ren häufig anzutreffen.

Einfuhrkontrolle bei Gemüse undKräutern aus AsienAnzahl untersuchte Proben: 55Anzahl Beanstandungen: 16Beanstandungsgründe: Toleranzwert-überschreitungen für Pflanzenschutz-mittel

Asiatische Speisen sind bei den Konsu-menten sehr beliebt. Die in den letztenJahren festgestellte, hohe Beanstan-dungsquote wegen Pestizid-Rückständenauf asiatischem Gemüse zeigt jedoch,dass die Selbstkontrolle in diesem Be-reich ungenügend ist. Daher wurde auchim Berichtsjahr durch das BLV eine natio-nale Einfuhrkontrolle für Frischgemüseaus Asien organisiert. 55 durch den Zoll inden Flughäfen Zürich und Genf erhobe-nen Gemüse-Proben wie Auberginen,Bohnen, Chilis, Curryblätter, Frühlings-zwiebeln, Kohlgemüse, Koriander, Okra,Sellerieblätter, Wasserspinat oder Zitro-nengras wurden im Kantonalen Laborato-rium Bern auf Fungizide, Insektizide undAkarizide untersucht. Die Proben stamm-ten aus Thailand (26), Vietnam (11), SriLanka (8), Indien (6), den Philippinen(2),Laos (1) und der Türkei (1).

In 36 Proben wurden insgesamt 53 ver-schiedene Pflanzenschutzmittel nachge-wiesen, wobei eine Probe gleich 10 ver-schiedene Pestizid-Rückstände aufwies.16 Proben (29 %) mussten wegen Tole-ranzwertüberschreitungen beanstandet

Analysen


Abb. 6 Asiatisches Gemüse

(Tindola), das im Rahmen einer

Einfuhrkontrolle durch den Zoll

erhoben worden war.

werden. Bei den beanstandeten Produk-ten handelte es sich um Chilis (2), Früh-lingszwiebeln (2), Okra (2), Pak Choi(Senfkohl; 2), Centella asiatica (IndischerWassernabel), Coccinia grandis (Tindola),Curryblätter, Federkohl (Kale), Gartenboh-nen, Perilla, Petersilie und Spinat (je 1).

Pestizide und Bromid in Küchen-kräuternAnzahl untersuchte Proben: 39Anzahl Beanstandungen: 5Wichtigste Beanstandungsgründe: Toleranzwertüberschreitungen für Pflanzenschutzmittel

Küchenkräuter werden wegen der Emp-findlichkeit gegenüber Schadorganismenhäufig mit Pflanzenschutzmitteln behan-delt. Oft wird dabei aber keine gute Agrar-praxis eingehalten, weshalb im Mai desBerichtsjahres 39 Proben Küchenkräuterauf gaschromatografisch bestimmbarePestizide untersucht wurden. Die Kräuterstammten hauptsächlich aus der Schweiz(23), Asien (6), Nordafrika (4) und Südeu-ropa (2). Untersucht wurden Petersilie(16), Schnittlauch (9), Koriander (4), Basili-kum (3), Brennnesseln, Indischer Wasser-nabel (Centella asiatica), Kerbel, Maggi-kraut, Minze, Oregano und Rosmarin.

Insgesamt 26 Proben (67 %) waren völligrückstandsfrei. Auf den restlichen 13 Pro-ben wurden 10 verschiedene Pflanzen-schutzmittel festgestellt, wobei bei 4 Pro-ben die gesetzlichen Höchstwerte für ein-zelne Pestizide zum Teil massiv über-schritten waren: Eine Koriander-Probeenthielt 0.05 mg/kg Procymidone(Höchstwert: 0.02 mg/kg), eine Probe Pe-tersilie enthielt 0.11 mg/kg Chlorpyrifos(Höchstwert: 0.05 mg/kg), eine weitereProbe Petersilie enthielt 1.2 mg/kg Bifen-thrin (Höchstwert: 0.1 mg/kg) und eineProbe Indischer Wassernabel enthielt3.9 mg/kg Profenofos (Höchstwert: 0.05mg/kg). Diese Proben mussten als imWert vermindert beanstandet werden.

Zusätzlich wurde auch der Gehalt an Bro-mid, herrührend aus dem Begasungsmit-tel Methylbromid, ionenchromatografischbestimmt. Eine Probe Petersilie aus derSchweiz enthielt 52 mg/kg Bromid, womitder erlaubte Höchstwert knapp über-schritten war. Aufgrund der Messgenauig-keit wurde aber auf eine Beanstandungverzichtet. Der Einsatz von Methylbromidist in der Schweiz schon seit längerer Zeitverboten und natürliche Bromidgehalteliegen erfahrungsgemäss nicht so hoch.Daher wurde der Produzent dennoch zueiner Stellungnahme aufgefordert, um dieHerkunft des Bromids zu klären.

Bei 2 Proben entsprach die Verpackungnicht den gesetzlichen Vorgaben. DieseProben mussten daher ebenfalls bean-standet werden.

Schwermetalle in KartoffelnAnzahl untersuchte Proben: 45Anzahl Beanstandungen: 0

Durch industrielle Verschmutzung, Ver-wendung von belastetem Dünger oderaufgrund des geologischen Untergrundskann Ackerland mit unerwünschtenSchwermetallen wie Blei oder Cadmiumkontaminiert sein. Über die Pflanzenwur-zeln können diese toxischen Substanzenauch in Lebensmittel gelangen. Je nachPflanze werden die Schwermetalle dabeiunterschiedlich gut aufgenommen. Zuden besonders gefährdeten pflanzlichenLebensmitteln gehören z.B. Weizen, Spi-nat und Kartoffeln. Das Kantonale Labo-ratorium untersuchte aus diesem Grundim Berichtsjahr insgesamt 45 Proben fri-sche Kartoffeln aus der Schweiz auf Bleiund Cadmium. Die Untersuchungen wur-den mittels Mikrowellen-Hochdruck-Auf-schluss und anschliessender Messungmit ICP-MS durchgeführt. Die höchstenCadmium-Gehalte lagen bei 0.02 mg/kgund damit deutlich unter dem Grenzwertvon 0.1 mg/kg. Blei war in keiner Probenachweisbar.

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Radioaktive Nuklide in Proben ausder näheren Umgebung des Kern-kraftwerks Mühleberg (KKM)Anzahl untersuchte Proben: 7Anzahl Beanstandungen: 0

Entsprechend dem Probenahmeplan2014 des BAG zur Überwachung der Um-weltradioaktivität in der Schweiz wurdenim August des Berichtsjahres 5 ProbenÄpfel direkt von Bauernhöfen sowie2 Proben Milch von Sammelstellen in dernahen Umgebung des KernkraftwerksMühleberg erhoben und auf ihren Gehaltan radioaktiven Nukliden untersucht.

Dabei konnte einzig das natürlicherweisevorkommende, radioaktive NuklidKalium-40 im erwarteten Konzentrations-bereich gefunden werden. Künstliche ra-dioaktive Nuklide waren im Gammaspekt-rum nicht nachweisbar. Ein negativer Ein-fluss durch Emissionen des Kernkraft-werks Mühleberg war somit erfreulicher-weise nicht festzustellen.

Tritium in Lebensmitteln aus NiederwangenUntersuchte Proben: 14Beanstandete Proben: 0

In der Schweiz gibt es verschiedene In-dustriebetriebe, welche radioaktive Stoffeeinsetzen. Tritium ist das am häufigstenindustriell verwendete radioaktive Nuklidund wird zum Beispiel zur Herstellung vonTritiumgas-Leuchtquellen verarbeitet. Ei-nen solchen Betrieb gibt es auch im Kan-ton Bern. In Zusammenarbeit mit demBAG führt das Kantonale Laboratoriumdort ein spezifisches Überwachungspro-gramm durch. Im Rahmen eines jährli-chen Monitorings werden Milch, Gemüseund Obst aus der Umgebung des ge-nannten Betriebs im Raum Niederwangenuntersucht. Dabei werden die Gehalte anradioaktivem Wasserstoff (Tritium) imWasseranteil der Pflanzen und der Milchbestimmt. Wie bei früheren Messungenwurden auch bei den 9 Proben Obst,einer Probe Gemüse und 4 Proben Milch,

welche im August des Berichtsjahres er-hoben worden waren, unterschiedlicheTritiumgehalte (7 bis 110 Bq/l) gefunden.Verglichen mit den Tritiumkonzentrationenin Pflanzen und Milch aus unbelastetenGebieten (ca. 3 Bq/l) waren die Tritium-Gehalte in allen Proben erhöht. Trotzdemwurde in keiner Probe der Toleranzwertvon 1000 Bq/l überschritten.

Mikrobiologische Qualität von vor-gekochtem GemüseAnzahl untersuchte Proben: 479Anzahl Beanstandungen: 127Wichtigste Beanstandungsgründe: Aerobe, mesophile Keime und Entero-bacteriaceen

Im Rahmen von Inspektionen in Gastwirt-schafts- und anderen Verpflegungsbetrie-ben wurden unter anderem auch 479Stichproben von vorgekochtem Gemüse,das zur Abgabe an Konsumentinnen undKonsumenten bestimmt war, erhoben undmikrobiologisch untersucht. Dabei muss-ten 127 Proben beanstandet werden, wo-bei 109-mal der Toleranzwert für Entero-bacteriaceen (Indikatoren für ungenü-gende Küchen- und Händehygiene), 73-mal der Toleranzwert für aerobe, meso-phile Keime (Verderbniskeime) und 3-malder Toleranzwert für Bakterien der ArtBacillus cereus (Indikatoren für zu warmeLagerung) überschritten worden war.

Wie die Tabelle 4 zeigt, wiesen vor 6 Jah-ren vorgekochte Gemüse noch eine sehrhohe Beanstandungsquote auf. Inzwi-schen hat mancher Gastwirt erkannt,dass viele Gemüse in ungekochtem Zu-stand zwar recht lange haltbar sind, beiungenügender Abkühlung und Kühlhal-tung sowie bei zu langer Aufbewahrungnach dem Kochen aber doch sehr schnellverderben. Im Vergleich zu gekochtemGemüse war die Beanstandungsquote fürgenussfertige Salate (meisten Salat ausrohem Gemüse, aber auch Kartoffel-,Teigwaren- und Wurstsalat) auch in denvergangenen Jahren nie derart hoch.Einerseits werden Salate weniger lang

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aufbewahrt und andererseits hat dieSalatsauce aufgrund ihres Gehalts anEssig eine keimhemmende Wirkung.

Schwermetalle und Sulfite in Obst-und GemüsekonservenAnzahl untersuchte Proben: 31Anzahl Beanstandungen: 0

Aufgrund der langen Haltbarkeit sindObst- und Gemüsekonserven in Dosenein beliebtes Lebensmittel. Wegen derlangen Lagerung der Produkte in denKonserven ist aber ein erhöhtes Risiko fürdie Aufnahme von unerwünschten Stoffenaus der Verpackung vorhanden. Konser-vendosen können bei Produktionsmän-geln toxische Schwermetalle wie Blei oderZinn an den Inhalt abgeben. Im Berichts-jahr führte das Kantonale Laboratoriumdeshalb eine Untersuchungskampagnedurch, um einen Überblick über die aktu-elle Situation im Kanton Bern zu erhalten.

Gemäss Fremd- und Inhaltsstoffverord-nung gelten bei Obst-, Gemüse- und Pilz-konserven Grenzwerte von 0.5 mg/kg fürBlei und von 200 mg/kg für Zinn. Von den31 untersuchten Konserven, welchemehrheitlich aus Europa und Asienstammten, erfüllten alle Proben die ge-setzlichen Vorgaben. Die höchsten Zinn-gehalte im Bereich von 160 - 170 mg/kgwurden in San-Marzano-Tomaten (Pelati)aus Italien und in Kirschäpfeln aus Chinafestgestellt. Wie bei den meisten anderenProben mit erhöhtem Zinngehalt, war beidiesen beiden Proben keine Innen-beschichtung der Konservendosen vor-handen.

Gemäss Zusatzstoffverordnung dürfenObst- und Gemüsekonserven in Dosengrundsätzlich nicht mit Schwefeldioxidbzw. Sulfit behandelt werden, ausgenom-men sind lediglich weisse Gemüsesorten.

Um zu überprüfen, ob sich die Herstelleran diese Vorgaben halten, wurde zusätz-lich der Sulfit-Gehalt der Proben über-prüft. Erfreulicherweise mussten auch hierkeine Beanstandungen ausgesprochenwerden.

Patulin, toxische Schwermetalleund Pestizide in Apfelerzeugnissenfür Säuglinge und KleinkinderAnzahl untersuchte Proben: 18Anzahl Beanstandungen: 0

Bei ungünstigen Wachstums- oder Lager-bedingungen von Obst können daraufSchimmelpilze wachsen, wodurch die Ge-fahr besteht, dass Lebensmittel mit Myko-toxinen kontaminiert werden. Patulin alswichtigstes Mykotoxin von Obstschim-melpilzen ist in der Fremd- und Inhalts-stoffverordnung aus gesundheitlichenGründen mit Grenzwerten geregelt. Ver-schiedene Meldungen des europäischenSchnellwarnsystems für Lebens- undFuttermittel (RASFF) warnen vor Erzeug-nissen aus Äpfeln mit zu hohen Patulin-Gehalten.

Das Kantonale Laboratorium hat in frühe-ren Kampagnen bereits Apfelmost undApfelmus untersucht, Apfelerzeugnissefür Säuglinge und Kleinkinder wurdenaber noch nie geprüft. Aus diesem Grundwurden im Berichtsjahr insgesamt 18 sol-cher Proben (Apfelmus, Apfelbrei undApfelsaft) erhoben und mittels LC-MS/MSauf Patulin untersucht. In 3 Proben (17 %)konnten Spuren von Patulin nachge-wiesen werden, die Gehalte lagen aberdeutlich unter dem Grenzwert von10 µg/kg. Alle anderen Proben enthieltenkein Patulin.

Zusätzlich wurden die Proben mittels ICP-MS auf toxische Schwermetalle und mit-tels Flüssig- und Gaschromatografie auf

Analysen



Gekochtes Gemüse 39 33 32 29 26 28 27

Genussfertiger Salat 13 15 15 9 5 11 12


von vorgekochtem Gemüse so-

wie von genussfertigen Salaten,

die anlässlich von Inspektionen

in Verpflegungsbetrieben erho-

ben worden waren.

Pestizide untersucht. Sämtliche Probenentsprachen dabei den Vorschriften. So-wohl Schwermetalle wie auch Pestizidewurden, wenn überhaupt, nur in Spurennachgewiesen.

Konditorei- und Zucker-waren, Speiseeis

Farbstoffe in farbigen ZuckerwarenAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 3Wichtigster Beanstandungsgrund: Nichtdeklarierte Farbstoffe

Aus früheren Untersuchungen des Kanto-nalen Laboratoriums ist bekannt, dassfarbige Zuckerwaren manchmal Zusatz-stoffe in zu hohen Mengen oder nicht de-klarierte Zusatzstoffe enthalten. GemässZusatzstoffverordnung dürfen künstlicheFarbstoffe Lebensmitteln nur in be-schränkten Mengen zugesetzt werden. Esgelten dabei sowohl Höchstwerte für dieeinzelnen Farbstoffe als auch für dieSumme, falls gleichzeitig mehrere Farb-stoffe verwendet werden.

Insgesamt 40 Proben farbige Süssig-keiten (Fruchtgummi, Bonbons, Marsh-mallows, Dekorationszucker) wurden inSupermärkten und in Detailhandels-geschäften erhoben und mittels einerflüssigchromatografischen Methode aufkünstliche Lebensmittelfarbstoffe unter-sucht.

In total 10 Proben (25 %) konnten künstli-che Farbstoffe nachgewiesen werden, dierestlichen Proben enthielten Farbstoffenatürlicher Herkunft oder sonstige fär-bende Zutaten. Bei 3 Proben (8 %) wur-den nicht deklarierte Farbstoffe entdeckt,weshalb Beanstandungen ausgespro-chen werden mussten. In einer ProbeGummifrösche sowie in einer Probe Lut-scher wurde jeweils nicht deklariertesBrillantblau FCF (E 133) gefunden und ineiner Probe Dekorationszucker mit Erd-beergeschmack wurde nicht deklariertes

Cochenillerot A (E 124) nachgewiesen.Auf der Etikette des Dekorationszuckerswurden zudem weitere Kennzeichnungs-mängel wie fehlendes Produktionslandund fehlende Adresse des verantwortli-chen Betriebs festgestellt. Die verantwort-lichen Betriebe wurden zur schriftlichenStellungnahme und zur Behebung derMängel aufgefordert.

Auf den Verpackungen aller anderen Pro-ben waren die Farbstoffe korrekt dekla-riert. Die erlaubten Höchstmengen wur-den in keinem Fall überschritten.

Qualität von farbigem Speiseeisaus dem OffenverkaufAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 3Beanstandungsgrund: Enterobacteria-ceen

Speiseeis darf gemäss den Bestimmun-gen der Zusatzstoffverordnung mit gewis-sen künstlichen Farbstoffen gefärbt wer-den, wobei die festgelegten Höchstmen-gen nicht überschritten werden dürfen.Hingegen ist die Verwendung von Konser-vierungsmitteln in Speiseeis nicht erlaubt.Auch eine Verunreinigung dieser Lebens-mittel durch Gegenstände, welche mitDesinfektionsmitteln gereinigt wurden,muss vermieden werden. Deutsche Un-tersuchungsbehörden haben in den letz-ten Jahren festgestellt, dass Speiseeis beiungenügender Reinigung der Geräte mitdirektem Lebensmittelkontakt (z.B. Por-tionierlöffel oder Aufbewahrungsbehälter)zum Teil erheblich mit Desinfektionsmit-teln belastet sein kann. Typische Desin-fektionsmittel für diesen Einsatzbereich

Analysen


Abb. 7 Farbige Bonbons ohne

künstliche Farbstoffe.

enthalten quartäre Ammoniumverbindun-gen oder Silber. Zur Überprüfung derSituation erhob das Kantonale Laborato-rium insgesamt 30 Proben farbiges Spei-seeis aus dem Offenverkauf. Die Untersu-chungen auf Farbstoffe, Konservierungs-mittel und quartäre Ammoniumverbindun-gen wurden mittels verschiedener flüssig-chromatografischer Methoden durchge-führt. Die Analysen auf Silber-Rückständeerfolgten mittels ICP-MS. 5 Proben (17 %)enthielten kleine Mengen an quartärenAmmoniumverbindungen, Silber wurde in8 Proben (27 %) in Spuren nachgewiesen.Alle Gehalte konnten als gesundheitlichunbedenklich eingestuft werden und er-forderten keine weiteren Massnahmen.

In einer Probe Glace mit Cranberries undSchokolade wurde das Konservierungs-mittel Benzoesäure in einer Menge von520 mg/kg nachgewiesen. Abklärungenergaben aber, dass hier von einem natürli-chen Benzoesäuregehalt in Cranberriesausgegangen werden kann. Aus diesemGrund konnte auf eine Beanstandung ver-zichtet werden. Alle anderen Proben ent-hielten keine Konservierungsmittel. In 13Proben (43 %) waren künstliche Farb-stoffe enthalten, wobei die Höchstmen-gen aber eingehalten wurden.

Da Speiseeis aus dem Offenverkauf beimangelnder Hygiene mikrobiell belastetsein kann, wurden die Proben zusätzlichauch auf Bakterien aus der Gruppe derEnterobacteriaceen (Indikatoren für unge-nügende Geräte- und Händehygiene) so-wie auf Listeria monocytogenes unter-sucht. Dabei mussten 3 Proben (10 %)beanstandet werden, da der Toleranzwertfür Enterobacteriaceen überschritten war.

Analysen


Trink- und Mineralwasser

Untersuchung von TrinkwasserAnzahl untersuchte Proben: 3’999Anzahl Beanstandungen: 87Wichtigste Beanstandungsgründe: Ungenügende mikrobiologische Qualität,Trübung

Die Wasserversorgungen sind verpflich-tet, im Rahmen der Selbstkontrolle eigeneWasser-Analysen durchführen zu lassen.Viele Versorgungen nutzen die Möglich-keit, diese Selbstkontroll-Proben im Kan-tonalen Laboratorium untersuchen zu las-sen (vgl. Tabelle 5). Die in dieser Tabelleaufgeführten, privaten Kleinversorgungenumfassen dem Lebensmittelgesetz unter-stellte Anlagen, welche Lebensmittel- undPrimärproduktionsbetriebe, Mietliegen-schaften oder öffentlich zugänglicheBrunnen versorgen. Wasserproben ausPrivatversorgungen zum Eigengebrauchwurden grundsätzlich keine untersucht.

Zusätzlich wurde mit amtlichen Stichpro-ben überprüft, ob die gesetzlichen Aufla-gen auch bei unabhängigen Kontrolleneingehalten werden. Die amtlichen Trink-wasser-Proben aus dem Verteilnetz wur-den durch Lebensmittelkontrolleure undtechnische Inspektoren erhoben, sowohl

anlässlich von Probenerhebungen imNetz, bei Inspektionen von Wasserversor-gungen, als auch im Rahmen von spezifi-schen Kampagnen.

Die Beanstandungsquote hat sich gegen-über dem Vorjahr kaum verändert. Dies isterneut auf das sehr nasse Wetter im Früh-ling und Sommer zurückzuführen. Die Ta-belle 5 zeigt auch, dass die privaten Klein-versorgungen tendenziell mehr Problememit der Wasserqualität aufwiesen, als diesbei den öffentlichen Wasserversorgungender Fall ist.

Ein wesentliches Qualitätsmerkmal vonTrinkwasser ist die Trübung (Schwebe-stoffe). Klares Wasser steht für eine hoheQualität und einen sorglosen Genuss. Dis-pergierte Feststoffe und partikuläre Was-serinhaltsstoffe können Träger von Parasi-ten, Bakterien, Keimen und Viren sein so-wie eine Art Schutzhülle gegenüber Des-infektionsmitteln darstellen. Gesetzlichfestgelegte Trübungsgrenzwerte sollenein visuell und hygienisch einwandfreiesWasser garantieren. Bei der Trübungmusste ein Anstieg der Beanstandungenfestgestellt werden. Die Gründe für er-höhte Trübungswerte sind unter anderem:

Analysen


Abb. 8 Reservoir im Berggebiet.

Auch dieses Trinkwasser unter-

steht der Kontrolle durch das

Kantonale Laboratorium.

Eine verminderte Filterwirkung der•Bodenschicht bei Quellfassungen in-folge des sehr nassen Wetters,

ungenügende Spülmassnahmen im•Zusammenhang mit Unterhaltsarbei-ten am Verteilnetz (Reparatur / Neu-bau von Leitungen,

Änderung der Fliessrichtung des•Wassers im Verteilnetz.

In 1’287 Proben wurde der Nitrat-Gehaltbestimmt, wobei in keinem einzigen Fallder Toleranzwert von 40 mg/L überschrit-ten worden war.

Mengen- und Spurenelemente inTrinkwasserAnzahl untersuchte Proben: 119Anzahl Beanstandungen: 0

Im Berichtsjahr wurden aus 103 verschie-denen Gemeinden insgesamt 119 Trink-wasser-Proben zusätzlich zur chemischenRoutineanalyse auch mittels ICP-MS undICP-OES auf Mengen- und Spuren-elemente untersucht. Von besonderem In-teresse waren dabei Elemente, für welchein der FIV Höchstwerte festgelegt wordensind, wie Aluminium, Arsen, Blei, Cad-mium, Eisen, Kupfer, Selen, Uran undZink, wobei seit dem 1. Januar 2014 fürArsen und Uran neue Grenzwerte gelten:Der Grenzwert für Arsen wurde von50 µg/l auf 10 µg/l gesenkt, für Uran istneu ein Grenzwert von 30 µg/l eingeführtworden.

Die Gehalte lagen durchwegs, meist deut-lich unter den gesetzlichen Höchstwerten.Insbesondere zeigte sich folgendes Bild:

Arsen: Der höchste nachgewiesene•Gehalt lag bei 0.7 µg/l.

Uran: der höchste nachgeweisene•Gehalt lag bei 1.9 µg/l.

Untersuchung von Trinkwasser aufleicht flüchtige, halogenierte KohlenwasserstoffeAnzahl untersuchte Proben: 31Anzahl Beanstandungen: 0

Durch unsachgemässe Handhabung beider Produktion, beim Transport oder derLagerung sowie beim Gebrauch und derEntsorgung können unerwünschte Sub-stanzen ins Grundwasser gelangen. Ins-besondere flüchtige, halogenierte Kohlen-wasserstoffe (FHKW) aus Altlasten, dasheisst ehemaligen Deponien, Betriebs-oder Unfallstandorten, können dasGrundwasser verunreinigen. Dabei han-delt es sich um Substanzen, die in Indus-trie und Gewerbe häufig eingesetzt wer-den, unter anderem als Lösungsmittel, alsAusgangs- und Zwischenprodukte bei derSynthese von Kunststoffen, in der Metall-verarbeitung, in der chemischen Reini-gung sowie als Extraktionsmittel für Fette.FHKW sind biologisch nur schlecht ab-baubar, reichern sich im Fettgewebe vonLebewesen an und sind häufig toxisch.Einige dieser Substanzen stehen ausser-dem im Verdacht, krebserregend zu seinoder in das Hormonsystem höherer Lebe-

Analysen


Versorgungen Analyse total Proben amtliche Proben Proben ausSelbstkontrolle

unters. beanst. unters. beanst. unters. beanst.

Öffentliche mikrobiol. 2558 2.2 % 1062 2.0 % 1469 2.3 %

chemisch 1292 1.2 % 813 1.1 % 479 1.5 %

Private Klein- mikrobiol. 93 12.9 % 28 7.1 % 65 15.4 %

Versorgungen chemisch 56 7.1 % 27 0.0 % 29 13.8 %

total 2014 3999 2.2 % 1930 1.7 % 2069 2.7 %

total 2013 4301 2.2 % 1957 1.7 % 2344 2.6 %

total 2012 3499 1.5 % 1626 1.5 % 1873 1.5 %

Tab. 5 Gliederung der Trink-

wasser-Proben nach Ver-

sorgungs-, Analysen- und

Produktekategorie.

wesen einzugreifen. Deswegen wurden inden letzten rund 20 Jahren grosse An-strengungen unternommen, den Ver-brauch von FHKW zu reduzieren. Ihr Ein-satz hat denn auch in den letzten Jahrendeutlich abgenommen. Wegen ihrer ho-hen Persistenz und Mobilität in der Um-welt ist jedoch damit zu rechnen, dassaus Altlasten weiterhin FHKW ins Grund-wasser gelangen. Da das spezifische Ge-wicht dieser Substanzen höher ist als dasvon Wasser, sammeln sie sich an der Ba-sis des Grundwasserleiters an und kön-nen so auch Jahrzehnte nach ihrem Ein-dringen in den Untergrund das Grund-wasser noch belasten. Dies stellt eine be-sondere Schwierigkeit bei der Sanierungvon mit FHKW belasteten Standorten dar.

Im Berichtsjahr wurden 31 Trinkwasser-Proben auf leicht flüchtige, halogenierteVerbindungen untersucht. In allen Trink-wasserproben wurde aber keine der ge-suchten Substanzen nachgewiesen.

Verunreinigungen in öffentlichenTrinkwasserversorgungenIm Berichtsjahr erfolgten in 3 Gemeinden(2013: 6 Gemeinden) vorsorgliche Aufrufezum Abkochen des Trinkwassers, da esmit Fäkalbakterien (Escherichia coli oderEnterokokken) verunreinigt war. Betroffenwaren insgesamt rund 750 Bezüger. Zwarhandelte es sich in allen Fällen lediglichum eine leichte Verunreinigung des Trink-wassers, bei der das Erkrankungsrisikorelativ gering war. Trotzdem konnte einegesundheitliche Gefährdung nie ganzausgeschlossen werden, denn wo Fäkal-bakterien ins Trinkwasser gelangen undüberleben, können auch krankheitserre-gende Bakterien wie Salmonellen oderCampylobacter vorhanden sein.

In 2 der 3 Fälle konnte die Verunreinigungdes Trinkwassers mit einer Chlorung derReservoire und einer Netzspülung unterAufsicht des Kantonalen Laboratoriumsunmittelbar behoben werden. Im drittenFall musste über längere Zeit Trinkwasservon einer Nachbarversorgung bezogen

werden. Zusätzlich musste zur Absiche-rung der eigenen Quellen eine UV-Anlageeingebaut werden.

Gemäss Artikel 54 der Lebensmittel- undGebrauchsgegenständeverordnung be-steht für die Wasserversorgungen einegesetzliche Pflicht, die kantonale Voll-zugsbehörde zu informieren, wenn derVerdacht auf eine Gesundheitsgefährdungvon Konsumentinnen und Konsumentendurch Trinkwasser besteht. Dementspre-chend müssen Versorgungen, die im Rah-men der Selbstkontroll-UntersuchungenResultate zu verzeichnen haben, die nichtden gesetzlichen Anforderungen entspre-chen, umgehend das Kantonale Labora-torium informieren.

Analysen


Tab. 6 Uran-Gehalt im Trink-

wasser-Verteilnetz 2014.

Urangehalt im Verteilnetz (µg/l) AnzahlVersorgungen

weniger als 2 96

2-30 0

mehr als 30 (Grenzwert) 0

96

Alkoholfreie Getränke

Patulin, Schwermetalle und Sulfitin ApfelgetränkenAnzahl untersuchte Proben: 30Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Höchstwert-überschreitung für Sulfit

Patulin wird in faulem Obst durch be-stimmte Schimmelpilze, welche sich vorallem bei feuchtem Wetter ausbreitenkönnen, gebildet. Erfahrungsgemäss sindinsbesondere Äpfel und Birnen davon be-troffen. Patulin gilt als weniger toxisch alsandere Mykotoxine, da keine Kanzeroge-nität feststeht. Trotzdem wird die Toxizitätso hoch eingeschätzt, dass der Gesetz-geber einen Grenzwert von 50 µg Patulinpro kg Fruchtsaft festgelegt hat.

Im Berichtsjahr wurden 30 Proben Süss-most und andere Apfelgetränke bei berni-schen Kleinproduzenten (vorwiegendBauernhöfe) und in Supermärkten sowieDetailhandelsgeschäften erhoben undmittels LC-MS auf Patulin untersucht. Er-freulicherweise wurde keine Grenzwert-überschreitung festgestellt, die höchstenGehalte lagen bei 12 bzw. 22 µg/kg. In al-len anderen Proben war Patulin nur inSpuren oder gar nicht nachweisbar.

Daneben wurden die Proben mittels ICP-MS und ICP-OES auf ihre Gehalte an ver-schiedenen Schwermetallen (z.B. Blei,Cadmium, Kupfer oder Zink) analysiert.Zusätzlich wurde bei ausgewählten Pro-ben überprüft, ob sie mit dem Antioxidati-ons- und Konservierungsmittel Sulfit be-handelt worden waren. In einer Probe Er-frischungsgetränk mit Apfelsaftkonzentratwurde dabei ein Restgehalt an Sulfit von43 mg/kg nachgewiesen, erlaubt wärengemäss den Bestimmungen der Zu-satzstoffverordnung jedoch lediglich20 mg/kg. Die Probe musste somit bean-standet werden, der verantwortliche Be-trieb wurde zu einer Stellungnahme auf-gefordert.

Alle anderen Proben entsprachen bezüg-lich der untersuchten Kriterien den Vor-schriften.

Toxische Elemente und Zusatz-stoffe in exotischen Frucht- undBeerensäftenAnzahl untersuchte Proben: 29Anzahl Beanstandungen: 3Beanstandungsgrund: Mangelhafte Angaben auf der Verpackung

Exotische Beeren- und Fruchtsäfte sindgerade in der kalten Jahreszeit sehr be-liebt, da sie einen natürlichen Vitaminliefe-ranten darstellen. Es gibt mittlerweile einsehr breites Angebot an diesen Säften,welche neben Asiashops und Reformhäu-sern immer öfter auch in Supermärkten imSortiment zu finden sind. Bei Frucht- undBeerensäften kann es auf verschiedeneWeise zu gesundheitlich problematischenVerunreinigungen kommen. ToxischeSchwermetalle wie Blei, Cadmium oderZink können einerseits aufgrund von Um-welteinflüssen bereits während demWachstum in der Frucht angereichert wer-den. Andererseits können während derProduktion oder der Lagerung der Ge-tränke durch Kontakt mit ungeeignetenmetallischen Materialien (z.B. Tanks oderRohre) Schwermetalle herausgelöst wer-den und dadurch in den Saft gelangen.Wildwachsende Beeren wachsen zudemoft in Wäldern. Im Wald werden die durchVermoderung freigewordenen Nährstoffeund auch die Schadstoffe früher oderspäter wieder über die Wurzeln der Pflan-zen aufgenommen, sie verbleiben alsoüber lange Zeit in diesem Stoffkreislauf.Auch künstliche radioaktive Nuklide wieCäsium-137 finden sich so im unbearbei-teten Waldboden und können von denBeeren gut aufgenommen werden. Des-halb werden auch 30 Jahre nach dem Re-aktorunfall von Tschernobyl immer nochkünstliche Radionuklide in Beeren nach-gewiesen.

Analysen


Das Kantonale Laboratorium erhob ins-gesamt 29 Frucht- und Beerensäfte,Nektare und fruchtsafthaltige Erfri-schungsgetränke aus Supermärkten undDetailhandelsgeschäften. Darunter warenGetränke aus Cranberries, Granatäpfeln,Guaven, Mangos, Pflaumen oder Preisel-beeren. Die Schwermetallanalysen vonArsen, Blei, Cadmium, Kupfer, Zink undZinn wurden mittels ICP-MS und die Ra-dioaktivitätsanalysen mittels Gamm-aspektrometrie durchgeführt. Erfreulicher-weise wurden weder bei den Schwerme-tallen noch bei den radioaktiven Nuklidenproblematische Gehalte festgestellt. In ei-ner Probe Mangonektar in der Dosewurde Zinn in einer Menge von 30 mg/kgnachgewiesen, womit der Toleranzwertvon 50 mg/kg aber eingehalten war.

Je nach Getränkekategorie dürfen ver-schiedene Zusatzstoffe, z.B. Konservie-rungsmittel eingesetzt werden. Diese Zu-satzstoffe müssen in der Zutatenliste an-gegeben werden und die Höchstwertemüssen eingehalten sein. Bei der Unter-suchung der Proben auf Konservierungs-mittel kam eine flüssigchromatografischeMethode mit hochauflösendem Massen-spektrometer zum Einsatz. Mit dieser Me-thode wurden gleichzeitig auch künstlicheSüssungsmittel und Antioxidantien ge-prüft. Die nachgewiesenen Zusatzstoffewaren alle deklariert und die Höchstwertewurden eingehalten.

Insgesamt 3 Proben (10 %) wiesen aberandere Kennzeichnungsmängel auf: Auf2 Verpackungen waren nicht erlaubte, ge-sundheitsbezogene Angaben aufgedrucktund auf einer Probe waren die vorge-schriebenen Angaben nicht in einer Amts-sprache aufgeführt. Den verantwortlichenBetrieben wurde verfügt, die Mängel zubeheben.

Ochratoxin A, Schwermetalle, Koffein und Lösungsmittel in KaffeeAnzahl untersuchte Proben: 51Anzahl Beanstandungen: 0

Wie andere pflanzliche Lebensmittel kannauch Kaffee bei ungünstigen Umweltbe-dingungen (Nässe, Wärme) mit demSchimmelpilzgift Ochratoxin A belastetsein, was durch diverse Meldungen deseuropäischen Schnellwarnsystems für Le-bens- und Futtermittel (RASFF) bestätigtwird. Die Situation im Kanton Bern wurdedurch das Kantonale Laboratorium in denvergangenen Jahren schon wiederholtuntersucht, ohne dabei aber Grenzwert-überschreitungen festzustellen. Da dieZahl der Meldungen aus Europa seithernicht zurückging, wurden im Berichtsjahrerneut Kaffeeproben erhoben und unter-sucht.

Insgesamt 47 Proben Röstkaffee und4 Proben löslicher Kaffee wurden in Su-permärkten, Detailhandelsgeschäftenoder direkt bei Kaffeeröstereien erhoben.Bei 5 der Proben handelte es sich um kof-feinfreien Kaffee. Die Herkunft der zur Her-stellung verwendeten Kaffeebohnen er-streckte sich von Süd- über Mittelamerikabis nach Nordafrika.

Die Messungen auf Ochratoxin A wurdenmittels LC-MS/MS durchgeführt, dieSchwermetall-Bestimmungen mittels ICP-MS. Erfreulicherweise wurden auch in die-sem Jahr keine Überschreitungen derGrenzwerte für Ochratoxin A oder für toxi-sche Schwermetalle festgestellt. Diehöchsten gefundenen Gehalte an Ochra-

Analysen


Abb. 9 Fast alle untersuchten

Kaffee-Proben entsprachen

den Vorschriften.

toxin A lagen um 1 µg/kg, was etwa 20 %des Grenzwerts entspricht. Die nachge-wiesenen Mengen der Schwermetalle wa-ren alle in einem Bereich weit unter denGrenzwerten für alkoholfreie Getränke.

Die im Rahmen dieses Querschnitts erho-benen 5 entkoffeinierten Kaffeeprobenwurden zusätzlich mittels LC-MS auf ihrenKoffein-Gehalt und mittels GC-MS auf Lö-sungsmittelrückstände untersucht. Dabeizeigte sich, dass die maximal erlaubtenKoffein-Gehalte in diesen Proben nichtüberschritten waren. Rückstände von Lö-sungsmitteln aus dem Entkoffeinierungs-Prozess waren ebenfalls keine nachweis-bar.

Lösungsmittel, Pestizide und Koffein in entkoffeiniertem Tee und KaffeeAnzahl untersuchte Proben: 26Anzahl Beanstandungen: 1Beanstandungsgrund: Zu hoher Koffein-Gehalt

Um Koffein aus Tee resp. Kaffee heraus-zulösen eignet sich Methylenchlorid alsExtraktionsmittel besonders gut, denn da-mit ist eine fast vollständige Entkoffeinie-rung möglich. Methylenchlorid ist aber ge-sundheitsschädlich, der Toleranzwert be-trägt 2 mg/kg Kaffee bzw. 5 mg/kg Tee.

Im Anschluss an die oben erwähnte Un-tersuchungskampagne wurden gezielt 19Proben entkoffeinierter Kaffee und 7 Pro-ben entkoffeinierter Tee erhoben und aufden Gehalt an Methylenchlorid unter-sucht. Von den insgesamt 26 Probenstammten 12 aus der Schweiz, 4 ausDeutschland, 2 aus Italien, sowie je eineaus Spanien, Belgien, den Niederlanden,Sri Lanka, Zentralamerika, Asien, Afrikaund aus den Vereinigten Staaten. In einerTeesorte aus der Schweiz wurden 0.2 mgMethylenchlorid pro kg Tee gefunden undin einer Kaffeesorte aus Italien 0.1 mg Me-thylenchlorid pro kg Kaffee. Beide Werteliegen aber weit unter dem Toleranzwert.Bei allen anderen Proben war kein Methy-

lenchlorid nachweisbar. Die 26 Probenwurden auch auf Pestizide untersucht.Dabei wurde in einer Teeprobe aus denVereinigten Staaten 0.6 mg Propargit prokg Tee gefunden. Auch dieser Wert liegtweit unter dem Grenzwert von 5 mg/kg.Bei allen anderen Proben konnten keinePestizide nachgewiesen werden.

Daneben wurden die Proben auch auf ih-ren Koffein-Gehalt untersucht. Gemässder Verordnung über alkoholfreie Ge-tränke darf entkoffeinierter Kaffee bzw.Tee bis zu 1 g Koffein pro kg enthalten,entkoffeinierter löslicher Kaffee sogar biszu 3 g/kg. In einer Probe koffeinfreiemBio-Kaffee wurden 1.2 g/kg Koffein nach-gewiesen, weshalb die Probe beanstan-det werden musste. Der verantwortlicheBetrieb wurde zur Abklärung der Ursacheaufgefordert.

Alkoholische Getränke

Untersuchung von SteinobstbrandAnzahl untersuchte Proben: 41Anzahl Beanstandungen: 10Wichtigste Beanstandungsgründe:Grenzwertüberschreitung bei Ethylcarba-mat, falsche Angabe des Alkohol-Gehalts

Alkoholische Getränke gehören zu den sogenannten Genussmitteln, bei denen derKonsument freiwillig eine gewisse Ge-sundheitsgefährdung in Kauf nimmt.Trotzdem sind sowohl der Schutz vor ei-ner unerwarteten Gesundheitsgefährdungwie auch der Täuschungsschutz wichtigeAspekte bei der amtlichen Kontrolle die-ser Produktegruppe. Ethylcarbamat istorganschädigend und in höheren Mengenauch krebsauslösend. Gebildet wird esaus Ethanol und Blausäure, welche ausgewissen pflanzlichen Substanzen (so ge-nannte cyanogene Substanzen) abge-spalten wird. Vor allem Steinobst enthältbesonders viel davon. Bei unsachgemäs-ser Herstellung oder während der Lage-rung kann deshalb in SteinobstbrändenEthylcarbamat in höheren Konzentratio-

Analysen


nen entstehen. Seit 2003 gilt für Ethylcar-bamat ein Grenzwert von 1 mg/l, jedochnur für Spirituosen, welche 2003 oderspäter hergestellt worden sind.

Insgesamt 41 Proben wurden sowohl di-rekt bei kleineren und mittleren Brenne-reien im Kanton Bern sowie auch bei Im-porteuren oder Detailhandelsgeschäftenerhoben und im Kantonalen Laboratoriumuntersucht. 6 Proben stammten ausDeutschland, 3 aus weiteren Ländern inder EU und die restlichen 32 Proben ka-men aus der Schweiz.

Der Ethylcarbamat-Gehalt wurde mittelsGC-MS/MS bestimmt. 5 Proben wurdenbeanstandet, da der Grenzwert über-schritten war, wobei der höchste gefun-dene Gehalt bei 9.1 mg/kg lag. 18 Probenhatten einen Ethylcarbamat-Gehalt zwi-schen 0.06 - 0.9 mg/l und bei den übrigenProben war kein Ethylcarbamat nach-weisbar (Nachweisgrenze 0.05 mg/l).

Neben Ethylcarbamat wurden auch dieGehalte von Ethanol (Alkohol) und Metha-nol überprüft. Die Methanol-Gehalte lagenbei allen Proben im vorschriftsgemässenRahmen. Bei der Deklaration des Ethanol-Gehalts, welche gemäss den Vorschriftennicht mehr als 0.5 % Vol. vom tatsächli-chen Gehalt abweichen darf, wurden inder Vergangenheit immer wieder Mängelfestgestellt. Entsprechend wurde auch indieser Kampagne bei 3 Proben eine zugrosse Abweichung festgestellt, was zuBeanstandungen führte. 4 weitere Probenwiesen ebenfalls eine grosse Differenzauf, aus Gründen der Messgenauigkeitwurde aber auf eine Beanstandung ver-zichtet.

Zudem mussten 3 Proben wegen fehlen-der Angaben auf der Etikette (z.B. fehlen-des Warenlos) beanstandet werden.

Speziallebensmittel

Zusatzstoffe in süssen Light-ProduktenAnzahl untersuchte Proben: 29Anzahl Beanstandungen: 2Beanstandungsgründe: Höchstwertüber-schreitung und fehlende Deklaration vonSüssungsmitteln

Süsse Light-Produkte werden aufgrundihrer Zusammensetzung oft als kalorien-arm, zuckerfrei oder light angepriesen.Diese Eigenschaft wird normalerweisedurch den Ersatz von Zucker mit künstli-chen Süssungsmitteln erreicht. Diese Zu-satzstoffe sind durch die Lebensmittel-gesetzgebung zugelassen, die Deklara-tion und die Dosierung sind aber vorge-schrieben. Erfahrungen aus früherenKampagnen haben gezeigt, dass die Pro-duzenten die Vorschriften im Zusammen-hang mit diesen Zusatzstoffen nicht im-mer im Griff haben. Daher wurde im Ja-nuar des Berichtsjahres eine Kampagnedurchgeführt, um allfällige Mängel bei derDosierung oder der Deklaration von Zu-satzstoffen aufzudecken.

Insgesamt wurden 29 süsse Light-Pro-dukte wie Erfrischungsgetränke, Schoko-ladencrème oder Früchtekuchen auf Süs-sungs- und Konservierungsmittel unter-sucht. Dabei musste eine Probe Cola be-anstandet werden, weil der Höchstwertfür Cyclamat von 250 mg/kg mit einemGehalt von 440 mg/kg deutlich über-schritten war. Der verantwortliche Betriebwurde dazu angehalten, die Rezeptur an-zupassen, damit der Höchstwert einge-halten wird. Eine Probe koffeinhaltigesSpezialgetränk wurde beanstandet, weildas Süssungsmittel Aspartam, welchesanalytisch in einer Menge von 36 mg/kgnachgewiesen wurde, nicht auf der Zuta-tenliste aufgeführt war. In dieser Probewurden 3 weitere Süssungsmittel gefun-den, welche aber korrekt deklariert waren.

Analysen


Analysen im Rahmen von Betriebshygienekontrollen

Mikrobiologische Untersuchungvon genussfertigen SpeisenAnzahl untersuchte Proben: 2’032Anzahl Beanstandungen: 464Wichtigste Beanstandungsgründe:

Bakterien aus der Gruppe der•Enteroroobacteriaceen; Indikatorenfür ungenügende Küchen- undHändehygiene,

aerobe, mesophile Keime (Verderb-•niskeime); Indikatoren für zu langeund unsachgemässe Lagerung,

Bakterien der Art Bacillus cereus;•können Giftstoffe produzieren, die zuErbrechen oder Durchfall führen,gleichzeitig Indikatoren für zu warmeLagerung der Speisen.

Mikrobiologische Untersuchungen vonProben aus Lebensmittelbetrieben mit Ei-genproduktion haben zum Ziel, die In-spektion durch Lebensmittelkontrolleurin-nen und -kontrolleure zu ergänzen undfehlerhafte Abläufe und versteckte Mängelaufzudecken. Hierzu gehören vor allemdie ungenügende Kühlhaltung und dieÜberlagerung von vorgekochten Speisensowie die mangelhafte Reinigung undDesinfektion von Gerätschaften, Automa-ten und Dispensern zur Zubereitung vonLebensmitteln. Im Berichtsjahr wurden soin 1147 Betrieben insgesamt 2032 Stich-proben von verderblichen Lebensmittelnzur mikrobiologischen Untersuchung er-hoben. In 776 Betrieben gaben die unter-suchten Proben zu keinen Beanstandun-gen Anlass. In den anderen 371 Betrieben(32 %) mussten 464 Proben (23 %) bean-standet werden, wobei 337-mal der Tole-ranzwert für Enterobacteriaceen, 283-malder Toleranzwert für aerobe, mesophileKeime, 24-mal der Toleranzwert für Bacil-lus cereus, 15-mal der Toleranzwert fürBakterien der Art Escherichia coli und

5-mal der Toleranzwert für koagulasepos-itive Staphylokokken überschritten war.

Häufig beanstandet werden mussten vor-gekochte Gerichte in Verpflegungsbetrie-ben. Deren Haltbarkeit wird häufig über-schätzt. Zwar haben ungekochte Teigwa-ren oder Reis einen zu geringen Wasser-gehalt, als dass sich Mikroorganismendarauf vermehren könnten. Beim Kochennehmen diese Lebensmittel aber sehr vielWasser auf und ermöglichen damit dasWachstum von Bakterien und Schimmel-pilzen. Wegen ihres hohen Gehalts anKohlenhydraten sind sie dann sogar einsehr guter Nährboden für Mikroorganis-men. So mussten im Berichtsjahr 121 von423 untersuchten Proben Teigwaren(29 %) und 41 von 203 untersuchten Pro-ben Reis und Reisgerichten (20 %) wegenToleranzwertüberschreitungen beanstan-det werden (vgl. dazu auch die Abschnitte«Mikrobiologische Qualität von vorge-kochten Teigwaren» und «Mikrobiologi-sche Qualität von vorgekochten Getreide-Gerichten»).

Gemäss Hygieneverordnung bezeichnetein Toleranzwert die Anzahl Mikroorganis-men, die erfahrungsgemäss nicht über-schritten wird, wenn die Rohstoffe sorg-fältig ausgewählt werden, die gute Her-stellungspraxis eingehalten und das Pro-dukt sachgerecht aufbewahrt wird. Wirdder Toleranzwert überschritten, so gilt dieWare als im Werte vermindert.

Insgesamt 63 Proben (3 %) enthielten proGramm mehr als 100 Millionen aerobe,mesophile Keime, so dass sie nicht nurals minderwertig, sondern schlicht als ver-dorben angesehen werden mussten. Inder Folge wurden den Betrieben ein-schränkende Massnahmen, wie zum Bei-spiel ein Verbot des Vorkochens bestimm-ter Lebensmittel oder maximale Ver-brauchsfristen für vorverpackte Waren,verfügt.

Analysen


Es gilt hier darauf hinzuweisen, dass mitder Untersuchung von Proben immer ge-zielt Schwachstellen im Umgang mit Le-bensmitteln aufgedeckt werden sollen.Die hohe Beanstandungsquote ist daherkeineswegs repräsentativ für alle im Han-del angebotenen Lebensmittel.

Bedarfsgegenstände

Phthalate in Lebensmittel-verpackungen aus KunststoffAnzahl untersuchte Proben: 60Anzahl Beanstandungen: 0

Phthalate und andere Weichmacher kön-nen aus weich gemachten Kunststoff-Ver-packungen auf Lebensmittel übergehen.Die Phthalate stehen dabei im Verdacht,den Hormonhaushalt zu beeinflussen undso zu Unfruchtbarkeit zu führen. Auchkönnen die Föten im Mutterleib geschä-digt werden.

Insgesamt 60 Proben (13 Trinkflaschenund Schoppen, 21 verschiedene Beutelund Folien, 24 Vorratsgefässe und je einKochgeschirr und ein Dispenser) wurdenuntersucht. Die Proben stammten haupt-sächlich aus Deutschland (11), China (10)und der Schweiz (10). Je 2 Proben kamenaus Italien, Belgien und den USA , je eineProbe stammte aus Vietnam, Israel, Thai-land, den Niederlanden, Frankreich, Dä-nemark und England. Bei 16 Proben wardas Produktionsland unbekannt.

In 6 verschiedenen Proben konnten Spu-ren von Phthalaten festgestellt werden. Eshandelte sich dabei um eine Vorratsdoseund einen Sandwichbeutel aus den Nie-derlanden, einen Vorratsbehälter, eineSchüttdose und einen Getränkemixer ausDeutschland und eine Vorratsdose ausChina. Die Gehalte lagen jedoch alle unterdem Interventionswert von 0.1 %. In allenanderen Proben konnten keine Phthalatenachgewiesen werden.

Übrige Gebrauchsgegen-stände

Aromatische Amine in Bettwäscheund BadetüchernAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 0

Viele Textilien in unseren Läden werden inLändern hergestellt, in denen teilweise im-mer noch verbotene Azofarbstoffe für dieFärbung eingesetzt werden. Diese Farb-stoffe können sich bei Hautkontakt che-misch verändern, worauf krebserregendearomatische Amine freigesetzt und überdie Haut aufgenommen werden können.In der Verordnung über Gegenstände fürden Humankontakt ist ein Grenzwert fürdie erlaubte freisetzbare Menge dieserStoffe von 30 mg/kg Textilmaterial festge-legt worden.

Im Gegensatz zu Kleidern besitzen dieKonsumenten normalerweise nicht vieleverschiedene Badetücher oder Bett-wäschegarnituren. Aus diesem Grundsind nicht konforme Produkte besonderskritisch, da die betroffenen Konsumentenimmer wieder intensiv mit ihnen in Kontaktkommen. Gerade in warmen Jahreszeitenist die Situation heikel, da Schweiss dieFreisetzung der aromatischen Aminenoch unterstützt.

Analysen


Abb. 10 Bettwäsche und Bade-

tücher enthielten kaum ver-

botene Azofarbstoffe.

Im Sommer des Berichtsjahres wurdedeshalb eine Kampagne zur Untersu-chung von Bettwäsche und Badetücherndurchgeführt. Insgesamt 40 farbige undschwarze Proben wurden in Supermärk-ten, Sportartikelgeschäften und Möbel-häusern erhoben und im Kantonalen La-boratorium mittels LC-MS/MS analysiert.Erfreulicherweise entsprachen dabei alleuntersuchten Proben den Vorschriften.Zwei Kissenbezüge gaben zwar das ver-botene aromatische Amin 2,4-Toluylen-diamin in Mengen von 12 bzw. 28 mg/kgab, damit wurde aber der Grenzwert nichtüberschritten. In allen anderen Probenwaren gar keine oder höchstens Spurenvon aromatischen Aminen nachweisbar.

Aromatische Amine in farbigen undschwarzen JeanshosenAnzahl untersuchte Proben: 40Anzahl Beanstandungen: 0

In früheren Untersuchungskampagnendes Kantonalen Laboratoriums musstenje nach Textilienkategorie bis zu 10 % dererhobenen Proben beanstandet und vomMarkt genommen werden. Bei diesen Un-tersuchungen fiel auch eine rote Jeans-hose auf, welche das verbotene aromati-sche Amin Benzidin in einer Menge deut-lich über dem Grenzwert abgab.

Im Berichtsjahr wurde deshalb eine sepa-rate Kampagne zur Untersuchung von ge-färbten Hosen aus Jeansstoff durchge-führt. Insgesamt 40 Proben farbige undschwarze Jeans wurden in Kleiderge-schäften und Supermärkten erhoben undim Kantonalen Laboratorium mittels LC-MS/MS analysiert. Erfreulicherweise ent-sprachen dabei alle untersuchten Hosenden Vorschriften. In 8 Proben wurdenkleine Mengen von verbotenen aromati-schen Aminen nachgewiesen, die gefun-denen Mengen lagen aber alle deutlichunter dem Grenzwert.

Analysen


Analysen


Lebensmittelinspektorat

Das Lebensmittelinspektorat nimmt wich-tige Aufgaben zum Schutz der Konsu-mentinnen und Konsumenten wahr. Zwarsind die Betriebe im Rahmen ihrer Selbst-kontrolle selber für die Sicherheit ihrerProdukte verantwortlich, jedoch wirddiese durch die Lebensmittelkontrolleureund -inspektoren als Kontrollorgane peri-odisch überprüft.

Ziel der Kontrollen ist der Schutz vor Ge-sundheitsgefährdungen durch Lebensmit-tel aus Gewerbe, Gastronomie, Detail-handel oder Industrie sowie durch Ge-brauchsgegenstände. Zudem sollen dieKonsumentinnen und Konsumenten bei

Lebensmitteln nicht durch falsche oderfehlende Angaben getäuscht werden.Auch müssen die Betriebe ihre Lebens-mittel unter guten hygienischen Bedin-gungen herstellen.

Der Lebensmittelkontrolle sind rund14’000 Lebensmittelbetriebe und ebensoviele Landwirtschaftsbetriebe (Landwirte,Fischzuchten, Imker etc.) unterstellt. Dadas Lebensmittelinspektorat mit den ak-tuell vorhandenen Ressourcen nicht alleBetriebe jährlich kontrollieren kann, erfol-gen die Kontrollen risikobasiert. Für dieFestlegung der Kontrollintervalle wurdeninsbesondere die Empfindlichkeit der pro-duzierten Lebensmittel wie auch dieGrösse der Betriebe und die Art der

Kontrolle


Kontrolltätigkeiten

50

Abb. 11 Lebensmittellager oder

Grümpelkammer? Wird anläss-

lich einer Inspektion eine solche

Situation angetroffen, gilt zu

entscheiden, ob so die Lebens-

mittelsicherheit noch gewähr-

leistet werden kann.

Kundschaft in die Beurteilung mit einbe-zogen. Aufgrund der Ergebnisse aus denInspektionen wird zudem jeder Betrieb in-dividuell eingestuft. Durch konsequenteNachkontrollen wird darüber hinaussichergestellt, dass gravierende Mängelnachhaltig behoben werden.

Um die gleichbleibende Kontrollqualität si-cherzustellen, werden seit vier Jahren sogenannte Benchmarkings durchgeführt.Die Kontrollorgane werden von solchenaus anderen Kontrollkreisen begleitet undbeurteilt. Es soll sichergestellt werden,dass die Kontrollen im ganzen Kantonnach dem gleichen Massstab erfolgen.Bei Kontrollen gibt es durch die Komplexi-tät wenige Schwarz-weiss-Beurteilungen.Eine Temperatur zu messen ist noch rela-tiv einfach. Zu beurteilen, ob beispiels-weise ein Bereich eines Lebensmittelbe-triebs schmutzig ist oder nicht, ist demge-genüber schon schwieriger.

Die Kontrollorgane für Milch- und Land-wirtschaftsbetriebe haben in der Vergan-genheit eine Verschiebung ihrer Tätigkei-ten hin zur Lebensmittelkontrolle durch-gemacht. Wegen Exportauflagen, Res-sourcenkürzungen und Strukturverände-rungen werden durch diese Lebensmittel-kontrolleure immer mehr Kontrollen imBereich der Lebensmittelproduktiondurchgeführt. Mit dem Ziel gleicher Be-handlung werden Verkauf, Verarbeitungund Gastronomie auf Landwirtschaftsbe-trieben im gleichen Rhythmus wie die Ge-werbebetriebe kontrolliert. Die Anpassungder Aktivitäten des Inspektorats für Milch-und Landwirtschaftsbetriebe erfolgt risi-kobasiert und trägt auch den reduziertenRessourcen Rechnung. Dabei geniessenKontrollen, welche zur Erhaltung der Ex-portfähigkeit dienen, eine hohe Priorität.Ebenfalls prioritär wird die Abwicklungvon Milchsperren behandelt, nicht zuletztauch, um den wirtschaftlichen Schadender betroffenen Betriebe möglichst geringzu halten.

Übersicht über die Kontroll-tätigkeit

Inspektionen und Betriebshygiene-kontrollenDie Einhaltung der Lebensmittelgesetz-gebung wurde bei industriellen Verarbei-tern, Gewerbebetrieben wie Bäckereien,Metzgereien, Käsereien usw. sowie Han-dels- und Verpflegungsbetrieben über-prüft. Insgesamt wurden in diesen Betrie-ben 4'495 Inspektionen durchgeführt(vgl. die Tabelle «Übersicht über die Kon-trolltätigkeit des Lebensmittelinspekto-rats» im Anhang). Inspektionen ohne Pro-benerhebungen wurden in 3'405 Betrie-ben durchgeführt. Wo sinnvoll wurdeaber bei den Inspektionen eine Probener-hebung integriert. Mit dieser Kombinationvon Kontrolle vor Ort und Laboranalysekönnen Betriebe ganzheitlich überprüftwerden. Allfällige versteckte Prozess-mängel (z.B. Händehygiene) lassen sichso aufzeigen. Inspektionen mit integrier-ter Probenerhebung, so genannte Be-triebshygienekontrollen, erfolgten in ins-gesamt 1'090 Betrieben.

In 37 % der Betriebe musste keine Bean-standung ausgesprochen werden. Damithat sich die Quote gegenüber dem Vor-jahr (41 %) ein wenig verschlechtert. DieStatistik der ermittelten Gesamtgefahrenzeigt jedoch, dass die beanstandeten Be-triebe im Vergleich zum Vorjahr gleich gutbeurteilt werden konnten. Dementspre-chend ist nicht jeder beanstandete Be-trieb ein Problembetrieb.

Die Umsetzung der angeordneten Mass-nahmen wurden anlässlich von 235Nachinspektionen überprüft. Bei 3 In-spektionen waren die hygienischen Zu-stände derart schlecht, dass Teilbereiche(z.B. Produktion, Küche, Lager, Kühl-räume) auf der Stelle geschlossen wer-den mussten. Eine Wiedereröffnungsetzte zwingend eine erfolgreiche Nach-kontrolle voraus. Diese erfolgte in der Re-gel zwei bis drei Tage nach der Teil-schliessung.

Kontrolle


Bei insgesamt 1'826 Landwirtschaftsbe-trieben wurde eine Inspektion nach Land-wirtschafts- bzw. Lebensmittelgesetz-gebung durchgeführt. Da viele dieser Be-triebe keine genussfertigen Lebensmittelproduzieren, die sie direkt an Konsumen-ten abgeben, wurde nur bei 57 Betriebeneine Betriebshygienekontrolle durchge-führt.

Bei den Landwirtschaftsbetrieben war dieQuote der Betriebe ohne Beanstandungmit 68 % deutlich besser als bei den übri-gen Lebensmittelbetrieben. Mit Nach-inspektionen wurde in 7 Fällen die Um-setzung der angeordneten Massnahmenüberprüft.

Auswertung der Gesamtgefahren-ermittlungNach jeder durchgeführten Inspektionwerden die Ergebnisse mit der sogenannten Gesamtgefahrenermittlung(GGE) bewertet. Damit wird risikobasiertder nächste Inspektionstermin festgelegt.Betriebe mit einer kleinen Gesamtgefahrwerden weniger häufig kontrolliert als sol-che mit grosser Gesamtgefahr. Insge-samt wurde bei 6'319 Inspektionen dieGesamtgefahr ermittelt. Bei 97 % der Be-triebe ergab die Auswertung eine unbe-deutende oder kleine Gesamtgefahr. Mit3 % ist der Anteil der Betriebe mit einererheblichen Gesamtgefahr gleich hochwie letztes Jahr. In Betrieben mit einer er-heblichen oder grossen Gesamtgefahrwurden Sofortmassnahmen wie z.B. eineGrundreinigung des Produktionsbereichsangeordnet und innerhalb weniger Tageerneut eine Inspektion durchgeführt.

ProbenerhebungenDie Lebensmittelkontrolleure erhoben inden ihnen zugeteilten Teilkreisen auch ininsgesamt 722 Betrieben, in denen keineInspektion vorgesehen war, eine odermehrere Proben. Die Probenerhebungenerfolgten aufgrund der Planung durch dieentsprechenden analytischen Abteilun-gen des Kantonalen Laboratoriums, wel-

che auch für die Untersuchung verant-wortlich waren. Mit den Probenerhebun-gen erhielten die Lebensmittelkontrol-leure einen wichtigen Einblick in die Tätig-keit der Betriebe, ohne gleich eine inte-grale Inspektion durchzuführen. Zeigtensich jedoch bereits bei der Probenerhe-bung offensichtliche Mängel im Betrieb,wurde die Inspektion auf weitere Pro-zesse ausgedehnt und notwendigeMassnahmen vor Ort verfügt. Darüber hi-naus lösten zu beanstandende Proben ri-sikobasierte Kontrollen aus.

Weitere InspektionstätigkeitBeurteilungen von Baugesuchen oderDokumentationen zur Selbstkontrolle so-wie die Verfügung von Milchliefersperrensind so genannte Inspektionen am Ar-beitsplatz. Im Berichtsjahr wurden insge-samt 253 Mitberichte zu eingereichtenBaugesuchen von Lebensmittelbetriebenverfasst. Mit diesen Beurteilungen kannbereits vor der Bauausführung auf die ge-planten Einrichtungen eines Lebensmit-telbetriebes positiv Einfluss genommenwerden. Bei der ersten Inspektion, die inder Regel innerhalb von drei Monatennach dem Umbau bzw. der Neueröffnungerfolgt, werden die entsprechenden Aus-führungen überprüft.

Bevor ein Gastgewerbebetrieb das Ge-such zur Betriebsbewilligung bei der Ge-meinde einreicht, muss der Lebensmittel-kontrolle eine bereits dem Betrieb ange-passte Dokumentation zur Selbstkon-trolle vorgelegt werden. Sind die Unter-lagen vollständig, wird das Gesuch unter-zeichnet und der Gesuchsteller kann die-ses über die Gemeinde beim Regierungs-statthalteramt einreichen. Insgesamt wur-den im Berichtsjahr für die Erteilung einerBetriebsbewilligung 729 Dokumentatio-nen zur Selbstkontrolle beurteilt.

Bei 69 Landwirtschaftsbetrieben musstenach ungenügenden Probenresultateneine Milchliefersperre verhängt werden.Diese Sperren konnten wieder aufgeho-ben werden, nachdem der Landwirt die

Kontrolle


Umsetzung der nötigen Massnahmenund eine einwandfreie Milchqualität nach-weisen konnte.

ReklamationenReklamationen über Missstände in Le-bensmittelbetrieben, ungenügend ge-kennzeichnete Lebensmittel usw. gelan-gen in den meisten Fällen durch Privat-personen an das Lebensmittelinspekto-rat. Eine Reklamation löst in der Regeleine Inspektion vor Ort aus. Bei dieserÜberprüfung wird auf den gemeldetenMissstand gezielt eingegangen. Falls sicheine Anschuldigung bestätigt, werden dieentsprechenden Massnahmen vor Ortverfügt. Im Berichtsjahr wurden demKantonalen Laboratorium 89 Reklamatio-nen gemeldet.

IndustriebetriebeKontrollierte Betriebe: 70Betriebe mit Beanstandungen: 23

Industrielle Fleischverarbeitungs-betriebeIm Berichtsjahr wurden 16 industrielleFleischverarbeitungsbetriebe inspiziert,davon zwei Drittel bewilligungspflichtigeBetriebe. In 5 Betrieben mussten Bean-standungen ausgesprochen werden.Dabei handelte es sich ausschliesslichum kleine Mängel ohne Gesundheitsge-fährdungs-Potenzial. Dementsprechendkonnte allen Betrieben eine kleine odersogar eine unbedeutende Gesamtgefahrzugeordnet werden. Die Situation hatsich dank den professionellen Qualitätssi-cherungs-Systemen in den letzten Jahrenstetig verbessert. Die Hygiene, die Pro-zessführung und die Selbstkontrollen be-wegen sich auf einem hohen Niveau unddie industriellen Fleischverarbeitungs-betriebe sind sich ihrer Verantwortunggegenüber ihren Kunden bewusst. Sei-tens Handelspartner (Grossverteiler, Zwi-schenhandel) werden ebenfalls hohe An-forderungen an die Produktionsbetriebegestellt. Die grosse Produktepalette unddie saisonale Umstellung von Prozess-

abläufen (Grillsaison, Wintersortiment)stellen Grossbetriebe vor grosse Heraus-forderungen.

Die Situation bei den Dokumentationenzur Selbstkontrolle hat sich in den letztenJahren markant verbessert. Die Doku-mentationen wurden den Prozessen derBetriebe angepasst und regelmässigüberarbeitet. Insbesondere die Rückver-folgbarkeit wurde in vielen Betrieben er-heblich verbessert und automatisiert.Mussten Prozesse beanstandet werden,betraf dies meist die Trennung von Wa-renflüssen. So wurde zum Beispiel in dengleichen Kühlräumen offenes Fleisch ne-ben verpackten Produkten auf Holzpalet-ten gelagert oder in den Kühlräumen be-rührte sich das Fleisch verschiedenerTierarten. In älteren Produktionsanlagenmit ständig ändernden Produktionenstösst die Trennung von reinen und unrei-nen Arbeitsgängen an ihre Grenzen.Durch konsequente zeitliche Trennungder Prozesse, klare Regelungen in derSelbstkontrolle und wiederholte Schulun-gen und Kontrollen der Mitarbeitendenlassen sich solche Probleme trotzdem lö-sen.

Ein Dauerthema sind die baulichen Män-gel. Die Räume und Einrichtungen sindpermanent starken mechanischen undchemischen Belastungen ausgesetzt,was hohe Anforderungen an den Unter-halt stellt. Die Beurteilung baulicher Män-gel erfolgte immer unter Einbezug ihrerhygienischen Bedeutung.

Auch in diesem Jahr wurden in IFS- oderBRC-zertifizierten Betrieben Mängel fest-gestellt. Grundsätzlich kann aber festge-halten werden, dass Betriebe mit solchenZertifizierungen über gut strukturierte Do-kumentationen zur Selbstkontrolle undein hohes Qualitätsdenken verfügen.

Kontrolle


Industrielle Milchverarbeitungs-betriebeDie industriellen Milchverarbeiter hieltenihr hohes Niveau bezüglich Lebensmittel-sicherheit. Alle inspizierten Betriebe wie-sen keine oder nur unbedeutende Mängelauf. Die Selbstkontroll-Dokumente undHACCP-Konzepte waren den betriebli-chen Abläufen angepasst und meist sehrumfassend. Deren Umsetzung ist aller-dings aufwändig und führte deswegen ineinzelnen Fällen zu Beanstandungen.

Industrielle Milchverarbeiter werden oftdurch BRC/IFS-Auditoren oder zusätzlichdurch ihre Handelspartner kontrolliert.Auch im Berichtsjahr wurden wiederumDelegationen der EU sowie aussereuro-päischer Länder auf ihren Inspektionen inBerner Betrieben begleitet. Vor allem dieZertifizierung für die chinesischen Behör-den führte zu einem erhöhten Aufwand.Das Ziel ist, dass die kontrollierten Be-triebe auf der Liste für den Export nachChina verbleiben und ihre ebenfalls gelis-teten Produkte weiterhin exportieren kön-nen. Die Betriebsverantwortlichen gebensich grösste Mühe, die zur CH-Gesetz-gebung unterschiedlichen Auflagen derChinesen zu erfüllen. Teilweise zog diessogar teure bauliche Veränderungen ander betrieblichen Infrastruktur mit sich.Einzelne Auflagen von ausländischen Ge-setzgebungen sind aber in der Schweizschlicht nicht umsetzbar.

Übrige IndustriebetriebeIm Berichtsjahr wurden 38 Industriebe-triebe inspiziert, die pflanzliche Rohstoffeverarbeiten bzw. Gebrauchsgegenständeoder Getränke produzieren. In 25 Betrie-ben führten die Inspektionen zu keinenBeanstandungen. In den anderen 13 Be-trieben (34 %) mussten Mängel bean-standet werden.

In mehreren Betrieben musste die Doku-mentation zur Selbstkontrolle beanstan-det werden. In der Regel wird bei jeder In-spektion zumindest ein Bereich der Do-kumentation detailgenau überprüft. In

einem Betrieb fehlten beispielsweiseRegelungen über die Abfallentfernungaus der Produktion und die fachgerechteEntsorgung der Abfälle, sei es als Tierfut-ter oder als Kehricht. Ein anderer Betriebhatte keine klaren Vorgaben für die Halt-barkeit umgepackter Produkte, ebensovergessen wurden die Vorgaben zur Halt-barkeit der tiefgekühlten Produkte. Inmehreren Betrieben wurden zwar Schäd-linge bekämpft, aber genaue Vorgabenzur Überwachung eines Befalls fehlten.Genauso war oftmals die Art der Be-kämpfung nicht klar geregelt.

In einem Betrieb wurden neuerdings dieTemperaturen in den Kühlräumen elektro-nisch überwacht, aber eine Alarmierungbei ansteigenden Temperaturen oder ei-nem Ausfall der Aggregate fehlte. Ein an-derer Betrieb verlegte einen Teil der Pro-duktion in einen Raum, in dem es keiner-lei Möglichkeiten gab, die Hände zu wa-schen.

Ein Betrieb produzierte mehrere Artenvon Getränken und deklarierte auf denEtiketten als Zutat «Quellwasser». Zuge-geben wurde aber lediglich Trinkwasseraus der Gemeindeversorgung und daswar in diesem Fall «Grundwasser».

Ein anderer Betrieb pries unerlaubter-weise Tee mit Heilwirkungen an, zum Bei-spiel mit dem Hinweis «Gut gegenGrippe».

GewerbebetriebeKontrollierte Betriebe: 696Betriebe mit Beanstandungen: 426

Metzgereien und FischhandlungenVon den rund 440 Metzgereien undFischhandlungen im Kanton Bern wurdenim Berichtsjahr 179 Betriebe inspiziert.Bei 95 % der Kontrollen wurde die Ge-samtgefahr als klein bis unbedeutendeingestuft, das heisst, die Lebensmittel-sicherheit verbesserte sich gegenüberdem Vorjahr (86 % der Betriebe). Bei

Kontrolle


knapp einem Viertel der Betriebe konntendie Lebensmittelkontrolleure die Inspek-tionen ohne Beanstandungen durchfüh-ren. Dies war darauf zurückzuführen,dass viele Betriebe mittlerweile mit der«Leitlinie für eine gute Hygienepraxis inFleischfachbetrieben» arbeiteten und imBereich der Selbstkontrolle lediglich klei-nere Umsetzungsfehler machten. Aberbei einem guten Drittel der Betriebe, indenen gleichzeitig auch Lebensmittel-Proben erhoben wurden, entspracheneine oder mehrere Proben nicht den ge-setzlichen Anforderungen (vgl. Abschnitt«Mikrobiologische Qualität von Fleisch-erzeugnissen aus gewerblichen Metzge-reien»).

Bäckereien und KonditoreienVon den rund 434 Bäckereien und Kondi-toreien wurden 178 Betriebe inspiziert.Bei rund 30 % der Betriebe musstenkeine Beanstandungen ausgesprochenwerden. Die übrigen Betriebe hattenmeistens nur geringfügige Beanstandun-gen und insbesondere im baulichenBereich wurden Fortschritte erzielt. Sokonnte bei 90 % aller Kontrollen die Ge-samtgefahr als klein oder unbedeutendeingestuft werden.

Im Rahmen der nationalen Kampagne«Kontrolle der Hygiene während desTransportes von Lebensmitteln» wurdenim Berichtsjahr stichprobenweise inTransportfahrzeugen die Temperaturengemessen und die Hygiene im Laderaumbeurteilt. Dabei hatten die bernischen Bä-ckereien und Konditoreien in der Regelkeine Mühe, die lebensmittelrechtlichenVorgaben auch während des Transportssicherzustellen.

Käsereien, Molkereien und Milch-sammelstellenDie kontrollierten Käsereien, Molkereienund Milchsammelstellen zeigten meist ei-nen guten Stand. Wie im Vorjahr warennoch einzelne Mängel bei den Selbstkon-troll-Dokumentationen festzustellen. Dieneue Branchen-Leitlinie des Verbandes

«Fromarte» wurde aber mehrheitlich um-gesetzt. Diese Dokumentation umfasstnebst der Produktion und Lagerung vonMilchprodukten auch den Verkauf und dieProdukte-Deklaration. Zudem sind um-fassende Probenprüfpläne enthalten. DieLeitlinie erwies sich in der Umsetzung alssehr praktikabel.

Die Hygiene in den kontrollierten Betrie-ben war generell gut. Einzelne zu hoheLagertemperaturen oder ungenügend ge-schützte Lebensmittel wurden beanstan-det. Auch bauliche Mängel wurden fest-gestellt, insbesondere defekte Wände inKellern oder defekte Fliesen im Produkti-onsbereich.

Von den mikrobiologisch untersuchtenProben, die anlässlich von Inspektionenerhoben worden waren, entsprachen90 % den Vorschriften. Beanstandet wer-den mussten vor allem selbst ausge-formte, pasteurisierte Butter-Mödeli so-wie pasteurisierte Milch und Rahm.

Als Zulieferer von grossen Käsehändlernund Exporteuren bleiben die Käsereienunter grossem Druck. Inwiefern die Käse-reien in Zukunft zum Beispiel durchAudits der russischen Zollbehörden

Kontrolle


Abb. 12 Alte Mehlbürste, die

schon längst hätte ersetzt

werden sollen.

betroffen sein werden, ist noch unklar.Die hohen Auflagen russischer Richt-linien, vor allem auf baulicher Seite, wä-ren für etliche Betriebe gar nicht umsetz-bar. Die vorhandene kleingewerblicheStruktur in der Käseherstellung ist so nurin der Schweiz zu finden. Dies stellt fürden Export nicht nur an die Vollzugs-sondern auch die Bundesbehörden hoheAnforderungen.

GetränkeherstellerVon den 24 inspizierten Betrieben wurdewie in den Vorjahren bei allen die Ge-samtgefahr als unbedeutend eingestuft.Grund dafür war, dass solche Betriebemeist über standardisierte Prozesse ver-fügten. Mängel wurden nach wie vor imBereich der Selbstkontrolle sowie denräumlich-betrieblichen Verhältnissen fest-gestellt.

HandelsbetriebeKontrollierte Betriebe: 897Betriebe mit Beanstandungen: 426

Gross- und DetailhandelsbetriebeIm Berichtsjahr wurden 811 Gross- undDetailhandelsbetriebe inspiziert. In 426Betrieben zeigten die Kontrollen ein gutesResultat. In 385 Betrieben (47 %) muss-ten Mängel beanstandet werden. Im Be-reich der Dokumentation zur Selbstkon-trolle konnten gegenüber dem Vorjahrkeine Verbesserungen festgestellt wer-den, allerdings mussten im Berichtsjahrdie Beanstandungen mehrheitlich in denBereichen Arbeitsanweisungen und Auf-zeichnungen ausgesprochen werden.

In allen grösseren Betrieben und in sämt-lichen Handelsketten stand die Doku-mentation zur Selbstkontrolle aktualisiertin elektronischer Form zur Verfügung.Dies konnte aber oft nicht verhindern,dass neuere Anweisungen zwar gelesen,aber im Betrieb erst nach einer Beanstan-dung durch die Lebensmittelkontrolleumgesetzt wurden. Und gerade auch nö-tige Aufzeichnungen wurden wieder ver-

mehrt vernachlässigt, oftmals bedingtdurch einen Personalwechsel oder durcheinen Wechsel der Verantwortlichkeiten.Ein Dauerbrenner in Sachen Beanstan-dungen waren auch im Berichtsjahr wie-der erhöhte Temperaturen in leicht ver-derblichen Lebensmitteln. Ob in Vitrinenoder in Kühlräumen, in sehr vielen Betrie-ben mussten in diesem Bereich Bean-standungen ausgesprochen werden.Grundsätzlich wurden die Temperaturvor-gaben in fast allen Betrieben überwacht,oftmals aber nicht in restlos allen Kühlele-menten und gelegentlich waren sogar er-höhte Temperaturen in Kühlräumen oderKühlvitrinen sehr wohl festgestellt wor-den, aber trotzdem keinerlei Massnah-men ergriffen worden. All diese Gründeführten dazu, dass bei wiederholten Be-anstandungen betriebseigene Überwa-chungen über mehrere Monate mittelsEinstechthermometer angeordnet wur-den. Die Kontrollen in den nächsten bei-den Jahren werden zeigen, ob diese ein-schneidende Verfügung eine Verbesse-rung der Situation zeigt.

Kontrollen im Abteil für Früchte und Ge-müse zeigten gegenüber dem Vorjahrzwar eine tiefere Beanstandungsquote,aber kaum Verbesserungen in der Art derMängel: verschimmelte Erdbeeren,schwarze Bananen, angefaulte Orangenoder Gurken, oder zusammengeschüt-tete Restbestände, bei denen nicht mehrklar war, aus welchem Land die Produkteursprünglich stammten.

Kontrollen in den Tiefkühlräumen zeigtenhie und da, dass Lebensmittel wie Ham-burger oder Bratwürste kurz vor Ablaufdes Verbrauchsdatums eingefroren unddann vergessen wurden.

Und dann gab es auch 4 Betriebe, beidenen fast alle oben aufgezählten Mängelzusammen festgestellt wurden. Dazukamen dann beispielsweise noch eineverschimmelte Dichtung an der Kühl-raumtür, ein stark verschmutzter Bodenim Lager, Fleisch im Tiefkühler ohne

Kontrolle


jegliche Angabe, eine Personaltoiletteohne Handwaschgelegenheit und Kot-spuren von Nagetieren. Dies führte je-weils zu einschneidenden Massnahmen(sofortige Reinigung des ganzen Betrie-bes) und zu einer Anzeige der verantwort-lichen Person.

ImportbetriebeBei Kontrollen in Importbetrieben wurdeim Berichtsjahr vermehrt auf Zertifikategeachtet. Wurden die Lebensmittel imExportland bereits untersucht? Wie wur-den sie dort untersucht? Wie aussage-kräftig waren diese Zertifikate? Wurdenim Inland Stichproben durchgeführt?Konnten die verantwortlichen Personenüber die importierten Waren Auskunft ge-ben, kannten Sie die Produktionsanlagenim Ausland? In einem Fall reisten zweijunge Schweizer in ein fernöstlichesLand, kauften mehrere Tonnen verschie-dener Lebensmittel (Linsen, Reis, Ge-würze, Tee) und mussten beim Öffnendes Containers in der Schweiz feststel-len, dass ihnen statt der bezahlten, nurminderwertige Ware geliefert worden war.

Ein anderer Betrieb spezialisierte sich aufden Import von Früchten und Gewürzenaus fernöstlichen Ländern. Um eine aus-reichende Lebensmittelsicherheit zu ge-währleisten, war er gezwungen, sämtli-che Waren mit hoher Regelmässigkeit inder Schweiz untersuchen zu lassen. Dieteuren Analysen allein hätte er verkraftet,weil er aber jede fünfte Lieferung einerWare aufgrund von schlechten Resulta-ten entsorgen musste, beschränkte ersich sehr schnell auf drei Lieferanten, aufdie er sich verlassen konnte.

Wenn es galt, grössere Importbetriebe zuüberwachen, deren Tätigkeit sich überdie ganze Schweiz erstreckt, funktio-nierte im Berichtsjahr die Zusammenar-beit unter den Kantonalen Laboratorienreibungslos.

Kleinhandelsbetriebe (Kioske)Im Berichtsjahr wurden auch 60 Inspek-tionen in kleineren Handelsbetriebendurchgeführt. Dabei mussten in 32 Be-trieben (53 %) Beanstandungen ausge-sprochen werden. Die Beanstandungenim Bereich der Dokumentation zurSelbstkontrolle nahmen dabei gegenüberdem Vorjahr deutlich ab. Hingegen warendie aufgedeckten Mängel in den Lager-räumen (erhöhte Temperaturen, mangel-hafte Hygiene, überlagerte Produkte)etwa gleich häufig wie in den letzten Jah-ren. Bei der offenen Abgabe von Lebens-mitteln zum direkten Verzehr nahmen dieBeanstandungen sogar zu. Dies betrafinsbesondere aufgebackene, unge-schützt angebotene Gipfeli, erwärmtekleine Pizzas ohne Angaben zu den Zuta-ten und selbst hergestellte Sandwichsohne Regelung der Haltbarkeit. Im Be-richtsjahr musste aber kein einziger Kioskgeschlossen oder wegen grober Ver-stösse angezeigt werden.

VerpflegungsbetriebeKontrollierte Betriebe: 2’811Betriebe mit Beanstandungen: 1’937

Von den ca. 8’000 Verpflegungsbetriebenim Kanton Bern (Gastwirtschaften, Per-sonalrestaurants und Kantinen, Spitäler,Grossküchen, Heime, Mittagstische, Im-biss-Stände usw.) wurden im Berichtsjahr2’811 Betriebe inspiziert. Bei 95 % derBetriebe wurde die Gesamtgefahr alsklein bis unbedeutend eingestuft, waseine Stabilisierung auf dem Vorjahres-niveau bedeutet. Bei 5 % der Betriebewurde jedoch eine erhebliche oder sogargrosse Gesamtgefahr ermittelt, was wei-tergehende Konsequenzen wie Teil-schliessungen, Nachinspektionen undStrafanzeigen (total 52) zur Folge hatte.Die Anzahl der Strafanzeigen entsprachsomit dem Vorjahresniveau.

Kontrolle


Die wichtigsten Beanstandungsgründeanlässlich von Kontrollen waren:

Fehlende, unvollständige, nicht be-•triebsangepasste oder nicht umge-setzte Dokumentationen zur Selbst-kontrolle ,

fehlende Kennzeichnung von vorpro-•duzierten, tiefgefrorenen oder aufge-tauten Lebensmitteln,

Überlagerung oder falsche Aufbe-•wahrungsbedingungen von Lebens-mitteln,

im Wert verminderte oder verdorbene•Lebensmittel,

schmutzige und/oder defekte Ge-•brauchsgegenstände, Geräte, Ma-schinen und Einrichtungen,

Täuschung durch falsche oder feh-•lende Angaben,

bauliche Mängel.•

Die eingegangenen Reklamationen in derKategorie Verpflegungsbetriebe nahmengegenüber dem Vorjahr deutlich ab. Eswaren noch 50 Meldungen, die mehrheit-lich (44) Gastgewerbebetriebe betrafen.Nebst unbegründeten oder emotionalenÄusserungen gab es auch etliche Fälle, indenen konkret interveniert werdenmusste (vgl. Abschnitt «Geburtstagsfeiermit schmerzhaften Folgen»).

GastgewerbetriebeDurch die systematischen Kontrollen inden vergangenen Jahren konnten erheb-liche Verbesserungen erzielt werden unddementsprechend musste in einem Vier-tel der Betriebe nichts beanstandet wer-den. Mit der Einführung der neuen Leit-linie für die Schweizer Gastronomie undentsprechender Schulung konnten dieBetriebe betreffend Umsetzung derSelbstkontrolle weiter sensibilisiert wer-den. Die Lebensmittelinspektoren waren

an die gut besuchten Tagungen, verteiltüber den ganzen Kanton, eingeladenworden und konnten so die Sicht und dieVorgaben des Vollzugs einbringen.

Anlässlich der Inspektionen wurden, woimmer möglich und sinnvoll, Proben vonvorproduzierten Lebensmitteln erhoben(vgl. Abschnitt «Mikrobiologische Unter-suchungen im Rahmen von Betriebs-hygienekontrollen»). Die Analyse dieserProben hatte zum Ziel, allfällige ver-steckte Mängel beim Vorkochen, Abküh-len oder Lagern aufzudecken.

Die Beanstandungsquote für Frittieröl be-trug 12 %, was eine geringfügige Ver-schlechterung gegenüber dem Vorjahr(10 %) bedeutet. Die falsche oder feh-lende schriftliche Angabe des Produkti-onslandes für Fleisch wurde in der glei-chen Grössenordnung (10 %) wie im Vor-jahr beanstandet. Die Pflicht zum Aufhän-gen von Plakaten betreffend dem Abga-beverbot von alkoholischen Getränken anJugendliche wurde auch im Berichtsjahrwiederum sehr gut beachtet. Analog demVorjahr ist die Einhaltung der Temperatur-Vorgaben mit einer Beanstandungsquotevon 21 % immer noch ein sehr häufigerMangel. Um hier Verbesserungen herbei-zuführen, wurde oft eine zusätzliche,wöchentliche Kerntemperaturmessungangeordnet.

Personalrestaurants und KantinenDie meisten Mängel waren auch hier inden Bereichen Selbstkontrolle sowie Tä-tigkeiten und Prozesse (Hygiene, Aufbe-wahrungstemperatur und Lagerung vonLebensmitteln) anzutreffen. Unbefriedi-gend ist die Beanstandungsquote von31 % bei den Lagertemperaturen. In 9 %der Fälle musste der fehlende Jugend-schutz betreffend Abgabe von alkoholi-schen Getränken beanstandet werden.Die baulichen Voraussetzungen wurdenbei dieser Betriebskategorie aber erneutals sehr gut bewertet.

Kontrolle


Spitäler und GrossheimeDie meisten Mängel waren im Bereich derLagerung und Kennzeichnung von selberhergestellten Lebensmitteln anzutreffen.Die Beanstandungsquote wegen nichteingehaltenen Kühltemperaturen beliefsich auf 22 % und verschlechterte sichdamit gegenüber dem Vorjahr (16 %). ImWert vermindertes Frittieröl musste bei5 % der Messungen beanstandet wer-den. Falsche oder fehlende Angaben desProduktionslandes beim Fleisch sowiedie mangelhafte Umsetzung der Land-wirtschaftlichen Deklarationsverordnung(LDV) waren eher selten und mussten nurnoch in 2 % der Kontrollen beanstandetwerden. Baulich waren diese Betriebe allein gutem Zustand.

Cateringbetriebe und PartyservicesDiese Angebotsform für Speisen ist äus-serst beliebt und bietet sich als Alternativezu den stationären Lokalitäten an. DieAnbieter oder Betreiber dieser Dienst-leistungen sind motiviert und bedacht, dieHygienevorgaben gut umzusetzen. Dieszeigt sich in der Tatsache, dass 96 % derBetriebe als solche mit einer kleinen oderunbedeutenden Gesamtgefahr eingestuftwurden. Problematisch scheint das ver-wendete Frittieröl mit einer Beanstan-dungsquote von 30 % zu sein. Die Umset-zung der LDV sowie die Angabe des Pro-duktionslandes für Fleisch haben sich ver-bessert. Die Aufbewahrungstemperaturenvon Lebensmitteln musste noch in 12 %der überprüften Betriebe beanstandetwerden.

Imbiss-StändeVon 56 durchgeführten Inspektionen führ-ten 73 % (gleich wie im Vorjahr) zu Bean-standungen. Zudem mussten 13 % derinspizierten Betriebe als solche mit einererheblichen Gesamtgefahr eingestuft wer-den, was gegenüber dem Vorjahr (6 %)eine deutliche Verschlechterung darstellt.Die meisten Schwachstellen wurden inden Bereichen Tätigkeiten und Prozessefestgestellt. Bei den Aufbewahrungs-temperaturen mussten 28 % und bei der

Angabe des Produktionslandes vonFleisch 18 % der Betriebe bemängelt wer-den. Bei der Qualität des Frittieröls betrugdie Beanstandungsquote im Berichtsjahr25 %, was eine deutliche Verschlechte-rung gegenüber dem Vorjahr (11 %) be-deutet.

Krippen, Mittagstische, Tages-heimeGenerell setzen diese Einrichtungen dielebensmittelgesetzlichen Vorgaben gutum. Schwachpunkte fanden sich insbe-sondere bei den Aufbewahrungstempera-turen (Beanstandungsquote 20 %).

Kontrolle


Abb. 13 Handwaschgelegenheit

in einem Verpflegungsbetrieb,

die offensichtlich äusserst

selten benutzt wird.

Milch- und Landwirtschafts-betriebeKontrollierte Betriebe: 1’826Betriebe mit Beanstandungen: 588

Die in der Milchproduktion, Fleischmastoder im Pflanzenbau tätigen Landwirteunterstehen sowohl der Landwirtschafts-als auch der Lebensmittelgesetzgebung.Die Umsetzung der Anforderungen der2007 revidierten Gesetzgebung ist denmeisten landwirtschaftlichen Produzentengut bis sehr gut gelungen. Der grösste Teilder im Berichtsjahr kontrollierten Betriebewies dementsprechend eine unbedeu-tende oder allenfalls kleine Gesamtgefahrauf. Die Aufzeichnungen waren in denmeisten Fällen vorhanden und der Hy-giene wurde die nötige Beachtung ge-schenkt, Probleme in diesem Bereich wa-ren selten.

Neben Schlafen im Stroh und der Gäste-bewirtung wird eine grosse Palette verar-beiteter Lebensmittel direkt ab Hof ange-boten. Dies reicht von Backwaren,Fleisch- und Milchprodukten über Honig,Konfitüre und Eier bis hin zu Schnaps. In

letzter Zeit werden vermehrt auch Salbenund Cremes auf Pflanzenbasis hergestellt.Dies ist nicht unproblematisch, denn oftfehlen die dazu nötigen Kenntnisse undes werden unzulässige Heilanpreisungengemacht. Demgegenüber wiesen die Be-triebe bei der Produktion von Lebensmit-teln in der Regel keine oder nur unbedeu-tende Mängel auf. Zum Teil mussten aberfehlende oder nicht angepasste Selbst-kontroll-Dokumentationen sowie ungenü-gend eingerichtete Handwaschgelegen-heiten beanstandet werden.

Milchliefersperren verhindern, dassHemmstoff-haltige oder anderweitig nichtverkehrsfähige Milch in den Verkehr ge-bracht wird. Im Berichtsjahr mussten69 Betriebe mit einer solchen Sperre be-legt werden, was etwa dem Vorjahr ent-spricht (71 Sperren). 55 Sperren erfolgtenwegen einem zu hohen Gehalt an Hemm-stoffen und 14 Sperren wegen einer zuhohen Zell- oder Keimzahl in der unter-suchten Milch. Um die Sperren wiederaufzuheben, mussten die betroffenen Be-triebe Massnahmen zur nachhaltigen Ver-besserung der Milchhygiene und Tier-

Kontrolle


Abb. 14 Käseherstellung im

traditionellen Kessi mit Holz-

feuerung.

gesundheit treffen und danach erneut dieMilch untersuchen lassen. Die Milch die-ser Betriebe wurde erst nach gesetzes-konformen Ergebnissen wieder freige-geben. Bei Zellzahl- oder Keimzahl-Sperren wurde die Milch erst nach er-folgter Nachinspektion freigegeben.

Die Lebensmittelkontrolleure können inder Datenbank «DBMilch» alle untersuch-ten Milchproben einsehen. Häufen sichdie Beanstandungen, wird der Betriebrisikobasiert kontrolliert und es werdenallfällige Massnahmen verfügt. Bei denMilchkühen muss z.B. anlässlich derInspektion ein Schalm-Test durchgeführtwerden. Ausserdem wird kontrolliert, obdie Tests wie vorgesehen durchgeführtund dokumentiert worden sind und auchdie Rückverfolgbarkeit zum betroffenenTier wird geprüft. Werden diese Anforde-rungen eingehalten und die Tiere gut ge-halten (insbesondere auch bezüglich Füt-terung), können tiefe Zellzahlen erwartetwerden.

Hauptgründe für Keimzahl-Sperren sindzu hohe Lagertemperaturen oder ungenü-gende Hygiene. Auch in diesem Bereichwurden risikobasierte Kontrollen durchge-führt. Durch den Strukturwandel in derLandwirtschaft wird die Milch immer sel-tener zweimal täglich vom Bauern an denVerarbeiter geliefert. Die Milch wird des-halb länger gelagert, was zu einer Zu-nahme von Bakterien und in der Folge zuKeimzahlüberschreitungen führen kann.

SömmerungsbetriebeIm Berichtsjahr mussten in 52 % der 167kontrollierten Sömmerungsbetriebe Bean-standungen ausgesprochen werden, wasungefähr dem Zustand des Vorjahres ent-spricht. Bei rund einem Drittel der bean-standeten Betriebe fehlten zwingend er-forderliche, schriftliche Dokumente, wasaber dennoch eine Verbesserung gegen-über dem Vorjahr darstellt (Beanstan-dungsquote ca. 50 %). Wiederum wurdenbauliche Mängel festgestellt, da viele Be-triebe alt sind. Vor allem mangelhafte Kel-

lerböden sowie Presstische und derenRückwände, bei denen das Holz verfaultwar, mussten beanstandet werden. In 45Betrieben wurden insgesamt 61 Probenerhoben. Davon mussten 14 Proben auf-grund der mikrobiologischen Untersu-chung beanstandet werden. In der Hälfteder Fälle handelte es sich bei den bean-standeten Proben um Ziegen- oder Halb-ziegenkäse (vgl. Abschnitt «Mikrobiologi-sche Qualität von Käse aus Alpbetrie-ben»). Die weiteren Beanstandungen be-trafen Alpmutschli und Alpbutter.

Weinhandelskontrolle

Der Weinbau im Kanton Bern umfasst dieProduktionsregionen Bielersee, Thuner-see und «übriges Kantonsgebiet». Insge-samt 189 Bewirtschafter sind gemeldet,welche die Einkellerung in 88 Betriebenvornehmen. Diese Weinproduktionsbe-triebe sind der Buch- und Kellerkontrolleunterstellt. In 17 Betrieben, welche übereine Bewilligung als Weinhandelsbetriebverfügen, wird die Kellerkontrolle durchdie Schweizer Weinhandelskontrolle(SWK) durchgeführt. In den Betrieben mitSelbsteinkellerung wird die Kellerkontrolleim Auftrag des Kantonalen Laboratoriumsdurch die Interkantonale Zertifizierungs-stelle (IZS/OIC) vorgenommen. Die Kon-trollorganisationen sind verpflichtet, fest-gestellte Widerhandlungen gegen dieLebensmittel-Gesetzgebung dem Kanto-nalen Laboratorium zu melden. In dendurch die SWK und die IZS/OIC kontrol-lierten Betrieben wurden nur einzelnekleine Mängel festgestellt.

Die Bewirtschafter, welche nur eine kleineMenge für den Eigenkonsum produzieren,sind nicht der Kellerkontrolle unterstellt.

Die AOC-Kommission überprüfte im Be-richtsjahr Weine gemäss AOC-Reglementund meldete dem Kantonalen Laborato-rium Deklarationsmängel auf Etiketten.Die Kontrollen erfolgten gemäss demReglement über die kontrollierten

Kontrolle


Ursprungsbezeichnungen (KUBR) für diebernischen Weine, welches seit 2010 inKraft ist. Das Kantonale Laboratorium hatbei sieben Weinbaubetrieben die Weineüberprüft und bei mangelhaft gekenn-zeichneten Weinen eine Etikettenkorrekturangeordnet. In einem Fall, bei welchemEnde Jahr 2013 für mehrere tausend Fla-schen Wein ein Verkaufsstopp bei einemGrosshändler verfügt wurde, zogen sichdie zusätzlichen Abklärungen betreffendder genauen Herkunft über Monate hin. InZusammenarbeit mit den zuständigen Be-hörden wurden auch kantonsübergreifendInspektionen in verschiedenen Betriebendurchgeführt. Dabei wurde der Waren-fluss des betroffenen Weins von der Trau-benernte bis zum verkaufsfertigen Pro-dukt in der Flasche überprüft. Nach Über-prüfung der Rückverfolgbarkeit und einerentsprechenden Etikettenkorrektur, wurdeder Wein anfangs des Jahres 2014 freige-geben.

In Weinbaubetrieben, welche im KantonBern AOC-Weine aus einem anderenKanton vinifizieren, werden regelmässigWeine zu Handen der zuständigen kanto-nalen AOC-Degustations-Kommissionenerhoben. Der Lebensmittelinspektor desKantons Neuenburg wurde bei der Erhe-bung der entsprechenden Proben imKanton Bern begleitet.

Besondere Feststellungen

Kontrolle der Hygiene während desTransportes von LebensmittelnIn einer schweizweiten Kampagne wur-den während der warmen Sommer-monate systematisch Daten über Tempe-raturen und andere wichtige hygienischeParameter während des Transportes vonLebensmitteln erfasst. Im Kanton Bernwurden in der vorgegebenen Zeit im Rah-men von Verkehrskontrollen insgesamt134 Fahrzeuge von der Polizei angehaltenund zusätzlich von der Lebensmittelkon-trolle überprüft. In 15 Fällen mussten Be-anstandungen ausgesprochen werden

(11 %). Kontrolliert wurden unterschied-lichste Transportfahrzeuge, vom Lieferwa-gen mit 3.5 Tonnen bis zum Sattelschlep-per mit 40 Tonnen Gesamtgewicht. Davontransportierten 15 Fahrzeuge tiefgekühlteLebensmittel, 31 Fahrzeuge leicht ver-derbliche Lebensmittel (aktiv gekühlt) und88 Fahrzeuge Lebensmittel wie Getränkeoder ungekühlte Früchte und Gemüse.Schwerpunktmässig wurden Transporteinnerhalb der Schweiz überprüft, aberauch einzelne Importe.

Bei einem einzigen Transport musstentiefgekühlte Lebensmittel, die zusammenmit Reis und anderen Waren auf einer un-gekühlten Ladefläche angetroffen wur-den, umgelagert und separat transportiertwerden. Die gemessenen Temperaturenbewegten sich in den Randzonen zwi-schen -12 °C und -8 °C. Bei einem ande-ren Transport wurden unverpackte, leichtverderbliche Lebensmittel ungekühlt undungeschützt transportiert. In den Produk-ten wurden Temperaturen von über 19 °Cgemessen. In der Folge wurde verfügt,dass die Produkte umgehend zu entsor-gen sind.

Alle anderen Fahrzeuge konnten die Fahrtnach der Überprüfung wieder fortsetzen,es musste keine weitere Ladung umgela-den oder gar beschlagnahmt werden. Beieinem Fahrzeug war zwar das Kühlaggre-gat defekt, transportiert wurden jedochSalat und ähnliche Produkte und die ge-messenen Temperaturen lagen noch in-nerhalb der Vorgaben. Die aufgedecktenMängel betrafen nebst leicht erhöhtenTemperaturen vorwiegend die Hygieneder Ladeflächen. Mal waren bei einemKühltransporter die Türen schimmlig oderdas Gitter vor dem Kühlaggregat ver-staubt, mal war die Ladefläche schmut-zig, mal waren unverpackte Lebensmittelnicht ausreichend geschützt.

In den wenigen Fällen, bei denen eineNachkontrolle angezeigt war, wurde diesebeim Standort des Transporteurs oderbeim Hauptsitz der Lieferfirma durchge-

Kontrolle


führt. Alle anderen Firmen, deren Trans-portfahrzeuge bemängelt werden muss-ten, wurden ermahnt, künftig bessere Ei-genkontrollen vorzunehmen.

Desolater Zustand in einem FleischverarbeitungsbetriebIm Kanton Bern gibt es rund 440 Fleisch-und Fischverarbeitungsbetriebe. Beson-ders in den ländlichen Regionen findensich noch häufig kleine Metzgereien oderFleischverarbeitungsbetriebe und nichtselten sogar Ein-Mann-Betriebe. In einemsolchen Kleinbetrieb wurden anlässlich ei-ner Nachinspektion ein desolater Zustandangetroffen und massive Hygienemängelsowie Fehler im Umgang und der Lage-rung von Fleisch und Fleischproduktenfestgestellt. Es musste daher eine sofor-tige Betriebsschliessung ausgesprochenwerden.

Umgehend wurden durch Lebensmittel-kontrolleure sämtliche sich im Betrieb be-findlichen Lebensmittel visuell und senso-risch genauestens geprüft und beurteilt.Alle Lebensmittel, die nicht mehr ver-kehrsfähig waren, mussten vor Ort ent-sorgt werden. Hierzu wurde von einer aufdie Entsorgung von Fleisch- und Fleisch-abfällen spezialisierten Firma ein Contai-ner angefordert. Die Sortierung derFleischwaren und der Nebenerzeugnissewar äusserst belastend und die Geruchs-immissionen waren enorm. Viele der imBetrieb angetroffenen Lebensmittel warenüberlagert und verdorben. Diverse Ne-benerzeugnisse (Knochen, Abschnitte,Fett usw.) waren sogar bereits am Verwe-sen. Die Zerlegeabfälle waren offenbarseit längerer Zeit nicht mehr entsorgt wor-den. Insgesamt wurden 2‘200 kg Fleischund Fleischprodukte entsorgt. Schliess-lich wurde eine umfassende Grundreini-gung angeordnet und eine Wiederinbe-triebnahme des Betriebes war erst nacheiner erfolgreichen Nachinspektion mög-lich.

Geburtstagsfeier mit schmerz-haften FolgenAn einem schönen Herbsttag wurde in ei-nem Berner Restaurant eine Geburtstags-feier organisiert. Als Menü wurde Tischgrillmit einer reichen Anzahl Fleischarten undBeilagen aufgetischt. Alles war perfekt andiesem Spätsommertag. Für die Geburts-tagsfeier reisten die Gäste aus der ganzenSchweiz nach Bern. Einige Gäste plantenzudem, den Aufenthalt noch etwas zu ver-längern und anschliessend noch einigeTage Ferien in der Bundeshauptstadt zuverbringen. Nachdem der Tischgrill amMontag ein voller Erfolg war, machten sicham Mittwoch bei einigen Gästen die ers-ten Beschwerden bemerkbar. Ein starkesUnwohlsein und starker Durchfall setztenein. Zudem zeigte sich leichtes Fieber.Auch bei bereits abgereisten Gästenmachten sich die gleichen Symptome be-merkbar. Insgesamt meldeten sich fünfPersonen mit denselben Symptomen.Zwei Personen hatten so starke Be-schwerden, dass sie hospitalisiert und aufder Intensivpflegestation betreut werdenmussten. Bei beiden hospitalisiertenPatienten wurden in der Stuhlprobe Cam-pylobacter nachgewiesen. Sofort wurdevon unserer Seite Kontakt mit dem Res-taurant aufgenommen, um die möglichenZusammenhänge mit den Erkrankungen

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Abb. 15 Verwesende Fleisch-

Nebenerzeugnisse in einem

Kleinbetrieb, der glücklicher-

weise einen Einzelfall darstellt.

abzuklären. Da rohes Fleisch, insbeson-dere auch Pouletfleisch serviert wordenwar, wurde ein Zusammenhang zwischender Erkrankung und dem Festessen ver-mutet. Die Abklärungen im Betrieb zeig-ten jedoch, dass das rohe Fleisch separatund korrekt serviert worden war. Wahr-scheinlich haben einzelne Gäste im eige-nen Teller rohes Fleisch direkt neben ge-nussfertige Lebensmittel gebracht. DieseAnnahme wurde dadurch bestätigt, dassnicht alle Gäste vom Vorfall betroffen wa-ren. Trotzdem hat der Betrieb nach die-sem Vorfall seine Hygienemassnahmenverstärkt und das Personal erneut bezüg-lich den Hygieneregeln im Umgang mit ro-hem Fleisch geschult. Zudem wurde alsSofortmassnahme vorgesehen, für denTischgrill Pouletfleisch aus dem Angebotzu streichen oder allenfalls Pouletfleischnur noch vorgegart anzubieten.

Die betroffenen Gäste konnten glückli-cherweise das Spital nach einigen Tagenwieder verlassen und sind wohlauf. Je-doch wird ihnen diese Geburtstagsfeiernoch lange in schmerzhafter Erinnerungbleiben.

Trink- und Badewasser-kontrollen

Inspektionen von Trinkwasser-versorgungenKontrollierte Versorgungen: 122Versorgungen mit Beanstandungen: 39Wichtigste Beanstandungsgründe: Unvollständige Selbstkontrolle, baulicheMängel, nicht befolgte Verfügungen

Die öffentlichen Trinkwasserversorgungenwerden risikobasiert alle 2 bis 4 Jahre in-spiziert (Grundfrequenz: 4 Jahre). Bei denInspektionen werden die Dokumentationzur Selbstkontrolle und die Anlagen kon-trolliert und beurteilt, ob alle wesentlichenGefahren erkannt und die zur Gewährleis-tung einer einwandfreien Trinkwasserqua-lität erforderlichen Massnahmen getroffenworden sind. Oberstes Ziel ist es, das

Risiko einer gesundheitlichen Gefährdungdurch verunreinigtes Trinkwasser zu mini-mieren. Insgesamt wurden 122 Inspektio-nen in 120 verschiedenen Wasserversor-gungen durchgeführt. Dabei wurden in 39Wasserversorgungen insgesamt 64 Män-gel beanstandet. Der Anteil an beanstan-deten Versorgungen liegt mit 32 % imDurchschnitt der beiden letzten Jahre.

Bei 112 Inspektionen wurden die Ge-samtgefahr und das Risiko nach einemgesamtschweizerisch einheitlichen Ver-fahren bewertet. Die Gesamtgefahr wirdaus den Beanstandungen in den Berei-chen Selbstkontrolle, Trinkwasserqualität,Prozesse und Tätigkeiten sowie räumlich-betriebliche Voraussetzungen ermittelt.Für die Risikobeurteilung wird zusätzlichdie Bedeutung einer Versorgung über An-zahl Bezüger oder die Menge des abge-gebenen Trinkwassers erfasst.

Auf Grund von Gesamtgefahr und Risikoerfolgt die Einteilung in eine der 3 Risikos-tufen «tief», «mittel» oder «hoch». DieseKlassierung dient als Hilfsmittel für dieFestlegung der risikobasierten Inspekti-onsintervalle. Die Ergebnisse für die imBerichtsjahr bewerteten Inspektionen sindin Tabelle 7 zusammengestellt.

Die Einteilung in eine Risikoklasse wirdstark von der Anzahl Bezüger und derWasserproduktion bestimmt. Mit mehr als25’000 Bezügern resultiert so auch beieinwandfreien Inspektionsergebnissenund einer unbedeutenden Gesamtgefahrdie Risikostufe «mittel». In dieser Risiko-stufe ist deshalb der Anteil an öffentlichenVersorgungen recht gross, obschon diesebei der Gefahrenbewertung in der Regelbesser abschneiden. Zusätzlich musstenim Berichtsjahr aber auch mehrere Was-serversorgungen als solche mit einer er-heblichen Gesamtgefahr beurteilt werden,da sie mit eigentlich notwendigen Sanie-rungen zugewartet hatten, weil im poli-tisch-organisatorischen Bereich eine Fu-sion mit einer Nachbargemeinde odereiner benachbarten Wasserversorgung

Kontrolle


erwartet worden war. Dadurch wurdenbeanstandete Mängel teilweise nicht be-hoben, während unterdessen bereitsneue Mängel hinzukamen. Solchen Ver-sorgungen musste in der Folge sogar miteiner Strafanzeige gedroht werden, da sierechtskräftige Verfügungen missachtethatten.

Vollzug der BadewasserkontrolleDie Badewasserkontrolle ist in der kanto-nalen Verordnung über die Schwimmbä-der geregelt, welche in Artikel 4 die SIA-Norm 385/9 als massgebend bezeichnet.Der amtlichen Kontrolle unterstehen 194öffentlich zugängliche Beckenbäder so-wie Bäder in Spitälern, Schulen und Hei-men. Die 82 Freibäder und 112 Hallen-bäder werden risikobasiert alle ein bis dreiJahre inspiziert. Dabei werden die Doku-mentation zur Selbstkontrolle überprüft,pH-Wert, Desinfektionsmittel- und Harn-stoffgehalt direkt am Becken gemessenund Proben für mikrobiologische Labor-untersuchungen erhoben. Auf Grund dergesamten Ergebnisse der Inspektion undder Untersuchungen wird beurteilt, ob dieProzesse der Badewasseraufbereitung sobeherrscht werden, dass für die Baden-den eine gesundheitliche Gefährdungausgeschlossen werden kann. Zusätzlichwird die Lagerung und Handhabung derChemikalien kontrolliert.

Kontrolle der FreibäderAnzahl kontrollierte Bäder: 13Anzahl untersuchte Proben: 41Bäder mit Beanstandungen: 5Wichtigste Beanstandungsgründe: Gehaltan freiem Chlor und Escherichia coli

Im Berichtsjahr war der Sommer sprich-wörtlich ins Wasser gefallen. Viele Frei-bäder verzeichneten während der Bade-saison so tiefe Besucherzahlen wie seitJahren nicht mehr. Einige Bäder sprachenvon der schlechtesten Saison aller Zeiten.Spitzentage mit hochsommerlichen Tem-peraturen blieben fast gänzlich aus, esgab ausserordentlich viele Regentage.Infolgedessen wurden nur 13 Freibäderinspiziert.

Dabei entsprach in 4 Bädern die Doku-mentation zur Selbstkontrolle nicht denAnforderungen. Zudem mussten ungenü-gend funktionierende Mess- und Regel-anlagen sowie fehlerhafte Handmessun-gen bemängelt werden.

Von 21 vor Ort gemessenen Wasser-Pro-ben entsprachen 5 bezüglich des Desin-fektionsmittel-Gehalts nicht den Anforde-rungen. Zudem mussten 2 der 20 mikro-biologisch untersuchten Proben bean-standet werden. Ursache war ein ungenü-gender Desinfektionsmittel-Gehalt. AlsMassnahme wurde eine Sicherheitsdesin-fektion angeordnet, deren Wirkung an-hand einer Nachkontrolle in einem Privat-labor überprüft werden musste. BeimHarnstoff-Gehalt wurde der Toleranzwertvon 3 mg/l bei keiner Probe überschritten.

Kontrolle


Versorgungen bewertet Versorgungen mit Gesamtgefahr Versorgungen mit Risiko

unbedeutend klein erheblich gross tief mittel hoch

Öffentliche 116 90 % 7 % 3 % 0 93 % 7 % 0Private 6 83 % 17 % 0 0 100 % 0 0Kleinversorgungen

total 2014 122 90 % 7 % 3 % 0 93 % 7 % 0

total 2013 107 92 % 8 % 0 0 96 % 4 % 0

total 2012 103 91 % 8 % 1 % 0 90 % 10 % 0

Tab. 7 Gesamtgefahr und

Risiko der inspizierten

öffentlichen Versorgungen

und Genossenschaften.

Kontrolle der HallenbäderAnzahl kontrollierte Bäder: 48Anzahl untersuchte Proben: 134Bäder mit Beanstandungen: 14Wichtigste Beanstandungsgründe: Gehaltan freiem und gebundenem Chlor

Im Berichtsjahr wurden 48 der 112 kon-trollpflichtigen Hallenbäder inspiziert. Bei8 der kontrollierten Bäder (17 %) wurdedie Dokumentation zur Selbstkontrollewegen fehlender Selbstkontrollprobenoder ungenügender Überwachung derautomatischen Mess- und Regelanlagenfür pH-Wert und Chlorgehalt beanstan-det.

Bei 5 Hallenbädern fehlte die erforderlicheFachbewilligung für die Desinfektion vonBadewasser. In der Folge wurde angeord-net, dass die verantwortliche Person ei-nen Kurs mit abschliessender Prüfung ab-solvieren muss.

12 der 68 vor Ort untersuchten Wasser-Proben (18 %) entsprachen bezüglichfreien oder gebundenen Chlors nicht denAnforderungen. In 61 Becken wurde auchder Harnstoff-Gehalt gemessen, wobeider Toleranzwert von 1 mg/l bei keinerProbe überschritten war. Auch alle 66 mi-krobiologisch untersuchten Proben ent-sprachen den hygienischen Anforderun-gen.

Legionellen in Whirlpools und Bädern mit SprudeleinrichtungAnzahl untersuchte Proben: 20Anzahl Beanstandungen: 4Beanstandungsgrund: Legionellen

Legionellen sind Bakterien, welche natür-licherweise in Gewässern und Trinkwas-ser vorkommen. Sie vermehren sich ambesten bei Temperaturen zwischen 30und 50 °C, sterben jedoch bei über 60 °Crasch ab. Falls sich die Bakterien vermeh-ren und das entsprechende Wasser inForm feinster Tröpfchen (Aerosolen) ein-geatmet wird, können Lungenentzündung

Kontrolle


Abb. 16 Ein seltenes Bild - im

Berichtsjahr fehlten den Freibä-

dern auf Grund der Witterung

die Besucher.

oder eine grippeähnliche Erkrankung mithohem Fieber ausgelöst werden. Deshalbist in der SIA-Norm 385/9 für Legionellaspp. in Whirlpools sowie Becken mitSprudeleinrichtungen ein Toleranzwertvon 1 pro 100 ml festgelegt worden.

Im Rahmen einer Kampagne wurden in 20Becken mit Sprudeleinrichtungen Probenfür die Untersuchung auf Legionellen er-hoben. Dabei entsprachen 16 Proben denAnforderungen. In 4 Whirlpools konntenLegionellen in einer Anzahl zwischen1 und 100 pro 100 ml nachgewiesen wer-den. Als Massnahme wurde eine Sicher-heitsdesinfektion mit mindestens 20 mg/lChlor und anschliessender Filterrückspü-lung angeordnet. Die Wirkung der Sicher-heitsdesinfektion musste mit einer Nach-kontrolle in einem Privatlabor überprüftwerden.

Chlorat in BadewasserAnzahl untersuchte Proben: 11Anzahl Beanstandungen: 2Beanstandungsgrund: Chlorat

Chlorat ist ein anorganisches Desinfekti-ons-Nebenprodukt, das bei der Lagerungvon Natrium-Hypochlorit-Lösung (Javel)entstehen kann. Die Bildung von Chloratwird durch hohe Temperaturen und langeLagerzeiten begünstigt. Gleichzeitignimmt die Konzentration an freiem Chlorwährend der Lagerung ab. Chlorat lässtsich mit der üblichen Aufbereitungstech-nik nicht entfernen und es besteht die Ge-fahr einer Anreicherung im Badewasser.Geplant war eine Kampagne in den Frei-bädern, um sicherzustellen, dass hier dieAnreicherung kein Problem darstellt. Lei-der ist die Freibadsaison, wie bereits er-wähnt, förmlich ins Wasser gefallen. So-mit konnten wir lediglich 3 Freibäder be-proben. Wie erwartet lag bei diesen 3 Pro-ben der Chlorat-Gehalt unter dem in derSIA-Norm 385/9 festgelegten Toleranz-wert.

Weitere 7 Proben wurden aus Hallen-bädern erhoben. Dabei lag in 2 Fällen derChlorat-Gehalt mit 16 respektive 25 mg/lklar über dem Toleranzwert von 10 mg/l.Dieser Toleranzwert wurde zum Schutzvon empfindlichen Personen mit einemMangel des Enzyms Glucose-6-phos-phat-Dehydrogenase (G6PDH) festgelegt.Demgegenüber wurde aber in Deutsch-land in der DIN 19643 für Chlorat ein Tole-ranzwert von 30 mg/l festgelegt. Auch inder Schweiz laufen Abklärungen zumThema «Chlorat in Badewasser». Es wirddiskutiert, in welchen Fällen der Toleranz-wert von 10 mg/l überhaupt anwendbarist. Zusätzlich hat das Parlament be-schlossen, das Badewasser als Ge-brauchsgegenstand dem Lebensmittel-gesetz zu unterstellen. Dabei werden dieAnforderungen an das Badewasser neu ineiner vertikalen Verordnung geregelt wer-den.

Trotz der geringen Anzahl untersuchterProben haben die Untersuchungen dochaufgezeigt, dass die vom Kantonalen La-boratorium vorgeschlagenen und von denBadbetreibern umgesetzten Massnah-men zur Reduktion des Chlorat-Gehaltszielführend sind. So konnte in einem Bad,das bei einer früheren Untersuchung ei-nen Chlorat-Gehalt von über 100 mg/laufwies, der Gehalt auf 7 mg/l gesenktwerden.

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Asbestnachweis in Bau-materialienAnzahl untersuchte Proben: 1’636Anzahl asbesthaltige Proben: 391

Im Berichtsjahr wurden insgesamt 1’636Baumaterial-Proben darauf geprüft, obAsbest enthalten ist. Die Proben wurdenvon Bauunternehmungen, Architektur-und Planungsfirmen, Liegenschaftsver-waltungen, Bodenlegern, Bauschreine-reien sowie von Privatpersonen in Auftraggegeben. Der Hauptanteil untersuchterProben waren Fliesenkleber und Boden-beläge. Einen wesentlichen Anteil an derGesamtprobenzahl bildeten zudem dieFensterkitte. Die restlichen Proben verteil-ten sich auf das übrige Baumaterialsorti-ment. Total 391 Proben (24 %) enthieltenAsbest.

Die Anzahl untersuchter Proben hat in denletzten Jahren massiv zugenommen. DieGründe liegen vermutlich in einer allge-mein zunehmenden Sensibilisierung derbetroffenen Personen und in der Ver-schärfung von Vorschriften wie der Unfall-verhütungsverordnung (VUV) und derBauarbeitenverordnung (BauAV) sowiedem Informationsblatt in den Baubewilli-gungsunterlagen des Kantons Bern.Diese Regelungen verpflichten die Bau-herren und ausführenden Firmen vorBeginn der Arbeiten die Baumaterialienauf schädliche Stoffe zu untersuchen. DieArbeiter müssen im Umgang mit asbest-haltigen Materialien ausgebildet sein.

Ein weiterer Grund für die gestiegene An-zahl Proben ist sicher auch, dass Ge-bäude, die in den 60er- und 70er-Jahrenerstellt wurden bzw. in diesem Zeitraumrenoviert wurden, jetzt wiederum in denGenuss einer Renovierung kommen.Dazu kommen Gebäude aus diesem Zeit-raum, die abgebrochen werden. Es ist an-zunehmen, dass aus diesen Gründen derBedarf an Materialanalysen in den nächs-ten Jahren mindestens konstant hochbleiben wird.

Preisanpassung ab 1. Januar 2015Das Kantonale Laboratorium gehört seitJahren zu den auf Asbestanalytik speziali-sierten Laboratorien der Kategorie 1 aufder Liste des Forums Asbest Schweiz(FACH). Um den bisherigen vom FACHgestellten Anforderungen für die Katego-rie 1 gerecht zu werden, hat das KLBEmindestens alle drei Jahre an einem drei-teiligen Ringversuch (3 x 4 Proben inner-halb eines Jahres) des Health and SafetyLaboratory (UK) teilgenommen und dieseRingversuche auch stets mit besten Re-sultaten abgeschlossen. Zudem wurdedie Asbestanalytik in den akkreditiertenBereich des Kantonalen Laboratoriums(STS 110) aufgenommen. Aus kaumnachvollziehbaren Gründen verlangt nunaber die FACH ab 2015 eine jährliche Teil-nahme an einem internationalen Ringver-such (bisher wurde für die Kategorie 1 einRingversuch in den letzten fünf Jahrenverlangt). Internationale Ringversuchesind aber zeitaufwändig und teuer.

Durch die zunehmende Komplexität dereingereichten Proben während der ver-gangenen Jahre wurde die Analytik immerzeitintensiver. Der Anteil an besondersaufwändigen Mehrschichtproben, Fens-ter- und Fugenkitten sowie Fliesenklebernnahm stetig zu, was zu einem durch-schnittlich signifikant höheren Zeitauf-wand führte.

Aus diesen Gründen müssen die Preisefür die Untersuchung auf Asbest ange-passt werden. Die Erhöhung beträgt (mitgeringeren Rabatten für mehrere Proben)je nach Probenanzahl zwischen 10 % und25 %.

Weitere Informationen zum Thema Asbestin Baumaterialien finden sich auf der Inter-netseite des Kantonalen Laboratoriumswww.be.ch/usi unter der Rubrik «Asbest».

Kontrolle


Vollzug Chemikalien-, Umweltschutz- und Strahlen-schutzgesetzgebung

68

Gefahrenanalyse / Gefährdungsanalyse für die Gemeinden im Kanton Bern

Die Bevölkerung ist einer Vielzahl unter-schiedlicher Gefahren ausgesetzt: Techni-schen Gefahren wie Transport von gefähr-lichen Gütern auf Schiene oder Strasse,Naturgefahren wie Erdbeben oder Hoch-wasser oder gesellschaftlich bedingtenGefahren wie Epidemien. Von diesen Ge-fahren geht eine Gefährdung der Bevölke-rung aus. Mit Hilfe eine Risikoabschät-zung für die verschiedenen Gefahren kön-nen Aussagen zur aktuellen Gefährdungder Bevölkerung einer Gemeinde ge-macht werden (vgl. Abbildung 17).

Das kantonale Bevölkerungs- und Zivil-schutzgesetz (KBZG) legt in Artikel 23fest, dass die Gemeinden periodisch dievorhandene Gefährdung der Bevölkerungauf ihrem Gebiet ermitteln müssen. Durcheine realistische Gefährdungsanalyse wirddamit ermöglicht, die vorhandenen Res-sourcen bei der Planung und Bewältigungvon Katastrophen und Notlagen gezieltund effizient einzusetzen.

Vor einiger Zeit haben nun die Gemeindenim Kanton Bern unter Federführung desAmtes für Bevölkerungsschutz, Sport undMilitär (BSM) eine Analyse der bevölke-rungsschutzrelevanten Gefahren durch-

geführt und Aussagen zur Gefährdung derBevölkerung abgeleitet. Aufgabe desKantonalen Laboratoriums als Fachstellefür ABC-Schutz war es, die Analyse derGemeinden in den Bereichen «technischeGefahren» (z.B. Gasleitungen, Unfall mitGefahrgut auf der Eisenbahn) und «gesell-schaftliche Gefahren» (z.B. Lebensmittel-vergiftung, Pandemie) zu ergänzen. Ge-meinsam haben das BSM und das KL dieErgebnisse auf Plausibilität überprüft, da-bei einige Ungereimtheiten festgestellt,und die Gefährdungsanalyse auf der Ba-sis der Gemeindeanalysen überarbeitet.

Risikoabschätzung / Gefährdungs-analyseDer wichtigste Schritt bei der Gefähr-dungsanalyse besteht in der Vornahme ei-ner Risikoabschätzung für die verschiede-nen Gefahren. Bei der Beurteilung von Ri-siken unterliegen wir leicht Verzerrungendurch unsere persönliche Sichtweise undsubjektiven Erfahrungen. So halten wirz.B. ein Ereignis für umso wahrscheinli-cher, wenn wir uns an ähnliche Ereignisseerinnern oder uns diese vorstellen kön-nen. In den Tagen nach einem Flugzeug-absturz wird das Risiko für einen weiterenAbsturz höher eingeschätzt. An der statis-tischen Wahrscheinlichkeit ändert sichaber nichts durch den erfolgten Absturz.Durch gezielte Vorgaben wurde erreicht,die Risikoabschätzung für die verschiede-

Kontrolle


Anwendungsbereich Anzahl Proben: davon Asbest

Anteil in % nachweisbar

Boden- und Wandbeläge 593 (36.2%) 159

Deckenplatten 21 (1.3%) 1

Isolations- und Brandschutzplatten 58 (3.5%) 19

Platten in Elektro- und Sicherungskästen 22 (1.3%) 15

Faserzementplatten (Eternit) 81 (5.0%) 66

Isolationsmaterialien 51 (3.1%) 3

Filterrückstände 5 (0.3%) 0

Dichtungen 7 (0.4%) 4

Brandabschottungen 14 (0.9%) 2

Fliesenkleber (Mörtel) 677 (41.4%) 97

Fensterkitte 101 (6.2%) 24

Fugenkitte 1 (0.1%) 0

Diverses 5 (0.3%) 1

total 1’636 391

Tab. 8 Im Berichtsjahr auf

Asbest untersuchte

Proben.

nen Gefahren möglichst vergleichbar undobjektiv durchzuführen. Eine Risikoab-schätzung ist generell mit Unsicherheitenbehaftet, wenngleich es sich um eine ob-jektivierte Methode handelt. Und vor allemstellt sie keine Prognose dar. Sie ermög-licht keine Vorhersage, ob oder wann einEreignis eintreffen wird. Selbst bei Risikenmit geringer Häufigkeit kann das heuteoder morgen sein - oder auch nicht.

Im Rahmen der Gefährdungsanalyse wirddas Kollektivrisiko bezogen auf die ge-samte Bevölkerung einer Gemeinde ab-geschätzt und für alle Gefahren (siehe Ta-belle 9) mit Hilfe der Risikomatrix (sieheAbbildung 18) dargestellt und bewertet.

Insgesamt wurden 21 Gefahren bewertet,die für die Führungsorgane und Gemein-den relevant sein können.

RisikomatrixEine Risikomatrix bietet die Möglichkeit,Risikoabschätzungen verschiedener Ge-fahren leicht zu erfassen und vergleichenzu können. Dazu werden Häufigkeit undAusmass in einem Wahrscheinlichkeits-Ausmass-Diagramm (W-A-Diagramm) alsRaster dargestellt. In der Risikomatrixwird die Eintretenswahrscheinlichkeit alsHäufigkeit (1-mal in … Jahren) in 4 Zeit-intervallen angegeben. Das Ausmass wirdebenfalls in 4 Stufen differenziert (klein,mittel, gross, sehr gross), denen be-

Kontrolle


Abb. 17 Ablauf der Gefähr-

dungsanalyse für die Ge-

meinden im Kanton Bern.

Tab. 9 In der Gefährdungs-

analyse für die Gemeinden im

Kanton Bern berücksichtigte

Gefahren aus den Bereichen

Technische Gefahren, Natur-

gefahren und Gesellschaftliche

Gefahren.

Technische Gefahren Naturgefahren Gesellschaftliche Gefahren

Radioaktivität in Betrieben Erdbeben Epidemie / Pandemie

Störfall KKW Sturzgefahr Lebensmittelvergiftung

Störfall B-Betrieb Lawinen Tierseuchen

Störfall C-Betrieb Rutschgefahr

Gefahrgut-Unfall Strasse Wassergefahr

Gefahrgut-Unfall Bahn Absenkung

Gasleitung und Gasversorgung Unwetter

Talsperrenbruch Waldbrand

Flugzeugabsturz

Stromausfall / Blackout

stimmte Kriterien für verschiedene Scha-densindikatoren (Anzahl Todesopfer,Anzahl Verletzte oder Schadenssumme inMio. Franken) zugrunde gelegt sind.

Die farbliche Kodierung der Risikomatrixin Kombination mit den Ziffern und Buch-staben ermöglicht eine schnelle Erfas-sung der Höhe des Risikos. Die Abstu-fung zeigt eine Zunahme des Risikos vongrün über hellgrün (1a, 2a, 2b, 3a, 3b, 3c),gelb (4a, 4b, 4c) nach orange und rot (4d,5b, 5c, 5d, 6c, 6d, 7d). Dem entsprechendie Ziffern 1 bis 3 im unteren, 4 im mittle-ren und 5 bis 7 im höheren Risikobereich.Die Buchstaben a, b, c und d beziehensich auf das Schadensausmass.

Für die Risikoabschätzung wurde be-wusst eine einfache Risikomatrix gewählt.Die vier Häufigkeits-Klassen wurden sogewählt, dass sie dem breit gefächertenSpektrum an Eintretenswahrscheinlich-keiten für die verschiedenen Gefahren ge-recht werden. Dabei wurde für sehr häu-fige Ereignisse die Häufigkeits-Klasse«1-mal in 10 Jahren» gewählt. Sehr sel-tene Wahrscheinlichkeiten wurden zu ei-ner Häufigkeits-Klasse «1-mal in 1000 bis1 Mio. Jahren» zusammengefasst.

Die vier Ausmass-Klassen mit den jeweili-gen Kriterien sind so gewählt, dass diesedie Relevanz für den Katastrophenschutzund die Notfallplanung in den Gemeindenberücksichtigen, nicht aber individuelleRisiken. So liegt z. B. die untere Scha-densschwelle für das Ausmass «klein» bei0,4 Mio. Franken. Demnach werden z. B.Schäden bei Hochwasser nicht berück-sichtigt, die für einen Einzelnen immenssein können, aber aus Sicht der Gefähr-dungsanalyse für die Gesamtbevölkerung- z.B. einer ganzen Gemeinde - kaum re-levant sind.

Beispiel einer Risikoabschätzung /Gefährdungsanalyse (Gasleitungund Gasversorgung)Bei einem Totalversagen einer Erdgas-leitung strömt unter Überdruck einegrosse Menge brennbaren Gases aus,welches sich innert Sekunden entzündenkann. Die dabei entstehende Wärme-strahlung kann - abhängig von der Entfer-nung zum Leck, dem Druck und demDurchmesser der Leitung - für die umlie-gende Bevölkerung tödlich sein.

Für die Risikoabschätzung wurden fol-gende drei Szenarien berücksichtigt:

Die Gemeinde weist ein Niederdruck-•Gasversorgungsnetz für die Bevöl-kerung auf,

auf dem Gemeindegebiet gibt es eine•Erdgas-Hochdruckleitung, welcheder Störfallverordnung untersteht,

auf dem Gemeindegebiet verläuft•eine Erdgas-Hochdruckleitung in derNähe eines Siedlungsgebietes.

Wenn in einer Gemeinde eine Versorgungder Bevölkerung mit Erdgas vorhanden ist(Niederdrucknetz), kann ein Ereignis (Gas-leck mit Brand oder Explosion im Haus)zur Zerstörung des Gebäudes undmehreren Todesopfern führen. Das reprä-sentative Schadensausmass wird mit«gross» veranschlagt. Als Häufigkeit wirdfür eine Gemeinde «1-mal in 100 bis 1000Jahren» angenommen.

Kontrolle


Abb. 18 Wahrscheinlichkeits-

Ausmass-Diagramm (Risiko-

matrix) mit vier Häufigkeits-

Klassen (1 mal in x Jahren

und vier Ausmassklassen).

Häu

fig

keit

1-mal in 10

Jahren 4a 5b 6c 7d

1-mal in 10 bis 100

Jahren 3a 4b 5c 6d

1-mal in 100 bis 1000

Jahren 2a 3b 4c 5d

1-mal in 1000 bis 1 Mio.

Jahren 1a 2b 3c 4d

klein mittel gross

sehr gross

Ausmass

Im Gegensatz dazu muss für Erdgas-Hochdruckleitungen höchstens mit Versa-genshäufigkeiten von «1-mal in 1000 bis1 Mio. Jahren» gerechnet werden. Verläuftdie Hochdruckleitung ausserhalb von be-siedeltem Gebiet, wird das Schadensaus-mass «gross» angenommen, verläuft siedurch die Bevölkerung, wird das möglicheAusmass mit «sehr gross» veranschlagt.Für Gemeinden ohne Gasversorgungoder Gasleitung ist das Risiko nicht rele-vant (n. r.). Damit ergeben sich folgendeRisiken:

In 77 Gemeinden des Kantons Bern (Feld4d in der Risikomatrix) ist die Bevölkerungdurch ein mögliches Versagen einer Gas-leitung also in dem Mass gefährdet, dassdiese Gefährdung in der Notfallplanungder Gemeinde berücksichtigt werdensollte. Dem wird heute bereits Rechnunggetragen, indem die Gasleitungs-Betrei-ber als Sicherheitsmassnahme im Sinneder Störfallvorsorge für die Ereignis-dienste und Gemeinden entsprechendeEinsatzpläne erarbeiten. Im Sinne derStörfallverordnung kann u.a. mit der Rea-lisierung eben auch dieser Sicherheits-massnahme das vorhandene Risiko alstragbar beurteilt werden.

Alles im grünen Bereich?Ziel der Gefährdungsanalyse mit Risiko-abschätzung ist es, die in einer Gemeindefür den Bevölkerungsschutz relevantenGefahren zu erkennen, zu bewerten unddamit die Grundlagen für die Notfall-planung und das Krisenmanagement zuliefern.

Welche Risiken sind wir bereit zu akzep-tieren? Welche Sicherheitsansprüchewerden an die verantwortlichen Stellen imGemeinwesen gestellt? Welche Massnah-men sind verhältnismässig und sollen vor-sorglich getroffen werden?

Risiken im orange/roten Bereich (4d, 5b,5c, 5d, 6c, 6d, 7d) sind bei der Notfallpla-nung der Gemeinden zu berücksichtigen.Bei technischen Risiken im gelben Be-reich (4a, 4b, 4c) ist dies nicht notwendig.Risiken im gelben Bereich aufgrund vonNaturgefahren sind aber in jedem Fall beider Notfallplanung zu berücksichtigen.Bei hellgrünen bis grünen Risikoabschät-zungen ist aus Sicht der Gefährdungs-analyse für die Gemeinden eine Notfall-planung nicht erforderlich.

Die Überarbeitung der Gefährdungs-analyse ist noch im Gange. Es kann je-doch schon heute gesagt werden, dassdie vorgeschlagene Methodik für eine ob-jektivierte Risikoabschätzung und Bewer-tung der Gefährdung der Bevölkerung inden Gemeinden gut geeignet erscheint.

ABC-Dekontaminations-konzeptÄnderungen der sicherheitspolitischenLage beeinflussten auch in der Schweizdie Neubeurteilung der Gefährdung derBevölkerung durch ABC-Ereignisse. Stattüber militärische Einsätze von ABC-Waf-fen wird vermehrt über terroristische Ak-tionen, Naturkatastrophen und Schaden-ereignisse in der Industrie, im Gewerbeoder im Verkehr diskutiert.

Kontrolle


Abb. 19 Risiko «Gasleitung und

Gasversorgung» für die Gemein-

den im Kanton Bern.

Internationale Organisationen sowieGrossveranstaltungen mit nationaler oderinternationaler Bedeutung sind bevor-zugte Ziele für Terroranschläge. Danebennehmen aber auch die alltäglichen Ge-fährdungen beim Umgang mit Chemika-lien in der Industrie und im Haushalt stetigzu. Zudem werden sehr viele Gefahrstoffeauf der Strasse und Schiene transportiertund umgeschlagen. Ein Chlorgas-Unfallim Schwimmbad, eine Verätzung mitSchwefelsäure bei Reinigungsarbeiten imHaushalt, ein Zusammenstoss zwischeneinem mit brennbarer Flüssigkeit belade-nen Lastwagen und einem Reisecar, einBetriebsunfall mit Salpetersäure mit Bil-dung von nitrosen Gasen, Anthrax-Briefe- solche Ereignisse können sich täglich,stündlich, jeden Moment ereignen.

Deshalb müssen die Einsatzkräfte amSchadenplatz, die Rettungsdienste imTransportraum als auch die Spitäler mit24-Stunden-Notaufnahme jederzeit mitPatienten mit ABC-Kontamination rech-

nen und darauf vorbereitet sein. Die zeit-gerechte Entfernung der Kontaminationist nicht nur die grundlegende Vorausset-zung für jede medizinische Behandlung,sondern ist auch zum Eigenschutz derMitarbeitenden sowie der übrigen Patien-ten eine dringende Notwendigkeit. Ein be-sonderes Risiko für Spitäler stellen dabeiPersonen dar, welche ein Spital aus eige-ner Kraft erreichen (Selbsteinweiser).Erkennen und dekontaminieren solcherPatienten beim ordentlichen Spitaleintrittist von höchster Bedeutung und beson-ders bei grossen Patientenzahlen einegrosse Herausforderung.

Kontaminierte Personen sollen dekonta-miniert und medizinisch versorgt werden.Dazu sind inzwischen nahezu alleöffentlichen Akutspitäler im Kanton Bern(DEKO-H und AKUT-H) mit einem24-Stunden-Notfalldienst materiell undpersonell ausgerüstet. Fest installierte De-kontaminationseinrichtungen tragen zurflächendeckenden Sicherstellung des

Kontrolle


Abb. 20 Dekontamination

eines Patienten.

ABC-Schutzes im Hospitalisationsraumbei. Dank der einheitlichen Schutzausrüs-tung und Ausbildung kann bei Bedarf(Grossereignisse) im Kanton Bern ein Per-sonalaustausch zwischen den Akutspitä-lern sichergestellt werden. Zudem sinddie regionalen Rettungsdienste im KantonBern im ABC-Schutz ausgebildet und mitSchutzausrüstungen zum Eigenschutzauf ihren Einsatzfahrzeugen versorgt.

Das Berichtsjahr war für das KantonaleLaboratorium als ABC-Fachstelle desKantons Bern geprägt durch folgendeSchwerpunkttätigkeiten:

Durchführung von gemeinsamen•Schulungen und Wiederholungskur-sen mit den ABC-Verantwortlichen inden designierten Akut-Spitälern undRettungsdiensten im Kanton Bern,

Retablierung der alten Schutzausrüs-•tungen aus dem EURO-Jahr 2008 inden Spitälern Insel, Burgdorf, Biel,Thun, Münsingen und Ziegler sowieErsatz der persönlichen Schutzaus-rüstung aus dem Jahr 2008 in denRettungsdiensten STS AG Thun undMünsingen,

Mitarbeit im Kernteam des Koordi-•nierten Sanitätsdiensts Bern für dieErarbeitung des Konzepts «Dekonta-mination von Personen im Schaden-,Transport- und Hospitalisationsraumbei ABC-Ereignissen», Geschäfts-stelle KSD Bern, 3063 Ittigen,

Leitung der Projektgruppe «Dekonta-•mination/Desinfektion bei hochpatho-genen Viren» im Auftrag der «TaskForce Ebola» Kanton Bern,

Evaluation des neuen belüfteten•Schutzanzugs für die Dekontaminati-onsspitäler in der Schweiz in Zusam-menarbeit mit der Logistikbasis derArmee.

Ausblick

Abschluss und Umsetzung des Auf-•trags der «Task Force Ebola» desKantons Bern,

Eine kontinuierliche Weiterbildung der•Einsatzkräfte durch die ABC-Fach-stelle soll den Stand des ABC-Deko-Konzepts halten und optimieren. Die-ser Stand soll regelmässig in allenAkut-Spitälern überprüft werden,

Abschluss der Retablierung des alten•Schutzmaterials in 4 Spitälern undzwei regionalen Rettungsdiensten,

Ausbildung und Sicherstellung der•Einsatzbereitschaft in den Spitälernim Berner Jura (HJB).

GHS - Das neue System zur Einstufung und Kenn-zeichnung von ChemikalienGHS, das weltweit neue System zurEinstufung und Kennzeichnung von Che-mikalien, steht als Abkürzung für «GloballyHarmonized System of Classification andLabelling of Chemicals». Die angestrebteEinstufung von Chemikalien soll ermögli-chen, dass man deren Gefahren weltweitmit denselben Symbolen, Gefahren- undSicherheitshinweisen kommunizierenkann. Dies soll den internationalen Handelerleichtern und vor allem einen besserenSchutz für Mensch und Umwelt bringen.Weltweit wird insbesondere die Kenn-zeichnung (Etikettierung) von Chemikalienharmonisiert werden. In der Schweiz wird

Kontrolle


Abb. 21 Die Umstellung auf

weltweit einheitliche Gefahren-

symbole hat im Kanton Bern

begonnen.

GHS zeitlich parallel zur EU eingeführt.Verbindlich wird die GHS-Kennzeichnungin der Schweiz für Produkte wie z.B.Wasch- und Reinigungsmittel, Insektizide,Duftstoffe oder Farben und Lacke ab dem1. Juni 2015.

Das Kantonale Laboratorium hat bereitsim Berichtsjahr alle Hersteller, Importeureund Händler über die Einführung desneuen Kennzeichnungssystems schriftlichinformiert. Mit den weit über tausend In-formationsschreiben wurden die neuenGefahrensymbole bekannt gemacht. Aus-serdem sind Industrie und Handel auf diePflichten und die Eigenverantwortungbeim Umgang bzw. der Abgabe von ge-fährlichen chemischen Produkten auf-merksam gemacht worden. Die Resonanzauf dieses Schreiben war enorm. Deshalbwird das Kantonale Laboratorium imFrühjahr 2015 mit Informationsveranstal-tungen die Umsetzung dieser Neuerun-gen begleiten.

Arbeitssicherheit im Kantonalen LaboratoriumDer Arbeitssicherheit wird im KantonalenLaboratorium grosse Bedeutung beige-messen. In regelmässigen Schulungenwird nicht nur der richtige Umgang mitChemikalien und chemischen Abfällen,sondern auch das adäquate Verhalten beieinem Unfall - zum Beispiel mit Brand -geübt.

Im Berichtsjahr wurden zwei entspre-chende Schulungen durchgeführt. Dieerste Schulung stand unter dem Motto«Es brennt! - Was tun?» Ein externer Aus-bildner instruierte alle Mitarbeitenden impräventiven Brandschutz, im richtigenVerhalten bei einem Brandereignis und imrichtigen Umgang mit den vorhandenenLöschmitteln. Eindrücklich waren natür-lich die Übungen am offenen Feuer: Wienähere ich mich dem Brandherd? Wie be-nutze ich Löschdecke, Schaum- undCO2-Löscher etc.?

Kontrolle


Abb. 22 Brandschutzübung im

Kantonalen Laboratorium.

In der zweiten Ausbildungssequenz wur-den für die Labormitarbeitenden spezi-fisch folgende Themen behandelt:

Kennzeichnung von Chemikalien,•

Selbstschutz bei der täglichen Arbeit:•Labormantel, Handschuhe, Schutz-brille etc.,

Unfall - wie reagieren: Augendusche,•Wasserdusche, etc.,

Auslaufende Chemikalien, Quecksil-•ber: Anwendung der Bindemittel,

Entsorgung von Chemikalien.•

Kontrolle


Abb. 23 Bei der Sicherheits-

schulung der Labor-

Mitarbeitenden wurde mit

viel Einsatz und manchmal

etwas Skepsis geübt.

UmweltsicherheitIn Europa dürfen Kunststoffe nicht mehrals 100 mg Cadmium pro kg enthalten.Aus der Vielfalt an Kunststoffartikeln kön-nen Kontrollbehörden mit einem mobilenRöntgenfluoreszenzanalysator verdäch-tige oder zu beanstandende Proben direktvor Ort erkennen. Vorgestellt wurde diepraktische Anwendung des Screeningver-fahrens unter dem Titel «Cadmium imKunststoff: Ist der Grenzwert eingehal-ten?» im Ausstellungskatalog analyticapro2014 zur internationalen Messe in Mün-chen mit einer Auflage von 62‘000 Exem-plaren.

Chemikalien sind aus dem Freizeitbereichkaum mehr wegzudenken. Wer sie ver-wendet, muss über deren sicheren Um-gang informiert sein. Gute Sachkenntnisdes Fachhandels spielt dabei eine zen-trale Rolle. Behördliche Kontrollen helfenmit, diese sicherzustellen. In der Fachzeit-schrift für Sicherheit - Sicherheitsforummit einer Auflage von 4’000 Exemplarenund der Zielgruppe Sicherheits-Anwenderaus allen Branchen/Industrien (inkl. desöffentlichen Sektors) wurde unter dem Ti-tel «Camping, Komfort und Chemikalien»ein Artikel platziert.

Die Originalpublikationen sind auf derHomepage des Kantonalen Laboratori-ums www.be.ch/usi verfügbar.

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78

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CHEMIKALIENSICHERHEIT 19

3/14

Von Jürg Leu und Markus Flisch

Es geht los mit Zelt, Wohnwagen

oder Wohnmobil. Alles ist sau-

ber, gepflegt, geklebt, gedichtet,

imprägniert und konserviert.

Das Trinkwasser ist aufbereitet

und die Toilette hygienisch. Braucht es

Lampenöl und Insektenspray? Sind Flüs-

siggas und Anzündpasten vorhanden? Ist

das Methanol für die BrennstoLzellen be-

reit und ein PfeLerspray mit dabei? Hygi-

ene, Komfort und Sicherheit sind heute

undenkbar ohne Chemikalien. Nicht alle

sind harmlos für Mensch und Umwelt. Es

gab Unfälle bei Versand, Aufbewahrung,

Anwendung und Entsorgung. Sachkennt-

nis im Fachhandel und Gefahrenhinweise

können solche Risiken senken. Selbstver-

ständlich dürfen auch Chemikalien für

den Camping-, Nautik- und Freizeitbe-

reich, sogenannte Publikumsprodukte

(siehe Kasten S. 17 unten links), Menschen

und Umwelt nicht gefährden.

Fachhändler in der Schweiz importie-

ren zahlreiche Publikumsprodukte von

Grosshändlern aus der EU. Für Mängel

bei der Abgabe solcher Produkte steht

der hiesige Fachhandel rechtlich in der

Verantwortung eines Herstellers (siehe

Kasten S. 17 oben rechts). Dies gilt selbst

für die unverändert übernommenen

Kataloge und Webauftritte. Recherchen

im Kanton Bern deckten im Fachhandel

Mängel bei Sachkenntnis und Angaben

in der Werbung und auf den Verpack-

ungen auf. Deshalb wurden schliesslich

70 Fachhändler mit oder ohne Webshops

in zehn Kantonen durch die zuständigen

Behörden überprüft.

Was wird wie überprüft?Wer Chemikalien oder chemische Pro-

dukte abgibt, muss beurteilen, ob diese

das Leben oder die Gesundheit des Men-

schen oder die Umwelt gefährden kön-

nen. Eine solche Beurteilung ist sehr

komplex und stützt sich auf verschiedene

gesetzliche Bestimmungen. Diese finden

sich im Chemikaliengesetz, in der Che-

mikalienverordnung (ChemV) und der

Biozidprodukteverordnung (VBP).

Zu beachten sind folgende Anforderungen:

− für das Einstufen hinsichtlich

gefährlicher physikalisch-chemi-

scher, gesundheitsgefährdender und

umweltgefährlicher Eigenschaften

− über das Verpacken, Kennzeichnen,

Sicherheitsdatenblätter etc.

− über die Abgabe solcher Produkte

Die behördliche Kontrolle stützt sich a f

die gleichen Rechtsgrundlagen. Die Ins-

pektionen vor Ort erfolgen hauptsächlich

aus zwei Blickwinkeln:

− Sind die gesetzlichen Rahmenbedin-

gungen zur Abgabe von Chemikalien

erfüllt?

− Entsprechen die abgegebenen Pro-

dukte den gesetzlichen Anforde-

rungen?

Die nachstehende Tabelle illustriert an-

hand einer Auswahl von Fragen das Vor-

gehen der Inspektionspersonen bei der

Kontrolle der verschiedenen Bereiche.

Der komplexe rechtliche Hintergrund

kann anhand einer Auswahl von Zitaten

Camping, Komfort und Chemikalien

Chemikalien sind aus dem Freizeitbereich kaum mehr wegzudenken. Wer sie verwendet, muss über deren sicheren Umgang informiert sein. Gute Sachkenntnis des Fachhandels spielt dabei eine zentrale Rolle. Behördliche Kontrollen helfen mit, diese sicherzustellen.

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CHEMIKALIENSICHERHEIT20

3/14

aus den aktuell gültigen Rechtsgrundla-

gen abgeschätzt werden.

Mit welchen Ergebnissen?Nur gerade ein Drittel (26) der 70 Fach-

händler erfüllte 2012 die gesetzlichen Rah-

menbedingungen zur Abgabe von Chemi-

kalien. Oft fehlte das nötige Fachwissen

über die Abgabe von besonders gefährli-

chen Produkten: Angepriesen wurden in

der Schweiz nicht zugelassene Produkte

oder es fanden sich sogar besonders ge-

fährliche Chemikalien in der Selbstbedie-

nung. Bei der Überprüfung des Fachhan-

dels anhand von rund 750 gefährlichen

Chemikalien wurden mehr als 250 Pro-

dukte bemängelt. In den 26 Fachhandlun-

gen mit Mängeln wurden meist mehrere

Kontrollbereiche beanstandet. Rund 75%

dieser Betriebe beherrschen den «Umgang

mit Chemikalien». Nur noch je 60% be-

herrschen die «Abgabevorschriften» und

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.be

.ch

Kontrollierte Bereiche Fragen anlässlich einer Inspektion (Auswahl)

Rechtsgrundlagen (Auszug)

Umgang mit Chemikalien Werden die Hinweise auf der Verpackung und gegebenenfalls dem Sicherheitsdaten-blatt bei der Aufbewahrung von Sto�en und Zubereitungen berücksichtigt und die Einschränkungen bei der Selbstbedienung beachtet?

Art. 72, 76, 77, 78 ChemV

Abgabevorschriften Ist der Inhalt des Sicherheitsdatenblattes bekannt und verstanden, werden Abnehmer ausdrücklich über die erforderlichen Schutzmassnahmen und die vorschriftsge-mässe Entsorgung informiert und werden die Einschränkungen und Pflichten betreffend Werbung und Abgabe von besonders gefährlichen Chemikalien eingehalten?

Art. 73, 75, 79, 80 und 81 ChemV

Verantwortlichkeit Ist im Betrieb eine fachlich kompetente Per- son bezeichnet und deren Namen der zu- ständigen kantonalen Behörde mitgeteilt worden?

Art. 74 ChemV

Sicherheitsdatenblatt Wird das Sicherheitsdatenblatt aufbewahrt, solange im Betrieb mit dem betre�enden Sto� oder der betre�enden Zubereitung umgegangen wird? Wird das Sicherheitsdatenblatt einem beruflichen Verwender auf Verlangen abgegeben bzw. übermittelt?

Art. 54, 56 ChemV

Pflicht zur Zulassung, Registrierung oder Anerkennung

Werden ausschliesslich anerkannte, registrierte oder zugelassene Produkte abgegeben?

Art. 3 VBP

Kennzeichnung/Verpackung Sind der Name des Sto�es oder der Zube- reitung, die Gefahrensymbole und die Be- zeichnungen der besonderen Gefahren (R-) und Sicherheitsratschläge (S-Sätze) angegeben und entsprechen sie den Tatsachen?

Art. 34–50 ChemV

Sorgfaltspflicht Ist die Selbstkontrolle betre�end der Ab- gabe von importierten gefährlichen Chemi- kalien gewährleistet? Wird die Sorgfalts- pflicht beim Umgang mit Sto�en oder Zu- bereitungen im Hinblick auf deren gefähr- liche Eigenschaften beachtet und werden die zum Schutz von Leben und Gesundheit erforderlichen Massnahmen getro�en? Insbesondere werden diesbezügliche Informationen der Herstellerin beachtet.

Art. 7 ChemV Art. 80 ChemV

Kontrollierte Bereiche mit Anteil der Beanstandungen in den 44 Fachhandlungen mit Mängeln.

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21

3/14

die «Verantwortlichkeit». Weniger als

50% kennen sich aus bei Fragen zum «Si-

cherheitsdatenblatt» und zu «Anmelde-

und Meldepflicht». Über 80% der Mängel

betre�en die «Kennzeichnung und Verpa-

ckung» und schliesslich nehmen 100%

ihre «Sorgfaltspflicht» ungenügend wahr.

Dies ist nicht weiter erstaunlich. Werden

nämlich beispielsweise in der Schweiz

nicht zugelassene Produkte abgegeben,

kann sich dies in den Bereichen: «Anmel-

de-/Melde-/Zulassungspflicht», «Abga-

bevorschriften», «Kennzeichnung und

Verpackung» sowie «Verantwortlichkeit»

und «Sorgfaltspflicht» als Mangel aus-

wirken. Bisher wurden noch keine straf-

rechtlichen Verfahren gemäss ChemG

eingeleitet.

BeurteilungFür Importprodukte übernimmt der hiesi-

ge Fachhandel rechtlich die Verantwor-

tung des Herstellers. Um dieser Rolle ge-

recht zu werden, müssen Importeure die

nötigen Informationen im Sinne einer

Holschuld bei ihren Lieferanten anfor-

dern. Diese Einsicht beginnt sich langsam

durchzusetzen.

Vier Kantone überprüften 2013 die Si-

tuation erneut. Mit guten Ergebnissen:

− Die geforderte Sachkenntnis war

vorhanden.

− Anpassungen der meisten Kataloge

und Websites waren in die Wege ge-

leitet.

− Giftiges Methanol, ätzende Reiniger,

Pfe�ersprays und dergleichen wurden

nicht mehr in Selbstbedienung

abgegeben.

− Biozide waren für die Schweiz ent-

weder zugelassen oder nicht mehr im

Sortiment.

AusblickDie Ergebnisse aus dem Jahr 2013 zeigen,

wie Fachhändler die möglichen Gefahren

und Risiken erkennen und ihre Verant-

wortung zunehmend ernst nehmen. Die

Sorgfaltspflicht wird in die tägliche Pra-

xis übernommen.

Unterstützt werden sie dabei von den

kantonalen Fachstellen für Chemikalien

(www.chemsuisse.ch) und dem Bundes-

amt für Gesundheit. Dieses zielt mit sei-

ner Infokampagne (www.cheminfo.ch)

mittels Ver an staltungen und Dokumen-

tationen in die gleiche Richtung.

InfosKantonales Laboratorium Bern

Abteilung Umweltsicherheit

Muesmattstrasse 19

3000 Bern 9

www.be.ch/usi

70 Fachhändler mit oder ohne Webshops in zehn Kantonen wurden 2012 durch die zuständigen Behörden überprüft.

Bereich Bedeutende Anwendungen

Wasser/Sanitär Trinkwasserhygiene, Konservierung und Tankreinigung (Biozide)Toilettenhygiene (Reinigungsmittel, Toilettenzusätze)Schwimmbadchemikalien

Grillen/Kochen Flüssiggas-Gebinde/Kartuschen (Propan, Butan), Petrol, Anzündgel

Elektrik Methanol (5-l- und 10-l-Kanister) für Brennsto�zellen

Reparatur und Unterhalt

Klebe- und Dichtmassen, Imprägnierung/Konservierung, Abdichtung etc., Reinigungs- und Pflegemittel, Frostschutz-mittel, Luftentfeuchtergranulat

Outdoor Händedesinfektion, Lampenöl, Pfe�ersprayInsektizide, Repellentien, Antifouling

Eine Auswahl von Publikumsprodukten im Freizeitbereich

Art. 3 Gefährliche Stoffe und Zubereitungen

Als gefährlich gelten Stoffe und Zuberei- tungen, die das Leben oder die Gesund- heit durch physikalisch-chemische oder toxische Wirkung gefährden können.

Art. 8 Sorgfaltspflicht

Wer mit Stoffen oder Zubereitungen um- geht, muss deren gefährliche Eigenschaf- ten beachten und die zum Schutz von Leben und Gesundheit erforderlichen Massnahmen treffen. Insbesondere sind diesbezügliche Informationen der Her- stellerin zu beachten.

Art. 24 Vorschriften über persönliche und fachliche Voraussetzungen

1. Der Bundesrat legt fest, welche per- sönlichen und fachlichen Vorausset - zungen eine Person erfüllen muss, welche mit Stoffen und Zubereitungen umgehen will, die besonders gefähr- liche Eigenschaften oder bestimmte Ge- fährlichkeitsmerkmale aufweisen oder besondere Risiken bergen. Soweit es für den Schutz von Leben und Gesundheit erforderlich ist, legt er eine Bewilligungs- pflicht fest.

2. Er regelt, wie die erforderlichen Sach- kenntnisse erlangt werden können.

ING. CHEM. FH JÜRG LEU

ist zuständig für Inspektionen in Betrieben

mit Chemikalien und Ansprechpartner für

die Betriebe.

DR. MARKUS FLISCH

leitet die Abteilung Umweltsicherheit am

Kantonalen Laboratorium Bern.

Anhang


Anhang

84

Übersicht über die Untersuchungstätigkeit

Der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte ProdukteProbenkategorie untersuchte Proben beanstandete Proben

Zollproben 73 28

Amtlich erhobene und lebensmittelrechtlich

beurteilte Proben 7’371 711

Amtlich erhobene, vom KL untersuchte, jedoch nicht

vom KL lebensmittelrechtlich beurteilte Proben 510 nicht beurteilt

Andere Proben (von Wasserversorgungen, Firmen etc.) 1’701 nicht beurteilt

total 9’655 739

Nicht der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte

Grundwasser, Sedimente von Gewässern 43

Badewasser 195

Umweltgefährdende Stoffe bzw. Erzeugnisse 1’648

Der Heilmittelgesetzgebung unterstellte Produkte 0

total 1’886

Zusammenzug

Der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte 9’655

Nicht der Lebensmittelgesetzgebung unterstellte Produkte 1’886

total 11’541

Übersicht über die Kontrolltätigkeit des Lebensmittelinspektorats

Zeichenerklärung

A = durchgeführte Inspektionen GU = Gesamtgefahr unbedeutend

B = Inspektionen mit Beanstandungen GK = Gesamtgefahr klein

C = Inspektionen mit Beurteilung der Gesamtgefahr GE = Gesamtgefahr erheblich

GG = Gesamtgefahr gross

Betriebskategorie A B C GU GK GE GG

Industriebetriebe 70 23 (33 %) 69 60 (87 %) 9 (13 %) - -Industrielle Verarbeitung von tierischen Rohstoffen 3 - 3 3 - - -Industrielle Milchverarbeitung 13 5 13 12 1 - -Industrielle Fleisch-verarbeitung 16 5 15 10 5 - -Industrielle Verarbeitung von pflanzlichen Rohstoffen 30 10 30 27 3 -Übrige Industriebetriebe 8 3 8 8 - - -

Gewerbebetriebe 696 426 (61 %) 696 520 (75 %) 149 (21 %) 27 (4 %) -Metzgereien, Fisch-handlungen 179 138 179 107 63 9 -Käsereien, Molkereien 94 50 94 82 12 - -Alpkäsereien 167 87 167 150 17 - -Milchsammelstellen 45 15 45 42 3 - -Bäckereien, Konditoreien 178 119 178 107 53 18 -Getränkeherstellung 24 13 24 24 - - -Diverse 9 4 9 8 1 - -

Handelsbetriebe 897 426 (47 %) 896 753 (84 %) 123 (14 %) 16 (2 %) 4Grosshandel / Verbraucher- und Supermärkte 176 108 176 144 32 - -Übrige Handelsbetriebe 721 318 720 609 91 16 4

Verpflegungsbetriebe 2811 1937 (69 %) 2811 1728 (61 %) 951 (34 %) 129 (5 %) 3Gastgewerbebetriebe 2048 1535 2048 1120 806 119 3Personalrestaurants, Kantinen 107 78 107 70 37 - -Vereins- und Sportplatz-betriebe 12 3 12 12 - - -Spital- und Grossheim- betriebe, Anstalten 142 95 142 105 36 1 -Übrige Verpflegungsbetriebe 502 226 502 421 72 9 -

Landwirtschaftsbetriebe 1826 588 (32 %) 1826 1782 (98 %) 43 (2 %) 1 -

Übrige 21 10 21 18 3 - -

total Betriebsinspektionen 6321 3410 (54 %) 6319 4861 (77 %) 1278 (20 %) 173 (3 %) 7Probenerhebungen 746Weitere Inspektions-tätigkeiten 1052total Inspektionen 2014 8119

Anhang


Definitionen und Abkürzungen

DefinitionenToleranzwert: Der Toleranzwert ist dieHöchstkonzentration von Stoffen und Or-ganismen, bei deren Überschreiten einProdukt als verunreinigt oder sonst imWert vermindert gilt und zu beanstandenist.

Grenzwert: Der Grenzwert ist die Höchst-konzentration von Stoffen und Organis-men, bei deren Überschreiten ein Produktfür die menschliche Ernährung als unge-eignet gilt, weil es die menschliche Ge-sundheit gefährden kann.

AbkürzungenBAFU Bundesamt für UmweltBAG Bundesamt für GesundheitBLV Bundesamt für Lebens-

mittelsicherheit undVeterinärwesen

BLW Bundesamt für Landwirtschaft

BVET Bundesamt für Veterinärwesen

cPCB Coplanare, polychlorierte Biphenyle

FIV Fremd- und Inhaltsstoffverordnung

GC-FID Gaschromatografie mit Flammenionisations-detektion

GC-MS Gaschromatografie mit Massendetektion

GEF Gesundheits- und Fürsorgedirektion

HyV HygieneverordnungICP-MS Massenspektrometrie mit

induktiv gekoppeltemPlasma

ICP-OES Optische Emissions-spektrometrie

LC-MS/MS Flüssigchromatografiemit Massendetektion

LMG LebensmittelgesetzLMI LebensmittelinspektorenLMK Lebensmittelkontrolleure,

LebensmittelkontrolleurinnenPCB Polychlorierte BiphenylePCR Polymerase-KettenreaktionRASFF Europäisches

Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel

ZuV Zusatzstoffverordnung

HerausgeberinKantonales Laboratorium BernMuesmattstrasse 193012 Bern

Telefon 031 633 11 11Fax 031 633 11 99E-Mail [email protected]

Diesen Jahresbericht und weitere Informationen finden Sie unter http://www.gef.be.ch/gef/de/index/direktion/organisation/kl/publikationen/taetigkeitsberichte.html

Anhang


Jahresbericht 2014 - Kanton Bern · Jahresbericht 2014 Gesundheits- und Fürsorgedirektion des...

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