Mahlzeit Magazin April 2012

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Mahlzeit Magazin

Transcript of Mahlzeit Magazin April 2012

  • Rindfleisch berraschend vielseitig! Von zart bis deftig, von lieblich bis krftig.Gesunder Genuss auf leichte Art.

    Rindfleischtag!Donnerstag ist

    www.premiumrind.at

    Plakat_Rindfleischtag_RZ_Layout 1 23.11.10 14:26 Seite 1

    Fr den Inhalt verantwortlich: sterreichische Rinderbrse, Auf der Gugl 3, 4021 Linz. Konzept, Grafik und Layout: Agromarketing, Ausgabe 1, April 2012

    Qualittssicherung & Beratungskompetenz Seite 7

    Eine neue kulinarische ra hat begonnen Seite 4/5

    Die Anton Bhm - Rindfleischmanufaktur Seite 6

    Qualitt kennt keine Wirtschaftskrise Seite 2

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  • In letzter Zeit ber-fliege ich aber den Wir tschaf tstei l, denn irgendwann war der Punkt erreicht, wo ich mich anhand der immer wiederkehren-den Horrormeldungen nicht mehr runterzie-hen lassen wollte. Wir wissen doch seit sp-testens 2008, dass wir

    uns konomisch grndlich ndern sollten. Der einzige Trost: Die Menschen mssen auch in den Zeiten des Wandels etwas essen! Das ist eine sehr oberflchliche Betrachtung, werden Sie nun denken.

    Nun, als quasi einer der Botschafter fr sterreichisches Qualittsrindfleisch, mchte ich Ihnen meine Gedanken und Ideen fr die Zukunft nherbringen. Wir wissen, dass mehr als 50% des Rind-fleischverzehrs auer Haus stattfinden, also auch bei Ihnen, in Ihrem Betrieb. Trends zu Gemsegerichten hin oder her was ich persnlich brigens als guten Ansatz in der Gastronomie empfinde, im Innersten ist jedoch der typische ster-reicher oder Europer ein Fleischesser.

    Dazu wissen wir auch, dass Rindfleisch zu den gesndesten Fleischarten zhlt, von der Produktsicherheit von sterreichi-schem Rindfleisch mchte ich gar nicht sprechen. Fazit: Frau und Herr sterrei-cher essen gerne Rindfleisch. Der Rind-fleischverbrauch zu Hause ist eben nicht so gro, weil viele Kchinnen und Kche die Zubereitung nicht so perfekt knnen wie die Profis aus der Gastronomie. Hier liegt eine Ihrer Chancen!

    Sie brauchen ja nicht gleich einen Plachutta kopieren, das wrde nicht ganz funktionieren oder einen McDonalds mit seinen Burgern, aber einige Empfehlungen knnte ich Ihnen anbieten: Machen Sie es so wie die groen und erfolgreichen Anbieter. Egal, ob Sie nun einen Tafel-spitz, ein Schulterscherzl oder nur ein herzhaftes Gulasch anbieten. Perfektio-nieren Sie diese Gerichte in Ihrer Art. Das Wissen um das beste Gulasch oder den besten Tafelspitz weit und breit sichert

    Qualitt kennt keine WirtschaftskriseEhrlich gesagt, habe ich frher sehr gerne die Wirtschaftsseiten in diversen Medien gelesen. Da waren immer Artikel dabei, die mich angesprochen haben und man konnte daraus lernen.

    Ihnen langfristig Gste, denn der Gast entscheidet sich meist fr Sicherheit er mchte nicht enttuscht werden. Und noch etwas: die hheren Rohstoffkosten werden die Wirte zu einfacheren Gerichten mit eher grerem Kochaufwand zwingen. Die Gste werden es Ihnen danken, weil es 1. schmeckt und 2. erschwinglich ist.

    Versuchen Sie den Donnerstag als Rind-

    fleischtag (mit preiswerten Gerichten) zu bewerben. Plakate werden von uns gratis zugesendet. Natrlich haben wir fr Sie auch Werbemittel fr Rindfleischwochen aufliegen. Liebe Gre!

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    Seite 2 Ausgabe April/2012Unter Uns

  • Ausgabe April/2012 Seite 3Qualitt

    Qualittskunde in 3 MinutenWie Sie Qualittsrindfleisch schnell erkennen.

    Qualittsunterschied bei RindfleischJungstier aus der EU Standard (AT) sterreich premium Rind

    Alter unbekannt unbekannt jnger als 21 Monate

    Schlachtgewicht unbekannt unbekannt max. kg 436 kg 385

    Ftterung Zukauffutter meist hofeigene FuttermittelMindestanteil 80% vom eigenen Hof,Futtermittelrichtlinie Pastus+

    Geschmack Geschmack variiert normaler Geschmack guter Geschmack (Fetteinlagerung)

    Herkunft z.B. CZ/Cz/AT sterreich sterreich aus AMA Gtesiegel/premium Betrieben

    Rckverfolgbarkeit gering (bis Herkunftsland) gut (bis Schlachthof) sehr gut (bis zum Bauern und Einzeltier)

    Reifung keine Angabe keine Angabe mind. 14 Tage (Edelteile)

    Lebensmittelsicherheit mittel gut sehr gut (unabhngige Kontrollen AMA)

    Optik meist sehr dunkle Farbe leicht variierender Rindfleischfarbton Standardisierter, gleichbleibender Rotton

    Tierrztliche Kontrolle nein nein Verpflichtender Tiergesundheitsdienst

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    Risiko PreisdrckerGastronomen, die billig einkaufen, sind ihren Mitbewerbern um einiges voraus ein Geheimnis, welches schon lange nicht mehr gilt!

    Zugegeben: dieses Thema ist sehr differenziert zu betrachten. Denn was spricht schon dagegen, wenn man Fleisch billig einkauft und eine gute Qualitt erwarten kann. Aber kann man das wirklich? Dazu: Ja, es gibt Aktionen, wo man Qualittsfleisch gnstig einkaufen kann, hier sollte man zuschlagen.

    Jedoch Achtung bei Dauerdiskont-preisen. Dauernd billig heit eben auch, dass die Fleischproduktion auf Kosten der Qualitt gegangen ist. Und gibt es da nicht noch ein paar Argumente, die gegen Diskontware sprechen?

    Grundstzlich gilt bei der Fleischpro-duktion: Input = Output, will heien, gutes Futter, gute Qualitt, schlechtes (minderwertiges) Futter = miese Fleisch-qualitt.

    Dazu kommen noch ethische Argu-mente, was die Tierhaltung betrifft. Bei Qualittsfleischproduzenten ist das alles

    ber die gesetzlichen Standards geregelt.

    Negative Auswirkung beim Billigfleischkauf

    Greift der Koch nach billigem Diskont-fleisch liegt der einzige Vorteil fr ihn im gnstigeren Wareneinsatz. Die Preisku-fer freuen sich ber einen kleinen Preis, sind jedoch in den meisten Fllen nicht einverstanden mit der angebotenen Qua-litt. Die Schlussfolgerung daraus ergibt sich von selbst: der Gast wird nicht mehr (so oft) kommen, und der wirtschaftliche Erfolg fr den Wirt hlt sich durch die knappe Kalkulation auch in Grenzen.

    Spricht fr den Kauf von Qualittsrindfleisch

    Greift der Koch jedoch auf Qualitts-rindfleisch zurck, nimmt er augen-

    scheinlich einen etwas hheren Waren-einsatz in Kauf. Dafr kommt er in den Genuss einer Reihe von Vorteilen:

    Gute Speisenqualitt bedeuten in erster Linie, dass der Gast wiederkommt und dass noch dazu eine gute Mundpropagan-da in Gang gesetzt wird, die zustzlich Gste ins Haus bringen. Themen wie die Herkunft, Nachhaltigkeit, kologie, CO2 -Aussto und Ethik werden von Qualitts-fleischprodukten mit dem AMA Gtesiegel bestens positiv besetzt und in den Kpfen der Gste verankert. Die Herstellungs-kosten (Garzeiten usw.) verkrzen sich fr den Koch und die Produktsicherheit und Verlsslichkeit sind ebenfalls positiv hervorzuheben.

    Sie haben die Entscheidung.

  • Den Anfang der geplanten Range macht die Selektion Kalbin, die im Test selbst anspruchsvollste Kche berzeugt hat.

    Auch, wenn das sterreichische Fleck-vieh derzeit als Simmentaler eine in-ternationale Speisekarten-Karriere macht, hat sich bislang eher Weitgereistes, wie Steaks vom Herefordrind aus Irland, vom Angus aus den USA, Anchorena aus Argentinien oder gar vom Kobe aus Fernost in der Gastronomie als Topqua-litt etabliert. Heimische Angebote auf diesem Niveau blieben bisher besten-falls Nischenprodukte und waren schon von der Verfgbarkeit her nicht allzu marktrelevant.

    Das Cultbeef Selection Kalbin hingegen bietet Spitzenqualitt nicht nur zu einem vergleichsweise interessanten Preis, son-dern zudem auch weitere Eigenschaften, wie Marktnhe, perfekte zeitgeme Zuschnitte, sowie die kompromisslose Sicherheit bei Qualitt und Hygiene und vor allem ist mit der Rinderbrse ein verlsslicher Partner vor Ort.

    Die strategischen Zielsetzungen des

    neuen Qualittsprogrammes sind klar definiert:

    Strkung der heimischen Landwirt-schaft durch Untersttzung bei der Pro-duktion besonders hochwertiger Fleisch-qualitten. Dadurch werden hhere Erlse, Nachhaltigkeit und Wettbewerbsfhigkeit gesichert, aber auch die Erhaltung wertvol-ler Kulturlandschaften fr den Tourismus und sptere Generationen.

    Etablierung eins sterreichischen, bzw. sogar regionalen Spitzenproduktes fr die Gastronomie, das ganzjhrig in den unterschiedlichsten Teilstcken ver-fgbar ist.

    Reduktion der Importe, die nicht nur die Handelsbilanz und die Bauernschaft, sondern letztendlich auch die Umwelt belasten.

    Die Kriterien

    Die endgltige Selektion der Schlacht-krper, die als Cultbeef Selektion Kalbin infrage kommen, ist letztendlich dem geschulten Auge der Experten der Rin-derbrse vorbehalten, die jedes einzelne

    Rind fr dieses Programm ausswhlen.Basis fr diese Wahl sind aber in jedem

    Fall folgende Parameter: Die Kalbinnen sind jnger als 22 Monate, haben ein Gewicht von max. 360 kg, die Herkunft aus AMA Gtesiegelbetrieben und die Fettklassen 3 bis 4. Denn nur eine berdurchschnittliche, intramuskulre Fettmarmorierung gewhrleistet Topqua-litten. Ein wichtiges Thema ist natrlich auch die Reifung, die fr die Marke Cult-beef mindestens 14 Tage dauert.

    Die ProduktpaletteSmtliche Cultbeef-Kriterien gelten

    auch fr Siedefleisch-Teilstcke, die ja qualitativ ebenfalls davon profitieren. Und zwar so sehr, dass nicht nur die Klassiker vom Lungenbraten bis zum Hferscherzel, sondern auch sonst weniger edle Teile wie Flache Nuss, Nussrose, Schale und Tafelspitz zum Steak frs Kurzbraten geadelt wer-den. Unter dem Strich ergibt das eine sehr attraktive Kalkulation fr den Wa-reneinsatz.

    Eine neue kulinarische raCultbeef die allererste Wahl. Mit Cultbeef launcht die sterreichische Rinderbrse eine vllig neue Marke auf dem Frischfleischsektor, die durch konsequente Auslese die allerbesten Qualitten aus der heimischen Rindfleischproduktion filtert.

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