WP5 final report GERMAN Final - Associazione ISESshare.associazioneises.org/SALUX/D6/D6_GER.pdf ·...

SALUX

Ein Europäisches Netzwerk zum Thema Rezepturumstellung in

Lebensmitteln

-

Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen unter

Berücksichtigung der Bedürfnisse von KMUs und Konsumenten

Endbericht der Arbeitsgruppe 5

Erfolgreiche Maßnahmen im Rahmen von

Rezepturänderungen

Alle Arbeitsschritte sowie der vorliegende Endbericht entsprechen den Vorgaben der

verantwortlichen Arbeitsgruppe 5 (Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen)

SALUX / Definition und Austausch erfolgreicher Maßnahmen

1

Arbeitsgruppe Nr. 5

Leitung SFVS

Mitwirkende

Partnerorganisationen

TECNOGRANDA; IBA; CANRI; UHOH; CCFRA;

TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU;

MTT; CODACONS; UIB; ISES

Fertigstellung Oktober 2013


2

Inhalt

Inhalt ................................................................................................................................................................ 2

Danksagung ..................................................................................................................................................... 3

Abkürzungsverzeichnis .................................................................................................................................... 5

1. Einleitung .............................................................................................................................................. 6

2. Definition von “erfolgreichen Maßnahmen” im Zusammenhang mit Rezepturänderungen ................ 8

3. Überblick über die ermittelten spezifischen Maßnahmen der letzten 5 Jahre, die als besonders

„erfolgreich“ bewertet wurden ....................................................................................................................... 10

3.1. Die Produkte hinter den identifizierten „erfolgreichen Maßnahmen“: ............................................... 16

4. Überblick über die ermittelten Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre, die als besonders „erfolgreich“

bewertet wurden ............................................................................................................................................. 21

4.1. Die einzelnen „erfolgreichen Begleitmaßnahmen“ im Detail ............................................................. 25

5. SWOT Analyse (Stärke-Schwächen-Analyse) .......................................................................................... 32

5.1. Stärken .................................................................................................................................................... 32

5.2. Schwächen .............................................................................................................................................. 34

5.3. Möglichkeiten ......................................................................................................................................... 35

5.4. Risiken .................................................................................................................................................... 35

6. Allgemeine Rückschlüsse .......................................................................................................................... 37

7. Abschlussbetrachtung ................................................................................................................................ 38

8. Abschließende Empfehlungen ................................................................................................................... 41


3

Danksagung

Der vorliegende Endbericht über „erfolgreiche Maßnahmen im Rahmen von

Rezepturänderungen“ sowie alle dem Bericht zugrunde liegenden Arbeitsschritte entsprechen

den Vorgaben der verantwortlichen Arbeitsgruppe 5 (Ermittlung und Austausch bewährter

Maßnahmen). Mittverantwortlich für die erfolgreiche Umsetzung waren alle 15

Partnerorganisationen des Projektes SALUX. Die Finanzierung des Projektes erfolgt durch die

„Exekutivagentur für Gesundheit und Verbraucher“ der Europäischen Kommission im Rahmen

der Finanzierungsvereinbarung 2010 12 10.


4


• Universität für Bodenkultur Wien (BOKU), ÖSTERREICH

• Canning Research Institute (CANRI), BULGARIEN

• MTT Agrifood Research FINNLAND

• Critt Agro-Alimentaire de Haute-Normandie

(AGRO-HALL), FRANKREICH

• Universität Hohenheim (UHOH), DEUTSCHLAND

• Technische Universität Berlin (TUB), DEUTSCHLAND

• Campden BRI Magyarorszag (CBHU), UNGARN

• TECNOGRANDA SpA (TECNOGRANDA), ITALIEN

• Coordinamento delle Assoc. per la difesa dell’

ambiente e dei diritti degli utenti e dei consumatori

(CODACONS), ITALIEN

• Instituto Europeo per lo Sviluppo Socio

Economico (ISES), ITALIEN

• State Food and Veterinary Service of the Republic

of Lithuania (SFVS), LITAUEN

• National R&D Institute for Food Bioresources

(IBA), RUMÄNIEN

• Emona Nutrition Research and Development

Department (JATA-EMONA), SLOWENIEN

• University of the Balearic Island (UIB), SPANIEN

• Campden Technology Ltd, (CCFRA), ENGLAND


5

Abkürzungsverzeichnis

A Österreich

BG Bulgarien

D Deutschland

E Spanien

FIN Finnland

F Frankreich

H Ungarn

I Italien

LT Litauen

RO Rumänien

SLO Slowenien

GB England

EK Europäische Kommission

EU Europäische Union

SFZ Salz, Fett und Zucker

KMU Kleine und mittlere Unternehmen

TFS Transfettsäuren


6

1. Einleitung

Aktuelle Ernährungsempfehlungen zielen meist auf eine gesunde, vollwertige Ernährung ab.

Voraussetzung dafür ist ein entsprechendes Angebot an Nahrungsmitteln, die in ihrer

Zusammensetzung sowie hinsichtlich der Portionsgröße entsprechend optimiert wurden.

Das EU Weißbuch „Ernährung, Übergewicht, Adipositas: Eine Strategie für Europa“ vom

30.05.2007 erläutert ein integriertes Konzept um die schnell wachsende Zahl

ernährungsbedingter Erkrankungen einzudämmen. In diesem Konzept wird die besondere

Bedeutung des Privatsektors bei der Bereitstellung einer gesunden Wahlmöglichkeit zu

erschwinglichen Preisen wie folgt hervorgehoben: „Die Lebensmittelindustrie (vom Erzeuger bis

zum Einzelhandel) könnte deutliche Verbesserungen in der Zusammensetzung von Lebensmitteln

vornehmen (z.B. Gehalt an Salz, Fett, Zucker, gesättigten Fetten, Transfettsäuren) sowie nach

Möglichkeiten suchen um die Verbraucherakzeptanz der adaptierten, gesünderen Produkte zu

fördern“.

Das Projekt SALUX untersucht in 12 europäischen Ländern inwiefern die aktuelle Situation mit

diesem Konzept harmoniert und versucht in Folge durch maßgeschneiderte Empfehlungen und

Hilfestellungen für Produzenten und Konsumenten dessen weitere Implementierung zu fördern.

Aufbauend auf einer Analyse der Aktivitäten, die im Zusammenhang mit Rezepturanpassungen

stehen und eine Reduktion von Salz, Fett, Zucker und Transfettsäuren bewirken, sollen

erfolgreiche Maßnahmen herausgearbeitet und international ausgetauscht werden.

Aufgabe der Arbeitsgruppe 5 war die Identifikation und der Austausch solch erfolgreicher

Maßnahmen bei der Implementierung von Rezepturumstellungen in Lebensmittelbetrieben. Zu

diesem Zweck wurde in einem ersten Schritt nach einer allgemeinen Definition für erfolgreiche

Maßnahmen bei Rezepturumstellungen gesucht. Im Anschluss erfolgte eine Auflistung von

erfolgreichen Maßnahmen, welche während der letzten 5 Jahre im Zusammenhang mit

Rezepturumstellungen durchgeführt wurden. Dabei wurden alle Maßnahmen berücksichtigt, die

entweder zur allg. Förderung von Rezepturumstellung beitrugen (= Begleitmaßnahmen) oder im

Rahmen einer speziellen Rezepturumstellung angewendet wurden (= spezifische Maßnahmen).

Die Informationsbeschaffung (Literaturrecherche, Fragebogen an KMUs und andere

Schlüsselorganisationen) und die darauf folgende Auswahl optimaler Vorgehensweisen anhand

festgelegter Kriterien durch ein nationales Expertenpaneel erfolgte gemäß den Vorgaben der

Arbeitsgruppenleitung (siehe Anhang 1). Die Informationserhebung wurde unabhängig

voneinander in allen 12 am Projekt teilnehmenden Ländern (A, BG, D, E, FIN, F, H, I, LT, RO,


7

SLO, GB) durchgeführt. Das nationale Expertenpanel eines jeden Landes nominierte mindestens

2 herausragende Maßnahmen und leitete diese an die Arbeitsgruppenleitung weiter.

Entsprechend der geplanten Arbeitsschritte wurden folgende Ergebnisse erzielt:

• Definition , was eine „erfolgreiche Maßnahmen“ im Zuge von Rezepturumstellungen

ausmacht

• Identifikation erfolgreicher spezifischer Maßnahmen

• Identifikation erfolgreicher Begleitmaßnahmen zur allg. Förderung von

Rezepturänderungen (v.a. bei Produzenten und Konsumenten)

Der auf diesen Daten beruhende und hier vorliegende Endbericht ist allen Projektsprachen

erhältlich und kann interessierten KMUs, Behörden, Konsumentenvertretern sowie weiteren

Interessensgruppierungen zugänglich gemacht.


8

2. Definition von “erfolgreichen Maßnahmen” im Zusammenhang mit

Rezepturänderungen

Für den Begriff „erfolgreiche Maßnahmen“ gibt es keine einheitliche, allgemein gültige

Definition. Daraus resultierende Unterschiede in der Begriffsdeutung wirken sich negativ auf die

Kooperationsbereitschaft von KMUs und damit auf die Ziele des europäischen Weißbuches aus.

Erstes Ziel der Arbeitsgruppe 5 war es daher unterschiedliche Vorstellungen von einer

„erfolgreichen Maßnahme“ zu sammeln. Als Ausgangspunkt für diese Erhebung diente folgende

Definition: „Eine erfolgreiche Maßnahme ist eine Aktivität der vergangenen 5 Jahre, welche

einen positiven Einfluss auf spezifische Probleme bei der Rezepturänderung selbst hatten, die

Bereitschaft von KMUs zu Rezepturänderungen erhöhte oder die Akzeptanz adaptierter Produkte

seitens der Verbraucher erhöhte“. Um eine möglichst strukturierte und einheitliche Suche in

allen Ländern zu gewährleisten wurden folgende Charakteristika als Teil einer „erfolgreichen

Maßnahme“ festgelegt:

1. Begleitmaßnahmen: Projekte mit Industrie und Forschung, Öffentlichkeitsarbeit mit

einer der folgenden Zielsetzungen:

1.1. Information der offiziellen Stellen und insbesondere der politischen

Entscheidungsträger über die gesundheitlichen Vorteile von gesünderen Rezepturen

1.2. Schärfung des Konsumentenbewusstseins hinsichtlich gesünderer Rezepturen

1.3. Ansporn der Produzenten solche Rezepturumstellungen vorzunehmen

1.4. Ansporn der Konsumenten zum Kauf derartiger Produkte

2. Spezifische Maßnahmen für die betriebliche Umsetzung von Rezepturumstellungen

(technologische Maßnahmen, Marketing, etc.)

Relevante Informationen (inklusive Quellenangabe) sollten von allen Partnern gesammelt und

entsprechend einer vom Arbeitsgruppenleiter angefertigten Vorlage (siehe Anhang 1, Abbildung

1) aufbereitet werden. Wie aus den gesammelten Daten ersichtlich wird, existieren eine Vielzahl

von unterschiedlichen, teils länderspezifischen Auffassungen von einer „erfolgreichen

Maßnahme“.

Im weiteren Projektverlauf wurde aus dieser umfassenden Datensammlung eine allgemeine

Definition für den Begriff „erfolgreiche Maßnahme“ kondensiert und diese während eines


9

Projektmeetings in Paris zur Diskussion gestellt, in deren Verlauf sich das Konsortium auf

folgende Definition einigte:

Als “erfolgreiche Maßnahmen bei Rezepturumstellungen” gelten: „Aktivitäten, die über

einen längeren Zeitraum erfolgreich die gesundheitlichen Vorteile (z.B. verbessertes

Nährstoffprofil) der abgeänderten Rezeptur gegenüber vergleichbaren, konventionellen

Konkurrenzprodukten bei gleichbleibend hochwertigen Eigenschaften hinsichtlich Sensorik

(Textur, Geschmack, Aussehen), Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und Preis propagieren“.

Weiterführende Diskussionen per E-Mail führten zu folgender Version:

„Erfolgreiche Maßnahmen bei Rezepturumstellungen” sind „Alle erfolgreichen Aktivitäten

der letzten 5 Jahre, welche Förderung, Produktion, Marketing oder Gesetzgebung von

rezepturveränderten Lebensmittel betrafen, insbesondere wenn es sich bei den betroffenen

Produkten um populäre, zum täglichen Verzehr bestimmte, handelt“. Produkte mit adaptierter

Rezeptur sollten eine verbesserte, v.a. gesündere Alternative darstellen und müssen daher im

Vergleich zu konventionellen Produkten ein optimiertes Nährstoffprofil aufweisen, ohne dabei

Einbußen in Punkto Geschmack, Textur, Aussehen, Sicherheit, Haltbarkeit, oder Preis zu

erleiden.

Die endgültige, von allen Partnern unterstütze Definition lautet schließlich:

„Erfolgreiche Maßnahmen bei Rezepturumstellungen zur Reduktion von Salz, Zucker,

gesättigten Fetten und Transfettsäuren tragen deutlich zu einer gesünderen Ernährung der

Zielgruppe bei, ohne die Lebensmittelsicherheit, das Nährwertprofil oder die

Verbraucherakzeptanz zu beeinträchtigen“


10

3. Überblick über die ermittelten spezifischen Maßnahmen der letzten 5

Jahre, die als besonders „erfolgreich“ bewertet wurden

Um Beispiele für erfolgreiche, spezifische Maßnahmen im Rahmen von Rezepturumstellungen

zu identifizieren, wurde in jedem Partnerland ein Fragebogen (siehe Anhang 1, Abbildung 3)

zum Hintergrund der jeweiligen Rezepturumstellung ausgefüllt. Dabei wurde v.a. auf folgende

Aspekte eingegangen:

• Produktbezeichnung, Hersteller, Absatzmarkt, Zielgruppe, Verzehrshäufigkeit

• Wer entwickelte/optimierte entscheidende Schritte bei der Herstellung und wird diese

Technologie auch von anderen Produzenten genutzt?

• Wann wurde das Produkt in Verkehr gebracht?

• Welcher Bestandteil war von der Rezepturumstellung betroffen und in welchem

Ausmaß?

• Wurden einzelne Komponenten durch neue ersetzt?

• Ist das adaptierte Produkt in verschiedenen Sorten erhältlich?

• Kann sich das Produkt am Markt gegen vergleichbare Alternativen behaupten?

Die gesammelten Maßnahmen wurden im Anschluss von einem nationalen Expertenpanel

begutachtet und anhand folgender Kriterien (siehe Anhang 1, Abbildung 5) in mehr und weniger

erfolgreiche Maßnahmen eingeteilt:

• Verzehrshäufigkeit

• Größe der Zielgruppe

• Größe des Absatzmarktes

• Wie lange ist das Produkt bereits erhältlich

• Anzahl der von der Rezepturumstellung betroffenen Komponenten (zwei oder mehr)

sowie deren relativer Anteil am Gesamtprodukt

• Marktposition

• Wettbewerbsfähigkeit verglichen mit konventionellen Konkurrenzprodukten

Die beiden erfolgreichsten Maßnahmen wurden an den Arbeitsgruppenleiter übermittelt.


11

Insgesamt konnten 27 erfolgreiche spezifische Maßnahmen (siehe Abbildung 1) im

Rahmen von Rezepturumstellungen identifiziert werden.

Abbildung 1. Erfolgreiche, spezifische Maßnahmen sortiert nach Partnerland

Des Weiteren zeigt Abbildung 1, dass erfolgreiche, spezifische Maßnahmen (und damit in

Zusammenhang stehende Rezepturumstellungen) in 10 Partnerländern ermittelt wurden. Die

Anzahl pro Land schwankte hierbei von 1 Beispiel (FIN, F, LT, SLO, GB) bis hin zu 8 (H).

Die 27 Maßnahmen wurden im Rahmen von Rezepturänderungen verschiedenster Produkte

durchgeführt, wobei Gebäck, Süßwaren, Fleisch, Fleischprodukte, Obst/Gemüseprodukte und

Getränke am häufigsten betroffen waren (siehe Abbildung 2).

Abbildung2: Anzahl Rezepturumstellungen per Produktkategorie


12

Die betroffenen adaptierten Produkte bedienen in den meisten Fällen den nationalen Markt (17

von 27). Auf den lokalen Raum begrenzte Absatzmärkte (2 von 27) aber auch eine internationale

Vermarktung (2 von 27) bildeten eher die Ausnahme (siehe Abbildung 3).

Abbildung 3. Absatzmärkte der betroffenen Produkte

Abbildung 4 gibt einen Überblick darüber welche und wie viele Komponenten von der

jeweiligen Rezepturumstellung betroffen waren. Salz - und Zuckerreduktionen waren mit je 8

von 27 Fällen der häufigste Grund für eine Rezepturumstellung, dicht gefolgt von Fett (7 von 27

Fällen). In insgesamt 4 Fällen waren von der Rezepturumstellung mehr als eine Komponente

betroffen. Bei 2 Produkten erfolgte eine gleichzeitige Reduktion von Fett und Salz während bei

2 weiteren Produkten zusätzlich zu Fett und Salz auch noch Zucker reduziert wurde.

Abbildung 4: Art und Anzahl der in den Rezepturumstellungen betroffenen Komponenten


13

Im Falle von Salz erfolgte meist eine Senkung des Salzanteiles. In Ausnahmefällen wurde ein

reduzierter Salzgehalt durch vermehrten Einsatz von Gewürzen ausgeglichen.

Rezepturumstellungen betreffend der Zuckergehalte beinhalteten entweder eine einfache

Reduktion des Zuckergehaltes oder den Einsatz von Süßstoffen bzw. von

Zuckeraustauschstoffen. Bei den verwendeten Süßstoffen handelte es sich meist um Cyclamat,

Saccharin, Acesulfam K oder Aspartam. In einem Fall wurde Apfelsaftkonzentrat als

Zuckerersatz verwendet.

Rezepturumstellungen hinsichtlich der Fettkomponente eines Lebensmittels bedienten sich

folgender Methoden:

1. Senkung des Anteils an gesättigten Fettsäuren bei gleichzeitiger Erhöhung des

Omega-3-Fettsäurengehaltes

2. Ersatz von tierischen Fetten durch pflanzliche Öle oder Proteine

3. Senkung des Gehaltes an Transfettsäuren

4. Senkung des gesamten Fettgehaltes (z.B. Einsatz von Magermilch).

Ein Großteil (16 von 27) der Rezepturumstellungen wurde von den gewerblichen Betrieben

initiiert. In 2 Fällen wurden Rezepturumstellungen auf Betreiben der Konsumenten

vorgenommen (siehe Abbildung 5).

Abbildung 5. Initiatoren von Rezepturumstellungen

Des Weiteren wurde ersichtlich, dass die Hersteller Rezepturumstellungen meistens nicht nur

selbst initiierten sondern auch selbständig die nötigen Anpassungen im Herstellungsverfahren

vornehmen (siehe Abbildung 6). In 5 Fällen unterstützten wissenschaftliche Einrichtungen den


14

Hersteller bei der Adaption des Produktionsverfahrens und in 2 Fällen wurden notwendige

verfahrenstechnologische Adaptionen an die geänderte Rezeptur durch externe

Forschungsstellen umgesetzt.

Abbildung 6: Implementierung der Rezepturumstellung

Mit zunehmender Verzehrshäufigkeit steigt auch der Gesundheitsnutzen des adaptierten

Produktes. Tabelle 7 zeigt wie häufig Produkte, die Gegenstand einer Rezepturumstellung

waren, durchschnittlich konsumiert werden.

Abbildung 7. Verzehrshäufigkeit von Produkten mit geänderter Rezeptur

Knapp die Hälfte (12 von 27) der in dieser Studie berücksichtigten Produkte sind zum täglichen

Verzehr bestimmt. 6 Produkte werden nur gelegentlich und 5 Produkte 1- 2mal wöchentlich

verzehrt. In 4 Fällen konnte keine Information über die Verzehrshäufigkeit ermittelt werden.

Die Ergebnisse dieser Studie zeigen dass sich die aus Rezepturumstellungen hervorgegangen

Produkte meist auf dem Markt behaupten können (siehe Abbildung 8). Ergänzend soll hierzu

erwähnt werden, dass zum Zeitpunkt der Untersuchung einiger der Produkte noch nicht oder erst


15

seit kurzer Zeit auf dem Markt erhältlich waren und Aussagen über deren Erfolg nur bedingt

getroffen werden konnten.

Abbildung 8: Können sich die adaptierten Produkte auf dem Markt behaupten?

In einem Großteil der untersuchten Fälle war das Produkt mit neuer Rezeptur zum Zeitpunkt der

Studie bereits zwischen 1 und 5 Jahren am Markt erhältlich. Bei 9 Produkten lag die

Markteinführung nicht länger als 1 Jahr zurück und in 2 Fällen war die Marktreife noch nicht

erreicht. Bei 10 Produkten lag die Markteinführung bereits mehr als 10 Jahre zurück (siehe

Abbildung 9).

Abbildung 9. Wie lange liegt die Markteinführung zurück?


16

3.1. Die Produkte hinter den identifizierten „erfolgreichen Maßnahmen“:

1. Erzeugnisse aus Schweinefleisch (HP Rypsiporsas); Finnland

Hersteller: HKRuokatalo

Durch die Fütterung von Schweinen mit Rapsschrot konnte der Anteil an gesättigte Fettsäuren

im Schweinefett um 17% gesenkt werden, während es zu einem Anstieg der mehrfach

ungesättigten Omega-3-Fettsäuren kam. Der Gesamtfettgehalt blieb dabei unverändert. Im

Februar 2011 kamen die ersten Produkte auf den schwedischen und finnischen Markt. Die

Produktpalette ist seit der Markteiführung auf über 130 Artikel angewachsen. Die

durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 1- 2 Mal wöchentlich geschätzt.

2 Erzeugnisse aus Schweinefleisch; Frankreich

Hersteller: Butcher French

Bei den fraglichen Produkten soll es zu einer Salzreduktion um bis zu 15% kommen. Zum

Zeitpunkt der Studie war die Rezepturumstellung noch nickt völlig abgeschlossen. Die

Markteinführung der Produkte (Schinken, Pökelwaren, Rohwürste; Brühwürste) wird für das

Jahr 2013 erwartet. Die durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 1-2 Mal wöchentlich

geschätzt.

3.Lebensmittelkonserven; Bulgarien

Hersteller: Bulcons Parvomai Ltd.

Es erfolgte eine Reduktion des Salzgehaltes. Zielgruppe sind Kinder ab einem Alter von 3

Jahren. Des Weiteren können die Produkte auch von Gluten sensitiven Personen konsumiert

werden. Die durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 1-2 Mal wöchentlich geschätzt.

Die Markteinführung wird für das Jahr 2014 erwartet.

4. Fertigsalate – “Schneewittchen Salat” und “Russischer Salat”; Bulgarien

Hersteller: Reton Ltd. Plovdiv.

Es erfolgte eine Reduktion des Salzgehaltes um 40%. Markteinführung fand 2013 statt. Die

Produkte sind zum gelegentlichen Verzehr gedacht.

5. Hartbonbons “ohne Zucker”; Bulgarien

Hersteller: ALPI COMMERCE LTD.

Vollständige Entfernung von Kristallzucker und Glucosesirup. Die Produkte sind seit 2011

erhältlich. Die durchschnittliche Verzehrshäufigkeit wird auf 2-3 Mal wöchentlich geschätzt.


17

6. Süßgebäck aus Mehl; Ungarn

Hersteller: Ungarische KMUs

Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Transfettsäuren (Reduktion von 5% auf

1%), Zucker (Reduktion von 30% auf 25%), Salz (Reduktion von 2-4% auf 1%). Besagte

Produkte sind zum täglichen Verzehr bestimmt.

7, 8, 9. Saucen und Toppings wie z.B. Ketchup, Senf, Mayonnaise (Ungarn)


Die Produkte sind seit 2012 erhältlich. Bei Ketchup (Senkung von 16% Zucker auf 0%) und Senf

(Senkung von 7% Zucker auf 0%) war der Austausch von Zucker, im Falle von Mayonnaise eine

Reduktion des Fettgehalts (von 50% auf 25%, 20% oder 15%) Ziel der Rezepturumstellung.

Besagte Produkte sind zum gelegentlichen Verzehr bestimmt.

10. Tiefkühlbackwaren (Ungarn)


Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Zucker (Reduktion um 30%) Die

Produkte sind seit 2012 erhältlich und zum gelegentlichen Verzehr bestimmt.

11. Tiefkühlteigwaren (Ungarn)


Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Transfettsäuren (>1%, durch Änderung

der Margarine), Salz (Senkung um 0,8% durch Ersatz mit Gewürzen). Die Produkte sind seit

2012 erhältlich und zum gelegentlichen Verzehr bestimmt.

12. Aromatisierte, kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke (Ungarn)


Zuckeraustauschdurch künstliche Süßstoffe (Mix aus Natriumcyclamat, Saccharine und

Acesulpham K). Die Produkte sind seit 2009 erhältlich und zum täglichen Verzehr bestimmt.

13. Fleischprodukte (Ungarn)


Bei den Produkten handelte es sich um Brühwürste (z.B.: Frankfurter). Es wurde eine Reduktion

des Salzgehaltes auf durchschnittlich 1,7% vorgenommen. Produkte sind seit 2008 erhältlich

und der durchschnittliche Verzehr wird auf 1-2 Mal/Woche geschätzt.


18

14. Fleischprodukte - Wurst (Deutschland)

Hersteller: Greifen – Fleisch GmbH

Das Produkt ist noch nicht am Mark erhältlich. Durch den Einsatz von Pflanzenproteinen konnte

jedoch der Anteil an tierischen Fetten um 40 % reduziert werden.

15. Zuckerreduzierte Schokolade (Deutschland)

Hersteller: Confiserie Dengel

Durch den Austausch von Zucker mit Xylitol/Stevia konnte der Zuckergehalt um 98-100%

gesenkt werden. Zur Verzehrshäufigkeit liegen keine Angaben vor. Die Markteinführung

erfolgte 2012.

16. Getreideprodukte (Deutschland)

Hersteller: Peter Koln KGaA.

Markteinführung: 1995 – 2000. Rezepturumstellung aufgrund folgender Komponenten: Salz

(Reduktion um 100%), Zucker (Reduktion um 7%), Trifluoressigsäure (TFA) (Reduktion um

100%). Verzehrshäufigkeit: 1- 2 Mal/Woche

17. Pflanzliche Sahne (Deutschland)

Hersteller: Peter Koln KGaA

Markteinführung erfolgte bereits zu Beginn der 90er Jahre. Trifluoressigsäure wurde vollständig

durch ungehärtete Fette und Öle ersetzt. Zur Verzehrshäufigkeit liegen keine Angaben vor.

18. Brat- und Frittierfett (Deutschland)

Hersteller: Peter Koln KGaA.

Markteinführung neuer Produkte erfolgte von 1958 – 2005. Trifluoressigsäure wurde vollständig

durch ungehärtete Fette und Öle ersetzt. Zur Verzehrshäufigkeit liegen keine Angaben vor.

19. Zuckerfreie Kekse und Kleingebäck (Italien)

Hersteller: Cavanna Artisan wares.

Die Produkte sind bereits seit Ende der 90er Jahre erhältlich und erfreuen sich in den letzten

Jahren steigender Beliebtheit. Im Rahmen der Rezepturumstellung kam es zu einer Reduktion

des Fettgehalts um 15-40% (Verwendung von Margarine anstelle von Butter) und zu einer

vollständigen Reduktion von Rohrzucker (Austausch mit Maltit und Apfelmus).


19

20. Käse (Italien)

Reduktion des Salzgehaltes in Pecorino Käse (Hartkäse aus Schafmilch) um 80% bei

gleichzeitiger Senkung des Fettgehaltes um 20%. Markteinführung erfolgte 2012.

Durchschnittlicher Verzehr: Täglich

21. Salzreduzierte Cacciatore Salami (Italien)

Hersteller: Salamiproduzenten in Parma.

50% Natriumreduktion. Markteinführung fand 2010 statt.

22. Teegebäck mit Kleie angereichert “Oty” (Rumänien)

Hersteller: SC SPICUL ETAP SA

Markteinführung: Juli 2007. Salzreduktion um 0,25 %. Durchschnittlicher Verzehr: Täglich

23. Pflaumenmus “TOPOLVENI” (Rumänien)

Hersteller: SC SONIMPEX TOPOLVENI SRL

Dabei handelt es sich um ein traditionelles, bereits seit 1914 erhältliches Produkt.

Zucker wurde vollständig durch natürliches Apfelsaftkonzentrat ersetzt. Produkt ist zum

täglichen Verzehr geeignet

24. Konfitüren “Topoloveana” (Rumänien)

Hersteller: SC SONIMPEX TOPOLVENI SRL

Zucker wurde vollständig durch natürliches Apfelsaftkonzentrat ersetzt.

25. Weißbrot (Vaški beli kruh) (Slowenien)

Hersteller: Pekarna Pečjak d.o.o

Es erfolgte eine Salzreduktion um 25%. Datum der Markteinführung war 2010. Produkt ist zum

täglichen Verzehr geeignet.

26. Streichfette (tepus riebalų mišinys „Saulutė“) (Litauen)

Hersteller: „Žemaitijos pienas“.

15% der gesättigten Fette wurden durch Canola Öl ersetzt. Das Produkt ist seit 1995 erhältlich.

Zum täglichen Verzehr geeignet.


20

27. Brot (England)

Hersteller: Ein Großteil der Produzenten in England erfüllen die freiwilligen Richtlinien der

„Food Standard Agency“ zur Salzreduktion (Salzreduktion im Endprodukt um 1,3% bzw. 1%).

Markteinführung erfolgte in den Jahren 2010 – 2012. Produkte sind zum täglichen Verzehr

bestimmt.


21

4. Überblick über die ermittelten Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre, die

als besonders „erfolgreich“ bewertet wurden

Hinsichtlich gesundheitlicher Aspekte adaptierte Lebensmittel stehen in direkter Konkurrenz zu

den am Markt befindlichen konventionellen Produkten. Erfolgreiche Rezepturumstellungen

berücksichtigen daher nicht nur spezifische Maßnahmen im/rund um den Produktionsprozess,

sondern beinhalten auch Begleitmaßnahmen der involvierten Stellen (Politik, Behörden,

Produzenten, Konsumenten bzw. deren jeweilige Vertreter oder Dachorganisationen) mit

folgenden Zielen:

• Information der verantwortlichen Behörden über die Möglichkeit durch

Rezepturänderungen die Gesundheit der Verbraucher positiv zu beeinflussen

• Bewusstsein und Interesse der Verbraucher wecken

• Anregung der Produzenten, ihre Rezepturen entsprechen anzupassen

• Allgemeine Förderung des Konsums derartiger Produkte

Zur Erhebung der Daten wurden von der Arbeitsgruppenleitung wiederum ein vorgefertigter

Fragebogen (siehe Anhang 1, Abbildung 2) an alle Partner versandt. Damit sollten die nötigen

Informationen zu den jeweiligen Begleitmaßnahmen gesammelt werden. Der Fragebogen

beinhalteten insgesamt 12 Fragen zu folgenden Aspekten der Begleitmaßnahme: Titel und kurze

Beschreibung, Ziele, Evaluierung der erwarteten Ergebnisse, Zielgruppe, Umfang der

Kampagne, betroffenes Produkt bzw. Produktkomponente, Umsetzung der Kampagne,

Verantwortlichkeiten, Zeit und Dauer, tatsächliche Ergebnisse.

Die gesammelten Daten wurden im Anschluss von einem nationalen Expertenpanel begutachtet

und entsprechend nachfolgender, vom Arbeitsgruppenleiter vorgegebener, Kriterien (siehe

Anhang 1, Abbildung 4), in mehr und weniger erfolgreiche Maßnahmen eingeteilt:

• Ziel der Kampagne wird durch eine Kombination verschiedener Aktivitäten und in

mehreren Schritten erreicht

• Reichweite der Kampagne (je größer desto besser)

• Die Kampagne bewirbt mehr als einen positiven Aspekt der adaptierten Rezeptur

• Neben der verbesserten Rezeptur beinhaltet die Kampagne noch weitere

Gesundheitsaspekte

• Dauer und Intensität der Kampagne


22

• Die Ziele werden erreicht und evaluiert

• Ausreichende Planung

• Definierte Zielgruppe

• Nötige Ressourcen sind vorhanden

Die erfolgreichsten Maßnahmen wurden wiederum an den Arbeitsgruppenleiter übermittelt.

Insgesamt konnten auf diese Weise 21 erfolgreiche Begleitmaßnahmen identifiziert werden

(siehe Abbildung 10). Die identifizierten Begleitmaßnahmen behandeln gesunde Ernährung

allgemein (z.B.: diverse Ernährungsprogramme in Schulen sowie die „5 am Tag“ Kampagne)

genau so wie speziellen Nahrungskomponenten (z.B.:“LeguAN“ Studie)

Abbildung 10: Erfolgreiche Begleitmaßnahmen sortiert nach Partnerland

Wie aus Abbildung 10 ersichtlich wurden von den einzelnen Partnerländern je zwischen 1 und 3

erfolgreiche Begleitmaßnahmen als besonders erfolgreich bewertet. Bei diesen insgesamt 21

Maßnahmen handelte es sich ausschließlich um nationale Programme, die meisten davon zur

Salzreduktion. In 4 Fällen waren 3 Komponenten (Fett, Salz, Zucker) gleichzeitig Gegenstand

der Kampagne (siehe Abbildung 11).

Bei den identifizierten Begleitmaßnahmen handelt es sich meist um gesetzliche Interventionen

oder um Aufklärungs- und Informationskampagnen. Betreiber dieser unterschiedlichen

Aktivitäten waren der Staat, Unternehmerverbände und auch einzelne Produzenten.


23

Abbildung 11: Anzahl erfolgreiche Begleitmaßnahmen/Zutat

Beispiele für eine gesetzliche Regelung wären die Transfettsäuren Verordnung in Österreich, das

Programm zur Schulspeisung in Finnland sowie die litauischen Ernährungsprogramme für

Vorschuleinrichtungen, Schulen und Kinderheime. Neben diesen 3 gesetzlichen Maßnahmen

konnten 14 weitere landesweite Programme (oftmals eine Kooperation der Behörden und

Herstellerverbänden) ermittelt werden. 4 der identifizierten Begleitmaßnahmen wurden jeweils

von einer Firma ins Leben gerufen (siehe Abbildung 12).

Abbildung 12: Arten von Begleitmaßnahmen

0

2

4

6

8

10

12

14

Gesetzliche

Maßnahmen: FIN, A, LIT

Herstellerbetrieb: BG(3),

E

Nationale Programme: F,

FIN, E, H, I, RO(3), SLO, A.

GB, D

34

14

In etwas mehr als 50% der Fälle handelte es sich um allgemeine Kampagnen die

Rezepturumstellung generell propagierten (12 von 21). Bei den restlichen Kampagnen war eine


24

spezielle Produktgruppe Gegenstand der Initiative (Brot/Backwaren in 4 Fällen, Fleisch,

Süßwaren, Obst, Gemüse in je 1 Fall). Siehe auch Abbildung 13 für Details.

Abbildung 13: Anzahl erfolgreiche Begleitmaßnahmen/Produktkategorie

Das Mitwirken von Vertretern aus der Wirtschaft ist essentiell um Rezepturumstellungen

effektiv zu fördern. Dementsprechend waren gewerbliche Vertreter bei 12 Begleitmaßnahmen

für die Umsetzung verantwortlich oder zumindest teilverantwortlich. In 7 Fällen lag die alleinige

Verantwortlichkeit bei den Behörden. Eine Kooperation von Behörden und Gewerbe fand in 4

Fällen statt. Unternehmensvertreter sowie einzelne Hersteller setzten je 4 Begleitmaßnahmen

um. Eine detaillierte Auflistung findet sich in Abbildung 14.

Abbildung 14: Verantwortliche Stellen


25

4.1. Die einzelnen „erfolgreichen Begleitmaßnahmen“ im Detail

Heart symbol (Finnland)

Markenzeichen dieser Kampagne ist ein symbolisiertes Herz auf Lebensmittelverpackungen,

welches die Konsumenten auf „gesunde“ Produkte aufmerksam machen soll. Produkte die

hinsichtlich der Menge an enthaltenem Fett und Salz sowie der Qualität des enthaltenen Fettes

bestimmte Kriterien erfüllen dürfen dieses Zeichen tragen. Das Projekt wurde im Jahr 2000 vom

Ministerium für Gesundheit und Soziales in Kooperation mit der finnischen Herzstiftung ins

Leben gerufen. 50% der befragten Konsumenten geben an, dass das Herzsymbol einen Einfluss

auf ihre Kaufentscheidung hat. Der Bekanntheitsgrade veranlasst viele Produzenten spezielle

Nahrungsmittel zu entwickeln, die den Kriterien des Herzlabels entsprechen. Oftmals wird der

präventive Charakter des Herzsymbols missverstanden und derartig gekennzeichnete Produkte

mit Nahrungsmittel für kranke Menschen verwechselt.

Schulspeisungen (Finnland)

Die staatlich geförderte, kostenlose und bereits auf eine 100-jährige Tradition zurückblickende

Schulausspeisung in Finnland soll durch einen geregelten Tagesablauf und gesunde Ernährung

einen positiven Einfluss auf den Lernprozess haben. Daneben wird mittels diverser

erzieherischer Maßnahmen auch das Bewusstsein für und das Wissen über gesunde Ernährung

gefördert. Die Rahmenbedingungen unterliegen gesetzlicher Regelungen und gelten in ganz

Finnland. Die Mahlzeiten werden von Experten, basierend auf den aktuellen

Ernährungsempfehlungen zusammengestellt.

Reduktion von Zusatzstoffen und Salz in traditionellen Schweinefleischprodukten

(Frankreich)

Ziel ist eine Reduktion des Salzgehaltes in gekochten Schweinefleischprodukten (Kochschinken,

Pastete, Kochwürste) auf max. 1,7%. Zusätzlich sollen verstärkt natürliche Farbstoffe und

weniger Geschmacksverstärker sowie Polyphosphate eingesetzt werden.

Fett- und Salzreduktion in Konserven der Firma Bulcons Parvomai Ltd. (Bulgarien)

Bulgariens führender Hersteller von Obst- und Gemüsekonserven konnte nach 2-jähriger Arbeit

salzreduzierte Produkte nicht nur am Markt positionieren sondern deren Marktanteil auch noch

erhöhen.


26

Reduktion des Salzgehaltes in RTE Salaten (Bulgarien)

Diese 1 jährige Kampagne (01.2012 – 02.2013) richtet sich an spezielle Zielgruppen in der

Bevölkerung und wurde von diesen überwiegen positiv aufgenommen.

Förderung des Handels mit Süßwaren veränderter Rezeptur (Bulgarien)

Ziel der 2-monatigen Kampagne ist es den Konsumenten über die Medien auf die neuartigen

Produkte aufmerksam zu machen und in Folge den Marktanteil zu erhöhen. Es handelt sich um

eine landesweite, von den Herstellern selbst betriebene Initiative.

Salzreduktion in Produkten der Marke “EROSKI” (Spanien)

Auf Initiative spanischer Supermärkte wurde bei insgesamt 41 Produkten der Marke „EROSKI“,

eine Senkung des Salzgehaltes vorgenommen. Der Salzgehalt sollte dabei so weit reduziert

werden, wie dies ohne Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften möglich ist. Bei der

Vermarktung dieser Produkte wird speziell auf den gesundheitlichen Nutzen hingewiesen.

Dabei wird auf eine Kombination aus Werbeschaltungen in Massenmedien, Vorträgen auf

Konferenzen und auf ein spezielles Informationsangebot in den Supermärkten selbst gesetzt. Die

Kampagne lief in den Jahren 2010 – 2011 und führte zu einer jährlichen Einsparung von 6500kg

Salz bei den betroffenen Produkten. Dieser Erfolg wurde auch von der spanischen Agentur für

Lebensmittelsicherheit und Ernährung anerkannt, die die Kampagne als erfolgreichste

industrielle Initiative im Bereich Ernährung auszeichnete.

Plan zur Reduktion des Salzkonsums (Spanien)

Als Teil der spanischen „Strategie zur Ernährung, körperlichen Bewegung und Vermeidung von

Übergewicht“ soll der Salzkonsum der spanischen Bevölkerung innerhalb von 5 Jahren (2010 –

2014) um 20% reduziert werden. Zuerst erfolgt eine Erhebung des aktuellen Salzkonsums sowie

des Salzgehaltes in Lebensmittel. Anhand dieser Daten werden in Folge zulässige Höchstmengen

für bestimmte Lebensmittel definiert. Bei der Umsetzung der neuen Höchstmengen setzte man

auf freiwillige Abkommen mit der Industrie und versuchte eine negative Stigmatisierung von

einzelnen Produkten zu vermeiden. Parallel werden Verbraucher verstärkt über die Folgen von

Salzkonsum sowie die gesundheitlichen Vorteile von salzreduzierten Produkten informiert. Die

Inhalte und Ziele der Kampagne werden mittels Massenmedien, Internet, eigenen

Informationsbroschüren sowie bei diversen Versammlungen der betroffenen Interessenvertreter

kommuniziert. Kontrollmaßnahmen zur Überwachung des Fortschrittes runden das Programm

ab. Verantwortlich für die Umsetzung ist die „Spanische Agentur für Lebensmittelsicherheit und

Ernährung“.


27

.

Salzreduktion in der Backwarenindustrie (Ungarn)

Ziel dieses Programmes ist eine schrittweise Reduktion des Salzgehaltes in Backwaren. In einem

ersten Schritt soll der Salzgehalt von derzeit 2,8% auf 2,5% im Jahre 2015 gesenkt werden. Im

zweiten Schritt dann auf 2,34 bis zum Jahr 2018. Das Programm beinhaltet spezielle Schulungen

für das Personal der Backwarenproduzenten („Bäcker Akademie“). Zuständige Stelle ist die

ungarische Bäckerinnung mit wissenschaftlicher Unterstützung des ungarischen „Instituts für

Lebensmittel und Ernährungswissenschaften“. Zur Teilnahme aufgefordert sind alle

Backwarenproduzenten Ungarns. Zurzeit nehmen etwa 1200 Bäckereien an dem Programm teil.

„Gesundheit zuerst“ und “MINISAL-GIRCSI“: Natrium und Kalium im Italienischen

Speiseplan – Wie Ernähre ich mich richtig? (Italien)

Die landesweite Initiative „Gesundheit zuerst“ möchte seit 2007 eine Reduktion der Salzgehalte

in Brot und Backwaren erreichen und somit nachhaltig den Salzkonsum in Italien beeinflussen.

Öffentliche Information – und Bildungskampagnen in Verbindung mit akkurater Datenerhebung

(Salzkonsum der unterschiedlichen italienischen Bevölkerungsgruppen) und analytischen

Untersuchgen (Salzgehalt von Lebensmittel) sollen die erwünschten Ergebnisse bringen. Ein

zwischen Bäckerinnung und Gesundheitsministerium getroffenes Abkommen sorgt für die

gesetzlichen Rahmenbedingungen rund um die schrittweise Salzreduktion. Obwohl der

Schwerpunkt der Kampagne auf dem Salzgehalt von Brot und Backwaren liegt können zum Teil

auch Snackprodukte („Merendine“) oder Aufschnittware und deren Gehalte an gesättigten

Fetten, Transfetten und Salz in der Kampagne berücksichtigt werden

„Gesundheit zuerst“ ist eine vom Gesundheitsministerium geführte, überregionale Allianz aus

Gemeinden, Lebensmittelindustrie, Verbraucherorganisationen und Vertriebspartner.

“MINISAL-GIRCSI“: Natrium und Kalium im Italienischen Speiseplan – Wie Ernähre ich mich

richtig? ist eine 2008, von der interdisziplinären Arbeitsgruppe zur “Reduktion des Salzkonsums

in Italien” (GIRCSI), ins Leben gerufene Initiative welche Kalium- und Natriumzufuhr über die

Ernährung auf ein gesundheitlich unbedenkliches Maß bringen soll. Unterstützt wird das Projekt

von Gesundheitsministerium.

Österreichische Transfettsäuren Verordnung (Österreich)

Die "Österreichische Transfettsäuren Verordnung" verbietet Lebensmittel mit einem Gehalt von

mehr als zwei Prozent künstlichen Transfettsäuren im Gesamtfett herzustellen oder in Verkehr

zu bringen. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem Fettgehalt von weniger als 20


28

Prozent ist ein Transfettsäuregehalt von bis zu vier Prozent erlaubt. Die Verordnung gilt nicht für

Transfettsäuren, die aus Fetten tierischen Ursprungs stammen.

Österreichische Salzinitiative (Österreich)

Ziel der österreichischen Salzinitiative ist eine Reduktion des Salzgehaltes von 2,0% auf 1,7%

(bezogen auf 1kg Mehl) bis zum Jahr 2015. Die Kampagne richtet sich insbesondere an

mittelständische Bäckereien (ca. 1500 in Österreich). Die Kampagne wirbt in Massenmedien

genau so wie auf Tagungen oder in Fachzeitschriften. Außerdem wurde ein spezielles Logo

kreiert („Weniger Salz is g´sünder). Die 5-jährige Kampagne (2011 – 2015) steht unter der

Leitung des österreichischen Gesundheitsministeriums.

Senkung der Salzaufnahme über Nahrungsmittel (Rumänien)

Das zu Beginn (2010) auf Salzreduktion beschränkte Abkommen zwischen dem

Gesundheitsministerium und dem rumänischen Verband der Lebensmittelindustrie

(ROMALIMENTA) wurde im Jahr 2012 ausgeweitet und beinhaltet nun auch die Reduktion

von Gesamtfett, gesättigten Fetten sowie Transfetten. Durch verstärkte Anstrengungen im

Bereich Rezepturumstellungen sollen die gesteckten Ziele innerhalb von 5 Jahren erreicht

werden.

Freiwillige Senkung des Salzgehaltes in verarbeiteten Lebensmitteln (Rumänien)

Rumänische Firmen haben im Rahmen dieses Programmes die Möglichkeit auf freiwilliger Basis

eine Vereinbarung mit dem Gesundheitsministerium hinsichtlich der Salzreduktion in ihren

Produkten zu treffen. Dadurch sollen Firmen vermehrt dazu gebracht werden Änderungen in

ihren Rezepturen vorzunehmen. Parallel dazu werden Bürger mittels Öffentlichkeitskampagnen

(hauptsächlich über das Fernsehen) für das Thema sensibilisiert. Nach Ablauf der ursprünglichen

Projektdauer (2009 – 2011) wurde das Projekt auf unbestimmte Zeit verlängert.

Schulausspeisungen (Litauen)

Ausspeisungen in Kindergärten, Vorschulen, Schulen oder anderen

Kinderbetreuungseinrichtungen sind in Litauen seit 1. Juli 2012 gesetzlich verankert. Für die

Einführung war das Gesundheitsministerium verantwortlich. Durch dieses Programm soll

gewährleistet werden, dass Kinder gesunde und ihren Bedürfnissen entsprechende Ernährung

serviert bekommen. Es wird daran gedacht für Kinder spezielle Lebensmittel mit geringeren

Zucker- und Salzgehalten herzustellen. Des Weiteren wird jegliche Form von Tafelsalz aus den

Ausspeisungsräumen entfernt, um das individuelle Nachsalzen von Speisen zu unterbinden. Die


29

gesetzlichen Vorschriften selbst, sowie die dafür verantwortliche Ansprechpartner bei den

Behörden wurden über Printmedien, Fernsehen und Internet am 19.11.2011 publik gemacht.

Kampagne “Verzichte auf Salz” (Slowenien)

„Verzichte auf Salz“ (“Ne soli si”) ist die wichtigste staatliche Kampagne im Bereich

Rezepturumstellung. Die geplante Laufzeit von 13 Jahren endet im Jahr 2020 und versucht die

Salzaufnahme um 40% zu verringern. An der Umsetzung beteiligt sind das „Slowenische Institut

für Gesundheitsschutz“, der slowenische Konsumentenvereine, das slowenische

Gesundheitsministerium sowie das „Jožef Stefan Institut“. Der Fortschritt des Programmes wird

mittels Fragebogenmethode, Lebensmittelanalytik und klinischen Untersuchungen

(Natriumgehalt in Blutplasma und Harn) verfolgt. Der Salzgehalt soll v.a. in Brot sowie Fleisch

– und Milchprodukten gesenkt werden. Im Rahmen des Programmes werden Vortragsreihen für

öffentlich Bedienstete (Gesundheitsbeamte, Lehrer,..), Studenten und Lebensmittelhersteller

angeboten. Massenmedien wie Fernsehen, Radio und Tageszeitungen werden ebenfalls benutzt

um die breite Bevölkerung auf das Thema zu sensibilisieren. Die Leitung obliegt dem

„Slowenischen Institut für Gesundheitsschutz“.

Maßnahmen zur Salzreduktion (England)

Die staatliche Initiative zur Salzreduktion findet unter Leitung der britischen „Food Standards

Agency“ statt und hat folgende Ziele:

1) Zusammenarbeit mit allen Bereichen der Lebensmittelindustrie (Zulieferer,

Hersteller, Einzelhandel, Handelsverbände, Gastronomie) um den Salzgehalt in

verarbeiteten Lebensmitteln zu senken.

2) Aufklärung der Konsumenten über die Folgen eines zu hohen Salzkonsums sowie

das Aufzeigen von Möglichkeiten wie man den Salzkonsum reduzieren kann.

Zur Erreichung dieser Ziele werden folgende Maßnahmen gesetzt:

1) Landesweite Untersuchung der Salzaufnahme über den im Harn gemessenen Natriumgehalt

2) Erstellung einer Datenbank für das permanente Monitoring der Salzgehalte in verarbeiteten

Lebensmittel

3) Etablierung eines betriebsinternen Kontrollsystems, um den Fortschritt der

Lebensmittelindustrie bzgl. Salzreduktion verfolgen und dokumentieren zu können.

Obwohl prinzipiell alle Lebensmittel in die Initiative einbezogen waren, lag der Fokus v.a. bei

besonders häufig konsumierten Lebensmitteln wie Brot und Fleischprodukte.


30

Die öffentliche Aufklärungskampagne richtete sich hauptsächlich an Frauen im Alter von 35 –

65 und wurde in 3 Phasen durchgeführt: 1) Sensibilisierung der Bevölkerung auf die Risiken zu

hohen Salzkonsums 2) Konsumenten verstärkt auf Lebensmitteletiketten und darin enthalten

Informationen hinweisen 3) Kommunikation der Tatsache, dass 75% der Salzzufuhr über

verarbeitete Lebensmittel erfolgt und dementsprechend der Kauf von Produkten mit geringeren

Salzgehalten von gesundheitlichem Vorteil ist.

Die 2003 gestartete Initiative endete im Jahre 2012, als sie vom „Public Health Respnsibility

Deal“ abgelöst wurde. England ist heute das Industrieland mit dem geringsten Salzkonsum. Die

Aufnahme sank von 9,5g/Tag im Jahr 2005 auf aktuelle 8,1g/Tag.

“Innovationsservice für Ernährung und Gesundheit ” (England)

Unter der Leitung von Campden BRI unterstützt das „Innovationsservice für Ernährung und

Gesundheit“ Schottische Lebensmittel- und Getränkehersteller, die in den wachsenden Markt für

gesunde Lebensmittel einsteigen wollen. Hilfe wird Angeboten bei Fragestellungen bzgl.

natürlicher, gesunder Lebensmittel, bei der Entwicklung vielversprechender, funktioneller

Lebensmittel oder aber auch bei Änderungen bereits bestehender Rezepturen. Ziel ist es bis zu

400 schottische Betriebe mit jeweils maßgeschneiderten Strategien bei der Entwicklung von

neuen und v.a. gesunden Produkten zu unterstützen. Dabei werden gesetzliche und

technologische Aspekte genau so berücksichtigt, wie ein optimiertes Marketingkonzept. Das

„Innovationsservice für Ernährung und Gesundheit“ beschränkt sich auf nationale (Schottland)

Aktivitäten und ist vorerst auf eine 5-jährige Laufzeit ausgelegt.

Homepage: www.foodhealthinnovation.com.

“LeguAN” Leguminosen Anbau und Nutzung“ Studie (Deutschland)

Dabei handelt es sich um ein vom BMELV (Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft

und Verbraucherschutz) gefördertes Verbundforschungsvorhabens zu „Leguminosen - Anbau

und Nutzung“. Um eine Steigerung bei Anbau und Nutzung von Leguminosen zu erreichen,

werden speziell am Beispiel von Erbsen neue Aufbereitungsverfahren zur Gewinnung

hochproteinhaltiger Fraktionen entwickelt und erprobt. Das 3-jährige Projekt startete im Oktober

2011 und läuft noch bis September 2014.

“5 am Tag” Kampagne (Deutschland)

5 am Tag ist eine internationale Kampagne, die sich die Verbesserung der Gesundheit der

Bevölkerung durch einen gesteigerten Verzehr von Obst und Gemüse (5 Portionen am Tag) zum


31

Ziel gesetzt hat. Der Organisator in Deutschland ist der Verein 5 am Tag e. V., der dabei von der

Deutschen Gesellschaft für Ernährung unterstütz wird.

Reduktion des Salzgehaltes in Backwaren (Rumänien)

Dabei handelte es ich um ein landesweites Programm zur Salzreduktion in Backwaren.

Organisator war der „Rumänische Verband der Müller und Bäcker“ (ROMPAN). Über eine

Laufzeit von 3 Jahren (2010 – 2013) sollte der Salzgehalt in 3 bestimmten Brotsorten um 0,3%

gesenkt werden.


32

5. SWOT Analyse (Stärke-Schwächen-Analyse)

Im Rahmen des Arbeitsprogrammes 5 wurden von den SALUX Partner Maßnahmen

identifiziert, die direkt zu einer erfolgreichen Implementierung (siehe Kapitel 3) oder auch zur

Förderung von Rezepturumstellungen im Allgemeinen (siehe Kapitel 4) beitragen. Ausgehend

von diesen Maßnahmen wurde die nachfolgende SWOT Analyse durchgeführt.

Stärken:

• Erfahrung

• Markentradition

• Marktpotential

• Verzehrshäufigkeit

• Forschung und Entwicklung

Schwächen:

• Unterschiedliche Definitionen

• Technologische Probleme

• Kompetenz

• Mangelendes Wissen

• Geschmacksveränderungen

• Nachfrage

• Kosten

Möglichkeiten:

• Nachfrage

• Internationale Politik

• Staatliche Mittel

• Erweiterter Absatzmarkt

• Vertrieb

• Einsparungen im Gesundheitswesen

Risiken:

• Konventionelle Konkurrenzprodukte

• Kosten

• Lebensmittelsicherheit

• Marketing

• Verbraucherakzeptanz

• Missfallen des Verbrauchers

5.1. Stärken

Erfahrung: Als Stärke wurde v.a. die Tatsache genannt, dass Rezepturumstellungen in vielen

Teilen Europas bereist seit über 10 Jahren ein Thema sind und man daher bereits viel Erfahrung

sammeln konnte.

Markentradition: Führende Marken genießen einen hohen Bekanntheitsgrad sowie das Vertrauen

des Verbrauchers und wirken sich damit auch positiv auf die Vermarktung von Produkten aus,

die einer Rezepturänderung unterzogen wurden.


33

Marktpotential: Viele Firmen stehen Rezepturänderungen positiv gegenüber und tragen daher

viel zur Entwicklung und Vermarktung von neuen Rezepturen bei.

Verzehrshäufigkeit: Rezepturänderungen von Lebensmittel zum allgemeinen und täglichen

Verzehr wirken sich besonders effektiv auf die Ernährung der Bevölkerung aus. Darunter fallen

Produkte der unterschiedlichsten Kategorien wie z.B. Brot, Gebäck oder Fleischprodukte.

Forschung und Entwicklung: Förderung von Forschung und Entwicklung im Bereich

Rezepturumstellung durch verstärktes Einbinden der Behörden, Forschungseinrichtungen und

Konsumentenverbände


34

5.2. Schwächen

Unterschiedliche Definitionen des Begriffs „erfolgreiche Maßnahme“. Ein effektiver Beitrag zu

einer gesunden Ernährung ist Grundvoraussetzung um eine Rezepturumstellung als erfolgreich

anzusehen. Wurde die Rezeptur von einem Nischenprodukt geändert, bringt dies für einen

Großteil der Bevölkerung keinerlei Nutzen. Leitlinien für Lebensmittelunternehmer sollten daher

unbedingt darauf hinweisen, dass vorzugsweise häufig konsumierte Produkte in ihrer Rezeptur

geändert werden.

Technologische Probleme: Bei der Änderung von Rezepturen treten auch technologische

Schwierigkeiten auf. Know-how, innovative Technologien und Forschung sind daher von

größter Bedeutung

Kompetenz: Schulung und Weiterbildung rund um das Thema Rezepturänderung sollten

verstärkt betrieben werden

Mangelendes Wissen der Hersteller und Konsumenten über die gesundheitlichen Vorteile von

entsprechend adaptierten Lebensmittelrezepturen wirken sich hemmend auf Initiativen zu

Rezepturumstellung aus.

Geschmacksveränderungen in Folge einer Reduktion von Salz, Fett oder Zucker können oftmals

zu einer Ablehnung der Konsumenten führen.

Nachfrage: Mangelnde Information der Konsumenten über die gesundheitlichen Vorteile, ein

hoher Preis sowie die bereits erwähnten geschmacklichen Änderungen können die Nachfrage

nach Produkten mit veränderter, gesünderer Rezeptur negativ beeinflussen.

Kosten: Finanzielle Anreize für die Umsetzung von Rezepturumstellungen sind wünschenswert

um Mehrkosten in den Bereichen Personal, Technologie, Entwicklung und Sicherheit

entsprechend abfedern zu können.


35

5.3. Möglichkeiten

Nachfrage: Um die steigende Nachfrage nach adaptierten Produkten decken zu können muss die

Produktpalette entsprechend erweitert werden.

Internationale Politik: Internationale Vorgaben wie z.B. das am 30 Mai 2007 von der

Europäischen Kommission veröffentlichte Weißbuch "Ernährung, Übergewicht, Adipositas:

Eine Strategie für Europa" oder die 2004 gestartete „Globale Strategie zur Ernährung,

körperlicher Bewegung und Gesundheit“ der WHO unterstreichen nicht nur die Bedeutung einer

Salz-, Fett- und Zucker reduzierten Diät sondern auch den Vorteil von breiten Kooperationen der

öffentlichen und privaten Interessensgruppen.

Staatliche Mittel zur Unterstützung/Förderung von Aufklärungskampagnen in Kooperation mit

den Herstellern erhöhen das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung und fördern daher die

Nachfrage nach Produkten mit gesünderer Zusammensetzung. Die Schaffung von Steueranreizen

wäre eine weitere Möglichkeit um einen Anreiz für freiwillige Rezepturumstellungen zu

schaffen. Letztlich kann natürlich auch der Gesetzgeber eingreifen und durch entsprechende

Gesetzgebung eine Rezepturumstellung erzwingen.

Erweiterter Absatzmarkt. Durch die Herstellung von (neuen) Produkten für eine möglichst breite

Zielgruppe kann der Absatz erhöht werden.

Vertrieb: Spezieller Vertrieb der adaptierten Produkte über Reformhäuser und Bioläden

Einsparungen im Gesundheitswesen als Folge einer gesünderen Ernährungsweise durch den

Konsum von Salz,- Fett- und Zucker reduzierten Lebensmitteln.

5.4. Risiken

Konventionelle Konkurrenzprodukte zu kleineren Preisen sind eine Gefahr für den Erfolg von

Produkten mit gesünderen Rezepturen.

Lebensmittelsicherheit kann im Rahmen der Rezepturumstellung negativ beeinflusst werden.

Entsprechende Vorkehrungen in der Technologie sowie im Management sind zu treffen.

Marketing von adaptierten Produkten erfordert einen Mehraufwand


36

Verbraucherakzeptanz ist von größter Wichtigkeit. Das Hauptziel einer jeden Rezepturänderung

ist daher eine gesündere Produktzusammensetzung, ohne die sensorischen oder technologischen

Eigenschaften merklich zu verändern.

Verlust des Konsumentenvertrauens tritt meist in Folge von zu starken geschmacklichen

Änderungen, hohen Preisunterschieden oder einer mangelhaften Kommunikation der

gesundheitlichen Vorteile auf.


37

6. Allgemeine Rückschlüsse

Die im Rahmen von Rezepturänderungen durchgeführten sind sehr unterschiedlich. Dies liegt

zum einen an der sehr großen Produktpallette (und somit unterschiedlichen

Grundvoraussetzungen) und zum anderen an den vielfältigen Ansätzen, die gesetzliche

Regelungen, staatliche Programme, und Initiativen der Produzenten beinhalten können.

Es ist schwierig relevante Informationen von den betroffenen Interessenvertretern zu

bekommen. Bereitgestellte Informationen waren oft nicht eindeutig.

Produkte mit reduzierten Salz-, Fett- oder Zuckergehalten sind in Europa bereits seit über 10

Jahren erhältlich. In den letzten Jahren ist die Nachfrage jedoch stetig gestiegen und mit ihr auch

die Anzahl der am Markt erhältlichen Produkte.

Für den Begriff „erfolgreiche Maßnahmen“ gibt es keine klare, allgemein gültige Definition. Ob

eine Rezepturumstellung Erfolg hat oder nicht ist stark von den nationalen Gegebenheiten

abhängig.

Hintergrundinformationen zu den jeweiligen Rezepturumstellungen halfen bei der Beschreibung

und Identifikation „erfolgreicher Maßnahmen“.


38

7. Abschlussbetrachtung

• Rezepturänderungen im Sinne einer Reduktion von Salz, Zucker oder Fetten müssen klar

von anderen Maßnahmen wie die Herstellung funktioneller Lebensmittel oder auch

Anreicherung abgegrenzt werden. Bei der Planung von Rezepturänderungen sollen

neben den technologischen Aspekten auch ernährungsphysiologische, gesundheitliche,

wirtschaftliche, wissenschaftliche und gesetzliche Aspekte berücksichtigt werden.

• Für den Begriff „erfolgreiche Maßnahmen“ gibt es keine klare, allgemein gültige

Beschreibung und dementsprechend unterschiedlich sind auch die Fokusse der

jeweiligen Rezepturumstellungen.

• Das SALUX Team konnte insgesamt 27 erfolgreiche spezifische Maßnahmen im

Rahmen von Rezepturumstellungen (und daraus resultierende Produkte) identifizieren.

Pro Partner wurden zwischen 1 und 8 Beispiele genannt.

• Der Begriff Rezepturumstellung ist keine klar umrissene Tätigkeit sondern umschreibt

viele verschieden Tätigkeiten (z.B. Reduktion, Austausch..) die letztlich alle zur Senkung

einer bestimmten Nahrungsmittelkomponente führen sollen.

• Bei den rezepturveränderten Lebensmitteln handelte es sich in den meisten Fällen um

Backwaren und Süßigkeiten (7 Produkte), dicht gefolgt von Fleischwaren (5 Produkte).

• Mehr als die Hälfte der rezepturveränderten Produkte (17 Produkte) dieser Erhebung

wurden landesweit vertrieben.

• Salz (8 von 27 Produkten)- und Zuckerreduktion (6 von 27 Produkten) waren der

häufigste Grund warum eine Rezepturänderung angestrebt wurde.

• Zuckerreduktion wurde in vielen Fällen durch den Einsatz von künstlichen Süßstoffen

erreicht


39

• Bei Rezepturumstellungen bzgl. der Fettkomponente zeigte kam es meist zu einer

Änderung der Fettsäurezusammensetzung, ohne dabei den Gesamtfettgehalt wesentlich

zu beeinflussen.

• 15 der 27 rezepturveränderten Produkte entstanden auf Betreiben des Produzenten selbst.

• Technologische Schwierigkeiten wurden meist (bei 19 der 27 Produkten) vom Hersteller

selbst gelöst. Bei der Entwicklung von 7 Produkten waren wissenschaftliche

Organisationen beteiligt.

• Meist (in 12 von 27 Fällen) war ein zum täglichen Verzehr vorgesehenes Produkt

Gegenstand der Rezepturänderung.

• In fast allen Fällen konnte sich das Produkt mit neuer Rezeptur auf dem Markt

behaupten.

• Die Produkte mit neuartiger Rezeptur sind teilweise schon bestens am Markt etabliert,

andere stehen noch kurz vor der Marktreife. 6 der 27 Produkte sind bereits seit mehr als

10 Jahren erhältlich. In weiteren 10 Fällen lag die Markeinführung nicht länger als 5

Jahre. 9 Produkte wurden vor ca. 1 Jahr auf den Markt gebracht und 2 befinden sich noch

in der Entwicklungsphase.

• Erfolgreiche Beispiele für Begleitmaßnahmen zur allgemeinen Förderung von

Rezepturänderungen konnten in allen 12 Partnerländern identifiziert werden. Insgesamt

wurde von den SALUX Partnern 21 solcher Maßnahmen ermittelt. Darin spiegelt sich die

Bandbreite an Möglichkeiten und die Vielzahl unterschiedlicher Herangehensweisen

wieder. Gesetzliche Maßnahmen wurden besonders oft angewendet. Behörden, Innungen

und auch einzelne Hersteller waren verantwortlich für die Umsetzung der Maßnahmen.

Teilweise auch in Kooperation miteinander.

• Vertreter der Wirtschaft spielen bei der Förderung und Umsetzung von

Rezepturumstellungen eine wichtige Rolle. Bei 12 der identifizierten 21

Begleitmaßnahmen waren sie für die Durchführung verantwortlich während staatliche

Behörden nur 7 Begleitmaßnahmen durchführten.


40

• Die Begleitmaßnahmen zur allg. Förderung von Rezepturänderungen betrafen meist

Salzreduktion und wurden landesweit durchgeführt

• Begleitmaßnahmen zur Förderung von Rezepturänderungen waren in den meisten Fällen

(12 von 21) von allgemeiner Natur und betrafen nur selten eine einzelne

Produktkategorie.


41

8. Abschließende Empfehlungen

Basierend auf den ermittelten Daten können hinsichtlich der guten Praxis bei

Rezepturumstellungen folgende Empfehlungen an die betroffenen Interessensgruppen (KMUs,

Behörden und wissenschaftliche Einrichtungen in allen EU Mitgliedsstaaten sowie in

Kandidatenländer) gegeben werden:

• Eine „erfolgreichen Maßnahme“ im Zuge von Rezepturumstellungen wurde wie folgt definiert: „Erfolgreiche Maßnahmen im Zuge von Rezepturumstellungen zur

Reduktion von Salz, Zucker, gesättigten Fetten oder Transfettsäuren tragen deutlich

zu einer gesünderen Ernährung der Zielgruppe bei, ohne die Lebensmittelsicherheit,

das Nährwertprofil oder die Verbraucherakzeptanz zu beeinträchtigen“

• Verwendung einer harmonisierten Begriffsdefinition sowohl auf staatlicher Ebene als

auch auf EU Ebene

• Für eine Rezepturänderungen vorgesehene Produkte sollten immer eine definierbare

Zielgruppe ansprechen, zum täglichen Verzehr bestimmt sein und auf einem möglichst

großen Absatzmarkt erhältlich sein.

• Im Rahmen einer Rezepturumstellung sollten gleichzeitig zwei oder mehr der

gesundheitlich bedenklichen Komponenten berücksichtigt werden, sofern dies nötig bzw.

ohne Qualitätseinbußen und Sicherheitsrisiken möglich ist.

• Bei Rezepturumstellungen immer prüfen ob bereits Erfahrungen vorliegen und diese

nicht auch auf das aktuelle Produkt angewendet werden könnten.

• Eine Rezepturumstellung kann nur dann als erfolgreich angesehen werden, wenn das

fertige Produkt am Markt besteht. Dafür ist es aber notwendig, dass das neue Produkt

hinsichtlich des Preises und der organoleptischen Eigenschaften im Vergleich zu

konventionellen Konkurrenzprodukten zumindest gleichwertig ist.


42

• Landesweite Programme zur Förderung von Rezepturumstellungen erhöhen die

Bereitschaft der Produzenten ihre Produkte durch verbesserte Rezepturen an aktuelle

Ernährungsempfehlungen anzupassen und fördern die allgemeine Wahrnehmung sowie

den Konsum derartiger Produkte. Durch Einbindung der Produzenten selbst, kann die

Effektivität derartiger Kampagnen noch erhöht werden. Maßnahmen, die in regelmäßigen

Abständen wiederholt wurden zeigten sich ebenfalls als besonders erfolgreich. Neben

dem zentralem Thema Rezepturänderung, kann es mitunter auch vorteilhaft sein

verwandte, gesundheitsbezogen Aspekte in die Kampagne miteinfließen zu lassen.

• Gesetzliche Vorgaben bei der Bezeichnung sind wichtig, um rezepturveränderte Produkte

klar von anderen Produkten (z.B. konventionelle Lebensmittel, funktionelle

Lebensmittel, angereicherte Lebensmittel,..) abzugrenzen.

Anhang 1

SALUX Ein Europäisches Netzwerk zum Thema Rezepturumstellung in Lebensmitteln

- Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen unter Berücksichtigung

der Bedürfnisse von KMUs und Konsumenten

“Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen” Arbeitsplan und Ziele

Arbeitsgruppe Nr. 5

Leitung SFVS

Mitwirkende


TECNOGRANDA; IBA; CANRI; UHOH; CCFRA;

TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU;

MTT; CODACONS; UIB; ISES

Fertigstellung

1

Inhalt

1. Einleitung ......................................................................................................................................... 2

2. Zielvorgaben..................................................................................................................................... 3

3. „Erfolgreiche Maßnahmen“ im Zuge von Rezepturänderungen – Begriffsdefinition...................... 3

4. Durchführung ................................................................................................................................... 4

4.1. Erstellung eines Arbeitsplanes inklusive Identifikation und Bereitstellung aller nötigen

Dokumente für die Informationsbeschaffung und -analyse ............................................................. 4

4.2. Informationsquellen – Adressaten der Fragebögen .......................................................................... 5

4.3. Ablauf der Datenerhebung: .............................................................................................................. 5

4.4. Fragebögen zu den erfolgreichen Maßnahmen ................................................................................ 6

4.4.1. Fragebogen A – Erfassung von Daten zu allg. Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre, die

erfolgreich zur allgemeinen Förderung von Rezepturumstellungen beitrugen: ............................... 6

4.4.2. Fragebogen B – Erfassung von Daten zu spezifischen Maßnahmen der letzten 5 Jahre, die

erfolgreich zur betrieblichen Umsetzung von Rezepturumstellungen beitrugen: ............................ 7

4.5. Kriterienkataloge ............................................................................................................................. 8

4.5.1. Kriterien für die Bewertung der allg. Begleitmaßnahmen: ........................................................... 8

4.5.2. Kriterien für die Bewertung der spezifischen Maßnahmen: ......................................................... 9

4. Abschließende Bemerkungen an die Partnerorganisationen .......................................................... 10

2

1. Einleitung

Der rasante Anstieg im Bereich der nicht übertragbaren Krankheiten, insbesondere bei

ernährungsbedingten Erkrankungen wie Übergewicht und Fettleibigkeit, stellt ein zunehmendes

Problem in vielen Ländern rund um den Globus dar. Nicht übertragbare Krankheiten sind

mittlerweile die häufigste Krankheits- und Todesursache in Europa. Falsche Ernährung ist in den

meisten Fällen maßgeblich an der Ausbildung derartiger Krankheiten beteiligt. Die Folgen sind

Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes, ein Erhöhtes Risiko bei bestimmten Krebsarten,

Fehlentwicklungen des Bewegungs- und Stützapparates und psychische Beschwerden.

Im Rahmen der globalen Strategie zu Ernährung, körperlicher Bewegung und Gesundheit erteilt

die WHO folgende Ratschläge:

Ausgeglichene Energiebilanz und gesundes Körpergewicht

Energieaufnahme über Fett limitieren, vermehrter Konsum ungesättigter Fettsäuren

sowie Vermeidung von Transfettsäuren und gesättigter Fettsäuren

Verstärkter Konsum von Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide und

Nüssen

Zufuhr freier Zucker limitieren

Generelle Einschränkung des Salz- bzw. Natriumkonsums; Nur jodiertes Salz

verwenden

Diese Empfehlungen sind leicht im Rahmen einer gesunden, vollwertigen Ernährung

umzusetzen, sofern die Lebensmittel selbst und die Portionsgrößen entsprechend gewählt

werden. Adaptierte Lebensmittel, die aufgrund von Rezepturänderungen diesen gesundheitlichen

Anforderungen entsprechen, stellen eine zusätzliche Unterstützung bei der Einhaltung der

Empfehlungen dar.

Ein anhaltender Gesundheitstrend in der Bevölkerung generell sowie öffentliche Kampagnen zu

speziellen Gesundheitsthemen haben zu einer ständig wachsenden Nachfrage nach gesünderen

Lebensmitteln geführt. Bei der Herstellung derartiger Lebensmittel kommt dem privaten Sektor

eine tragende Rolle zu. Offizielle Stellen sollten den Produzenten durch die Schaffung attraktiver

Rahmenbedingungen unterstützend sowie beratend zur Seite stehen und so die Anreize für

Rezepturumstellungen zu schaffen. Derartige Änderungen in den Rezepturen können die

Reduktion von Salz, Fetten und Zucker, oder aber die Zugabe von gesundheitsfördernden

Komponenten wie z.B. Ballaststoffen beinhalten.

3

Bei der Änderung von Rezepturen sollten auch damit in Zusammenhang stehende Konsequenzen

auf Bevölkerungsgruppen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen (wie z.B. Kinder) bedacht

werden. Generell ist es ratsam Rezepturumstellungen an Grundnahrungsmittel vorzunehmen, die

von einem Großteil der Bevölkerung täglich konsumiert werden. Neben dem primären Ziel, der

Schaffung eines gesundheitlichen Mehrwertes, sollten auch sensorische Aspekte sowie die

Lebensmittelsicherheit beachtet werden. Letztlich spielt auch der Preis eine wichtige Rolle, ob

das neue Produkt von der breiten Bevölkerung angenommen wird.

2. Zielvorgaben

Aufgabe von Arbeitsgruppe 5 war es erfolgreiche Maßnahmen zu identifizieren, die zu einer

Förderung von Rezepturumstellungen in der EU beitrugen und diese Informationen für

interessierte Gruppen (z.B. Lebensmittelproduzenten, Behörden, Konsumenten) zugänglich zu

machen. Dafür musste zuerst eine gemeinsame Definition des Begriffes „erfolgreiche

Maßnahme“ gefunden werden, bevor gemäß dieser Definition Beispiele gesammelt werden

konnten.

3. „Erfolgreiche Maßnahmen“ im Zuge von Rezepturänderungen –

Begriffsdefinition

Ziel war es zu definieren was eine „ erfolgreiche Maßnahme“ im Zuge von Rezepturänderungen

eigentlich ausmacht. Dafür sollten in jedem Partnerland verschiedensten Quellen

(Wissenschaftliche Fachliteratur, Branchenzeitungen, etc.) nach Techniken oder Strategien

durchsucht werden, die im Laufe von Rezepturänderungen zum Einsatz kamen. Um eine

möglichst strukturierte und einheitliche Suche zu gewährleisten wurde folgende Definition als

Ausgangspunkt gewählt: : „Eine erfolgreiche Maßnahme ist eine in den letzten 5 Jahren

durchgeführte Maßnahme, welche zur Lösung von Problemen bei der Implementierung der

neuen Rezeptur selbst beitrug, die Bereitschaft von KMUs zu Rezepturänderungen erhöhte oder

die Akzeptanz von Produkten mit neuen Rezepturen bei den Verbraucher erhöhte“.

Je nach Ziel/Bereich können „erfolgreiche Maßnahmen“ wie folgt gegliedert werden:

1. Allg. Begleitmaßnahmen: zur allg. Förderung von Rezepturumstellungen; Projekte mit Industrie

und Forschung, Öffentlichkeitsarbeit mit einer der folgenden Zielsetzungen:

4

1.1. Information der offiziellen Stellen und insbesondere der politischen Entscheidungsträger über

die gesundheitlichen Vorteile von gesünderen Rezepturen

1.2. Schärfung des Konsumentenbewusstseins hinsichtlich gesünderer Rezepturen

1.3. Ansporn der Produzenten solche Rezepturumstellungen vorzunehmen

1.4. Ansporn der Konsumenten zum Kauf derartiger Produkte

2. Spezifische Maßnahmen für die betriebliche Umsetzung von Rezepturumstellungen

(technologische Maßnahmen, Marketing, etc.)

Relevante Informationen (inklusive Quellenangabe) wurden von allen Partnern gesammelt und

entsprechend einer vom Arbeitsgruppenleiter angefertigten Vorlage (siehe Abbildung 1) aufbereitet .

Nr. Quelle Beschreibung/Definition

Abbildung 1: Vorlage für die korrekte Aufbereitung von Informationen im Rahmen der Begriffsdefinition

4. Durchführung

4.1. Erstellung eines Arbeitsplanes inklusive Identifikation und Bereitstellung aller

nötigen Dokumente für die Informationsbeschaffung und -analyse

1. Erstellung einer Vorlage für die korrekte Aufbereitung der, im Rahmen der

Begriffsdefinition gesammelten, Informationen (siehe Abbildung 1)

2. Fragebogen A (Abbildung 2; siehe Kapitel 4.1.1) für die genauere Erläuterung von

allg. Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre (zur allg. Förderung von Rezepturumstellungen)

3. Fragebogen B zur genaueren Erläuterung von spezifischen Maßnahmen

(Rezepturumstellung eines best. Produktes im Betrieb), die während der letzten 5 Jahre zur

Umsetzung von Rezepturänderungen beitrugen (Abbildung 3; siehe Kapitel 4.2.2)

4. Erstellung eines Kriterienkatalogs zur Evaluierung der gesammelten allg.

Begleitmaßnahmen (Abbildung 4)

5. Erstellung eines Kriterienkatalogs zur Evaluierung der gesammelten spezifischen

Maßnahmen (Abbildung 5)

5

4.2. Informationsquellen – Adressaten der Fragebögen

Um ein möglichst umfassendes Bild von den Rezepturumstellungen und den damit verbundenen

Maßnahmen zu erhalten, sollen alle Partnerorganisationen in den jeweiligen Ländern

verschiedene Stellen kontaktieren. Fragebogen A (nach allgemeinen Begleitmaßnahmen zur

Förderung von Rezepturumstellungen) soll an folgende Stellen verschickt werden:

Behörden, öffentliche Einrichtungen, Lebensmittelkontrollstellen,

Private und/oder staatliche Forschungseinrichtungen

Nichtregierungsorganisationen

Herstellerverbände/Innungen

Fragebogen B (hinsichtlich spezifischer Maßnahmen) soll v.a. an die Produzenten selbst und an

die Herstellerverbände/Innungen geschickt werden.

4.3. Ablauf der Datenerhebung:

Übermittlung der beiden Fragebögen (Fragebogen A zur genaueren Erläuterung von

Begleitmaßnahmen die während der letzten 5 Jahre zur allgemeinen Förderung von

Rezepturänderungen beitrugen; Fragebogen B zur genaueren Erläuterung von spezifischen

Maßnahmen, die während der letzten 5 Jahre zur erfolgreichen Umsetzung von

Rezepturänderungen beitrugen) an die jeweiligen Adressaten (siehe 4.2).

Jedes im Projekt vertretene Land bildet eine 3-4 köpfige Sachverständigengruppe welche für die

Auswertung der Fragebögen und die Evaluierung der gesammelten Daten zuständig ist. Mittels

Fragebogen A gewonnene Informationen werden dabei anhand des Kriterienkataloges A

(Abbildung 4) evaluiert. Evaluierung der Daten aus Fragebogen B erfolgt anhand des

Kriterienkatalogs B (Abbildung 5).

Die beiden erfolgreichsten Maßnahmen (höchste Punktezahl bei der Evaluierung) werden an den

Arbeitsgruppenleiter übermittelt. Es ist nicht zwingend notwendig aus jeder Kategorie ein

Beispiel zu übermitteln.

6

4.4. Fragebögen zu den erfolgreichen Maßnahmen

4.4.1. Fragebogen A – Erfassung von Daten zu allg. Begleitmaßnahmen der letzten 5 Jahre,

die erfolgreich zur allgemeinen Förderung von Rezepturumstellungen beitrugen:

Abbildung 2: Fragebogen A – Allg. Begleitmaßnahmen

7

4.4.2. Fragebogen B – Erfassung von Daten zu spezifischen Maßnahmen der letzten 5

Jahre, die erfolgreich zur betrieblichen Umsetzung von Rezepturumstellungen beitrugen:

Abbildung 3: Fragebogen B – Spezifische Maßnahmen

8

4.5. Kriterienkataloge

4.5.1. Kriterien für die Bewertung der allg. Begleitmaßnahmen:

Für jede identifizierte allg. Begleitmaßnahme sollen folgende Kriterien mit 1 -5 (1 – trifft t nicht

zu, 2 – trifft eher nicht zu, 3 – Weder/noch, 4 – trifft eher zu, 5 – trifft zu) bewertet werden. Je

höher die Gesamtpunktezahl, desto erfolgreicher war die all. Begleitmaßnahme.

Nr. Kriterium Wertung

1. Ziel der Kampagne wird durch eine Kombination verschiedener

Aktivitäten (Öffentlichkeitskampagnen, Konferenzen,

Publikationen, Massenmedien,….) und in mehreren Schritten

erreicht

1 – 2 – 3 – 4 – 5

2. Reichweite der Kampagne (je größer desto besser)

1 – 2 – 3 – 4 – 5

3. Die Kampagne bewirbt mehr als einen positiven Aspekt der

adaptierten Rezeptur

1 – 2 – 3 – 4 – 5

4. Neben der verbesserten Rezeptur beinhaltet die Kampagne noch

weitere Gesundheitsaspekte 1 – 2 – 3 – 4 – 5

5. Dauer und Intensität der Kampagne

1 – 2 – 3 – 4 – 5

6. Ziele wurden erreicht und evaluiert 1 – 2 – 3 – 4 – 5

7. Ausreichende Planung (Ressourcen, Zielgruppe, Umsetzung) 1 – 2 – 3 – 4 – 5

Gesamtpunktezahl: 1 – 2 – 3 – 4 – 5

Abbildung 4: Evaluierungskriterien für die allg. Begleitmaßnahmen

9

4.5.2. Kriterien für die Bewertung der spezifischen Maßnahmen:

Für jede identifizierte spezifische Maßnahme sollen folgende Kriterien mit 1 -5 (1 – trifft t nicht

zu, 2 – trifft eher nicht zu, 3 – Weder/noch, 4 – trifft eher zu, 5 – trifft zu) bewertet werden. Je

höher die Gesamtpunktezahl, desto erfolgreicher war die spezifische Maßnahme.

Nr. Kriterium Wertung

1. Produkt wird jeden Tag konsumiert 1 – 2 – 3 – 4 – 5

2. Produkt wird von einer Mehrheit der Bevölkerung konsumiert 1 – 2 – 3 – 4 – 5

3. Produkt hat einen sehr großen Absatzmarkt 1 – 2 – 3 – 4 – 5

4. Produkt ist bereits lange am Markt 1 – 2 – 3 – 4 – 5

5. Im Rahmen der Rezepturänderung wurden 2 oder mehr

Komponenten verändert

1 – 2 – 3 – 4 – 5

6. Es erfolgte eine größtmögliche Reduktion der betroffenen

Komponenten

1 – 2 – 3 – 4 – 5

7. Marktposition konnte auch nach der Rezepturänderung gesichert

werden

1 – 2 – 3 – 4 – 5

8. Das adaptierte Produkt ist gegenüber vergleichbaren,

konventionellen Produkten konkurrenzfähig

1 – 2 – 3 – 4 – 5

Gesamtpunktezahl:

Abbildung 5: Evaluierungskriterien für die spezifische Maßnahmen

10

4. Abschließende Bemerkungen an die Partnerorganisationen

Jeder Partner wird ersucht folgende Informationen an den Arbeitsgruppenleiter zu übermitteln:

1. Vorschläge für die Definition einer „erfolgreichen Maßnahme“ sowie Beispiele

aus der Literatur (siehe Abbildung 1)

2. Pro Partner mindestens 2 Beispiele für erfolgreiche Maßnahmen (entweder allg.

Begleitmaßnahmen oder spezifische Maßnahmen) aus der Praxis. Die Ermittlung dieser

Maßnahmen erfolgte mittels Fragebögen A+ B und anschließender Evaluierung der Ergebnisse.

Anhang 2

Erfolgreiche Maßnahmen im Zuge von Rezepturumstellungen – Definitionen und Ansätze

Land

(Partner)

Quelle Definition

Bulgarien

(CANRI)

k.A. Spezielles Regelwerk für die Entwicklung und Produktion von sensorisch

einwandfreien Produkten mit gesundheitlichem Nutzen.

Eine wiederholbare Maßnahme, die mit möglichst geringem Aufwand den

größten Nutzen erzielt und die bereits für diverse Produkte erfolgreich

getestet wurde.

Finnland The Finnish Heart

Association (in Finnish:

Suomen Sydänliitto ry)

www.sydanliitto.fi

Das von der “Diabetiker Vereinigung” und der “Herzgesellschaft“

gemeinsam entwickelte „Herz“ Label ist das einzige in Finnland, das von

der EU im Rahmen der „Healh Claims“ Regulierung (EC 1924/2006)

zugelassen wurde. Lebensmittel mit dem “Herz” Label sind bzgl.

Fettqualität und Salzgehalt gesünder als vergleichbare Produkte ohne

Label.

Kriterien für die Vergabe des “Herz” Labels:

Gesamtfettgehalt, Fettqualität (Verhältnis gehärtete/ungehärtete

Fette)

Kein Natrium

Kein Zucker (bei best. Produktgruppen)

Keine Ballaststoffe (bei best. Produktgruppen)

Cholesterin (bei best. Produktgruppen)

Fettkriterien: Senkung der Gesamtfettaufnahme (insbesondere

durch Reduktion von gehärtetem Fett) quantitatives Kriterium,

Erhöhung des Anteils von ungehärtetem Fett aus z.B.

pflanzlichen Ölen qualitatives Kriterium. Aufgrund der hohen

Energiedichte sollte Fett immer nur in Maßen konsumiert werden.

Kriterien f. Cholesterin: Es wird der Gesamtcholesteringehalt

beurteilt. Verwendung hochqualitativer Fette ermöglicht

Einhaltung der Grenzwerte. Als Angabe reicht der vom Hersteller

errechnete Cholesteringehalt

Kriterien bzgl. Salz: Limitierender Faktor ist der gesamte

Natriumgehalt eines Produktes (natürlich vorhanden und

künstlich zugegeben).

Frankreich

(Agro-Hall)

Agro-Hall Eine optimale Maßnahme im Rahmen von Rezepturumstellungen sorgt für

ein ausgeglichenes Nährwertprofil

Ungarn k.A. _

Italien

Technogranda

“Erfolgreiche Methoden

zur

Die Rezepturumstellung sollte auch dazu genutzt werden um den Anteil an

natürlichen Zutaten zu erhöhen. Daraus dürfen sich jedoch keinen

../../../Local%20Settings/AppData/Local/Microsoft/Windows/Temporary%20Internet%20Files/Content.Outlook/DRT3UD1Z/www.sydanliitto.fi

SALUX / Ermittlung und Austausch erfolgreicher Maßnahmen

1

Gesundheitsförderung“ -

Konferenz zur Förderung

der Gesundheit, Venedig

22 Juni 2012

Nachteile hinsichtlich Sensorik, Sicherheit, Haltbarkeit oder Preis ergeben.

Eine optimale Vorgehensweise bei Rezepturumstellungen führt zu einem

Produkt, dass bei den Konsumenten ein höheres (oder zumindest

gleichwertiges) Ansehen genießt als die Konkurrenz. Die Kosten sollen

sich langfristig nicht negativ auf den Profit auswirken. Um einen

größtmöglichen Nutzen zu erzielen sollen bevorzugt Produkte zum

täglichen Verzehr adaptiert werden und diese auf einem möglichst großen

Absatzmarkt angeboten werden.

Spanien

(UIB)

Schlussfolgerungen des

AESAN Workshops

über den “Plan zur

Reduktion des

Salzkonsums”;

La Granja de San

Ildefonso, 19-20

November 2009

http://www.eurocarne.co

m/informes/pdf/aesan-

reduccion-sal.pdf

Eine generelle Reduktion des Salzgehaltes in allen Produkten ist

erstrebenswert. Dadurch würden Konsumenten an weniger salzige

Lebensmittel gewöhnt und es erfolgt keine Stigmatisierung einzelner

Produktgruppen.

Freiwillige Übereinkommen mit der Industrie sind zu bevorzugen.

Ausgehend vom durchschnittlichen Salzgehalt der einzelnen

Produktgruppen sollte jeweils ein Ziel für die Salzreduktion definiert

werden.

Bei der Festlegung von Zielen für die Salzreduktion sollte neben dem

durchschnittlichen Salzgehalt einer best. Produktgruppe auch deren

durchschnittliche Verzehrshäufigkeit berücksichtigt werden.

Produkte mit reduziertem Salzgehalt sollten als solche klar erkennbar sein.

EROSKI Reduktion des Salzgehaltes in der gesamten Produktpalette des Hauses

EROSKI anstelle der Herstellung von Produkten für spezielle

Personengruppen.

EROSKI Durch graduelle Senkung des Salzgehaltes und jeweils im Anschluss

stattfindender Verkostungen soll ermittelt werden, ab welchem Wert

sensorische Veränderungen feststellbar sind. Danach folgen chemische

Analysen und Verbrauchertests.

Germany

Bundesministerium für

Ernährung,

Landwirtschaft und

Verbraucherschutz

(Deutschland)

LeguAN - Innovative funktionelle Lebensmittel basierend auf

Leguminosen unter spezieller Berücksichtigung der gesamten

Lebensmittelversorgungskette.

H.J. Heinz Reduktion des Salzgehaltes in Ketchup um 15 %

DFG, Deutsche

Forschungsgemeinschaft

Einfluss von PEF auf Massentransport in Hefe (in Planung)

Bundesministerium für Einsatz von Plasmaverfahren zur schonenden Haltbarmachung

http://www.eurocarne.com/informes/pdf/aesan-reduccion-sal.pdf




2

Ernährung,

Landwirtschaft und

Verbraucherschutz

(Deutschland)

verderblicher Lebensmittel in der Nachernte-Kette (in Planung)

Europäische Union - 7

Rahmenprogramm

Gesteigerte Ausbeute und Qualität bei der Gewinnung von nativem

Olivenöl durch den Einsatz der Pulsed Electric Field Technologie (PEF) in

Ölmühlen (in Planung)


Rahmenprogramm

Entwicklung eines Hochleistungsultraschallsystems für die billige,

schnelle, effektive und schonende Trocknung von Obst und Gemüse (in

Planung)


Rahmenprogramm

Sensoren und Simulationen für die Minimierung und Eliminierung von

Prozesskontaminanten bei der Herstellung von qualitative hochwertigen

Lebensmitteln (in Planung)

Nestlé Deutschland AG Reduktion des Zuckergehaltes in Nesquik Kakao unter Beibehaltung des

Geschmacks

Nestlé Deutschland AG Reduktion des Zuckergehaltes in Frühstückscerealien

EDEKA Zentrale AG &

Co KG

Gentechnikfreie Milch

Campbell's Germany

GmbH

Entfernung von Geschmacksverstärker aus dem “ERASCO Hotpot”

The Lorenz Bahlsen

Snack-World GmbH &

Co KG Germany

Reduktion des Fettgehaltes in Kartoffelchips um 30%

Peter Kölln KGaA Reduktion des Zuckergehaltes in schokoladehaltigen Cerealien um 30%

Unilever Deutschland

GmbH

Reduktion des Fettgehaltes in Margarine

Mars Holding GmbH Optimierte Fettzusammensetzung diverser Schokoladeriegel

Bahlsen GmbH & Co.

KG

Reduktion des Zuckergehaltes in Mürbegebäck um 30 %

Bel Deutschland GmbH Reduktion des Fettgehaltes in Käse um 50 %

Carl Kühne KG Reduktion des Fettgehaltes in Joghurt-Dressing

Deutsche SiSi-Werke

Betriebs GmbH

Reduktion des Zuckergehaltes in Erfrischungsgetränken für Kinder um 30

%

Wilhelm Reuss GmbH Reduktion des Zuckergehaltes in Haselnusscreme um 30%

IDB Deutschland GmbH Reduktion des Fettgehalts in Baguettes um 50%

BOKU Raaij J.v. et al. (2008)

Potential for

improvement of

population diet through

reformulation of

commonly eaten foods.

Die Autoren definieren Rezepturumstellungen mit einem gesundheitlichen

Mehrwert wie folgt:

„Änderungen in der Rezeptur von bestehenden Produkten um den Anteil

einzelner Komponenten entweder zu reduzieren (z.B. Zucker, Salz,

gesättigte Fettsäuren) oder ganz zu entfernen (z.B. Transfettsäuren) ohne

dabei Produkteigenschaften wie Geschmack, Textur oder Haltbarkeit


3

Public health nutrition

12(3): 325 - 330

merkbar zu verändern. Im Fokus stehen dabei meist die Reduktion von

Nährstoffen mit gesundheitsbedenklichen Eigenschaften (Transfettsäuren,

Zucker, Salz, gesättigte Fettsäuren). Im gegenteiligen Ansatz wird

versucht gesundheitsfördernde Nährstoffe (Ballaststoffe, Vitamine,

Mineralstoffe), die normalerweise im Laufe des Herstellungsverfahren

abgetrennt werden (z.B. Entfernung von Kleie während der

Getreidevermahlung) verstärkt im Produkt zu belassen“.

Rezepturumstellung nicht verwechseln mit

Angereicherten Lebensmittel

Nahrungsergänzungsmittel

Rezepturumstellungen selbst oder begleitende Initiativen sollten:

“vorzugsweise Grundnahrungsmittel betreffen, die von allen

Bevölkerungsgruppen konsumiert werden. Darunter fallen insbesondere

Produkte der folgenden Kategorien: Getreide und Getreideprodukte, Obst

und Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Fette, Öle

und Getränke“.

Rezepturumstellung nicht anwendbar auf

unverarbeitete Produkte wie Obst, Gemüse, Fisch

Einschränkungen

Verbraucherakzeptanz (Abhilfe durch schrittweise Salzreduktion

über längeren Zeitraum)

Lebensmittelsicherheit (ev. technologische Neuerungen im

Herstellungsverfahren notwendig um die Produktsicherheit zu

gewährleisten)

Technologische Schwierigkeiten (Abpackung,

Prozessgliederung,.)

Gesetzgebung (z.B. kann die Definition von Lebensmitteln lt.

“Codex Alimentarius Austriacus” im Konflikt mit geplanten

Rezepturänderungen stehen)

Raaij J.v. et al. (2008)

Potential for

improvement of

population diet through

reformulation of

commonly eaten foods.

Public health nutrition

Inwiefern beeinflusst eine Rezepturänderung die Aufnahme von

Hauptnährstoffen?

Es ist darauf zu achten ob durch Veränderungen in der Rezeptur auch

Hauptnährstoffe betroffen sind und dies im Einklang mit

Ernährungsempfehlungen steht.


4

12(3): 325 - 330

CTAC (2009)

Reformulation of

products to reduce

sodium: Salt reduction

guide for the food

industry.

http://www.foodtechcana

da.ca/siteimages/Salt%2

0reduction%20guide%20

for%20the%20food%20i

ndustry.pdf ; seen

December 2012

Beispiel einer Methode zur Salzreduktion

1. Entwicklung einer Positivkontrolle (Salzgehalt entspricht dem von

gewöhnlichen Produkten; Alle anderen Zutaten entsprechen bereits der

angestrebten Rezeptur)

2. Zielsetzung (Menge an zu reduzierendem Salz) anhand aktueller

Ernährungsempfehlungen oder entsprechend den Vorgaben in staatlichen

Programmen

3. Feststellen über welche Komponenten das Salz eingebracht wird ,

welche Funktion diese haben und ob bei einer Änderung der Rezeptur ein

erhöhtes mikrobielles Risiko entsteht.

4. Auswahl der geeigneten Methodik/ Ersatzsubstanz

5. Herstellung eines Prototypen und Vergleich mit der Positivkontrolle

sowie Negativkontrolle (weniger Salz, aber ohne der Ersatzsubstanz)

durch ein internes Panel

Windhab E.J. (2011)

Food structuring and

process engineering

approaches –

Opportunities for

healthier food

reformulation.

http://www.foodhealthdi

alogue.gov.au/internet/fo

odandhealth/publishing.n

sf/Content/D59B2C8391

006638CA2578E600834

BBD/$File/Opening%20

presentations.pdf ; seen

on December 2012

S-PRO2 Schema (Structure, Process, Properties)

Prozess (Prozess): Weiterentwicklung der Grundverfahren mit Hilfe von

physikalischen, chemischen und biologischen Methoden

Properties (Eigenschaften): verbraucherbbezogene Charakterisierung

(PAN Profile), technologisch-funktionelle Eigenschaften, ökologische

Aspekte/Nachhaltigkeit, Ökonomische Aspekte

Structure (Struktur): Hierarchische Struktur (Molekular-, Meso- und

Makroebene

PAN Verbraucherprofil: Richtlinie für ein globales Konzept zur

Entwicklung von Produkten/Prozessen im Rahmen einer personalisierten

Gesundheitsvorsorge. Auf die Bedürfnisse der Verbraucher abgestimmt;

personalisierte Ernährung

P=Preference : Sensorik, Komfort, Haltbarkeit

A= Acceptance: Sicherheit, ökologische Nachhaltigkeit, ethische Aspekte

N=Need: Gesundheits- und Ernährungsaspekte,

Watson E. (2010) New

ice cream definition

would boost

reformulation work.

Die derzeit in England geltende Definition von Speiseeis müsste an die

europäische Norm angepasst werden, bevor Produzenten Änderungen

bzgl. der Inhaltsstoffe vornehmen können.

http://www.foodtechcanada.ca/siteimages/Salt%20reduction%20guide%20for%20the%20food%20industry.pdf





http://www.foodhealthdialogue.gov.au/internet/foodandhealth/publishing.nsf/Content/D59B2C8391006638CA2578E600834BBD/$File/Opening%20presentations.pdf








5

http://www.foodmanufac

ture.co.uk/Regulation/Ne

w-ice-cream-definition-

would-boost-

reformulation-work ;

seen on February 2012

Real costs of food

reformulation.

http://www.heartfoundati

on.org.nz/uploads/Real%

20Cost%20of%20Food

%20Reformulation.pdf ,

seen December 2012

Kosten einer Rezepturumstellung hängen größtenteils von folgenden

Faktoren ab:

Art der betroffenen Produkte

Anzahl der betroffenen Produkte

Größe des Herstellerbetriebes

Zeitplan der Rezepturumstellung

Folgende Faktoren sind zu berücksichtigen:

Neue Verpackung

Neue Etikettierung

Erweiterung der Produktlinie

Analytik

Adaptierung des Rezeptes

Rolle der Zutatenhersteller

Viele Lebensmittelproduzenten haben nicht die nötigen Ressourcen um

mögliche Konsequenzen von Rezepturänderungen entsprechend evaluieren

zu können. Die Hersteller der in Frage kommenden Zutaten besitzen

hingegen das nötige Know-how und stehen meist gerne beratend zur

Verfügung.

Real costs of food

reformulation.

http://www.heartfoundati

on.org.nz/uploads/Real%

20Cost%20of%20Food

%20Reformulation.pdf ,

seen December 2012

Unbemerkte Änderung der Rezeptur von bestehende Produkten:

Kleine, stufenweise Veränderungen (stealth approach)

sensorische Prüfungen

Berücksichtigung aller relevanten Aspekte am besten in einem

Schritt

Die meisten Kosten entstehen erst, wenn der Konsument das adaptierte

Produkt nicht annimmt und zu Konkurrenzprodukten greift.

Katan M.B. (2006)

Regulation of trans fats:

teh gap, the Polder, and

McDonalds French fries.

Atherosclerosis

Supplements 7: 63 - 66

Das Poldermodell

Unter dem Poldermodell wird in den Niederlanden die organisierte

Zusammenarbeit zwischen Arbeitgebern, Gewerkschaften und

unabhängigen, von der Regierung ernannten, Mitgliedern im

Wirtschaftsrat an einem Thema (z.B. Transfettsäurenzufuhr) verstanden.

Dadurch konnte in den Niederlanden die durchschnittliche Aufnahme von

Transfettsäuren auf ein Viertel gesenkt werden.

http://www.foodmanufacture.co.uk/Regulation/New-ice-cream-definition-would-boost-reformulation-work





http://www.heartfoundation.org.nz/uploads/Real%20Cost%20of%20Food%20Reformulation.pdf









6

Tarrago-Trani M.T. et al.

(2006) New and existing

oils and fats used in

products with reduces

trans-fatty acid content.

Journal of the American

Dietetic Association

106: 867 - 880

Bei Maßnahmen zur Entfernung von Transfettsäuren müssen strukturelle

und sensorische Eigenschaften (Mundgefühl, Geschmack, Plastizität) des

Produktes erhalten bleiben.

Liem D.G. et al. (2011)

Reducing sodium in

foods: teh effect on

flavor. Nutrients 3: 694 -

711

Der “stealth approach”, bei dem es ohne Wissen der Konsumenten zu

einer stufenweisen Salzreduktion und damit zu einer Adaption an

geringere Salzgehalte kommt, wird im Allgemeinen als die beste

Vorgehensweise angesehen.

Grenzen der Salzreduktion

Verlust der Schmackhaftigkeit, Verbraucherakzeptanz, Textur oder

anderer Qualitätsmerkmale; Konservierung und mikrobielles Wachstum,

wirtschaftliche Faktoren (NaCl ist billig Verwendung von Alternativen

und der Einsatz von Bitter-Blocker können Preis in die Höhe treiben)

(EC) European

Commission (2006)

Commission regulation

1924/2006 of the

European parliament and

of the council of 20

December 2006 on

nutrition and health

claims made on foods.

http://eur-

lex.europa.eu/LexUriSer

v/LexUriServ.do?uri=OJ

:L:2007:012:0003:0018:

EN:PDF ; seen

December 2012

„Sehr geringe“ Natrium/Salzgehalte

Die Angabe „sehr geringer“ Gehalt an Natrium/Salz darf nur für Produkte

erfolgen, die max. 0,04g Na oder die entsprechende Menge NaCl pro 100g

bzw. 100ml aufweisen. Des Weiteren ist der Begriff für natürliche

Mineralwässer und andere Wässer nicht zulässig.

Frei von Na/Salz

Produkte dürfen nur dann als Na/Salz frei bezeichnet werden, wenn sie

max. 0,005 g Na oder die entsprechende Menge NaCl pro 100g oder ml

aufweisen.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:012:0003:0018:EN:PDF






7

Johnson M.E. et al.

(2009) Reduction of

sodium and fat levels in

natural and processed

cheeses: Scientific and

technologicla apsects.

Comprehensive reviews

in food science and food

safety Vol. 8

Herstellung von fettreduziertem Käse – Erhöhung des Wasseranteils

(Käsebruch in größere Stücke schneiden, geringere Kochzeiten und

Temperaturen, Käsebruch mit kaltem Wasser waschen)

Herstellung von fettreduziertem Käse – Kontrolle der Säurebildung

Besonders effektiv gegen Übersäuerung wirken: Verdünnung der Molke

mit Wasser, Bruch mit Wasser waschen um Laktose zu entfernen, hoher

pH beim Brennen des Bruches

Herstellung von fettreduziertem Käse – Kontrolle der

Calciumlöslichkeit

Der Anteil an Casein gebundenem Calcium soll in fettreduziertem Käse

gesenkt werden (z.B. durch Ansäuern der Milch vor Labung).

Herstellung von fettreduziertem Käse- Verbesserung der Textur:

Homogenisierung von Mikropartikeln (Proteinmikropartikeln,

mikropartikuliertes Molkenprotein) in Öl-in-Wasser-Emulsionen um die

Textur des Käses zu beeinflussen.

Käsereikulturen, die eine große Menge an Polysachariden in Form einer

Kapsel rund um das Bakterium produzieren.

Herstellung von fettreduziertem Käse – Zugabe von Nanopartikel

Makromoleküle als Fettaustauschstoffe (Carrageen,, Gelatine, Saccharose,

Polyesterverbindungen, …)

Herstellung von fettreduziertem Käse - Zugabe von Amphiphilen

(z.B. Lecithin)

Änderung der Proteinmatrix um Wasserbindungsvermögen des Käses zu

gewährleisten und die Textur zu erhalten

Herstellung von fettreduziertem Käse - Proteolyse

Fettreduzierter Käse weist aufgrund weniger Fetteinschlüsse ein viel

einheitlicheres Eiweißnetzwerk auf. Der Grad der Proteolyse hat daher

einen entscheidenden Einfluss auf die Textur

Salzreduktion in Naturkäse – Verwendung von Alternative zu Salz

z.B. Kaliumchlorid (KCl)

Noort M.W.J. et al.

(2012) Saltiness

enhancement by taste

contrast in bread

prepared with

encapsulated salt.

Einkapselung von Salz Geschmackskontraste weniger Salz in Brot


8

Journal of cereal science

55: 218-225

Day L. (2011) Technical

challenges: more fruit

and veg fibre in bread

and cereals.




sf/Content/food-inno-

wkshop-grains-toc~day ,

seen December 2012

Einsatz von gesunden Fetten in Brot und Getreideerzeugnissen:

Öle mit geringem Anteil gesättigter Fettsäuren

Fettaustauschstoffe/Fettersatzstoffe

Backen statt Braten

Getreideprodukte –Zuckerreduktion

Natürliche Süßstoffe (Agavenektar, Ahornsirup, Stevia)

Reduktion von Zucker

Warner R. And Spencer

K. (2011) Overview of

the Australian meat

industry.





wkshop-meat~warner-

spencer ; seen December

2012

Reduktion von Fett in der Viehzucht

Erhöhung der Muskelmasse und Senkung des Fettanteils

Erhöhung des Anteils an magerem Körpergewebe auf Kosten von

Fett: genetische Selektion, verbesserte und gezielte Ernährung,

Beeinflussung der Stoffwechselvorgänge

Entwicklung von Verfahren für die Produktion innovativer und

gesunder Fleischprodukte zur Sicherung der Gesundheit und

Wirtschaftlichkeit sowie zur Gewährleistung sozialer und

ökologischer Nachhaltigkeit.

Bestmögliche Verwertung des Schlachtkörpers inklusive aller

Nebenprodukte

Assimilation von Nährstoffen aus Fleischprotein

Verwendung der anfallenden Nebenprodukte:

z.B. Blut- Darin enthaltene Glutaminase könnte als Bindemittel in

salzreduzierten Produkten eingesetzt werden

El S.N. and Simsek S.

(2012( Food

technological

applications for optimal

nutrition: an overview of

opportunities for the

food industry.

Comprehensive reviews

in food science and food

safety Vol. 11, 2012: 2 -

12

Kalorienreduktion durch spezielle Strukturierung:

Herstellungsverfahren (kleinere Blasen, Tropfen, etc.,

Nanostrukturierung)

Kalorienreduktion durch Austausch der Kohlenhydrate:

Ersatz von Zucker durch Süßstoffe (Acesulfam-K, Aspartam,

Neotam, Saccharin, Sucralose) und Füllstoffe wie Zucker-

alkohle (Sorbitol, Mannitol, Maltitol,….) oder komplexe

Kohlenhydrate (Agarose, Alginate, Carrageen, Zellulose,

Pektin,…)

Austausch von Zucker durch Steviosid

http://www.foodhealthdialogue.gov.au/internet/foodandhealth/publishing.nsf/Content/food-inno-wkshop-grains-toc~day





http://www.foodhealthdialogue.gov.au/internet/foodandhealth/publishing.nsf/Content/food-inno-wkshop-meat~warner-spencer







9

Resistente Stärke als alternativer Füllstoff oder als Ersatz für

Kohlenhydraten und Fetten

Kalorienreduktion durch Fettaustauschstoffe/Fettersatzstoffe:

Fettaustauschstoffe = Protein und/oder Kohlenhydrat basierende

Füllstoffe, die für ein ähnliches Mundgefühl sorgen wie Fett und

dabei aber weniger Kalorie aufweisen. Es gibt kalorienfreie

Imitate (Johannesbrotkernmehl, Pektin, Gummi-Arabicum, Guar)

und kalorienhaltige Imitate (Stärke, Maltodextrin).

Marken: Simplesse, Simplesse 100, LITA, Trailblazer,

N-Flate, EPG, TACTA,..

Fettersatzstoff = besitzen sehr ähnliche Eigenschaften wie Fette

und Öle. Können Fett bezogen auf das Gewicht ein zu eins

ersetzen. Marken: Caprenin®, Olestra/Olean®, Salatrim®

Senkung des Energiegehaltes durch die Inaktivierung von Enzymen

des Kohlenhydrat- und/oder Fettstoffwechsel

Pflanzeninhaltsstoffe wie z.B. Polyphenole, Terpene oder Saponine

werden auf enzymhemmende Wirkungen (z.B. Lipase, Glucosidase,

Amylase) gescreent.








106: 867 - 880

Reduktion von Transfettsäuren:

Durch Änderungen im Chemismus der Fetthärtung konnte der

Anteil an Transfettsäuren gesenkt werden (Elite Vream RighT,

Elite Vreamay RighT, Elite Victor RighT)

Entwicklung neuer Ölsaaten mit veränderter

Fettsäurezusammensetzung durch Zucht oder Gentechnik

(Trisun, Natreonn canola oil, NuSun, …)








106: 867 - 880


Verwendung von tropischen Ölen (Palmöl, Palmkernöl, Kokosöl) oder

fraktionierten tropischen Ölen (Sans Trans, Sans Trans Liquid Fry, Flake

shortenings, Nutreolin,..)


Umesterung von gemischten Fetten (Enova, Neobee MCT, Vivola,

Novalipid line, Benefat Salatrim)

Toldra F. and Barat J.M.

(2009) Recent patents

for sodium reduction in

Strategien für Salzreduktion:

Salz Mix mit weniger Natrium (NaCl in Kombination mit

anderen Chloridsalzen, Carbonaten oder Sulfaten; Verwendung


10

foods. Recent patents on

food, nutrition and

agriculture 1: 80 - 86

von Geschmacksstoffen zur Maskierung des metallischen

Nachgeschmacks)

Produkte pflanzlichen Ursprungs wie z.B. Salicornia oder

Eucheuma Pflanzen

Verwendung von Geschmacksverstärker

Noort M.W.J. et al.

(2010) Saltiness

enhancement in bread by

inhomogeneous spatial

distribution of sodium

chloride. Journal of

cereal science 52: 218-

225

Inhomogene Verteilung des Salzes zur Steigerung der Salzigkeit

Kurt L and Tobin A.

(2011) Technical

challenges – Controlling

texture when reducing

salt and fat in processed

meat products.





wkshop-meat~kurth-

tobin ; seen December

2012

Fettersatz in Frankfurter

Mageres Fleisch

25% bis 41% Wasserzugabe

Ballaststoffe zur Bindung des Wassers (binden die 25 fache

Menge des Eigengewichts, einige geben ähnliches Mundgefühl

wie Fett

Stärke

Carrageen

Methoden zur Salzreduktion

Reduktion (entweder über Zutaten oder Technologien wie z.B.

Hochdrucktechnologien)

Austausch von NaCl mit KCl

Hefeextrakt (imitieren Fleischgeschmack)

Zetzl A.K. et al. (2012)

Mechanical properties of

ethylcellulose oleogels

and their potential for

saturated fat reduction in

frankfurters. Food Funct.

3: 327 - 337

Reduktion gesättigter Fettsäuren

Verwendung von Ethylzellulose als Organogelator für pflanzliche Öle. Die

Gele behalten das ursprüngliche Fettsäureprofil bei, können aber aufgrund

der festeren Struktur als Ersatz von gesättigten Fetten verwendet werden.

Slowenien Ms. Snežana Salavec

Slekovec; Techniker bei

“PROCONI”

Senkung des Salzgehaltes in RTE Produkten schlug fehl, da Konsumenten

die Produkte mit veränderter Rezeptur nicht annahmen.

Ms. Tatjana Zagorc;

Direktor der Industrie-

und Handelskammer in

Slowenien

Staatliche Kampagne zur Reduktion des Salzkonsums (erfolgreich

beendet)


11

Ms. Ivica Arvaj;

Manager bei

“MESARSTVO

ARVAJ”

Senkung des Salzgehaltes in Fleischprodukten (beendet)

England http://www.worldactiono

nsalt.com/news/saltnews

/2012/78091.html

England ist weltweit führend im Bereich Salzreduktion. Vorzugsweise

handelt es sich um freiwillige Maßnahmen der Industrie im Rahmen des

„Responsibility Deal“

http://www.fdf.org.uk/sp

eeches/FDF_transfat_pre

sentation_291009.pdf

Durch freiwillige Maßnahmen sank der Anteil an Transfettsäuren auf ca.

1% der täglichen Energieaufnahme (entspricht den Vorgaben der WHO)

https://responsibilitydeal.

dh.gov.uk/sugar-and-

calories-cut-in-soft-

drinks/

Die Gesundheitsministerin Anna Soubry verkündete am 22.01.2013 die

Zusage von weiteren 8 Firmen die Regierung bei der Bekämpfung von

Übergewicht zu unterstützen. Führende Soft Drink Marken wie Lucozade

und Ribena senken den Zuckergehalt und den Gesamtenergiegehalt um bis

zu 10%.

Rumänien Anmerkungen zu der vorgeschlagenen Definition einer „erfolgreichen

Maßnahme“:

a) Es wird darauf hingewiesen, dass ein Zeitraum von 5 Jahren für viele

Länder nicht applikabel ist. Es wird daher eine etwas flexiblere

Formulierung vorgeschlagen: …“erfolgreiche Maßnahmen der letzten

Jahre…“

b) Es wird angemerkt, dass der Begriff “erfolgreich” sehr relative ist. Eine

alternative dazu wäre z.B. „Maßnahme die zu messbarem Erfolg führten“

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