Kräuterküche - Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen

7/29/2019 Kruterkche - Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kruterhexen

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KruterkcheZauberhafte Rezepte von deSiefersheimer Kruterhexen


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Vorwort 5

Brlauch 6

Basilikum 12

Beifu 20

Brennnessel 26

Dost 34

Gnsefu 42

Giersch 50

Holunder 58

Knoblauchsrauke 66

Lwenzahn 74

Minze 80

Rosmarin 88

Rucola 96Salbei 104

Sauerampfer 112

Schafgarbe 120

Thymian 128

Vogelmiere 136

Waldmeister 142

Zitronenmelisse 148

Erntekalender 156

Rezeptregister 158

Inhalt

Inhal


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Liebe Kruterfreunde und Hobbykche,

schn, dass Sie sich fr dieses Buch entschieden haben! Bevor wir Ihnen einenkleinen Vorgeschmack auf den Inhalt des Buchs geben, mchten wir uns kurzvorstellen.

Wir, das sind die drei Siefersheimer Kruterhexen Christine Moebus, KarinMannsdrfer und Martina Schmitt. Warum wir uns als Kruterhexen bezeich-nen? Sicher nicht, weil wir die dunklen Geister heraufbeschwren! Aber nebendem Einsatz der Kruter in der Kche interessieren wir uns fr ihre Heilkrftesowie die verschiedenen Mythen und Legenden, die sich um sie ranken. Wirsind ausgebildete Kruterfhrerinnen und betreuen unter anderem den vomLandesministerium gefrderten Siefersheimer Kruterwanderweg in derRheinhessischen Schweiz.

Wer wandert, muss sich anschlieend strken und so ist klar, dass Kochenzu unseren Leidenschaften zhlt. Idealerweise mit den Krutern, die wirwhrend der Wanderung gesammelt haben. Wir stellen Ihnen in diesem Buch20 verschiedene Kruter aus Natur und Garten vor. Mit von der Partie sindKlassiker wie Basilikum oder Thymian, mit denen die meisten von Ihnen schongekocht haben. Daneben mchten wir Ihnen auch einige Wildkruter ansHerz legen, die aufgrund ihres wrzigen Aromas eine wunderbare ErgnzungIhrer Alltagskche sind. Giersch knnen Sie zum Beispiel als Alternative frBlattpetersilie verwenden, den Knoblauch durch Brlauch ersetzen oder dieGemsebeilage Spinat durch Gnsefu austauschen. Probieren Sie doch ein-mal unsere Rinderrouladen mit Kse-Gnsefu-Fllung, den schnellen Brot-aufstrich mit Vogelmiere oder die wrzige Kartoffel-Quiche mit Giersch. DasMa fr die verwendete Krutermenge ist oft eine Handvoll. Gemeint istdamit die Menge, die Sie in der Hand haben, wenn Sie beherzt in die geerntetenKruter greifen.

Nun bleibt uns nur noch eines: Wir wnschen Ihnen viel Vergngen beimKruter sammeln, Nachkochen und natrlich dem Genieen! Guten Appetit!

Ihre Siefersheimer Kruterhexen

Vorwort

Vorwor


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6 Brlauch


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BrlauchIn den letzten Jahren ist Brlauch zu einem der beliebtesten Wildkruter derDeutschen geworden. Im Frhling machen sich ganze Menschengruppen imWald auf die Suche nach dem wrzigen Kraut. Da er schattige Bden liebt, istder Brlauch meist in lichten Auen- und schattigen Laubwldern zu nden.Auch an beschatteten Bchen knnen Sie Glck haben. In Deutschland wchstBrlauch eher im Sden des Landes, whrend er im Norden selten anzutreffenist. In diesen Gegenden sollten Sie beim Ernten nicht mehr als ein Blatt proPanze nehmen und auf jeden Fall die Zwiebeln im Boden lassen, damit diePanze wieder austreiben kann. Mit der Blte endet auch die Brlauchzeit, daer dann sein Aroma verliert.Sie erkennen Brlauch an seinem intensiven Knoblauchduft.

In der Kche wird Brlauch gerne roh verarbeitet, da er beim Erhitzen einenTeil seines Aromas verliert. Sehr gut schmeckt er in Frischksedips oder kleingehackt auf Salaten oder Gemse. Er kann auch erhitzt werden, dabei solltenSie jedoch auf kurze Garzeiten achten, da sich die Bltter schnell dunkel ver-frben und bitter werden.

HexeninfoDie Bltter der Brlauchpanze hneln denen des giftigen Maiglckchens. Beim

Sammeln sollten Sie deswegen auf den Knoblauchgeruch achten, der sptestensbeim Zerreiben der Bltter zwischen den Fingern entsteht.

Steckb

Anbau/Standort: feucschattige B

Saison: Mrz Averwendete Panzenteile: Bl

Geschmack: knoblaucha

Verwendung in der Kc

in Salaten, Dips, als Gewrz zu GemFleisch oder Fi

Brlauch


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Fr 4 Personen

100 g Bulgur1 Salatgurke3 Tomaten1 Bund Frhlingszwiebeln1 Handvoll Brlauch1 Handvoll gemischteWildkruter4 EL weier Balsamicoessig4 EL SonnenblumenlSalz, Pfeffer

1 Prise Zucker50 g gersteteSonnenblumenkerne

Den Bulgur in eine Schssel fllen, mit kaltem Wasser bedeckenund ca. 2 Stunden einweichen. Dann ber einem Sieb abgieen undabtropfen lassen.

Die Salatgurke, die Tomaten und die Frhlingszwiebeln putzen,waschen und in kleine Wrfel bzw. Ringe schneiden.

Brlauch und Wildkruter putzen, waschen, trocken schleudern, vonden Stielen befreien bzw. die Bltter abzupfen und fein hacken. DenBulgur mit dem Gemse und den Krutern vorsichtig vermengen.

Balsamico mit Sonnenblumenl verrhren und mit Salz, Pfeffer

sowie Zucker abschmecken. Das Dressing ber den Salat geben undnoch einmal vermengen.

Zum Schluss mit den gersteten Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bulgur-Salatmit Brlauch

Wenn es etwas schneller gehen muss, knnen Sie den Bulgur mit derdoppelten Menge kochendem Wasser bergieen und ca. 10 Minutenquellen lassen.

Hexentipp

8 Brlauch


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Fr 4 Personen

250 g Duftreis400 g Brlauch100 g Koriander2 cm Ingwer2 Zwiebeln2 EL Butterschmalz200 ml Sahne1 Prise Cayennepfeffer1 TL CurrySalz

Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.

Den Brlauch und den Koriander waschen, trocken schleudern, diStiele entfernen bzw. Bltter abzupfen und grob hacken.

Den Ingwer und die Zwiebeln schlen. Den Ingwer reiben und dieZwiebeln in Wrfel schneiden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und Ingwer sowie Zwibeln darin anschwitzen. Brlauch und Koriander zugeben, mit Sahaufgieen, kurz aufkochen und mit Cayennepfeffer, Curry und Salzabschmecken. Zusammen mit dem Reis servieren.

Fr 4 Personen

1 Salatgurke2 Handvoll Brlauch250 g Magerquark150 g Naturjoghurt200 ml SahneSalz, Pfeffer

Die Salatgurke putzen, waschen, schlen und raspeln. Die Raspelanschlieend etwas ausdrcken.

Den Brlauch putzen, waschen, trocken schleudern, Stiele entfernund fein hacken.

Quark, Joghurt und Sahne miteinander verrhren. Gurke und Br-lauch unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brlauch-Reis

Brlauch-Zaziki

Wer nicht selbst im Wald auf die Suche gehen mag: Saisonal ist Brlaim gut sortierten Handel oder auf Wochenmrkten erhltlich.

Hexentipp

Auerhalb der Brlauchsaison knnen Sie das Zaziki je nachgewnschter Intensitt mit 12 Knoblauchzehen zubereiten.

Hexentipp

Brlauch


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Sammeln Sie nur Kruter, die Sie gut kennen.Einige Panzen haben ungeniebare Doppelgngerwie Brlauch und das giftige Maiglckchen.

Hexentipp


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Hexentipp

Fr 12 Tartestcke

Teig1 Handvoll Brlauch75 g zimmerwarme Butter TL Salz3 TL Weiwein150 g gesiebtes MehlButter fr die FormMehl zum Bearbeiten

Belag

1 Handvoll Brlauch250 g Ziegenfrischkse150 ml Sahne3 EigelbSalz, Pfeffer2 Eiwei

Fr den Teig den Brlauch putzen, waschen, trocken schleudern,Stiele entfernen und klein hacken.

Butter mit Salz, Weiwein und Mehl sowie gehacktem Brlauch zueinem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhalfolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Den Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Tarteform mit Butter einfetten. Den Teig dann auf einer leichtbemehlten Arbeitsche etwas grer als die Tarteform ausrollenDie Form damit auslegen, auch die Rnder bedecken.

Fr den Belag den Brlauch putzen, waschen, trocken schleudernStiele entfernen und grob klein schneiden. Zusammen mit Ziegen-frischkse, Sahne und Eigelb prieren. Mit Salz und Pfeffer wrze

Das Eiwei steif schlagen und zum Schluss unter die Masse hebenDiese dann gleichmig auf dem Teig verstreichen und im vorgeheten Backofen ca. 20 Minuten backen.

Brlauch-Tarte

Die Tarte knnen Sie sowohl warm als auch kalt essen.

Brlauch


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12 Basilikum


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BasilikumBasilikum gehrt zu den liebsten Krutern der Deutschen. Im Handel ndenSie in der Regel das Genoveser Basilikum. Es wird zum einen als Schnittwareangeboten und sollte in diesem Fall sofort verbraucht werden, da es nicht imKhlschrank aufbewahrt werden kann. Durch die niedrige Temperatur (unter10 C) bekommen die Bltter dunkle Flecken. Fr die Kche besser geeignetist Topfware. Die Basilikumtpfchen knnen Sie das ganze Jahr ber an einemhellen, zugfreien Fenster beernten. Wichtig ist dabei, dass Sie sie regelmiggieen, damit die Panzen nicht austrocknen. Um das Basilikum zu weiteremWachstum anzuregen, sollten Sie nur die ganzen Triebspitzen ernten. Wh-rend der Sommermonate ist das Aroma seiner Bltter am intensivsten.

In der Kche ist Basilikum das klassische Kraut fr mediterrane Rezepte. Es

passt zu Gemse- oder Fleischgerichten, Salaten oder Pastasaucen. Damitdas fein-wrzige Aroma optimal zur Geltung kommt, sollten Sie es nicht zulange erhitzen. Durch zu hohe Temperaturen verliert Basilikum seine schnegrne Farbe und wird grulich. Aus diesem Grund werden in der Regel auchmeist ganze Bltter verwendet bzw. die Bltter in Stcke gezupft und nicht miteinem Messer klein gehackt.

HexeninfoIn Krutergrtnereien erhalten Sie unempndlichere Sorten, die sich im Gartenanpanzen lassen, z. B. Roter Basilikum, Orangen-, Pfeffer- oder Zimtbasilikum.

Steckb

Anbau/Standort: helle Orte mit nhrstoffreichlockeren Bden, die nicht

prallen Sonne ausgesetzt sSaison: ganzjhrig, im Freiland von Juni Aug

verwendete Panzenteile: BlGeschmack: krftig, leicht pfeffrig und s

Verwendung in der KcGemse, Fleisch, Pe

Basilikum


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Whrend der Saison schmeckt dieserSalat auch hervorragend mit Erdbeeren.

Hexentipp


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Fr 4 Personen

23 Bund glatte Petersilie1 Stngel Estragon1 Bund Basilikum1 kleine Zwiebel1 Knoblauchzehe50 g Butter1 Schuss trockener Weiwein1 groe mehligkochende Kartoffel(ca. 150 g)400 ml Gegelfond

125 ml Wasser100 ml SahneSalz, Pfeffer1 Prise Zucker1 Spritzer Zitronensaft1 Spritzer Worcestersauce

Die Kruter waschen, trocken schleudern und die Bltter abzupfen.Petersilie und Estragon sehr fein hacken. Die Basilikumbltter ganzlassen. Zwiebel und Knoblauch schlen und fein wrfeln.

In einem Topf die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch zufgenund anschwitzen. Den Weiwein zugieen und vollstndig verduns-ten lassen.

Die Kartoffel schlen, waschen, sehr fein reiben und zu der Zwiebelund dem Knoblauch in den Topf geben. Gegelfond und Wasserzugieen und unter Rhren einmal aufkochen.Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kcheln lassen. Ab und zu um-

rhren.Die Petersilie, den Estragon und die Sahne zufgen und weitere5 Minuten kcheln lassen. Die Hlfte der Basilikumbltter in dieSuppe geben und alles sofort prieren.

Die Krutersuppe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Worces-tersauce abschmecken und vor dem Servieren mit den restlichenBasilikumblttern garnieren.

Servieren Sie die Suppe sofort, da sonst die Kruter ihre schne Farbeverlieren.

Sahnige Krutersuppe

Hexentipp

16 Basilikum


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Fr 4 Personen

Sauce200 g Kartoffeln23 Schalotten1 EL Rapsl250 ml Gemsebrhe200 ml Sahne Bund BasilikumSalz, Pfeffer

Panierte Kohlrabischeiben

2 groe Kohlrabi ( ca. 400 g)Salz2 EierMehl zum Wenden100 g PaniermehlRapsl zum Ausbacken

Fr die Sauce die Kartoffeln schlen, waschen und grob wrfeln.Die Schalotten schlen und fein hacken.

In einem Topf das l erhitzen, die Kartoffeln und die Schalottenzugeben und kurz anschwitzen. Mit der Brhe aufgieen, die Hlftder Sahne zugieen und ca. 15 Minuten bei geringer Hitze kochen,bis die Kartoffeln gar sind.

Das Basilikum waschen, trocken schtteln und die Bltter abzupfeEinige Bltter zum Garnieren beiseitelegen, den Rest zur Saucegeben und die fertige Sauce prieren. Mit Salz und Pfeffer abschmcken. Die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servier

vorsichtig unter die Sauce heben.Die Kohlrabi schlen, halbieren und in ca. 1 cm dicke Scheibenschneiden. In einem Topf in ausreichend Salzwasser bissfest kochgut abtropfen lassen und mit Kchenpapier trocken tupfen. Anschend etwas abkhlen lassen.

Die Eier verquirlen und mit ein wenig Salz wrzen. Die Kohlrabi-scheiben erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehenund zum Schluss von allen Seiten mit Paniermehl bedecken. Ineiner Pfanne Rapsl erhitzen und die panierten Kohlrabischeibenportionsweise knusprig braun braten. Gegebenenfalls auf Kchenpapier abtropfen lassen.

Die fertigen Kohlrabischeiben zusammen mit der Basilikumschausauce anrichten und mit den restlichen Basilikumblttern garnierservieren.

Panierte Kohlrabischeibmit Basilikumschaumsauce

Basilikum


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Fr 4 Personen

400 g SpaghettiSalz1 Bund Basilikum6 Knoblauchzehen5 EL OlivenlPfefferCayennepfeffer

Spaghetti in einem Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung bissfest garen. Vor dem Abgieen eine Tasse des Koch-wassers (ca. 150 ml) abnehmen und beiseitestellen.

Basilikum waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und inStreifen schneiden. Die Knoblauchzehen schlen.

In einer groen Pfanne das Olivenl erhitzen und die ganzen Knob-lauchzehen darin anbraten.

Die abgegossenen Spaghetti dazugeben, das zurckgehaltene Spa-ghettiwasser darber gieen, das Basilikum unterheben und alles

gut miteinander vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfefferabschmecken.

Basilikum-Spaghetti

Das Basilikum immer nur kurz erwrmen, sonst wird es grau und fade.

Hexentipp

18 Basilikum


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20 Beifu


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BeifuBeifu wchst an Wegrndern, an Ufern und Bschungen sowie auf Brach-chen. Er ist in Deutschland weit verbreitet. Die Panzen knnen bis zu zweiMeter hoch werden und sind sehr robust.

In der Kche werden hauptschlich die Beifurispen, sprich Triebspitzen, ver-wendet. Sie enthalten therische le, die die Produktion von Magensaft anre-gen und die Verdauung frdern. Klassischerweise wird Beifu deswegen alsGewrz bei fettigen Speisen eingesetzt wie zum Beispiel Gnsebraten oderEintpfen mit viel Fleisch. Er schmeckt aber auch zu Kohl- oder Eiergerichten.In manchen Gegenden wird Beifu zu Likr oder l verarbeitet.

HexeninfoBei den Kelten und Germanen spielte der Beifu eine wichtige Rolle bei Ritualen.Man schrieb ihm Schutzwirkung bei Krankheiten zu und band sich aus diesemGrund bei den Feiern zur Sonnenwende einen Grtel aus Beifu um.

Steckb

Anbau/Standort: nhrstoffreiche BSaison: Mai Aug

verwendete Panzenteile: RisGeschmack: wermuthnlich, aber nich

bitter, frisch-w


fetthaltige Fleischspei

Beifu


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Fr ca. 400 g Senf

200 g Senfkrner2 Schalotten200 ml Essig, z. B. Dostbltenessig(siehe S. 36)100 ml trockener Weiwein2 EL Rapsl3 EL Salz, z. B. Beifu-Salz(siehe oben)2 EL Lwenzahnsirup (siehe S. 79)

Die Senfkrner in einem Mrser mahlen. Die Schalotten schlenund fein hacken.

Beides mit den restlichen Zutaten mischen und in einer Kchen-maschine oder mit einem Prierstab nicht zu fein prieren.

Den Senf einen halben Tag offen stehen lassen und gelegentlichumrhren. Dann in sterile Schraubglser fllen und vor demServieren ca. 23 Wochen im Khlschrank reifen lassen.

Der Beifu-Senf schmeckt am besten, wenn Sie ihn nach dem ffneninnerhalb von 6 Wochen verbrauchen.

Beifu-Senf

Fr ca. 300 g Salz

75 g getrocknete Beifurispen25 g getrocknete Blten derSchafgarbe300 g grobes Meersalz

Die Kruter in einer Kchenmaschine grob zerkleinern. Dann mitdem Salz vermengen und in ein Schraubglas fllen. Das Beifu-Salzschmeckt zu allen ppigen Fleischgerichten gut.

Beifu-Salz

Damit sich das wrzige, leicht bittere Aroma optimal entfalten kann,sollten Sie das Salz vor der Verwendung in einem Mrser oder einerKrutermhle zerkleinern.

Hexentipp

Hexentipp

22 Beifu


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Fr 4 Personen

4 Gnsekeulen ( ca. 300 g)Salz, Pfeffer200 g Butter400 ml Gegelfond2 EL Beifurispen1 EL gekrnte Hhnerbrhe250 ml Rotwein, z. B. DornfelderZucker1 gestr. EL Speisestrke

Backofen auf 220 C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Gnsekeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffewrzen. Die Butter vierteln, in eine hohe Auaufform geben und

jeweils eine Gnsekeule darauf setzen.

Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde braten. Dann mit dem Gegelfond bergieen und mit dem Beifu bestreuen. Die Backofen-temperatur auf 175 C reduzieren und noch ca. 1 Stunde weiterschmoren. Die Keulen anschlieend aus der Auaufform nehmenund warm halten.

Den Fond aus der Auaufform gieen und das berschssige Fettmit einem Esslffel abschpfen oder mithilfe eines Fettdekantersentfetten.

Den entfetteten Fond, die gekrnte Brhe sowie 200 ml Wein in einTopf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen.

Die Speisestrke im restlichen Wein anrhren, in die kochende Saeinrhren und damit binden. Die Sauce vor dem Servieren nochmaabschmecken und zusammen mit den Gnsekeulen anrichten.

Hier wird Beifu ganz klassisch als Gewrz eingesetzt. Durch seineBitterstoffe soll er die Verdauung anregen und somit schwere und fetreiche Fleischgerichte leichter verdaulich machen.

Gnsekeulen mit Beifu

Hexentipp

Beifu


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Fr 4 Personen

750 g Schweinenacken350 g Zwiebeln2 mittelgroe mehligkochendeKartoffeln3 EL ButterschmalzSalz, Pfeffer1 rote Chilischote1 EL Beifurispen500 ml Roswein400 g pfel

Den Schweinenacken waschen, trocken tupfen und in gleich groeWrfel schneiden. Die Zwiebeln schlen und in Ringe schneiden.Die Kartoffeln schlen und waschen.

In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen, die Fleischwrfeldarin von allen Seiten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Dann ausdem Topf nehmen und beiseitestellen. Die Zwiebelringe in den Topfgeben und in dem verbliebenen Fett glasig anschwitzen. Das Fleischwieder zugeben und alles krftig mit Salz und Pfeffer wrzen.

Die Chilischote waschen. Die Kartoffeln, den Beifu und die Chili-schote dazugeben, mit dem Wein aufgieen und aufkochen. Bei

geschlossenem Topf und geringer Hitze ca. 40 Minuten schmoren.In der Zwischenzeit die pfel waschen, schlen, vierteln, das Kern-gehuse entfernen und in Wrfel schneiden.

Die Chilischote und die Kartoffeln aus dem Topf nehmen. Die Apfel-wrfel zum Gulasch geben und weitere 15 Minuten kcheln lassen.

Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrcken und kurz vor Ende derGarzeit das Gulasch damit abbinden. Nochmals mit Salz und Pfefferabschmecken.

Mehligkochende Kartoffeln besitzen einen hohen Strkeanteil. Durchdas Zerdrcken erhlt das Gulasch eine natrliche Bindung.

Beifu-Gulasch

Hexentipp

24 Beifu


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BrennnesselFr viele ist die Brennnessel eng mit der Wirkung ihrer Nesselhaareverbunden, denn fast jeder hatte schon einmal Kontakt mit ihnen und kenntdas Brennen auf der Haut. Dass man die Brennnessel auch zu kstlichenGerichten verarbeiten kann, knnen sich viele nicht vorstellen. Ist aber so!Denn die brennende Wirkung der Nesselhaare geht durch Kochen in Wasserverloren. Beim Sammeln der Brennnesseln sollten Sie allerdings aufpassenund Handschuhe tragen, denn kurz nach der Ernte ist die Wirkung der Nessel-haare am strksten.

Die Einsatzmglichkeiten der Brennnessel sind umfangreich. Eine besondereAufmerksamkeit verdienen ihre Samen. Eingebacken in Brot oder ber Suppenund Salate gestreut, geben sie Speisen eine rafnierte Note. Die Bltter lassen

sich dnsten und hnlich wie Spinat verarbeiten. Wie Rucola passen Brenn-nesselbltter gut zu Pastagerichten. Oder als Fllung von Pasteten. DieBrennnessel ist ein wertvoller Vitamin- und Eisenlieferant. Besonders die

jungen Triebe im Frhjahr sind reich an Nhrstoffen.

HexenanekdoteDie Brennnessel wurde frher auch in Liebesdingen eingesetzt. Die Nessel-samen wurden als Sud gekocht, mit einem magischen Spruch versehen und auf

die Schwelle der/des Angebeteten gegossen. So wie die Panze bei Hautkontaktbrennt, sollte die Liebe der-/desjenigen entfachen.

Steckb

Anbau/Standort: sowohl sonnige als aschattige Orte mit feuchten, nhrstoffreichen B

Saison: Mrz Novemverwendete Panzenteile: Bltter, Sam

Geschmack: wrzig, leicht suer


Salat, Gemse, Suppe, Sa

Brennnessel


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Fr 4 Personen

150 g junge Brennnesselbltter150 g junge Gierschbltter1 kleine Zwiebel20 g Butter1 EL Mehl750 ml Gemsebrhe250 ml Sahne1 TL ZitronensaftSalz, Pfeffernach Belieben 4 Lwenzahnblten

Foto

Die Kruter waschen und klein schneiden. Zwiebel schlen und inWrfel schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebel zugeben und anschwit-zen. Mehl zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Gemsebrheablschen. Die Kruter zugeben und ca. 10 Minuten kcheln lassen.

Dann prieren und Sahne sowie Zitronensaft zufgen. Mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Suppe nochmals mit dem Prierstab auf-mixen. In Suppenteller fllen und nach Belieben mit einer Lwenzahn-blte dekorieren.

Servieren Sie die Suppe mglichst schnell, sonst verblassen die Kruter.

SonnigeKrutercremesuppe

Fr 9 Naanbrote

500 g gesiebtes Mehl1 Wrfel Hefe (42 g)150 ml lauwarme Milch2 EL Zucker2 EL Distell150 ml Crme frache1 Ei2 EL Brennnesselsamen1 TL Salz

Mehl zum Bearbeitenl zum Ausbacken

Das Mehl in eine Schssel geben und eine Mulde hineindrcken. DieHefe hineinbrckeln, die Milch zugeben und Hefe, Milch und etwas Mehlzu einem Vorteig verrhren. Mit einem sauberen Kchentuch abdeckenund mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Zucker, l, Crme frache, Ei, Brennnesselsamen sowie Salz zugeben,und alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmenOrt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Aus dem Teig 9 gleich groe Kugeln formen und mit einem Tuch bede-cken. Noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Den Teig dann auf einer

leicht bemehlten Arbeitsche dnn ausrollen. In einer beschichtetenPfanne das l erhitzen und die Teigaden nacheinander darin ausbacken.

Brennnessel-Naan

Naan ist eine Art Fladenbrot, das berwiegend zu indischen Gerichtenserviert wird.

Hexentipp

Hexentipp

28 Brennnessel


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Fr 12 Stcke

Teig300 g gesiebtes Mehl150 ml lauwarme Milch3 Eier

10 g frische Hefe1 TL Salz1 Prise Zucker100 g zimmerwarme ButterButter fr die FormMehl zum Bearbeiten

Fllung100 g Brennnessel-Triebspitzen1 Bund Petersilie2 Schalotten1 Knoblauchzehe30 g Butter

300 g gekochter Schinken200 g Schweinehackeisch2 EierSalz, PfefferMuskatnuss

Sauce100 ml trockener Weiwein,z. B. Silvaner250 ml Sahne200 g kalte Butter3 EL Beifu-Senf (siehe S. 22)Salz, Pfeffer

Fr den Teig Mehl, Milch, Eier, Hefe, Salz und Zucker in eine Schs-sel geben und mithilfe eines Handrhrgerts zu einem glatten Teigverkneten. Zum Schluss die zimmerwarme Butter in kleinen Portio-nen einarbeiten und den Teig ca. 1 Stunde im Khlschrank ruhenlassen.

Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. EineKastenform (26 cm) einfetten.

Fr die Fllung die Brennnesseln und die Petersilie waschen,trocken schleudern, die Bltter abzupfen und fein hacken. Die Scha-lotten und die Knoblauchzehe schlen und ebenfalls fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, Kruter, Schalotten sowie Knob-lauch kurz anschwitzen und herausnehmen. Den Schinken in feineWrfel schneiden und zusammen mit dem Hackeisch und den Eiernunter die Krutermasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnusswrzen.

Den gekhlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche noch-mals kurz durchkneten und zwei Drittel davon ca. 1 cm dick passendfr die Form ausrollen. Den Boden sowie die Seiten der Kastenformmit dem Teig auslegen. Die Fllung hineingeben und gleichmigverteilen. Den restlichen Teig passend als Deckel ausrollen und diePastete abdecken. Im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen.

Fr die Sauce den Weiwein mit der Sahne in einen kleinen Topfgeben und aufkochen. Unter Rhren leicht einkochen lassen. DieButter in Stcken unterschlagen, damit die Sauce bindet und mitSenf, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Pastete strzen, in Scheiben schneiden und zusammen mit derSauce anrichten.

Brennnessel-Pastetemit Weiweinsauce

In Verbindung mit Wasser verlieren die Brennnesseln ihre brennendeWirkung.

Hexentipp

30 Brennnessel


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Fr 4 Personen

Butter fr die Form500 g RigatoniSalz1 Handvoll Giersch

2 Handvoll junge Brennnesseln2 kleine Zwiebeln250 g Quark2 Eier150 ml Milch1 TL gekrnte Brhe200 g magere SpeckwrfelPfefferMuskatnuss2 EL Brennnesselsamen100 g geriebener Bergkse

Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auauf-form einfetten.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisungbissfest garen.

Giersch und Brennnesseln waschen, trocken schtteln, Bltterabzupfen und grob hacken. Zwiebeln schlen und klein schneiden

Den Quark mit Eiern, Milch, Brhe und Zwiebeln mischen. Kruteund Speckwrfel unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuswrzen.

Die Quarkmasse mit den Nudeln vermengen und in die Auaufformfllen. Mit den Brennnesselsamen und dem Kse bestreuen und ivorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten goldbraun berbacken.

Rigatoniauflaufmit Wildkrutern und Brennnesselsam

Wer Brennnesselsamen nicht selber ernten mchte, kann sie in derApotheke oder im Kruterversand erhalten.

Hexentipp

Brennnessel


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Fr 4 Personen

4 Doradenlets ( ca. 200 g)1 ZitroneSalz, Pfeffer800 g hellgrne Brennnessel-bltter4 Zweige Thymian2 kleine Zwiebeln2 Knoblauchzehen40 g Butter50 ml Weiwein, z. B. Riesling

1 EL Mehl250 ml Milch250 ml Sahne

Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Doradenlets waschen und trocken tupfen. Zitrone auspresseund die Doraden mit dem Saft betrufeln. Mit Salz und Pfeffer wrzen.

Die Brennnesselbltter waschen und trocken schleudern. Den Thymian waschen, trocken schtteln, die Blttchen von den Zweigenstreifen und grob hacken. Die Zwiebeln sowie die Knoblauchzehenschlen und klein schneiden.

In einem Topf 20 g Butter erhitzen, die Hlfte der Zwiebelmenge uden kompletten Knoblauch zugeben und glasig anschwitzen. Die

Brennnesselbltter zufgen und mit dem Weiwein ablschen. Solange bei geringer Hitze garen, bis die Brennnesselbltter zusam-mengefallen sind.

In einem zweiten Topf die restliche kleingeschnittene Zwiebelmit der brigen Butter glasig anschwitzen. Das Mehl hinzufgen,anschwitzen und die Milch sowie den Thymian zugeben. UnterRhren aufkochen, die Sahne zugieen und so lange unter Rhreneinkochen, bis die Sauce eine dicklich-cremige Konsistenz hat.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brennnesselbltter in eine Auaufform geben und die Doradelets darauf verteilen. Alles mit der Sauce begieen. Im vorgeheizBackofen ca. 15 Minuten garen.

Brennnessel-Dorade

Wenn Sie im Sptsommer keine jungen Brennnesseln mehr nden, knen Sie das Gericht auch mit weiem Gnsefu oder Spinat zubereite

Hexentipp

Brennnessel


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34 Dost


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DostDost oder Oregano kommt aus dem Mittelmeergebiet und wird auch wilderMajoran genannt. In unseren Breiten wchst der Dost wild und entfaltet seinvolles Aroma whrend der Bltezeit zwischen Juni und August. Wie viele medi-terrane Kruter liebt er warme Standorte und ist in lichten Wldern zu nden,aber auch an Wald- und Wegrndern sowie unter Gebschen, Hecken oder aufTrockenrasen.

In der Kche hat sich Dost einen Namen als klassisches Pizzagewrz gemacht.Aufgrund seines wrzigen Geschmacks passt er auch gut zu Fleisch- undFischgerichten. Insbesondere herbe Wildaromen ergnzt er perfekt. In derRegel werden die frischen Blttchen verwendet. Sie lassen sich gut trocknen.Die Blten knnen Sie zu einem wohlschmeckenden Essig verarbeiten.

HexeninfoDost knnen Sie im heimischen Garten anpanzen. Sen Sie die Samen imFebruar an einem geschtzten Ort aus. Nach den letzten Nachtfrsten knnenSie die Panzen ins Freiland setzen. Ideal sind warme, trockene Orte.

Steckb

Anbau/Standort: warme, trockene Ortekalkhaltigen B

Saison: Juni Septemverwendete Panzente

Bltter, BlGeschmack: wrzig, pfeffrig-sch

Verwendung in der Kche: TomatengericFleisch, Fisch, P

Dost


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DostbltenessigFr 250 ml Essig

250 ml Weiweinessig4 EL Dostblten

Den Weiweinessig in einem Edelstahl- oder Glastopf langsam biskurz unter den Siedepunkt erhitzen, der Essig darf nicht kochen.

Die Blten in ein ausreichend groes Gef mit Deckel geben undmit dem heien Essig bergieen. Auf Zimmertemperatur abkhlenlassen und verschlieen. Fr ca. 34 Wochen ruhen lassen.Die Blten abgieen und den Essig in eine verschliebare dekorativeGlasasche abfllen.

Sie knnen den Essig selbstverstndlich auch mit anderen aromatischenBlten zubereiten, z. B. mit Holunderblten.

Hexentipp

36 Dost


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Prfen Sie Kruter und Blten beim Sammelnund Verarbeiten auf Schdlingsbefall.

Hexentipp


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Fr 4 Personen

8 Forellenlets ( ca. 100 g)Salz, Pfeffer2 Stngel glatte Petersilie8 Zweige blhender Dost1 Schalotte1 Knoblauchzehe1 Mhre4 EL Dostbltenessig (siehe S. 36)500 ml trockener Weiwein,z. B. Weier Burgunder

6 schwarze Pfefferkrner TL Meersalz6 EL Crme frache1 TL krniger Dijonsenf

Die Forellenlets waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und ineine Pfanne mit Deckel legen.

Die Kruter waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und feinhacken. Die Dostblten zum Garnieren beiseitestellen. Schalotte,Knoblauch und Mhre schlen und klein schneiden. Zusammen mitden Krutern, Dostbltenessig, Weiwein, Pfeffer und Salz in einenkleinen Topf geben und ca. 20 Minuten kcheln lassen.

Die Marinade ber die Fische geben, den Deckel auegen und beigeringer Hitze ca.10 Minuten kcheln lassen. Anschlieend abkh-len lassen.

Die Filets aus der Marinade nehmen. Die Marinade durch ein Siebgieen. Mit Crme frache und Dijonsenf verrhren und mit Salz undPfeffer abschmecken.

Die Sauce ber die Filets geben und mit den Dostblten garnieren.

Wilde Forellemit Dostblten la Karin

Statt Dostbltenessig knnen Sie auch einen anderen Essig wie z. B.Weiweinessig verwenden.

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38 Dost


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42 Gnsefu


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GnsefuDer weie Gnsefu ist auch unter der Bezeichnung Melde bekannt und derSchrecken vieler Gartenbesitzer. Seine Wurzeln reichen tief in die Erde, sodasser sich nur schwer entfernen lsst. Er wchst verbreitet auf Wildkrauturen,ist aber auch an Wegen, auf ckern, an Ufern und sogar auf Schuttpltzen zunden.

In Indien und im Westhimalaya ist er dagegen so beliebt, dass er dort kultiviertwird.

In der Kche knnen Sie Gnsefu vielseitig einsetzen. Als Gemse gedns-tet ist Gnsefu zum Beispiel eine Beilage hnlich wie Spinat zu Fisch oderFleisch. Kstlich schmecken auch eine Lasagne mit Gnsefu oder aber Maul-

taschen, die damit gefllt sind. Eine leicht suerliche Note bekommt er, wennSie ihn ruchern.Da die Bltter nach der Blte bitter schmecken, sollten Sie sie davor ernten.Wie viele Kruter ist Gnsefu reich an Vitamin C und Mineralstoffen wie Calci-um, Kalium oder Magnesium.

HexeninfoDer weie Gnsefu hat viele farbenfrohe Verwandte, die schon den alten Rmern

bekannt waren. Die Gartenmelde kommt in den Farben Rot, Gelb und Grn vor.

Steckb

Anbau/Standort: nhrstoffreiche BSaison: Mai Septem

verwendete Panzenteile: BlGeschmack: slich-wr

hnelt jungen Erbsen und Kopfs

Verwendung in der Kche: Salat, gednstet

Gemse, Beilage fr Fisch und Krustenti

Gnsefu


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Fr 4 Personen

Nudelteig500 g gesiebtes Mehl6 EierSalzMuskatnussMehl zum Bearbeiten

Fllung300 g GnsefubltterSalz

1 Brtchen vom Vortag1 Zwiebel1 kleine Stange Lauch Bund Petersilie100 g getrockneter, gerucherterSpeck20 g Butter300 g Kalbsbrt1 EiPfeffer

auerdem3 l krftige Fleischbrhe

Fr den Teig Mehl und Eier zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salzund Muskatnuss wrzen und zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.

Fr die Fllung die Gnsefubltter waschen und gut abtropfen las-sen. Die Bltter in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen undanschlieend in kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfen lassenund grob hacken.

Das Brtchen in Wasser einweichen. Zwiebel schlen und feinhacken. Lauch putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden.Petersilie waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und feinhacken. Den Speck in sehr feine Wrfel schneiden.

In einem Topf die Butter hei werden lassen und die Speckwrfelkurz anbraten. Nacheinander Zwiebel, Lauch, Petersilie und Gnse-fu hinzufgen und kurz anschwitzen.

Das eingeweichte Brtchen gut ausdrcken und zerpcken. Ineiner Schssel mit dem Kalbsbrt sowie den restlichen Zutatenvermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleisch-brhe erhitzen.

Den Nudelteig halbieren und mithilfe einer Nudelmaschine oder miteinem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsche zwei sehr dnne,gleich groe Teigplatten ausrollen. Auf einer Teigplatte esslffel-weise in Abstnden von 12 cm die Fleischmasse verteilen. Mit derzweiten Teigplatte abdecken, die Zwischenrume festdrcken undmit einem Messer oder Teigrdchen die Maultaschen voneinandertrennen. Ringsum die Rnder der Maultaschen mit den Fingern festandrcken.

Die Maultaschen ca. 20 Minuten in der siedenden Fleischbrheziehen lassen.

Gnsefu-Maultaschen

44 Gnsefu


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Fr 4 Personen

Suppe300 g Gnsefubltter1 Stange Lauch2 mehligkochende Kartoffeln50 g Butter1 l HhnerbrheSalz, Pfeffer250 ml Sahne

Crotons

2 Scheiben Toastbrot50 g Butter

Fr die Suppe die Gnsefubltter waschen und gut abtropfenlassen. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. DieKartoffeln schlen, waschen und in Wrfel schneiden.

In einem Topf die Butter erhitzen, Lauch und Gnsefu darin glasianschwitzen. Dann die Kartoffelwrfel zugeben und mit der Hhnebrhe aufgieen. Aufkochen und bei geringer Hitze ca. 3040 Minuten kcheln lassen. Mit einem Mixstab prieren und mit Salz undPfeffer abschmecken. Die Sahne zugeben, warm werden lassen unoch einmal abschmecken.

Fr die Crotons das Toastbrot in gleichmige kleine Wrfel schn

den. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Brotwrfel daringoldbraun rsten.

Die Suppe mit den Crotons bestreut servieren.

Durch die in den Kartoffeln enthaltene Strke bekommt die Suppe eincremig-smige Konsistenz.

Gnsefu-Suppe

Hexentipp

Gnsefu


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Gnsefu-LasagneFr 6 Personen

Gnseusauce300 g GnsefubltterSalz1 kleine Zwiebel1 Knoblauchzehe25 g ButterPfeffer

Hackfeischsauce3 Zweige Dost1 kleine Zwiebel1 Knoblauchzehe2 EL Olivenl

500 g Rinderhackeisch2 Dosen geschlte Tomaten( 425 g)1 LorbeerblattSalz, Pfeffer

Bchamelsauce2 EL Butter2 EL Mehl500 ml MilchSalz, PfefferMuskatnuss

Fertigstellung1215 Lasagnebltter150 g geriebener Emmentaler

Fr die Sauce die Gnsefubltter waschen und gut abtropfenlassen. Die Bltter in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen

und anschlieend in kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfenlassen und grob hacken.

Zwiebel und Knoblauch schlen und fein hacken. In einem TopfButter erhitzen und Knoblauch und Zwiebel darin glasig anschwit-zen. Den Gnsefu dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmeckenund beiseitestellen.

Fr die Hackeischsauce den Dost waschen, trocken schtteln,Bltter abzupfen und hacken. Zwiebel und Knoblauch schlen, feinhacken und in Olivenl glasig anschwitzen. Das Hackeisch dazu-geben und krmelig braten. Dann die Tomaten, den Dost und dasLorbeerblatt zufgen. Bei geringer Hitze ca. 20 Minuten smig ein-

kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblattentfernen.

Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Fr die Bchamelsauce in einem kleinen Topf Butter zerlassen. DasMehl zugeben, kurz anschwitzen und dann unter Rhren nach undnach mit der Milch aufgieen. Kurz einkochen und mit Salz, Pfeffersowie Muskatnuss abschmecken.

Die Zutaten in einer Auaufform in der Reihenfolge Hackeisch-sauce, Lasagneplatten, Gnsefu- und Bchamelsauce schichten,bis alles aufgebraucht ist. Mit Bchamelsauce abschlieen und mit

geriebenem Kse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca.3035 Minuten backen.

Statt Gnsefu knnen Sie auch Spinat verwenden.

Hexentipp

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GratinierteGnsefu-Hechtknde

Fr 4 Personen

Kndel450 g Hechteisch ohne Grten(sehr kalt, evtl. angefroren)375 g saure Sahne6 EierSalz, PfefferMuskatnuss300 ml Weiwein, z. B. Riesling450 ml Fischfond

Sauce20 g Butter20 g Mehl

50 ml SahneSalz, PfefferZitronensaft

Gnseugemse500 g junge Gnsefubltter1 Schalotte1 Knoblauchzehe20 g Butter1 TL gekrnte BrheSalz, Pfeffer

Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Fr die Kndel das Hechteisch waschen, trocken tupfen und in

Stcke schneiden. Mit der Hlfte der sauren Sahne fein prieren.Die Masse mit der restlichen sauren Sahne und den Eiern vermi-schen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss wrzen.

Den Weiwein mit dem Fischfond und 1 TL Salz in einen Topf gebeund zum Sieden bringen. Mit einem Esslffel Nocken von der Fiscmasse abstechen und im siedenden Sud ca. 10 Minuten ziehenlassen, bis die Kndel an der Oberche schwimmen. Die Kndelmit einem Schaumlffel aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassund warm halten. Den Sud aufbewahren.

Fr die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl zugebenund kurz anschwitzen. Mit ca. 250 ml Fisch-Weinsud vorsichtig abl

schen und aufkochen. Mit der Sahne aufgieen und mit Salz, Pfeffsowie Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben zu einer cremigeKonsistenz einkochen.

Fr das Gnsefugemse die Gnsefubltter waschen und abtrofen lassen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schlen und feinhacken. In einem Topf die Butter erhitzen und Schalotte und Knoblauch glasig anschwitzen. Die Gnsefubltter und die gekrnteBrhe dazugeben und so lange dnsten, bis der Gnsefu zusam-mengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gnsefugemse in eine Auaufform geben, die Hechtkledarauf legen und mit der Sauce begieen. Im vorgeheizten Backof

ca. 10 Minuten gratinieren.

Wenn Sie mgen, knnen Sie das Gericht auch mit etwas Kse berbacken. Verwenden Sie aber eine milde Sorte, damit der Kse die feinen

Aromen nicht berdeckt.

Hexentipp

Gnsefu


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GierschGiersch ist in ganz Europa heimisch. Er wchst berall dort, wo es feucht, khlund schattig ist, zum Beispiel in Gebschen und Wldern. Vielen Gartenbesit-zern ist er ein Dorn im Auge, denn hat er sich einmal im Garten angesiedelt,dann wird man ihn nicht mehr los. Die Wurzeln bilden weite Auslufer, die freine schnelle Verbreitung sorgen. Selbst aus kleinen Wurzelstcken kann eineneue Panze wachsen. Da hilft nur eins: essen!

Giersch knnen Sie als Salat oder als Gemse zubereiten. Besonders diejungen Bltter eignen sich hervorragend fr Salat. ltere Bltter sind hierfrzu grob, schmecken aber sehr gut in einem Auauf. Gednstet als Gemsesind sie eine leckere Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten. Da die Blattstielebitter schmecken knnen, sollten Sie sie vor der Zubereitung entfernen.

Giersch ist reich an Vitamin C, Eisen und Kalium.

HexeninfoSchauen Sie sich die Panzen genau an, bevor Sie sie verarbeiten! Gierschhat wenn man nur die Blte betrachtet einige giftige Doppelgnger wie denSchierling oder Riesen-Brenklau. Anhand der Bltter knnen Sie die Panzen

jedoch eindeutig unterscheiden, zudem besitzt Giersch einen dreieckigen Blatt-stiel.

Steckb

Anbau/Standort: feuchte, schattige Omit stickstoffreichen B

Saison: Mrz Novemverwendete Panzenteile: Bl

Geschmack: hnlich dem Spinat einem Hauch von Peters

Verwendung in der Kche: in SalaDips, gednstet als Gem

Giersch


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Giersch-WindbeutelFr 12 Stck

Teig250 ml Wasser125 g ButterSalz125 g gesiebtes Mehl4 Eier100 g geriebener Emmentaler

Fllung500 g Giersch20 g Butter20 g Mehl

200 ml MilchSalz, PfefferMuskatnuss100 g geriebener Emmentaler

Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Back-

blech mit Backpapier belegen.Fr den Teig Wasser mit Butter und Salz in einem Topf aufkochen.Das Mehl dazugeben und mit einem Holzlffel bei starker Hitze solange rhren, bis sich der Teig als Klo vom Topfboden lst. Den Topfvom Herd nehmen, den Teig auskhlen lassen und die Eier einzelnmit einem Handrhrgert unterkneten, bis ein glatter Teig entstandenist. Zum Schluss den geriebenen Kse unterrhren.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle fllen und ca. 12Hufchen mit ausreichend Abstand auf das Backblech setzen. Im vor-geheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.Die fertigen Windbeutel aus dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel

abschneiden und auf einem Rost auskhlen lassen. Die Backofenein-stellung zum berbacken noch beibehalten.

Fr die Fllung vom Giersch die dicken Stngel entfernen, waschen,gut abtropfen lassen und fein hacken. Kurz in kochendem Wassergaren, in kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

In einem Topf Butter erhitzen, Mehl zugeben und kurz anschwitzen.Die Milch langsam zufgen, unter stndigem Rhren aufkochen undso lange reduzieren, bis eine dicke Sauce entstanden ist. Gierschunterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Gierschmasse in die Windbeutel verteilen, den Deckel auegenund mit geriebenem Kse bestreuen. Im Backofen kurz berbacken,bis der Kse zerlaufen ist.

Whrend des Backvorgangs die Backofentr nicht ffnen, sonst fallendie Windbeutel zusammen.

Hexentipp

52 Giersch


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Giersch-NockenFr 4 Personen

400 g junge Gierschbltter2 Schalotten

100 g Butter100 g Quark2 Eier100 g geriebener BergkseSalz, PfefferMuskatnuss150 g Mehl

Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Giersch putzen, waschen und klein schneiden. Die Schalotten schlen und fein hacken.

In einem Topf 1 EL Butter erhitzen. Die Schalotten zugeben und glsig anschwitzen. Dann den Giersch unterheben und dnsten, bis ezusammengefallen ist.

Den Quark, die Eier und 50 g Kse miteinander verrhren. Mit SalzPfeffer und Muskatnuss wrzen und den etwas abgekhlten Giersunterheben. Nach und nach das Mehl dazugeben, bis eine festeMasse entstanden ist.

In einem groen Topf ausreichend Salzwasser zum Sieden bringenMit einem Esslffel Nocken von der Quark-Gierschmasse abstechund ins siedende Wasser geben. Die Nocken darin ziehen lassen, sie an der Oberche schwimmen. Dann mit einem Schaumlffel

dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und in eine Auaufformgeben.

Die restliche Butter zerlassen, ber die Nocken gieen und im vorheizten Backofen ca. 5 Minuten erwrmen. Sofort mit dem restlichBergkse bestreuen und servieren.

Gierschkartoffelnmit Speck

Fr 4 Personen

2 Handvoll junge Gierschbltter2 Knoblauchzehen1 kg Kartoffeln4 EL Rapsl250 g Speckwrfel250 g geriebener BergkseSalz, Pfeffer

Gierschbltter putzen, waschen, trocken schleudern und in feineStreifen schneiden. Knoblauch schlen und fein hacken. Die Kartofeln schlen, waschen und in dnne Scheiben schneiden.

Das l in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin braten. Degehackten Knoblauch und die Speckwrfel zufgen. Bei geringerHitze unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Minuten braten, bis die Ktoffeln gar sind.

Den Kse mit den Gierschstreifen mischen und unter die Kartoffelheben. Die Masse so lange weiter braten, bis der Kse geschmolzist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses simple Rezept schmeckt einfach nur lecker dazu noch einegrobe oder feine Bratwurst servieren und im Nu haben Sie ein tollesMittagessen gezaubert!

Hexentipp

Giersch


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Giersch-Lachs-RouladeFr 4 Personen

300 g Giersch1 EL Butter2 Eiwei4 EigelbSalz, PfefferMuskatnuss200 g FrischkseSaft von Zitrone250 g Graved Lachs(oder gerucherter Lachs)

Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Back-blech mit Backpapier belegen.

Vom Giersch die dicken Stngel abzupfen, waschen, gut abtropfenlassen und grob hacken. In einem Topf die Butter erhitzen, denGiersch zufgen und dnsten, bis er zusammengefallen ist. Dannetwas abkhlen lassen.

Das Eiwei steif schlagen. Eigelbe mit Salz, Pfeffer und Muskatnussaufschlagen und mit dem Giersch verrhren. Das Eiwei vorsichtigunterheben. Die Ei-Gierschmasse auf dem Backblech verstreichenund im vorgeheizten Backofen ca. 1012 Minuten goldgelb backen.

Darauf achten, dass die Masse nicht zu dunkel wird. Aus dem Ofennehmen, auf ein sauberes Kchenhandtuch strzen, das Backpapierabziehen und abkhlen lassen.

Den Frischkse mit Zitronensaft glatt rhren, auf der Giersch-Platteverstreichen und die Lachsscheiben darauf verteilen. Von der breitenSeite her aufrollen, in eine Klarsichtfolie wickeln, zum Stabilisierennochmals in Alufolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Khl-schrank legen.Vor dem Servieren in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.

Diese Roulade eignet sich perfekt als Fingerfood oder kombiniert miteinem kleinen Salat als Vorspeise.

Hexentipp

54 Giersch


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Kartoffel-Quichemit Giersch

Fr 8 Personen

Teig200 g gesiebtes Mehl100 g zimmerwarme Butter3 EL WasserSalzButter fr die FormMehl zum Bearbeiten

Fllung300 g Giersch

600 g Kartoffeln1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 EL ButterSalz, Pfeffer2 Eier125 ml SahneMuskatnuss100 g geriebener Emmentaler

Fr den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines Handrhrgertzu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Frischaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Khlschrank ruhen lassen.

Eine Quicheform mit Butter einfetten. Den Backofen auf 180 C Obund Unterhitze vorheizen.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche etwas grer aldie Quicheform ausrollen und so in die Form legen, dass auch derRand bedeckt ist.

Fr die Fllung vom Giersch die dicken Stngel entfernen, wascheund gut abtropfen lassen. Die Bltter grob hacken. Die Kartoffeln

schlen, waschen und grob raspeln. Zwiebel und Knoblauch schlund fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauchdarin glasig anschwitzen. Giersch zugeben und dnsten, bis erzusammengefallen ist. Anschlieend die Pfanne vom Herd nehmedie geraspelten Kartoffeln unterrhren und mit Salz und Pfefferabschmecken. Die Giersch-Kartoffelmasse auf dem Teig verteilen

Die Eier mit der Sahne aufschlagen, mit Salz sowie Muskatnusswrzen und ber die Giersch-Kartoffelmasse gieen. Mit geriebe-nem Kse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 45 Minutenbacken.

Die Quiche knnen Sie sowohl lauwarm als auch kalt servieren.

Hexentipp

Giersch


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Kartoffel-Giersch-Klemit frischen Champignons

Fr 6 Personen

Teig1 kg mehligkochende KartoffelnSalz1 Zwiebel1 Handvoll Giersch2 Eier2 EL Paniermehl150 g Grie50 g KartoffelmehlMuskatnuss

Sauce1 kg Champignons1 Stngel Salbei200 g kalte Butter300 ml Weiwein400 ml KalbsfondSalz, Pfeffer

Fr den Kndelteig die Kartoffeln schlen, waschen, in Wrfelschneiden und in wenig Salzwasser in ca. 15 Minuten gar kochen.Abschtten, durch eine Kartoffelpresse drcken und etwas aus-dampfen lassen.

Die Zwiebel schlen und sehr fein hacken. Vom Giersch die dickenStngel entfernen, waschen, gut abtropfen lassen und ebenfalls feinhacken.

Die Kartoffeln mit Zwiebel, Giersch, Eiern, Paniermehl, Grie undKartoffelmehl zu einem glatten Teig verkneten. Mit Salz und Muskat-nuss wrzen.

In einem groen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchtenHnden ca. 12 gleich groe Kndel aus dem Teig formen und diesein das siedende Wasser geben. Die Kndel ca. 10 Minuten gar ziehenlassen. Wenn sie an der Oberche schwimmen, mit einem Schaum-lffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

Fr die Sauce die Champignons putzen und klein schneiden. DenSalbei waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und ebenfallsklein schneiden. Die Hlfte der Butter in einer Pfanne erhitzen undChampignons sowie Salbei ca. 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Wei-wein ablschen und ein Drittel der Flssigkeit einkochen lassen.Dann den Kalbsfond zugieen und ebenfalls etwas einkochen. Dierestliche Butter in Stcken unterschlagen und die Sauce damit

binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zusammenmit den Kndeln auf Tellern anrichten.

Je nach Geschmack und Saison knnen Sie die Champignons auch durchandere Pilze ersetzen.

Hexentipp

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58 Holunder


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HolunderHolunder oder auch Fliederbeere, wie er in Norddeutschland genannt wird,wchst als Strauch oder Baum und kann bis zu fnfzehn Meter hoch werden.Er ist frosthart und meist an Wegrndern oder auf Waldlichtungen zu nden.

In der Kche knnen Sie Holunder vielseitig einsetzen. Die Blten lassen sichzum Beispiel zu Sirup verarbeiten. Dieser schmeckt pur mit Wasser und gibteinem Glas Sekt oder Prosecco die besondere Note. Oder Sie kombinieren ihnmit Sspeisen. Sie knnen ihn zum Backen verwenden, Sahne damit verfei-nern oder ihn ber Vanilleeis genieen. Ausgebacken sind Holunderblten alsHollerkchle bekannt.

Achten Sie vor dem Verzehr der Beeren darauf, dass Sie sie abkochen. Die

bekannteste Zubereitungsform aus dem norddeutschen Raum ist Fliederbeer-suppe. Doch auch in Roter Grtze oder eingekocht als Gelee oder Kompottndet man Holunderbeeren.Holunder ist reich an Vitamin C.

HexenanekdoteHolunder galt frher als Schutzbaum fr Haus, Hof und Familie. Die Menschendachten, dass die Seelen der Verstorbenen im Strauch sen und jederzeit bereit

wren, die Familie zu beraten und zu beschtzen. Um dem Holunder Respekt zuzollen, haben Mnner beim Vorbeigehen deswegen ihren Hut gezogen und Fraueneinen Knicks gemacht.

Steckb

Anbau/Standort: stickstoffreiche LehmbSaison: Blten von Mai J

Beeren von August Septemverwendete Panzenteile: Blten, BeeGeschmack der Blten: Apfel und Lim

Geschmack der Beeren: leicht suer

Verwendung in der Kche: Blten fr Sirup, Sund Desserts, Beeren fr Kompott, Ge

Fliederbeersu

Holunder


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Fliederbeersuppe mitEischneeklchen

Fr 4 Personen

Suppe1 kg Holunderbeeren (ohne Stiele)750 ml Wasser500 ml Apfelsaft4 Gewrznelken1 Stange Zimt1 Prise Salz1 unbehandelte Zitrone3 pfel100 g Zucker

2 EL SpeisestrkeEischneeklchen2 Eiwei1 Prise Salz1 Prise Zucker1 Spritzer Zitronensaft

Fr die Suppe die Holunderbeeren mit dem Wasser, dem Apfelsaftund den Gewrzen aufkochen.

Die Zitrone hei abwaschen und gut abtrocknen. Die Schale abreibenund die Zitrone auspressen. Den Abrieb in die Suppe geben, den Saftbeiseitestellen.

Die pfel waschen, schlen, vierteln, Kerngehuse entfernen, inSpalten schneiden und zusammen mit den Holunderbeerenca. 20 Minuten kcheln lassen.

Die Masse durch ein Sieb streichen, den Zucker hinzufgen und

nochmals aufkochen. Die Speisestrke in etwas Wasser anrhrenund die Suppe damit binden. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Fr die Eischneeklchen Wasser aufkochen. Das Eiwei mit Salz,Zucker und Zitronensaft sehr steif schlagen. Mithilfe von zwei Ess-lffeln kleine Klchen abstechen, in das siedende Wasser gleitenlassen und in ca. 4 Minuten fest werden lassen.

Die Klchen vor dem Servieren in die Suppe setzen.

Als Fliederbeeren werden im Norden Deutschlands Holunderbeerenbezeichnet. Typischerweise wird Fliederbeersuppe dort mit Eischneeserviert. Wer mag, kann aber auch Grieklchen nehmen und dieSuppe noch mit dem Mark einer Vanilleschote verfeinern.

Hexentipp

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Holunderbeercrememit Birnensauce

Fr 4 Personen

Holunderbeercreme5 Blatt Gelatine6 Eigelb60 g Zucker250 ml Holunderbeersaft125 ml Rotwein250 ml Sahne2 EL Crme de Cassis

Birnensauce

750 g vollreife Birnen1 Vanilleschote50 g Zucker500 ml Weiwein2 EL Birnengeist

Fr die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe Zucker, Holunderbeersaft und Rotwein ber einem heien Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrcken, in der warmenMasse ausen und abkhlen lassen.

Die Sahne steif schlagen. Zusammen mit der Crme de Cassis sounter die abgekhlte Creme heben, dass sie sich nicht ganz ver-mischt, damit beim Servieren eine Marmorierung zu sehen ist. DieCreme in eine Schssel fllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

Fr die Sauce die Birnen waschen, schlen, halbieren und das Kergehuse herausschneiden. Die Vanilleschote halbieren und das Ma

herausschaben. Die Birnen mit Zucker und Vanillemark in Weiweweich kochen. Die Birnenhlften herausnehmen. Eine beiseitelegeund khl stellen. Die restlichen Birnen prieren, mit dem Birnengverrhren und ebenfalls kalt stellen.

Die beiseitegestellte Birnenhlfte in vier Spalten schneiden. DieCreme zusammen mit der Birnensauce auf Tellern anrichten. Mit

je einer Birnenspalte dekorieren.

Achten Sie auf den Reifegrad der Birnen. Wenn sie auf Fingerdruck lenachgibt, hat sie die richtige Reife.

Hexentipp

Holunder


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Holundereis

HolunderbltensirupFr ca. 1,5 l Sirup

10 Holunderbltendolden1 unbehandelte Zitrone1 l Wasser1 kg Zucker10 g Zitronensure

Die Holunderbltendolden subern und auf Insektenbefall prfenDann in eine Glasschssel fllen.

Die Zitrone hei abwaschen, trocken reiben und in Scheiben schneden. Zu den Holunderblten in die Glasschssel geben.

Wasser und Zucker in einen Topf geben und zu einem Sirup ein-kochen. Die Zitronensure dazugeben und ber die Holunderblteund Zitronenscheiben gieen, sodass alles vollstndig mit der Flsigkeit bedeckt ist. Die Schssel mit einem sauberen Kchentuchbedecken und den Sirup an einem warmen Ort ca. 35 Tage durchziehen lassen.

Die Holunderblten und Zitronenscheiben entfernen und den Sirudurch ein feines Sieb in einen Kochtopf abseihen. Den Sirup bis ku

vor dem Siedepunkt erhitzen, in saubere Flaschen fllen und sofoverschlieen.

Fr 4 Personen

3 Blatt Gelatine3 Eier225 ml Holunderbltensirup(siehe unten)300 ml Sahne1 Pckchen Vanillezucker

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Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eier zusammen midem Holunderbltensirup in einer Schssel ber einem heienWasserbad cremig aufschlagen. Die Schssel aus dem Wasserbadnehmen. Die Gelatine ausdrcken und in der warmen Masse auf-lsen. Die Masse kalt schlagen und dann khl stellen.

Die Sahne zusammen mit dem Vanillezucker steif schlagen. Kurzbevor die Holundermasse geliert, die Sahne unterheben. Die fertigMasse in eine Form, z. B. aus Silikon, fllen und mindestens 6 Studen gefrieren lassen.

Der Holunderbltensirup schmeckt sehr gut mit Sekt vermischt alssommerlicher Apritif.

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Holunder


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RaffinierterErdbeerkuchen

Fr 12 Kuchenstcke

KuchenbodenButter zum Einfetten2 Eier2 EL Wasser100 g Zucker150 g gesiebtes Mehl2 TL Backpulver

Holunderbuttercreme20 g Speisestrke

200 ml Milch50 ml Holunderbltensirup(siehe S. 63)125 g zimmerwarme Butter

Belag500 g Erdbeeren100 ml Holunderbltensirup

Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Bodeneiner Obstkuchenform ( 26 cm) einfetten.

Fr den Kuchenboden Eier mit Wasser und Zucker mit einemHandrhrgert schaumig rhren. Zum Schluss Mehl und Backpulverunterheben. Die Masse gleichmig in die Form fllen und im vorge-heizten Backofen ca. 1015 Minuten backen.

Den fertigen Boden etwas abkhlen lassen. Dann auf einen Kuchen-rost strzen und vollstndig auskhlen lassen.

Fr die Creme die Speisestrke mit 50 ml Milch verrhren. Die rest-

liche Milch mit dem Holunderbltensirup aufkochen. AufgelsteSpeisestrke zufgen und unter stndigem Rhren aufkochen, dannleicht abkhlen lassen. Die Butter schaumig schlagen und die Holun-dercreme esslffelweise unterheben.

Fr den Belag die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Grehalbieren.

Die Buttercrememasse gleichmig auf dem Obstboden verteilen.Die Erdbeeren in die Creme setzen. Den Holunderbltensirup starkerhitzen und die Erdbeeren mithilfe eines Pinsels grozgigbestreichen.

Eigentlich geht nichts ber selbst gemachten Holunderbltensirup. SolltenSie aber keinen zur Hand haben, weil Ihr Vorrat zur Neige gegangen ist,nden Sie welchen im gut sortierten Supermarkt.

Hexentipp

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Knoblauchs-

raukeWie der Name schon verrt, erinnert der Geschmack der Knoblauchsrauke anKnoblauch. Ihren charakteristischen Geruch entfaltet sie, wenn Sie die aroma-tischen Bltter zwischen den Fingern zerreiben. Im Gegensatz zum Brlauchsind die Aromen aber relativ chtig. In der Kche knnen Sie Knoblauchs-rauke als Gewrz verwenden, das Fleisch-, Fisch- und Gemsegerichten einewrzige Note gibt. Sie schmeckt auch klein gehackt in Dips. Die jungen Bltter

knnen Sie zudem als Salat verzehren.

Die Knoblauchsrauke wchst meist in groen Kolonien an Bschungen, Wald-und Wegrndern. Aber auch in Gebschen, Hecken, auf Schuttpltzen oder anMauern knnen Sie sie nden. Oft kommt sie zusammen mit der Brennnesselvor, da beide stickstoffreiche Lehmbden mgen.

HexeninfoGut zu wissen, Knoblauchsrauke schmeckt zwar wie Knoblauch, hat aber den gro-en Vorteil, dass Sie nach dem Genuss nicht danach riechen.

Steckb

Anbau/Standort: schattfeuchte O

Saison: Mrz Novemverwendete Panzenteile: Bl

Geschmack: pfeffrig-knoblaucha

Verwendung in der Kche: Salat, Gewrz

Fleisch, Fisch und Gem

Knoblauchsrauke


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Hering-Kartoffelsalatmit Knoblauchsrauke

Fr 4 Personen

Kartoelsalat500 g KartoffelnSalz2 Eier1 suerlicher Apfel10 kleine Gewrzgurken150 g Edamer3 Bismarckheringlets

Marinade

1 Ei80 ml Rapsl1 TL scharfer Senf150 g NaturjoghurtZitronensaftSalz, Pfeffer1 Handvoll Knoblauchsrauke

Fr den Salat die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwassergaren. Abschtten und etwas abkhlen lassen. Noch hei pellenund in feine Scheiben schneiden. Die Eier in kochendem Wasserhart kochen, pellen und dann in kleine Wrfel schneiden. Den Apfelwaschen, schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und in klei-ne Wrfel schneiden. Die Gewrzgurken und den Kse ebenfalls inkleine Wrfel schneiden. Die Heringlets in mundgerechte Stckeschneiden. Alles vorsichtig miteinander vermengen.

Fr die Marinade das rohe Ei mit l und Senf zu einer Mayonnaiseaufschlagen. Den Joghurt unterheben. Mit Zitronensaft, Salz undPfeffer krftig wrzen. Die Marinade ber den Salat geben und gut

vermengen. Nochmals abschmecken.Die Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltterabzupfen, fein hacken und ber den Salat streuen. Vor dem Servierenca. 30 Minuten ziehen lassen.

Fr die Herstellung von Kartoffelsalat achten Sie bitte auf die Kartoffel-sorte. Am besten eignen sich sogenannte Salatkartoffeln der SortenSieglinde, Linda oder Nicola.

Hexentipp

68 Knoblauchsrauke


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Frische Kruter sollten Sie so schnell wiemglich verarbeiten. In feuchtes Kchenpapiereingeschlagen knnen Sie sie einige Tage imKhlschrank aufbewahren.

Hexeninfo


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Die beste Zeit fr die Kruterernte ist der spteVormittag. Das Aroma ist dann am intensivsten.Blten und Bltter ernten Sie am besten mit denHnden, hrtere Stngel durchtrennen Sie miteiner Schere oder einer Sichel.

Hexeninfo


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Pilz-Omelettemit Knoblauchsrauke

Die Eier zusammen mit der Sahne aufschlagen und mit Salz undPfeffer wrzen.

Die Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Blt-ter abzupfen und klein schneiden. Die Pilze putzen und in Scheibeschneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Speckwrfel zugeben und beimittlerer Hitze kurz anbraten. Dann die Champignons zugeben unkurz mitbraten. Die Knoblauchsrauke unterrhren, anbraten undalles aus der Pfanne nehmen.

Ein Viertel der Pilzmasse in die Pfanne geben und mit einem Viert

der Eimasse bergieen. Den Deckel auegen und das Omelettestocken lassen. Die restlichen drei Omelettes ebenso ausbacken.

Fr 4 Personen8 Eier100 ml SahneSalz, Pfeffer2 Handvoll Knoblauchsrauke250 g Champignons40 g Butter125 g gerucherte, durchwachseneSpeckwrfel

Risottomit Knoblauchsrauke

Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltterabzupfen und klein schneiden. Die Schoten ebenfalls waschen undtrocken tupfen. Die Zwiebeln schlen und in Wrfel schneiden.

In einem Topf das l erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwzen. Den Reis hinzufgen und kurz anschwitzen. Mit dem Weiweiablschen. Einen Teil der Hhnerbrhe zugieen und die Flssigkunter Rhren verdampfen lassen. So mit der restlichen Brhe verfahren, bis der Reis gar ist.

Ca. 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Schoten der Knoblaucrauke unterrhren. Zum Schluss die Butter und den Kse in denfertigen Risotto rhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Mit den klein geschnittenen Knoblauchsraukenblttern bestreutanrichten.

Fr 4 Personen1 Handvoll Knoblauchsrauke2 Handvoll junge Knoblauchs-raukeschoten2 kleine Zwiebeln5 EL Sonnenblumenl250 g Risottoreis250 ml Weiwein, z. B. Silvaner750 ml Hhnerbrhe1 EL Butter50 g fein geriebener GruyreSalz, Pfeffer

Achten Sie beim Garen des Risottos auf die auf der Packung angegebGarzeit, sie kann je nach Sorte variieren. Besonders gut schmeckt deRisotto, wenn die Krner noch ein wenig Biss haben.

Hexentipp

Knoblauchsrauke


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Um Energie zu sparen, vor allem aber, weil es so gut schmeckt, sollten

Sie gleich zwei Brote backen. Verdoppeln Sie hierfr einfach die Zutaten-menge. Das zweite Brot knnen Sie, z. B. nach dem Auskhlen, einfrieren.

Hexentipp

Kartoffelbrotmit Knoblauchsrauke

Fr 1 Brot

Butter fr die Form500 g mehligkochende Kartoffeln125 ml lauwarme Milch350 g gesiebtes Mehl (Type 1050)1 Ei1 TL Salz1 TL Zucker1 EL Rapsl30 g frische Hefe100 g durchwachsener Speck

40 g Knoblauchsrauke1 Knoblauchzehe40 g Rstzwiebeln

Eine Kastenform (26 cm) mit Butter einfetten.

Die Kartoffeln schlen, waschen und fein reiben. Auf ein sauberesKchentuch geben und gut auspressen. Geriebene Kartoffeln mitMilch, Mehl, Ei, Salz, Zucker, l und Hefe zu einem glatten Teig ver-kneten. Mit einem sauberen Kchentuch abdecken und ca. 30 Minutenan einem warmen Ort gehen lassen.

Den Speck in Wrfel schneiden. Die Knoblauchsrauke putzen,waschen, trocken schleudern, Bltter abzupfen und fein hacken.Den Knoblauch schlen und ebenfalls fein hacken.

Speck, Rauke, Knoblauch und Rstzwiebeln unter den Teig kneten.Den Teig in die Kastenform fllen und weitere 30 Minuten abgedecktgehen lassen.

Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen und dasBrot ca. 45 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Anschlieendherausnehmen, aus der Form strzen und abkhlen lassen.

72 Knoblauchsrauke


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LwenzahnDer Lwenzahn gehrt zu den ersten Frhlingskrutern und ist enorm anpas-sungsfhig. Sie nden ihn ppig auf Wiesen, als einzelne Panze in einer Mau-erritze oder auf einer asphaltierten Strae. In schattig-feuchter Lage knnendie Bltter und Stngel riesig werden. An sonnig-trockenen Pltzen sind dieBltter kleiner, aber etwas strker gezahnt. In groen Hhen und auf Trocken-rasen bleibt der Lwenzahn niedrig und bildet sehr kurze Bltenstngel aus.

Lwenzahn ist ein wertvoller Vitaminlieferant. Er enthlt unter anderem dieVitamine C und A und ist reich an Eisen. In der Kche knnen Sie ihn vielsei-tig zubereiten. Sehr gut schmeckt zum Beispiel ein Salat aus frischen, zartenLwenzahnblttern, der mit einem Walnussldressing serviert wird. Auch alswrzige Komponente in einem Kartoffelsalat macht der Lwenzahn eine gute

Figur. Am besten schmecken die jungen Bltter. Sie sollten sie vor der Blteernten, da sie danach schnell bitter werden. Die gelben Lwenzahnblten sindeine wunderbare Garnitur fr Suppen und Salate und lassen sich zu Honigoder Sirup verarbeiten.

HexenanekdoteNach der Blte verwandelt sich der Lwenzahn in die Pusteblume, die alsOrakelblte in Liebesangelegenheiten Auskunft geben soll. Es heit, dass anhand

der Flugsamen abgelesen werden kann, wie es um die aktuelle Liebe bestellt ist:Pustet man alle Fallschirmchen weg, so ist es eine Liebe voller Leidenschaft.Bleiben ein paar wenige haften, bestehen Zweifel an der Beziehung. Lassen sichnur wenige Samen wegpusten, sollte man sich eine neue Liebe suchen.

Steckb

Anbau/Standort: schattig-feuchte osonnig-trockene O

Saison: Bltter: Mrz November, Blten: ab Averwendete Panzenteile: Bltter, gelbe Bl

Geschmack: bi


Bltter: Salate; Blten: Honig, Sspei

Lwenzahn


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Fr 4 Personen150 g junge Lwenzahnbltter25 ml Zitronensaft25 ml Walnussl25 g LwenzahnhonigPfeffer30 g grob gehackte Walnsse25 g gerucherte, durchwach-sene Speckwrfel

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Die Lwenzahnbltter putzen, waschen und trocken schleudern.Zitronensaft, Walnussl und Lwenzahnhonig zu einem Dressingverrhren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Den Lwenzahn auf einer Platte anrichten. Walnsse und Speck-wrfel darauf verteilen und mit dem Dressing betrufeln.

Das Dressing passt auch gut zu einem Rucola-Salat oder Radicchio.

Hexentipp

Lwenzahnsalatmit Lwenzahnhonig-Walnussl-Dressin

Fr 4 Personen

1 kg KartoffelnSalz250 g junge Lwenzahnbltter1 kleine Zwiebel1 Knoblauchzehe4 EL weier Balsamicoessig8 EL SonnenblumenlPfeffer

Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser ca. 2530Minuten gar kochen. Anschlieend abschtten und etwas auskhlenlassen. Noch hei pellen und in Scheiben schneiden.

Den Lwenzahn putzen, waschen, trocken schleudern und in feineStreifen schneiden. In eine Schssel geben und die heien Kartoffel-scheiben darber verteilen.

Die Zwiebel und den Knoblauch schlen, beides fein hacken. Fr dieMarinade Essig und l miteinander vermischen. Zwiebel und Knob-lauch zugeben und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Marinade ber

die Kartoffeln gieen, alles vermischen und kurz ziehen lassen. DenSalat lauwarm servieren.

Durch die Hinzugabe der heien Kartoffeln verliert der Lwenzahn seineBitterstoffe.

Hexentipp

Lwenzahn-Kartoffelsala

76 Lwenzahn


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Ernten Sie keine Panzen, die in der Nhevon Straen oder auf frisch gedngten Feldernwachsen. Sie enthalten Schadstoffe.

Hexeninfo


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Fr 4 Personen60 g Zucker1 EL Wasser125 g grob gehackte Walnusskerne20 g Butter300 ml Milch100 g Lwenzahnhonig3 Eigelb375 ml Sahne

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Zucker mit Wasser in einer Pfanne bei hoher Temperatur ausenDie Walnsse zufgen und so lange rhren, bis sie mit Karamellberzogen sind. Die Temperatur reduzieren und die Butter zufgeWeiter rhren, bis sich die Butter aufgelst hat, dann die Massesofort auf einem Backpapier verteilen und auskhlen lassen.

Die Milch zusammen mit dem Lwenzahnhonig erhitzen. Die Eigeber einem heien Wasserbad cremig aufschlagen. Die heie Honmilch langsam mit einem Handrhrgert unter die Eimasse rhreAnschlieend die Schssel in Eiswasser stellen und weiter rhrendie Masse erkaltet ist. Die karamellisierten Nsse zur Creme geb

Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die fertige

Masse z. B. in eine Silikonform fllen und mindestens 6 Stundengefrieren lassen.

Besonders schn sieht es aus, wenn Sie das Eis mit Walnusskaramelstcken verzieren. Hierzu nochmals die Karamellmasse herstellen

jedoch mit gehackten Walnusskernen. Die Masse auf ein beschichteteBackpapier gieen, fest werden lassen und in Stcke brechen.

Hexentipp

Walnuss-Eismit Lwenzahnhonig

LwenzahnsirupFr ca. 1,5 l Sirup

300 g Lwenzahnblten1,5 l Wasserca. 1,5 kg ZuckerSaft von 1 Zitrone

Die Lwenzahnblten waschen und ber Nacht im Wasser einlege

Am nchsten Tag ca. 10 Minuten kochen lassen. Anschlieend beeinem feinen Sieb abseihen und den Sud dabei auffangen.

Den Sud im Verhltnis 1:1 mit Zucker und Zitronensaft in einen Togeben. Mindestens 1 Stunde einkochen, bis ein dickssiger Sirupentstanden ist. Noch hei in saubere Flaschen fllen und gut ver-schlieen.

Wenn Sie die Kochzeit verlngern, sodass der Sirup nach Karamell rieerhalten Sie einen Dicksaft, der Honigkonsistenz hat und kstlich auf frischen Scheibe Brot schmeckt.

Hexentipp

Lwenzahn


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80 Minze


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MinzeDie Minze kommt in zahlreichen Variationen vor. Zu den bekanntesten zhlendie Pfefferminze sowie die Spearmint, die auch als Kaugummi-Minze bekanntist. Die Pfefferminze gehrt zu den aromatischsten Minzsorten, was auf ihrenhohen Mentholgehalt zurckzufhren ist. In der Regel wird Minze kultiviert,sodass in den letzten Jahren einige Kreuzungen entstanden sind wie Schoko-laden- oder Apfelminze. Wild wchst Minze an Bachlufen und auf ckern undheit entsprechend Bach- oder Ackerminze.

Aufgrund des erfrischenden Mentholaromas passt Minze besonders gut zuSspeisen, zum Beispiel in Kombination mit Schokolade oder Frchten. Auchein Glas Sekt kann mit Minze verfeinert werden. In England wird sie traditio-nell als Sauce zu Lamm serviert. In getrockneter Form ndet man sie unter

anderem in Pfefferminztee.

HexeninfoMinze lsst sich gut im heimischen Garten anbauen. Da sie sich aber schnell ver-breitet, sollten Sie sie in Kbeln anpanzen, die Sie dann im Winter frostsicherlagern knnen.

Steckb

Anbau/Standort: Halbschatten mit feuchten BSaison: ganzjhrig, wilde Minze von Mai Septem

verwendete Panzenteile: BlGeschmack: erfrischend, Men

Verwendung in der KcSalate, Sspeisen, Fleischgerichte, D

Minze


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Fr 4 Personen

100 g Basmati-Reis4 rote Zwiebeln4 Frhlingszwiebeln2 grne Paprikaschoten1 Knoblauchzehe2 Rumpsteaks ( ca. 250 g)8 EL Distell3 Stngel Minze3 Stngel Koriander6 EL Limettensaft

1 EL Honig, z. B. LwenzahnhonigSalz, PfefferChilipulver

Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.

Die roten Zwiebeln schlen und in feine Ringe schneiden. Die Frhlings-zwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Paprika waschenKerne sowie weie Innenhute entfernen und in Streifen schneiden. DenKnoblauch schlen und fein hacken.

Die Rumpsteaks waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 2 EL lerhitzen und die Steaks darin von jeder Seite ca. 34 Minuten scharf rosabraten. Dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Die Minze und den Koriander waschen, trocken schtteln, Bltter ab-

zupfen und fein hacken. Mit Limettensaft, Honig sowie dem restlichenl zu einem Dressing vermengen und mit Salz, Pfeffer und Chilipulverabschmecken. Den aufgefangenen Fleischsaft aus der Alufolie hinzu-geben.

Reis, Zwiebeln, Frhlingszwiebeln, Knoblauch und Paprika vermengen.Mit dem Dressing begieen und kurz ziehen lassen. Nach Belieben nochmals abschmecken. Die Rumpsteaks in feine Streifen schneiden unddazu anrichten.

Rumpsteak-Minze-Salat

82 Minze


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Eine exotischere Note bekommtder Salat, wenn Sie den Reis durch

Bulgur oder Couscous ersetzen.

Hexentipp


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Fr 4 Personen

12 Lammkoteletts ( ca. 60 g)3 Knoblauchzehen4 Zweige Thymian12 Minzebltter (vorzugsweisemarokkanische)3 EL ZitronensaftPfeffer30 g ButterschmalzSalz

Die Koteletts waschen, trocken tupfen und, falls vorhanden, den Fett-rand einschneiden. Die Knoblauchzehen schlen und fein hacken.Thymian und Minze waschen, trocken schtteln, vom Thymian dieBltter abzupfen und beides fein hacken.

Die Koteletts mit der Hlfte der Kruter sowie dem Zitronensafteinreiben und pfeffern. Zugedeckt ca. 10 Minuten marinieren.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Lammkotelettsvon beiden Seiten ca. 56 Minuten braten, sodass sie innen nochrosa sind. Nach der Hlfte der Garzeit mit den restlichen Kruternbestreuen.

Die Koteletts erst vor dem Servieren salzen und hei anrichten.

Minze gibt es in unterschiedlichen Sorten. Experimentieren Sie hier ruhigein wenig, wir sind sicher, Sie werden Ihre Lieblingssorte nden.

Hexentipp

Lammkotelettsmit Thymian und Minze

84 Minze


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Fr 4 Personen

200 g Zartbitterschokolade3 Eier3 EL Zucker2 TL starker Espresso5 Stngel Minze (vorzugsweisemarokkanische)200 ml Sahne

Die Schokolade grob hacken und ber einem heien Wasserbadschmelzen.

Die Eier trennen. Das Eiwei nicht zu steif schlagen. Eigelbe undZucker ber einem Wasserbad cremig aufschlagen. Die abgekhltSchokolade, Espresso und Eigelbmasse miteinander vermischen.Anschlieend kalt schlagen, das Eiwei unterheben und vollstndabkhlen lassen.

Die Minze waschen, trocken schtteln, Bltter abzupfen und sehrfein hacken. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit der Minzunter die Schokoladen-Eimasse heben. Im Khlschrank mindeste

2 Stunden kalt stellen.

Menthe au chocolat

Nach Belieben knnen Sie hier mit dem Schokoladengehalt der Zartbschokolade variieren.

Hexentipp

Minze


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Fr 4 Personen

2 Handvoll Minze250 g Quark150 g Naturjoghurt1 EL Zitronensaft1 EL Ahornsirup

Foto

Die Minze waschen, trocken schleudern, die Bltter abzupfen undfein hacken.

Quark, Joghurt, Zitronensaft und Ahornsirup miteinander vermi-schen. Die Minze unterheben und servieren.

Wenn Ihnen der Geschmack zu pfefferminzig ist, reduzieren Sieeinfach den Kruteranteil.

Hexentipp

Joghurtquark

mit Minze

Fr 7 Glser

7 Stngel Minze3 LimettenHolunderbltensirup (siehe S. 63)Eiswrfel oder gecrashtes Eis1 Flasche Winzersekt

Die Minze waschen und trocken schtteln. Die Limetten auspresse

Etwas Limettensaft, je 1 Schuss Holunderbltensirup, je 1 Minzstgel und das Eis in Sektglser verteilen und mit Sekt aufgieen.

Hexentipp

Sektmit Minze, Limette und Holunder

Dieses Getrnk ist ein leichter Apritif fr sommerliche Abende mitnetten Gsten.

Minze


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88 Rosmarin


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RosmarinRosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum und liebt warme Temperaturen.Im Winter fllt er deswegen schnell dem Frost zum Opfer, wenn er im Beetund nicht in Tpfen oder Kbeln gezogen wird. An kalkreichen, sonnigenPltzen kann der Rosmarinbusch bis zu 1,50 m hoch werden.

Aufgrund seines wrzig-intensiven Aromas darf Rosmarin in mediterranenGerichten nicht fehlen. Ganz klassisch knnen Sie ihn zusammen mit Lammoder Pute zubereiten, doch auch Fisch oder Gemse bekommen durch ihneine besondere Note. Da Rosmarin sehr intensiv schmeckt, sollten Sie beimWrzen auf eine sparsame Dosierung achten, damit der Eigengeschmack desGerichts nicht berdeckt wird.

HexenanekdoteIn der Vergangenheit wurde der Rosmarin in vielen Kulturen verehrt und warsogar Aphrodite, der Gttin der Schnheit und Liebe, geweiht. Im 14. Jahrhundertsoll fr die gichtkranke 72-jhrige Knigin Isabella von Ungarn das sogenannteAqua Reginae Hungariae hergestellt worden sein, ein Rosmarinwasser, das siegesunden lie und ihr zu solch jugendlicher Attraktivitt verhalf, dass ein junger

polnischer Knig um ihre Hand anhielt.

Steckb

Anbau/Standort: geschtzte, sonnige und trockOrte mit kalkreichen B

Saison: whrend und nach der Blvon Mrz -

verwendete Panzenteile: Nadeln, hellblaue BlGeschmack: herb-bitter, weihrauch-kampferhn

Verwendung in der Kche: FleischgericSaucen, Gemsegeric

Rosmarin


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Fr 2 Glser ( 500 ml Inhalt)

500 g reife aromatische Tomaten,z. B. Roma-Tomaten1 Bund Thymian1 Zweig Rosmarin2 TL Salz1 EL Zucker500 ml Olivenl

Foto

Die Tomaten waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Thymianund Rosmarin waschen, trocken schtteln und Bltter bzw. Nadelnabzupfen.

Die Tomaten mit der Schnittche nach oben in eine Auaufformlegen. Mit Salz, Zucker sowie den Krutern bestreuen und frca. 2 Stunden bei 100 C Ober- und Unterhitze im Backofen trocknen.

Die Tomaten anschlieend abkhlen lassen und in ein verschlie-bares Glas fllen. Mit dem Olivenl bergieen, bis sie ganz bedeckt

sind.

Die Tomaten bei Zimmertemperatur aufbewahren, so entfaltet sichdas Aroma optimal.

Fr 1 Flasche

1 groer Zweig Rosmarin(ca. 20 cm)1 Flasche halbtrockenerWeiwein, z. B. Burgunder oderChardonnay

Den Rosmarinzweig waschen und trocken schtteln. ber Nacht inden Wein geben und ziehen lassen. Am nchsten Tag entnehmen.Das Resultat ist ein aromatischer Kruterwein, der wie ein Retsinaschmeckt.

Die getrockneten Tomaten sind leckere Antipasti zusammen mitfrischem Baguette mit Schinken und Kse.

Hexentipp

Getrocknete Tomaten

nach Art der Siefersheimer Kruterhex

Gut gekhlt mit gecrashtem Eis knnen Sie diesen Kruterwein alsleichten Apritif servieren.

Hexentipp

Rosmarin-Retsina

90 Rosmarin


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Fr 6 Personen

4 Mhren

3 Zwiebeln4 Knoblauchzehen4 Stangen Lauch6 dicke Scheiben Kalbshaxe(insgesamt ca. 2 kg)Salz, Pfeffer50 g Mehl4 EL Olivenl2 EL Butter250 ml Weiwein500 ml Fleischbrhe1 Zweig Rosmarin3 Zweige Thymian

2 Dosen geschlte Tomaten( 425 g)2 Lorbeerbltter1 Bund glatte Petersilie2 Handvoll Knoblauchsrauke2 unbehandelte Zitronen


Mhren, Zwiebeln und Knoblauch schlen und klein wrfeln. Lauch

putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Die Kalbshaxen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfefferwrzen. Dann in Mehl wenden. In einem Brter mit Deckel in heiemOlivenl von beiden Seiten anbraten und herausnehmen.

Das klein geschnittene Gemse im Brter anschwitzen, eventuellnoch Butter zugeben, und die Fleischscheiben darauf legen. MitWeiwein und 250 ml Fleischbrhe aufgieen, aufkochen und auf dieHlfte einkochen.

Rosmarin und Thymian waschen, trocken schtteln, Nadeln bzw.Bltter abzupfen, fein hacken und zusammen mit den Tomaten in

den Brter geben. Mit Salz und Pfeffer wrzen und die Lorbeerblt-ter zufgen. Kurz aufkochen, den Deckel auegen und im vorgeheiz-ten Backofen ca. 23 Stunden schmoren. Die Kalbshaxen whrendder Zeit alle 30 Minuten mit einem Teil der restlichen Fleischbrhebergieen.

Petersilie waschen, trocken schtteln und die Bltter abzupfen.Knoblauchsrauke putzen, waschen, trocken schleudern, Bltterabzupfen und mit der Petersilie klein hacken. Die Zitronen heiabwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Den Abriebmit den Krutern vermischen.

Die Lorbeerbltter entfernen und nochmals abschmecken. Die

fertigen Kalbshaxen vor dem Servieren im Brter mit der Kruter-mischung bestreuen.

Dazu passt ein krftiges Bauernbrot.

Hexentipp

Kalbshaxe mediterran

92 Rosmarin


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Fr 4 Personen

600 g kleine Kartoffeln

10 EL Olivenl2 Dosen geschlte Tomaten( 425 g)Salz, Pfeffer Bund Thymian Bund Rosmarin4 Knoblauchzehen4 EL Paniermehl1 kg Lammkeule (ohne Knochen)1 Zitrone


Die Kartoffeln schlen, waschen und in dnne Scheiben schneiden

Einen Brter mit 2 EL Olivenl einfetten. Kartoffeln und Tomatengleichmig darin verteilen, mit 2 EL Olivenl betrufeln und mitSalz sowie Pfeffer wrzen.

Thymian und Rosmarin waschen, trocken schtteln, Bltter bzw.Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. Knoblauchzehen schlen uebenfalls sehr fein hacken. Die Kruter mit Knoblauch, Paniermehund 4 EL Olivenl vermengen.

Die Lammkeule waschen und trocken tupfen. Die Zitrone auspressund die Lammkeule mit dem Saft einreiben. Dann erst salzen undpfeffern und rundum mit der Kruterpaste bestreichen. Auf die Katoffeln in den Brter legen und im vorgeheizten Backofen ca.

1,5 Stunden schmoren.

Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Keule mit dem restlichenOlivenl bestreichen, die Temperatur auf 225 C Ober- und Unterherhhen und gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist.

Lammkeule mitKruterkruste

Lassen Sie sich die Lammkeule am besten beim Metzger auslsen.

Hexentipp

Rosmarin


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Grbere Kruter wie Rosmarin und Thymian knnen Sie von Anfangan mitkochen oder braten. Zartere Kruter wie Basilikum schmeckendagegen bitter, wenn sie zu lange erhitzt werden.

Hexeninfo


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Fr 4 Personen

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Kräuterküche - Zauberhafte Rezepte von den Siefersheimer Kräuterhexen

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