Post on 30-Apr-2020
Das „fünfte“ Viertel 12. Marktforum der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft am 9.Oktober 2018
Feines aus „unfeinen“ Fleischteilen
Otmar Mutzenbach
Geschäftsführer Schneider Bräuhaus München GmbH & Co. KG www.schneider-brauhaus.de/
Das fünfte Viertel:
Feines aus Unfeinem von Otmar Mutzenbach
Schneider Bräuhaus München:die Geburtsstätte der Brauerei
• seit 1872 Stammsitz der Brauerei.
• Nach dem 2. Weltkrieg wieder aufgebaut und zur reinen Gaststätte umgewandelt.
• heute ein traditionelles bayerisches Gasthaus für Einheimische und Touristen
• Gut 90 Mitarbeitende aus über 30 Nationen
• Im Normalfall über 1.500 Essen a la carte
Wir engagieren unsMir san mir
• (Fast) keine Fertigprodukte
• Regionalität
• Ökologische Verantwortung
• Bewusstsein schaffen, Schritt für Schritt
• Wir experimentieren
• Das Ergebnis: 10% unserer Speisen basieren auf dem FüViKalbsherz rosa gebraten
Unsere Beobachtungen am Anfang der Produktionskette
• Regional muss nicht regional sein
• Regional und ökologisch können sich widersprechen
• Bürokratismus zwingt Kleine in die Knie
• Die Partnersuche ist teils ein echte Herausforderung
Blutwurst im Kartoffelmantel
Unsere Beobachtungen am Ende der Produktionskette
• Noch trauen sich zu wenige Kollegen
• Kreativität fehlt, es bleibt klassisch – bisweilen langweilig
• Aber, die Nachfrage steigt
• Geliebt und gehasst zu gleich
• Das FüVi: reine Kopfsache, selten eine Geschmacksfrage
Gebackenes Kalbsbries mit Semmelknödel-Carpaccio
Mögliche UrsachenEine unvollständige Liste
• Wissen ist verloren gegangen
• Der endlose Drang zur Mitte, statt Nischen zu besetzen
• Mangelnde Verfügbarkeit
• Wo sind die Chickenwingsaus Leber oder Nieren?
• Geringe Bedeutung in (Berufs-) Schulen oder Kochshows
Lammnieren flambiert
Warum nicht? Lösungsansätze
• Rezepte und Werbematerial liefern
• Mit Kombi-Angeboten Anreize schaffen, „Wir schenken Ihnen…“
• Die neuen Medien für die Generierung von FüVi-Fan-Gemeinden nutzen
• Beteiligung an Initiativen wie „zu gut für die Tonne“ Abgebräunte Kälberfüße
Nicht alles jeden Tag Lösungsansätze im Schneider Bräuhaus
• Nicht verzetteln
• Sommer und Winterkarte
• Tagesangebot
• Entdecker-Menü
• aber: Frische!
Ein paar Einblicke Verarbeitet werden bei uns
• Knochen samt Mark
• Darm
• Knorpelmasse von Kopf und Kälberfüssen
• Schwarten, Ohren, Rüssel, Maske
• Collagen der Haut und Blut
• Kleinstteile als Feuchtigkeitsgeber
Ein paar Einblicke Auf den Tisch kommen
Kalbskron gesotten mit frisch geriebenen Kren und Salzerdäpfeln
Schneider’s Kronische Ochsnfetzn in Kren-Biersoße geschmort mit Semmelknödel
Lauwarmer Kalbskopf an großer Salatplatte mit Breznbrot
Glasierte Sauschwanzerl und Ohren in Aventinus- Gemüsesoße mit Erdäpfelknödel
Gekochtes Ochsenbackerl im Wurzelsud mit frischem Kren und Salzerdäpfeln
Pikantes Gulasch von der BayernOX-Pökelzunge mit Kürbis, gelben Rüben und Bandnudeln
Ochsenbackerl in Honig-Senfsoße
Ein paar Einblicke Auf den Tisch kommen
Pikantes Gulasch von der BayernOX-Pökelzunge mit Kürbis, gelben Rüben und Bandnudeln
Altbayericher Hirnschmarrn mit bunten Blattensalaten
Kalbsherz vom Grill mit Brokkoligmias und Schorschkartoffeln
Im Bierteig gebackenen Kutteln mit Remouladensoße und Salatteller
Kalbslüngerl süß-sauer mit Semmelknödel
Hirnschmarrn
Ein paar Einblicke Auf den Tisch kommen
Dialog von Rinderbries und
Schweinszüngerl in Butter gebraten mit Semmelknödelcarpaccio, Rahmsteinpilzen und gegrilltem Fenchel
Mit Bries gefüllte Schweineniere an Balsamicosoße mit Semmelmuffin und Rosenkohl-Tomatengemüse
Pikanter Lebertoast vom Spanferkel mit Speck und Käse überbacken
Ochsennieren in roter Pfefferrahmsoße mit Hokaidopüree und Brokkoligmias
Stierhoden in süß-Saurer Senfsoße mit Erdäpfelstampf und Gemüsestreifen
Gegrillte Stierhoden
Ein paar Einblicke Innereien Stammtische
Kesselfleisch gesotten mit Salzerdäpfel und Kren
Münchner Voressen aus Kalbs- und Schweinslunge, Kutteln und Kalbsbries, süß-sauer zubereitet, dazu Semmelknödel
…und bei so viel Herzhaftemmuss auch etwas Süßes auf den Tisch kommen
Guten Appetit und
vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit