110

9

8

7

6

5a

4

3

2

11

5b

5c

1

2

3

45a

5b

6

7

8

9

10

11

= 1.1 Wareneingang

= 1.2 Kühlhaus

= 1.3 TK Froster

= 1.4 Trockenlager

= 1.7 Verzehrbereich

= 1.9 Spülküche

= 1.8 Rückgabe Geschirr

= 1.10 Kühlschrank Biomüll

= 1.11 Müll

= 1.5a Zubereitung Lehrküche

= 1.5b Bistroküche

= 1.6 Warenausgabe

5c = 1.5c Rückstellproben

Warenflussdiagramm

1

2

3

1

2

3

= Umkleide

= Check IN

= Persönliche Hygiene

Personalflussdiagramm

4

4 = Check OUT

6 7

5

8

5

6

7

8

= EXTRABLATT „Richtig Hände waschen“

= EXTRABLATT „Schädlingsbekämpfung“

= EXTRABLATT „Kühl und Lagertemperaturen“

= EXTRABLATT „Umgang mit Geflügel“

1.1 WARENEINGANG :Jede Lieferung ist zu prüfen auf…

1.Fahrer/Fahrzeugo Sauberkeit, Arbeitskleidung?o Temperatur im Innern des Fahrzeuges?o Trennung von Frischwaren und anderen Lebensmitteln sowie Kartonagen?o Transportbedingungen (keine Lebensmittel auf dem Boden)?

2.Lebensmittelo Temperaturen?o Frischezustand, …genießbar?o Verpackung: Beschädigung?o Etiketten und Menge richtig? o Kühlkette nicht zu lange unterbrechen!

3.Lieferpapiereo Richtige Menge?o Fehlmenge vermerken!o richtiger Artikelo Rückverfolgbarkeit

Keine Annahme von…o offenen Verpackungeno verdorbenen oder gesundheitlich bedenklichen Waren

Die Anlieferung erfolgt auf Rollwagen und wird nicht auf dem Boden oder Arbeitsflächen abgestellt!!!

1. 2 KÜHLHAUS :

Das Kühlhaus ist zu prüfen auf…

1. Hygieneo Kühl- und Lagerraum sauber halten!o Regelmäßig reinigen und desinfizieren lt. Reinigungsplan!o LM nicht in Kontakt mit Boden oder Wand!o Kisten vom Boden nicht stapeln oder auf Regal räumen!o Unterschiedliche Lebensmittel innerräumlich getrennt lagern!o Ggf. mit Folie umhüllen oder abdecken!o Abgelaufene Waren kennzeichnen und entsorgen

2. Ordnungo Nachteilige Beeinflussung durch Verpackung verhindern!o Kartonagen entfernen, ggf. in Kisten Umpacken!o LM in Reihenfolge Ihrer Herstellung verbrauchen, FIRST IN FIRST OUT!o Lagerzeit möglichst kurz halten!o Festlegung,… wo was ist beachten!!!

3. Temperatur o In Kühlraum Temperatur (mind. 3 x täglich überwachen), bei Abweichung

melden! (optimal 2 -4°C, nicht mehr als 7°C)o Temperaturdaten monatlich auslesen und dokumentieren

1. 3 FROSTER :

Der Froster ist zu prüfen auf…

1. Hygieneo Kühl- und Lagerraum sauber halten!o Regelmäßig reinigen und desinfizieren lt. Reinigungsplan!o LM nicht in Kontakt mit Boden oder Wand!o Kisten vom Boden nicht stapeln oder auf Regal räumen!o Unterschiedliche Lebensmittel innerräumlich getrennt lagern!o Ggf. mit Folie umhüllen oder abdecken!

2. Ordnungo Nachteilige Beeinflussung durch Verpackung verhindern!o Kartonagen entfernen, ggf. in Kisten Umpacken!o LM in Reihenfolge Ihrer Herstellung verbrauchen, FIRST IN FIRST OUT!o Lagerzeit möglichst kurz halten!o Festlegung,… wo was ist beachten!!!

3. Temperatur o In Froster Temperatur (optimal -18°C max. -25°C, nicht über -6°C)

überwachen, bei Abweichung melden!o Temperaturdaten monatlich auslesen und dokumentieren

1. 4 TROCKENLAGER :Das Trockenlager ist zu prüfen auf…

1. Hygieneo Lagerraum sauber und Tür geschossen halten!o Regelmäßig reinigen und desinfizieren lt. Reinigungsplan!o LM nicht in Kontakt mit Boden oder Wand!o Kisten vom Boden nicht stapeln oder auf Regal räumen!o Unterschiedliche Lebensmittel innerräumlich getrennt lagern!o Ggf. mit Folie umhüllen oder abdecken!o Keine Feuchtigkeit in den Raum lassen!o Gewürzdosen regelmäßig reinigen und erst nach vollständiger Trocknung

neu befüllen!

2. Ordnungo Einräumen nach Belegungsplano Nachteilige Beeinflussung durch Verpackung verhindern!o Kartonagen entfernen, ggf. in Kisten Umpacken!o LM in Reihenfolge Ihrer Herstellung verbrauchen, FIRST IN FIRST OUT!o Lagerzeit möglichst kurz halten!

3. Temperatur o In Lagerraum Temperatur überwachen (0ptimal 10- 18 °C), bei

Abweichung melden, …ab und zu lüften! o Dunkel und Kühl!!!

1.5 a ZUBEREITUNG :

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass…

o…Saubere und ordentliche Arbeitskleidung getragen wirdo…Arbeitsfläche sauber und ordentlicho…ein Tischabfalleimer für Reste vorhanden ist o…nicht benötigte Materialien verräumt werdeno…kein Herumspielen mit Arbeitsmaterial und Werkzeugen stattfindeto…die Ware ordentlich gereinigt wurde.o…Arbeitsgeräte nach Benutzung gesäubert an ihren Platz zurückkommen und nichts rumliegt. o…nichts auf den Boden steht, worüber man fallen könnte.o…ggf. Dunstabzug einschaltet ist.o…Rezepturen einhalten werden.o…das Geflügel in den dafür vorgesehenem Bereich bearbeitet wird.o…auf Herd nichts unbeobachtet gelassen wird.o…Messer neben Arbeitsbrett liegen, nicht unter Arbeitsmaterial oder Verpackungen.#o…Reinigungslappen nur für Arbeitsfläche verwendet wird o…Müll getrennt entsorgt wird

(BLAU= Pappe, GRÜN = Biomüll, GELB = gelber Sack)

1.5 b ZUBEREITUNG :

Bei der Zubereitung ist darauf zu achten, dass…

o…Saubere und ordentliche Arbeitskleidung getragen wirdo…Arbeitsfläche sauber und ordentlicho…ein Tischabfalleimer für Reste vorhanden ist o…nicht benötigte Materialien verräumt werdeno…kein Herumspielen mit Arbeitsmaterial und Werkzeugen stattfindeto…die Ware ordentlich gereinigt wurde.o…Arbeitsgeräte nach Benutzung gesäubert an ihren Platz zurückkommen und nichts rumliegt. o…nichts auf den Boden steht, worüber man fallen könnte.o…ggf. Dunstabzug einschaltet ist.o…Rezepturen einhalten werden.o…das Geflügel in den dafür vorgesehenem Bereich bearbeitet wird.o…auf Herd nichts unbeobachtet gelassen wird.o…Messer neben Arbeitsbrett liegen, nicht unter Arbeitsmaterial oder Verpackungen.#o…Reinigungslappen nur für Arbeitsfläche verwendet wird o…Müll getrennt entsorgt wird

(BLAU= Pappe, GRÜN = Biomüll, GELB = gelber Sack)

1.5 c RÜCKSTELLPROBEN :

Beim Umgang mit den Rückstellproben ist darauf zu achten, dass…

o…die Proben mit Herstellungsdatum und dem Namen des Produktes gekennzeichnet werden.

o…die Proben beim Einfüllen nicht durch Körperkontakt o.Ä. verunreinigt werden

o…die Probenbehälter fest verschlossen sind

o…die Proben umgehend eingefroren werden und nicht für jeden zugänglich sind.

1.6 WARENAUSGABE :

Bei der Warenausgabe ist darauf zu achten, dass…

o…die Lebensmittel nicht mit Händen berührt werdeno(Tragen von Gummihandschuhen)

o…Vorlegteile für die Essensausgabe rechtzeitig bereitlegen!

o…Essenstemperatur beachtet werden!

o…Arbeitsbereich sauber ist.

o…Kühltemperatur in Müslitheke und Glasvitrine prüfen.

o…Beleuchtung eingeschaltet ist

o…bei der Kaffeemaschine Milch und Bohnen aufgefüllt sind

o…im Abfalleimer ein Beutel ist

o…Kaffemaschine nach reinigungsplan (täglich) gereinigt wird

1.7 VERZEHRSBEREICH :

Im Verzehrbereich ist darauf zu achten, dass…

o…die Tische sauber sind.

o…Stühle nicht verdreckt sind und ordentlich stehen.

o…der Boden frei von Dreck ist und kein Müll rumliegt.

o…genügend Servietten und Besteck vorhanden ist.

o…es unterschiedliche Mülleimer gibt.

o…ein Abräumwagen bereit steht und auf ihm immer genug Platz ist, ggf. wegfahren und neuen bereitstellen.

o…eine Person für die Ordnung im Saal zuständig ist (Schülerlotse).

Im Verzehrbereich ist darauf zu achten, dass…

1.8 GESCHIRRRÜCKGABE :

Bei der Geschirrückgabe ist darauf zu achten, dass…

o…man vorsichtig mit dem Geschirr umgeht

o…ausreichend Platz auf dem Abräumwagen ist

o…der Abräumwagen ausgetauscht wird wenn er voll ist

o…Besteck vorsortiert wird.

1.9 SPÜLKÜCHE :

Bei der Geschirrrückgabe ist darauf zu achten, dass…

…schmutziges von sauberem Geschirr klar getrennt ist.

…der Müll gleich entsorgt wird.

…der Mülleimer regelmäßig gereinigt wird.

…die Spülmaschine nicht übererfüllt wird (Achtung keine Gewalt am Haubendeckel!!!!)

…sauberes Geschirr sorgfältig weggeräumt wird.

…man vorsichtig mit dem Geschirr umgeht.

…saubere Handtücher vorhanden sind.

…die Spülmaschine nach Beendigung ausgeschaltet und gereinigt wird.

…Besteckkörbe verräumt werden.

1.10 KÜHLSCHRANK BIOMÜLL :

Beim Kühlschrank von Biomüll ist darauf zu achten, dass…

o…nur Biomüll enthalten ist.

o…er regelmäßig entleert wird.

o…der Schrank und der Behälter regelmäßig gesäubert wird.

o…der Inhalt nicht länger als 2 Tage aufbewahrt wird.

1.11 RESTMÜLL :

Beim Restmüll ist darauf zu achten, dass…

o…alles nach sorten getrennt sortiert wird.

o…der Müll innerhalb einer Woche abgeholt wird.

o…nichts neben dem Sammelbehälter liegt.

o…der Deckel des Behälters wieder verschlossen wird.

o…bei Überfüllung der Hausmeister verständigt wird.

2.1 UMKLEIDERAUM :

Beim Umkleiden ist darauf zu achten, dass…

1.Schritto …jeder Schüler beim Eintritt eine Schürze, eine Kopfbedeckung und ein

Vorhängeschloss für den Spind erhält.

2. Schritto …Jacken, Taschen, Uhren, Schmuck, Ringe und Gesichtspearcing abgelegt

und sicher im Spind verstaut sind! o …außerhalb vom Spind nichts rumsteht!o …Küchenkleidung +Kopfbedeckung angezogen werden! o …der Spind persönlich abgeschlossen und der Schlüssel sicher bis zum CHEK

OUT in der Hosentasche verwahrt wird!

3.Schritto Eintreten in den CHECK IN- Bereich und warten auf Anweisung der Lehrkraft!

Bis alle Formalitäten von ALLEN Schüler/Innen erledigt sind, verhalten sich alle Beteiligten ruhig und kameradschaftlich!

Bei Fehlverhalten ist mit Ausschluss vom Unterricht zu rechnen ! ! !

2.2 CHECK IN:

Im CHECK IN ist darauf zu achten, dass…

1.Kleidungo …jeder Schüler eine Schürze und Kopfbedeckung trägt, die Schuhe und Hosen

sauber und ordentlich sind!

2. Schmucko …Uhren, Schmuck, Ringe und Gesichtspearcing abgelegt und sicher im Spind

verstaut sind!

3. Mimik/ Gestiko …das Gesamtbild des Schülers freundlich, höflich und sauber ist!

4. Umgang/ Verhalteno …das Verhalten gegenüber Mitschülern, Lehrkräften , Gästen sowie Lieferanten

ist durch Höflichkeit, Hilfsbereitschaft, Verantwortungsbewusstsein und dem Servicegedanken geprägt ist.

Bei Fehlverhalten ist mit Ausschluss vom Unterricht zu rechnen ! ! !

2.3 PERSÖNLICHE HYGIENE :Bei der Persönlichen Hygiene ist unbedingt darauf zu achten, dass…

1.Hände/Armeo …Hände und Unterarme vor Arbeitsbeginn und nach Kontakt mit unsauberen

Gegenständen oder LM ausreichend gewaschen werden( siehe Anleitung „Richtig Händewaschen“)!

o …Kein Nagellack oder Pearcing (ggf. Gummihandschuh tragen)!o …Verletzungen im Handbereich der Lehrkraft gemeldet werden

(ggf. Gummihandschuh)!2.Haare

o …lange Haare zusammengesteckt sind!o …eine Kopfbedeckung getragen wird!o …man sich nicht am Kopf kratzt!

3.Kleidungo …auf saubere und ordentliche Straßenkleidung zu achten ist!o …der Umkleide- und Küchenbereich nicht mit verschmutzter Kleidung betreten

wird!o …die Küchenkleidung sauber und faltenfrei ist!

4.Schmuck/Pearcingo …Keine Ringe, Uhren, große Ohrringe oder Armbänder getragen werden!o …Pearcings im Gesicht für die Dauer des Unterrichtes abgenommen werden!o …der Schmuck und Pearcing sicher im Spind verstaut sind!Eine regelmäßige Körperhygiene ist selbstverständlich und im Küchenbereich

unverzichtbar!!!

2.4 CHECK OUT:

Im CHECK OUT ist darauf zu achten, dass…

1. Kleidungo …jeder Schüler seine Schürze und Kopfbedeckung ordentlich zusammengelegt

abgibt und sich rasch umzieht!

2. Schmucko …Uhren, Schmuck und Kleidung dem Spind entnommen werden und das

Vorhängeschloss + Schlüssel der Lehrkraft übergeben wird !

3. Umgang/ Verhalteno …bis alle Formalitäten von ALLEN Schüler/Innen erledigt sind, sich alle

Beteiligten ruhig und kameradschaftlich verhalten !

Bei Fehlverhalten ist mit Ausschluss vom nächsten Unterricht zu rechnen ! ! !

Im CHECK OUT ist darauf zu achten, dass…

2.6 EXTRABLATT : „ Umgang mit Geflügel“:

Beim Umgang mit Geflügel ist darauf zu achten, dass…

o…man für die Zerlegung und Zubereitung ein eigenes Brett und Messer verwendet(z.B. farbig)

o…man Geflügel immer in separaten Schüsseln auftaut.

o…dass Fleischsaft nicht auf andere Lebensmittel oder Arbeitsflächen tropft.

o…beim Umgang Gabeln oder Einweghandschuhe benutzt.

o…vor dem Verzehr das Geflügel gut durchbraten werden muss!!!!

2.7 EXTRABLATT :„ Kühl und Lagertemperaturen“:

o…im Kühlhaus: +7°Co…im Vorbereitungsraum: +12-16°Co…Im Froster: -18°C

o…für Innereien, Geflügel und Wild: +4°Co…für Fisch und Meerestiere: +2°C

2.8 EXTRABLATT : „ Schädlingsbekämpfung“:Häufigste Schädlinge sind:

…Taufliege…Küchenschabe…Mottenraupe…Ameise…Nagetiere

Vorbeugung:

o…Oberstes Gebot ist Sauberkeit und Ordnung!!!o…Fenster und Fliegengitter verschließen, Türen geschlossen halten!!!o…Abfallbehälter geschlossen halten, geruchsdicht und sauber!!o…Täglich leeren. Wo Müll ist ist auch Ungeziefer!!!

Befallsermittlung:

o…Optische Kontrolle(Schädlinge, Kotreste, Fraß-und Nagespuren, Geruch)o…Besonders Ritzen, Hohlräume, Keller, Abfallbereich!

Bekämpfung:

o…Schädlinge sofort melden!!!o…Richtige Mittel einsetzteno…Siehe Schädlingsbekämpfungsplano…Schädlingsbekämpfungsmittel von Lebensmittel getrennt aufbewahreno…Schädlingbekämpfer zu Rate ziehen!

3.1 Aufsichtskontrollcheckliste:

o 1.1o 1.2o 1.3o 1.4o 1.5o 1.5ao 1.5bo 1.5co 1.6o 1.7o 1.8o 1.9o 1.10o 1.11

o 2.1o 2.2o 2.3o 2.4

o Fenster zuo Maschinen auso Lichter auso Kühlmaschinen laufeno Temperaturen o.K.o Türen abgeschlosseno Kassenberichto Warenliste ausgefüllt

o Besonderheiten:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………Unterschrift

Die zuständige Aufsichtsperson checkt folgende Bereiche vor dem Verlassen , markiert die kontrollierten Bereiche mit einem Haken und unterzeichnet :

Beurteilungskriterien: Note 1-6

Datum PünktlichkeitBefolgen von Anweisung

Freundlichkeit HygieneTeam+ Kunde

ArbeitsergebnisseQualität+ Sorgfalt

Motivation +Biss Gesammtnote

             

           

           

           

           

           

           

           

 

           

           

           

           

           

           

           

NAME: ______________________________                            

Klasse:__________________________________  

  Datum:  

       

Station:     Produktion Deko/Aufbau Verkauf Kasse Durchsage Müsli Springer Kochen/Mittag Fingerfood Spüldienst Service Aussendienst Einkauf Bestellservice Plakat/ PC

Eigenbewertung:   1.mal                              

  2.mal                              

  3.mal                              

                                 

Note Lehrkraft:   1.mal                              

  2.mal                              

  3.mal                              

                                 

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

Zwischenbilanz:                                  

                                 

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

ENDNOTE:                                  

                                 

Beurteilungskriterien mit Eigenbewertung Note 1-6