39. Jahrgang/39e annéeMärz /mars 20091

Passivrauchschutzim Kanton Bern:Stand der Dinge

BÄRNERBERNOISEChanne

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La protectioncontre la fuméepassive dans le canton de Berne:Point dela situation

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Bedient

InhaltsverzeichnisEditorial/Impressum 3

Passivrauchschutz im Kanton Bern – Stand der Dinge (März 2009) 4

La protection contre la fumée passive dans le canton de Berne –Point de la situation en mars 2009 6

Lebensmittelsicherheit 2008 8

Sécurité alimentaire 2008 10

Interview mit Hans-Ueli Kistler, Gastwirt 12

Selbstkontrolle – auch für eigene Trinkwasserquellen 12

Erfolgreiche Berner G2- und G3-Absolventen 2008 13

Brandschutzkurs für Sicherheitsbeauftragteder Gastronomie und Hotellerie 15

Weiterbildung à la carte – Kurse im Aus- und Weiterbildungszentrum 16

Weiterbildungskurse 2009 der Hote&Gastro formation Bern 17

Agenda GastroStadtBern und Umgebung 17

Sondage 2008 – Prix années 2008 et 2009 18

WyChanne – Blanc de Noirs 19

Essen und Trinken – Salbei 20

Produktenews 20

Neu im GastroBern-Team 21

Kurz notiert 21

Hommage für Peter Staudenmann 22

Büchertipps 22

Spezialangebot für Mitglieder 25

Quiz und Quer… 27

Aus- und Weiterbildungsangebote 28

BÄRNERBERNOISEChanne

Ausgabe/édition 1 März/mars 2009

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Liebe MitgliederIm vergangenen Herbst wies ich in mei-nem Editorial darauf hin, dass Sie hierwohl bald wieder etwas über Passivrauch-schutz lesen werden… Kaum sechs Mona-te später ist es soweit. Allerdings hat der«Knatsch» rund um das anstehendeRauchverbot in Berner Restaurants und(vor allem) um die definitive Ausgestal-tung der Detailvorschriften mittlerweileein Mass erreicht, das den Rahmen einesEditorials bei weitem sprengen würde. Des-halb finden Sie einen eingehenden Artikelüber den Stand der Dinge im ordentlichenTeil dieser Ausgabe.An dieser Stelle möchte ich lediglich einenUmstand erwähnen, der mir besonders amHerzen liegt. Er wird in besagtem Artikelzwar auch beschrieben – aber eben: dop-pelt genäht hält besser! Es geht um die Viel-falt der (Mitglieder)Meinungen rund umden Passivrauchschutz: In den knapp zehnJahren meiner Tätigkeit bei GastroBern istmir noch nie ein derart kontrovers disku-tiertes Thema begegnet. Wenn der Volks-mund bei 3 Juristen 5 Meinungen ausma-chen will, sind es in unserem Fall bei 2400Mitgliedern, 2500 Meinungen… Im Ernst:Tatsache ist, dass es zum Beispiel Betriebegibt, die aus baulichen Gründen keine Fu-moirs einrichten können; dann gibt es dieKleinst- bzw. Einraumbetriebe, bei denenes schon per definitionem kein Fumoir ge-ben kann; andere Restaurants verschwen-den keinen Gedanken an ein möglichesFumoir, da sie praktisch nur Nichtraucherals Kunden haben oder den Passivrauch-schutz als Trend bzw. Chance erkennenusw.. Es ist klar, dass wir es nicht allen un-seren Mitgliedern recht machen können.Wir zählen auf Ihr Verständnis und hoffen,dass Sie den Verbandsverantwortlichen zu-gestehen, dass sie in Anbetracht von Zeit-geist und politischer Grosswetterlage allesErdenkliche getan haben bzw. (noch) tun,um den grösstmöglichen gemeinsamen(Mitglieder)Nenner in dieser überaus kon-troversen Thematik zu finden.

Chers membres,L’automne dernier je vous annonçais dansmon éditorial que vous entendriez prochai-nement parler de la protection contre la fu-mée passive… Moins de six mois plus tard,c’est chose faite. Toutefois le «raffut» autourde l’interdiction de fumer dans les restau-rants bernois et (surtout) de la version défi-nitive des prescriptions détaillées a entretemps atteint de telles proportions qu’il dé-passe les limites d’un simple édito. Voustrouverez donc dans les pages intérieures dece numéro un article approfondi qui fait lepoint de la situation.J’aimerais néanmoins saisir cette occasionpour vous parler de quelque chose qui metient particulièrement à cœur, qui est décritdans l’article cité – mais cela ne peut pas fai-re de mal de le rappeler ici! Il s’agit de la di-versité d’opinions (des membres) sur la pro-tection contre la fumée passive: pendant mesprès de dix années d’activité à GastroBern,je n’ai connu aucun autre thème aussicontroversé. Si l’on prétend dans le langagepopulaire que 3 juristes = 5 opinions, celadonne chez nous 2400 membres et 2500avis différents. Plus sérieusement: le fait estqu’il y a des établissements où la configura-tion des lieux ne permet pas d’aménager unfumoir mais aussi de tout petits établisse-ments ou des établissements qui ne com-prennent qu’une seule salle, dans lesquels ilest évidemment impossible de prévoir un fu-moir. D’autres restaurants ne pensent mêmepas à l’alternative du fumoir faute de clientsfumeurs ou estiment que la protection con-tre la fumée passive est une tendance ou unechance, etc. Il est clair que nous ne pouvonspas contenter tous nos membres. Nouscomptons donc sur votre compréhension etespérons que vous reconnaîtrez que, comptetenu de l’esprit du temps et de l’effervescen-ce politique, les responsables de la fédérationont tout fait – et continuent de tout faire –pour trouver le plus grand dénominateurcommun possible sur ce thème hautementsensible.

Editorial

Jean-Daniel MartzDirektor/ directeur

Impressum

Offizielles Organ vonArbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie

Organe officiel deOrganisation patronale de la restauration et de l’hôtellerieErscheint vierteljährlich (März, Juni / Juli, Oktober und Dezember)Paraît trimestriellement (mars, juin / juillet, octobre et décembre)Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw)c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 0313308888, Fax 0313308890,E-Mail: info@gastrobern.chRedaktionelle Mitarbeiter dieser Nummer/collaborateurs rédactionnel de cette édition:Willy Gerber (wige), Fachlehrer GastroBern;Konrad Gerster, Fachlehrer GastroBern, Hygieneberatung und -zertifizierungMelitta Kronig (mk), Hotellerie Bern+ Mittelland + Sekretariat, GastroStadtBern und UmgebungLayout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition:Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 0319092828Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter),Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 0313841527

BÄRNERBERNOISEChanne

Die grundsätzlichen Fakten

Im September 2008 hat der Grosse Ratdas Gesetz zum Schutz vor dem Pas-sivrauchen definitiv verabschiedet.Nachdem die Referendumsfrist unbe-nutzt verstrichen ist, hat der Regie-rungsrat beschlossen, die Bestimmun-gen auf den 1. Juli 2009 in Kraft zusetzen. Der Gesetzgeber sieht keineÜbergangsfrist vor. Somit müssen abMitte Jahr alle öffentlich zugäng-lichen Innenräume rauchfrei sein. Zuden öffentlich zugänglichen Innen-räumen gehören nebst Gastgewerbe-betrieben auch alle anderen Gebäude,die der Öffentlichkeit zugänglichsind, beispielsweise Einkaufszentren,Konzertlokale, Kinos oder Theater etc.

Verantwortlich für die Umsetzung derneuen Vorschriften sind die jeweili-gen Betreiberinnen und Betreiber die-ser Innenräume. Sie müssen– die Innenräume rauchfrei einrich-

ten und Aschenbecher entfernen;– über das Rauchverbot (zum Beispiel

mit Hinweisschildern) informieren;

– die Gäste anhalten, das Rauchenzu unterlassen;

– Personen wegweisen, die das Ver-bot missachten.

Nicht zuletzt dank intensiver Einfluss-nahme von GastroBern bleibt dasRauchen in Fumoirs gestattet.

An dieser Stelle drängt sich eine «ver-bandspolitische» Bemerkung auf. Es istden Verbandsverantwortlichen absolutklar, dass mit dieser Fumoir-Ausnahme-regelung nicht allen Mitgliedern gedientist. Einerseits gibt es Betriebe, bei welchenes die baulichen Voraussetzungen nichtzulassen, Fumoirs einzurichten; anderer-seits gibt es die Kleinst- bzw. Einraumbe-triebe, bei denen es schon per definitio-nem kein Fumoir geben kann.Zur Erinnerung: Reine (kleine) Raucherbe-triebe wie es die Bundesgesetzgebung vor-sieht, werden im Kanton Bern nicht erlaubtsein. Wie immer bei derart massiven poli-tischen Eingriffen ins freie Unternehmer-tum gibt es Gewinner und Verlierer. Ein Ver-band muss sich naturgemäss auf das inBezug auf Zeitgeist und politische Gross-wetterlage Machbare konzentrieren undversuchen, den grösstmöglichen gemeinsa-men Nenner in seiner heterogenen Mitglie-derschaft herauszufiltrieren. Mit einer ge-wichtigen Ausnahme (vgl. die nächstenkursiven Erläuterungen) ist GastroBern derÜberzeugung, diesen Nenner gefunden zuhaben. Dass gewisse Mitglieder dies nichtso sehen (können), respektieren wir, erwar-ten aber umgekehrt auch, dass für die hiererörterte «verbandspolitische» DimensionVerständnis aufgebracht wird.

Die Fumoirs

Wie verhält es sich nun im Einzelnenmit der Ausgestaltung der Fumoirs?Gemäss den uns von der Regierungzwecks Konsultation zugestellen Ver-ordnungsbestimmungen ist Folgen-des vorgesehen:

Ein Fumoir ist ein abgeschlossenerRaum mit eigener Lüftung. Abge-schlossene Räume sind gegenüber demübrigen Betrieb mit Mauern oderTrennwänden abgeschlossen. Als nichtgenügend gilt eine technische Lösungmit einem Luftvorhang, währendtechnisch bedingte Fugen (beispiels-weise bei gläsernen Abtrennungen) to-leriert werden können, sofern keinRauch in den Nichtraucherbereich ge-langt. Die Lüftungsanlagen sind nachdem jeweiligen Stand der Technik aus-zugestalten. Zu beachten sind insbe-sondere die Anforderungen bezüglichdes sparsamen Umgangs mit Energie.Eine eigene Lüftung bedeutet nichteine eigenständige, vollständige Lüf-tungsanlage. In der Ausgestaltung derLüftung ist aber darauf zu achten, dassdie verrauchte Luft nicht in die ande-ren Räume des Betriebs gelangt.

Fumoirs müssen klar als solche ge-kennzeichnet werden. Sie dürfennicht für die Bewirtschaftung desBetriebs notwendig sein, nicht alsDurchgang zu anderen Betriebsräu-men dienen und dürfen keine Tanz-flächen oder Bühnen für Auftritteenthalten.

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Passivrauchschutz

Passivrauchschutz im Kanton Bern:Stand der Dinge (März 2009)Seit dem Beschluss des Grossen Rats steht es definitiv fest: In öffentlich zugänglichen Innenräumen

(und damit auch in Restaurants) gilt im Kanton Bern ab diesem Sommer ein grundsätzliches Rauchverbot.

Als Ausnahme zugelassen bleiben bediente Fumoirs. Dieser Tage ist die Volkswirtschaftsdirektion nun mit

einem Entwurf zur Verordnung zum Schutz vor Passivrauchen (SchPV) und zur Änderung der Gastgewer-

beverordnung (GGV) an die Öffentlichkeit getreten. Die diesbezügliche Berichterstattung in den Medien

hat dabei, wie nicht anders zu erwarten, hohe Wellen geworfen. GastroBern wurde in diesem Zusammen-

hang mit Anfragen regelrecht überschwemmt. Dabei wurde klar wie umstritten, vielschichtig und wettbe-

werbsverzerrend sich die «Rauchergeschichte» ausnimmt. Die Wahrnehmung für uns Verbandsverant-

wortliche ist, etwas überspitzt formuliert: 2400 Mitglieder, 2500 Meinungen… Höchste Zeit also, im

Folgenden noch einmal sachlich und nüchtern den aktuellen Stand der Dinge festzuhalten.

Da das Fumoir gegenüber dem übri-gen Betrieb als untergeordnet gilt,wird seine Grösse auf 60 m2 be-schränkt. In besonderen Fällen kanndie Bewilligungsbehörde Abweichun-gen von den 60 m2 bewilligen. In gros-sen Betrieben können mithin mehre-re Fumoirs eingerichtet werden. Injedem Falle dürfen die Fumoirs abermaximal einen Drittel der Betriebs-fläche umfassen.

In Fumoirs darf bedient werden,wobei sowohl Getränke als auch Spei-sen angeboten werden dürfen. DasAngebot im Fumoir darf keine Leis-tungen umfassen, die nicht auch imrauchfreien Teil des Betriebs erhält-lich sind. Das gilt auch in zeitlicherHinsicht, weshalb es unzulässig wäre,am späteren Abend nur noch das Fu-moir offen zu halten oder nur im Fu-moir zu bedienen.

Das Fumoir ist begriffsmässig einNebenraum ohne eigene Aus-schankeinrichtung wie Buffet oderBar. Das führt konsequenterweisedazu, dass der Hauptausschankraumeines Betriebes (die Gaststube!) nichtals Fumoir genutzt werden darf. Be-gründet wird diese massive Ein-schränkung mit dem Argument, dasssich im Fumoir kein Personal dauerndaufhalten muss.

Hier setzt der Hauptkritikpunkt vonGastroBern am Verordnungsentwurfan: In seiner Konsultationsantwort andie Volkswirtschaftsdirektion bezeich-net der Verband diesen (zusätzlichen)Eingriff in die Unternehmerfreiheit alsinakzeptabel. Nachdem sich der GrosseRat nämlich im vergangenen Septem-ber ohne Wenn und Aber für bedienteFumoirs ausgesprochen hatte, geht derVerordnungsentwurf der Regierung nundeutlich weiter, indem er den Gastwir-ten faktisch vorschreibt, welche Be-triebsräume als abgetrennte Fumoirsgenutzt bzw. nicht genutzt werden dür-fen. Die Auflage, dass es nicht erlaubtsein soll, im Raucherbereich eine eige-ne Ausschankeinrichtung wie ein Buf-fet oder eine Bar zu betreiben, ist nichtnur realitätsfremd und unpraktikabel,sondern verletzt nach Ansicht von Ga-stroBern auch den Rechtsgrundsatz,wonach einschneidende Eingriffe in dieWirtschaftsfreiheit einer Grundlage ineinem formellen Gesetz (und nichtbloss in einer Verordnung) bedürfen.

Verlangt wird von GastroBern folglicheine Streichung der entsprechenden Ein-schränkungen bzw. eine entsprechendeAnpassung der Bestimmung, in demSinne, dass «Fumoirs abgeschlosseneRäume des Betriebs sind» – nicht mehrund nicht weniger! Der Verband hat derVolkswirtschaftsdirektion in aller Deut-lichkeit mitgeteilt, dieses Anliegen mitallen ihm zur Verfügung stehenden ju-ristischen und politischen Mitteln durch-setzen zu wollen.

Altersmässig wird der Zutritt zu Fu-moirs beschränkt. Die Altersgrenzeist koordiniert mit dem Verkauf vonTabakwaren und beträgt 18 Jahre.

Fumoirs sind in der Betriebsbewilli-gung aufzuführen. Damit soll sicher-gestellt werden, dass vor der Errich-tung geprüft wird, ob das geplanteFumoir den Vorschriften entspricht.Die entsprechende Anpassung der Be-triebsbewilligung erfolgt in einemeinfachen gastgewerblichen Verfah-ren ohne Publikation.

Weitere Einzelheiten

Für Familienfeiern und geschlosse-ne Gesellschaften sind keine Aus-nahmen vorgesehen; es darf folglichauch dort nur im Fumoir oder imFreien geraucht werden.

Hotelzimmer sind keine öffentlichzugänglichen Innenräume. Es bleibtalso dem Betriebsinhaber überlassen,ob er dort das Rauchen zulassen willoder nicht.

Der Passivrauchschutz gilt auch anVeranstaltungen, die gestützt auf

Einzelbewilligungen durchgeführtwerden. Festwirtschaften in einemFestzelt sind also grundsätzlich rauch-frei zu betreiben. Das Rauchen kannaber in einem zweiten (kleineren) Zeltgestattet werden.

Der Schutz vor Passivrauchen darfnicht ausgehebelt werden, indempro forma der Betrieb oder die Ver-anstaltung als nicht öffentlich be-zeichnet wird. Deshalb können we-der Mitgliederausweise noch einEintrittsgeld die öffentliche Zugäng-lichkeit ausschliessen.

Die künftige Bundesregelung sieht be-kanntlich Raucherbetriebe mit einermaximalen Grundfläche von 80m2vor. Da der Bund aber auch vorsieht,dass die Kantone über die Bundesrege-lung hinaus gehen können (d.h. denPassivrauchschutz strenger regelnkönnen) und der Grosse Rat sich da-für ausgesprochen hat, werden derar-tige Raucherlokale im Kanton Bernkünftig nicht erlaubt sein.

Für den Kanton Bern dürfte sich mitdem Inkrafttreten des Bundesgeset-zes nicht mehr viel ändern. Soweitabsehbar wird das Bundesrecht nochzwei zusätzliche Punkte bringen(1. Rauchverbot an Arbeitsplätzen, so-fern dort mehr als eine Person arbeitet;2. Im Gastgewerbe Zustimmung zurArbeit im Fumoir im Arbeitsvertrag.).

Wie geht es weiter?

Die von verschiedenen Interessengrup-pierungen eingereichten Konsulta-tionsantworten zu den vorgesehenenVerordnungsbestimmungen werden

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nun von der Volkswirtschaftsdirektionausgewertet. Die definitive Verord-nung zum Schutz vor Passivrauchenund die damit im Zusammenhang ste-henden Änderungen der Gastgewer-beverordnung wurden von der Regie-rung für den Monat April in Aussichtgestellt. Die Entscheidungsgremienvon GastroBern werden danach überdas weitere Vorgehen beschliessen.

Für das einzelne Mitglied, das im Zu-sammenhang mit der geplanten Ein-richtung eines Fumoirs bauliche Mass-nahmen vornehmen muss, wird dieZeit langsam knapp. Wir empfehlendiesen Betriebsinhabern direkt mit ih-rem Regierungsstatthalteramt Kon-takt aufzunehmen. Allenfalls kann soder Druck dahingehend verstärkt wer-den, dass sich die Regierungsstatthal-

teur avec une exception de taille (cf.l’encadré suivant). Nous respectons lefait que certains membres ne peuventou ne veulent pas voir les choses com-me elles sont tout en espérant qu’ilsrespecteront l’aspect de «politique fédé-rative» que nous avons exposé ici.

Les fumoirs

Qu’en est-il de l’aménagement des fu-moirs? Voici ce que prévoient les dispo-sitions de l’ordonnance qui nous ont étésoumises par le gouvernement aux finsde consultation:Un fumoir est un local fermé équipéd’un système de ventilation distinct.Les locaux fermés sont séparés de l’éta-blissement principal par des murs ou desparois de séparation. Les rideaux ne sontpas considérés comme une solutiontechnique satisfaisante alors que les sé-parations hermétiques (par exemple, lesparois vitrées) pourraient être tolérées àcondition que la fumée ne puisse pas sepropager à l’espace non-fumeur. Le sys-tème de ventilation doit être adapté à l’é-tat d’avancement de la technique. Demême que doivent être respectées les exi-gences en matière d’économie d’énergie.

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Les faits

Le Grand Conseil a adopté la loi de pro-tection contre la fumée passive en sep-tembre 2008. Le délai référendaireayant expiré, le gouvernement a fixél’entrée en vigueur des dispositions au1er juillet 2009. Le législateur ne pré-voit pas de délai transitoire. A partirdu milieu de l’année, tous les locaux fer-més accessibles au public seront doncnon-fumeurs. Font partie des locaux in-térieurs accessibles au public non seu-lement les établissements de l’hôtelle-rie et de la restauration mais aussi tousles bâtiments accessibles au public,comme les centres commerciaux, lessalles de concert, les cinémas ou lesthéâtres, etc.

Les exploitants sont responsables del’application des nouvelles disposi-tions. Ils doivent – rendre les espaces fermés non fu-

meurs et retirer les cendriers;– informer le public de l’interdiction de

fumer, par exemple par des affichet-tes;

– prier le public de ne pas fumer;– faire évacuer les personnes qui ne

respectent pas l’interdiction.

Fumer dans les fumoirs reste autori-sé, notamment grâce aux pressions per-sistantes de GastroBern.

A cet endroit s’impose une remarque de«politique fédérative». Les responsa-bles de la fédération sont parfaitementconscients que cette exception des fu-moirs ne convient pas à tous ses mem-bres. D’une part, il y a des établisse-ments où la configuration des lieux nepermet pas d’aménager un fumoir.D’autre part, il y a des tout petits éta-blissements et des établissements quine comprennent qu’une seule salle danslesquels il est impossible d’aménagerun fumoir. Les (petits) établissementsfumeurs qui sont prévus par la législa-tion fédérale ne seront pas autorisésdans le canton de Berne. Comme lors detoute intrusion politique massive dansla libre entreprise, il y a des gagnants etdes perdants. De par sa nature, une fé-dération doit se concentrer sur ce qui estpossible compte tenu de l’esprit dutemps et de l’effervescence politique etessayer de trouver le plus grand déno-minateur commun possible parmi sesadhérents hétéroclites. GastroBern a laconviction d’avoir trouvé ce dénomina-

La protection contre la fumée passive

La protection contre la fumée passive dansle canton Berne: Point de la situation en mars 2009Depuis la décision prise par le Grand Conseil, les choses sont claires : dans le canton de Berne, il sera

interdit de fumer dans les locaux intérieurs des lieux publics (donc aussi dans les restaurants) à partir de

cet été. Les fumoirs avec service restent la seule exception à la règle. La Direction de l’économie publique

vient de rendre public un projet d’ordonnance sur la protection contre le tabagisme passif (OPTP) et de

révision de l’ordonnance sur l’hôtellerie et la restauration (OHR). Comme on pouvait s’y attendre, le

compte rendu des médias a soulevé un beau tollé. GastroBern fut submergée de questions, ce qui montre

à quel point «l’histoire des fumeurs» est complexe, controversée et anticoncurrentielle. Pour les respon-

sables de la fédération cela signifie 2400 membres et 2500 avis différents… Il nous a paru nécessaire de

faire le point de la situation actuelle avec objectivité et sans passion.

ter bei der Regierung für die Gewäh-rung einer Übergangsfrist einsetzen,was zweifellos vernünftig wäre.Für weitergehende individuelle Aus-künfte steht Dr. Jean-Daniel Martzden Mitgliedern von GastroBern je-derzeit gerne zur Verfügung.

jdm

Si une ventilation distincte ne signifiepas un dispositif de ventilation autono-me complet, il faut toutefois s’assurerdans la conception du système de venti-lation que l’air enfumé ne puisse pas ga-gner les autres salles de l’établissement.

Les fumoirs seront clairement désignéscomme tels. Ils ne doivent pas être in-dispensables à la bonne marche del’entreprise, servir de lieu de passagevers d’autres locaux ou comprendreune scène ou une piste de danse desti-nées à des spectacles.

Le fumoir étant une annexe de l’établis-sement, sa superficie doit être limitée à60 m2. Dans certains cas, l’autoritéresponsable pourra autoriser une déro-gation à cette taille limite. Les grandsétablissements peuvent aménager plu-sieurs fumoirs. Mais dans tous les cas,la superficie des fumoirs ne doit pas re-présenter plus du tiers de la superfi-cie de l’établissement.Le service aussi bien de boissons qued’aliments est autorisé dans les fu-moirs. Mais l’offre dans un fumoir nedoit pas comprendre de services qui nesont pas proposés dans la zone non-fu-meurs de l’établissement. Cela vautaussi pour les horaires, il est interdit delaisser le fumoir ouvert tard dans la soi-rée ou de n’assurer le service que dansle fumoir.

Par définition le fumoir est une pièceannexe sans dispositif de distribu-tion de boissons, comme un buffet ouun bar. En conséquence, le lieu de débitprincipal de boissons d’un établisse-ment (la salle) ne pourra pas servir defumoir. Cette restriction importante estjustifiée par le fait que le personnel deservice ne doit pas séjourner durable-ment dans un fumoir.

C’est là que réside la principale critiquede GastroBern contre le projet d’ordon-nance: dans sa réponse à la procédurede consultation de la Direction de l’éco-nomie publique, la fédération juge cet-te contrainte (supplémentaire) inaccep-table. Alors que le Grand Conseil s’estprononcé en septembre dernier en fa-veur des fumoirs avec service, le projetd’ordonnance du gouvernement va plusloin en imposant aux restaurateurs etcafetiers les salles qui pourront ou nonêtre utilisées comme fumoir séparé.L’interdiction d’exploiter son propre dé-bit de boissons, comme un buffet ou unbar, dans un espace fumeur est non seu-

lement irréaliste mais aussi inapplica-ble et, d’après GastroBern, va à l’encon-tre du principe général du droit selon le-quel toute remise en cause de la libertédu commerce nécessite une dispositioninscrite dans une loi formelle (et passeulement dans une ordonnance).

GastroBern demande donc la suppres-sion des limitations en question ou uneadaptation de la disposition reconnais-sant que les «fumoirs sont des lieux closde l’établissement» – ni plus ni moins!La fédération a clairement informé laDirection de l’économie publique vou-loir imposer ce principe par tous lesmoyens juridiques et politiques à sadisposition.

L’accès aux fumoirs sera soumis à unelimite d’âge fixée, tout comme l’âge li-mite de vente des cigarettes et du tabac,à 18 ans.

Les fumoirs doivent être signalésdans le permis d’exploitation. Celagarantit qu’avant son aménagement,on aura vérifié que le futur fumoir rem-plit bien les dispositions légales. L’a-daptation du permis d’exploitation sefera par une procédure simple, sans pu-blication.

Autres détails

Aucune dérogation n’est prévue pourles fêtes familiales et les congréga-tions fermées, qui elles aussi ne serontautorisées à fumer que dans un fumoirou à l’air libre.

Les chambres d’hôtel ne sont pas deslieux fermés accessibles au public.C’est à l’exploitant de l’établissementde décider si on peut y fumer ou non.

La protection contre le tabagismepassif s’applique aussi aux manifes-tations qui bénéficient d’une autorisa-tion individuelle. Les fêtes organiséesdans une tente doivent donc être non-fu-meurs et l’autorisation de fumer réser-vée à une deuxième tente (plus petite).

La protection contre le tabagismepassif ne doit pas être torpillée en dé-crétant que l’établissement ou la ma-nifestation est non accessible au pu-blic. C’est pourquoi ni les cartes demembre ni les droits d’entrée ne peuventexclure l’accès au public.

La future réglementation fédérale pré-voit des établissements fumeurs d’unesuperficie maximale de 80 m2. Maiscomme la Confédération envisage éga-lement de permettre aux cantons d’al-ler plus loin que la réglementation fédé-rale (c’est-à-dire de réglementer plussévèrement la protection contre le taba-gisme passif) et que le Grand Conseil yest favorable, les locaux fumeurs de cetype ne seront pas autorisés à l’ave-nir dans le canton de Berne.

L’entrée en vigueur de la loi fédéralene va pas changer grand chose dansle canton de Berne. Le droit fédéral nedevrait introduire que deux élémentsadditionnels (1. l’interdiction de fumersur les lieux de travail occupés par plusd’une personne ; 2. l’inscription de l’ac-ceptation de travailler dans le fumoirdans le contrat de travail).

Que va-t-il se passer maintenant?

Les réponses à la consultation sur lesdispositions prévues dans l’ordonnanceenvoyées par divers groupements d’in-térêts spécifiques vont être examinéespar la Direction de l’économie pu-blique. L’ordonnance définitive de pro-tection contre la fumée passive et la ré-vision de l’ordonnance sur l’hôtellerie etla restauration sont prévues pour avrilprochain par le gouvernement. Les or-ganes de décision de GastroBern décide-ront alors de la procédure ultérieure. Le temps sera compté pour les membresqui devront aménager un lieu faisantoffice de fumoir. Nous recommandonsà ces entrepreneurs de contacter directe-ment leur préfecture. La pression pour-rait ainsi être renforcée pour inciter lespréfets à demander au gouvernementd’accorder un délai de transition, ce quiserait une mesure sage.

jdm

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Die Headline in der Berner Zeitung BZvom 4. Februar 2009 «Jeder fünfte Be-trieb mit gravierenden Mängeln» lässteinigen Interpretationsspielraum of-fen und hat Erklärungsbedarf. Wennin den Medien ausgesagt wird, dass in19 % der Lebensmittelbetriebe ein er-hebliches Risiko für die Lebensmittel-sicherheit bestehen würde, so fallendarunter z.B. auch das Fehlen einerschriftlich dokumentierten Gefahren-analyse bei der Dokumentation derSelbstkontrolle. Sollte der Lebens-mittelbetrieb die Gefahren nicht mitgeeigneten Umsetzungsmassnahmenverringern oder gar ausschalten, ja,dann bestünde eine erhebliche Ge-fahr der Lebensmittelsicherheit. Daseine Prozent grosse Gesamtgefahr, bei5100 kontrollierten Betrieben ist si-cher richtig, da gibt es nichts schön zureden. Die Leserin oder der Leser derTagespresse vom 4. Februar 2009 istbestimmt nicht in der Lage, die Er-mittlung der Gesamtgefahr in einemLebensmittelbetrieb richtig nachzu-vollziehen. Die Journalisten auchnicht, oder es war für sie von unterge-ordnetem Interesse.Es war voraussehbar und überraschtekaum. Im ersten Jahr der Kantonali-sierung der amtlichen Lebensmittel-kontrolle mit den fünf Lebensmittel-inspektoren und den 15 neu für denKanton tätigen Lebensmittelkontrol-leuren, stieg die prozentuale Bean-standungsquote massiv an.

Die Details

In 5100 Betrieben, davon über 3000Verpflegungsbetriebe, wurden unan-gekündigte Inspektionen durchge-führt. Dabei wurden die vier BereicheSelbstkontrolle, Lebensmittel, Prozes-se und Tätigkeiten sowie die räumlich-betrieblichen Voraussetzungen unterdie Lupe genommen. Bei diesen ausge-dehnten Inspektionen wurden inrund 80 % der Betriebe zumindest ein-zelne Mängel festgestellt. Bei der Ge-samtgefahrenbeurteilung der Lebens-mittelsicherheit wurden die Mängel inetwa 1000 Betrieben als erheblich

(19 %) oder gross (1%) taxiert. Diehäufigsten Mängel betrafen lücken-hafte Dokumentation der Selbstkon-trolle, fehlende Kennzeichnungenund zu hohe Lagertemperaturen vonvorgegarten Speisen. Interpretationder BZ-Journalistin auf der Frontseitevom 4. Februar 2009: «Jeder fünfte Be-trieb mit gravierenden Mängeln». Dassteigert doch den Einzelverkauf unddie Gesamtauflage einer Tageszeitungerheblich!

Lebensmittelvergiftungen

Im Jahr 2008 hatte das Kantonale Le-bensmittelinspektorat 14 Meldungenvon Gruppenerkrankungen zu bear-beiten. Sie betrafen:– eine durch Salmonellen verursach-

te Gruppenerkrankung nach einemprivaten Grillfest

– drei auf eine Infektion mit Norovi-ren zurückzuführende Gruppener-krankungen

– zehn vermutlich auf eine viraleDarmgrippe zurückzuführendeGruppenerkrankungen, bei denenfälschlicherweise ein Zusammen-hang mit Lebensmitteln angenom-men wurde.

Neben diesen Gruppenerkrankungenwaren weitere 11 Meldungen über ge-sundheitliche Beschwerden im Zu-sammenhang mit dem Konsum vonLebensmitteln abzuklären. Unter an-derem betraf dies eine Histamin-Ver-giftung durch den Konsum von ver-dorbenem Thunfisch und eine schwereallergische Reaktion auf Milcheiweiss.Sicher, jede Lebensmittelvergiftungist eine zuviel.

Betriebsinspektionen durch dieamtliche Lebensmittelkontrolle

In Betrieben (Gastgewerbebetriebe,Bäckereien, Metzgereien und Heimen)mit Beanstandungen wurden durch-schnittlich 3 bis 10 Mängel pro Betriebfestgestellt. Bei sehr schlecht geführtenBetrieben stieg die Anzahl bis auf 30 an.Anlass zu Beanstandungen gabenhäufig:

– Die fehlende, Lücken aufweisendeoder nicht betriebsangepasste Selbst-kontrolle-Dokumentation. So vielwie nötig, so wenig wie möglich lau-tet die Devise. Ganz ohne Papier-kram geht’s eben nicht. Lediglich einDrittel der kontrollierten Lebens-mittelbetriebe hatte eine einwand-freie Dokumentation zur Selbstkon-trolle, die nicht beanstandet wurde.Bei mehr als 50 % der Selbstkontrol-le-Dokumentationen wurden Ein-wände angebracht. Es gab immernoch Betriebe, die keine Dokumen-tation zur Selbstkontrolle vorweisenkonnten.

– Nicht oder nicht mehr geführte Kon-trollaufzeichnungen. Eigentlich er-staunlich, da einige wenige Verant-wortliche in Lebensmittelbetriebennach wie vor der Meinung sind, mitden aufgezeichneten Temperatur-und Toilettenreinigungskontrollensei die Pflicht zur Selbstkontrolle er-füllt.

– Fehlende Kennzeichnung (Datie-rung, Sachbezeichnung, Herkunfts-bezeichnung) für vorproduzierte,tiefgekühlte oder aufgetaute Le-bensmittel. Wenn z. B. Rindsentre-côte aus zwei verschiedenen Her-kunftsländern zubereitet undverkauft wird, so ist die Herkunfts-deklaration an drei Punkten zu ma-chen und wird so nachvollziehbar:Auf dem Lieferschein, bei der Dekla-ration beim Gast und eben auch amLager.

– Zu lange Aufbewahrungsdauer oderüberschreiten der Verbrauchsfrist.Die Datierung schützt Lebensmittelnicht vor Verderb. Sie gibt jedochAuskunft über das Alter. Und es sindsehr oft überlagerte, zu alte Lebens-mittel, bei denen der mikrobielleVerderb eintritt oder bereits stattge-funden hat. Ein frisches Lebens-mittel führt selten zu gesundheit-lichen Problemen.

– Zu hohe Aufbewahrungstempera-turen. Bekanntlich sind im EU-Hy-gienerecht, das in Teilen von derSchweiz übernommen wurde, nurnoch ganz wenige Temperaturvor-schriften enthalten. Denken Sie je-doch daran, dass die von Ihnen inder Selbstkontrolle definierten Soll-temperaturen einzuhalten und zuüberprüfen sind.

– Nicht geeignete, ungenügend ausge-stattete Händewascheinrichtungen.Geeignet wäre ein freies, zugängli-ches Waschbecken, die Mischbatterie

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Lebensmittelgesetzgebung

Lebensmittelsicherheit 2008Wichtige Erkenntnisse aus dem Jahresbericht 2008 der amtlichen

Lebensmittelkontrolle im Kanton Bern.

mit Warm- und Kaltwasser, Flüssig-seife, Handtrocknungspapierspen-der und ein Desinfektionsmittel.

– Schmutzige Gebrauchsgegenstän-de, Maschinen, Apparate und Ein-richtungen. Schmutz an all diesenBetriebseinrichtungen beinhalteteben gute Nährböden für die Mikro-organismen.

– Unsaubere und defekte Dichtungenan Kühleinrichtungen. Die Schim-melsporen lieben das.

– Täuschung durch falsche Deklara-tion. Nicht gerade die Gesundheitgefährdend, nein, eher das Gegen-teil wäre der Fall, wenn dem Konsu-menten an Stelle von Vollrahm(Schlagrahm) ein schlagbarer Halb-rahm abgegeben würde. GemässGesetzgeber ist dies jedoch eineTäuschung.

Mit einer betriebsangepassten undtäglich umgesetzten Selbstkontrollesollte eigentlich die Lebensmittelsi-cherheit für unsere Kunden erhöhtund anderseits die Beanstandungender amtlichen Lebensmittelkontrollevermindert werden. Das sind dochzwei erstrebenswerte Ziele der Lebens-mittel-Selbstkontrolle!

Dienstleistungen und Unterstüt-zung durch GastroBern i. S.Lebensmittel-Selbstkontrolleund Lebensmittelsicherheit

1. MassgeschneiderteHygieneberatungDie individuelle Beratung und Unter-stützung bei spezifischen Einzelpro-blemen im Bereich der Lebensmittel-sicherheit und der Lebensmittel-selbstkontrolle. Diese Hygienebera-

tung kann in Ihrem Be-trieb, allenfalls aber auchper Telefon oder am Sitz vonGastroBern stattfinden. DieBeratung und Unterstützunggeht hin, bis zur komplettenErarbeitung, inklusive einerGefahrenanalyse mit Risiko-beurteilung, der Erstellungder nötigen DokumentationIhrer betriebsangepassten Le-bensmittel-Selbstkontrolle(Selbstkontrolle-Handbuch) so-wie der Einführung und Schu-lung der Mitarbeitenden.Wenn Sie Ihre betriebsangepas-ste Selbstkontrolledokumenta-tion selbst erstellen möchten, sostellt Ihnen GastroBern dazu eineMustervorlage auf CD-R mit Aus-druck (SKHB Mustervorlage Ver-sion 2009) zur Verfügung.

2. Begleitete Selbstkontrolle:BSK – die proaktiveLebensmittelsicherheitDas neue, im Herbst 2008 eingeführ-te Dienstleistungspaket von Gastro-Bern. Bereits wird es von ungefähr 80Gastronomiebetrieben in Anspruchgenommen und es werden immermehr. In einem einjährigen Kontroll-rhythmus findet eine Überprüfung derSelbstkontrolle-Dokumentation miteinem anschliessenden Betriebscheckstatt. In der Jahresgebühr inbegriffensind jeweils zwei Lebensmittelprobenund ein Abklatsch. Das Kontrollergeb-nis wird am Ende der Kontrolle mit Ih-nen besprochen und der Auditorunterbreitet Ihnen Verbesserungsvor-schläge und Lösungsansätze zur Opti-mierung der Selbstkontrolle in IhremBetrieb.

3. Hygienezertifikat GastroBern:Ein Qualitätssicherungssystem vonGastroBern – Lebensmittelsicher-heit auf oberem NiveauDas Hygiene-Zertifikat GastroBern isteine geschützte Qualitätsmarke. Eindurch GastroBern durch ein jährli-ches Folgeaudit, mit Erhebung vonhalbjährlichen Zwischenproben zerti-fizierter Betrieb bürgt für überdurch-schnittliche Leistungen in den Berei-chen Produktsicherheit und Hygiene.Der zertifizierte Betrieb muss sich da-bei von der Zertifizierungsstelle unddurch ein mikrobiologisches Laborüberwachen lassen.

Zu den Paketen 2 und 3 stehen Infor-mationsdokumentationen zur Verfü-gung. Für Auskünfte, Beratung, weite-re Informationen und Bestellungenwenden Sie sich bitte an:

GastroBern, Standstrasse 8,Postfach 766, 3000 Bern 22www.gastrobern.chinfo@gastrobern.ch Tel. 031 330 88 88Fax 031 330 88 90

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Dokumentation der Selbstkontrolle

SELBSTKONTROLLE-HANDBUCH | SKHBRESTAURANT GASTROBERN

Version 2009

Beispiel GastroBern

Gefahrenanalyse | Risikobeschreibung | Lenkungsmassnahmen

©

Le 4 février dernier, la Berner ZeitungBZ titrait: «Un établissement sur cinqprésente de graves défauts». Une telleaffirmation offre une marge d’interpré-tation indéniable et nécessite certainesexplications. Lorsque les médias avan-cent que, dans 19 % des établissementsdu secteur alimentaire, il existerait unrisque substantiel du point de vue de lasécurité alimentaire, ce pourcentage in-tègre par exemple aussi les cas d’absen-ce d’une analyse des dangers écrite dansla documentation de l’autocontrôle. Sil’établissement du secteur alimentairene prenait pas des mesures de mise enœuvre adéquates pour réduire, voire éli-miner les dangers, il existerait alors, etalors seulement, un risque substantielpour la sécurité alimentaire. Le «unpour cent de risque global important»décelé dans 5100 établissements in-spectés est sans aucun doute correct, etil n’y a pas de quoi se vanter à ce sujet.Toutefois les lecteurs de la presse quoti-dienne du 4 février 2009 ne sont sûre-ment pas en mesure de bien comprend-re le calcul du risque global dans unétablissement du secteur alimentaire.Les journalistes non plus d’ailleurs, ouplutôt, cette préoccupation était plutôtsubalterne pour eux.Cela était prévisible et il n’y a donc pasvraiment lieu d’être surpris. Au cours dela première année de cantonalisationdu contrôle officiel des denrées alimen-taires avec les cinq inspecteurs des den-rées alimentaires assistés de quinzecontrôleurs des denrées alimentairesdésormais actifs au niveau cantonal, lepourcentage de contestations a aug-menté massivement.

Les détails

Des inspections à l’improviste ont étéeffectuées dans 5100 établissements,dont plus de 3000 établissements derestauration. Les quatre domaines del’autocontrôle, des denrées alimentai-res, des processus et des activités ont étépassés à la loupe, sans oublier les condi-tions relatives aux locaux abritant l’é-tablissement. Dans le cadre de ces in-spections élargies, certaines déficiences

ont été constatées dans près de 80 % desétablissements. S’agissant de l’évalua-tion du risque global lié à la sécurité ali-mentaire, les défauts ont été jugésconsidérables (19 %) ou importants(1%) dans environ 1000 établisse-ments. Les déficiences les plus fréquen-tes concernaient une documentationimparfaite de l’autocontrôle, une ab-sence d’identification et enfin des tem-pératures de stockage trop élevées desaliments précuits. Et voici l’interpréta-tion donnée par la journaliste de la BZà la une du numéro du 4 février 2009:«Un établissement sur cinq présente degraves défauts». Un titre accrocheurpour augmenter substantiellement lavente au numéro et le tirage global d’unquotidien!

Intoxications alimentaires

En 2008, l’inspectorat cantonal desdenrées alimentaires a dû traiter qua-torze annonces de cas groupés d’infec-tion. Celles-ci concernaient:– Un cas groupé d’infection causé par

des salmonelles suite à un barbecueprivé

– Trois cas de maladies contagieusesdues à des infections à norovirus

– Dix cas de maladies contagieusesvraisemblablement dues à une grippeintestinale virale, pour lesquelles unehypothèse de lien de causalité avec laconsommation de certains alimentsavait été émise par erreur.

Outre ces cas groupés d’infection, des in-vestigations ont dû être menées en rap-port avec onze autres contestations sani-taires survenues suite à la consommationde certains aliments. L’une d’elles concer-nait une intoxication à l’histamine due àla consommation de thon avarié et uneautre une réaction allergique grave auxprotéines de lait de vache. Bien sûr,chaque intoxication alimentaire est uneintoxication alimentaire de trop.

Inspections des établissementspar le contrôle officieldes denrées alimentaires

Dans les établissements (établissementsde restauration et d’hôtellerie, boulange-ries, boucheries et établissements médi-co-sociaux) ayant fait l’objet de contes-tations, entre 3 à 10 déficiences parétablissement ont été constatées enmoyenne. Dans les établissements trèsmal tenus, leur nombre a même pu aug-menter jusqu’à 30.Voici les motifs de contestation les plusfréquents:– L’absence de documentation de l’au-

tocontrôle, ou si elle existe, une docu-mentation lacunaire, incomplète ouencore non adaptée à l’établissement.Autant que nécessaire et le moinspossible, telle est la devise. On ne peuttout simplement pas se passer entiè-rement de paperasse. Seul un tiers desétablissements du secteur alimentai-re contrôlés présentait une documen-tation de l’autocontrôle impeccable etpour laquelle il n’y avait rien à objec-ter. Dans plus de 50 % des cas, desobjections ont été formulées concer-nant la documentation de l’autocon-trôle. Certains établissements n’é-taient toujours pas en mesure deprésenter une documentation de l’au-tocontrôle.

– Enregistrements de contrôle non ef-fectués ou ayant cessé de l’être. Celaest à proprement parler étonnant, carquelques rares responsables d’éta-blissements du secteur alimentairepensent toujours que l’obligationd’autocontrôle est remplie dans le ca-dre des enregistrements de contrôledes températures et du nettoyage destoilettes.

– Absence d’identification (datationdes produits, désignation précise, in-dication de la provenance) des den-rées alimentaires précuites, surgeléesou décongelées. Ainsi par exemple, encas de préparation et de vente d’entre-côtes de bœuf provenant de deux paysd’origine différents, la déclaration deprovenance doit être faite à trois en-droits, de façon à être traçable: sur lebulletin de livraison, sur la déclara-tion au client (sur la carte ou enrayon) de même qu’au niveau dustock.

– Durée de conservation trop longue oudépassement de la date de fin deconsommation. Si la datation n’em-pêche pas les aliments de s’abîmer,elle fournit des renseignements sur

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Législation sur les denrées alimentaires

Sécurité alimentaire 2008Principales conclusions du rapport annuel 2008 sur le contrôle

officiel des denrées alimentaires du canton de Berne.

leur âge. Et il s’agit très souvent dedenrées alimentaires périmées, quiont été conservées trop longtemps,pour lesquelles la prolifération micro-bienne est imminente ou a déjà com-mencé. Il est rare qu’un aliment fraisoccasionne des problèmes sanitaires.

– Températures de conservation tropélevées. Nul n’ignore que le droit del’UE en matière d’hygiène, qui a enpartie été repris par la Suisse, contientencore peu de prescriptions relatives àla température. Toutefois, ne perdezjamais de vue que vous devez respec-ter et vérifier les températures théo-riques définies par vous-même dansl’autocontrôle.

– Equipements de lavage des mainsnon adéquats ou insuffisants. L’équi-pement adapté consisterait dans unlavabo librement accessible, un robi-net mitigeur permettant le mélangeentre eau chaude et eau froide, du sa-von liquide, un distributeur de papierpour s’essuyer les mains et enfin undésinfectant.

– Manque de propreté au niveau des ob-jets usuels, machines, appareils etéquipements. La saleté au niveau detous ces équipements de l’établisse-ment est un terrain propice au déve-loppement des microorganismes.

– Joints des installations de réfrigéra-tion sales et défectueux. Les spores demoisissure les apprécient.

– Tromperie pour cause de fausse décla-ration. Elle ne met pas précisément enpéril la santé. Ce serait plutôt lecontraire si par exemple de la demi-crème (à battre) était servie au clienten lieu et place de la crème entière(crème fouettée). Le législateur estimetoutefois qu’il s’agit d’une tromperie.

Un autocontrôle adapté à l’établisse-ment et mis en œuvre au quotidien de-vrait en fait permettre d’accroître la sé-curité alimentaire de nos clients etd’autre part de réduire les contestationsdu contrôle officiel des denrées alimen-taires. Ces deux objectifs de l’autocon-trôle des denrées alimentaires méritenten effet d’être poursuivis!

Prestations de services etsoutien de GastroBerne enmatière d’autocontrôle alimen-taire et de sécurité alimentaire

1. Conseils taillés sur mesuresur les questions d’hygièneAssistance et conseils individualisésface à certains problèmes spécifiques re-

levant de la sécurité alimentaire et del’autocontrôle alimentaire. Ces conseilssur les questions d’hygiène peuvent êtredispensés dans l’établissement du don-neur d’ordre, mais éventuellement aus-si par téléphone ou encore au siège deGastroBerne. Les prestations d’assis-tance et de conseil englobent l’élabora-tion complète d’une analyse des dan-gers, qui inclut une évaluation desrisques, l’établissement de la documen-tation nécessaire de l’autocontrôle ali-mentaire adapté aux besoins de l’éta-blissement du donneur d’ordre (manueld’autocontrôle), sans oublier la sensibi-lisation et la formation du personnel.Si le donneur d’ordre souhaite établirlui-même une documentation d’auto-contrôle adaptée à son établissement,GastroBerne met à sa disposition unmodèle type sur CD-ROM et une sortiepapier (modèle type de manuel d’auto-contrôle, version 2009).

2. L’autocontrôle supervisé:La sécurité alimentaire proactiveLe nouveau paquet de prestations de ser-vices de GastroBerne introduit à l’au-tomne 2008. Environ 80 établissementsde restauration y ont déjà eu recours etleur nombre ne cesse d’augmenter. A unefréquence de contrôle annuelle ont lieuune vérification de la documentation del’autocontrôle et une inspection consé-cutive de l’établissement. Les frais an-nuels englobent deux prélèvements d’é-chantillons et un cliché. Une fois lecontrôle terminé, le résultat est discutéavec le donneur d’ordre auquel l’audi-teur soumet des propositions d’amélio-ration et des ébauches de solution visantà améliorer l’autocontrôle dans son éta-blissement.

3. Certificat d’hygiène GastroBerne:Un système d’assurance qualité deGastroBerne – La sécurité alimen-taire de haut niveauLe certificat d’hygiène de GastroBerne estun label de qualité protégé. La certifica-tion par GastroBerne d’un établissementdans le cadre d’un audit consécutif an-nuel, avec prélèvement d’échantillonsintermédiaires semestriels, est le gage deprestations supérieures à la moyennedans le domaine de la sécurité des pro-duits et de l’hygiène. Dans le cadre de cet-te procédure, l’établissement certifié doitaccepter de se soumettre à la surveillan-ce de l’organe de certification et d’un la-boratoire de microbiologie.

Des documentations d’informationsont disponibles pour les paquets deprestations de services 2 et 3. Pour ob-tenir des renseignements, des conseils,des renseignements complémentairesou pour passer commande, veuillezvous adresser à:

GastroBerne, Standstrasse 8Case postale 766, 3000 Berne 22www.gastrobern.chinfo@gastrobern.ch tél. 031 330 88 88fax 031 330 88 90

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Documentation de l’autocontrôle

Version 2009

Exemple GastroBerne

Analyse des dangers | Description des risques |

Mesures de pilotage

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Manuel d �autocontrôleRESTAURANT GASTROBERNE

BärnerChanne: Sie nutzten, wie fasthundert weitere Mitglieder von Gas-troBern, die neue Dienstleistung «Be-gleitete Selbstkontrolle». Was bewogSie dazu?U. Kistler: Die Hygiene-Bestimmun-gen erfordert von jedem Betrieb stän-

Wie beurteilen Sie das Preis-/Leis-tungsverhältnis dieser Dienstleis-tung?Die Kontrolle mit der Überprüfungder Vorschriften der Lebensmittelge-setzgebung, der schriftliche Kontroll-bericht sowie die Laboranalysen sindbestimmt nicht kostendeckend. Ichbetrachte die begleitete Selbstkontrol-le als sinnvolle Dienstleistungen fürdie Mitglieder von GastroBern.

Gibt es Bereiche der Betriebsfüh-rung, in welchen Sie sich eine ähn-liche unterstützende Dienstleistungdes Verbandes vorstellen könnten?Da die Bereiche Arbeitssicherheit, Hy-giene-Selbstkontrolle sowie Lohnab-rechnung GastroBern anbietet, kannich mir keine zusätzliche Dienstleis-tung vorstellen.

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Interview

Die BärnerChanne im Gespräch mitHans-Ueli Kistler, Gastwirt, Restaurant Eintrachtin MoosseedorfDas Restaurant Eintracht ist einer der Betriebe wo die Dienstleistung «Begleitete Selbstkontrolle/BSK

von GastroBern in Anspruch genommen hat.

Janine und Hans-Ueli Kistler, GastgeberRestaurant Eintracht in Moosseedorf

Der Gesetzgeber nimmt diejenigen,welche Lebensmittel produzieren, ver-arbeiten und mit diesen handeln in diePflicht der Selbstkontrolle. Im Bereichder Produkte- und Produktionshygie-ne bei Lebensmitteln ist dies schon seit1995 gesetzlich verankert. Da Trink-wasser auch ein Lebensmittel ist, warabzusehen, dass die Selbstkontroll-pflicht irgendeinmal auch dort zur An-

wendung kommt. Seit einiger Zeit istdies so.

Wer ist betroffen?

Betroffen ist grundsätzlich jeder Besit-zer einer Trinkwasserquelle, der seinWasser an Dritte abgibt. Die Versor-gung eines Gastbetriebes mit solchemWasser stellt eine Abgabe dar, welche

zur Selbstkontrolle verpflichtet. Eben-so ist der Wohnungs-Vermieter betrof-fen, welcher die vermietete Wohnungmit Trinkwasser aus einer eigenen Fas-sung versorgt. Gleiches gilt für Brun-nen, welche öffentlich zugänglich sindund nicht ausdrücklich mit einemTrink-Verbotsschild versehen werden.

Was ist zu tun?

1.Analog dem Vorgehen in der lebens-mittelrechtlichen Selbstkontrollemuss die Situation dargestellt wer-den. Ein schriftlicher Beschrieb, wel-cher im Hygienekonzept genügt,nützt hier aber wenig. Hilfreicher isteine anschauliche Situationsskizze,wo sich das Quellgebiet, die Brunn-stube, das Reservoir und die Ver-braucher befinden. Mit einzubezie-hen sind Umgebungseinflüsse wiebewirtschaftete Felder im Quellge-biet (Schutzzone 1 und 2), allfällige

Trinkwasserquellen

Selbstkontrolle – auch für eigeneTrinkwasserquellenSchon seit über 12 Jahren kennen wir die Pflicht zur Selbstkontrolle

im Lebensmittelgesetz. Diese Pflicht gilt seit rund zwei Jahren auch

für Besitzer einer Trinkwasserquelle, welche dieses Wasser an Dritte

abgeben. Was ist zu tun?

dige Anpassung an die aktuelle Ge-setzgebung. Mit dem Einbezug einerFachperson wollten wir eine Standort-bestimmung erhalten.

Was konkret geschieht, wenn derKontrolleur von GastroBern in denBetrieb kommt?Er kontrolliert den Betrieb, hinterfragtdie Arbeitsprozesse und steht kompe-tent, beratend zur Seite. Er bemängeltnicht nur die negativen Aspekte, son-dern attestiert auch positive Anstren-gungen. Diese Präsenz zeigt auch auf-bauende sowie nachhaltige Wirkungenauf die Mitarbeiter.

Welchen konkreten Nutzen konntenSie aus der Beratung vor Ort ziehen?Konkret schadet es nicht, wenn einexterner Berater im Betrieb kritischeKontrollpunkte aufdeckt und so dieQualitätssicherung gewährleistet.

Verschmutzungsquellen wie Mist-stöcke, Sickergruben, chemische Be-triebe etc.

2.Auf der Situationsskizze basierendmuss eine Gefahrenanalyse erstelltwerden. Dabei sind jedem Gefahren-punkt die möglichen Risiken zuzu-ordnen und jedes Risiko mit minde-stens einer Massnahme zu versehen,welche dieses möglichst zu mindernoder besser noch zu eliminieren ver-mag.

3.Die erwähnten Massnahmen sindgegebenenfalls detailliert zu be-schreiben.

4.Schliesslich sind geeignete Kontroll-abläufe zu etablieren, dass die Erfül-lung der notwendigen Massnah-men auch rückverfolgbar wird.

Ein, den Ansprüchen des Trinkwasser-inspektors genügendes Konzept zu er-stellen, ist nicht ganz einfach. Des-halb hat GastroBern, auf der Basis derGrundlagedokumentation des Kanto-nalen Laboratoriums, ein vollständi-ges Musterkonzept erstellt. Dieseskann von Mitgliedern bei GastroBern(info@gastrobern.ch oder unter Tele-fon 031 330 88 88) kostenlos bezogenwerden. An Nichtmitglieder erfolgtdie Abgabe gegen ein Entgelt von 90Franken.

Trinkwasseruntersuchungen

Im Zuge der Selbstkontrollverpflich-tung muss der Quellenbesitzer neuauch selbst die Trinkwasseruntersu-

chungen durchführen. Mindestenseinmal jährlich. Das Kantonale Labo-ratorium führt diese Untersuchungennicht durch. Der Quellenbesitzer musssich also ein privates Labor suchen.Auch hier hilft GastroBern. Ein Anrufbeim Verband genügt und das Entnah-mematerial inkl. Begleitschein wirdorganisiert. Betriebe, welche sich demHygienezertifikat und/oder der so ge-nannten «Begleiteten Selbstkontrolle»unterstellt haben, können die gesetz-lich vorgeschriebenen Trinkwasser-proben auch direkt in diesen Auftragintegrieren.

kg

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Das G2-Diplom entgegen-nehmen konnten

Berger Anita, Friedli Martin, Furer Sa-scha, Habegger Niklaus, Hauk Ingrid,Held Martin, Krainer Bettina, MeyerNadja, Sahli Thomas, Sarbach Renate,Wyss Beat

Die G3-Diplomanden

Bernoulli Alain, Fiechter Pascal, Inder-kum Lea, Kobler Christian, LauenerCécile, Mut Susanne, Perret Philippe,Purtschert Patrick, Renggli Bruno,Rickly Andreas, Schmocker Jean-Clau-de, Tschabold Alfred, Ulmann Béatrice

Die Redaktion der BärnerChanne unddas ganze GastroBern-Team gratulie-ren den erfolgreichen Absolventenzum grossen Erfolg!

rw

Gastro-Unternehmerseminar G2/G3

Erfolgreiche Berner G2- undG3-Absolventen 2008Im Januar 2009 fand im Grand Casino in Luzern die Diplomfeier für

die erfolgreichen G3-Absolventen (Gastro-Unternehmerseminar mit

eidg. Diplom dipl. Restaurateur) und im Restaurant Räblus in Bern

die Feier für die erfolgreichen G2-Teilnehmenden (Gastro-

Betriebsleiterseminar mit Diplom GastroSuisse) statt.

G2-Diplomfeier in der «Räblus»

Die erfolgreiche G3 Berner Klasse

www.

alleg

ra.ch

Das Stille aus dem Hause

Die Gebäudeversicherung Bern (GVB)hat diesen Kurs für die Bedürfnisse derGastrobetriebe und Hotels entwickelt.Letztes Jahr haben wir den Kurs zwei-mal mit Erfolg durchgeführt. Über 50begeisterte Teilnehmende haben ihrWissen erweitert und setzen die erwor-benen Kenntnisse in der Praxis um. DerKurs vermittelt das gesetzlich geforder-te Grundwissen zum Thema Brand-schutz für Sicherheitsbeauftragte.Dank den praktischen Übungen sindSie nach dem Kurs sicherer im Umgangmit Löschmitteln. Die Experimentezeigen auf eindrückliche Weise, wieschnell ein Brand entstehen kann.

Kursinhalt

– Sensibilisierung für Brandgefahren – Prävention durch bauliche, techni-

sche und organisatorische Mass-nahmen im Brandschutz

– Aufgaben des SiBe und Inhalt desPflichtenheftes

– Checklisten für den SiBe– Brandverhütung durch den SiBe– Demonstrationen zu den Themen

Rauch, Explosion, Elektro– Löschübungen– Verhalten im Brandfall

Kursdaten

27. Oktober 2009, 08.00h – 17.00h,Region Bern29./30. Oktober 2009, 08.00h –17.00h, Region Berner Oberland

Unkostenbeitrag

Die GVB bietet diesen Kurs für einensymbolischen Betrag von CHF 100.—an. Darin enthalten sind die Verpfle-gung sowie der umfangreiche Kurs-ordner mit Informationen, Checkli-sten und Hilfsmitteln.

Zertifikat

Nach vollständiger Kursteilnahme er-halten die Teilnehmer das Zertifikat«Brandschutzkurs für Sicherheitsbe-auftragte». Für die Hotelklassifikationbenötigen die Betriebe ausgebildeteSiBe.

Anmeldung

Erhöhen Sie die Brandsicherheit in Ih-rem Betrieb. Bestellen Sie das Kurspro-gramm und das Anmeldeformular un-ter brandschutz@gvb.ch.

Teilnehmende der Kurse 2008 emp-fehlen den Kurs weiter. ÜberzeugenSie sich selbst.

Gebäudeversicherung Bern,Papiermühlestrasse 130, 3063 IttigenTelefon 031 925 11 11Telefax 031 925 12 22info@gvb.ch, www.gvb.ch

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Brandschutz

Brandschutzkurs für Sicherheitsbeauftragteder Gastronomie und HotellerieFeuer gefährdet Ihre Gäste, Familie und Mitarbeitenden und kann Ihre Existenzgrundlage vernichten.

Lassen Sie sich zum Sicherheitsbeauftragten (SiBe) ausbilden und tragen Sie zur Sicherheit Ihrer Gäste

bei. Erfahren Sie an diesem 1-tägigen Kurs viel Wissenswertes über Brände und Brandverhütung.

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Eintauchen in die Welt mit Chrüter Oski’s Kräutern!Tauchen Sie mit uns ein in die Welt mit Chrüter Oski’s Kräutern! Hier erleben Sie einen unvergesslichenNachmittag! Erfahren Sie Wissenswertes über die Vermehrungsmöglichkeiten, Aussaat, das Pikieren, Teilen,Giessen, Düngen, den Pflanzenschutz und die Ernte von Kräutern. Wir stellen Ihnen wenig bekannte Kräuterunter dem Titel «News aus der Duft- und Kräuterwelt» vor!

Kursdatum Mittwoch, 13. Mai 2009 (WBZ09-01)Kurszeiten 14.30 bis 16.15 UhrKurskosten CHF 45.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse

CHF 60.– für Nichtmitgliederinkl. 1 Getränk/Kräutersandwich und 1 Kräuterarrangement mit nicht alltäglichen Düften

Referent Oskar Marti «Chrüter-Oski», Gastgeber und Buchautor, Restaurant Moospinte,Münchenbuchsee

Kursort Gartenhaus Wyss, Schosshalde, BernTenü Freizeitlook

Weiterbildung à la carte

Nächste Kurse in unseremAus- und WeiterbildungszentrumVerpassen Sie nicht, sich für unsere aktuellen Kurse «Weiterbildung à la carte 2009» anzumelden. Details

zu den Kursen finden Sie im Internet www.gastrobern.ch unter Weiterbildung à la carte (Online-Anmel-

dung möglich) oder bestellen Sie die Weiterbildungsbroschüre im Kurssekretariat, Telefon 031 330 88 88.

Kurs-Nr. WBZ09-011 Nachmittag

ORGANISATION! Fundament eines jeden erfolgreichen BetriebesDurch Teilnahme an diesem Seminar lernen Sie eine umfassende Management-Basiskompetenz in Organisa-tion und Prozessmanagement kennen und verstehen. Weiter wird Ihnen ein Einblick ins höchst interessanteGebiet des Produktmanagements gewährt, wo Sie eine umfassende Dokumentation erhalten. Der Aufbaudieses zweitägigen Seminars setzt sich aus theoretischem Wissensaufbau und einer praxisorientierten Fallstu-die zusammen, die eine Betriebsreorganisation (Industriebetrieb) beinhaltet welche von den Kursteilnehmen-den in Gruppen bearbeitet wird und Ihnen erfolgsversprechende Lösungsansätze bietet, welche branchen-unabhängig umgesetzt werden können.

Nach dem Kurs sind Ihnen folgende Begriffe bestens bekannt:• Einlinien-System/Stablinien-System/Mehrlinien-System• Funktional Organisation• Divisionale- oder Spartenorganisation (Profitcenter)• Matrixorganisation• Produktelebenszyklus

Kursdaten Montag, 20. April und Montag, 22. Juni 2009 (WBZ09-17)Kurszeiten 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 UhrKurskosten CHF 420.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse

CHF 570.– für Nichtmitglieder Referent Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter/Unternehmer

Kurs-Nr. WBZ09-172 Tage

Geschenkgutscheinevom Weiterbildungszentrum

Bestellen bei: GastroBern, Telefon 031 330 88 88

Mustergutschein:

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Brush-Up zeitgemässe Umgangsformen – Fokus GastgewerbeEin Seminar, das sehr viel Wissenswertes über die aktuellen, zeitgemässen Umgangsformen vermittelt. Wasist neu und was sind «alte Zöpfe»? Worauf achten wir im Gastgewerbe im Speziellen. Kurzweiliger Kurs, derdie Besonderheiten im Gastgewerbe einschliesst. Kursschwerpunkte:

• Der gute erste Eindruck und seine Wirkung• Das Wichtigste übers Grüssen• Wie stellen wir uns am besten selber vor?• Die sichere Kleiderwahl bei jeder Gelegenheit. Wann darf ich meine Privatkleider anziehen, wann ist etwas

Anderes angesagt?• Wie sind die heute gültigen Anreden im Geschäftsleben?• Was haben Gastgeberinnen und Gastgeber speziell zu beachten?• Rund ums Essen• Rollenspiel mit Videoanalyse

Ein guter Mix aus Vortrag, Gruppenarbeiten, Rollenspielen sowie Erfahrungsaustausch gewährt einenabwechslungsreichen und spannenden Seminartag.

Kursdaten Dienstag, 28. April 2009 (WBZ09-14)Kurszeiten 09.00 bis 12.00 und 13.30 bis 16.30 UhrKurskosten CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse

CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich KursunterlagenReferentin Margrit Cattaneo, Betriebsökonomin, Liz. Umgangsformen- und Kniggetrainerin

Kurs-Nr. WBZ09-141 Tag

Weiterbildungskurse 2009/10der Hotel &Gastro formation Bern

Daten Kursort Kosten LehrmittelCHF min. / max.

Vorbereitungskurse für Berufsprüfungen

Gastronomiekoch/KöchinMärz–Dezember Gastgewerbe- auf 400.–/700.–(ohne Juli) 2010 zentrum Bern Anfrage

Restaurationsleiter/inMärz–Dezember Gastgewerbe- auf 400.–/700.–(ohne Juli) 2010 zentrum Bern Anfrage

Je ca. 220 Lektionen an 28 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Restau-rationsleiter jeweils am Montag, Gastronomiekoch am Dienstag. Die definitivenKurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben.(Teilnehmerzahl: min. 10, max. 16 pro Kurs)

Kurse für Berufsbildner/Ausbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse)

August /September 2009 Gastgewerbe- 650.– inkl. Handbuch(Mo und/oder Di) zentrum Bern

Januar/Februar 2010 Gastgewerbe- 650.– inkl. Handbuch(Mo und/oder Di) zentrum Bern

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche. Die genauenDaten sowie weitere Details werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben.(Teilnehmerzahl: 12–16 pro Kurs)

Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 BernDie Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge.Bitte beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)

OrdentlicheGeneralversammlung

Montag, 27. April 2009, 15.00 UhrRestaurant Sternen in Murzelen

Sommerapéro

Montag, 31. August 2009

Workshop zum Thema

Menschlichkeit und Wirtschaftlich-keit – Wertschätzung als Investitionin die ZukunftReferentin: Sandra KobelMittwoch, 9. September 2009,14.30 Uhr

AgendaGastroStadtBernund Umgebung

mk

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GastroJura bernois et Lac de Bienne

Sondage 2008 – Prix années 2008 et 2009

Le prix du café a évolué de la maniére suivante depuis l’année 2001:Année 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008Prix café 2.88 ni 2.97 3.09 3.04 3.08 3.18 3.21

Le prix le plus bas est de Fr. 2.50 et le prix le plus haut est de Fr. 3.90. Le prix médian est de Fr. 3.20.

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jurabernois est de Fr. 3.20 (2008). Selon les régions, le prix du café se situe aux valeurssuivantes:2008 Jura bernois Jura NeuchâtelCafé 3.21 3.32 3.18Assiette du jour 15.45 14.91 15.85

Pour la 7ème fois, GastroJura bernois etLac de Bienne, en collaboration avecGastroconsult S.A., organise un sonda-ge des prix des commerces de la restau-ration dans le Jura bernois et la régiondu Lac de Bienne (sans Bienne).

© Gastroconsult S.A.

Résultats partiels du sondage

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moyenne et son prix médian se situeégalement à Fr. 3.20

– le dl de Côtes-du-Rhône revient à Fr.2.71 en moyenne et son prix médianse situe à Fr. 2.55.

– la bière suisse à la pression 3 dl re-vient à Fr. 3.48 en moyenne et sonprix médian se situe à Fr. 3.50.

– enfin, une eau minérale ouverte 3 dlrevient à Fr. 3.23 en moyenne et sonprix médian se situe à Fr. 3.20. Son

prix le plus bas est à Fr. 2.40 et sonprix le plus élevé est à Fr. 3.60

Lors de notre précédent sondage 2007,les sondés avaient l’intention d’aug-menter les prix de 1.95% en 2008. Enréalité, les prix ont augmenté de 0.75%en particulier, sur les boissons alcoo-liques et les boissons sans alcool.

D’autres renseignements intéressantsressortent du sondage GastroJura ber-nois/Gastroconsult S.A.: – l’assiette du jour revient à Fr. 15.45

en moyenne et son prix médian se si-tue à Fr. 16.–

– la fondue au fromage 200 gr. revientà Fr. 19.76 en moyenne et son prixmédian se situe à Fr. 20.–

– un ballon de Fendant (toute qualitéconfondue) revient à Fr. 3.21 en

Vorbild ist die Champagne: Wird einweisser Champagner ausschliesslichaus roten Sorten wie Pinot Noir (Spät-burgunder) und Pinot Meunier (inDeutschland als Schwarzriesling be-kannt) gekeltert, handelt es sich umeinen Blanc de Noirs. Das Gegenstückist der Blanc de Blancs aus weissenTrauben, also Chardonnay. Cham-pagner aus blauen Sorten sind hell wieein Weisswein, weil die Trauben sofortnach der Ernte sanft abgepresst wer-den und der Saft von den dunklenSchalen getrennt wird. Der Farbstoffsitzt bekanntlich in der Beerenhaut:Wenn die Beeren nicht angären, kannsich auch keine Farbe absondern. Dasschaffen nicht einmal neue Rotwein-kreuzungen mit «Cabernet-Blut», diebei normalem Ausbau mit Maischegä-rung tiefdunkel, fast schwarz, ausfal-len. Die Bezeichnung Blanc de Noirsist in den letzten Jahren in dendeutschsprachigen Ländern sehr inMode gekommen. Sie war früher inDeutschland gesetzlich nicht zulässig,doch die Vorschriften wurden gelo-ckert. Der Begriff klingt chic, machtKunden neugierig und ist damit ver-kaufsfördernd. Vor allem Betriebe, dieviele Rotweinreben pflegen, berei-chern damit ihr Sortiment und kön-nen oft mehrere Varianten einer Sor-te anbieten: Rotwein, Rosé, Schiller(ein Gemisch aus Weiss- und Rotwein)sowie Federweissen oder eben Blancde Noirs (manchmal auch Blanc der

Noir geschrieben). Hinzu kommt dieMöglichkeit, edelsüsse Spezialitäten,etwa Eiswein, statt als Federweissen(in Deutschland Weissherbst) eben-falls als Blanc de Noirs zu deklarieren,wenn er glanzhell ausfällt – was beiKelterung tiefgefrorener Trauben meis-tens der Fall ist.

Saftiger Sommerwein

Leider machen einzelne Erzeuger beider Kelterung von Blanc de Noirs ei-nen ähnlichen Fehler wie (früher) oftbeim Federweissen. Sie verwendenweniger gesunde Trauben und be-kommen dann in der Regel einen imAroma diffusen und im Geschmackbitteren Wein. Wer sorgfältig arbeitetund auf reifes, gesundes Material ach-tet, erhält dagegen einen herzhaften,saftigen Tropfen, der trocken oder mitzarter Fruchtsüsse ausgebaut ein herr-licher Frühlings- oder Sommerweinist. In der Schweiz gibt es einen Blancde Noirs, der zu einer eigentlichenMarke geworden ist: der Dôle Blancheaus dem Wallis. Gelegentlich habenWinzer aber auch Schwierigkeiten mitdem Begriff an sich. So bezeichneteein deutscher Produzent einen Weinauf dem Rückenetikett zum Beispielals Spätburgunder Weissherbst, vornehingegen als Pinot Blanc, also Weiss-burgunder, was keineswegs dasselbewie Spätburgunder beziehungsweisePinot Noir ist. Artverwandt mit demBlanc de Noirs ist der Vin Gris ausFrankreich, den man zum Beispiel ander Loire (von nicht ganz ausgereif-tem Gamay) oder im Midi findet. Manversteht darunter natürlich keinengrauen Wein, sondern einen be-sonders hellen Rosé. Die Kalifornierkennen Blush Wine, der ebenfalls ausdunklen Trauben gekeltert wird, inder Schattierung zwischen Weissweinund Rosé liegt und meist lieblich-spritzig in die Flasche kommt. Blushwar ursprünglich eine Alternativbe-zeichnung für White ZinfandeI. Dochder ist nichts anderes als ein gefälliger,fruchtiger Rosé.

Quelle: Vinum

WyChanne

Blanc de Noirs Weisser Wein aus roten Trauben? Ja klar. Das prominenteste Beispiel

ist Champagner. Blanc de Noirs «Weisser aus Schwarzen» – heissen

solche Gewächse. Immer mehr setzt sich diese Bezeichnung auch in

der Schweiz und Deutschland durch.

Aus Blau mach Weiss: Nicht nur Cham-pagner, auch stille Weine machen Furore

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Herkunft

Im Mittelmeerraum beheimatet, kamzur Zeit Karls des Grossen nach Mittel-europa.

Essen und Trinken

Salbei Salbei sollte man nur frisch verwenden. Nur die frischen Blätter

haben das herbduftige Aroma. Getrocknet schmeckt er eher nach

Medizin. Salbei ist ein typisches Gewürz für italienische Gerichte.

Aufgrund seines starken Eigengeschmacks lässt er sich nicht gut mit

anderen Kräutern mischen, ausser mit Grundgewürzen wie Zwiebeln

oder Knoblauch.

Anbau

Salbei braucht einen sonnigen Stand-ort, wenig Wasser und bevorzugt kal-kigen Boden. Man sät ihn im Frühjahrund ersetzt die Pflanzen nach 3 bis 4Jahren. Die Blätter können mehrmalsim Jahr geerntet werden, am bestensind sie im Sommer.

Wirkung

Antiseptisch, entzündungshemmend,krampflösend, gut gegen Stoffwechsel-störungen, schweisshemmend.

Tipp

Salbei entfaltet sein Aroma am besten,wenn er im Fett mitgebraten wird.

Quelle: Krebsliga Schweiz

Als krönender Abschluss des 100-jäh-rigen Jubiläums und genussreicherAuftakt des nächsten Toblerone-Jahr-hunderts verwöhnt Toblerone seineLiebhaber ab sofort mit einer neuenGeschmacksvariation. Das besondersknusprige Geschmackserlebnis heisstHoney & Crisp und besteht aus lufti-gen Reispops sowie dem beliebten Ho-nig-Mandel-Nougat, das der Tobleroneseinen unnachahmlichen Geschmackverleiht.Die neue Geschmacksvariante Honey& Crisp besteht aus der traditionellenToblerone Milchschokolade mit dembekannten Honig-Mandel-Nougat so-wie luftig-leichten Reispops. In dieserleckeren Kombination stellt die neueZacke die ideale Ergänzung der To-blerone-Familie dar. «Neben den be-kannten Geschmacksrichtungen To-blerone Milch, Toblerone Dunkel,Toblerone Weiss und Toblerone Fruit& Nut wird die neue Toblerone zumHighlight für alle Knusperfans unterden Schoggiliebhabern», ist DanielMeyer, Managing Director Kraft FoodsSchweiz, überzeugt.

Pocketbox

Honey & Crispsorgt für neuesToblerone Knus-pererlebnis

Produktenews

Salbei-RisottoZutaten (4 Personen)

– 1 Zwiebel – 150 ml Weisswein– 1 Knoblauchzehe – 700 ml heisse Gemüsebrühe– 1 Bund Salbei – 250 g Kirschtomaten am Strauch– 6 Esslöffel Olivenöl – 80 g frisch geriebener Parmesan– 250 g Risottoreis – Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. 4 Zweige Salbei beiseite legen,restliche Blättchen abzupfen und quer in 0.5 cm dicke Streifen schneiden.4 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Salbeizweige darin bei mittlerer Hit-ze ca. 1 Minute braten, herausnehmen.Zwiebel, Knoblauch und Salbeistreifen in Öl glasig dünsten. Reis zugebenund unterrühren, bis alle Körner vom Fett überzogen sind. Mit Wein ablö-schen, Flüssigkeit verdampfen lassen. Reis mit heisser Brühe auffüllen, bis erknapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen, dabei nach undnach die Brühe zugiessen und immer wieder rühren.Tomaten in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Die Hälftevom Parmesan unter das Risotto heben, salzen und pfeffern. Mit Tomatenund gebratenem Salbei garniert servieren. Restlichen Käse extra dazu servie-ren. Schmeckt «solo» oder z.B. mit Kalbsleber.

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Thurella setzt10% mehrGetränke abDank erfolgreicher Marktbearbeitungin der Schweiz kann die Thurella Ge-tränke AG im Jahr 2008 ein Umsatz-wachstum um 10.7 % auf CHF 113.5Mio. verzeichnen. Dies schliesst dieMarken obi, Rittergold und Biotta inder Schweiz ein.

Der GoldeneAdler in Bernwechselt denBesitzerEine 113-jährige Familientraditiongeht zu Ende. Die bisherige Besitzerfa-milie Balz hat sich Mitte März vom äl-testen Gasthof der Bundesstadt ge-trennt. Geplant ist eine Totalsanierungdes Gebäudes mit Einbau von Woh-nungen in den Obergeschossen und ei-nem Restaurant im Erdgeschoss.

rw

Kurz notiert

Anton Schmutz wirdneuer GastroSuisse-DirektorDer Vorstand von GastroSuisse wählteAnton Schmutz (JG 1959) zum neuenDirektor. Anton Schmutz, Ingenieur

FH, wird Mitte 2009 auf Dr. FlorianHew folgen, der seit 1994 im Amt istund 2009 das Pensionsalter erreicht.

Gstaad Palace erhält dasGütesiegel «Leading Spa»Die internationale Vereinigung «TheLeading Hotels of the World» verliehdem Gstaad Palace Spa das begehrteGütesiegel «Leading Spa». Über 200Mitgliederhäuser haben sich im Jahr

2008 um das «Leading Spa» Zertifikatbeworben. Jedoch erhielten weltweitnur 105 Häuser den Eintrag des Güte-siegels im Hotelverzeichnis 2009.

Schnell-Entstopfungsmittel K43Spezialangebot 2009 Das im 2008 erfolgte Spezialangebotdes K 43 Schnell-Entstopfungsmittelsfür Abflussleitungen in Gatrobetriebenan die Mitglieder von GastroBern fandreges Interesse und grosse Nachfrage,so dass im laufenden Jahr wiederumeine Spezialangebotsaktion gestartet

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Neu imGastroBern-

Team

Jolanda Moser

Teilzeitmitarbeiterin Aus- undWeiterbildungszentrum/Kurswesen

Monika Tomlinson

Teilzeitmitarbeiterin Hausdienst/Cafeteria/Aus- und Weiterbildungs-zentrum

Die beiden neuen Mitarbeiterinnenteilen sich seit anfangs Jahr das Auf-gabengebiet von Ursula Lehmann,die sich im Dezember 2008 frühzei-tig in den wohlverdienten Ruhe-stand verabschiedet hat.

Unser Ehrenmitglied, Peter Stauden-mann, ist am 31. Dezember 2008 nachschwerer Krankheit und doch uner-wartet schnell verstorben. Die Nach-richt vom plötzlichen Tod von PeterStaudenmann hat in gastgewerb-lichen Kreisen und weit darüber hin-aus grosse Trauer ausgelöst. Eine Per-sönlichkeit, die ihr Engagement nichtnur dem eigenen Betrieb, sondern imweitreichenden Ausmass auch der Öf-fentlichkeit zur Verfügung gestellthat, ist für immer von uns gegangen.

Nach Primarlehrerausbildung und alsOffizier war er in seiner Heimat Thunauch politisch aktiv und führte spätermit seiner Frau Angela in Thun das Res-taurant Schmiedstube und «seinen»Maulbeerbaum. Der Verstorbene hatmit seiner souveränen Art für unserenVerband Grosses geleistet. Seine ver-bandspolitische Laufbahn begann be-reits im Jahr 1964 im Wirteverein desAmtes Thun. Ab 1969 führte er diese

Sektion als Präsident und wurde imJahr 1974 als Beisitzer in den Vorstanddes Wirteverbandes des Kantons Berngewählt. Seine Verbandskarriere gingsteil Berg auf und so leitete er den Ver-band von 1975 bis 1983 und er wurdezum Ehrenmitglied ernannt. In seineAmtszeit fiel u.a. auch die Abtrennungvom Kanton Jura und damit die Neu-gründung vom jurassischen Kantonal-verband. Ebenfalls während seinerBerner Präsidialzeit hat Peter Stauden-mann Einsitz im Vorstand des Schwei-zerischen Wirteverbandes genom-men, wo er von 1978 bis 1984 alsBeisitzer und dann bis 1992 als Vize-präsident gewirkt hat. An der Delegier-tenversammlung 1992 in St. Gallenwurde er schliesslich zum Zentralprä-sidenten und somit zum «höchstenWirt» wie man so schön sagt, gewählt.Bei all seinen Entscheiden haben ihnsein Praxisbezug und die menschlicheNähe zu seinen Mtigliedern geleitet.Aber auch seine ursprüngliche Ausbil-dung zum Primarlehrer und seine mi-litärischen Führungsqualitäten habenihn zu einem Patron alter Schule ge-prägt. Zum Abschluss seiner Verbands-karriere wurde er im Jahr 2002 von derDelgiertenversammlung GastroSuisse

in Sarnen in Anerkennung für seinegrossen Verdienste für den Verbandund die Branche zum Ehrenpräsiden-ten ernannt. Mit Peter Staudenmann verlieren wireine gesellige, hochinteressante undvor allem gradlinige Persönlichkeit. Erarbeitete hart, verstand es aber auch,bei gesellschaftlichen Anlässen oderspät am Abend in einer gemütlichenRunde, seine unterhaltenden Qualitä-ten und Fähigkeiten unter Beweis zustellen. Wie oft haben wir ihn dochdarum gebeten oder schon fast genö-tigt, seine legendären Geschichten zuerzählen. Zum Beispiel die vom Em-mentaler Bauer, der nach Kanada indie Ferien ist oder aber auch die vomjungen Basler Pfarrer, der im tiefenEmmental seine erste Stelle angetre-ten hat. Schon fast theatralisch hat eruns dann jeweils diese Episoden zele-briert. Auch in dieser Beziehung wirduns Peter Staudenmann sehr fehlen.Lieber Peter wir danken dir für alles,was du für unseren Verband und un-sere Branche geleistet und bewegthast. Deine Handschrift wird nochviele Jahre spürbar sein. Wir vermis-sen dich!

rw

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Hommage für Peter Staudenmann

Jeder Tag ist der Anfang des Lebens.Jedes Leben ist der Anfang der Ewigkeit.

Rainer Maria Rilke

Büchertipps

Osterie d’Italia 2009/10 Wer nicht so sehr auf gestärkte Tischdecken und steifes Personal Wert legt, sondernvielmehr eine authentische Küche und behagliche Atmosphäre sucht, der greift fürseinen nächsten Italienurlaub zum «Osterie d’Italia» von Slow Food Editore.

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Basic Tapas – Valéri BerryTapas, die original spanischen Appetithäppchen, kitzeln den Gaumen und sindeine vorzügliche Alternative zu den altbekannten Snacks.Mehr als 80 Rezepte zaubern echte Tapas-Atmosphäre auf den Tisch. Aus denSpezialitäten der verschiedenen Regionen wurden die wichtigsten klassischenTapas ausgewählt, wie Tortilla de patatas oder Empañadas, daneben aber auchungewöhnliche und neue Kreationen. Alle Grundzutaten werden im Bild vor-gestellt und im Glossar ausführlich erklärt, daneben der ideale Grundvorrat unddie wichtigsten Küchentechniken.Das unentbehrliche Grundlagenbuch für alle Tapas-Aficionados.

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Basic ThaiDie thailändische Küche erfreut sich stetig wachsender Beliebtheit, und auchbei uns haben Frühlingsrollen, pfannengerührte Nudeln und scharfe CurrysKonjunktur. Mehr als 80 Rezepte – klassische und überraschende, alle aber au-thentisch thailändisch – zeigen, wie einfach und schnell thailändische Gerich-te zubereitet sind. Alle wichtigen Zutaten werden im Bild vorgestellt und im Glossar ausführlicherklärt, daneben die wichtigsten Werkzeuge und Küchenhelfer, der idealeGrundvorrat und die wichtigsten Küchentechniken.

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Kochkunst – einfach edel100 Küchengeheimnisse aus dem Talvo

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Zusammen mit Küchenchef René Dittrich, der seit sieben Jahren mit ihm am Herd des «Talvo» steht, präsentiert RolandJöhri in diesem neuen opulenten Kochbuch seine schönsten und interessantesten Rezepte. Neben Roland Jöhris Klassi-kern wie Hummersalat, Bouillabaisse und Ente in der Salzkruste finden sich neue, überraschende, aber ebenso überzeu-gende Kreationen von René Dittrich wie eine Variation von Thunfisch, Rindstatar mit gelierter Ochsenschwanzsuppeoder Hirschrücken im Kaffee-Krokant-Mantel.

Gekonnt wird der Spagat zwischen Klassik und Moderne von Andreas Thumm ins Bild gesetzt.rw

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QUER…

1. Welche dieser Inseln gehörtnicht zu den Kanarischen Inseln?S: LanzaroteC: IbizaE: Fuerteventura

2. Was ist ein Blog?H: ein digitales TagebuchT: ein schädliches Computer-

programmO: Werbe-E-Mails

3. Von wem stammt das Drama «Wilhelm Tell»?Ä: Johann Wolfgang von GoetheA: Friedrich SchillerE: Max Frisch

4. Welcher Vogel kann nicht fliegen?M: PinguinR: HöckerschwanI: Albatros

5. Welches Säugetier legt Eier?U: FledermausP: SchnabeltierL: Kusus

6. Welcher Begriff gehört nichtzum Poker? S: RakeA: DenominationÜ: Head-Up

7. Wann wurde der America’s Cupzum ersten Mal ausgetragen?B: 1829 G: 1851Z: 1882

8. Was verbirgt sich hinter der Formel NaCI?U: ÄtznatronW: WasserN: Kochsalz

9. Welche Art der Zweiteilung bezeichnet der Dualismus?A: Körper und SeeleE: Körper und GeistT: Gott und Vernunft

10. Wer schrieb den Roman «Die Aufzeichnung des Malte Laurids Brigge»?K: Knut HamsunR: Rainer Maria RilkeL: Henrik Ibsen

11. Wie nennt man die Stilrichtungder Malerei, in der alle Naturfor-men auf einfache geometrischeKörper zurückgeführt wurden?S: FauvismusD: ImpressionismusG: Kubismus

12. Was ist der Cash Flow?L: Kennzahl zur Beurteilung

der Wirtschaftskraft eines Unternehmens

V: Zahlungsfähigkeit eines Unternehmens

C: Barzahlung von Produkten

13. Wer war der letzte «Ritter-Kaiser»?I: Karl V.A: Maximilian I.X: Heinrich IV.

14. Wie hiess die erste Frau, die zur Regierungschefin einesLandes gewählt wurde?H: Margret ThatcherO: Golda MeirS: Sirimavo Bandaraneike

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Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuchstabenin das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am15. Mai 2009 mittels Postkarte oder E-Mail an GastroBern, Standstrasse 8, Post-fach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenenrichtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost.

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Wissensquiz

Die glücklichen Gewinner der Dezember-Ausgabe mit dem Lösungswort «Sauerkrautsalat» sind:

1. Preis: Rachel Wälchli, Wälchli Feste AG, Aarwangen(Konsumationsgutschein CHF 200.–)

2. Preis: Thomas Schweizer, Reformierte Kirchen Bern-Jura-Solothurn, Bern (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

3. Preis: Anita Cervino, Vinelz (Konsumationsgutschein CHF 100.–)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort:

und QUIZ

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Aus- undWeiterbildungs- angebote

Veranstalter /Themen Daten/Ort Kosten

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35 Kurstage verteilt auf ca. 10 Monate CHF 5900.–Start in Bern: Januar 2010

Kursdaten 2009 MitgliederpreiseMittwoch, 13.5.2009, 1 Nachmittag CHF 45.–Montag, 26.10./2.11.2009, 2 Tage oder CHF 160.–Montag, 9.11./16.11.2009, 2 TageMontag, 14.9.2009, 1 Tag gratisMo/Mi, 23./25.11.2009, 2 Tage CHF 320.–Mo – Fr 7. bis 11.12.2009, 5 Abende CHF 350.–Mo, 26.10.2009, 1 Tag CHF 295.–Mo – Fr 9. bis 13.11.2009, 5 Tage CHF 990.–Mo, 16.11.2009, 1 Tag CHF 295.–

Dienstag, 28.4.2009, 1 Tag CHF 295.–Mittwoch, 28.10.2009, 1 Tag CHF 295.–

Montag, 15.6.2009, 1 Halbtag CHF 150.–Montag 20.4. + 22.6.2009, 2 Tage CHF 420.–Montag, 24.8.2009, 1 Tag CHF 330.–Dienstag, 17.11.2009, 1 Halbtag CHF 120.–Montag, 31.8.2009, 1 Tag CHF 295.–Montag, 4.5.2009, 1 Tag oder CHF 290.–Montag, 21.9.2009, 1 TagMittwoch, 22.4.2009, 1 Tag oder CHF 190.–Montag, 5.10.2009, 1 TagMittwoch, 16.9.2009, 1 Halbtag CHF 115.–Mittwoch, 23.9.2009, 1 Tag CHF 220.–Mittwoch, 11.11.2009, 1 Tag, CHF 220.–

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Vorbereitungsseminar für die Prüfung zum eidg. dipl. Restaurateur

Auswahl aus Weiterbildung à la carteEintauchen in die Welt mit Chrüter Oski’s KräuternHarmonie von Wein und Käse

Frisch vom FassBarseminar – Drinks & Cocktails mixenEinstieg in den SeviceberufMehr Erfolg im Service durch verkaufsorientierte GästebetreuungChef de Service-SeminarEs gibt Diebe, die vom Gesetz nicht bestraft werden unddie dem Menschen doch das Kostbarste stehlen… DIE ZEIT!Brush-Up zeitgemässe Umgangsformen – Fokus GastgewerbeManagement in Veränderungsprozessen. Der Mensch alsMittelpunkt… oder der Mensch als MITTEL! Punkt.Aussagekräftige Zeugnisse schreibenORGANISATION! Fundament eines jeden erfolgreichen BetriebesMotivation – Der Weg zur wertschätzenden FührungDie Lohnabrechnung im GastgewerbeMitarbeiterführung – Teil 3Kopas-Ausbildung

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene –Lebensmittel-SelbstkontrolleLebensmittelhygiene-CrashkursUnsere ZWEI Kreativworkshops: Ostern – Herbst- & Wildzeit –Advent und Weihnachten

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