Gütezeichen Schleswig-Holstein Broschüre

Hier dreht sich alles um Qualität

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Schleswig-Holstein zählt zu den schönsten Regionen Deutschlands – aus guten Gründen. Für die einen ist es die reizvolle landschaftliche Mischung aus dem flachen Marsch-land im Westen, der sandigen Geest auf dem Mittelrücken und dem sanften Hügelland im Osten. Andere lockt der spezielle nordische Charme der Menschen, oder sie genießen einfach die maritime Atmosphäre an den Küsten des Landes.

Eins aber haben alle Regionen ge-meinsam: die Gestaltung der Natur durch die landwirtschaftliche Nut-zung und Pflege. Mit blühenden Rapsfeldern, ausgedehnten Getreide-beständen, schwarz-bunten Kühen auf saftigen Weiden und der typi-schen Knicklandschaft begeistert Schleswig-Holstein Besucher und Ein-wohner immer wieder von neuem.

Land zwischen den Meeren

Schleswig-Holstein

Die vielfältigen Produkte der Land-wirtschaft werden von zahlreichen heimischen Betrieben der Ernäh-rungswirtschaft weiter veredelt. Von der Hofkäserei über die hand-werklichen und mittelständischen Firmen bis zum international agierenden Markenproduzenten identifizieren sich viele Lebensmittel-produzenten mit ihrem Land zwischen den Meeren. Und so steht neben der hochwertigen Qualität der Erzeugnisse auch immer wieder der regionale Bezug im Vorder-grund.

Beim Einkauf erkennen Sie diese Produkte am blau-grünen Gütezei-chen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein«.

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Das haben Sie sich verdient

Gütezeichen Schleswig-Holstein

Auf dieses Zeichen können Sie sich verlassen, denn es steht seit 1965 für ausge zeichnete Lebensmittel der Spitzenqualität aus Schleswig-Holstein.

Damit Sie auf Nummer sicher gehen können, wurde vom Qualitätsaus-schuss der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein für alle Produkte ein klares Be wertungsschema aufge-stellt. Nur Produkte der Spitzen-qualität dürfen das Gütezeichen führen. Die Produkte werden nicht nur analytisch auf ihre Inhaltsstoffe geprüft. Auch bei der sensorischen

Prüfung auf Geruch, Aussehen und vor allem Geschmack des Erzeug-nisses müssen Höchstwerte erzielt werden. Ebenso konsequent wie das Be wert ungs verfahren bei Vergabe des Zeichens sind die Kontrollen.

Mehrmals im Jahr werden neu-trale Prüfungen durchgeführt. Bei Nahrungsmitteln, die das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schles wig-Holstein« tragen, können Sie also sicher sein, dass sie sich diese Auszeichnung hart verdient haben.

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Mehr als 700 Produkte der Ernährungswirtschaft tragen das Zeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein«.

Weit über 500 Landwirte produzieren Frischprodukte mit dem Gütezeichen.

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Qualität

Alle Produkte erfüllen definierte analytische und sensorische Anfor-derungen. Die Prüfungen erfolgen mehrmals im Jahr.

Vertrauen ist gut

Kontrolle ist besser

Transparenz

Lebensmittel mit dem Gütezeichen werden im Rahmen eines Qualitäts-sicherungssystems erzeugt. So werden vom ersten Produktions-schritt bis zum Endprodukt alle Vorgänge genau dokumentiert und überwacht.

Regionalität

Für alle Produkte sind konkrete Anforderungen an die Herkunft der Rohstoffe und den Verarbeitungs-standort definiert.

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Vertrauen

Die Verlässlichkeit des Gütezeichens wird durch regelmäßige und un-abhängige Kontrollen der teilneh-menden Betriebe und ihrer Produkte durch akkreditierte Prüfinstitute sichergestellt.

Engagierte Betriebe

Die Teilnahme am Gütezeichen ist freiwillig und zeichnet so Betriebe mit besonderem Engagement für Qualität und Regionalität aus.

Tradition

Als erstes Qualitätszeichen in Deutschland kennzeichnet das Gütezeichen bereits seit 1965 hochwertige Produkte aus Schleswig-Holstein.

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Alles geregelt

Die Qualitäts- und Prüfbestimmungen

In den Qualitäts- und Prüfbestim-mungen sind die Anforderungen für Erzeugnisse mit dem Gütezeichen genau definiert. Dabei sind drei grundsätzliche Voraussetzungen für jede Produktgruppe festgeschrieben:

Prozessqualität

Ein extern kontrolliertes Quali-tätssicherungssystem stellt in den Betrieben sicher, dass nicht nur die gesetzlichen Anforderungen, sondern darüber hinaus vorbeu-gende Maßnahmen zum Verbrau-cherschutz berücksichtigt werden. So tragen zum Beispiel regelmäßige Eigenkontrollen, eine ausführliche Dokumentation aller Abläufe, eine Risikobeurteilung sowie eine gute Qualifikation der Mitarbeiter zur Sicherheit der Produkte bei.

Produktqualität

Mehrmals jährlich kontrollieren zugelassene Labore die Qualität der Produkte. Je nach Lebensmittel werden sensorische, chemisch-physikalische und mikrobiologische Kriterien geprüft.

Nur Produkte, die die Anforde-rungen des Gütezeichens »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« erfüllen, dürfen das Zeichen tragen.

Regionalität

Produkte mit dem Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« werden in der Region hergestellt. Für die Produktgruppen und Verarbeitungsstufen ist der Rohstoffbezug und -anteil aus Schleswig-Holstein festgeschrieben.

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Auf dem Weg

zum Gütezeichen

Generell steht das Gütezeichen allen Produkten der Land- und Ernäh-rungswirtschaft offen. Die Prüfung erfolgt zweistufig: Erzeugnisse, welche die Anforderungen an Pro-zess- und Produktqualität erfüllen, dürfen die Auszeichnung »Geprüfte Qualität« tragen. Wenn zusätzlich die Anforderungen an die Regiona-lität der Rohstoffe und des Herstel-lungsprozesses erfüllt sind, wird das komplette Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« mit der typischen blau-grünen Landkarte vergeben.

Qualitäts- und Prüf-bestimmungen

Die inhaltlichen Anforderungen für die Zeichenvergabe in den Produkt-gruppen werden durch die Quali-täts- und Prüfbestimmungen defi-niert. Hier sind die Anforderungen an die Qualität der Produkte und die Regionalität genau festgeschrieben.

Der Qualitätsausschuss

Die Vergabe des Gütezeichens er-folgt durch den Qualitätsausschuss

bei der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. Unter dem Vorsitz des Präsidenten der Land-wirtschaftskammer tagen mehrmals jährlich Vertreter der Land- und Ernährungswirtschaft, des Handels, der Politik und des Verbraucher-schutzes. Neben der Aufnahme neuer Produkte entscheidet der Qualitätsausschuss auch über Sankti-onen bei Qualitätsmängeln und die inhaltliche Weiterentwicklung der Qualitäts- und Prüfbestimmungen.

Erstprüfung und Gütezeichen-vergabe

Auf Antrag erfolgt die Erstprüfung des Betriebes und der für das Zeichen vorgesehenen Produkte. Die Prüfung umfasst das Qualitäts-sicherungssystem, die Regionalitäts-anforderungen, einen Betriebsbe-such und die Analyse der Produkte durch ein anerkanntes Labor. Nur Produkte, die alle Prüfschritte erfolg-reich bestanden haben, werden dem Qualitätsausschuss vorgestellt.

Produktkontrollen

Auch nach der Vergabe des Güte-zeichens werden mehrmals jährlich Produktkontrollen durch Prüf-institute und Labore durchgeführt. Die Häufigkeit und die untersuchten Qualitätsparameter sind von den Produkten abhängig.

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Produktgruppen

im Gütezeichen

Das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« kennzeichnet Produkte aus der Land- und Ernäh-rungswirtschaft mit besonderer Qualität und definierter Herkunft für die Verbraucher.

Sie sind in 4 Produktgruppen einge-teilt.

Tierische Erzeugnisse

Die Produktgruppe erfasst in der Stufe Landwirtschaft Frischfleisch von verschiedenen Tierarten sowie Milch und Eier. Die Produkte werden ausschließlich von Landwirten aus Schleswig-Holstein erzeugt. In der Stufe Verarbeitung werden Fleischer-zeugnisse sowie Milchprodukte und Käse qualitativ beschrieben. Die

Rohstoffe stammen überwiegend aus Schleswig-Holstein. Alle Pro-dukte werden mehrmals im Jahr der Prüfung durch ein anerkanntes Labor auf die analytischen und senso-rischen Kriterien geprüft.

Pflanzliche Erzeugnisse

In der Stufe Landwirtschaft werden die Bestimmungen für Kartoffeln, Obst, Gemüse und Getreide defi-niert. Die Stufe Ernährungswirt-schaft beschreibt die Anforderungen für weiter verarbeitete Produkte wie Mehl oder Backwaren.

Fisch und Fischprodukte

Frische Fischprodukte werden von Teichwirtschaften, Seenfischern

sowie aus Nord- und Ostsee ange-boten.

Für verarbeitete Fischprodukte der Ernährungswirtschaft sind analy-tische, mikrobiologische und senso-rische Kriterien definiert.

Spezialitäten aus Schleswig-Holstein

Viele schleswig-holsteinische Pro-dukte sind unter anderem durch die lange Herstellungstradition eng mit dem Land verbunden. So zum Beispiel das Lübecker Marzipan oder Qualitätskonfitüren. Auch Getränke werden in dieser Produktgruppe erfasst. Die Produktprüfungen sind genau auf die speziellen Anforde-rungen abgestimmt.

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Produktgruppe 2


Frischwaren, z.B.:KartoffelnObstGemüse

GetreideMehlBackwaren,Gemüse- und Obst-konserven

Produktgruppe 3

Fisch und Fisch-produkte

Frischer Fisch, z.B.:KarpfenForelleAal

AusternMiesmuschelnNordseekrabben

Fischprodukte z.B.:RäucherfischMatjesFisch(halb)-konser-ven

Produktgruppe 4

Spezialitäten aus Schleswig-Holstein

Honig

MineralwasserFruchtsäfteSpirituosen, BierKonfitüren, Gelees MarzipanTrüffelpralinen

Name

Stufe Primärerzeugung:Landwirtschaft, Fischerei, Imkerei

Stufe Ernährungs-wirtschaft

Produktgruppe 1


Frischfleisch:SchweinGans und EnteLammRind und Kalb

MilchEier

Fleischwaren, z.B.:KatenschinkenRohwurstKochwurstBrühwurst

Molkereiprodukte:Käse, Frischkäse,Milcherzeugnisse

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Frischfleisch

Das Markenfleischprogramm »Ge-prüfte Qualität Schleswig-Holstein« macht die regionale Produktion von hochwertigen Fleischerzeugnissen für den Verbraucher transparent. Vom landwirtschaftlichen Betrieb über den Schlachthof bis zur Ver-kaufstheke finden stufenübergreifend Kontrollen statt. Hier am Beispiel Schwein dargestellt.

Landwirtschaft

Alle Markenfleischbetriebe nehmen an dem bundesweiten Qualitätssiche-rungssystem QS teil. Nur Betriebe, welche die höchsten Einstufungs-kategorien erreichen und die zusätz-lichen Anforderungen des Güte-zeichens erfüllen, werden für den Markenfleischbereich zugelassen.

Durch Maßnahmen zum Gesund-heitsmanagement wird der Medi-kamenteneinsatz minimiert. Der Einsatz von antibiotischen Leistungs-förderern ist im Markenfleischpro-gramm seit mehr als 15 Jahren untersagt. Die Futtermittelprodu-zenten müssen für das Qualitätssi-cherungssystem zugelassen sein und

dürfen ausschließlich kontrollierte Futtermittel einsetzen. Diese werden zusätzlich bei regelmäßigen Stich-proben auf Rückstände, Schadstoffe und Antibiotika untersucht.

Transport, Schlachtung und Zerlegung

Der Transport erfolgt tierschonend durch kurze Wege zum Schlachthof in der Region. Für den Schlacht- und Zerlegebetrieb ist ein Qualitäts-managementsystem vorgeschrieben.

Nur Schweine von Gütezeichen-betrieben werden in die Marken-fleischprogramme geliefert. Auf dem Schlachthof erfolgt eine strenge Qualitätskontrolle; nur ausgewähl-te Schlachtkörper werden in das Programm geliefert. Ein hoher Muskelfleischanteil, ein unversehrter Schlachtkörper und eine gute Fleischbeschaffenheit sind Vorausset-zung dafür.

Die Landwirtschaftkammer kontrol-liert vor Ort regelmäßig die Fleisch-qualität durch spezielle Mess-methoden. Ebenfalls geprüft wird

die Rückverfolgbarkeit bis zum Markenfleischbetrieb.

Lebensmittelhandel

Auch im Handel gewährleistet ein Qualitätssicherungssystem den verantwortungsvollen Umgang mit dem wertvollen Frischfleisch.

Neben der hohen Prozessqualität wird auch die Produktqualität beim Markenfleisch regelmäßig geprüft. Ein hohes Safthaltevermögen, die arttypische rote Farbe, eine feste Konsistenz (mürbe, aber bissfest) und ausgezeichneter Geruch und Geschmack werden stichprobenartig im Handel geprüft. Bei der senso-rischen Prüfung müssen Bestnoten erreicht werden.

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Fleischwaren

Der Bereich der Fleischwaren ist von einer großen Vielfalt geprägt und wird abhängig von der Art der Her-stellung weiter unterteilt. So wird bei Würsten unterschieden in Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.

Rohwürste

Rohwürste werden im Gegensatz zu Koch- und Brühwürsten nicht durch Hitze, sonder vor allem durch natür-liche Fermentationsprozesse haltbar gemacht. Es wird unterschieden in schnittfeste Sorten wie z.B. Salami und Mettwurst und streichfähige Varianten wie Teewurst und Aal-rauchmettwurst. Diese hat übrigens mit dem gleichnamigen Fisch nur eines gemeinsam: sowohl der Aal als auch die Mettwurst wurden früher in Norddeutschland nach dem gleichen traditionellen Verfahren geräuchert. Rohwurst wird ohne Wasserzugabe aus fett- und sehnenarmen Muskel-fleisch (meistens vom Schwein oder Rind), Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Die Zutaten werden zur Rohwurstmasse gemischt und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Der typische Geschmack entsteht

durch Trocknung und langsames Kalträuchern. Die besondere Qualität erlangt die Rohwurst durch sorg-fältige Auswahl der Rohware, fein abgestimmte Rezepturen und den kontrollierten und zeitintensiven Herstellungsprozess.

Brühwürste

Zu den Brühwürsten zählen unter anderem Fleischwurst, Jagdwurst, Leberkäse, Mortadella und die beliebten knackigen Würstchen. Bei allen Produkten erfolgt nach dem Abfüllen des Wurstbräts ein Brühen mit heißem Wasser. So wird die Wurst haltbar und schnittfest. Je nach Rezeptur wird im Anschluss noch geräuchert. Brühwürste sind nur begrenzt haltbar und sollten gut gekühlt aufbewahrt werden.

Kochwürste

Kochwürste wie Leberwurst und Rotwurst werden aus vorerhitztem Fleisch hergestellt. Mageres Fleisch, Innereien, Gewürze und Kräuter werden gemischt, in Darm oder Glas abgefüllt und durch nochmaliges

Erhitzen haltbar gemacht. Gerade bei Leberwürsten wird wegen des feinen Geschmackes zum Teil auch zusätz-lich geräuchert.

Produktprüfung

Wertbestimmend ist bei Fleischer-zeugnissen der Anteil an binde- und fettgewebefreiem Fleisch. Im Labor geprüft wird das „bindegewebs-eiweißfreie Fleischeiweiß“, der soge-nannte BEFFE-Wert, als Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch.Ebenfalls untersucht werden unter anderem pH-Wert sowie Fett- und Wassergehalt. Entscheidend für die Vergabe des Gütezeichens ist die erfolgreiche sensorische Prüfung: In Aussehen, Konsistenz, Geruch und natürlich Geschmack müssen die Würste die strengen Vorgaben des Prüfschemas genau erfüllen.

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Holsteiner Katenschinken

Die Herstellung von Holsteiner Katenschinken hat im Land zwischen den Meeren eine Geschichte, die bis ins Mittelalter zurück reicht. Seit mehr als 40 Jahren gibt es für das Traditionsprodukt Prüfkriterien im Gütezeichen Schleswig-Holstein.

Herstellung

Die Qualitätssicherung fängt bereits beim Einkauf der Schweineschinken an. Die überwiegend aus Schles-wig-Holstein bezogenen Teilstücke werden beim Wareneingang genau geprüft: Nicht nur die Größe und der Fettanteil müssen stimmen, für die Qualität ist auch die Kerntempe-ratur der Kühlware bei der Anliefe-rung entscheidend. Die Schinken werden handgesalzen und mit einer speziellen Gewürzmischung weiter verfeinert. Rund 4 Wochen dauert dieser genau beschriebene Verede-lungsprozess. Erst wenn das Salz dem Schinken so viel Wasser entzo-gen hat, dass die optimale Feuchtig-keit erreicht ist, beginnt die monate-lange Räucherung über Buchenholz. Laufend wird dabei die Temperatur kontrolliert: im Kaltrauchverfahren

wird die besondere Qualität bei maximal 25 Grad erreicht. Alle Pro-duktionsschritte von der Warenan-nahme bis zur Auslieferung werden genau dokumentiert, so dass für jede Charge umfangreiche Aufzeich-nungen den Prozess sichern.

Produktprüfung

Der fertige Schinken wird nach analytischen und sensorischen Kri-terien geprüft. Analytische Kriterien sind unter anderem der Salzgehalt und der pH-Wert. Sensorisch wird geprüft auf Bestwerte in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Nur bei dauerhaft erfolgreicher Pro-duktprüfung darf das Gütezeichen Schleswig-Holstein geführt werden.

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Käse

Die Käseherstellung hat in Schles-wig-Holstein eine lange Tradition. Schon im 16. Jahrhundert brachten holländische Einwanderer die Kunst der Käserei in das Land zwischen den Meeren. Noch heute wird in Hofkäse-reien die eigenen Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch mit viel Handarbeit zu besonderen Käsespezialitäten vere-delt. Auch die großen Meiereien des Landes bieten eine große Vielfalt an hochwertigen Käseprodukten aus der Region. Die Vielfalt selbst erleben und schmecken können Besucher auf der „Käsestraße Schleswig-Holstein“.

Auf knapp 500 km führt die Route durch alle Regionen des Landes und verbindet damit fast 40 Käsereien.

Herstellung

Auch beim Käse beginnt die Qua-litätssicherung schon beim Waren-eingang. Vor allem der Fettgehalt der Milch ist ganz wesentlich für die

weitere Verarbeitung. Durch Zugabe oder Entnahme von Rahm kann der Fettgehalt beeinflusst werden. Ein Erhitzen der Milch macht eventuelle Keime unschädlich. Für die Herstel-lung von Weichkäse, (halbfestem) Schnittkäse und Hartkäse wird Lab in die Milch gegeben. Es entsteht eine Masse, die sogenannte „Dickete“ und Molke. Die Dickete wird mit der Käseharfe zu Bruch geschnitten und im Anschluss in die typischen Laib-Formen gefüllt. Im Salzbad wird dem Käsebruch weiteres Wasser entzogen. Eine Rinde bildet sich. Unter genau kontrollierten Bedingungen beginntfür den Käse dann die Reifezeit.

Traditionell wurden dazu „Käsekeller“ gewählt, in denen eine hohe Luft-feuchtigkeit und gemäßigte Tempe-raturen optimale Voraussetzungen schaffen. Wie alle Produktionsschritte wird auch die Pflege der Käselaibe während der Reifung genau doku-mentiert: Durch regelmäßiges Bürsten

der Laibe mit einer speziellen Lake erhält der Käse zusätzliches Aroma und eine würzige Rinde. Je nach Käsesorte und gewünschtem Reife-grad kann die Reifezeit nach einigen Wochen oder erst nach Monaten und Jahren abgeschlossen sein.

Produktprüfung

Fester Bestandteil der Käseprüfung ist die Bestimmung des Fettgehaltes und der Trockenmasse. Diese Kriterien sind wichtig für die korrekte Kenn-zeichnung der Rahmstufe und die Einstufung z.B. als Weich-, Schnitt- oder Hartkäse. Abhängig von der Herstellungsart erfolgt zusätzlich eine mikrobiologische Prüfung.

Auch für Käse gilt natürlich: Nur mit Bestnoten in der sensorischen Prüfung auf Aussehen, Geruch und Geschmack darf das Gütezeichen »Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein« geführt werden!

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Kartoffeln

Während die Kartoffel in Südamerika auf eine 15.000-jährige Geschichte bis zu den Inka blickt, wird das Nachtschattengewächs in Schleswig-Holstein erst seit gut 200 Jahren kultiviert. Heute ist die Knolle un-trennbar mit der regionalen Küche verbunden. Dabei werden die (vor-wiegend) festkochenden Sorten gern klassisch als Salz- oder Pellkartoffeln zubereitet oder in der Pfanne zu knusprigen Bratkartoffeln gebacken. Mehligkochende Sorten eignen sich dagegen besser für Püree, Klöße oder Eintöpfe.

Qualität mit System

Als Basis der Qualitätssicherung nehmen alle landwirtschaftlichen Betriebe am bundesweiten QS-System teil. Unabhängige Institute prüfen regelmäßig vom Anbau bis in den Lebensmitteleinzelhandel die korrekte Erzeugung und Dokumen-tation. Nur Betriebe mit Bestnoten in der QS-Prüfung werden für das Gütezeichen „Geprüfte Qualität Schleswig-Holstein“ zugelassen. Hier beginnt die weitere Auslese schon vor dem Anbau. Mit Nährstoffunter-

suchungen des Bodens und einer Düngungsempfehlung werden optimale Voraussetzungen für die spätere Qualität und die Zusammen-setzung der Kartoffel geschaffen.Die registrierten Flächen werden während der Vegetationsperiode mehrfach von der Landwirtschafts-kammer kontrolliert. So können Mangelsituationen schnell erkannt und behoben werden.

Produktprüfung

Nach der Ernte werden die Gütezei-chen-Anwärter einer gründlichen Produktprüfung unterzogen. Voraus-setzungen für die Verleihung des Zeichens ist ein einwandfreies Aus-sehen über die Anforderungen der höchsten Handelsklasse hinaus. Ebenfalls geprüft wird der Nitratge-halt: Die niedrigen Werte sind das Ergebnis der genau abgestimmten Düngung und die Voraussetzung für einen höheren Vitamin-C-Gehalt in der Knolle. Die Sensorik-Prüfung ist auch bei den Kartoffeln wichtiges Prüfkriterium: Ausgebildete Experten prüfen sorgfältig Konsistenz und aus-gezeichneten Geschmack!

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Fisch und Fischprodukte

Verarbeiteter Fisch

Ob Karpfen aus der Teichwirtschaft, Forellen aus den schönen Binnen-seen oder Hering aus Nord- und Ost-see: Fisch ist in Schleswig-Holstein fester Bestandteil des Speiseplans.Gerade beim Fisch ist eine gute Qua-litätssicherung unverzichtbar. Am Beispiel Brathering sieht das so aus:

Die genaue Kontrolle beim Waren-eingang stellt sicher, dass der Fisch frisch, gut gekühlt und ohne Mängel ist. Wenn die Ware nicht tiefgefro-

ren wird, erfolgt die Verarbeitung umgehend.

Hochwertige Fischprodukte wer-den oft mit einem großen Anteil an Handarbeit hergestellt. So wird der frische Hering in Mehl gewendet, gebraten und anschließend Filet für Filet in die Verpackung gelegt. Das besondere Geheimnis dabei ist die Marinade: Diese saure Köstlichkeit sorgt zum einen dafür, dass die Brat-heringe länger haltbar bleiben. Zum

anderen ist die Gewürzmischung in den Marinaden meist in langer Tradition entwickelt und daher ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis: schließlich verleiht sie dem leckeren Gericht die besondere Note.Bei der Produktprüfung des Güte-zeichens werden Inhaltsstoffe wie z.B. der Fettgehalt und mikrobiolo-gische Kriterien geprüft. Auch hier gilt natürlich: Nur mit Bestnoten in Aussehen, Geruch und Geschmack wird das Gütezeichen verliehen!

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Spezialitäten

aus Schleswig-Holstein

spezialitäten: Viele fl üssige Kostbar-keiten sind vom nordischen Charak-ter geprägt.

Eine lange Tradition hat hierzulande auch die Produktion von Konfi tü-ren. Hochwertige Markenprodukte tragen das Image und den Qualitäts-anspruch weit über die Landes-grenzen hinaus.

Bei der Produktprüfung des Güte-zeichens werden alle Produkte ent-sprechend einem genau abgestimm-ten Anforderungprofi l im Labor untersucht. So ist für Konfi türen der Gehalt an Zucker und ausgewählten Früchten ein wesentliches Kriterium. Eines ist aber bei allen Prüfungen gleich: Nur mit Bestnoten in Ausseh-en, Geruch und Geschmack wird das blau-grüne Siegel »Geprüfte Qualität Schleswig-Hostein« verliehen!

Viele Produkte aus Schleswig-Holstein sind auch durch die lange Herstellungstradition eng mit dem Land verbunden. Auch wenn die Rohstoffe - wie zum Beispiel Mandeln für Marzipan - schon aus klimatischen Gründen nicht von hier bezogen werden können, ist doch die Verbindung zur Region so eng, dass zum Beispiel das Lübecker Marzipan sogar im Herkunftsschutz der EU anerkannt ist.

Auch Getränke aus dem Land zwischen den Meeren haben einen hohen Stellenwert beim Verbrau-cher. Hochwertige Apfelsäfte aus dem heimischen Obstanbau, reine Mineralwässer aus den Quellen des Landes oder Bier- und Spirituosen-

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Zutaten für 4 Personen– 4 ausgelöste Entenbrüste (je ca. 300–350 g)– Salz, frisch gemahlener Pfeffer– 20 g Butter, oder 2 EL Öl– 100 ml trockener Rotwein– 200 ml Entenfond– Saft einer Orange– Orangenfilets von 2 Orangen– 1 EL Johannisbeergelee– 15 g Butter – 1 TL Mehl

ZubereitungDie Entenbrust waschen, von Sehnen und Hautteilen befreien und mit Papier trocknen. Mit einer Nadel die Haut einstechen, damit das Fett auslaufen kann und die Haut knusperig wird. Sal-zen und pfeffern. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Enten-brüste darin rundherum anbraten. Das Fett abgießen. Etwas Rotwein zugießen und im Backofen bei 200°C 15 Min. garen.Orangen heiß abwaschen und mit dem Zestenreißer etwas Orangenschale in Streifen schneiden. Entenbrüste aus dem Bratensud nehmen und abgedeckt (mit Alufolie) ruhen lassen.Den Bratenfond entfetten, mit Rotwein, Brühe und Orangensaft auffüllen und zur Hälfte einkochen. Johannisbeergelee einrühren. Zum Schluss die Orangenfilets und Streifen der Orangenschale einlegen. Die Entenbrüste schräg zur Faser in Scheiben schnei-den. Mit etwas Sauce und den Orangenfilets anrichten. Restliche Sauce getrennt dazu servieren. Dazu passt Wildreis.

Entenbrust mit Orangenfilet

Zutaten für 4 Personen– 4 Schmetterlingssteaks, je 150 g schwer– Salz, frisch gemahlener Pfeffer– 120–150 g Schweinemett oder Bratwurstbrät– etwas gehackte Petersilie– 350 g getrocknete Früchte (Aprikosen, Feigen, Pflaumen)

Für die Marinade:3 El Öl, 1 TL Paprikapulver edelsüß, Salz, gemahlener Pfeffer

Für den Sud:– 3 EL Weinbrand– 1/8 l Portwein– 400 ml Hühnerbrühe oder Instant– 1 Stück Butter (20 g)– 2 TL Mehl

ZubereitungDie Schweinefleischscheiben würzen. Brät mit Petersilie vermi-schen, in die Schnitzel füllen und mit einem Holzstäbchen zuste-cken. Mit der Marinade aus Öl und Gewürzen einstreichen. Ab-gedeckt ruhen lassen. Das Trocken obst mit heißer Brühe über-gießen. Weinbrand und Portwein zufügen. Solange quellen las-sen, bis die Flüssigkeit lauwarm geworden ist. Trocken obst mit 300 ml Sud aufkochen, Butter mit Mehl verkneten und die Sauce damit binden. Butter zerlassen und das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Das Obst mit der Sauce zufügen. Zugedeckt ca. 20 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweinesteak im Früchtebett

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Zutaten für 4 Personen– 8 Lammkoteletts,– Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Paprika edelsüß– 1 TL Kräuter der Provence (getrocknete Kräutermischung)– 2 zerdrückte Knoblauchzehen – 3 EL Olivenöl– je 2 rote, grüne und gelbe Paprikaschoten– 2 Zwiebeln – 20 g Butter– 1 El Olivenöl,– 1/2 Tasse Wasser, Weißwein oder Brühe– 1/2 Bund glatte Petersilie

ZubereitungDie Lammkoteletts waschen und trocken tupfen. Salz, Pfeffer, Paprika und Kräutermischung mit dem Öl verrühren. Die zerdrückten Knoblauchzehen zufügen. Die Koteletts damit bestreichen und abgedeckt ruhen lassen, bis das Gemüse (Paprika) vorbereitet ist. Paprika halbieren, Strunk und Kerne entfernen, Waschen und trocken tupfen. In 2,5 - 3 cm große Romben oder Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin anbraten, einmal wenden. In einer anderen Pfanne Öl und Butter erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Etwas Flüssigkeit zufügen, salzen und pfeffern. Zugedeckt in ca. 15 Minuten knackig weich garen. Gemüse zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.Anrichten mit Kräuterkartoffeln.

Lamm Provencial

Zutaten für 4 Personen– 750 g Kürbisfleisch– 500 g Kartoffeln– 3 Äpfel– 1,5 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe– 1 Stange Lauch– 2 Bund Dill– 2 EL Butter– 1 Becher Crème Fraîche– Salz– Frisch gemahlener Pfeffer

– Zitronensaft

ZubereitungDen Kürbis, die Kartoffeln und die Äpfel schälen und in große Stücke schneiden. Die Brühe erhitzen und das Gemüse und die Äpfel darin garen lassen. Anschließend alles duch ein Sieb passieren bzw. im Mixer pürieren.

Den Lauch putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden und in Butter dünsten. Den gehackten Dill ebenfalls kurz andünsten (oder frisch dazugeben), mit Crème Fraîche ablöschen und in die Suppe rühren.

Zuletzt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Vampirsüppchen

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Zutaten für 4 Personen– 1 Blumenkohl– 1 Prise Zucker– 150 g Mehl– 0,2 l helles Bier (auch Altbier)– 2 Eier, getrennt– etwas Muskat– 2 - 3 EL Rapsöl– Fett zum Ausbacken, Mehl zum Wälzen– Pfeffer aus der Mühle, Salz

ZubereitungDen Blumenkohl von den Blättern befreien, waschen und in Röschen zerteilen. Die einzelnen Röschen am Stiel kreuzweise einschneiden (damit sie gleichmäßig garen) und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. 10 Minuten bissfest garen.Für den Bierteig Mehl in eine Schüssel sieben, Bier und Eigelb zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und alles gut durchmischen zu einem sämigen Teig. Den Teig mit Öl geschmeidig und glatt rühren. Eischnee steif schlagen und zum Schluss unterheben.

Den abgetropften Blumenkohl zunächst in Mehl wälzen, dann durch den Bierteig ziehen und in heißem Fett knusprig ausbacken.

Blumenkohlröschen in Bierteig

Zutaten für 10 Personen– 1 Glas Rote Bete (Abtropfgewicht 220 g)– 1 Bund Dill– 1 Zwiebel– 2 Becher Schmand (à 200 g)– Salz, Pfeffer– 1 kleiner Kopf Salat– 5 eckige Scheiben Pumpernickel oder Schwarzbrot– 600 g Forellenfilets– Zitrone zum Garnieren

Zubereitung1. Rote Bete in einem Sieb abtropfen lassen. Dill abspülen, trockenschütteln und bis auf einige Fähnchen zum Garnieren fein hacken. Rote Bete fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Schmand mit Zwiebeln, Rote Bete und gehacktem Dill verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Salatblätter abspülen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke zupfen. Pumpernickel vierteln und mit je einem Stück Salat belegen. Räucher-Forellenfilets in ca. 6 cm lange Stücke schneiden und darauflegen. Je einen EL Rote-Bete-Dillschmand daraufgeben. Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden und vierteln. Mit den zurückbehaltenen Dillfähnchen und Zitrone garniert anrichten.

Forelle mit Rote-Bete-Schmand

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Zutaten für 4 Personen– 8 dickere Scheiben Ziegenrolle Für die Salsa Verde– 8 Lammkoteletts – 2 Bd. Basilikum– Honig – 1 Bd. Petersilie– Thymian – 2 Knoblauchzehen– Olivenöl – 1 weich gekochtes Eigelb – Prise Salz, PfefferFür die Marinade – Prise Zucker– 300 ml Olivenöl – 250 ml Olivenöl– 6 Knoblauchzehen – 1 gekochte Kartoffel– Honig – Rosmarin, Thymian und Basilikum (frisch)– 1 getrocknete Chili

ZubereitungFür die Marinade Knoblauchzehen, Honig, Rosmarin, Thymian, Basilikum und Chili mit dem Olivenöl mixen. Die Koteletts mind. 12 Std. in der Marinade einlegen. Für die Salsa Petersilie und Ba-silikum 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken, mit Kräutern, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Eiswürfeln fein pürieren. Eigelb hinzugeben. Das Olivenöl ein-laufen lassen. Die gekochte, zerdrückte Kartoffel hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Den Ofen auf 250° (Oberhitze/Grill) vorheizen. Fleisch aus der Marinade neh-men, abtupfen. Von jeder Seite kurz anbraten (Pfanne). Jedes Kotelett mit einem Ziegenkäsetaler belegen, mit Honig beträu-feln, mit Thymian bestreuen. Im 250° warmen Ofen etwa 5 Min. überbacken. Koteletts mit Salsa Verde anrichten.

Lammkoteletts mit Ziegenrolle

Zutaten für 6 FörmchenFür das Eissoufflé Für das Himbeerpüree– 150 g Ziegenfrischkäse – 150 g Himbeeren– 100 g Ziegenquark – 2-3 EL Honig– 40 g Puderzucker – Himbeerbrand– 125 g Sahne– 2 Eiweiß– 60 g Zucker– Saft und Zesten ½ Orange und ½ Zitrone– Kakao

ZubereitungUm jedes Förmchen eine Manschette aus Pergamentpapier kleben, die etwa 1,5 cm über den oberen Rand reicht.Ziegenfrischkäse, Quark, Zucker, Orangen- und Zitronenzesten und Saft verrühren. Die Sahne steif schlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu festem, aber cremigem Eischnee auf-schlagen. Sahne und Eischnee unter die Käsemasse ziehen.

Die Himbeeren pürieren. Mit dem Honig und dem Himbeerbrand verrühren. Jedes Förmchen zu 1/3 damit füllen. Mit der Käsemas-se auffüllen. Mindestens sechs Stunden tiefkühlen.

Die Soufflés 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen. Für einige Minuten in ein flaches Gefäß mit wenig heißem Wasser stellen, so dass die Himbeermasse leicht antaut. Die Papiermanschetten abnehmen und servieren.

Eissoufflé vom Ziegenfrischkäse

Beide Rezepte aus dem Buch „Käsestraße Schleswig-Holstein, Winzer des Nordens“, Autorin Anke Politt

Gefördert durch:Abt. GütezeichenHolstenstraße 106 - 108 · 24103 KielTelefon 0431 / 97 97 - [email protected] · www.gzsh.de

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Gütezeichen Schleswig-Holstein Broschüre

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