#l2,Miirz2Ol4

Das Magadn flir Geniesser Betty Bossr GaultalVlillau:!lr

t GENF FUR GOURMETS Die besten AdressenVon unter 15 bis iiber 25 Franken

i\*lli : '!:\\t]lt.l ::r :il

' t,,,,::

''.]iir 'rr:rl

,r}t

':. illi..

" 1l rr::

r., : ii: ,i-l

-)Die schiinsten Rezepte von Betty Bossi

,. .:

)*,q*

:, ;'-']'srrits

s;.pl-,

&{t

:

aa

Der gedeckte Tisch: Ol &Essig) Guter Balsamico bringt Wiirze auf den Antipasti-Teller

TextMailis HaabFotos Daae Briillmann

BEI PROFIKOCH TRESCH stehenfiinf rrerschledene Olivenole in derKriche. Fiir den Privathaushalt reichendrel: Erstens ein leichtes und bekomm-1lches, kaitgepresstes 0l fUr Salate,Gemr-ise, Carpaccio und andere kalteGerichte; Taggiasca etwa oder Pinoia,beides aus Ligurien. Zweitens einkr5[t igeres Exl ra-vergine-01, starkprund grasiger im Geschmack firr Fleisch-und Fischgrilladen; Frantola aus derToskana beispielsweise. Drittens einfruchtiges, stissllches 01 fitr Formagginl;Leccino aus der Toskana zum Beispiel.Eines steht fur Philipp T?esch fest:<Billige, gepanschte Produkte sollte manauf keinen Fall verwenden. Bei Oliven-61 ist Qualitiit sehr wichtig.>Genau wie bei Aceto Balsamico. PhilippTtesch verwendet weissen Acetofiir Weisses, also Gemiise und Flsch. Undroten fiirs Rote: Fleisch oder rotliches

Gemiise. "Aceto bringt zus5tzlicheWiirze in den Teller.> Fiir Salat brauchtes diese Wiirze nicht, also setzt Ttescheinen Sherry- oder l{erlot-Essig eln.

PHILIPP TRESCH IST erst seiteinem Jahr zurllck in Luzern. Davor warer auf <Dienstreise>: Privatkoch in lbiza,Schiffskoch auf einer Jacht in Spanien,Korsika, Sardinien und Tlrnesien.Zuriick brachte er neue Ingredienzenund Antipasti-Ideen: Hummus (Kicher-erbsenpiiree), I'alafel (frittierteKichererbsenblillchen) oder Bulgur(Hartweizen wie im Taboul6). Was amMeer, in der Trirkei oder im Libanonangesagt ist, passt prima zu seiner

"Olio &Aceto"-Kiiche. Doch bei allerBegeisterung fiir Mezze und Geisskdse<Catalana>: Die Passlon des Chefs istdie klassische italienische Kuche.Tresch richtet verschiedene Antipastibunt gemischt auf einem Teller an,warnt allerdings: <Der Abstand zwischenden einzelnen Gerichten muss gross

genug sein, sonst fliessen die Saucenineinander." Caprese fehlt nie aufseinem Teller, .vor allem im Sommernicht, wenn verschiedene Tomatensortenim Arigebot sird". Der "Mozz, dazr?

"Mozzarella di Bufala>, sagt der Chef,

"auch hier ist Qualitzit gefragt.> Eineslehrt itur dle lange Erfahrung: SitzenMdnner am Tisch, muss San-Daniele-Schinken auf die Artipasti-Platte ...

DAS <I-A PERIA" in der LuzernerNeustadt ist fast immer ausgebucht,das Restaurant (mit hohem Frauen-anteil) ist so etwas wle das Wohnzimmerder Stadt. Besitzer Nicola Punzi, seit25Jahren Gastgeber im "La Perla",beobachtet die Szene genau: nVor zehnJahren hat sich die italienlsche Krichevon aufwendigen Gourmetmeniisverabschiedet. Einfache, klare Gerichteaus den besten Zutaien sind heutegefragt.> *

Rezepte uo'r't Plzi,li,pp Tresch auJ Seite 48

HOCHBEINIGWei4giriser mlt tulpen- ,forrni.gen Kelchen,mundgeblasen. Kollek-fion Emil von LSA,betJelmo[, ZiiLrich, 23 cmhoch, CHF19.9O

orocrasWasserbecher ausRecyclingglas. VonKi nt o, b et Grnter- SuterAG, Luzem,4dl,cHF14.50

VARIABELPrograruma BvonAlessandro Mendinibietet eine radikaleNeugestaltung vonServier- und Kochger:it-schaften. Die Schalenund Schiisseln ausPorzellan lassen sichbeliebig auf r:nterschied-Jich grossen Tablettskombinieren. GeeignetfiiLr Backofen, Nlikro-welle und Tiefkiihler.Tabletts aus poLieftemtrdelstahl, vonAlessi;Schalen ab CHF14.-,Tabletts ahCHF 72.-

GOURMETTELLER Sie sind optimal aufdie Prdsentation der Spelsen und Gerichteabgestimmt: Teller und Gefiisse aus den Kollek-tionen in. gredienti tsnd MC, von Ros enthal.Teller Riso, 30cm, CHF45.-, VorspeisentellerTOC I,28cm, CHF38.-, Bowl Copetta,7 cm, CHF 16.-, ovaie Platte TAC, 34 cm,CHF 1OO.-, flacher Teller TAC, 28 cm,CHF33.-, Schale TAC, 12cm,CHF24.-

METALLGARNSerwiettenringeeinmal anders:Die aus Metallgestrickten Draht-netze sind flLigranund dekorativ VonChilewitch, EdelstaN,pro Paar CHF49.-

INDUSiRIB-MATERTALDie Gewurzschalensind aus schwarzeirLgefdrbtem BetonYonRoshults,beiGriiter-Suter AG,Luzern, 9 cm, proStiick CHF138.-

-, IM NETZOrlginelle Varianteeines Fnichtekorbs:Das beweglicheNetz aus stabilemMetalldraht kannman mit Zltrus-friichten geftilltaultLdngen oder aufden Tisch stellen.Swiss Design andQuality. FruitnetvonMarnowk Design,bei Sibler, Ziirich,EdelstaN, 43 cm,CHF88._

NATURLICH', KUHL

Die porcise Tonerdesaugt sich mitWasser voll, beimVerdLrnsten gibtsie die kUlrJe Tempe-ratur langsam ab.Wasser und Weinbleiben riher melLrereStunden nati]rlichktihi. VonMagisso,Karaffe CHF59.-,WeilrkuhlerCHF79.-

3

I

q

,*

(5

m!

46 Schweizer lllas'trierte al dente

MENAGEN - ob klassisch oder - machen sich auf jedem Tisch gut

*,&

JOSEPHJOSEPHPer Knopfdruck regulieren:

Die Menge Ol und trssig lbsst sich amDeckel dosieren. Glasflaschen mlt Deckeln

und Tablett aus Silikon, 23 cm hoch,Flascheninhalt je 3,25dl, 3-teiliges Set

cHF49.90

DESIGN HOUSEGenau dosiererL:

Mit dr.n Pipet ton kanrr rnan 01. Essigoder Soyasauce in kleinsten Mengen

prtizise auf Gerichte und Teller triiufeln.Glas und Silikon, 23 cm hoch,

2er-Set CHF 75.-

ALESSTTischobjekte: Die von Achille Castiglioni

entworfenen 01- und Essigflaschen gehoren zuden Ikonen der italienischen Designfabrik.

Kristallglas und polierter trdeistahl. F laschen 0,8 dl, C}IF 276.-, Flasche i 2,2 dl,

CHF 292.-, Untersatz 16x9 cm, CHF 55.-

STOHAEcht italienisch: Diese Menage mit zwei

Glasflaschen filLr 0l und Essig stehtin Italien in Pizzerias und Trattorien auf

fast jedern Tisch. Im Metallgestell mitClriff lassen sich die Flaschen gut herum

reichen. 30 cm hoch. CHF 29.90

ALESSIEin 01 allein ist nicht genug: Menage

lUr zl,rei verschiedcne Olp und zwei gpmihleneGewtrrze. F laschen aus Glas, Gewurz-

schalen aus Porzellan. Tragsicheres Gestellaus Edelstahl. Flascheninhalt je 2,5 di,

26cmhoch, CHF 155.-

ZIEHER1 fiir 2: In die grossere Olflasche ist

eine kleinere Flasche friLr trssigeingeblasen. Naturkorken verschliessen

die beiden Ausgrisse. Die dekorative Menageist 19 cm hoch. Inhalt 7,5 und 3 dl,

cHF 64.90

ALESSIFein dosieren: Aus den Glasflaschen

mlt den eingeschliffenen, schnabelfdrmigenKorken lassen sich Oi und trssig sachte

auf dle Speisen giessen. Passendes Tablettmit Griff aus schwarzem Melamin.

Flaschenlnhalt je 1,9d1, CHF 118.-

WMFSpruhen statt giessen:

Zum Aromatlsleren von Gerichten eignensir h SprLihpunrpen. Die Flrschen fUr 0lund trssig sind aus Glas. Schutzkappen

aus Edelstahl halten die Sprr.iher sauber.17 cm hoch, pro Stuck CHF 51.90

EVASOLODressing-Shaker: Die 01 und Essig-

flaschen mit tropffreien Ausgiessern konnendank dicht schliessender Silikonstopfen

und Verschlusskappe auch als Salatsaucen-Shaker verr,l.endet werden.

2,5 dl CHF 49.-, 5 dl CHF 56.-

,*e

ali\tii!t\1\llI'i'

?;t) r'),.]:

f"l ["'r.i''li r, / Ii.,ltil::lilil;rlIiiil, iL - .1J I

S

q

o_

\ .'ij:;,. ;.{: 3e:}

Schweizer lllustrierte aldente , U/

PHILIPP TRESCH

ist seine Passion. Was KilchenchefPhilipp Tiesch aber nicht davon abhiilt,begehlte Klassiker im <l,a Perla> neuzu jntenlretieren uld anzurichten.

I-APERI-AWaldstiitterstrasse 256OO3 Luzern, Tel. 041 2lO 67 47www.laoerla-luzern.ch

O cprssruisB canereNe ru;rSPARGEL.EIERSCHWAMM-SALAT Az MERLOT.VI NAIGRETTEfiit,4 Personet,t

24Og Chawoux-Geisskiisezdl Rahm35%I EigelbEinige Zitronenzesten4EL Zucker3 Scheiben San-Daniele-Schinkenl2 griine Spargeln2EL Oliveniil

frische Eierschw:immeKnoblauchzehe und Schalotte,fein gehackt

lPrise glatte Petersilie, feingeschnitten

l Prise Salz und Pfeffer aus der MiihleMerlot-Essig, Oliveniil

O Ofen auf 180 Grad vorheizen. AlleZutaten bis und mit ZltronenzestenverrLihren) gleichmdssig in eine Cocotteeinfullen. Cocotte in einen Inoxringstellen, auf einem Steamerblech an-richten. Mit einem zweiten, umgekehr-ten Blech abdecken. Beide Bleche irnSteamer bei 82 Grad Dampf 18 Minutenlang garen. Auskulilen lassen und dannZucker gleichmdssig darauf vertellen,mit Bunsenbrenner karamelllsieren.O San-Daniele-schinken zwlschen zr,vei

Backbleche klemmen, bei 180 Grad zirka15 Minuten lang backen, auf Kuchen-papier abtropfen lassen, brechen.O Spargeln schAlen, kurz schneiden.In Salzwasser knackig kochen, dann mitEiswasser abschrecken, trocken tupfen.@ In einer beschichleten BratpfanneEierschwamme mlt Knoblauch undSchalotten in etwas Olivenol anschwlt-zen, abschmecken. Petersilie undSpargeln dazugeben, mit Merlot-Essigund Olivenol abschmecken.

ANRICHTEN Gemiise und Pilze aufeinen Teller geben, mit Speck verzieren,den Geisskase dazustellen.

@ r'nrscnBractrorrxrTzeTBOTTARGAZzdBARBA DT FRATEfiir 4 Personen

25Og Barba di Frate,geputzt und von den Wurzeln

2

2og2dt1dl2dl5OOgr/z

r/z

40g

befreitKnoblauchzehen,fein gehaclrtButterOliveniiltrockenen WeissweinHiihnerbouillonfrische TaglioliniOrange (Zesten)Zrtrone (Zeste)Bottarga di Muggine(getrockneter Meer?ischen-Roggen)

O Barba di Frate (Monchsbart)30 Sekunden lang im siedendenSalzwasser blanchieren und sofortim Eiswasser abschrecken.O Den Knoblauch in Butter und Oliven-ol anziehen lassen, Monchsbart bei-geben, schwenken und mit Weissweinabloschen. Bouillon beigeben.(E Die Tagliolini in Salzwasser al dentekochen. Absieben und die Pastazum Monchsbart geben, fertig garen.Mit Orangen- und Zitronenzestenverfeinern und anrichten. Die Bottargagrossztgig vor dem Gast iiber diePasta raffeln.

25Ogje1

4a Schweizer llltntierte al dente

aa

Der gedeckte fisch: Ol & Essrg) Vier fantastische Antipasti-Rezepte von Philipp Tiesch

nti'}}4*n'

0 cenpeccrouon deTCEDRO-ZITRONE.ARTISCHOCKEN-SALAT zzilPFEFFERMINZ.PESTOfiir 4 Personen

2 grosse Cedro-Zitronen2OS Pfefferminzbliitter1 Knoblauchzehe2dl Oliventillog Pinienkerne6 kleine Artischocken,

' ziussere Bl?itter enfernt,Kern geputzt, in feineStreifen geschnitten,im Zitronenwasser auftrewahrtFenchel, in Streifen geschnittenParmesanilIeersalz, Pfeffer aus der MiihleMinzbliitter, in feinen StreifenOliventilEssig

1TL Zitronensaft

O Die Zitronen in hauchdiinneScheiben schneiden, beiseitestellen.@ Minze, Ifuoblauch, Olivenol undPinienkerne im Mixer zu einem PestopLirieren.

6 Bel den Artischocken die SusserenBlatter entfernen, Kern und Bodenputzen und in feine Streifen schneiden,in Zitronenwasser aufbewahren.€) Fenchel in diinne Strelfen schneidenVom Parmesan hauchdrinne Strelfenmit Sparschdler abziehen.

*

6 Artischocken dazugeben, rnischenund mit Meersalz und Pfeffer aus derMiihle rn urzen.

ANRICHTEN Salat auf den Zitronen-scheiben anrichLen. Mit Olivenolund Essig abschmecken, mit Pfeffer-minzpesto betraufeln und niit Pfeffer-minzblattchen garnieren.

@ cBsRATBupn poupomiIPIMENTO-OLwndCABERNET:SAUVIGNON.ESSIG-SCHALOTTENfiir 4 Personen

l-L,z kg, spanischer Polipo (aufgetaut)Vzr/z

1

ZitroneOrangegespickte Zwiebel

1 Stange StangensellerielEL Z*irebel, gehaclrtlr/zTL Knoblauch, gehacld25Og Kichererbsen(netto,gewiissert),

davon 5Og fiir Garnitur1dl Oliveniil3 EL Sherry, Tio Pepe3dl Gemiisebouillon2 dl Rotweinr/zTL Zlucker4 Schalotten, geriistet1EL Cabernet-Sauvignon-Essig2TL Pimentopiiree oder Harissa1dl ArgantillTL Meersalz

O Polipo in einer grossen Pfannemit viel Wasser, der Zitrone, Orange,gespickter Zrviebel und dem Stangen-sellerie langsam zum Siedepunktbringen.;Ca. 50 Minuten kochelnlassen, bis der Polipo al dente ist,dann im Sud noch 20 Minutenziehen lassen. Polipo aus dem Wassernehmen. Die Beine ganz lassen,jedoch einzeln vom Kopf trennen.Beiseitestellen (der Kopf wirdnicht fiir dieses Gericht verwendet;in Streifen schneiden und fiireinen Meeresfruchtesalat oderftir Pasta gebrauchen).

I Zwiebeln, Knoblauch und Kicher-erbsen in einer Pfanne mit Olivenol5 Nlinuten anziehen. Mit Sherryabl6schen, einreduzleren. Bouillondazugeben, alles lveich kochen,dann purieren.(D Wein und Zucker in eine Pfannegeben, Schalotten dazugeben undIangsam al dente kochen. Schalottenrausnehmen, E ssig hinzufligen unclden Sud stark zur Glace reduzieren.Schalotten wieder dazugeben.

@ Polipo-Beine in etwas Olivenolin der Pfanne leicht anbraten.

ANRICHTEN Hummus auf einenTeller geben, den lauwarmenPolipo daraufsetzen, E ssigschalottedazugeben. Mit Pimento und ArgandlPo1lpo nappleren.,Mit Meersalzabschmecken.

5og5og

102dt

Schweizer lllustriefi e al dente 49