Post on 05-Apr-2015
Aus Paraguay nach
Mitteleuropa
Süße Geheimnisse aus dem Blatt
Von der Süße zu den
Süßigkeiten
OC O Süße Potenziale für
eine Pflanze?
O – R
Anbau, Kultur und Vermehrung von Stevia-Pflanzen
Probeanbau und zweite Anzucht
Beet- und Topfkultur
2. Tag 1 Monat 2 Monate
Vermehrung: Stecklinge, Markottagen, In-Vitro-Kultur
Brasilien
Amambai
Paraguay
mehrjährige, subtropische Staude aus Paraguay
Süße Inhaltsstoffe der Stevia rebaudiana
Diterpenglycoside
Beispiel: Steviosid
20 C-Atome glycosidische Bindung
Terpene
OH
CH3
COOHCH3H
H
CH2
Steviol
OR2
CH3
COOR1CH3H
H
CH2
Steviolglycoside
Steviol-Aglykon
β-D-Glucose
O
H
HH
H
OH
OH
HO
O
OH
O
H
HH
H
OH
OH
H OH
O
OH
O
CH3
CH3H
H
CH2O
H
HH
H
OH
OH
HOH
OH
Ester-Bindung
glycosidische Bindung
Steviol-Aglykon
β-D-GlucoseO
H
HH
H
OH
OH
HO
O
OH
O
H
HH
H
OH
OH
H OH
O
OH
O
CH3
CH3H
H
CH2O
H
HH
H
OH
OH
HOH
OH
Ester-Bindung
glycosidische BindungRebaudiosid A, Rebaudiosid C, Dulcosid A…
13-(2-O-β-D-Glucopyranosyl-β-D-
glucopyranosyl-oxy)-ent-Kaur-16-en-19-
säure-β-D-glucopyranosylester
Gewinnung der Süßstoffe
Extraktionsschema:
Extraktion
Reinigung
Extraktion Reinigung Entfärbung Kristallisation
Stabilität der Steviolglycoside
Hitzebeständigkeit ?
Δ T
O
H
HH
H
OHO H
HO
O
OH
O
H
HH
H
OHO H
H O H
O
O H
OH
H O
H
HH
H
OHO H
HO H
OH
H
H
C O O H
O
O
H
HH
H
OHO H
HO
OH
O
H
HH
H
OHO H
HO H
OH
S t e v i o s i d S t e v i o l b i o s i d
O
H
HH
H
OHO H
H O H
O H
O H
+
β - D - G l u c o s e
T+ H 2O
Saure und alkalische Zersetzung
keine Glucose vorhandene Glucose
enzymatische Spaltung
(Geschmackliche) Eigenschaften und Geschmackstests
hohe Süßkraft, vergleichbares Süßprofil
geschmacksverbessernd und geschmacksverstärkend
Bitterkeit
?umstrittene Wirkungen im Körper
OH
CH3
COOHCH3H
H
CH2
Süße Potenziale für eine Pflanze?
Verbreitung als Süßungsmittel
Verwendung im Bereich Kosmetik
pflanzlicher Klebstoff
Aus Paraguay nach
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Süße Geheimnisse aus dem Blatt
Von der Süße zu den
Süßigkeiten
OC O Süße Potenziale für
eine Pflanze?
O – R