Kochlust PUR II

Kochlust PUR öffnet die Küchentüren von BIO-Hotels und die Stalltüren von überzeugten

Bio-Bauern. Es gewährt Einblick in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Hinter all

diesen Türen gibt es jede Menge Leidenschaft für natürliche Produkte, authentischen Geschmack

und ehrliche Verarbeitung. Immer wieder anders je nach Region und Saison, aber stets mit dem

richtigen Gespür. Unser neues Kochbuch ist eine Inspiration.

Ludwig Gruber, Herausgeber

www.biohotels.infoDie kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

kochlustkochlustISBN 3-200-01915-7

9 783200 019157

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kochlustDie kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...


AmVieh-Theater 20 – 35

Das Naturhotel Chesa Valisa 38 – 47

Biohotel Leutascherhof 48 – 55

BioVitalHotel Sommerau 56 – 63

Bio-Seehotel Zeulenroda 64 – 73

Gut Gremmelin 74 – 81

Hotel Gutshaus Stellshagen & Gutshaus Parin 84 – 93

Naturhotel im Spöktal 96 – 103

Biohotel Werratal 104 – 111

Biohotel & Wanderhotel Upländer Hof 114 – 121

Biohotel-Restaurant Rose 122 – 129

Naturhotel Mohren 130 – 137

Biohotel Schweitzer 140 – 149

Biohotel Pausnhof 150 – 159

Feisterer Hof 160 – 173

Biohotel und Tafernwirtschaft Hörger 174 – 183

Alter Wirt 186 – 195

Eggensberger Biohotel.Therapiezentrum.Wellness 196 – 205

Biohotel Ucliva 208 – 215

BioHotel Balance 216 – 223

L'Aubier, Eco-Hotel 224 – 231

Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni 232 – 241

Nuss Fruchtgenuss 244 – 249

Inhalt

Mit Sicherheit genießen

„Der eine wartet, dass die Zeit sich wandelt.

Der andere packt sie kräftig an – und handelt.“ Dante Alighieri

Die Gruppe der BIO-Hotels wurde 2001 in Tirol gegründet.

Aus 8 wurden 65, Stand BIO-Hotels Juni 2010.

Acht renommierte Hoteliers fassten 2001 den Beschluss, sich zu einer

Wertegemeinschaft zusammenzuschließen. Gemeinsam wollte man stärker

auftreten, auf sich aufmerksam machen und den eingeschlagenen Weg,

ausschließlich biologische Lebensmittel anzubieten, besser umsetzen.

Der Verein der BIO-Hotels war geboren und erlegte sich selbst klare und

sehr strenge Richtlinien auf: so weit als möglich 100 Prozent biologische

Lebensmittel mit regionaler Prägung, bewusster Umgang mit den natürlichen

Ressourcen, keine Mikrowelle und keine Fritteuse. Die Vorgaben waren

anfangs aufgrund des geringen Bioanteils im Gastronomiegroßhandel noch

sehr schwierig zu erfüllen, dennoch haben sie es geschafft, ein eigenes

Beschaffungsnetz aufzubauen. Gemeinsam setzte man auf Regionalität,

verstärkte die Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort, überzeugte

regionale Anbieter auf biologische Zutaten zu setzen, und fand starke

Partner wie Bioland, die nicht nur bei der Umsetzung der Zielvorgaben

halfen, sondern auch gemeinsam mit der Gruppe neue Qualitätsstandards

erarbeiten, um den Gästen einen Urlaub bieten zu können, den sie „mit

Sicherheit genießen“.

Die BIO-Hotels sind bunt gemischt. In puncto Kulinarik sehr vielschichtig,

bieten sie für jeden Geschmack ein genussvolles Angebot: Produkte

aus eigener Landwirtschaft zu kulinarischen Gaumenfreuden veredelt,

Vegetarisches, Fisch, Fleisch, Wild, Fastenküche zum Genießen: vom

einfachen Landgasthof mit Hausmannskost bis hin zu ausgezeichneter

Küche auf Sterne-Niveau.

„Die Reise geht weiter“ ist nicht nur der Titel dieses Kochbuchs, sondern

auch ein Versprechen an die Gäste und Freunde der BIO-Hotels.

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Strassburg

Metz

Saarbrücken

Frankfurt

Erfurt

Düsseldorf

Magdeburg

Hannover

Bremen

Hamburg

Kiel

Schwerin

Berlin

Dresden

Prag

München

Stuttgart

Wien

Graz

Klagenfurt

Laibach

Bozen

Innsbruck

BregenzBern

Mailand

Salzburg

Linz

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Bio- & WanderhotelUpländer Hof

Biohotel-Restaurant Rose

Gut GremmelinHaus AnNatur & Haus AnNatur Garni

Hotel Gutshaus Stellshagen

Biohotel Werratal

Bio-Seehotel Zeulenroda

Hörger Biohotel und Tafernwirtschaft

AmVieh-Theater

Biohotel Pausnhof

Feisterer Hof

BioVitalHotel Sommerau

Biohotel Leutascherhof

Biohotel SchweitzerEggensbergerBiohotel. Therapiezentrum.Wellness.

BioHotel Balance

L‘AubierEco-Hotel

Naturhotel im Spöktal

Naturhotel Mohren

BiohotelUcliva

Das Naturhotel Chesa Valisa

Alter Wirt

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KochlustPUR(M)eine kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter!

„Eine Reise gleicht einem Spiel. Es ist immer etwas Gewinn und Verlust dabei – meist von der unerwarteten Seite.“ Johann Wolfgang von Goethe

Dieses Kochbuch ist

... mehr als nur eine Sammlung von Rezepten!Alle Rezepte stammen nicht nur aus den Küchen, sondern auch aus der Feder der Bio-Küchen-chefs. Sie unterscheiden sich daher in der Art der Beschreibung. Es sind durchwegs Menschen mit einem besonderen Zugang zu Natur und Lebe-wesen, ausgestattet mit dem Wissen, dass BIO mehr bedeutet als Naturbelassenheit, nämlich Nachhaltigkeit, Achtung und Demut.

Alle Gerichte wurden frisch zubereitet, fotogra- fiert, wie sie in den Hotels serviert werden, und natürlich auch gekostet!

Cornelia Lackner, Grafikerin mit Leidenschaft, hat schließlich mit viel Liebe und Fingerspitzengefühl dieses Buch gestaltet und die Köche, die Hotels und ihre wunderbaren Gerichte geschmackvoll in Szene gesetzt.

Dankeschön!

... allen Küchenteams, dass ich in ihrem Reich mittendrin sein durfte. Und an Ludwig Gruber, der das alles möglich gemacht hat.

Entschuldigung!

... dass ich in den Küchen leider auch oftmals im Weg stand.

Ich bin neugierig. Meine erste Reise durch die Küchen der BIO-Hotels ist zwei Jahre her. Was hat sich in der Zwischenzeit getan? Welche Köche verraten mir wieder ihre Lieblingsrezepte? Als Ernährungswissenschaftlerin und Journalistin hinterfrage ich aufmerksam, als Fotografin fange ich die schönsten und genuss-vollsten Momente ein.

Sie kochen: mit Leidenschaft, mit viel Fingerspitzengefühl, mit Hingabe, mit 100 % biologischen Lebensmitteln – und das aus Überzeugung, mit regionalem Hintergrund, mit saisonalem Schwerpunkt. Mit und ohne Fleisch, mit einer Prise mehr an Kräu-tern und Gemüse aus dem eigenen Garten. Mit Sicherheit kulina-rische Gaumenfreuden, mit einem Ernährungskonzept, mit dem Wissen um die Inhaltsstoffe der Zutaten, ...

„Mit Sicherheit genießen”, dieses Motto, das die BIO-Hotels seit ihrer Gründung im Jahr 2001 gemeinsam leben und tragen, ist einer der Gründe dafür, dass KochlustPUR, dem ersten Kochbuch der BIO-Hotels – nun das zweite folgt. Die kulinarische Reise geht weiter: 22 Häuser – von Österreich, der Schweiz über Süd- bis Norddeutschland – ließen sich von mir in ihre Küchen schauen. Dabei wurde bei der Auswahl der Rezepte natürlich auch darauf geachtet, dass für jeden etwas zum Nachkochen dabei ist. Die Rezepte sind aber auch von Haus zu Haus in der Formulierung unterschiedlich, denn schließlich stammen sie aus der Feder des jeweiligen Küchenchefs. Der entscheidende Grund aber für das Kochbuch sind die Gäste der BIO-Hotels. Für sie ist KochlustPUR entstanden. Sie können die Speisen nicht mehr nur im Urlaub genießen, sondern ein we-nig von ihrem Geschmack mit nach Hause nehmen.

Ich freue mich sehr, dass Sie mich auf meiner kulinarischen Reise begleiten!

Andrea Knura

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Waldmann | Blauburger

Tut mir leid, diese grüne Idylle zu stören, aber hier gehört einfach ein Farbtupfer rein. Probieren Sie den steirischen Blauburger von Waldmann. Ein Geheimtipp noch, aber in dieser Kombination zeigt der Wein sein Potenzial. Ein geradliniger, einfacher und genau aus diesem Grund trinkiger Rotwein.

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Pinienkerne mit dem Olivenöl, dem Knoblauch

und einer Prise Salz zu einer dicken Creme

aufmixen und eventuell nach Geschmack

nachwürzen.

Die rohen Kartoffeln schälen, in dünne Schei-

ben blättern und gleich in kochendes, leicht ge-

salzenes Wasser geben.

Nach ca. 5 min. die Nudeln ebenfalls ins Was-

ser geben und kochen. Ca. 1 Minute bevor die

Nudeln bissfest sind, den Rucola und Petersilie

nach Belieben dazugeben. Danach das Wasser

abgießen.

Jetzt die Nudeln, Kartoffeln und Rucola mit dem

Pesto vermischen und subito servieren!

Zutaten für 4 Personen

400 g Linguine oder Spaghetti150 g Kartoffeln

60 g Pinienkerne (alternativ: Zedern-,

Sonnenblumen- oder gehackte Cashewkerne)

Petersilie2 Zehen Knoblauch

Rucola Olivenöl, Salz

Ludwig | I spagetti della moglie dispettosa

Ludwig Gruber, Geschäftsführer


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Wimmer-Czerny | Grüner Veltliner Weelfel Alte Reben

Hier spielt dieser kräftige, fast burgundische Veltliner alle seine Stärken aus. Schmelz und Kraft des Weines bieten der kräftig-aromatischen Suppe aus Asien Paroli, und die Aromen von Wein und Suppe fügen sich zu einem har-monischen Ganzen. Eines der ganz wenigen Beispiele, wie gut Suppe und Wein zusammenstimmen können.

Gemüse klein schneiden. Zwiebeln und Möhren

in Öl ca. 5 min. anschwitzen. Danach Paprika,

Lauch, Knoblauch, Ingwer und Zucker dazuge-

ben und 10 min. lang schmoren lassen. Ab und

zu umrühren.

Mit Sojasauce und Wasser aufgießen, einmal

aufkochen lassen und die Broccoliröschen

dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken und

die Suppe weiter auf niedriger Stufe köcheln

lassen, bis das Gemüse gar ist.

Je nach Geschmack noch mit Pfeffer und even-

tuell Sojasauce würzen.


150 g Zwiebeln200 g Möhren

150 g Lauch200 g Paprika

175 g Broccoli (oder Blumenkohl)20 g Knoblauch

35 g Ingwer35 g Zucker

3 EL ÖlSaft von 1 Zitrone200 ml Sojasauce

800 ml WasserPfeffer

Chinesische Gemüsesuppe

Basmatireis mit der doppelten Wassermenge

kochen. Mit Salz würzen.

Tofuwürfel, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermi-

schen und im Backofen bei 180 °C goldbraun

braten. Sahne mit Sojasauce verrühren und

über die Tofuwürfel geben.

Nochmals ca. 10 min. im Backofen weiter-

garen. Zwiebel scheiben beigeben, gut durch-

mischen und eventuell nachwürzen.


200 g Basmatireis 3 – 4 g Zwiebelscheiben

350 g Tofu300 ml Schlagsahne

8 EL SojasauceSalz, Pfeffer

Olivenöl

Tofu-Geschnetzeltes mit Basmatireis

Backtemperatur 240 °C auf 200 °C abfallend

Backzeit: 50 min.

Alle Zutaten auf Raumtemperatur temperieren,

in einen Rührkessel geben, 6 min. langsam und

4 min. schnell kneten. Den Teig zu einem Laib

formen, ca. 1 Stunde ruhen lassen und dann

backen.

Zutaten für 1 Brot

500 g Roggenvollkornmehl500 g Roggenmehl

750 g Weizenvollkornmehl250 g Kartoffelflocken

250 g Wallnüsse250g Sojaschrot

250 g Kürbiskerne50 g Hefe

9 g Salz1,5 l Wasser

625 g Sauerteig

Gutshausbrot

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Kochlust PUR öffnet die Küchentüren von BIO-Hotels und die Stalltüren von überzeugten

Bio-Bauern. Es gewährt Einblick in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Hinter all

diesen Türen gibt es jede Menge Leidenschaft für natürliche Produkte, authentischen Geschmack

und ehrliche Verarbeitung. Immer wieder anders je nach Region und Saison, aber stets mit dem

richtigen Gespür. Unser neues Kochbuch ist eine Inspiration.

Ludwig Gruber, Herausgeber

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